Жир кулинарный чем заменить – Кондитерский и кулинарный жир – применение

Кулинарные жиры – состав и калорийность, приготовление в домашних условиях

Кулинарные жиры – это группа ингредиентов, в которую входят продукты, состоящие из растительных масел или топленых жиров. Эти продукты наверняка есть в доме у каждой хозяюшки. Их используют для приготовления пищи путем жарки, запекания или для добавления непосредственно в готовые блюда.

Кулинарные жиры являются важной составляющей человеческого рациона, так как снабжают организм необходимой энергией. Вкус этих продуктов может различаться в зависимости от их разновидности, а также производителя. Зачастую кулинарные жиры изготавливают из саломасов, которые плавятся при температуре в шестьдесят градусов, а также растительных жиров. Ингредиенты смешивают между собой и нагревают до полного расплавления, после чего тщательно перемешивают смесь до однородности и быстро остужают.

На сегодняшний день существует большое количество разновидностей кулинарных жиров, которые можно найти в абсолютно любом магазине. В случае, если вам по душе натуральные продукты без вредных добавок, вы можете приготовить жиры самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам потребуется выделить немного свободного времени, а также внимательно прочесть наши рекомендации, которые вы найдете ниже.

Как приготовить в домашних условиях?

В домашних условиях можно легко приготовить кулинарные жиры. Для этого вам нужны кусочки свиного или говяжьего сала. Их можно приобрести отдельно, а также срезать с мяса, которое вы используете для приготовления других блюд. Всего потребуется около килограмма таких обрезков. Процесс приготовления кулинарного жира выглядит следующим образом:

  • Необходимое количество сала нужно нарезать на маленькие кусочки, а затем сложить в сковороду, поставив ее на самый маленький огонь.
  • После того, как сало будет вытоплено и станет жидким, результат нужно слить в большую кастрюлю и вернуть ее на огонь. Следом необходимо залить воду, количество которой будет в три раза превышать количество жира, а также добавить в жидкость соль (около трехсот граммов).
  • Перемешайте полученную смесь, а когда она нагреется, добавьте пятьсот граммов твердого маргарина, помешивая массу, пока продукт не растворится.
  • Когда жидкость закипит, оставьте ее на огне на полчаса, после чего дайте ей остыть при комнатной температуре. После этого следует убрать кулинарный жир в холодильник.
  • После того как жидкость застынет, вы увидите в кастрюле плотный белоснежный кусок кулинарного жира. Его необходимо нарезать удобными для вас частями и разложить по стеклянным емкостям. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Как видите, готовить кулинарный жир в домашних условиях очень просто. Такой способ придется по душе хозяюшкам, которые любят использовать натуральные продукты для приготовления вкусных блюд. Попробуйте сделать домашний кулинарный жир своими руками – и возвращаться к употреблению магазинного ингредиента уже не захочется. Вы сможете использовать жир для жарки овощей или мяса, а также добавить его в тесто.

Виды кулинарных жиров

Существует несколько видов кулинарных жиров, которые отличаются по вкусу, структуре и способу применения. Среди них можно выделить следующие:

  • растительные;
  • животные;
  • технические;
  • жидкие;
  • твердые.

Технические кулинарные жиры, в отличие от всех остальных разновидностей, не принимают непосредственного участия в приготовлении пищи, а используются в качестве горюче-смазочных материалов. В их составе содержатся вещества, которые опасно употреблять в пищу. Что касается остальных разновидностей, то они отличаются лишь текстурой, а также наличием и пропорцией растительных и животных жиров.

Интересен тот факт, что кулинарные жиры появились только во времена Советского Союза, когда повсюду был дефицит продуктов. Основной целью при создании этого ингредиента было обеспечение населения дешевым продуктом, что негативно сказывалось на его качестве. В связи с этим советские кулинарные жиры не пользовались особой популярностью. Но со временем, когда дефицит продуктов был пережит, качество жира значительно возросло. На сегодняшний день кулинарные жиры являются популярным продуктом, который используют при готовке блюд на сковороде, во фритюре, в духовке. Заменить продукт можно рафинированным растительным маслом или маргарином.

Кулинарные жиры имеют очень высокую калорийность (около 800 килокалорий на сто граммов), поэтому злоупотреблять ими не стоит. Это может привести к увеличению уровня холестерина в организме, а также к образованию холестериновых бляшек. Кроме того, людям с ожирением или сахарным диабетом категорически не рекомендуется принимать в пищу кулинарные жиры и блюда с их содержанием. Беременным женщинам позволяется употреблять небольшое количество продукта, согласовав это с врачом.

 

xcook.info

Жир кулинарный: особенности, состав, польза, разновидности

В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса. Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно. Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.

Как появился продукт

Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.

Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность. Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.

Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:

  1. Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
  2. Приятный запах.
  3. Цвет продукта может быть белым либо желтым.
  4. Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
  5. В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.

Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.

Разновидности кулинарного жира

Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:

  1. Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
  2. Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
  3. «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
  4. «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
  5. «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
  6. Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.

Кулинарный жир: состав

Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:

  • масло подсолнечное;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • рапсовое;
  • пальмовое;
  • арахисовое;
  • саломас;
  • пальмитин;
  • стеарин;
  • жиры животного происхождения;
  • витамин А;
  • антиокислитель;
  • репчатый сушеный лук.

Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.

Полезен ли продукт

Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.

Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

Вред кулинарных жиров

Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.

fb.ru

Кулинарный жир состав | Как Похудеть?

Оглавление [Показать]

В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса. Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно. Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.

Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.

Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность. Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.

Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:

  1. Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
  2. Приятный запах.
  3. Цвет продукта может быть белым либо желтым.
  4. Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
  5. В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.

Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.

Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:

  1. Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
  2. Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
  3. «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
  4. «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
  5. «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
  6. Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.

Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:

  • масло подсолнечное;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • рапсовое;
  • пальмовое;
  • арахисовое;
  • саломас;
  • пальмитин;
  • стеарин;
  • жиры животного происхождения;
  • витамин А;
  • антиокислитель;
  • репчатый сушеный лук.

Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.

Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.

Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.

Жир кулинарный – это смесь животных и растительных саломас, которые могут плавиться при температуре 60ºС с добавлением растительных масел и топленых жиров. В ходе производства жиры очищают от примесей, замешивают согласно рецептуре, плавят и вновь перемешивают, охлаждают и упаковывают. Кулинарный жир усваивается на 96 %, это высококалорийный продукт питания, являющийся главным источником энергии. Данный вид жиры содержит витамины А, К, Е, D. В процессе производства качественного кулинарного жира добавляется заквашенное молоко, за счет чего в нем содержатся магний, кальций и калий. Чтоб усваивался в организме человека бета-каротин и жирорастворимые витамины, необходимо употреблять как минимум 25г жира в сутки. Жир – строительный материал клеток организма. Умеренное употребление данного продукта поддерживает красоту и здоровье женщины, а витамин К нейтрализует действие афлотоксинов.

В 100г кулинарного жира содержится:

  • Вода – 0,3.
  • Белки – 0.
  • Жиры – 99,7.
  • Углеводы – 0.
  • Ккал – 897.

