Зеркальная глазурь для эклеров: Как сделать гладкую глянцевую глазурь для эклеров?

Зеркальная глазурь. Рецепт и применение. — annamomandson

Все, что вы хотели узнать о глазури, но боялись спросить! Я долго боролась с ней и могу сказать, что я ее поборола. При этом я узнала пару секретов, о которых не пишут в интернете и я с удовольствием поделюсь ими с вами! Вы уже пробовали готовить зеркальную глазурь? Рецепт и подробности читаем дальше. Итак, что нужно знать о зеркальной глазури? Готовим спокойно и без суеты. Самый большой секрет — подготовить все заранее. В сотейник сразу складываем сахар, воду и глюкозу, а в мерный стакан — шоколад, набухший желатин и сгущеное молоко. Да, мой рецепт на сгущеном молоке, и пока он меня не подводил.

Итак, пройдемся по ингредиентам (в конце поста будут ссылки на кондитерские магазины). Для приготовления зеркальной глазури вам не обойтись без:
желатина — 12 г
вода для желатина (холодная, прям ледяная лучше всего) — 72 г
сахар — 150 г
сироп глюкозы (кондитерский) — 150 г
вода — 75 г
белый шоколад — 150 г
сгущеное молоко — 100 г

краситель

На первых порах я пользовалась термометром, чтобы узнать точную температуру сиропа — и вам советую. При этом, лучше использовать погружной градусник (как спица), чем бесконтактный. Спица покажет температуру самого сиропа внутри, в то время как бесконтактный покажет температуру поверхности сиропа, что будет неверно.
Прочтите все пункты приготовления глазури и ниже еще будут некоторые детали — мои личные лайфхаки, которые не всегда можно встретить на просторах интернета.

Приготовление:

1. Залить желатин холодной водой и оставить набухать.

   1 — желатин, 2 — шоколад, 3 — сгущенка

2. В сотейник сложить глюкозу, воду и сахар.

   1 — сахар, 2 — вода, 3 — глюкоза

3. В мерный стакан сложить сгущенку, белый шоколад, краситель, добавить набухший желатин. 
4. Поставить сотейник на средний огонь и наблюдать. Ближе к моменту кипения можно слегка перемешать будущий сироп лопаткой, чтобы кристаллы сахара быстрее растаяли.
5. Довести сироп до кипения и довести его до температуры 102 градуса.
6. Горячий сироп сразу весь вылить в мерный стакан и оставить немного остыть.
7. Глазурь пробить блендером до полного растворения всех компонентов.
8. Оставить глазурь накрытую пленкой не меньше чем на 7 часов в холодильнике.
9. Перед использованием разогреть и пробить блендером.
10. Остудить до температуры 36 градусов и покрыть замороженный десерт.

Уточнения и лайфхаки:

• Желатин и холодная вода. Только в холодной воде желатин может набухнуть (распуститься). Я использую порошковый, но бывает еще и листовой. Нельзя сказать, что один из них лучше другого. Разница только в способе набухания. Листовой мы помещаем в емкость с большим количеством воды не меньше чем на 15 минут. А порошковый заливаем холодной водой в соотношении 1 к 6 (1 часть желатина и 6 частей воды). Чтобы он быстрее набух, я его ставлю в холодильник или морозильную камеру.
• Сахар в нашей стране и в странах СНГ чаще всего достаточно крупный. Поэтому рецепт с указанием «варить до растворения сахара» не совсем подходит к глазури. Поэтому я рекомендую слегка помешать сироп в сотейнике. Но не нужно вымешивать интенсивно создавая большую пену и пузыри.
• 102 градуса достигаются почти сразу после кипения. Я смотрю на сам сироп: сначала появляется пенка, потом большие пузыри, потом выходит небольшой пар и пена становится меньше. в этот момент я переливаю сироп в мерный стакан.
• Когда я точно знаю цвет, который мне нужен — я сразу добавляю краситель в мерный стакан. Чтобы получить непрозрачный цвет, нужно добавить белый краситель к основному. Но будьте внимательны! Так можно случайно сделать пастельный оттенок вместо насыщенного.
• Пробивать блендером нужно всегда на самой минимальной скорости и погружая его полностью в глазурь. Следите, чтобы не было пузырей! Простучите блендером или чашей. Когда начинаете взбивать — послушайте. Звук должен быть равномерным и гулким. Если вы слышите, как глазурь плещется — это значит, что внутри полно пузырей.
• От любого количества пузырей можно избавиться и есть несколько способов. Первый — просто хорошо и правильно пробить блендером, наклоняя его под углом 45 градусов, но не поднимая выше уровня глазури, чтобы не захватить воздух и не создать новые пузыри. Второй — процедить через мелкое сито. Здесь нужно следить за температурой, так как это не быстрый процесс. Процеженную глазурь можно использовать, когда она достигла нужной температуры. Третий — промокнуть бумажным полотенцем. Простучите мерным стаканом, чтобы все пузыри всплыли на поверхность. Промокните поверхность глазури одним движением и все пузыри должны остаться на полотенце.
• Если все же остались 1-2 пузыря, не спешите выбрасывать глазурь. Если пузыри совсем небольшие — не бойтесь нанести глазурь на десерт. Если ваш десерт — пирожное, то скорее всего пузырь стечет. А если это торт, то пузырь можно будет смахнуть спатулой вместе с остатками глазури.

