Дефекты теста при замесе – ,
Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
Дефекты хлеба могут быть вызваны рядом отклонений от оптимального режима и нормальной техники приготовления теста.
Неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья соответственно влияет на качество хлеба.
Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом для данного сорта хлеба, вызываемое неправильной или неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса приготовления хлеба, но и на его качестве. Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделий и заминаемость мякиша, кроме того с повышением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность. Пониженная влажность теста может привести к получению хлеба недостаточного объема, с плотным, сухим на ощупь, слабо разрыхленным, быстро черствеющим мякишем.
Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку, в результате чего готовые изделия имеют меньший объем и более плотный мякиш.
Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.
Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, а также изменяет вкус и приводит к образованию более темноокра-шенной корки. Передозировка соли тормозит все процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с грубой толстостенной пористостью, с резким соленым вкусом.
Недостаточный по длительности замес теста, либо неудовлетворительное техническое состояние тестопрнготовительного оборудования могут привести к наличию в мякише хлеба комочков кспромешенной муки. Деформация деж или неправильная их внутренняя конфигурация могут привести к тому, что и при нормальной длительности замеса на дне дежи будет оставаться слой непромешенной муки.
Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить структурно-механические свойства теста и привести к получению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.
Отклонения от заданной оптимальной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его структурно-механические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба.
Повышенная температура вызывает интенсивное брожение теста. В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество Сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной, и хлеб по этому показателю может быть нестандартным.
Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.
Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводят к тому, что оно идет на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным. В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность, привкус дрожжей и может быть заминающимся и липковатым. На хлебе из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.
Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки (слои или полосы) более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.
Недостаточная обминка теста или ее отсутствие обусловливают пониженный объем И неравномерную пористость мякиша хлеба. Чрезмерная обминка теста, особенно из слабой муки, ухудшает структурно-механические свойства теста и может привести к получению хлеба пониженного объема, а в случае выпечки на поду — повышенной расплываемости.
Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость.
Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Неудовлетворительные свойства теста можно исправить. Так, пересоленное тесто делят на две части, добавляют муку, воду, дрожжи, перемешивают и оставляют бродить. «Моложавое» тесто ставят в теплое помещение для дополнительного созревания. При замедленном брожении теста в него добавляют дрожжи, ферментные препараты (Амилоризин ШОХ и др.), солодовый экстракт или немного сахара, перемешивают и оставляют на брожение.
Перекисшее тесто «подмолаживают» — добавляют дрожжи, немного муки и сахара, теплую воду и оставляют на брожение в течение некоторого времени. Если свойства теста нельзя исправить, то его добавляют в небольших количествах при замесе новых порций.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 20,510 раз
www.russbread.ru
фото, причины возникновения, проблемы при выпечке и способы их устранения
Приготовление хлеба – это сложный технологически процесс. Неудивительно, что готовые хлебобулочные изделия могут иметь различные дефекты. Они могут быть вызваны низким качеством сырья, ошибками пекаря, который замешивает тесто и выпекает его. Стоит отметить, что изъяны, связанные с качеством ингредиентов, крайне сложно исправить, тогда как технологические недочеты поддаются коррекции. В статье рассказано о дефектах хлеба и способах их устранения.
Причины дефектов
Опытные пекари знают, что все изъяны обычно вызваны четырьмя причинами. Рассмотрим их подробнее:
- Низкое качество муки или других компонентов.
- Ошибки, допущенные при составлении рецептуры.
- Ошибки, допущенные во время технологического процесса (например, неверно проведенный замес, выпекание или другие этапы).
- Микробиологические причины.
Неправильная форма
В числе самых распространенных дефектов хлеба — неправильная форма. Хлеб может быть мятым, несимметричным, расплывчатым. Происходит это по разным причинам. Несимметричные и перекошенные изделия получаются при небрежной формовке, когда пекарь придает тесту неправильную форму. Хлеб из перебродившего теста обычно расплывшийся, блинообразный, верхняя корка вогнута. Это можно объяснить тем, что в результате длительного брожения или продолжительной расстойки тесто теряет очень много газа, а потому просто не может подняться в печи.
Еще одна причина такого дефекта хлеба – укладка его навалом и небрежное обращение во время погрузки и выгрузки. Очень быстро сминается горячий хлеб. Причиной неправильной формы также может быть мука. Например, мука, изготовленная из проросшего зерна, именуемая еще солоделой, дает практически плоский хлеб. Что может стать причиной приплюснутых и бледных боковых сторон хлеба? Плотная посадка подовых хлебов на под печи. В результате этого отдельные караваи слипаются. Нередко встречаются и шишковатые выступы на нижней корке. Их называют «выплывами», появляются они из-за недостаточной расстойки.
Недостаточный объем
Если хлеб характеризуется недостаточным объемом, а его корку покрывает большое количество трещин, следует обратить внимание и на время брожения. В том случае, если тесто бродит дольше обычного, вероятнее всего, причина заключается в низком качестве дрожжей. Вариантов решения данной проблемы несколько:
- можно увеличить дозировку этого компонента;
- прессованные дрожжи следует активировать;
- данный ингредиент при необходимости следует заменить.
Дефекты поверхности
Кстати, недостаточная расстойка может стать причиной появления крупных трещин на поверхности изделий. Данный дефект корки хлеба может появляться и в том случае, когда отсутствует пар, а в первый период выпечки в печи установлена слишком высокая температура. Если поверхность хлеба покрыта сеточкой мелких трещин, значит, была использована мука, изготовленная из поврежденного клопом-черепашкой зерна, или дрожжи плохого качества. Такой дефект хлеба может получиться в результате недостаточного увлажнения расстоечных камер и отсутствия пара. Причиной появления на готовом изделии небольших трещин пекари называют сквозняк во время расстойки. Решение проблемы простое: достаточно проводить данный этап в специальных камерах.
Говоря о дефектах хлебобулочных изделий, нельзя не упомянуть и верхнюю корку, которая опала и вогнулась. Причина данного изъяна – чрезмерная продолжительность расстойки теста. В числе внешних дефектов пшеничного хлеба и отслоение верхней корки изделия от его мякиша. Опытные пекари знают, что такая проблема – следствие недобродившего теста и недостаточной влажности. Еще одна причина – удар заготовок о формы или печь при посадке или на начальном этапе выпечки. Слишком толстая корка появляется при неравномерном нагреве печи или чрезмерной продолжительности процесса выпекания хлеба.
Темные пятна и вздутия на хлебной корке появляются из-за того, что на заготовки перед процессом выпекания попали капли воды. Матовая и седая корка – результат недостатка в пекарной камере пара. Непременно увлажните ее.
Подгоревшие или бледные корки
Один из основных дефектов хлеба при выпечке – образование излишне окрашенных (подгоревших) корок. Чаще всего это происходит из-за того, что для изделия применялась мука, смолотая из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, причиной данного изъяна может быть большая продолжительность выпечки продукта или же высокая температура в печи.
В том случае, если корка подгорела, а середина осталась сырой, следует обратить внимание на температуру в печи. Вероятнее всего, она слишком высока. Попробуйте снизить температуру или заменить печь.
Слишком бледные корки на готовом хлебе получаются из-за муки, характеризующейся низкой газо- и сахарообразующей способностью. Еще одна причина – тесто с малой влажностью или чрезмерная длительность брожения. Нередко бледные корки получаются из-за низкой температуры при выпекании хлеба в печи.
Дефекты мякиша хлеба — посторонние включения и непромес
Такой дефект, как посторонние включения, является результатом повреждения сит, в которых обычно просеиваются мука, солод или другие ингредиенты. Непромесом пекари называют комочки плохо промешанной муки. Образуется непромес из-за нарушения режима замеса. К изъянам мякиша можно отнести и закал у нижних корок. Чаще всего появляется такой дефект у ржаного хлеба. Происходит это из-за того, что печь недостаточно прогрета. Возникать закал может и при неосторожном обращении с готовым горячим изделием. Еще одна причина – остывание ржаного хлеба на холодной металлической поверхности, его чрезмерная влажность и непропеченность. Закал в середине хлебобулочных изделий образуется из-за замеса теста на горячей воде.
Хлеб получился пористым, но поры распределены неравномерно? Все дело в том, что была использована мука, изготовленная из дефектного зерна, была нарушена рецептура теста. Еще одна причина – отсутствие обминок.
В мякише образовались пустоты крупного размера? Вероятнее всего, причина в недостаточном механическом воздействии на тесто. Решить такую проблему можно, лишь оценив работу на этапе закатки и округления теста.
Липкий, темный или крошковатый — основные дефекты мякиша
Говоря о недостатках хлеба, стоит отметить и такие проблемы, как сыропеклый мякиш, грубый крошковатый или темный. В первом случае причиной является мука, которая была изготовлена из морозобойного или же проросшего зерна. Кроме того, липкий мякиш образуется из-за следующих факторов:
- чрезмерная влажность теста;
- недостаточное время выпекания изделий;
- слишком сильное и продолжительное механическое воздействие на тесто при его замесе.
Свежевыпеченный хлеб, мякиш которого грубый и крошковатый, был приготовлен из теста с недостаточной влажностью. Мякиш темного цвета у готового изделия получается из-за использования муки, которая была изготовлена из проросшего зерна.
Кольца и пятна в мякише, имеющие темный оттенок, обычно появляются по причине того, что при приготовлении теста была использована вода слишком высокой температуры. Именно из-за этого снижается активность дрожжей, а вместе с тем и интенсивность брожения. В результате крахмал клейстеризуется.
Хруст на зубах
Если при разжевывании хлеба появляется хруст на зубах, следует обратить внимание на качество муки. Вероятнее всего, данный ингредиент был некачественным, в нем присутствует песок, землистые части или же минеральные примеси. Допускать такую муку в производство категорически запрещено.
Посторонний привкус и запахи
По какой причине у хлебобулочных изделий могут появляться посторонние привкусы и ароматы, несвойственные им? Опытные пекари знают ответ:
- Наличие в муке посторонних примесей. Например, горчака, полыни, сорных трав, которые имеют яркий запах и вкус.
- Использование дрожжей низкого качества.
- Применение при изготовлении хлеба испорченных яиц или молочных продуктов.
- Использование прогоркшей муки.
- Нарушение условий хранения муки, которая применяется при приготовлении изделий.
Иногда у хлеба появляется солодовый привкус. Обычно такая проблема возникает с незаварными сортами, причина дефекта хлеба – использование морозобойного или проросшего зерна при изготовлении муки. Нарушение дозировки соли приводит к тому, что у готового продукта появляется или недосоленный, или же пересоленный вкус. Слишком кислым получается хлеб, приготовленный из теста, которое перебродило или не добродило. Еще одна причина – нарушение соотношения уксусной и молочной кислот.
Горький вкус – результат использования прогорклого жира. Разумеется, его необходимо заменить. При этом важно откорректировать условия хранения данного ингредиента.
Дефекты, связанные с дрожжами и солью
Основной причиной, приводящей к дефектам хлеба, пекари называют неверно выбранную дозировку дрожжей. Именно из-за того, что этого ингредиента недостаточно, мякиш становится сухим и плотным, хлеб быстро зачерствеет.
У хлеба липкий мякиш, он расплылся, а его корка темная? Причина дефекта хлеба – недостаток соли. Избыток ее, в свою очередь, приводит к тому, что хлеб получается толстостенным, с большими порами. Кроме того, значительно замедляется процесс созревания теста.
Влажность теста
Рассматривая дефекты хлеба и причины их возникновения, стоит отдельно поговорить о такой характеристике теста, как влажность. Повышенная влажность становится причиной того, что хлеб расплывается, а мякиш заминается. Кроме того, снижается энергетическая ценность изделия. В свою очередь, пониженная влажность является причиной плотности и сухости мякиша. Такой хлеб очень быстро черствеет.
Хлеб крошится
С таким дефектом хлеба (на фото ниже) нередко сталкиваются как хозяйки, выпекающие изделия в хлебопечках, так и опытные пекари. Среди факторов, приводящих к такому изъяну, специалисты выделяют следующие:
- низкая влажность теста;
- слишком резкое снижение температуры во время выпечки;
- чрезмерно интенсивный замес;
- сквозняк;
- недостаточное время брожения теста.
Причиной могут быть и сниженные хлебопекарные свойства муки, используемой при изготовлении теста. Например, невысокое качество продукта, недостаток клейковины, слишком низкая способность удерживать воду. Следует либо заменить муку, либо использовать средства для улучшения вкуса. Крошковатость хлебобулочных изделий может повышаться и из-за того, что в тесте содержится избыточное количество воды.
fb.ru
Дефекты | Причины |
Дефекты, обусловленные низким качеством муки | |
Посторонний запах или привкус | Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса |
Хруст на зубах при разжевывании | Наличие минеральной примеси в сырье (муке) |
Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газообразующая способность муки |
Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус сладковатый | Мука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной автолитической активностью и протеолитической активностью. В муке содержится много водорастворимых веществ, в том числе декстринов. |
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый | Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или крошковатой клейковины |
Хлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема, с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный | |
Пониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка покрыта мелкими неглубокими трещинами | Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой. В ней повышена активность протеолитических ферментов. Клейковина из муки отмывается в малых количествах или не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются |
Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формы | Свежемолотая, не созревшая мука |
Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной | Большое содержание тирозина в муке и повышенная активность фермента полифенолоксидазы |
Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | |
Хлеб низкий, имеет трещины на корке. Тесто долго бродит | Плохое качество дрожжей |
Горький привкус | Прогорклый жир |
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе | |
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста |
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь, липкий | Излишнее количество воды при замесе теста, повышенная влажность теста |
Отслаивание корки, разрыв в мякише | То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто |
Хлеб с неравномерной пористостью, уплотненным мякишем, темными пятнами или кольцами в центре | При замесе теста залита чрезмерно горячая вода |
Хлеб несоленый, расплывчатый, корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш непропеченный | Занижена дозировка соли |
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка бледнее обычного (седая) | Завышена дозировка соли |
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | Занижена дозировка сахара (или отсутствует сахар) |
В хлебе встречаются комочки муки (непромес) | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина |
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое | Излишняя длительность замеса теста |
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша | Недостаточная длительность брожения опары или теста. Тесто невыброженное |
Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише разрывы | Перебродившее, закисшее тесто |
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише | Отсутствие обминки при переработки муки с крепкой клейковиной |
Пустоты в мякише с гладкими стенками | Большое количество муки, закатанной при формовании |
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы | Недостаточная расстойка перед выпечкой |
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная | Чрезмерная продолжительность расстойки перед выпечкой |
Малые трещины на поверхности хлеба | Заветривание при расстойке теста |
Отслоение корки от мякиша, разрывы в мякише | Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки |
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Слишком длительная выпечка при нормальной температуре и относительной влажности воздуха |
Корка подгорелая, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный прогрев |
Корка матовая, седоватая, с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере |
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
Бледная, но толстая корка, часто токрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. | Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с притиском | Недостаточное расстояние между формами или тестовыми заготовками |
У подового хлеба трещины вокруг нижней корки | Посадка хлеба на холодный под |
Отслаивание корки | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке |
Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе | Неосторожное обращение с горячим хлебом после выемки, остывание на холодной поверхности. Высокая автолитическая активность муки. Высокая влажность мякиша. Недостаточная разрыхленность теста вследствие малой или чрезмерной продолжительности брожения |
studfiles.net
Дефекты мучных кондитерских изделий
Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! В этой статье мы поговорим о проблемах, которые возникают при производстве мучных кондитерских изделий. Слоеное, песочное, заварное тесто – каждое из них требует особенного подхода, чтобы готовая продукция радовала и пекаря, и покупателя. Однако не всегда получается так.
Дефекты слоеного теста бездрожжевого
Довольно часто при выпечке изделий из слоеного теста возникают проблемы. Для тех, кто печет дома, слоеное тесто вообще считается за высший пилотаж. Рассмотрим основные пункты.
- Слоеные изделия слабо поднимаются при выпечке. Причин может быть несколько: недостаточно высокая температура в печке, длительное размораживание полуфабриката или же случай, когда полуфабрикат был уже неоднократно разморожен и вновь заморожен.
- Изделия из слоеного теста получаются засохшие и подгорают. Тут причина, скорее всего, очевидна: печете слишком долго или завышаете температуру в печи.
- Если же изделия получаются сухие и с бледной поверхностью – температуру выпечки нужно повысить.
Дефекты слоеного теста дрожжевого
- Изделия плохо поднимаются. Причина, опять же, может быть в том, что полуфабрикат подвергался повторной заморозке. Кроме того, для равномерного подъема очень важно правильно разделывать тесто на заготовки. Например, для разделки слоек следует использовать специальный инвентарь с острыми краями, такой как ножи-роллеры. Разрезы на слоеном тесте должны иметь идеальный край без заминания. На срезы слоеного теста не должна попадать смазка или начинка.
- Изделия при расстойке расплываются, из слоев вытекает маргарин. Это говорит о том, что нужно снизить температуру расстойки: она должна быть не выше 40 градусов.
- Изделия получаются сухие, корка слишком толстая. Такое бывает при расстойке без увлажнения паром.
- Недостаточный объем готовых изделий, быстрое черствение. Проверьте, достаточна ли по времени расстойка: может быть, вы отправляете в печь изначально плохо расстоявшиеся полуфабрикаты.
- Изделия расплываются, не имеют формы. В этом случае, наоборот, имеет место перерасстойка, сократите по времени этот процесс.
- Края изделий подгорают и засыхают. Причина, скорее всего, проста: слишком высокая температура выпечки.
- Слишком долго идет процесс выпечки, изделия засыхают. В таком случае, наоборот, увеличьте температуру в печи.
Дефекты песочного теста
Здесь все достаточно просто. Если изделия получаются бледными, значит, температура выпечки слишком низкая. Наоборот, если выпечка сверху подгорает, а внутри не пропекается – убавьте температуру.
Если изделия получаются слишком жесткими и нерассыпчатыми, причиной дефекта может быть слишком долгий замес, использование большого количества обрезков теста, не правильное количество жира и сахара, плохое качество муки.
Дефекты бисквитного теста
- Слишком плотный бисквит, мало пор. Возможно, что-то не так с процессом взбивания яиц с сахаром: он слишком долгий или, наоборот, короткий. Также проверьте количество муки (не много ли кладете?) и время замеса с мукой: оно должно быть не более 15 секунд. Еще одна причина – тесто перед выпечкой слишком долго стоит в форме. Не встряхивайте форму перед закладкой в печь. Также бисквит получается плотный, если извлекать его из печи раньше времени.
- В бисквите присутствуют комочки муки. Может быть 2 причины: промесс недостаточно тщателен либо мука слежалась и плохо просеяна.
- Часто встречаются проблемы с поверхностью бисквита. Если корочка получается бледная – скорее всего, недодерживаете в печи или температура слишком низкая, если корочка подгорает и получается слишком толстая – наоборот, снизьте температуру или сократите время выпечки. Если поверхность бисквита получается рябая, это свидетельствует о наличии не растворившихся кристаллов сахара.
Дефекты заварного теста
- Изделия расплываются, недостаточный объем полости внутри. Причиной может быть либо использование муки со слабой клейковиной, либо слишком жидкая консистенция теста вследствие недостаточной заварки муки или повышения влажности. Также проверьте, не слишком ли сильно вы смазываете жиром листы для выпечки.
- Если изделия раздуваются, поверхность их рвется – это говорит о слишком высокой температуре в печи, либо тесто у вас получается слишком густое.
Мы перечислили основные и наиболее часто встречающиеся дефекты изделий и полуфабрикатов из теста. Свои вопросы задавайте в комментариях ниже. С удовольствием рассмотрим частные примеры и ответим на ваши вопросы!
hlebinfo.ru
|
Дефекты |
Причины |
Способы устранения |
|
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся. |
Недостаточное количество воды при замесе теста. |
Увеличить залив воды при замесе теста. |
|
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. |
Излишнее количество воды при замесе теста. |
Уменьшить залив воды при замесе теста |
|
Отслаивание корки, разрывы в мякише. |
То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто. |
То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения. |
|
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре. |
При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение. |
Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
|
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый. |
Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее. |
Проверить дозировку соли при замесе теста. |
|
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина». |
При замесе задана лишняя порция соли. |
То же. |
|
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку. |
В тесто не введен сахар или неправильно дозирован. |
Проверить дозировку сахара. |
|
В хлебе встречаются комочки муки – непромес. |
Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. |
Увеличить длительность замеса теста. |
|
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное). |
Излишняя длительность замеса теста. |
Уменьшить длительность замеса. |
|
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. |
Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное. |
Увеличить продолжительность брожения опары или теста. |
|
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы. |
Перестоявшее закисшее тесто. |
Установить нормальную продолжительность брожения. |
|
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише. |
Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной. |
Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки. |
|
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша. |
Неправильная формовка. |
Проверить работу формующих машин. |
|
Пустоты в мякише с гладкими стенками. |
Мука закатанная в большом количестве при формовке. |
Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
|
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. |
Недостаточная расстойка теста перед выпечкой. |
Увеличить продолжительность расстойки теста. |
|
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная. |
Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой. |
Сократить продолжительность расстойки теста. |
|
Малые трещины на поверхности хлеба. |
Заветривание при расстойке хлеба |
Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах. |
|
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. |
Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. |
Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. |
|
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба. |
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере. |
Сократить продолжительность выпечки. |
|
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен. |
Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев. |
Отрегулировать нагрев печи. |
|
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами. |
Отсутствие пара в пекарной камере. |
Увлажнить пекарную камеру. |
|
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий |
Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере. |
Увеличить продолжительность выпечки. |
|
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал. |
Недостаточный или неравномерный нагрев печи. |
Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее. |
|
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке. |
Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке. |
Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь. |
|
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки. |
Посадка хлеба на холодный подик. |
Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста. |
|
Отслаивание корки. |
Плохое обращение с горячим хлебом при выемке. |
Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. |
|
Закл в ржаном хлебе. |
Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. |
Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб. |
|
Закл в ржаном хлебе. |
Остывание на холодной металлической поверхности. |
Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность. |
|
Закл в ржаном хлебе. |
Плохая пропеченность. |
Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба. |
xlebbaton.ru
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся | Недостаточное количество воды при замесе теста | Увеличить залив воды при замесе теста |
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий | Излишнее количество воды при замесе теста | Уменьшить залив воды при замесе теста |
Отслаивание корки, разрывы в мякише | То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто | То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжтельность брожения |
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре | При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение | Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый | Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее | Проверить дозировку соли при замесе теста |
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина») | При замесе задана лишняя порция соли | То же |
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку | В тесто не введен сахар или неправильно дозирован | Проверить дозировку сахара |
В хлебе встречаются комочки муки — непромес | Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. | Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. |
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное) | Излишняя длительность замеса теста. | Уменьшить длительность замеса |
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. | Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное | Увеличить продолжительность брожения опары или теста |
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы | Перестоявшее закисшее тесто | Установить нормальную продолжительность брожения |
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише | Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной | Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки |
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша | Неправильная формовка | Проверить работу формующих машин |
Пустоты в мякише с гладкими стенками | Мука закатанная в большом количестве при формовке | Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины. |
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы (шишки) с боков | Недостаточная расстойка теста перед выпечкой | Увеличить продолжительность расстойки теста |
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная | Черезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой | Сократить продолжительность расстойки теста |
Малые трещинки на поверхности хлеба | Заветривание при расстойке теста | Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах |
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша | Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки | Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба |
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба | Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере | Сократить продолжительность выпечки |
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен | Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев | Отрегулировать нагрев печи |
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами | Отсутствие пара в пекарной камере | Увлажнить пекарную камеру |
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий | Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере | Увеличить продолжительность выпечки |
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте — закал | Недостаточный или неравномерный нагрев печи | Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее |
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке | Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке | Увеличить расстояние между формами или между кусками при посадке в печь |
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки | Посадка хлеба на холодный подик | Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста |
Отслаивание корки | Плохое обращение с горячим хлебом при выемке | Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи |
Закл в ржаном хлебе | Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи | Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб |
Закл в ржаном хлебе | Остывание на холодной металлической поверхности | Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность |
Закал в ржаном хлебе | Плохая пропеченность | Улучшить режим выпечки: усилить нагоев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба |
studfiles.net
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста
С целью избежания дефектов хлеба, вызванных неправильной разделкой теста, прежде всего необходимо правильно подбирать оборудование для выполнения различных операций этапа разделки теста.
Использование тестоделителя с поршневым нагнетанием при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с неравномерной пористостью и грубой неровной коркой.
Применение делителя со шнековым нагнетанием при производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплываемость готовых изделий.
Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения тестовых заготовок с недостаточной массой, которые подлежат отбраковке. Значительный зазор между чашей и спиралью округлителя может вызвать уменьшение массы изделий сверх допустимого в результате отщипывания кусочков теста.
При большом зазоре между валками тестозакаточной машины тестовая заготовка плохо прорабатывается, изделие имеет крупную неравномерную пористость и пустоты в мякише. Перекос формующей или прессующей плиты тестозакаточной машины вызывает деформацию тестовых заготовок, которые приобретают в этом случае грушевидную форму. Применение загрязненных или плохо смазанных хлебных форм и листов ведет к загрязнению поверхности изделий, прилипанию изделий к листам (или формам), деформации поверхности.
Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравномерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).
Отсутствие операции округления при изготовлении булочных изделий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.
Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.
Укладка кусков теста в горячие хлебные формы приводит к образованию закала и потемнению боковых корок. Если объем формы меньше объема хлеба, то изделие имеет грибовидный выплыв в верхней части. Небрежное забрасывание кусков теста в формы обусловливает различную высоту формового хлеба на торцах. Многочисленные дефекты сдобных изделий могут возникать при небрежном ручном формовании заготовок. Так, при недостаточной смазке тестовых лепешек маслом нарушается слоистость мякиша, при излишней дозе масла изделие плохо разрыхляется.
Недостаточная раскатка куска теста, несимметричные надрезы заготовки деформируют изделие. Неправильная дозировка масла, повидла и другого сырья или отделочных полуфабрикатов не только нарушает рецептуру и массу изделия, но и ухудшает его внешний вид и вкусовые свойства. Халы и плетенки будут иметь разомкнутые концы жгутов, если при формовании жгуты соединялись между собою слабо. Отсутствие предварительной расстойки снижает пористость изделия. Небрежная укладка тестовых заготовок на листы или доски деформирует заготовки.
Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха, в среде которого она происходит.
При недостаточной продолжительности расстойки форма изделия близка к шаровидной, на боковых корках образуются трещины и подрывы. У формового хлеба верхняя корка сильно выпуклая, подорванная с одной или двух сторон. Мякиш хлеба недостаточно эластичный.
При избыточной продолжительности расстойки подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми вследствие ослабления клейковины и пониженного газообразования. Верхняя корка формового хлеба вогнутая, корытообразная. У гребешковых, сдобных и фигурных изделий теряется рельефность гребешка или рисунка.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 11,666 раз
www.russbread.ru