Полезная информация для тех, кто подсчитывает количество граммов определенного вида жиров в своем рационе питания:

  • Одна чайная ложка содержит 5г жира.
  • Одна столовая ложка содержит 17г жира.
  • Один стакан содержит 240г жира.

Применяют кулинарный жир для жарки мяса, овощей, рыбы, для приготовления фритюра и пассерования. Перед использованием кулинарный жир доводят до кипения, собирают образовавшуюся пену. Данный вид жира широко применяется в кулинарии, поскольку он не чадит при жарке, ведь температура плавления его составляет 220ºС.

Кулинарные жиры — это безводная смесь жиров (растительных и животных) и саломаса, способная плавиться при +60°С.

Любопытно! Кулинарные жиры часто путают с маргарином, представляющим водно-жировую смесь.

Принципиальное отличие жиров кулинарных кроется в их органолептических показателях:

  1. Вкус характерен виду жира, чистый, без примесей.
  2. Запах свойственный жиру, приятный.
  3. Цвет варьирует от белого до желтого.
  4. Консистенция плотная, мазеобразная, без примесей.
  5. В расплавленном виде присуща прозрачность.

Примечание! Консистенция твердых жиров определяется при +18°С.

Кулинарные жиры реализуют брикетами в пергаменте или специальных жиронепроницаемых пакетах.

Существуют следующие разновидности кулинарных жиров:

  • Фритюрный жир.

Изготавливают исключительно из растительного саломаса, изредка добавляют китовый саломас. Основное назначение такого жира — жарка во фритюре.

  • Сало растительное.

Производится на основе растительного масла.

  • Жир «Белорусский».

Изготавливается на основе говяжьего жира.

  • Жир «Украинский».

Изготовлен на основе свиного жира.

  • Жир «Восточный».

Основу составляет бараний жир.

  • Маргагуселин.

Напоминает «Украинский» жир с добавлением жареного лука.

Примечательно! Маргагуселин — единственный вид кулинарного жира, содержащий ароматизатор со вкусом жареного лука.

Первые кулинарные жиры были изготовлены в советские времена. Основной задачей, поставленной перед специалистами пищевой промышленности, было изготовление недорогого жира. В результате чего и появилась смесь различных жиров, прекрасно заменяющая животные топленые жиры.

Поначалу кулинарный жир не пользовался успехом среди советских граждан, поскольку отличался не слишком притягательным вкусом и ароматом. Его внедряли в пищевую промышленность, используя в столовых и других местах массового производства.

Однако, во времена кризиса продукт все же занял почетное место среди остальных, более дорогих, видов пищевых жиров.

По ГОСТу кулинарные жиры могут содержать:

  • подсолнечное масло;
  • хлопковое;
  • соевое;
  • кукурузное;
  • рапсовое;
  • арахисовое;
  • пальмовое;
  • стеарин;
  • пальмитин;
  • саломас;
  • животные жиры;
  • лук репчатый сушеный.
  • антиокислитель;
  • витамин А .

Примечательно! Перед приготовлением все жиры подвергаются рафинации и дезодорации, т.е. обезличиваются до жира без запаха.

В зависимости от рецептуры все кулинарные жиры разнятся своим химическим составом и оказывают различное воздействие на организм. Однако, все они полезны и важны для нормальной жизнедеятельности человека.

Любопытный факт! Кулинарные жиры усваиваются организмом на 96%, поэтому являются неплохим источником энергии.

Жиры богаты:

  • жирорастворимыми витаминами Е, А, К, Д;
  • бета-каротином.

Различные жиры, находящиеся в составе кулинарного жира, выступают в роли основного строительного материала клеток, отвечают за нежность и упругость кожи, состояние кожного и волосяного покрова, улучшают свертываемость крови и нейтрализуют негативное действие токсинов.

При умеренном употреблении, кулинарный жир способствует сохранению красоты и здоровья женского организма.

А Вы знали? Среднестатистическому взрослому человеку нужно употреблять 20 г жира в день, при этом количестве лучше усваиваются важные жирорастворимые витамины и бета-каротин.

Злоупотребление жиром и изделиями на его основе, чревато развитием ожирения и заболеваний сердца и пищеварительной системы.

А Вы знали? Самое большое количество жира зафиксировано в шоколаде и шоколадных конфетах.

Хорошая усвояемость кулинарного жира является как положительным свойством, так и отрицательным. Поскольку при злоупотреблении он практически полностью усваивается организмом, обогащая его массой ненужных калорий.

Важно! Медики утверждают, что кулинарный жир, приготовленный с нарушениями ГОСТа, может способствовать развитию рака.

Применение кулинарного жира в кулинарии:

  • жарка мяса, овощей и рыбы;
  • жарка во фритюре;
  • пассерование овощей;
  • тушение;
  • добавляют в тесто.

Кулинарный совет! Перед жаркой, кулинарный жир необходимо закипятить и снять сверху пену, иначе блюдо с таким жиром будет иметь неприятный запах и привкус.

Хранят продукт при различной температуре: от -25 до +16°С. Место для хранения выбирают сухое, проветриваемое и темное.

Кулинарные жиры: свойства

Калорийность: 897 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кулинарные жиры:Белки: 0 г.

Жиры: 99.7 г.
Углеводы: 0 г.

Кулинарные жиры – это группа ингредиентов, в которую входят продукты, состоящие из растительных масел или топленых жиров. Эти продукты наверняка есть в доме у каждой хозяюшки. Их используют для приготовления пищи путем жарки, запекания или для добавления непосредственно в готовые блюда.

Кулинарные жиры являются важной составляющей человеческого рациона, так как снабжают организм необходимой энергией. Вкус этих продуктов может различаться в зависимости от их разновидности, а также производителя. Зачастую кулинарные жиры изготавливают из саломасов, которые плавятся при температуре в шестьдесят градусов, а также растительных жиров. Ингредиенты смешивают между собой и нагревают до полного расплавления, после чего тщательно перемешивают смесь до однородности и быстро остужают.

На сегодняшний день существует большое количество разновидностей кулинарных жиров, которые можно найти в абсолютно любом магазине. В случае, если вам по душе натуральные продукты без вредных добавок, вы можете приготовить жиры самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам потребуется выделить немного свободного времени, а также внимательно прочесть наши рекомендации, которые вы найдете ниже.

В домашних условиях можно легко приготовить кулинарные жиры. Для этого вам нужны кусочки свиного или говяжьего сала. Их можно приобрести отдельно, а также срезать с мяса, которое вы используете для приготовления других блюд. Всего потребуется около килограмма таких обрезков. Процесс приготовления кулинарного жира выглядит следующим образом:

  • Необходимое количество сала нужно нарезать на маленькие кусочки, а затем сложить в сковороду, поставив ее на самый маленький огонь.
  • После того, как сало будет вытоплено и станет жидким, результат нужно слить в большую кастрюлю и вернуть ее на огонь. Следом необходимо залить воду, количество которой будет в три раза превышать количество жира, а также добавить в жидкость соль (около трехсот граммов).
  • Перемешайте полученную смесь, а когда она нагреется, добавьте пятьсот граммов твердого маргарина, помешивая массу, пока продукт не растворится.
  • Когда жидкость закипит, оставьте ее на огне на полчаса, после чего дайте ей остыть при комнатной температуре. После этого следует убрать кулинарный жир в холодильник.
  • После того как жидкость застынет, вы увидите в кастрюле плотный белоснежный кусок кулинарного жира. Его необходимо нарезать удобными для вас частями и разложить по стеклянным емкостям. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Как видите, готовить кулинарный жир в домашних условиях очень просто. Такой способ придется по душе хозяюшкам, которые любят использовать натуральные продукты для приготовления вкусных блюд. Попробуйте сделать домашний кулинарный жир своими руками – и возвращаться к употреблению магазинного ингредиента уже не захочется. Вы сможете использовать жир для жарки овощей или мяса, а также добавить его в тесто.

Существует несколько видов кулинарных жиров, которые отличаются по вкусу, структуре и способу применения. Среди них можно выделить следующие:

  • растительные;
  • животные;
  • технические;
  • жидкие;
  • твердые.

Технические кулинарные жиры, в отличие от всех остальных разновидностей, не принимают непосредственного участия в приготовлении пищи, а используются в качестве горюче-смазочных материалов. В их составе содержатся вещества, которые опасно употреблять в пищу. Что касается остальных разновидностей, то они отличаются лишь текстурой, а также наличием и пропорцией растительных и животных жиров.

Интересен тот факт, что кулинарные жиры появились только во времена Советского Союза, когда повсюду был дефицит продуктов. Основной целью при создании этого ингредиента было обеспечение населения дешевым продуктом, что негативно сказывалось на его качестве. В связи с этим советские кулинарные жиры не пользовались особой популярностью. Но со временем, когда дефицит продуктов был пережит, качество жира значительно возросло. На сегодняшний день кулинарные жиры являются популярным продуктом, который используют при готовке блюд на сковороде, во фритюре, в духовке. Заменить продукт можно рафинированным растительным маслом или маргарином.

Кулинарные жиры имеют очень высокую калорийность (около 800 килокалорий на сто граммов), поэтому злоупотреблять ими не стоит. Это может привести к увеличению уровня холестерина в организме, а также к образованию холестериновых бляшек. Кроме того, людям с ожирением или сахарным диабетом категорически не рекомендуется принимать в пищу кулинарные жиры и блюда с их содержанием. Беременным женщинам позволяется употреблять небольшое количество продукта, согласовав это с врачом.

 

pohudenie-kak.ru

Жиры – FOUNDATION

3. Жиры
Липиды – обширная группа органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества. Молекулы простых липидов состоят из спирта и жирных кислот, сложных – из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов. Липиды нерастворимы в воде. К липидам относятся жиры, масла, эмульгаторы, ароматические масла.
Жиры (fats) – строго говоря, это липиды, которые находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Термин «жиры» относится ко всем липидам, будь то жир, жидкое масло или эмульгатор.
Масла (oils) – липиды, которые находятся в жидком состоянии при комнатной температуре. Обычно жидкие масла из растений (соя, хлопок, кукуруза, подсолнечник), хотя тропические масла, такие как кокосовое и пальмовое, при комнатной температуре находятся в твердом виде, но быстро тают в теплой комнате.
Если говорить химически, то жиры и масла – это триглицериды, которые состоят из 3-х жиных кислот (fatty acid), связанных с глицерином (глицеролом).
Жирные кислоты состоят из цепочки углеродов (4-22 атома углерода). Жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.
Насыщенные жирные кислоты (saturated fatty acids) насыщены водородными атомами и между углеродами нет двойных связей.
Ненасыщенные жирные кислоты (unsaturated fatty acids) не полностью насыщены водородом и в цепочке углеродов есть двойные связи.
Пищевые жиры содержат смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Чем больше жирная кислота насыщенна, тем более твердый жир, содержащий этот вид жирной кислоты. Поэтому животные жиры, тропические жиры, какао-масло, которые в натуральном виде являются насыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре находятся в твердом состоянии. Большинство растительных масел жидкие, так как они мало насыщенны. Чрезмерное употребление насыщенных жирных кислот может привести к увеличению холестерина (вредного) в крови и быть причиной коронарного заболевания сердца.

3.1. Жиры и липиды

Жиры, масла отличаются друг от друга ценой, вкусом, консистенцией, количеством жиров, воды и точкой плавления. Некоторые содержат эмульгаторы, антиоксиданты, соли, антимикробные агенты, молочные молекулы. Эти различия влияют на функции жиров в кондитерском деле.
– Сливочное масло (butter) получается из сливок – суспензии жировой эмульсии в молоке. Хотя, в сливках некоторые жиры находятся в жидких глобулах, но большое количество состоит из твердых жировых кристаллов.

У сливочного масла есть 2 преимущества – аромат и вкус (ощущение во рту). Никакие другие жиры не обладают сразу 2-мя этими свойствами. Маргарин может обладать натуральным сливочным вкусом, но имеет низкую температуру плавления и не обладает привкусом и текстурой сливочного масла. Со сливочным маслом тяжело работать при 10С (очень твердое) и при 27С (очень мягкое). Лучшая температура со сливочным маслом 18-21С. В слоеном тесте слоистость и объем очень важны, поэтому масло должно быть твердым. Слоеное тесто охлаждают перед раскаткой, чтобы сохранить масло в твердом состоянии и обеспечить максимальную слоистость и объем.
Масло можно разделить по типу сливок, которые используются для его приготовления.

кисло-сливочное масло (cultured butter) Получают из кислых сливок, в которых бактерии перевели лактозу в молочную кислоту. Это масло имеет кислый вкус, схожий со сметаной. Является традиционным для Франции, Германии и Швейцарии.
сладко-сливочное масло (sweet cream butter) Имеет мягкий вкус. Получается из цельных сливок. Является традиционным для Северной Америки и Великобритании.

Также масло различается по количеству жиров, которые входят в него (82%, 80%, 79%)  и по содержанию соли: соленое или несоленое.
Сливочное масло содержит триглицериды, небольшое количество натуральных эмульгаторов (моно- и диглицериды, лецитин), холестерол, витамин А, воду (16%), молочные продукты (белки, лактоза), соль (если добавляется) и минералы. Белки и лактоза в молоке участвуют в реакции Майяра при образовании коричневой корочки при выпечке. Вода и небольшое количество воздуха в масле обеспечивают разрыхление.

Сало (lard), получаемое от свиней, является побочным продуктом мясной промышленности.
Было традиционным использование сало в выпечке Северной Америки, Великобритании, Испании и др. стран. Сало высшего класса называется листовое сало – оно окружает почки и органы брюшной полости. Другие сорта сала включают жесткий жир.
Уникальная кристаллическая структура сала делает выпечку рассыпчатой и слоеной.

Маргарин
Другое название маргарина Олео. Французский химик в 1860-х годах получил маргарин из говяжьего жира и назвал его олеомаргарин. Говяжий жир состоит из олеиновой кислоты и 2-х насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), который был назвал манганиновой кислотой. Потом название сократили до маргарина.
Маргарин является имитацией сливочного масла. Несмотря на то, что было сделано много улучшений свойств маргарина, он до сих пор не обладает хорошим вкусом и ощущением таяния во рту, как сливочное масло.
Одним из преимуществ маргарина является низкая цена. Другое преимущество – он не содержит холестерол и меньше насыщенных жирных кислот, чем сливочное масло. А также обладает более сильным ароматом.
Большинство маргаринов изготавливаются из соевого масла, но также могут быть приготовлены из других растительных жиров. Маргарин сходен по составу со сливочным маслом (<80% жиров и 16% воды). Маргарин сходен со сливочным маслом по калориям. Хотя маргарины, содержащие низкое содержание жиров, называются спреды. Спреды плохо работают в выпечке.

Маргарин классифицируется по его твердости и финальной точки плавления (температура, при которой маргарин из твердого состояния переходит в жидкое).

Пекарский маргарин (baker’s margarine) Конечная точка плавления – 32-38С, также называется маргарин для тортов. Имеет мягкую консистенцию и самую низкую точку плавления. Пекарский маргарин хорошо взбивается. На вкус чувствуется жирноватым и маслянистым.
Маргарин для слоеного теста (puff pastry margarine) Имеет самую высокую точку плавления – 47-57С и твердую восковую консистенцию. Этот маргарин отлично подходит для слоеного теста, но изделия имеют неприятный восковой привкус.
Roll-in margarine Имеет среднюю точку плавления – 38-46С и среднюю консистенцию. Очень хорошо подходит для умеренного количества слоев и объема в слоеной выпечке, круассанах, Датском тесте, без сильного воскового привкуса.

-Шортенинг (shortening)- кулинарный жир, который используется для самых различных нужд: от жарки до добавления в теста, чтобы добиться рассыпчатости.
Главное отличие шортенинга от маргарина заключается в том, что шортенинг состоит из 100% жира и не содержит воду, он белого цвета и мягкий. Так же, как и маргарин, шортенинг готовится в основном из соевого масла, но они также могут быть изготовлены из любого растительного масла или животного жира. Небольшое количество пальмового или хлопкового масла добавляют в шортенинг, чтобы увеличить образование бета-структур, которые очень важны при взбивании шортенинга.

Шортенинг общего назначения (all-purpose shortening) Не содержит дополнительных эмульгаторов. Его конечная точка плавления – 43-52С. Содержит 10% воздуха, необходимого для разрыхления. Часто шортенинги аэрируют азотом вместо воздуха. Воздух с кислородом вызывает окисление жиров, а азот хорошо сохраняется в еде.
Используется там, где надо взбивать или вмешивать жир в тесто, например в пирогах и бисквитах. Он пластичный и с ним удобно работать при высоких температурах.
Также может применяться для жарки, так как содержат вещества, которые не дают шортенингу пениться.
Высоко пластичный шортенинг (high-ratio plastic shortening) Похож на шортенинг общего назначения, но содержит эмульгаторы – моно- и диглицериды. Часто используют для покрытия и тортов, также полезны при выпечке хлеба. Но никогда не используются для жарки, так эмульгаторы быстро распадаются и выделяется запах.  Бисквиты и другие продукты, изготовленные из высоко пластичного шортенинга обычно более влажные, более нежные и имеют отличную корочку.
Шортенинг с высоким содержанием жидкости (high-ratio liquid shortening) Имеет дополнительные эмульгаторы. Хотя он жидкий и может литься, но содержит некоторые жирные кристаллы, придающие кремовый оттенок при комнатной температуре.
Используется в бисквитах, где добавляют жидкий жир, который обеспечивает высокий объем, очень хорошую влажность, нежную корочку и продолжительный срок жизни поверхности.

Чтобы заменить шортенинг на сливочное масло и наоборот, нужно учитывать, что в сливочном масле содержится 20% воды, а в шортенинге – воды нет. Продукты из сливочного масла (80%) менее влажные и нежные, чем из шортенинга.
500 г шортенинга заменяют 625 г сливочного масла и уменьшают количество жидкости на 125 мл.
500 г сливочного масла заменяется 400 г шортенинга и увеличивается количество жидкости на 100 г.

Масло (oil) состоит зи 100% жиров. Так как они получаются из растений, то называются растительными маслами (соевое, хлопковое, кукурузное, арахисовое и др.).
Масло – это обычные липиды, которые не требуются для разрыхления в выпечке. Масла не могут взаимодействовать и захватывать воздух или воду, они не содержать эмульгаторов, которые позволят маслу увеличить объем. Часто масла уменьшают взбитую структуру бисквитов, особенно, если они содержат вещества, которые препятствуют образованию пены.
Масла используют в быстрых хлебах, маффинах, шифоновом бисквите. Они обеспечивают влажность и нежность, плотность и грубую корочку. Если сделать тесто для пирогов из растительного масла – оно не будет слоистым, но также не будет впитывать воду, особенно, если начинка фруктово-ягодная.

Эмульгаторы – вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Основная функция эмульгаторов – взаимодействие с другими ингредиентами. Например, эмульгатор взаимодействует с жирами и каплями масла, помогая им равномерно распределиться в тесте. Лучшее распределение жиров в тесте означает более нежную текстуру в готовом изделии. Эмульгаторы взаимодействуют с белками, улучшая из силу и гибкость. Более сильные и пластичные белки в бисквите удерживают больше воздуха, который делает тесто нежным. Эмульгаторы взаимодействуют с молекулами крахмала, предотвращая их распад или взаимодействие друг с другом, тем самым, предотвращая черствение изделия.
Эмульгаторы могут добавляться отдельно и вместе с жирами в тесто.
Основными источниками эмульгатор являются высоко пластичный шортенинг, желтки.

3.2. Функции жиров

Основные функции
Обеспечивают нежность

Жиры, масла и эмульгаторы делают изделия нежными за счет покрытия структурных элементов – белков глютена, яиц, белков и гранул крахмала – и защищают их от способности связывать воду и формировать структуру. Мягкий продукт легко повредить, жевать, раскрошить.
Но мягкость должна быть сбалансирована плотностью, так как излишне мягкость нежелательна, так как слишком нежные продукты легко повреждаются, излишне крошатся.
Другой термин нежность (tenderness) – это сокращение (shortness), так как образно липиды сокращают глютеновые нити, покрывая их.
Сливочное масло, имея 80% жира, обеспечиваюет мягкость в меньшей степени, чем шортенинги или сало, которые содержат 100% жира.
Чем мягче или более жидкий жир, тем легче он смешивается с тестом, покрывая молекулы муки и яичные белки. Другими словами, чем мягче и более жидкий жир, тем больше он делает изделия мягкими и нежными. Это объясняет, почему поверхность пирога сухая и рассыпчатая. Это объясняет то, почему пластичные жиры, которые размягчены взбиванием, размягчают структуру больше, чем те, которые не взбивали. Это также объясняет, почему высоко насыщенное, очень твердое какао-масло в шоколаде, не смягчает структуру в готовой выпечке.

В случае с тестом для пирогов (pie pastry) мягкость увеличивается, чем больше жиры работают с мукой до добавления воды. Чем больше они смешиваются, тем меньше размер жиров и больше покрытие белков муки. Вот почему pâte brisée (тесто для пирогов) сухое и рассыпчатое. Это достигается fraisage – процессом, в котором жир и мука разминаются ладонями, пока они хорошо не смешаются.
Эмульгаторы очень хорошо обеспечивают мягкость. Они помогают жирам и маслам распространиться в тесте, и молекулы жиров и масел полностью покрывают структурные компоненты теста.  Эмульгаторы могут сами покрывать структурные компоненты теста.

Обеспечивают слоистости в слоеном тесте

Слоистость – это количество слоев в испеченном слоеном тесте. Слоистость требует, чтобы  плоские кусочки пластичного жира разделяли кусочки тесте. При нагревании жиры плавятся, хота структура слоев твердеет. Это способствует разделению слоев в выпеченном изделии. Чем больше слоев, и чем больше определенных слоев, тем более хрустящее получается тесто. Чтобы сохранить слои, жиры должны сохраняться крупными кусочками. Вот почему многие шефы предпочитают работать руками, а не миксером, чтобы не перебить жиры с мукой.

Если твердые жиры тают очень быстро при выпечке, то слои не будут формироваться. В этом случае жиры начинают просачиваться в тесто и размягчают тесто. Вот почему тесто для пирогов или слоеное тесто должны  хорошо охлаждаться перед выпечкой и почему высокая температура плавления теста част приводит к хрустящему тесту.

Участвуют в разрыхлении Как и яйца, жиры помогают включать воздух в тесто, но делают они это совершенно другим путем. Они не являются сами по себе разрыхлителями (воздух, пар, углекислый газ), но они играют важную роль в процессе разрыхления.
Жиры помогают разрыхлению 3 путями:
– взбивание пластичных жиров, где небольшие пузырьки воздуха встраиваются в жиры. Печенье и кексы готовят методом взбивания (creaming method).
-все пластичные жиры содержать уже воздух даже не взбитом состоянии, а сливочное масло и маргарин содержат воду для разрыхления. Чтобы получить максимальную высоту, используйте жиры с высокой точной плавления и маргарин, который содержит воду, но не шортенинг. Но жиры с высокой точкой плавления имеют привкус воска. Если используется сливочное масло, то перед выпечкой надо хорошо охлаждать изделия.
– эмульгаторы в шортенингах помогают белкам в тесте захватывать воздух и удерживать его.
Обеспечивают влажность Влажность – это характеристика всех жидких ингредиентов. Влажность обеспечивают вода и жидкие масла. Влажность и нежность похожи, но не одно и тоже. Часто изделия влажные и нежные. Однако тянущиеся изделия влажные, но не нежный, а хрустящие печенья нежные, но не влажные.
Не все жиры обеспечивают влажность, только те, которые жидкие при температуре тела.
Эмульгаторы тоже вносят свой вклад в обеспечении влажности.
Сохраняют изделия свежими Липиды, особенно эмульгаторы, такие как моно- и диглицериды в шортенингах, защищают гранулы крахмала от желатинизации и ретроградации крахмал

bakecook-base.livejournal.com

Состав кулинарный жир | Как Похудеть?

Оглавление [Показать]

В составе многих продуктов присутствует кулинарный жир. Что же это такое? По сути, это безводная смесь различных жиров животного и растительного происхождения, а также саломаса. Подобная субстанция способна плавиться при температуре выше 60 °С. Какой бывает кулинарный жир? Маргарин к этой категории не относится. Хотя часто его путают именно с кулинарным жиром. Это неправильно. Ведь маргарин представляет собой водную смесь жиров.

Впервые кулинарный жир был изготовлен еще в советские времена. Перед специалистами пищевой промышленности стояла задача – создание более дешевого продукта. В результате проведенных работ было создано множество сочетаний разнообразных жиров, которые способны были заменить топленые жиры животного происхождения.

Изначально новые продукты не пользовались большим спросом у граждан СССР. Ведь их вкус и аромат были не столь притягательными. Поэтому новые соединения внедрялись постепенно в пищевую промышленность. Продукт использовали в столовых, а также в местах массового производства. В условиях кризиса новый кулинарный жир был все же признан гражданами СССР и занял свое почетное место среди более дорогих аналогов.

Чем отличается жир кулинарный от остальных разновидностей данного продукта? В первую очередь органолептическими свойствами:

  1. Вкус соответствует разновидности продукта, без примесей, чистый.
  2. Приятный запах.
  3. Цвет продукта может быть белым либо желтым.
  4. Консистенция мазеобразная, плотная и без примесей.
  5. В растопленном виде жир кулинарный становится прозрачным.

Продается такой продукт исключительно брикетами, завернутыми в пергаментную бумагу или же расфасованными в специальные пакеты.

Жир кулинарный может состоять из множества компонентов. На данный момент существует несколько его разновидностей:

  1. Продукт для фритюра. Его изготавливают только из саломаса растительного происхождения. Основное назначение – приготовление пищи во фритюре. Нередко в такой жир добавляют китовый саломас.
  2. Растительное сало. Этот продукт изготавливается из масел растительного происхождения.
  3. «Белорусский». Производится из говяжьего жира.
  4. «Украинский». При его производстве за основу берется свиной жир.
  5. «Восточный». Основной компонент продукта – бараний жир.
  6. Маргагуселин. За основу берется свиной жир, который обладает вкусом жареного лука. Стоит отметить, что марнануселин – это единственный продукт, в составе которого присутствует ароматизатор.

Что же входит в состав подобных смесей? Согласно ГОСТу, продукт может содержать такие компоненты, как:

  • масло подсолнечное;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • рапсовое;
  • пальмовое;
  • арахисовое;
  • саломас;
  • пальмитин;
  • стеарин;
  • жиры животного происхождения;
  • витамин А;
  • антиокислитель;
  • репчатый сушеный лук.

Стоит отметить, что все жиры перед смешиванием подвергаются дезодорации и рафинации. Иными словами, компоненты обезличиваются, становятся без запаха. Хранится продукт, как правило, при температуре от -25 °С до +16 °С. Помещение при этом должно хорошо проветриваться, быть темным и сухим.

Приносит ли пользу жир кулинарный? То, как воздействует данный продукт на организм человека, зависит от его химического состава, который определяется рецептурой. Все кулинарные жиры в какой–то степени полезны и должны присутствовать в рационе каждого человека. Следует отметить, что усваиваются такие продукты на 96%. Именно по этой причине их относят к незаменимым источникам энергии.

Кулинарные жиры богаты витаминами D, К, А, Е. Помимо этого, данный продукт содержит компоненты, которые принимают активное участие в строительстве клеток организма. Благодаря им, кожные покровы становятся более упругими и эластичными, значительно улучшается состояние волос и свертываемость крови, а также нейтрализуется воздействие токсинов.

Как показывают многочисленные исследования, для нормального функционирования организма взрослого человека требуется примерно 20 грамм жира в сутки. Благодаря данным компонентам лучше усваиваются бета-каротин и жирорастворимые витамины. Также кулинарный жир положительно влияет на здоровье и красоту женского организма.

Несмотря на пользу подобных соединений, злоупотреблять ими не стоит. Ведь чрезмерное употребление жиров приводит к развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также к ожирению. Хорошая усваиваемость продукта имеет не только положительную, но и отрицательную сторону. При злоупотреблении кулинарными жирами организм получает большое количество ненужных калорий. Помимо этого, продукт, который был приготовлен не по ГОСТу, может привести к развитию рака. Поэтому выбирать кулинарный жир нужно правильно.

Жир кулинарный – это смесь животных и растительных саломас, которые могут плавиться при температуре 60ºС с добавлением растительных масел и топленых жиров. В ходе производства жиры очищают от примесей, замешивают согласно рецептуре, плавят и вновь перемешивают, охлаждают и упаковывают. Кулинарный жир усваивается на 96 %, это высококалорийный продукт питания, являющийся главным источником энергии. Данный вид жиры содержит витамины А, К, Е, D. В процессе производства качественного кулинарного жира добавляется заквашенное молоко, за счет чего в нем содержатся магний, кальций и калий. Чтоб усваивался в организме человека бета-каротин и жирорастворимые витамины, необходимо употреблять как минимум 25г жира в сутки. Жир – строительный материал клеток организма. Умеренное употребление данного продукта поддерживает красоту и здоровье женщины, а витамин К нейтрализует действие афлотоксинов.

В 100г кулинарного жира содержится:

  • Вода – 0,3.
  • Белки – 0.
  • Жиры – 99,7.
  • Углеводы – 0.
  • Ккал – 897.

Полезная информация для тех, кто подсчитывает количество граммов определенного вида жиров в своем рационе питания:

  • Одна чайная ложка содержит 5г жира.
  • Одна столовая ложка содержит 17г жира.
  • Один стакан содержит 240г жира.

Применяют кулинарный жир для жарки мяса, овощей, рыбы, для приготовления фритюра и пассерования. Перед использованием кулинарный жир доводят до кипения, собирают образовавшуюся пену. Данный вид жира широко применяется в кулинарии, поскольку он не чадит при жарке, ведь температура плавления его составляет 220ºС.

Кулинарные жиры: свойства

Калорийность: 897 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кулинарные жиры:Белки: 0 г.

Жиры: 99.7 г.
Углеводы: 0 г.

Кулинарные жиры – это группа ингредиентов, в которую входят продукты, состоящие из растительных масел или топленых жиров. Эти продукты наверняка есть в доме у каждой хозяюшки. Их используют для приготовления пищи путем жарки, запекания или для добавления непосредственно в готовые блюда.

Кулинарные жиры являются важной составляющей человеческого рациона, так как снабжают организм необходимой энергией. Вкус этих продуктов может различаться в зависимости от их разновидности, а также производителя. Зачастую кулинарные жиры изготавливают из саломасов, которые плавятся при температуре в шестьдесят градусов, а также растительных жиров. Ингредиенты смешивают между собой и нагревают до полного расплавления, после чего тщательно перемешивают смесь до однородности и быстро остужают.

На сегодняшний день существует большое количество разновидностей кулинарных жиров, которые можно найти в абсолютно любом магазине. В случае, если вам по душе натуральные продукты без вредных добавок, вы можете приготовить жиры самостоятельно в домашних условиях. Для этого вам потребуется выделить немного свободного времени, а также внимательно прочесть наши рекомендации, которые вы найдете ниже.

В домашних условиях можно легко приготовить кулинарные жиры. Для этого вам нужны кусочки свиного или говяжьего сала. Их можно приобрести отдельно, а также срезать с мяса, которое вы используете для приготовления других блюд. Всего потребуется около килограмма таких обрезков. Процесс приготовления кулинарного жира выглядит следующим образом:

  • Необходимое количество сала нужно нарезать на маленькие кусочки, а затем сложить в сковороду, поставив ее на самый маленький огонь.
  • После того, как сало будет вытоплено и станет жидким, результат нужно слить в большую кастрюлю и вернуть ее на огонь. Следом необходимо залить воду, количество которой будет в три раза превышать количество жира, а также добавить в жидкость соль (около трехсот граммов).
  • Перемешайте полученную смесь, а когда она нагреется, добавьте пятьсот граммов твердого маргарина, помешивая массу, пока продукт не растворится.
  • Когда жидкость закипит, оставьте ее на огне на полчаса, после чего дайте ей остыть при комнатной температуре. После этого следует убрать кулинарный жир в холодильник.
  • После того как жидкость застынет, вы увидите в кастрюле плотный белоснежный кусок кулинарного жира. Его необходимо нарезать удобными для вас частями и разложить по стеклянным емкостям. Хранить продукт нужно в холодильнике.

Как видите, готовить кулинарный жир в домашних условиях очень просто. Такой способ придется по душе хозяюшкам, которые любят использовать натуральные продукты для приготовления вкусных блюд. Попробуйте сделать домашний кулинарный жир своими руками – и возвращаться к употреблению магазинного ингредиента уже не захочется. Вы сможете использовать жир для жарки овощей или мяса, а также добавить его в тесто.

Существует несколько видов кулинарных жиров, которые отличаются по вкусу, структуре и способу применения. Среди них можно выделить следующие:

  • растительные;
  • животные;
  • технические;
  • жидкие;
  • твердые.

Технические кулинарные жиры, в отличие от всех остальных разновидностей, не принимают непосредственного участия в приготовлении пищи, а используются в качестве горюче-смазочных материалов. В их составе содержатся вещества, которые опасно употреблять в пищу. Что касается остальных разновидностей, то они отличаются лишь текстурой, а также наличием и пропорцией растительных и животных жиров.

Интересен тот факт, что кулинарные жиры появились только во времена Советского Союза, когда повсюду был дефицит продуктов. Основной целью при создании этого ингредиента было обеспечение населения дешевым продуктом, что негативно сказывалось на его качестве. В связи с этим советские кулинарные жиры не пользовались особой популярностью. Но со временем, когда дефицит продуктов был пережит, качество жира значительно возросло. На сегодняшний день кулинарные жиры являются популярным продуктом, который используют при готовке блюд на сковороде, во фритюре, в духовке. Заменить продукт можно рафинированным растительным маслом или маргарином.

Кулинарные жиры имеют очень высокую калорийность (около 800 килокалорий на сто граммов), поэтому злоупотреблять ими не стоит. Это может привести к увеличению уровня холестерина в организме, а также к образованию холестериновых бляшек. Кроме того, людям с ожирением или сахарным диабетом категорически не рекомендуется принимать в пищу кулинарные жиры и блюда с их содержанием. Беременным женщинам позволяется употреблять небольшое количество продукта, согласовав это с врачом.

 

Кулинарные жиры — это безводная смесь жиров (растительных и животных) и саломаса, способная плавиться при +60°С.

Любопытно! Кулинарные жиры часто путают с маргарином, представляющим водно-жировую смесь.

Принципиальное отличие жиров кулинарных кроется в их органолептических показателях:

  1. Вкус характерен виду жира, чистый, без примесей.
  2. Запах свойственный жиру, приятный.
  3. Цвет варьирует от белого до желтого.
  4. Консистенция плотная, мазеобразная, без примесей.
  5. В расплавленном виде присуща прозрачность.

Примечание! Консистенция твердых жиров определяется при +18°С.

Кулинарные жиры реализуют брикетами в пергаменте или специальных жиронепроницаемых пакетах.

Существуют следующие разновидности кулинарных жиров:

  • Фритюрный жир.

Изготавливают исключительно из растительного саломаса, изредка добавляют китовый саломас. Основное назначение такого жира — жарка во фритюре.

  • Сало растительное.

Производится на основе растительного масла.

  • Жир «Белорусский».

Изготавливается на основе говяжьего жира.

  • Жир «Украинский».

Изготовлен на основе свиного жира.

  • Жир «Восточный».

Основу составляет бараний жир.

  • Маргагуселин.

Напоминает «Украинский» жир с добавлением жареного лука.

Примечательно! Маргагуселин — единственный вид кулинарного жира, содержащий ароматизатор со вкусом жареного лука.

Первые кулинарные жиры были изготовлены в советские времена. Основной задачей, поставленной перед специалистами пищевой промышленности, было изготовление недорогого жира. В результате чего и появилась смесь различных жиров, прекрасно заменяющая животные топленые жиры.

Поначалу кулинарный жир не пользовался успехом среди советских граждан, поскольку отличался не слишком притягательным вкусом и ароматом. Его внедряли в пищевую промышленность, используя в столовых и других местах массового производства.

Однако, во времена кризиса продукт все же занял почетное место среди остальных, более дорогих, видов пищевых жиров.

По ГОСТу кулинарные жиры могут содержать:

  • подсолнечное масло;
  • хлопковое;
  • соевое;
  • кукурузное;
  • рапсовое;
  • арахисовое;
  • пальмовое;
  • стеарин;
  • пальмитин;
  • саломас;
  • животные жиры;
  • лук репчатый сушеный.
  • антиокислитель;
  • витамин А .

Примечательно! Перед приготовлением все жиры подвергаются рафинации и дезодорации, т.е. обезличиваются до жира без запаха.

В зависимости от рецептуры все кулинарные жиры разнятся своим химическим составом и оказывают различное воздействие на организм. Однако, все они полезны и важны для нормальной жизнедеятельности человека.

Любопытный факт! Кулинарные жиры усваиваются организмом на 96%, поэтому являются неплохим источником энергии.

Жиры богаты:

  • жирорастворимыми витаминами Е, А, К, Д;
  • бета-каротином.

Различные жиры, находящиеся в составе кулинарного жира, выступают в роли основного строительного материала клеток, отвечают за нежность и упругость кожи, состояние кожного и волосяного покрова, улучшают свертываемость крови и нейтрализуют негативное действие токсинов.

При умеренном употреблении, кулинарный жир способствует сохранению красоты и здоровья женского организма.

А Вы знали? Среднестатистическому взрослому человеку нужно употреблять 20 г жира в день, при этом количестве лучше усваиваются важные жирорастворимые витамины и бета-каротин.

Злоупотребление жиром и изделиями на его основе, чревато развитием ожирения и заболеваний сердца и пищеварительной системы.

А Вы знали? Самое большое количество жира зафиксировано в шоколаде и шоколадных конфетах.

Хорошая усвояемость кулинарного жира является как положительным свойством, так и отрицательным. Поскольку при злоупотреблении он практически полностью усваивается организмом, обогащая его массой ненужных калорий.

Важно! Медики утверждают, что кулинарный жир, приготовленный с нарушениями ГОСТа, может способствовать развитию рака.

Применение кулинарного жира в кулинарии:

  • жарка мяса, овощей и рыбы;
  • жарка во фритюре;
  • пассерование овощей;
  • тушение;
  • добавляют в тесто.

Кулинарный совет! Перед жаркой, кулинарный жир необходимо закипятить и снять сверху пену, иначе блюдо с таким жиром будет иметь неприятный запах и привкус.

Хранят продукт при различной температуре: от -25 до +16°С. Место для хранения выбирают сухое, проветриваемое и темное.

pohudenie-kak.ru

Чем заменить насыщенные жиры в рационе

Поскольку мы не можем изменить химический состав насыщенных жиров в пище, замена продуктов и ингредиентов с высоким содержанием насыщенных жиров на более полезные варианты помогает радикально уменьшить потребление насыщенных жиров.

Так как употребление в пищу слишком большого количества этих жиров может повысить твой холестерин в крови и риск развития болезней сердца, правильнее было бы снизить или заменить насыщенные жиры в своем рационе на полезные для сердца моно- и полиненасыщенные жиры, когда это возможно.

Выбирай растительное вместо сливочного масла

Хотя в некоторых рецептах требуется именно сливочное масло, однако его замена на растительное масло значительно снижает содержание насыщенных жиров в блюде.

В одной столовой ложке сливочного масла содержится около 7 граммов насыщенных жиров, а в 1 столовой ложке канолового масла их всего 1 грамм.

Даже если в рецепте специально указано на то, что требуется сливочное масло, если ты возьмешь мягкое сливочное масло, смешанное с оливковым или каноловым, — это уменьшит содержание насыщенных жиров почти вдвое.

Также можно заменить часть сливочного масла в рецепте яблочным пюре, что урежет насыщенные жиры и лишние калории.

Старайся не употреблять растительные масла из тропических плодов — кокосовое, пальмоядровое и пальмовое — поскольку, хотя это и растительные масла, в них довольно много насыщенных жиров.

Замени жирные молочные продукты

Если по рецепту тебе требуется цельное молоко, сливки, сыр или пахта, то замена их на обезжиренные молочные продукты значительно понижает содержание насыщенных жиров в готовом блюде.

Цельное молоко содержит примерно 5 граммов насыщенных жиров на чашку, а в снятом (обезжиренном) молоке почти их нет.

Американская ассоциация сердца предлагает заменить 1 чашку цельного молока на 1 чашку обезжиренного плюс 1 столовая ложка растительного масла, а также использовать 1 чашку сухого обезжиренного молока вместо 1 чашки густых взбитых сливок.

Если в рецепте указана пахта, возьми вместо этого молоко с низким содержанием жира плюс уксус или лимонный сок, что существенно уменьшит насыщенные жиры в блюде. Замени сметану на простой обезжиренный греческий йогурт, сливочный сыр — на обезжиренный сливочным сыр и обычный сыр — на обезжиренные сыры.

Замени жирное мясо обезжиренным либо растительными белками

Замена мяса с высоким содержанием жиров на обезжиренное мясо или растительный белок кардинально снижает твое потребление насыщенных жиров. Например, покупай бекон индейки или канадский бекон вместо обычного бекона.

Бери «постный» говяжий фарш вместо обычного говяжьего фарша. Купи постные обрези красного мяса (такие как обрезки корейки, с боков или огузка) и срежь весь видимый жир перед их приготовлением.

Выбирай  домашнюю птицу без кожицы и панировки, морепродукты, соевый белок, сейтан или яичные белки — отличный источник белка — вместо красного мяса, чтобы избежать употребления насыщенных жиров.

Не употребляй продукты из кокоса

Тип насыщенных жиров, содержащихся в кокосовом масле, не столь отрицательно влияет на твой уровень холестерина в крови, как насыщенные жиры в жирном мясе и молочных продуктах, согласно исследованию, опубликованному в 2011 г. в Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition.

Тем не менее, кокос, кокосовое масло и кокосовое молоко богаты насыщенными жирами. При жарке в масле или при выпекании при низкой температуре замени кокосовое масло соевым, из грецких орехов, из тыквенных семечек, кунжутным или кукурузным маслами, чтобы уменьшить содержание насыщенных жиров.

Если по рецепту необходим кокос, замени его орехами. Пей соевое, миндальное молоко или молоко из ореха кешью вместо кокосового — это значительно снизит количество употребленных тобой насыщенных жиров.

Статью подготовила: Lily Snape

ТЕБЕ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:

Насыщенные жиры: почему они вредны

Роль мононенасыщенных жиров в твоем рационе

Всегда ли в красном мясе много жира?

Полиненасыщенные жиры: мифы и факты

Насыщенные жиры: что это такое и сколько их можно потреблять?

4 продукта, которые содержат полиненасыщенные жиры

nutrinews.ru

Чем заменить недостающий или редкий ингредиент при приготовлении блюд

Ингредиент Пропорции Замена
Анис 1 ч. л. 1 ч. л. семян укропа или несколько капель анисового экстракта
Анис (экстракт) 1 ч. л. 1½ ч. л. семян аниса
Базилик 1 ч. л. 1 ч. л. орегано (душицы) или тмина
Гвоздика Душистый перец, корица или мускатный орех
Готовая смесь специй для тыквенного пирога 1 ч. л. ½ ч. л. корицы, ⅛ ч. л. молотого мускатного ореха, ⅛ ч. л. сушёной шелухи мускатного ореха, ⅛ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотой гвоздики; также см. смесь специй для яблочного пирога
Готовая смесь специй для яблочного пирога 1 ч. л. ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. молотого имбиря, ⅛ ч. л. молотого душистого перца, ⅛ молотого мускатного ореха; вместо имбиря можно использовать кардамон
Имбирь молотый 1 ст. л. ⅛ ч. л. имбирного порошка; душистый перец, корица, молотый мускатный орех либо сушёная шелуха мускатного ореха
Имбирь (свежий тёртый корень) ½ ч. л. ¼ ч. л. молотого имбиря
Итальянская смесь приправ 2 ст. л. По 1 ч. л. базилика, орегано, майорана, розмарина, шалфея и тимьяна
Кайенский перец ⅛ ч. л. 4 капли соуса табаско
Кардамон 1 ч. л. 1 ч. л. молотого имбиря или 1 ч. л. корицы
Карри 1 ст. л. По ½ ч. л. молотого кардамона, кайенского перца, молотых семян кориандра, тмина, молотого имбиря и куркумы
Кервель 1 ч. л. 1 ч. л. измельчённой сушёной петрушки плюс ⅛ ч. л. измельчённого сушёного шалфея; 1 ч. л. свежей петрушки
Кориандр Петрушка
Корица 1 ч. л. ¼ ч. л. мускатного ореха или душистого перца
Коричный сахар 250 г 200 г сахарного песка плюс 50 г корицы
Кунжут (семена) 1 ст. л. 1 ст. л. измельчённого бланшированного миндаля
Куркума 1 ч. л. 1 ч. л. сухой горчицы
Кухонные травы 1 ч. л. По ¼ ч. л. сушёного тимьяна, орегано, шалфея и розмарина
Лавровый лист 1 целый лист ¼ ч. л. измельчённого лаврового листа
Луковый порошок 1 ч. л. 1 ст. л. измельчённого репчатого лука
Майоран Базилик, тимьян либо чабер
Молотые семена сельдерея с солью 1 ч. л. ¾ ч. л. соли плюс ¼ ч. л. молотых семян сельдерея
Мускатный орех Сушёная шелуха мускатного ореха, корица или имбирь
Мята Базилик, майоран или розмарин
Орегано Тимьян, базилик или майоран
Паприка хлопьями 1 ч. л. 1 ч. л. кайенского перца
Петрушка свежая измельчённая 1 ст. л. 1 ч. л. сушёной измельчённой петрушки
Петрушка сушёная 1 ч. л. 1 ч. л. кинзы или кервеля
Перец душистый 1 ч. л. ½ ч. л. корицы плюс ½ ч. л. гвоздики; ½ ч. л. корицы, ¼ ч. л. гвоздики и ¼ ч. л. молотого мускатного ореха
Перец красный молотый (паприка) Острый кетчуп или чёрный перец
Перец чили, высушенный и измельчённый 1 ч. л. 1 ч. л. молотого красного перца
Приправа для птицы 1 ч. л. ¾ ч. л. шалфея плюс ¼ ч. л. тимьяна
Розмарин Тимьян, эстрагон (тархун) или чабер
Семена сельдерея (для солений и маринадов) 1 ст. л. 1 ст. л. семян укропа
Смесь из пяти специй 5 ч. л. По 1 ч. л. аниса, корицы, молотого укропа, молотой гвоздики и молотого чёрного перца
Соль поваренная 1 ст. л. 1½ ч. л. кошерной (то есть крупнозернистой) соли
Соляная смесь со специями 4 ч. л. 2 ч. л. поваренной соли, ½ ч. л. шалфея, ½ ч. л. сушёной петрушки,½ ч. л. лукового порошка, ¼ ч. л. майорана и ¼ ч. л. паприки
Сушёная шелуха мускатного ореха Мускатный орех, душистый перец, корица или имбирь
Тимьян Базилик, майоран, орегано или чабер
Тмин Чили-порошок
Травы свежие 1 ч. л. ½ ч. л. сушёных трав
Травы сушёные измельчённые 1 ч. л. ¼ ч. л. порошкообразных сушёных трав
Укроп свежий измельчённый 3 ч. л. 1 ч. л. сушёного укропа
Укроп (семена) 1 ч. л. 1 ч. л. тмина
Усянмянь (китайская смесь из пяти специй) 1 ч. л. По ¼ ч. л. семян аниса, корицы, молотой гвоздики и молотого имбиря
Цимбопогон (лимонное сорго) Мелисса
Чабер Тимьян, майоран или шалфей
Чеснок свежий 1 зубчик ⅛ ч. л. чесночного порошка; ¾ ч. л. измельчённого чеснока; ½ ч. л. чесночной соли; ½ ч. л. чесночного сока; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночный порошок ⅛ ч. л. ½ ч. л. чесночного сока или чесночной соли; 1 ч. л. чесночной пасты
Чесночная соль ½ ч. л. Измельчённый зубчик свежего чеснока; ½ ч. л. чесночного сока; ⅛ ч. л. чесночного порошка
Чили-порошок 1 ст. л. 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. орегано и ½ ч. л. чесночного порошка
Эстрагон (тархун) Кервель, семена укропа либо семена аниса

lifehacker.ru

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия