На стакан муки сколько разрыхлителя – Сколько разрыхлителя на стакан муки?

Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции

Для получения вкусной и пышной выпечки в тесто часто добавляют разрыхлитель. Некоторые хозяйки заменяют его пищевой содой. Главное - использовать эти ингредиенты правильно и в нужном количестве. Правильное соотношение разрыхлителя и соды позволит придать выпечке объем и легкость.

Действие соды на тесто

Пищевая сода, просто добавленная в тесто, не даст нужного эффекта. Для того чтобы выпечка поднялась, стала пышной, среди прочих ингредиентов необходимо содержание различных кислот.

На практике хозяйки гасят соду, используя для этого:

  • столовый уксус;
  • лимонную кислоту;
  • сок лимона;
  • соки других кислых фруктов;
  • кисломолочные продукты.

Кислая среда воздействует на соду таким образом, что та распадается на воду, соль, углекислый газ. Благодаря образованию газа в тесте образуются многочисленные пустоты. Они создают текстуру, придают пышность и легкость.

Внимание! Неправильное количество соды не даст ожидаемого эффекта. Слишком маленькое ее содержание не создаст текстуру. Переизбыток соды может придать характерный запах и вкус, что испортит выпечку. Правильное соотношение соды и разрыхлителя в выпечке является залогом хорошего вкуса.

Как действует разрыхлитель на выпечку

Разрыхлитель иначе еще называют пекарским порошком. Существуют различные смеси, но все они изготавливаются на основе соды и кислоты. Присутствуют и дополнительные ингредиенты. Это могут быть крахмал, мука, сахарная пудра.

По этой причине сода, в отличие от разрыхлителя, может применяться для всех видов выпечки. Например, если тесто не должно быть сладким, то используется либо сода, либо специальный разрыхлитель без сахара и характерных запахов.

Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте

В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.

Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.

Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

В некоторых случаях возникает необходимость заменить один продукт другим. Это очень удобный прием. Но важно учесть, что меняется соотношение: соду вместо разрыхлителя берут в другом количестве.

Например, если изначально в рецепте указано, что требуется 5 граммов разрыхлителя, то количество соды не будет таким же. Ее понадобится вдвое меньше, то есть 2-3 грамма. Для гашения нужно кислотосодержащее вещество в таком же объеме.

Для других рецептов применяется такой же принцип: количество соды уменьшается в 2 раза, если ею заменяют разрыхлитель.

Если необходимо знать, как заменить соду на разрыхлитель, соотношение снова нужно изменить. Например, на указанные в рецепте 2-3 грамма соды придется около 5-6 граммов разрыхлителя.

Важно! Не всегда можно использовать разрыхлитель вместо содового порошка. Некоторые ингредиенты требуют обязательного присутствия соды (например, мед).

Как приготовить разрыхлитель самостоятельно

При желании некоторые хозяйки могут приготовить разрыхлитель самостоятельно в домашних условиях. Необходимые компоненты:

  • Пищевая сода – 5 частей.
  • Мука – 12 частей.
  • Кислота лимонная - 3 части.

Использовать можно любую меру объема в зависимости от того, сколько нужно конечного продукта. Не рекомендуется заготавливать слишком большое количество смеси. Также нужно проследить за сроком годности ингредиентов. Особенно если она не часто используется для выпечки, иначе компоненты могут потерять свои свойства.

Все компоненты не должны быть влажными. Их помещают в емкость и тщательно перемешивают. Домашняя версия разрыхлителя готова. Соотношение разрыхлителя и соды для данного рецепта остается неизменным.

Рекомендации по приготовлению и хранению:

  • При желании можно добавить кубик сахара, благодаря чему полученная смесь не будет слеживаться (но добавление сахара предполагает только приготовление сладкой выпечки).
  • Количество компонентов можно пропорционально уменьшить, если нет необходимости в таком количестве разрыхлителя.
  • Попадание влаги испортит смесь, поскольку незамедлительно начнется реакция соды и кислоты.
  • Хранить смесь необходимо в чистой сухой посуде с плотной крышкой.

Как определить нужное количество соды или разрыхлителя

Иногда рецепт не дает точного указания по объему и количеству компонентов. Тогда необходимо самостоятельно определить, сколько соды или разрыхлителя потребуется для выпечки.

Рассчитать их объем можно следующим способом: на один стакан муки обычно используется не более одной чайной ложки разрыхлителя. Либо не более половины одной чайной ложки соды соответственно.

В случае, когда содовый порошок добавляют для того, чтобы нейтрализовать кислоту других компонентов, используют половину чайной ложки соды на каждый стакан кислотосодержащего продукта (кефира, сметаны и пр.).

Количество содержания продуктов в посуде приблизительно следующее:

  • Один стакан содержит около 120 граммов муки.
  • В одной чайной ложке умещается 5 граммов соды либо разрыхлителя.
  • Один стакан равен приблизительно 250 граммам сметаны или кефира.

Такие пропорции помогут точно рассчитать соотношение разрыхлителя и соды.

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Чтобы выпечка получилась вкусной и пышной, нужно придерживаться некоторых правил. Особенно они пригодятся начинающим хозяйкам:

  • При использовании соды рекомендуется следующий порядок действий. Сначала смешать соду с другими сыпучими компонентами рецепта, а уксус (либо лимонный сок) - с жидкими. Затем уже ингредиенты соединять согласно рецепту. В противном случае, если погасить соду уксусом в воздухе, эффект будет минимальным.
  • Если в основе теста уже присутствуют кефир или сметана, то гасить соду нет необходимости. Реакция произойдет за счет этих компонентов.
  • Тесто, в котором присутствует сода и кислоты (уксус, лимонный сок), необходимо замешивать и сразу выпекать. Реакция начинается сразу же, как только ингредиенты соединяются.
  • При содержании кефира или сметаны соде потребуется немного времени, чтобы вступить с ними в реакцию. После замешивания нужно чуть-чуть подождать, затем выпекать.
  • При использовании разрыхлителя нужно дать тесту некоторое время после замешивания, чтобы оно подошло.
  • Всегда необходимо соблюдать соотношение соды и разрыхлителя для теста, чтобы не испортить вкус выпечки.
  • Уксус для гашения соды использовать аккуратно и в крайних случаях. Слишком большое количество испортит вкус теста.
  • Лучше заменить уксус лимонным соком.
  • Использовать соду либо разрыхлитель только хорошего качества. Проверять сроки годности продукта при покупке.

fb.ru

Домашний разрыхлитель для теста (пекарский порошок)

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности.

В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.

Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе:

углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...). 

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

  • Мука 12 частей
    (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
  • Сода 5 частей 
  • Лимонная кислота 3 части. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!

Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.


Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям:

Виды разрыхляющих веществ
  1. Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции;
  2. Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства.
  3. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте.
Саморазрыхляющие вещества

Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

  • Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
  • Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Химические

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названиемРазрыхлитель теста.

Некоторые виды химических разрыхлителей:

  • Карбонат натрия — сода, пищевая добавка E500i.
  • Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
  • Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка E500iii.
  • Карбонат аммония — пищевая добавка E503i.
  • Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) — пищевая добавка E503ii.
  • Карбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501i.
  • Гидрокарбонат калия (поташ) — пищевая добавка E501ii.
  • Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
  • Ортофосфаты — см. список пищевых добавок E300-E399.
  • Другие фосфаты — см. список пищевых добавок E400-E499.
  • Винный камень — смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат

натрия,углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa — Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH3), углекислый газ (CO2) и воду (H2O) по реакции: (NH4)2CO3=2NH3 + CO2 + H2O

Разрыхляющиеся продукты

  • Агар-агар
  • Желатин
  • Жиры в смеси с сахарным песком
  • Каррагинан
  • Молочные сливки
  • Пектиновые вещества
  • Яичный белок

Разрыхляющие газы

  • Воздух
  • Закись азота — пищевая добавка E942.
  • Пар
  • Углекислый газ — пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

? Сколько необходимо добавлять для выпекания хлеба, весом в 700гр пекарского порошка?

О  На 1 кг муки расходуется 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. Ложки соды и 2 ч. Ложки лимонной кислоты).
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
На 700 г я б для начала 2 чайных ложки положила, не больше, а может и чуть поменьше даже.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч. Л. Разрыхлителя плюс 1 ч. Л. Соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном обычном - гораздо меньше, отличается в разы.

ИСТОЧНИК

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

domohozajki.ru

ПРО ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ - La Pâtissière

Очередной теоретический пост…

Сегодня буду говорить о вроде бы очевидных вещах, которые при ближайшем рассмотрении оказываются не так уж и очевидны.. Как водится, попробую порассуждать на тему разрыхлителей в наиболее доступной манере, но, тем не менее, некоторые «заумности» все-таки будут… Поэтому, если вы сегодня не в настроении – ну там, погода плохая, собака тапочки сгрызла, или вообще встали не с той ноги – лучше вернуться к этому посту как-нибудь в другой раз… Потому как текста будет прилично)

 

 

Ну да ладно. Пожалуй, приступим.

... продукты, в которые добавлены те или иные разрыхлители, более легкие и пористые. Очевидно.  Они больше в объеме и нежнее. Без сомнения.  Говорят даже, что они лучше перевариваются… Возможно. 

 

А что же на самом деле является разрыхлителем?

Вот это как раз из серии тех самых очевидно-неочевидных вещей. Я например очень долго была уверена, что разрыхлитель – это белый порошок в пакетике с надписью «Разрыхлитель»… И именно он ответственен за подъем моих кексов. Но оказалось, что это, мягко говоря, не совсем так…На самом деле выпечку поднимают газы (вот-вот!).

 

И как же это происходит?

Прежде чем начать обсуждать сам процесс рыхления, давайте вспомним курс химии - самое начало, класс пятый (большего от меня все равно не ждите). Итак, существует три состояния вещества – твердое – жидкое – газообразное, которые переходят одно в другое под воздействием тепла (лед-вода-пар), так? Под воздействием тепла молекулы вроде как начинают двигаться быстрее и расширяются. Вот это самое расширение – и есть основа для поднятия выпечки… Вроде тут пока все понятно?

 

Как только газы начинают расширяться под воздействием жара духовки, они начинают давить на влажные, гибкие стенки воздушных пузырьков, заставляя их растягиваться – увеличивается объем выпечки. Как только вы достаете кекс из духовки, газы испаряются или возвращаются обратно к своим размерам. Если структурные элементы – белки муки и яиц успели затвердеть, то наш кекс не опадет. Продукты со слабой структурой белка – суфле и недопеченные кексы – опадут, как только газы испарятся.

 

Все. На этом с курсом химии закончим… Вы уж меня простите, но это, правда, очень важно для понимания основных процессов.

 
**************************************************

Так вот. Разрыхлителями в выпечке служат три основных газа воздух, пар, и углекислый газ… Все они в той или иной степени влияют на поднятие выпечки:

 

  • Воздух попадает в тесто из «воздуха» - прошу прощения за тафтологию – при физическом воздействии – то есть взбивании, просеивании, вымешивании и тд. Про воздух мы подробно поговорим в другой раз, когда будем обсуждать, скажем суфле или бисквиты.
  • Пар образуется, когда вода, молоко или яйца, содержащиеся в тесте нагреваются и из них испаряется вода. Практически вся выпечка поднимается от пара, тк практически везде содержатся жидкости. Но об этом лучше говорить применительно к заварному тесту, бисквитам и тп.
  • Ну и, наконец, carbon dioxide – двуокись углерода, или попросту углекислый газ. Это, пожалуй, единственный из трех газов, который самостоятельно не присутствует в окружающей нас среде. Он образуется либо посредством ферментации дрожжей, либо при добавлении химических разрыхлителей. Про дрожжи как-нибудь в другой раз, а теперь, наконец, перейдем к химическим разрыхлителям.

 
*********************************************************

 

Два основных разрыхлителя, которые используют в домашней выпечке – это сода и пекарский порошок (собственно, разрыхлитель).

 

Сода . Под воздействием тепла и влаги распадается в том числе на углекислый газ (который собственно и поднимает тесто). Сама по себе сода - не очень сильный разрыхлитель, она начинает действовать обычно в паре с кислотой - тогда углекислый газ высвобождается гораздо быстрее. Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены кислые продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

 

Пекарский порошок  - по сути – это та же сода, только к ней добавлена кислота ровно в том количестве, чтобы ее сбалансировать. В 1чл разрыхлителя  содержится ¼ чл (1г) соды. Таким образом, сода в 4 раза сильнее, чем пекарский порошок. Разрыхлитель также содержит крахмал, чтобы разделить эти 2 ингредиента и впитывать влагу, которая может образоваться в процессе хранения. Также как и сода, разрыхлитель начинает высвобождать углекислый газ при попадании во влажную среду).

 

Еще очень важно понимать вот какой момент. Разрыхлители сами по себе не создают воздушные пузырьки в тесте. Углекислый газ, который высвобождается при нагревании, только увеличивает уже имеющиеся. Это означает, что очень важно создать достаточно воздушных пузырьков уже в процессе замешивания теста.

 
*****************************************************

А теперь основной вопрос: можно ли сделать разрыхлитель в домашних условиях? Да! И это очень просто! Для этого нужно смешать 1 стл (14 г) соды с 2 стл (28 г) лим кислоты и 1 ½  стл (11 г) крахмала.

 

  • А как можно проверить, не старый ли у вас разрыхлитель? Элементарно! Размешать ¼ чл  разрыхлителя в ½ чашки очень горячей воды. Если разрыхлитель работает, то масса начнет обильно пузыриться. Чтобы проверить работает ли сода, сделайте то же самое, только добавьте ¼ чл белого уксуса в воду перед тем как добавить соду… 

Хм… скажете вы – это как это? Мы же таким образом все время гасили соду перед тем, как добавить ее в тесто… Подождите-подождите…

Да… так и есть…. Мы были не правы… Путем наших манипуляций («гашения соды») перед тем, как добавить ее в выпечку – мы, по сути лишали ее основных свойств – тех, ради чего собственно сода и добавляется. Все газы успевали образоваться и испариться еще на пути к тесту, в результате чего все наши манипуляции были мягко скажем бесполезны… Но как же – опять удивитесь вы. Тесто-то поднималось! Верно. Но это случалось исключительно за счет воздуха и пара, который мы все-таки успевали ввести в тесто в момент его взбивания… Увы)

 

***********************************************************

После всей этой информации, у вас должно по-идее остаться только два вопроса –

1)      Сколько в конце-концов разрыхлителя нужно использовать и

2)      Как равномерно распределить разрыхлитель по тесту.


Сколько разрыхлителя необходимо

Если у вас не поднялся ваш кекс, вы вероятно подумаете, что положили мало разрыхлителя. На самом деле проблема может быть совершенно в противоположном – вы положили слишком много. В итоге воздушные пузырьки стали слишком большими – и лопнули. Ваш кекс стал жестким и плоским – не удался. Это очень распространенная проблема. Даже хорошие кулинарные книги грешат подобными несоответствиями, в итоге получаются жесткие изделия.

Часто встречается проблема с содой. Каждая ложка разрыхлителя содержит только четвертую часть соды. Сода достаточно сильный разрыхлитель! Ее нужно использовать дозировано и очень аккуратно.

 

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более

- 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или

- ¼ чл (1г) соды

 

  • Некоторые рецепты требуют присутствия и соды и разрыхлителя.  Это очень частый вопрос. Но для этого тоже есть причины. На разрыхлитель можно положиться – он никогда не оставит мыльный привкус, т.к. кол-во соды там хорошо сбалансировано с кислотой. Но если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты (см выше), то сода может быть  добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

.

 

Как равномерно распределить разрыхлитель в тесте?

Если разрыхлитель не распределен равномерно, мы получим готовое изделие с большими неравномерными "дырками" в разных местах.

Чтобы этого избежать, можно попробовать следующее:

  • Например, просеять разрыхлитель вместе с мукой. Можно даже несколько раз…
  • Или перемешать сухие ингредиенты венчиком в течение 30 (!) секунд.
  • Ну и как вариант - используйте самоподнимающуюся муку – там все прекрасно распределено).

 

Ну вроде все... Я закончила. Согласна, не совсем предновогоднее чтиво). Честно говоря, долго думала – что можно выбросить из текста без ущерба для понимания… В итоге меньше не получилось… Но этот текст – из серии «шпаргалок» - запоминать его совершенно не обязательно. Можно просто выделить основные моменты и записать где-нибудь. Зато я теперь буду уверена, что вы больше не станете гасить соду) Хотя бы в этом я вас убедила?

 

 

До свидания!

La Patissiere 


lapatissiere.livejournal.com

Здрасти всем:) Вопрос про разрыхлитель....

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту. Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.
Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.
Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).
Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.
При покупке разрыхлителя надо помнить, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,
Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.
Состав разрыхлителя теста:
Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно).
Сода 5 частей
Лимонная кислота 3 части.Есть мысль,что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.
Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.
В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже!
Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи(если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).
Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?
На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).
Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.
Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.
В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.
Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.Вот как то так

qna.center

Разрыхлитель для теста своими руками

Здравствуйте, читатели моего блога Recept-Menu.ru. Сегодня хочу рассказать вам о разрыхлителе для теста,  можно ли заменить разрыхлитель содой, что можно использовать вместо разрыхлителя теста,  и поделюсь с вами своим секретом как сделать разрыхлитель в домашних условиях.


Разрыхлитель мы добавляем в тесто, чтобы придать ему воздушность, легкость. Такой эффект получается благодаря выделению углекислого газа, который придает тесту объем. При нагревании происходит реакция и выделяется газ, тем самым образуются пустоты и тесто поднимается.

Например, дрожжевое тесто такое пышное и воздушное из-за входящих в его состав дрожжей, именно они обеспечивают выделение CO2. Работая с другими видами теста, как правило, мы используем разрыхлитель. Или же бывает рецепт, где используется только сода. Как такое может быть, и как тогда поднимется тесто? Обратите внимание, что в таких рецептах присутствую кислые продукты (кефир, мёд, лимонный сок), они как раз и вступают в реакцию с содой. А иногда в рецептах присутствует и сода, и разрыхлитель. Обычно это более плотное кексовое тесто.

Большинство домохозяек в качестве разрыхлителя используют соду с уксусом, но я не рекомендую вам этот способ, из-за того, что реакция происходит сразу же после добавления к соде уксуса и большая часть  углекислого газа улетает в воздух, практически не оставаясь в массе выпекаемого изделия, да и привкус соды иногда чувствуется в готовых блюдах, а это явно не радует. Так что на вопрос «можно ли вместо разрыхлителя использовать соду?» отвечу вам: – есть способ получше.

Я в выпечке использую, и вам советую,  разрыхлитель для теста сделанный своими руками. Плюс этого разрыхлителя в том, что реакция происходит непосредственно в тесте, выделившийся углекислый газ не улетучивается в воздух, тесто получается очень воздушное, примерно в 2 раза пышнее, чем с содой, а цена получившегося разрыхлителя в разы меньше, чем покупать в магазине (дополнительная экономия семейного бюджета).


Итак,

Как сделать разрыхлитель для теста в домашних условиях?

Для этого нам понадобится: сухая баночка (в которой мы будем хранить наш разрыхлитель), мука, сода и лимонная кислота.

На просторах интернета распространен такой рецепт:

  • 3 ч. ложки лимонной кислоты
  • 5 ч. Л.  Соды
  • 12 ч. Л. Муки

Хочу обратить ваше внимание, если вы посмотрите на обороте полюбившегося вам порошка для теста, то увидите состав в граммах, поэтому соизмерять граммы к частям не совсем правильно.

Смотрим состав разрыхлителя:

  • Мука – 12,2 г
  • Сода – 4.8 г
  • Лимонная кислота – 3 г

Измерить в домашних условиях такое количество сложно, поэтому умножим на 10 и обратимся к таблице мер и весов.

Там сказано, что в 1 чайной ложке

Муки – 10 г, соды – 12 г, лимонной кислоты – 8 г.

Что мы получаем? Другую пропорцию ингредиентов в ложках, но соответственно граммам.


Итак, для себя вывела рецепт разрыхлителя и давно им пользуюсь.

  • Муки – 12 чайных ложек или крахмала (разницы, что использовать, особо нет, разве что крахмал увеличит срок годности нашего пекарского порошка)
  • Соды – 5 чайных ложек
  • Лимонной кислоты – 3,75 чайных ложек (но не в гранулах, а измельченной в кофемолке)

А какой рецепт выбрать, решайте сами.


Засыпаем все ингредиенты в баночку, перемешиваем это все сухой ложкой либо же просто закрываем баночку крышкой и немножко трясем, чтобы все перемешалось.

Обращаю ваше внимание, что лимонную кислоту надо брать с мелкими гранулами, но такой в продаже практически нет, поэтому измельчите ее в кофемолке или другим способом. Можно насыпать на лист бумаги нужное количество кислоты, накрыть вторым листом бумаги и с хорошим нажимом прокатать скалкой несколько раз, пока зернистость вас устроит.


Вот такой простой в приготовлении и очень недорогой рецепт, а главное очень действенный. Попробуйте и убедитесь в плюсах использования такого разрыхлителя вместо соды.

recept-menu.ru

Сколько разрыхлителя на стакан муки – Telegraph

Сколько разрыхлителя на стакан муки

Скачать файл - Сколько разрыхлителя на стакан муки

Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком. Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка для пирогов, печенья, пирожных, и т. Закваска там ни к чему. Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается. При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится. Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца. Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать , так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами без уксуса - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно сметана, кефир, сыворотка, простокваша Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке. Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты или ориентировочно ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы. Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже! Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить. На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка или 2 ч. В маффинах больше - норма на г муки 2 ч. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы. Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу. Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста. Пищевая сода и сода — соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью вызванной молочными продуктами , но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой всухую , или добавляя винную кислоту по бедности уксусную кислоту в жидкость. Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка. Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается — реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто. В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки. Может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки. Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец. Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin Франция и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки! Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое. Скажите пожалуйста, а сколько необходимо добавлять для выпекания хлеба, весом в гр пекарского порошка. На 1 кг муки расходуется 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка или 2 ч. Ложки соды и 2 ч. Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка. На г я б для начала 2 чайных ложки положила, не больше, а может и чуть поменьше даже. Разрыхлителя плюс 1 ч. Соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном обычном - гораздо меньше, отличается в разы. Написанно, что при 60 градусах пищевая сода сама по себе распадается с выделением угл. Зачем же тогда добавлять кислоту и терять газы еще до начала выпечки? В общем-то, кислоту в тесто добавлять совсем не обязательно; можно добавлять просто соду, просто тогда меньше, чем если с кислотой. Если сода с кислотой-тогда её можно положить больше, тесто разрыхлит сильнее. Без кислоты - соды класть раза в 2 - 3 меньше как минимум, она не будет чувствоваться, если тесто на молоке, или даже просто на белой муке кислотности муки может быть вполне достаточно. А если кислоту и добавлять-то лучше сухую, чтобы реакция уже в готовом изделии наступала, а не во время замеса теста. Спасибо большое не только за информацию, но и за рецепт. Час назад испекла пирог с этим разрыхлителем. Поднялся, как и с магазинским. Большое спасибо Вам за рецепт разрыхлителя и за полезную информацию! Пекла кексы, поднялись прекрасно! Не то что с гашеной содой При высокой температуре пищевая питьевая сода , то есть гидрокарбонат натрия, разделяется на карбонат натрия Na2CO3 и угольную кислоту, которая нестабильна и сразу распадается на воду и углекислый газ, поднимающий изделие. Карбонат натрия же остаётся и даёт неприятный вкус и желтоватый оттенок - есть невозможно, не запивая уксусом. Подскажите, пожалуйста, книжка 96 года. Там написано, в некоторых рецептах 1 пачка порошка для печенья. Что такое порошок для печенья я разобралась, но сколько раньше в пачке в той было его в общем не могу найти нигде. Может кто знает сколько было в пачке тогда? Честно говоря, даже не знаю. Думаю, это просто пекарский порошок - сода с лимонной кислотой, вряд ли что-то другое было. А количество - наверняка то же, что сейчас в таких пакетиках, попробуйте купить, а там по аннотации на пакетике и по вашему рецепту уже сориентируетесь. Скажите пожалуйста, а если выпекать белый хлеб на закваске? Для нейтрализации кислого вкуса от закваски надо применять соду? И если да, то в какой пропорции? Хлеб бородинский выпекаю в металлической форме на 2. Кислый вкус можно чуть заретушировать, но он всё равно остаётся, поэтому на закваске лучше всего чёрные хлеба печь, или что-то из грубой муки. Но вообще, такое количество уже может заметно сказаться на вкусе ещё и от муки зависит , пробуйте добавлять понемногу, с получайной ложки на 1 кг. Что такое порошок для печенья? Порошок для печенья - это смесь, состоящая из пищевой соды, муки и лимонной кислоты. Используется при выпечке как разрыхлитель, необходимый для подъема теста - придает тесту легкий, пористый вид. Вы можете приготовить его сами. Так, 20 г порошка для печенья состоит из: Во всех случаях, когда в качестве разрыхлителя требуется порошок для печенья, его нужно в сухом виде смешать с мукой и лишь после этого добавлять в тесто. Разведенный в молоке или воде, порошок теряет свои качества. Пекарский порошок - что это такое и чем его можно заменить? Простейший его вариант, который можно приготовить в домашних условиях, я описала выше. По Похлебкину состав канонического пекарского порошка: При этом все составляющие пекарского порошка должны быть идеально сухими, хранить его нужно в герметично закрытой посуде - стеклянной, фарфоровой, но не в металлической. На г муки нужно 20 г такого пекарского порошка. В пекарском порошке bakpulver , который продается в современных супермаркетах углекислый аммоний заменяется пирофосфатом натрия Е , что не очень хорошо для здоровья. Для примера приведу состав разрыхлителя теста Dr. Пакетик 10 г этого разрыхлителя рассчитан на г муки. Надо на пакетиках почитать, может пишут Не знаю, скорее всего тоже сода и лимонная кислота, но может что-то современное придумали. Я положила разрыхлитель 1 с. Т ложку на пирог шоколадный В тесте чувствуется гореч. Во-первых, муку попробуйте; бывает, что мука очень сильно горчит. А во-вторых, на стакан муки целая ложка разрыхлителя - многовато. Можно вместо части муки добавить картофельный крахмал. Срок годности тогда немного увеличивается. На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка. Ещё зависит от того, какое тесто; если сдобное жирное-сладкое , то разрыхлителя надо существенно больше, чем на пресное тесто. Разжевано для дураков, проще и понятнее не написать. Тоже Огромное спасибо за тщательность и терпение. Теоретически, да, но у меня на газировке не очень получается: Домашние дрожжи - это закваска, на сайте про неё статей много, через поиск посмотрите, всё увидите. Некоторые виды химических разрыхлителей: Карбонат натрия — сода, пищевая добавка Ei. Гидрокарбонат натрия — пищевая сода, пищевая добавка Eii. Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия — пищевая добавка Eiii. Карбонат аммония — пищевая добавка Ei. Гидрокарбонат аммония соли аммония — пищевая добавка Eii. Можете взять просто соду. Потому может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь. Единственный недостаток — нестойкость на воздухе при длительном хранении. Вопрос Сколько порошка класть для выпечки хлеба? И будь добра, выложи рецепт, любимый свой, выпечки хлеба без дрожжей, без кефира, молока и яиц. Если честно, я по этому рецепту не пеку уже где-то последний год; научилась хорошо печь на дрожжах секрет в разведении дрожжей на воде и паре обминок, чтоб дрожжи выкисли, выпечка после этого дрожжами не пахнет вообще, ну и дрожжи у меня немецкие, не САФ-момент из магазина, разница небольшая есть. И добавляю в тесто сливки и яйцо. Хлеб получается самый простой, довольно пресный, но очень вкусный, с хорошем мякишем и не жёсткой корочкой. И совсем не кислый, в отличие от хлеба на закваске. Без всего этого выпечка, как ни крути, выходит твердоватой, детские зубы жалко. Порошок тесто поднимает, но недостаточно. Им можно жирную выпечку поднимать, пироги и кексы, но для простого хлеба получается далеко от идеала. Так, без всего, можно жарить блины или чапати, тоже хорошая вещь, хлеб заменяет вполне. Я хотела испечь рождественские пряники, а в рецепте как раз указан аммоний. Теперь я в поисках, даже не знаю получиться ли купить. Готовим порошок в соотношении соотношении: Мука 12 частей Сода 5 частей Лимонная кислота 3 части А потом используем: О домашних мельницах для приготовления муки дома, зернодавилках для мюсли и о том, где их можно заказать. Ремёсла, промыслы, рукоделия Питание Культура, искусство Сад, огород Здоровье Экопоселения, праздники. Домашний разрыхлитель для теста пекарский порошок Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости. Итак, Рецепт домашнего пекарского порошка Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Мука 12 частей мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно. Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать. Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды. Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала. Сколько разрыхлителя добавлять в тесто? Обычно считают, что нужно ч. Дальше - интересная дополнительная информация по разрыхлителям: Виды разрыхляющих веществ Саморазрыхляющие — вещества, самостоятельно выделяющие разрыхляющие газы, образующие пустоты в продукте, в результате метаболизма или химической реакции; Разрыхляющиеся продукты — вещества, которые способны приобрести рыхлось самостоятельно, либо в смеси с другими продуктами, в результате механического воздействия в форме взбития, например, венчиком или миксером. Формально, не могут быть разрыхлителями, так как они сами являются продуктом для разрыхления. Однако, при внесении таких продуктов в другие продукты, последние приобретают аналогичные первым свойства. Разрыхляющие газы — газы, которые расширяются, увеличиваются в объёме при воздействии на них перепада температур или давления, и образующие пустоты в продукте. Саморазрыхляющие вещества Биологические - они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом. Молочнокислые бактерии — содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах. Соли аммония — пищевая добавка Eii. Карбонат калия поташ — пищевая добавка Ei. Гидрокарбонат калия поташ — пищевая добавка Eii. Пирофосфаты — пищевая добавка E Другие фосфаты — см. Винный камень — смесь тартрата калия Ei с битартратом калия Eii. Пар Углекислый газ — пищевая добавка E Пряности для теста Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: Какие разрыхлители добавляют при выпечке пышных и легких булочек, которые продаются в магазинах. Надо ли при выпечки пирога гасить соду в сметане или всё просто положить в тесто? Если тесто будет со сметаной, кефиром, то можно просто в тесто положить. Скажите пожалуйста сколько надо добавлять разрыхлителя если тесто месить на два литра. Ваниль ну, или ванилин в сдобную выпечку почти всегда добавляют - ароматнее. В покупном пекарском порошке такой же состав и те же пропорции? Если в тесто требуется 1 ч. Уважаемая Дона, Благодарю за основательную консультацию. Удачи Вам, счастья, здоровья! А мне дали рецепт, где указан аммоний 1 ч. До сих пор не могу испечь, не знаю что это?

Разрыхлитель теста. Состав и вред разрыхлителя теста

Сколько разрыхлителя вместо чайной ложки соды

Косуха женская интернет магазин

Фотон оллин 3800 технические характеристики

Сколько нужно разрыхлителя на стакан муки?

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой. Из моего опыта, применяются следующие пропорции: Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно. Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар. На каждый стакан муки г можно использовать не более 1 чл ок 5 г пекарского порошка, или? Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан мл средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир. Для приготовления различной выпечки мы периодически используем либо соду, либо разрыхлитель. При взаимодействии с кислой жидкостью она выделяет углекислый газ, который придает объем и пышность тесту. Она сама по себе является плохим разрыхляющим компонентом, поэтому для нее нужна кислая среда. Разрыхлитель состоит из соды, кислоты и какого-нибудь нейтрального ингредиента муки, крахмала, сахарной пудры. Количество ингредиентов подбирается настолько точно, что реакция проходит без остатка. Именно поэтому разбавлять в кислоте разрыхлитель не нужно. С разрыхлителем все просто — насыпал, помешал и все готово. А, вот, с содой периодически встает вопрос — гасить ли ее, и можно ли гашеную соду заменить разрыхлителем? Соду гасить нужно, поскольку, как мы заметили выше, она без кислоты очень плохо разрыхляет тесто. Большинство хозяюшек гасят неправильно. Они набирают некоторое количество соды в ложку и наливают уксус. Получается, что та реакция, которая должна пройти в тесте, происходит на воздухе, и углекислый газ улетучивается. Чтобы этого избежать следует смешивать соду с сухой частью ингредиентов, а кислую с жидкой. Далее сухую и жидкую консистенции соединяем и приступаем к выпечке. Есть блюда, в которых присутствует и разрыхлитель, и сода. Обычно эти рецепты содержат ингредиенты, вызывающие кислую реакцию, поэтому необходимо дополнительное количество реагента, которое добавляется помимо разрыхлителя. К таким продуктам относятся кисломолочные ингредиенты, соки, шоколад, уксус и так далее. В данном случае заменить одно на другое не получится. Во всех остальных случаях пропорция такая: Приготовить разрыхлитель в домашних условиях просто: Скорее всего, нет ни одной хозяюшки, которая не баловала бы своих родных и близких прекрасной выпечкой. Пожалуй, это своего рода, критерий ее профессионализма! Ну а так как сегодня возможностей заполучить новый интересный рецептик больше чем необходимо, то можно хоть каждый день баловать все новыми и новыми шедеврами! Интернет предоставляет огромное поле для деятельности. Очень часто возникает вопрос: Какой-либо принципиальной разницы не существует. Так как разрыхлитель или пекарский порошок, как его еще называют в составе своем содержит соду и кислоту в четко установленной пропорции чаще всего, это лимонная кислота. Многие профессиональные кулинары все-таки отдают предпочтение разрыхлителю, поэтому, если стоите перед выбором — лучше последуйте их примеру. Что нужно сделать, чтобы было тесто пористым и пышным, а готовое мучное изделие - нежным и воздушным? Конечно же, добавить разрыхлители теста, которые представляют собой химические вещества, обладающие способностью не только награждать тесто пористой структурой и увеличивать его объем, но и значительно ускорять процесс выпечки. Обычно тесто разрыхляют при помощи дрожжей, соды, поташа, углекислого аммония и непосредственно разрыхлителя теста или пекарского порошка. Значительно реже используются для этих целей алкогольные напитки - ром, коньяк или спирт. Основным активным веществом при выпечке коржей, пирожных, пирогов и печенья выступают дрожжи, но когда рецептура не предусматривает их использования, в ход идет сода или разрыхлитель теста. Сама по себе сода не является разрыхлителем - она начинает действовать лишь при взаимодействии с кислотой или уксусом. А в случае с разрыхлителем теста таковой не требуется. Традиционно на один килограмм пшеничной муки уходит две чайные ложки пищевой соды или пять - пекарского порошка. Нередко в рецептах присутствуют оба эти разрыхлителя. Их наличие обусловлено тем фактом, что в разрыхлителе теста компоненты подобраны таким образом, что они реагируют без остатка. Однако есть и такие продукты, которые имеют сильную кислую реакцию - именно для них и необходима сода. Если взглянуть на упаковку, можно познакомиться с составом разрыхлителя теста: При использовании его не надо растворять, а лишь добавить в муку. Реакция начинается исключительно в процессе выпечки, поэтому готовое тесто можно оставлять на некоторое время, а не сразу ставить в духовку. Довольно часто многие хозяйки, глядя на состав разрыхлителя теста, задаются вопросом: На этот вопрос специалисты отвечают неоднозначно. В последнее время довольно широко начали выпускать разрыхлители теста, в состав которых входят некоторые не особо полезные вещества: Одни названия чего стоят! Доктора предупреждают, что чрезмерное использование фосфатов приводит к нарушению баланса в человеческом организме между кальцием и фосфором. Поэтому стоит задуматься о реальном вреде разрыхлителя теста и современных компонентов в его составе. Кроме того, используемый в таких смесях крахмал зачастую бывает модифицированным, что само по себе, понятно, не особо полезно для здоровья. Поэтому, приобретая разрыхлители теста, всегда обращайте внимание на их состав - самой безобидной будет смесь муки, соды и лимонной кислоты. На кухне любой хозяйки есть маленький волшебник… Без него невозможно приготовить вкусные кексы, маффины, оладьи. Всего пару ложек разрыхлителя сделают выпечку пышной и нежной. К такому же результату приводит использование и некоторых др. В большинстве мучных изделий используют разрыхлитель. Благодаря ему тесто увеличивается в объёме и поднимается. Без разрыхлителя выпечка пригорает снизу, покрывается корочкой и может не пропечься в середине. Существует несколько способов разрыхлить тесто. Если в рецепте содержится много масла и сахара, то используют химические разрыхлители. Чаще всего это аммоний и сода. В покупных разрыхлителях присутствует смесь веществ. В некоторых видах выпечки добавляют дрожжи. Также для разрыхления теста используют алкоголь. Если в рецепте указывается разрыхлитель, то это означает, что нужно использовать так называемый покупной пекарский порошок. Но приготовить смесь для поднятия теста выпечки можно самостоятельно. Для этого используют лимонную кислоты, соду и др. Увеличение объёма и придание воздушной текстуры тесту происходит из-за выделения газа, который образуется под воздействием температуры. Сухие ингредиенты смешивают вместе. Они должны быть хорошо просушенными, без влажных частиц. Смесь просеивают через сито и хранят в плотно закрытой банке. Сода отлично заменяет готовый разрыхлитель. Обычно, перед использованием, её гасят кислотой уксус, лимонный сок. Для того чтобы правильно заменить разрыхлитель в рецепте, нужно брать определённые пропорции соды. Обычно на гр. Соду для разрыхления теста гасят не всегда. Обычно в таком виде её используют только в бисквитах. В других видах выпечки можно использовать смесь соды с лимонкой и мукой. Также соду не гасят, если в выпечке используется кислое молоко, сметана, кефир. При гашении уксусом важно соблюдать меру. Если сода не погашена, то в тесте может быть её привкус. И наоборот, слишком большое количество уксуса, также испортит вкус выпечки. Поэтому большей популярностью пользуется смесь из соды и лимонной кислоты в соотношении 1: Для приготовления 1 ч. Если в тесте присутствуют кислые компоненты, то можно гасить соду и кипятком. Не стоит бояться, что оно не поднимется. В некоторых случаях предпочтительнее использование соды. Лучше добавлять её, а не разрыхлитель, если в рецепте присутствует мёд. В нём и в тёмных сиропах содержатся кислоты, которые вступают в реакцию с содой. Пропорция замены разрыхлителя на соду такова: Если порошка меньше 1 ч. В качестве разрыхлителя может выступать алкоголь. Обычно его добавляют в кексы, шарлотки, хворост. Несколько ложек коньяка или рома сделают тесто воздушным. Запах алкоголя при выпекании испарится. Его можно использовать и вместе с разрыхлителем. Он улучшает вкусовые качества выпечки и её внешний вид. Что можно использовать вместо разрыхлителя? Наиболее популярные заменители - это смесь соды и лимонной кислоты. Такой состав ничем не уступает готовому продукту. Если на Вашей кухне нет пекарского порошка, то можно заменить его погашенной содой. Онасделает выпечку пышной и воздушной. Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды. Разрыхлители теста называются также пекарским порошком. Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка для пирогов, печенья, пирожных, и т. Закваска там ни к чему. Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается. При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах. Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца. Самое главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать , так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится. Гасить соду можно и кисломолочными продуктами без уксуса - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно сметана, кефир, сыворотка, простокваша Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак, При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке. Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности. Мука 12 частей мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно. Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать. В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты или ориентировочно ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы. Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Этот домашний пекарский порошок полностью заменняет покупной, поднимает тесто не хуже! Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить. На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка или 2 ч. В маффинах больше - норма на г муки 2 ч. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы. Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу. Разрыхлитель — это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты. Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке. Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста. При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем или пекарским порошком. Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей. Сода — она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия — химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты. Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты чаще всего лимонной и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал реже — сахарная пудра. Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется. Если с разрыхлителем все понятно — засыпал, размешал и готово, — то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них — зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить? Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов. Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит — уже хотя бы потому, что при высоких температурах начиная с 60 градусов сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной — и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, 'мыльный' привкус соды в готовой выпечке. Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом — причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются — и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе. Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту в виде лимонного сока, кефира и т. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь. Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию — для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка , фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие. Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота. В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя — 5: То есть для получения 20 грамм разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов. В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель? В чем разница и что лучше? Добавлено в Ноя 14, 35 коммент. Чайная ложка Лечебный чай История чая К чаю Белый и желтый чай Кофе Посуда Зеленый чай Черный чай Пуэр Все о чае Травяной чай Пакеты для чая Сорта чая Карта сайта.

Похудеть на воде ничего не есть

Sonic syndicate denied перевод

Химические разрыхлители

Бальзаковский возраст в хорошем качестве

Права и обязанности экономического человека

Сколько нужно разрыхлителя на стакан муки?

Yamaha r6 2000 года технические характеристики

Где можно пожарить шашлык в ялте

telegra.ph

Как сделать домашний разрыхлитель для выпечки

Думаю многие уже знают и слышали, что пекарский порошок или разрыхлитель для домашней выпечки не обязательно покупать в магазине Его легко можно сделать самостоятельно в домашних условиях. А требуется для этого совсем немного времени и всего три простых ингредиента: лимонная кислота, сода и мука (либо крахмал).

Ингредиенты:
мука (крахмал) — 12 гр
сода пищевая — 5 гр
лимонная кислота — 3 гр

Пропорции в этом рецепте: 12 -5 -3. На 12 частей муки или крахмала (картофельного или кукурузного) приходится 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты.

Ингредиенты можно просто взвешивать. Брать 12 гр муки и добавлять 5 гр соды и 3 гр лимонной кислоты. Я делаю свой разрыхлитель именно таким способом. На выходе получается 20 гр готового продукта. Этого количество хватает на 2-4 раза использования в выпечке.

Для приготовления домашнего разрыхлителя можно использовать и мерные емкости, например, ложки. В этом случает соотношение ингредиентов остается таким же. На 12 ложек муки потребуется 5 ложек соды и 3 ложки лимонной кислоты.

Все ингредиенты следует хорошо перемешать и высыпать для хранения в сухую банку с плотно закрывающейся крышкой.


Сколько разрыхлителя класть в выпечку?

Если в рецепте указывается 150-200 гр муки, то достаточно добавлять 5 гр разрыхлителя. У меня это чайная ложка с небольшой горкой. На 300-400 гр потребуется 10 гр разрыхлителя — это уже две чайные ложки, либо полноценная чайная ложка с хорошей горкой.

Если в рецепте указана сода, а вы хотите добавить разрыхлитель, то рассчитать можно следующим образом. Вместо половины чайной ложки соды, следует класть 5 гр (1 чайную ложку) домашнего разрыхлителя.

Думаю, ни у кого нет сомнений, что разрыхлитель, приготовленный своими руками — более живой и натуральный продукт. И приготовить его в домашних условиях можно абсолютно в любое время.

Приятного вам аппетита! Готовьте легко и с удовольствием!

edimkashu.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *