Чем посыпан бородинский хлеб – Бородинский хлеб в хлебопечке и в духовке, рецепты домашней выпечки с фото
Бородинский хлеб в хлебопечке и в духовке, рецепты домашней выпечки с фото
Как появился этот сорт хлеба, доподлинно неизвестно. Существует версия о первом случае его выпекания в Бородинском монастыре. Сегодня «Бородинский» является излюбленным продуктом многих людей, его можно найти даже в русских магазинах Италии. Он чрезвычайно полезен, богат витаминами, обладает превосходным вкусом и запахом.
Польза и вред бородинского хлеба
Каковы же польза и вред бородинского хлеба? Он относится к диетическим видам выпечки, богат микроэлементами и другими полезными веществами больше, чем иные сорта, а в сравнении с белым хлебом, выигрывает и по количеству витамина группы В1. Изделие богато также витамином А, железом, магнием, фосфором, белками. Важным компонентом выпечки является клетчатка – она очищает кишечник от накопившихся токсинов, шлаков, поэтому диетологи советуют употреблять черный бородинский хлеб при похудении.
Регулярно употребляя этот продукт, вы предупреждаете появление таких болезней как: запор, дисбактериоз, атеросклероз, подагра, онкология. Имеются и противопоказания: с осторожностью следует употреблять черный хлеб диабетикам – он содержит сахар. Высокая кислотность исключает его употребление и людям, страдающим язвенными болезнями, проблемами желудочно-кишечного тракта. Лучше исключить этот продукт и при метеоризме, ведь наличие ржаной муки вызывает повышение газообразования.
Состав бородинского хлеба
Все ингредиенты для этого хлебобулочного изделия можно приобрести в обычных супермаркетах по доступной цене. Состав бородинского хлеба прост. Главные компоненты таковы: ржаная, второсортная пшеничная мука, солод, дрожжи или закваска, соль, сахар, вода. Обязательным ингредиентом является и такая пряность, как кориандр, который можно иногда заменить тмином, анисом. Особой вкусовой добавкой служит патока, ее отсутствие компенсируется медом, а украшением являются зерна тмина.
Как испечь бородинский хлеб в домашних условиях
Есть два способа того, как испечь бородинский хлеб в домашних условиях: на дрожжах или закваске. Какой из них предпочесть – решать вам, но приступая к процессу впервые, остановитесь на самом легком, а не сложном. Каждая хозяйка выбирает свой способ выпечки: в духовке, мультиварке, хлебопечке. Последний — самый простой, машина сама выбирает нужную температуру, время выпекания. При желании вы можете добавить к любому рецепту отруби — это не испортит вкус, но пойдет на пользу желудку и всему организму.
Чем посыпают бородинский хлеб сверху
Отвечая на вопрос, чем посыпают бородинский хлеб сверху, нужно обратиться к истокам его возникновения. По легенде, впервые он был испечен женой генерала Тучкова после гибели мужа в Бородинском сражении. На том месте Маргарита построила монастырь, где и стали выпекать знаменитую булку. Темный цвет мякиша символизировал скорбь, утрату, а зерна кориандра, являющиеся присыпкой, означали картечь. В наше время для посыпания булок используют тмин, кунжут. Кориандр является основным компонентом оригинального рецепта, придает изделию неповторимый аромат.
Рецепт бородинского хлеба
Издавна существовал заварной рецепт бородинского хлеба. Вкус его был специфическим, а времени на выпечку уходило много. Технология изготовления была секретной, обнародовалась лишь недавно. Современный рецепт, состав, технология упрощены, кисломолочные продукты, входящие в оригинальный состав, не требуются, а булка имеет тот же знаменитый вкус, продолжает пользоваться большим спросом. Хозяйки научились выпекать изделие дома, используя современную технику.
Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке
- Время приготовления: 240 мин.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 210 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт бородинского хлеба в хлебопечке настолько прост, что позволяет даже начинающему кулинару приобщиться к технологии выпечки. Для хозяек, имеющих такую технику, задача сильно упрощается. Время на замешивание составляющих, опару тратить не нужно, машина сделает все сама. Рецепт бородинского хлеба для хлебопечки не один, поэтому приступая к процессу впервые, выбирайте самый легкий из них.
Ингредиенты:
- мука пшеничная – 225 г;
- ржаная – 325 г;
- дрожжи – 2 ч. л.;
- мед – 2 ст. л.;
- солод – 40 г;
- вода – 80 мл;
- соль – 2 ч. л.;
- постное масло – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Тщательно размешайте солод в теплой воде, остудите.
- Насыпьте сначала в чашу хлебопечки дрожжи, затем смесь из двух сортов муки, соль.
- Влейте масло, смесь из солода, добавьте мед, кориандр.
- Выпекайте 3,5 часа.
Бородинский хлеб в духовке
- Время приготовления: 4,5-5 ч.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 210 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Кулинарным способностям хозяек, не имеющим хлебопечки, поможет проявиться рецепт бородинского хлеба в духовке. Соединять ингредиенты, замешивать мучную основу нужно вручную, а рецептура, состав компонентов остаются теми же. Подовый бородинский хлеб в домашних условиях в духовке получается очень ароматным, питательным, его можно долго хранить. Усиливать вкус можно такими пряностями и специями, как тмин или анис, но не стоит все смешивать.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 1 ст.;
- пшеничная — 300 г;
- солод – 2 ст. л.;
- теплая вода – 300 мл;
- дрожжи – 1,5 ч. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – 1,5 ч. л.;
- кориандр – 1,5-2 ч. л.;
- тмин – 1,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Разведите дрожжи и сахар в 100 мл воды, отставьте в сторону на 10 мин. Мешать нужно до тех пор, пока дрожжи полностью не растворятся.
