Желатин или пектин что лучше: агар-агар, пектин или желатин? Какой желирующий агент лучше?

агар-агар, пектин или желатин? Какой желирующий агент лучше?

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках — от маленьких пакетиков до «Профи», что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

  

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

• Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.

• Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.

• Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.

• Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!

• Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.

• Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.

• Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

   

Как использовать агар-агар

• Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.

• Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.

• Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.

• Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.

• Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.

• Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

   

Как использовать пектин

• Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).

• Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.

Какой бы загуститель вы не выбрали — всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.

Еще больше информации о загустителях здесь.

У нас есть сайт

aidigo.ru

• Там вы найдете экспертные статьи о качестве пряностей 
• Видео-рецепты 
• Новости компании «Айдиго»

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Пектин, желатин или агар-агар — в чем разница и что использовать для джема?

Пектин, желатин или агар-агар — в чем отличие?

5 (100%) 3 голос[ов]

Современный рынок предлагает домашним кулинарам три вида загустителей – пектин, желатин, агар-агар.

Для уместного использования этих продуктов следует разобраться в каждом из них.

Пектин – вещество, производимое из цитрусовых, яблочных, свекольных выжимок и из цветочных корзинок подсолнуха.

Пектин – это растворимая растительная клетчатка, несущая в себе три полезных свойства для человеческого организма:

1. Пектин « чистит» организм от канцерогенов и холестерина.
2. Является носителем фруктозы, которая не откладывается в жировых клетках.
3. Активно регулирует обменные процессы в тканях, способствуя тем самым борьбе с избыточным весом.

Применяется в качестве желирующего вещества при изготовлении мороженого, мармелада, конфитюров, повидла, зефира.

На упаковках промышленного производства обозначается как Е440.

Желатин – белковый загуститель, самый дешевый и доступный рядовому покупателю.

Производится из отходов мясоперерабатывающей промышленности – костей, хрящей, шкур. В результате кипячения с водой животного сырья соединительное вещество переходит в глютин.

Затем бульон выпаривается и осветляется.

Полученное таким путем желе режется и высушивается.

Применяется для заливных блюд, в кондитерском производстве и в консервировании.

Выпускается листовой и порошкообразный.

О том, как сохранить варенье от плесени, читайте здесь

Существуют некоторые правила, которые следует помнить при работе с желатином:

• Раствор с желатином нельзя доводить до кипения.
• Желатин добавляется в горячую воду, а не вода в желатин.
• Растворять продукт нужно только в воде, а уж потом вливать его в компот или молоко, бульон.
• Кусочки фруктов для желирования должны иметь маленькие размеры. От больших желатин оттолкнется.
• Дождаться полного растворения желатина в воде и только после этого вводить его в основное блюдо, интенсивно помешивая.

Имеет широкую область применения – от пищевой промышленности до фармакологической, косметической и химической.

Полезность:

1. Укрепляет волосы и ногти.
2. Замедляет появление морщин и возрастные изменения в суставах и сухожилиях.
3. Улучшает работу желудочно-кишечного тракта.
4. Благотворно влияет на обменные процессы и работу мозга.
5. Снижает чувство голода.

Агар-агар – полисахарид, производимый из водорослей Черного и Белого морей. Является растительным заменителем желатина и идеально подходит для вегетарианских блюд.

В отличие от желатина, агар растворяется только в теплой воде и не имеет характерного для желатина мясного привкуса.

Широко применяется в кондитерском деле и в диетическом питании.

Не усваивается человеческим организмом, выводится «транзитом» через кишечник, оставляя весь полезный набор микроэлементов, характерных для морских и океанических растений.

Предлагаем приготовить желе из крыжовника: обычное и с апельсином.

Агар, желатин, пектин или крахмал?

Вы когда-нибудь задумывались, на основе какого компонента приготовлен зефир или желе? А вариантов много: это может быть желатин, пектин, крахмал или агар-агар. Есть ли между этими компонентами разница и как они действуют? Сейчас разберемся.

Все любят сладости! Особенно любимы некалорийные десерты – желе, бланманже, зефир, пастила, мармелад.

Источник: tokkeki.tumblr.com/

Диетологи советуют совсем отказаться от пышных булочек и изобилия молочного шоколада, и баловать себя только дрожащими, тающими во рту лакомствами.

За них мы должны быть благодарны нашим предкам, которые заметили свойства некоторых растений к желированию и загущению. Химики выяснили, что большинство загустителей – это полисахариды растительного происхождения. Агар получают из красных морских водорослей, Крахмал – из картофеля и кукурузы, пектин — из яблок и цитрусовых.

А вот желатин – это животный белок. Его получают из сухожилий, костей, хрящей животных путем продолжительного кипячения в воде. Коллаген – один из животных белков, входящий входящего в состав соединительной ткани, разрушается и образует глютин, также называемый животным клеем.

Несмотря на долгое кипячение, в желатине остаются некоторые полезные микроэлементы: калий, магний, кальций, железо, фосфор и натрий. Желатин достаточно калорийный продукт: в нем 355 ккал на 100г.

Источник: atmeal012.tumblr.com/

Найти желатин легко в любом продуктовом магазине. Но часто желатин не подходит для готовки: например, когда в рецепте есть ананасы или киви, разрушающие желатин, или застывшая масса должна быть достаточно плотной, или если вы боитесь, что в сладком желе вдруг окажется привкус мяса – а такое тоже может случиться. Или если вы придерживаетесь вегетарианского меню, и продукт животного происхождения вам не подходит.

В таком случае лучше предпочесть желатину агар-агар. Найти его не так просто: обычно его продают в специальных магазинах для кондитеров или в магазинах здорового питания. В агаре больше полезных веществ, чем в желатине: это витамины группы В, А, и PP, йод, железо, кальций, калий, цинк, фосфор, магний, и при этом калорийность продукта невысока: всего 16 ккал на 100г. Агар благотворно влияет на работу желудка и кишечника, и в Азии до сих пор его используют как лекарство от расстройства пищеварения. Но самое главное — агар затвердевает в 4 раза более устойчиво, чем желатин, и даже при комнатной температуре желе не теряют стойкости.

Кроме желатина и агара в кулинарии широко применяются различные виды пектина: чаще всего он входит в состав зефира, пастилы, суфле, зефира, конфитюра, мороженого и соусов.

Он может использоваться не только как загуститель, но и как стабилизатор, влагоудерживающий компонент или осветлитель. Пектин – не такой сильный желирующий агент, как агар, поэтому твердый мармелад с ним не получится. Но остальные свойства агара пектин унаследовал: он стойкий и некалорийный. И его тоже сложно найти в обычном магазине.

Источник: brenthofacker.tumblr.com/

А вот крахмал найти можно – и даже разные его виды. Чаще всего кукурузный крахмал используют для сладких блюд, а картофельный – для мясных.

Правда, блюдами это можно назвать едва ли: крахмал способен загустить, но не желировать продукт, и у вас с ним получатся только напитки или соусы.

Но и это не все вещества, способные загущать и желировать: ученые научились получать подобное с помощью микробов и назвали их ксантановая и геллановая камеди. В обычном магазине такое не найдешь – и в магазинах здорового питания тем более. Лучше обойтись растительными аналогами.

Для каждого блюда подойдет свое: куда-то лучше добавить пектин, куда-то – агар. Только не забывайте следить за сроком годности!

Читать больше статей в Статьи разделе нашего Онлайн журнал

Желатин, агар-агар или пектин? Секреты французских кондитеров.

Кулинарные статьи и лайфхаки | 01.01.2021

Французская кухня — одна из самых разнообразных и вкуснейших в мире. Французы придумали множество кулинарных техник приготовления самых разных продуктов. Французская кухня постоянно развивается, ищет новые вкусовые сочетания и техники. Мне кажется, наибольший полет фантазии проявляется во французских десертах, особенно в антреме — особом виде тортов. Кого не восхитят воздушные яркие антреме с множеством слоев, муссов, кремов, глазурью и другими вкусными сюрпризами? В чем же секрет французских кондитеров?

Один из секретов — правильное использование загустителей, таких как желатин, агар-агар и пектин.

Желатин

Желатин — загуститель животного происхождения. Его делают из костей, кожи, рогов и других частей скота. Так что если вы вегетарианец — желатин не для вас. Впрочем, существует желатин на рыбной основе.

По шкале Блума индекс желатина варьируется от 80 до 300. Чем больше индекс, тем крепче вещество схватывает раствор. У магазинного желатина обычно индекс 200, что вполне достаточно для загустения.

Желатин продается в виде листов и в виде порошка.

Листы желатина перед употреблением нужно замочить в холодной воде на 10–15 минут. Непосредственно перед тем, как добавлять их в раствор, необходимо их хорошенько отжать. Если желатин в виде порошка, то его нужно замочить в определенном количестве воды: один грамм желатина на 2 грамма воды. Желатин сформирует массу, которую затем можно использовать для загустения. Профессиональные кондитеры предпочитают желатин в виде порошка, так как он более равномерно растворяется в воде.

Французские кондитеры используют желатин для приготовления муссов и гляссажей.

Дозировка примерно следующая: 16 г желатина (до замачивания) на литр смеси. Конечно, зависит от характера смеси, например, для фруктовых смесей, как правило, нужно немного больше желатина.

Агар-агар

Агар-агар — загуститель растительного происхождения. Его делают из красных водорослей. Загустительная сила агар-агара очень велика.

Агар-агар не выносит заморозки! При разморозке он выделяет огромное количество воды, так что если по рецепту торт нужно подержать в морозилке, агар-агар категорически не подойдет.

Чтобы выделилась загустительная сила агар-агара, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд.

Дозировка агар-агара следующая: примерно 4 г агар-агара на литр смеси.

Можно ли заменить желатин на агар-агар и наоборот? Ответ: можно, но не всегда. Агар-агар сильнее желатина в 8 раз, то есть на 1 г агар-агара нужно 8 г желатина. Но помните: агар-агар нельзя замораживать!

Французские кондитеры используют агар-агар для приготовления муссов (при условии, что готовое изделие не нужно замораживать, что необходимо, например, для гляссажа), варенья и желе.

Пектин

Пектин — загуститель растительного происхождения. Его делают из косточек и кожуры некоторых фруктов. Существует 2 основных вида пектина: обратимый и необратимый. При использовании обратимого пектина NH смесь можно опять сделать жидкой при нагревании. А вот необратимый пектин схватит намертво. Такой пектин используют, например, для приготовления мармелада.

Для тортов лучше всего подходит обратимый пектин NH. Пектин идеален для приготовления глазури, варенья и желе.

Чтобы выделилась загустительная сила пектина, его нужно проварить (то есть довести смесь до кипения) в течение минимум 30 секунд. Лучше всего смешать его с сахаром перед добавлением в смесь и вмешать его, когда температура смеси будет примерно 40°C. Для схватывания пектину нужна кислая среда, поэтому его обычно используют при работе с фруктовыми смесями.

Дозировка пектина зависит от фруктов и текстуры, которую вы хотите получить. Примерная дозировка для варенья — 15 г пектина на 1 кг фруктов, для плотного желе (консистенция глазури или фруктовой вставки в торте) — 25–30 г пектина на 1 кг фруктов.

Надеюсь, эта заметка поможет вам в приготовлении вкуснейших десертов. Французские антреме непросты в приготовлении, но зато результат превосходит все ожидания!

Как говорят во Франции, bon courage!

Мнение эксперта как использовать пищевые загустители.

В кулинарии есть свои хитрости, чтобы начинки и десерты были особой консистенции иногда не обойтись без щепотки того или иного загустителя. 

Те, кто прочитают эту статью до конца будут обладать очень ценной информацией о том, как же приготовить самые вкусные варенья, начинки и десерты как у великих кондитеров.

В этом нам поможет фуд-блогер Ирина: 

По образованию Ирина технолог пищевого производства. По специальности не работала, и намного позже пришла к тому что пригодились такие знания как клейковина (глютен), закваски, темперирование шоколада и прочее. А пригодились на своей кухне, для приготовления блюд своей семье.

Мой принцип на кухне — это каждый день новое блюдо. Готовлю я небольшими порциями, но часто. О чем рассказываю в своём блоге @presstelo_irina_

В холодильнике всегда есть определённый набор продуктов,  из которых можно приготовить разные блюда. Также этот набор меняется от сезонов.

Летом всегда в ходу сезонные овощи, фрукты, ягоды!

С ягодами можно приготовить очень много десертов! При этом они будут легкие и полезные!

Комментарий эксперта: 

Все загустители имеют разные свойства. Нельзя заменить желатин на агар-агар. Например, морковь и свёкла это овощи, но они разные. С загустителями также! Поэтому стоит следовать рецепту!

⠀

Если коротко, то желатин делает готовое блюдо пластичным от холодца до мармелада. Пектин и крахмалы загущают массу от киселя до густого варенья. Агар-агар сгущает массу и делает ее ломкой, что придает ей даже вид стекла в некоторых рецептах. А ещё он работает после того как его кипятили  2-3 минуты, а застывает при комнатной температуре.

 

Рецепты от фудблогера и эксперта по приготовлению блюд

Меренговый рулет с брусникой и крахмалом

Хрустящее безе снаружи, мягкая воздушная меренга внутри, легкий творожный крем, прекрасно сочетающийся с брусникой и орешками. Нужен мощный миксер.

⠀

Выход ~1300гр 10 порций

Кбжу на 100гр 249/4,5/11/35

Ингредиенты:

Для рулета:

⠀

Для начинки:

• 350 гр творожный сыр

• 100 гр сливки 33%

• 70 гр сахарной пудры Айдиго

• 150 гр замороженная брусника

• 50гр миндаль жареный молотый

⠀

Приготовление:

1. Отделить белки от желтков. Важно, чтобы ни одна капля желтка не попала в миксер, поэтому отделять белок лучше в маленькую миску, и уже после этого добавлять к общей массе. Также немаловажно, чтобы чаша миксера была абсолютно сухой!

2. Начать взбивать белки на минимальной скорости. Когда масса станет плотнее и наполнится воздухом ( в ней появятся пузыри)- увеличить скорость до средней. Добавьте сахарную пудру небольшими порциями.

Затем постепенно увеличить скорость до максимальной. Масса должна плотной, но не должна превратиться в суфле.

3. В конце взбивания добавить сок лимона и крахмал. Взбивать еще несколько минут.

4. Выложить массу на противень, застеленный пергаментом, выпекать в духовке при 160 С ~ 20 минут

5. Достать готовую массу, сразу накрыть ее другим листом пергамента и перевернуть. Аккуратно отделить бумагу, на которой выпекался рулет. Остудить.

6. Для крема: смешать творожный сыр с сахарной пудрой и сливками.

7. Намазать остывший рулет кремом, выложить измельченные в блендере орешки, бруснику и оставить примерно на 10 минут.

8. Свернуть массу в рулет. Убрать в холодильник примерно на час, и подавать к столу.

⠀

Панна-котта с желатином из клубники

Итальянский десерт покоривший мир. Нежнейший сливочный вкус и ванильно-клубничный аромат!

Это тот десерт который лучше готовить дома, из хороших сливок и ванили. В кафе часто заменяют ингредиенты делая из этого рецепта — молочное желе, а это уже история не про десерт покоривший мир.

Время на приготовление 15 минут +3 часа на охлаждение.

⠀

Выход ~1кг

Кбжу на 100гр 234/3/18/15

⠀

Ингредиенты:

• Для подачи ягодное пюре или сироп

⠀

Приготовление:

1. Желатин залить водой, перемешать, оставить для набухания на 3 минуты или как указано на упаковке.

2. Соединить сливки, молоко, сахар и ванильный сахар. Перемешать и нагреть до кипения. Немного охладить, до 70-80гр С.

3. Ввести в сливочную массу желатин. Перемешать венчиком не допускаю взбивания. Разлить по формам. Оставить охлаждаться до комнатной температуры, затем убрать в холодильник на 3часа или до полного застывания.

Десерт можно также заморозить в морозильной камере, допускается хранение до 30ти дней. Перед употреблением достать за 30 минут.

4. Перед подачей полить сиропом.

Десерт из творога с агар-агаром творожный трайфл

Можно было бы назвать этот десерт панна-коттой или муссом или даже птичьим молоком. Готовится за 20 минут. Основные ингредиенты мягкий творог, агар-агар и ягоды.

При замене агара на желатин или пектин будет уже другая консистенция, другой рецепт.

На две порции:

200+100гр мягкого творога 5%жирности (детский творог)

• 1ч.л. агар-агара Айдиго

• 4 финика (В качестве подсластителя, можно заменить на сироп, сахар, мед)

• 100гр черники 

• 30-50мл воды

Для украшения:

Ягоды/зеленая активированная карамелизированная гречка /мюсли/хлебцы/бисквит.

1. Одну чайную ложку агар-агара развести в 30 мл. воды нагревать на малом огне и варить 5 минут.

2. Финики замочить в кипятке на 15 минут, очистить от кожицы и косточки.

3. Ягоды пюрировать в блендере.

4. Соединить финики с 200гр творога и ягодами. Пробить в блендере до однородной массы.

5. Добавить раствор с агаром. Агар застывает при комнатной температуре.

6. Поэтому осталось выложить слоями, добавить оставшийся творог и украсить по вкусу, и скорее угощаться лакомством.

Желе из жимолости

⠀

Ингредиенты:

20 гр желатина, залить водой, и оставить для набухания на 40 минут. Довести до кипения , но не кипятить (!) Разбавить водой до объема 1 литр.

Ягоды 300гр промыть , половину ягод раздавить толкушкой. Соединить с разведенным желатином . Перемешать.

Разлить по формам и убрать в холодильник на пару часов.

Какой загуститель выбрать?

На самом деле нет никакой тайны, просто не каждый задавался вопросом — для чего нужен загуститель.

Например, с применением загустителя варится варенье всего 5-10 минут. При этом в нем сохраняются витамины, ягоды не распадаются, варенье получается густое с красивым оттенком.

У загустителей желеобразные консистенции после того как их разведут. А в обычном виде — это порошок.

Комментарий эксперта: 

Конечно, у каждого из загустителей есть свои нюансы. Нужно уметь их различать и соблюдать правильные пропорции. Также имеет значение тот продукт из которого вы готовите. Чаще всего загустители используют для приготовления ягод и фруктов, а у них разный состав.

Пектин содержится в растениях. Его можно встретить в фруктах, тыкве, моркови. В яблоках и свекле его очень много.

В кулинарии особенно ценится яблочный пектин. Его получают способом выжимания и концентрации из яблок, с последующей сушкой полученного вещества. Это натуральный, растительный углеводород является порошком белого цвета, абсолютно не имеющего запаха.

Пектин для приготовления варенья 

Благодаря пектину можно сократить время варки. Ягоды и фрукты не успевают развариться.

Нормы добавки пектина в варенье зависит от количества сахара и жидкости в нем. На 1 кг фруктов добавляют от 5 до 15 граммов пектина. При соотношении сахара и жидкости варенья 1:0,5 соответственно добавляют 5 граммов пектина. В соотношении 1:0,25 – до 10 граммов. Если варенье готовится без сахара, то на 1 кг исходного продукта надо положить 15 граммов пектина.

Пектин добавляют  в закипевшее варенье, заранее смешанный с небольшим количеством сахара, для предотвращения слипания его крупинок друг с другом. После добавления пектина варка продолжается не более пяти минут, иначе потеряются его желеобразные свойства.

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Как применять пектин?

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.

1. Если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина

2. Если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина

3. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

Полное желилирование происходит после охлаждения.

Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили, в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Рецепт вишневого варенья с пектином

Разлив горячую вишню в сиропе по банкам и плотно укупорив крышками, варенье можно хранить без холодильника.

Ингредиенты:

Вишню помыть, отделить от косточек. Выложить вишню в кастрюлю, засыпать сахар и нагреть, чтобы она стала жидкой. Варить примерно 20 минут, снять пенку.

Дать остыть. Пектин смешать с двумя столовыми ложками сахара. Всыпать в варенье и размешать. Нагреть варенье, постоянно помешивая. Когда оно станет гуще — разлить по банкам. Закрыть крышками и дать остыть при комнатной температуре.

Агар-агар 

Агар-агар — это измельченные водоросли. Ага-агар не содержит калорий и жиров. Становится плотным во время варки.

Необычные свойства агар-агара впервые были обнаружены в Японии в 1658 году.

Открытие произошло как и многие другие случайным образом. Японский господин проезжал мимо селения возле Тихого океана, зашел в трактир и заказал на ужин суп из водорослей. 

Господин не доел часть супа и оставил его на улице на ночь. А утром он обнаружил, что жидкость стала желеобразной. Спустя несколько дней желе застыло и стало похоже на стекло с водорослями.

Впоследствии суп был прокипячен, он стал прозрачным и превратился в прозрачное желе без запаха. В дальнейшем японские ученые проводили эксперименты. 

Спустя сто лет был выведен агар-агар из красных водорослей. В Восточной кухне его стали применять для приготовления фруктового желе.

И только после 1800 года необычный агар-агар был привезен в Европу с востока в качестве подарка. 

В отличии от желатина он не меняет цвет и запах изделий. Застывает агар -агар при комнатной температуре.

При варке варенья с агар-агаром на 1 стакан жидкости добавляется 1 чайная ложечка порошка этого загустителя. Сначала его заливают на 30 минут водой, и дают набухнуть. Затем жидкость доводят до кипения, постоянно помешивая, для предупреждения образования комочков и осадка. Готовый раствор можно заливать в сваренное варенье, перемешать. И разложить в чистые банки. Когда продукт остынет, он становится прозрачным гелем. 

Рецепт абрикосового джема на агар-агаре 

Ингредиенты:

• Абрикосы помыть хорошо, разрезать на половинки и убрать косточки.

• Пюрировать абрикосы с помощью погружного блендера.

• 2/3 сахара высыпать в пюре из абрикосов и поставить на огонь и нагревать, помешивая время от времени, до кипения.

• Кипятить пюре не больше 5 мин.

   Половинки абрикоса засыпать сахаром, дать постоять 30 минут и довести до кипения.

Крахмал 

Порошок белого цвета. Крахмал готовят из риса, картофеля, кукурузы, пшеницы. В горячей воде крахмал превращается в прозрачную клейкую массу. В холодной воде он не растворяется.

В кулинарии крахмал используется для придания особой густой консистенции соусам и супам, для изготовления киселей и выпечки. Во втором значении слово «крахмал» означает полисахарид, который входит в состав очень многих продуктов: круп, бобовых и хлебобулочных изделий. Кроме сахаров, в нем содержится много нерастворимой пищевой клетчатки.

Когда использовать крахмал? 

Тесто, в которое добавлен крахмал, становится более рассыпчатым, оно легче, потому что для его приготовления требуется меньше масла. Чаще всего крахмал используют в песочном тесте и бисквитах, для дрожжевого и пельменного он не подходит.

Пирожки с вишневой начинкой 

Ингредиенты:

Для начинки:

Для пирожков с вишней приготовьте тесто. Для этого в сотейнике на среднем огне разогрейте масло, нарезанное средними кубиками и молоко. Перемешивайте до полного растворения масла. Посолите смесь.

Муку просейте вместе с разрыхлителем в большую миску. Добавьте сахар. Перемешайте и сформируйте горку.

Дном миски меньшего диаметра сделайте в центре углубление, чтобы получился «кратер». Вылейте в углубление молоко с маслом, и понемногу зачерпывая ложкой муку с сахаром, замешивайте тесто. Вымешайте его до однородности руками.

Сформируйте из теста шар, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 ч.

Для начинки свежую вишню положите в миску. Засыпьте смесью из сахара, крахмала и молотой корицы. Добавьте коньяк и, потряхивая миску, перемешайте содержимое. Каждая вишенка должна покрыться получившейся смесью. Если используйте для пирожков замороженную вишню, ягоды разморозьте и откиньте на дуршлаг. Дальше действуйте как и случае свежей ягоды.

Тесто для пирожков достаньте из холодильника. Удалите пищевую пленку. Тесто скатайте в толстую колбаску и разрежьте на 12-14 равных по весу кусочков.

Каждый раскатайте в круг толщиной 5 мм. Если начинка получилась слишком жидкая, откиньте ее на сито. На каждый круг положите по 1 ч. л. вишневой начинки и запищите края пирожков, как при лепке пельменей.

Противень застелить бумагой для выпечки, выложите пирожки. Смажьте их взбитым яйцом, припудрите сахарной пудрой. Выпекайте в разогретой до 200 °С духовке, 20-25 мин. Подавайте теплыми.

Желатин 

Этот бесцветный натуральный продукт имеет нейтральный вкус. В продаже он присутствует в пакетиках в виде порошка, а также в виде пластинок, вес которых 10-12 грамм. Пакетик желатина порошкообразной формы в пересчете равен шести желатиновым пластинкам.

Желатин добавляют в кондитерские изделия: мармелад,суфле,муссы, пана-кота, чизкейки. Его кладут для загустения студней, холодца и заливной рыбы.

При этом желатин может применяться не только лишь на кухне, он востребован в фармацевтический, биологической, технической и фотокинопромышленности.

Рецепт черничного варенья с желатином 

Ингредиенты:

Чернику переберем, промоем и засыпем сахаром. Дадим постоять, пока ягода не даст сок. Далее поставим варенье на маленький огонь и начнем варить, постоянно помешивая. Варим минут 10.

Пену, которая начнет образовываться на варенье, соберем. Продолжаем варку еще минут 10.

Желатин разведем в теплой воде. Тоненькой струйкой вольем в варенье, постоянно помешивая. Варим варенье с желатином еще минут 10.

Варенье варится, а мы за это время успеем простерилизовать банки и крышки. Сейчас же все чаще пользуюсь банками с крышками твист-офф, а они бывают нестандартного размера. Их стерилизовать над чайником бывает затруднительно. Зато очень удобно пропаривать посуду в мультиварке на решетке от пароварки. Крышки складываем в чашу, а банки ставим на решетку. Стерилизуем при кипении минут 10.

Горячее варенье раскладываем в стерильные баночки.

Закрываем крышками (твист-офф или обычными), закатываем и переворачиваем.

Есть еще очень интересная статья о кулинарных лайфхаках от фуд-блогера Ирины.

Подписывайтесь на наши аккаунты «Айдиго» в соцсетях:

• Каждый день новые рецепты и обзоры.
• Оперативная информация о скидках и новинках.
• Участвуйте в конкурсах и получайте призы. 

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

TikTok

Апельсиновый мармелад с желатином, из агар агара и на пектине

МАРМЕЛАД НА ЖЕЛАТИНЕ:
• 250 г сахара
• 1 кг апельсинов (500 мл сока)
• Ванилин на кончике ножа
• 2 лимона (80 мл сока)
• 30 г желатина марки П-11

МАРМЕЛАД НА АГАР-АГАРЕ:
• 10 г агар-агара (сила геля 900)
• 1 кг апельсинов (500 мл сока)
• 200 г сахара

МАРМЕЛАД НА ПЕКТИНЕ:
• 1 кг апельсинов (500 мл сока)
• 13 г яблочного пектина (цитрусового)
• 100 г глюкозного сиропа (инвертного сиропа, крахмальной патоки, искусственного или натурального меда)
• 200 г сахара
• 1 ст.л. лимонного сока

1. Готовим мармелад с желатином. Это, пожалуй, самый распространенный вариант десерта. Однако, в отличие от мармелада на агаре и пектине, он не подходит мусульманам и тем, кто постится, поскольку желатин является продуктом животного происхождения. Для его приготовления нам понадобится 4 средних апельсина, весом примерно 1 кг и 2 лимона, общим весом 250 г, которые необходимо заранее хорошо вымыть и обдать кипятком.

Для начала, снимаем цедру с 1 лимона и 1 апельсина, она будет нужна для ароматизации сиропа. Это можно сделать с помощью ножа, терки или овощечистки. Все плоды разрезаем и выдавливаем из них сок. Скажу сразу, что для приготовления мармелада можно использовать не только апельсины, мандарины, грейпфруты, но и любые другие фрукты и ягоды. А поскольку зима — сезон цитрусовых, то самое время приготовить это лакомство. Корочки не выбрасываем, приготовлю из них очередную порцию апельсиновых цукатов! В результате, у нас получилось примерно 600 мл натурального сока. Приблизительно половину сока выливаем в сотейник, добавляем к нему цедру лимона и апельсина, стакан сахара и ванилин на кончике ножа. В оставшийся сок всыпаем 30 г желатина, хорошо перемешиваем и даем ему время набухнуть. У меня самый обычный пищевой желатин марки П-11.

2. Как только желатин набухнет, ставим сотейник на плиту, помешивая, доводим сироп до кипения и кипятим 2-3 минуты. Снимаем с плиты и добавляем в горячий сироп желатиновую массу. Перемешиваем до момента, пока весь желатин полностью растворится. Нам понадобится сито и форма для заливки, у меня 20×20 см, которую я предварительно застелила пищевой пленкой. Выливаем массу на сито, убираем большие пузырьки воздуха и ставим мармелад в холодное место для застывания.

А тем временем будем готовить мармелад на агар-агаре. Это самый простой, быстрый и легкий в приготовлении вариант. Мало того, такой десерт отлично подходит тем, кто соблюдает пост, поскольку агар-агар — это растительный аналог желатина без вкуса и запаха, получаемый из морских водорослей. Для его приготовления нам также понадобится 1 кг апельсинов, 1 стакан сахара и 10 г агар-агара. Апельсины разрезаем и выжимаем сок. При желании, с 1-2 плодов можно снять цедру, как в первом варианте. В результате получилось почти 0,5 литра сока. Большую часть выливаем в сотейник и добавляем к нему 200 г сахара. В оставшийся сок всыпаем 10 г агар-агара, перемешиваем и оставляем на 5-10 минут.

3. Главное, чтобы у вас был агар в чистом виде, без добавления мальтодекстрина, тогда у него хорошая желирующая способность, внимательно читайте состав на упаковке. Сила геля моего агар-агара 900. Спустя 10 минут, ставим сотейник на плиту и доводим сироп до кипения. Как только он закипит, добавляем размешанный в соке агар, снова доводим до кипения и кипятим 3 минуты.

Агар не растворяется в холодных жидкостях, он проявляет свои желирующие способности только при температуре 95-100°C и застывает, будучи еще горячим, поэтому с ним надо работать оперативно. Спустя 3 минуты кипения, снимаем сотейник с плиты и разливаем в любые формы. У меня вот такие силиконовые для приготовления конфет. Для удобства заполнения, переливаем массу в ковшик с острым носиком. Горячую массу сразу же заливаем в формы. Если вы почувствуете, что смесь стала густой, а вы не успели ее разлить, не расстраивайтесь — любой гель на основе агар-агара является термообратимым.

4. Его можно снова нагреть до температуры 85-95°C и он опять станет жидким раствором без потери качества, а при достижении 35-40°C превратится в чистый, прозрачный, крепкий гель. Формы для заливки мармелада на агар-агаре можно ничем не смазывать. Остатки массы сливаем в небольшую стеклянную емкость, а после застывания разрежем на кусочки. Отправляем все формочки в прохладное место. А сейчас приготовим мармелад на пектине. Пектин — это растительный заменитель желатина, получаемый в основном из фруктов, ягод и цитрусовых, который образует достаточно плотную текстуру и никак не влияет на вкус, цвет и запах готового продукта.

На мой взгляд, мармелад на пектине — это самый длительный и трудоемкий вариант изготовления мармелада, поскольку основан на процессе уваривания фруктовой массы, однако именно он на 100% похож на привычный в нашем понимании мармелад — и по вкусу, и по консистенции. Для него точно так же берем 1 кг апельсинов, из которых, как мы уже знаем, выходит примерно 0,5 литра сока. Плоды моем, разрезаем и выжимаем сок. Я сразу отжимаю в сотейник, поскольку весь процесс приготовления будет проходить на плите. Но предварительно смешиваем 1 стакан сахара и 13 г пектина — у меня яблочный. Кроме того, нам понадобится 100 г глюкозного или инвертного сиропа.

5. Если такого нет, можно заменить на крахмальную патоку, искусственный или, как у меня, натуральный мед. Помимо этого, будет нужен сок лимона, буквально 1 ст.л. Ставим сотейник на плиту, нагреваем до теплого состояния — температура примерно 45-50°C и тонкой струйкой в виде дождика всыпаем смесь сахара и пектина. Постоянно мешаем, чтобы не образовались комочки. В чистом виде пектин нельзя отправлять в жидкость, поскольку частицы порошка начинают моментально впитывать влагу, как губка, разбухают, слипаются и превращаются в один большой липкий комок, который очень медленно растворяется в воде.

Вот, почему его обязательно надо смешивать с сахаром. В отличие от сахарного песка, который сразу растворяется в воде, частицы пектина, попадая в воду, всасывают ее, увеличиваются в несколько раз и только по достижении определенного размера, начинают растворяться. Доводим массу до кипения, вливаем мед или глюкозный сироп, убавляем нагрев ниже среднего и, постоянно помешивая, увариваем массу до состояния густого геля. Для приготовления мармелада на пектине, лучше воспользоваться даже не сотейником, а сковородой с толстым дном, поскольку у нее большая поверхность испарения и процесс уваривания пройдет гораздо быстрее. Если у вас есть кулинарный термометр, уваривайте массу до температуры 103-107°C, не касаясь градусником дна посуды, а если нет, то ориентируйтесь на внешний вид массы и приблизительное время.

6. Температура будет расти очень медленно и порой, кажется, что ничего не происходит, но вы наберитесь терпения. Масса должна лениво свисать с лопатки и быть похожа на клейстер. У меня процесс уваривания занял 35 минут. В самом конце вливаем в горячую массу ложку лимонного сока, быстренько перемешиваем и незамедлительно заливаем в форму. Через 10 минут мармелад начнет схватываться и его надо присыпать сахаром, чтобы корочка не заветрилась.

Оставляем его застывать при комнатной температуре как минимум на 2-3 часа, однако для полной стабилизации я оставляю мармелад на 10-12 часов. Ну что же, друзья, я показала вам, как приготовить мармелад, имея под рукой любой из загустителей — желатин, агар-агар или пектин. А сейчас самое интересное, давайте посмотрим что же в результате получается. Мармелад на желатине. Он прекрасно застыл. Накрываем форму бумагой, сверху доской, переворачиваем, снимаем форму и пищевую пленку. Нарезаем на небольшие кусочки. Вот такой плотный, достаточно тугой, но при этом нежный. К рукам совершенно не липнет.

7. Его можно обвалять в кокосовой стружке, сахаре, сахарной пудре или измельченных орехах. На вкус он мало сладкий, приятный, с цитрусовым ароматом, при комнатной температуре совершенно не тает и отлично держит форму. Хранить такой мармелад желательно в холодильнике. В моем понимании это конечно же не тот настоящий мармелад, это лакомство больше похоже на плотное желе, но очень вкусное, особенно в летнюю жару.

А сейчас, мармелад на агар-агаре. Тверденькие, плотные, крепкие конфетки, очень легко извлекаются из формы. На мой взгляд, лучшие натуральные конфеты, особенно для детей. Масса, залитая в стеклянную форму, прекрасно достается с помощью лопатки и легко нарезается любыми кусочками произвольной формы. Его можно нарезать различными вырубками в виде цветочков, зверушек и т.д.

8. Желе, приготовленное таким способом и залитое тонким слоем в форму нужного диаметра, послужит прекрасной прослойкой для приготовления тортов и десертов. Такое лакомство в меру сладкое, приятное на вкус и совсем не тает при комнатной температуре. Однако, его нельзя обваливать в сахаре, мармелад начнет «плакать», кусочки лучше оставить в натуральном виде или обсыпать кокосовой стружкой или ореховой крошкой. Хранить это угощение желательно в холодильнике.

И наконец, мармелад на пектине. Очень плотный, самый упругий и крепкий из всех трех вариантов. При нарезке липнет к рукам и ножу, поэтому его обязательно надо присыпать сахаром или пудрой. По виду, вкусу и консистенции это самый настоящий мармелад, к которому мы привыкли с детства. Пластичный, ароматный, совершенно не теряет форму, отлично хранится при комнатной температуре и подходит всем постящимся. С таким мармеладом не надо никаких конфет!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Автор рецепта Коллекция Рецептов Дина, на сайте есть множество последних новых видео рецептов Дины и ее канала «Коллекции Рецептов».

Наталья

Похожие рецепты

В чём разница между желатином и агар-агаром

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.

И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?

В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.

Желатин

Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.

Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.

Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.

Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».

Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;

• Применяется в приготовлении огромного количества блюд;

• Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.

Недостатки

• Не подходит для вегетарианских блюд;

• Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;

• Не подходит для сильного загустения продуктов.

Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.

Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.

Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.

Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».

Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах. Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции. Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.

Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Позволяет легко «управлять консистенцией»;

• Подходит для вегетарианского питания;

• Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.

Недостатки

• Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;

• Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.

У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.

Что лучше – желатин или агар-агар?

Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.

Характеристика	Желатин	Агар-агар
Происхождение	Животное	Растительное
Пищевая ценность	До 98% белков	До 95% сложных углеводов
Предназначение	Желирующий компонент	Загуститель
Консистенция готового блюда	В основном – желеобразная, студенистая	Зависит от способа приготовления – от густой до упругой или даже жёсткой
Цвет	Прозрачный	Непрозрачный
Вкус	Есть характерный привкус	Безвкусный
Температура растворения	Комнатная	От +80 градусов
Температура загустения	Около +4…+10 градусов	Комнатная
Можно ли приготовить что-то «тающее во рту»	Да, легко	Нет, текстура будет либо водянистой, либо упругой
Можно ли приготовить что-то «твёрдое» и очень упругое, вроде мармелада	Сложно	Да, достаточно добавить побольше компонента
Форма выпуска	Кристаллы, пластины	Порошок, пластины
Доступность и цена	Встречается повсеместно, стоит недорого	Встречается нечасто, стоит дороже

В целом желатин и агар-агар могут выступать альтернативой друг другу. Но есть некоторые блюда, в которых заменить их не получится. Например, в «дрожащем», нежном желе, в прозрачном студне или холодце рекомендуется использовать желатин. А вот в соусах, суфле, зефире, пастиле, мармеладе и некоторых других продуктах лучше применять агар-агар.

Ну и, разумеется, для вегетарианцев желатин не подходит.

Оцените статью
	Всего голосов: 3, рейтинг: 3.33

различий между фруктовым пектином и желатином

Ассортимент фруктовых желатиновых стаканчиков.

Кредит изображения: mitrs3 / iStock / Getty Images

Фруктовый пектин и желатин можно использовать для загустения, желирования и застывания определенных продуктов, но между ними есть некоторые важные различия. Они поступают из самых разных источников, поэтому имеют разные питательные вещества, а также полезны для здоровья. Кроме того, они могут иметь различное применение при приготовлении пищи и производстве.

Пектин и растения

Пектин — это углеводное вещество, получаемое из растений, обычно фруктов. Он находится в стенках клеток растений и часто связывает клетки вместе. Большинство фруктов и некоторых овощей содержат пектин, но яблоки, сливы, виноград и цитрусовые, такие как грейпфрут, апельсины и лимоны, являются лучшими источниками пектина. Его концентрация наиболее высока, когда плод находится на стадии созревания. Большинство коммерческих пектинов получают из яблок или цитрусовых.

Производство желатина

Веганы и вегетарианцы должны знать, что желатин производится из белков животного происхождения, в частности коллагена, белка, содержащегося в мясе, костях и шкурах животных.Желатин растворяется при нагревании и застывает при охлаждении, что позволяет продуктам застывать. Чаще всего желатин производится из свиной кожи в США или крупного рогатого скота в некоторых частях Европы. Агар — веганская альтернатива желатину, он сделан из морских водорослей.

Пищевая ценность

Поскольку они получены из разных источников, желатин и пектин имеют совершенно разные пищевые профили. Пектин — это углевод, а также источник растворимой клетчатки, которая может снизить уровень холестерина, стабилизировать уровень сахара в крови и помочь вам почувствовать себя более сытым.По данным Министерства сельского хозяйства США, пакет сухого пектина на 1,75 унции содержит около 160 калорий, все из углеводов. С другой стороны, желатин — это полностью белок, а пакет на 1 унцию содержит около 94 калорий. Американский институт производителей желатина утверждает, что желатин содержит 19 аминокислот и все аминокислоты, необходимые для человеческого организма, за исключением триптофана.

Различные пищевые приложения

Желатин обычно используется для желирования молочных продуктов, таких как сметана или йогурт, а также таких продуктов, как зефир, глазурь и кремовые начинки.Он также используется для заливки мясных соков, например, в консервированной ветчине, и вы, вероятно, ели желатин в его самой популярной форме, Jell-O. Фармацевтические компании обычно используют желатин для производства капсул для лекарств. Пектин можно использовать в аналогичных молочных и хлебобулочных изделиях, но, поскольку для застывания требуется как сахар, так и кислота, его чаще используют для заливки фруктовых смесей, таких как джемы.

Пектин против. Желатин: SPICEography Showdown

Пектин и желатин — два самых популярных гелеобразователя и загустителей.Желатин более известен, чем пектин, из-за его связи с Jell-O и подобными приготовленными десертами. Эти два ингредиента в чем-то похожи, а в остальном кардинально отличаются. Если вы не знакомы ни с одним из них, ни с обоими, вы захотите узнать как можно больше, прежде чем использовать их. Нижеприведенное SPICEography Showdown может помочь вам сравнить их свойства.

В чем разница между пектином и желатином?

Пектин и желатин существенно различаются по источникам. Пектин получают исключительно из фруктов , поэтому его часто считают основной веганской альтернативой желатину. Фрукты, из которых он сделан, включают яблоки и апельсины. Желатин — это мясной продукт , который получают из обработанных хрящей, связок и костей. В результате пектин подходит для веганских блюд, а желатин — нет.

Еще одно большое различие связано с функциями. Пектин схватывается при относительно высокой температуре, в то время как желатин требует низкой температуры для схватывания.Это означает, что вам придется хранить его в холодильнике, если вы хотите, чтобы он оставался твердым. Пектин может оставаться твердым при комнатной температуре. Аромат — еще один важный элемент. Пектин может быть горьким, но желатин безвкусный. Для правильного схватывания пектину необходимы сахар и кислота, а сахар часто используется, чтобы скрыть горечь. Чем больше пектина вы добавите в рецепт, тем больше сахара вам нужно будет добавить. Желатин не требует добавления сахара.

Когда желатин затвердеет, он будет иметь мягкую желеобразную консистенцию; пектин будет более плотным, а также более липким и влажным.

Можно ли использовать пектин вместо желатина и наоборот?

Пектин иногда используется в качестве альтернативы желатину из-за того, что это веганский гелеобразующий агент; однако он будет работать не во всех приложениях. Вышеупомянутые различия в температуре гелеобразования, вкуса и текстуры могут определить, где он работает, а где нет. Поскольку пектин требует сахара и кислоты, его можно использовать только в качестве альтернативы желатину в сладких блюдах.

Точно так же желатин можно использовать в качестве альтернативы пектину , если вы помните об ограничениях желатина и различиях в текстуре.Продукты, приготовленные из желатина, необходимо хранить в холодильнике, чтобы они застыли и сохранили желаемую консистенцию. Текстура также значительно отличается, поскольку желатин приведет к получению продукта с консистенцией желе, а не к более сироповому и липкому продукту, который вы получите с пектином.

С точки зрения питания, эти два понятия совершенно не взаимозаменяемы. Желатин — хороший источник белка, но не содержит клетчатки; пектин — хороший источник клетчатки с очень незначительным содержанием белка.

Когда следует употреблять пектин, а когда желатин?

Используйте пектин при приготовлении джема, чтобы получить характерную консистенцию джема.Вы также можете использовать в десертах, похожих на джем, сладких соусах и конфетах. Во всех этих случаях требуется гелеобразование без охлаждения, и именно это обеспечивает пектин. Используйте желатин в пикантных или сладких желе, которые будут подавать холодными; он так же эффективен для аспида, как и для кремовых начинок и других десертных элементов. Это также полезно при приготовлении зефира или добавлении консистенции сметаны, йогурта и других молочных продуктов.

Интересное имя, интересный ингредиент — P Magazine

Пектин — интересный маленький ингредиент.От простых джемов и желе до высококачественной выпечки и всего, что между ними, пектин позволяет фруктовым десертам и компонентам десертов иметь идеальную гелеобразную текстуру. Название похоже на то, что вы найдете в таблице Менделеева — хоть и не научно, кондитеры согласятся, что это важный элемент во многих успешных блюдах.

Что такое пектин?
Пектин — это природная водорастворимая клетчатка и желирующий агент, который можно найти в большинстве фруктов и растений.Официальное определение пектина, согласно Merriam-Webster, — это «вещество, содержащееся в некоторых фруктах, которое делает мармелад густым при варке». Пектин бывает во многих формах, таких как порошок, жидкость и листы. Однако сайт BakingBites.com предполагает, что фрукты с высоким содержанием пектина, такие как яблоки, апельсины, ягоды и сливы, можно использовать в качестве заменителя этих коммерческих форм. Коммерческий пектин, продаваемый в продуктовых магазинах и на рынках, обычно производится из пектина, извлеченного из кожуры яблок или цитрусовых.

Согласно FoodPreservationMethods.com, пектин содержится во фруктах в трех формах:

• Протопектин — в твердых незрелых плодах, таких как зеленые яблоки или кожура цитрусовых
• Пектин — по мере созревания плода протопектин становится растворимым пектином, который используется для приготовления желе
• Пектиновая кислота — если фрукты перезревают или желе готовится слишком долго, пектин превращается в пектиновую кислоту

Существует две различных классификации пектина: высокометоксильные (HM) и низкометоксильные (LM).Тип HM подразделяется на два типа — быстро схватывающийся и медленный. В статье Popular Science «Пектин: не только для желе» говорится: «Пектин HM с быстрым схватыванием часто используется для желе, в состав которого входят ингредиенты, взвешенные внутри гелевой структуры, такие как кусочки мармелада или желе из острого перца, в то время как пектин HM с медленным отверждением является часто используется для прозрачных желе, таких как абрикос или виноград ». Пектин LM хорошо сочетается с камедью рожкового дерева и часто используется для производства желе с низким содержанием сахара или без него.

Как это работает?
Пектин существует во многих формах, поэтому каждый из них работает по-разному.При работе с порошковой формой, которая является наиболее распространенной, порошок необходимо растворить в воде и быстро перемешать, чтобы не образовались комки, которые могут вызвать неправильное гелеобразование смеси. Порошковая форма также может быть смешана с другими водорастворимыми порошками, такими как сахар или соль, а затем смешана с жидкими ингредиентами для облегчения производства. Жидкая форма пектина легко растворяется в воде и дает более стабильные результаты, но имеет свои недостатки. (См. Таблицу преимуществ и недостатков на следующей странице.)

Пектин, будь то порошок или жидкость, требует, чтобы вспомогательные ингредиенты, используемые в рецептах, имели высокое содержание сахара, иначе пектин не загустеет или не загустеет должным образом. Это также может позволить дрожжам и плесени расти в смеси. Рецепт также должен содержать определенное количество кальция и кислоты, которые соответствующим образом сбалансированы, поскольку добавление ингредиентов позже в процессе приведет к снижению гелеобразующей способности пектина.

Разница между пектином и желатином
Пектин и желатин имеют схожее применение на базовом уровне — для создания гелевой текстуры; однако они сильно различаются в других сферах применения и основах.Пектин — это водорастворимая клетчатка, полученная из побочных продуктов неживотного происхождения, тогда как желатин — это белок, полученный из животных. Это позволяет создавать вегетарианские и веганские рецепты с использованием пектина, при условии, что другие ингредиенты также не являются побочными продуктами животного происхождения. Некоторые пектины также уникальны своей способностью возвращаться в жидкое состояние при повторном нагревании продукта, в то время как желатин — нет. Наиболее существенная разница между желатином и пектином заключается в том, как они используются в рецептах. Пектин имеет более специфическое применение, в то время как желатин может использоваться в более широком спектре применений, но не дает таких же результатов.

Для чего используется пектин?
Повара-кондитеры описывают пектин как важный ингредиент для улучшения качества фруктовых желе и компонентов десертов из-за гладкой текстуры, которую он создает в конечном продукте. Хотя пектин чаще всего используется в джемах, желе, мармеладах и десертах, пектин также можно использовать для стабилизации кислых белковых напитков, таких как йогурт. «Использование пектина также улучшит ощущение во рту и стабильность мякоти в напитках на основе сока и в качестве заменителя жира в выпечке», — говорит Колин Д.Мэй в статье Science Direct «Промышленные пектины: источники, производство и применение». Мэй также заявляет, что применение пектина варьируется от десертов до молочных продуктов, безалкогольных напитков и даже фармацевтических препаратов. Пектин также можно найти в медицинской промышленности из-за содержания клетчатки, которая может помочь в лечении желудочно-кишечных заболеваний.

Преимущества и недостатки пектина
При всех различных применениях и типах пектина важно понимать преимущества и недостатки каждого из них, а также то, как он влияет на конечный продукт.Вот как все это ломается:

Пектин может иметь интересное название, но он является довольно важным ингредиентом при попытке придать фруктовым творениям свежую гладкую текстуру. Прежде чем экспериментировать, важно понять преимущества и недостатки различных типов, а также то, как каждый из них влияет на рецепты. Тем не менее, с таким большим количеством вариантов фруктового вкуса и тенденцией к свежим джемам и желе, пектин занимает прочное место в кулинарии.

Разница между желатином и пектином • Eve Out of the Garden

Хотя пектин и желатин используются для сгущения, гелеобразования или стабилизации пищевых и других продуктов, они очень разные.Пектин получают из фруктов, а желатин — из животных. Если вы придерживаетесь растительной диеты, откажитесь от желатина или продуктов, в которых есть желатин (например, зефира).

После того, как я прочитал о том, как делают желатин, мне стало не по себе. Особенно если посмотреть, как это делается. Итак, да, желатин — это вещество, получаемое из костей и кожи животных. Пектин — это углевод, который содержится в спелых фруктах. Они производятся в промышленных масштабах, но вы также можете сделать их самостоятельно.

Желатин

По данным Американского института производителей желатина, желатин — это белковое вещество, которое образуется из коллагена в костях коров, коровьих шкурах, свиных костях, шкурах свиней и рыбных шкурах.Кости и кожа замачиваются в щелочах и кислотах примерно на пять дней для извлечения минералов и бактерий. Затем их кипятят в дистиллированной воде, которая извлекает желатин из костей, делая воду гелеобразной. Воду выпаривают, а остаток желатина измельчают до гранулированного порошка. Вы можете себе представить, что процесс должен быть вонючим, о чем свидетельствует второе видео.

Использование желатина

Желатин используется в производстве пищевых и фармацевтических препаратов.

Это белок и, следовательно, содержит аминокислоты. Гранулы впитывают воду и превращаются в гель — отсюда и знаменитая желатиновая пустыня под названием Jello. Его также используют в аспирантах — этих странных рецептах английского стола. Вы когда-нибудь смотрели этот фильм, Джулия и Джулия? Она готовит заливное с нуля, отваривая мясистые кости. Для любого из нас, кто ел только фруктовый желатин, это выглядит отвратительно.

Вы также найдете желатин в мороженом, йогурте, сметане, пудинге и других замороженных десертах, потому что его можно взбить в пену и использовать в качестве стабилизатора.Взгляните на продукты, которые вы покупаете, и посмотрите, есть ли это на этикетке. Поскольку это хороший эмульгатор (то есть он позволяет воде смешиваться с маслом), желатин также используется для приготовления таких конфет, как зефир, ириски и помадка.

В фармацевтической промышленности желатин используется для изготовления капсул, косметики и мазей. Желатин связывает ингредиенты, поэтому они используются в косметике. Желатиновые капсулы представляют собой пилюли с двумя трубчатыми сторонами, в которых заключено порошкообразное лекарственное средство. Мягкие капсулы, в которых находится жидкое лекарство, также изготавливают из желатина.

Фруктовый пектин

Пектин — водорастворимое углеводное вещество, содержащееся в клеточных стенках растений. Пектин удерживает смежные клеточные стенки плода вместе, что сохраняет плоды твердыми по мере их созревания. Когда фрукты перезревают и становятся мягкими, пектин в клеточных стенках распадается на простые сахара, растворимые в воде, и тогда фрукты становятся мягкими. Только что созревшие фрукты содержат больше пектина в кожуре и сердцевине. По мере созревания фруктов в них становится меньше пектина.

По данным Национального центра консервирования домашних продуктов, для промышленного производства пектина наилучшими желирующими качествами обладают яблоки и апельсины. Все фрукты содержат пектин, но некоторые фрукты производят больше пектина, чем другие. В промышленном производстве — фрукты обычно сушат и добавляют в воду и ферменты, извлекающие пектин. Затем твердые частицы отделяются, а оставшийся раствор фильтруется. Эта последняя жидкость смешивается со спиртом для осаждения пектина. Готовый продукт сушат и измельчают до порошка.Как видите, пектин не является продуктом животного происхождения и является хорошим выбором для вегетарианцев.

Использование пектина

Пектин чаще всего используется для желирования фруктовых джемов и желе. Рецепты рекомендуют добавлять пектин, чтобы обеспечить хорошую консистенцию геля, даже если во фруктах уже есть пектин. Пектин доступен в виде порошка или жидкости, но они не взаимозаменяемы. При приготовлении джемов и желе всегда следуйте рецепту. Для создания геля пектину требуется сахар, но, в отличие от желатина, он работает как в холодной, так и в горячей воде.Это означает, что вы можете использовать его в замороженных продуктах, а также в традиционных вареных джемах. Но нужно добавить сахар.

В некоторых йогуртах теперь используется пектин вместо желатина — обратите внимание на этикетки.

В отличие от желатина, который легко усваивается, пектин не усваивается и считается пищевым волокном. Пектин помогает снизить уровень холестерина ЛПНП.

Сделайте свой собственный пектин

Источники пектина и дополнительная информация по применению

Направления консервирования

Кредит избранного изображения

Разница между желатином и пектином

Что такое желатин и пектин?

И пектин, и желатин используются для застывания, желирования и загустения некоторых продуктов.Они состоят из разных питательных веществ и обладают разной пользой для здоровья. Кроме того, они находят различное применение в производстве и приготовлении пищи. Основное различие между желатином и пектином — это источник, из которого они получены.

Желатин

Желатин или желатин — это натуральный, бесцветный, полупрозрачный пищевой ингредиент без запаха, полученный из сырого коллагена, полученного из частей тела животных (мясная промышленность). Он ломкий в сухом виде и липкий во влажном состоянии и содержит 18 аминокислот, некоторые из которых являются жизненно важной частью здорового питания.

Пектин

Пектин — это крахмал, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом присутствует в клеточных мембранах овощей и фруктов. Пектик придает структуру фруктам и овощам. При приготовлении при высокой температуре (220 F) в сочетании с кислотой и сахаром он образует гель. Его используют при производстве желе и джемов, так как из-за пектина они приобретают полутвердую консистенцию при охлаждении.

Разница между желатином и пектином

Описание

Желатин

Это тип белка, который образуется в результате частичного гидролиза коллагена.Он присутствует в частях животных, которые предлагают нам «строительные блоки» белков — аминокислоты. Уникальный аминокислотный профиль желатина является причиной большинства его преимуществ для здоровья.

Пектин

Пектин — это встречающийся в природе полисахарид, содержащийся в яблоках, ягодах и других фруктах. Это натуральное волокно, которое содержится в больших количествах в яблоках и апельсинах, а его самые высокие концентрации находятся в сердцевинах, кожуре и семенах. При нагревании в сочетании с сахаром вызывает загустение, характерное для желе и джемов.

Профили питания

Желатин

Желатин на 98-99% состоит из белков. Это отличный источник белка (24 грамма в каждой унции). Остальные 1-2 процента — это вода и очень небольшое количество минералов и витаминов. Это богатый источник аминокислот. 24 грамма протеина в каждой унции обеспечивают более 42 процентов суточной потребности в протеине для мужчин и 52 процента для женщин.

К наиболее распространенным аминокислотам желатина, полученным от млекопитающих, относятся:

• Глицин- 27%
• Валин — 14%
• Пролин- 16%
• Гидроксипролин- 14%
• Глутаминовая кислота –11%

Пектин

Пектин — источник растворимой клетчатки и углеводов.Растворимая клетчатка, содержащаяся в пектине, помогает снизить уровень холестерина, стабилизировать уровень сахара в крови и помогает чувствовать сытость. Согласно исследованиям, опубликованным Министерством сельского хозяйства США (USDA), пакет сушеного пектина на 1,75 унции содержит около 162 калорий, все из углеводов.

Сухой пектин имеет около —

• 162 калории
• 0 грамм жира
• 4 грамма пищевых волокон
• 0,2 миллиграмма Cu
• 45 г углеводов
• 0 миллиграммов холестерина
• 100 миллиграммов Na
• 0.2 миллиграмма Zn
• 0,01 миллиграмма Mn

Польза для здоровья

Желатин

Это выгодно для;

• Помогает улучшить качество сна
• Защищает суставы и снижает боль в суставах
• Улучшает здоровье кишечника и пищеварение
• Поднимает настроение и улучшает когнитивные способности
• Помогает поддерживать здоровье сердца
• Улучшает здоровье кожи
• Поддерживает крепкие кости
• Помогает чувствовать себя сытым

Пектин

Это выгодно для;

• Высокий холестерин
• Язвенный колит.
• Запор
• Диарея
• Диабет
• Изжога
• Метаболический синдром
• Синдром раздраженного кишечника

Яблочный пектин также защищает от рака толстой кишки. Пектин также используется для регулирования дефекации.

Температура

Желатин

Желатину требуется низкая температура для застывания

Пектин

Пектин застывает при относительно высокой температуре

Источники

Желатин

Желатин образуется из обработанных хрящей, костей и связок и, следовательно, является мясным продуктом.Желатин не подходит для веганских блюд.

Пектин

Пектин получают из фруктов и овощей, поэтому его часто считают основной веганской альтернативой желатину. Его готовят с использованием таких фруктов, как яблоки и апельсины.

Побочные эффекты и безопасность

Желатин

Желатин в дозах выше 10 граммов в день может вызвать ощущение тяжести в желудке, неприятный вкус, тепловой ожог, вздутие живота и отрыжку.Желатин также может вызывать у некоторых людей аллергические реакции.

Поскольку желатин поступает от животных, некоторые люди опасаются, что небезопасные методы производства могут привести к заражению пораженных тканей животных, например, коровьего бешенства. Хотя опасность и риск кажутся низкими, многие высказались против использования добавок животного происхождения, таких как желатин.

Пектин

При приеме внутрь в сочетании с нерастворимой клетчаткой и гуаровой камедью (комбинация, используемая для снижения содержания жира в крови и холестерина) пектин может вызвать газы, спазмы желудка, жидкий стул и диарею.У людей, которые подвергаются воздействию пектиновой пыли на работе, может развиться астма.

Сводка

Различия между желатином и пектином суммированы следующим образом:

Консультант по исследованиям: кандидат наук об окружающей среде, история работы в элитных исследовательских институтах, таких как Программа развития Организации Объединенных Наций.

Д-р Амита Фотедар — опытный консультант по исследованиям с подтвержденным опытом работы в элитных исследовательских институтах, таких как Программа развития Организации Объединенных Наций, Стамбул, Турция. , Индийский институт науки, Бангалор, Индия, и Международный институт управления водными ресурсами, Коломбо, Шри-Ланка.
Имеет квалификацию в области биологических наук, гигиены окружающей среды, природных ресурсов, управления водными ресурсами и возобновляемых источников энергии, она имеет докторскую степень в области наук об окружающей среде Университета Джамму, Индия. Помимо докторской степени, она имеет диплом о высшем образовании в области международных исследований Международного Тихоокеанского университета, кампус Новой Зеландии, а также награждена сертификатом по изучению климата Гарвардского университета (EdX). Она является лауреатом премии за академическое превосходство от Международного Тихоокеанского университета, кампус Новой Зеландии.В настоящее время она изучает MicroMasters в области устойчивой энергетики в Университете Квинсленда, Австралия.
Она является соучредителем и научным консультантом новозеландского подразделения по вопросам устойчивого развития и экологических услуг, а также является членом Ассоциации экологического миростроительства при Академии ЦУР, предлагая наставничество (совместная сеть академических и исследовательских институтов под эгидой ООН. Генеральный секретарь). На ее счету около 35 национальных и международных публикаций.

Последние сообщения Dr. Amita Fotedar -Dr (посмотреть все)

: Если вам понравилась эта статья или наш сайт. Пожалуйста, расскажите об этом. Поделитесь им с друзьями / семьей.

Cite
APA 7
Fotedar-Dr, D. (23 сентября 2019 г.). Разница между желатином и пектином. Разница между похожими терминами и объектами. http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/difference-between-gelatin-and-pectin/.
MLA 8
Fotedar-Dr, Dr Amita.«Разница между желатином и пектином». Разница между похожими терминами и объектами, 23 сентября 2019 г., http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/difference-between-gelatin-and-pectin/.

Пектин, желатин или прозрачный жель в домашних условиях?

Пектин, желатин и прозрачный желе для консервирования в домашних условиях: три разных продукта, используемых для загущения пищевых продуктов, но очень, очень разными способами. Все они полезны на кухне, но используются для самых разных целей.Некоторые из них для консервирования, некоторые нет.

Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между этими разными загустителями? Давайте обсудим, как вы используете эти ингредиенты, с какими продуктами они сочетаются и как правильно использовать их на кухне. Узнайте подробности здесь!

Пектин, желатин и прозрачный жель в домашних условиях?

Пектин

Начнем с консервирования пектина в домашних условиях.

Пектин — это натуральная клетчатка фруктов.Он содержится в некоторых овощах, но обычно мы думаем о фруктах, потому что делаем варенье или желе . Для некоторых фруктов можно использовать натуральный пектин , содержащийся в них. Вы добавляете сахар и кислоту, обычно в виде лимонного сока. Это помогает сформировать красивый гель.

Пектин содержится в фруктах в природе. ( Яблоки и апельсины содержат много натурального пектина.) Есть и другие фрукты, которые не содержат много натурального пектина. Когда вы работаете с этими фруктами, используйте пектин промышленного производства .Это все еще натуральный пектин, но он подвергается высокой переработке. Они удаляют пектин из фруктов и перерабатывают его в порошок. Вы употребляете его столовой ложкой. Он сушеный, но они также производят жидкий пектин , который продается в пакетиках. Вы надрезаете угол и выливаете его в свой фрукт. В этом помогает фруктовый гель.

Есть обычный сахар и пектинов с низким содержанием сахара . Доступны разные бренды, но все они используются для приготовления джемов и желе. Вот что мы хотим узнать сегодня: из пектина делают варенье и желе.

Желатин

Теперь поговорим о желатине.

Желатин также используется для загустения продуктов, но не для приготовления джема и желе. Пектин — это продукт растительного происхождения, а желатин — продукт животного происхождения. Он также выпускается в виде порошка. Желатин содержится во многих различных продуктах.

Желе марки Jello является одним из примеров; в нем есть желатин. Вот что заставляет его густеть и покачиваться. Knox — еще одна марка желатина. По сути, это желатин без вкусовых добавок.Я использую это, когда делаю желе из пальцев; вы можете использовать это с соками для приготовления желе и других подобных вещей. Это оба продукта из желатина, которые являются продуктами животного происхождения.

Когда вы готовите костный бульон , когда он остывает, он затвердевает и трясется. Это желатин, который вы извлекаете из этих костей. Он попадает в ваш бульон и очень полезен, но не используется для приготовления джема и желе. Помните это о желатине.

Clear Jel

Далее у нас есть Clear Jel.

Он поставляется в такой упаковке и очень-очень рассыпчатый, как сахарная пудра. Clear Jel — это на самом деле модифицированный кукурузный крахмал. Используйте Clear Jel для приготовления начинок для пирогов .

Существует два типа прозрачного желе: варочный и быстрорастворимый. Вы можете использовать любой из них. Если вы просто готовите свежий пирог и кладете его в духовку, вы можете использовать любой тип. Однако, если вы хотите приготовить начинку для пирога (например, обработать и сохранить на полке), вам нужен тип готовки.Быстрорастворимый тип не выдержит высокой температуры обработки, и вы получите жидкую начинку для пирога.

Прозрачный желе не для варенья и желе, и не для желе. В основном используется для загущения начинок для пирогов. Если вы просто делаете свежий пирог, вы можете использовать несколько разных вещей, чтобы сделать его более густым: вы можете использовать кукурузный крахмал, тапиоку или муку. Кукурузный крахмал — самый приятный продукт, так как он придает начинке самый красивый вид и придает наименьшее количество аромата.

Но, как я уже сказал, если вы консервируете начинку для пирогов, вы должны использовать модифицированный кукурузный крахмал, который выпускается под торговой маркой Clear Jel.

Sure Jell

Наконец, Sure Jell. На самом деле это просто торговая марка пектина. Он принадлежит к первой группе (пектин), но я говорю об этом специально, поскольку многие люди путают Sure Jell и Clear Jel из-за названий.

Sure Jell — пектин для варенья и желе. Вы не можете использовать его для загустения начинки для пирога, если собираетесь готовить ее для полки. Вы хотите использовать для этого Clear Jel.

Можно ли заменить друг друга пектином, желатином и прозрачным желе?

Наконец, большой вопрос: Могу ли я заменить один из этих продуктов другим? Можно ли использовать Clear Jel для приготовления джема и желе? Можно ли использовать пектин или желатин, чтобы загустить варенье?

Если вы занимаетесь консервированием, используйте каждый загуститель по назначению.

Теперь, если вы делаете, скажем, варенье из морозильной камеры и хотите попробовать использовать желатин, чтобы сделать его более густым, вы можете это сделать, потому что вы его не перерабатываете. Вы не храните его на полке при комнатной температуре. Вы готовите его, а затем кладете в холодильник или морозильник.

Используются разные измерения. Я никогда раньше этого не делал. Я всегда просто использую пектин, и он отлично работает. Это путь.

Помните, желатин предназначен для желе. Это продукт животного происхождения.

Пектин для варенья и желе. Это продукт на растительной основе.

И, наконец, Clear Jel — кукурузный крахмал для начинок для пирогов.

Надеюсь, это было полезно. У вас, ребята, отличного дня, увидимся в следующий раз.

Хотите получать уведомления, когда будет выпущено больше чатов Canning?

Последнее обновление страницы: 27.05.2021

Разница между желатином и пектином

7 ноября 2011 г. Отправлено Оливией

Ключевое различие между желатином и пектином состоит в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин — полисахарид.

Желатин и пектин являются углеродсодержащими соединениями. Эти соединения широко встречаются в живых организмах; таким образом, очень важно изучить их свойства и природу. Более того, эти два соединения являются загустителями, обычно используемыми для приготовления пищевых продуктов, таких как варенье и желе.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обзор и основные различия
2. Что такое желатин
3. Что такое пектин
4. Сравнение бок о бок — желатин и пектин в табличной форме
5.Резюме

Что такое желатин?

Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, полученных из тканей животных. Он полупрозрачный, бесцветный и без запаха. Мы можем получить его из коллагена, взятого из тканей животных. Поэтому синоним желатина — гидролизованный коллаген. Однако этот гидролиз необратим. Во время этого процесса гидролиза белковые фибриллы коллагена превращаются в небольшие пептиды. Молекулярная масса полученных небольших пептидов находится в широком диапазоне.

Рисунок 01: Сухой желатин

Влажный желатин представляет собой вязкую жидкость (мы можем определить его как «липкую»), а в сухом состоянии — хрупкое твердое вещество. Обычно мы используем это соединение в качестве желирующего агента для пищевых продуктов, лекарств, витаминных капсул и т. Д. Вещества, содержащие желатин, являются «гелеобразными веществами». Если рассматривать аминокислотный состав желатина, он аналогичен таковому в коллагене и состоит преимущественно из 19 аминокислот, включая глицин, пролин и гидроксипролин.Эти три аминокислоты составляют около 50% материала.

Что такое пектин?

Пектин — это структурный полисахарид, который присутствует в стенках растительных клеток и в некоторых видах водорослей. Хотя это происходит естественным путем, мы также можем производить его в виде порошка от белого до светло-коричневого цвета. Мы можем извлекать пектин из цитрусовых. Основное применение этого материала — пищевая промышленность в качестве желирующего агента для джемов. Пектин богат галактуроновой кислотой.

Рисунок 02: Внешний вид пектина

Общие источники этого материала включают груши, гуаву, яблоко, апельсины, крыжовник и т. Д.; однако мягкие фрукты, такие как вишня, также содержат небольшое количество пектина.

В чем разница между желатином и пектином?

Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, которые происходят из тканей животных, в то время как пектин представляет собой структурный полисахарид, который присутствует в стенках клеток растений и в некоторых видах водорослей. Таким образом, мы можем сказать, что ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, тогда как пектин является полисахаридом.Более того, во влажном состоянии желатин представляет собой очень вязкую жидкость, а в сухом виде — полупрозрачный бесцветный твердый лист. С другой стороны, пектин представляет собой порошок от белого до светло-коричневого цвета. Еще одно различие между желатином и пектином заключается в том, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин — невегетарианского происхождения.

Резюме — Желатин против пектина

Желатин и пектин являются желирующими агентами. Ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин — полисахарид.При использовании в качестве пищевого продукта важно знать, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин — животного (невегетарианского) происхождения.

Ссылка:

1. Флутто, Л. «ПЕКТИН | Свойства и определение ». Энциклопедия пищевых наук и питания , 2003, стр. 4440–4449., DOI: 10.1016 / b0-12-227055-x / 00901-9.

Изображение предоставлено:

1. «Желатин» Даниэль Д.К. — собственная работа (CC BY-SA 3.0) через Commons Wikimedia
2. «Пектин» от FrozenMan в английской Википедии (общественное достояние) через Commons Wikimedia

.

No related posts.