Как выглядит калач – Калач московский — КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

Калач московский — КУЛИНАРНЫЙ УГОЛОК

Все мои ЖЖшные друзья уже испекли Московские калачи, а я только надумала.
Вначале увидела у Антонины nikomed7 ЗДЕСЬ.
А вчера у моей замечательной Оли olala60 http://olala60.livejournal.com/80246.html.

Читать дальше здесь

Оля пишет, что рецепт калача Маша и Алена показывали в ТВ передаче Честный хлеб

Но, к великому сожалению, видео я не посмотрела, т. к. у меня не работал звук на компьютере, и многие моменты пришлось додумывать самой.
А когда посмотрела, то было уже поздно. Многих ошибок можно было бы избежать. Поэтому, очень советую внимательно послушать весь ролик.

Далее слова Оли olala60 выделены курсивом, с моими комментариями.

Формула теста московского калача:
мука — 100%
вода — 70%
дрожжи* — 1,1%
соль — 1,8%

Тесто для калача нужно заводить утром пораньше, для брожения потребуется около 7 часов.
Во время брожения тесто нужно регулярно вытягивать и складывать.

Для 4 калачей по 191 г потребуется:
мука — 450 г
вода — 316 г
дрожжи- 5 г (свежие, прессованные)
соль — 8 г

Растворить дрожжи в воде.
Растворить соль в воде.
Замесить тесто до соединения составляющих, не добиваясь гладкости.
Поместить тесто в миску, смазанную маслом, накрыв пленкой.

У меня дома холодно, поэтому поставила миску рядом с батареей.

1 брожение: 3,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.
Каждый час растягивала и складывала тесто.

После чего поместила миску с тестом в холодильник.

2 брожение: 2-2,5 часа с растягиванием и складыванием каждые 60 минут.

Тесто стояло в холодильнике 2 ч 15 мин. За это время дважды растягивала и складывала.
В конце брожения тесто было абсолютно гладким и слегка липким.

Разделила тесто на четыре части, аккуратно подкатала в шар. Дала отдохнуть 15 минут.

Из каждой заготовки сформировала батончики, растягивая длинные острые концы, оставляя толстое брюшко у батона.
Соединила концы батона пробивкой.

Поскольку видео я не смотрела, то было не понятно, что делать с пузырями в тесте.
Я их раскатала скалкой, а этого делать было совсем не нужно!

Оль, мука у меня не сильная, Макфа, и тесто получилось немного влажным.
Когда скатывала концы, то они у меня рвались, поэтому ручки получились очень тонкие.
В следующий раз воды надо взять немного меньше.

Оставить на расстойку около 30 минут (очень важно: расстойка неполная!)

Сделать глубокий надрез на брюшке заготовки, подрезая от наружной части, широко и глубоко.

Вот тут я никак не ожидала подвоха! Эээх, если бы я посмотрела видео!
Тогда бы я поняла, что разрез надо делать в два приема. А так, промучилась с бритвой, пытаясь за один раз надрезать.

Придерживая подрезанную часть пальцами, затереть разрез мукой о приложить надрезанную часть на брюшко.
Немедленно отправить в духовку.
Выпекать при 280 градусах с сильным увлажнением.

Моя печь идеально подходит для таких задач. Выпекала 15 минут.

Остудить на решетке.

Вот насчет «остудить» — это у меня совсем не получилось.

Мы не устояли, и слопали все калачи прямо теплыми.

У калача московского поднимается толстая губа; мякиш с крупными порами, ноздреватый; корка хрустящая. Калач едят, держась за ручку.

И это чистая правда.

Оля пишет, что калачи московские сравнивают с чиабатой. Но что вы, какое может быть сравнение!
Калач нежнейший, воздушный, сладкий, невероятно вкусный.

Всем всем всем огромное спасибо за этот великолепный рецепт!

Сегодня испеку еще раз, постараясь учесть все нюансы.

moyugolok.livejournal.com

Калач Московский — рецепт с фото


Один из старейших видов белого хлеба, который испокон веков пекли на Руси. По текстуре и вкусу готовые московские калачи можно сравнить с французскими багетами – они отличаются таким же скважистым мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Считается, что приготовить московский калач по силам лишь профессионалам, но сегодня предлагаю сломать этот стереотип и сделать его дома своими руками!

В Древней Руси выпекать калачи было принято в форме замка с круглой дужкой. Продавалась эта выпечка на улице, а горожане ели их прямо на ходу, держа за эту дужку (ручку). Интересно, что из соображений гигиены сама ручка в пищу не использовалась – ее отдавали нищим или бросали собакам. Есть версия, что про тех людей, которые не брезговали съесть дужку от калача, говорили: “Дошел до ручки”. На сегодняшний день выражение “дойти до ручки” означает потерять человеческий облик, совсем опуститься.

Исключительно русская выдумка – форма и названия для отдельных частей калача. Самая выдающаяся, пухлая часть этой выпечки называется животик (пузико). На ней есть губа (верхняя вздутая часть, которая получается благодаря надрезанию заготовки). Ну, и, естественно, ручка, или, по правильному, дужка (в древности ее называли перевясло). Для каждой части калача характерны свои вкусовые нюансы, так как различная форма и объем даже при одинаковом времени выпекания дают разную степень поджаривания.

Ее немного истории. Издавна в России были известны не только калачи московские, но и муромские. Муромские калачи готовили из ситного теста (то есть муку пропускали не через решето, а сито). Главной особенностью мякиша муромских калачей была его скважистость. Тесто для этой выпечки долго мяли (”терли”) руками на льду, за счет чего содержащийся в нем углекислый газ не испарялся, а готовые изделия получались сильно пористыми, с большими внутренними пустотами. Именно из-за этого второе название у калача муромского калача тертый.

finecooking.ru

Калач: состав, калорийность, польза, рецепты

В старом российском городе Коломне среди магазинов и жилых домов есть необычный музей – «Калачная». Сегодня это почти единственное упоминание о былой славе калачей. Когда-то без этого обрядового хлеба не обходилась ни одна семья, а женщина, не умевшая его испечь, не считалась порядочной. Сегодня же он появляется на наших столах разве что к Рождеству. А ведь готовится он проще любого пирога, при этом не менее вкусный. Чтобы «поберечь свою порядочность», стоит узнать о калаче побольше, тем более – ему есть, что рассказать о себе.

Больше, чем просто хлеб

Наши предки – древние славяне – готовили эту выпечку очень часто, особенную роль калачи играли в религиозных обрядах и ритуалах. Название этого хлеба происходит от его формы: kolač от старого славянского означает «круг». Такая форма у предков-язычников считалась культовой, так как напоминала солнце. Также кольцо или геометрический тор ассоциировалось с круговоротом и цикличностью жизни. Без калача не обходились бракосочетания, невеста обходила его несколько раз, а затем смотрела на своего суженого через отверстие в калаче. Такой обычай сулил счастливую супружескую жизнь и щедрое прибавление в семье. Также калач было принято делить на всех родственников во время застолий, это обещало сытость всей семье и щедрость.

На всей территории, где проживали славяне, существовало 2 вида калачей. В восточных и южных поселениях это был хлеб из белой муки, имел классическую кольцевидную форму, иногда с витками, а по праздникам его украшали дополнительными элементами. Готовили такую выпечку очень часто и ели в качестве обычного хлеба. Как правило пекли сразу большое количество калачиков, а затем подвешивали их у потолка, чтобы сохранить от мышей и плесени.

На севере и в центральной части современной России калачом назвали только высококачественный хлеб из лучшей муки, выпекали его к знаковым датам и праздникам. По форме он немного отличался от своего собрата и напоминал гирю, так у него была «ручка» и мягкая часть. Считается, что такую форму ему придавали для удобства, мякиш съедали, держа выпечку за дужку. Есть легенда, что эти черствые дужки потом выбрасывали или раздавали беднякам. А о тех, кто подбирал их, говорили: «дошел до ручки».

