Калач московский рецепт – Калач Московский, пошаговый рецепт с фото

Калач Московский, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

В стакане растворите дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворите соль.

Шаг 2

Поместите 450 г муку в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Вымешивайте 5-6 минут. Тесто будет оставаться бугристым, неэластичным.

Шаг 3

Затяните миску пленкой или закройте крышкой и оставьте для брожения при температуре 24-28 °С на 3-4 часа. Через 1 час после начала брожения сделайте обминку теста методом «растянуть и сложить». Повторите обминку еще два раза с интервалом 60 минут.

Шаг 4

Убедитесь, что температура в холодильнике находится в диапазоне +4-10 С. Переместите миску с тестом в холодильник на 2-2.5 часа. За время брожения теста в холодильнике сделайте две обминки с интервалом 50-60 минут.

Шаг 5

После окончания времени брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равных части, по 200 г. Подкатайте каждую часть в шар, прикройте пленкой и оставьте на 10-15 минут.

Шаг 6

Застелите бумагой для выпечки перевернутый противень или поднос, соответствующий по размеру противню.

Шаг 7

Из каждой части сформуйте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.

Шаг 8

Разложите сформованные калачи на подготовленном противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30-40 минут.

Шаг 9

Установите в центр духовки решетку с камнем или перевернутый противень. Разогрейте духовку до 280-290 С или до максимально близкой температуры. Заполните стакан кубиками льда (если духовка электрическая). Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.

Шаг 10

Хлебным ножом сделайте на «брюшке» надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и повторите надрез, углубляя его. Обильно припудрите надрез мукой, закройте «губу».

Шаг 11

Аккуратно перетяните бумагу с калачами на разогретый камень или перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10-15 минут.

www.gastronom.ru

Калачи московские — пошаговый рецепт с фото на сайте Банк поваров

Калач — старейший вид белого хлеба в России. Придумка это сугубо русская, а точнее, московская. Подтверждение тому находим и у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства»: «Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране… Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…». Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. И даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и москвичи»: «Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…»1. Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества. Причем, по мнению самого булочника, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, его пекари и сам Иван Максимович Филиппов. Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с «филипповским» хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. В этом не было лукавства: особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

Ингредиенты: 

Мука высшего сорта – 500 г
Молоко теплое – 250 мл
Яйца – 2 шт. + 2 желтка

Сахар – 3 ст л
Соль – щепотка
Дрожжи свежие – 10 г
Масло сливочное мягкое – 100 г.

bankpovarov.ru

пошаговый рецепт приготовления с фото

На Руси издревле было принято печь вкусный белый хлеб. Существовало несколько интерпретаций такой выпечки. Однако особой любовью и уважением пользовались московские калачи. Их вкус уникален: в нем прекрасно сочетаются хрустящая тонкая корочка и воздушный мякиш. Московские калачи пекли в виде замочка. При этом дужку (или ручку) не ели, а отдавали собакам или нищим. Отсюда и выражение – «дошел до ручки», то есть совсем опустился. Однако история не об этом. Раньше считалось, что московский калач может испечь только профессионал. Но пора сломать этот стереотип. При желании испечь настоящие московские калачи можно дома.

Время приготовления – 7 часов. Количество порций – 4.

Ингредиенты

Чтобы сделать воздушный московский калач с хрустящей корочкой дома, надо приготовить:

• прессованные дрожжи – 5 г;
• пшеничную муку (высший сорт) – 50 г;
• соль – 1 ч. л.;
• воду – 350 г.

На заметку! Рекомендуется использовать воду комнатной температуры.

Как приготовить московский калач

Невзирая на то, что в стародавние времена считалось очень сложным приготовить такой вкусный хлеб, стоит рискнуть! Если следовать всем рекомендациям, то выпечка непременно удастся.

1. Для начала надо растворить дрожжи в половине от указанного в рецепте объема воды. В оставшейся жидкости следует развести соль.

Растворяем дрожжи, в отдельно посуде разводим соль в воде

2. Дрожжевая смесь переливается в более объемную посуду и соединяется с мукой.

Смешиваем дрожжи с мукой

На заметку! Для замеса надо взять только 450 г муки.

В эту же массу вливается соляной раствор. Тесто замешивается вручную. Вымешивать его следует не менее 5 минут.

