Честный хлеб рецепт бриошь – Честный хлеб. Выпуск 13. Эфир от 16.04.2015 Бриошь
Честный хлеб. Выпуск 13. Эфир от 16.04.2015 Бриошь
Выпуск 13 кулинарного проекта «Честный хлеб», в котором хлебопек Мария Кудряшова научит готовить французскую Бриошь.
В этом выпуске программы «Честный хлеб» вы научитесь печь французскую Бриошь. Это необыкновенное хлебобулочное изделие, начиная от замеса и заканчивая его дегустацией.
Бриошь (15шт)
Ингредиенты:
Пшеничная мука в/с -473г (алтайская, старо-оскольская)
Молоко-47г
Яйца-284г
Прессованные дрожжи-16.5г
Соль-9.5г
Сахар-95г
Сливочное масло холодное-284.5г
Цедра 1 лимона
Все ингредиенты должны быть холодными. Сливочное масло положите на пленку, накройте и отбейте скалкой до толщины 0.7см. Яйца соедините с сахаром, в молоке растворите дрожжи, муку смешайте с солью. Объедините все ингредиенты и произведите интенсивный замес до умеренно развитой клейковины ( на высокой скорости 15мин). Далее порциями введите масло и произведите интенсивный замес на высокой скорости 15мин. Переложите в чистую миску, накройте и оставьте для брожения на 1ч. Затем уберите тесто в холод на 8-20ч. Порционируйте тесто (по 80г), округлите и подкатайте. Часть шаров уложите близко друг к другу в форму для кексов, накройте. Другую часть заготовок сформируйте так: осторожно катая шар сделайте «гантельку», в большей части «гантельки» в центре сделайте отверстие, в которое просуньте меньшую часть. Уложите в смазанные формочки, накройте и оставьте для расстройки на 90 мин. Смажьте яйцом, тесто в форме для кексов посыпьте жемчужным сахаром и выпекайте при 196°С порционные бриоши 12-15мин, а бриоши в кексовой форме 25мин.
Честный хлеб. Выпуск 13. Эфир от 16.04.2015 Бриошь. Смотреть онлайн
(2789)
Вам также будет интересно:
kvaki.net
Французский хлеб бриошь — Пошаговый рецепт с фото
Французская выпечка известна на весь мир. Сегодня мы хотим с вами поделиться рецептом воздушной и очень ароматной булки бриошь. Французская бриошь – это сдобный хлеб и традиционно он готовится в виде небольших булочек, но в виде большой булки такой хлеб будет ничуть не хуже. Бриошь сохраняет свою свежесть в течение нескольких дней, но, если у вас подсохнет несколько кусочков, то они идеально подойдут для приготовления французских тостов.
Ингредиенты для приготовления хлеба бриошь:
- мука пшеничная – 425 г
- яйца куриные – 4 шт. (3 шт. – в тесто, 1 шт. для смазывания)
- сливочное масло – 200 г
- молоко – 100 мл
- сахар – 60 г
- дрожжи свежие прессованные – 18 г
Рецепт приготовления хлеба бриошь:
Молоко подогрейте до чуть теплого состояния. Добавьте в него сахар и дрожжи. Тщательно размешайте венчиком, чтобы дрожжи полностью растворились.
В дрожжевую смесь вбейте яйца.
И тщательно взбейте.
Просейте муку и частями добавьте её в молочно-дрожжевую смесь.
Замесите плотное тесто.
Небольшими порциями вмешайте (вбейте) в тесто мягкое сливочное масло. Удобней всего это сделать с помощью кухонного комбайна (или миксера) с насадкой для теста. Добавляйте масло понемногу. Следующую порцию вводите лишь после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто.
Вымесите тесто до гладкого и эластичного состояния.
Вымешанное тесто подкатайте в гладкий колобок. Переложите его в миску (миску предварительно смажьте тонким слоем масла), накройте сверху полотенцем или пленкой и оставьте в тепле на 1 час или более.
Тесто должно значительно вырасти.
Сформируйте бриошь. Традиционно она выпекается в виде небольших булочек, но для удобства можно сделать одну большую булку. Чтобы её сформировать, подошедшее тесто разделите на 3 равные части. Каждую часть растяните в длинный жгут.
Из жгутов сплетите косу (размер булки должен совпадать с формой, в которой будете её выпекать).
Выложите хлеб бриошь в подготовленную форму (в данном случае использовалась форма размером 13х24 см).
Форму с бриошью поставьте в теплое место и оставьте для подъема на 30 минут. Когда булка подойдет, смажьте её сверху взболтанным яйцом.
Выпекайте французскую бриошь в разогретой до 180-190 С духовке около 30 минут. Сверху булка должна покрыться аппетитной румяной корочкой.
Перед подачей готовой булке дайте полностью остыть.
А вот так хлеб бриошь выглядит в разрезе:
Приятного аппетита!
