Желатин или пектин что лучше: агар-агар, пектин или желатин? Какой желирующий агент лучше?

агар-агар, пектин или желатин? Какой желирующий агент лучше?

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках – от маленьких пакетиков до “Профи”, что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

  

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

  • Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.

  • Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.

  • Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.

  • Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!

  • Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.

  • Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.

  • Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

   

Как использовать агар-агар

  • Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.

  • Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.

  • Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.

  • Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.

  • Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.

  • Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Использование желатина

Желатин используется в производстве пищевых и фармацевтических препаратов.

Это белок и, следовательно, содержит аминокислоты. Гранулы впитывают воду и превращаются в гель – отсюда и знаменитая желатиновая пустыня под названием Jello. Его также используют в аспирантах – этих странных рецептах английского стола. Вы когда-нибудь смотрели этот фильм, Джулия и Джулия? Она готовит заливное с нуля, отваривая мясистые кости. Для любого из нас, кто ел только фруктовый желатин, это выглядит отвратительно.

Вы также найдете желатин в мороженом, йогурте, сметане, пудинге и других замороженных десертах, потому что его можно взбить в пену и использовать в качестве стабилизатора.Взгляните на продукты, которые вы покупаете, и посмотрите, есть ли это на этикетке. Поскольку это хороший эмульгатор (то есть он позволяет воде смешиваться с маслом), желатин также используется для приготовления таких конфет, как зефир, ириски и помадка.

В фармацевтической промышленности желатин используется для изготовления капсул, косметики и мазей. Желатин связывает ингредиенты, поэтому они используются в косметике. Желатиновые капсулы представляют собой пилюли с двумя трубчатыми сторонами, в которых заключено порошкообразное лекарственное средство. Мягкие капсулы, в которых находится жидкое лекарство, также изготавливают из желатина.

Фруктовый пектин

Пектин – водорастворимое углеводное вещество, содержащееся в клеточных стенках растений. Пектин удерживает смежные клеточные стенки плода вместе, что сохраняет плоды твердыми по мере их созревания. Когда фрукты перезревают и становятся мягкими, пектин в клеточных стенках распадается на простые сахара, растворимые в воде, и тогда фрукты становятся мягкими. Только что созревшие фрукты содержат больше пектина в кожуре и сердцевине. По мере созревания фруктов в них становится меньше пектина.

По данным Национального центра консервирования домашних продуктов, для промышленного производства пектина наилучшими желирующими качествами обладают яблоки и апельсины. Все фрукты содержат пектин, но некоторые фрукты производят больше пектина, чем другие. В промышленном производстве – фрукты обычно сушат и добавляют в воду и ферменты, извлекающие пектин. Затем твердые частицы отделяются, а оставшийся раствор фильтруется. Эта последняя жидкость смешивается со спиртом для осаждения пектина. Готовый продукт сушат и измельчают до порошка.Как видите, пектин не является продуктом животного происхождения и является хорошим выбором для вегетарианцев.

Использование пектина

Пектин чаще всего используется для желирования фруктовых джемов и желе. Рецепты рекомендуют добавлять пектин, чтобы обеспечить хорошую консистенцию геля, даже если во фруктах уже есть пектин. Пектин доступен в виде порошка или жидкости, но они не взаимозаменяемы. При приготовлении джемов и желе всегда следуйте рецепту. Для создания геля пектину требуется сахар, но, в отличие от желатина, он работает как в холодной, так и в горячей воде.Это означает, что вы можете использовать его в замороженных продуктах, а также в традиционных вареных джемах. Но нужно добавить сахар.

В некоторых йогуртах теперь используется пектин вместо желатина – обратите внимание на этикетки.

В отличие от желатина, который легко усваивается, пектин не усваивается и считается пищевым волокном. Пектин помогает снизить уровень холестерина ЛПНП.

Сделайте свой собственный пектин

Источники пектина и дополнительная информация по применению

Направления консервирования

Кредит избранного изображения

Разница между желатином и пектином

Что такое желатин и пектин?

И пектин, и желатин используются для застывания, желирования и загустения некоторых продуктов.Они состоят из разных питательных веществ и обладают разной пользой для здоровья. Кроме того, они находят различное применение в производстве и приготовлении пищи. Основное различие между желатином и пектином – это источник, из которого они получены.

Желатин

Желатин или желатин – это натуральный, бесцветный, полупрозрачный пищевой ингредиент без запаха, полученный из сырого коллагена, полученного из частей тела животных (мясная промышленность). Он ломкий в сухом виде и липкий во влажном состоянии и содержит 18 аминокислот, некоторые из которых являются жизненно важной частью здорового питания.

Пектин

Пектин – это крахмал, называемый гетерополисахаридом, который естественным образом присутствует в клеточных мембранах овощей и фруктов. Пектик придает структуру фруктам и овощам. При приготовлении при высокой температуре (220 F) в сочетании с кислотой и сахаром он образует гель. Его используют при производстве желе и джемов, так как из-за пектина они приобретают полутвердую консистенцию при охлаждении.

Разница между желатином и пектином

Описание

Желатин

Это тип белка, который образуется в результате частичного гидролиза коллагена.Он присутствует в частях животных, которые предлагают нам «строительные блоки» белков – аминокислоты. Уникальный аминокислотный профиль желатина является причиной большинства его преимуществ для здоровья.

Пектин

Пектин – это встречающийся в природе полисахарид, содержащийся в яблоках, ягодах и других фруктах. Это натуральное волокно, которое содержится в больших количествах в яблоках и апельсинах, а его самые высокие концентрации находятся в сердцевинах, кожуре и семенах. При нагревании в сочетании с сахаром вызывает загустение, характерное для желе и джемов.

Профили питания

Желатин

Желатин на 98-99% состоит из белков. Это отличный источник белка (24 грамма в каждой унции). Остальные 1-2 процента – это вода и очень небольшое количество минералов и витаминов. Это богатый источник аминокислот. 24 грамма протеина в каждой унции обеспечивают более 42 процентов суточной потребности в протеине для мужчин и 52 процента для женщин.

К наиболее распространенным аминокислотам желатина, полученным от млекопитающих, относятся:

  • Глицин- 27%
  • Валин – 14%
  • Пролин- 16%
  • Гидроксипролин- 14%
  • Глутаминовая кислота –11%

Пектин

Пектин – источник растворимой клетчатки и углеводов.Растворимая клетчатка, содержащаяся в пектине, помогает снизить уровень холестерина, стабилизировать уровень сахара в крови и помогает чувствовать сытость. Согласно исследованиям, опубликованным Министерством сельского хозяйства США (USDA), пакет сушеного пектина на 1,75 унции содержит около 162 калорий, все из углеводов.

Сухой пектин имеет около –

  • 162 калории
  • 0 грамм жира
  • 4 грамма пищевых волокон
  • 0,2 миллиграмма Cu
  • 45 г углеводов
  • 0 миллиграммов холестерина
  • 100 миллиграммов Na
  • 0.2 миллиграмма Zn
  • 0,01 миллиграмма Mn

Польза для здоровья

Желатин

Это выгодно для;

  • Помогает улучшить качество сна
  • Защищает суставы и снижает боль в суставах
  • Улучшает здоровье кишечника и пищеварение
  • Поднимает настроение и улучшает когнитивные способности
  • Помогает поддерживать здоровье сердца
  • Улучшает здоровье кожи
  • Поддерживает крепкие кости
  • Помогает чувствовать себя сытым

Пектин

Это выгодно для;

  • Высокий холестерин
  • Язвенный колит.
  • Запор
  • Диарея
  • Диабет
  • Изжога
  • Метаболический синдром
  • Синдром раздраженного кишечника

Яблочный пектин также защищает от рака толстой кишки. Пектин также используется для регулирования дефекации.

Температура

Желатин

Желатину требуется низкая температура для застывания

Пектин

Пектин застывает при относительно высокой температуре

Источники

Желатин

Желатин образуется из обработанных хрящей, костей и связок и, следовательно, является мясным продуктом.Желатин не подходит для веганских блюд.

Пектин

Пектин получают из фруктов и овощей, поэтому его часто считают основной веганской альтернативой желатину. Его готовят с использованием таких фруктов, как яблоки и апельсины.

Побочные эффекты и безопасность

Желатин

Желатин в дозах выше 10 граммов в день может вызвать ощущение тяжести в желудке, неприятный вкус, тепловой ожог, вздутие живота и отрыжку.Желатин также может вызывать у некоторых людей аллергические реакции.

Поскольку желатин поступает от животных, некоторые люди опасаются, что небезопасные методы производства могут привести к заражению пораженных тканей животных, например, коровьего бешенства. Хотя опасность и риск кажутся низкими, многие высказались против использования добавок животного происхождения, таких как желатин.

Пектин

При приеме внутрь в сочетании с нерастворимой клетчаткой и гуаровой камедью (комбинация, используемая для снижения содержания жира в крови и холестерина) пектин может вызвать газы, спазмы желудка, жидкий стул и диарею.У людей, которые подвергаются воздействию пектиновой пыли на работе, может развиться астма.

Сводка

Различия между желатином и пектином суммированы следующим образом:

Консультант по исследованиям: кандидат наук об окружающей среде, история работы в элитных исследовательских институтах, таких как Программа развития Организации Объединенных Наций.

Д-р Амита Фотедар – опытный консультант по исследованиям с подтвержденным опытом работы в элитных исследовательских институтах, таких как Программа развития Организации Объединенных Наций, Стамбул, Турция. , Индийский институт науки, Бангалор, Индия, и Международный институт управления водными ресурсами, Коломбо, Шри-Ланка.
Имеет квалификацию в области биологических наук, гигиены окружающей среды, природных ресурсов, управления водными ресурсами и возобновляемых источников энергии, она имеет докторскую степень в области наук об окружающей среде Университета Джамму, Индия. Помимо докторской степени, она имеет диплом о высшем образовании в области международных исследований Международного Тихоокеанского университета, кампус Новой Зеландии, а также награждена сертификатом по изучению климата Гарвардского университета (EdX). Она является лауреатом премии за академическое превосходство от Международного Тихоокеанского университета, кампус Новой Зеландии.В настоящее время она изучает MicroMasters в области устойчивой энергетики в Университете Квинсленда, Австралия.
Она является соучредителем и научным консультантом новозеландского подразделения по вопросам устойчивого развития и экологических услуг, а также является членом Ассоциации экологического миростроительства при Академии ЦУР, предлагая наставничество (совместная сеть академических и исследовательских институтов под эгидой ООН. Генеральный секретарь). На ее счету около 35 национальных и международных публикаций.

Последние сообщения Dr. Amita Fotedar -Dr (посмотреть все)

: Если вам понравилась эта статья или наш сайт. Пожалуйста, расскажите об этом. Поделитесь им с друзьями / семьей.

Cite
APA 7
Fotedar-Dr, D. (23 сентября 2019 г.). Разница между желатином и пектином. Разница между похожими терминами и объектами. http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/difference-between-gelatin-and-pectin/.
MLA 8
Fotedar-Dr, Dr Amita.«Разница между желатином и пектином». Разница между похожими терминами и объектами, 23 сентября 2019 г., http://www.differencebetween.net/object/comparisons-of-food-items/difference-between-gelatin-and-pectin/.

Пектин, желатин или прозрачный жель в домашних условиях?

Пектин, желатин и прозрачный желе для консервирования в домашних условиях: три разных продукта, используемых для загущения пищевых продуктов, но очень, очень разными способами. Все они полезны на кухне, но используются для самых разных целей.Некоторые из них для консервирования, некоторые нет.

Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между этими разными загустителями? Давайте обсудим, как вы используете эти ингредиенты, с какими продуктами они сочетаются и как правильно использовать их на кухне. Узнайте подробности здесь!

Пектин, желатин и прозрачный жель в домашних условиях?

Пектин

Начнем с консервирования пектина в домашних условиях.

Пектин – это натуральная клетчатка фруктов.Он содержится в некоторых овощах, но обычно мы думаем о фруктах, потому что делаем варенье или желе . Для некоторых фруктов можно использовать натуральный пектин , содержащийся в них. Вы добавляете сахар и кислоту, обычно в виде лимонного сока. Это помогает сформировать красивый гель.

Пектин содержится в фруктах в природе. ( Яблоки и апельсины содержат много натурального пектина.) Есть и другие фрукты, которые не содержат много натурального пектина. Когда вы работаете с этими фруктами, используйте пектин промышленного производства .Это все еще натуральный пектин, но он подвергается высокой переработке. Они удаляют пектин из фруктов и перерабатывают его в порошок. Вы употребляете его столовой ложкой. Он сушеный, но они также производят жидкий пектин , который продается в пакетиках. Вы надрезаете угол и выливаете его в свой фрукт. В этом помогает фруктовый гель.

Есть обычный сахар и пектинов с низким содержанием сахара . Доступны разные бренды, но все они используются для приготовления джемов и желе. Вот что мы хотим узнать сегодня: из пектина делают варенье и желе.

Желатин

Теперь поговорим о желатине.

Желатин также используется для загустения продуктов, но не для приготовления джема и желе. Пектин – это продукт растительного происхождения, а желатин – продукт животного происхождения. Он также выпускается в виде порошка. Желатин содержится во многих различных продуктах.

Желе марки Jello является одним из примеров; в нем есть желатин. Вот что заставляет его густеть и покачиваться. Knox – еще одна марка желатина. По сути, это желатин без вкусовых добавок.Я использую это, когда делаю желе из пальцев; вы можете использовать это с соками для приготовления желе и других подобных вещей. Это оба продукта из желатина, которые являются продуктами животного происхождения.

Когда вы готовите костный бульон , когда он остывает, он затвердевает и трясется. Это желатин, который вы извлекаете из этих костей. Он попадает в ваш бульон и очень полезен, но не используется для приготовления джема и желе. Помните это о желатине.

Clear Jel

Далее у нас есть Clear Jel.

Он поставляется в такой упаковке и очень-очень рассыпчатый, как сахарная пудра. Clear Jel – это на самом деле модифицированный кукурузный крахмал. Используйте Clear Jel для приготовления начинок для пирогов .

Существует два типа прозрачного желе: варочный и быстрорастворимый. Вы можете использовать любой из них. Если вы просто готовите свежий пирог и кладете его в духовку, вы можете использовать любой тип. Однако, если вы хотите приготовить начинку для пирога (например, обработать и сохранить на полке), вам нужен тип готовки.Быстрорастворимый тип не выдержит высокой температуры обработки, и вы получите жидкую начинку для пирога.

Прозрачный желе не для варенья и желе, и не для желе. В основном используется для загущения начинок для пирогов. Если вы просто делаете свежий пирог, вы можете использовать несколько разных вещей, чтобы сделать его более густым: вы можете использовать кукурузный крахмал, тапиоку или муку. Кукурузный крахмал – самый приятный продукт, так как он придает начинке самый красивый вид и придает наименьшее количество аромата.

Но, как я уже сказал, если вы консервируете начинку для пирогов, вы должны использовать модифицированный кукурузный крахмал, который выпускается под торговой маркой Clear Jel.

Sure Jell

Наконец, Sure Jell. На самом деле это просто торговая марка пектина. Он принадлежит к первой группе (пектин), но я говорю об этом специально, поскольку многие люди путают Sure Jell и Clear Jel из-за названий.

Sure Jell – пектин для варенья и желе. Вы не можете использовать его для загустения начинки для пирога, если собираетесь готовить ее для полки. Вы хотите использовать для этого Clear Jel.

Можно ли заменить друг друга пектином, желатином и прозрачным желе?

Наконец, большой вопрос: Могу ли я заменить один из этих продуктов другим? Можно ли использовать Clear Jel для приготовления джема и желе? Можно ли использовать пектин или желатин, чтобы загустить варенье?

Если вы занимаетесь консервированием, используйте каждый загуститель по назначению.

Теперь, если вы делаете, скажем, варенье из морозильной камеры и хотите попробовать использовать желатин, чтобы сделать его более густым, вы можете это сделать, потому что вы его не перерабатываете. Вы не храните его на полке при комнатной температуре. Вы готовите его, а затем кладете в холодильник или морозильник.

Используются разные измерения. Я никогда раньше этого не делал. Я всегда просто использую пектин, и он отлично работает. Это путь.

Помните, желатин предназначен для желе. Это продукт животного происхождения.

Пектин для варенья и желе. Это продукт на растительной основе.

И, наконец, Clear Jel – кукурузный крахмал для начинок для пирогов.

Надеюсь, это было полезно. У вас, ребята, отличного дня, увидимся в следующий раз.

Хотите получать уведомления, когда будет выпущено больше чатов Canning?

Последнее обновление страницы: 27.05.2021

Разница между желатином и пектином

Отправлено Оливией

Ключевое различие между желатином и пектином состоит в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин – полисахарид.

Желатин и пектин являются углеродсодержащими соединениями. Эти соединения широко встречаются в живых организмах; таким образом, очень важно изучить их свойства и природу. Более того, эти два соединения являются загустителями, обычно используемыми для приготовления пищевых продуктов, таких как варенье и желе.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Обзор и основные различия
2. Что такое желатин
3. Что такое пектин
4. Сравнение бок о бок – желатин и пектин в табличной форме
5.Резюме

Что такое желатин?

Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, полученных из тканей животных. Он полупрозрачный, бесцветный и без запаха. Мы можем получить его из коллагена, взятого из тканей животных. Поэтому синоним желатина – гидролизованный коллаген. Однако этот гидролиз необратим. Во время этого процесса гидролиза белковые фибриллы коллагена превращаются в небольшие пептиды. Молекулярная масса полученных небольших пептидов находится в широком диапазоне.

Рисунок 01: Сухой желатин

Влажный желатин представляет собой вязкую жидкость (мы можем определить его как «липкую»), а в сухом состоянии – хрупкое твердое вещество. Обычно мы используем это соединение в качестве желирующего агента для пищевых продуктов, лекарств, витаминных капсул и т. Д. Вещества, содержащие желатин, являются «гелеобразными веществами». Если рассматривать аминокислотный состав желатина, он аналогичен таковому в коллагене и состоит преимущественно из 19 аминокислот, включая глицин, пролин и гидроксипролин.Эти три аминокислоты составляют около 50% материала.

Что такое пектин?

Пектин – это структурный полисахарид, который присутствует в стенках растительных клеток и в некоторых видах водорослей. Хотя это происходит естественным путем, мы также можем производить его в виде порошка от белого до светло-коричневого цвета. Мы можем извлекать пектин из цитрусовых. Основное применение этого материала – пищевая промышленность в качестве желирующего агента для джемов. Пектин богат галактуроновой кислотой.

Рисунок 02: Внешний вид пектина

Общие источники этого материала включают груши, гуаву, яблоко, апельсины, крыжовник и т. Д.; однако мягкие фрукты, такие как вишня, также содержат небольшое количество пектина.

В чем разница между желатином и пектином?

Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, которые происходят из тканей животных, в то время как пектин представляет собой структурный полисахарид, который присутствует в стенках клеток растений и в некоторых видах водорослей. Таким образом, мы можем сказать, что ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, тогда как пектин является полисахаридом.Более того, во влажном состоянии желатин представляет собой очень вязкую жидкость, а в сухом виде – полупрозрачный бесцветный твердый лист. С другой стороны, пектин представляет собой порошок от белого до светло-коричневого цвета. Еще одно различие между желатином и пектином заключается в том, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин – невегетарианского происхождения.

Резюме – Желатин против пектина

Желатин и пектин являются желирующими агентами. Ключевое различие между желатином и пектином заключается в том, что желатин представляет собой смесь пептидов и белков, а пектин – полисахарид.При использовании в качестве пищевого продукта важно знать, что пектин имеет растительное происхождение, а желатин – животного (невегетарианского) происхождения.

Ссылка:

1. Флутто, Л. «ПЕКТИН | Свойства и определение ». Энциклопедия пищевых наук и питания , 2003, стр. 4440–4449., DOI: 10.1016 / b0-12-227055-x / 00901-9.

Изображение предоставлено:

1. «Желатин» Даниэль Д.К. – собственная работа (CC BY-SA 3.0) через Commons Wikimedia
2. «Пектин» от FrozenMan в английской Википедии (общественное достояние) через Commons Wikimedia

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *