Что лучше маргарин или сливочное масло для выпечки – Сливочное масло или маргарин лучше использовать для выпечки?
Сливочное масло или маргарин?. Кулинарные статьи и лайфхаки
Надия
18 марта 2011
все мы любим и заботимся о здоровье наших близких, стараемся, чтобы питание семьи было не только вкусным,а также полезным. Наше увлечение выпечкой и прочими десертами, конечно, трудно назвать здоровой привычкой, но есть только шпинат да брокколи способны немногие))) Так вот, о выпечке. с тех пор , как я узнала, что маргарин ооочень опасен для здоровья, он навсегда был изгнан из рациона моей семьи. Хочу поделиться теперь и с вами. информацию я взяла с этого сайта http://www.tyulenev.chat.ru/index.htm Надеюсь, вам она будет интересна Вред от употребления маргарина Новое исследование о вредности маргарина, родителям следует избегать употребления маргарина, рекомендации системы МИР, АОСЭР, П.В. Тюленев. На протяжении многих лет в качестве одного из основных методов «борьбы» с атеросклерозом, который лежит в основе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний, постоянно и настойчиво пропагандируется ограничение потребления насыщенных жиров, и в первую очередь — натурального сливочного масла и мяса. Замена натуральных насыщенных жиров различными искусственными продуктами, и, в частности, маргарином, стала буквально «столбовой дорогой» в производстве пищевых продуктов и общественном питании многих стран, и в первую очередь — США. В этой связи нельзя не обратить внимание на только что опубликованные данные о том, что маргарин на самом-то деле вреднее натуральных насыщенных жиров и более чем они предрасполагает к атеросклерозу кровеносных сосудов. Мы попросили профессора Даниила Голубева прокомментировать эти данные. Даниил Голубев: Речь идет о работе ученых — сотрудников Университета «Wageningen» в Нидерландах под руководством доктора Никола Росса, недавно опубликованной в журнале Американской Медицинской Ассоциации — «Атеросклероз, тромбоз и биология сосудов». Целью этого исследования было выяснение вопроса, как влияют разного вида диеты на способность стенки кровеносных сосудов сжимать и расширять просвет сосуда. При сердечно-сосудистых заболеваниях эта функция страдает в первую очередь и определяет патогенез ( то есть, механизм возникновения) многих нарушений. Исследование было построено следующим образом. Одной группе наблюдаемых авторы давали диету, богатую искусственными, так называемыми «транс-жирными» кислотами, содержащимися в маргарине, а другой — диету с большим содержанием насыщенных жиров, которыми богаты животные продукты (масло и мясо). Оказалось, что способность сосудов сужаться в ответ на адекватные физиологические импульсы ( а это как раз и является показателем «здоровья» сосудистой стенки) почти в три раза меньше у тех наблюдаемых, которые потребляли маргарин, сравнительно с теми, кто получал натуральные насыщенные жиры. Евгений Муслин: А как эти разные диеты влияли на уровни «хорошего» и «плохого» холестерина в крови — ведь эти показатели широко используется в практике для диагностики и прогноза сердечно-сосудистых заболеваний? Даниил Голубев: Совершенно верно. Липопротеины высокой плотности ( а холестерин считается частью липопротеинов) считаются «хорошим холестерином», поскольку они не откладываются в стенках кровеносных сосудов и потому не способствуют образованию атеросклеротических бляшек, в отличие от липопротеинов низкой плотности (LDL). Так вот, в крови тех, кто употреблял в пищу «транс-жирные» кислоты маргарина содержалось в пять раз меньше «хорошего» холестерина, чем у тех, кто питался натуральными продуктами. Именно в этом, по мнению доктора Росса, состоит причина того, что повышенное поглощение «транс-жирных» кислот повышает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Евгений Муслин: Откуда берутся эти «транс-жирные» кислоты и где именно они находят применение? Даниил Голубев: Они возникают в результате искусственного превращения жидких масел, например, соевого, в твердый продукт, сохраняющий такое состояние при комнатной температуре. Процесс это носит название гидрогенизации и широко используется при производстве разных видов маргарина. Именно на таких маслах жарятся так называемые «fast food» — продукты быстрого приготовления: картофель, пирожки, пончики, крекеры, куски мяса и кур, многие кондитерские изделия, которые ежедневно употребляются в пищу огромным количеством американцев. Евгений Муслин: В какой мере эти сведения являются новыми, ведь о роли жиров в возникновении атеросклероза говорится постоянно и рекомендации по этому поводу часто меняются? Даниил Голубев: Исследования зависимости между характером питания и частотой возникновения сердечно сосудистых заболеваний проводятся постоянно, и их результаты, действительно, далеко не всегда соответствуют друг другу. Напомню о наиболее известных результатах такого рода наблюдений. По данным группы ученых Университета Миннесоты, руководимы доктором Анселом Кейсом, наименьшее количество сердечно-сосудистых заболеваний, сравнительно с населением Америки и других индустриально развитых стран, регистрируется у жителей стран, прилегающих к Средиземного морю, употребляющих так называемую «средиземноморскую» диету. В нее входят, в основном, ненасыщенные жиры или жиры рыб, в то время как жители других европейских стран и Америки в значительно большей степени потребляют насыщенные жиры мясо-молочного происхождения. В «средиземноморской диете» на насыщенные жиры приходится 8 процентов, в то время как в «обычной западной» диете — 12. Соответственно, в первой диете содержится 212 миллиграммов холестерина в день, во второй — 312. Важно подчеркнуть, что указанные показатели «средиземноморской диеты» соответствуют нормам, принятым Американской ассоциацией кардиологов для сердечных больных, в то время как «обычные» нормы в большей степени характеризуют питание тех американцев, среди которых сердечно-сосудистых заболеваний примерно в 2 раза больше чем среди жителей Средиземноморья. Наблюдения ученых из Университета Миннесоты получили впоследствии многочисленные подтверждения. Так, недавно в журнале Американской ассоциации кардиологов «Кровообращение» было опубликовано сообщение, подводящее итог четырехлетнему наблюдению над более чем 400 мужчин и женщин во Франции. Все наблюдаемые к моменту начала исследования уже пережили по одному приступу острой сердечной недостаточности и жили под угрозой повторения такого же приступа в будущем. Примерно половина из них пользовалась «средиземноморской диетой» богатой фруктами, овощами, злаковыми, рыбой и бобами. Другая половина употребляла обычную для западного человека пищу, содержавшую насыщенные жиры и относительно большое количество холестерина. Различия между этими двумя группами были разительными: в первой из них за указанный период было зарегистрировано на 50-70 процентов меньше случаев повторных приступов острой сердечной патологии, включая и приступы с фатальными исходами. Евгений Муслин: В чем же состоит преимущество растительных и рыбных жиров над животными? Даниил Голубев: Повторяю: растительные жиры — из оливок, орехов, в том числе грецких орехов, кукурузы, зерен льна — ненасыщенные, и они не способствуют повышению концентрации холестерина в крови. Кроме того, в них содержатся уникальные жирные кислоты — альфа-линоленовая, омега-3-жирная, которые представляют собой исключительную питательную ценность для человеческого организма, в сочетании с «рыбными» жирами, также являющимися ненасыщенными,. Эти вещества оказывают прямое профилактическое действие в отношении сердечно-сосудистых заболеваний и, в частности, стенокардии, то есть приступов «грудной жабы». Специальные исследования на животных и наблюдения в клинике показали, что указанный эффект основан на том, что ненасыщенные жиры растительного происхождения, а также жиры из рыб уменьшают вероятность возникновения тромбов, нормализуют сердечный ритм, препятствуют возникновению воспалительных процессов в сосудах и формированию атеросклеротических бляшек, а также уменьшают риск внезапной остановки сердечной деятельности. Эта последняя особенность особенно присуща «рыбьему» жиру. Евгений Муслин: А причем тут маргарин? Даниил Голубев: Маргарин делается из растительных масел и потому считался менее предрасполагающим к возникновению атеросклеротических бляшек, чем животные насыщенные жиры. Но исследования голландских ученых свидетельствуют о том, что это не так. Хотя источником их приготовления являются растительные жиры, технологический процесс гидрогенизации делает их насыщенными и при этом как было показано, они повышают риск развития атеросклероза намного больше, чем насыщенные натуральные жиры, в частности, сливочное масло. Необходимо подчеркнуть, что вывод ученые сделали после 10 лет наблюдения над большой группой лиц в возрасте 60-85 лет. Неудивительно, что Американская кардиологическая ассоциация рекомендует резко ограничить применение маргарина. Это важный практический вывод, касающиеся питания миллионов людей. Питаться надо сбалансированной пищей, не впадая в крайности и не обедняя нарочито свою диету натуральными продуктами. Растительные жиры и жиры рыб предпочтительнее жиров животных, но полностью исключать из рациона питания сливочное масло — неправильно. Оно намного полезнее маргарина, и это касается не только сердечно-сосудистой патологии, но и функций центральной нервной системы, в первую очередь — памяти.
www.edimdoma.ru
Что выбрать масло, спред или маргарин для здорового питания
Почти 20 лет длятся дебаты среди представителей масложировой промышленности, медицины, Госпродпотребслужбы, общественных организаций по защите прав потребителей и разных лабораторий качества. В центре обсуждения и споров был и остаётся открытый вопрос: что выбрать потребителю для безопасного питания — масло, растительно-сливочную смесь или маргарин?
Мы предлагаем полезную потребителю информацию, чтобы раз и навсегда помочь ему определиться с выбором. Давайте по очереди рассмотрим каждый из продуктов и сделаем выводы.
Масло растительное и сливочное польза и вред
Сливочное масло
— высоко жирный пищевой продукт, который изготавливается из сливок молока. Жир и другие вещества сливочного масла обладают очень высокой усвояемостью (96-97 %). В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, витамины А, D и Е, минеральные вещества и вода. Из мало полезного, масло содержит природные трансжиры (до 8 %) и холестерин.
Важно! Трансизомеры жирных кислот (транс-жиры) могут быть природными и созданными искусственно. Природные трансжиры возникают естественным путем в результате жизнедеятельности бактерий многокамерного желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %.
Спред и растительно-сливочная смесь
— это пищевой продукт, который изготовлен из натуральных сливочного и растительного масел. Для изготовления спредов или смесей, сливочное масло смешивается с растительным, которое переводится в твердую консистенцию при помощи процесса переэтерификации. Применение этого современного процесса позволяет избежать образования большого количества транс-жиров.
Благодаря растительному маслу в составе, содержание холестерина в спреде и смеси минимально, а также спреды и смеси богаты ценной Омега 3, которая не синтезируется человеческим организмом, но крайне необходима для жизнедеятельности. Спреды и смеси — это хорошая альтернатива маслу и по составу, и по влиянию на организм, и по цене.
Подтверждением служит уникальный проект финнов «Северная Карелия», которым удалось за счет частичной замены в рационе питания сливочного масла на спред и растительно-сливочную смесь снизить уровень холестерина у населения до нормального. В результате средняя продолжительность жизни населения увеличилась на 13 лет, а риск сердечно-сосудистых заболеваний снизился в 7 раз. Сегодня проект «Северная Карелия» стал известен всему миру и примеру финнов следуют миллионы европейцев и американцев.
Важно! Доля транс-жиров (искусственных) в спредах ограничена 8 % по ДСТУ. Чем меньше процент содержания трансизомеров, тем безвреднее продукт для здоровья.
Сравнительные показатели по ДСТУ (средние значения):
Маргарин
— это эмульсионный продукт, изготовленный из растительных жиров, подвергнутых технологии гидрогенизации, чтобы жидкие растительные жиры стали твёрдыми. Данная технология возникла еще в конце 19-го века и, к сожалению, в процессе гидрогенизации в большом количестве образуются вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот (до 40 %). Согласно мировым исследованиям, употребление в пищу высокого количества транс-жиров грозит множеством серьёзных заболеваний, включая ожирение, инфаркты и инсульты, бесплодие мужчин и женщин и даже онкология.
Таблица содержания трансизомеров в различных жирах (по данным ВОЗ – Всемирная Ассоциация Здравоохранения)
Для большей убедительности, мы приведём результаты независимой экспертизы масложирового рынка Украины. Основой тестирования выборочных образцов смеси, спреда и маргарина является содержание транс-жиров и соответствие состава продукта маркировке на упаковке.
«Центр Экспертиз «Тест» провел исследование двух категорий продукции: спредов/смесей и маргаринов. Всех их проверили на содержание транс-жиров, чтобы определить их безопасность по этому показателю. Приятно порадовала минимальным содержанием транс-жиров растительно-сливочная смесь «Тульчинка» — 2,4 % (при норме до 8 %), «Фермерский» и Народный продукт», с содержанием трансжиров 5,7 % и 7,1 % соответственно, в то время как содержание транс-жиров в маргаринах достигает 38 %», — глава Центра Экспертиз «Тест» Валентин Безрукий.
Выводы:
Сливочное масло — натуральный продукт, привычный для нашего рациона и полезный для организма.
Спред и растительно-сливочная смесь — натуральный диетический продукт, способствует здоровому уровню холестерина в организме благодаря растительному маслу в составе. Уровень транс-жиров регулируется государством и не должен превышать 8 %, что безопасно для здоровья. Рекомендуется как диетическая альтернатива маслу, а так же для кулинарии и выпечки.
Маргарины — эмульсионный низкоценовой продукт из растительных жиров с высоким содержанием трансизомеров и низким уровнем холестерина. Из-за эмульсионного происхождения продукт не вкусен при потреблении в чистом виде. А из-за высокого уровня транс-жиров использование маргарина даже для выпечки и жарки опасно для здоровья.
источник
ivitaminy.ru
Битва титанов: масло против маргарина | Продукты и напитки | Кухня
Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.
Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?
Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».
Положительные и отрицательные стороны масла
Фото: www.globallookexpress.comМасло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.
Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.
На что следует обратить внимание: если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.
Для выпечки и готовки:
Фото: www.globallookexpress.comДля выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки
Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот
Положительные и отрицательные стороны маргарина
Фото: www.globallookexpress.comМаргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в растительное масло. В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.
Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).
На что следует обратить внимание:
Фото: www.globallookexpress.comИщете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.
Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.
Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.
Смотрите также:
www.aif.ru
Чем отличается масло от маргарина
Маргарин или масло – что лучше выбрать для вкусного бутерброда, а что для выпечки? Современные производители уже давно научились маскировать эти продукты, поэтому зачастую бывает сложно разобраться, чем масло отличается от маргарина в представленном ассортименте. Все мы помним знаменитое масло Rama, которое было первым бутербродным маргарином, пришедшим на полки наших магазинов из Европы. Но все же разница между этими продуктами есть для нас, и у наших потребителей такой продукт не нашел применения.
Чем отличается маргарин от сливочного масла
Главное отличие масла от маргарина состоит в том, что они предназначены для разных целей. Маргарин всегда был неотъемлемым компонентом в выпечке, но он с легкостью заменяется обычным сливочным маслом. А вот на бутерброд намазать маргарин – и уже другой вкус. Так что главное для потребителя качество, чем отличается масло от маргарина – вкусовые качества этих продуктов.
Чем отличается масло от маргарина в выпечке
Вторая главная особенность, чем маргарин отличается от сливочного масла, это разнообразие рецептов выпечки, в которых он применяется. Особенно это касается рыхлого песочного теста, которое имеет воздушную консистенцию. Добиться такого эффекта можно только с помощью маргарина высокого качества, а вот масло лучше добавлять в тесто для пирогов и плюшек, где тесто получается более эластичным.
Многие худеющие, кто волнуется, можно ли морковь на диете и не будет ли морковный пирог слишком калорийным, заменяют в рецепте сливочное масло маргарином. Это еще один факт, чем отличается масло от маргарина – если его заменить в выпечке, можно снизить ее жирность.
Чем отличается масло от маргарина по составу
Вот мы и подошли к сути вопроса, чем отличается масло от маргарина в принципе. Если вы пробовали намазать бутерброд маргарином, то наверняка помните этот странный вкус. Все дело в составе продукта, он не имеет ничего общего.
Маргарин производился из животных жиров в самом начале изобретения данного продукта и был заменителем масла. На сегодняшний день в его составе пальмовое или подсолнечное масло, вода, эмульгаторы и усилители вкуса, то есть ничего полезного для питания, это продукт исключительно для выпечки.
А масло делают из сливок с добавлением холодной воды, после чего отделяется сыворотка и натуральное масло. Оно тоже жирное, но это полезный молочный жир, который содержит массу витаминов и кальция. В этом и состоит еще один пункт, чем отличается сливочное масло от маргарина – составом и вкусом.
Также именно масло используют для жарки, оно придает готовым продуктам красивую золотистую корочку. Добавляя масло, следует помнить, сколько жарить купаты, чтобы они остались сочными внутри, а снаружи были поджаристыми и золотистыми.
Так же рекомендуем посмотреть
загрузка…
Загрузка…useful-food.ru
Вреден ли маргарин в выпечке для здоровья?
Многих хозяек уже несколько десятилетий интересует вопрос – вреден ли маргарин в выпечке для здоровья? К каким последствиям может привести употребление этого продукта, и существуют ли данные о пользе и вреде?
Отказаться от домашней выпечки, несмотря на обилие подобных продуктов на полках современных супермаркетов, практически невозможно. Собственного приготовления пирожки, пироги и булочки обладают особенным шармом, даже вкус у них сильно отличается. Такая пища приготовлена с любовью, члены семьи и гости с удовольствием кушают домашние изделия.
Много десятилетий основой для выпечки является маргарин. Конечно, сегодня существует мнение, что этот продукт вреден для здоровья, потому продвинутые хозяйки стараются заменять его сливочным маслом или другими молочными продуктами. Однако, наши предки не видели в маргарине никакого вреда, добавляли его во всю выпечку, и никаких побочных эффектов обнаружено не было.
Масло или маргарин?
Уже много лет ведутся ожесточенные споры, что лучше – масло или маргарин для выпечки? Пропагандисты здорового образа жизни утверждают, что маргарин вреден, он негативно влияет на здоровье, в нем много холестерина и вредных жиров, потому его употребление приводит к серьезным последствиям.
Однако многие домохозяйки до сих пор используют именно этот продукт несмотря на известные преимущества масла. Так, чем же отличаются эти продукты, какой из них лучше и безопаснее?
Плюсы и минусы масла
Масло – это продукт, полностью произведенный из натуральных сливок. Компонент взбивается до нужной консистенции. Одна столовая ложка сливочного масла содержит в себе:
- 30 мг вредного холестерина.
- 7 г жира с вредными жирными кислотами.
Обратите внимание! Для того чтобы избежать проблем со здоровьем, следует исключить из своего рациона масло, в котором высокое содержание жирных кислот. Переизбыток этого вещества может нанести вред артериальной системе.
Людям, которые не могут отказаться от употребления сливочного масла, даже понимая его вред, рекомендуется обращать внимание на те виды продукта, в которых содержится меньшее количество жира и холестерина. Как правило, сегодня не составляет труда найти хорошее масло, произведенное с добавлением оливкового или канолового масла. В этом виде оно проще усваивается, что лучше сказывается на здоровье человека.
В выпечке масло выигрывает у маргарина, потому что содержание жира в нем достигает восьмидесяти процентов. За счет этого тесло получается нежным, мягким и румяным. Стоит понимать, что масло, созданное с добавлением других компонентов, не произведет подобного эффекта, потому выбирать продукт нужно внимательно.
Важно учитывать, что сливочное масло довольно быстро плавится, поэтому оно вряд ли подойдет для приготовления слоеного теста. Более того, для создания кремов необходимо использовать масло без запаха, иначе аромат останется на готовых изделиях.
Плюсы и минусы маргарина
В отличие от масла, маргарин не является натуральным продуктом. Он производится посредством добавления в растительное масло молекул водорода, за счет чего получается масса средней или высокой твердости, внешне напоминающая обычное сливочное масло.
Во многих изделиях подобного характера присутствуют гидрированные жиры, которые могут принести серьезный вред – они значительно снижают содержание хорошего холестерина, необходимого организму, и увеличивают количество плохого, который для организма вреден. Вред маргарина заключается в повышении риска сердечно-сосудистых и артериальных заболеваний.
При покупке следует ориентироваться на маргарин с пометкой «мягкий» – в таком продукте содержание гидрированных жиров либо полностью отсутствует, либо значительно ниже опасного уровня.
Для выпечки, даже при большой популярности у старших поколений, маргарин является не лучшим решением. Несмотря на свою невысокую цену, этот продукт может испортить блюдо вместо того, чтобы сделать его вкусным и привлекательным. Дело в том, что содержание жира в маргарине всего тридцать пять процентов, вся остальная часть состава – обычная вода. Именно поэтому выпечка, созданная на основе маргарина, просто расползется по посуде и пригорит.
Кроме того:
- Трансжиры, содержащиеся в составе маргарина, с легкостью проникают в клетки организма, создавая благотворную почву для злокачественных новообразований. Потому людям с серьезными заболеваниями от употребления данного продукта следует отказаться.
- Употребление маргарина людьми, в чьем рационе присутствует майонез и другие соусы, категорически не рекомендуется – в этих продуктах также содержатся вредоносные трансжиры, способные нанести удар по организму. В сумме с маргарином получается опасная смесь, которая мгновенно уничтожает полезный холестерин, насыщая организм плохим.
Обратите внимание! В некоторых рецептах маргарин является основным компонентом и прописывается специально – в таком случае необходимо придерживаться рекомендаций и точно следовать пошаговой инструкции.
Мягкий маргарин, несмотря на устоявшееся мнение, гораздо безопаснее сливочного масла. Не зря, выбирая маргарин или масло, хозяйки часто читают состав. В мягком продукте содержится минимальное количество вредного холестерина и опасных для здоровья жиров, потому этот продукт отлично подходит для приготовления разнообразных блюд.
Единственное, что нужно учитывать хозяйке – это то, что выпечка, сделанная на маргарине, скорее всего, сгорит или расплывется.
Маргарин обладает довольно специфическим вкусом и запахом. Как правило, при выпечке данные качества продукта полностью сохраняются, и все булочки и пироги приобретают вкус маргарина. Несмотря на это, хозяйки до сих пор не отказываются от маргарина, отдавая ему предпочтение из-за низкой цены и сложного топления.
Спред
Еще один популярный продут, используемый для приготовления выпечки – спред. Создается он из смеси самых разных жиров – как животных, так и растительных. Часто в продукт добавляют натуральные сливки, молоко, а также в составе обязательно присутствует любое из растительных масел.
Такой продукт часто приходит на замену привычному маргарину и маслу не только за счет своей доступной цены, но и из-за содержания натуральных компонентов в его составе.
Видео: маргарин, спред или сливочное масло?
Растительное масло
Одним из самых безопасных, но в то же время не менее популярных продуктов для выпечки, является растительное масло. Его главное преимущество в том, что в его составе практически всегда содержатся исключительно натуральные компоненты. Более того, производители стараются избежать вредного холестерина в составе продукта, потому и вред для здоровья минимален.
Несмотря на то что технический прогресс позволяет нам использовать любые продукты, знакомиться с их составом и заменять их аналогами, маргарин до сих пор пользуется популярностью.
Опыт прошлых лет показывает, что ничего смертельного в употреблении маргарина нет – наши родители, бабушки и дедушки годами использовали это искусственное вещество, мастерски создавая вкусные домашние пирожки и радуя гостей и членов семьи выпечкой, созданной с теплом и любовью.
otravleniehelp.ru
В выпечку сл.масло или маргарин?
Усвояемость Маргарин организмом в сравнении с другими жирами составляет (в %): Маргарин 94-97,6, сливочное масло 93-98,5, смальц 96-98, говяжий жир 80-94, подсолнечное масло 86-91, оливковое масло 90-95. Различают Маргарин молочный, кулинарный, порошкообразный. Молочный Маргарин — эмульсия жира с молоком, употребляется непосредственно в пищу и для кулинарных целей (сливочный, столовый, экстра, лимонный и др.). Кулинарный Маргарин — смесь растительных масел и животных жиров без добавления молока и воды, используется в пищевой промышленности и кулинарии (маргагуселин, кондитерский жир и др.). Порошкообразный Маргарин используется при производстве пищевых концентратов и для приготовления пищи в походных условиях.Начало производства Маргарин относится к 1869, когда в Западной Европе на основе животного жира и молока был изготовлен продукт, схожий со сливочным маслом. В дореволюционной России отдельные попытки наладить выработку Маргарин успеха не имели — продукт, получаемый на полукустарных предприятиях, был низкого качества и не имел спроса. В СССР выпуск Маргарин был начат в 1928 на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве. К 1935 Маргарин выпускали 10 заводов общей годовой мощностью 90 тысяч т. В 1972 выработка Маргарин составила около 845,5 тысяч т.
Основным сырьём для производства Маргарин являются масла растительные (подсолнечное, хлопковое, соевое и другие) в натуральном виде и после гидрогенизации, животные жиры (говяжий, бараний, свиной, костный), китовый гидрогенизированный жир (см. Жиров гидрогенизация). Жиры предварительно подвергают рафинации и дезодорации, получая светлоокрашенный продукт с низкой кислотностью, без присущего каждому виду жира специфического вкуса и запаха. Молоко, вводимое в Маргарин, полностью или частично сквашивают молочнокислыми микробными культурами, придавая ему нужные вкус и аромат. Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении Маргарин применяют эмульгаторы, в качестве которых могут служить также получаемый из растительного масла пищевой фосфатидный концентрат и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в Маргарин вводят поваренную соль (0,2-0,7%), сахар, а в отдельные виды — какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию (шоколадный, кофейный, лимонный Маргарин). Для придания нужных цвета и аромата, повышения биологической ценности в Маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного Маргарин жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в Маргарин Изготовление кулинарного Маргарин состоит из подготовки, дозирования, смешивания составных частей, охлаждения и кристаллизации жировой смеси. Порошкообразный Маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
http://bse.sci-lib.com/article073653.html
eva.ru
Что полезнее сливочное масло или маргарин
Дискуссии среди специалистов по питанию, что полезнее для здоровья сливочное масло или маргарин, ведутся не первый десяток лет. Еще совсем недавно масло считалось злейшим врагом. Его обвиняли в повышении уровня холестерина и риске сердечно-сосудистых заболеваний.
Сегодня общественное мнение изменилось на противоположное. И уже маргарин воспринимается как источник всех бед и проблем. Часто можно встретить заголовки о смертельной опасности маргарина. Что вызвало такое резкое изменение мнения и насколько оно научно оправдано? Действительно ли мы должны ограничивать масло в своем питании, чтобы избежать повышенного риска болезней сердца и сосудов. Или все же маргарин более вреден для нашего здоровья?
Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться что такое масло и маргарин, чем они отличаются друг от друга и рассмотреть все плюсы и минусы обеих продуктов.
Сливочное масло
Масло – это продукт животного происхождения, приготовленный из взбитых коровьих сливок. Оно имеет приятный мягкий сливочный вкус. Его используют как жир, для бутербродов, приготовления соусов и крема, в различной выпечке. Как концентрированный источник молочного жира в основном состоит из насыщенных жиров, содержит много холестерина. Именно их связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство людей должны ограничивать его потребление.
Одна столовая ложка масла содержит 33 мг холестерина и 7 граммов насыщенных жиров. Тогда как диетологи советуют ограничить употребление холестерина не более 200 миллиграммами в день, а насыщенных жиров – не более 10-15 грамм.
Влияние масла на здоровье в значительной степени зависит от рациона питания коров. Животные, которые питаются травой в естественных условиях, гораздо более питательное по сравнению с теми, что содержатся на фермах. Оно содержит больше:
Витамина K2. Это малоизвестный витамин может помочь предотвратить многие серьезные заболевания, включая рак, остеопороз и сердечные заболевания;
Конъюгированной линолевой кислоты. Исследования показывают, что эта жирная кислота может обладать противораковыми свойствами и помочь снизить процентное содержание жира в организме;
Бутирата. Короткоцепочечная жирная кислота, содержащаяся в масле, которая также продуцируется бактериями в кишечнике. Это соединение может бороться с воспалением, улучшать пищеварение и помочь предотвратить увеличение веса;
Омега-3. Масло, произведенное от домашних коров, содержит больше Омега-3 жирных кислот и меньше Омега-6. Это важно, так как большинство людей больше потребляют Омега-6.
Нужно отметить, что сливочное масло, как правило, не употребляется в большом количестве. Поэтому вклад этих питательных веществ в общее потребление не велик.
Что вредного в масле? Врачей и диетологов беспокоит большое содержание в нем насыщенных жиров и холестерина. Оно состоит почти на 50 процентов из таких жиров. Остальное – это вода и ненасыщенный жир.
Еще не так давно ученые утверждали, что насыщенные жиры вредны для здоровья. Но многие научные исследования дали противоречивые результаты. В результате некоторые эксперты по питанию стали сомневаться, что потребление таких жиров действительно вредит здоровью и оказывает существенное влияние на показатели сердечно-сосудистых заболеваний.
Сторонники популярного мнения часто указывают на исследования, показывающие, что насыщенный жир увеличивает уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Это верное утверждение. Насыщенный жир способствует повышению уровня холестерина ЛПНП. Но и здесь не все однозначно.
Некоторые ученые считают, что их употребление может иметь некоторую пользу, включая улучшение липидного состава крови.
Он может повышать «хороший» уровень холестерина ЛПВП и изменять размер частиц холестерина ЛПНП от маленьких и плотных до больших, которые считаются более качественными.
Нет никаких убедительных научных доказательств, что есть прямая связь между употреблением масла и других источников насыщенных жиров с сердечными болезнями.
Масло также имеет высокий уровень холестерина, который связывают с одним из основных факторов риска болезней сердца. Все эти доводы основывались на исследованиях, показывающих, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний.
Сегодня уже ясно, что умеренное потребление холестерина из пищи не оказывает существенного влияния на его уровень в крови у большинства людей. Хотя не отрицается, что слишком большое употребление продуктов с высоким содержанием холестерина может вызвать его повышение.
На протяжении многих лет нам рекомендовали ограничить потребление продуктов с высоким холестерином. Эти рекомендации приемлемы больше для людей с генетической склонностью к гиперхолетеринемии.
Обсуждения по этому вопросу продолжаются в ученой среде. Но проблема уже не стоит так остро.
Читайте по теме: Сливочное масло чем полезно состав и калорийность
Маргарин
Маргарин впервые был произведен во Франции в качестве замены сливочного масла для армии и самых низших слоев населения. Его делают из растительных масел, эмульгаторов, соли, ароматизаторов, красителей и других компонентов, которые могут улучшить цвет, текстуру и вкус.
Современный маргарин делают из различных типов масел, содержащих полиненасыщенные жиры, которые могут снизить холестерин. Он похож на масло и часто используется в качестве его замены.
Поскольку растительные масла в своем большинстве жидкие при комнатной температуре, то чтобы сделать их твердыми, их подвергают специальной обработке – гидрированию.
Гидрирование увеличивает содержание насыщенных жиров в масле, образуя в качестве побочного продукта вредные для здоровья транс-жиры. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров.
Сегодня в основном используют метод переэтерфикации, который дает такой же результат, но без образования транс-жиров.
Проще говоря, современный маргарин — это высоко обработанный пищевой продукт, изготовленный из растительных масел с добавлением других компонентов, в том числе и витаминных добавок.
Польза маргарина для здоровья зависит от того, какие растительные масла он содержит и как он обрабатывается.
Большинство видов маргарина содержат много полиненасыщенного жира. Точное количество зависит от того, какие растительные масла использовались для его производства.
Например, маргарин на основе соевого масла может содержать его приблизительно 20%.
Полиненасыщенные жиры обычно считаются более здоровыми по сравнению с насыщенными. Отсюда делаются выводы, что такой жир полезнее для предотвращения рисков сердечных заболеваний.
Как показали исследования, замена насыщенного жира полиненасыщенным снижает этот риск на 17 процентов.
Содержит растительные фитостеролы. Сами растительные масла, из которых делают маргарин, содержат эти соединения. Предполагается, что они оказывают влияние на уровень холестерина, повышают литопротеины высокой прочности и снижают количество литопротеинов низкой прочности. Но большинство исследований, проведенных по этой теме, не обнаружили какой-либо заметной связи с наличием фитостеролов и риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Основной вред маргарина связывают с наличием транс-жиров. В прошлой технологии он действительно содержал их много. Они образуются как побочный продукт при гидрировании жидких растительных масел. Новый способ гидрогенизации позволяет полностью исключить их образование или иметь минимальное содержание. К тому же во многих странах, в том числе и у нас, стандарты четко ограничивают их наличие.
Говоря о пользе маргарина, нужно отметить, что:
В нем больше полиненасыщенных жиров, которые считаются более полезными для здоровья человека;
Обогащен полезными витаминно-минеральными добавками;
Менее калориен по сравнению с маслом;
Может содержать фитостеролы.
Вред маргарина может заключаться в:
Высоком содержании транс-жиров;
Повышенном содержании Омега-6.
Читайте по теме: Маргарин что это такое польза и вред
В чем разница между сливочным маслом и маргарином
Значительная разница между сливочным маслом и маргарином заключается в наличии жиров.
Маргарин может быть изготовлен из нескольких различных масел, включая сливочное. Если используется кокосовое масло, то он будет в основном содержать насыщенный жир. При использовании подсолнечного — главным образом полиненасыщенный жир. А изготовленный из оливкового или рапсового масла – мононенасыщенный.
Сливочное масло же состоит из молочного жира, богатого насыщенным жиром. Основными его составляющими являются пальмитиновая (около 31%) и миристиновая (около 12%) жирные кислоты. Как показывают исследования, они повышают уровень холестерина.
В нашей пище есть три типа жиров: насыщенный, мононенасыщенный и полиненасыщенный. Отличие между ними заключается в их химической структуре. Структура насыщенных жиров не имеет двойных связей между атомами углерода. Мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь между атомами углерода. Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода.
Эти отличия приводят к различиям в том, как наш организм метаболизирует их, и, следовательно, как они влияют на наше здоровье, в частности на сердце и сосуды.
Хотя консенсуса в научном мире по поводу «вклада» различных типов жиров в сердечно-сосудистые заболевания до сих пор нет, но все же считается, что полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры полезнее.
Поэтому для снижения насыщенных жиров в рационе питания может понадобиться замена сливочного масла маргарином.
Что выбрать: сливочное масло или маргарин
Безусловно, выбор зависит только от личных предпочтений в питании. Если же больше интересует пищевая ценность, калорийность этих продуктов, то нужно обращать внимание на этикетку.
По калорийности 1 чайная ложка и маргарина примерно одинаковы. Но некоторые виды маргарина могут иметь этот показатель ниже.
Так как маргарин – это смесь растительных масел, то нужно обратить внимание из каких масел состоит эта смесь. Указание на то, что он изготовлен из оливкового масла, вовсе не означает, что там присутствует только оно или составляет большую его часть. Даже если для производства использовалось именно только оно, то он все равно не заменит жидкое оливковое масло.
Твердые типы маргарина подходит только для выпечки, но никак не для бутерброда. Для этой цели нужно выбирать мягкие сорта.
Если в вашем питании присутствует больше сливочное масло, то замена его несколько раз в неделю маргарином принесет только пользу.
Сегодня много людей придерживаются, или стараются это делать, более здорового образа жизни и питания. Если вас все же очень беспокоит наличие жиров, холестерина, калорийность этих двух продуктов, замените их более здоровой альтернативой.
Вместо того, что намазать свой бутерброд маслом или маргарином, используйте хумус или авокадо. Они богаты многими полезными веществами, содержат клетчатку, витамины и минералы.
edalekar.ru