Экстракт солода – Солодовый экстракт от А до Я: производство, виды, применение

Солодовый экстракт от А до Я: производство, виды, применение


За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.


Технология производства солодовых экстрактов


Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.


Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60оС. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.



5 преимуществ пивоварения с экстрактами:

      1. Экстракты – это скорость. Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
      2. Экстракты – это компактность. Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
      3. Экстракты – это эффективность. Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения – это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
      4. Экстракты – это повторяемость. Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
      5. Экстракты – это дружелюбно. Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты – это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.

Виды солодовых экстрактов


Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.

Жидкий солодовый экстракт (LME)



Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.


Удельный вес:


1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта


Плюсы:

  • обычно лучший вкус, чем у сухого экстракта;
  • огромный ассортимент;
  • удобная фасовка в жестяных банках;
  • подходит в качестве базового солода.


Минусы:

  • очень сложно измерить нужное количество;
  • практически невозможно долго хранить после открытия банки;
  • менее экономный, чем сухой экстракт.

Примеры жидких экстрактов: Muntons, Mangrove Jack’s, Brewferm, Coopers

Сухой солодовый экстракт (DME)



Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше храниться, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.


Удельный вес:


1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта


Плюсы:

  • в сравнении с LME лучше храниться и не темнеет;
  • можно использовать немного DME из пачки и сохранить остальное;
  • легко измерить нужное количество с высокой точностью;
  • в сравнении с LME более экономный.


Минусы:

  • плохо реагирует на влажность;
  • может возникнуть трудности при растворении в воде;
  • скромный ассортимент.

Примеры сухих экстрактов: сухая неохмеленка Muntons

Пивоварение с солодовыми экстрактами


Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:

  1. Экстрактное пивоварение.


Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.



Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.

  1. Метод замачивания зерна.


Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество специального солода, к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно нейлоновый мешок для затирания. Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70оС, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов – если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.


  1. Метод частичного затирания.


Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.



Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и базового солода в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68оС около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.


Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.


Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше:

  1. Забудьте о сахаре. Для приготовления пива из большинства экстрактов требуется добавление сахара, чтобы повысить начальную плотность сусла и обеспечить пиво необходимым уровнем алкоголя. Но сахар обычно отрицательно влияет на вкус напитка, сообщая ему привкус браги. Почти всегда лучше использовать более чистую декстрозу или неохмелённый экстракт, который, к тому же, добавит вашему пиву глубину вкуса и более насыщенный цвет.
  2. Добавьте хмель. Большая часть жидких экстрактов уже охмелённые, но уровень горечи и ароматы хмеля не всегда настолько выражены, чтобы отличать сваренное пиво от слабоохмелённых лагеров масс-маркета. После растворения экстракта проварите сусло с добавлением подходящего для стиля хмеля. Разница налицо!
  3. Замените дрожжи. Обычно банка солодового экстракта комплектуется стандартными элевыми дрожжами. Они, разумеется, сбродят всё без остатка и пиво получится вкусным, но вкус этот будет всегда примерно одинаков, ведь дрожжи, подобно хмелю и солоду, также участвуют в формировании вкуса и аромата напитка. Попробуйте подобрать для вашего экстракта штамм дрожжей, который подходит конкретно для этого стиля и результат не заставит себя долго ждать.
  4. Проявите фантазию. Смело следуйте своим творческим порывам и не бойтесь отойти от прилагаемой к экстракту инструкции. Во время очередной варки добавьте в сусло новый ингредиент: ягоды можжевельника, кофе, цедру цитрусовых, сухофрукты, различные травы, пряности, фрукты и многое-многое другое. Не все добавки оправдают ваши ожидания, но с большей вероятностью вы получите настоящий шедевр, который никто и нигде ещё не пробовал!


Купить охмелённый и неохмелённый солодовый экстракт, а также всё необходимое оборудование для экстрактного пивоварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Наша компания является эксклюзивным дистрибьютором мировых лидеров по производству пивных экстрактов, таких как Muntons, Mangrove Jacks, BeerVingem и т.д. Продукцию проверяем лично, всегда оказываем нашим клиентам посильную помощь и будем рады ответить на любые ваши вопросы. Для получения консультации звоните по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или напишите нам через форму обратной связи на сайте.

www.mirbeer.ru

Солодовые экстракты для пива

Экстракты являются натуральным продуктом, приготовленным из пивного сусла с использованием классической технологии и соложенных злаков, в основном ячменя. Они бывают сухие и жидкие, неохмеленные (без добавления хмеля) и охмеленные.

Солодовый экстракт. Что это такое?

Он представляет собой концентрированную или высушенную эссенцию, приготовленную из ячменного солода, большая часть которого нашла применение в пищевой промышленности. С использованием экстракта готовится солодовое молоко, хлопья для употребления на завтрак, добавки для теста, кормовые смеси для животных. Для того чтобы приготовить солодовые экстракты, используют такие злаки, как ячмень и рожь.

Экстракты бывают солодовые и кормовые. Ячмень низкого сорта вырастает с мелкими зернами, содержащими большое количество протеина, плохо усваиваемого крахмала. Его шелуха толстая и не пригодна для употребления. Солодовые экстракты для пива готовятся из зерна высокого качества. Чтобы сварить хороший напиток, нужно быть в этом уверенным.

Как правильно приготовить экстракт?

Для этого нужно зерна ячменя замочить и высушить, чтобы они начали прорастать. Это нужно для того, чтобы активировались ферменты, перерабатывающие крахмал, которым питается зародыш. Важно правильно их использовать. С момента прорастания зерна его следует высушить в специальной печке. Это делается для остановки процесса на самом выгодном для пивоваров этапе. Таким образом, сохранятся все необходимые и полезные вещества. Именно это зерно с зафиксированной стадией прорастания называется солодом, который подразделяется на много сортов, каждый из которых имеет свой вкус, запах, цвет. Солод бывает светлый, венский, мюнхенский, жареный, шоколадный, подсушенный. От его выбора зависит, какого сорта будет пиво.

Производство экстракта начинается с размалывания и замачивания зерна в горячей воде. Это нужно для возобновления и ускорения процесса образования ферментов, который превращает запас крахмала в зернах в сахар, дающий брожение. Пророщенное зерно называется зеленым солодом. Он более активный. В результате получается раствор сахаров, называемый суслом. Его сначала кипятят, затем смешивают с хмелем, а для брожения добавляют дрожжи. Для получения экстракта сусло помещается в испаритель, там раствор густеет. Таким образом, солодовый экстракт – это концентрированное сусло. Если его купить и развести дома, получится обычное сусло, приготовленное в промышленных условиях.

Кипятить сусло нужно для разрушения теплоустойчивых протеинов. Если этого не сделать, пиво будет мутным, испортится его вкус и запах. Солодовые экстракты для пива продаются в виде порошка и сиропа. Для получения сухого продукта сироп нагревают, он разбрызгивается в горячей камере, его капельки высыхают и начинают оседать на стенки емкости. В сухих экстрактах нет хмеля, их состав аналогичен сиропу.

Солодовый экстракт охмеленный

Самым сложным этапом в технологическом процессе пивоварения является приготовление сусла. Чтобы получить охмеленный солодовый экстракт, в солод добавляется хмель, придающий пиву горечь и аромат.

Улучшается биологическая стойкость пива, повышается его пенообразование. Это делается после смешивания солода с водой и его нагревания до температуры 75 градусов, когда крахмал растворится и перейдет в сахар.

После добавления хмеля сусло охлаждают, и оно насыщается воздухом. Так улучшается брожение, которое должно проходить в герметически закрытой емкости с установленным в ней гидрозатвором. Спустя несколько дней брожение заканчивается, и пиво разливается в бутыли. В него добавляется солодовый экстракт или сахар.

После чего посуду закупоривают и оставляют для дображивания. Пивной солодовый экстракт готов.

Солодовый экстракт неохмеленный

Он готовится без добавления хмеля, что открывает большие возможности для проведения экспериментов. Такое пиво можно без труда приготовить по собственному рецепту в домашних условиях. Неохмеленный солодовый экстракт является важным ингредиентом для получения качественного пива. Его используют для приготовления различных сортов пенного пива, он заменяет сахар при производстве сусла. Получают такие солодовые экстракты из осоложенного зрелого зерна. В них содержится много углеводов, витаминов, микроэлементов и аминокислот.

Для замены сахара солодовый экстракт неохмеленный используют в следующих пропорциях:

  • Полтора килограмма жидкого продукта заменяют один килограмм сахара.
  • При замене одного килограмма сахара на такое же количество сухого неохмеленного продукта получается пиво самого высокого качества.
  • Если к одному килограмму сахара добавить 0.5 килограмма сухого экстракта, повысится солодовый вкус пива, оно станет крепче на 20%.

Ячменно-солодовый экстракт

Для его получения используют светлый ячменный пивоваренный солод. Особенность технологического процесса заключается в замене солода на несоложенный ячмень (30%), который дополняет состав витаминов, которые оказывают благотворное влияние на организм. Поэтому ячменный солодовый экстракт активно используют в виде добавки к различным кондитерским и хлебобулочным изделиям, мясным и молочным продуктам.

Чтобы в полном объеме извлечь экстрактивные вещества, лучше использовать ферментные препараты и пивные дрожжи в жидком состоянии. Экстракт ячменно-солодовый может храниться при комнатной температуре четыре месяца. Отличается неприхотливостью из-за содержания большого количества сухих веществ (75%). Солодовые экстракты сохраняют полезные свойства при понижении температуры, что удобно при длительной перевозке зимой.

Технология приготовления домашнего пива

С помощью солодового экстракта можно легко и быстро приготовить пиво в домашних условиях. Для этого необходимо:

  • С банки, в которой содержится концентрат, снять крышку, убрать пакет с дрожжами.
  • Подержать банку под горячей водой десять минут.
  • Смешать содержимое банки с тремя литрами кипяченой горячей воды.
  • В полученную жидкую смесь добавить 1 кг сахара или солодовый экстракт без хмеля.
  • Все хорошо размешать и добавить холодную воду в количестве 19 литров. Всего должно получиться 23 литра готового раствора.
  • Всыпать дрожжи из пакетика.
  • Оставить приготовленную смесь для брожения на одну неделю. Температура должна быть комнатной.
  • По истечении этого времени простерилизовать бутылки и разлить в них полученное пивное сусло.
  • На каждый литр добавить 10 граммов сахара или пару леденцов.
  • На три дня оставить бутылки в покое при комнатной температуре, пусть напиток дображивается.
  • После этого поместить бутылки с пивом на две недели в такое место, где температура будет не более 10 градусов.
  • Пиво готово к употреблению, а чтобы вкус был более насыщенным и богатым, следует подержать его в закрытом виде еще два месяца.

Солодовые экстракты Coopers

Их производит австралийская компания Coopers. Экстракты предназначены для приготовления пива на дому. Они представляют собой пивоваренное концентрированное сусло, которое производят в заводских условиях, и для получения экстракта выпаривают до полного или частичного удаления жидкости, в зависимости от того, что вы хотите получить. В первом случае получится сухой концентрат, во втором – жидкий.

Поэтом, если дома развести водой солодовый экстракт, то получится самое настоящее промышленное сусло, на основе которого вы приготовите вкусное пиво.

Полезные свойства

Солод оказывает положительное влияние на организм человека. Солодовые экстракты содержат большое количество микроэлементов, растворимых веществ, содержащихся в зернах. В его составе имеется фосфор, магний, марганец, селен, кальций и витамины. Солод ценится большим содержанием белка, обладающего необходимым набором аминокислот, которые стимулируют рост и развитие мышц.

Польза ячменного солода неоспорима. В составе зерен содержится нерастворимая клетчатка, которая способна стимулировать пищеварение, работу кишечника, очищать организм от шлаков и токсинов. Зерно ячменя содержит много пищевых волокон и витамина «В4». Действуя сообща, они создают хороший желчегонный эффект, предупреждают образование камней в желчном пузыре. Ячменный солод обладает ранозаживляющим и обволакивающим свойствами при повреждении слизистых оболочек кишечника и желудка. В качестве профилактического средства с такими заболеваниями, как колит, гастрит, язва желудка, холецистит является ежедневное употребление настоя из ячменного солода.

Солод ржаной является высокоэффективным энергетическим питанием, способным восстанавливать и укреплять организм человека. Поэтому его рекомендуют употреблять при анемии, истощении. Ржаной солод принимают при больших нагрузках, для увеличения массы мышц. Его используют в качестве диабетического продукта из-за содержащихся в его составе веществ, замедляющих усвоение углеводов. Солод нормализует сахар в крови. С его помощью регулируется выработка естественного инсулина.

fb.ru

что такое пивное сусло, как получить пиво из концентрата в домашних условиях, пошаговый рецепт

Солодовый экстракт — натуральный продукт, представляющий собой эссенцию ячменного солода в виде концентрата или сухого сырья. Цвет темный, консистенция густая, напоминающая сгущенное молоко. Изготавливается чаще из качественного ячменя (иногда ржи) с помощью варки и осахаривания зерна. В процессе технологической обработки добавляют хмель.

Оборудование и ингредиенты для приготовления пива из экстрактов

Если планируется самостоятельная варка пива из солодового экстракта в домашних условиях, необходимо заранее позаботиться об оборудовании. Желательно подготовить:

  1. Ферментер (емкость для брожения) — посуду из пищевого пластика или стекла, которую можно закрыть герметичной крышкой. Это может быть ведро или бутыль с широким горлом.
  2. Гидрозатвор. Самый простой — трубка, которая одним концом выходит в банку с водой.
  3. Шланг для расфасовки готового продукта.
  4. Кастрюлю емкостью не менее 20 л. В ней кипятят воду и смешивают сусло для пива.
  5. Посуду для промежуточного смешивания.
  6. Бутылки с плотными крышками, можно устройство для закупорки бутылок.
  7. Деревянную или металлическую лопатку для перемешивания.
  8. Средства для дезинфекции — йод или хлорные таблетки.
  9. Ареометр и кулинарный термометр.

Если приобретают готовый экстракт, то дрожжи, декстроза и сахар входят в общий комплект. Когда пивное сусло делают сами, к вышеперечисленному оборудованию добавляют емкость для разбраживания дрожжей. Желательно порядок процессов и качественные характеристики сусла на промежуточных этапах заносить в специальный журнал пивовара.

Пошаговая инструкция по приготовлению пива из экстракта

Первым этапом приготовления пива является дезинфекция оборудования. Обеззараживают все, что в дальнейшем будет соприкасаться с пищевой продукцией, — от ложек до емкостей. Чтобы ускорить процесс, всю посуду помещают в емкость для брожения, заливают дезинфицирующим раствором, оставляют на 15 минут. Воду требуется прокипятить (или использовать дистиллированную).

Чтобы приготовить домашнее пиво из концентрата с охмеленным экстрактом солода и сухими дрожжами, предварительного кипячения не требуется. Если в комплекте неохмеленный продукт, смешивание с хмелем и дальнейшее кипячение проводят самостоятельно.

Чтобы концентрат легче вытекал из банки, ее разогревают, опуская в кипяток. Сусло получают, вливая в воду разжиженный концентрат.

В состав некоторых пивоваренных наборов входят измельченные зерна ячменя. Перед использованием их замачивают в горячей воде (+77°С) и только потом соединяют с экстрактом.

Пока вода закипает, дрожжи всыпают в банку для разбраживания, доливают теплую воду и закрывают горловину вместо крышки фольгой. Для предотвращения заражения патогенными микроорганизмами сверху на фольгу натягивают полиэтиленовую пленку. Оставляют на 20 минут.

Чтобы приготовить качественное пиво из концентрата, сырье добавляют только в кипящую воду. Газ выключают, вливают подготовленный продукт и все размешивают, чтобы получить однородную структуру. Наличие комков не допускается.

При приобретении неохмеленного экстракта хмель вводят самостоятельно. В этом случае сусло вываривают еще 1 час. Можно обойтись без хмеля, но тогда задачу, как сделать напиток с характерной горечью, решить не удастся. На этом этапе за кипением нужно постоянно следить: убавлять и добавлять огонь, перемешивать содержимое, осаждать пену. Если горечи не хватает, количество хмеля добавляют и повторяют процесс кипячения.

Для ускорения охлаждения кастрюлю помещают в таз со льдом. Подготовленное сусло несколько раз переливают из варочной кастрюли в ферментер для насыщения кислородом (аэрации). Хмель и измельченное зерно удаляют, процедив жидкость через сито. На этом этапе нужно определить плотность пива с помощью ареометра. Показатель записывают, чтобы в дальнейшем усовершенствовать технологию.

В ферментер добавляют холодную воду, вливают в сусло (с температурой +18…+24°С) дрожжи и переносят емкость в темное место. Климатические условия для вызревания находятся в температурном интервале +18…+22°С. С емкостью следует обращаться осторожно. Содержимое не взбалтывают, не вынимают гидрозатвор, не открывают крышку, чтобы не допустить заражения патогенными микроорганизмами.

Брожение продолжается не менее 2 недель. Понять, что пиво готово, можно по состоянию гидрозатвора. В нем перестанут появляться новые пузыри. Нужно подождать еще один день и только тогда начинать расфасовку по бутылкам. Если требуется насытить пиво углекислотой, то перед разливом в него вновь добавляют сахар из расчета 9 г на 1 л жидкости.

При переливании трубку опускают на самое дно бутылки. Продолжительность повторного дозревания — 2-3 недели. Срок хранения готового продукта — не более полугода.

Как улучшить вкус

Любителям домашнего хмельного напитка постоянно использовать готовый пивной экстракт неинтересно. На основании личных предпочтений для обогащения вкуса сахар заменяют глюкозой или медом, увеличивают количество хмеля. Если до приготовления пива солод замочить в горячей воде (+70…+72°С), плотность напитка повышается.

Если в качестве ароматизатора используют пряности, желательно их сначала смешивать с разброженными дрожжами и только потом соединять с суслом. К солодовому экстракту для пива добавляют различные ингредиенты: чернослив, кофейные зерна, варенье, фруктовые соки.

Какой бы рецепт ни использовался, нужно помнить о стерильности. Фруктовые соки обязательно пастеризуют, выдерживая в закрытой емкости 30-40 минут при температуре +70…+80°С. Точную температуру измеряют кулинарным термометром.

Экспериментировать со вкусами можно бесконечно, но только после того, как полностью освоен процесс приготовления напитка. Однако увлекаться не стоит. Производитель концентрата уже задал нужные характеристики будущему пиву.

Чем закусывать

Изготовленное в домашних условиях пиво из солодового экстракта ничем не отличается по качеству от магазинного, поэтому используют привычную закуску. Самые простые продукты: чипсы с различными вкусами, сухарики, соленые орешки. Можно приобрести кольца кальмара или самостоятельно завялить рыбу. Вариантов множество: копченые колбасы, соленый сыр, креветки, жареный лук.

Если в пивной концентрат добавляли фруктовый сок или варенье, вкус выгодно оттеняют сырные шарики мягких и полутвердых сортов, карамель и горький шоколад.

С легким пивом рекомендуют сочетать острые блюда из итальянской и мексиканской кухни, картофель фри, классические барные закуски. Нефильтрованные напитки часто закусывают овощными салатами или морепродуктами различных типов, а плотные — бургерами, куриными крылышками, баварскими колбасками или стейками.

Закуски каждый выбирает индивидуально, исходя из собственных предпочтений.

spirtnoe.expert

Что же такое солодовый экстракт ? — Домашнее пивоварение

Солодовый экстракт

Вольфганг Кунце

Производство пивного сусла из солода и хмеля — сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла — затирание — заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов.

Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины.

Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла.

Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка.

Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.

При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100°С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46°С, при давлении 0,2 бар эта температура 60°С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

— герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,

— герметичная система трубопроводов,

— вакуумный насос.

При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.

Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.


Источник:
Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. — СПб., Профессия, 2001, стр. 284.

homebeer.livejournal.com

Солодовые экстракты | Солодовая лавка

Солодовый экстракт вызывает массу споров и сомнений в кругах опытных пивоваров. Одни морщат нос и говорят, что ничто не способно заменить зерновой солод, а другие радуются прогрессу и успешно внедряют экстракты в своей домашней пивоварне.

Почему солодовые экстракты так популярны?

Сегодня домашнее и крафтовое пивоварение набирает нешуточные обороты, и каждый любитель пенного спешит опробовать свои знания и умения в производстве собственного уникально пива. Конечно, какой вид сырья использовать для приготовления своего неповторимого янтарного хмельного напитка, решать вам. Однако факт остается фактом. Солодовые экстракты широко применяются домашними пивоварами по всему миру и этой популярности есть ряд причин:

  • Простота использования: достаточно лишь развести концентрат в воде требуемой температуры с соблюдением рекомендуемых пропорций;
  • Сокращение времени варки: нет необходимости производить кропотливый процесс затирания;
  • Пивовар получает гарантировано удачное сусло без угрозы «синей варки» и прочих неприятных казусов, которые могут произойти в процессе некорректного затирания.

Именно благодаря всем этим преимуществам солодовые экстракты имеют большую востребованность и идеально подходят для пивоваров, делающих первые шаги в искусстве приготовления домашнего янтарного напитка.

Что собой представляет солодовый экстракт?

По своей сути солодовый экстракт – это концентрированный раствор сусла, приготовленного промышленным способом. Как правило, для производства данного продукта используется высококачественный пивоваренный солод высшего сорта. После того, как затор успешно прошел все требуемые температурные паузы и произошло полное осахаривание крахмала солода, полученное фильтрованное сусло отправляется в вакуумный испаритель. В данном аппарате в условиях повышенного давления и щадящей температуре происходит испарение воды. Таким образом, на выходе получается густой концентрат сусла, именуемый солодовым экстрактом. Так как сусло в испарителе не достигает точки кипения, сахара не карамелизуются и все ценные свойства сусла сохраняются.

Экстракты изготавливают из солода разнообразных сортов, и пивовар в зависимости от рецептуры может выбрать именно тот концентрат, который потребуется для приготовления того или иного сорта пива. Бывают жидкие экстракты с добавлением хмеля, однако многие мастера домашнего пивоварения предпочитают вносить хмель в сусло самостоятельно.

По форме выпуска солодовые экстракты бывают жидкие и сухие. Для производства сухого концентрата жидкий (сиропообразный) экстракт солода распыляется в камере с высокой температурой. Капли экстракта оседают на стенках камеры, из них удаляется влага и образуется сухой концентрат. Обычно в сиропообразном солодовом экстракте содержание влаги равняется 20%. Поэтому 5 кг жидкого концентрата равняется 4 кг сухого концентрата.

Использовать солодовые экстракты проще простого. На упаковке продукта всегда указаны рекомендации по применению продукта. Обычно концентраты растворяются в горячей воде требуемого по рецепту объема, хорошенько перемешиваются до полного растворения. Полученный раствор является полноценным суслом. Его ставят на кипячение, вносят хмель и прочие ингредиенты, согласно рецептуре, а затем остужают, помещают в ферментер, добавляют дрожжи и осуществляют брожение.

Мы предлагаем высококачественные солодовые экстракты по приемлемой цене

В нашем магазине вы можете приобрести разнообразные солодовые экстракты по доступной цене. Мы предлагаем продукцию только высокого качества от мировых производителей. Наши консультанты помогут вам подобрать тип и разновидность солодового экстракта с учетом особенностей рецептуры, а также дадут рекомендации по осуществлению пивоваренного процесса. Также вы можете ознакомиться со статьей «Как начать варить пиво дома», где пошагово и с иллюстрациями описывается весь процесс приготовления пива из солодового экстракта.

hleb-pivo-doma.ru

Приготовление пива из солодового экстракта в домашних условиях

Приготовление пива из солодового экстракта – процесс трудоемкий, сложный, но интересный. Детальная инструкция подойдет людям, желающие попробовать новое, сварить вкусное пиво в домашних условиях. Что необходимо делать, дабы, получился хороший, а главное вкусный продукт?

Следуйте инструкции, чтобы домашнее пиво начало бродить, и получилось вкусным.

Пошаговая инструкция

1. Самое важное, следовать рекомендациям, что прописаны в инструкции. Прочтите внимательно, постарайтесь запомнить содержание и повторяйте последовательность действий.

2. Тщательно помойте емкость, где будет бродить напиток, остальное оборудование, что понадобиться во время приготовления. Используйте в работе дезинфицирующий раствор из хлорных таблеток или приготовьте вещество из йодного концентрата (5 миллилитров), воды (10 литров). Посуду следует погрузить в дезинфицирующий раствор, подержать 15-20 минут, а после хорошенько ополоснуть большим количеством жидкости.

3. Возьмите чистую кастрюлю, налейте три литра жидкости. Внесите в состав полкилограмма сахара и начинайте кипятить вещество. В горячей воде он должен весь раствориться.

4. Пока на плите кипятиться вода с сахаром откройте солодовый экстракт и внесите его в небольшую посудину. Опустите утварь в горячую воду на пять или десять минут. Так сможете размягчить экстракт, ведь в охлажденном виде солодовый продукт густой и с ним крайне сложно работать. Как только экстракт станет жидким, откройте баночку, перелейте солодовый концентрат в резервуар.

5. В данный резервуар для брожения переливайте сахарный сироп, но не весь объем. Зачем необходимо оставить небольшую порцию сиропа? Его следует перелить в емкость из-под экстракта, на стенках мог остаться концентрат, а его лучше применять для изготовления алкогольного напитка, а не выбрасывать. Добавили сахарный сироп вместе с концентратов в ферментатор, где будет бродить пиво? Смесь следует перемешать чистой простерилизованной ложкой.

6. При покупке солодового экстракта увидите на упаковке специальную инструкцию на данный сорт концентрата. Не выбрасывайте ее, ведь там сказано точный объем холодной жидкости, требуемый для вливания в ферментатор, дабы довести вещество до обозначенного объема. Наливайте жидкость тоненькой струей с высоты. Разрешено применять фильтрованную жидкость. Нет возможности ее очистить? Водопроводная вода может отстояться перед использованием.

7. Полученную смесь обязательно смешайте. Температура брожения должна быть 18-240С. Показатели возможно измерить при помощи самоклеящегося термометра. Как только раствор остынет, можно приступать к осуществлению следующего этапа.

8. Убедитесь, что температурные показатели не превышают требуемую норму и вносите в смесь дрожжи, прилагающиеся вместе с концентратом. Высыпайте продукт аккуратно, порциями на поверхность смеси, комки не должны образовываться, проделывайте работу аккуратно, без спешки.

9. Дрожжи полностью пересыпаны в ферментатор? Накройте резервуар крышкой, она должна плотно прилегать, не пропускать воздух. На крышке присутствует отверстие, в которое следует поставить гидрозатвор. Резиновая пробка гидрозатвора должна полностью перекрыть отверстие, дабы воздух не проникал в состав. Все проделано? Заполняйте гидрозатвор холодной вскипяченной водой наполовину.

10. Емкость с будущим пивом необходимо поставить в темное место или просто накройте ферментатор плотной материей, не пропускающая свет. В помещении должна поддерживаться постоянные температурные показатели 18-240С. В комнате прохладно, проникают сквозняки? Применяйте электрическую подставку, грелку. Пиво должно настаиваться 5-8 суток. На протяжении всего времени не поднимайте крышку, ведь можете навредить качеству напитка. Спустя время увидите, что через жидкость проявляется углекислый газ в виде пузырьков. Резервуар начнет булькать, а примерно спустя 6 дней брожение прекратиться. Это признак завершенного брожения. Лучше перепроверить благодаря ареометру.

11. Пузыри углекислого газа не выделяются в гидродозаторе? Пиво следует перелить по бутылкам или кегам для продолжения брожения. В работе лучше применять сифонную трубку. Это гарантия, что в бутылки не попадет осадок. В утварь необходимо дополнительно насыпать по паре чайных ложек сахара: 9 грамм на литр пива. Небольшой совет: не заполняйте бутылку или кегу до самого верха, дабы состав не выливался при брожении.