Со временем классический кольцевидный калач вытеснил «гиревидного», и во всех славянских поселениях калачом стали называть только выпечку в виде замкнутого круга с отверстием внутри. А от калачика «с ручкой» сегодня остался только памятник в Муроме и изображение на гербе этого города. Когда-то муромские пекари считались лучшими мастерами в этом деле, здешнюю выпечку еще называли тертым калачом. Такое название она получила благодаря тому, что ее долго вымешивали (терли) на замороженной поверхности, тесто получалось пористым и мягким.

Большой славой пользовались калачи из Москвы, здесь на рынке был даже отдельный калачный ряд, где можно было приобрести этот хлеб на любой вкус и на любые деньги. Когда-то существовало множество видов этой выпечки:

  • тертые;
  • мягкие;
  • калач-плетенка;
  • «пустые» и с начинкой;
  • творожные;
  • сладкие и т.д.

С течением времени популярность калача стала убывать, его массовое производство было свернуто к концу периода СССР. Однако в домашних условиях опытные хозяюшки все еще возрождают эту вкусную и почти магическую выпечку. А к каждому славянскому Рождеству калачи становятся снова такими же востребованными, как и когда-то.

Калачи своими руками

Создать в домашних условиях такой хлеб не сложнее, чем любую другую выпечку. И сегодня с ним можно экспериментировать: готовить его как румяный белый хлеб, добавить вкусную начинку или сделать сдобное тесто с изюмом для ароматного десерта. Ждать особых праздников для этого не нужно, хотя и знаковые застолья красивый калач может украсить. В повседневной жизни это отличный вариант для завтраков, семейных ужинов и обедов, просто как закуска. К тому же можно пойти стопами наших прабабушек и напечь сразу несколько штук, если семья большая, а если маленькая – угостить близких (заодно и похвастаться своими кулинарными способностями).

Словом, научиться печь такую «вкусность» обязательно стоит. По сути, любое запеченное тесто в виде кольца будет считаться калачиком, здесь важно научиться придавать ему правильную красивую форму. Для обучения можно использовать пошаговые рецепты с фото, обучающие видео, но лучше всего довериться своей фантазии. Поскольку купить калач сегодня не всегда просто, лучше научиться готовить его дома. Рассмотрим два вкусных рецепта для пополнения кулинарных семейных традиций.

Рецепт рождественского калача

Для приготовления берем:

В первую очередь нужно подготовить опару, для этого в теплом молоке растворить весь сахарный песок, а затем закинуть дрожжи. В таком виде опара должна постоять минут 15 в теплом месте. Когда дрожжи настоятся, их переливаем в глубокую миску, добавляем сюда же одно яйцо, растительное масло, щепотку соли и просеянную муку. Из всех ингредиентов замешиваем тесто, оно должно получится плотным (тяжелым). Все количество теста нужно разделить на три равные части, каждую часть раскатать в тонкий жгут, они должны получиться одинаковыми.

Из полученных жгутов плетем косичку, формируем из нее кольцо и укладываем косу в смазанный противень. Тесто должно еще подойти в теплом месте примерно час. После этого отделяем от второго яйца желток, взбиваем его и обмазываем калач, посыпаем маком или кунжутом. Печься он должен при 180 0С до полной готовности.

Рецепт пряного калача

Для теста нужно:

  • пшеничная мука – 0,5 кг;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • щепотка соли;
  • сухие дрожжи – 2 ч. л.;
  • вода – 1 стакан;
  • сахар – 50 г.

Для начинки:

Стакан воды закипятить и немного остудить, чтобы была хорошо теплой. В глубокой посуде смешать дрожжи, просеянную муку, сахар, соль. К сухим ингредиентам добавляем воду и растительное масло, вымешиваем пока тесто не станет мягким. Отдельную широкую миску смазать растительным маслом и поместить туда мучную заготовку. Тесто должно постоять примерно час, чтобы хорошо подошло.

Когда тесто будет готово, на присыпанной мукой поверхности нужно раскатать пласт прямоугольной формы (из всего теста сразу). Сливочное масло растопить, выдавить в него чеснок, всыпать нарезанную зелень и творог, вымешать. На пласт теста нанести равномерно начинку и скатать все рулетом. Затем этот ролл разрезать вдоль пополам, чтобы получились две части. Эти части закрутить вместе в виде жгута, образуя одну целую часть, а затем сформировать калач. Выпекать при 1800С 30-40 минут.

Самое важное о калачах: состав, польза и вред

Калачи могут быть не просто вкусными, но и полезными. Благодаря ингредиентам в составе, такая выпечка богата на аминокислоты, белки, некоторые витамины и минералы. Как и любое хлебобулочное изделие, калач быстро насыщает и надолго предотвращает чувство голода. В зависимости от его вида, он может быть закуской к первым блюдам, чаю, основой для бутербродов и т.д.

Как правило тесто для калачей содержит муку высшего сорта, дрожжи, молоко и яйца. Благодаря такому набору продуктов химический состав выпечки может похвастаться большим наличием калия, натрия, цинка, магния. Также за счет наличия яиц здесь есть легкоусвояемый белок, лецитин (аминокислоты), кальций. Такая выпечка богата углеводами, поэтому обеспечивает запасы энергии надолго. кроме этого здесь есть глюкоза, без которой нашему мозгу просто не обойтись.

Помимо минералов и аминокислот в калачах сохраняется после выпечки часть витаминов, которыми богаты ингредиенты. Здесь можно найти витамин РР, который улучшает внешний вид волос и кожи; фолиевую кислоту, улучшающую работу ЦНС и кровообращение; рибофлавин, биотин, тиамин – для правильного метаболизма, сильной нервной системы и противостояния стрессам. Дополнительные полезные элементы в химическом составе калачей могут появиться, если к выпечке была добавлена присыпка или начинка.

Однако сильно увлекаться мучным тоже не стоит, какой бы полезной она не была, так здесь польза и вред могут сменять друг друга. Те же быстрые углеводы, благодаря которым наступает насыщение, могут спровоцировать повышение сахара в крови. Для диабетиков и людей с камнями в почках такие лакомства иногда входят в противопоказания. По этой причине калачиками лучше не увлекаться людям со склонностью к полноте и булимии. Средняя калорийность калача составляет 250 ккал, а если он сдобный или с начинками – и того больше.

Любые хлебобулочные изделия опасны в больших количествах, так как снижают проходимость кишечника. В пищевом тракте тесто может стать причиной процессов брожения и гниения, из-за чего появляются боли и тяжесть в желудке, запоры. Однако всех этих неприятностей можно избежать, если наслаждаться калачами в меру. Чтобы лишние калории не откладывались в неположенных местах, лучше есть калач на завтрак или ланч, рафинированный сахар можно заменить медом, а противень лучше не смазывать маслом, а стелить пергамент. Совсем отказывать себе в этом удовольствии точно не стоит, достаточно есть его умеренно, тогда от калача будет только польза.

 

foodandhealth.ru

пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Традиционная форма для калачей – это круг, встречаются полукруги, больше похожи на полумесяц. Их подают уже остывшими к столу. Украсить выпечку можно маком, кунжутом, подсолнечными семечками.

Назначение:
На полдник / На праздничный стол
Основной ингредиент:
Мука и тесто / Дрожжевое тесто
Блюдо:
Выпечка

1. В миску влейте подогретое молоко, добавьте к нему сахарный песок, разведите дрожжи. Оставьте на 15 минут до образования пенистой шапки.

2. Добавьте в дрожжевую смесь яйца, муку, соль, 3 ложки растительного масла.

3. Замесите мягкое и эластичное тесто.

4. Разделите полученное тесто на 3 равные части.

5. От каждой части отделите по одному маленькому кусочку.

6. Три больших кусочка раскатайте в тонкие колбаски, затем заплетите из них косу.

7. Маленькие кусочки теста сформируйте воедино, затем раскатайте из них один жгут. Косичку, что сплели из больших кусочков уложите по кругу и обмотайте тонким ободком теста.

8. Смажьте форму для выпечки оставшимся растительным маслом, выложите на нее калач, смажьте его желтком и посыпьте кунжутом, оставьте тесто на 60-90 минут.

9. Запекайте калач в разогретом до 180 градусов духовом шкафу до готовности (около 45 минут). Ешьте калач после остывания.

povar.ru

Как испечь калачи в домашних условиях — Elfterra.ru

Содержание статьи:

Время приготовления: 195 мин

Испечь рождественский калач в домашний условиях, с которым по обычаю идут в гости к родным совсем не трудно, стоит только следовать рецепту и у вас всё получится.

Время приготовления: 3 часа.

— свежие дрожжи 20 г,

— ванильный сахар 1-2 ч. л.,

— сливочное масло 50 г,

— мак для посыпки,

Чтобы ваша выпечка всегда хорошо поднималась лучше использовать прессованные свежие дрожжи.

Слегка подогретое молочко и воду влейте в чистую и глубокую миску, раскрошите в неё прессованные дрожжи.

После этого всыпьте соль и сахар, всыпать полстакана муки, легонько перемешайте ложкой. Накройте полотенцем миску и на 10 минут оставьте, чтобы образовалась пузырчатая шапка, дрожжи начали работать.

Теперь начинайте подсыпать просеянную муку, натрите немного лимонной цедры, всыпьте ванильный сахар.

У вас получится мягкое и эластичное тесто, добавьте в него размягчённое сливочное масло. Хорошо вымешивайте тесто около 5-10 минут, после этого положите в чистую ёмкость, смазанную растительным маслом тесто, и накройте тканевым полотенцем. Эту ёмкость следует поставить в непроветриваемое место, можно возле батареи на 1 час.

По поводу муки хочу сказать, что добавляйте её, пока ваше тесто для домашнего рождественского калача не приобретёт консистенцию упругого теста. Просто сорта муки разные бывают, и каждая по-разному впитывается в тесто.

Тесто увеличится в несколько раз. Снова вымешивайте его и уберите в миску, чтобы оно поднималось второй раз (на 1 час).

Нежное и мягкое тесто разделите на две части, получится два домашних калача. Добавьте изюма в тесто.

Теперь каждый кусок теста разрежьте ещё на четыре части.

Кусочки теста раскатайте руками в длинные полоски.

Соедините три полоски и заплетите косичку.

Теперь сформируйте калач, соедините косу в кольцо. Снизу этого кольца расположите полоску теста, которая будет держать калач при выпечке. Таким же образом сделайте второй калач.

Переложите калачи на противень, на котором находится пергамент или фольгу, смазанный сливочным маслом. Смажьте калачи молоком кисточкой и присыпьте маком. Духовку включите на 180 градусов, пока она будет нагреваться калачи слегка подойдут (15-20 минут). Отправляйте запекаться калачи на 40 минут.

На нижний противень в духовке налейте воды, чтобы был пар, что необходимо калачам при выпекании.

Приготовленные в домашних условиях рождественские калачи пусть остынут на решётке под полотенцем.

Предлагаем простой пошаговый рецепт с фото приготовления рождественского калача, который читайте ниже! Успехов!

2. Раскатанный пласт теста смажьте медом, затем всю поверхность посыпьте маком. Заверните тесто трубочкой и выложите в форме калача на застеленный пергаментом противень. Хорошо скрепите концы. Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Затем при помощи острого ножа сделайте на калаче надрезы. Желток взбейте венчиком (добавьте ложку воды) и смажьте этой смесью поверхность калача.

3. Выпекайте калач в разогретой до 175 градусов духовке в течение 20-25 минут. Выберите из духовки и остудите.

4. Готовый калач посыпьте сахарной пудрой и угощайте близких.

Обжорик желает приятного аппетита и счастливого Рождества!

У нас много других интересных рецептов:

Простой пошаговый рецепт приготовления королевской закуски на Новый год.

Прекрасный рецепт новогоднего десерта. Кому, кому, а детям понравится. И на.

Лень, что то выдумывать и готовить из теста? Вот Вам простой рецепт теста для.

Рецепт дрожжевого пирога с черникой предназначен любителям пышных форм. На.

В настоящее время в большинстве семей принято приобретать хлеб и хлебобулочные изделия в торговой сети. Выпекают магазинный хлеб, как правило, на больших хлебозаводах. Весь процесс выпечки хлеба механизирован.

Современные домашние хозяйки имеют возможность испечь хлеб при помощи бытовой электрической хлебопечки.

Но самый вкусный хлеб получается когда все делается вручную. Собственноручно можно испечь хлеб любой формы и по любой рецептуре. Традиционный русский калач — не исключение.

Калачи. Немного истории

Калач — русский хлеб необычной формы. В старину пекари тесто «терли», отсюда и название — тертый калач. Лучшие тертые калачи пекли в г. Муроме. На гербе города по сей день красуются три тертых калача. Традиционный калач выглядит как большой навесной замок или гиря. Он имеет «животик», толстую, нависающую над ним «губу» и дужку или ручку.

Крылатое выражение «дойти до ручки» образовалось от привычки горожан скушать свежий калач сразу после покупки, не отходя от хлебной лавки. А так как вымыть руки перед едой было негде, калач кушали держа за «ручку». Её не съедали, а отдавали эту часть калача малоимущим или нищим. Если человек не брезговал съесть дужку от чужого калача, то финансовые дела его были совсем плохи, раз он дошел «до ручки».

Кроме калачей с дужками, были и простые кольцевидные калачи. Независимо от формы, калачи пекли редко, хранили долго, поэтому их принято было подвешивать повыше, оберегая от порчи грызунами.

Их либо связывали за ручки тесемкой и подвешивали, либо одевали на специальный шест.

Пекли калачи и как обрядовый хлеб, для свадеб, праздников. Ржаные, пшеничные, крупчатые калачи несколько столетий были символом России. Зимой их замораживали и возили в Париж, где они пользовались большим спросом.

Приготовить русский калач можно своими руками в домашних условиях.

Тесто для калачей своими руками

Чтобы сделать тесто для домашних калачей, надо сначала развести дрожжи. Для этого в 50 мл теплой сыворотки или воды замочить 5 — 7 грамм сухих дрожжей. Через четверть часа вылить дрожжи в большую миску, добавить к ним 150 мл молока, 50 грамм топленого сливочного масла, всыпать одну — две ложки сахара, пару щепоток соли и все размешать.

В жидкую часть всыпать 300 — 350 грамм мук, предварительно дважды просеянной. Все хорошо замесить. Вымешивать тесто для калачей нужно не менее 10 — 15 минут. Муку подсыпать при необходимости.

Всего понадобиться примерно 550 — 600 грамм белой муки, из них 450 — 500 грамм пойдет в тесто, остальная — на замес. Мука сейчас достаточно тонкого помола, к ней можно добавить одну столовую ложку манной крупы. Тесто должно подойти, после чего его обмять и дать подойти вторично.

После того, как тесто будет готово, можно приступать к формированию калачей. Для этого надо разделить все тесто на две или три части. Работать с тестом лучше на пекарской бумаге слегка присыпанной мукой. Так удобнее переносить калачи на противень.

Из теста формируется округлая лепешка, высотой примерно 2 см.

Для того чтобы получилась ручка, острым ножом делается полукруглый разрез примерно в двух см от края.

После чего внутренняя часть поднимается, слегка оттягивается, загибается и размещается поверх нижнего слоя.

Перед выпечкой калачам надо постоять минут 20.

Противень с калачами поставить в центральную часть духовки, после чего включить её на 180 градусов. Примерно через 40 — 50 минут калач будет готов.

Кушают калачи и с первыми, вторыми блюдами, с луком, салом, колбаской. Их намазывают сливочным маслом и вареньем, с ними пьют чай и молоко.

Что бы лучше понять вкус домашних калачей, их обязательно надо испечь!

Из этой категории

Хлеб ржано-пшеничный. Рецепт с фото

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

elfterra.ru

Вся правда о коломенских калачах

Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово «калач», позабудется самая форма этой булки. А наречие «калачиком» может великолепно остаться: его будут понимать как синоним слов «колечком», «крючком»…
Успенский Лев. «Слово о словах»

В Подмосковной Коломне, в самом знаковом месте этого древнего русского города, возле Пятницкой башни Коломенского кремля мы посетили музей «Калачная», возрождающий старинный городской калачный промысел.

Калач (или колач) — калача, муж.
1. Белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой.
2. Белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному.
( Толковый словарь Д.Н. Ушакова)

Есть такая легенда о калаче и поговорке «дойти до ручки»:
В Древней Руси калачи выпекали в форме замка с дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал ее съесть говорили: дошел до ручки. И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

Но что-то мне кажется, что крестьянин, который ел грязными руками, не в курсе был, что такое гигиена. И второе: отдав немалые деньги за калач из белой — ПРАЗДНИЧНОЙ — муки, мужик бы зажабился вкусную ручку отдавать собаками или лошадкам. Ну это исключительно мои размышления 🙂

Это все не важно. Главное — мы выпытали секрет коломенских калачей. Тссс! Рассказываю по секрету!

Пометочка для тех, кто будет смотреть видео: Мука лучшего сорта идет с голубым клеймом, голубая, мука чуть похуже — с красным клеймом, красная.
То, что раньше называлось категорией муки (голубая мука — смесь пшениц , красная мука — чистый русак, красненькая русская мягкая пшеница), позже при образоании СССР стало называться мукой с голубым или красным клеймом. И в самом конце существования СССР, по ГОСтам 1987 , мукой с красным или голубым шрифтом на ярлыке.

Для меня было в диковинку узнать, как именно катается калач.
*

Составные части калача:
*

Я бы вам показала видео о того, как крутить калач и как делать ему губу, я бы поведала вам о ледяном столе для разделки теста, но тогда вам будет не интересно смотреть спектакль живьем. А он стоит того, чтобы смотреть его впервые. Театр калача захватывает! 🙂

Когда вы устанете ходить по Коломне, обязательно зайдите сюда перекусить, отдохнуть, испить чаю!
Адрес: Московская область, Коломна, ул. Зайцева, 14

Еще немного калачной истории для любознательных пекарей.

Свое оригинальное название калач получил благодаря слову kolač, которое при дословном переводе с древнего общеславянского языка обозначает «круг». Значение названия калача определяет отличительную форму хлебобулочного изделия. Изначально калачами восточные и южные славяне называли любой вид хлебобулочных изделий, в том числе и свадебный каравай. В древности придавали особое значение округлой форме, которая ассоциировалась с солнцем. Древние люди поклонялись солнцу.

По данной причине все хлебобулочные изделия, которые выпекались в форме круга не использовали для ежедневного рациона. Это были, так называемые, обрядовые калачи или хлеб. Со временем стали появляться все новые формы хлеба из различных сортов и видов муки. Слово калач утратило свой первоначальный смысл, а хлебобулочное изделие — значение. В настоящее время калачами называют отдельный вид булочек, которые имеют отличительную форму круга.

Виды калачей

За многовековую историю существования хлебобулочного изделия, накопилось достаточное количество видов калачей. Некоторые виды калачей уже не пользуются прежней популярностью среди современных потребителей. Однако, когда-то все жители славянских земель не представляли свою жизнь без калача. Различают следующие виды калачей:

мягкие калачи;
«тертые» калачи;
калачи-плетенки;
калачи с начинкой;
калачи московские, муромские, уральские, саратовские и т.д. В старину на Руси каждая вотчина могла похвастаться своим собственным оригинальным видом калачей.
Калачи выпекают из пшеничной муки самого высшего сорта. Поэтому, зачастую калачи называли просто «белый хлеб», т.е. продукт изготовленный из пшеничной муки. Со временем название белый хлеб закрепилось за хлебобулочными изделиями, которые отличаются белым цветом мякиша. Калачи употребляли в пищу только по особо важным случаям. Поэтому хлебобулочное изделие выступало в роли самостоятельного лакомства. Кроме того калачи подавались к столу как основа для праздничных бутербродов с икрой или сладкого десерта с вареньем.

Считалось, что самые лучшие калачи производят в Москве. Слава об удивительном вкусе московских калачей распространилась далеко за пределы столичных территорий. О небывалой популярности и всенародной любви к московским калачам говорит факт существования в Москве специально учрежденного в XVIII веке «Калачного ряда». Это торговое место, где все жители и гости столицы могли купить разнообразные по видам, начинкам и форме калачи.

Еще более удивительно то, что во время русско-французской войны 1812 года вслед за русскими войсками шли обозы с провизией и обязательными калачами, которые после приготовления замораживали специальным образом, а потом оттаивали при помощи горячих полотенец. Так хлебобулочное изделие могло сохранять свои потребительские свойства в течении большего времени. (с)

belkino.livejournal.com

Калач Московский рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Дрожжи используем сухие быстрорастворимые те, которые добавляют сразу в муку. Воды 300-315 мл, зависит от качества муки, так же понадобится соль и мука.

Шаг 2

Перемешаем муку с дрожжами и солью и начнём вливать воду. Вливаем 290 мл и начинаем замешивать, далее добавляйте воду по чуть-чуть, возможно вам хватит и 300 мл воды. Оставьте тесто отдохнуть на 15 минут и вымесите его до однородного состояния. Затем накройте плёнкой и оставьте подходить. Через час плёнку снимите. Вот так будет выглядеть тесто, очень пористое и лёгкое.

Шаг 3

Каждый час необходимо делать протяжку тесту. Брать его за край вытягивать и складывать к противоположной стороне миски и так по кругу. Через 3,5 часа поставим тесто в холод, оно там первый раз поднимется быстро, так как ещё не успело остыть, опять его протянуть и оставить там на 1,5 часа.

Поднять тесто в духовке

Шаг 4

После второго подъёма в холоде тесто вынуть, разделить на 4 шарика и дать им подойти.

Шаг 5

Раскатать каждый шар в лепёшку.

Шаг 6

Скрутить лепёшку в рулет.

Шаг 7

Плотно как у пирожка залепить место стыка края. Руками выкатать тонкие края для ручки калача.

Шаг 8

Сделать ручку у калача.

Шаг 9

Выложить калачи подходить на пекарскую бумагу, чтобы калачи не сохли, сбрызнуть водой из спрея.

Шаг 10

Когда калачи подойдут острым ножом надрезать «губу».

Шаг 11

Присыпать место разреза обильно мукой, излишки удалить кистью.

Шаг 12

Перед посадкой в духовку калачи надо переложить на горячий камень для выпечки, либо на раскалённый лист. Проще это делать, если мы ранее калачи положим на бумагу.

Шаг 13

Калачи выпекаются при максимальной температуре 250-280ºC и обильном пару. Калачи надо выпекать первые 10 минут на обильном пару, для этого в разогретую сковороду наливаем воду и ставим её на дно духовки, это необходимо для того, чтобы в первые 10 минут калач активно поднимался, а пар будет препятствовать образованию жёсткой корочки. Далее сковороду с водой убираем и печём уже до готовности. Не стоит ожидать яркого румянца, так как в тесте нет сахара.

Шаг 14

Готовность калачей можно определить по глухому звуку если стукнуть деревянной лопаточкой по дну калача.

Шаг 15

Дайте калачам остыть полностью. Из указанного количества получается 4 калача.

webspoon.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия