Дрожжевая закваска – Дрожжи и закваска - Записки кулинарного озорника

Дрожжевая закваска – Дрожжи и закваска — Записки кулинарного озорника

Дрожжи и закваска — Записки кулинарного озорника

Вместо эпиграфа:
«Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья? Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, они разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям».

«Термофильные дрожжи и их негативное влияние на здоровье.

Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы, которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.»

Придираться к тексту у меня нет никакого желания. Это такой чудовищный бред сивой кобылы, что пытаться его прокомментировать – уподобиться авторам «заметки». Но, тем не менее, я не могу промолчать.
Первое – термофильных (способных выдержать высокую температуру) дрожжей не существует. Вообще, сама фраза «дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи)» — это полная чушь. Сахаромицеты – вид простейших грибов, питающихся простыми сахарами (-озами: фруктоза, глюкоза и так далее), к какому классу относятся и дрожжи. Всё. Учебник биологии, 9 класс. Термофильных дрожжей не существует, любая дрожжевая клетка гибнет при температуре 60 градусов. Я допускаю возможность влияния живых дрожжей на развитие каких-либо заболеваний… Но!!! Всё дело в том, что, во-первых, изделия из дрожжевого теста мы ПЕЧЁМ, прогревая мякиш до 95 градусов, а во-вторых: дрожжи повсюду, они появились на 100 миллионов лет раньше любого насекомого и они проживут еще миллиард лет, после того, как человек угробит всё живое на планете. Динозавров нет, мамонтов нет, человека тоже скоро (по меркам жизни планеты) не будет, а грибы будут. Примем это как факт и успокоимся.

Вот ответ технолога-консультанта компании Lesaffre, лично мучил:
«Сейчас очень много в СМИ «муссируется» тем о вреде тех или иных продуктов. К сожалению, зачастую авторы сюжетов откровенно «перегибают палку».
Дрожжевая клетка — живой организм, как и организм человека. Она на 45-58% состоит из белков, 4-6% жиров, 35-45% углеводов, воды, а также различных минеральных веществ и витаминов. Технология их производства очень сложна, но если вкратце, то сначала идет лабораторная фаза выращивания дрожжей в синтетической (читай лабораторной) среде, затем постепенно вносится питание, отводятся продукты жизнедеятельности, и происходит постепенный набор биомассы. За 2 недели из нескольких клеток выращивают 100-120 тонн так называемого дрожжевого молочка. Затем, в зависимости от того, какие торговые формы необходимы (жидкие, прессованные, сухие активные, инстантные, полусухие замороженные) идут специфические этапы обработки биомассы: фильтрование, прессование, высушивание, высушивание и заморозка.
Дрожжевая клетка имеет оптимум своей активности в пределах от 28-40 град. При дальнейшем повышении температуры идет угнетение ее активности и затем она погибает. Это связано с тем, что при температуре 55 град начинается процесс денатурации белка (т.е. безвозвратное изменение природной конформации молекулы с потерей всех свойств). Это сродни нашему с Вами организму — температура 40-42 — критическая, после которой идет «сворачивание» белка крови.
Поэтому, будьте уверены, термофильных дрожжей не существует»
Орфография и пунктуация сохранена.

Сходите на рынок и присмотритесь к виноградной грозди. Вы увидите белый налёт на ягодах – это дикие дрожжи. На томатах – дрожжи. На персиках – дрожжи! Что же нам теперь делать, спрашивается? Да ничего! Жить, как жили и не слушать идиотов. Особенно умиляет факт отрицания дрожжей, и насаждения, в неокрепших от количества информации, умах мысли о том, что хлеб на хмелевой закваске – бездрожжевой. Хлеб без дрожжей – это пита, лаваш, лепёшка. Хлеб на закваске – дрожжевой хлеб, по умолчанию, т.к. закваска — есть ни что иное, как кислое (перебродившее) тесто, в котором установился симбиоз определенной концентрации дрожжей (иногда диких, иногда культивированного штамма) и молочнокислых бактерий.

ДРОЖЖИ В ЗАКВАСКЕ ЕСТЬ! И в тесте на закваске, дрожжей может быть в несколько раз больше, в смысле концентрации по объему. Цель выведения и применения в тестоведении закваски – не в разрыхлении теста, не в пышности его, в конце концов, хотя и это тоже. Цель – в накоплении определенной кислотности. Кислота (уксусная, молочная и т.д.) необходима при приготовлении ржаного хлеба, в силу особенностей протеиназно-белкового комплекса ржаной муки (см. статью о муке), поэтому на заквасках, как правило, пекут ржаной хлеб или ржано-пшеничный. Белый хлеб также можно испечь, приготовив тесто на закваске, заменив ей дрожжи, в качестве основы опары, но не всем квасная кислинка нравится в пшеничном хлебе. Например, мне – не нравится, и я предпочитаю использовать в пшеничном тесте мгновенные дрожжи, которые вообще ничем не пахнут, чтобы ничем не забивать чистый пшеничный аромат.

Так вот, дрожжи.

Не углубляясь в научные дебри, скажу вам, что дрожжи – простейшие микроорганизмы, царства грибов, питающиеся в процессе своей жизнедеятельности простейшими сахарами (отсюда и название/классификация — сахаромицеты), и выделяющими, в процессе этой самой жизнедеятельности, углекислый газ и спирт. Поэтому и брожение дрожжевое называют спиртовым брожением. Спирт, это гораздо сложнее, чем «рюмка водки на столе», но мы не будем на этом останавливаться, т.к. наша цель — хорошее дрожжевое тесто и изделия из него, а не выискивание крупицы молекулярной биохимии в процессе брожения теста.

В процессе своей жизнедеятельности, дрожжи влияют на реологические свойства теста, понижая его кислотность, влияя на качество теста, делают корку румяной, хлеб воздушным, выступают катализатором, вкупе с ферментами, белками и т.п. в формировании вкуса и аромата хлеба.

Чаще всего в хлебопечении использует род дрожжей, с латинским названием Saccharomyces, вида cerevisae. Купите любые дрожжи, посмотрите, что написано на обратной стороне пачки. Этот штамм (род и вид) наиболее распространен, т.к. он живуч, хорошо размножается, просто и без изысков питается, прост в производстве и тесто, с его помощью приготовленное, отвечает всем стандартам качества, и эти дрожжи не представляют опасности для потребителей.

Дрожжи разделяются по видам и по скорости брожения. Начнем с конца. Дрожжи бывают быстрые и медленные (а точнее стандартные, нормальные и медленные). У быстрых простая задача – в кратчайшие сроки поднять тесто и сделать его качество приемлемым для выпечки задуманного изделия. Но у них есть и недостаток – они быстро запрягают, но и быстро выдыхаются, отсюда рецепты с 1/16 ч.л. дрожжей на 10-18 часовую опару, чтобы их действие «размазать» по времени, для того, чтобы дать время ферментам поработать над ароматом и вкусом будущего хлеба. Все рецепты к хлебопечкам построены на быстрых дрожжах, отсюда и концентрация. То есть быстрые дрожжи культивированы из-за необходимости выпечки быстрого хлеба. Почти все дрожжи, а точнее будет сказать: практически все хлебопекарные дрожжи, это дрожжевые грибки Saccharomyces cerevisae.

Дрожжи медленные работают методично и не торопясь, долгие хлеба и некоторые виды сдобы (например, французскую бриошь) лучше печь именно на этих дрожжах, но их производство менее рентабельно и на прилавках российских магазинов их нет. Их можно лишь культивировать самостоятельно, создав закваску, определенной методикой подкормок и временем, равно как и температурой брожения.

Теперь о видах дрожжей.

В процессе производства, первичным видом дрожжей является дрожжевое молоко – суспензия дрожжей в воде. Это самые лучшие дрожжи, какие только могут быть, в силу своей высокой ферментной активности и концентрации. Но позволить себе дрожжевое молоко могут только крупные хлебозаводы, с круглосуточным циклом работы, выпускающие не менее 3 тонн хлеба в сутки. Для менее мощных производств такие дрожжи слишком дороги, что сказывается на конечной цене продукта и, как следствие, на конкурентоспособности данного производства на рынках сбыта продукции.

Прессованные дрожжи – результат переработки дрожжевого молока, после фильтрации (потеря) и прессования (опять потеря). Это самые лучшие дрожжи, близкие по качеству к дрожжевому молоку, с более-менее сбалансированным количеством сухого вещества (30%), но их качество напрямую зависит от условий и сроков хранения. Те дрожжи, что в брикетах продают в магазинах и на рынках нужно хранить не более 14 дней и при температуре от 1 до 4 градусов!!! Есть у вас уверенность, что их так хранят? У меня лично такой уверенности нет, поэтому я их не покупаю. Если бы мой дом соседствовал со спиртовым заводом – я бы только на них и пёк! Но мой дом стоит вблизи чего угодно, но только не спиртового завода, поэтому я не покупаю такие дрожжи. Муки, масла, яиц, сахара мне не жаль, в случае неудачи – мне жаль своего времени! Это моя жизнь, и времени с каждым вздохом все меньше, стоит ли рисковать?

Сухие (активные) дрожжи.
Мы всегда должны помнить, что наш повседневный хлеб появился благодаря алкоголю! Никто специально не выводил дрожжи для хлебопечения – это всего лишь побочный продукт производства спирта. Когда в конце 19 века два хитрых француза Лесафр и Бондюэль (который впоследствии ушел из этого бизнеса в бизнес консервный) решили открыть спиртовой завод для производства сырья для джина, они просто придумали способ утилизации отходов. Теперь, спустя 120 лет, каждый, кто печёт любую выпечку, знает о дрожжах САФ. А джина САФ мы так и не пили, верно? Вот что значит правильно расставить акценты. Во время великой депрессии в США, когда правительство ввело сухой закон, пытаясь выдавить мелкий алкобизнес, и консолидировать все алкоголепроизводящие активы в одной мошне для максимально быстрого наполнения казны за счет населения – встал вопрос наращивания мощностей производства, а следовательно – продуктов для производства спирта, в том числе и дрожжей, и их транспортировки. Масла в огонь подлила Вторая Мировая Война, а производство дрожжей/спирта не потащишь к театру военных действий. И тогда была придумана технология щадящего высушивания дрожжей, превращения их в гранулы – стоит поместить сухие гранулы в теплый питательный раствор (мука+вода) – они восстановят свою ферментную активность и будут способны поднять тесто, дать углекислый газ и спирт, не уступая в этом дрожжам прессованным.

Вы знаете как производят спирт?
А вот так: вначале крахмалосодержащее сырье измельчают и разваривают до полного разрушения структуры клеток и растворения крахмала, содержащегося в них. Затем растворенный крахмал «осахаривают», то есть подвергают гидролизу под действием ферментов солода или микробных ферментных препаратов. Потом полученное «осахаренное» сусло сбраживают спиртовыми штаммами дрожжей. При этом происходит расщепление глюкозы под действием ферментов дрожжей. Основными продуктами брожения являются этиловый спирт и углекислый газ. Зрелая бражка содержит также побочные вторичные продукты брожения: альдегиды, кетоны, спирты сивушного масла, глицерин, карбоновые кислоты и др., которые удаляются на ректификационных установках. На выходе получается очищенный (ректификованный) спирт.

А в 70хх годах 20 века были созданы, а точнее культивированы «мгновенные» дрожжи того самого рода Saccharomyces, они же инстантные или быстрорастворимые, которые не нужно подвергать регидратации, то есть размачивать в воде, а можно смешивать с мукой, напрямую, т.к. влажности муки, то есть воде в ней находящейся (14,5% в среднем) вполне достаточно, чтобы вывести дрожжы из анабиоза в рабочее состояние. Эти дрожжи по своим характеристикам приблизились вплотную к дрожжам прессованным. На них я и пеку. САФ-Момент, красная пачка.

Небольшие заметки на полях.

Соотношение прессованных/активных/инстантных дрожжей:
10/3,5/3, т.е. для теста из 1 кг (безопарный способ тестоведения) муки надо 30/10,5/9 граммов тех или иных дрожжей.

В Америке и Канаде дрожжи, любые дрожжи, в 2,5 раза сильнее, чем в других странах. Это надо учитывать, если иметь дело с американскими рецептами.

Всегда надо помнить, что в прессованных дрожжах 70% воды, тогда как в активных 25%, а в мгновенных 17-20% воды. Это надо учитывать при прочтении рецептуры и расчете воды по рецепту.

Температура воды для активации сухих (гранулированных) активных дрожжей 38-40С. Не меньше, но и не больше.

Если дрожжи, простите, воняют дрожжами – они испорчены. Свежие, хорошие дрожжи должны приятно пахнуть, а не вонять.

Прессованные и сухие активные дрожжи нужно активировать, перед использованием в тесте. Не столько технологически, сколько для того, чтобы убедиться в их жизнеспособности. Прессованные дрожжи нужно растереть, влить немного воды из общего количества по рецепту, добавить чайную ложку муки и чайную ложку сахара (если он предусмотрен по рецепту) и перемешать. Оставить на 15-20 минут. Если дрожжи запенились, поднялись шапкой – все в порядке, можно заводить тесто. Собственно, то же самое и с сухими активными дрожжами. Быстрорастворимые/инстантные/мгновенные дрожжи в такой активации не нуждаются.

Дрожжи ведут аэробный образ жизни, то есть дышат кислородом. Углекислый газ для них губителен. Важно знать, что не стоит класть слишком много дрожжей в тесто, больше, чем я выше указал, т.к. это не даст ничего хорошего. Много дрожжей – много углекислого газа – смерть дрожжей. Этим, кстати, объясняются обминки теста – чтобы выбить из теста излишек углекислого газа, дать в тесто свежую порцию кислорода, необходимого для дыхания дрожжей, а так же перераспределить дрожжи по тесту, чтобы обеспечить их свежей порцией пищи. Ну и клейковину развить, да.

Закваска.

Что можно рассказать о заквасках, без углубления в околонаучные дебри?

Чтобы вывести закваску нужно всего ничего — мука, вода и время. Иногда в тесто закваски добавляют солод и даже соль (например, закваска по методу профессора Раймонда Калвеля).
Я выводил закваску, ради опыта, просто смешав муку и воду, 1 к 1, раз в сутки освежая жидкое тесто, взяв 20% старого и добавляя 80% нового. У меня ушло почти 2 недели, но закваску, которая за 6 часов поднимает пшеничное тесто в 5 раз — я вывел. Такую закваску можно отнести к типу «а хрен его знает».

Что такое закваска? Закваска — это тесто, в котором в достаточном количестве присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии, причем живут эти малыши в симбиозе, т.к. молочнокислые бактерии (мкб) питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей, производя при этом молочную кислоту (и еще около 20 видов кислот), выступающую антисептиком против всяческой заразы, обеспечивая дрожжам нормальные условия для жизнедеятельности и размножения.

«Закваской называется любое кислое (рН4.0 и ниже) тесто, содержащее молочнокислые бактерии и дрожжи» проф. Сарычев Б.Г.

Закваски делятся, по сути, на два типа: спонтанного брожения (ой, а тесто-то прокисло!) — первичный тип, и производственные, например ГОСТ, или закваска «Сан-Франциско» названная так, в честь вида молочнокислых бактерий в ней преобладающих. То есть сначала происходит спонтанное брожение закваски, а уже потом, при определенном температурном режиме ведения, определенной частоте и количестве подкормок, выращивается тот или иной тип производственной закваски, подходящей для того или иного вида хлеба.
Абсолютно любая закваска, которую выводят вне лаборатории — спонтанного брожения, хоть по ГОСТу (ржаная закваска Сарычева), хоть любая другая.

Несколько моментов, на которых следует акцентировать внимание.
Важно понимать, что молочнокислые бактерии содержатся всюду, в тесто закваски они попадают из воздуха, но еще больше их содержится на наших руках, поэтому замешивая первое тесто на закваску крайне важно не доверяться тестомесильным машинам и прочим хлебопечкам, а поработать, как следует ручками, если мы выводим закваску крутой консистенции, например ГОСТ или за кваску по Кальвелю..
В крутом тесте кислота накапливается быстрее, чем в тесте жидкой консистенции, поэтому замешивая колобок, опять же, как следует работаем ручками.
Лучше всего для выведения закваски спонтанного брожения подходит ржаная обойная мука, в связи с особенностями её белково-протеиназного комплекса. Но и из любой другой муки, даже пшеничной высшего сорта, удастся вывести закваску, пригодную для дрожжевого теста нормальных реологических свойств.