3. Полученный состав прикрывается пищевой пленкой и оставляется минимум на 3 часа при температуре в пределах +25 градусов для брожения. С интервалом в 1 час рекомендуется обминать массу. После этого миска с составом отправляется в холодильник на пару часов.

Даем тесту подняться

Обратите внимание! Пока тесто стоит в холодильнике, тоже дважды производится обминка.

4. Когда процесс брожения массы будет завершен, с нее потребуется снять пищевую пленку. Само тесто надо разделить на 4 идентичных по размерам части, приблизительно по 200 г каждая. Все фрагменты скатываются в шар, снова прикрываются пленкой. Им надо постоять для расслойки четверть часа.

Делим тесто и скатываем в шар куски

5. Теперь можно приступать к формированию московских калачей. Для этого поднос или противень следует застелить пергаментной бумагой и присыпать мукой. Из каждого фрагмента делается нечто, напоминающее батончик или веретено. Главное – сделать брюшко и заостренные кончики. Краешки скрепляются внахлест.

На заметку! Полученное кольцо надо несколько раз сильно ударить об стол и прокатать, чтобы шов был незаметным.

Сформированным заготовкам из теста надо пролежать под пленкой или салфеткой около 35 минут. Это нужно для расслойки. Заготовки из теста должны пролежать полчаса под пленкой

6. Надо разогреть духовку до 280 градусов. В нее надо поставить миску с кубиками льда или плошку с водой, чтобы образовался пар. Тем временем на «брюшках» будущих московских калачей острым ножом следует сделать надрез, который слегка присыпается мукой и прикрывается.

Разогреваем духовку и ставим в нее чашку со льдом или водой, делаем надрез у заготовки

7. Остается только отправить сформированные московские калачи в накаленную духовку. Выпекаются они 15 минут.

Выпекаем московский калач 15 минут

Видео-рецепт

Видео-рецепт поможет сделать работу по созданию московского калача проще и быстрее:

poperchi.ru

Московский калач в деталях | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение»)

 

Московские калачи являются гордостью традиционного российского хлебопечения. В дореволюционной Росси калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий.

Технология калачного производства не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием «калач», то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей.

Тесто для московских калачей готовится безопарным способом из высокосортной пшеничной муки. Желательно, чтобы пшеничная мука для калачей содержала добавку 20-25 % пшеничной муки из твердых пшениц.

Тесто для калачей замешивается более слабой консистенции, чем обычное безопарное тесто для булок. Особое внимание уделяется тщательности промеса, способствующего формированию клейковинного каркаса.

Рецепт теста:

Мука пшеничная высшего сорта (для замеса теста) – 85кг

Мука пшеничная высшего сорта (на работу с тестом: подсыпка при обминке и разделке теста) — 15-20 кг

Соль – 1,2-1,4 кг

Дрожжи – 0,5-0,8 кг

Вода – 53-60 л (62-70%)

После замеса температура теста должна быть не выше 26-29^оС (ниже обычного булочного теста).

Брожение калачного теста ведут при температуре 24-26 ^оС в течении 3-х — максимум 4,5 часов. За время брожения тесто 2 раза обминается. Затем тесто достают из дежи, режут на куски по 16-20 кг и выносят «на холод», т.е. в холодное помещение с температурой 4-10^оС. В дореволюционной России в теплое время года тесто для калачей выносили в специально оборудованные ледники. Здесь тесто бродит 2-3 часа. Через каждые 40 минут расползающееся тесто обминали, собирая его от краев к центру.

После того, как тесто будет готово, его отдельными порциями заносили в помещение для деления и формовки.

При формовке куски теста раскатывали в толстые жгуты (колбасы) толщиной около 20 см. Жгуты поперек на резали на пластины толщиной 3 – 3,5см и массой 220-230 г (в зависимости от массы готовых калачей). Масса заготовок проверялась с помощью весов. Заготовки качей густо посыпались мукой, укладывались на посыпанные мукой доски и вновь выносились на холод. Этот прием предохранял тесто от избыточной расстойки. В холоде процессы брожения замедлялись и калачное тесто сохраняло свои свойства.

После того, как все тесто будет разделено на заготовки и вынесено на холод, доски с пластами теста начинают вновь поочереди заносить в цех и формовать из них калачи (без подкатки). Формовка калачей без подкатки возможна только в том случае, если тесто хорошо выброжено. Если тесто недостаточно созрело, по перед формовкой заготовки для калачей подкатывают.