  есть пузыри

  нет пузырей

• Можно заливать десерты свежей глазурью, которая просто остыла до нужной температуры. Но предпочтительнее, чтобы она настоялась минимум 7 часов. За это время желатин полностью вступит в свою силу и глазурь будет лучше выглядеть и держаться на изделии. Это правило лучше всего работает, если вы заливаете торт заранее — за несколько часов до выдачи, или если десерт должен стоять в витрине.

  греем остывшую глазурь в микроволновке по 30 секунд до такого внешнего вида

  пробиваем блендером перемалывая твердую глазурь с растаявшей и достигаем рабочей температуры
• Глазурь, как и муссы, в период хранения рекомендуют накрывать пленкой в контакт. Это нужно, чтобы конденсат (а значит лишняя влага) не попадал в глазурь/мусс. 
• Разогревая глазурь во второй и каждый следующий раз, добавляйте несколько грамм обычной воды, перед тем, как пробиваете глазурь блендером. Это сделает ее более жидкой.

  здесь есть светлое пятно на глазури — это я добавила воды

• Рабочая температура глазури колеблется от 29 до 40 градусов. Такая разница температур может быть обусловлена разными рецептами. У меня при 29 не получилось залить пирожные. Я заливаю при температуре от 36 до 40 градусов, при условии что эта глазурь уже постояла в холодильнике. Свежую глазурь лучше остудить до 29-35 градусов.
• Остатки глазури можно собрать и хранить в холодильнике до 3 месяцев. Лучше всего глазурь процедить от остатков бисквита/мусса и слить в герметичный контейнер или пакет с зип застёжкой. Я храню остатки глазури в кондитерских мешках. 

А теперь, как и обещала, ссылки на кондитерские магазины, где можно приобрести глюкозу, шоколад и красители.
лавар
тортселлз
триколад

Удачи в приготовлении глазури! Буду рада увидеть результаты ваших трудов!

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Глазурь из сгущенки и какао рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как сделать глазурь из сгущёнки для торта

Рецептов шоколадной глазури существует много. Они отличаются пропорциями, ингредиентами, а также последовательностью действий. Также глазури отличаются основным ингредиентом, который и будет впоследствии влиять на саму глазурь.

Основой для шоколадной глазури может служить молоко, сметана, сливки, вода, сгущённое молоко. И в зависимости от того, какие ингредиенты будут входить в состав глазури и какая их пропорция, глазурь будет жидкой или густой, мягкой или твёрдой, блестящей или матовой. Предлагаю вашему вниманию шоколадную глазурь на основе сгущённого молока.

Глазурь получается вкусной, ароматной, густой, блестящей. Она отлично подойдёт для покрытия тортов, печенья, эклеров. Помните, что перед нанесением глазури на изделие, ей следует дать немного остыть. Если нанести слишком горячую глазурь, она может стечь с изделия. Но если нанести её слишком поздно, то она может лечь неровно, неравномерно и изделие будет иметь непрезентабельный вид.

