Мука обойная

Мука обойная – Мука обойная — что это такое? ГОСТ, сорт, применение

Мука обойная — что это такое? ГОСТ, сорт, применение

Обойной называется мука крупного помола — размер частичек достигает 600 мкм. В процессе производства такого продукта перемалывается все зерно полностью, благодаря чему сохраняются все полезные вещества. Сорта муки и рецепты из цельномолотого зерна мы рассмотрим в этой статье.

Разновидности

Пшеничная мука — порошкообразный продукт, полученный путем перемалывания злаков. Используется в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Зерно пшеницы состоит из следующих слоев:

Наружной поверхности. Иначе ее называют отрубями. Она богата витаминами, белком и целлюлозой.
Основной части (эндосперма). Состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины. Именно эндосперм обеспечивает тесту вязкость.
Проростка. Основание зерна, богатое жирами, минеральными веществами и белком.

На территории России, согласно ГОСТ 26574-85, производят следующие сорта муки:

Крупчатку. Представляет собой однородную смесь из мелких крупинок сливочного цвета. Отруби практически отсутствуют. Насыщена клейковиной, производится из определенных сортов пшеницы и широко используется в хлебопекарном производстве. Основной сегмент применения — сдобная дрожжевая выпечка, богатая сахаром и жиром. Не рекомендуется использовать в пресном тесте — конечные изделия не будут пористыми.
Высший сорт. Основная разница между ней и крупчаткой — более мелкая фракция. Тактильно нельзя отделить, прощупать частички муки высшего сорта. Богата клейковиной. Используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Первый сорт. В ней меньше клейковины, нежели в продукте высшего сорта. Бывает сливочного цвета с песочными или коричневыми вкраплениями. Используется для приготовления несдобной выпечки — пирогов, блинов, лапши и т. д.
Второй сорт. Производство муки в России обеспечивает потребителям продукт, который содержит около 8 % отрубей. Используется для производства печенья и пряников, зачастую смешивается с ржаной мукой.
Мука обойная. Что это такое? Это продукт, полученный путем перемалывания зерна полностью. Содержит в 2 раза больше отрубей, чем мука 2 сорта. Функционально уступает продукту высшего сорта в хлебопекарной промышленности, так как отличается меньшим содержанием клейковины, но при этом имеет лучшие показатели по пищевой ценности благодаря белкам, витаминам и минералам.

Упоминание слова «сорт» не характеризует качество муки, ставя ее выше или ниже относительно прочих разновидностей. Обозначение сорта указывает на состав и область применения, не более того.

Обоснование пользы

Особенность обойной муки в том, что она производится практически из цельного зерна, без удаления верхнего, самого полезного слоя. Большая часть минералов и витаминов скапливается в оболочке злаковых — отрубях, которые удаляются, если речь идет об изготовлении муки высшего сорта. Добавляя в свой рацион хлеб из обдирной муки, мы получаем:

витамины группы В;
витамин Е;
витамин Н;
кальций;
железо;
марганец;
хром.

Эти элементы благотворно влияют на сердечно-сосудистую, кровеносную и, конечно же, пищеварительную системы. В последнем случае это достигается за счет высокого содержания клетчатки — она нормализует стул и стимулирует работу кишечника.

При всех своих плюсах данный продукт не лишен недостатков, которые выявляются, как только в рецепте появляется обдирная мука. Что это такое, мы выяснили и указали, что она содержит значительно меньшее, по сравнению с продуктом высшего сорта, количество клейковины (глютена). Клейковина отвечает за вкусовые и эстетические качества конечных хлебобулочных изделий. Из-за недостатка клейковины выпечка будет иметь небольшую пористость и жесткость. В связи с этим обдирную муку рекомендуется использовать в комплексе с обычной высшего сорта — благодаря этому улучшается вкус конечного продукта при сохранении пользы.

Пшеничный хлеб из обойной муки. Рецепт

Мы дадим базовый рецепт хлеба, который вы можете разнообразить всевозможными добавками по своему вкусу — к примеру, это могут быть пряные травы, оливки, сыр, сухофрукты и так далее. Основное условие: должна быть использована обдирная мука. Что это такое и чем она хороша, рассказано выше. Заменять ее обычной мукой высшего сорта не рекомендуется, т. к. пропорции жидкости даны с учетом ее гигроскопичности. При желании тесто по рецепту, представленному ниже, можно будет использовать для приготовления пирога.

Опара:

вода — 110 грамм;
мука обойная — 200 грамм;
дрожжи — 0,6 ч. л.

Тесто:

опара — вся;
вода — 200 мл;
мука обойная — 200 грамм;
мука высшего сорта — 110 грамм;
сахар — 1,5 ст. л;
соль — 1 ст. л. без горки;
масло растительное — 50 грамм.

Готовим?

Производство муки в РФ обеспечило нас возможностью побаловать себя и близких вкусным и полезным хлебом, который отлично сочетается с первыми блюдами и овощными закусками.

Первым делом займитесь опарой.

1. Смешайте муку, воду и дрожжи до однородности. Получится плотный ком теста. Оставьте его в теплом месте на 4 часа для вызревания.

2. Как только опара созрела, добавьте к ней оставшиеся продукты, за исключением масла. Тщательно вымешайте до гладкости и однородности. Добавьте масло.

3. Вновь вымешивайте, пока тесто не будет самостоятельно отлипать от рабочей поверхности. Это займет 5-7 минут.

4. Разделите тесто пополам, сформируйте 2 батона и выложите их на противень, застеленный пекарской бумагой.

5. Накройте полотенцем и дайте подойти в течение 1-2 часов. За это время заготовки увеличатся еще в 3 раза, поэтому оставьте между ними зазор для роста.

6. Разогрейте духовой шкаф до 250 ^оС и пеките батоны на среднем уровне в течение 15-20 минут до румяного цвета.

7. Полностью остудите, завернув в полотенце, и подавайте.

Хлеб ржаной из обойной муки «Мраморный». Рецепт

Это изделие отличается не только выдающимися вкусовыми качествами, но и привлекательным внешним видом. Продукты понадобятся следующие.

Светлое тесто:

мука высшего сорта — 0,5 стакана;
мука обойная — 1 стакан;
мука ржаная — 0,75 стакана;
дрожжи сухие — 1 ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.;
масло растительное — 1 ст. л.;
вода теплая — 0,6 стакана.

Темное тесто:

мука высшего сорта — 0,5 стакана;
мука обойная — 1 стакан;
мука ржаная — 0,75 стакана;
дрожжи сухие — 1 ч. л.;
сахар — 1 ч. л.;
соль — 1 ч. л.;
масло растительное — 1 ст. л.;
вода теплая — 0,6 стакана;
какао — 1,5 ст. л., растворить в 1,5 ст. л. теплой воды.

Приготовление

1. Смешайте все сухие составляющие для светлого теста в миске.

2. Добавьте все жидкие продукты в миску, вымешивайте до однородности в течение 5-7 минут. Выложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в течение 1,5 часа. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза.

3. Аналогично поступите с продуктами для темного теста. Оно должно подойти одновременно со светлым.

4. Для формовки разделите каждый вид теста на 4 части длиной примерно 20 см.

5. Раскатайте каждую часть, придавая ей овальную форму.

6. Выкладывайте попеременно друг на друга пласты темного и светлого теста. Должны получиться две полосатых стопочки по 4 слоя.

7. Чуть приплюснув стопки теста, скатайте из них рулет.

8. Выложите рулеты на противень, застеленный пищевым пергаментом, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте, пока заготовки не увеличатся в 2 раза.

9. Разогрейте духовой шкаф до 180 ^оС, поставьте в него противень с заготовками и пеките 30-40 минут до готовности.

10. Остудите батоны, завернув их в кухонное полотенце.

Вот и все, можно подавать.

Подобный хлеб прекрасно переносит заморозку, его можно заблаговременно приготовить в большом количестве, поместить в морозильную камеру и доставать по мере необходимости.

Бездрожжевой хлеб с обойной мукой

Многие люди избегают дрожжевой выпечки. Специально для них публикуем полезный рецепт, в котором используется мука обойная. Что это такое, мы выяснили выше. Полученный хлеб отличается пряным, насыщенным вкусом и большим количеством клетчатки.

Продукты:

мука пшеничная 1 сорта (можно взять и высшего) — 1 3/4 стакана;
отруби овсяные — 6 ст. л.;
овсяные хлопья — 3 ст. л.;
коричневый сахар — 1,5 ст. л.;
соль — 1/2 ч. л.;
пахта или нежирный кефир — 2 стакана;
сода — 1 ч. л. без горки;
мука пшеничная обойная — 1 3/4 стакана;
растительное масло — 3 ст. л.;
смесь семечек и орехов для посыпки — 3 ст. л.

Пахту можно сделать и самостоятельно — для этого в 2 стакана нежирного молока добавьте 1 ч. ложку лимонного сока, оставьте в теплом месте на 10-15 минут.

Готовим пошагово

1. Разогрейте духовой шкаф до 220 ^оС.

2. Прямоугольную форму для хлеба смажьте маслом (1 ст. л.).

3. Смешайте в объемной миске все сухие продукты, тщательно перемешайте. Добавьте масло, перетрите все в крошку.

4. Добавьте в полученную крошку пахту, вымешайте тесто до однородности.

5. Переложите тесто в форму, смажьте водой, посыпьте смесью семечек и орехов, поставьте в духовой шкаф и пеките до пробы на сухую зубочистку — это займет примерно 40 минут.

6. Готовый хлеб из обойной муки вытащите из формы, заверните в кухонное полотенце и охладите. Вот и все, можно подавать.

Блины пшеничные из обойной муки

Они отличаются отменным вкусом и пористостью, несмотря на то, что в перечне продуктов отсутствует разрыхлитель:

молоко — 720 мл;
масло сливочное растопленное — 50 грамм;
яйца — 3 штуки;
сахар — 3 ст. л.;
ванилин — щепотка;
соль — 1/2 ч. л.;
мука высшего сорта — 70 грамм;
мука обойная (что это такое — смотрите выше) — 210 грамм;
кипяток — 120 мл.

Как готовить

1. Смешайте муку обойную и высшего сорта.

2. Подогрейте молоко до теплого.

3. Добавьте в него соль, сахар, яйца, ванилин, масло, тщательно перемешайте до однородности.

4. Просейте в молочно-яичную смесь муку, взбивая массу в процессе во избежание комочков.

5. Накройте тесто и дайте ему постоять 15-20 минут.

6. Раскалите сковороду и чуть смажьте ее растительным маслом. В дальнейшем маслом можно не пользоваться — достаточно будет того, что входит в состав теста.

7. Вскипятите воду и, постоянно мешая, добавьте необходимое количество в тесто.

Жарьте, как обычные блины — на процессе готовки не скажется мука обойная. Что это такое и какова польза данного продукта, мы рассказали выше, но конкретно в этом рецепте стоит отметить очень необычный и привлекательный «хлебный дух» уже готовых изделий.

fb.ru

Пшеничная обойная мука: применение, состав, полезные свойства

Пшеничная обойная мука — продукт, получаемый из зерен пшеницы. Тип обойный означает, что мука самого крупного помола: размер крупинок составляет от 30 до 600 мкм. По виду они больше напоминают не муку, а манную крупу. Её еще называют цельнозерновой и используют в основном для приготовления хлеба и полезной домашней выпечки.

Производство пшеничной обойной муки

Для получения этого вида муки зерна пшеницы однократно измельчают. Размеры полученных крупинок настолько велики, что чуть увеличив помол, получат уже не муку, а крупу.

Обойную муку не просеивают, либо просев проводится с помощью крупного сита. В результате частицы зерна не делятся по размерам и качеству, все составляющие остаются в муке. Фактически зерна пшеницы используются целиком.

Интересно! В некоторых регионах России цена на пшеничную обойную муку завышена, хотя благодаря минимальной обработке этот вид муки имеет низкую себестоимость.
Поставщики неоправданно представляют цельнозерновую муку как элитарную, играя на желании людей покупать полезные продукты питания.

История пшеничной обойной муки

Мука из глубокой древности, когда зерна измельчали в ступках, жерновах и зернотерках, была именно цельнозерновой. Зерна мололи один раз, после чего пускали в ход без просеивания.

В древнем Риме использовались крупные сита из конского волоса, такая мука также подходит под определение цельнозерновой.

В России до ХХ в. при производстве муки на мельницах производили отбор крупных частиц, и эта обойная мука предназначалась для бедных сословий. А в булочные, пекарни и дома богачей отправляли сортовую муку.

В советский период обойная мука применялась для изготовления комбикорма и питания домашних животных, а также для производства зернового спирта.

В последние годы приверженцы здорового питания и диетологи пропагандируют обойную муку как полезнейший продукт.

Интересно! На Руси во время поста разрешен был хлеб только из пшеничной обойной муки. Выпечка из сортовой муки приравнивалась к запрещенным в пост продуктам и воспринималась как праздничная пища.

Состав пшеничной обойной муки

Благодаря технологии разового помола и отсутствию просеивания в обойной муке остаются важные составляющие зерна, отсутствующие в других сортах муки:

зерновой зародыш;
цветочная оболочка зерна;
алейроновый слой.

Свойства пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука отличается от муки первого, второго и третьего сорта следующими свойствами:

неоднородность, невыровненность крупинок;
более высокая концентрация жирных кислот и пищевых волокон;
повышенное содержание минералов;
зараженность микроорганизмами.

Применение пшеничной обойной муки

Из такой муки готовят в основном домашний хлеб и полезную выпечку. Также пшеничная обойная мука подходит для домашних пирожков, оладий и блинчиков. Изделия из такой муки имеют аппетитный желтоватый оттенок.

Цельнозерновая мука содержит крупные частицы, поэтому тесто с ней плохо поднимается. Хлеб получается плотным и остается низким, создавая ощущение непропеченного.

Совет! Для того, чтобы домашний хлеб получился полезным и вкусным, можно печь его из смеси сортовой и обойной муки, используя достоинства обоих видов.

Польза пшеничной обойной муки

Цельнозерновая пшеничная мука благодаря способу обработки обладает рядом полезных свойств:

сохраняет все целебные свойства и биологическую ценность цельной пшеницы;
содержит пищевые волокна, которых так мало в рационе современного человека;
содержит клетчатку, очищающую организм от шлаков и токсинов, а также поддерживающую микрофлору кишечника;
богата витаминами группы В и витамином молодости Е;
богата важными минералами, такими как железо и цинк;
подходит людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, ожирением;
увеличивает продолжительность жизни.

Вред пшеничной обойной муки

Благодаря минимальной обработке пшеницы в оболочках зерен обойной муки могут содержаться тяжелые металлы и микроорганизмы, способные навредить микрофлоре человека.

Слишком крупные по размеру частицы зерен могут травмировать слизистую желудка и кишечника, особенно это касается людей, страдающих заболеваниями в этой области.

dom-eda.com

В чем разница между обдирной и обойной мукой?

Ржаная мука – уникальный продукт питания, ценность которого сложно переоценить. Получают ее путем перемалывания зерен ржи. Зерно состоит из мучнистого ядра, растительного зародыша и наружных оболочек. При производстве муки используют зерно целиком или частично. Муку квалифицируют в зависимости от качества помола.

Для получения сортов тонкого помола используют только эндосперм, мучнистое ядро зерна. Продукт более грубого помола получается при перемалывании зерна целиком.

Изо ржи производят несколько основных сортов, в том числе обдирную и обойную муку. Чем меньше сырье подвергается предварительной обработке, грубее помол, тем больше полезных качеств сохраняется в конечном продукте.

Обдирная мука

Это популярный сорт ржаной муки среднего помола белого цвета с кремовым или сероватым оттенком. Перед помолом с зерен ржи обдирают так называемую «шелуху» — внешние оболочки, отсюда название «обдирная». Это неоднородный по консистенции порошок, в котором визуально просматриваются крупные чешуйчатые частички.

Пониженное содержание отрубных частей не снижает ценности продукта, но значительно улучшает его хлебопекарные свойства. Этот сорт является одним из самых полезных и востребованных. Именно обдирная мука содержит оптимальное количество полезных веществ, микроэлементов, витаминов.

Поскольку этот продукт состоит почти на 90% из клеток мучнистого зерна, в нем сохраняется на треть больше железа, в полтора раза больше магния и калия чем в сортах более мелкого помола. Очень важным фактором является большое содержание клетчатки, которая благотворно влияет на пищеварение человека, выводит из организма шлаки, вредные соединения. Соответственно при производстве остается всего 10% отходов в виде шелухи.

Обойная мука

Это распространенный сорт, который представляет собой порошок самого грубого помола. Зерно размалывают, иногда даже не просеивая, поэтому встречаются достаточно крупные частички до 700 мкм. Мука представляет собой порошок темно-серого цвета с выделяющимися коричневыми вкраплениями.

При изготовлении этого сорта зерно используется целиком, без предварительной обработки. Поэтому эту муку называют цельнозерновой. Она содержит большое количество «отрубленных» частиц оболочки зерна, шелухи – так называемых «отрубей».

Также в составе остаются зародыши пшеницы, которые содержат значительное количество питательных веществ и жиров. Наличие высокого содержания отрубей благотворно влияет на иммунную, репродуктивную, опорно-двигательную системы человека.

Общие свойства обдирной и обойной муки

Оба сорта производятся из зерна ржи, поэтому состав и свойства обоих продуктов схожи. Они имеют одинаковую энергетическую ценность около 296 калорий. Тот и другой сорт относятся к ценным пищевым продуктам, обладающим богатым набором заменимых и незаменимых наборов аминокислот, витаминов, клетчатки. Повсеместно используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий.

Технология производства сортов «обдирной» и «обойный» подразумевает минимальную предварительную обработку зерна, поэтому они сохраняют максимальное количество органики и пищевых волокон.

Белок ржи более полноценный в сравнении с белком других зерновых культур. Он не образует клейковину, обладает уникальной способностью сильно набухать. При наличии большого количества жидкости разбухший белок превращается в густой клейкий раствор. Долгое время такую муку использовали для приготовления клейстера – клея для бумажных изделий.

Отличие обдирной муки от обойной

Обдирная мука — сорт более тонкого помола, содержит больше углеводов, крахмала, но меньше сахара. Обойная же, благодаря щадящей технологии производства, имеет максимальное количество витаминов и питательных веществ.

Она отличается высоким содержанием растительного белка, жиров и пищевых волокон. Эта мука более насыщена макро и микроэлементами. В ней на 25% больше фосфора, на 30% больше натрия.

Более высокое содержание калия, кальция, серы, магния, фтора, на 25% больше меди, в два раза больше марганца. А также выше содержание жирных кислот, аминокислот, витамина Е и витаминов группы В. Поэтому из муки обойного сорта производят самый полезный хлеб.

К сожалению, содержание растительных масел не позволяют хранить этот сорт длительное время. Буквально через полтора-два месяца появляется специфический запах и горьковатый вкус, который негативно отражается на качестве готовых хлебобулочных изделий. К тому же высокое содержание отрубных частей делают обойную муку тяжелой и непригодной для хлебопечения в чистом виде. Ее обязательно комбинируют с другими, более легкими сортами.

Сорт «обдирная»:

Производится из мучнистых клеток эндосперма.
Зерно перед помолом подвергается обработке.
Тоньше помол.
Практически не содержит растительные масла.
Может храниться долгое время.
Отличается незначительным количеством отрубей.

Активно используется в хлебопечении.

Сорт «обойная»:

Производится из цельного зерна.
Самого крупного помола.
Содержит максимальное количество отрубей.
Обогащена маслами, растительными жирами.
Отличается высоким содержанием клетчатки.
Быстро портится.
Не обладает хорошими хлебопекарными свойствами.
Выше содержание фруктозы.
Содержит гемицеллюлозу.

Использование всех частей зерна в производстве повышают биологическую ценность данного сорта, но уменьшают хлебопекарные свойства.

Ржаная мука обоих сортов является полноценным низкокалорийным продуктом, обладает богатыми вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Единственным негативным фактором является высокая кислотность продуктов из нее. Этот момент необходимо учитывать при планировании диетического питания людей, страдающих заболеваниями пищеварительной системы.

vchemraznica.ru

что это такое и как используется

Не просто так главным продуктом в рационе людей является хлеб. Из чего бы его ни делали, в каком бы виде не употребляли, в него входят зерна различных злаковых культур. В злаках находятся практически все полезные вещества, которые обеспечивают здоровую жизнедеятельность организма.

Выпечку из муки высшего сорта раньше в рацион вводили только по большим праздникам. Биологической ценности такой хлеб практически не имеет – тонкий помол оставляет много клейковины, но обедняет на полезные вещества и клетчатку.

Те, кто придерживаются принципов здорового питания, уменьшая количество потребляемой пищи, увеличивают ее биологическую ценность.

При введении в рацион хлеба из муки грубого помола работа кишечника оптимизируется, общий иммунитет организма повышается.

Выпекать полезный и вкусный хлеб можно самостоятельно, если знать, какой исходный продукт для этого необходим.

Содержание статьи

Выпекают хлеб из муки пшеничной, ржаной, обойной, для вкуса добавляют овсяную, гороховую, льняную или гречневую. Для усиления биологической ценности конечного продукта или чтобы добавить экзотики, для выпечки применяют рисовую или даже маниоковую мучную субстанцию.

После разового помола получается цельнозерновая мука. В ней сохраняются все части: зародыш, семенные и плодовые оболочки, частицы эндосперма. Другое название субстанции – кормовая или фуражная.

Помол зависит от размера крупинок. Обойная мука – это самый грубый помол для выпечки хлеба, в ней встречаются зерновые крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотят целиком, без предварительной очистки, после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем. В этой муке содержатся грубые оболочки зерна в большом количестве.

Продукт грубого помола содержит полезную субстанцию, обеспечивающую обменные процессы в кишечнике – это клетчатка. Она является основной пищей полезных микробактерий, обеспечивающих иммунную защиту организма.

Сорт муки повышается во время помола. С каждой операцией зерна становятся мельче, сито отсеивает оболочки и грубые включения. В древней Руси муку пшеничную обойную цельнозерновую получали, размалывая злаки сначала в ступке, а потом жерновами. Сейчас размол осуществляется чугунными вальцами.

Тонкий помол муки лишает ее самых полезных компонентов: витамина Е, который содержится в зародыше, большое количество белков и аминокислот – они находятся в отсеиваемом алейроновом слое. Эндосперм – крахмалистый слой – содержит живые клетки.

Мука обойная отличается от цельнозерновой по таким параметрам:

цельнозерновая содержит все части зерна и ее структура неоднородная – крупинки различного размера;
у обойной частично удалены зародыш и зерновые оболочки, уменьшено количество отрубей, она более однородной структуры.

Благодаря подобной обработке повышаются хлебопекарные свойства муки пшеничной обойной грубого помола, и из нее возможно выпекать хлеб.

Сорт хлеба, который можно встретить на прилавках, называется «цельнозерновой хлеб» или «отрубной». Оба названия являются правильными. В муке грубого помола встречаются отруби – пусть и небольшом количестве, и кусочки цельных зерен злаков.

В продаже можно встретить упаковки с цельнозерновой мукой:

овсяной;
ячменной;
ржаной;
пшеничной;
гречневой;
гороховой.

В свежем виде мука имеет приятный запах, по консистенции рассыпчатая, обладает приятным запахом, чуть сладковатая.

Реальный срок хранения продукта – около 6 месяцев.

На магазинных упаковках часто указывается другое время хранения: от 12 до 18 месяцев. В такой продукт наверняка ввели стабилизаторы, наполнители, улучшители и прочие консерванты.

Перед выпеканием хлеба из обойной муки ее необходимо:

хотя бы 20 минут подержать вне упаковки, чтобы она проветрилась и обогатилась кислородом;
добавить муку высшего сорта – чтобы повысить количество клейковины, иначе опара не поднимется или опадет;
составить смесь из разных злаков – это увеличит биологическую ценность конечного продукта.

Без добавок хлеб испечь невозможно. Зато могут получиться очень вкусные лепешки, вафли, оладьи. При употреблении в пищу этих продуктов энергии хватит надолго – благодаря содержанию сложных углеводов пищевая ценность высокая, чувство голода будет заблокировано длительное время.

Мука ржаная обойная имеет повышенное содержание витаминов и минералов – в 3 раза больше, если сравнивать с пшеничной:

группа В;
витамины Е, F, Р, РР;
марганец;
железо;
кальций;
медь и другие.

Большим спросом у приверженцев здорового питания пользуется сейчас хлеб из обойной ржаной муки. Его стараются выпекать самостоятельно, чтобы быть полностью уверенным в качестве и знать состав продукта.

При приобретении муки нужно обратить внимание на цвет ее – он должен быть серовато-коричневый, но не очень темный. Она не должна казаться «тяжелой», если берут горстью.

Для выпечки она в чистом виде не подходит абсолютно. Клейковина в ней отсутствует полностью, при этом имеется большое количество альфа амилазы, превращающей крахмал в декстрин. Из-за этого хлеб не поднимается.

Если собираются выпекать хлеб из такой муки, то вместо дрожжей стоит использовать специальную кисломолочную закваску. В ней бактерий намного больше, чем в дрожжах – в 80 раз – и она обеспечивает надежное разрыхление. Бродильный процесс занимает от 4 до 8 часов.

При выпечке в домашних условиях полностью повторить производственный процесс невозможно. Чтобы биологическая ценность хлеба не уменьшилась, и при этом его качество не пострадало, достаточно добавить к обдирной муке немного пшеничной высшего сорта. Тогда выпекать возможно будет на традиционных дрожжах.

Если в рацион вводить хлеб из муки грубого помола ежедневно, то потребность организма в пищевой клетчатке, витаминах и пищевых волокнах будет удовлетворена полностью.

Понравилась
статья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru

Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения :: SYL.ru

Мука является важным продуктом питания. Для ее получения перерабатывают зерна злаков разных видов. О пшеничной и ржаной муке известно всем. А вот что это такое мука обойная, как из нее приготовить хлеб и другие изделия, читайте в статье.

В зависимости от способов обработки зерен продукт имеет разные названия: мука обойная, цельнозерновая, грубого и простого помола. Мука обойная — что это такое? Это перемолотые зерна злаков, которые являются сложной биологической системой.

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Обойная мука – это продукт крупного помола. Размер крупинок составляет 30-600 мкм. Такая мука получается, когда размолачивается зерно целиком. Для сравнения: муку высшего сорта получают из частичек эндосперма, их размер составляет 30-40 мкм.

Разновидности пшеничной муки

Мука из зерен этого злака является самой популярной. Она делится на сорта в зависимости от помола зерна следующим образом:

Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Мука обойная пшеничная

Этот продукт, готовый к употреблению, в своем составе содержит такие же растительные волокна, как в зерне, из которого произведена мука. Но мука обойная цельнозерновая содержит меньше оболочек или зародышей злаков этой культуры. Однако она не является однородной из-за разных размеров частичек.

Чтобы получить данную муку, зерна измельчаются однократно. Полученные крупинки имеют большие размеры. Если их немного увеличить, получится крупа. Обойная мука не просеивается, даже если это делается, то применяется крупное сито. Частицы, входящие в состав зерна, не разделяют в зависимости от размера и качества.

Свойства обойной пшеничной муки

Данный продукт имеет следующие свойства:

Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Химический состав пшеничной обойной муки

Мука пшеничная обойная цельнозерновая производится из цельного злака данного вида. В своем составе содержит природные соединения минералов и огромное количество витаминов. Этим она выгодно отличается от других видов продукта. Мука богата витаминами группы А, Е, В, Н. В ней содержатся кальций, магний, железо, калий, селен, марганец, сера и другие элементы.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
Обойная. Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.

Мука обойная ржаная

Она имеет серый цвет, иногда в ней присутствует коричневатый оттенок. В ее составе находятся частицы зерновых оболочек. Мука обойная, что это такое? Это продукт, который содержит самое большое количество отрубей. Ее хлебопекарные свойства ниже, чем у сортовой муки из пшеницы, но гораздо выше ее пищевая ценность. Из обойной ржаной муки выпекают столовые сорта хлеба. Это самый распространенный ее вид.

Мука ржаная обойная производится из целого зерна методом грубого помола. В ее составе – крупные частицы. Здесь содержатся отруби, клеточные оболочки. Хлеб из такой муки является самым полезным, так как он богат содержанием трех основных компонентов: зародыша, эндосперма и отрубей. В таком хлебе полезных веществ в несколько раз больше, чем в изделиях из муки белой.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Цельнозерновая и обычная мука: отличия

Производство обычной муки заключается в удалении оболочки и зародышевой части зерна, сохраняется только эндосперм. В цельнозерновой муке содержится все: эндосперм, зародыши зерен, оболочка (отруби). В такой муке в большем количестве содержатся масла, питательные вещества, но хранится она недолго, всего несколько месяцев. После этого она становится несъедобной. Обычная мука может храниться до двух лет.

Обдирная и цельнозерновая мука: отличия

Мука обдирная (обойная) – это понятие, которое относится к ржаной злаковой культуре. Продукт не однороден по составу, в нем содержится небольшая часть отрубей, которые остаются после обдирания зерен. Изделия из такой муки ценны высоким содержанием полезных веществ. Производство цельнозерновой муки осуществляется таким образом, что зерна перемалываются в порошок вместе с эндоспермом, зародышами и оболочками. В таком продукте сохраняются все полезное.

Применение

Обойная мука нашла широкое использование в пекарском деле. Она идет на изготовление хлеба, булочек, оладий, пирожков, блинчиков. Для кулинарных шедевров применяется крайне редко. Хлебобулочные изделия из данной муки насыщены незаменимыми для организма человека соединениями, происхождение которых носит природный характер.

В связи с этим диетологи рекомендуют к регулярному употреблению изделия из обойной муки, полученной из зерен злаков. Однако следует знать, что тесто с данной мукой поднимается плохо из-за крупных частиц в ее составе. Хлеб из обойной муки будет низким и плотным, как будто он не пропечен.

Польза и вред обойной муки

К полезным свойствам относятся:

Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Обойная мука: рецепты

Чаще всего из этой муки выпекают хлебобулочные изделия. Их легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. На выпечку хлеба из обойной муки без использования дрожжей потребуется шесть часов. Его рекомендуется употреблять на завтрак, во время перекусов между основными приемами пищи. Такой хлеб не противопоказан людям, которые соблюдают пост.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
Сахар-песок – 3 столовые ложки.
Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
Туда же всыпается мука двух видов и масло.
Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
После чего включается духовка на 180 ^оС, хлеб выпекается 20 минут.

Блины на обойной муке

Такое блюдо особенно любят дети. Но готовить его часто на муке высшего сорта очень вредно. Чтобы все были здоровы и питались полезной пищей, блюдо на обойной муке – это как раз то, что нужно. Для приготовления блинчиков потребуются следующие ингредиенты:

Обойная мука пшеничная – 125 г.
Мука обычная пшеничная – 125 г.
Молоко цельное – 400 мл.
Яйцо куриное – два штуки.
Сахар – две чайные ложки.
Соль пищевая – половина чайной ложки.
Масло растительное – три столовых ложки.

Технология приготовления:

Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
Вливается молоко (половина порции).
Всыпается вся мука.
Тесто размешивается до однородной консистенции.
Вливается оставшееся молоко.
Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

www.syl.ru

Мука обойная — что это такое? ГОСТ, описание сорта и особенности применения

В нее входят различные части, представляющие собой следующие слои:

Зародыш зерна и эндосперм. Здесь в большом количестве содержится легкоусвояемый крахмал, благодаря которому производится хлеб, выпечка, макаронные изделия. Местом расположения является средняя часть зерна.
Отруби. Они расположены между алейроновым слоем и эндоспермом, являются своеобразной перегородкой, богаты микроэлементами и витаминами.
Оболочка цветочная. Она представляет собой шелуху, в которой содержится много клетчатки и пищевых волокон, полезных для пищеварения.

Крупчатка. Этот сорт муки является самым дорогим. Для производства используются твердые сорта пшеницы. Хорошо набухает при замешивании теста.
Высший сорт. Мука имеет нежнейшую консистенцию. Очищение от крупных частиц происходит с использованием нескольких сит.
Первый сорт. В составе продукта содержатся измельченные оболочки зерен в небольшом количестве.
Второй сорт. В муке содержится больше измельченных оболочек.
Обойная. Она содержит отруби. Мука обойная — что это такое? Это продукт, полученный в процессе помола целых зерен, но не прошедший обработку ситом. По нормам ГОСТа выход сырья составляет 95 %.

Данный продукт имеет следующие свойства:

Мука имеет неоднородную структуру с крупинками разной величины.
Продукт обладает высокой концентрацией таких веществ, как пищевые волокна, жирные кислоты.
Состав муки отличается повышенным содержанием минералов.
Присутствует большое количество полезных микроорганизмов и клетчатки.

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
Обойная. Ее совсем не просеивают.

К полезным свойствам относятся:

Сохранение биологической ценности и целебных свойств.
Содержание большого количества пищевых волокон, клетчатки, которая выводит из организма токсины и шлаки.
Состав отличается богатым содержанием витаминов и минералов.
Благодаря перечисленным полезным свойствам, рекомендуется людям с такими заболеваниями, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение.
Регулярно употребляя изделия из этой муки, продляется срок жизни.

Бесспорно, польза от такой муки велико, но имеются и недостатки:

Так как обойная мука получается в результате перемалывания целых зерен, в их оболочках могут быть примеси тяжелых металлов и вредоносных микроорганизмов, особенно если злаки произрастали в районах с загрязненным воздухом.
Из-за одноразового перемалывания зерен их частички имеют большие размеры. Это травмирует слизистые кишечника и желудка. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ противопоказано употреблять хлеб из обойной муки.

Для выпечки понадобятся следующие ингредиенты:

Фильтрованная вода – один стакан (250 мл).
Растительное (любое) рафинированное масло – 40 мл.
Цельнозерная обойная пшеничная мука – 370 г.
Соль пищевая – 1,5 чайной ложки.
Сахар-песок – 3 столовые ложки.
Закваска на ржаном солоде – 80 мл.
Пшеничная мука высшего сорта – 2 стакана.

Выпечка такого хлеба длится немного дольше, чем дрожжевого, но это стоит того. Итак, пошаговая инструкция:

В емкость мультиварки помещается вода, закваска, сахар и соль.
Туда же всыпается мука двух видов и масло.
Емкость помещается в печь, задается режим. На кнопке должна быть нанесена маркировка «Тесто».
После того как оно подойдет (примерно через полтора-два часа), нужно разделить его на колобки, количество которых равно ячейкам формочки.
Формируются булки и укладываются в предварительно смазанные маслом и посыпанные мукой ячейки.
Все это ставится в духовку на четыре-пять часов для окончательного подъема, включается только лампочка, тепла от которой достаточно для подъема теста.
После чего включается духовка на 180 о С, хлеб выпекается 20 минут.

Обойная мука пшеничная – 125 г.
Мука обычная пшеничная – 125 г.
Молоко цельное – 400 мл.
Яйцо куриное – два штуки.
Сахар – две чайные ложки.
Соль пищевая – половина чайной ложки.
Масло растительное – три столовых ложки.

Обойная и обычная мука просеиваются и смешиваются.
Яйца, сахар и соль взбиваются. Должна получиться пышная пена.
Вливается молоко (половина порции).
Всыпается вся мука.
Тесто размешивается до однородной консистенции.
Вливается оставшееся молоко.
Еще раз все хорошо размешивается и вливается масло.

Раскаленная сковорода смазывается растительным маслом, выпекаются блинчики.

vizada.ru

инструкция по приготовлению, чем отличаются разные виды, состав по ГОСТу, видео и фото

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука отличается крупным помолом.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

На фото – упаковка муки грубого помола.

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Строение пшеничного зерна в разрезе.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная — обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

Из сырья грубого помола пекут замечательный хлеб.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Так выглядит клейстер из пшеничной неочищенной муки.

Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

Производимый в домашних условиях клейстер отличается вполне приемлемым качеством и полностью безопасен.

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», — спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

Низкая стоимость. Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
Простота изготовления. Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами. Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
Растворимость в воде. Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
Полная натуральность и безопасность для человека. Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами.

Достаточно иметь муку и воду.

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со светлыми обоями, так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Материал может отличаться по цвету от обоев и оставлять следы.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Дождитесь, пока субстанция остынет.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Учимся варить клейстер самостоятельно.

Если вы заинтересовались и решили приготовить клей для обоев своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

Замешиваем раствор с холодной водой;

Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

Кипяток добавляем тонкой струей.

Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

Процеживаем полученный материал через дуршлаг.

После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Сразу приступайте к работе, материал долго не хранится.

Важно! Клейстер можно использовать как грунтовку для стен, но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Добавить в избранное Версия для печати

nashaotdelka.ru

Мука обойная – Мука обойная - что это такое? ГОСТ, сорт, применение