Готовность мяса как определить – Как определить готовность мяса?
стадии готовности стейка — toprarog
[b]При приготовлении говядины различают три стадии готовности:
— хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)
— полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;
— полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.
Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.
ну и на последок маленький советлюбителям стейков
Как определить степень готовности мяса?
в крутых ресторанах в мясо втыкают специальный термометр ,который показывает температуру мяса внутри….но мы же готовим не в ресторане ,а у себя на кухне ,или на природе
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее
можно определить по цвету,но это достаточно сложно
1 С кровью (кроваво-красное в центре)
2 Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)
3 Хорошо прожаренное (коричневое)
Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь…
для этого вам понадобиться всего лишь ваша ладонь
положите большой палец левой руки на основание большого пальца правой,попробуйте мышцу на ощупь-это мягкость сырого куска мяса
Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напряглась
это прожаренность — полусырая (rare
теперь коснитесь большого пальца безымянным,мышца напряглась еще больше-это прожареность medium-rare
ну и дальше следующий палец-это medium
ну и мизинец это подошва,т.е.- хорошо пропеченная (welldone)
Про мягкость
Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.
Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.
Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.
Ну вот вкратце и все про выбор говядины…
toprarog.livejournal.com
Как правильно определять готовность разных блюд?
Правило первое: ориентируйтесь на время, указанное в рецепте. Если написано: варить (тушить, запекать) один час, то постарайтесь выдерживать эти шестьдесят минут. Однако всегда учитывайте нюансы: рецепты рассчитаны на современную стандартную технику. Если вы готовите на старой газовой плите или в русской печи, то проверять готовность потребуется и другими способами.
Правило второе: стоит учитывать температуру самого продукта и температуру прибора. Если вы достали куриное филе из холодильника, где его температура составляет около 4 градусов, то ему нужно больше времени, чтобы дойти до готовности, чем филе комнатной температуры (время варки – двадцать и десять минут соответственно). То же самое правило работает и при приготовлении в духовке: указанное в рецепте время означает, сколько продукт должен пробыть в духовом шкафу, уже нагретом до указанной температуры. Если вы поместите выпечку или мясо в холодную духовку, то они могут и «не дойти» за указанное время.
Чтобы упростить себе жизнь можно использовать специальные термометры для отслеживания степени готовности, которые представляют собой иглу с термодатчиком и экран, где отображаются данные. Важно знать, что указанные цифры – это температура внутри продукта, а не снаружи. Например, стандарт внутренней температуры для стейка зависит от степени прожарки: rare – 45-50 градусов, medium rare – 50–55 градусов, medium well – 55-58 градусов.
Если термометра пока нет, то воспользуйтесь древним как мир способом – проткните мясо. Вытекающий сок светлый – мясо готово, если видна кровь – то стоит продолжить готовку.
При приготовлении овощей и пасты всё довольно просто. Отметим, что овощи вообще лучше готовить на пару, так как именно вода при обычной варке «забирает» из них всё полезное. После приготовления в пароварке, например в классной Tefal VC300830, овощи сохраняют и цвет, и все витамины. Проткните вилкой самый крупный корнеплод. Если она легко входит, значит, овощи готовы. Кстати, готовность картофеля можно определить и на глазок – готовый овощ имеет более округлую, сглаженную форму. Если вы варите фасоль, то достаньте ложкой одну фасолинку и аккуратно подуйте на неё. Если кожица лопнула, то фасоль готова.
Пасту же лучше пробовать «на зубок». Снаружи она должна быть мягкой, а внутри – немного твёрдой.
Выпечке, в свою очередь, будет полезно и визуальное наблюдение: если вы готовите дрожжевое тесто, то оно должно подняться – это один из признаков готовности. Деревянная палочка (или зубочистка или спичка) – это международный «бабушкин» метод, действенный до сих пор. Если ею проткнуть тесто и зубочистка выйдет чистой и сухой – значит блюдо готово.
mvkus.mvideo.ru
На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра
Любой кулинар знает, как сложно поймать момент идеальной прожарки мяса. Чуть передержишь – и оно становится сухим и безвкусным, а не додержишь – рискуешь получить отравление. Рассказываем, как научиться безошибочно определять готовность мяса без использования кулинарного термометра.
ГОВЯЖИЙ СТЕЙК
Идеальный стейк – вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.
Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.
Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.
Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:
Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения – мясо сырое.
Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки – Rare).
Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса – на языке кулинаров она называется Medium.
Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк – степень называется Well Done.
КУРИЦА
Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.
Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица – курица готова.
При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180-200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2-2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения – что означает, что курицу вы переварили.
На приготовление шашлыка уходит в среднем 25-35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.
Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура – в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.
Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой – вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные – шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5-10 минут на остаточном жаре.
Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный – мясо готово, его можно подавать к столу.
КРОЛИК
Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.
В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35-40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.
При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.
https://www.goodhouse.ru/home/DIY/na-glaz-kak-opredelit-gotovnost-myasa-bez-kulinarnogo-termometra/
www.colors.life
Как проверить готовность мяса — Все о похудении
- Родительская категория: Кулинарные рецепты
- Категория: Кулинарные хитрости
Почему именно мяса? Да потому, что все остальные продукты, которые мы так любим запекать в духовке, обычно более предсказуемы, чем мясо. К тому же готовность практически всех их можно проверить с помощью деревянной палочки — протыкается или не протыкается, выходит сухой или влажной, — и все сразу становится понятно. С мясом все намного сложнее.
Существует масса условностей и нюансов.
Большинство кулинарных рецептов заканчиваются словами: «.. .и довести до готовности». А каков критерий этой самой готовности? Определить ее можно эмпирически — по внешнему виду и внутреннему состоянию блюда. Или по науке — измерив внутреннюю температуру продукта (этот способ хорошо подходит для мясо в духовке мясных блюд). Или довериться рекомендациям тех, кто уже пробовал готовить это блюдо и подсчитал количество нужного для его готовки времени. В некоторых особо толково написанных кулинарных книгах прошлых лет имеются так называемые приложения, состоящие из таблиц, в которых можно найти любые сведения о продуктах и процессе их приготовления, в том числе и о времени их варки, жарки, тушения или запекания. Очень полезная информация, но чаще всего мы почти не обращаемся к ней, а предпочитаем готовить, ориентируясь когда на глазок, а когда и на зубок. В сущности, это нормально: процесс под контролем и спокойны за результат. Но сколько же времени и здоровья улетает в кухонные вытяжки и открытые форточки! Можно, конечно, доверить процесс умной кухонной технике. Современные модели духовок устроены так, что рецепты популярных блюд могут быть заложены в программу — чаще всего это режим «Пицца» (сочетание конвекции и нижнего гриля), при котором можно печь и пироги с начинкой. В память более дорогих сверх духовок могут быть заложены и другие автоматические режимы — к примеру, жарения (сначала высокая температура — 230 °С, а до готовности блюдо доводится при более низкой, что позволяет сохранить влагу и объем продукта), программы национальной кухни и прочие навороты. Высший пилотаж в мире духовном — мясо в духовке, электро духовки с системой программирования. Эти разумные агрегаты могут свести твое пребывание на кухне к считанным минутам: выбираешь режим, изменяешь предложенную температуру, устанавливаешь длительность готовки и время ее окончания. А можно просто воспользоваться банком готовых рецептов, хранящимся в памяти духовки, — и привет, до скорого! Как говорится, любой каприз за ваши денежки. Главное не забыть поставить в духовку курицу, пиццу или что-то другое, что предполагалось готовить. Ведь никакие, даже космические технологии не способны ничего приготовить… из ничего! Впрочем, всемогущая сила чудо-духовок немного сомнительна. Мало ли что! Поэтому стоит вернуться из космоса на Землю и оглядеться в поисках ответа, как же все-таки научиться узнавать время приготовления блюда в духовке и, соответственно, определять его готовность.Время приготовления в духовке, так же как и время жарки на сковороде, определить куда труднее, чем время парки. Ведь температура кипения жира может сильно отличаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла разных видов, жиры, выделяющиеся при жарке мяса, птицы, рыбы). К тому же, если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на длительность приготовления, то при жарке в духовке она напрямую зависит от интенсивности нагрева. Кроме того, при запекании целых тушек или крупных кусочков мяса крайне важно знать, как их вес соотносится с временем термической обработки.
restorator.name
[b]При приготовлении говядины различают три стадии готовности:
— хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)
— полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;
— полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.
Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.
ну и на последок маленький советлюбителям стейков
Как определить степень готовности мяса?
в крутых ресторанах в мясо втыкают специальный термометр ,который показывает температуру мяса внутри….но мы же готовим не в ресторане ,а у себя на кухне ,или на природе
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее
можно определить по цвету,но это достаточно сложно
1 С кровью (кроваво-красное в центре)
2 Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)
3 Хорошо прожаренное (коричневое)
Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь…
для этого вам понадобиться всего лишь ваша ладонь
положите большой палец левой руки на основание большого пальца правой,попробуйте мышцу на ощупь-это мягкость сырого куска мяса
Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напряглась
это прожаренность — полусырая (rare
теперь коснитесь большого пальца безымянным,мышца напряглась еще больше-это прожареность medium-rare
ну и дальше следующий палец-это medium
ну и мизинец это подошва,т.е.- хорошо пропеченная (welldone)
Про мягкость
Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.
Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.
Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.
Ну вот вкратце и все про выбор говядины…
toprarog.livejournal.com
Мясо!
Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.
Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.
Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:
| Название (по-французски) | Описание | Температура |
| Extra-rare или Blue (bleu) | красное, холодное | 46–49 °C |
| Rare (saignant) | середина красная, холодная; мягкое | 52–55 °C |
| Medium rare (à point) | середина красная, теплая; более плотное | 55–60 °C |
| Medium (demi-anglais) | розовое и плотное | 60–65 °C |
| Medium well (cuit) | середина немного розовая | 65–69 °C |
| Well done (bien cuit) | полностью серо-коричневое; жесткое | 71-100 °C |
| Пережаренное | полностью черное; хрустящее | >100 °C |
То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:
Примечания к таблице:
- Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
— Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
— Телятина — от Medium rare до Well done
— Свинина — от Medium до Well done
— Курица, индейка — от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. - Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
- Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.
Кровь!
Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.
Фото с сайта www.telegraph.co.uk
Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.
В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.
По крайней мере, не весь.
arborio.ru
Ладонь
Предлагаемый вариант удобен тем, что ладонь всегда в наличии и не нужны никакие другие приспособления. На сегодня это самый простой способ поверки готовности мяса.
- Если кусочек мяса все еще сырой то на ощупь он будет похож на мягкость основания большого пальца на ладони, находящегося в расслабленном состоянии.
- Если требуется приготовить полусырое мясо, т.е. с кровью, то нужно приложить указательный палец к большому и почувствовать степень напряжения основания (подушечки) большого пальца.
- В тот момент, когда большой палец и мизинец соприкасаются верхними фалангами, то степень напряжения основания значительно вырастает и именно таким должно быть мясо, что совершенно готово.
Цвет выделяемого сока
Одним из самых верных способов определить, что мясо уже приготовилось и его более не стоит поддавать термической обработке, является сок. Для того чтобы это сделать нужно вооружиться вилкой или ножом. У этого способа есть существенный минус: при частом прокалывании, чем грешат начинающие кулинары, сок постоянно будет вытекать и насколько кусочков могут оказаться суховатыми.
- Если при прокалывании или небольшом надрезе из мяса будет вытекать сок с кровью, то значит мясо еще сырое;
- Если цвет сока, что вытекает из проколотого или разрезанного места на мясе прозрачный, значит, оно приготовилось;
- Гурманами ценится мясной сок розового цвета, который считается высшим пилотажем кулинарного искусства.
Использование термометра
Если есть возможность, то можно обзавестись термощупом, который поможет без труда определить степень готовности мясного блюда. Все зависит от того, какую температуру он покажет внутри мяса:
- Мясо хорошей прожарки – 70 градусов;
- Мясо средней готовности – 60 – 65 градусов. Такое мясо обладает особой сочностью, но буквально граничит с полусырым блюдом, поэтому здесь нужно проявить внимательность и осторожность;
- Сырое мясо – 50 – 55 градусов. Мясо однозначно нужно дать еще время.
Большинство кулинаров и домохозяек пользуются самым распространенным способом проверки готовности мяса, а именно временным интервалом. Одни опираются на такие данные как толщина куска мяса, вид ямса и способ термической обработки:
- если нужно получить мясо с кровью, то кусочек толщиной в 2 см необходимо обжарить с двух сторон по 2 минутки;
- мясо, которое предпочитают гурманы, а именно с розовым соком, получают путем обжарки мясного кусочка толщиной в 2 см на протяжении от 2 до 3 минут;
- хорошо прожаренное мясо можно получить путем обжарки куска мяса не более 2 см толщиной на протяжении 5-ти минут с каждой стороны.
Если кусочек мясо толще, нежели 2 см, то на каждую сторону прибавляется по 1 минуте обработки. Однако тут нужен либо секундомер, либо часы с таймером.
mir-receptov.ru
Сколько времени варить мясо
Время приготовления мяса во многом определяет его вид и возраст животного. Кусок говядины обычно требует 2-4 часа для варки, телятина, более нежное мясо – час-полтора. Баранину варите 2-2,5 часа, свинину чуть меньше – 1,5-2 часа. Немного времени требует варка курицы – от 45 минут до 1 часа, а цыпленок сварится за полчаса. Но старая курица может потребовать для варки 3 часа.
Как определить, сварилось ли мясо
Степень готовности мяса можно определить следующим образом: кусок мяса в самой широкой его части протыкают ножом или кулинарной иглой. Если в нож достаточно свободно проходит в кусок, если после того, как вы вынули нож, из прокола течет прозрачный сок, то мясо готово. А если нож плохо проходит в кусок и из места прокола течет розовая жидкость, то необходимо поварить мясо еще какое-то время.
Переваривать мясо также не нужно. В этом случае его трудно будет разрезать на куски. Переваренное мясо крошится на волокна при нарезке.
Несколько маленьких хитростей
Если вам нужно сварить кусок старой говядины, то намажьте его предварительно на несколько часов, а лучше на ночь, горчицей, а перед тем как варить, тщательно смойте ее.
Если куриное мясо не становится мягче при варке, то нужно опустить его на 3-4 минуты в холодную воду, а затем опять в кастрюлю с кипящим бульоном.
Кусок говядины приготовится быстрее, если его отбить и положить в бульон 2 или 3 ложечки столового уксуса на каждые 2 литра воды.
Если мясо неприятно пахнет, то добавьте в бульон небольшой кусок древесного угля. Он поможет убрать все ненужные примеси.
www.poedim.ru
hudey5.ru
Как проверить готовность мяса — Все о похудении
[b]При приготовлении говядины различают три стадии готовности:
— хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)
— полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;
— полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.
Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.
ну и на последок маленький советлюбителям стейков
Как определить степень готовности мяса?
в крутых ресторанах в мясо втыкают специальный термометр ,который показывает температуру мяса внутри….но мы же готовим не в ресторане ,а у себя на кухне ,или на природе
Говядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее
можно определить по цвету,но это достаточно сложно
1 С кровью (кроваво-красное в центре)
2 Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)
3 Хорошо прожаренное (коричневое)
Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь…
для этого вам понадобиться всего лишь ваша ладонь
положите большой палец левой руки на основание большого пальца правой,попробуйте мышцу на ощупь-это мягкость сырого куска мяса
Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напряглась
это прожаренность — полусырая (rare
теперь коснитесь большого пальца безымянным,мышца напряглась еще больше-это прожареность medium-rare
ну и дальше следующий палец-это medium
ну и мизинец это подошва,т.е.- хорошо пропеченная (welldone)
Про мягкость
Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.
Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.
Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.
Ну вот вкратце и все про выбор говядины…
toprarog.livejournal.com
Мясо!
Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином «прожарка», все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо — серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться — ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля «прожарки», но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.
Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Говядина и баранина — наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной. Свинина — дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.
Помня об этом, привожу сводную таблицу различных степеней готовности мяса:
| Название (по-французски) | Описание | Температура |
| Extra-rare или Blue (bleu) | красное, холодное | 46–49 °C |
| Rare (saignant) | середина красная, холодная; мягкое | 52–55 °C |
| Medium rare (à point) | середина красная, теплая; более плотное | 55–60 °C |
| Medium (demi-anglais) | розовое и плотное | 60–65 °C |
| Medium well (cuit) | середина немного розовая | 65–69 °C |
| Well done (bien cuit) | полностью серо-коричневое; жесткое | 71-100 °C |
| Пережаренное | полностью черное; хрустящее | >100 °C |
То же самое, но в форме инфографики, которую я нашел на сайте www.steaknight.com:
Примечания к таблице:
- Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
— Говядина, баранина, ягнятина — от Extra-rare до Well done
— Телятина — от Medium rare до Well done
— Свинина — от Medium до Well done
— Курица, индейка — от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. - Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки — похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
- Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.
Кровь!
Зачастую приходится слышать выражение «мясо с кровью»: став результатом чьей-то не то безграмотности, не то страсти к театральным эффектам, оно ввело в заблуждение не одно поколение домохозяек и едоков. В действительности любой мало-мальски сведущий человек скажет вам, что никакой крови в мясе нет и быть не может: вся кровь вытекает при забое (и, кстати, стоит денег) — а если этого не происходит, она остается в виде сразу заметных неаппетитных сгустков.
Фото с сайта www.telegraph.co.uk
Возникает резонный вопрос: что красное, вытекает из мяса, но не кровь? Разгадка — миоглобин. Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). Именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют вызывающий цвет, но в первую очередь миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса.
В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача — сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки. По счастью, в этом нет ничего сложного — даже никакие новые слова учить не придется. Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри — расти, мясо «расслабится», и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку.
По крайней мере, не весь.
arborio.ru
Существует масса условностей и нюансов.
Большинство кулинарных рецептов заканчиваются словами: «.. .и довести до готовности». А каков критерий этой самой готовности? Определить ее можно эмпирически — по внешнему виду и внутреннему состоянию блюда. Или по науке — измерив внутреннюю температуру продукта (этот способ хорошо подходит для мясо в духовке мясных блюд). Или довериться рекомендациям тех, кто уже пробовал готовить это блюдо и подсчитал количество нужного для его готовки времени. В некоторых особо толково написанных кулинарных книгах прошлых лет имеются так называемые приложения, состоящие из таблиц, в которых можно найти любые сведения о продуктах и процессе их приготовления, в том числе и о времени их варки, жарки, тушения или запекания. Очень полезная информация, но чаще всего мы почти не обращаемся к ней, а предпочитаем готовить, ориентируясь когда на глазок, а когда и на зубок. В сущности, это нормально: процесс под контролем и спокойны за результат. Но сколько же времени и здоровья улетает в кухонные вытяжки и открытые форточки! Можно, конечно, доверить процесс умной кухонной технике. Современные модели духовок устроены так, что рецепты популярных блюд могут быть заложены в программу — чаще всего это режим «Пицца» (сочетание конвекции и нижнего гриля), при котором можно печь и пироги с начинкой. В память более дорогих сверх духовок могут быть заложены и другие автоматические режимы — к примеру, жарения (сначала высокая температура — 230 °С, а до готовности блюдо доводится при более низкой, что позволяет сохранить влагу и объем продукта), программы национальной кухни и прочие навороты. Высший пилотаж в мире духовном — мясо в духовке, электро духовки с системой программирования. Эти разумные агрегаты могут свести твое пребывание на кухне к считанным минутам: выбираешь режим, изменяешь предложенную температуру, устанавливаешь длительность готовки и время ее окончания. А можно просто воспользоваться банком готовых рецептов, хранящимся в памяти духовки, — и привет, до скорого! Как говорится, любой каприз за ваши денежки. Главное не забыть поставить в духовку курицу, пиццу или что-то другое, что предполагалось готовить. Ведь никакие, даже космические технологии не способны ничего приготовить… из ничего! Впрочем, всемогущая сила чудо-духовок немного сомнительна. Мало ли что! Поэтому стоит вернуться из космоса на Землю и оглядеться в поисках ответа, как же все-таки научиться узнавать время приготовления блюда в духовке и, соответственно, определять его готовность.Время приготовления в духовке, так же как и время жарки на сковороде, определить куда труднее, чем время парки. Ведь температура кипения жира может сильно отличаться в зависимости от вида жира (животные жиры, сливочное масло, растительные масла разных видов, жиры, выделяющиеся при жарке мяса, птицы, рыбы). К тому же, если при варке интенсивность нагрева после закипания уже не влияет на длительность приготовления, то при жарке в духовке она напрямую зависит от интенсивности нагрева. Кроме того, при запекании целых тушек или крупных кусочков мяса крайне важно знать, как их вес соотносится с временем термической обработки.
restorator.name
Сколько времени варить мясо
Время приготовления мяса во многом определяет его вид и возраст животного. Кусок говядины обычно требует 2-4 часа для варки, телятина, более нежное мясо – час-полтора. Баранину варите 2-2,5 часа, свинину чуть меньше – 1,5-2 часа. Немного времени требует варка курицы – от 45 минут до 1 часа, а цыпленок сварится за полчаса. Но старая курица может потребовать для варки 3 часа.
Как определить, сварилось ли мясо
Степень готовности мяса можно определить следующим образом: кусок мяса в самой широкой его части протыкают ножом или кулинарной иглой. Если в нож достаточно свободно проходит в кусок, если после того, как вы вынули нож, из прокола течет прозрачный сок, то мясо готово. А если нож плохо проходит в кусок и из места прокола течет розовая жидкость, то необходимо поварить мясо еще какое-то время.
Переваривать мясо также не нужно. В этом случае его трудно будет разрезать на куски. Переваренное мясо крошится на волокна при нарезке.
Несколько маленьких хитростей
Если вам нужно сварить кусок старой говядины, то намажьте его предварительно на несколько часов, а лучше на ночь, горчицей, а перед тем как варить, тщательно смойте ее.
Если куриное мясо не становится мягче при варке, то нужно опустить его на 3-4 минуты в холодную воду, а затем опять в кастрюлю с кипящим бульоном.
Кусок говядины приготовится быстрее, если его отбить и положить в бульон 2 или 3 ложечки столового уксуса на каждые 2 литра воды.
Если мясо неприятно пахнет, то добавьте в бульон небольшой кусок древесного угля. Он поможет убрать все ненужные примеси.
www.poedim.ru
1. Настоящие Правила регламентируют отношения между ЗАО «Аргументы и Факты» (далее Издание) и лицом (далее - Пользователь), предоставившим изданию фото, видео материалы (далее – Материалы). 2. Передача Материалов Изданию и размещение их на сайте aif.ru (далее - Сайт) становится возможным для Пользователя после выражения согласия с условиями настоящих Правил и заполнения пунктов в специальной форме. 3. Предоставляя экземпляры Материалов Изданию, каждый Пользователь тем самым: 1. гарантирует, что является автором Материалов и обладателем исключительного права на них, подтверждает, что права на использование Материалов, включая права на воспроизведение, распространение, публичный показ, трансляцию на страницах Издания в социальных сетях, сообщение в эфир и по кабелю, доведение до всеобщего сведения, не переданы третьим лицам. 2. дает полное и безотзывное согласие на размещение Материалов на Сайте; 3. соглашается с тем, что он несет полную ответственность в отношении Материалов, размещенных на Сайте; 4. отказывается от любых видов авторского вознаграждения за использование Материалов Изданием в соответствии с настоящими Правилами. 4. Пользователь несет ответственность, предусмотренную российским законодательством, за нарушение интеллектуальных прав третьих лиц. 5. Пользователь подтверждает свое согласие на обработку предоставленных Изданием его персональных данных. Обработка персональных данных Пользователя осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации. Издание гарантирует конфиденциальность информации, указанной Пользователем. Указанная информация не подлежит разглашению третьим лицам, за исключением случаев, предусмотренных действующим законодательством Российской Федерации. 6. В случае предъявления третьими лицами любых претензий к Изданию, связанных с размещением на Сайте Материалов, а также с использованием Изданием Материалов, предоставленных в соответствии с настоящими Правилами, Пользователь обязуется своими силами и за свой счет урегулировать указанные претензии с третьими лицами, а Издание оставляет за собой право изъять Материалы из свободного доступа до такого урегулирования. 7. Издание не несет ответственность за содержание Материалов и за соответствие их требованиям законодательства Российской Федерации, за нарушение авторских прав, использование товарных знаков, наименований фирм и их логотипов, а также за возможные нарушения прав третьих лиц в связи с размещением Материалов на Сайте. 8. Материалы не должны содержать никаких незаконных элементов, способствовать разжиганию религиозной, расовой или межнациональной розни, содержать сцены насилия, либо бесчеловечного обращения с животными, носить непристойный или оскорбительный характер, содержать рекламу наркотических средств, нарушать права несовершеннолетних лиц, носить порнографический характер, содержать коммерческую рекламу в любом виде, а также наносить ущерб чести, достоинству и деловой репутации третьих лиц. 9. При размещении Материалов Издание указывает имя Пользователя, указанное Пользователем при предоставлении Материалов. 10. Издание вправе отказать в размещении Материалов без объяснения причин отказа, а также удалить Материалы по своему усмотрению, если их содержание противоречит нормам этики и морали, не соответствует требованиям, установленным законодательством Российской Федерации, и противоречит требованиям настоящих Правил. 11. Издание не несет ответственность за полную или частичную утрату Материалов, предоставленных Пользователем. 12. Настоящие Правила могут быть изменены Изданием в одностороннем порядке без специального уведомления Пользователя.