Как приготовить «Глазурь из сгущёнки» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для работы нам понадобится сливочное масло, сахар, какао, сгущённое молоко 8,5 % жирности.

Шаг 2 Ссылка

Хорошо растереть сахар (2 ст. л.) и просеянное какао (2 ст. л.), чтобы в глазури потом не образовались комочки.

Шаг 3 Ссылка

Влить в мисочку с какао сгущённое молоко (0,5 банки) и хорошо растереть до образования однородной массы.

Шаг 5 Ссылка

Влить в сливочное масло смесь из какао и сгущёнки. Перемешать.

Шаг 6 Ссылка

Довести до кипения и сразу снять с огня.

Шаг 7 Ссылка

Шоколадная глазурь из сгущёнки готова.

Рецепт: Зеркальная глазурь. Статьи компании «»Липучка»

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие «Покупает глаз».

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты.  Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков.

Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Рецепт:

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Преимущества рецепта: 

—       внешний вид, потрясающий глядец
—       торт с глазурью можно замораживать
—       глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
—       готовится из не сложных продуктов
—       применима ко всем видам замороженых тортов

Недостатки рецепта

—      Глазурь очень сладкая и может  тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом.

Или не замораживаться.
—      Очень трудно снимать торт на фотоаппарат  и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Идеальная поверхность

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам  положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат – то, чего стоит избегать.  Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно. 

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

·      Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
·      Спатула с шеей для снятия излишков глазури
·      Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки  глазури

Окрашивание глазури

В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много,  «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.

Эклер «Вдохновение» | Рецепты пирогов

Эклер «Вдохновение» | Пирог Рецепты | Роскошный шоколад Valrhona

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

• Домой
• ЭКлеры с клубникой и маракуйей

 Оригинальный рецепт L’École Valrhona, на 40 эклеров

Категория: Торты и пирожные

Сложность:  Средняя

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Клубника взбиты Ganache 495 G 495 G клубничный PUREE 9 110 G Mody 1150 G Клубничное вдохновение 1650 G Тяжелый крем клубничный вдохновение глазури 75 г клубничный Puree 100 г сахар 55 G воды 130 г медовый 105 г подслащенные конденсированные молоко 11 G Gelatin 155 г клубника ВДОХНОВЕНИЕ красный пищевой краситель (при необходимости) Passion Fruit взбиты Ganache 460 G Taskion Fruit Puree 100 г 1310 G 1310 G Маракуирующие фрукты Вдохновение 1530 G Тяжелый крем Страсть к фруктовому глазунию 75 G 70009 100 г 55 G 55 G Вода 125 G Мед 100 G 11 G Gelatin Gelatin Yellow пищевой краситель  можно приготовить как с ВДОХНОВЕНИЕМ КЛУБНИЧНЫМ, так и с ВДОХНОВЕНИЕМ МАРАКОТЫ.

CHOUX тесто

240 г воды
240 г 240 г 240 г 10 г соль
10 G 10 г сахар
190 г европейский масло сливочное
285 г мука универсальная
475 г яйца

 

ИНСТРУКЦИИ

 Вдохновение с ганашем

• Подогрейте пюре с медом.Постепенно вылейте горячую смесь на растопленную смесь STRAWBERRY INSPIRATION или PASSION FRUIT INSPIRATION . Смешать погружным блендером до образования эмульсии.
• Добавить кольдкрем. Перемешайте еще раз.
• Охладите и дайте кристаллизоваться в течение ночи.

Глазурь для вдохновения

• Приготовить сироп из сахара, клубничного пюре и меда, варить при температуре 219°F (104°C). Добавьте подслащенное сгущенное молоко и предварительно регидратированный желатин и постепенно влейте растопленное ВДОХНОВЕНИЕ КЛУБНИКИ или ВДОХНОВЕНИЕ ФРУКТОВ.Немедленно перемешайте погружным блендером до получения идеальной эмульсии.
• Добавьте краситель, чтобы слегка подчеркнуть цвет, а затем перемешайте. Хранить в холодильнике.
• ПРИМЕНЕНИЕ: Нагрейте глазурь до 89-93°F (32-34°C), перемешайте погружным блендером и удалите как можно больше пузырьков воздуха, затем охладите.

Заварное тесто

• Молоко, воду, масло, сахар и соль довести до кипения.
• Выключить огонь, добавить муку. Снова поставьте на огонь и используйте лопаточку, чтобы выпарить всю жидкость из теста.
№
• Поместите тесто в стационарный миксер, оснащенный насадкой-лопастью, чтобы оно окончательно высохло, и дайте ему остыть.
• Взбейте яйца по одному и постепенно введите их в тесто.
• Выложите линию заварного теста.
• Выпекайте до золотисто-коричневого цвета при 482°F (250°C), не включайте духовку снова и держите дверцу закрытой. Как только заварное тесто набухнет и станет золотисто-коричневым, включите духовку и поставьте в духовку при температуре 329°F (165°C) со слегка приоткрытой дверцей примерно на 20 минут.

 

СБОРКА И ОТДЕЛКА

• Приготовьте собранный ганаш и глазурь.
• Сделайте 3 маленьких отверстия на дне эклеров, по одному на каждом конце и одно посередине.
• Приготовить заварное тесто. Когда тесто будет готово, а ганаш будет готов, переложите ганаш в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите его снизу, чтобы заполнить заварное тесто.
• Растопите шоколадную глазурь при температуре около 25°C (77°F) и заморозьте эклеры.После заморозки окуните эклеры в глазурь. Украсьте и храните в холодильнике.

Шоколадные эклеры – Дорога к кондитерским изделиям

Я думаю, что самые распространенные новогодние обещания – это «Мне нужно бросить курить» и «Мне нужно похудеть». Что ж, во Франции с первым намного проще, потому что кондитеров угостят вас десертами до Пасхи . Когда Рождество закончилось, настало время праздничных галет в течение всего января; затем в феврале день блинов, затем карнавал с марди-гра и множеством местных жареных пирожных, и, наконец, вы можете съесть шоколадные яйца на Пасху.

Это нелегкая жизнь , поверь мне! Особенно, если вдобавок ко всему этому, , ​​ты еще и ешь свои десерты, как я!  🙂

После массивной выпечки на Рождество я решил приготовить простой и (несколько) легкий десерт: шоколадных эклеров !

Заварное тесто очень универсальное и может использоваться для многих видов выпечки, от простого слоеного крема до великолепного торта Сент-Оноре.

«Длинный родственник» слоеного крема эклер , одно из самых распространенных пирожных здесь, во Франции.

Для эклеров заварное тесто выложено толстыми полосами длиной около 10-12 см.

Затем выпечку начиняют и глазируют, как заварное тесто. Стандартной (читай «старомодной») глазурью является помадка, но в последнее время новое поколение кондитеров, таких как Кристоф Адам, наконец-то начали экспериментировать и заново изобретать верхнее украшение эклеров.

Что касается этих шоколадных эклеров, я решил покрыть их зеркальной глазурью (остатки моего любимого торта «Трианон»), они выглядят стильно и современно? 🙂

А крем… о, крем! Лучший шоколадный крем , который я когда-либо пробовал: в отличие от других кондитерских кремов, в которые добавляют шоколад и расплавляют непосредственно в конце, в этом рецепте используется стандартный кондитерский крем с добавлением ганаша . Результат получается богаче, с отчетливым вкусом шоколада. Мне понравились эти эклеры!

Шоколадные эклеры

Ингредиенты

Pâte à Choux

7 Хлеб муки

7 150г

72g	Вода
72g	Молоко
3g	Соль
65г	несоленое
90G
90G
150G	90г

Ganache

90г

90г	молоко
80г	Шоколад (40%)
50G
50G	50G	Chowverture Chocolate (70%)

7

35G 35G 9003 35G

5 Yolks Yolks (почти 2 яичных желтка) 30G Гранулированный сахар 16 г Кукурузный крахмал 6 г Какао-порошок 320g Молоко

Шоколад зеркало глазури

7 листа желатин (= 3 х 2 г листов)

50г	Вода
140g	Гранулированный сахар
45г	Какао-порошок
95г	Тяжелое Cream
6G	6G

Направления

Направления

Шоколадное зеркало глазурь

1

Подготовьте глазурь шоколадное зеркало в день перед использованием: смягчить желатин в холод воды и тем временем приготовьте сироп, доведя воду и сахар до кипения на среднем огне

2

Добавьте просеянный какао-порошок и взбейте

3

Доведите до кипения жирные сливки сливок в какао-сахарном сиропе

5

Добавить размягченный желатин и взбивать до т растворяется. Хранить в холодильнике в герметичном контейнере в течение ночи.

Заварной паштет

6

Молоко, воду, соль и масло довести до кипения в кастрюле. Убедитесь, что масло полностью растопилось.

7

Снимите с огня и сразу добавьте всю муку

8

Перемешайте лопаткой или деревянной ложкой, затем снова поставьте кастрюлю на огонь и продолжайте помешивать тесто

9

Продолжайте подсушивать тесто на огне всего несколько минут, пока оно не отойдет от стенок кастрюли и не оставит тонкую пленку на дне кастрюли

10

Переложите тесто в чистую миску и дайте ему остыть в течение нескольких минут

11

Добавить яйцо и перемешать, пока оно полностью не впитается в тесто

12

По одному добавить все остальные яйца.Слегка взбить последнее яйцо перед добавлением, затем медленно вливать его в тесто, часто проверяя, достигло ли тесто нужной консистенции

13

Когда тесто станет блестящим, но твердым (т. е. не жидким), оно готово быть трубопроводом. Насадить полоски шириной 11 см с помощью простой или звездообразной насадки на противень.

14

Дополнительно: смажьте яичной смесью для равномерного цвета

15

Выпекайте при 170°C не менее 40 минут или пока эклеры не станут сухими и не слишком мягкими.

Шоколадный ганаш

16

Доведите молоко до кипения в кастрюле, затем три раза влейте его в шоколад, каждый раз помешивая

17

Продолжайте помешивать лопаткой, пока весь шоколад не растает. Старайтесь включать как можно меньше воздуха. Охладите не менее четырех часов.

Шоколадный заварной крем

18

Нагрейте в кастрюле молоко с половиной сахара и ванилью

19

В миске взбейте яичные желтки, сахар, какао-порошок и кукурузный крахмал

20

Когда молоко закипит, три раза влейте его через сито в яичную смесь и каждый раз быстро перемешивайте, чтобы желтки не свернулись

21

Верните жидкую смесь в кастрюлю и готовьте на среднем нагрейте непрерывно взбивая

22

Дайте сливкам покипеть в течение 2 минут, затем снимите с огня

23

Добавьте шоколадный ганаш

24

Перелейте сливки в большую емкость, затем накройте ее полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике

Наполнение эклеров

25

Сделайте три отверстия на дне выпеченных эклеров с помощью t Кончик ножа

26

Наполнить эклеры кондитерским мешком. Наполняйте их до тех пор, пока они не станут «тяжелыми» в руке, но не слишком сильно, иначе они могут треснуть.

27

Возьмите один эклер и окуните его верхнюю часть на пару секунд в зеркальную глазурь

28

Быстро поднимите эклер и дайте стечь лишней глазури

Эклеры с зеркальной глазурью и кремом

316 — — —

Эклеры — это вкус детства, предлагаю вспомнить это лакомство! Это мой 200-й рецепт, давайте чайки!

Ингредиенты для Эклеров с зеркальной глазурью и кремом

Пошаговая инструкция приготовления Эклеры с зеркальной глазурью и кремом

Шаг 1

Для приготовления заварного теста смешать воду с сахаром, солью и нарезанным кубиками сливочным маслом, довести до кипения.

Шаг 2

Смесь снять с огня и всыпать всю просеянную муку. Тщательно перемешайте, не оставляя сухих пятен муки. Тесто должно быть такой консистенции:

Шаг 3

Затем вернуть миску с тестом на слабый огонь, подсушивать несколько минут. Тесто нужно скатать в шар, а на дне сформировать небольшую подсохшую корочку.В этом случае тесто впитает больше яиц и будет лучше подниматься.

Шаг 4

№

Для яиц из заварного теста взбейте до получения однородной массы и процедите через сито.

Шаг 5

Горячее тесто переложить в чашу миксера, понемногу добавить порциями яйца в горячее тесто, вымесить тесто до однородности, а затем добавить следующую порцию яиц. Готовое тесто должно быть абсолютно гладким и блестящим.

Шаг 6

Выложить эклеры с помощью кондитерского шприца на противень, застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком. Эклеры смажьте взбитым до однородности щепоткой соли и процеженным яйцом. Духовку разогревают до 230 С, ставят противень, через 5 минут убавляют температуру до 180 С, выпекают до румяной корочки. Духовка не открывается! Эклеры лучше перепечь, чем они будут влажными внутри!

Шаг 7

Для приготовления крема я использую мелкий сахар от Мистраля.(при использовании обычного сахара количество должно немного увеличиться)

Шаг 8

100 мл сливок, смешать с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. 100 мл сливок довести до кипения в кастрюле с толстым дном, аккуратно ввести в кипящие сливки приготовленную выше смесь, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, охладить.

Шаг 9

Размягченное сливочное масло слегка взбить.В охлажденные сливки добавить одну ложку сливочного масла, продолжая взбивать. Остывшие эклеры наполнить кремом с помощью кондитерского мешка, сделав прокол.

Шаг 10

Желатин замочить в холодной воде. Готовьте, пока сахарный сироп не станет мягким шариком. Параллельно медленно нагреваем сливки с глюкозой, в подогретые сливки добавляем сироп, при постоянном помешивании добавляем какао и доводим до кипения. Ввести в горячую глазурь предварительно сваренный желатин, размешать, процедить.Теплая глазурь для покрытия эклеров.

Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и пирожных

0,7к — — —

Зеркальная глазурь моя любимая. Он эффектно выглядит, практически не плавится и не прилипает к поверхностям (будь то столовые приборы или пальцы). Хотя последнее свойство зависит от рецепта. Следует отметить, что существует множество вариантов зеркальной глазури (с медом, сгущенкой, сухим молоком, маслом), но одинаковыми компонентами любого рецепта являются желатин и шоколад (иногда с какао).Представляю свой вариант зеркальной глазури для эклеров. Эти милые пирожные у нас в семье я очень люблю, и мне приходится очень часто их готовить. Так что рецепт глазури, можно сказать, прошел проверку временем.

Ингредиенты для Зеркальной шоколадной глазури для эклеров и пирожных

Пошаговая инструкция приготовления Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов

Шаг 1

Чем лучше шоколад, тем эластичнее рабочий вес.Сыворотка однозначно на вкус слишком кислая или старый продукт не испортил вкус будущей глазури. Интересный момент, сыворотка придает нашим полам столь желанный блеск. Я пробовала и другие варианты – вода, молоко, сливки. Не тот эффект!

Шаг 2

Залить желатиновой сывороткой, дать ему время увеличиться в объеме. Затем растопить шоколад, соединить с желатиновой массой, активно размешать.

Шаг 3

При необходимости подогреть массу – ровно столько, чтобы добиться однородной консистенции.Кипятить не доводить, не перегревать!
На поверхности готовой глазури могут появиться (и будут появляться) пузырьки воздуха.

Шаг 4

Перемешанная масса охлаждает ее. Течение глазури зависит от интенсивности мазка.

Шаг 5

В рецепте я указала вес Твинки без начинки. Это необходимо для пропорции. А вот класть глазурь мы будем на кремовые коржи.

Шаг 6

Если глазурь ровно ложится, не растекается (или наоборот, не оставляет комочков), можно приступать к «покраске». На этом этапе главное прочувствовать процесс, приловчиться. Слишком густое — серое, течет — дать остыть. На моем фото, возможно, глазурь еще водянистая.

Шаг 7

Когда глазурь застынет, можно складывать коржи друг на друга и не переживать, что они потеряют свою привлекательность.Особенно ценю момент, когда идешь к гостям со сладким подарком.

Шаг 8

Зеркальная глазурь для эклеров, которой можно покрыть торт. В этом случае сыворотка не требуется. Вы можете заменить сливки (молоко) вместо шоколада, чтобы получить какао-порошок. Пример этого рецепта глазури «Апельсин Захер» Наташа натапит
http://www.povarenok.ru/recipes/show/95645/ (ссылка автоматически сохраняется только в этом формате с пробелами.Чтобы попасть, уберите лишние пробелы)

Шаг 9

На фото торт «Три шоколада». У меня он полностью покрыт шоколадной глазурью на желатине. Поверхность достаточно плотная, что удобно при декорировании.

Кофейных эклеров | Tastemade

Дополните утреннюю чашку джо кофейным эклером с начинкой из кофейного кондитерского крема и кофейной глазурью.

Ингредиенты

Choux Custry

• 1 стакан воды
• 56G масло
• 1 TSP SALUS
• ½ TSP SAL
• 220G G ALL-TORE MULE
• 4 яйцо + 1 яйцо белый

тесто для кондитерских изделий

• 250 мл обезжиренного молока
• 3 яичных Yolks
• 50 г сахар
• 1TBSP Мука
• 1TBSP Корпус
• 1TBSP Масло
• 1TBSP Масло
• 1 TSP Vanilla Bean Patte
• Морской соль
• 2TBSP мгновенный кофейный порошок

кофейная глазурь

200 г белого шоколада

100 мл густых сливок

2 ст. л. растворимого кофе

Этапы

Заварное тесто

1. Доведите воду, масло, сахар и соль до кипения в средней кастрюле.
2. Снимите кастрюлю с огня и деревянной ложкой быстро вмешайте муку.
3. Готовьте смесь на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока смесь не начнет отставать от стенок сковороды и на дне не образуется пленка, около 1-2 минут.
4. Переложите тесто в стационарный миксер и перемешайте на медленном огне с помощью насадки-лопасти, пока оно слегка не остынет, около 1 минуты. Увеличьте скорость до средней и добавляйте каждое яйцо по одному, пока в тесте не образуются мягкие пики при прикосновении пальцем.Это должно занять около 5 минут.
5. Разогрейте духовку до 220°C (425F) и застелите два противня пергаментной бумагой.
6. Наполните кондитерский мешок тестом и выдавите длинные эклеры длиной около 10 см.
7. Смажьте яичной смесью (1 яйцо, взбитое с 2 ст. л. молока).
8. Поместите незапеченные эклеры в духовку на 10 минут, уменьшите температуру духовки до 350 градусов по Фаренгейту и выпекайте до золотисто-коричневого цвета еще 25 минут.
9. Выньте испеченную выпечку и поместите ее на решетку для охлаждения.

Заварной крем

1. В большой миске смешайте желтки, ванильную пасту и сахар.
2. Кофейный порошок и взбивайте до тех пор, пока смесь не станет светлой.
3. Добавьте кукурузную и обычную муку и перемешайте, пока смесь не станет однородной.
4. Добавьте 1/3 горячего молока и хорошо перемешайте.
5. Затем медленно добавьте оставшееся молоко, помешивая.
6. Готовьте в микроволновой печи по 1 минуте, каждый раз помешивая, пока смесь не загустеет и не станет однородной.Вы должны быть в состоянии провести пальцем по тыльной стороне ложки, и она будет достаточно толстой, чтобы не сойтись вместе.
7. Добавьте кубики холодного масла и хорошо перемешайте.
8. Переложите заварной крем в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 3–4 часа или на ночь, чтобы он полностью застыл.

Кофейная глазурь

1. Добавьте сливки и кофе в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и поставьте в микроволновку на 40 секунд.
2. Перемешивайте, пока кофе полностью не растает.
3. Добавьте белый шоколад и поставьте в микроволновку на 60 секунд. Смешайте до однородности.

Athan’s Bakery : Продукция : Торты

Petit Четверки А выбор шеф-поваром небольших версий наших больших муссовые торты. Каждый изготовлен вручную в крошечном европейском рамы и ручная отделка фруктовой зеркальной глазурью или ганаш. Шу Выпечка Миниатюра эклеры, глазированные шоколадом и идеальной слойки со сливками с начинкой из легкого ванильного муслина крем. Фрукты Тарталетки Сезонный свежие фрукты поверх крема для кондитерских изделий в паштете из сукри корка. Шоколад Тарталетки Богатый шоколадный ганаш с коньяком в паштете сухарная корочка. Лимон Тарталетки Острый лимонный творог в паштетной заварной корочке. Маленькая Слоеные пирожные Маленький рожки из слоеного теста, наполненные светом крем-муслин и хрустящие пальмиры. Шоколад Пропитанная клубника в сезон Мы выберите большую, сочную клубнику на плодоножке и окуните ее в натуральном молочном или темном шоколаде, с прожилками белого шоколад.

Эти являются выбором наших обслуживаемых пунктов. Пожалуйста призыв к тому, что мы можем в настоящее время делать в наша кухня.

Слойки с кремом, макаруны и пирожные Choulala’s

Приходите попробовать наш

Меню

 

Заварные пирожные

​

Choulala известна своими фирменными пирожными с заварным кремом. Эти блаженные кусочки, приготовленные из заварного теста, идеально пропечены и покрыты деликатно сладким хрустящим кракелином. С начинкой из заварного крема с насыщенным вкусом и с марципаном, безе или кремом шантильи. Вкусы меняются в зависимости от сезона: популярные фавориты, такие как Bananas Foster, Cookies & Cream и Crème Brûlée.

 

Что такое «Чоу»

в Чулале?

Во Франции заварное тесто символизирует высочайший уровень кондитерских традиций.

 

Заварное тесто, или паштет из заварного теста, представляет собой нежное тесто для заварного теста, используемое во многих классических французских кондитерских изделиях, таких как заварные пирожные, эклеры, парижский брест и шукеты. В составе только масло, вода, мука и яйца. Вместо разрыхлителя в нем используется высокое содержание влаги для создания пара во время приготовления, чтобы тесто получилось слоеным.

​

Кракелин, простое тесто, похожее на печенье, состоящее из сахара, масла, муки и щепотки соли, раскатывается, разрезается и помещается поверх заварного теста перед выпечкой. Оба выпекаются вместе, в результате чего получаются слоеные пирожные с хрустящей корочкой, хрустящей текстурой и маслянистым сладким вкусом.

​

Попробуйте один, и вы поймете, почему заварные пирожные Choulala намного больше, чем обычные слоеные кремы!

 

Macarons

Чулала печет восхитительное парижское легкое миндальное печенье безе, наполненное различными масляными кремами, джемами и ганашем. Macarons не содержат глютена, если не указано иное. Вращающиеся вкусы включают соленую карамель, кокос, лаванду, лимонный мак, пина коладу и фисташки.

Эклеры

 

Эклеры во французском стиле пользуются большой популярностью. Тесто Pâte à Choux выливается в форму для миниатюрных эклеров, наполненных легким заварным кремом с декадентскими вкусами, такими как темный шоколад, молочный шоколад, кокос, кофе или шелковистая клубника, а затем покрывается марципаном, безе или кремом шантильи. Популярные вкусы включают ванильный пекан, смор и мексиканский кофе.

 Закуски

 

Поразите свои чувства нашими многослойными закусками из торта с нежной начинкой из бисквита и шелковистого мусса, покрытых потрясающей зеркальной глазурью.Разновидности включают Caramel Deluxe, Chocolate Praline Crunch, Exotique и Tiramisu. Доступны блюда без глютена. Спросите о нашем новом веганском антреме!

 

Фирменные торты

Выберите единственный в своем роде многослойный торт из печенья, торт с буквами, торт с числами или торт с глазурью (зеркальной глазурью) для особого случая.

​

Торты с зеркальной глазурью

доступны в различных формах и вкусах, включая чизкейк, экзотический и шоколадный пралине, в виде отдельных антреме или больших тортов по специальному заказу для 3–4 или 6–8 человек.

​

Свяжитесь с нами, чтобы проконсультироваться с шеф-поваром Стефани, и она создаст торт вашей мечты! Все торты изготавливаются на заказ, пожалуйста, предупредите нас минимум за 3 дня.