Дарницкий хлеб рецепт – Хлеб Дарницкий
Pechemdoma.com | Дарницкий хлеб
Этот хлеб был со мной, наверное, с самого рождения… сколько себя помню, он всегда был на столе. Не скажу, что любила его с детства и даже наоборот, поскольку, будучи ребенком, всегда плохо ела и поэтому часами просиживала за тарелкой холодного супа с ложкой в одной руке и куском черного хлеба в другой…. Какая уж тут любовь! Да и как можно любить то, что всегда под рукой… Сегодня его тоже можно купить практически везде — в любом магазине и даже в любой хлебной палатке… По виду вроде все тот же кирпичик черного, но ВКУС!!! УЖАС!!! Не знаю из чего его пекут, но есть это совершенно не возможно((( а уж тем более когда прекрасно помнишь каким он может и должен быть! Поэтому время от времени пеку дарницкий сама. Процесс довольно долгий, но совершенно не утомительный, поскольку активных телодвижений минут на 10, а все остальное время работает закваска – она поднимает тесто, насыщает его ароматом, придавая неповторимый, характерный только этому виду хлеба вкус… А когда хлеб испечется да остынет, отрежешь зажаристую краюшку, сверху немножко маслица, чуть сольки… Господи! И жить хорошо, и жизнь хороша! И воистину старый друг лучше новых двух!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
130 г закваски на ржаной обдирной муке (65 г муки и 65 г воды)
115 г ржаной обдирной муки
65 г теплой воды
Для основного замеса:
200 г пшеничной муки 1 сорта
130 г ржаной обдирной муки
7 г соли
1 г сухих инстантных дрожжей (можно и без них)
250 г теплой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как вывести закваску можно посмотреть здесь
По рецепту нужно довольно большое – 130 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Такую муку я использовала в этот раз.
Для опары смешайте все необходимые компоненты в негустое тесто.
Влажной рукой округлите тесто, накройте и оставьте в тепле (желательно при 28 – 30 С) на 3 часа.
Готовая опара должна заметно увеличиться в объеме и стать пористо – воздушной.
К готовой опаре добавьте пшеничную муку 1 с, ржаную обдирную муку. В центре мучной горки сделайте лунку, налейте туда немного воды из общего количества, вмешайте немного муки до жидкого теста как на блины, всыпьте дрожжи, дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи насытились водой и охотнее перешли в раствор, а затем размешайте, чтобы дрожжи растворились, и оставьте в покое минут на 20.
В оставшуюся воду всыпьте соль, размешайте.
Добавьте в дежу солевой раствор и замесите тесто.
При замесе теста самое главное добиться его однородности. Когда тесто станет однородным, помесите его еще 2 – 3 минуты, прямо в миске, играючи, и этого будет вполне достаточно. Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (28 – 30 С) на час – полтора.
Хлебную форму хорошо смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой рабочий стол и как сможете скатайте в ролик. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму.
Влажными руками выровняйте верх – до ровного и гладкого.
Форму накройте и оставьте в тепле до удвоения теста в объеме.
Перед посадкой в печь верх теста опрыскайте водой, а если в процессе расстойки верхняя поверхность теста стала неровной, появились лопнувшие пузыри, то можно перед посадкой в печь смазать хлеб жиденьким тестом –для теста берете 1 – 2 столовые ложки пшеничной муки 1 с и добавляете такое количество воды, чтобы получилось очень жиденькое льющееся тесто примерно как на блины и очень аккуратно и бережно смазываете им хлеб перед посадкой в печь.
Подготовленный хлеб ставим в разогретую до 250 – 260 С духовку и выпекаем первые 10 – 15 минут при этой высокой температуре, а затем снижаем температуру до 220 С и выпекаем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа. БЕЗ пара!!! т.е. совсем без пара – ни в начале, ни в конце и, пожалуйста, следите за тем, чтобы к моменту посадки хлеба в печь духовка действительно была очень хорошо разогрета и там действительно было 250 – 260 С.
Пока печется хлеб можно приготовить крахмальный киселек для глянцевой корочки. Для этого возьмите пол чайной ложки картофельного крахмала, добавьте примерно 50 мл холодной воды, размешайте и аккуратно прогрейте до загустения. Я обычно прогреваю в микроволновке, но можно и на плите.
Сразу же после духовки смажьте верх хлеба подготовленным кисельком или просто опрыскайте холодной водой.
Дайте постоять в форме минут 15 – 20, а затем аккуратно достаньте, дайте слегка остыть. Теплый хлеб заверните в полотенце и оставьте еще на 3 – 4 часа и только потом можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
pechemdoma.com
Рецепт: Хлеб Дарницкий | в духовке
Ингредиенты:
мука ржаная — 1,5 ст.;
мука пшеничная — 1,5 ст.;
вода — 1,5 ст.;
масло растительное — 1 ст.л.;
сахар-песок — 0,5 ст.л.;
соль — 1 ч.л.;
тмин — по вкусуПредлагаю вашему сниманию рецепт самого обычного Дарницкого хлеба.
Выпечка хлеба дело довольно хлопотное, длительное.
Но домашний хлеб не сравнишь по вкусу с магазинным.
Где-то читала, что пироги надо печь в хорошем настроении, а хлеб в плохом, результат будет лучше.
Не знаю, насколько это правдивое высказывание, но печь хлеб очень приятно, процесс этот однозначно повышает настроение.
У меня оно нормальное, просто очень захотелось домашнего хлеба.
Количество ингредиентов указано выше.
Понадобится
Сначала необходимо замешать очень простую опару из дрожжей, сахара и теплой, но не горячей воды.
Тесто должно увеличиться в объеме в двое, или больше.
Тесто вновь увеличится в объеме.
Разогреваем духовку до 200 градусов.
Отправляем тесто в форме в разогретую духовку на 40 минут.
Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Хлебушек готов.
Достаем его из формы.
Велик соблазн порезать его сразу же, горячим. Можно и так, но лучше прикрыть его полотенцем и дать отдохнуть минут 15.
Ну вот, 15 минут прошло, режем еще теплый хлеб.
Хранится он будет довольно долго, несмотря на отсутствие всяких консервантов.
Точное время до зачерствения или заплесневения я вам не назову, у нас он обычно до этого времени не доживает.
Это один из самых простейших рецептов хлеба.
Тому, кто ни разу не пек хлеб своими руками он подойдет идеально. Испортить такой хлеб не возможно. У меня он получается всегда.
Благодарна вам за внимание.
И, ах, какой же запах вкуснючий хлебный сейчас стоит у меня в квартире.
Время приготовления: PT02H00M2 ч.
Это хороший рецепт?
состав и рецепт. Как приготовить дарницкий хлеб в хлебопечке?
В России одним из самых популярных сортов считается «Дарницкий» хлеб. Это мучное изделие серо-коричневатого или серо-кремового цвета, отличается ярким, насыщенным ароматом и превосходным вкусом с характерной кислинкой.
Технологию приготовления этого «ржаного» хлеба разработали в 1933 г. на ленинградском хлебозаводе №11, который в народе называли «Дарницей». Отсюда и произошло название этого всеми любимого хлеба. Выпекался он овальной или подовой круглой формы, весом от 0,5 до 1,25 кг. По сей день именно этот сорт темного хлеба предпочитают покупать многие покупатели из-за его превосходных вкусовых характеристик и восхитительного аромата. В этой статье мы поделимся несколькими прекрасными рецептами и расскажем, как готовить «Дарницкий» хлеб в хлебопечке. Если вы предпочитаете есть полезную домашнюю выпечку — обязательно воспользуйтесь нашими советами и попробуйте сделать это восхитительное мучное изделие.
Ароматный и вкусный хлеб к вашему столу. Польза ржаной выпечки
Настоящий «Дарницкий» хлеб обладает массой полезных свойств. Дело в том, что он наполовину состоит из ржаной муки, которая содержит ценные вещества. В том числе она является поставщиком незаменимой аминокислоты (лизин), которая не синтезируется в организме человека и жизненно необходима ему для строительства любых белковых клеток. 
Также ржаная мука содержит ценную клетчатку, витамины E, A, B, а также минералы — цинк и марганец. Важно и то, что ржаная мука богата железом, магнием и калием. Именно поэтому регулярное употребление «Дарницкого» хлеба позволяет улучшить самочувствие, снизить в крови уровень холестерина и нормализовать обмен веществ. Это пекарское изделие полезно и для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, оно очищает кишечник, выводит шлаки, токсины. К сожалению, все эти полезные свойства сохраняются в «Дарницком» хлебе в течение первых 36 часов после выпекания. Поэтому желательно употреблять его как можно скорее после покупки. Эту проблему легко решить — выпекайте ржаной хлеб дома. Так вы будете уверены, что он свежий, качественный и на 100% полезный!
Печем дарницкий хлеб. Состав продукта
Это пекарское изделие производится из смеси пшеничной муки первого сорта, ржаной муки обдирной, а также соли и прессованных дрожжей. На хлебокомбинатах выпекается настоящий хлеб «Дарницкий» (рецепт по ГОСТу 26983-86) следующим образом. Для приготовления двух буханок весом по 750 г берется 90 г густой закваски, 150 г воды, 220 г ржаной обдирной муки. Сначала замешивают опару, ставят ее в теплое место (26-28°C) на 3 или 4 часа, а затем готовят тесто. Для этого используют около 570 г готовой опары, 270 г обдирной ржаной и 400 г пшеничной муки (первого сорта). В тесто обязательно добавляют 5 г прессованных дрожжей, 350 мл воды и 15 г мелкой соли. После чего его вымешивают руками около 10 минут и оставляют в покое на час или полтора в теплом месте (28°C). Далее из теста формируют буханку и укладывают ее в предварительно смазанную маслом форму. Оставляют заготовку еще на час для расстойки, выдерживая температуру в 27°C. После чего смазывают хлеб водой и выпекают при 240°C в течение 45 минут. В итоге получается вкусное пекарское изделие с красивой корочкой.
Учимся готовить «Дарницкий» хлеб самостоятельно. Самый простой рецепт
При желании можно научиться выпекать великолепный ржаной хлеб, который ни в чем не будем уступать «магазинному». Особенно просто готовить любые мучные изделия в хлебопечке. Этот прибор значительно упрощает весь хлебопекарный процесс. Если у вас есть хлебопечка — обязательно попробуйте испечь домашний «Дарницкий» хлеб. Рецепт, который мы вам предложим, несколько отличается от традиционного способа приготовления хлеба с использованием опары. Но приготовленная по нему выпечка получается безумно вкусной и ароматной. А главное — этот рецепт очень прост в исполнении.
Итак, для выпекания домашнего «Дарницкого» хлеба вам потребуется подготовить некоторые ингредиенты, в том числе:
- воду — 300 мл;
- растительное масло (желательно оливковое) — 2 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- пшеничную муку — 260 г;
- ржаную муку — 150 г;
- мед гречишный — 1 ст. л.;
- сухие дрожжи — 1,5 ч. л.
Печем «Дарницкий» хлеб в хлебопечке. Как правильно это сделать?
Приготовление домашнего хлеба начнем с того, что отмеряем необходимое количество воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда. Помните, воду нужно использовать комнатной температуры. Гречишный мед позволяет придать особый аромат и тонкий привкус нашему пшенично-ржаному тесту. Далее добавляем в воду оливковое масло. Переливаем полученную смесь в ведерко хлебопечки. Теперь на очереди сухие ингредиенты. Отмеряем необходимое количество ржаной и пшеничной муки. Просеиваем ее и перемешиваем, а затем выкладываем в подготовленный водно-медовый раствор горкой. Делаем в муке ложкой углубление и помещаем в него сухие дрожжи. Добавляем соль. Ставим ведерко в хлебопечку. Выбираем основной режим и выпекаем. В итоге получается вот такой великолепный домашний «Дарницкий» хлеб. Подаем его к столу, нарезая на порционные кусочки. Приятного аппетита!
Интересная модификация традиционного рецепта «Дарницкого» хлеба
Пекарское изделие, сделанное по этой технологии, получается более пышным, мягким и бесподобным по вкусу. Для его приготовления вам потребуется газированная минеральная вода — 300 мл, яйцо куриное — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., пшеничная мука — 260 г, ржаная мука — 160 г. Также потребуется соль — 1,5 ч. л., уксус винный — 1 ч. л., и, конечно, дрожжи — 1,5 ч. л. Советуем использовать пшеничную муку высшего сорта, например, «Макфа». Как же готовить правильно хлеб «Дарницкий»? Рецептура такова: все жидкие ингредиенты наливаются в ведерко хлебопечки, в том числе и белок яйца. Желток оставляем для смазывания изделия. Затем в тесто добавляются сухие компоненты, при этом дрожжи засыпаются в последнюю очередь. Выпекается «Дарницкий» хлеб в хлебопечке в течение 4-х часов. За час до готовности тесто смазывается взбитым желтком. В итоге получается восхитительный, очень ароматный и вкусный домашний хлеб с красивой коричневой корочкой.
Оригинальный «Дарницкий» хлеб с тмином
Пекарское изделие, приготовленное по этому рецепту, отличается ярким, слегка кисловатым вкусом и насыщенным «солодовым» ароматом. Советуем вам хотя бы раз попробовать приготовить такой домашний «Дарницкий» хлеб. Для этого вам понадобятся: ржаная мука — 300 г, пшеничная мука — 200 г, коричневый сахар — 2 ст. л., солод — 3,5 ст. л. Также потребуются соль — 1,5 ч. л., оливковое (или любое другое растительное) масло — 2 ст. л., тмин — 1ст. л., дрожжи — 1,5 ст. л. и вода — 400 мл. Технология выпекания хлеба такова. Сначала готовится тесто: солод заливается 100 мл кипятка и на некоторое время оставляется в покое. В это время в ведерко хлебопечки закладываются все сухие ингредиенты. Помните, ржаную и пшеничную муку необходимо предварительно просеять. После остывания заваренный солод добавляется к остальным компонентам. А затем вода и растительное масло наливаются в ведерко. Теперь можно приступать к замесу. Включите прибор на режим «Без глютена», возьмите лопатку и начните аккуратно перемешивать ингредиенты. Процедуру следует выполнять в течение 3-х минут. Через час выключите режим «Без глютена» и оставьте тесто подходить. После этого установите режим «Выпечка» на 1 ч. 40 минут. Спустя положенное время ваш хлеб будет готов! Приятного аппетита!
Если вы хотите побаловать своих домочадцев очень вкусным и полезным «темным» хлебом, попробуйте приготовить его по следующему рецепту. Вам потребуются такие ингредиенты:
- пшеничная мука первого сорта — 280 г;
- ржаная мука — 320 г;
- квас — 300 мл;
- соль — 1,5 ч. л.;
- семечки — 100 г;
- вода — 100 мл;
- дрожжи сухие — 2 ч. л.
Технология приготовления мучного изделия
Итак, давайте приготовим вкусный «Дарницкий» хлеб. Рецепт таков: сначала обработаем семечки — слегка поджарим их на сковороде и очистим. Разведем квас водой. Теперь приступим к приготовлению теста. В емкость хлебопечки наливаем разведенный квас, кладем соль, просеянную муку, сахар, дрожжи. В последнюю очередь насыпаем подсушенные семечки подсолнечника. Включаем прибор на основной режим «Обычный хлеб» и выпекаем изделие в течение четырех часов. При желании можно смазать корочку взбитым яичным желтком.
«Дарницкий» хлеб в хлебопечке получается очень вкусным! Этот рецепт «Дарницкого» хлеба для хлебопечки обязательно стоит взять на вооружение любой хозяйке, самостоятельно выпекающей сдобу. Надеемся, наша статья оказалась полезной для вас!
fb.ru
Вкусный хлеб дарницкий, рецепт из двух видов муки
Сегодня испекла хлеб дарницкий — рецепт по госту, но внесла небольшие корректировки в него, благодаря чему, даже с ржаной мукой, он остается мягким.
Такой пшенично-ржаной хлеб выпекаю в духовке, процесс приготовления практически не отличается от любого другого хлебушка. Готовить его можно любой формой, как больше нравиться. Попробуйте испечь его по таким методом и результат вас порадует.
Ингредиенты:
- Вода кипяченая – 300 мл.
- Дрожжи прессованные – 8 г
- Сахар – 1 ст.л
- Соль – 1 ч.л
- Оливковое масло – 2 ст.л
- Мука ржаная – 150 г
- Мука пшеничная – 270 г
- Кефир – для смазывания
Выпекание: 30 минут
352 Ккал на 100 г
Вес готового изделия: 700 г
Как испечь хлеб в домашних условиях
В теплую воду добавляю прессованные свежие дрожжи. Температура жидкости не должна превышать 40 градусов, если пробовать рукой, она будет тепленькой и ни в коем случае, не горячей. Затем размешиваю их в воде, до полного растворения.
После всыпаю соль, сахар, вливаю оливковое масло и смешиваю. Добавляю ржаную муку и немного пшеничной, еще раз перемешиваю.
Тесто еще жидкое, поэтому частями всыпаю пшеничную и замешиваю тесто. В итоге, оно получиться мягким и эластичным. Долго месить не нужно, достаточно чтобы оно просто не липло к рукам.
Тесто накрываю полотенцем, оставляю в теплом месте, чтобы оно увеличилось вдвое. Быстрее всего оно подходит на солнышке, поэтому часто ставлю его подходить на окно.
Силиконовый коврик посыпаю мукой, выкладываю тесто и раскатываю его скалкой. На ржаной тесто более липкое, чем просто на пшеничной, поэтому если начинает прилипать, посыпайте немного мукой.
Далее сворачиваю его рулетом, а края и бока защипываю, чтобы при выпекании хлебушек не потерял форму. Также можно печь в специальной прямоугольной форме или делать круглым.
Выпекать его буду на силиконовом коврике, который перекладываю на противень. Сверху на нем делаю косые надрезы и смазываю молоком или кефиром.
Этот рецепт дарницкого хлеба для выпекания в духовке, хотя вполне подойдет для хлебопечки. Духовку нагреваю до 200 градусов, ставлю выпекать хлебушек на 30 минут. По истечении времени, он будет с золотистой корочкой, но мягким внутри. Чтобы быть уверенной в готовности, прокалываю его по центру зубочисткой, если она сухая, хлебушек готов, если нет, допекаю еще 5-10 минут и снова проверяю.
Возможно, вы много раз покупали хлеб дарницкий и если это так, вам точно понравится рецепт. Пропорции продуктов подобраны таким образом, чтобы он был пышным внутри.
Хлеб ржано-пшеничный по этому рецепту получается очень вкусным, и ничуть не уступает приготовленным исключительно на пшеничной муке. Мякиш у него очень воздушный, а корочка хрустящая. Попробуйте испечь его. Приятного аппетита!
stranadesertov.ru
Дарницкий хлеб
Для многих процесс приготовления хлеба в домашних условиях кажется непостижимым и трудно реализуемым. Но на самом деле в этом нет ничего сложного и при соблюдении простых рекомендаций домашний хлеб можно испечь в два счета. Понадобится немного терпения и немного свободного времени.
Сегодня мы расскажем, как испечь дарницкий хлеб в хлебопечке и предложим рецепт изделия по ГОСТу в духовке на закваске.
Дарницкий черный хлеб – рецепт в хлебопечке
Ингредиенты:
- мука ржаная просеянная – 160 г;
- мука пшеничная просеянная – 315 г;
- вода очищенная – 300 мл;
- масло оливковое или подсолнечное без запаха – 40 мл;
- сахар или гречишный мед – 35 г;
- каменная крупная соль – 25 г;
- дрожжи сухие – 1 ½ ч. ложки.
Приготовление
- В зависимости от требований производителя вашей хлебопечки закладываем в ведерко устройства вначале жидкие или сухие компоненты. Воду предварительно необходимо прогреть до температуры 37-39 градусов.
- Ржаную и пшеничную муку обязательно просеиваем перед использованием.
- Если в качестве подсластителя вы будете использовать мед, то закладываем его вместе с жидкими составляющими, если же сахар, то добавляем кристаллы вместе с солью, сухими дрожжами и мукой.
- Выпекать Дарницкий хлеб лучше на программе «основной», выбрав при этом режим «средняя корочка».
- По завершении программы готовый хлебушек извлекаем из ведерка, прикрываем полотенцем и даем пару часов остыть.
Дарницкий хлеб на закваске – рецепт по ГОСТу в духовке
Ингредиенты:
- мука ржаная обдирная – 140 г;
- мука пшеничная первого сорта просеянная – 195 г;
- вода очищенная – 195 мл;
- каменная крупная соль – 7 г;
- дрожжи прессованные свежие (по желанию) – 20 г;
- закваска – 290 г;
Для закваски:
- любая активная закваска – 1 ст. ложка;
- ржаная обдирная мука – 165 г;
- вода очищенная – 170 мл.
Приготовление
Для приготовления Дарницкого хлеба по ГОСТу зачастую используется только активная закваска без участия дрожжей. Если у вас таковая имеется, и вы на все сто уверены в ее прекрасных подъемных свойствах, то необходимо только подготовить ее должным образом и обеспечить качественную длительную расстойку теста.
- Итак, первоначально смешиваем столовую ложку закваски с 55 граммами ржаной муки и 60 миллилитрами воды очищенной и оставляем в тепле (30 градусов) примерно на три с половиной часа.
- По прошествии времени добавляем остальную муку и воду, перемешиваем и даем закваске постоять еще такое же время, обеспечив нужную температуру.
- Из всего объема полученной закваски нам понадобится 290 грамм.
- Теперь можно приступать к замесу теста, добавив соль, а также необходимое количество воды и муки (пшеничной и ржаной).
- Время расстойки теста при использовании только закваски должно быть не менее четырех часов, но его можно заметно сократить, добавив в тесто жидкие дрожжи. Для их приготовления за два часа до предполагаемого замеса смешиваем прессованные дрожжи с водой и пшеничной мукой.
- Оставляем массу для брожения в тепле, а при замесе добавляем в тесто вместе с оставшейся мукой, водой и закваской.
- Тесто на закваске и жидких дрожжах достаточно выдержать для брожения в тепле примерно полтора часа, после чего можно оформлять буханку, придав ей нужную форму на промасленном противне или же поместив основу хлеба в промасленную форму.
- Оставляем заготовку для подхода в тепле примерно на час, а затем смазываем верх водичкой и помещаем изделие в прогретую до 235 градусов духовку на сорок пять минут.
- По готовности хлеб сбрызгиваем из пульверизатора водой, даем остыть и можем снимать пробу.
Какой бы рецепт приготовления домашнего хлеба вы не выбрали, в любом случае у вас получится вкусный и полезный продукт, вкушать который особенно приятно, осознавая, что приготовлен он собственноручно.
womanadvice.ru
Хлеб «Дарницкий» по ГОСТу — Записки кулинарного озорника
Я очень люблю серый хлеб. И белый я тоже очень люблю. И черный я люблю, блин. В общем, я люблю хороший хлеб. Но хлеб, как и вино, не ко всякой пище подходит. Например, как бы не старался, не могу представить себе натюрморт, по мотивам сельской жизни, что-нибудь, с названием «Обед на сенокосе», где на растеленной на свежескошенной траве тряпице лежали б вареные яйца, шмат соленого сала, пара луковиц вместе с пером, крынка молока и багет или батон. Не могу себе такого представить, как не стараюсь. А вот краюху ржаного подового — непременно. Или квартира, кухня, самый рядовой обед, муж пришел с работы и сразу встал к плите и сел за стол, где стоит тарелка горячего горохового супа на копченых ребрышках, солонка стоит рядом с перечницей, маленькая баночка ядреной горчицы, ломтики свиной грудинки, небольшая круглая миска с холодцом и тарелка с ломтями бриоши. Ну не могу я такое представить. Или еще картина: водочка, селедочка, чуть подтаявшее сливочное маслице, грибочки-груздочки, сметанка, чугунная сковородка жареной картошки…и французская булка. Бред.
А вот дарницкий хлеб я везде вижу, не только не лишним, но и необходимым. Все-таки, заварной ржаной, вроде бородинского — хлеб на любителя. Согласен, любителей у него более чем достаточно, но тем не менее. Сам знаю несколько человек, которые чисто черный хлеб терпеть не могут. А нейтральный серый нравится всем, ну или, по крайней мере, не вызывает отторжения. К тому же, играя в пекаря, работающего на дому, испечь знатный заварной черный — довольно сложно. Сам процесс приготовления, в общем-то, довольно прост, но вот время, которого никогда не хватает….не все имеют счастье обладать достаточным временем, не все работают на дому. В этом случае, дарницкий — вписывается в рабочий день. Пусть не идеально, но вписывается. А если поработать над «тайм-менеджментом» — вообще способен не напрягать. О нем и поговорим.
Пару-тройку недель назад, я поставил закваску на винограде. Это потрясающий ленивый способ. Надо взять муки, размешать с водой, сунуть внутрь веточку винограда, накрыть полотенцем и забыть на 5-10 дней. К концу срока получится закваска спонтанного брожения, которую надо будет перевести в рабочую. Подробно и с картинками, написано у Люды в этой статье.
Как человек с шилом в заднице вечно ищущий и не чуждый экспериментов, из полученной на виноградном соке и фруктовых дрожжах закваске спонтанного брожения я решил вывести две рабочих закваски: из пшеничной муки и из ржаной. Не могу сказать, что доволен результатом работы пшеничной закваски, тогда как ржаная — очень порадовала. Если честно, я боялся, что опять попаду под раздачу, и получу граблями по…но обошлось, и теперь я могу точно сказать, что никакой черной полосы не существует (признаюсь, думал об этом налажав с тестом тулонских булок и получив довольно сомнительный молочный хлеб на закваске, по вкусу напоминающий кислый ржаной), просто нужно всегда следовать одному простому принципу: печешь хлеб — отбрось другие дела, а главное не торопись.
О закваске.
Когда я ставил закваску на винограде, я был готов к тому, что в процессе брожения будет отсекаться много жидкости. Люда тоже об этом говорит. Эту жидкость можно: а) слить и б) разбавить 1:1 с мукой и отправить обратно в закваску.
У меня был очень сочный виноград, поэтому я в первый раз жидкость слил (1-1,5 стакана), а через два дня, такой же объем виноградного сока смешал с мукой. Поэтому, я не могу точно утверждать, что моя закваска, в итоге, имеет влажность 145%. Пшеничная — где-то рядом, но на ржаной муке — определенно нет, т.к. я кормил её равными порциями муки и воды, взяв за норму муки половину массы подкормки.
То есть:
1 кормление:
200 гр. закваски спонтанного брожения
75 гр. ржаной обдирной муки
75 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т
2 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
85 гр. ржаной обдирной муки
85 гр. воды
Брожение 6 часов при комнатной Т
3 кормление:
200 гр. теста, полученного от предыдущего кормления
95 гр. ржаной обдирной муки
95 гр. воды
Брожение 12 часов при комнатной Т
И так в течении 5 суток. Я думаю, можно утверждать, что в итоге влажность закваски близка к 100%, что я считаю оптимальным для ржаной закваски. Это очень сильно упрощает расчеты, при приготовлении теста, кроме того, при такой влажности, закваска прекрасно хранится в холодильнике. Выведенная таким образом ржаная закваска, которая простояла в холодильнике 4 дня, оказалась совершенно не нуждающейся в каких либо многоступенчатых освежениях. Я просто дал ей согреться и покормил, руководствуясь рецептом, а затем дал выбродить, в течении 6 часов. Выброженная закваска не особо выросла в объеме, всего на 25-30%, при этом не имела ни малейшего признака пузырей воздуха на поверхности, но внутри бушевала и имела пористость хорошего черного хлеба, причем размер пор был практически одинаков — с горошину черного перца. Аромат кислый, без малейшего признака запахов уксуса или спирта, чисто ржаной, очень вкусный. На вкус закваска умеренно кислая и я даже, грешным делом, хотел дать побродить ей еще, но так как день клонился к ночи, не стал.
Итак, рецепт хлеба «Дарницкий», на основе ГОСТа 86 года.
Общий вес ингредиентов, на буханку массой 800-850 гр.
Мука ржаная обдирная — 300 гр. (60%) в том числе мука, содержащаяся в закваске
Мука пшеничная 1с — 200 гр. (40%)
Вода до получения теста средней консистенции — 275-350 гр., в том числе вода, содержащаяся в закваске
Дрожжи мгновенные — 0,83 гр. (округлим до 1 гр. или 1/4 ч.л.)
Соль — 7 гр.
Освежение закваски:
По рецепту, пекарский % ржаной муки в тесте, привнесенной вместе с закваской, равен 33%. Следовательно, закваску нужно освежить с расчетом, что конечная масса муки в ней, составит 165 гр. (165 = 33% от 500 гр. — общего веса всей муки в тесте). Принимая влажность закваски в 100%, то есть количество воды и муки равное, получаем:
100 гр. закваски влажностью 100%
138 гр. ржаной обдирной муки
100 гр. воды.
Получится 338 гр закваски, в которой 196 гр. муки и 142 гр. воды. По рецепту нужно взять закваски столько, чтобы вместе с ней внести в тесто 165 гр. муки. То есть — 284 гр. закваски пойдет в тесто.
Дать закваске выбродить в течении 6-8 часов.
Тесто:
284 гр. освеженной закваски
135 гр. ржаной обдирной муки
200 гр. пшеничной муки 1с
160 — 230 гр. воды до получения теста средней консистенции
1 гр. мгновенных дрожжей
7 гр. соли
Отмерить минимальное значение воды (вода должна быть теплой), растворить в ней дрожжи. Влить дрожжевую воду в закваску и тщательно размешать (можно аккуратно взбить венчиком). Ржаную и пшеничную муку смешать и всыпать в жидкую закваску. Перемешать тесто лопаткой, подливая воду по необходимости, чтобы мука полностью увлажнилась. Накрыть миску пленкой и оставить тесто на 30 минут.
Внести в тесто соль и замесить тесто. Руками такое тесто замешивать крайне не интересно, лучше воспользоваться миксером, с насадками-крюками. 5 минут на средней скорости, чтобы добиться однородности теста, затем 8-10 минут на максимальной скорости. Тесто соберется в липкий, но не слишком, шар и очистит стенки миски или дежи. Шар теста округлить и уложить для брожения в смазанную маслом миску. Накрыть пленкой и оставить бродить при Т=30С, например в камере микроволновой печи с кружкой кипятка. Брожение — 90-100 минут. Никаких обминок я тесту не давал. Тесто в процессе брожения особо не вырастет, но станет очень мягким и податливым, как пьяная школьница на выпускном.
Форму для выпечки хлеба смазать растительным маслом, а еще лучше антипригарной эмульсией.
Готовое тесто распластать на рабочей поверхности в ровный и длинный язык. Скрутить рулетом, прокатать аккуратно шов (тесто очень мягкое), придать форму поленца и уложить в форму, швом вниз. Накрыть пленкой и оставить расстаиваться при комнатной температуре на 45-90 минут, в зависимости от температуры.
Перед посадкой хлеба в печь смазать поверхность хлеба водой или крахмальной болтушкой (1 ч. ложка картофельного крахмала на 100 гр. воды).
Выпекать при 240-220С, в течении 45-55 минут, с пароувлажнением в первые 15-20 минут выпечки. Потом духовку проветрить, сбросить Т до 220 и допечь.
Перед выемкой из печи сбрызнуть верхнюю корку водой. Если смазывать крахмальной болтушкой перед выпечкой — это не обязательно, корка и так не потрескается.
Дать готовому хлебу остыть прямо в форме, 10-15 минут, накрыв влажным полотенцем, затем перенести на решетку, прикрыть полотенцем и полностью остудить. Дать хлебу выстояться (созреть) несколько часов, перед употреблением. Я пеку вечером и оставляю хлеб на решетке на ночь.
Видите, улыбается, шельмец!
Разрез:
КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ
trablin.livejournal.com
Дарницкий хлеб — рецепт приготовления в домашних условиях
Дарницкий хлеб — рецепт приготовления в домашних условиях Хлеб и булочкиДарницкий хлеб
By Admin Опубликовано: Ноябрь 26, 2016
- На выходе: 700 г (7-8 Порций)
Знаменитый Дарницкий хлеб обязан своим появлением хлебзаводу «Дарница», что находится в городе Пушкин. Его рецепт был разработан еще в 1933 году, и с тех пор популярность этого замечательного хлеба ничуть не упала. Он настолько замечательно сбалансирован по вкусу и полезности, что менять что-либо в нем нет никакой необходимости. Согласно ГОСТу, Дарницкий хлеб на 60% состоит из ржаной муки, а на 40% — из пшеничной муки первого сорта. Всем известно, что ржаная мука по составу и количеству полезных веществ намного богаче, нежели пшеничная, а хлеб из нее менее калорийный. Дарницкий хлеб делается обязательно на ржаной закваске, а мы знаем, что хлеб на закваске не плесневеет и хранится дольше. Вместе с тем некоторые люди опасаются употреблять ржаной хлеб из-за проблем с желудком. Хотя именно по этой причине в тесто Дарницкого хлеба добавляется пшеничная мука, которая заметно уменьшает кислотность хлеба. Несмотря на то, что производством этого славного хлеба занимаются крупные уважаемые предприятия, его можно смело испечь дома.
Ингредиенты
Инструкции
- Ржаная закваска, которую вы сами вывели в течение 5-ти дней, стоит у вас в холодильнике. Просто отбираем из банки нужное количество.
Замешиваем опару: в закваску добавляем воду, размешиваем, потом добавляем муку. Перемешиваем, чтобы мука вся увлажнилась, миску накрываем крышкой или пленкой и оставляем для брожения на 6 часов при температуре 30 градусов или при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время она не очень сильно увеличится в объеме, но станет заметно рыхлее.
Теперь непосредственно замешиваем тесто. Смешиваем сухие продукты — пшеничную и ржаную муку и соль.
В воде растворяем дрожжи, выливаем эту смесь в опару и размешиваем.
Соединяем вместе жидкую и сухую смеси и замешиваем тесто.
Миску с тестом накрываем пленкой или крышкой и ставим бродить при 30 градусах Цельсия на 60 минут. 30 градусов можно получить, если поставить миску с тестом в микроволновку, а рядом стакан кипятка. Или поставить в духовку и включить лампочку. За это время тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Следующий шаг — формовка хлеба. Я буду печь подовый Дарницкий хлеб, хотя начиная с 1986 года, этот хлеб стали печь в формах. Форм у меня нет, а чугунная сковорода есть. Так что я формую свой будущий хлеб в шар на присыпанной мукой поверхности. Круглую миску застилаю салфеткой, натертой мукой, и в нее выкладываю сформованный шар швом вверх. И оставляю на расстойку на 60 минут опять при 30 градусах Цельсия, обязательно накрыв пленкой.
Духовку разогреваем заранее. Сковороду застилаем пергаментом и выкладываем на нее тесто швом вниз. Сверху делаем несколько надрезов, чтобы не лопнула корочка у хлеба. Так, на всякий случай, хотя по ГОСТу никаких надрезов на этом хлебе нет. Но я перестраховываюсь, и потом, с разрезами симпатичнее хлеб выглядит. Выпекаем Дарницкий хлеб при температуре 200 градусов Цельсия 45 минут.
Готовый Дарницкий хлеб сразу же перекладываем на решетку остывать. А когда остынет до комнатной температуры, нарезаем его ломтиками и наслаждаемся чудесным вкусом и ароматом свежевыпеченного хлеба. Настоящего ржаного Дарницкого хлеба.
Приятного аппетита!
Если Вам понравился рецепт, напишите об этом ниже и не забудьте рассказать о нем в социальных сетях.
Также буду рада Вашим рассказам о других вариантах этого блюда.
Интересная кулинария © 2013-2017
interesnaja-kulinarija.ru