12. Пиво разлито? Утвари обязательно закупоривают или завинчивают. Встряхните бутылки, дабы сахар быстрее растворился, поставьте их для дображивания на неделю, температура обязана поддерживаться комнатной. За представленный временной промежуток появится углекислота, обогащающая состав, сделает напиток газированным, пенным. Периодически встряхивайте бутылки. После завершения процесса дображивания, бутылки необходимо переместить на пару недель в прохладную комнату (5-100С) для дозревания.

13. При желании можете обозначить бутылки, написать сорт, дату разлива. Для красоты печатают фирменные наклейки, дабы напиток выглядел презентабельно!

Вот так, всего за 13 шагов, возможно приготовить вкусное пиво дома!

Солодовые экстракты для пива

Экстракты для пива есть у нас интернет-магазине. Для приготовления отлино подойдет сухой экстракт солода ячменного

extract.market

Обзоры и отзывы о солодовых экстрактах

Выбор солодового экстракта дело несложное, было бы из чего выбрать… Самое главное при выборе обратите внимание на объем сусла на который рассчитан экстракт, а остальное уже дело вкуса.

Солодовые экстракты Black Rock

Солодовые экстракты Black Rock производятся в Новозеландии и позволяют создавать отличное пиво в домашних условиях.

Стоит отметить, что на рынке представлены как охмеленные солодовые экстракты, так и не охмеленные. Линейка Black Rock поистине разнообразна и насчитывает более 30 различных сортов, к сожалению, часть из них на отечественный рынок не представлена.

В одной банке содержится 1,7 кг. Солодового экстракта, которого хватает для приготовления 23 литров пива. Солодовые экстракты отлично подходят для приготовления нефильтрованного домашнего пива в мини пивоварнях «ведерного» типа, таких как Beer Zavodik, Home Brewery Kit и других.

В комплект охмеленного экстракта входят как обычно дрожжи и инструкция по приготовлению, в не охмеленный дополнительно хмель.

Солодовые экстракты Coopers


Экстракты Coopers отлично подойдут для приготовления пива в домашних мини пивоварнях «ведерного типа».

Объем банки с экстрактом составляет 1,7 кг, что хватает для приготовления сусла в объеме 23 литра.

Солодовые экстракты Coopers, как и Black Rock обладают действительно потрясающей линейкой сортов для приготовления нефильтрованного пива в домашних условиях. В линейке присутствует как традиционное ячменное пиво, так и пшеничное.

Комплектацию рассматривать не будем, так как она полностью схожа с комплектацией экстрактов Black Rock.

Солодовые экстракты Muntons

Как и предыдущие экстракты, Muntons предназначен для домашних пивоварен с ферментером объемом 30 литров.

С выбором экстрактов Muntons у Вас могут появиться проблема, поскольку линейка этих экстрактов огромная, более 30 различных сортов, выбрать есть из чего!

На рынке представлены солодовые экстракты объем 1,5 кг., 1,8 кг и 3 кг, что позволяет за раз приготовить от 10 до 30 литров нефильтрованного пива.

Как и предыдущие экстракты Muntons представляет в своей коллекции как охмеленные солодовые экстракты, так и не охмеленные.

Солодовые экстракты Finlandia


Солодовые экстракты Finlandia отлично подойдут для домашних мини пивоварен с ферментером 30 литров.

Объем банки с экстрактом составляет от 1 до 1,5 кг, что позволяет за раз приготовить от 20 до 23 нефильтрованного домашнего пива.

Линейка солодовых экстрактов Finlandia немного скупее, чем у рассматриваемых ранее экстрактов ранее, и насчитывает чуть более 10 сортов пива. В линейке встречаются традиционные ячменные экстракты, а также пшеничные.

Если вы только начинаете заниматься домашним пивоварением, то я рекомендую все же начать от простого к сложному, то есть с охмеленных экстрактов. На этом мы закончим рассматривать различные солодовые экстракты представленные на нашем рынке и перейдем к пошаговому приготовлению домашнего пива.

Прошу всех, кто готовил пиво из определенных солодовых экстрактах оставлять свои отзывы в комментариях для истории и поколнений :).

www.vmazal.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия