Для чего в процессе брожения тесто обминают – Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»

В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.

Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.

Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.

Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.

Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.

Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.

Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.

В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.

Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).

holomonova.mirtesen.ru

Зачем нужны обминки

Сегодня мы раскроем секрет еще одной хлебной тонкости — обминок и складываний во время брожения, а точнее, коснемся вопроса, который, я знаю, многих интересует. Почему и зачем мы выбраживаем тесто перед расстойкой, когда, по идее, можно сразу после замеса формовать и ставить подходить в форме или корзинке. К чему эти лишние манипуляции и время и почему нельзя «срезать путь» к свежему домашнему хлебу? Оказывается, у хлеба тоже есть свои правила, нарушение которых приведет к не самым вкусным результатам.

О том, что нужно дать тесту выбродить, хорошо подняться, а потом уже формовать, я запомнила сразу, но вот почему именно так, объяснить не могла. Однажды даже попала в ситуацию, когда нужно было пролить свет на этот вопрос, а ничего кроме общих фраз про поры мякиша, клейковину и крошки в голову не приходило.

Я как-то подбила свою маму начать печь на закваске. Ей вдруг стало интересно, почему я пеку хлеб дома и почему именно на закваске, и что в этом такого особенного и интересного. Она даже попросила меня поделиться с ней ржаной закваской! Вскоре после этого из разгоряченной духовки на родительской кухне на свет появилось несколько буханок белого квасного хлеба. Я была удивлена, мне льстило что мама признала мой опыт и даже воспользовалась им. В то же время, мне не терпелось надавать советов, рассказать, как правильно и как надо. Я подробно распросила маму, как она печет, когда что делает и как успевает, тем более, она не располагала какой-то вспомогательной техникой типа хлебопечки или тестомеса, которые сильно экономят время и силы, и сама работала с восьми до четырех. Оказалось, утром мама ставила закваску на батарею (это было зимой, батареи позволяли), а, приходя с работы быстренько замешивала тесто, лепила из него толстую колбасу (какой там рулет или батард!) и ставила на расстойку в духовку с включенной лампой. Спустя пару часов она просто включала духовку, а через 40-50 минут доставала готовую ровненькую буханку.

То есть, не было никакого «потыкала пальцем тесто, чтоб проверить расстойку», «разогрела духовку до», «пекла с паром первые 10 минут»…Все это было не важно! В общем-то, со всем этим можно было смириться, тем более, что в тех же хлебопечках тесто начинает выпекаться по такому же принципу, без предварительного разогрева. И даже огрехи формовки были не так важны, потому что на заводах формовый хлеб, который выпекается в алюминиевых формах- «кирпичиках» никто не формует, тесто просто сбрасывается в форму куском и там подходит и выпекается. Но вот то, что она «просачковала» брожение, я понять никак не могла. На самом деле, если учесть, что это родная мама, и что она старается и делает несмотря и вопреки, мне нужно было похвалить и обрадоваться, а я слала отстаивать чистоту хлебопекарной технологии. Как это, а куда брожение с обминками делось? Мама тогда спросила: а зачем? Ведь без них тесто все равно подходит, а процесс в целом становится намного быстрее.
И правда. На это я ей толком ничего не ответила, кроме общих фраз, о которых я писала выше (про клейковину и крошки), и попыток убедить: «попробуй, сразу заметишь разницу». На самом деле, этот вопрос долгое время был для меня не понятен. Интуитивно я понимала, что брожение и обминки нужны тесту, но объяснить не могла. Сейчас на эту тему как-то прояснилось в голове.

Вы заметили, что тесто, которое обмяли или сложили, после этого быстрее подходит? Более того, внутренняя его структура заметно улучшается, пор становится больше, а их стенки — тоньше и эластичнее.

Это как следствие. А причин несколько, и самая основная из них — это дрожжи и особенности их жизнедеятельности. Как известно, в «бездрожжевой» закваске тоже есть дрожжи, только не культурные магазинные, а так называемые дикие, которые туда попали с воздухом и мукой. Именно благодаря им наш хлеб на закваске получается объемным и пышным. Чтобы жить, дрожжам нужно питаться сахарами и дышать кислородом, почти как людям 🙂  В тесте дрожжи, по сути, находятся в замкнутом пространстве и имеют весьма ограниченный объем воздуха для жизни, который рано или поздно иссякает. Тем более, что в процессе они выделяют углекислый газ, одновременно разрыхляя тесто и укорачивая себе жизнь, потому что без кислорода они жить не могут. Обминая или складывая, мы удаляем из теста скопившийся углекислый газ, насыщаем его кислородом и даем дрожжам вдохнуть свежего воздуха, чтобы жить дальше, а значит — есть, ведь для дрожжей вся жизнь — еда. И еще к слову о еде: обминки или складывания (последнее предпочтительнее) перемещают (перемешивают) дрожжи в тесте, что позволяет им находить новое пропитание, ведь самостоятельно они не могут путешествовать в тесте, и, съев все сахара «у себя», может, и рады бы двинуться на поиски пропитания, да не могут. Кстати, именно поэтому складывание эффективнее просто обминки. Во время обминки тесто просто снимают, бьют по нему, сдавливают с одной единственной целью — сдуть. Во время складывания кроме удаления лишнего углекислого газа происходит активное перемещение дрожжей и их питательных веществ в тесте, в результате чего, меняя дислокацию, дрожжи получают новую порцию еды и кислорода.

Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста. Крепкая и эластичная клейковина способна удержать много газа, производимого дрожжами, от чего хлеб получится пышным и пористым.

Вот, к примеру, хлеб, который сразу после замеса был уложен в форму подходить (да, мамин))), и хлеб из выброженного и неоднократно сложенного теста.

Иногда обминок у теста может быть очень много — раз 5-6 за брожение, а иногда не больше двух. От чего это зависит? От силы муки и ее способности удерживать газ внутри теста (это называется газоудерживающей способностью). Последняя бывает сильной и слабой и зависит от силы муки и ее клейковины. Тесто из сильной муки с сильной газоудерживающей способностью получается прочным, упругим, даже немного резиновым, оно имеет очень прочный каркас, способно долго бродить, не теряя своих свойств и качества, разве что, становясь эластичнее и мягче. Периодически складывая тесто в процессе брожения мы одновременно укрепляем клейковину и делаем ее более эластичной, благодаря чему она может удержать весь углекислый раз, который произвели дрожжи. Внутри теста с хорошо развитой и одновременно эластичной клейковиной поры способны растягиваться в тонкостенные прозрачные пузыри и пленки, образуя ту самую структуру, которую потом будут с восхищением смотреть на просвет и называть «кружевами».

К примеру, тесто на чабатту, которое замешивается из сильной муки, может складываться до 5-7 раз и вы все знаете, каким красивым получается мякиш у этого хлеба. Если такое тесто обмять всего один раз, это скажется прежде всего на пористости, она будет неравномерной, с огромными пещерами и дырами, а сами поры будут грубыми и толстостенными.  
А вот слабое тесто со слабой газоудерживающей способностью наоборот нельзя складывать часто, от этого оно может еще больше ослабнуть и потерять способность удерживать газ (и в итоге сдуться).  Как правило, мукой со слабой газоудерживающей способностью считают муку со слабой клейковиной (с небольшим ее процентом). Ее и замешивать нужно бережно, и выбраживать меньше.

Если подвести краткий итог, то получится, что выбраживание и обминка необходимы для улучшения структуры мякиша и развития дрожжей в тесте. О том, что хлеб из теста, которое как следует выбродили и обмяли получается красивее и вкуснее, лишний раз можно и не говорить, это и так понятно.

Удачи и вкусного хлеба!

P.S. Не забывайте, мы есть вконтакте и на фэйсбуке, заходите, добавляйтесь, мы можем там гораздо оперативнее общаться, кроме того, там больше фоток и разной интересной инфорации.  

Шнековые соковыжемалки

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

Такая себе шпаргалка по выпечке с тезисами и примерами формовки.: lavr30

Сюда бросается все, что связано с хлебом, кратко и важно для меня

Я по прожнему не могу нормально вымесить тесто для хлеба, особенно жидкое. Поэтому пока все бросается сюда в виде шпаргалки. Все это будет еще и корретироваться и добавляться много раз.
Почти все это от Люды, выцепленные в основном в комментариях, кое что у Сергея:

• Количество белка в европейской муке и в муке на территории бСССР не связано напрямую с клейковиной, её количеством и качеством. В муке 4 разных молекулы белка, только две из них связываются в клейковину. Разные пропорции этих молекул задают как количество, так и качество клейковины.


• Молочная кислота (сыворотка) всегда улучшает хлеб. Он будет ароматнее и будет дольше храниться. Сыворотка при многочасовом брожении не ослабит клейковину, она её укрепляет.


• Мука в.с. намного сильнее и качественнее муки 1с. Мука 1с — вкуснее, но с ней надо учиться обращаться отдельно.


• В общем случае к сортовой хлебопекарной муке (в.с.1.с.2.с, обойная) в хлебопечке подход такой. Замесить тесто на горячей воде и поставить на холод на час-два. Чтоб образовалась клейковина. Потом поставить ведерко в машину и вкл программу, какая у вас там по рецепту. Тогда, ЕСЛИ из муки способно образоваться 37% или больше клейковины, хлеб в хлебопечке получится отличный. Если нет, то учесть на будущее и добавлять в тесто, вымешиваемое в хлебопечке, либо 1 белок яйца, либо ложечку сухой клейковины.


• Тесто с первого раза на муке в.с. никогда не вымесится. НИКОГДА. Поэтому да, оставить бродить тесто почти до спелости, потом остудить и домесить до шелковистой гладкости и блеска, пузырьков по тесту. Когда будете месить второй раз, присматривайте за тестом, чтоб не перемесить. Возможно будет 10мин вымешивания достаточно. Чем слабее мука, тем более короткое начальное перемешивание, никаких 30мин как в хп, а максимум 10мин, лишь до однородности. Короткое брожение, долгий замес (30-50мин в Кенвуд-Делонги) и несколько обминок — это для качественной хлебопекарнной муки западного типа.