- Всыпьте солод, муку, остальную воду, хорошо размешайте.
- Добавьте соль, кориандр, тмин, вымесите тесто. Накройте, поставьте в тепло на 1,5-2 часа.
- Когда тесто подойдет, сформируйте булку, отставьте еще на 1,5 часа.
- Оставляйте противень в духовке 0,5 часа при 180 градусах.
Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу
- Время приготовления: 7-8 ч.
- Количество порций: 7 персон.
- Калорийность блюда: 207 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Рецепт бородинского хлеба по ГОСТу может быть с дрожжами и без них. Технология состоит из следующих шагов: подготовки заварки и опары, замеса теста, выпечки. Добавление ингредиентов требует определенной последовательности. Попробовав изделие впервые, вы навсегда откажетесь от магазинной выпечки и будете готовить хлеб бородинский только самостоятельно.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 330 г;
- пшеничная – 75 г;
- солод – 25 г;
- вода – 50 г;
- горячая вода – 250 г;
- мед – 20 г;
- кориандр – 1 ч. л.;
- закваска ржаная – 150 г;
- сахар – 30 г;
- соль – 6 г;
- кориандр в зернах – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Начните с закваски: смешайте 75 г ржаной муки, солод, молотый кориандр. Залейте кипятком, хорошо укутайте емкость, поставьте на 2 часа в тепло.
- Разведите теплой водой соль, сахар, мед.
- Смешайте с закваской, водой, двумя видами муки. Вымесите тесто до густой консистенции, чтобы ложка не тонула в емкости.
- Смажьте маслом миску, выложите тесто, накройте крышкой. Оставьте на 2-4 часа.
- Форму для выпечки смажьте жиром, выложите тесто, тщательно утрамбуйте. Накройте фольгой, оставьте еще на 2 часа.
- Прогрейте духовку до 220 градусов, смажьте тесто водой, присыпьте зернами кориандра, выпекайте 15-20 минут. Снизьте температуру до 200 градусов, пеките еще 60-65 минут.
- Готовый продукт следует накрыть и оставить дозревать в течение часа.
Рецепт бородинского хлеба на закваске
- Время приготовления: 6-7 ч.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 214 ккал.
- Предназначение: обед.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Рецепт бородинского хлеба на закваске предусматривает предварительную подготовку ржаной опары. Процесс доставляет некоторые хлопоты, занимает время, но конечный результат того стоит. Перед замесом теста, нужно тщательно просеять муку, чтобы в ней не было комочков и посторонних частиц. Для приготовления используйте темный изюм — он придаст характерный глубокий, темно-коричневый цвет мякишу.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 500 г;
- пшеничная – 80 г;
- солод – 45 г;
- мед (темный) – 2 ст. л.;
- масло постное – 2 ст. л.;
- уксус – 2 ст. л.;
- вода – 380 мл;
- сахар – 2 ч. л.;
- изюм – 1 горсть;
- зерна кориандра;
- теплая вода – 1 ст.
Способ приготовления:
- До замеса подготовьте закваску: растолките изюм, добавьте сахар, половину воды, 2 столовые ложки пшеничной и 3 столовые ложки ржаной муки. Оставьте на сутки.
- Забродившую смесь процедите, всыпьте столько же муки. Налейте воду, добавьте 1 чайную ложку сахара, закройте и оставьте еще на сутки.
- Сделайте опару: смешайте 1 столовую ложку закваски, 70 г пшеничной муки, отставьте в тепло на 1 час.
- Соедините 80 мл кипятка с солодом, закройте крышкой, отставьте на полчаса.
- Замесите тесто: смешайте опару, солод, мед, масло, уксус и остальную ржаную муку. Накройте крышкой, поставьте в тепло на 4 часа.
- Смажьте маслом форму, выложите тесто, отставьте на 35-40 минут подниматься. Подровняйте влажными руками, присыпьте зернами кориандра.
- Выпекайте 1 час при 200 градусах.
Бородинский хлеб – секреты приготовления
Приступая к выпечке продукта дома, не помешает узнать секреты приготовления бородинского хлеба. Опытные кулинары советуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции, следовать таким рекомендациям:
- муку нужно брать хорошего качества;
- обязательно просеивайте ее перед замешиванием теста;
- делайте закваску самостоятельно;
- добавляйте только свежие дрожжи, пряности;
- дайте после выпечки изделию настояться, лучше до 10 часов.
Узнайте, как испечь хлеб в духовке по другим рецептам.
Видео: Бородинский хлеб в духовке
sovets.net
Бородинский хлеб — 5 рецептов приготовления дома
Содержание материала:
Бородинский хлеб готовится на заварке с добавлением пряностей. Потребуется немало времени и внимания, однако результат удивит всех. Хлеб домашнего приготовления получится таким же, как при СССР.
Классический бородинский хлеб в хлебопечке
Аромат и вкус этого хлеба знает и помнит каждый. Приготовить его сложно. Чтобы получился с первого раза, следует внимательно следовать рекомендациям по приготовлению. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится гораздо быстрее и проще, чем в духовке.
Ингредиенты:
- Соль – 2 ч. ложки;
- Ржаная мука – 170 гр.;
- Сухие дрожжи – 1,5 ч. ложки;
- Пшеничная мука – 190 гр.;
- Растворимый кофе – 1 ч. ложка;
- Закваска – 3 ст. ложки;
- Какао – 1 ч. ложка;
- Молоко сухое – 2 ст. ложки;
- Чай черный – 200 мл;
- Сахар – 2 ст. ложки.
Закваска:
Читайте также: как сделать закваску для кваса
- Ржаная мука – 1 стакан;
- Дрожжи – 2 ч. ложки;
- Сахар – 1 ст. ложка.
Приготовление:
- Для закваски смешать продукты и залить водой. Должно получиться жидковатое тесто.
- Оставить в помещении на 19 часов. Укрыть полотенцем. Затем убрать в холод (хватит на несколько порций).
- В хлебопечку поместить все продукты, как указано в прилагаемой инструкции к печи.
Рецепт приготовления в духовке
Этот самый вкусный хлеб, приготовленный на ржаной муке, получается ароматным и вкусным.
Ингредиенты:
- Тмин – 3 ч. ложки;
- Пшеничная мука – 350 гр.;
- Кориандр – 3 ч. ложки;
- Ржаная мука – 250 гр.;
- Соль – 2 ч. ложки;
- Вода теплая – 350 мл;
- Сахар – 3 ч. ложки;
- Дрожжи – 1 ст. ложка;
- Солод – 5 ч. ложек.
Приготовление:
- Налить в пиалу шесть столовых ложек горячей воды. Всыпать дрожжи. Добавить сахар. Размешать.
- Через восемь минут засыпать муку. Добавить солод. Влить воду.
- Замешивать четверть часа.
- Насыпать кориандр, соль, тмин.
- Замесить еще раз тесто.
- Посыпать слегка мукой. Укрыть пакетом. Убрать в тепло.
- Через два часа сформировать хлеб.
- Поместить на противень. Оставить на полчаса.
- Переставить в духовой шкаф.
- Выставить жар на 200 гр. Готовить четверть часа. Переключить на 180 гр. Выдержать полчаса.
Домашний хлеб в мультиварке
Этот хлеб в мультиварке получается таким же вкусным, как и в духовке. Идеально готовить его на закваске, но мало у кого найдется этот ингредиент. Поэтому самое простое решение – это использовать дрожжи.
Ингредиенты:
- Масло растительное;
- Мука ржаная – 500 гр.;
- Соль – 2 ч. ложки;
- Мука пшеничная – 3 ст. ложки;
- Сахар – 1 ч. ложка;
- Дрожжи сухие – 11 гр.;
- Вода – 100 мл;
- Молоко – 320 мл.
Приготовление:
- Взять сито. Просеять два вида муки.
- Засыпать дрожжи. Посолить. Положить сахар. Перемешать.
- Воду и молоко нагреть.
- Влить в муку.
- Замесить массу не менее пяти минут. Из ржаной муки получается довольно липкое тесто, которое тяжело месить. Чтобы облегчить процесс замеса, необходимо смазывать руки растительным маслом.
- Поместить в миску. Накрыть пакетом. Убрать в тепло, оставив на час.
- Когда масса увеличилась, обмять.
- Чашу от мультиварки промазать маслом.
- Переместить тесто.
- Крышку закрыть. Поставить на режим «Подогрев».
- Установить время на 40 минут. Обратите внимание на характеристики прибора. В некоторых моделях на этом режиме большая температура, которая не нужна на данном этапе приготовления. Тогда включите на пять минут только для прогрева. Затем оставьте на 35 минут, не открывая крышку.
- Переключить на режим «Выпечка». Выставить 150 гр. Время установить на час.
- Через 40 минут перевернуть. Оставить на остальное время.
Рецепт бородинского хлеба на закваске
Это самый простой вариант приготовления закваски. На ржаной муке брожение занимает около недели. Не спешите быстрее использовать, ей необходимо хорошее вызревание.
Первый день:
Ингредиенты:
Закваска:
- Ржаная мука – 50 гр.;
- Вода – 50 гр.;
- Банка – литровая.
Тесто:
- Семя подсолнечника – 10 гр.;
- Закваска – 5 ст. ложек;
- Соль – 1 ст. ложка;
- Ржаная мука – 300 гр.;
- Теплая вода – 600 мл;
- Мука пшеничная – 300 гр.
Приготовление:
- Смешать в емкости муку и воду.
- Завязать марлей.
- Оставить на сутки в помещении. За это время появятся пузырьки, и масса увеличится.
Второй день:
Ингредиенты:
- Мука ржаная – 50 гр.;
- Закваску первого дня разделить наполовину. Первую часть оставить. Вторую вылить.
- Вода – 50 гр.
Приготовление:
- Половину массы с первого дня залить водой и засыпать мукой. Перемешать.
- Укрыть марлей. Оставить на сутки.
3 – 6 день:
Каждый день выливать половину получившейся массы и добавлять такое же количество воды и муки, как и в предыдущие дни. Она увеличится в объеме. Поменяет цвет. Обретет кислый запах. На третий день уже можно использовать. Но лучше дождаться полного созревания. На шестые сутки получится продукт, полностью подходящий для выпечки. Если на поверхности массы выступит плесень, не жалея выбросьте.
На седьмые сутки закваска станет зрелой и будет идеально работать. Оставшуюся, не использованную массу хранить в холодильнике.
Тесто:
- Муку смешать. Влить воду. Подсолить. Залить закваску. Засыпать практически все семена. Оставить необходимо на посыпку.
- Замесить до гладкого состояния. Замешивать следует ложкой, полуфабрикат получится липким.
- Положить в форму. Закрыть пленкой. Оставить на шесть часов.
- Посыпать семечками.
- Установить в духовку.
- Готовить 10 минут. Температура 240 гр.
- Переключить на 200 гр. Готовить полтора часа.
По этой рецептуре тесто должно быть вязким, его можно мешать ложкой. По консистенции оно густое и липкое. Если будет слишком густым, добавьте еще воды, иначе хлеб во время приготовления потрескается, а готовое изделие будет крошиться.
Как приготовить в домашних условиях по ГОСТу?
Приготовленный своими руками хлеб, всегда вкуснее купленного в магазине. Можно перебирать множество рецептов и получать хороший, вкусный результат. Если хотите ощутить именно тот настоящий вкус бородинского, то следует приготовить его по первоначальному рецепту 1939 года.
Ингредиенты:
Заварка:
- Солод (красный сухой ферментированный) – 25 гр.;
- Мука ржаная – 75 гр.;
- Кориандр молотый – 1 ч. ложка;
- Вода – 250 гр. кипятка.
Тесто:
- Кориандр для посыпки целый – 2 ст. ложки;
- Освеженная закваска на ржаной муке 100 % влажности – 150 гр.;
- Соль – 6 гр.;
- Ржаная мука – 250 гр.;
- Патока, можно заменить медом темного цвета – 20 гр.;
- Пшеничная мука, 2 сорт – 75 гр.;
- Сахар – 30 гр.;
- Вода – 50 гр. теплая.
Приготовление:
Заварка:
- Подготовить высокую миску. Вымыть. Вытереть насухо.
- Засыпать продукты для закваски. Перемешать.
- Влить кипяток. Размешать.
- Завернуть в фольгу емкость. Укутать полотенцем. Через два часа – готова к использованию. Эту массу можно хранить в холодильнике двое суток, перед применением разогреть.
Тесто:
- В емкость влить воду.
- Всыпать сахар. Посолить. Добавить патоку. Размешать.
- Залить закваску, весь объем заварки. Размешать.
- Засыпать муку двух видов. Замешивать необходимо девять минут. Если получилось густоватое тесто, то добавить воды. Масса должна быть липковатой.
- Емкость промазать маслом. Поместить тесто. Укрыть пакетом на два часа.
- Взять форму для хлеба. Силиконовой лопаткой промазать поверхность. Поместить тесто.
- Намочить руки. Сгладить углы. Утрамбовать, чтобы избавиться от ненужного воздуха. Укрыть пакетом на два часа.
- В миску влить воду и поместить на дно духового шкафа, чтобы создать необходимую влажность. Выставить температуру 220 гр.
- Тесто промазать водой. Взять кориандр, посыпать, чтобы семечки хорошо прилипли к поверхности, сверху еще раз промазать водой.
- Готовить 20 минут.
- Переключить режим на 200 гр., выпекать час.
- Закутать в полотенце. Теперь необходимо созреть хлебу. Для этого оставить его на полдня.
Чем посыпают бородинский хлеб сверху?
Многие задаются вопросом, чем сверху присыпан любимый многими бородинский хлеб. Вариантов есть несколько: тмин, кунжут, кориандр, анис. Самая распространенная посыпка – кориандр. Но какой вариант вы бы не выбрали, помните, что должны быть именно семена, а не шелуха от них.
Калорийность продукта
Этот сорт является самым популярным и полезным в России. На каждые 100 грамм хлеба, калорийность составляет 208 ккал.
attuale.ru
ржаная обойная мука – 75 г красный (ферментированный) ржаной солод – 25 г молотый кориандр – 1 ч. ложка вода (95-98 °С) – 250 г освеженная закваска 100%-ной влажности на ржаной обойной муке – 150 г вся заварка ржаная обойная мука – 250 г пшеничная мука 2-го сорта – 75 г вода – 50 г сахар – 30 г тёмная патока – 20 г соль – 6 г целые зёрна кориандра (для посыпки) – 1-2 г | Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Накройте крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте её в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры. Остывшую заварку можно хранить в холодильнике 1-2 суток в закрытой посуде, перед применением дайте ей нагреться до комнатной температуры. Разведите в воде патоку, растворите сахар и соль. Влейте воду в миску с мукой, выложите туда же закваску и заварку. Вымесите тесто в течение 8-10 минут – сначала силиконовой лопаткой или ложкой, затем вручную. Долго вымешивать его не нужно, достаточно промесить до полной однородности. Ржаное тесто – липкая, густая, пластичная масса. При необходимости добавьте воды, чтобы получить тесто средней плотности, не сухое и не жидкое. Положите тесто в чистую миску, смазанную растительным маслом, и мокрыми руками подкатайте в грубый шар. Затяните миску плёнкой и оставьте для брожения на 1-1,5 часа при 30 °С или на больший срок при меньшей температуре. Выброженное тесто мокрыми руками или при помощи мокрой силиконовой лопаточки переложите в смазанную жиром форму и хорошенько утрамбуйте, чтобы внутри не осталось пустот. Смачивая лопатку водой, выровняйте верх хлеба, загладьте его и скруглите углы. Расстойка по ГОСТу занимает 45-60 минут при 35-40 °С. На практике в домашних условиях удобнее расстаивать хлеб при меньшей температуре в течение 1,5-2 часов. Можно поместить форму с хлебом в выключенную микроволновку и поставить рядом чашку с кипятком, чтобы создать тёплую и влажную среду. Можно просто накрыть форму пластиковым пакетом или влажным полотенцем и пару раз за время расстойки опрыскать хлеб из пульверизатора. Кроме температуры, время подъёма будет зависеть от силы закваски – так что смотрите не столько на время, сколько на состояние теста в форме, оно должно подрасти на 2-3 см. Перед выпечкой смочите верх хлеба тёплой водой при помощи кисти, обильно посыпьте зернами кориандра и снова смочите водой, слегка вдавливая посыпку. Выпечку производите при 220 °С в течение 10-15 минут с паром, затем при 200 °С без пара до готовности, всего 55-60 минут. Сразу после выпечки смажьте верхнюю корочку горячего хлеба крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите на решётке. Когда хлеб полностью остынет, заверните его в полотенца и оставьте созревать 10-12 часов, только по истечении этого времени он будет сотов. Примечания: 1) Если вы хотите больше ржаной кислинки во вкусе хлеба, сделайте хлеб с заквашенной заваркой. Когда заварка остынет до 30 °С, смешайте ей с закваской температуры, накройте миску фольгой и оставьте смесь для брожения на 3-4 часа. Дальше поступайте, как указано в рецепте. 2) Бородинский хлеб рассчитан на любителей кориандра. Если вы не в ладах с этой пряностью, попробуйте посыпать хлеб семенами аниса или нигеллой (чернушкой). Это не по ГОСТу, но, возможно, вам так больше понравится. Можно испечь хлеб вообще без посыпки, но пряные семена хорошо подчеркивают вкус бородинского. |
svetorusie.livejournal.com
Бородинский хлеб. Полезные свойства, состав, вред и противопоказания
Благодаря уникальным вкусовым качествам бородинский хлеб известен во всем мире, но особенно любим в России и Украине.
Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса. В его состав входит смесь обойной ржаной муки (80%) и пшеничной муки второго сорта (20%), а также красный ржаной солод, сахар, патока, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр).
Неизвестно, кто первым придумал рецепт знаменитого черного хлеба. Одни источники утверждают, что состав, приближенный к современному, и приемы выпечки были известны монахиням Спасо-Бородинского монастыря. Вдова генерала Тучкова в память о муже, погибшем под Бородино, построила неподалеку от поля битвы церковь, при которой позднее открылся монастырь. Монашки пекли черный «поминальный» хлеб с тмином и солодом.
По другой версии его создал композитор и химик Бородин под впечатлением путешествия по Италии и знакомства с продукцией местных хлебопеков. Противники данной версии утверждают, что это невозможно, т.к. в Италии не пекут ржаной хлеба. Но это не так. Ржаные сорта хлеба в Италии, конечно, не столь распространены, как в России, но, тем не менее, в одном из регионов Южного Тироля, Трентино – Альто-Адидже, выпекают ржаные батоны с тмином и лепешки из смеси ржаной и пшеничной муки с пряностями.
В Валле д’Аоста тоже пекут ржаной хлеб с добавлением пшеничной муки, а знаменитый хлеб из Альтамура (провинция Бари) хотя и содержит только муку пшеницы твердых сортов, но в его состав входит солод. Бородина могла увлечь идея использования итальянских пекарских традиций в российских условиях. Если это так, то эксперимент удался, и стал одним из достижений знаменитого музыканта и ученого.
Интересен тот факт, что название «Бородинский» не упоминается ни в одном издании, посвященном хлебу, вплоть до тридцатых годов прошлого века. Скорее всего, оно появилось при создании современной рецептуры.
Официальная история бородинского хлеба начинается в 1933 году, когда в Московском тресте хлебопечения на основе нескольких похожих рецептов был выработан единый стандарт. Сложный технологический процесс требует хорошо оснащенного производства, и долгое время ароматный хлеб оставался прерогативой москвичей, но с развитием хлебопекарной промышленности появился и в других городах
Приготовление
В чем же секрет необычного, сладковато-пряного вкуса и аппетитного аромата бородинского хлеба? В отличие от простых ржаных сортов, тесто готовится с использованием заварки и пряностей. Заваркой служит ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс длится несколько часов и является самой сложной и ответственной технологической операцией, от которой напрямую зависит качество готовой продукции.
Перед завариванием в солод добавляют пряности (тмин или кориандр), активно выделяющие ароматические вещества под воздействием высокой температуры. Кроме того пряности усиливают брожение теста, способствуя его разрыхлению. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски высокой кислотности, которую обеспечивают кисломолочные бактерии. По классической технологии дрожжи не вводятся, но ГОСТ допускает их применение.
Приятные кисломолочные нотки закваски, смешиваясь с ароматом пряностей и специфическим запахом солода, создают оригинальный букет, характерный только для бородинского хлеба. Его вкусовые достоинства усиливает присутствие сахара, непременного ингредиента рецептуры.
Трудоемкостью и длительностью процесса приготовления теста объясняется постепенное исчезновение с прилавков магазинов настоящего бородинского хлеба, выпеченного традиционным способом. Современные хлебопеки пытаются заменить обычные закваску и заварку различными искусственными смесями, что отрицательно сказывается на потребительских качествах хлеба.
Как выбирать и хранить бородинский хлеб
Бородинский хлеб выпускают в виде формовых или подовых изделий. Верхняя корочка должна быть блестящей, посыпанной кориандром или тмином (иногда анисом), не подгоревшей, без разломов, толщиной до4 мм. Мякиш — пропеченный, не липкий, эластичный, равномерно пористый, без вкраплений и непромесов.
Хлеб остается свежим в течение нескольких дней благодаря заварному тесту, но его нельзя хранить в полиэтиленовом пакете или вместе с белым хлебом. Лучше всего держать в хлебнице, завернутым в льняное полотенце. Те, кто предпочитает домашний бородинский хлеб, с успехом выпекают его по старинным рецептам в хлебопечке. Ароматные ломтики хороши к первым блюдам, мясу и овощам, в качестве основы для бутербродов или как пикантные сухарики.
vkusnoblog.net
рецепт приготовления в домашних условиях :: SYL.ru
Испечь белый хлеб совсем несложно. Это доступно любой хозяйке, даже начинающей. Если у вас нет специальной формы, то вполне можно обойтись и обычным противнем. В этом случае у вас будут круглые караваи, что не сказывается на вкусовых качествах выпечки. Но через какое-то время хозяйке приходит в голову попробовать испечь черный хлеб. Замешивая тесто по привычному рецепту, она может столкнуться с такой проблемой, как толстая, грубая корка и липкая, непропеченная масса внутри. Почему так получается? Давайте рассмотрим это на примере и попробуем вместе приготовить бородинский хлеб. Рецепт довольно сложный, требует много времени. Если его категорически не хватает, то лучше испеките белую булку. Этот хлеб не так полезен, но зато готовится легко и просто.
Первые сложности
Очень часто новички совершают одну ошибку. Они не дают достаточно времени тесту, чтобы подойти. В результате мякиш получается плотным. Но если на вкус изделие получилось хорошим, значит, вы двигаетесь в правильном направлении. Нужно лишь немного изменить подход.
И еще. Начинающим пекарям совершенно не подходит такой рецепт. Бородинский хлеб – это вариант для тех, кто уже имеет определенный опыт и понимание о том, какой консистенции должно быть тесто. Конечно, в рецепте обычно указывается количество ингредиентов, но мука у всех разная, а значит, и результат тоже может отличаться.
Поиск ингредиентов
Поверьте, это не такое простое занятие, как может показаться на первый взгляд. Однако практически все продукты взаимозаменяемые. Конечно, результат может от этого несколько пострадать. Порой для получения красивого цвета используется чайная заварка, а мука на 50 и более процентов берется обычная, пшеничная. Конечно, булки прекрасно поднимаются, но вкус получается далеко не такой, как хотелось бы.
Вместо обойной ржаной муки можно взять обычную ржаную, вместо второго сорта пшеничной муки – 1 сорт. Кроме того, патока заменяется медом или кукурузным сиропом. Даже красный солод можно заменить концентратом кваса. Поэтому не отчаивайтесь, вы еще можете попробовать отличный, ароматный, домашний хлебушек. Поэтому приберегите данный рецепт. Бородинский хлеб является особенным, не похожим ни на что из того, что вы можете купить в магазине.
Как испечь черный хлеб дома
Снова обращаем ваше внимание: не просточерный, а бородинский. Этот продукт отличается особым ароматом и вкусом, за который его и ценят. Всего есть два варианта приготовления: при помощи дрожжей или закваски. Какой из них предпочесть – решает каждая хозяйка самостоятельно. Если приступаете к процессу впервые, то выбирайте самый простой. Кроме того, можно готовить хлеб в духовке, хлебопечке, мультиварке — как душа пожелает. Можно добавить в тесто отруби — будет нисколько не хуже, а для желудка еще и очень полезно.
Чем присыпать готовую булку сверху
Ингредиенты бородинского хлеба довольно разнообразны. И как вы знаете, булка сверху немного зернистая. Только ли для красоты используется такая присыпка? На самом деле это дань традиции, а также первоначальному рецепту. По легенде, это творение принадлежит жене генерала, который погиб при Бородино. Темный цвет выбран не просто так — он символизирует утрату. А кориандр олицетворяет картечь. Сегодня хлебопеки используют также тмин или кунжут. Поэтому можете экспериментировать.
Состав
На сегодняшний день есть множество вариантов приготовления хлебов. Любые наполнители сильно меняют вкус готовой булки. Поэтому мы решили взять на вооружение ГОСТовский рецепт. Бородинский хлеб – это не сдобная булочка, в составе которой присутствует мука, молоко и вода. Здесь придется немного больше времени потратить на сбор необходимых продуктов:
- Ржаная обойная мука – 400 г.
- Пшеничная (2 сорт) – 90 г.
- Солод – 30 г.
- Патока – 24 г.
- Сахар – 36 г.
- Кориандр – 0.5 г.
- Растительное масло – 15 г.
- Соль – чайная ложка.
- Вода.
Приготовить домашний бородинский хлеб не так просто, но если попрактиковаться, то вполне можно порадовать родных ароматной выпечкой. Из продуктов, перечисленных в списке выше, можно испечь один кирпичик хлеба весом около килограмма.
Приготовление
Этот рецепт предполагает приготовление бородинского хлеба на закваске. Уже после первой булки вы поймете, что дрожжевая выпечка – это совсем не то. Давайте сначала научимся готовить закваску. Для этого потребуется:
- 100 г ржаной муки;
- 100 г воды;
- 1 столовая ложка ржаного стартера.
Все это хорошо перемешивают и оставляют на сутки. После этого ее можно убрать в холодильник и доставать по мере необходимости. Если утром вы хотите заняться выпечкой, то с вечера нужно достать ее из холодильника и освежить. То есть добавьте воды в пропорции 1:1. Оставляем бродить до утра. Для одного хлеба потребуется примерно 150 г закваски. К утру масса «проснется» и хорошо перебродит. Следующим пунктом будет приготовление заварки.
Для этого возьмите 30 г солода, добавьте 2 ложки ржаной муки. Лучше всего дополнительно измельчите все это в блендере. Остается добавить 50 грамм горячей воды. Получается тяжелая, густая масса. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Остается добавить 130 г кипятка. Масса заваривается и получается густая смесь. Остается поместить ее в термос и оставить засахариваться до утра.
Приготовление опары
Теперь от вас требуется смешать в одной чашке заварку и закваску, добавить 150 г теплой воды и 150 г ржаной муки. Чашку затягивайте пленкой и отправляйте в теплое место на 4 часа. Здесь нужно ориентироваться на ее состояние. Опара должна выбродить до «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. А когда ее силы на исходе, то серединка начинает потихоньку опадать. В этот момент она готова к использованию.
Приготовление теста
Все это описывается так долго и сложно, что большинство хозяек уже, наверное, отказались от своей задумки. На самом деле нужно лишь приспособиться. Во второй раз уже будет намного легче. Хлеб бородинский, по ГОСТу приготовленный, очень вкусен, но и домашний — при должной сноровке и умении — выходит очень даже неплохим. И съедается очень быстро. Поэтому бывалые хозяйки рекомендуют заводить тесто сразу на несколько булок, чтобы на второй день не пришлось повторять все сначала.
Смешайте две столовые ложки черной патоки, чайную ложку соли, кориандр и добавьте 30 г воды. Выливайте эту массу в опару и добавляйте пшеничную муку, а после этого вводите оставшиеся 240 г ржаной муки. Получается липкое и вязкое тесто, которое нужно оставить на 2 часа. Остается поставить разогреваться духовку. Температура — 180 градусов. Бородинский хлеб в духовке можно печь в специальной форме или на противне. В первый раз лучше выбрать второй вариант, потому что легче следить за состоянием выпечки.
Последний штрих
Примерно через 40 минут пора готовить мучную болтушку. Для этого смешайте столовую ложку муки и две ложки воды. Тщательно размешайте и нанесите кисточкой на поверхность вынутой булки. После этого посыпьте цельными или молотыми зернами кориандра. Снова возвращаем форму в духовку примерно на 60 минут.
За пять минут необходимо сварить кисель. Приготовить его нужно не слишком густым или даже жидким. Для этого потребуется половина стакана воды и половина столовой ложи крахмала. После того как хлеб готов, вытряхивайте его из формы и тщательно смазывайте кисельком. Получается очень красивая корочка. Теперь оставьте изделие на решетке на несколько часов. Если вы хотите получить булку плотную, мелкопористую, то можно чуть убавить количество воды. А для любителей воздушной выпечки, наоборот, взять чуть больше жидкости.
Выбираем в помощницу хлебопечку
Этот вариант настолько прост, что он может позволить начинающему пекарю освоить тонкости кулинарного искусства. Это сильно упрощает задачу, однако знатоки подчеркивают, что по вкусу булка получается не настолько насыщенной. Но с целью экономии времени можете спокойно пользоваться современными девайсами.
Чтобы испечь бородинский хлеб в хлебопечке, не обязательно торчать несколько часов на кухне. Можно загрузить продукты в электроприбор вечером, а утром достать теплую булку. Для приготовления потребуется:
- Пшеничная мука – 225 г.
- Ржаная мука – 325 г.
- Дрожжи – 2 ч. л.
- Мед – 2 ст. л.
- Солод – 40 г.
- Вода – 80 мл.
- Постное масло – 2 ст. л.
- Соль – 2 ч. л.
- Кориандр – 1 ч. л.
Все, что от вас требуется — это смешать все ингредиенты в одной чашке. Все остальное машинка сделает сама. Другое дело, что густое тесто она вымешать не может. Поэтому основой будет полужидкая масса, которая поднимается и превращается в пористую, пышную булку. Бородинский хлеб в хлебопечке готовится примерно 3.5 часа. Если есть функция таймера отсроченного времени, то можно выставить включение на ранее утро. Тогда к вашему пробуждению уже будет готова ароматная, пышная булка, вам останется лишь выложить ее на решетку для остывания.
Секреты приготовления
Процесс выпечки черного хлеба довольно сложный, поэтому не мешает усвоить некоторые нюансы и тонкости. Это значительно упростит вашу задачу. Опытные кулинары рекомендуют не отступать от основной технологии приготовления этой хлебобулочной продукции. Кроме этого, нужно следовать рекомендациям:
- Выбирайте муку только хорошего качества. От этого будет зависеть качество структуры текста.
- Не ленитесь просеивать муку. Это позволит насытить тесто кислородом.
- Добавляйте только свежие дрожжи и пряности.
- После выпечки нельзя сразу резать булку, ей нужно дать время настояться. Минимум 2-3 часа, а лучше 10 часов.
А насколько вкусен бородинский хлеб с чесноком! Можно просто натереть корочку ароматной долькой. Это очень вкусно и полезно. А еще можно сделать пикантные гренки. Для этого разогрейте в сковороде масло и добавьте измельченный чеснок. Аккуратно выложите нарезанные кусочки хлеба и обжарьте с двух сторон. После этого посыпьте крупной солью или тертым сыром. Получится прекрасная закуска к пиву или супу. От такого лакомства не отказываются ни взрослые, ни дети.
Вместо заключения
Процесс приготовления бородинского хлеба непростой, требует сноровки и умения. При этом аромат, который стоит дома при его выпечке, не сравним с тем, который источают магазинные буханки. Попробуйте приготовить его хоть раз. Домашние обязательно оценят удивительный вкус. Порой в тесто добавляют семечки, мюсли, орехи или сухофрукты. Не только вкусно, но и чрезвычайно полезно!
www.syl.ru
Бородинский хлеб — один из любимейших хлебов россиян
Бородинский хлеб, один из любимейших хлебов россиян и жителей постсоветского пространства. Сейчас в магазинах можно легко встретить бородинский хлеб, но вот будет ли он такой же вкусный как тогда, это вопрос? К сожалению, многие производители идут по пути удешевления производства, а не по пути сохранения качества и вкуса, поэтому я для себя вывела рецепт Бородинского хлеба, который легко можно испечь дома в духовке. Рецепт я подбирала исходя из своих вкусовых предпочтений и воспоминаний о том самом вкусе, вы можете печь Бородинский хлеб дома в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями, например добавлять больше солода или мёда, играть с количеством кориандра, с пропорциями муки, это очень индивидуально. Тот рецепт который даю я, нравится многим, его очень любят и в нашей семье и все наши друзья, и кстати, это замечательный подарок, если вы идете в гости, поверьте, теперь вас в гости будут звать только вместе с вашим хлебом!
Что важно, для того, чтобы баловать себя домашним хлебом как из магазина, не поскупитесь и купите себе специальную алюминиевую форму для выпечки хлеба. В ней он получается идеальным по степени пропекаемости, предсказуемости вкуса, в этой форме он никогда не подгорит и при этом будет радовать вас просто божественно вкусной корочкой. У меня форма размером 10*10*20 см. в зависимости от рецептуры, хлеб в ней получается от 800 гр. до 1000 гр., если вы купите себе форму меньше, то просто пересчитайте объем формы и уменьшите пропорционально граммы в рецепте.
Этот хлеб я пеку на закваске, но можно его выпечь и на дрожжах, однако во вкусе не будет присутствовать той самой кислинки, если вам потребуется рецепт на дрожжах, то я могу потом и его для вас сделать.
Как я уже писала рецепте ржано-пшеничного хлеба, я пеку хлеб на закваске безопарным способом, т.е. моя закваска уже является готовой опарой для моих рецептов, в интернете вы можете натолкнуться на рецепты с опарой, но я не вижу в этом особого смысла, т.к. тогда процесс выпечки хлеба удлинится на 8 часов, мне это не удобно.
Если у вас нет закваски, но очень хочется её вывести и баловать себя вкусным бездрожжевым хлебом, то у меня есть подробная статья о том как вывести ржаную закваску.
Так же хочу предложить вам попробовать еще один вкусный заквасочный рецепт: хлеб ржаной на закваске
globalcook.ru
Бородинский хлеб, рецепт ГОСТ-1939
Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые.
И первый мой «бородинский» был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда
искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой… Вот сохранилось его фото: 
Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея,
что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.
Перелопачивая интернет-рецепты разных «бородинских» однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать… Потом была книжка 350 рецептов… если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.
Состав
ГОСТ-39 для бородинского:
- ржаная обойная 80 кг.
- мука пшеничная II сорт 15 кг.
- солод ржаной 5 кг.
- дрожжи 0,1 кг.
- патока 4 кг.
- сахар 6 кг.
- кориандр 0,5 кг.
- масло растительное 0,15 кг.
- картофельная мука 0,2 кг.
- вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)
Закваска
Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.
Заварка
- ржаная обойная мука 60 г.
- солод ржаной ферментированный 30 г.
- вода 60С 60 г.
- вода кипяток 180 г.
Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой.
(P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.)
Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в
нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем
до однородности. Получается вот такая паста: 
Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только
посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса: 
Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус. 
PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK — скорее шоколадного цвета, от этого
несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола — такой лучше размолоть
электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.
Опара
Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:
- заварка: вся что получилась (около 330 г.)
- закваска ржаная освеженная 150 г.
- вода теплая 150 г.
- мука ржаная обойная 150 г.
Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так: 
Собираем все перечисленное в чашку: 
Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания: 
Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка. 
закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С,
и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть
ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром. 
заводим таймер на четыре часа и ждем 
Опару выбраживаем до так называемого «полного выхода». Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе,
и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями
слегка проваливаться. Это и есть «полный выход». На фото ниже как раз этот момент. Опара готова. 
Тесто
- вся получившаяся опара (около 780 г.)
- соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
- сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
- черная мальтозная патока 24 г.
- молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
- вода 30 г.
- мука пшеничная II сорт 90 г.
- мука ржаная обойная 240 г.
Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды.
Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером. 
Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое. 
Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа.
За это время тесто увеличится в объеме. 
Выпечка
Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом. 
С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность.
Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и,
затем, перенести в форму. 
Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон,
чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала.
Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С.
Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше.
Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается
температура. 
Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды. 
Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки. 
Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные — будет красиво. 
И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит — может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые. 
Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С — контролируем по реальному
термометру внутри духовки. Если такового нет — подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут. 
За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды: 
Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать.
После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время. 
Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра… 
Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый,
то можно чуток убавить. 
Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся)) 
Источники
П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.
Рекомендуем
Комментарии
sourdough.ru