Чем отличается крахмал картофельный от кукурузного – Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного?
Какой крахмал лучше: картофельный или кукурузный?
Крахмал — вездесущий углевод, используемый чуть ли не в каждой отрасли, а особенно в кулинарии. Получают этот продукт в разных странах из различных культур. Потому есть резон сравнить разные виды этого углевода, к примеру, определить первенство среди кукурузного и картофельного крахмала!
Для многих что с кукурузы, что с картофеля — одно и то же. Но есть немало ценителей тонкого вкуса, которые заметили в двух разновидностях крахмала явные различия. Итак, разберем, чем же отличается одно от другого.
Как визуально кукурузный крахмал отличается от картофельного?
Конечно, изначальная расцветка «исходников» не могла не придать крахмалу специфического оттенка. Картошка, которая в жизни почти белая, в виде крахмала становится снежного-белой, с мелкокристаллической структурой. А желтая кукуруза в переработанном виде получается желтовато-белой. При этом ее структура значительно мельче, чем у картофельного варианта.
Если потрогать обе разновидности крахмала, становится ясно — кукурузный сильно похож на муку, а картофельный имеет своеобразную текстуру, он будто хрустит при трении между пальцами. Таким образом, углевод из картофеля вы точно не спутаете с мукой, а вот с кукурузным будьте поосторожнее — храните его вдали.
Экспериментальные различия между кукурузным и картофельным крахмалом
В процессе приготовления также заметна разница между углеводом из картошки и кукурузы. Попробуйте закипятить в одинаковом количестве воды равную массу крахмала в прозрачном стакане. Вы увидите, что картофельный вариант остается практически полностью прозрачным, в то время как кукурузный обретает молочный цвет в воде.
Немаловажно, что их консистенция заметно отличается. Это отличительное свойство будет полезно в определении пропорций для приготовления киселя. Если вы возьмете одну долю кукурузного углевода и закипятите его в воде, то он получится достаточно жиденьким, хоть с виду и будет выглядеть густым. Чтобы удостовериться в этом, возьмите ложку киселя и наклоните ее над стаканом, чтобы он начал стекать:
Противоположное будет происходить с ложкой картофельного киселя, полученного из равной доли крахмала. Вы увидите, что он ведет себя как резиновый, загустелый клей. Не факт, что кисель вообще захочет стекать с ложки:
Какой крахмал где использовать?
Противоположные свойства двух разновидностей крахмала нужно уметь использовать на кухне. Там, где подойдет кукурузный углевод, навряд ли стоит применять картофельный, поскольку их нельзя называть взаимозаменяемыми.
Ключевое отличие кукурузы в этом плане — отсутствие глютена, а значит более легкая структура. Потому многие используют именно кукурузный крахмал в диетических целях, а также применяют его для выпечки, для заварного крема, для облегчения мучных изделий и т. д. Он — это что-то среднее между тем же продуктом картофельного происхождения и мукой.
А картофельный углевод идеален для кулинарных ситуаций, где нужно использовать качественный загуститель. Особенно популярен он в производстве киселей, поскольку в отличии от кукурузного, остается прозрачным. А еще картофель используют в выпечке с фруктами и творогом. Также многие любят добавлять именно этот вариант крахмала для панировки различных мясных изделий.
Что будет, если сварить кукурузный и картофельный крахмал?
Ходят слухи, что после такого он обязательно разжижается. Нет лучшего способа это проверить, чем испытать два вида крахмала. Испытание начнется с кукурузы. Возьмите одну ложку киселя и начните варить:
Вот что с ним случится уже через 3 минуты: 
Поскольку он увеличивается в размере, приходится отливать четвертую часть крахмала каждые 3 минуты: 
И вот что с ним случилось в последние 3 минуты: 
С картофельным нужно проделать тоже самое. Довести крахмал до кипения: 
Варить на протяжении 15 минут: 
Итог: разжижение не происходит. Структура немного меняется, но он не разжижается, а лишь становится более комковатым. Разница в том, что кукуруза становится похожей на муку, а картофель — очень плотную резину.
Вконтакте
Одноклассники
recepty.mediasole.ru
Кукурузный крахмал — что это? Чем заменить кукурузный крахмал и какие отличия от картофельного?
Содержание материала:
Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.
Кукурузный крахмал – что это?
Кукурузный крахмал – это пищевая добавка, которая применяется для того, чтобы загустить массу. В результате блюда выходят более мягкими и нежными.
Получают данную добавку под воздействием света при фотосинтезе. Зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, после чего дробят, убирают ядро и измельчают. На последнем этапе выделяется крахмал, который отделяется от белка и просушивается.
По вкусу он похож на кукурузу, у него так же желтый цвет и соответствующий запах.
Химический состав и калорийность
Принято считать, что крахмал – крайне вредная добавка, но это совсем не так, если, конечно, им не злоупотреблять. В состав кукурузного крахмала входит витамин РР, натрий, кальций, фосфор и некоторые другие микроэлементы.
Что касается калорийности, то продукт достаточно питательный – 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют – 0,6 грамма на сотню грамм продукта.
В крахмале почти нет пищевых волокон, которые так необходимы нашему организму, зато много калорий. Поэтому неуемное его употребление может привести к лишнему весу, а значит, использовать его нужно с осторожностью и в небольшом количестве.
Кукурузный крахмал бывает нескольких сортов: высшего, первого и амило-пектинового. Определить принадлежность очень просто – достаточно посмотреть на цвет и чистоту.
Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке
Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.
- Если вы готовите выпечку, то можно и вовсе отказаться от крахмала – так утверждают некоторые опытные кулинары. Но тогда обязательно стоит просеять муку (даже несколько раз), чтобы насытить ее кислородом, и результат окажется ничуть не хуже.
- Делая творожную запеканку тоже можно отказаться от обсуждаемого продукта, заменив его манной крупой в таком же количестве.
- В любом креме кукурузный крахмал можно смело заместить мукой. Разницы вообще никакой не будет. Муку также можно использовать и при готовке домашнего мороженого.
Также в качестве загустителя вполне подойдут желатин, кокосовая стружка или агар-агар.
И еще один вариант – яйца. Они выступают связывающим компонентом и при этом делают выпечку более пышной и рассыпчатой. Вместо двух столовых ложек крахмала можно взять всего одно куриное яйцо.
В отдельных случаях кукурузный крахмал вполне можно заменить картофельным, но при этом его потребуется в два раза меньше, чем первого. Если нет ни того ни другого – сделайте крахмал сами: картофель натирается и отжимается через марлю. Образовавшийся осадок и будет нужным вам компонентом.
В чем отличия от картофельного крахмала
Еще один вопрос, который волнует тех, кто первый раз сталкивается с кукурузным крахмалом, – в чем его отличия от картофельного? Казалось бы, и тот и другой – крахмал, две практически одинаковые пищевые добавки. Но на самом деле, разница между ними есть и довольно ощутимая.
Так, например, приготовив кисель на картофельном крахмале, вы получите густую и прозрачную смесь, а воспользовавшись кукурузным, – довольно жидкую, легко льющуюся и непрозрачную. Это происходит за счет повышенной вязкости картофельного продукта.
Поэтому для десертов и соусов используется только кукурузный крахмал — он делает выпечку более нежной и не сухой. А вот для песочных коржей и киселей отлично подойдет картофельный вариант.
Как приготовить кисель из кукурузного крахмала
Для многих кисель — давно забытый напиток. И очень зря, ведь он очень полезен людям с заболеваниями желудка. Но конечно, не стоит пить покупной продукт, лучше приготовить его самостоятельно.
Необходимые продукты:
- два литра молока;
- ванильный сахар на свой вкус;
- шесть больших ложек сахара;
- восемь ложек кукурузного крахмала.
Процесс приготовления:
- Если молоко у вас из холодильника, то переливаем один литр в глубокую емкость и оставляем на некоторое время, чтобы оно дошло до комнатной температуры.
- После это всыпаем к молоку указанное количество крахмала и хорошо вымешиваем смесь, так чтобы он полностью растворился.
- Другой литр молока тоже помещаем в кастрюлю, ставим ее на плиту и на среднем огне доводим до процесса кипения. Когда он пойдет, вливаем сюда молоко, смешанное с крахмалом, добавляем сахар, ванилин и при этом постоянно перемешиваем состав для того, чтобы содержимое было однородным, без комков. Кисель с комками – это не очень вкусно.
- Держим массу около семи минут на плите. Этого времени хватит, чтобы она хорошо загустела. Перед подачей кисель немного охлаждаем или же пьем сразу.
Кукурузный крахмал и кукурузная мука – это одно и то же?
Несмотря на похожие названия, это совсем разные продукты и получаются они далеко не идентичными способами.
В состав кукурузной муки уже входит одноименный крахмал, тогда как в нем она отсутствует. Конечно, и то и другое получается из кукурузы, но в первом случае зерно перемалывают в муку, а в другом можно воспользоваться несколькими вариантами обработки. Например, замочить зерна в воде, перетереть их через сито. В процессе крахмал вымывается и затем сцеживается.
Как видим, кукурузный крахмал — достаточно распространенная пищевая добавка. Просто так его никто не ест, зато он всегда присутствует в кетчупе, майонезе, некоторых кондитерских изделиях, колбасах, молочных и других продуктах, которые в ассортименте представлены на полках супермаркетов.
attuale.ru
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:
«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
eda.ru
Картофельный и кукурузный крахмал: в чем разница?
Если взять одинаковое количество картофельного и кукурузного крахмала и сварить на них кисель то у первого будет густая, прозрачная консистенция, которую сложно переливать. А кисель на кукурузном крахмале непрозрачный и довольно легко льется. Поскольку картофельный крахмал более вязкий, чем кукурузный если уж и заменять его в рецептах, то лучше брать в 2 раза меньше, чем указано.
Для нежных десертов и соусов лучше использовать именно кукурузный крахмал — он дает более гладкую фактуру, которую картофельный дать не может. Кукурузный крахмал сделает бисквиты менее сухими и более нежными. А картофельный лучше подойдет для песочных тортов и киселей.
Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.
Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость — если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.
Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.
В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми…
На фото 1. Слева кисель на кукурузном крахмале, справа — на картофельном.
На фото 2 видно какая нежная консисетнция у киселя на кукурузном крахмале, а на фото 3 кисель на картофельном более тягуч.
И еще, я люблю в крахмале рыбу панировать. Можно и мясо, так готовлю мясо по-китайски. Получается хрустящая корочка, а внутри сочные кусочки. А если мелкую рыбешку так сделать — так тогда даже мелкие косточки не чувствуются.
4vkusa.mirtesen.ru
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? — Рамблер/женский
Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.
Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи. Из-за этого возникает функциональная разница в поведении крахмала — например, в скорости и условиях набухания. Так, картофельный крахмал надо проварить, чтобы он набух, другие крахмалы делают это быстрее. Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.
В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру. Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей. Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали. Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез. И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно».
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
Читайте также
woman.rambler.ru
Кукурузный или картофельный? В чем отличия разных видов крахмала | Продукты и напитки | Кухня
Если нужно сварить кисель, сделать соус густым или сочную начинку заставить не вытекать из пирожков — кулинар сразу же возьмет банку с крахмалом. Этот чуть скрипящий порошок — великолепный загуститель. Самый популярный в России — картофельный. Но есть и другие виды, которые имеют свои преимущества и недостатки по сравнению с привычным картофельным собратом. Часто в рецептах бывалые кулинары рекомендуют использовать только крахмал тапиоки — разбираемся, чем хороши разные виды крахмала и чем их можно заменять.
Для любого вида крахмала технология использования одна. Вы вводите его в горячую жидкость, которой нужно придать вязкость, растворяете крахмал в ней, остужаете. И жидкость становится более густой — желатинизируется. Остановимся подробнее на каждом виде крахмала.
Картофельный
Неслучайно этот крахмал популярен. Он образует чистый и прозрачный клейстер, следовательно не изменяет цвет и прозрачность загущаемых соусов, он густеет при невысокой температуре, что удобно — можно добавить крахмал, когда соус уже начинает остывать, и вы видите, что он слишком жидкий.
Минус этого крахмала в том, что при слишком большом его количестве он начинает разжижаться. Поэтому нужно класть с осторожностью, понемногу.
Кукурузный
Очень эффективный загуститель, обладающий своим специфическим вкусом и делающий соусы слегка мутными. Для желатинизации требуется температура выше, чем для картофельного крахмала. То есть если вы будете вводить кукурузный крахмал в остывающий соус — ничего не получится.
Тапиока
Крахмал, который получают из корня растения маниока. Популярен в латиноамериканской кухне. У нас его можно купить в магазинах с экзотическими продуктами, больших супермаркетах, интернет-магазинах. Ценится за прозрачность и нейтральный вкус. В отличие от кукурузного, картофельного и других крахмалов, тапиока вообще не меняет вкус блюда. Используется в пудингах, соусах. А бразильцы пекут из этого крахмала отличные сырные булочки.
Рисовый
Образует непрозрачный клейстер, то есть прозрачность соусов и киселей — под угрозой. Обладает специфическим рисовым вкусом, да еще и вязкость у этого вида крахмала — не самая высокая. Обычно используется для приготовления пудингов, лучше всего на основе риса, а также белых соусов, котором не важна прозрачность.
Пшеничный
Это мука. Привычная нам мука высшего сорта. Она способна делать кисели и соусы более густыми. Но в пшеничной муке содержится всего 75 % чистого крахмала, поэтому способности к загущению у нее несколько хуже, чем у картофельного и кукурузного собратьев. Кроме того, мука делает соусы и кисели более мутными, что точно не хорошо для соусов из ягод к мясу. Но и не только для них.
Поэтому мы бы рекомендовали использовать муку как загуститель в последнюю очередь.
Можно ли заменять один крахмал на другой?
Можно. Но нужно учитывать особенности каждого. Мука, кукуруза и рис убьют прозрачность, картофель даст специфический вкус. В идеале — любой вид крахмала можно было бы заменить крахмалом тапиока, но, к сожалению, иногда его сложно купить. Поэтому проще всего использовать картофельный крахмал, но учитывать его вкус и склонность к разжижению при слишком высокой концентрации.
www.aif.ru
Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного? – «Еда»
Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:
«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.
Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои. Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше. Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.
Крахмал картофельный дает более густой и липкий клейстер, гель, и он деградирует (то есть теряет свои свойства) со временем или при нагревании. В то время как кукурузный крахмал дает частично обратимый гель, то есть со временем он может частично восстановить свою структуру.
Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.
Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный. Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее. Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.
Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.
Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.
Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов. Если вы хотите работать с этим веществом внимательно, то вам надо довольно точно знать характеристики конкретного крахмала и к ним приспосабливаться. Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».
eda.ru