• В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.


• Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух). На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.


• Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось. Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.



• В России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами — батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом. Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение — у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).



• Развитие клейковины — это когда к тесту прилагают энергию — вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.


• Интенсивное вымешивание за 30мин до формовки даст мелкоячеийстый мякиш. Если крупные дырки нужны, то надо последнюю обминку-вымешивание часа за полтора-два до формовки делать.


• Я обычно клейковины вымешиваю лишь до начального уровня при замесе и до интенсивного — при последней обминке за 20мин до конца брожения (за 20мин до начала деления теста на куски и округления). Сортовая мука из бСССР и европейская мука другого подхода к себе не терпит. Да и то это только для изделий с ровненькой пористостью, как в американской сдобе или в простом хлебе по ГОСТам.


• Только пробные выпечки по знакомому рецпту покажут вам как мука себя ведет в тесте и что с ней делать.


• Сама по себе хлебопечка не портит тесто. Тесто портит непонимание муки и динамики дрожжей, с которыми имеешь дело. Я не вижу разницы между выпеканием в духовке и в хлебопечке (если формочка влезает в хлебпечку и хлеб формовой).


• Если есть пузыри по поверхности, то клейковина развита. Чтобы тесто тянулось, ему надо после вымешивания до гладкости и блеска полежать несколько минут, может быть даже 10 мин, чтоб напряжение ослабло (тесто ведь намотано максимально туго) и потом взять образец и оно потянется в прозрачные пленки.


• Хлеб от начала до конца за 3-4 часа — это необычно. Обычно он часов 7-9 занимает с а м ы м б ы с т р ы м способом. Тогда и будет чистый вкус обычного хлеба.


• Развитие (development по фр. и по англ.) — это вытягивание клейковины в тонкие пленки. Обминки — это дополнительное вымешивание теста, дополнительное растягивание теста в тонкие пленки и оборачивание теста «на себя».


• Прежде чем развивать, укреплять и т.п. клейковину, ей нужно для начала о б р а з о в а ться, т.е. белкам муки сцепиться вместе в клейковину. Пока клейковина не образуется, там ещё нечего развивать и укреплять вымешиванеим, обминками и натягиванием теста в тугой шар.


• В муке в.с. 36% клейковины не образуются ни за 10мин после смачивания, ни за 20мин и даже за час бывает, что столько не образуется. Надо больше времени. Иногда даже целую ночь в холодильнике тесту нужно дать отлежаться, чтоб клейковина образовалась


• Чем жиже опара, тем она мелкопенистей, без крупных пузырей. Кроме того, вам нужно лишь слегка перемешать пулиш вначале с раствором дрожжей, и потом хорошо перемешать тесто опары 1-3ч спустя, чтобы обмять пулиш и немного развить клейковину. Тогда даже из маленького количества муки и воды получится спелая опара классического вида, с хорошими крупными пузырями. Кoторая выглядит примерно так и так


• Я как-то спорил, что хлебопечка — фигня! Теперь я понял, что нет, не фигня, и в ней можно печь хлеб. Только есть такая особенность — чтобы хороший хлеб в хлебопечке испечь, или вернее, приспособить ее для этого, нужно научиться его печь руками для начала.


• Я не рекомендую даже пробовать сделать Овернский в хлебопечке, моя категоричность связана с очень высокой влажностью теста для этого хлеба, развитие клейковины в котором под силу либо хорошему тестомесу, либо рукам. И в том, и в другом случае — лучше не пренебрегать аутолизом и двойной гидрацией, в противном случае получите блинное тесто, а не Овернский. Такое мое практическое видение.

Теперь отдельно про складывание от Breadman’s Bread — Все о Хлебе:

Stretch & Fold. Обминки Теста Методом Складывания. Часть 2 Приципы обминок и складываний.

Принцип, по которому мы совершаем складывания базируется на нескольких факторах и зависит:

1. От силы муки.

Чем сильнее мука, тем больше складываний и обминок ей нужно. Соответственно для слабой муки — наоборот.

2. От влажности теста.

Большее количество складываний необходимо для укрепления достаточно влажного, слабого теста. Так, тесто на чабатту интенсивно никогда не замешивают, однако с целью укрепления столь влажного и мягкого теста (текучей консистенции) его обязательно необходимо складывать в процессе брожения. Причем несколько раз. Иначе оно останется слабым и вялым. Обминки и складывания теста укрепляют клейковину и со временем само тесто становится суше, пластичнее, крепче.

3. От начальной степени развития клейковины в тесте.

Если тесту в начале дается короткий замес и клейковину особо не развивают, то в дальнейшем тесто необходимо обязательно складывать!.Пример: тесто прошедшее через высокоинтенсивный замес не складывается во время брожения и бродит очень короткое время.

В то же время, «Tartine bread» на закваске (по Чаду Робертсону) замешивается изначально руками даже не до начального уровня развития клейковины, однако в процессе брожения тесту дается несколько складываний. Это необходимо для укрепления изначально слабо развитой клейковины и, безусловно, перераспределения по тесту дрожжей и молочно-кислых бактерий (МКБ), насыщения его кислородом.

4. От времени и t брожения, количества дрожжей или закваски. Если тесто очень быстро растет, то интервалы между обминками (складываниями) будут гораздо меньше, чем если оно будет выбраживаться, например, в холодильнике или более низкой комнатной t. Обминки теста также будут совершаться чаще. В противном случае клейковина разрушиться, тесто станет не пригодным для дальнейшего брожения, накопления вкусо-ароматики и приготовления хлеба вообще.

5. От, непосредственно, самой цели складывания. Так, основной целью складывания может являться укрепление теста. Пекарь не хочет, чтобы тесто потеряло силу или перебродило и поэтому обминает его, например перед тем, как ретардировать (убрать в холодильник). Пример: тесто на французский багет. Складывание теста перед холодильником позволяет не просто дать дрожжам новый субстрат для питания, обогатить его кислородом, но укрепить багетное тесто, что не позволит ему перебродить уже в самом начале процесса брожения. Ведь, если эту обминку не сделать — тесто гарантировано перебродит уже в первые часы охлаждения (брожения). Выйдет на пик, будучи теплым ( теплым относительно температуры брожения в холодильнике) и уже увеличившимся еще при брожении при комнатной температуре, и не сможет достичь корректного профиля кислотности, аромата и вкуса. Обминка же напротив позволит багетному тесту ( и не только багетному) быстрее охладиться (относительно того, как оно охлаждалось бы если бы мы поставили в холод НЕ обмятое тесто ) и укрепит его. Оно будет лучше удерживать газ. Кроме того, если тесто очень быстро растет уже в холодильнике, его также можно обмять спустя 60-120 минут.

От всех этих факторов, как раз и будет зависеть почему пекари советуют в одном случае складывать тесто раз в час, а в другом раз в 30 минут; почему в одном случае достаточно 2-ух или 1-ой обминки, а в другом необходимо сделать все три или четыре; почему в одном случае работая на одной муке пекарю лучше сделать больше обминок, а в работе с другой быть гораздо более осторожным.

Ссылки по формовке: раз, два

Ссылки по замесу И ФОРМОВКЕ:

Richard Bertinet making bread

Формовка pagnotta/filone

Ciabatta — замес жидкого теста + еще один

Багет — весь технологический цикл

lavr30.livejournal.com

Брожение теста — Хлебный собор

В производственной практике под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски.

Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Цель стадии брожения – накоп­ление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способности теста при разделке и выпечке.

Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

•        в тесте должны накапливаться в необходи­мых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба;
•        реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
•        газообразование в сформованных кусках теста к началу про­цесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
•        в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования и получения характерной окраски корки хлеба.

На хлебопекарных предприятиях для объективной оценки готовности теста к разделке определяют титруемую кислотность теста.  Кислотность теста в конце брожении указывают в технологических инструкциях и производственных рецептурах изделий. Конечная кислотность теста обычно на 0,5-1,0 град. больше кислотности мякиша изделия. Предельно допустимая величина кислотности мякиша регламентируется стандартом или техническими условиями на хлебобулочное изделие.

 

Процессы, протекающие на стадии брожения

Наибольшее влияние на созревание и формирование свойств теста оказывают процессы размножения дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, коллоидные процессы и ферментативный  гидролиз биополимеров муки – белков и крахмала.

Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение  – анаэробное расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа. Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала. Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, мальтоза, сахароза. При перестраивании ферментативного аппарата дрожжей на сбраживание мальтозы скорость газообразования в тесте несколько снижается.

Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их коли­чества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготов­ках при расстойке и для образования нормальной окраски корки хле­ба при выпечке. Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами на стадии брожения теста играет способностью амилолитических ферментов муки гидролизовать крахмал до мальтозы.

Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с мукой. В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит повышение кислотности теста.

Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков. Диоксид  углерода,  выделяющийся при брожении,  приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста.

Факторы, влияющие на брожение (созревание)  теста

Вода оказывает влияние на весь сложный комплекс процессов в тесте и других полуфабрикатов. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы на­бухания и пептизации белков, тем больше в нем жидкой фазы и тем ско­рее происходит его разжижение. Увеличение количества воды в тесте ускоряет действие ферментов в тесте. Количество воды в тесте влияет  на жизнедеятельность микроорганизмов, на интенсивность брожения и скорость размноже­ния дрожжей. При производстве хлеба количество воды, вносимой при замесе теста, оставляет около 60 кг на 100 кг пшеничной муки.  Влаж­ность теста на 1-1,5 % выше влажности мякиша хлеба, регламентируемой нормативно-технической документацией на изделия.

Хлебопекарные дрожжи применяются при приготовлении пшенич­ного теста в количестве от 0,5 до 3 % от массы муки в зависимости от ряда факторов. Для ускорения процессов приготовления теста вносят до 6 % дрож­жей. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует вносить при замесе теста.  Чем короче процесс приготовления теста, тем больше дозировка дрожжей.

Соль для большинства хлебобулочных изделий вносят в количестве  1,3- 2,0 %. Соль влияет на реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, на поведение теста при делении и формовании, на форму, объем и окраску корки выпеченных хлебных изделий. Малые добавки соли (до 1,5-2% к массе муки в тесте) увеличивают влагоемкость клейковины и способствуют её некоторому ослаблению по реологическим свойствам. При более высоких концентрациях соли, напротив, происходит снижение гидратации клейковинных белков.  Это приводит к уменьшению количества от­мываемой сырой клейковины, уплотнению её структуры, повышению её «силы». Протеолиз в тесте в результате добавок соли тормозится. При достаточно высоких дозировках соли (5% и более к массе муки) спиртовое брожение в тесте практически не происходит.

Жиры вносят в тесто в количестве до 20-30% к массе муки. Добавление в тесто небольших количеств (поряд­ка 0,5%) жира, мало сказывается на  энергетической ценности, вкусе и аромате хлеба, но существенно влияет на свойства теста, на его состояние при прохождении через тесторазделочное оборудова­ние, при расстойке и особенно в первом периоде процесса выпечки. Внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоя­нии, делает тесто несколько более жидким по консистенции. В то же время липкость теста уменьшается и тесто с добавками жира лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования. Внесение значительных количеств жира (10 % и более к массе муки) заметно снижает бродильную, активность дрожжей и интенсивность газообразования в тесте.  Находящийся в теста жир, обволакивая дрожжевые клетки, препятствует поступлению в клетки питательных веществ и выведению из клеток продуктов жизнедеятельности. Расстойка тестовых заготовок со значительными добавками жира идет существенно медленнее.

Сахар вносят в тесто в количестве до 30% к массе муки. На спиртовое брожение и газообразование в тесте добавление относительно небольших (до 10% к массе муки) количеств сахара влияет стимулирующе. Это объясняется тем, что сахар в тесте быстро инверти­руется с образованием глюкозы и фруктозы, легко сбраживаемых дрожжевыми клетками. Добавление больших количеств (более 10%) сахара уже резко снижает газообразование или даже практически при­останавливает его (при добавках 40-50% сахара). Связано это с тем, что сахара увеличивает осмотическое давление в жидкой фазе теста и вызывает плазмолиз дрожжевых клеток. В этом отношении действие сахара аналогично действию соли. На набухшие белки клейковинного каркаса в тесте сахар оказывает дегидратирующее действие. Вследствие этого по консистенции тесто с сахаром после его замеса несколько более жидкое по сравнению с тес­том без сахара.

Температура является одним из основных факторов, с помощью ко­торых регулируют ход технологического процесса приготовле­ния теста. Приготовление пшеничной опары и теста на производстве обычно проводят при темпе­ратуре 26-32 °С. Оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей около 25 °С, в то время как опти­мальная температура спиртового брожения — около 35 °С. Чем выше температура опары или теста (в пределах до 35-40 °С), тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой нарастание в них кислотности. Повышение температуры ослабляет тесто. Объясняется это тем, что при повышении температуры теста уве­личивается скорость процессов набухания и пептизации белков муки. Повышается также активность ферментов теста.

Усиление механической обработки теста при его за­месе является, осо­бенно в сочетании с применением улучшителей окислительного действия, эффективным путем ускорения процесса созревания пше­ничного теста. Этот способ может быть использован и для значительного сокращения периода брожения теста до его разделки или для сущест­венного улучшения качества хлеба при сохранении обычной длитель­ности процесса брожения теста.
Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru

Брожение теста: спиртовое брожение

После операции замеса следует брожение теста. В производственной практике брожение охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение этой операции — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке, и в первый период выпечки.

Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:

• газообразование в сформованных кусках теста к началу операции окончательной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
• в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;
• реологические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
• в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процессов, происходящих при его созревании. К ним относятся: микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста — это спиртовое и молочнокислое брожение.

Спиртовое брожение — это основной вид брожения в пшеничном тесте. Вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших Сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода.

Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды под действием ферментов сахаразы и мальтазы. Источником Сахаров в тесте являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза, образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Впервые 1—1,5 ч дрожжи сбраживают собственные сахара муки, а затем, если в тесто не добавлена сахароза (сахар-песок), дрожжи начинают сбраживание мальтозы, образующейся при гидролизе крахмала под действием Р-амилазы.

Хлебопекарные дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы (меласса). Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Ввиду этого после сбраживания собственных Сахаров муки интенсивность газообразования в тесте падает, а затем (когда начинает сбраживаться мальтоза) вновь возрастает. Такое изменение газообразования характерно для теста, приготовленного безопарным способом без добавления сахара.

Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. Вследствие этого в тесте, приготовленном на опаре, дрожжи сбраживают мальтозу более равномерно и интенсивно.

Если в тесто добавлена сахароза, то она уже через несколько минут после замеса под действием глюкофруктозидазы (сахаразы) дрожжей превращается в глюкозу и фруктозу, которые сбраживаются дрожжами легче, чем мальтоза. Поэтому в присутствии сахарозы мальтоза практически не сбраживается.

На интенсивность спиртового брожения оказывают влияние следующие факторы: температура и влажность теста, наличие ионов калия, магния, сульфатов и фосфатов, витаминов, концентрация водородных ионов, бродильная активность дрожжей, состав рецептуры, интенсивность замеса теста, присутствие в тесте улучшителей (ферментных препаратов).

Газообразование в тесте ускоряется и быстрее достигает максимума при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых Сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит процесс газообразования. Брожение ускоряется при добавлении амилолитических ферментных препаратов. Особенно влияет на процесс спиртового брожения температура теста, С повышением начальной температуры теста от 26 до 35° С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес теста ускоряет брожение на 20—30%.

На скорость газообразования в тесте оказывает влияние размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей степени происходит их размножение. Процесс размножения дрожжей требует достаточно длительного времени (2—2,5 ч). Если длительность брожения теста меньше этого времени, то размножения дрожжей не будет.

Продолжительность брожения опары 3,5—5,0 ч, поэтому при оттар-ных способах происходит значительное размножение дрожжевых клеток и, вследствие этого, требуется меньшее количество дрожжей. Чем меньше продолжительность брожения теста, тем больше дрожжей необходимо вносить для нормального протекания спиртового брожения.

В конце брожения значительно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70—100% от исходного) и снижается их плотность. Температура полуфабрикатов повышается на 1—2° С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Масса бродящих полуфабрикатов уменьшается на 1—3% по сравнению с первоначальной. Причина этого — удаление диоксида углерода и других летучих веществ, а также испарение небольшого количества влаги с поверхности полуфабрикатов. Уменьшение сухого вещества муки в результате спиртового брожения называется технологическими затратами на брожение. Величина этих затрат зависит от продолжительности и интенсивности спиртового брожения и оказывает влияние на выход хлеба.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 26,037 раз

www.russbread.ru

Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста

Замешивание дрожжевого теста. Приготовление дрожжевого те­ста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Теето не только разрыхля­ется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности раз­ных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем (рис. 5.1).

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, со­держащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахара, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей превращает­ся в простые сахара — глюкозу.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5…2 ч. Под дей­ствием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

Количество сахара-песка в дрожжевом тесте колеблется от 1 до 11 % массы теста.

Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара — глюкозу и фруктозу.

В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в не­больших количествах образуются сивушные масла, янтарная кис­лота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способству­ет лучшему процессу брожения. Соль в количестве 1,5…2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют элас­тичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего теето хорошо поднимается.

Для получения дрожжевого теста используют муку с высоким содержанием клейковины — 35…40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в тесте образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

ОС

as

Жирные кислоты

Рис. 5.1. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Брожение теста из «сильной» муки проводят при температуре 30… 32 °С, а из «слабой» — при 25… 30 «С. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обми­нают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить каче­ство клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» — еще некоторое время и после этого.

Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки, но быстрее всего оно происходит при температуре 62…64°С.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза под действием дрож­жей распадается до более простого соединения — глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают саха­ра, превращая их в спирт и углекислоту:

С₆Н₁₂0₆ -» 2С₂Н₅ОН + 2С0₂

При этом дрожжи размножаются, и выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, посте­пенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С, заканчивается при температу­ре 55 °С, так как дрожжевые клетки гибнут.

В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

С₆Н₁₂0₆ -> 2С₃Н₆0₃

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает издели­ям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий большого объема (см. рис. I).

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные веще­ства, постепенно прекращают свою жизнедеятельность. Образу­ющийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, в результа­те чего:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекисло­го газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распреде­ляются в тесте и перемещаются на другие более питательные уча­стки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок теста скорость его брожения возрастает, и тес­то вновь быстро увеличивается в объеме. В результате обминки те­ста создается более мелкая и равномерная его пористость. Обычно тесто обминают I …3 раза.

Количество обминок зависит от качества клейковины и густо­ты теста: чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делают обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Качество теста, приготовленного с обминками, как правило, выше качества теста, приготовленного без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завы­шении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным, что резко ухудшает вкус изделий, делает их излишне кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количе­ство молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества те­ста, и углекислого газа, который разрыхляет его.

Выпекание теста. Как отмечалось выше, свойства теста под­вергаются глубоким изменениям в результате тепловой обработ­ки, в частности выпекания.

Изделия выпекают в жарочных и пекарских шкафах и печах разной конструкции на электрическом или газовом обогреве пе­риодического действия. Блины и блинчики выпекают на электро­плитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газо­вым обогревом.

В период выпекания кондитерские изделия начинают прогре­ваться от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогрева­ния происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая порис­тость и повышенная влажность теста ускоряют прогрев изделий.

Начало выпекания характеризуется увеличением объема изде­лий. Это связано с тем, что при повышении температуры происхо­дит увеличение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, по­лученных в процессе его брожения. При выпекании на изделии об­разуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные ве­щества, за счет чего объем изделия увеличивается на 10…30%.

При последующем выпекании поверхностный слой изделий на­гревается до температуры 100 °С, на нем образуется корка. Темпе­ратура корки достигает температуры 180°С, внутри изделий — не выше 100°С. Одна часть воды испаряется, другая переходит в мя­киш и конденсируется в нем.

На рис. 5.2 показано, какие процессы происходят наиболее ин­тенсивно при разных температурах выпекания изделий.

В начале выпекания в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое бро-

Карамелизация поверхности изделий

Образование коричневого декстрина

Образование светлого декстрина

Парообразование

Конец клейстеризации крахмала Испарение спирта Свертывание белка Начало клейстеризации крахмала Прекращение деятельности дрожжей

Активная деятельность ферментов

X
Э»
— о
а
о
х
<L>
s
I
я
ш
О
п
я
а
ю
О
я
a
§
к
S
к
I
а о
п
я
а
ID
О

П | к о « * 2 й и о I а&а: о g a s Э J h и Я j2 о.

с; и к el я Я н 3 с;

Бурная деятельность дрожжей Температура брожения теста

 

ю я I

#

Рис. 5.2. Изменения в тесте, происходящие при выпекании

жения останавливаются при достижении тестом температуры 50…70°С, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

В это же время усиливается процесс осахаривания крахмала благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации
крахмала. Быстрее всего осахаривание крахмала происходит при температуре 62…64°С.

Клейстеризация крахмала при выпекании происходит медлен­но, так как в тесте недостаточное количество воды, и оканчива­ется при прогревании изделий до температуры 90 °С.

В конце выпекания в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично клейстеризованных, крахмальных зерен. Уве­личивается количество продуктов распада крахмала — декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения теста органические кисло­ты, сивушные масла и сложные эфиры придают выпеченным из­делиям особые вкус и аромат.

megaobuchalka.ru

Сущность процессов, происходящих при тестообразовании

В процессе приготовления теста протекает целый комплекс процессов, оказывающих влияние на качество готового продукта. Свойства теста во время и сразу после замеса определяется в основном развитием коллоидных, физико-механических и биохимических процессов. Образование теста, обладающего упругими, вязкими, пластичными и другими физическими свойствами, обусловлено в основном изменениями его белковых веществ.

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение количества жира в тесте снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Замес теста

Замес теста осуществляется вручную или механически (в кухонных комбайнах или домашних тестомесильных машинах) и проводится в течение 5 — 20 мин. Замес теста, производимый в кухонном комбайне более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее.

В результате замеса образуется однородная упруго-пластическая капиллярно-пористая тестовая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты.

В пшеничном тесте образуется губчатый, упругий клейковинный каркас, тесто становится эластичным и упругим. Основной целью замеса является получение из отдельных ингредиентов однородной массы и придание ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов на последующих стадиях выпечки изделий из теста.

Зерна крахмала, частицы оболочек и набухшие нерастворимые в воде белки составляют «твердую» фазу теста. С точки зрения связывания в тесте воды большое значение имеет то, что часть зерен крахмала муки при размоле повреждена. Целые зерна крахмала муки могут связать влаги максимум 44% на сухое вещество, а поврежденные зерна крахмала могут поглотить воды до 200%. Белковые же вещества, формирующие клейковину, способны поглотить и связать воды в 2 с лишним раза больше своей массы.

Наряду с «твердой» фазой в тестообразовании существует и «жидкая»фаза. В части воды, не связанной адсорбционно крахмалом, белками и частицами оболочек зерна, находятся в растворе водорастворимые вещества тес­та — минеральные и органические (водорастворимые белки, декстри­ны, сахара, соли и др.).

Вместе с твердой и жидкой фазами в тесте проходит газообразная фаза. В течение этой фазы при замесе теста происходит захват и удерживание пузырьков воздуха. Количество газа в тесте в процессе замеса возрастает. Часть воздуха вносится с мукой до замеса теста (именно поэтому важно просеивать муку перед использованием, обогащая ее кислородом). Газообразной фазе, образованной в тес­те во время замеса, отводится существенная роль в образовании пористости мякиша будущего выпеченного изделия, особенно — хлеба. Пузырьки удерживаемого воздуха становятся «зародышами» пор, образующихся при брожении, расстойке и выпечке.

Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рас­сматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Соотношение массы отдельных фаз в значи­тельной мере обусловливает свойства теста. Повышение доли свободной жидкой и газообразной фазы «ослабляет» тесто, делая его более жидким и более текучим. Увеличение доли сво­бодной жидкой фазы — одна из причин повышенной липкости теста.

Выделяют три стадии замеса:

• смешивание компонентов;
• образование тестовой массы
• пластикация (обработка).

На первой стадии замеса происходит равномерное распределение компонентов и увлажнение частичек муки. Белки клейковины связывают воду и набухают. Перемешивание массы приводит к тому, что набухшие белки слипаются. Вытягиваясь в пленки и жгутики, слипшиеся белки образуют непрерывный упругий губчатый клейковинный каркас теста. Эта стадия должна проводиться как можно быстрее для достижения равномерного смешения компонентов с минимальной затратой энергии. При медленном перемешивании одновременно будет происходить набухание частиц муки с образованием комочков, затрудняющих дальнейшее равномерное распределение компонентов. Первая стадия завершается образованием однородной вязкой и пластичной тестовой массы.

Вторая стадия — собственно замес — характеризуется выравниванием влагосодержания внутри частиц муки, дальнейшим набуханием белков и пере­ходом в жидкую фазу водорастворимых компонентов муки. На скорость течения второй стадии замеса оказывают влияние общие свойства муки, степень измельчения крахмальных зерен, температура и рецептурные добавки, вносимые в тесто. При поглощении влаги белки сильно увеличиваются в объеме, образуя клейковинный скелет, скрепляющий набухшие крахмальные зерна и нерастворимые частицы муки. Вторая стадия замеса не требует энергичной механической обработки.

Третья стадия — пластикация — сопровождается структурными изменениями теста. По мере замеса теста месильные крюки кухонного комбайна (или сильные руки пекаря) воздействуют на массу с уже сформировавшейся структурой. Одновременно с процессами образования капилярно-пористой структуры теста протекают процессы разрушения. Постепенно наступает момент, когда эти процессы начинают преобладать над процессами структурообразования. Замес теста прекращают, когда структура теста находится на грани разрушения. Замес в конечном итоге должен обеспечивать равномерное перемешивание всех компонентов и получение теста с определенными свойствами.

Продолжительность замеса теста зависит от силы муки, рецептуры, интенсивности воздействия (интенсивности замеса). Чем сильнее мука, тем длительнее замес. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной.

Если речь идет о дрожжевом тесте, то важно понимать следующие процессы.

Брожение теста

Под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски. Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Цель стадии брожения – накоп­ление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат будущих выпеченных изделий, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способность теста при разделке и выпечке.

Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

• структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
• газообразование в сформованных кусках теста к началу про­цесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
• в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования (реакции Майяра) и получения характерной окраски корочки изделия.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате цело­го ряда микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновремен­но и во взаимодействии.

Процессы, протекающие при брожении опары и теста

Спиртовое брожение. Основной бродильной микрофлорой в тесте являются дрожжи. Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение - расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа. Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала. Общее содержание собственных сахаров составляет 0,7… 1,8 % сухих веществ муки и они сбраживаются в первый период брожения. Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, мальтоза и сахароза. Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами играет сахарообразующая способность муки .

Спиртовое брожение играет важную роль. Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать изделия высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты обусловливающие вкус и аромат готовых изделий.

Количество вносимых в тесто дрожжей целесообразно корректировать в зависимости от их подъемной силы, длительности брожения теста, газообразующей способности муки, способа вымешивания теста, количества в нем сахара и жира. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем выше должна быть их дозировка. Чем меньше продолжительность брожения, тем больше дрожжей необходимо вносить в тесто.

Внесение в тесто больших количеств сахара снижает бродильную активность дрожжей. Добавление жира в больших количествах затрудняет жизнедеятельность дрожжей из-за того, что жир обволакивает их жизнеспособные клетки.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с мукой.

Изменение кислотности.В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит изменение кислотности теста. При приготовлении, например, пшеничного теста на прессованных дрожжах увеличение кислотности обусловлено, главным образом, накоплением в тесте молочной кислоты.

Коллоидные процессы. Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков. Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке. Коллоидные процессы, протекающие при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту окончания замеса, а продолжаются и во время последующего брожения теста.

В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с разной скоростью. Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только к концу брожения теста. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро, количество жидкой фазы быстро увеличивается, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста, к его разжижению.

Биохимические процессы тестообразованияпротекают под действием ряда ферментов. Углеводно-амилазный комплекс теста в процессе брожения непре­рывно изменяется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их коли­чества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. В зависимости от соотношения интенсивности этих двух процессов мо­жет происходить либо уменьшение, либо увеличение общего количест­ва сахаров в тесте в процессе его брожения.

К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготов­ках при их расстойке и для образования нормальной окраски корочки будущих выпеченных изделий.

Обминка теста

Обминка теста – это кратковременный повторный промес теста. При обминке происходит частичное удаление углекислого газа и его равномерное перераспределение в объеме теста. Обминка улучшает структурно-механические свойства теста, позволяет получить изделия с равномерной тонкостенной пористостью. В процессе брожения тесто обминают от одного до трёх раз.

Расстойка заготовок

Расстойку тестовых заготовок проводят с целью обеспечения необходимой интенсивности газообразования (поскольку после формования из тестовый заготовки удалятся до 90% СО₂), формирования оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке и с целью накопления в необходимых количествах продуктов, обусловливающих характерный вкус, аромат и окраску корочки будущих выпеченных изделий.

Расстойку тестовых заготовок мучных изделий осуществляют на протяжении 25-120 минут при температуре 35-45°С и относительной влажности воздуха 75-85 %. В таких условиях создаются оптимальные режимы для процесса брожения. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, вызывает быстрое увеличение объема тестовой заготовки.

Как только тестовые заготовки готовы к использованию, можно приступать к выпечке изделий.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

cuisinette.ru