Желатин или пектин что лучше – ? – .

Пектин, желатин или агар-агар – в чем разница и что использовать для джема?

Пектин, желатин или агар-агар — в чем отличие?

5 (100%) 3 голос[ов]

Современный рынок предлагает домашним кулинарам три вида загустителей – пектин, желатин, агар-агар.

Для уместного использования этих продуктов следует разобраться в каждом из них.

Пектин – вещество, производимое из цитрусовых, яблочных, свекольных выжимок и из цветочных корзинок подсолнуха.

Пектин – это растворимая растительная клетчатка, несущая в себе три полезных свойства для человеческого организма:

  1. Пектин « чистит» организм от канцерогенов и холестерина.
  2. Является носителем фруктозы, которая не откладывается в жировых клетках.
  3. Активно регулирует обменные процессы в тканях, способствуя тем самым борьбе с избыточным весом.

Применяется в качестве желирующего вещества при изготовлении мороженого, мармелада, конфитюров, повидла, зефира.

На упаковках промышленного производства обозначается как Е440.

Желатин – белковый загуститель, самый дешевый и доступный рядовому покупателю.

Производится из отходов мясоперерабатывающей промышленности – костей, хрящей, шкур. В результате кипячения с водой животного сырья соединительное вещество переходит в глютин.

Затем бульон выпаривается и осветляется.

Полученное таким путем желе режется и высушивается.

Применяется для заливных блюд, в кондитерском производстве и в консервировании.

Выпускается листовой и порошкообразный.

О том, как сохранить варенье от плесени, читайте здесь

Существуют некоторые правила, которые следует помнить при работе с желатином:

  • Раствор с желатином нельзя доводить до кипения.
  • Желатин добавляется в горячую воду, а не вода в желатин.
  • Растворять продукт нужно только в воде, а уж потом вливать его в компот или молоко, бульон.
  • Кусочки фруктов для желирования должны иметь маленькие размеры. От больших желатин оттолкнется.
  • Дождаться полного растворения желатина в воде и только после этого вводить его в основное блюдо, интенсивно помешивая.

Имеет широкую область применения – от пищевой промышленности до фармакологической, косметической и химической.

Полезность:

  1. Укрепляет волосы и ногти.
  2. Замедляет появление морщин и возрастные изменения в суставах и сухожилиях.
  3. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
  4. Благотворно влияет на обменные процессы и работу мозга.
  5. Снижает чувство голода.

Агар-агар – полисахарид, производимый из водорослей Черного и Белого морей. Является растительным заменителем желатина и идеально подходит для вегетарианских блюд.

В отличие от желатина, агар растворяется только в теплой воде и не имеет характерного для желатина мясного привкуса.

Широко применяется в кондитерском деле и в диетическом питании.

Не усваивается человеческим организмом, выводится «транзитом» через кишечник, оставляя весь полезный набор микроэлементов, характерных для морских и океанических растений.

Предлагаем приготовить желе из крыжовника: обычное и с апельсином.

zakatushki.ru

Агар, желатин, пектин – разберемся…

Загустители, которые все загущают. Казалось бы, ну что сложного…. Ан нет.. Не все и не всё загущают. Чтобы получить максимальный эффект от каждого нужно знать правила и точные пропорции.

Итак, рассказываем по порядку, в алфавитном порядке.

 

АГАР

он же агар-агар, он же водорослевый загуститель. Получают его из красных и бурых водорослей путем добавления к ним определенного растворителя (экстрагента), обычно щелочью.

По качеству агар подразделяется на два сорта: высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок; первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого.

Кроме того, агар разделяется по плотности, например: Агар М 500, Агар G 700, Агар –900, и т.д. Чем выше число в названии, тем большей вязкостью / плотностью будет обладать полученный гель / студень. Пропорционально увеличению плотности, уменьшается расход агара, но при этом увеличивается и его стоимость.

 

Агар-агар совершенно не растворяется в холодной воде. Но полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и немного вязким. При охлаждении до температур 35—40° он становится чистым и крепким гелем. Агар является термообратимым, т.е. при нагревании до 85—95° он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35—40° градусах.

Для кондитеров агар наиболее известен как основной компонент зефира и «Птичьего молока». Но этот продукт любят и худеющие, и вегетарианцы, т.к. он растительного происхождения и практически лишен калорий и очень богат клетчаткой, в нем много углеводов, а вот жиров нет совсем.

 

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Порошок агар-агара не нужно предварительно замачивать. Его смешивают с небольшим количеством сахара (для того, чтобы не образовывались комки) и добавляют в горячий сироп, например, при приготовлении зефира.

 

ЖЕЛАТИН

Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и прочего путем длительного кипячения с водой. Полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Выпускают листовой желатин и порошковый.

Готовый сухой желатин — без вкуса, запаха, прозрачный, почти бесцветный или слегка желтый. В холодной воде и разбавленных кислотах сильно набухает, но не растворяется. Набухший желатин при нагревании растворяется, образуя клейкий раствор, который застывает в студень.

Посмотрите как, например, можно сделать восхитительное украшение из желатина — желатиновые пузыри.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:

Желатин перед использованием всегда замачивают в холодной или ледяной воде. Порошковый – в соотношении 1 часть желатина на 6 частей воды. Листовой – кладут в емкость с водой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала все листы.

С киви и ананасом желатин будет плохо работать, т.к. в этих фруктах много энзимов, которые разрушают желатин.

 

РАСХОД

Если вы хотите устойчивое желе без формы, возьмите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%. Этот расчёт верен  для приготовления желе из жидкости — воды/сока.

Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции приходится подбирать опытным путём.
Например, для приготовления чизкейка без выпечки из 500 гр творога, 200 гр сахара и 500 мл жирных сливок, достаточно 20 гр желатина, поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру (в холодном виде, естественно).

Можно ли кипятить желатин или добавлять его в кипящую смесь? Да, можно! Однозначно можно! Допускается даже кипячение.

 

ПЕКТИН

 

Пектин — порошок без запаха от светлокремового до коричневого цвета, получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или корзинок подсолнечника. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных.


Кондитеры обычно используют пектин при изготовлении пастилы, желе, зефира, мармелада, фруктовых начинок, кули и джемов. Также пектин используется в приготовлении молочных продуктов, мороженого и даже майонеза и кетчупа.

 

Пектин впитывает до 20% воды, но в избытке воды он растворяется. Не растворяется в растворах с содержанием более 30% сухих веществ. При попадании в воду, частицы порошка сорбируют её, подобно губке, увеличиваясь при этом в размерах в несколько раз, по достижению определенного размера он начинает растворяться.
Существует три вида пектинов:

  1. Желтый — невозможно повторно растворить при нагреве. Этот вид пектина применяют для термостойких джемов, конфитюров и мармелада, он придает готовому блюду вязкую текстуру, отличающую их от обычного варенья.
  2. NH – подвержен воздействию температуры и при нагревании растворяется, а при охлаждении – застывает. Обратимость пектина позволяет «играть» с текстурой пюре, превращая ее то в соус, то в желе. Поэтому он идеально подходит для сладких десертных соусов, желеобразных покрытий и желе, как в виде самостоятельного блюда, так и в виде прослойки крема для тортов. Добавление в рецепт с использованием этого вида пектина других желеобразователей, например агара или желатина, создаёт в блюде новую текстуру. С агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – становится более «резиновым».
  3. FX58 – взаимодействует с продуктами, содержащими кальций, например молоком и сливками. Поэтому он идеально подходит для приготовления молочного желе и пены.

 

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Любой вид пектина необходимо добавлять в заготовку при температуре 50°C, предварительно смешав его с частью сахара. Это необходимо для равномерного распределения порошка, чтобы он не схватился комками, иначе он потеряет часть своей желирующей силы. Причем гранулы сахара намного тяжелее, чем у пектина, поэтому его должно быть в два-три раза больше. После добавления в жидкость смеси сахара и пектина обязательно нужно довести ее до кипения, но кипятить не более 30 секунд, а потом снять с плиты и дать остыть. Пектин начинает действовать при закипании смеси, а затем, остывая, полностью завершает свою работу. При работе с желтым пектином в самом конце добавляют лимонную кислоту, которая «запускает» процесс желирования. Но чем кислее среда (фруктовое пюре или сок), тем хуже работает пектин.

 

Посмотрите на соотношение пектина с различными фруктами и ягодами:

НА КГ ПЮРЕ ПЕКТИН, Г САХАР, Г СИРОП ГЛЮКОЗЫ, Г ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, Г ВОДА, Г ТЕМПЕРАТУРА
Абрикос 24 1140 150 7 7 105
Ананас 30 1100 100 7 7 106
Апельсин 24 1100 200 7.5 7.5 106
Вишня 24 950 150 8 8 106
Грейпфрут 25 1150 200 7.5 7.5 106
Груша 25 1000 120 8 8 106
Дыня 25 1050 100 8 8 106
Ежевика 24 1050 170 8 8 106
Земляника 22 1150 150 7 7 105
Клубника 24 1100 100 8 8 106
Красная смородина 20 1000 150 7 7 107
Лайм 26 1450 150 5 5 107
Лесные ягоды 22 1100 150 7 7 106
Лимон 26 1350 200 5 5 107
Малина 20 1140 200 7.5 7.5 106
Манго 25 1050 200 8 8 105
Мандарин 26 1150 150 7.5 7.5 106
Маракуйя 22 1150 250 5 5 107
Персик 25 900 150 7.5 7.5 106
Черная смородина 25 1170 200 7 7 107
Черника 22 1050 150 7.5 7.5 107
Яблоко зеленое 20 950 150 7.5 7.5 106

 

Можно ли взаимозаменять агар, пектин и желатин? В некоторых случаях да, например, мармелад можно делать с любым загустителем (разные пропорции). Но в большинстве случаев — придерживайтесь рецептуры! А еще лучше — берите только проверенные рецепты кондитеров, которым вы доверяете.

superbaker.ru

Желатин, пектин или агар-агар?

Каждый кулинар и кондитер знает, что, если вы надумали приготовить желе, мармелад или любимую панна-котту, без желатина не обойтись. На самом это не совсем так. У этого завсегдатая рецептов десертов есть заменители: агар-агар и пектин.

Разберемся, чем они все отличаются.

 

Желатин

Желатин имеет животное происхождение, его производят из шкур, костей, сухожилий и хрящей в виде пластин или порошка. Готовят из желатина все, что только можно. Заливное, студень, желе, соусы, пудинги и многое другое.

Работать с пластинами гораздо удобнее — в таком виде желатин не нужно взвешивать и легко растворить в холодной воде. Найти желатин легко. Это самый распространенный загуститель и продается в любом продуктовом магазине.

И все же желатин подойдет не всем и не всегда. Во-первых, он явно выбивается из любого вегетарианского меню. А во-вторых, твердый мармелад из желатина готовить все-таки проблематично.

 

 Агар-агар

Агар-агар — растительный аналог желатина из водорослей. Он обладает нейтральным запахом и вкусом, что позволяет использовать его в приготовлении любых блюд. Кроме того, агар-агар более устойчив при изменении температур. Тот же мармелад будет сохранять свою твердость даже на жаре.

Найти его можно в виде порошка и пластинок. В случае агар-агара порошок даже удобнее, так проще всего регулировать дозировку.

Еще одна особенность агар-агара в том, что растворять его нужно (в отличие от желатина) только в горячей воде. Желательно даже — в кипятке.

 

Пектин

Пектин также имеет растительное происхождение. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и еще ряда других фруктов и овощей. Он активно используется в качестве стабилизатора и загустителя в кондитерском деле, при производстве соусов и даже в фармакологии для капсулирования лекарств.

Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, зефира, конфитюра и желе. Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.

Встретить пектин и агар-агар в обычном магазине или супермаркете удается нечасто. Проще всего заказать их онлайн в интернет-магазине, специализирующемся на ингредиентах для вегетарианских блюд.

lefkadia.ru

Пектин или агар – что лучше?

30.01.2018

Современные хозяйки имеют уникальную возможность на собственной кухне воплощать самые смелые кулинарные идеи. Однако насколько бы сузился перечень вкуснейших блюд или десертов, если бы в свое время не были найдены и созданы специальные желирующие и загущающие вещества. Такие любимые фруктовые соусы, мармелад, пастила, желе и множество других лакомств остались бы только фантазией. Сегодня существует несколько способов добиться желейной консистенции. Однако актуальным остается вопрос о том, чем отличается пектин от агар-агара, и какое именно вещество полезней и лучше.

Выбираем лучший загуститель – агар-агар или пектин?

И пектин, и агар относятся к веществам, имеющим растительное происхождение. Таким образом, они способны оказывать благотворное влияние на человеческий организм. С этой точки зрения оба желирующих компонента можно отнести к натуральным и безопасным.

При применении агар-агара и пектина можно создавать различные по структуре и консистенции изделия. Первое вещество позволяет получать более плотную массу, что идеально подходит для заливных и желе. Пектин же дает более мягкую и нежную субстанцию. Именно поэтому именно ему отдают предпочтения кондитеры во время готовки панакоты, мармелада и других аналогичных сладостей.

Если рассматривать вопрос о том, пектин или агар-агар что полезней, то стоит отдельно сказать об этих двух загустителях:

  • Такие характеристики пектина как прозрачность, натуральность и растительное происхождение, делают его идеальным решением для деликатного желирования пюре из ягод и фруктов. Относительно полезных свойств, то это вещество положительно сказывается на обменных процессах в организме, активирует процесс выведения радиоактивных веществ и холестерина, повышает интенсивность работы перистальтики кишечника и кровеносной системы. Чаще всего такой продукт получают путем выжимки яблок или кожуры цитрусовых.
  • Что касается агар-агара, то это вещество по праву является пищевой добавкой с наиболее древней историей. Получает его из водорослей (бурых и красных). По желирующим возможностям агар-агар превосходит традиционный желатин в целых 4 раза. Современная пищевая промышленность применяет агар-агар при создании таких всеми любимых лакомств как зефир, пастила, мармелад, желе и многого другого. Вещество не имеет ни одной калории, что делает его неотъемлемым компонентом диетических конфитюров и джемов. Среди полезных свойств агар-агара стоит выделить его общеукрепляющее воздействие, большое содержание йода.

Агар-агар – уникальные особенности и тонкости использования

Если традиционный желатин имеет достаточно ярко выраженный вкус и дает мутный цвет, то произведенный из водорослей агар не имеет подобных негативных качеств. Более того, его загущающие возможности значительно сильнее, чем у желатина, а процесс застывания происходит даже при 40 градусах. Если приготовленное с использованием агар-агар блюдо оставить при комнатной температуре, то оно не растает и не потеряет своей начальной формы.

Работать с агар-агаром стоит достаточно осторожно, так как речь идет о достаточно «крепком» загустители. Чтобы такой компонент не испортил блюдо, а превратил его в настоящий кулинарный шедевр, следует придерживаться следующих правил:

  • Растворять агар в холодной жидкости нельзя, она предварительно прогревается.
  • Это желирующее вещество является термообратимым. Говоря простым языком, его всегда можно повторно растворять, если полученная консистенция блюда не устроила, а затем добавить еще немного и вновь охладить.
  • Пропорции при использовании агар-агара особенно важны. Так на 100 мл любой жидкости должно применяться 0.9 г вещества. Когда требуется загустить какой-либо кислый ингредиент, то порошка следует использовать в количестве – 3 г.

Если все эти правила будут учтены, то консистенция блюда получится идеальной.

Пектин – как работать с подобным натуральным загустителем?

Пектин может использоваться не только для загущения жидкости, но и применяться в качестве влагоудерживающего, гелеобразующего вещества и стабилизатора. Основная особенность загустителя – минимальное время на его нагревании. Как результат, полученные блюда будут иметь более полезные свойства.

Чтобы работа с пектинов прошла успешно, рекомендуется прислушиваться к следующим рекомендациям:

  • Не стоит применять пектин, если суспензия содержит в себе 30% сухих веществ. Процесс загустевания попросту не начнется.
  • Вводится пектин в уже предварительно подогретую смесь одновременно с сахаром (если он предполагается рецептурой). Благодаря этому растворение всех компонентов произойдет одновременно.
  • Дополненную пектином смесь стоит лишь довести до температуры кипения. Кипятить все не нужно.

Учитывая все перечисленное, в вопросе о том «Пектин или агар – что лучше?», выделить лидера невозможно. Каждый загуститель имеет свои уникальные характеристики и свойства, которые становятся незаменимыми в приготовлении отдельных блюд. Вывод можно сделать только один – оба эти вещества натуральные, безопасные и полезные!


sweetdecor.org

Пищевые загустители: желатин, пектин и агар-агар – так как же все таки их нужно использовать?

На днях подумала о том чтобы приготовить мармелад и как-то уже по привычке достала все необходимые компоненты и взялась за дело. Но в процессе поняла что уже даже я, человек который очень любит приготовление всяческих сладостей, подзабыла что там да к чему. Сколько того пектина (он же загуститель) нужно, в каком соотношении к фруктам добавлять, сколько его варить и такое прочее.

В общем-то вопрос этот довольно непростой и для заядлых кулинаров. Так что я решила немного углубиться в тему загустителей, покопаться в информации про них и рассказать более детально про 3 самые распространённые из них: желатин, пектин и агар-агар. В особенности – что они из себя представляют, какие между ними различия, для чего используются и инструкции по приготовлению.

Начну пожалуй с самого популярного – желатина

Это по сути прозрачный вязкий белок животного происхождения. Применяют его для приготовления блюд из рыбы, мяса, желе, йогуртов и кремов. В продаже выглядит как прозрачная пластинка либо просто порошок.

 

Способ приготовления желатина:

1. Залить желатин малым количеством кипячёной воды и оставить набухать на 20-30 мин.
2. Когда он разбухнет и станет словно “губка”, его необходимо отжать и добавить в готовую смесь (бульон, сироп и т.д.). Нужно следить чтобы смесь была тёплой, иначе желатин загустеет и обретёт комковатую форму.
3. Затем полученную смесь нужно нагревать и периодически помешивать. Кипятить его нельзя, а также, не рекомендуется использовать для нагревания алюминиевую миску, иначе вкус будет не очень приятный.

В случае с приготовлением желе, то после того, как желатин полностью растает, нужно снять ёмкость и процедить жидкость через сито, чтобы остатки плёнки либо не до конца растворившихся гранул, не попали в желе.

Количество самого желатина прямо влияет на консистенцию блюда. Для приготовления «дрожащего», желе нужно взять 20 г желатина и 1 л воды; чтобы сделать «крепкое», — рекомендуется взять 50 г желе на 1 л воды.

Перейдем ко второму, загустителю, — пектину

Представляет собой очищенный полисахарид. В чистом виде содержится во всех фруктах и овощах, но больше всего его в цитрусовых и яблоках.

Общие рекомендации по применению пектина следующие:
Нужно 5 — 15 г пектина на 1 кг фруктов. Правило применения такое: чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Что это значит на практике?
• На 1 кг фруктов и 0,5 кг сахара нужно 4-5 г пектина.
• На 1 кг фруктов и 0, 250 кг сахара необходимо 7-10 г пектина.
• На 1 кг фруктов, но без сахара требуется 12-15 г пектина.

 

Для приготовления пектина нужно выполнить всего 2 действия:

1. Смешать пектин с небольшим кол-вом сахара. Это нужно для того, чтобы равномерно распределить загуститель в варенье: пектин не растворяется сразу, а набухает, и уже впитывая воду, тает.
2. Добавить пектин в кипящее варенье либо же фруктовое пюре.

Теперь перейдём к последнему загустителю, — агар-агару

Это смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которые получают из бурых и красных водорослей (растут на Белом и Чёрном морях, и в Тихом океане). Это такой себе растительный заменитель желатина, без запаха и вкуса.

Редко продается в пластинах, в основном в виде порошка. Считается, что чем светлее этот загуститель, тем он качественнее: наивысший сорт имеет белый или светло-желтый цвета. Агар-агар не растворяется в холодной воде, а лишь при температуре в 95-100°C.
Его используют для приготовления желе, зефира и мармелада.

Способ приготовления агар-агара:

1. Нужно растворить в тёплом растворе (это может быть вода либо же фруктовый сок). Соотношение такое: 1 ч ложка идёт на стакан жидкости.

2. Затем нужно оставить полученную смесь до полного набухания на 10-15 мин.
Надеюсь, эта информация помогла вам понять особенности и различия в этих троих загустителях. И вы будете применять полученные советы в приготовлении различных блюд.

home-tort.com.ua

Агар-агар, желатин, пектин — отличия, виды, особенности применения

Загустители — группа пищевых добавок, целью которой является повышение вязкости продуктов. Вместе с стабилизаторами и эмульгаторами они находятся в группе E400-E499, хотя некоторые новые химические загустители можно найти и среди четырёхзначных добавок E1000-E1999. Все три типа добавок находятся в одной группе потому, что большинство из них имеют смежное применение (загуститель может служить ещё и эмульгатором, а эмульгатор — стабилизатором). Разделить добавки можно на натуральные и синтетические, хотя и те и другие совершенно безвредны для человека.

В кулинарии загустители используются либо для приготовления желеобразных блюд, таких как холодец, мармелад и другие десерты (например, известные конфеты и торт «Птичье молоко»), либо для получения более густой консистенции супов, соусов, джемов, йогуртов.

Самые популярные загустители

Пектины. Полисахариды из остатков галактуроновой кислоты, содержащиеся во всех растениях, при этом особенно высока их концентрация во фруктах. В пищевой промышленности изготавливается путём экстракции из цитрусовых и яблочных соков, свекольного сока и морской травы. Представляют собой порошок без запаха, цвет от бежевого до светло-коричневого.

Благодаря своим качествам пектин выступает гелеобразователем, загустителем, стабилизатором. Применяются для приготовления пастилы, мармелада, зефира, майонеза и кетчупа. При этом чистый пектин не имеет калорийности и обладает рядом полезных для организма свойств: является растворимой клетчаткой, способствует улучшению пищеварения,  росту полезных для микрофлоры кишечника бактерий, отчищает организм от токсинов и шлаков, способствует похудению

 

Желатин. Бесцветный белок, получаемый при длительном кипячении с водой соединительных тканей животных (свиных и говяжьих шкур, сухожилий, костей, хрящей). При этом процессе получается так называемый глютин (животный клей), который выпаривают, осветляют, охлаждают и высуживают. Желатин имеет невероятно широкую область применения, выходящую за пределы кулинарии: в косметической промышлености, книгопечати, им даже наполняют шары для пейнтбола. В пишевой промышленности используется при приготовлении заливных блюд, маршмеллоу, желе, муссов, суфле, мороженного. На сегодняшний день желатин является наиболее распространённым и популярным загустителем. В то же время, по понятным причинам, его не употребляют сторонники вегетарианских и веганских диет, а по потребительским свойствам он уступает агару.

Желатин бывает листовым и порошковым.

  • Листовой желатин обычно дороже порошкового, изготавливается из свинины или говядины, однако просто в использовании, не надо отмерять, каждый литр имеет точную массу и впитывает воды столько, сколько ему нужно, не нужно отмерять достаточное количество воды. К плюсам также можно отнести быстроту приготовления (набухает около 1 минуты)
  • Порошковый желатин обычно делают из рыбы, он дешевле листового, но есть некоторые сложности в приготовлении. Желатин надо заранее разводить в воде в соотношении, указанном на упаковке (обычно 1:6 / 1:5). Долго набухает, около 30 минут.

Любой желатин перед использованием замачивают в холодной воде. После полного набухания желатина его смешивают с горячей готовой массой и растворяют в ней. Желатин ни в коем случае не доводят до кипения. Желатин начинает стабилизацию при температуре ниже 15 градусов и требуется до 24 часов для полной стабилизации. Если желатин снова нагреть, он потеряет свои свойства желе и снова станет жидкой массой.

Заменой желатина может стать агар-агар, но его количество нужно увеличить в 2 раза.

Агар-агар. Смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которую извлекают из красных и бурых водорослей. Разделяют по качеству на высший (белый, либо даже слегка сероватый) и первого сорта (жёлтый). Агар не имеет вкуса и запаха и не придает никакой привкус блюдам. Так как вещество полностью растительного происхождения, агар может использоваться вегетарианцами для приготовления блюд. Еще к плюсам агара следует отнести лучшую способность к затвердеванию и благодаря способности к разбуханию лучшее насыщение блюдом, благодаря чему широко используется в диетологии.

В холодной воде агар не растворяется, а растворяется полностью лишь при температуре близкой к кипению. После охлаждении смеси до 35-40 градусов получается чистый и крепкий гель, который, однако, является термообратимым, и, при температуре кипения, превращается в жидкую массу.

Открыт агар был японцами и долгие века был известен лишь в восточно-азиатском регионе. В Европе загуститель получил распространение лишь во второй половине XIX века, благодаря немецкому микробиологу Вальтеру Хессе.

miveoli.ru

Агар, желатин, пектин или крахмал?

Вы когда-нибудь задумывались, на основе какого компонента приготовлен зефир или желе? А вариантов много: это может быть желатин, пектин, крахмал или агар-агар. Есть ли между этими компонентами разница и как они действуют? Сейчас разберемся.

Все любят сладости! Особенно любимы некалорийные десерты – желе, бланманже, зефир, пастила, мармелад.

Источник: tokkeki.tumblr.com/

Диетологи советуют совсем отказаться от пышных булочек и изобилия молочного шоколада, и баловать себя только дрожащими, тающими во рту лакомствами.

За них мы должны быть благодарны нашим предкам, которые заметили свойства некоторых растений к желированию и загущению. Химики выяснили, что большинство загустителей – это полисахариды растительного происхождения. Агар получают из красных морских водорослей, Крахмал – из картофеля и кукурузы, пектин – из яблок и цитрусовых.

А вот желатин – это животный белок. Его получают из сухожилий, костей, хрящей животных путем продолжительного кипячения в воде. Коллаген – один из животных белков, входящий входящего в состав соединительной ткани, разрушается и образует глютин, также называемый животным клеем.

Несмотря на долгое кипячение, в желатине остаются некоторые полезные микроэлементы: калий, магний, кальций, железо, фосфор и натрий. Желатин достаточно калорийный продукт: в нем 355 ккал на 100г.

Источник: atmeal012.tumblr.com/

Найти желатин легко в любом продуктовом магазине. Но часто желатин не подходит для готовки: например, когда в рецепте есть ананасы или киви, разрушающие желатин, или застывшая масса должна быть достаточно плотной, или если вы боитесь, что в сладком желе вдруг окажется привкус мяса – а такое тоже может случиться. Или если вы придерживаетесь вегетарианского меню, и продукт животного происхождения вам не подходит.

В таком случае лучше предпочесть желатину агар-агар. Найти его не так просто: обычно его продают в специальных магазинах для кондитеров или в магазинах здорового питания. В агаре больше полезных веществ, чем в желатине: это витамины группы В, А, и PP, йод, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний, и при этом калорийность продукта невысока: всего 16 ккал на 100г. Агар благотворно влияет на работу желудка и кишечника, и в Азии до сих пор его используют как лекарство от расстройства пищеварения. Но самое главное – агар затвердевает в 4 раза более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре желе не теряют стойкости.

Кроме желатина и агара в кулинарии широко применяются различные виды пектина: чаще всего он входит в состав зефира, пастилы, суфле, зефира, конфитюра, мороженого и соусов.

Он может использоваться не только как загуститель, но и как стабилизатор, влагоудерживающий компонент или осветлитель. Пектин – не такой сильный желирующий агент, как агар, поэтому твердый мармелад с ним не получится. Но остальные свойства агара пектин унаследовал: он стойкий и некалорийный. И его тоже сложно найти в обычном магазине.

Источник: brenthofacker.tumblr.com/

А вот крахмал найти можно – и даже разные его виды. Чаще всего кукурузный крахмал используют для сладких блюд, а картофельный – для мясных.

Правда, блюдами это можно назвать едва ли: крахмал способен загустить, но не желировать продукт, и у вас с ним получатся только напитки или соусы.

Но и это не все вещества, способные загущать и желировать: ученые научились получать подобное с помощью микробов и назвали их ксантановая и геллановая камеди. В обычном магазине такое не найдешь – и в магазинах здорового питания тем более. Лучше обойтись растительными аналогами.

Для каждого блюда подойдет свое: куда-то лучше добавить пектин, куда-то – агар. Только не забывайте следить за сроком годности!

www.1000ecofarms.com

Отправить ответ

avatar
  ать  
рия