Масса для зефира получилась жидкой что делать – v-odnom-gramme - запись пользователя Елена (170572) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров

Зефир на инвертном сиропе, рецепт и тонкости

Ингредиенты:

Для пюре:	Для сиропа:
Яблоки твердых, кислых сортов: 350-400 гр.(3-4 шт. среднего размера). Вес готового пюре 150-200 гр.  Ягоды(для розового зефира), черника/смородина/клубника и пр.: 100-150 гр.(если смешиваете с яблочным пюре, уменьшаете его на половину веса ягодного). Сахар: 100-150 гр. яичный белок – 1 шт.(для взбивания).	Сахар: 170 гр. Инвертный сироп: 80 гр. Вода: 100мл. Агар-агар: 5-8 гр. в зависимости от силы агара
Оборудование:
миксер термометр миски для смешивания кулинарный мешок + насадка

Фрукт:	Содержание пектина в 100 граммах, %:	Ягода:	Содержание пектина в 100 граммах, %:
Айва	5,3 — 9,6	Черная смородина	5,9 — 10,6
Персик	5,0 — 8,9	Красная смородина	5,5 — 12,6
Яблоко	4,4 — 7,5	Арбуз	4,5 — 7
Абрикос	3,9 — 8,6	Вишня	4 — 6,7
Слива	3,6 — 5,3	Земляника	3,3 — 7,9
Груша	3,5 — 4,2	Малина	3,2 — 6,7
Лимон	0,7 — 1,1	Черешня	1,7 — 3,9
Апельсин	0,6 — 1	Виноград	0,8 — 1,4
Мандарин	0,3 — 1,1	Алыча	0,6 — 1,1
		Клюква	0,5 — 1,3
		Крыжовник	0,2 — 1,4

 

Немного о технологии

Зефир можно готовить на яблочном, сливовом или пюре из черной смородины, все остальные ягоды желательно смешивать с яблочным пюре, т.к. будет недостаточно пектина(яблоки лучше выбирать плотные, не перезрелые), я вообще всегда кладу часть яблок в пюре, тогда текстура зефира получается лучше, воздушнее. Т.к. в рецепте много сахара, вкуснее будет зефир из кислых ягод и фруктов, но бытует мнение, что кислота мешает стабилизации, не позволяя схватиться агару и пектину. Ищите компромисс.

По СанПину, сырые яйца перед применением необходимо вымыть с применением хозяйственного мыла и замочить в содовом растворе (1 ст.л на 1 л воды), минут на 20-30. Сальмонелла погибает при 60 градусах за 12 минут, при 70 градусах, за 60 секунд. Считается, что сальмонелла находится только на скорлупе, поэтому так важна правильная обработка яиц перед применением.

Очень важно выбрать хороший агар-агар, первым я попробовала фирму Kotanyi и это была ошибка, я готовила на этом агаре торт “птичье молоко”, смесь вытекала из формы, торт получился кашистым. Затем мне попался агар-агар фирмы Айдиго и Пудовъ, ничего не могу сказать плохого про этих производителей, зефир с ними получался всегда. Знаю, что многим нравится покупать агар на развес в кондитерских магазинах, но в качестве этого продукта не всегда можно быть уверенным.

Инвертный сироп или сироп глюкозы, не позволяет зефиру засахариться, покрыться корочкой. Подробный рецепт его приготовления уже на сайте.

 Ну и о сиропе, варить нужно его до 110 градусов, до состояния жидкой тянучки, он почти перестанет пенится, будет прозрачным и тягучим, с ложки или лопатки будет стекать “сопелькой”. У меня на этот процесс уходит не менее 7 минут, на медленном огне.

На последок о сахаре. Я, как многие пыталась уменьшить общее количество сахара в рецепте, но чем меньше сахара я сыпала, тем более резиновыми становились зефиринки, уплотнялись, усыхали, теряли свою воздушность и пышность и как следствие становились ещё более приторными. Сахар очень важен для структуры зефира, минимальное общее количество сахара, без сильной потери воздушности структуры – 300 гр.!

Приступим к приготовлению пюре

Очищаем яблоки, моем ягоды, не важно свежие или замороженные, подойдут любые. Я не трачу время и сразу смешиваю яблоки, ягоды и сахар, ставлю на медленный огонь и варю около 1,5-2 часов, периодически помешивая. Как только жидкость вся выпарится, снимаем с огня и протираем через сито. Далее охлаждаем в холодильнике.

Покажу на яблочном и на пюре яблоко/ягоды.

 Когда пюре полностью охладилось в холодильнике, добавляем к нему 1 яичный белок и начинаем взбивать, пока масса не посветлеет и не станет плотной, взбиваем до твердых пиков.

Готовим сироп

Для сиропа смешиваем в сотейнике 100 мл воды, 5-8 гр. агар-агара(Агар от Пудоф я кладу всегда не более 5 гр.), 80 гр. инвертного сиропа и 170 гр. сахара. Ставим на медленный огонь и хорошенько все перемешаем. Периодически помешивая можно прибавить огонь до закипания, смесь немного поднимется, будет интенсивно пузыриться, постепенно осядет, станет более прозрачной, если у вас есть под рукой термометр, измерьте температуру, она должна быть 110 градусов значит огонь можно выключать, сироп готов, если термометра нет, лучше ещё чуточку поварить сироп, до загустения, проверьте, струйка должна тянуться с ложки, а не капать каплями. У меня этот процесс занимает около 7 минут или немного дольше.

Зефир

Когда сироп перестанет сильно пузыриться, тонкой струйкой вливаем его в яблочно-белковую пену, постоянное взбивая смесь миксером, старайтесь не попасть на венчик, иначе сироп застынет и опутает его, разлетится гелиевым вкраплениями по зефирной массе. Чаша со всей смесью станет горячей, белок заваривается. Взбиваем до полного смешивания сиропа с пенной смесью. Подготавливаем кондитерский мешок и насадку, модно надеть его на какой-нибудь графин или высокий стакан, помещаем всю смесь в кулек, его лучше взять размера L, чтобы не пришлось делить смесь на 2-3 части.

Покажу свои насадки, больше всех мне нравится 1B, так же красивые розочки получаются насадкой открытая звезда 1M. Заказываю всё на Aliexpress т.к. в наших магазинах цены в разы дороже.

1B – ссылка на товар в магазин Aliexpress

336 – ссылка

1М – ссылка

Отсаживаем зефиринки в любой форме, которая вам нравится, на пергамент, силиконовые коврики или противень, но лучше если поверхность будет сгибаемая. Оставляем стабилизироваться, сушиться, минимум часов на 10 или сутки. Я использую решетки от сушилки для овощей и фруктов, сушу на поддонах для пастилы.

 После можно не снимая посыпать сахарной пудрой, отделять от коврика и соединять половинки друг с другом, а можно сразу снимать, соединять, а потом обваливать в пудре, но рельефность формы лучше сохраняется при первом способе. Ниже на фото зефир отсаженный при помощи насадки 1М.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!

 

modniedetky.ru

Яблочно-брусничный зефир, рецепт с фото. Домашние рецепты

Думаю, зефир любят все!) В сети как мне кажется самый хороший рецепт у Иры Чадеевой, он очень простой и зефир получается вкусным и воздушным!
Мне захотелось внести кислую нотку и я решила сделать зефир с брусникой. В результате зефир получился очень ароматным! И несмотря на такое количество сахара не приторным.
Я думала, что нужно изменить в рецепте, чтобы при добавлении нового ягодного пюре, где нет ни грамма пектина, зефир держал форму и оставался таким же воздушным. Решила пектин дополнительно не добавлять, а добавить один белок и чуть увеличить количество агара.
Ну и совсем небольшие замечания, как ускорить процесс.

Итак агар замачивать не нужно. При нагревании агар уже начинает работать.
Сначала запечем яблоки. Можно это делать в духовке, а можно в микроволновке. Я делаю в последней, так быстрее. Режу пополам, чищу центр, кладу вниз срезом на тарелку и в микроволновку. Минуты 3 хватает обычно. Для этого количества я взяла 4 средних яблока. Также важно понимать, какие яблоки брать. Никакие гренни смит, фуджи и так далее как мне кажется не подходят потому, что в них гораздо меньше пектина, чем в той же антоновке или яблоках, выращенных в нашей полосе. Нужны обычные такие садовые яблоки.

Вытаскиваем яблоки из микроволновки (не обожгитесь!) и достаем мякость чайной ложкой. Кладем мякость в блендер и пюрируем до однородного состояния.

Затем добавляем туда 300г сахара и снова пюрируем. Бруснику пюрируем. Я не стала процеживать пюре до однородности, мне кажется так интереснее и по вкусу и по внешнему виду.

Добавляем к яблочному пюре. И таким образом пюре уже должно в меру остыть и с ним можно работать.

Кладем пюре в чашу миксера, добавляем 2 белка и начинаем взбивать. Из вот такого состояния

В такое.

Паралелльно варим сироп из 500г сахара, 170г воды и агара. Предварительно в мисочке смешайте агар с небольшим количеством сахара.

Сироп доводим до температуры 110-112 градусов. Необходимо постоянно мешать сироп лопаткой, агар очень легко пригорает.

Как только сироп достиг нужной температуры, а пюре взбилось с белком, сразу вливаем горячий сироп во фруктовую массу, не прекращая ее взбивать. Мне тут чаша моего Kitchen Aid уже стала мала и я взяла свой старый добрый миксер и взбивала им. Масса очень сильно увеличится в объеме.

Самое главное в приготовлении зефира это взбить массу. Нужно выбить из нее лишнюю влагу, чтобы зефир не растекался, а держал форму. При взбивании масса станет гуще. Смотрите сами, поднимая венчик, масса должна держать форму и рисунок.

Затем кладем массу в кондитерский мешок (мне понадобилось два с разными насадками) и сразу выкладываем на пекарскую бумагу. Изделия с агаром застывают уже при температуре 40 градусов, поэтому лучше не медлить.

Оставляем зефир стабилизироваться на сутки при комнатной температуре. Затем его можно склеить попарно или обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала 1:1.

Приятного аппетита!

meleze.ru

Домашний зефир из яблочного пюре

На мой взгляд, приготовление зефира — это новый уровень в кондитерском мастерстве. Все-таки он требует куда более внимательного отношения к деталям и мелочам, и, главное, почти не прощает ошибки.

Предвещая возможные вопросы об агар-агаре, сразу отвечаю: НИЧЕМ нельзя его заменить. Существуют рецепты зефира на желатине, но там совершенно другая технология приготовления, потому даже не пытайтесь здесь заменить агар на желатин — ничего не выйдет. Агар-агар продается во многих супермаркетах, всех магазинах товаров для кондитеров, многих магазинах специй. Так что сейчас это не редкость. Работать с ним несложно, расход совсем маленький, потому не пугайтесь высокой цены, покупайте маленькими объемами, буквально по 25-50 грамм, вам надолго этого хватит.

Часто спрашивают, можно ли сделать зефир без сахара, то есть с сахарозаменителями, или очень сократить количество сахара. Нельзя, вернее, лично мне такие рецепты пока неизвестны. В приготовлении зефира сахар играет роль не столько сладости, сколько закрепителя взбитого белка. В свою очередь, агар как желирующий агент делает этот сладкий белок ещё более плотным и устойчивым к повреждениям и транспортировке.

После всех своих экспериментов с количеством сахара я пришла к выводу, что 300 грамм — это минимум, который даёт достаточную плотность зефиру. Меньше никак нельзя, увы.

Ингредиенты:

125 г фруктового/ягодного пюре
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
200 г сахара (2)
5 г агар-агара
75 г воды

Начнем с приготовления фруктового или ягодного пюре. Для зефира нужно брать как можно более густое пюре, которое готовится либо из фруктов/ягод с большим содержанием пектина (яблоко, черная смородина, некоторые другие ягоды), либо сильно уваривается, либо готовится с добавлением пектина извне. С более жидким фруктовым пюре взбить белок до устойчивых пиков становится труднее, а достичь этого состояния очень важно.

Классический зефир готовится на основе яблочного пюре, и я советую учиться именно на нем. Во-первых, это наименее затратно, во-вторых, яблочное пюре легко гот

yellowmixer.com

Anybenyraba: зефир ванильно-яблочный

Так же по содержанию пектина для зефира подходят слива, персики, абрикосы, банан, груши (но груши пресноваты и их обязательно нужно чем-то оттенять). Фрукты нужно проварить или запечь до мягкости и убрать косточки, сердцевину, шкурки. Пюре должно спадать с ложки, не стекать!

Ингредиенты:

8г агар-агара
150мл воды

250г яблочного пюре или выбранного фруктового (окончательный вес полностью готового пюре; яблоки нужны кислые типа антоновки, грени смит или симиренко)

600г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Яблоки (4-5 крупных) запечь, протереть через сито и при необходимости немного уварить до густоты при необходимости (пюре должно падать с ложки, а не стекать). Смешать пюре в горячем состоянии с 200г сахара и пакетиком ванильного сахара до растворения сахара. Оставить остывать.

Воду с агаром поставить на средний огонь, довести почти до кипения и полного растворения агара. Затем всыпать остальные 400г сахара и дождаться полного его растворения. Затем довести до кипения и на огне чуть выше среднего варит. до температуры 110º (у меня на это уходит ровно около 7 минут, но вообще варю по карамельному термометру, а не по времени).

Параллельно с варкой сиропа начать взбивать пюре с белком (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Взбивать, постепенно увеличивая скорость и плавно доводя ее почти до max (у меня 6 из 7). Здесь важно не перебить белок и не оставить его недобитым. Масса сильно посветлеет, увеличится в объеме до 2.5-3 раз и пики не будут опадат. На этой стадии, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключить миксер и переложить смесь в кондитерский мешок. Отсадить зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживать без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставить зефир при комнатной температуре на 24 часа.

Спустя указанное время обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала (можно взять картофельный).

anybenyraba.blogspot.com

Яблочный зефир | Сладкое Меню

Ах, как же я люблю это нежное и воздушное лакомство под названием “Зефир”!!! Очень давно хотела его приготовить, да только не было у меня одного заветного ингредиента: агар-агара. Когда, наконец, он был приобретён, я радовалась как ребёнок – зефиру
быть!!!

Следующий этап для достижения цели удачный рецепт, а их на просторах интернета великое множество. Я остановилась на классическом яблочном, но с уменьшенным содержанием сахара.
Зефир получился очень вкусный, белоснежный! Мне так понравился процесс приготовления, что едва закончив, я уже думала о том, с какими ягодами или фруктами буду готовить следующий. Главное, ягоды и фрукты для зефира должны содержать большое количество пектина.
Экспериментировать со вкусами такое увлекательное занятие! Попробуйте!

А здесь можно посмотреть рецепт зефира по ГОСТу и узнать немного об истории этого воздушного лакомства.

Ягоды и фрукты. Содержание в них пектиновых веществ:
Смородина черная – 1.1
Яблоки – 1.0
Слива – 0.9

Абрикосы – 0.7

Земляника – 0.7

Клюква – 0.7

Крыжовник – 0.7

Персик – 0.7

Апельсины – 0.6

Груша – 0.6

Малина – 0.6

Арбуз – 0.5

Вишня – 0.4

Фрукты и ягоды после замораживания теряют часть своих пектиновых веществ, это стоит учитывать при приготовлении зефира.

Есть способ, как в домашних условиях проверить содержание пектина в ягодах и фруктах. Нужно взять чайную ложку мякоти необходимого вам фрукта(ягоды), поместить в стакан, залить столовой ложкой спирта(водки), встряхнуть и оставить на 2 минуты. Если мякоть превратится в плотный сгусток, то содержание пектина в данном плоде большое. Если образовалось несколько сгустков, содержание пектина среднее. Если мякоть сохранила жидкую консистенцию, то содержание пектина в этом плоде очень низкое.

У меня дома оказались только яблоки. Я провела исследование, получился один плотный сгусток. Будут другие ягоды, попробую ещё.

Ингредиенты

Готовим яблочное пюре. Для этого нам понадобиться 1кг яблок. Яблоки моем, удаляем сердцевину. Запекаем с кожурой 40-50 минут при температуре 200 градусов.

Снимаем с яблок кожуру, протираем через сито.
Если пюре осталось ещё жидким, немного увариваем на слабом огне до более плотного состояния. Готового яблочного пюре должно быть 250гр.

Смешиваем агар-агар и 50гр. сахара.

Остывшее яблочное пюре взбиваем с яичным белком.

Одновременно варим сироп. В воду насыпаем 350гр. сахара, доводим до кипения и варим до 80 градусов. Это происходит где-то за 5-7 минут. Тонкой струйкой засыпаем сахар смешанный с агар-агаром. Перемешиваем.

Сироп с агар-агаром нужно постоянно мешать, так как агар-агар может пристать ко дну. Следим за температурой,сироп готов при температуре 110 градусов.

Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белок с яблочным пюре.

Пока взбивается зефирная масса, подготавливаем два кондитерских мешка. Двумя работать удобнее и можно опробовать сразу две насадки. Кондитерский мешок я одеваю на пластиковый ковшик или высокую кружку, так проще перекладывать зефирную массу. Поверхность на которую будем отсаживать зефир застилаем пергаментом.

Зефирная масса готова, когда её объём увеличится в 4 раза, станет плотной, следы от венчика будут оставлять рельефные узоры.

Быстро перекладываем массу в кондитерские мешки и отсаживаем на пергамент. Агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов. Зефир оставляем стабилизироваться на сутки при комнатной температуре.

Снимаем с пергамента половинки зефира, склеиваем их попарно, обсыпаем сахарной пудрой.
Зефир готов! Угощайтесь!!!

Зефир маленького размера стабилизируется быстрее. Ему для этого достаточно 20 часов. Для зефира более крупного размера понадобятся все 24 часа.

Зефир хранится при комнатной температуре в закрытом контейнере.

Комментарии14

Татьяна Шилова

1 год назад

Лариса,спасибо за рецепт!Все получилось!Вкус превосходный,консистенция отличная!!!

ОтветитьЛариса Троцюк1 год назад

Татьяна, благодарю Вас за отзыв! Очень рада, что у Вас всё получилось! :))

Ответить

Марина

3 года назад

Добрый день , Лариса! Как и обещала, отписываюсь по зефиру))) поменяла агар на другого производителя, все получилось отлично! Но, в этот раз были яблоки без кислинки, поэтому во вкусе зефира нехватило кислоты, приторно сладкий получился(((

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Добрый день, Марина! Замечательно, что зефир получился! К сожалению бывают не порядочные поставщики. Вкус зефира напрямую зависит от вкуса ягод и фруктов из которых он приготовлен. Но нужно быть готовым к тому, что зефир сладкий десерт и сокращать количество сахара уже нельзя, так как зефирная масса может не стабилизироваться. Если хочется менее приторного зефира, готовьте из более кислых ягод и фруктов. :))

Ответить

Марина

3 года назад

Добрый вечер! Лариса, делала по рецепту 2 раза, в первый раз не было структуры плотной в зефире, внутри очень мягкий был, но форму держал! Во второй раз, при отсаживании завитушек была форма хорошая, но с каждым часом они становились менее плотными и внутри был один воздух, а через несколько часов даже в руки нельзя было взять, прилипали к рукам и распадалось на части((( пюре не было водянистым, ни в первый, ни во второй раз. В чем может быть проблема? Какой вы используете агар? И инструкция к применению агара была другой, сначала нужно было замочить на час в воде его, а потом ставить на огонь и добавлять сахар.

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Здравствуйте, Марина! Начну с агар-агара. Его я покупала в интернет-магазине. Он был расфасован по весу и не имел ни какой маркировки. У меня на сайте есть два рецепта зефира по ГОСТу и с уменьшенным содержанием сахара. В обоих рецептах я использовала один и тот же агар-агар. В одном рецепте я смешивала его с сахаром и всыпала в сироп. В другом замачивала в воде. Принципиальной разницы в поведении агар-агара не заметила. Небольшая разница в поведении зефира была за счёт содержания сахара(больше или меньше). Свои комментарии по этому поводу я писала в рецепте по ГОСТу. Не стабильность зефира зависит от нескольких факторов. Я их перечислю, а Вы проанализируете.
1.Жидкая консистенция пюре.
2.Сахарный сироп не правильной температуры(к сожалению термометры иногда врут).
3.Недовзбитая зефирная масса.
4.Фрукты или ягоды мало-содержащие пектин. В некоторых случаях в пюре добавляется пектин.

Ответить

Марина

3 года назад

Я тоже покупала в интернет-магазине китайский агар, но поскольку перечисленные Вами возможные причины не похожи, то грешу на него! Хотя, пектин проверить не могу.

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Марина, я не уточнила, из чего Вы готовили зефир? В начале рецепта, после предисловия, есть информация о пектине и о том как проверить ягоды и фрукта на пектин. Можно там посмотреть информацию. Ну и конечно, всё возможно, не очень качественный агар-агар. Возможно его надо брать больше.

Ответить

Марина

3 года назад

На наличие достаточного количества пектина в яблоках не проверяла, в следующий раз проверю! Поскольку сын очень любит зефир, буду добиваться до идеального исполнения)))

ОтветитьЛариса Троцюк3 года назад

Здравствуйте, Марина! Я так поняла, что зефир Вы готовили из яблок. Пектина должно быть достаточно. Возможно агар-агар слабоват. Увеличьте немного дозировку. Успехов Вам! Напишите о результате. :))

Ответить

Света**

3 года назад

добрый день!
вопрос про сахар: у вас его меньше кол-ва, чем требуется по ГОСТ рецепту. Зефир нормальный получается, плотный? я пробовала уменьшить, он какой-то не плотный получился, грешу на сахар

ОтветитьЛариса Чайка3 года назад

Света, добрый день! Зефир у меня очень хорошо держал форму. Внутри был плотный,но нежный, не “резиновый”. Ещё лучше зефир стал на следующий день после хранения в контейнере. В ближайшее время я попробую приготовить зефир по ГОСТу. Мне самой очень интересно сравнить. По поводу Вашего зефира. Может у Вас пюре было влажным,не выпаренным. Ещё одна версия. Стабильность зефира зависит от количества пектина, содержащегося в фруктах и ягодах. В некоторых случаях, когда пектина не достаточно,его добавляют дополнительно в зефир. Я в рецепте опубликую как проверить в домашних условиях содержание пектина.

Ответить

Света**

3 года назад

Лариса, спасибо за ответ! действительно, мое пюре содержало много жидкости и влага потом выделялась уже на зефире.В последний раз я пюре уварила и все получилось)) ура!!

ОтветитьЛариса Чайка3 года назад

Света, я очень рада, что всё получилось! Это здорово! Я недавно готовила зефир по ГОСТу, опубликовала рецепт. Там есть и мои комментарии по этому поводу, если интересно, почитайте.

Ответить

sladkoe.menu

Anybenyraba: зефир ягодный

(на этом фото крыжовенный зефир, он ооооочень светло-зелененький внутри; на заглавном фото предварительной страницы зефир из клюквы)

В этом рецепте нет сильных отличий от яблочного зефира, кроме замены яблок на ягоды. Такое пюре нужно будет предварительно уваривать до загустения и состояния пюре из запеченных яблок. Для изготовления зефира подходят черная смородина, клюква (я беру не меленькую, а крупную культивированную очень мясистую), клубника, малина, ежевика, крыжовник. Можно вишню, но либо ооочень хорошо варить, либо добавлять пектин дополнительно, либо мешать с яблоком.

Ингредиенты:
8г агар-агара
150мл воды
250г ягодного пюре (понадобится 600-1000г свежих или замороженных ягод)
600г сахара
1 белок
1 пакетик ванильного сахара

Ягоды протереть через мелкое сито (замороженные предварительно разогреть немного в сотейнике для разморозки) и уварить до сильного загустения. Снять с огня, смешать полученные 250г пюре в горячем состоянии с 200г сахара и пакетиком ванильного сахара, добиться растворения. Оставить остывать.

Воду с агаром поставить на средний огонь, довести до кипения и поварить около минуты до полного растворения агара. Всыпать оставшиеся 400г сахара и дождаться полного его растворения, хорошо помешивая. Мокрой кисточкой смыть со стенок оставшиеся кристаллики, довести до кипения и варить до температуры 110º на огне чуть выше среднего (по времени на это уходит около 7 минут, но я ориентируюсь исключительно на карамельный термометр, а не на время).

Параллельно с варкой сиропа начать взбивать пюре с белком, постепенно увеличивая скорость почти до максимальной (миксер включаем в тот момент, когда растворился сахар в сиропе и мы засекли время начала варки). Масса должна стать гораздо более светлой, пышной, увеличиться в 2.5-3 раза и сформировать не опадающие пики. Здесь так же важно не перевзбить массу. Не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сваренный к этому времени сироп. Как только масса получится плотной, хорошо держащей форму, но еще немного теплой, выключить миксер и переложить смесь в кондитерский мешок. Отсадить зефир на пергамент, силиконовый коврик или антипригарные противни. Отсаживать без спешки, но и без лишнего промедления, так как агар быстро начинает схватываться. Оставить зефир при комнатной температуре на 24 часа.

Спустя указанное время обвалять зефир в смеси 2 частей сахарной пудры с одной часть кукурузного крахмала.

Зефир из черной смородины (натуральный цвет):

anybenyraba.blogspot.com

Домашний яблочный зефир — Кулинарный Блог

В детстве я зефир не любила, ну не нравилось мне это резинистое нечто, хоть убей. В юные годы я правда попробовала что-то вкусное из зефира, торт моя свекровь из него делала, с шоколадом, сухофруктами, типа графских развалин что-то, очень вкусно было.  И вот честное слово, совершенно не знала что зефир делают из яблочного, ну или другого фруктового пюре, даже не представляла, настолько в этом магазинном продукте фруктовый вкус не угадывался.

А сейчас я имею сад, а в саду естественно яблони, и из яблок я ищу все новые и новые рецепты. И нашла легкий такой рецепт яблочного зефира. Приготовила, и мы все были в восторге и жаждали повторения. Потом оказалось, что в ГОСТовском рецепте гораздо больше сахара, и видимо он и забивает тот самый яблочный вкус, оставляя только сладость. В этом зефире приторности нет вообще, вкус нежно-яблочный, структура воздушная. Хранить его долго думаю не стоит, но пару-тройку дней он спокойно лежит в холодильнике. А дольше зачем хранить такую вкуснятину, скажите? Для пущей красоты и чтоб порадовать ребенка я сделала зефирки разноцветными.

Ингредиенты:

1.Яблоки 1 кг.
2.Агар –агар 1 ст.л.
3.Белок яйца 2 шт.
4.Сахар 450 грамм
5.Кислота лимонная 1\4 ч.л.
6.Вода 1,5 стакана

 Готовим!

Яблоки вымыть и положить в стеклянную кастрюльку для микроволновки. Налить к яблокам пол-стакана воды и проткнуть каждое яблоко вилкой. Затянуть кастрюльку пищевой пленкой, проделать в ней ножом пару отверстий. Поставить кастрюльку в микроволновую печь на максимальную мощность на пять минут.Горячие яблоки протереть через дуршлаг над миской , шкурка и семечки останутся в нем, а пюре будет в миске.

2. В миске взбить два  белка , всыпать  150 грамм  сахара и  1/4 ч.л. лимонной кислоты  и взбить в очень густую пену.
Параллельно высыпать в кастрюльку   оставшиеся  300 грамм сахара   и одну столовую ложку агар-агара агар-агара. Влить стакан воды . Довести  сироп до кипения. Если есть кулинарный термометр  то довести температуру до 115 градусов, если нет, то до появления обильных белых пузырей.

3. Затем, взбивая белковую массу, добавить в неё яблочное   пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливать  кипящий сироп, продолжая взбивать. Если хотите окрасить зефир в один или несколько цветов, то добавляйте краситель. Я поделила массу на три части и окрасила в разные цвета. Набрать взбитую массу в кондитерский мешок с фигурной насадкой. Противень застелить бумагой для выпечки и отсадить маленькие зефиринки. Оставить подсыхать при комнатной температуре на несколько часов. А можно просто выложить массу на противень застеленный пергаментом, дать застыть и порезать полосками или квадратами, будет пастила.

 

---

zoryanchik.com