Оптимальная температура для выведения производственной закваски — 26-28С, т.к. в этом диапазоне температур ни дрожжи, ни молочнокислые бактерии не имеют друг перед другом преимуществ и развиваются параллельно друг другу, но при этом важно знать, что при выведении закваски спонтанного брожения оптимальной температурой будут 30С, т.к. при этой Т активность развития дрожжей снижается, тогда как мкб растут «как на дрожжах», а нам же того и надо в самом начале — накопления нужной кислотности, которая как раз-таки и обеспечит зарождение в тесте диких дрожжей и смерть гнилостных и прочих «плохих» бактерий. Поэтому, при разведении закваски спонтанного брожения нужно хранить её в месте, где температура стабильна, в пределах 25-30С.
При температуре 27С дрожжи удваивают свое количество каждый час. При 30-35С их развитие заметно снижается, а при 40С останавливается и затем они начинают гибнуть.

Лучшая информационная подборка по видам заквасок, по моему мнению, тут:
http://mariana-aga.l…com/156193.html

На что обратить особое внимание в статье.

Самая лучшая, самая живучая, самая активная, самая дикая по подъемной силе закваска получается по двум методам.

Первый:
Закваска по методу проф. Сарычева — я выводил её 4 или 5 раз, она получается всегда, даже если не выдерживать температурный режим в 30С, просто времени требуется больше или меньше, в зависимости от температуры. Из этой закваски спонтанного брожения выводится производственная закваска по ГОСТу, идеально подходящая для заквасочного вида хлеба и сдобы по старым советским рецептам, тем самым, из юности и детства.
Я потерял фотки, остались только эти

Поэтому, читайте у Люды.
Ссылка: http://mariana-aga.l…com/128222.html

Второй:
Выведение закваски спонтанного брожения на диких дрожжах с поверхности ягод винограда, по методу Нэнси Силвертон. 100% гарантия успеха, при этом, из этой закваски спонтанного брожения можно вывести так же закваску по ГОСТу, а можно вывести закваску, содержащую лактобактерии «сан-франциско» — она практически неубиваема, может жить годами, спокойно хранится неделями и даже месяцами в холодильнике без подкормок и именно её я вывел весной прошлого года.
Выводил я её при комнатной температуре, не заморачиваясь. Все вышло как надо. У меня ушла неделя, при этом уделял время закваске я только на седьмой день.
Настоятельно рекомендую этот метод.

Закваска спонтанного брожения от Нэнси Сильвертон.

Для начала:
300 г пшеничной муки (любой)
500 г воды
0,5 кг винограда

Виноград не мыть! При покупке выбрать именно ту гроздь, ягоды которой покрыты белым налетом – это дикие дрожжи.
Виноград сложить в несколько слоёв марли, связать в узелок и побить скалкой, чтобы ягоды потрескались и дали сок.
Муку смешать с водой по принципу приготовления блинного теста.

Опустить в тесто виноград.

Накрыть марлей. Оставить на 5-6 дней, раз в сутки перемешивая, т.к. будет отсекаться жидкость.
Уже на следующий день закваска начнет активно бродить.

День на 4-5 она поднимется раза в полтора, а потом опадёт, по типу перебродившей дрожжевой опары. Это будет означать, что закваска спонтанного брожения готова и пора её перевести в рабочую, для хранения.
Для этого достаточно в течении суток покормить её в объеме 1 к 2. То есть на стакан первичной (материнской) закваски взять по стакану муки и воды, перемешать и выдержать 6-8 часов. К концу четвертого кормления, тесто закваски должно подниматься раза в 4-5. Я свою перевел на ржаную обойную муку, и вот уже больше года пеку на этой закваске ржаной хлеб.

Для пшеничного хлеба я вывел закваску по методу профессора Калвеля.

Первый этап.

300 г пшеничной муки 1 сорта (на крайний случай в/с)
300 г ржаной обойной муки (на крайний случай обдирной)
3 г соли
3 г белого неферментированного солода

Муку, солод и соль перемешать.

Влить воды и мешая ложкой собрать тесто в комок.

Выложить на стол.

Замесить тесто. Месить руками, 20-25 минут. Тесто станет однородным. Сформовать колобок.

Сложить в большой контейнер, накрыть крышкой и оставить на сутки при комнатной температуре.

Тесто вырастет вдвое в объеме.

На поверхности даже могут появиться трещины.

А внутри будет приличная пористость.

Но не нужно тешить себя иллюзиями – это не дрожжевое брожение, это гнилостные бактерии работают, дрожжей тут пока нет. Тесто пахнет старыми носками и сыром рокфор одновременно.

Второй этап.

300 г закваски Первого Этапа
300 г пшеничной муки
160-180 г воды
Щепотка солода
Щепотка соли

Опять всё тщательно вымесить.

Чтобы было проще, закваску порвать на куски, сложить в миску. Влить воду.

С помощью венчика размешать закваску с водой.

Всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Вымешивать сначала в миске рукой, второй рукой придерживая миску.

Затем переложить тесто на стол и продолжить замес.
Берем кусок тесто, прихватывая пальцами руки дальний от себя край и надавливая основанием ладони «прокатываем» тесто от себя.
Раз.

Два.

Вновь захватываем дальний край и, приподнимая, укладываем на нижний. Прокатываем основанием ладони, прижимая середину. Получаем подобие батона.

Три.

Четыре.

Пять.

Шесть.

Повторяем процедуру.

Семь.

Восемь.

Девять.

В итоге формуем гладкий колобок, кладем в отмытый контейнер под крышкой

Выбродить закваску 6-8 часов.

Третий этап.

300 г закваски Второго этапа
300 г пшеничной муки
160-180 г воды

Соль и солод уже не кладем, вымешиваем как во Втором Этапе.
Выбродить закваску 6-8 часов при комнатной температуре, 24-26С.
К концу брожения закваска будет вырастать в 4 раза в объеме. Но полноценной она станет через пару кормлений. Правда, теперь уже нет нужно такие объемы теста замешивать. Вполне достаточно взять 30 г закваски, подмешать к ней тесто из 30 г муки и 15-20 г воды и выбродить 6-8 часов при комнатной температуре, повторить эту процедуру пару раз и можно ставить хлебное тесто или опару. Важно, при этом, знать, что переводить закваску в более жидкую форму можно только тогда, когда она наберет силу, дней через 5. Спустя сутки, после выведения, закваску можно кормить 1-2 раза в сутки, удвоенной порцией пищи. В холодильник пока убирать её нельзя, только после того, как закваска наберёт силу и лучше всего, для хранения на холоде влажность закваски делать высокой, скажем 200% пек. (на 100 г муки 200 г воды).

Вот моя закваска по Калвелю, на обойной муке.
Только что покормленная.

Через 6 часов при комнатной температуре.

Я выводил закваски по Калвелю (французские закваски), по Сарычеву (ГОСТ), на винограде по Ненси Силвертон («Сан-Франциско»), и все они получались прекрасными, а тот режим кормления, который я, в силу собственной занятости, выбрал для них, привел к тому, что спустя месяц-полтора после выведения, все эти закваски приобрели одинаковые свойства. Поэтому, я считаю, что нужно выбирать тот способ выведения закваски спонтанного брожения, который максимально удобен конкретно вам, в силу вашей занятости, а еще лени и забывчивости.

П.С. Извините, если ленту вам на британский флаг порвал — чертов кат забыл поставить.

trablin.livejournal.com

Чем дрожжи отличаются от закваски — основные отличия

В любом хлебопекарном производстве используются дрожжи или закваска. Тот, кто мало понимает о чем идет речь, сразу не разберется во всей технологии. Дрожжи и закваску используют при приготовлении хлебобулочных изделий, но чем они отличаются друг от друга, можно попробовать разобраться.

Что такое дрожжи и где их применяют

На протяжении многих тысячелетий человек культивирует эти живые микроорганизмы, так называемые дрожжами. С самого первого открытия прошло немало времени и с тех пор появилось огромное количество разновидностей этого продукта:

Пищевые.
Свежие.
Прессованные.
Пивные.
Сухие.
Молочные.

Все эти разновидности продукта широко применяются в самых разных сферах нашей жизнедеятельности. Все дрожжи наделены большим количеством витаминов и различными полезными веществами. Этот продукт применяется для лечения многих заболеваний, в медицине его используют широким спектром действия. Вот некоторые заболевания, которые излечиваются при помощи некоторых видов дрожжей:

Гастрит.
Панкреатит.
Колит.
Язва.
Сахарный диабет.
Анемия.
Гипертония.
Атеросклероз.
Интоксикации.

При всем этом они способны улучшать работу головного мозга, замедлять некоторые процессы старения и полностью влиять на деятельность желудочно-кишечного тракта. Широко их применяют и при диетах. Так, к примеру, при помощи дрожжей можно увеличивать массу тела человека.

Пивные дрожжи

Сам продукт практически не имеет противопоказаний, существуют некоторые категории людей, которые страдают индивидуальной непереносимостью. При эндокринных нарушениях, почечных заболеваниях, подагре и дисбактериозе этот продукт нужно употреблять с осторожностью, в остальных случаях он пойдет на пользу всему человеческому организму.

Дрожжи кормовые

Закваска — область применения

Для начала необходимо разобраться, какие виды закваски существуют. Если речь идет о хлебном производстве, то здесь используют хлебную закваску. Готовится она из смеси муки и воды, при добавлении некоторых вкусовых усилителей. Еще с древних времен наши предки использовали этот продукт в домашних технологиях при любой выпечке. Если закваска удавалась, рецепт хранили и затем передавали из поколения в поколение.

Хлебная закваска

Также есть закваски, применяемые в производстве молочных продуктов. Сырные закваски изготавливают по специальным технологиям, и на это уходит длительное время. В молочном производстве используется два вида заквасок, это жидкая и сухая. Жидкая закваска имеет более короткий срок хранения в отличие от сухой, которая сможет прожить около года. Многие продукты имеют массу положительных качеств:

Закваска содержит огромное количество полезных бактерий для организма человека.
Этот продукт можно использовать в лечении многих аллергических реакций.
Также как и дрожжи имеет способность выводить токсины из организма.
В закваске имеется повышенное содержание различных витаминов, минералов и микроэлементов.
Она обладает небольшой кислотностью.

В хлебопекарном производстве закваска занимает свою неповторимую нишу. Считается, что изготовленная выпечка при помощи закваски, намного вкуснее и полезней, чем при помощи дрожжей. Тот большой состав углеводов и микроэлементов, которыми она обогащает хлебные изделия, действуют на организм человека только с положительной стороны. Кулинары всего мира до сих пор придумывают различные виды своих заквасок, и все для того, чтобы создать идеальный и неповторимый вкус хлеба.

Как известно, иммунитет человека во многом зависит от работы некоторых органов, в том числе и кишечника. Влияние закваски на этот орган просто неподражаем. Она позволяет работать всему организму в нормальном режиме, чистит органы, которые содержатся в этом продукте, налаживают процессы пищеварения.

Чем отличаются дрожжи от закваски

Для начала стоит понять то, что дрожжи это некая культура грибка. Закваска же имеет в своем составе некоторые элементы для поднятия теста или заквашивания молочного продукта.

Также дрожжи имеют самостоятельную способность брожения, в отличие от закваски, которая нуждается в дополнении состава несколькими ингредиентами.
Конечно, следует заметить, что дрожжи наиболее активны, чем закваски. При их использовании можно гораздо быстрее воздействовать на подъем теста. Закваска также имеет результат, но достигается он дольше, хотя на вкус получается лучше.

Для здоровья человека употребление продуктов изготовленных на закваске полезнее, чем при помощи дрожжей. Усваиваются такие продукты на закваске также намного лучше.
В наше время дрожжи можно найти только в магазинах, тогда как закваску не составит труда изготовить в домашних условиях.

Если рассуждать об этих двух продуктах, то с легкостью можно заметить, что каждый из них имеет свои преимущества. Мы ежедневно сталкиваемся с ними в нашей жизни, но уже настолько к ним привыкли, что порой просто не замечаем что едим. Правильное питание и здоровый рацион для любого человека является залогом здоровья и прекрасного самочувствия. При помощи здорового образа жизни и употребления в пищу дрожжей и различных заквасок сможет только положительно сказаться на всем человеческом организме и приведет к нормальной работе всех органов.

vchemraznica.ru

ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА. Книга о сакэ

ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА

Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроорганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих «крошек».

Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей резко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспособности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят закваску. Это делается с целью предварительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых условиях с минимальным присутствием посторонних микроорганизмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровыми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбраживания Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.

Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие – это затирание основного затора, во время которого закваска смешивается с большим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь остывает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдельни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоровые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на них немедленно «набрасываются» совсем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, содержащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком «передушишь» все плесневые грибки). Тут же в самом буквальном смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными ни были культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в этих боевых условиях без надежного и верного помощника (а нет размножения – нет и спирта, а значит, и сакэ). И такой помощник есть – молочная кислота!

Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной среда их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любителям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот почему, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса «нигири», столь любимые японцами, кладут маринованную сливу «умэбоси» (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для непримиримых «трезвенников», совсем наоборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный период брожения, когда наблюдается явное численное неравенство сил добра и зла. Окончательно «добивает» посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.

Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во время использования закваски дрожжи должны обладать активностью, достаточной для нормального спиртового брожения.

Существуют два способа получения закваски: ускоренный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кислоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бактериями (натуральная закваска). И вот что интересно. Установлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасочном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кислоты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происходит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, снижает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достигает 17-20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение «трупных» компонентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же касается натуральной закваски, то в ней сначала размножаются дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кислоту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть.

Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского института сакэдельческой фирмы «Кикумасамунэ сюдзо». Его работа называлась «Механизм приобретения дрожжами стойкости к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовления сакэ». За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Японского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важное значение для качества сакэ старого традиционного способа натуральной закваски.

Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Правда, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положения. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было перемешивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще зачем? Оказывается, до середины XIX века технология шлифования риса не дозволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.

Растирание зерен риса было сопряжено с большими физическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как правило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температуре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщики и в этом случае пели песню, но на этот раз «заквасочную». Попробуйте представить себя на их месте. Стоите вы ночью, да еще с веслом… холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее, завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция, ее смело можно назвать отправной точкой современного сакэделия.

Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно, и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой «безрастирочный» способ натуральной закваски, который освободил тружеников сакэделия от тяжелого бремени растирания зерен риса большими веслами. Этот способ базировался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качества самого сакэйного риса, снижении его выхода при шлифовании и других новшествах.

Таким образом, в начале XX в. на первое место выдвинулся так называемый безрастирочный способ натуральной закваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из пропаренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному и составляет 6-7, дикие молочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1 – 2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасочного затора натуральная закваска готова к дальнейшему применению.

В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганизмов (не все же они вредные) происходит естественное накопление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (аминокислотность в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать, наверно, самое популярное среди японцев сухое сакэ.

А какие дрожжи используются в натуральной закваске? – может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что касается самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодоксальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомашнились на той или иной сакэдельне настолько, что и называть их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что особенно важно, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, например № 9.

Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она имеет и такой недостаток, как время изготовления. В среднем, натуральная закваска требует 3 – 4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в таком известном сакэдельческом районе, как Нада, с натуральной закваской делается, как ни странно, всего лишь одна марка сакэ – «Кикумасамунэ». Кстати, эта марка по потреблению сакэ занимает в Токио первое место, а в Осаке – третье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.

Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время – деньги» безоговорочно действует как в Японии в целом, так и в японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущную необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужатся создать молочную кислоту, а сразу затирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками… в магазине. Такой способ значительно ускорял получение закваски, поэтому его и назвали ускоренным. Кратко он заключается в следующем.

Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель.

В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной закваски с учетом температуры окружающего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокислые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть менее 10°С В одном случае, где-нибудь на острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры закваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повышают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедовских» методов применяются и более современные.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Закваска для хлеба без дрожжей. Виды заквасок. Домашние дрожжи

Мы все привыкли к хлебу с детства, именно поэтому когда пытаешься убрать его из рациона часто возникает ощущение, как будто на столе постоянно чего то не хватает! Именно поэтому очень многие попросту не могут отказаться от хлеба. Но в производстве современного магазинного хлеба существует несколько важных моментов, которые заставили всю нашу семью вычеркнуть магазинный хлеб из нашего рациона уже несколько лет назад. С тех пор хлеб мы не покупает СОВСЕМ!!! Подробнее об этом читайте в статье «Как отказаться от дрожжей. Личный опыт«. Итак, самым важным моментом для нас явилось то, что в наши дни на хлебозаводах весь хлеб приготовляется на дрожжах. Именно поэтому современный магазинный ржаной хлеб имеет пресный вкус и плохо пропеченный мякиш. Помимо этого сейчас очень много страшных вещей пишут про дрожжи! У нас на блоге есть статья, посвящённая теме дрожжей — обязательно прочитайте. Но то, что мы не покупаем хлеб в магазине, вовсе не означает того, что его нет у нас на столе… Мы вплотную занялись выпечкой домашнего бездрожжевого хлеба на основе заквасок. За последние несколько лет мы перепробовали многие рецепты и вот сегодня готовы поделиться лучшими рецептами заквасок для домашнего, полезного хлебушка.

Что такое закваска и откуда берётся кислый вкус у хлеба на закваске?!

Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска — это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.

Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)

Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии — кислотность.

Качество ржаного хлеба, особенно в отношении вкуса, зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная — с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью. Для того, чтобы приготовить хорошую закваску, нужно во время ее брожения создать соответствующие температурные условий (26—27° С) и наблюдать за ее состоянием.

Сейчас мы поделимся с Вами нашими проверенными рецептами самых успешных заквасок:

Закваска для хлеба без дрожжей на основе ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА:

Итак, для начала нужна закваска. Проращиваем в течение 2 суток зерна пшеницы (все зависит от температуры), пока не появятся белые хвостики (1-2 см). Перемалываем зерна (можно просто растолочь). Добавляем горсть муки, сахар и воду (все на глаз), перемешиваем до консистенции сметаны. Ставим будущую закваску в тепло и ждем, пока скиснет. Закваска должна немножко приподняться благодаря брожжению (раза в два).

Около столовой ложки или больше кладем в стеклянную посуду, не накрывая плотно крышкой, ставим в прохладное место (холодильник) — это закваска на следующий раз, которую можно будет поддерживать постоянно. Ее нужно будет периодически оживлять порцией сахара, муки и воды.

Рецепт хлеба с закваской из пророщенного зерна Вы найдёте здесь.

Закваска для хлеба без дрожжей из ХМЕЛЯ (домашние дрожжи):

Из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар или мёд (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на двое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Из свежего хмеля.

Это наша любимая закваска, рецепт которой мы подсмотрели у нашей знакомой:)

— Надо собрать или купить в аптеке 50 граммов шишек хмеля. Хмель бывает разный, чем более он горький — тем лучше. От горькости хмеля зависит то, насколько хорошо он будет бродить.

— Далее нужно залить хмель 1,5 литра воды и прокипятить 30 минут.
Можно больше, но не меньше. Дать остыть. Процедить в емкость, где будете готовить закваску. Обязательно металлическую или из термостойкого стекла, так как нужно будет нагревать.

— Добавить пшеничную муку, цельнозерновую муку и отруби в пропорции 30/30/30%. Перемешать до густоты теста на оладьи. И поставить в печку или духовку осахариваться при температуре 65º С на 3 часа.

— После того, как будущая закваска остынет, добавить 100 гр меда или сахара, перемешать и поставить в теплое место. Сахар даст питание для дрожжей и через некоторое время закваска начнет пениться (фото 1) и приобретет неприятный горько-кислый запах.

— Закваску необходимо перемешивать каждый 4-6 часов венчиком, обогащая ее кислородом. Стоять она должна таким образом 72 часа в очень теплом месте. Температура, оптимальная для нее +30 °С.

— Через 72 часа закваска приобретет такой же вид, как на фото 2. И станет как опара для теста. Пахнуть будет все также неприятно горько-кисло. Если попробовать на вкус — будет горькая. Это еще не конец:) Нужно подлить стакан теплой воды, добавить 100 гр сахара или меда, муки и отрубей поровну и перемешать. И пусть стоит еще сутки. Не забываем каждые 4 часа мешать ее!
— Закваска будет сильно пузыриться (фото 3) и постепенно начнет приобретать приятный запах. Это значит, в ней развились молочно-кислые бактерии.

— Но чтобы сделать закваску максимально сильной, чтобы хлебушек наш был пышным в дальнейшем, даем закваске еще покушать — стакан теплой воды, 100 гр сахара или меда, муки и отрубей опять поровну. Взбить венчиком и оставить до состояния сильных пузырей, как на фото 4. В это время закваска приобретает очень приятный запах, а если попробовать ее на вкус, то она не горькая. И именно в этот момент — максимально сильная.

— Все, закваска готова. Далее ее можно либо поместить в банку и в холодильник и ставить на ее основе опару. Или же можно разлить на плоские блюда и высушить в теплом месте до хрупкости. Разломать и хранить в сухом месте. Так она занимает меньше места и ее в любой момент можно активировать.

Рецепт хлеба с закваской из хмеля Вы найдёте здесь.

Домашние дрожжи:

Вот ещё несколько рецептов приготовления домашних дрожжей.

Домашние дрожжи из изюма.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставить тесто.

Солодовые домашние дрожжи.

Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахара разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Домашние дрожжи из диких ягод.

Знаете, такой дымчатый налет на ягодах, как черника, голубика, сливы… Это и есть дикие дрожжи! Он есть и на всех лесных ягодах!!! Только на садовых, если ягоды удобрялись хим. удобрением, их лучше не использовать.

Подсушить такие ягоды или кожицу от слив. Можно хлеб начать с замешивания муки с водой и добавкой диких ягод. Вкус и качество хлеба будет другим, однако, тоже натуральным и здоровым.

Закваска для хлеба без дрожжей на КЕФИРЕ:

В прокисшее молоко (после пика кислости, но ещё не кефир), добавляется немного сахара (для брожения), замешивается ржаной мукой до густоты сметаны. Оставляем на день, два. Тут важно поймать момент, т.к. если переждать, то появится плесень, и придётся делать всё заново. Как только появятся первые пузырьки, дырочки или т.п., всё снимаем и убираем в холодильник, закваска готова.

Рецепт ржаного хлеба с закваской на кефире Вы найдёте здесь.

Кислое тесто на кефире делается в три шага:

1. 100г ржаной муки, 100 мл воды, 1 ст. ложка кефира. Все перемешать, переложить в высокую стеклянную (керамическую, фарфоровую) форму, накрыть и оставить при комнатной температуре 24 часа стоять.

2. Хорошо перемешать и снова оставить на 24 часа .

3. Добавить 300г ржаной муки, 200 мл воды, перемешать и снова на 24 часа.

После всего этого тесто готово. Можно хранить 1 месяц в прикрытой банке в холодильнике.

Рецепт ржано-пшеничного хлеба с картофелем из кислого теста на кефире Вы найдёте здесь.

РЖАНАЯ закваска для хлеба без дрожжей.

Думаю, для многих будет интересен тот факт, что в Советском Союзе ржаной хлеб готовился исключительно на закваске.

Итак, если готовить закваску с самого начала, это займет два дня. А уже к следующему разу, отщипнув кусочек от готового теста, хлеб печется в течение дня.

Теперь рассказываю, как приготовить закваску с самого начала. Если кто-нибудь из ваших друзей, знакомых уже готовит хлеб на такой закваске — лучше возьмите у них уже кусочек теста, и начинайте сразу с замешивания опары(затвора).

Если такой возможности нет, тогда вот рецепт ржаной закваски:

Вечером, в стакане воды растворить 1 ч.л. меда, добавить ржаную муку до консистенции сметаны, поставить в теплое место. Утром добавить еще стакан воды и столько же муки и снова в теплое место. К вечеру закваска уже будет готова и можно приступать к замешиванию опары.

Рецепт хлеба на ржаной закваске Вы найдёте здесь.

Хранение закваски для хлеба.

Когда при замесе вы отщипнули кусочек теста, вам нужно решить как этот кусочек (закваску) сохранить до следующего раза. Если вы планируете использовать закваску в течение 2-3 недель, то достаточно положить ее в баночку и прикрыть тряпочкой (принцип — не перекрывать доступ к воздуху, но и не оставлять открытой). Баночку поставьте в прохладное место: в холодильник на нижнюю полку или в подвал. Закваска пригодна, пока на ней не появилась плесень, хотя если плесень чуть-чуть только появилась, ее можно побольше срезать, а с оставшегося кусочка срочно заводить тесто.

В случае, если вы плохо представляете — когда настанет следующий раз, советую превратить кусочек теста в сухую лепешку или порошок. Для этого, добавляйте в него столько ржаной муки, сколько тесто сможет взять. Раскатайте тонкие лепешки или раскрошите тесто и подсушите все это в теплой духовке, ну, или где-нибудь в сухом тепле. Когда вся влага испарится, сухая закваска готова, теперь она может храниться сколько угодно. Единственное, сухую закваску нужно немного дольше «оживлять», но все равно, это быстрее, чем готовить ее заново.

Если вы для следующего хлеба отложили жидкую закваску, то имейте в виду, что она храниться недолго. Из-за того, что в ней много воды, она быстрее плесневеет. В этом случае, вы либо добавляете в нее ржаную муку (превращая в плотный кусочек теста), либо используете ее в течение 7-10 дней. Если вы хотите долго хранить жидкую закваску, тогда ее нужно периодически «подкармливать»: Для этого, добавьте в нее немного воды и ржаной муки и дождитесь, когда она запузырится, затем снова уберите в прохладное место. И так каждые 10-12 дней, пока не используете ее по назначению.

Если вы хотите испечь булочки или пирожки из пшеничной муки, вы также можете использовать ржаную закваску.

Для этого, начиная с этапа приготовления опары, добавляйте только пшеничную муку. Опара приготовится быстрее, т.к. пшеничная мука легче. При замесе, можно добавлять любые другие ингредиенты: масло, мёд и пр.

Освоив один из рецептов хлеба на природной закваске, вы легко приготовите домашний хлеб на любой другой закваске.

Это не конец, это только начало:)

Эта статья — первая из цикла статей про выпечку домашнего хлеба. В последующих статьях мы расскажем Вам о том, какую муку лучше выбрать для будущего хлеба, как правильно расстаивать тесто, поделимся лучшими рецептами хлеба на закваске, а также расскажем Вам, дорогие читатели, чем в нашей семье заменяется хлеб на столе. Подписывайтесь на наш блог, чтобы не пропустить ничего важного, форму подписки в виде смешной собаки Вы можете найти прямо под статьёй:)

Это может быть интересно…

eat-right.ru

Pechemdoma.com | Дрожжи и закваска

До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем – практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том, что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность.

Прежде всего следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же устраняет других пищевых конкурентов.

Теперь попытаемся разобраться поподробнее с составом закваски – какие там именно дрожжи и какие нужны бактерии.

Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей. Остановлюсь только на самых распространенных. Если говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно – они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae, поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах. Помимо них в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках зерен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке. Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий. На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах (виноградных), а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами. Об этих заквасках будет отдельный разговор, но в другой раз.

Итак, с дрожжами разобрались. Что насчет бактерий? Бактерии тоже есть повсюду, но бактерии бактериям рознь. Для закваски нужны не абы какие бактерии, а молочнокислые. Насчет их возникновения в закваске есть разные мнения, некоторые считают, что лактобактерии берутся из воздуха, а некоторые абсолютно уверены, что они существуют на нашем с вами теле и берутся в закваске именно оттуда. Попутно скажу, что штаммы лактобактерий могут заноситься в закваску и искусственно, извне. Поскольку вокруг нас витает великое множество разных бактерий и в том числе гнилостных, патогенных и пр. основная задача и проблема выведения закваски – создание максимально комфортных условий для дрожжей и лактобактерий, чтобы они смогли размножиться и вытеснить из закваски все ненужное. Способов и рецептов выведения заквасок множество и сейчас я не буду их описывать подробно, поскольку каждая достойна отдельной темы и отдельного обсуждения.

После того, как мы обсудили состав закваски, встает законный вопрос: а для чего она, собственно, нужна? Во-первых, хлеб, выпеченный на закваске имеет особый вкус и аромат, и, что самое главное, он более кислый, что многие приравнивают к значению вкусный. Да, хлеб на закваске действительно более кислый, чем хлеб на дрожжах, однако степень кислотности хлеба может варьироваться – есть рецепты с небольшой кислинкой, а есть и очень даже кислые сорта хлеба. Во-вторых, кислая закваска просто необходима для выпечки сортов хлеба с высоким содержанием ржаной муки, поскольку в ней содержатся активные ферменты, расщепляющие крахмал муки в сахар, и, как результат, приводящие к излишне вязкому и липкому мякишу хлеба. Для сдерживания этих ферментов нужна кислая среда, поэтому и используются либо специальные добавки, либо закваски.

Итак, если покупные дрожжи это выведенный штамм дрожжей определенного вида, то закваска – это нечто уникальное, каждая закваска закваске рознь, поскольку существует множество дрожжей и не меньшее разнообразие молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб, выпеченный по одному рецепту, но на разных заквасках будет хоть немного, но другой по вкусу.

pechemdoma.com

Как сделать домашние дрожжи для хлеба: пошаговые рецепты

Дрожжи в хлебе выполняют функцию разрыхлителя – без них сложно получить пышную и нежную выпечку. Промышленные хлебные грибки готовятся из огромного количества компонентов, часть из которых не имеет ничего общего с пищевым производством. На фоне узаконенного вредного химического набора ингредиентов всё больше людей стремится делать домашние дрожжи для хлеба.

Следует приготовиться к тому, что первый блин – комом. Даже при строгом соблюдении рецепта на результат могут повлиять температурные условия, качество муки и время выдержки основы для грибков. И всё это приведет к недостаточно хорошему конечному результату. Однако сам процесс не сложен, требует минимального количества продуктов и инструментов.

Польза и калорийность

Продукт не используется в еду в чистом виде, но калорийность его всё равно невысока: около 110 ккал на 100 г. Увеличить или уменьшить её могут дополнительные продукты – тип используемой муки, добавки в виде солода или мёда, изюма. В микроэлементный состав продукта входят:

витамины группы B;
витамин PP;
органические кислоты.

Использовать домашние грибки, сделанные для поднятия хлеба, можно в косметических целях. Они хорошо влияют на кожу и волосы. В народной медицине продукт используют для восстановления микрофлоры кишечника.

Но всё это актуально только для качественных, натуральных дрожжей. Продукт, купленный в магазине, стабилизированный с помощью аммония и хлоридов, вряд ли может нести большую пользу для организма.

Дрожжевая закваска для хлеба

Перед тем, как сделать домашние дрожжи для выпечки, следует учесть главное правило: они не терпят спешки и требуют аккуратных, медлительных действий. Тщательное и долгое перемешивание муки и воды, медленное введение дополнительных компонентов и точное выдерживание в течение нескольких часов или дней – залог успеха в приготовлении закваски для хлеба.

Что происходит когда собака облизывает лицо

О чем больше всего сожалеют люди в конце жизни

Что форма носа может сказать о вашей личности?

Важно! Дрожжевая закваска – менее активный продукт, если сравнивать с обычными дрожжами. Но выпечка на ней получается вкусной и даже более полезной.

Готовится простая закваска для хлеба в течение 3 дней. Для нее нужно всего 2 ингредиента – мука и вода. В результате получается восстанавливающийся продукт. Первую часть сразу же используют для приготовления хлеба, а вторую хранят в холодильнике до следующей выпечки. Вот процесс приготовления:

В первый день необходимо смешать 100 г воды со 100 г пшеничной муки. Для этого можно использовать продукцию 2 сорта. Смесь хорошо размешивают, доводя до однородной консистенции сметаны. Полученную основу ставят в теплое место, чтобы не было доступа холодного воздуха. Нельзя закрывать закваску полиэтиленом, используют марлевую тряпочку. Процесс брожения займет примерно сутки. Определить готовность смеси ко 2 этапу приготовления можно по редким маленьким пузырькам.
Во второй день закваску подкармливают 100 г той же муки и вливают столько же воды для получения исходного состояния пасты, похожей на густую сметану. Хорошо всё перемешивают, следя, как увеличивается количество пузырьков, снова накрывают марлевой тряпочкой. Убирают на сутки в то же тёплое место без сквозняка.
На третий день можно наблюдать большое количество крупных пузырьков и увеличение объема дрожжевой закваски. Верхнюю часть покрывает плотная пенная шапочка. В последний раз нужно покормить смесь 100 г муки и убрать в тёплое место.
Ключевой этап – определить, когда закваски станет больше в 2 раза, снять часть и убрать в холодильник в стеклянной баночке. Вторую часть использовать для выпечки.

Та часть, которая осталась в холодильнике, может использоваться для дальнейшего приготовления заквасок.

Рецепт из отрубей

Качественные грибки для опарного и безопарного способа приготовления хлеба можно сделать из отрубей. Они подходят для замены прессованных дрожжей. Для рецепта нужно подготовить:

чистую воду;
пшеничную муку 2 сорта;
пшеничные отруби.

Количество ингредиентов будет зависеть от консистенции теста. Однако начинать рецепт приготовления закваски для домашнего хлеба следует с определенных пропорций:

Необходимо смешать часть муки с 4 частями горячей воды. Основа для дрожжей должна получиться гладкой, без комочков и кусочков нерастворившейся муки.
Полученную смесь выдерживают около 30 минут, она должна достигнуть температуры 74-72 градусов. Затем вводят 100 г муки.
Когда смесь станет чуть горячее комнатной температуры, снова добавляют 100 г муки. Консистенция должна получиться примерно как у липкого теста.
В тёплом месте без сквозняков смесь выдерживают в течение 1,5 суток. Определить готовность массы можно так: она будет иметь приятный спиртово-молочный запах с оттенком брожения, сама масса сильно осядет.
Когда пройдет отмеченное время, в массу добавляют еще 200 г пшеничной муки 2 сорта и 300 г отрубей. Оставляют примерно на 6 часов. Через отмеренный срок добавляют еще немного муки и измельченных отрубей, оставив смесь на 4 часа.
Когда процесс сбраживания будет завершен, необходимо довести полученную дрожжевую массу до сухого состояния – всыпать измельченные пшеничные отруби – затереть без комков.
Смесь раскладывают на пекарскую бумагу очень тонким слоем и оставляют в прохладном помещении подсыхать.

Полученную сухую смесь хранят в течение 6 месяцев в марлевом мешочке. Ее нельзя складывать в шкаф, необходимо подвесить в прохладном темном помещении.

Совет! Перед использованием сухие грибки необходимо замачивать маленьким количеством воды на 30 минут, подсыпая пшеничной мукой 2 теста.

Для приготовления хлеба дрожжей потребуется от 20 до 25% от массы муки. По этому рецепту изделия, приготовленные опарным способом, получаются вкуснее и приятнее по консистенции.

Выживаем в мегаполисе: как быть здоровым круглый год?

Привычки которые сделают вас счастливым

Влюблен ли в вас мужчина: 10 признаков

В состав с отрубями входит больше полезных компонентов, а пшеничная мука 2 сорта имеет меньше вредных свойств. С помощью продукта, приготовленного по этому рецепту, можно сделать очень вкусный и полезный хлеб.

Постный рецепт из хмеля

Для приготовления подойдут сухие шишки хмеля. Всего потребуется около 50 г продукта, немного соли и сахара, а также 400 г пшеничной муки:

Сначала нужно подготовить эмалированную посуду достаточного объема – не менее 5 л.
В емкость заливают 16 стаканов воды (по 200 мл) и засыпают 50 г хмеля.
Затем смесь нужно прокипятить 30 минут и остудить до 30-40 градусов.
В отвар засыпают стакан сахара и 2 ст. л. соли, хорошо размешивая.
В глубокую посуду из стекла засыпают 400 г муки и смешивают ее примерно с ¼ частью отвара. Размешивают тщательно и долго, чтобы не было неразведенной муки и комочков.
Вливают полученную смесь в кастрюлю, еще раз хорошо всё перемешивают и убирают на 2-3 суток в теплое помещение. Помешивать нужно 2-3 раза в день.
Сверху на 2-3 сутки должна образоваться густая и обильная пена.
Для получения идеальных дрожжей следует использовать примерно 1200 г очищенного картофеля, отваренного и перетертого через сито.
Добавлять картофель в хмель нужно в горячем состоянии, пока он не стал вязким. Вводят по чуть-чуть, постоянно помешивая. Важно следить, чтобы общая температура не поднималась выше 50 градусов внутри кастрюли. Это необходимо для сохранения жизнеспособности дрожжей.
Выдерживают в течение минимум 5 часов вплоть до появления обильной шапки из пены.
Готовый продукт не нужно процеживать, его просто переливают в удобную банку и хранят в холодильнике.

Использовать дрожжи нужно так, чтобы их было не меньше 1/3 от объема жидкости в смеси для хлеба. Для начала необходимо сделать опару из 2/3 воды и части грибкового продукта. На 0,5 л воды вместе с дрожжами берут 1 ч. л. без горки обычной соли. Опара должна быть жидкой, как блинное тесто.

Рецепт на гуще от кваса

Готовят закваску для хлеба из 400 г муки и 3 стаканов гущи, оставшейся от кваса:

муку без просеивания добавляют в гущу от кваса;
замешивают тесто – не слишком жидкое, но и не густое;
оставляют в теплом месте на 1,5-2 суток;
используют примерно 230 г заквасочных грибков на 1 кг муки с целью приготовления хлеба.

Дрожжевой продукт требует соблюдения нескольких тонкостей в процессе приготовления:

раскладывать его следует на сите, поставив вниз большую плоскую тарелку;
подсохший продукт закладывают в банку и заливают водой;
после отстаивания необходимо повторить процесс, пока вода не станет прозрачной;
затем массу необходимо подсушить и переложить в банки.

Высохший продукт удобнее всего хранить в разрезанном виде. Дрожжи перекладывают в чистые баночки, накрывают марлей и хранят в холодном сухом месте.

Рецепт из изюма

Необычный способ приготовления грибковой массы – использование изюма. Этот рецепт идеально подойдет для хлеба с легким привкусом винограда. Использовать закваску можно для пирогов и сдобных булочек:

возьмите 200 г промытого и хорошо высушенного изюма, на нем не должно быть капелек влаги;
влейте 0,2-0,3 мл теплой воды или молока и добавьте 3 ст. л. рафинированного сахара;
смесь нужно выдержать в течение 5 суток в теплом месте;
изредка помешивайте массу.

Хорошо забродившие грибки с плотной пеной готовы к использованию.

Закваска из ржаного хлеба

Подобную закваску нельзя назвать полностью натуральной, если используется магазинный хлеб. Но при выборе в качестве исходного сырья хлеба, заранее приготовленного из домашней закваски, можно сделать качественный продукт без лишней химии:

возьмите 500 г не слишком свежего ржаного хлеба;
влейте 0,5 л кислого молока или теплой воды;
добавьте горсточку черного изюма и 3 ст. л. сахара;
оставьте в теплом месте для брожения примерно на сутки;
на следующий день полученный состав нужно процедить через мелкое сито и отжать хлеб;
из настоя готовят опару до сметанной консистенции и на 2-3 часа оставляют в тепле без сквозняков.

Когда опара будет готова, можно использовать ее для дальнейшей выпечки хлеба или пирогов. Как и в предыдущем рецепте, выпечка получается с легким виноградным ароматом.

Другие рецепты

Существует множество книг и современных сборников рецептов, в каждом из которых можно отыскать необычные способы приготовления домашних дрожжей. Хлеб на их основе получается разным по аромату и консистенции. Вот лишь часть подобных примеров, сделать которые можно без лишних забот:

Мучные грибки для выпечки. Готовятся очень просто, идеальный вариант на скорую руку. Нужно взять 100 г просеянной пшеничной муки и развести в стакане воды. Оставить состав на 6 часов и смешать с ¼ стакана сусла из солода. Предварительно в сусло добавляют 1 ч. л. пивных или пекарских дрожжей. Смесь нужно оставить на 24 часа.
Картофельные. Готовят средство из разваренного картофеля. Для одной порции потребуется примерно 500 г очищенной картошки. После отваривания её нужно хорошо размять и смешать с 2 стаканами сусла с 1 ст. л. пивных дрожжей. Затем нужно добавить 0,5 л отвара от картофеля или тёплой воды. Смесь хорошо размешивают, следя за наличием комочков. Оставить ее нужно на 1 сутки для выращивания грибков. Жидкий состав хранят в холодильнике. Если нужно получить сухие грибки, то их просто смешивают с мукой до состояния густого теста и формируют брикеты. Их нужно высушить без использования горячего воздуха в естественных условиях.
Рецепт из солода. Для приготовления дрожжей используют 1 стакан муки и половину стакана сахара. Затем сухие компоненты, соединив друг с другом, смешивают с 1 л теплой воды и 3 стаканами солода. Смесь нужно проварить на маленьком огне 1 час, не допуская кипения. Остывший состав разливают по банкам и, накрыв несколькими слоями марли, ставят в теплом месте на сутки. После этого можно накрыть банки более прочными крышечками и убрать в прохладное место на хранение.
Медовые. Приготовить сладкую закваску для хлеба можно из 2-3 г сушеного хмеля, 15 г жидкого мёда и половинки стакана воды. Также потребуется 1,5 ст. л. пшеничной муки и половинка ложки старых дрожжей. Мёд и хмель соединяют с водой, доводят до кипения и выливают в банку. Когда состав остынет до 70 градусов, вносят муку и хорошо перемешивают. Выдерживают состав в течение 2 дней в теплом месте. Можно ускорить процесс на 1 сутки, введя в смесь старые грибки для хлеба.
Из турецкого гороха (нута). Берут примерно 100 г нута и измельчают его. Снять кожицу можно, протерев сырье между ладонями. Засыпают состав в бутылку и заливают кипятком, затем сразу же его выливают. Добавляют немного соли и вливают второй раз кипяток. Оставить состав нужно на 10 часов в жаркой температуре – до 37 градусов. Когда прекратится образование пены, а раствор приобретет прозрачную структуру, дрожжи можно считать готовыми.
Гороховые. Приготовить хлебную закваску можно из простого гороха. Используют примерно 200 г гороха, доводят его до кипения в 2 л воды. Убирают, перелив в стеклянную посуду, в тёплое место на 2 дня. Когда на поверхности появится густая пенная шапка, продукт можно считать готовым. Важно! Качество полученного вещества зависит от гороха, не всегда подобные дрожжи могут полностью заменить классическую закваску.
Из натурального пива. Подобный рецепт понравится тем, кто в домашних условиях готовит пиво. Для приготовления потребуется 200 мл воды, 200 мл пива, 200 г муки и 1 ст. л. сахара. Сначала муку смешивают с водой и оставляют на 6 часов. Вливают пиво и засыпают сахара, размешивают и на 40 минут убирают в тепло. Полученную закваску можно хранить в холоде до 2 суток.
Рецепт из хлеба и молока. Необычные заквасочные грибки можно приготовить из 0,5 кг черного хлеба и литра прокисшего молока. Компоненты смешивают и на сутки убирают в теплое место. После появления пузырьков средство процеживают через марлю и отжимают. Затем состав нужно еще раз пролить через несколько слоев марли и после этого использовать для приготовления вкусного хлеба.
Многокомпонентные. Ароматный рецепт получится из использования 2 стаканов солода из ячменя, 25 г хмеля, 0,5 стакана старых хлебных грибков, 100 г мёда. Для приготовления нужно всего 12 часов. Солод и хмель смешивают с 8 стаканами только что кипевшей воды. Ставят смесь на огонь и 30 минут варят, помешивая. Отвар процеживают и смешивают со 100 г мёда. Доводят второй раз до кипения, накрывают марлей и оставляют. Когда смесь станет теплой, заливают разведенные дрожжи и накрывают полотенцем. Нужно выдержать в тёплом месте. Примерно через 12 часов грибки достигнут необходимой степени брожения, и их можно использовать для выпечки хлеба.

Обилие рецептов для приготовления качественных домашних дрожжей позволит любой хозяйке выбрать подходящий вариант. Все они прекрасно подходят и для работы с пшеничной мукой, и для создания вкусного ржаного хлеба, а также для воплощения в жизнь рецептов сытных мясных или сладких пирогов с использованием варенья.

uchieto.ru

Что полезнее — закваска или дрожжи?

Большинство любителей выпекать хлеб в домашних условиях, уверено в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при однобоком взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. В ней примерно на четвертый день образуются дрожжи (!), а потому выпеченный на ней хлеб не является бездрожжевым.

Содержание статьи:
В чем отличие закваски от дрожжей?
Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?
Какой хлеб вкуснее?

В чем отличие закваски от дрожжей?

Дрожжи — это культура грибка, которая обычно выводится в промышленных условиях. Закваска — это создание симбиоза из бактерий и дрожжей в домашних условиях. Существуют хлебопекарни, которые создают хлебную закваску, но они редки, ведь данный процесс трудозатратный. Они выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже.

Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, однако, это неверно. Закваска содержит:
— дрожжи;
— молочно-кислые бактерии;
— витамины;
— минералы;
— микроэлементы;
— молочную кислоту;
— углекислый газ;
— спирт.

Если смешать воду и муку, то примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней образуется симбиоз дрожжей (!) и молочно-кислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти самые бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоту, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски — 132 ккал на 100 граммов.

Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, люди решили, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело не в пользе, а во вкусе. Закваска лучше подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А вот в белом хлебе она может ощущаться.

Состав дрожжей:
— одноклеточные грибы;
— вода;
— минеральные вещества;
— витамины.

Калорийность дрожжей — 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. С ними сдобная выпечка выходит бесподобной — воздушной и нежной.

Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски якобы погибают при высоких температурах. А магазинные, называемые многими термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Но это, по сути, вымысел. Ведь данный «факт» не был научно доказан. Все одноклеточные грибы погибают при температуре 40-60 °C. В духовке же хлеб выпекается при температуре 160-220 °C. Научным путем уже доказано, что после выпечки, дрожжей в хлебе не остается.

Стоит развеять и распространившийся миф о том, что из фашистской Германии во времена Второй мировой войны дрожжи якобы были завезены в Россию в качестве биологического оружия. Правда такова — дрожжи всегда были и есть во всем мире в земле, в воздухе и в продуктах питания. Они не вреднее других непатогенных микроорганизмов.

Магазинные дрожжи — культурные, а те, что в закваске — дикие. Строение и химические показатели у них одинаковы. Заблуждения возникли в связи с развитием интернета, когда любители всего здорового приписали свои выдумки несуществующим ученым. В научной литературе нет доказательств полезности закваски и вреда дрожжей, выращиваемых в производственных условиях.

Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получить из него пенициллин. Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других — только портит продукты.

Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить организм. Из-за чего может развиться болезнь, называемая лактацидозом, ведущим к дисфункции практически всех клеток организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, частых выбросов адреналина, судорог в мышцах. Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле, может вызывать хронические боли в мышцах. В допустимых нормах эта кислота полезна.

Магазинные дрожжи содержат массу добавок, которые простые люди считают очень вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам, которые создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и те, что были куплены в супермаркете, создают из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы) углекислый газ и спирт, которые полезны так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.

Стоит заметить, что при брожении дрожжей в тесте, происходит и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт, который будет в чем-то полезен, а чем-то вредить. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.

Какой хлеб вкуснее?

Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако как показывает практика, она все же на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпичик с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. А кроме того, его сложно переварить желудку. И из-за кислотности хлеба, созданного на закваске, может возникать изжога.

В принципе, она возникает и от хлеба на дрожжах. Правда, эта проблема легко решается добавлением в тесто 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 килограмм муки. Хлеб на качественных свежих дрожжах можно сделать изумительным. Особенно белый. У него получается очень вкусная хрустящая корочка, легко ломающаяся и рассыпающаяся при откусывании, а также нежнейший пористый мякиш.

На мой вкус хлеб на дрожжах получается гораздо вкуснее. Но может, потому, что мне нравится запах дрожжей. Кроме того, дрожжевой хлеб выделяется своей воздушностью. С дрожжами можно не переживать, что выпечка не получится. А вот закваска становится причиной порчи продуктов, если какие-то критерии ее создания не были учтены и выдержаны.

Многие люди считают, что вкус хлеба на закваске намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса. Например, большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.

Дрожжи и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует поэкспериментировать. При этом нужно обратить внимание на то, что существуют разные виды закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют своего запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.

kak-prygotovyt.ru