www.aif.ru
hudey5.ru
Как определить готовность мяса в духовке?
Проколоть мясо в нескольких местах любым острым предметом. Если потечет кровь — значит, еще не готово….))) ) Если прокалывается легко, и вытекает светлый с капельками жира сок — значит, мясо готово. В духовке передерживать его не надо, иначе пересохнет.
Надо это мясо съесть.
надави вилкой и должен пойти прозрачный сок, но это если ты не пересушишь мясо
проколоть или надавить — если сок с кровью, значит не готово, если прозрачный — готово, если нету сока — уже поздно =))
Время готовки зависит от веса мяса и времени готовки, а также температуры в духовке. Отрежь кусочек и попробуй.
проколоть, должен пойти светлы сок-жир
touch.otvet.mail.ru
Как определить готовность мяса
Существует 4 степени готовности мяса. Время, требуемое для приготовления мяса, зависит от толщины куска и на каждый сантиметр надо добавлять по 1 минуте жарения с каждой стороны.
Для бифштекса толщиной 2 см:
1 минута (с каждой стороны) – мясо с корочкой, но внутри почти сырое.
2 минуты – Мясо внутри розовое с небольшими красными прожилками.
4 минуты – мясо тонкими розовыми полосками, почти прожаренное.
5 минут – бифштекс с румяной корочкой, полностью прожаренный внутри.
Основные приёмы по подготовке яиц.
Хранят яйца при температуре от 0 до 4° С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.
Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую производственную тару большего размера. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3—5 мм.
Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6° С для приготовления крема — не более 8 ч, для приготовления выпеченных полуфабрикатов — не более 24 ч. Хранение не охлажденной яичной массы не допускается.
Омлет .
Способ приготовления:
Яйца взбить в пышную пену, добавить молоко, поперчить, посолить. На сковороде с добавлением растительного масла обжарить хлеб до золотистой корочки. В форму для запекания выложить обжаренный хлеб, а сверху залить яично-молочной смесью. Сверху посыпать тертым на мелкой терке сыром и поставить в духовку. Выпекать до готовности. Омлет в духовке получается очень нежным. Яйца сваренные в крутую Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца. Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками — около 2 минут.
Сырники
творог или сладкая творожная масса — 250 г,
яйцо — 1 шт,
сахар — 2 — 3 ст. ложки,
мука — 0,5 стакана
Приготовление
Смешать творог, яйцо, сахар, добавить муку и хорошо размешать. Смоченной в воде столовой ложкой набрать творожную массу, обвалять со всех сторон в муке и сформировать круглый или овальный биточек.
Жарить сырники на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до готовности.Подавать сырники со сметаной или вареньем.
Творожная запеканка
Состав
творог — 500г,
яйцо — 1шт,
сахар — 3ст.л,
сливочное масло — 2ст.л,
сметана — 3ст.л,
манная крупа — 2ст.л,
изюм — 100г,
ванилин или ванильный сахар
Приготовление
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 ч.л. соли, ванилин. Все это тщательно перемешать ложкой или деревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм.После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом.Запекать ~25-30 минут при температуре ~180°C. Подавать запеканку горячей с сиропом или сметаной.
studfiles.net