Басма сталик рецепт – Басма в казане по рецепту Сталика Ханкишиева
новые фото, старый текст: stalic
Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, — не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!
После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.
В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
фото кликабельно
В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…
Специально не вставляю в текст поста видео, потому что хочу попросить моих читателей (особенно новых, недавно начавших читать этот журнал) задать вопросы по тексту рецепта. Есть ли что непонятное? Спрашивайте, пожалуйста, ваши вопросы помогут мне в работе.
stalic.livejournal.com
Басма | Сталик Ханкишиев
Решили, что все рецепты в новой серии книг обязательно должны иметь пошаговые фотографии. Стали верстать басму, глядь, а фотографии-то восьмилетней давности — еще ферганские!
Непорядок! Решил переснять, а пока думал и готовил, понял, что и текст к рецепту этого гениального блюда надо писать новый!
Басму готовить очень просто — посуды много не надо, утвари почти никакой. Бери разделочную доску, вставай у казана и, никуда особо не торопясь, закладывай в казан продукты по очереди. В холодный казан!
Вот курдючное сало пластинками — им следует выложить дно.
Нет? не нравится сало, холестерин-молестерин? Ну, хорошо, не спорить же мне с вами в такой хороший момент жизни — прямо у казана! Берите растительное масло, но только налить его придется столько, чтобы оно покрыло тот участок дна казана, что сейчас прикрывает сало.
Почему? Да потому, что случится непоправимое, когда казан никуда не торопясь начнет разогреваться, а мясо просто прилипнет к казану. Если бы оставалась возможность перемешать содержимое казана, то на мясе образовалась бы интересная прижаренная корочка, пусть и бесполезная для басмы.
Ведь в басме мясо не должно жариться или припекаться, оно с самого начала и до конца приготовления должно томиться, а на выходе мы должны получить роскошное, отпадающее от костей и ароматное мясо.
Вы услышали ключевое слово — кости? Да, — мясо лучше брать на костях, с большим количеством соединительной ткани — именно такое мясо придаст аромат и клейкость бульону.
Ну и, разумеется, мясо надо посолить, поперчить, приправить подходящими специями.
Чтобы получить ароматное и нежное мясо одних специй и правильно подобранного температурного режима мало. Необходимо присутствие большого количества сочных овощей в непосредственной близости от мяса — например, лука.
Лук тоже следует посолить, невзирая на то, что мясо солится отдельно.
Кисленький томатный сок тоже благотворно воздействует на мясо, поэтому сердцевине помидоров самое место прямо на луке!
Следующий слой может целиком состоять из компонентов, дающих немного сока, но много аромата. Морковь, присыпанная зирой, болгарский перец и перцы стручковые, целиком — не для жгучести, а только для аромата и, конечно, чеснок целыми головками, как в плове! За время приготовления чеснок изменит свой вкус на мягкий, сладковатый и аромат его изменится на более приятный, без назойливого послевкусия.
А следующий слой — картошка, без которой трудно уже и представить узбекскую кухню.
Да, раньше обходились репой, айвой, кислыми яблоками. Все это и теперь вполне уместно в басме, только надо понимать, куда и что раскладывать. Чем дольше готовится продукт, чем больше он требует тепла для своего приготовления, тем ниже слой он должен занимать в казане. Ведь все, что мы до сих пор делали, подчинено именно этому правилу!
А вот сейчас я предлагаю отступить от всех правил и более того — нарушить их!
Помните ту сердцевину и сок помидоров, что мы уложили на лук? А вот и сами помидоры — довольно крепкие, с толстой шкурой, но сейчас нам этот недостаток на руку — ведь мы собираемся начинить половинки помидоров… сыром (фетой, моцареллой или сулгуни), чесноком и укропом. Давайте, чтобы начинка не была однородной и скучной добавим в нее кедровые орешки? Предварительно прокалить их на сковородочке, чтобы зарумянились и начали приятно пахнуть, да и добавим! Ведь хорошо будет!
Ну и вот — поверх картошки и части капусты разложим новый для басмы ингредиент. А картошку-то посолить не забыли?
Знаете, если картошке достаточно соли или сухого укропа, то вот капусте требуются еще и кое-какие специи. Традиционная зира, или нехарактерный для Средней Азии, но хорошо подходящий к капусте тмин, кориандр… а я вот вспомнил, как замечательно с капустой работает паприка. И добавил копченой паприки, чтобы удовлетворить мой вкус. А у вас-то, поди, уже и собственные вкусы сформированы, вы, поди, тоже не дети? Так и распоряжайтесь специями по своему усмотрению, да только думайте о том, чтобы не забить специями вкус самих овощей и зелени.
Не знаю, как кому, а мне очень нравится запах фиолетового базилика. Вот здесь, на самом верху, где будет много пара, ему самое и место. Можно было бы побрызгать на базилик и капусту еще немного оливкового масла, но это уже на ваше усмотрение.
А вот большими листьями-лопухами с кочана той капусты басму укрыть очень желательно!
Будет хорошо, если ароматные пары образуют круговорот внутри овощных слоев, обогащая вкусами и соками друг друга и, разумеется, мясо.
Чтобы соки из овощей выделялись активнее басму принято прижимать грузом. Я бы тоже прижал, кабы не начиненные помидоры! Поэтому просто накрываем казан тяжелой крышкой, подпираем ее грузом и… начинаем разводить огонь.
Несколько сосновых чурок, чтобы в казане начало побулькивать и нагрелась крышка, а дальше — березовое полено, а когда прогорит — второе.
А как же узнать, готово или нет? По запаху, только по запаху! Ну и по пришедшему приятному аппетиту!
Выкладывайте басму на большое блюдо, поливайте овощи образовавшимся бульоном. Бульона будет много, но клянусь — вкуснее и лучше бульона просто не бывает, поэтому подайте одну касу бульона уважаемому гостю или приберегите ее для хозяина дома — такой бульон очень помогает сформировать правильный взгляд на жизнь.
stalic.ru
Очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма (новое видео, фото, текст)
Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компноненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
И необязательные, если есть, то положим, а нет, — не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!
После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.
В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
фото кликабельно
В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…
PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой. Думляма здесь!
Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги «Мангал»!
17 апреля 17:00 «МДК Арбат»
Адрес: Новый Арбат, дом 8.
stalic.ru
сталик ханкишиев рецепты видео басма
Сталик Ханкишиев. Басма.2010-10-10 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partner=stalic&from=bar …
Сталик Ханкишиев «Дымляма»
Официальный сайт: http://www.peredelka.tv/ Группа «Переделка. TV»: https://vk.com/peredelkatv Группа «Дачный ответ»: https://vk.com/dachnijotvet…
Сталик: Долма
http://stalic.livejournal.com/441741.html Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон (базилик) и орегано. Книги, посмотреть, купит…
БАСМА В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ
БАСМА В КАЗАНЕ НА КОСТРЕ Яркое, ароматное, сытное блюдо узбекской кухни – басма – готовится проще некуда….
Сталик: Лагман
http://stalic.livejournal.com/302767.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/
Сталик: Рыбная буглама
Сталик Ханкишиев, 2010-02-07 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4935055/?partner…
Сталик: Джиз-быз
Сталик Ханкишиев, 2010-03-28 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/4935055/?partner…
Сталик ханкишиев. басма.
http://dostatokizdorovie.ru/?4 -………………………………………………… — Огромный сборник потрясающе разнообразных рецептов…
Сталик: Манты
http://stalic.livejournal.com/610014.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/
Сталик: Шашлык
Сталик Ханкишиев, 2009-12-27 Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: http://www.ozon.ru/context/detail/id/28885963/?partne…
Сталик: Хашлама
http://stalic.livejournal.com/466269.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: …
www.videocook2.ru
Очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма (новое видео, фото, текст): stalic
Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, — не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!
После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.
В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
фото кликабельно
В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…
PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой. Думляма здесь!
Чуть не забыл! Сегодня же встреча с читателям, автограф сессия, продажа новой книги «Мангал»!
17 апреля 17:00 «МДК Арбат»
Адрес: Новый Арбат, дом 8.
stalic.livejournal.com
очень простое, но гениальное по вкусу блюдо Басма: stalic
Под катом один из первых рецептов, опубликованных мною в интернете и вошедший в мою первую книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — две вещи несовместимые, если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:
Ингредиенты обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, — не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему, тонко порезанному. Салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете во вкусе! Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.
Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари!
После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.
Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.
В начале огонь поставим на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут.
Иногда случается, что выждав положенное время, открывают басму, а продукты в ней ещё на половину сырые. Это может произойти из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить – кипит ли внутри казана? Надо слушать! Булькает, значит всё в порядке.
Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открываем!
Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь руки. На большое плоское блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.
Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
фото кликабельно
В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука, а все остальные продукты – овощи – на пару. Обычно от басмы мало что остаётся «на завтра» и это правильно, потому как вкусно это блюдо только что приготовленное, а при разогреве оно существенно теряет во вкусе и аромате.
Совет и напоминание:
Точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Однако, в этом случае время готовки необходимо увеличить до 2,5-4 часов – в зависимости от размеров горшочка.
Как уже говорилось ранее, очень важно при приготовлении этого блюда не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, а чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, очень вкусно выйдет, если взять от свинины мясо на рёбрышках или филе…
PS Я знаю, что некоторые считают это блюдо думлямой. Думляма здесь!
stalic.livejournal.com
Басма: stalic
Решили, что все рецепты в новой серии книг обязательно должны иметь пошаговые фотографии. Стали верстать басму, глядь, а фотографии-то восьмилетней давности — еще ферганские!
Непорядок! Решил переснять, а пока думал и готовил, понял, что и текст к рецепту этого гениального блюда надо писать новый!
Басму готовить очень просто — посуды много не надо, утвари почти никакой. Бери разделочную доску, вставай у казана и, никуда особо не торопясь, закладывай в казан продукты по очереди. В холодный казан!
Вот курдючное сало пластинками — им следует выложить дно.
Нет? не нравится сало, холестерин-молестерин? Ну, хорошо, не спорить же мне с вами в такой хороший момент жизни — прямо у казана! Берите растительное масло, но только налить его придется столько, чтобы оно покрыло тот участок дна казана, что сейчас прикрывает сало.
Почему? Да потому, что случится непоправимое, когда казан никуда не торопясь начнет разогреваться, а мясо просто прилипнет к казану. Если бы оставалась возможность перемешать содержимое казана, то на мясе образовалась бы интересная прижаренная корочка, пусть и бесполезная для басмы.
Ведь в басме мясо не должно жариться или припекаться, оно с самого начала и до конца приготовления должно томиться, а на выходе мы должны получить роскошное, отпадающее от костей и ароматное мясо.
Вы услышали ключевое слово — кости? Да, — мясо лучше брать на костях, с большим количеством соединительной ткани — именно такое мясо придаст аромат и клейкость бульону.
Ну и, разумеется, мясо надо посолить, поперчить, приправить подходящими специями.
Чтобы получить ароматное и нежное мясо одних специй и правильно подобранного температурного режима мало. Необходимо присутствие большого количества сочных овощей в непосредственной близости от мяса — например, лука.
Именно лук, нагреваясь, пустит сок, который размягчит любое жилистое мясо. Кроме того, сочетание мясного и лукового сока это очень вкусно — вспомните люля-кебаб, манты, десятки других блюд, где мясо и лук идут рука об руку, готовятся вместе.
Лук тоже следует посолить, невзирая на то, что мясо солится отдельно.
Кисленький томатный сок тоже благотворно воздействует на мясо, поэтому сердцевине помидоров самое место прямо на луке!
Следующий слой может целиком состоять из компонентов, дающих немного сока, но много аромата. Морковь, присыпанная зирой, болгарский перец и перцы стручковые, целиком — не для жгучести, а только для аромата и, конечно, чеснок целыми головками, как в плове! За время приготовления чеснок изменит свой вкус на мягкий, сладковатый и аромат его изменится на более приятный, без назойливого послевкусия.
А следующий слой — картошка, без которой трудно уже и представить узбекскую кухню.
Да, раньше обходились репой, айвой, кислыми яблоками. Все это и теперь вполне уместно в басме, только надо понимать, куда и что раскладывать. Чем дольше готовится продукт, чем больше он требует тепла для своего приготовления, тем ниже слой он должен занимать в казане. Ведь все, что мы до сих пор делали, подчинено именно этому правилу!
А вот сейчас я предлагаю отступить от всех правил и более того — нарушить их!
Помните ту сердцевину и сок помидоров, что мы уложили на лук? А вот и сами помидоры — довольно крепкие, с толстой шкурой, но сейчас нам этот недостаток на руку — ведь мы собираемся начинить половинки помидоров… сыром (фетой, моцареллой или сулгуни), чесноком и укропом. Давайте, чтобы начинка не была однородной и скучной добавим в нее кедровые орешки? Предварительно прокалить их на сковородочке, чтобы зарумянились и начали приятно пахнуть, да и добавим! Ведь хорошо будет!
Ну и вот — поверх картошки и части капусты разложим новый для басмы ингредиент. А картошку-то посолить не забыли?
Знаете, если картошке достаточно соли или сухого укропа, то вот капусте требуются еще и кое-какие специи. Традиционная зира, или нехарактерный для Средней Азии, но хорошо подходящий к капусте тмин, кориандр… а я вот вспомнил, как замечательно с капустой работает паприка. И добавил копченой паприки, чтобы удовлетворить мой вкус. А у вас-то, поди, уже и собственные вкусы сформированы, вы, поди, тоже не дети? Так и распоряжайтесь специями по своему усмотрению, да только думайте о том, чтобы не забить специями вкус самих овощей и зелени.
Не знаю, как кому, а мне очень нравится запах фиолетового базилика. Вот здесь, на самом верху, где будет много пара, ему самое и место. Можно было бы побрызгать на базилик и капусту еще немного оливкового масла, но это уже на ваше усмотрение.
А вот большими листьями-лопухами с кочана той капусты басму укрыть очень желательно!
Будет хорошо, если ароматные пары образуют круговорот внутри овощных слоев, обогащая вкусами и соками друг друга и, разумеется, мясо.
Чтобы соки из овощей выделялись активнее басму принято прижимать грузом. Я бы тоже прижал, кабы не начиненные помидоры! Поэтому просто накрываем казан тяжелой крышкой, подпираем ее грузом и… начинаем разводить огонь.
Несколько сосновых чурок, чтобы в казане начало побулькивать и нагрелась крышка, а дальше — березовое полено, а когда прогорит — второе.
На всем протяжении приготовления басмы, все полтора, два, а то и три часа (зависит от мяса и объемов продуктов) казан открывать не следует — нельзя терять драгоценный пар, вы это потом и сами поймете.
А как же узнать, готово или нет? По запаху, только по запаху! Ну и по пришедшему приятному аппетиту!
Выкладывайте басму на большое блюдо, поливайте овощи образовавшимся бульоном. Бульона будет много, но клянусь — вкуснее и лучше бульона просто не бывает, поэтому подайте одну касу бульона уважаемому гостю или приберегите ее для хозяина дома — такой бульон очень помогает сформировать правильный взгляд на жизнь.
stalic.livejournal.com