Формовка:

Кусок теста берется правой рукой и прихлопывается лабонью так, чтобы получилась продолговатая лепешка.

Один конец лепешки подворачивается с двух сторон обеими руками к середине заготовки. Подвернутые стороны прихлопываются ладонью правой руки.

Операция повторяется на тойже стороне куска, приэтом заготовка еще больше удлиняется.

Кусок немного поворачивается (вверх швами), середину его сильно пробивают обеими руками. Кусок по пробитой середине переламывается пополам (вдоль), полученный сбоку шов приминается руками.

После роспуска кусок прокатывается по столу так, что посередине получается утолщение, а концы превращаются в длинные тонкие колбаски.

Концы соединяют медлу собой и прихлопывают ладонью, чтобы получилась дужка калача.

Сформованный калач укладывают на подсыпанную мукой доску и оставляют для расстойки на 30-40 минут при температуре не выше 30^оС. Расстойка должна быть не полной.

В конце расстойки на утолщенной части калача делается продольный разрез и подрезанное тесто «губа» отворачивается в сторону дужки калача. Место надреза густо посыпается мукой и губа возвращается на место. Весь калач несколько вытягивается и сажается в печь при температуре 270-300 ^оС. Выпекание проводят с интенсивным пароувлажнением. Продолжительность выпечки калачей массой 200 г – 10-15 минут.

Форма готовых калачей должна быть правильной, характерной для этого вида изделий, нерасплывчатой, без боковых наплывов.

Поверхность слегка мучнистая, без трещин и разрывов. В месте надреза мучнистость должна быть сильно выражена.

Окраска корочки – розовато-золотистая, равномерно проступающая сквозь мучнистость, не допускается подгоролость, излишняя бледность и пятнистость.

Толщина верхней корочки – не более 1,5 мм, нижней – не более 2 мм.

Наибольшее измерение самых крупных пор в разрезе – не более 30 мм.

Мякиш хорошо пропечен, очень эластичный (резинистый). Высокая эластичность мякиша является ведущим отличительным признаком этого вида изделий и важнейшим показателем их качества.

Вкус приятный, не кислый, не пересоленый.

Калач должен иметь специфичный для московских калачей «молочный» запах.

Влажность мякиша не выше 46%.

Удельный объем – не менее 2,6 см³/г

Кислотность – 1-2^оН

hlebinfo.ru

Московский калач — рецепт с фото, рецепт приготовления в домашних условиях

Питательные вещества

Калорийность: 385 ккал.

Московский калач пошаговый рецепт

• Шаг 1.

  Замесить тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вымешивать удобнее спиральным миксером. Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.

• Шаг 2.

  Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов. За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.

• Шаг 3.

  Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.

• Шаг 4.

  Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук. Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.

• Шаг 5.

  Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста. Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.

• Шаг 6.

  Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой.При посадке немного оттягивают ручку.

• Шаг 7.

  Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Так сформован калач на фото на синем фоне (насколько я поняла, так формуют все-таки не Московские, а Ленинградские калачи).

• Шаг 8.

  Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.

Посмотреть похожие рецепты

Советы и варианты

• Приятного Вам аппетита!

gotovim-edim.ru

Калач московский (по старинному рецепту)

Под Новый год хочется сделать то, что давно планировалось, о чем давно мечталось, но обычно времени так и не хватает, а первые дни нового года этому способствуют.
Давно хотела испечь Московский калач, очень давно, но все никак не собраться было, а тут все совпало, и режим ведения тесто, и то, что это, по сути, простой белый хлеб, который не приедается ни в какие праздники. Рецепт с сайта Хлебопечка от Оксаны (Omela) oksi_dom (Оксана большой привет и спасибо!)

Рецепт

Опара:

Дрожжи свежие 10г.

Вода теплая кипяченая 250г.

Мука пшеничная в\с 225г.

Тесто:

Крупчатка 225г. (150 гр пшеничной муки+75 гр семолины из твердой пшеницы)

Вода теплая кипяченая 25г.

Соль 9г.

Готовим опару: Дрожжи растворить в воде, смешать с мукой, закрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа.

Готовим тесто: В ведро ХП налить воду, положить опару. Сверху крупчатку и соль. Режим Тесто. При замесе может быть понадобится большее количество воды. Добавлять ее надо маленькми (по 5г) порциями. После окончания замеса, тесто переложить в емкость, объемом не менее 3л. Закрыть пленкой и оставить на 12 часов.

Калачи выпекают обычно массой по 100 или 200 гр. Я планоровала использовать калачи вместо обычного хлеба, поэтому не хотелось мельчить. Далее разделила на 3 части, получилось по 240 гр  (после выпечки каждый калач получился по 203 гр)
Дала отлежаться 40 минут. Раскатала в колбаску (подобие веретена) с острыми краями, края слепила между собой. Подкатала ручку, чтобы не разошлась при выпечке. Оставила на расстойку на 40 минут. (Растянуть перед выпечкой, при необходимости, оттянуть ручку.) Затем надрезала, присыпала разрез мукой. Переложила на противень, предварительно разогретый в духовке.
Саму духовку разогреть до максимума, у меня 250 С, выпекать с паром (или опрыскивать духовку или налить кипятка в глубокий противень, который установить под противень с калачами)

Время выпечки 20-25 минут (я пекла 30 минут, так как температура упала до 220 при посадке калачей в печь, и первые 20 минут калачи пеклись при этой температуре, 10 минут пеклись при 250 С)

Калачи понравились, именно такими себе их и представляла. Отличный чистый хлебный вкус.

Помимо рецепта с сайта Хлебопечка, пользовалась статьями Московский калач в деталях
и Московский калач с сайта pechemdoma от Ирины Хлебниковой

merily9.livejournal.com

≡ Пошаговый Простой Рецепт Калача московского с фото для приготовления в домашних условиях

Рецептов калачей много. Московский калач от прочих отличается прежде всего формой. В московском калаче есть животок, губка и ручка или дужка. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описал золотаря, держащего калач за дужку, чтобы не испачкать. Московский калач в Москве, да и не только в Москве, купить в наше время не легче, чем горячую сайку. А вот испечь в домашних условиях можно без особого труда.

Простой рецепт калача московского русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 ч 30 мин. Содержит всего 100 килокалорий. Авторский рецепт русской кухни.

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 2 ч 30 мин
• Количество калории: 100 килокалорий
• Количество порций: 10 порций
• Повод: Встреча с друзьями, Ланч, Обед, Полдник

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Выпечка
• Особенности: Рецепт для ово-лакто вегетарианской диеты
• Технология приготовления: Выпекание
• Нам понадобится: Духовка / духовой шкаф

Ингредиенты на семь порций

• свежие дрожжи – 10 г
• сахар – 3 ст. л.
• яйца – 2 шт
• мука – 500 г
• топленое масло – 5 ст. л.
• соль
• яйцо (желток) – 2 шт
• молоко – 2/2, стакана

Пошаговое приготовление

1. В большой миске замесите из просеянной половины муки, теплого (38–40 °С) молока и дрожжей опару без комков. Накройте миску с опарой полотенцем, поставьте в теплое место без сквозняков и дайте ей подняться, 30–60 мин.
2. В подошедшую опару добавьте просеянную оставшуюся муку, соль, сахар, 3 ст. л. размягченного масла, яйца и 1 желток. Вымешивайте тесто не менее 10 мин. Накройте миску с тестом полотенцем, поставьте в теплое место без сквозняков и дайте ему подняться, 1–1,5 ч.
3. После того как тесто поднимется в первый раз, обомните его: в несколько легких движений раскрытой ладонью примните тесто, избавившись от избытка газов. Таких промежуточных подъемов и обминок должно быть не менее двух, и между ними должно пройти 1–1,5 ч.
4. Готовое тесто разделите на 3–4 части. Каждую часть раскатайте в овал толщиной 1 см. С одной стороны овала стаканом продавите дугу, отступив от края 2 см.
5. Получившийся «язычок» смажьте оставшимся топленым маслом и отогните на другой конец калача.
6. Калачи выложите на противень, смажьте поверхность оставшимся желтком, дайте расстояться, 20–30 мин., и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке до готовности (воткнутая в тесто деревянная палочка должна выйти сухой), 20–30 мин.

Калачи пекут только из самых лучших продуктов. Муку следует взять пшеничную, высшего сорта, просушенную и просеянную. Калач – дорогой вид русского хлебенного, относитесь к нему с почтением.

 

proretsepti.ru

No related posts.