Тэги:cook-s.ru
Честный хлеб. Рецепты блюд от телеканала Кухня ТВ
Самбусак
Куриные ножки в томатном соусе
Фаршированные груши
Боозы
Тортильи
Маринованная форель
Шоколадный рулет
Спаржа под соусом из сморчков
Песочный пирог с джемом
Салат «Весенняя свежесть»
Карпаччо
Камбала с брюссельской капустой фламбе
Салат с морепродуктами
Герань и пеларгония
Тефтели в кисло-сладком соусе
Пряные куриные оладьи
Банановый хлеб
Маринованный лук-порей
Жасминовый ласси
Пирог с капустой
Свиная корейка на крутонах из слоеного теста с лисичками в сливочном соусе
Пирог с абрикосами
Галушки
Пумперникель
Суфле из чернослива
Кускус
Суп-крем из спаржи
Рулеты с болгарским перцем из мяса кролика
Лук-порей
Сырные палочки
Бычьи хвосты с пюре из корня сельдерея
Форель с гарниром из тыквы в лепешке
Пряники
Салат «Мимоза»
Кольцо из чечевицы с овощами
Гречневый плов
Лосось обжаренный с овощами на гарнир
Молочный коктейль
Американский гамбургер с сыром и ананасом
Спагеателли с креветками
Немецкое картофельное пюре
Салат в греческом стиле с сыром фета и бальзамиком, Севиче из лосося с кумкватом
Пирамида из филе хека в соусе бешамель
Мелисса
Ягодное мороженое
Ризотто с белыми грибами
Овощи гриль
Суп из спелых томатов и ризотто из бурого риса с морепродуктами
Персиковое пюре с ванилью
Жаркое из телятины со спаржей в сливочном соусе
Салат «Мечта путешественника»
Валентиновский соус
Бессмертник
Фаршированные кабачки
Шоколадный торт
Кнели из индейки с зеленой спаржей, яблоками и гуакамоле
Гратэн из краба
Манго в имбирно-мятном сиропе
Запеченые сладкие перцы и картофельная тарталетка
Грюйер
Перепелиные яйца в гнезде
Варенье пятиминутка из малины
Зверобой
Пастернак
Клубничный торт
Ругелах
Крыжовник
Вишневый соус
Сметанные фигурки
Помидорный салат
Бальзамический уксус
Пицца «Времена года»
Лимонный омлет
Хлебные кнедлики
Груши в вине
5 специй
Суп из зеленого горошка
Курица в мексиканском соусе моле
Конфеты из ганашной массы
Продукты покупает Ольга Машная
Сэндвич с индейкой и сыром
Плов без мяса с помидорами
Папильотка с красной рыбой и чечевицей
Бульон
Свиная грудинка в паназиатском стиле с капустой пак-чой
Говяжья печень с кабачком и салатом их фенхеля и кабачка
Солянка мясная
Суши и роллы ассорти
Вареники с вишней и творогом
Знатоки вкуса #2
Фисташки
Шоколадные трюфели со вкусом апельсина
Голубцы «Сюрприз»
Кростини с куриным паштетом
Немецкий винегрет
Собачий соус
Сабайон
Вишня в пряном винном сиропе
Абрикосовое суфле
Смесь остро-сладких орехов и козий сыр с острым медом и миндалем
Стейк пиканья с гарниром
Чак-чак
Густой овощной суп
Крем-брюле
Фасоль
Ватрушки
Эскариол
Лобста мушимоно
Бараньи голяшки с овощным гарниром
Морская капуста
Морской язык с глазированными овощами
Свиные отбивные
Пончики
Гречневая каша с грибами, луком и сметаной
Торт «Черный лес»
Паприка
Тапенада
Говяжья печень с бланшированным огурцом в сливочном масле
Каре ягненка с картофелем под виноградным соусом
Базилик
Лимонная унция
Биск
Рыба с персиками в сметанном соусе
Летний салат
Соевый коктейль с имбирем и ванилью
Картофельные котлеты с белыми грибами и соусом из лисичек
Продукты покупает Никита Малинин
Блинчики из гречневой муки
Крекеры с лимонным хумусом
Филе гуся с яблоками
Жареные креветки с рисом, овощами и грибами по-азиатски
Коктейль «Интеллектуальное казино»
Колбаски из говядины с беконом
Штрудель с лисичками
Лагман
Гриссини на закваске
Суп-пюре из свеклы
Шукрут с колбасками
Лепешки с тмином
Скумбрия по-средиземноморски
Голубцы — облегченный вариант
Горячий шоколад
Салат из дыни и козьего сыра
Паярд со сливочным соусом
Бобы тонка
Хлеб на молодой закваске
Салат «Оливье» легкий
Знатоки вкуса #40
Рыба в белом вине
Смесь «7 морей»
Виноград, изюм
Чайхана-плов
Оладьи с яблоками
Рулеты из баклажанов
Маамуль
Татен с кукурузными хлопьями
Винный крем
Стейк на сливочном масле
Крупы
Торт «Именинный»
Сочный ростбиф с кунжутным соусом
Ваниль
Суп-биск
Ближневосточные гамбургеры
Гуляш «Венгерский»
Печенье «Орешек»
Сметанник
Молочный коктейль с клюквой
Салат из стручкового гороха
Чвиштари
Творожная запеканка с грушами
Суп из манго
Фенхель
Кораблики из персиков
Рута
цитрон
Коктейль «Секс на пляже»
Салат «Аппетитный» с красной икрой
Лазанья с мясным соусом
Уха «Донская»
Тако с цуккини, сладким перцем и куриной грудкой
Быстрая лазанья
Орекьетти с репяной ботвой
Паста Мухаммара
Сациви из курицы
Соя
Шопский салат по-болгарски
Продукты покупает Владимир Турчинский
Киевский торт
Скумбрия
Продукты покупает Александр Иванов
«Авокадо-крем»
Гречневая крупа
Пицца «Маргарита»
Кукурузный хлеб
Тосканский хлеб
Плов «Весна»
Рулеты из индейки с черносливом (Полпетты из индейки)
Тростниковый сахар
Луковый пирог
Малина
Продукты покупает Игорь Васильков
Груши с тофу
Компот из ревеня
Сибас с гарниром из спаржи и мексиканским соусом
Кекс с зеленью
Имбирные пряники
Гоми
Грейви
Горячая закуска «Сомнения философа»
Пюре
Шоколадный десерт
Блинчики «Креп-Сюзетт»
Куриные котлеты «Столичные»
Мисо-суп
Салат из рукколы с креветками
Дыня
Шаурма
Узбекский плов
Лосось в тесте
Гоголь-моголь «Романтический»
Утиная грудка с ананасом
Фаршированные огурцы
Тыква с луком и корицей в пергаменте
Французский хлеб с семенами
Продукты покупает Татьяна Плотникова
Цветная капуста с грибами и сыром
Салатный микс
Шоколадный рулет без муки
Жареная рыба с картошкой
Кулинариум #6
Надуги с сулугуни
Морковный кекс
Ананасовый сквош
Коктейль из тыквы с апельсином
Пирожное «Восточный базар»
Бефстроганов
Рагу из говядины
Яблочные тосты
Медовые апельсины
Каперсы
Баклажаны по-кантонски
Запеченная картошка с зернистой горчицей и тимьяном, Быстро-маринованные огуречные ломтики
Суп-пюре из спаржи
Эмпанадас
Венгерский гуляш с чепетками
Паста Аматричиана
Продукты покупает Владимир Маркин
Закуска из грибов вешенки
Жареный рис по-китайски с овощами, креветками и грибами
www.redmediatv.ru
Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку
Мякиш этой сдобной бриоши получается нежнейшим и лёгким, как облачко. Секрет в том, что очень мягкое тесто готовится на яичных белках, без желтков. А правильная формовка помогает ему хорошо подняться и сохранить при этом форму.
Тесто можно приготовить на дрожжах, а можно на пшеничной закваске 50% влажности (в рецепте оба варианта).
Ингредиенты
| закваска пшеничная 50% влажности (активная, после кормления) | 150 г |
|---|---|
| мука пшеничная | 246 г |
| сахар | 69 г |
| молоко | 42 г |
| сливочное масло мягкое | 80 г |
| белок яичный | 2 шт |
| соль | 2 щепотки |
| мука пшеничная | 346 г |
| молоко (чуть тёплое) | 92 мл |
| сахар | 69 г |
| сливочное масло мягкое | 80 г |
| белок яичный | 2 шт. |
| соль | 2 щепотки |
| дрожжи сухие | 1 ч.л. |
| ИЛИ дрожжи свежие | 5 г |
| цукаты апельсиновые | 30 г |
| цедра 1 маленького лимона | |
| ваниль | полстручка (семена) |
| мёд акации | 30 г |
| молоко | 2 ст.л. |
| + белок яичный | 1 шт. |
| ИЛИ + желток яичный | 1 шт. |
| декоративный сахар |
Общая информация
Заранее приготовьте ароматную пасту: измельчите все ингредиенты в блендере до однородности, часто останавливая блендер и перемешивая содержимое. Уберите в холодильник на сутки в закрытой баночке.
Для одной бриоши понадобится половина этого количества пасты.
*Паста хранится в холодильнике и может использоваться для ароматизации кексов или любой сдобной сладкой выпечки — булочек, куличей и т.п.
Смешайте чуть тёплое молоко и закваску (либо дрожжи) и сахар. Добавьте белки, ароматную пасту и, постепенно всыпая муку, начинайте замешивать тесто. Вымесите его до того момента, как оно начнёт собираться и наматываться на насадку крюк. Тесто должно быть очень мягким (количество муки может отличаться от указанного в рецепте).
Продолжая замес, добавьте по кусочкам мягкое сливочное масло, а в конце соль. Хорошо вымесите тесто, оно станет лучше отставать от чаши или от рук, но останется очень мягким.
Скатайте тесто в шар.
*Чтобы придать ровную форму шара очень мягкому тесту, воспользуйтесь методом, который используют в Италии для формовки панеттоне. Для этого смажьте доску растительным маслом, выложите на неё тесто, обхватите ладонями с обеих сторон. Далее поворачивайте тесто вокруг себя, одновременно подсовывая ладони под тесто, как бы собирая его к центру (при этом верхушка шара из теста будет натягиваться). Т.к. на фото и на словах трудно объяснить эту технику, можно найти видео в интернете, набрав в поисковике фразу pirlatura panettone
Оставьте тесто в миске, слегка смазанной раст.маслом и накрытой плёнкой, до подъёма и увеличения в три раза.
На дрожжах — 3-3,5 часов
На закваске — примерно 5 часов
Далее выложите тесто на доску, слегка присыпанную мукой, и осторожно растяните руками в прямоугольник. Сложите прямоугольник втрое, стараясь не слишком мять тесто.
Сложите прямоугольник ещё раз втрое по длине в квадрат. Оставьте на полчаса. Далее переверните швом вниз и разрежьте аккуратно спатулой на три части (примерно по 218 г каждая).
Каждую часть слегка растяните в длину и сделайте по центру желобок (как на фото ниже). Сложите по этому желобку пополам, защипайте край. Слегка покатайте по доске, придавая округлую форму (но не слишком мните тесто!) Получится три толстых жгута. Сложите их вместе, скрепив края, и заплетите в косичку.
Уложите косичку в смазанную сливочным маслом форму (30Х11 см). Оставьте для подъёма в тёплом месте. Бриошь увеличится в три раза (а затем при выпечке ещё больше подрастёт).
Смажьте белком или желтком, смешанным с молоком. Посыпьте декоративным сахаром. Выпекайте при 180 градусах около 20-25 минут.
Готовая бриошь очень нежная, не вынимайте её сразу из формы, дайте остыть прямо внутри 10-15 минут.
Далее очень аккуратно достаньте и остудите под полотенцем на решётке.
Поделись рецептом с друзьями!
gotovim-doma.ru
Честный хлеб. Рецепты блюд от телеканала Кухня ТВ
Самбусак
Куриные ножки в томатном соусе
Фаршированные груши
Боозы
Тортильи
Маринованная форель
Шоколадный рулет
Спаржа под соусом из сморчков
Песочный пирог с джемом
Салат «Весенняя свежесть»
Карпаччо
Камбала с брюссельской капустой фламбе
Салат с морепродуктами
Герань и пеларгония
Тефтели в кисло-сладком соусе
Пряные куриные оладьи
Банановый хлеб
Маринованный лук-порей
Жасминовый ласси
Пирог с капустой
Свиная корейка на крутонах из слоеного теста с лисичками в сливочном соусе
Пирог с абрикосами
Галушки
Пумперникель
Суфле из чернослива
Кускус
Суп-крем из спаржи
Рулеты с болгарским перцем из мяса кролика
Лук-порей
Сырные палочки
Бычьи хвосты с пюре из корня сельдерея
Форель с гарниром из тыквы в лепешке
Пряники
Салат «Мимоза»
Кольцо из чечевицы с овощами
Гречневый плов
Лосось обжаренный с овощами на гарнир
Молочный коктейль
Американский гамбургер с сыром и ананасом
Спагеателли с креветками
Немецкое картофельное пюре
Салат в греческом стиле с сыром фета и бальзамиком, Севиче из лосося с кумкватом
Пирамида из филе хека в соусе бешамель
Мелисса
Ягодное мороженое
Ризотто с белыми грибами
Овощи гриль
Суп из спелых томатов и ризотто из бурого риса с морепродуктами
Персиковое пюре с ванилью
Жаркое из телятины со спаржей в сливочном соусе
Салат «Мечта путешественника»
Валентиновский соус
Бессмертник
Фаршированные кабачки
Шоколадный торт
Кнели из индейки с зеленой спаржей, яблоками и гуакамоле
Гратэн из краба
Манго в имбирно-мятном сиропе
Запеченые сладкие перцы и картофельная тарталетка
Грюйер
Перепелиные яйца в гнезде
Варенье пятиминутка из малины
Зверобой
Пастернак
Клубничный торт
Ругелах
Крыжовник
Вишневый соус
Сметанные фигурки
Помидорный салат
Бальзамический уксус
Пицца «Времена года»
Лимонный омлет
Хлебные кнедлики
Груши в вине
5 специй
Суп из зеленого горошка
Курица в мексиканском соусе моле
Конфеты из ганашной массы
Продукты покупает Ольга Машная
Сэндвич с индейкой и сыром
Плов без мяса с помидорами
Папильотка с красной рыбой и чечевицей
Бульон
Свиная грудинка в паназиатском стиле с капустой пак-чой
Говяжья печень с кабачком и салатом их фенхеля и кабачка
Солянка мясная
Суши и роллы ассорти
Вареники с вишней и творогом
Знатоки вкуса #2
Фисташки
Шоколадные трюфели со вкусом апельсина
Голубцы «Сюрприз»
Кростини с куриным паштетом
Немецкий винегрет
Собачий соус
Сабайон
Вишня в пряном винном сиропе
Абрикосовое суфле
Смесь остро-сладких орехов и козий сыр с острым медом и миндалем
Стейк пиканья с гарниром
Чак-чак
Густой овощной суп
Крем-брюле
Фасоль
Ватрушки
Эскариол
Лобста мушимоно
Бараньи голяшки с овощным гарниром
Морская капуста
Морской язык с глазированными овощами
Свиные отбивные
Пончики
Гречневая каша с грибами, луком и сметаной
Торт «Черный лес»
Паприка
Тапенада
Говяжья печень с бланшированным огурцом в сливочном масле
Каре ягненка с картофелем под виноградным соусом
Базилик
Лимонная унция
Биск
Рыба с персиками в сметанном соусе
Летний салат
Соевый коктейль с имбирем и ванилью
Картофельные котлеты с белыми грибами и соусом из лисичек
Продукты покупает Никита Малинин
Блинчики из гречневой муки
Крекеры с лимонным хумусом
Филе гуся с яблоками
Жареные креветки с рисом, овощами и грибами по-азиатски
Коктейль «Интеллектуальное казино»
Колбаски из говядины с беконом
Штрудель с лисичками
Лагман
Гриссини на закваске
Суп-пюре из свеклы
Шукрут с колбасками
Лепешки с тмином
Скумбрия по-средиземноморски
Голубцы — облегченный вариант
Горячий шоколад
Салат из дыни и козьего сыра
Паярд со сливочным соусом
Бобы тонка
Хлеб на молодой закваске
Салат «Оливье» легкий
Знатоки вкуса #40
Рыба в белом вине
Смесь «7 морей»
Виноград, изюм
Чайхана-плов
Оладьи с яблоками
Рулеты из баклажанов
Маамуль
Татен с кукурузными хлопьями
Винный крем
Стейк на сливочном масле
Крупы
Торт «Именинный»
Сочный ростбиф с кунжутным соусом
Ваниль
Суп-биск
Ближневосточные гамбургеры
Гуляш «Венгерский»
Печенье «Орешек»
Сметанник
Молочный коктейль с клюквой
Салат из стручкового гороха
Чвиштари
Творожная запеканка с грушами
Суп из манго
Фенхель
Кораблики из персиков
Рута
цитрон
Коктейль «Секс на пляже»
Салат «Аппетитный» с красной икрой
Лазанья с мясным соусом
Уха «Донская»
Тако с цуккини, сладким перцем и куриной грудкой
Быстрая лазанья
Орекьетти с репяной ботвой
Паста Мухаммара
Сациви из курицы
Соя
Шопский салат по-болгарски
Продукты покупает Владимир Турчинский
Киевский торт
Скумбрия
Продукты покупает Александр Иванов
«Авокадо-крем»
Гречневая крупа
Пицца «Маргарита»
Кукурузный хлеб
Тосканский хлеб
Плов «Весна»
Рулеты из индейки с черносливом (Полпетты из индейки)
Тростниковый сахар
Луковый пирог
Малина
Продукты покупает Игорь Васильков
Груши с тофу
Компот из ревеня
Сибас с гарниром из спаржи и мексиканским соусом
Кекс с зеленью
Имбирные пряники
Гоми
Грейви
Горячая закуска «Сомнения философа»
Пюре
Шоколадный десерт
Блинчики «Креп-Сюзетт»
Куриные котлеты «Столичные»
Мисо-суп
Салат из рукколы с креветками
Дыня
Шаурма
Узбекский плов
Лосось в тесте
Гоголь-моголь «Романтический»
Утиная грудка с ананасом
Фаршированные огурцы
Тыква с луком и корицей в пергаменте
Французский хлеб с семенами
Продукты покупает Татьяна Плотникова
Цветная капуста с грибами и сыром
Салатный микс
Шоколадный рулет без муки
Жареная рыба с картошкой
Кулинариум #6
Надуги с сулугуни
Морковный кекс
Ананасовый сквош
Коктейль из тыквы с апельсином
Пирожное «Восточный базар»
Бефстроганов
Рагу из говядины
Яблочные тосты
Медовые апельсины
Каперсы
Баклажаны по-кантонски
Запеченная картошка с зернистой горчицей и тимьяном, Быстро-маринованные огуречные ломтики
Суп-пюре из спаржи
Эмпанадас
Венгерский гуляш с чепетками
Паста Аматричиана
Продукты покупает Владимир Маркин
Закуска из грибов вешенки
Жареный рис по-китайски с овощами, креветками и грибами
www.redmediatv.ru
Самый честный хлеб. Рецепты
На телеканале «Кухня ТВ» стартовал новый проект – «Честный хлеб». По вторникам и четвергам в 12:00 телеведущая Алёна Спирина и хлебопёк-любитель Мария Кудряшова раскрывают все секреты хлебопечения в домашних условиях. Хлеб наших ведущих мы называем честным, ведь в программе все по-честному: лучшие рецепты и весь процесс приготовления от замеса теста до выпечки готового изделия. О правилах настоящего хлеба, пекарских процентах, курсах, телевидении и домашнем хлебопечении Алёна и Мария, ведущие программы «Честный хлеб», рассказали в специальном интервью.
Мария. Увлечения выбирают по зову сердца, души. Первый хлеб я испекла в 10 лет, в старообрядческом селе, в Молдавии. Там мне дали приготовить свой первый каравайчик. С тех пор не могу остановиться.
Алена. А у меня был долгий путь к хлебопечению. Сперва вышли 2 мои книги по пирогам, одна по общей кухне, и только потом, благодаря Маше, я решилась и поверила, что это может вообще получаться. Теперь у нас замечательная команда, полный симбиоз. Мы иногда даже по скайпу печем. Это очень здорово.
Мария. Хлебопечение – командный вид спорта. Это очень тяжелый труд, и одному человеку невозможно все сделать.
Алена: Хлеб – очень неприкрытый продукт. Там, где повар может скрыть свои огрехи соусом, а кондитер кремом, пекарь свои ошибки скрыть не может ничем. Хлеб либо вкусный, либо невкусный. Или он правильный по внешнему виду и на срез, или неправильный. Все. Ничего не спрятать.
Мария. Опытный пекарь при взгляде на срез может определить, что и на каком этапе при выпечке было сделано не так. Для того чтобы получить идеальный результат, надо уметь читать свои ошибки, делать выводы. Казалось бы: вода, мука, дрожжи, соль. Но с другой стороны, хлебопечение – это очень точная наука. А за предрассудками «ой, сквозняк; ой, не стучите тесто» ничего нет. Любой процесс можно объяснить с научной точки зрения.
Мария. Хлеб – основа стола практически любой народности. Арабские страны – это в основном плоские хлеба однозерновые. Прибалтийская выпечка, как правило, ржаная, пряная, кисло-сладкая.
Алена. Климат определяет набор блюд. Не может быть такого, чтобы хлеб диссонировал с едой.
Мария. Согласитесь, под тарелочку борща совсем чиабатту не хочется. Хочется пронзительно кислого, традиционного русского хлеба. Хочется бородинского. В приготовлении он, кстати, весьма сложный, но, несмотря на всю сложность, его всегда можно воспроизвести на кухне.
Мария. У нас очень богатое наследие советского хлебопечения, но на сегодняшний день регресс абсолютный. Есть национальные замечательные хлебобулочные изделия, названия которых нашим детям уже ни о чем не говорят. Например, калач. Давно ли вы видели русский калач? Или рогалик, который как серпантин разматывался? Пуховый мякиш, хрустящая корочка. Его уже все успели забыть.
Алена. Мы привыкли с советских времен, что хлеб стоит дешево. Сегодня мы покупаем дешевый хлеб, но мы его не можем есть. Он невкусный, он быстро портится, и нам не нравится, как он портится. Он не просто засыхает в сухарик, он покрывается разноцветной плесенью. Мы понимаем, что с ним что-то не так. А альтернатива ему – дорогой хлеб. Но, во-первых, многие не могут себе этого позволить. А во-вторых, психологически трудно принять, почему мука-вода должны стоить дорого? Время! Время – деньги. Поэтому даже в самых лучших хлебопекарнях вынуждены «шаманить».
Мария. Вкус делает время. Если, создавая сыр или вино, мы будем форсировать процесс, то никогда не получим никакого результата. С хлебом тоже самое. Когда люди просят рецептик хлеба побыстрее, мы конечно, дадим. Но что получится? Это будет некий спонжик, губка. Будут вкус, фактура, но не будет запаха. А хлеб должен благоухать – громко и ярко. После того как я испеку хлеб, за мной этот хлебный аромат шлейфом тянется, как духи. Иду по улице, а люди думают, что рядом где-то булочная.
Мария. Печь хлеб в домашних условиях совершенно реально. И на 10-ти, и на 5-ти квадратных метрах. Вместо 25 килограммов муки – 2 килограмма. Вместо большой печи – небольшая. А в остальном, все то же самое.
Мария. Большая часть хлебобулочных изделий у нас забывается. Я считаю, это не справедливо. И прелесть домашнего хлебопечения в том, что можно все это преспокойно воспроизвести дома. Мне не нужно по Москве бегать, искать бублик – я взяла и испекла его дома.
Алена. Не надо придумывать, где взять такой же прекрасный хлеб, какой был во французской булочной, я взяла и сама его сделала. А захотелось бриошь – вот тебе бриошь!
Алена. Один из мифов домашнего хлебопечения – что нужно какое-то дополнительное оборудование. Хлеб без замеса не требует ничего кроме рук, муки, котелка и времени.
Мария. Или если в один свой выходной вы замесите кусочек теста и положите его в холодильник, то в течение недели можно испечь чиабатту или фокаччу. Пришли с работы, и вам нужно совсем немного времени, чтобы приготовить прекрасную пиццу.
Алена. Хлеб – это еда каждого дня. Вы не можете себе позволить зависеть от капризов поставщиков, магазинов, проблем. Вы должны уметь пользоваться тем, что у вас есть под рукой: здесь и сейчас. В этом заключается мастерство.
Алена. Каждый из нас печет по отдельности. Но мастер-классы мы ведем вдвоем – так гораздо интереснее и удобнее учить других. Один показывает руками, другой при этом что-то рассказывает. Длительность одного мастер-класса 5 часов. Мы всегда заранее предупреждаем: вы идете работать, а не отдыхать-развлекаться. Люди должны быть готовы к тому, что им придется впахивать.
Алена. Всем понятно, сколько стоят мука и вода. Но нам платят не за это. Нам платят за свое сэкономленное время. У нас курс из 6 занятий. Мы с Машей посчитали, что люди, которые пришли хотя бы на половину из этих занятий, сэкономили себе минимум два года индивидуального труда, самостоятельной работы.
Мария. Важно не только научиться печь хлеб, важно начать понимать процессы хлебопечения. Все меняется, когда их осваиваешь, начинаешь ими управлять. Мы даем некую азбуку, основу.
Алена. Люди, которые прошли курсы и начали печь, потом не покупают хлеб. Нигде. Принципиально. Лучше в доме пусть не будет никакого хлеба, чем будет плохой.
Мария. У нас на телевидении нет ни одной программы, где бы честно рассказывали, как испечь хлеб. От ингредиента до булки. Все ролики, которые существуют на сегодняшний день, показывают всего лишь операции. Как формовать, надрезать, ставить в печь.
Алена. Теперь есть. Наша. Мы первые, кто постарался подробно показать и объяснить от начала до конца все эти трудоемкие процессы создания настоящего хлеба. В программе мы готовим хлеб на любой вкус. Забытый русский хлеб, исчезнувший советский, европейский. Выпуски построены по принципу «от простого к сложному». При этом не обязательно смотреть все подряд. Начинать можно с любого, даже если теста никогда в руках не держали.
Мария. У нас много интересного. В одной программе мы пекли всем знакомый советский белый кирпич и французский багет. Это очень удачный пример того, как из абсолютно одинаковых ингредиентов, примерно в равных пропорциях, с очень похожей рецептурой, но с совершенно разным тестоведением, на выходе мы получаем два диаметрально противоположных хлеба. И по текстуре, и по вкусу они абсолютно разные.
Алена. Иногда что-то может не получиться. Но наша программа называется «Честный хлеб». Ведь все должно быть по-честному. Со всех точек зрения. И анализ ошибки иногда гораздо полезней, чем идеально испеченная коврижка. Все люди. Очень многие боятся печь именно из-за того, что один раз попробовали, но не получилось. И никто не помог разобраться почему. Мы помогаем.
Мария. У нашего производителя самое главное – это количество булок в час. Коммерческий хлеб не может быть без добавок. Поэтому лучше домашнего хлеба никогда ничего не будет. Ведь чем больше времени потрачено на приготовление, тем громче, ярче, ароматнее и вкуснее будет хлеб. Этому мы и стараемся научить.
Программу «Честный хлеб» можно смотреть в полдень по вторникам и четвергам на телеканале «Кухня ТВ» или в любой день на видеопортале www.redmediatv.ru
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ
В хлебопечении за 100% берется не суммарный вес продукта, а вес муки. И все прочие ингредиенты оцениваются по отношению к весу муки. Например, рецепт, содержащий 1,5 кг муки, 1,05 г воды, 30 г соли, 30 г дрожжей будет звучать: тесто 70% влажности, 2% соли, 2% дрожжей на 1,5 кг муки». Все очень просто, и не надо ничего придумывать. Нужно просто взять и посчитать.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ:
Печь хлеб может абсолютно любой человек, даже самый занятой. Для этого нужно только жгучее желание.
Хлеб очень дисциплинирует. Учит терпению и ничего не прощает.
Очень важно не спешить, найти правильный рецепт, строго и вдумчиво его повторить.
ПРАВИЛО БАГЕТА
Багет не может быть вчерашним.
Багет – хлеб одного дня.
Багет не режут поперек. Его или ломают поперек, или режут вдоль, используя как основу.
Багет должен быть с очень хрустящей корочкой.
Мякиш должен быть эластичным, он должен «выпрыгивать».
РЕЦЕПТ ПРАВИЛЬНОЙ ЧИАБАТТЫ ОТ «ЧЕСТНОГО ХЛЕБА»
Чиабатта по составу – это практически французский багет, но Италия – регион жаркий, на солнце перенапрягаться особо не охота. Поэтому итальянцы и не перенапрягаются. Оттого и хлеб у них свободной формовки. Сделал тесто, нарубил на куски, бросил на тряпку и все – привет. Чиабатта – идеальный хлеб для занятых мужчин.
Из чего:
Обычная хлебопекарная мука, высший сорт – 500 г
Вода – 355 г (тесто 75% влажности)
Дрожжи прессованные – 6,5 г
Оливковое масло – 15 г
Соль поваренная – 10 г
Как:
Подготовка
Все компоненты сложить в миску, ложкой перемешать, накрыть и оставить на 20 минут. Чтобы получить красивые поры, тесто должно быть влажным, студенистым. Через 20 минут сделать Stretch & Fold. Опять накрываем крышкой и еще на 20 минут. Через 20 минут повторить. И еще через 20 минут повторить опять. В итоге получается 3 подхода в течение часа. Это пассивный способ развития клейковины и структурирования теста, чтобы получить красивый, крупнопористый и ноздреватый мякиш. За это мы все так любим чиабатту. Убираем тесто в холодильник, где оно может находиться 3-4 дня. На выходных приготовили тесто, и в течение недели можно печь, хоть все сразу, хоть частями.
Печем
Выложить на мучную поверхность тесто, распластать прямоугольником. Нарубить ножом, строительным шпателем или саблей квадратики (для панини) или прямоугольники. Можно положить на пергамент для расстойки или на полотенце, накрыть тканью и дать расстойку при комнатной температуре 1,5 часа.
Разогреть духовку на максимальный жар. Выложить тесто на противень и поместить в духовку.
Выпекать с паром. Для пара положить в духовку 3 кусочка льда или поставить миску с мокрыми полотенцами. Выпекать 10-12 минут. Открыть и выпустить пар. Если печем булочки, то допекаем еще 10 минут. Если это большая «тапка», то допекаем 25 минут. Чем больше изделие, тем дольше печется.
STRETCH & FOLD
Stretch & Fold – это вид обминок, которые делаются во время предварительной расстойки хлеба, то есть после того, как вы вымесили тесто, и перед тем, как его сформировали в круглые или овальные булки и уложили «отдыхать» в корзинки. Проще говоря, нужно растянуть и сложить тесто для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким. Обминки – важная часть процесса – от них зависит то, как поднимется хлеб в духовке и даже его аромат и мягкость.
ЛАЙФ-ХАК ОТ ЧЕСТНОГО ХЛЕБА
Выпекать хлеб лучше на перевернутом вверх противне. Так удобнее перекладывать на него тесто на пергаменте, а потом без проблем его снимать.
После того, как хлеб достали из духовки, нельзя резать хлеб сразу, надо обязательно дать ему немного отдохнуть.
Интервью с ведущими программы «Честный хлеб» Алёной Спириной и Марией Кудряшовой опубликовано в журнале «ЕСТЪ magazine» №3.
www.redmediatv.ru
Невыразимая легкость кулинарного бытия…: Бриошь в хлебопечке
Бриошь — это такая кособокая французская булка из сдобного дрожжевого теста с большим количеством яиц и масла. Причем «кособокая» в прямом смысле этого слова: традиционно на маленькиx круглыx булочкax сверху присутствует дополнительный комок теста (это называется «бриошь с головой»). Зачем — сказать трудно, но есть у меня одна теория. Представьте себе, что вы — француженка, живущая в симпатичном домике где-нибудь в провансальской деревне. В вашем садике, опьяняя вас чудесным ароматом, растут розмарин, тимьян и эстрагон, на завтрак вы едите только что испеченные круассаны из ближайшей boulangerie, на ужин — бараньи котлетки из никогда не бывшего в заморозке мяса, купленные у знакомого мясника в ближайшей boucherie (и при всем при этом ваш вес почему-то не превышает 48 кг). В 20 минутах езды на машине от вас — пляжи французской Ривьеры, в 4-х часах езды на скоростном поезде — Лувр, а отпуск у вас — 6 недель. Видимо, вам стыдно перед мировой общественностью за такую ненапряжно светлую жизнь, и вы думаете: «Ну ладно, пусть хоть бриоши у меня будут кривые. Жизнь не идеальна.» 🙂
Помимо маленьких булочек-бриошей, существуют и разнообразные варианты хлеба-бриоша (pain brioche), который в условиях современной действительности можно испечь и в хлебопечке. Конечно, это не совсем аутентично, и, наверное, не так вкусно, как бриошь «от знакомого булочника», но рецепт я нашла на французском сайте, на него были прекрасные отзывы, он великолепно адаптирован к хлебопечке, и хлеб получился высокий, пышный, ноздреватый, приятнейшего нежно-желтого цвета, удивительно мягкий и вкусный.
Вообще, мое отношение к хлебопечке, скажем так, смешанное. Я обожаю делать в ней дрожжевое тесто: это невероятно просто, усилий и грязи никаких, хлебопечка тесто отлично вымешивает, оно получается эластичным и великолепно поднимается. Есть у меня и парочка прекрасных, проверенных рецептов теста, адаптированных для хлебопечки: одно вы можете увидеть в рецепте макового рулета, а другое — в рецепте хачапури. А вот в хлебе из хлебопечки я, честно говоря, разочарована. Каких только рецептов я не перепробовала: и с цельнозерновой мукой, и со ржаной, и с овсяной, и с полентой; и из уважаемых кулинарных книг, и с респектабельных сайтов — хлеб все равно получается «американского типа», такой, знаете, «тостово-сэндвичный.» Я думаю, в хороших булочных и на хороших хлебозаводах хлеб получается такой вкусный за счет закваски, которая чуть ли не десятилетиями переходит из одной партии хлеба в следующую. Но этот рецепт хлеба-бриоша, пожалуй, самый удачный из всех рецептов хлеба для хлебопечки, которые я пробовала. Так что очень рекомендую! Такой хлеб хорош на завтрак с маслом и джемом, а еще, когда он немного зачерствеет, из него получаются отличные гренки («pain perdu»).
Ингредиенты:
220 мл воды
4 яичных желтка
100 г размягченного масла
1 ч.л. ванильной эссенции (или пакетик ванилина)
500 г муки
4 ст.л. сахара
2/3 ч.л. соли
5 г сухих дрожжей (1 «хорошая» чайная ложка)
Кладем ингредиенты в хлебопечку в порядке, указанном в инструкции. Обычно сначала кладутся жидкие ингредиенты:
Затем сухие, а сверху в ямку в муке засыпаются дрожжи.
Ставим на основной цикл для хлеба. Вот и все!
Остужаем хлеб 5 минут в форме. Затем вынимаем из формы и остужаем до комнатной температуре на решетке, положив на бок и накрыв полотенцем.Смотрите, как замечательно выглядит хлеб на срезе!
Бриоши традиционно едят на завтрак, с маслом и/или джемом.
Кстати, тут на днях к нам в гости приезжаeт Самый Главный Шеф-повар из Всех Шеф-поваров (иначе говоря, моя мама). А она на завтрак очень любит сдобные булочки с маслом. И я очень рада, что я откопала этот рецепт хлеба-бриоша, поскольку, за неимением в ближайших супермаркетах маминого любимого хлебобулочного изделия под названием «Слойка свердловская» производства Вологодского хлебокомбината (???), мой домашний хлеб-бриош будет очень даже кстати.
Bon appétit!herringinfurs.blogspot.com