Чем красить шоколад – как покрасить шоколад??? — красители для шоколада — запись пользователя Елена Havaha СК (navaxa) в сообществе Кондитерская в категории ВОПРОСЫ кондитеров
Окрашивание шоколада и шоколадных глазурей — Шоколад
Когда сталкиваешься с необходимостью окрасить белый шоколад или шоколадную глазурь в другой цвет, часто ждет большой сюрприз — комки, свернувшаяся смесь непригодная для работы.
Пробовала окрашивать гелевыми красителями белую глазурь, ту, что кружочками на развес продается. Результат- в мусорное ведро.
И тут приснилось мне, что если гелевый краситель хорошо размешать с маслом? Совсем чуток масла! И потом это масло вмешать в разогретую шоколадную глазурь, то можно обойти это противное сворачивание. Так все и сделала!
Сначала мягкое масло растерла с гелевым красителем
Глазурь растопить, добавить масляную смесь.
Сворачивание все равно наступает, надо очень быстро и тщательно ложкой размешивать. Но получается мелкая рябь, а не огромные хлопья. А вот когда это окрашенное в молд заливаешь и им хорошенько постучишь по столу, что бы пузырьки воздуха вышли, то рябь исчезает совсем! Вот
Результат перед вами!
mooka.com.ua
порошковые пищевые красители
Работа с шоколадом – это целое искусство. Поэтому если Вы используете неверные пищевые красители, велик риск того, что ваш шоколад буден испорчен.
Советы по правильной окраске шоколада порошковыми пищевыми красителями Squires Kitchen:
- Высококонцентрированные порошковые пищевые красители компании Squires Kitchen растворимы в жирах и спиртах, поэтому они отлично подойдут для окраски шоколада.
- Порошковые красители Squires Kitchen красят шоколад без изменения его консистенции.
- Порошковые красители, также отлично подойдут для окраски карамели.
- Порошковые красители Squires Kitchen, размешенные с какао маслом используются как для окраски шоколада при помощи аэрографа, так и для нанесения рисунка при помощи кисти.
- Для придания шоколаду перламутрового оттенка используйте наши красители с металлическим блеском. Нанесите кисточкой краситель на готовый шоколад. Нанесите краситель на поверхность формы и залейте ее шоколадом.
- Для создания эффекта вельвета на шоколаде охладите получившееся изделие и создайте спреем эффект вельвета (состав спрея 50% белого шоколада + порошковый краситель + 50% масла какао).
- Красители на водной основе не подходят для окраски шоколада, поскольку небольшое количество воды может изменить структуру шоколада и впоследствии его будет невозможно восстановить. Поэтому перед работой с шоколадом убедитесь, чтобы все приборы были сухими.
- Использование специальных красителей для шоколада с содержанием масла придает шоколаду горьковатый привкус. Поэтому насыщенных цветов чаще всего невозможно добиться при помощи данных красителей.
- Ну и наконец, старайтесь использовать только качественный шоколад.
Правила окраски шоколада:
Окрасить молочный и горький шоколад почти невозможно, поэтому результат всегда будет отличаться из-за темной от природы основы шоколада. Самым лучшим шоколадом для окраски является белый шоколад.
- Растопите белый шоколад. Шоколад можно растопить следующими способами:
- Используя микроволновую печь: поставьте шоколад в микроволновую печь на 20 секунд, далее размешайте шоколад. Повторяйте действие до тех пор, пока шоколад не растает.
- Водяная баня.
- Профессиональная машина для растапливания шоколада.
2. Проверьте при помощи термометра температуру шоколада. Температура шоколада зависит от вида шоколада и изделия, которое вы готовите.
3. Переместите шоколад для окраски в чистую емкость.
4. Добавьте небольшое количество порошкового красителя. Всегда лучше начать с меньшего количества красителя.
5. Медленно размешайте краситель кондитерской лопаткой.
6. Проверьте цвет шоколада. Постепенно добавьте большее количество порошкового красителя для достижения более насыщенного цвета.
7. Разлейте шоколад в формы.
Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь
www.domkonditera.com
Красители для шоколада: как подобрать — Статьи
Пищевые красители придадут глазури, ганашу или отлитым из шокомассы фигуркам нужный оттенок. Ведь шоколад сам по себе, конечно, красив — но при создании стильных десертов или изысканных тортов зачастую актуальна разнообразная цветовая гамма, отличная от натуральных шоколадных тонов. Как подобрать краситель для шоколада?
Но не стоит сразу хвататься за любой колорант, который имеется в вашем кондитерском арсенале: шоколад – ингредиент капризный, его обычными средствами так просто не окрасить! Итак, чем покрасить шоколад?
Для работы с шоколадом отлично подходят:
- Гелевые краски с жировыми добавками (как уже указано выше).
- Специальный сухой краситель (такой, как наш эксклюзив — Порошковый краситель для шоколада Fantasy Colors). Его можно растворить в небольшом количестве жира и добавлять в расплавленный ганаш или топленый шоколад.
- Перламутровый кандурин тоже можно применять для окрашивания жиросодержащих продуктов, но с ним нужно помнить о тонкостях – покрывать только поверхность, а при изготовлении конфет оптимально наносить его на внутреннюю сторону формочек или блистеров.
- Жирорастворимые колоранты, в основе которых растительные масла – их можно сразу добавлять в небольшом количестве в массу.
Чем точно НЕ стоит пытаться тонировать массу из шоколада:
- Красками на водной основе или спиртовой базе – эти компоненты не смешиваются с жирами, могут привести к появлению водных капель и не дадут ровного тона.
- Стандартными сухими колорантами – их тоже необходимо разводить в воде.
- Гелевыми красителями без специальных присадок, например, жировой добавки от Americolor, которая дает возможность вмешать гель до однородности и гладкости.
Вместо того, чтобы проводить эксперименты с обычными красками для пищевых продуктов, лучше подобрать хороший специализированный краситель.
При выборе краски для своих шоколадных шедевров обращайте внимание не только на цветовую палитру или консистенцию, но и на производителя: лучше заказать качественные и проверенные пигменты от маститых марок, например жидкий краситель итальянской марки Pavoni или оригинальные краски для шокомассы от американского кондитерского профи-бренда Americolor. Они гарантировано обеспечат вам нужный тон и насыщенность оттенка, а небольшой расход позволит существенно сэкономить, не потеряв при этом качества готовых изделий.
vtk-moscow.ru
Как покрасить белый шоколад Как? Так!
Содержимое:
2 части:
Чтобы покрасить шоколад, его сначала нужно растопить. Это довольно сложный процесс, тем более, когда речь идет о белом шоколаде, который быстро сгорает. Если у вас есть такая возможность, уделите достаточно времени на поиск подходящих ингредиентов и подготовьте пробную партию.
Шаги
Часть 1 Подготовка
- 1 Выберите белый шоколад. В составе белого шоколада должно быть указано, из чего он изготовлен: из настоящего какао-масла или из дешевого заменителя масла. Искусственные продукты имеют больше шансов схватиться (стать рассыпчатыми), чем настоящий шоколад. Что касается вкуса, то эксперты, как правило, отдают предпочтение настоящему шоколаду, но некоторые бренды искусственного шоколада показывают хорошие результаты в слепых пробах на вкус.
- Используйте шоколад, который вы купили недавно. При долгом хранении шоколад начинает терять свой вкус и текстуру, особенно настоящий.
- Для более тонкой работы используйте шоколадное покрытие или шоколадную глазурь.
- 2 Выберите пищевой краситель. Даже капля воды способна превратить ваш растопленный шоколад в крошащееся безобразие. Чтобы достичь наилучших результатов, купите порошкообразный или масляной пищевой краситель в специализированном магазине товаров для выпечки или онлайн-магазине. Описанные ниже инструкции можно использовать для обычного жидкого пищевого красителя, но знайте, что работать с ним гораздо сложнее.
- Масляной пищевой краситель лучше использовать для светлых оттенков, так как если вы добавите его слишком много, шоколад начнет горчить. Кроме того, шоколад, в который добавлено слишком много красителя, может окрасить рот.
- Концентрация красителя в них гораздо выше, чем в жидких красителях. Они могут испачкать одежду, кожу и кухонные поверхности.
- 3 Заранее нагрейте масляной краситель. Сохранить шоколад сухим было само по себе достаточно сложной задачей, так он еще и может схватиться, если его температура не будет совпадать с температурой пищевого красителя. Если вы используете масляной краситель, обязательно нагрейте его выше комнатной температуры.
- Положите закрытую бутылку в пакет с застежкой. Выжмите столько воздуха из пакета, сколько сможете, а затем плотно его закройте.
- Погрузите пакет в миску с теплой водой на 10-15 минут. Вода должна быть приятной на ощупь и не обжигать.
- Пару раз встряхните бутылку, чтобы тепло распределилось равномерно. Замените воду, если она охладилась до комнатной температуры.
- Извлеките бутылку из пакета и тщательно его просушите.
- 4 Поставьте пароварку на медленный огонь. Если у вас нет пароварки, из большой кастрюли и жаропрочной миски для смешивания или небольшой кастрюли, которую можно было бы на нее поставить. Начните с большой кастрюли без крышки. Нагрейте 2,5-7,5 см воды и доведите ее до медленного кипения.
- Пока вы ждете, тщательно вытрите верхнюю емкость и палочку для помешивания, даже если они не выглядят влажными. Лучше взять резиновую или силиконовую палочку для помешивания, так как деревянные ложки могут содержать впитанную влагу.
Часть 2 Растапливание и окрашивание
- 1 Определите, когда следует добавить пищевой краситель. Все зависит от того, какой пищевой краситель вы используете. Прежде чем начать, полностью прочитайте инструкцию, так как вам, возможно, придется изменить порядок шагов:
- Добавьте порошкообразный краситель, как только шоколад начнет таять.
- Масляной краситель можно добавить уже после того, как шоколад растает, при условии, что вы нагрели его, как было сказано выше.
- Жидкий краситель с меньшей долей вероятности приведет к схватыванию, если добавить его сразу, пока шоколад не растаял. Вот почему его можно заранее не нагревать.
- 2 Положите шоколад в меньшую емкость. Положите шоколад в верхнюю часть пароварки, температура которой по-прежнему должна оставаться комнатной. Поставьте эту емкость на кастрюлю с кипящей водой. Тепло от пара будет медленно нагревать шоколад, удерживая его ниже температуры схватывания.
- Если вы хотите растопить плитку шоколада, разломайте ее на мелкие кусочки одинакового размера.
- Насухо вытрите руки. Влага может испортить шоколад.
- Если вы используете шоколад с настоящим какао-маслом, отставьте треть шоколада для последующего использования. Это необходимо только в том случае, если вы захотите придать конфетам глянцевый блеск.
- 3 Помешивайте, пока весь шоколад не растает. Белый шоколад легко подгорает, поэтому не нагревайте его выше 46ºC. Нагревайте воду на самом медленном огне или выключите его вообще, если вам нужно растопить небольшую порцию шоколада. Медленно перемешивайте шоколад, пока его консистенция не станет однородной, после чего снимите емкость с огня.
- Если в инструкции сказано, что краситель следует добавлять до того, как шоколад растает, ниже приведена дополнительная информация.
- Если вы растапливаете большой объем шоколада (несколько килограммов), настоятельно рекомендуем использовать кухонный или быстродействующий термометр с шагом в 1 градус. Поддерживайте температуру шоколада в пределах от 37 до 43ºC.
- 4 Медленно добавьте краситель. Обычно порошкообразные и масляные пищевые красители более концентрированы, чем обычные жидкие. Добавьте небольшое количество красителя и тщательно перемешайте, прежде чем решить, следует ли добавить еще.
- Перед тем, как добавить пищевой краситель из бутылки, хорошенько его встряхните.
- Если шоколад схватился (стал рассыпчатым), снимите его с огня, после чего добавьте и размешайте в нем по одной ложке нейтрального растительного масла. Это должно сделать шоколад однородным, но может повлиять на его вкус.
- 5 . Если белый шоколад содержит настоящее какао-масло, то после растапливания и схватывания оно может потускнеть и слегка размякнуть. И хотя это не повлияет на вкус шоколада, вернуть ему прежний блеск можно с помощью «темперирования». Шоколад можно темперировать различными способами. Далее представлен общий подход, для которого не требуется какого-либо дополнительного оборудования, кроме точного термометра:
- Снимите шоколад с огня и оберните основание емкости полотенцем, чтобы удержать тепло.
- Добавьте рубленый, не растопленный шоколад, пока соотношение не станет 1:2 (твердого к растопленному).
- Продолжайте размешивать шоколад, пока его температура не достигнет 27-28ºC, и весь шоколад не растает.
- 6 Дайте шоколаду остыть. Многие производители шоколада дают своему шоколаду постепенно охладиться при комнатной температуре, чтобы тот не потрескался и на нем не осела влага. Другие предпочитают оставлять его в холодильнике на 10-20 минут, что гораздо лучше, если в вашей кухне тепло или влажно. Храните готовый шоколад в прохладном, сухом помещении, вдали от света.
- Для лучшего результата положите в холодильник бумажные полотенца, чтобы те впитывали влагу.
- Если вы хотите вылить шоколад в формочки или что-нибудь им покрыть, сохраняйте его теплым, пока работа не будет закончена.
Что вам понадобится
- Пароварка (водяная баня)
- Резиновая или силиконовая лопатка или мешалка
- Пищевой краситель – лучше взять порошкообразный или масляной
- Миска и пакет с застежкой (при работе с масляным красителем)
- Лишний белый шоколад для темперирования (не обязательно)
Предупреждения
- Шоколад очень трудно растопить при влажности воздуха выше 50%. В промозглую погоду стоит включить осушитель воздуха.
Прислал: Васильева Светлана . 2017-11-06 23:13:15
kak-otvet.imysite.ru
Чтобы покрасить белый шоколад, необходимо подобрать правильный пищевой краситель. Если вы используете неверные пищевые красители, велик риск того, что ваш шоколад будет испорчен. Используйте порошковые или масляные пищевые красители. Ингредиенты
Шаги
Что вам понадобится
|
ves-mir.3dn.ru
Как я экспериментировала с пищевыми красителями
Хочу рассказать Вам, как я экспериментировала с пищевыми красителями и что в итоге узнала. Конечно, опыт мой получился не очень удачным, но, по крайней мере, при этом никто не пострадал . Итак, вот что получилось, когда я решила покрасить пищевыми красителями свои пробные картинки из шоколада…
Мой эксперимент и что из этого вышло в итоге:
Пищевыми красителями я пользовалась очень мало – разве что пасхальные яйца покрасить, крем заварной, желе цветное сделать для «витражей»…
И вот когда делала картинки из шоколада, пришел в голову вопрос: «А что будет, если при помощи моих пищевых красителей сделать цветной шоколад из белого?»
Недолго думая, я достала красители, развела их как обычно (они у меня порошкообразные водорастворимые)… Растопила кусочек белого шоколада (благо, что немного) и капнула на шоколад разведенную краску.
Стала перемешивать. Первую минуту-две все было просто тип-топ! Шоколад начал вроде бы окрашиваться… но при этом – постепенно загустевать. Когда я положила его в конвертик и сфотографировала – он уже засох!!!! И раскрошился в руках на мелкие кусочки, стал как песок!
Его я, конечно же, выбросила, но попыток своих не оставила. Попробовала подойти с другой стороны. Взяла уже готовые пробники шоколадных картинок, и стала разукрашивать их кисточкой. Как детскую разукрашку. Конечно же, водный раствор красок скатывался с маслянистого шоколада, как с воска. Но какой-то фон все же получилось сделать. И вот что получилось:
Таким вышел тигр.
Злой бульдог
И бабочка.
После своего эксперимента я задалась вопросом: «А почему так вышло то???» И вот что я нашла:
Про пищевые красители:
Основные отличия пищевых красок:
Водорастворимые пищевые красители применяются для крема (в основном белкового или заварного) и мастики. Сухой компонент предварительно разводится в воде.
Жирорастворимые пищевые красители применяются для шоколада (и еще для изготовления мыла). Они вмешивается в сухом виде в растопленный шоколад до получения нужного цвета.
Общие советы по поводу пищевых красок:
(тут цитирую с найденного источника)
«Для украшения тортов можно брать любые красители, на которых написано «пищевые». Они могут быть порошкообразные, жидкие (на воде или на масле), гелеобразные, пастообразные, на носителе — сахарном песке…. Может не всё перечислила — каждый год что-то новое появляется. Проблема заключается в том, что неизвестна концентрация краски. Некоторые берешь и одной каплей можно миску крема выкрасить, а другую-льёшь, льёшь, льёшь… а оно еле-еле проявляется. Поэтому желательно привыкнуть к чьей-то одной краске, чтобы не пролететь.
Краски в порошках и на сахаре обязательно нужно разводить водой перед окрашиванием. Где-то примерно1ст.л. воды на кончик ножа краски (размером как таблетка анальгина) Размешать зубочисткой или спичкой до полного растворения. Горячая вода или холодная — посмотрите в инструкцию к краске.
Гелевые краски очень хороши, покупайте, они универсальны, а вот краски на основе какао-масла только для окраски жирных кремов и белого шоколада. Допустим у вас масляный крем. Краска на воде будет вмешиваться в него тяжело (но вмешается, однако!), а вот на основе какао-масла выкрасит одномоментно. Вот, в принципе, и всё преимущество. Зато есть один существенный недостаток: масляной этой краской нельзя красить белковый крем и сиропы. Всю работу свою уничтожите.
Растворённые краски можно и нужно смешивать между собой и получать новые оттенки.
Это удобно и нет нужды покупать 100 разных наборов.
Если в состав жидких красок входит спирт, то белковый крем падает мгновенно. Лучше всего пробовать на маленькой порции крема.
Срок хранения красок обычно длительный. Но разведенные их лучше не хранить. К каждому торту новую порцию делать.
По поводу мерцающих и перламутровых красителей. Я лично знакома только с одним «Кандурин». Вещь прикольная. Можно замешивать в мастичную массу (но дорого очень получается), можно в желе добавлять для покрытия торта. Но в основном, сухим порошком ничтожно малые количества мягкой кистью распределяют по поверхности мастики (абсолютно сухой).
Почитайте в составе ваших мерцающих красителей, если там звучит патентованное название Кандурин, то берите и смело пользуйте.
Не обязательно пудрить весь торт, можно выделить цифры или имя, или какой-то один элемент декора….
Далее про краски. Разведенной краской, если разбавить ее чуть сильнее и заправить в любой мелкодисперсный распылитель (от какого-нибудь тоника косметического), можно добиться интересных эффектов. «Пшикать» можно на фон, на цветы, сплошняком или прикрывая экраном из бумаги части торта.
В продаже есть цветные аэрозоли, но я пользуюсь нечасто, поэтому лично мне удобнее самодельными.»
Вот такую замечательную заметку с достаточно подробным описанием я нашла вот на этом сайте.
Так же оттуда взяла на заметку таблицу смешивания красителей, т.е. как из обычных цветов пищевых красителей добиться нужного цвета.
Таблица смешивания красителей:
клубничный
3 части розового+1ч.красного
туркиз
6 ч.небесно-голубого+1ч.желтого
серебрянно-серый
1ч.черного+1ч.синего
темно красный
1ч.красного+немного черного
цвет ржавчины
8ч.оранжевого+2ч.красного+1ч.коричневого
зеленоватый
9ч.небесно голубого+немного желтого
темно зеленый
зеленый+немного черного
лаванда
5ч.розового+1ч.сереневого
телесный
немного цвета медного
морской
5ч. синего+1ч.зеленого
персиковый
2ч. оранжевого+1ч. темно желтого
темно розовый
2ч. красного+1ч.коричневого
темно синий
1ч. синий+1ч. Сереневый
авокадо
4ч. желтого+1ч.зеленого+чуть черного
коралл
3ч.розового+2ч.желтого
золотой
10ч.желтого+3ч.оранжевого+1ч.красного
слива
1ч.фиолетового+немного красного
светло зеленый
2ч.фиолетового+3ч.желтого
бежевый
коричневый + белила + желтый
Пробовать на маленьких пропорциях!!!
Веселых Вам экспериментов!!!
← Предыдущий рецепт
Следующий рецепт →
Понравился рецепт? Расскажи друзьям!
Твитнутьvkusno-foto.ru
Пищевые красители для шоколада — кулинарная статья
Шоколад является лидером в мире сладостей. Ни одно лакомство, будь то пирожное или печенье, не обходится без него. А уж как мы любим шоколадные конфеты, так это и не передать. Какое кондитерское изделие не возьми, шоколад ко всему подходит. Черный, молочный, белый, пористый, с орехами ‒ выбирайте на любой вкус. Прогресс в кулинарии не дремлет: теперь можно не только шоколадом украшать кондитерские изделия, но и менять цвет самого шоколада. Он может быть черным, белым и даже зеленым или синим. Гастрономические технологии совершенствуются с каждым днем.
Чтобы получить желаемый цвет шоколада, в него просто нужно добавить пищевой краситель. Краситель для шоколада заказать можно, по указанной ссылке. Их существует два вида: сухие порошковые и масляные. Любые красители на водной основе для шоколада просто не подойдут. Сухие красители хорошо растворяются в жирах и спиртах, не имеют вкуса, к тому же они не меняют консистенцию шоколада, поэтому и используются при глазировании. В целом сухие красители можно использовать при изготовлении многих кондитерских изяществ. Например, используя порошковые красители, можно получить эффект вельвета на шоколаде. Для этого нужно смешать в равных пропорциях белый шоколад с какао-маслом и добавить краситель. Сухие красители придают более глубокий и насыщенный цвет шоколаду. Также они имеют неограниченный срок годности. Несмотря на все их плюсы, многие кондитеры привыкли к красителям на масляной основе. Они более практичные и привычные. Эти красители растворяются в жирах, состоят из натуральных ингредиентов и придутся по вкусу даже веганам, да и цвета от них получаются не хуже, чем от сухих. Масляные красители подойдут для изготовления пралине и шоколадного крема ганаш. Единственным минусом данных красителей является едва ощутимый горький привкус. Он почти незаметен, но придирчивый гурман все равно может его почувствовать.
Красить лучше всего белый шоколад, потому что черный и белый плохо поддаются действиям красителей.
Алгоритм действий достаточно прост:
- Сначала нужно растопить наш шоколад
- Добавляем краситель
- Размешиваем до получения однородной смеси (если цвет недостаточно насыщенный, добавляем еще красителя и снова размешиваем)
- И наконец, разливаем готовый цветной шоколад в формы.
Обязательно выбирайте качественные красители от проверенных и надежных производителей, чтобы не испортить свой кулинарный шедевр и не подорвать здоровье. Ну и, конечно же, красьте только хороший и вкусный шоколад. И тогда вы будете довольны результатом.
4.7 (93.33%) проголосовало 3
Это тоже может быть вам интересно:
(Visited 175 times, 1 visits today)
Понравилась статья? Нажми Нравится или Поделись с друзьями!
kuhnya-na-zdorove.ru