Заварная меренга: Итальянская меренга

Итальянская меренга

Итальянская меренга — это лёгкий, красивый, белоснежный, глянцевый белковый крем для выравнивания и декора ваших тортов и пирожных. Из меренги можно сделать хрустящее безе, а можно добавлять её в муссы, чтобы они получались более пышными и стойкими. Итальянская меренга отличается от своих «сородичей» — французской, швейцарской меренги и мокрого безе — способом приготовления и, если позволите так выразиться, — поведением. Для этой меренги нам понадобится горячий сахарный сироп, которым, собственно, и завариваются белки. Вот почему другое название итальянской меренги — белково-заварной крем. Знакомо, правда? Тот самый крем, которым украшали в советской кулинарии пирожные корзиночка, например. Такой способ приготовления крема, с одной стороны, не слишком удобен, т. к. не всем нравится возиться с сиропом, хотя это тоже всего лишь дело опыта: когда рука набита, а глаз намётан, всё получается легко и быстро. С другой — этот же способ обеспечивает максимально возможную в домашних условиях безопасность крема: белки завариваются сиропом 117-118 градусов, а не всякая сальмонелла выдержит такое. Ещё более безопасно, конечно, использовать готовые пастеризованные белки, но купить их могут далеко не все и не всегда.

Что касается вкуса и того самого «поведения», итальянская меренга не покрывается корочкой, как швейцарская или мокрое безе. Точнее, покрывается, но очень-очень медленно. Она довольно долго остаётся на изделии мягкой. И это, как по мне, большой её плюс! Именно как крема. Но её нельзя высушить на воздухе, без применения духовки, как швейцарскую, например. Точнее, можно, но на это уйдёт очень много времени, не стоит того. Поэтому безе из неё делаем только в духовке! Итальянская меренга отлично держит форму, поэтому прекрасно подходит для изготовления кремовых цветов и прочих элементов кондитерского декора: бордюры, рюши, шапочки и пр.

И компоненты (за исключением воды), и общие правила приготовления крема будут такими же, как для других видов меренги, о которых я уже писала в блоге. То есть нам понадобятся яичные белки, сахар, лимонная кислота и, в данном случае, вода для сиропа. Очень пригодится кулинарный термометр (я расскажу, как можно обойтись без него, но, если у вас не много опыта, начинать пробовать лучше всё же с ним). Чрезвычайно важно использовать сухую и чистую посуду, без капли жира! Также недопустимо попадание желтка в белки или капель воды. Если вы моете яйца перед тем, как отделить белки от желтков (а вымыть их нужно непременно, очень желательно — с содой или подержать в содовом растворе), вытирайте их насухо чистыми бумажными полотенцами или дайте высохнуть на воздухе. Руки тоже вытирайте насухо. Запомните — одна из самых частых причин того, что крем не получается — вода или жир.

А вот насчёт того, холодными должны быть белки или комнатной температуры — честно, работала с разными и не заметила особой разницы. Поэтому на температуре белков не буду ваше внимание заострять, мне кажется, это не так существенно. Следите лучше за тем, чтобы скорлупа была без трещин, а сами яйца максимально свежими. Ну, а если переживаете о том, чтобы белки хорошо взбились, можете добавить в начале взбивания щепотку соли. Хотя я для меренги этого не делаю, только когда готовлю бисквиты.

Теперь — про пропорции. Классика: на 1 часть белка идёт 2 части сахара и 1/2 части воды. Но на самом деле пропорции можно немного менять, более того — в интернете, причём на довольно солидных ресурсах, вы можете встретить массу рецептов с несколько другими данными. Я вот тоже для итальянской меренги беру меньше сахара. На 4 белка (т. к. белок яйца 1-й категории весит примерно 30-36 г, буду считать усреднённо — 33, то получится 132 г) у меня идёт 225 г сахара и 65 г воды. Вы же, если хотите, можете воспользоваться классическими пропорциями, а можете сделать как я. Но имейте в виду, что чем больше сахара, тем стабильнее меренга, но тем быстрее на ней образуется корочка.

Итак, готовим итальянскую меренгу!

Отделяем белки от желтков. Нам понадобится 4 белка.

В кастрюльку положим 225 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Нальём 65 г воды. И поставим на огонь, можно не церемониться и сразу на довольно сильный. Помешивая, доводим сироп до растворения сахара, затем чуть уменьшаем огонь и варим сироп уже не трогая.

Пока готовится сироп, взбиваем белки в пышную пену.

Не упускаем из виду сироп! Нам очень важно сварить его до определённой температуры — 117-118 градусов. Поэтому контролируем её с помощью термометра. Если у вас его нет, можно сделать пробу на мягкий шарик. Заранее подготовить ледяную воду. А потом, когда с момента варки сиропа пройдёт 3-4 минуты, зачерпнуть ложкой немного сиропа и опустить эту ложку в ледяную воду. Затем попробовать скатать из сахарной массы мягкий шарик. Если он получается, то сироп готов. Если сироп просто растворяется, значит, ещё рано. Если сахарная масса в холодной воде твердеет, то сироп вы переварили. Но, как видите, всё это довольно неудобно. Хотя бы потому, что пока вы будете, особенно с непривычки, проводить эти пробы, ваш сироп сто раз переварится. Рекомендуется на время проведения теста снимать кастрюльку с огня, но… в общем, это тоже не очень удобно. Куда более интересный и занятный способ недавно показала у себя в инстаграме наш знаменитый кондитер Нина Тарасова, которая, кстати, тоже отметила, как неудобно делать пробы на шарики. Нина предлагает из проволоки заранее скрутить петельку, а потом окунуть её в кипящий сироп и попробовать выдуть пузырь, наподобие мыльного. Если пузырь выдувается, значит, сироп готов. Посмотреть, как это выглядит, можно в инстаграме у Нины.

Ну, а вообще — купите термометр, они бывают очень недорогими, а сколько раз вам пригодятся!

Ну, вот сироп сварился, включаем миксер, начинаем опять взбивать белки…

…и, не прекращая взбивание ни на секунду, тоненькой струйкой вливаем в них сироп.

Продолжаем взбивать и вливать, пока сироп не кончится. На венчики сироп стараемся не лить! Масса быстро становится более пышной, светлой, объёмной.

Теперь взбиваем нашу меренгу. Запаситесь терпением — потребуется примерно 10 минут (зависит от миксера, у меня 450 Вт). Венчики миксера двигаем по кругу.

Постепенно масса остывает, уплотняется. По бокам чаши начинают появляться пустоты.

А мы продолжаем взбивать. В идеале масса должна полностью остыть! Смотрите, она становится ещё более плотной, как бы собирается в комок, а пустоты делаются всё более очевидными и крупными. Сейчас уже можно добавить щепотку лимонной кислоты: она стабилизирует меренгу, способствует её устойчивости.

Продолжаем взбивать. Вот так выглядит почти готовый крем.

А так держится на венчиках полностью готовый! Это состояние называется твёрдые пики. С таким — хоть куда!

Вот мы и сделали наш замечательный крем! Даже здесь видно, как хорошо он держит форму.

Работать им, как и всеми белковыми, нужно быстро: со временем он начинает, как говорят кондитеры, «пузыриться». Если будете выравнивать им торт, делайте это мокрым ножом/лопаткой/шпателем, так удобнее. Меренгу можно слегка поджечь газовой горелкой или зажигалкой с горизонтальным пламенем, получится весьма красивый эффект.

Надеюсь, мои заметки вам пригодятся!

Итальянская меренга. Белковый крем. Белково-масляный крем. • Жизнь

В статье про взбивание белков я говорила о том, как правильно их взбивать, какие виды меренги существуют. Сегодня на повестке дня итальянская меренга – моя любимая. Так уж вышло, что ее я применяю чаще остальных… Она же — в основе белкового крема. Она же — в основе белково-масляного. И все это — в сегодняшней статье.

Принцип ее приготовления заключается в том, что сахар во взбитые белки вводится в виде кипящего сиропа определенной температуры. Эта меренга является самой стабильной из всех видов, и сфера ее применения довольно-таки обширна. Такая меренга безопасна с точки зрения того, что белки в ней не сырые, а это значит, что вводить ее можно уже туда, что не будет дальше готовиться (ею облегчают кремы, муссы и так далее).

Привычный белковый крем

 из советских песочных корзиночек – это и есть итальянская меренга. Зачастую белковый крем используют там, где, скажем, используется влажный масляный бисквит или кексовое тесто для равновесия и гармонии.

Для стабильности в белковый крем дополнительно добавляют агар (например, для отсадки его насадками), но и без этого ингредиента крем ведет себя прекрасно.

Помните, что белковый крем не любит соседства с желейными прослойками.

Если добавить в итальянскую меренгу масло, то получится прекрасный белково-масляный крем. Белково-масляный крем можно приготовить как на итальянской, так и на швейцарской меренге, но в силу моей любви именно к первой, я использую именно ее. Белково-масляный крем хорош с любыми бисквитами, он прекрасно подходит для выравнивания тортов под мастику, а также для фигурной отсадки.

Бытует мнение, что готовить итальянскую меренгу хлопотнее остальных. Согласна, если сравнивать с французской, но совсем не согласна, если сравнивать со швейцарской. Вот честно: сварить в небольшом ковшике сахарный сироп и заварить им меренгу мне намного проще, чем сооружать баню, непрерывно помешивать в ней белки с сахаром, пока тот не разойдется (а иногда из-за крупного сахара это не происходит), ни в коем случае не перегреть массу, потом снимать все с бани, продолжая взбивать… Короче, не мой это способ, хотя я уважительно отношусь к тем, для кого он удобнее.

Давайте же приступим непосредственно к приготовлению итальянской меренги. Она же – белковый крем. Он же Гоша, он же Жора, Гога, и что там еще было в знаменитом фильме…

Итальянская меренга и белковый крем. Белково-масляный крем.

Итальянская меренга - она же заварная. Если готовить ее без добавления агара, то это может быть добавка или основа в самых разных рецептах. Если вам нужен именно белковый крем, добавляйте агар. При добавлении в крем масла вы получите белково-масляный крем.

Базовая итальянская меренга
  • 3 белка 100 г
  • 200 г стакан сахара
  • 50 г воды
  • 0,25 ч. л. лимонной кислоты
Добавка для получения крема
Добавка для белково-масляного крема
  • 150-200 г размягченного сливочного масла это средняя пропорция
  • В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

  • Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться. Если крем готовите с агаром, то параллельно замочите его в столовой ложке воды.

  • Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120° (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет. Добавьте в сироп агар, тщательно перемешайте.

  • Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки.

  • Так как миксер у меня простой ручной, то выглядит это со стороны потешно: вижу, что сироп уже скоро будет готов, придерживаю термометр в нем левой рукой, а правой держу над миской миксер и взбиваю белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой.

  • Когда я ввожу сироп в меренгу, включаю первую скорость миксера, чтобы сироп не разбрызгивался, а соединялся с меренгой, а когда весь сироп будет введен, скорость миксера можно увеличить, и продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

  • По мере того, как крем будет остывать, вы увидите, как он становится плотнее, жестче. Ближе к готовности он начнет даже как-то звучать по-особенному. Трудно описать этот звук, напоминающий какой-то глухой хруст вперемешку с дрожжанием. Визуально крем начнет становиться более рваным, жестким и будет собираться у венчиков. Взбивайте белковый крем до жестких пик, а если меренга нужна для других целей (к примеру, для приготовления макарон), то следуйте указаниям рецепта.

Белково-масляный крем
  • В зависимости от того, какой плотности крем вам нужен, можно играть с пропорцией масла: для более легкого добавьте грамм 100, а для плотного количество масла увеличивают даже до 300 грамм.

  • Для белково-масляного крема меренгу взбивают до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Если она будет холоднее, то крем свернется.Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника – оно должно быть мягким, нежным, податливым.
  • Взбейте масло до пышного состояния.

  • Когда и меренга, и масло будут готовы ко встрече, можно пойти тремя дорогами: добавлять понемногу масло в меренгу, взбивая крем; добавлять меренгу в масло, делая то же самое, либо можно добавить немного меренги в масло, чтобы облегчить его, после чего ввести эту смесь в основную часть меренги и взбить до однородности.

Если крем расслоился, это может означать, что масло было размягчено недостаточно, либо меренга холоднее масла. Меренга и масло должны быть одинаковой температуры.

При возникновении такой проблемы крем следует немножечко подогреть на водяной бане или в микроволновке на низкой мощности, не допуская его расплавления, а лишь слегка подтопив его, затем взбив крем до однородности еще раз.

Если же на момент коитуса (пардон) меренги и масла меренга будет теплой, масло может начать подтаивать, и крем получится слишком мягким. В этом нет ничего страшного. В такой ситуации я просто оставляю крем ненадолго постоять при комнатной температуре, после чего еще раз слегка взбиваю, и, слегка подостыв, он станет плотнее.

Еще одна важная штука (на всякий случай напомню), которая работает со всеми видами масляных кремов: если вы уже приготовили крем с расчетом на перемазать торт попозже, то не ставьте его в холодильник. Если поставили, то, достав, не приступайте к работе сразу, а дайте крему дойти до комнатной температуры. Масло в составе крема в холодильнике затвердеет, и когда вы начнете крем перемешивать, размазывать и т. д., он просто-напросто расслоится, отдав воду.

Такой крем очень универсален (торты, капкейки…), и в него можно смело вводить шоколад, какао (смешав его с масляной частью), ароматизировать алкоголем, окрашивать. Белково-масляный крем – основа для любимых многими конфет и торта «Птичье молоко».

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Белковый крем для украшения торта и всё о меренгах

Загадочное для непосвященных слово меренга — это белок, взбитый с сахаром, только на французский манер. Меренга бывает французская, швейцарская и итальянская. Используйте такой белковый крем для украшения торта или пирога, тарталеток или испеките безе. Всего из двух ингредиентов можно приготовить чудесный десерт! 

Основные правила для приготовления любого вида меренги неизменны – белок нужно тщательно отделить от желтка, посуда для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и не содержать следов жира, для этого их нужно протереть лимонным соком или просто тщательно вымыть с моющим средством. Холодный белок взбивается быстрее, но из тёплого меренга получается более стабильной, белковый крем будет хорошо держать форму, а безе получатся воздушными и хрустящими, я рекомендую взять белки комнатной температуры. Ниже я напишу базовые пропорции для трёх видов меренги – французской, швейцарской и итальянской. Французская меренга чаще всего используется для десертов, которые впоследствии нужно печь. В швейцарской и итальянской белки подвергаются тепловой обработке, поэтому такую меренгу применяют и для украшения тортов, пирогов и других десертов, на основе итальянской меренги готовят разные кремы и муссы. Часто итальянскую и швейцарскую меренгу называют просто — заварной белковый крем, но важно не название, а технология приготовления, давайте разберёмся, как это приготовить.

Французская меренга

  • 1 белок
  • 50 г мелкого сахара или сахарной пудры

Самый простой рецепт белкового крема – это французская меренга. Белки взбейте со щепоткой соли до мягких пиков, постепенно, в несколько приёмов всыпьте сахар и взбивайте, пока меренга не будет пышной и блестящей. Более подробно о том, как взбить белки, вы можете прочитать в этой статье.

Из французской меренги вы можете приготовить безе. Отсадите меренгу на противень, покрытый бумагой для выпечки. Включите духовку на 100 градусов и пеките примерно 1,5 часа. Затем выключите духовку и оставьте меренги подсушиваться, пока духовка не остынет. Время выпечки и температура может отличаться для каждой конкретной духовки, но если вы хотите белоснежные безе, то не стоит печь их при температуре выше 100-110 градусов. Также с французской меренгой можно приготовить макаруны.

Швейцарская меренга

  • 100 г белка
  • 200 г сахара

На 1 часть (по весу) белка возьмите 2 части сахара. Белок среднего яйца весит около 30 граммов. Количество сахара можно уменьшить до 150 г, в таком случае я обычно добавляю щепотку сухого белка для большей стабильности меренги. Но если вы делаете швейцарскую меренгу в первый раз, начните с базовых пропорций.

 Белковый крем видео

Смешайте в глубокой жаропрочной миске белки и сахар, поставьте на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, прогрейте до температуры 55-60 градусов. Снимите с водяной бани и взбейте миксером на средней скорости. Готовая швейцарская меренга будет плотной, блестящей и хорошо держит форму.

Важно постоянно активно мешать белки, когда они находятся на водяной бане, вода в кастрюле не должна слишком бурно кипеть, иначе есть риск перегреть белки и получить сладкую яичницу вместо меренги. Если у вас нет термометра, можете взять немного белка указательным и большим пальцем. если вы не чувствуете крупинок сахара, сахар полностью растворился, белки уже достигли нужной температуры, можно взбивать миксером.

Швейцарская меренга часто используется для украшения тартов, пирогов, тортов и тарталеток. Из неё также можно испечь безе, иногда она входит в состав муссов для тортов. Пример украшения белковым кремом лимонного тарта вы можете посмотреть в этом видео. Для украшения я использовала швейцарскую меренгу и насадку Saint Honore, обжигала газовой горелкой, которую муж купил в строительном магазине.

Итальянская меренга

  • 100 г белка
  • 200 г сахара
  • 50 г воды

На 1 часть белка 2 части сахара и 1/2 части воды.

Для того, чтобы приготовить итальянскую меренгу, во взбитые до мягких пиков белки вливают горячий сироп. Температура сиропа, в зависимости от рецепта, может отличаться. Меренгу, которую используют для декора, заваривают сиропом 118-120 градусов, меренгу для рецепта макаронс — от 110 до 120 градусов.

Как приготовить итальянскую меренгу без термометра? Очень просто — возьмите небольшое блюдце, налейте в него немного ледяной воды. Поставьте на средний огонь кастрюлю с сахаром и водой, периодически помешивайте до растворения сахара. Когда сироп начнёт закипать, прекратите мешать и нагревайте на среднем огне ещё примерно 5-7 минут. Возьмите ложкой немного сиропа и капните на блюдце, пальцы смочите в холодной воде и попробуйте скатать шарик из капли сиропа. Если получается мягкий шарик, то сироп достиг температуры 118 -120 градусов и его можно вливать в белки.

Главный трюк заключается в том, что нужно рассчитать ваши действия так, чтобы белок взбился одновременно с тем, когда сироп достигнет нужной температуры. Если вы хорошо знакомы со своим миксером, проблем быть не должно. Главное, приготовьте всё необходимое заранее — термометр, миксер с белками, чтобы всё было под рукой в нужный момент. Для варки сиропа лучше взять небольшой ковшик или кастрюлю с одной ручкой, чтобы было удобно вливать сироп.

Всыпьте в кастрюлю с толстым дном сахар, добавьте воду, варите на среднем огне, помешивая, пока сироп не начнёт кипеть. Когда температура сиропа будет 115 градусов, начните взбивать белки со щепоткой соли на средней скорости. К моменту добавления сиропа белки должны быть взбиты до мягких пиков или лёгкой пены, главное их не пере-взбить! Если белки уже взбились, а сироп не достиг нужной температуры — выключите миксер. Когда сироп достиг 118 градусов, влейте его в белки, тонкой струйкой ( или не очень тонкой) но уверенно. Старайтесь, чтобы сироп не попадал на венчики миксера, лейте рядом с ними, но не прямо на венчики, иначе сироп будет разбрызгиваться. Продолжайте взбивать до остывания меренги, примерно 40-45 градусов.

Итальянская меренга используется для макаронс, украшения тортов, декорирования десертов, часто входит в состав ягодных муссов. Если вы думаете, как украсить пирог со смородиной, вишней или лимоном, итальянская меренга прекрасно для этого подойдёт.  Чтобы придать итальянской меренге особенный вкус её можно ароматизировать различными добавками — кофе, цедра лимона, апельсина, ваниль, лимонный сок или сок лайма. Крупно нарезанную цедру просто добавьте в сироп, только не забудьте удалить её перед вливанием сиропа в белок. Также все виды меренги можно окрашивать пищевыми красителями.  Для французской меренги лучше взять сухой или гелевый краситель, для итальянской и швейцарской можно использовать жидкий.

Вот такое небольшое руководство по меренгам, постепенно добавлю видео для большей наглядности. Если остались вопросы — пишите их в комментариях, обязательно всем отвечу. Если есть важные дополнения — тоже рада буду узнать. Подписывайтесь на рассылку, чтобы первыми узнавать о новых рецептах и на мой канал youtube, скоро вас ждёт много интересного.

Загрузка...

Крем меренга пошаговый рецепт быстро и просто от Марины Данько

Вариант 2: Яичный крем меренга - быстрый рецепт

В отличие от классики, этот крем не содержит масла, но ничуть не хуже хранит форму, выходит воздушным и гладким. Заварная меренга легко отсаживается из специального мешка, украшения из неё рельефны и не растекаются. Спустя недолгое время крем покрывается тоненькой корочкой, оставаясь под нею мягким и нежным.

Крем меренга может использоваться для оформления кексов, маффинов и капкейков. Им прослаивают бисквиты при сборке тортов и декорируют готовые десерты. Его можно отсадить на противень и запечь при низкой температуре, получив воздушное безе. Из такой меренги можно приготовить и основу для торта Павлова.

Ингредиенты:

  • два сырых яйца;
  • 120 гр. сахара.

Как быстро приготовить крем меренга

Шаг 1:

Разбив скорлупу тщательно вымытых с содой яиц, выпускаем белки в сухую, ошпаренную кипятком миску. Добавив сахар, длительно размешиваем венчиком. Не взбиваем, на этом этапе нужно добиться максимальной однородности.

Шаг 2:

Помещаем миску на подготовленную водяную баню и непрерывно размешивая, прогреваем смесь до 60 градусов. Если под рукой нет кулинарного термометра, для определения температуры можно воспользоваться проверенным способом: опустите в белковую массу чистый палец, по ощущениям должно быть горячо, но ещё терпимо.

Шаг 3:

Не переставая размешивать, ждём, пока сахар без остатка растворится, а сама смесь начнёт мутнеть. Включаем миксер на самой минимальной скорости, взбиваем, не снимая с бани, на протяжении 30 секунд. Увеличив обороты до средней отметки, продолжаем работать миксером, пока не получим гладкой воздушной массы.

Шаг 4:

Снимаем прогретую белковую основу с плиты, помещаем миску в более широкую с холодной водою. Взбиваем на максимальных оборотах до полного остывания, примерно 6 минут.

Чтобы получить эффектный декор, крем нужно отсаживать при помощи кулинарного мешка, но если он используется для прослойки коржей или обмазки торта, при отсутствии специального, сгодится обычный пакет. В этом случае нужно лишь срезать один уголок.

Меренги. Всё о меренгах. Французская, итальянская, швейцарская меренга

Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.

к оглавлению ↑

Меренги: теория вопроса

Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.

Какие яйца лучше использовать для меренг?

Возраст яиц напрямую влияет на качество их взбивания. Суперсвежие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен, пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге меренга оседает или растекается.

Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.

к оглавлению ↑

Как правильно отделить белки от желтков?

Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.

Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.

к оглавлению ↑

Какой температуры должны быть белки?

Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.

Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.

к оглавлению ↑

Какова правильная пропорция белки-сахар?

Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.

Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.

к оглавлению ↑

Что лучше: сахар или пудра?

Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.

Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.

В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).

к оглавлению ↑

Нужны ли соль и кислота?

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.

к оглавлению ↑

Какая посуда для взбивания лучше?

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Прочие виды материалов на качество взбивания никак не влияют.

Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.

Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

к оглавлению ↑

Консистенция — до какой стадии взбивать?

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.

Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.

Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.

к оглавлению ↑

Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская

В зависимости от метода взбивания меренги делят на три вида: французскую, швейцарскую и итальянскую. Состав у них практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (хотя пропорции можно изменять по желанию). Отличаются они технологией приготовления и областью применения.

Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.

к оглавлению ↑

Французская меренга

Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.

Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.

Ингредиенты (пример)

  • яичные белки – 4 шт. (130 г)
  • сахар – 260 г
  • соль – щепотка (опцион.)
  • лимонная кислота – щепотка (опцион.)
  • добавки – опцион.

Технология:

Хорошо пропеченное и высушенное в духовке безе получается нежным воздушным, оно буквально тает во рту. Такая французская меренга станет идеальным дополнением к чаю.

к оглавлению ↑

Итальянская меренга

Итальянская меренга — наиболее стабильная разновидность меренги. Представляет собой белки, взбитые до состояния плотной пены и заваренные очень горячим сиропом. За счет того, что белки заливаются сахарным сиропом, температура которого достигает 120 градусов, масса моментально становится стабильной и плотной. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Ее часто используют для отделки пирогов и тортов.

Благодаря завариванию горячим сиропом, итальянская меренга считается безопасной, она уже готова к употреблению, то есть ее можно и не подвергать дальнейшей термической обработке, а использовать сразу. Как правило, итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируют для красоты под грилем или кулинарной горелкой.

Пропорции. Итальянская, как и все прочие виды меренги, может быть мягкой или жесткой — все зависит от количества добавленного сахара. Как правило, на каждую часть белков (100%) берут 2 части сахарного песка (200%) и 0,5 части жидкости (50%). Например, на 1 белок весом 30 грамм понадобится 60 гграмм сахара и 1 столовая ложка воды.

Технология:

  1. В сотейник налейте воду, добавьте всю норму сахара по рецепту и поставьте на умеренный огонь.
  2. Пока сироп прогревается, параллельно начинайте взбивать белки (они должны быть прогреты до комнатной температуры) на средних оборотах миксера. Масса должна помутнеть и пойти шапкой. Спустя пару минут повысьте скорость и взбивайте, пока она не превратится в плотную пену.
  3. Сироп должен достичь 116-121 градуса — температуру измеряйте с помощью кулинарного градусника (следите, чтобы щуп не соприкасался с дном сотейника).
  4. Уберите сотейник с огня и тоненькой струйкой лейте получившийся сироп в чашу с белками, не выключая миксер. Лить старайтесь таким образом, чтобы он не попадал на стенку миски (прилипнет) и не касался прутьев венчика (разбрызгается).
  5. Как только вы вольете весь сироп, увеличьте обороты и продолжайте взбивать меренгу до «твердых пиков». Масса должна стать очень плотной и блестящей, дойти до комнатной температуры. Ее можно подкрасить, добавить ароматизатор, сок цитрусовых, какао-порошок и т. п.

Используйте меренгу как основу для крема, суфле, мусса, в качестве начинки или покрытия тортов и пирожных.

Важно!

Для итальянской меренги очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Если вы заметили, что сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбили до нужной степени, то уберите сироп с плиты. Взбейте белковую массу, затем верните кастрюлю с сиропом обратно на огонь, повторно нагрейте и заварите, наконец, меренгу.

Что делать, если нет градусника?

Сироп для приготовления итальянской меренги обязательно должен увариться, из него должна выпариться вода. Если его не доварить до 116-120 градусов, то меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении. А если сироп переварить, то есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).

Если у вас есть кулинарный градусник, то проблем не возникнет. Но что делать, если его нет? Тогда придется работать по старинке — делать пробу на «мягкий шарик». Как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, перестаньте его мешать и дождитесь, пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Капните немного сиропа в миску с холодной водой и пострайтесь скатать из него мягкий шарик. Или окуните в ледяную воду указательный палец, после чего быстро капните на подушечку горячий сироп. Если она не стекает с пальца и не расплывается, а плотная и одновременно мягкая на ощупь, то температура сиропа в пределах 116-120 градусов.

к оглавлению ↑

Швейцарская меренга

Швейцарская меренга — белки взбиваются сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, безе, а также для отделки десертов.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки коржей. Часто ее карамелизируют, помещают на несколько минут под гриль или обрабатывают горелкой для красоты.

Пропорции. Как правило, для покрытия десертов используется соотношение белка и сахара 1:1. Для кремов пропорции сахара можно увеличить.

Технология:

  1. Белки и сахарный песок поместите в чашу миксера или в другую жаропрочную (!) посуду. Перемешайте, не взбивая.
  2. В сотейник или в кастрюлю налейте воды и доведите до кипения.
  3. Поставьте сверху на водяную баню миску с белками. Важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера. Кипение должно быть слабым.
  4. Взбивайте белки на первой скорости до растворения сахара. Белки должны нагреться до температуры 45-50 градусов. Можно обойтись без специального термометра. Для этого просто протрите массу между пальцев — сахарные крупинки должны растаять.
  5. Как только сахар полностью растворится, снимите миску с бани. Установите в посуду с холодной водой (чтобы остановить процесс заваривания белка).
  6. И далее взбивайте в полную силу до полного охлаждения белков — как правило, процесс быстрый и займет несколько минут.

Швейцарская меренга должна политься белоснежной, влажной и блестящей. Она пригодная для украшения тортов, для кремов и муссов. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получатся воздушные коржи и пирожные.

к оглавлению ↑

Сколько выпекать меренги?

Стандартная температура для подсушивания меренги в духовке — 100 градусов. Можно понизить температуру до 60-70 градусов, если ваша духовка греет слишком сильно и безе желтеет. Или наоборот, можно повысить температуру, если хотите получить более румяное безе с жесткой корочкой и мягкой серединкой.

Основные режимы выпечки:

1) полностью пропеченное, румяное и рассыпчатое безе — выпекайте при 100 градусах 15 минут, затем уменьшите температуру до 50-60 градусов или продолжайте выпекать при слегка приоткрытой дверце духовки в течение 1-2 часов;

2) белоснежная, плотная меренга — выпекайте с самого начала при 50-60 градусах несколько часов.

В целом подбирать температуру и время выпечки нужно, исходя из размеров безе, особенностей духовки и конкретного рецепта. Особые виды меренг, например, десерт «Павлова» пекут при температуре от 160 до 200 градусов.

к оглавлению ↑

Хранение

Чем больше сахарного песка используется в рецепте, тем плотнее получается меренга и тем лучше она в итоге хранится. В любом случае готовые изделия чувствительны к влажной среде. Поэтому хранить лучше всего в плотно закрывающихся емкостях и стараться не использовать меренгу для прослойки крема с большим содержанием жидкости. Если при хранении безе все же обмякли, то их можно снова подсушить в духовке, с приоткрытой дверцей.

к оглавлению ↑

Частые ошибки

1. После выпекания меренги осели или скукожились.

Возможно, вы всыпали сахар в белковую массу слишком быстро. В следующий раз кладите меньшими порциями и более тщательно взбивайте. Также причиной может быть то, что вы слишком рано вынули противень из духовки, они не успели просушиться полностью.

2. Безе не поднялись в духовке, а расползлись на противне.

Белки были взбиты недостаточно сильно. Возможно, у вас миксер малой мощности. Попробуйте взбивать дольше и добавьте кислоту — она сделает меренги более устойчивыми.

3. При выпекании на поверхности безе выделились капельки сиропа.

Нарушены пропорции сахара и белков. Взвешивайте и отмеряйте сахар более внимательно. Возможно, сахар был плохого качества, слишком крупный и не растворился при взбивании. Попробуйте сменить сахар или измельчите его в ступке до мелкой фракции. Также причиной может быть повышенная влажность в помещении, старайтесь не печь в дождливую погоду.

к оглавлению ↑

Что делать, если перевзбили меренгу?

Причиной может быть слишком большая мощность миксера. В таком случае останавливайте его до момента, когда меренга достигнет нужных вам пиков, и продолжайте работать венчиком вручную.

Если белковая масса все же створожилась, то можно попробовать спасти ситуацию. Возьмите дополнительно один белок, взбивайте его в отдельной миске, как обычно. Когда придет черед добавлять сахар, то вместо него по 1-2 ложки постепенно вводите испорченную меренгу. Как только весь белок достигнет однородной пышной консистенции, подсыпайте тонкой струйкой тот сахар, который требуется для добавленного одного белка.

к оглавлению ↑

Итоги

Виды меренги отличаются между собой техникой приготовления и стабильностью. Базовый состав у них всегда одинаковый — сахар и белок (иногда добавляют кислоту, красители, орехи и пр.), а вот пропорции могут меняться в зависимости от желаемого результата и дальнейшего применения.

Если говорить о безопасности итогового продукта, то на первом месте стоит итальянская (заливается сиропом), на втором — швейцарская (обработка на водяной бане) и на последнем — французская (сырые белки).

Для подсушивания безе в духовке лучше всего подходит французская меренга, она хрустящая и буквально тает во рту. Итальянская и швейцарская идеальны для прослойки коржей и декора, они великолепно держат форму и не требуют обязательной термической обработки.

Швейцарская меренга -пошаговый рецепт с фото

Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.

Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка  я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки.

1. Швейцарская меренга - это прогретые белки с сахаром на водяной бане до 40º С. Это в том случае, если эту меренгу вы отправите сушиться в духовку. А вот, если вы хотите использовать ее как украшение, в сыром виде, тогда лучше прогреть белки до 60 ºС, чтоб обезопасить себя.

В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.

2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды.

3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки. Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в  белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.

4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие.

5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску.

6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.

Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.

Ну вот, швейцарская меренга готова.

Рецепт безе на швейцарской меренге

Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.

Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю  морковку.

Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета.

Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.

Друзья, может вам интересно, как я украшаю торты? Может кого-то интересует, как сделать красивые потеки на торте?  Спрашивайте, на все вопросы отвечу!

Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.

А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.

Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать)))

Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа.

Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся.

Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке.

После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.

Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!

Приятного аппетита и до новых рецептов!

Все о креме "Швейцарская меренга" (мокрое безе)

Незаслуженно отодвинутая на второй план, она была первой из меренг, а уже впоследствии появились такие разновидности, как французская и итальянская. 

Между тем, использовать метод швейцарской меренги очень удобно, и особенно он подходит начинающим кондитерам! 

Швейцарская меренга — по сути, «два в одном». Она обладает очень интересным свойством. Если белки прогреть до температуры 35-40 градусов С (до того состояния, когда сахар растворится, а белки станут ощутимо тёплыми), потом снять с нагрева и взбить до жёстких пиков, мы получим массу, пригодную к выпечке воздушных коржей и пирожных — совершенно аналогичную французской меренге. 

Если же мы прогреем белки с сахаром до 60 градусов С, не переставая взбивать, то получим массу заварившегося белка, пригодного для украшения тортов, для кремов и муссов. 

В данном случае у швейцарской меренги есть преимущество перед итальянской. 

Сварить сироп нужной густоты, а затем правильно заварить им белки — задача непростая. К тому же, для изготовления хорошей итальянской меренги желательно иметь стационарный миксер, поскольку сложно взбивать белки, не придерживая и не поворачивая миску. 

В отличие от французской меренги, риск добавить сахар слишком рано или слишком большими порциями сведён к нулю. 

Нагревание швейцарской меренги в процессе взбивания увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. 

Одновременно с этим, сахар увеличивает вязкость белков и тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу и образовать водородные связи друг с другом. 

Эти факторы частично компенсируют сложности связанные с первоначальным добавлением сахара в невзбитые белки. 


Рецепт: 

Помните, когда-то давно в детстве были корзиночки с повидлом и белковым кремом? Крем был мягчайший и очень-очень легкий, чуть кисленький, с корочкой сверху. Его хотелось заглотнуть целиком, всю воздушную шапочку. 

Помнится, я не любила ни корзиночку, ни повидло, а любила только этот крем. А еще этот крем был в слоеных трубочках, и еще из него делали ножки для «грибочков». 

Белковый крем хорош со всех сторон. Он малокалорийный, очень вкусный, прекрасно держит форму (из него даже цветы делают), делается легко и просто из подручных продуктов, не тает на солнце и не портится без холодильника. 

Да-да, капкейки с белковым кремом могут просто стоять на блюде на кухне, и крем не скиснет, он только подсохнет и станет похож на зефир. 

Швейцарской меренгой традиционно украшают тарты и пироги. Например, кислый пирог с яблоками будет в миллион раз вкуснее с шапкой из сладкой нежной меренги. 

Ингредиенты для швейцарской меренги элементарные и у каждого есть дома. Нужны только белки, сахар и лимонная кислота. 

Суть швейцарской меренги в том, что мы взбиваем белки, одновременно нагревая их. Взбитые белки завариваются, становятся стабильными, плотными, не текут, не опадают. Также не стоит бояться сальмонеллы, при нагревании она вся погибает. 

Ингредиенты: 

4 крупных белка (150 г) 
стакан сахара (200 г) 
1/2 ч. л. лимонной кислоты 

Способ приготовления: 

Теперь организуем водяную баню. В кастрюлю с водой сверху ставим другую, меньшую, кастрюлю или миску так, чтобы дно верхней кастрюли касалось кипящей воды. 

Именно касалось, не надо погружать кастрюлю в воду наполовину. Это и меренгу перегреет, и вас может ошпарить. 

В эту верхнюю кастрюлю или миску мы кладем наши ингредиенты, берем ручной миксер и начинаем взбивать. Взбиваем довольно долго, честно вам признаюсь. Минут пятнадцать. Энергично орудуем миксером по кругу, чтобы все-все белки равномерно прогревались и не прилипали к дну. 

Заканчиваем взбивать мы тогда, когда меренга станет настолько плотной, что начнет следовать за венчиком и открывать дно кастрюли или миски. Если вы видите дно кастрюли, значит, меренга готова. Снимаем ее с огня и взбиваем еще минут пять, чтобы она остыла. 

Если меренгу не доварить, она будет вязкая, плохо держать форму, не будет засыхать на воздухе. Если ее переварить, то она будет засыхать слишком быстро. Если вы планируете из меренги делать красивый декор, то важно сварить меренгу правильно. 

Во всех остальных применениях чуть не доварить или переварить не будет смертельным. 

Готовую меренгу перекладываем в кондитерский мешок с нужной насадкой и украшаем наши корзиночки, капкейки и торты! 

Приятного аппетита!

Десерт безе с ванильным заварным кремом Pavlova Style - I Adore Food

После 2 недель приготовления плотного и вкусного торта приятно приготовить немного более легкий десерт.

Он также светлый, когда вы его поднимаете, что сильно отличается от 10-фунтовых пирожных, которые я готовил! Не поймите меня неправильно, это отличная тренировка для рук, но…

В любом случае! Итак, этот замечательный и легкий десерт - это Павлова с ванильным кремом на вершине!

Знаете ли вы, что десерт «Павлова» был создан в Новой Зеландии шеф-поваром для известной балерины Анны Павловой? Некоторые говорят, что десерт родом из России, но исследователи говорят, что он пришел из Новой Зеландии.

Это Анна (опять же с моими кусочками бесполезной информации!)

Все, чтобы сказать, что это легко, просто, ЛЕГКО в приготовлении, и это прекрасная вечеринка легких и свежих ароматов во рту !!

Посмотрите на эту красоту!

На основе: http://www.saveur.com/article/Recipes/Pavlova-
http://www.taste.com.au/recipes/81/traditional+vanilla+custard
Фотографии Анны найдены на: http: //en.wikipedia.org / wiki / Файл: AP_Cygne.jpg

Курс: Десерт Урожай: 8 порций Время приготовления: 30 минут Время приготовления: 60 минут


Ингредиенты

  • 4 больших яйца, отделенных друг от друга
  • 1 стакан сахарной пудры
  • 2 чайные ложки кукурузного крахмала (просеянного)
  • 1 чайная ложка уксуса
  • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
  • 1 стакан молока
  • 1 стакан жирных сливок
  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала
  • 1/3 стакана сахарной пудры
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта (или 1 стручок ванили)
  • 1 1/2 стакана жирных сливок
  • 1 чашка очищенной нарезанной клубники
  • 1 чашка очищенных и нарезанных киви
  • 1/2 стакана свежей и чистой черники

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 350 °.Выстелите противень пергаментной бумагой, затем начертите на бумаге круг диаметром 10 дюймов. Положите яичные белки в чистую чашу миксера, снабженного венчиком, и взбивайте на средней-низкой скорости до образования пены, примерно 2 минуты. Увеличьте скорость до Средне-сильная и взбивайте, пока белки не станут жесткими, но не сухими, 2–3 минуты. Постепенно добавляйте 1 стакан сахара, взбивая, затем увеличивайте скорость до высокой и взбивайте, пока не станут жесткими и блестящими, 3–5 минут. Посыпьте 2 чайными ложками кукурузного крахмала. , уксус и 1/2 чайной ложки ванили поверх белков, затем аккуратно добавьте.
  2. Заполните начерченный круг безе, разглаживая верх и бока. Поставить безе в духовку и убавить огонь до 300 °. Выпекать 1 час. Выключите духовку и оставьте безе внутри до полного остывания, примерно на 4 часа. Пока безе готовится, приготовьте заварной крем. Смешайте молоко и сливки в небольшой кастрюле. Острым ножом разрежьте стручок ванили пополам и соскребите семена. В молочную смесь добавить фасоль и семена. Если вы используете экстракт ванили, добавьте 1 чайную ложку вместо стручков ванили.Поставить на средний огонь. Варить, постоянно помешивая, 5 минут или до горячего состояния (не доводить до кипения). Снимите кастрюлю с огня и удалите стручки ванили.
  3. В другой миске взбейте яичные желтки, 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 1/3 стакана сахара в термостойкой миске до однородной массы. Начните с 1/2 стакана молочной смеси и смешайте ее с яичным желтком. Добавьте еще 1/2 стакана и постоянно взбивайте при этом. Медленно влейте оставшуюся молочную смесь в смесь яичных желтков, постоянно взбивая.
  4. Верните смесь в кастрюлю на слабом огне. Готовьте, постоянно помешивая, в течение 15-20 минут или пока заварной крем не загустеет и не покроет заднюю часть металлической ложки (не позволяйте заварному крему закипеть, так как он может свернуться). Поместите в герметичную емкость, дайте полностью остыть и уберите в холодильник.
  5. Снимите пергаментную бумагу и выложите безе на тарелку для торта. Взбейте 1 1/2 стакана жирных сливок до мягких пиков, затем выложите сверху безе. Выложите нарезанные фрукты поверх взбитых сливок и сбрызните павлову охлажденным заварным кремом.
  6. Нарежьте павлову дольками для сервировки.

Плавучие острова с сахарной ватой рецепт

Шикарный, мечтательный десерт из безе-пашот, плавающий в море сливочного заварного крема, украшенный шариком из сахарной ваты.

Ингредиенты

Для английских сливок

Для безе

Для сахарной пряжи

Метод

  1. Для приготовления жидкости для пашотирования (и того, что станет английским кремом), нагрейте молоко и сливки в большом количестве. сковорода с крышкой или сковорода с глубокими стенками.Добавьте пасту из ванильных бобов и доведите до кипения на слабом огне.

  2. Для безе в большой обезжиренной миске используйте электрический ручной венчик, чтобы взбить яичные белки вместе на высокой скорости, до образования жестких пиков, когда венчик вынимается. Добавьте одну столовую ложку сахара в яичные белки и продолжайте взбивать, пока смесь не станет твердой. Продолжайте добавлять сахар по одной столовой ложке за раз, пока не будет израсходовано 150 г / 5½ унций, а безе не станет густым и глянцевым.

  3. Используя две большие столовые ложки или сервировочные ложки, смоченные в холодной воде, сформируйте шесть больших филе филе из смеси безе и поместите в жидкость для варки на очень слабом огне примерно на 9-10 минут, перевернув флягу на полпути.Накройте сковороду крышкой, пока готовите. Убедитесь, что жидкость для варки не закипает, иначе безе вздуется и рухнет.

  4. Когда фрикадельки действительно расколются и приготовятся, переложите их на решетку, чтобы они высохли.

  5. Для приготовления английского крема пропустите молоко для варки через сито в большой кувшин.

  6. В большой миске взбейте яичные желтки и сахарную пудру, пока они не станут бледными и воздушными. Налейте теплое молоко для пашот, непрерывно взбивая.Вылейте смесь в чистую сковороду с толстым дном и готовьте на очень слабом огне в течение 3-4 минут, непрерывно помешивая, пока она не станет однородной и достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Снять с огня и отставить.

  7. Для сахарной пряжи растопите сахар, не перемешивая, в небольшой кастрюле из нержавеющей стали на среднем огне. Смажьте скалку или ножевую сталь маслом. Будьте осторожны, сахар будет очень горячим. Когда он станет темно-золотисто-коричневым, снимите с огня. Дайте немного остыть, затем, используя тыльную часть вилки, протолкните карамель вперед и назад по скалке или стали для ножа.Соберите нити в виде грубого шара и поместите на лист пергаментной бумаги.

  8. Для подачи налейте немного английского крема в каждую сервировочную тарелку и положите сверху филе из безе. Украсить фрикадельку сахарной пудрой.

Пирог с заварным кремом и безе - Эдвардианский рецепт

Эдвардианский пирог с заварным кремом и безе - один из лучших исторических пирогов, которые я пробовала! Это просто божественно!

Пирог с заварным кремом, также известный как Mock Cream Pie, Chess Pie и в Канаде как Flapper Pie - это заварной пирог, приправленный ванилью, горьким миндалем или лимоном и покрытый безе! Его легко приготовить, и он такой вкусный!

Связанные: 5+ рецептов викторианских лимонных пирогов

Пирог с заварным кремом в прериях - Эдвардианская история

«Мы не задерживались на обед, так как хотели добраться до Литл-Сэнд-Крик, где было много воды.Поскольку это должен был быть наш последний вечер, могу вас заверить, что мы не теряли времени в пути. Мы достигли нашего кемпинга около трех часов дня. Поскольку мы находились всего в восьми милях от домашнего ранчо, мы пустили все в ход и выложились, чтобы в целом хорошо провести время.

Повар рекламировал свое умение готовить пирог с заварным кремом, и мы подумали, что это удобная возможность проверить его способности. Конечно, ему нужно было молоко, поскольку ничто не заменит этот продукт в первоклассном пироге с заварным кремом.Поскольку мы с Биллом изрядно обожали пирог с заварным кремом, наша обязанность - предоставить молоко для этого случая.

Для пользы моих читателей позвольте мне сказать, что если вы испытываете тоску по заварному пирогу, попытайтесь задушить его в младенчестве или дрессируйте его так, чтобы он подчинялся надлежащей среде, но ни в коем случае не позволяйте это стремление оказывает на вас свое влияние, когда вам приходится вторгаться в права и привилегии дикой техасской коровы, если вы не готовы сражаться до конца. Мы с Биллом сочли нужным и решили выпустить нужную статью.

Мы выбрали корову, у которой молока было больше, чем требовалось ее теленку. Билл связал ее, бросил, что было жестоко по отношению к молодой матери, и связал ее. Я был под рукой с консервной банкой. Я удерживал ее, пока он пытался отделить ее от молока. С большим трудом и некоторыми словесными протестами против ее беспокойства ему удалось извлечь около пинты. […]

Тем временем повар обнаружил несколько индюшачьих яиц, которые он нашел днем ​​или около того, и принялся за работу над своим шедевром - пирогом с заварным кремом.[…]

Наш повар был гением в своем деле. Редко можно было встретить ковбоя, который не умел готовить хоть сколько-нибудь съедобное печенье, но у нас была мастерская рука. […] Он обычно расстилал простыню для скатерти и использовал матерью землю для стола. Когда все было готово, он крикнул: «Уходи прочь!» И обнаружил, что мы готовы и хотим сделать комплимент его усилиям.

Когда мы снесли ужин, и особенно пирог с заварным кремом, Билл спустился к ручью, чтобы выстирать несколько рубашек, так как он не хотел возвращаться на ранчо с его одеждой в неприглядном состоянии.Пока его не было, мы с поваром играли в шашки, чтобы посмотреть, кто будет мыть посуду ». (The Indians’ Last Fight, Or, The Dull Knife Raid, 1913, p. 133f.)

Состав:

Эдвардианский пирог с корочкой

  • 1 стакан муки (120 г)
  • 1/4 ч.л. разрыхлителя
  • 1/2 стика сливочного масла (55 г)
  • щепотка соли
  • 2-3 ст.ложки холодной воды

Начинка для пирога с заварным кремом

Топпинг безе

  • 3 яичных белка
  • 1/2 стакана сахара (100 г)

Направление:

Эдвардианский пирог с корочкой

«Ножом измельчить масло и муку.По возможности держите […] масло холодным. Когда все будет хорошо разрезано, постепенно добавляйте воду, продолжая резать, пока все не придет в форму. Добавляя воду, будьте осторожны, чтобы тесто не намокло пятнами »(Three Meals A Day, 1902). Охладите тесто не менее 30 минут. И разогрейте духовку до 350 ° F (180 ° C).

«Мраморная плита намного лучше раскатывает тесто, чем обычная макетная доска, так как она сохраняет тесто прохладным и твердым. Тесто для коржей всегда нужно раскатывать в одну сторону, от вас.Каждый раз переворачивайте корочку и раскатывайте в том же направлении, пока она не приобретет нужную форму.

Пирог без корочки всегда должен иметь толстый край; и положите на узкую полоску и сожмите вместе, или срежьте корку немного больше, чем банка, и переверните ее пальцами ». (Three Meals A Day, 1902)

Выложите тесто на форму, смазанную маслом, наколите дно вилкой и запекайте 10 минут.

Начинка для пирога с заварным кремом

‘Взбить сахар, муку и яичные желтки.После того, как молоко закипит, добавьте смесь, соль и масло. После того, как он остынет, выложить в запеченную корочку »(The Manila Cook Book, 1919).

Топпинг безе

Взбить яичные белки и сахар до однородного состояния. «Положите безе сверху и обжарьте в духовке» примерно 10 минут. (Поваренная книга Манилы, 1919)

Прикрепите пожалуйста!

ЛУЧШИЙ пирог с лимонным безе + идеальный наконечник безе

Лимонный пирог с безе: любимое блюдо всей семьи

Моя бабушка Мэй была печально известна своим пристрастием к сладкому.Я понятия не имею, как она дожила до 97 лет на диете, которая включала ежедневные пончики с желе.

Она любила печь, и одной из ее любимых вещей для нас был лимонный пирог с безе. Я до сих пор помню волшебство этого взбитого безе, которое отправлялось в духовку, как мягкие облачные подушки, и выходило твердым и золотисто-коричневым.

Элиза Бауэр

Первый укус? Нарезать легкое вздутое безе, зачерпнуть маслянистую лимонную начинку? Вздох.

Как бы я ни любил пирог с лимонным безе моей бабушки, она не оставила записи о рецепте, который я нашел.Но этот? Так даже лучше. Думаю, это лучший рецепт пирога с лимонным безе.

Видео! Лимонный пирог безе

Три элемента для лучшего пирога с лимонным безе

Идеальный пирог с лимонным безе состоит из трех элементов:

  1. Начинка для лимонного пирога - идеальный баланс терпкого и сладкого.
  2. Высокая и нежная начинка из безе , слегка подрумяненная.
  3. Корочка , конечно.Таким способом я делаю масляную корочку для пирога с лимонным безе, но для этого рецепта вы можете легко использовать купленную в магазине замороженную корочку.
Элиза Бауэр

Как приготовить начинку из лимонного пирога для пирога с лимонным безе

Начинка для лимонного пирога - это основа для пирога с лимонным безе. Вы делаете его из яичных желтков, сахара, лимонного сока и цедры. и обогащаете кукурузным крахмалом, чтобы начинка сохраняла форму, когда вы разрезаете пирог.

Что произойдет, если лимонная начинка не застынет должным образом? Жидкая начинка, никакого удовольствия!

По словам Ширли Коррихер (автора потрясающей книги Cookwise), проблема возникает, когда яичный желток встречается с кукурузным крахмалом.Яичные желтки содержат фермент, который разжижает крахмал, оставляя жидкую начинку. При достаточном нагревании фермент дезактивируется, поэтому необходимо довести начинку до кипения на достаточно долгое время, чтобы нейтрализовать фермент.

Вы можете подумать, что кипячение яичных желтков заставит их свернуться, но после того, как они были темперированы и смешаны со смесью крахмала, крахмал препятствует их свертыванию.

Элиза Бауэр

Как приготовить безе для лимонного пирога с безе

Яичные белки требуют тщательного взбивания и помогают сохранять форму в безе.

Лучший трюк с лимонным пирогом с безе, который я усвоил (также от Ширли Коррихер), - это добавить в безе смесь желированного кукурузного крахмала и воды. В дополнение к кислоте из винного камня и использованию сахара кукурузный крахмал помогает безе сохранять свою форму и не дает ему просачиваться или сжиматься при запекании в пироге.

Вот так получается лимонный пирог с безе высотой в милю. Множество яичных белков и достаточная опора, чтобы взбитое безе было достаточно крепким, чтобы его можно было разрезать, но при этом нежным для еды.

Еще рецепты, если вы любите лимон!

Сделайте (часть) It Ahead

Чтобы безе правильно прилегало к лимонной начинке, не заплакивая, важно приготовить лимонную начинку и безе в день, когда вы планируете подавать пирог. Тем не менее, если вы хотите сэкономить время, вы можете приготовить корочку для пирога, как описано в шаге 1, накануне. Дайте корочке остыть, затем накройте ее полиэтиленовой пленкой и храните на прилавке при комнатной температуре, пока вы не будете готовы заполнить ее на следующий день.

Как хранить пирог с лимонным безе

Когда пирог закончится выпекать, дайте ему полностью остыть на решетке при комнатной температуре перед подачей на стол. Если пирог даже немного теплый, когда вы нарезаете его, лимонная основа может быть жидкой. Чтобы сделать основу более упругой, после того, как пирог остынет, можно положить его на охлаждающий пакет, накрытый кухонным полотенцем.

Этот пирог действительно лучше всего в тот же день, когда он был приготовлен. Если у вас остались остатки, храните их в холодильнике, неплотно накрыв полиэтиленовой пленкой.Технически пирог будет оставаться свежим в течение 2–3 дней, но безе имеет тенденцию плакать, чем дольше находится в холодильнике, поэтому постарайтесь съесть его как можно скорее!

Сохрани это

Холодные яйца легче отделить. Вы захотите использовать яичные белки, когда они будут ближе к комнатной температуре. Поэтому сначала отделите яйца, затем дайте яичным белкам немного постоять, прежде чем приготовить безе.

Яичные белки не взбиваются должным образом, если они соприкасаются с жиром.Итак, убедитесь, что чаша миксера и венчик полностью чистые. Также убедитесь, что в яичные белки не попали кусочки желтка, когда вы их отделяли.

  • 1 (9 дюймов) замороженное тесто для пирога (инструкции по его приготовлению см. В рецепте теста для пирога, при покупке в магазине используйте тесто для глубокого блюда)

Для лимонной начинки:

  • 5 больших яичных желтков

  • 6 столовых ложек кукурузного крахмала

  • 1 1/3 стакана (266 г) сахара

  • 1/4 чайной ложки соли

  • 1 1/2 стакана воды

  • 1/2 стакана лимонного сока

  • 2 чайные ложки цедры лимона

  • 2 столовые ложки несоленого сливочного масла

Для безе:

  • 1 столовая ложка кукурузного крахмала

  • 1/3 стакана воды

  • 1/4 чайной ложки винного камня или 1 чайная ложка белого уксуса

  • 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки (128 г) сахара

  • 5 крупных яичных белков, комнатной температуры

  • 1/2 чайной ложки ванильного экстракта

  1. Предварительно испечь ракушку для пирога:

    Если вы используете упакованную корочку замороженного пирога, следуйте инструкциям на упаковке, чтобы предварительно выпечь.Если вы используете домашнюю корочку, следуйте этим инструкциям:

    Разогрейте духовку до 375 ° F. Выстелите замороженную оболочку пирога алюминиевой фольгой так, чтобы фольга выходила за края (образовались удобные ручки). Наполните на две трети утяжелителями для пирогов или сушеными бобами.

    Выпекать 20 минут. Затем снимите фольгу и утяжелители пирога. Проткните дно корочки в нескольких местах зубцами вилки. Это поможет предотвратить образование пузырей на дне.

    Поставьте корочку обратно в духовку и запекайте еще 15 минут, или пока корочка не подрумянится.Вынуть из духовки и отставить.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  2. Сделайте лимонную начинку:

    Взбейте яичные желтки в средней миске и отложите.

    В кастрюле среднего размера добавьте 6 столовых ложек кукурузного крахмала, 1 1/3 стакана сахара, 1/4 чайной ложки соли и 1 1/2 стакана воды и взбейте, чтобы смешать. Довести до кипения на среднем огне, постоянно взбивая. Дайте настояться минуту или две, пока смесь не загустеет.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Когда смесь кукурузного крахмала хорошо загустеет (консистенция сливок), снимите с огня.Возьмите ложку смеси кукурузного крахмала и взбейте ее во взбитых яичных желтках, чтобы они успели. Продолжайте взбивать ложками смеси кукурузного крахмала, пока не израсходуете примерно половину смеси.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Затем снова добавьте смесь яичных желтков в кастрюлю с кукурузным крахмалом. Вернитесь к кипению на среднем или умеренно сильном огне, постоянно помешивая. Готовьте 3-4 минуты. (Крахмал не даст яйцам свернуться.)

    Снимите с огня и добавьте лимонный сок, цедру лимона и масло.

  3. Уменьшить духовку:

    Уменьшите температуру духовки до 325 ° F.

  4. Приготовьте смесь кукурузного крахмала для безе:

    В небольшой кастрюле взбейте 1 столовую ложку кукурузного крахмала и 1/3 стакана холодной воды, пока кукурузный крахмал не растворится. Нагрейте на среднем огне и взбивайте, пока смесь не закипит и не загустеет. Снять с огня и отставить.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  5. Взбейте сахар и винный камень венчиком:

    Взбейте вместе 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки сахара и 1/4 чайной ложки винного камня, отложите.(Если у вас нет винного камня, вместо этого добавьте чайную ложку белого уксуса в яичные белки с ванилью на следующем этапе.)

  6. Сделайте безе:

    Поместите яичные белки и 1/2 чайной ложки ванильного экстракта в чашу миксера. Начните взбивать яичные белки на низкой скорости и постепенно увеличивайте скорость до средней.

    Как только яичные белки станут пеной, медленно по ложке за раз добавьте сахар и винный камень. Взбивайте, пока белки не станут мягкими.

    Добавляйте смесь кукурузного крахмала и воды (она должна выглядеть как гель) по ложке, продолжая взбивать яичные белки. Увеличьте скорость до высокой и продолжайте взбивать, пока яичный белок не сформирует твердые пики. Не взбивайте слишком много, иначе безе будет зернистым.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  7. Заполните ракушку для пирога:

    Снова нагрейте лимонную начинку, пока она не станет горячей. Для правильного прилипания безе важно, чтобы начинка была очень горячей.

    Выложите раскаленную начинку в предварительно испеченную оболочку для пирога, равномерно распределив ее.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  8. Сверху начинку с безе:

    Работая быстро, используйте резиновую лопатку, чтобы равномерно распределить смесь безе по краю пирога.

    Убедитесь, что смесь прилегает к корочке без зазоров. Корочка закрепит безе и предотвратит его усыхание и просачивание.

    Заполните центр большим количеством смеси безе.Используйте тыльную сторону ложки, чтобы создать выступы по всему безе.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  9. Выпекать пирог, затем полностью остывать:

    Выпекайте пирог в течение 20 минут при температуре 325 ° F, пока безе не станет золотисто-коричневым.

    Переложите в решетку и дайте полностью остыть до комнатной температуры. Если пирог даже немного теплый, когда вы нарезаете его, лимонная основа может быть жидкой. Чтобы сделать основу более упругой, после того, как пирог остынет, можно положить его на охлаждающий пакет, накрытый кухонным полотенцем.

    Этот пирог лучше всего есть в день его приготовления.

    Элиза Бауэр
Пищевая ценность (на порцию)
538 калорий
20 г жир
81 г Углеводы
9 г Белки
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий 538
% Дневная норма *
20 г 26%
Насыщенные жиры 7 г 35%
147 мг 49%
342 мг 15%
81 г 30%
Пищевые волокна 1 г 5%
Всего сахаров 51 г
9 г
Витамин C 3 мг 14%
Кальций 37 мг 3%
Железо 2 мг 10%
Калий 162 мг 3%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

Информация о питании рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной. В случаях, когда дается несколько альтернативных ингредиентов, первый из перечисленных ингредиентов рассчитывается для питания. Гарниры и дополнительные ингредиенты не включены.

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат - рекомендую.Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Рецепт пирога с лимонно-лаймовым заварным кремом Кертиса Стоуна

Заметки от шеф-повара

Я могу есть модные десерты, когда нахожусь в ресторане, но когда я дома, я люблю есть классику. А классический французский tarte au citron украшен легкой сахарной пудрой. Я предпочитаю карамелизировать сахар с помощью кухонной горелки. Хрустящая сладкая корочка контрастирует с кремовой заварной начинкой. Если вы настроены испытать легкую американскую ностальгию, попробуйте накрыть пирог воздушным безе.Прелесть этого рецепта в том, что на самом деле это два рецепта в одном: пирог с лимонным безе и пирог с цитроном! Какой выбрать?

Рекомендации по технике: При приготовлении пирогов или пирогов цель состоит в том, чтобы ваша корка была нежной и шелушащейся. Это достигается за счет как можно меньшего обращения с тестом и использования небольшого количества жидкости. Для теста для пирога или пирога вам нужно только осторожно перемешивать его, пока тесто не начнет слипаться; как только это произойдет, просто аккуратно сформируйте из него диск, затем охладите и раскатайте, как только он станет холодным.Это улавливает все кусочки масла, придающие вашей корочке шелушащуюся текстуру.

Для получения кремообразной начинки не переживайте пирог. Когда края начинки застынут, а центр слегка покачивается, достаньте пирог из духовки. Начинка будет продолжать нежно готовиться и загустеть еще больше, когда она будет доставлена ​​из духовки.

Пирожное тесто может быть приготовлено за 3 дня и охлаждено. Пирог можно выстелить тестом и заморозить за 2 дня до выпекания, плотно завернув.Лучше всего есть через несколько часов после сборки.

Варианты замены: Вы можете испечь это в формовой форме для получения прямых сторон. Вы можете заменить лайм большим количеством лимона. Вы можете заменить безе топпинг на «брюле». Для этого просто просейте около 1/4 стакана сахарной пудры над охлажденной начинкой для торта. С помощью кухонной горелки нагрейте сахар до карамелизации. Дайте сахару остыть до образования хрустящей корочки и подавайте.

Специальное оборудование: Круглая форма для торта 9 дюймов со съемным дном и кухонной горелкой.

Приготовление

Для теста:

1.

В большую миску просейте муку и сахарную пудру. С помощью блендера или пальцев втирайте масло в муку, пока смесь не станет похожей на грубую муку, с оставшимися кусочками масла размером с горошину.

2.

Хорошо перемешайте в центре мучной смеси и добавьте 2 столовые ложки взбитого яйца и ванили. Взбивайте смесь в течение 1 минуты или пока тесто не станет однородным.

3.

Сформируйте из теста диск. Оберните диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или пока тесто не станет твердым.

4.

Поместите решетку в центр духовки и разогрейте духовку до 350 F. Обильно смажьте 9-дюймовую круглую форму для торта со съемным дном размягченным маслом.

5.

Раскатайте тесто между двумя листами пергаментной бумаги. Начиная от центра диска и катясь к краю, раскатайте тесто, вращая его, пока оно не станет толщиной примерно 1/8 дюйма. Обрежьте тесто диаметром 12 дюймов. Выложите лист теста на противень и заморозьте 5 минут или до твердого состояния.

6.

Снимите лист теста с пергаментной бумаги и накройте им форму для торта.Осторожно поднимите и залейте тесто на сковороду. Слегка прижмите тесто к нижним углам и сторонам сковороды, убедившись, что он выступает примерно на 1/2 дюйма. Выложите сковороду на противень и заморозьте 30 минут.

7.

Выстелите замороженную корку пергаментной бумагой и заполните сушеными бобами таким количеством сушеных бобов, чтобы покрыть дно и стороны корочки. Выпекайте корочку в течение 10 минут или пока тесто не станет слегка готовым. Удалите пергаментную бумагу и фасоль. Острым ножом подрезать выступ. Выпекайте еще 12-15 минут или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

Для начинки:

1.

В большой миске взбивайте сахар и цедру в течение 30 секунд или пока сахар не станет влажным и ароматным.

2.

В маленькой кастрюле доведите до кипения сливки, сахар, 1/3 стакана лимонного сока и 1/3 стакана сока лайма на среднем огне. Положите яйца и 1/4 чайной ложки соли в большую миску. Медленно полейте яйца горячей сливочной смесью, непрерывно взбивая, пока они не станут однородными. Вылейте смесь через мелкое сито в большую миску. Удалите пену с поверхности смеси.

3.

Уменьшите температуру духовки до 250 F. Вылейте горячую начинку в горячий пирог. Выпекайте 20-30 минут или пока края не застынут, а центр слегка не покачивается.

4.

Дайте пирогу постоять на решетке при комнатной температуре не менее 1 часа. Когда пирог остынет, переложите пирог в большой противень и поставьте в холодильник на 1 час или до тех пор, пока начинка не станет слегка твердой на ощупь.

Для начинки:

1.

В большой миске, поставленной над кипящей водой, постоянно взбивайте яичные белки и сахар в течение 8 минут, или пока смесь яичного белка не станет пенистой и сахарные гранулы не растворятся, или пока температура не достигнет 160 F .

2.

Перелейте безе в чашу электрического настольного миксера, оснащенного венчиком, и взбивайте на средней скорости в течение 6 минут или до тех пор, пока безе не станет жесткими, блестящими пиками.

3.

Большой ложкой выложите безе на пирог и намажьте его декоративно. Используя кухонную горелку, размахивайте пламенем над безе, пока безе не станет слегка подрумяненным.

4.

Украсить пирог свежей цедрой лайма и малиной и подавать.

Теплое безе с заварным кремом и ягодами

Теплое безе? Серьезно? Она сошла с тележки.Оно должно быть холодным с холодными взбитыми сливками? Зачем вам есть тёплое безе с заварным кремом и ягодами?

Дело в том, что безе и заварной крем так хорошо сочетаются друг с другом, потому что вы используете яичные белки для получения мягких, пушистых, тающих, жевательных, слегка хрустящих пиков снега, а затем вы используете яичные желтки для шелковистого, сочного заварного крема. Фрукт, слегка подогретый в собственном соку, становится терпким контрапунктом всей сладости.

Сам, будучи самопровозглашенным знатоком безе, считает, что это моя лучшая версия безе.Очевидно, мне еще нужно достичь высоких стандартов, которые моя тетя М регулярно устанавливает! Я не уверена, что он говорит это, чтобы заставить меня делать больше безе, или это вся правда. Знаю только, что вряд ли скоро вызову ее на безе.

Это довольно скромный десерт. В этом рецепте очень мало ингредиентов. Если осенью вы собираете ежевику или аналогичные растения из живых изгородей и храните их в морозильной камере, вам нужно только вынуть то, что вы будете использовать.Стоимость тогда сводится к количеству сахара, яиц и молока, которые вы используете, небольшая ложка кукурузного крахмала и капля ванильного экстракта.

Я использовал свой удобный инструмент для покупок в Интернете и приготовил теплое безе с заварным кремом и ягодами по цене 1,50 евро за 4 порции, если собирать ягоды .

В округлении получается 38 центов на человека .

Обратите внимание, мой рецепт учитывает яйца от кур свободного выгула, высококачественный экстракт ванили и молоко.Если вы готовы пойти на компромисс, вы сможете сэкономить.

Состав

  • 2 Средний ggs
  • 100 г сахарной пудры
  • 1 столовая ложка кукурузной муки
  • 200 мл цельного молока
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • Горсть замороженных ягод

Метод

Разогрейте духовку (вентилятор) до 140 градусов по Цельсию и застелите 2 противня жиронепроницаемой бумагой для выпечки.

Разделите желтки и белки.Убедитесь, что в белках нет желтка. Перелить белки в сухую чистую миску для смешивания. Оставьте желтки и отложите в сторону. Энергично взбивайте яичные белки, пока они не станут прозрачно-белыми и увеличатся вдвое. Взвесьте 80 г сахарной пудры и добавьте эту ложку к взбитым яичным белкам. Взбивайте между ними, чтобы они хорошо перемешались.

Выложите безе ложкой (в этом рецепте я не делаю трубочки) на бумагу для выпечки. Запекать в духовке 45 минут.

Через 30 минут возьмите оставшиеся 20 г сахарной пудры и кукурузный крахмал и добавьте в сырые яичные желтки.В тяжелой кастрюле нагрейте большую часть молока (оставьте немного и добавьте к смеси яичных желтков, затем перемешайте) до температуры, близкой к температуре кипения. Если закипит, сразу же снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте в молоко экстракт ванили. Добавьте смесь яичных желтков и хорошо перемешайте. На этом этапе я использую венчик.

Верните молоко и яйца на слабый огонь и взбивайте, пока они не начнут кипеть, затем выключите огонь и подавайте с запеченным безе.

Если вы подаете с теплыми ягодами, возьмите горсть ягод из морозильной камеры и поместите в миску, пригодную для использования в микроволновой печи.«Пинг» в течение 1 минуты, затем перемешайте. Это не займет много времени, поскольку они содержат большое количество сахара, поэтому размораживаются очень быстро. Высокое содержание сахара делает их более теплопроводными.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

Vertamae Grosvenor's Coconut Custard Meringue Pie

Авторизуйтесь, чтобы оценить этот рецепт.

всего оценок: 0

Средний рейтинг 0 из 0 отзывов
  • На 8 порций
  • Prep 35 минут
  • Повар 8 минут
  • Выпечка 24 мин

Облако поджаренного безе поверх сливочного кокосового пудинга по рецепту подруги Пэтти и другой королевы душевной еды.Начинка для этого пирога несложная, но требует внимательного приготовления. Этот рецепт взят из кулинарной книги Пэтти Пиннер «Сладкие пироги» (tauntonstore.com).

Состав

    Корочка

  • 1 9-дюймовая оболочка для невыпеченного пирога (рецепт см. Далее)
  • Наполнение:

  • 1 чашка сахар
  • 1/4 чашка кукурузный крахмал
  • 1/4 чайная ложка соль
  • 3 чашки цельное молоко
  • 3 яичные желтки (оставшиеся белки для топпинга)
  • 1 чашка кокосовая стружка с сахаром
  • 2 столовые ложки несоленое масло
  • 1/2 чайная ложка кокосовый экстракт
  • 1/2 чайная ложка ваниль
  • Топпинг

  • 3 яичные белки комнатной температуры
  • 1/2 чайная ложка винный камень
  • 3 столовые ложки сахар
  • 3/4 чайная ложка кукурузный крахмал
  • 1/4 чашка кокосовая стружка с сахаром

Проезд

  1. Приготовьте тесто для пирога с одинарной корочкой.Проколите тесто вилкой снизу и по бокам. Выстелите тесто фольгой двойной толщины. Выпекать в духовке при 450 градусах 8 минут. Снимите фольгу. Выпекайте еще 6-8 минут или до золотистого цвета. Остудить на решетке. Уменьшите температуру духовки до 350 градусов.
  2. Для начинки: в большой тяжелой кастрюле смешайте 1 стакан сахара, кукурузный крахмал и соль. Постепенно влейте молоко, хорошо перемешивая. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит.Снять с огня.
  3. В средней миске взбейте яичные желтки электрическим миксером до густоты и цвета лимона, примерно 3 минуты. Медленно вмешайте около 1/4 стакана горячей молочной смеси в яичные желтки. Вылейте смесь желтков обратно в кастрюлю с оставшейся горячей молочной смесью. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, в течение 1 минуты или до загустения и образования пузырьков. Снять с огня. Добавьте 1 стакан кокоса, сливочное масло, кокосовый экстракт и ваниль, пока масло не растает и не смешается.Накройте и отложите. Вымойте венчики и сразу приготовьте посыпку.
  4. Для начинки: в большой миске взбить яичные белки и винный камень с помощью электрического миксера на средней скорости до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и добавьте 3 столовые ложки сахара, по 1 столовой ложке за раз, и кукурузный крахмал. Продолжайте взбивать до тех пор, пока не сформируются блестящие жесткие пики (кончики встают прямо, когда взбивалки вынимают из смеси).
  5. Горячую начинку вылить в кондитерскую оболочку.В центре насыпьте насыпь и разложите ее до корки, чтобы запечатать. С помощью тыльной стороны ложки нарисуйте в безе текстурированные выступы и впадины. Посыпать кокосом. Выпекайте 10–12 минут или пока безе не станет золотисто-коричневым, а кокос не поджарится. Дайте полностью остыть на решетке перед подачей на стол; холодные остатки.

Кондитерские изделия для пирога с одинарным тестом

Состав

  • 1 1/2 чашки универсальная мука
  • 1/2 чайная ложка соль
  • 1/4 чашка укорочение
  • 1/4 чашка сливочное масло, нарезанное или жирное
  • 1/4 - 1/3 чашка холодная вода

Проезд

  1. В средней миске смешайте муку и соль.С помощью блендера нарежьте жир и масло, пока кусочки не станут размером с горошину.
  2. Обрызгайте часть мучной смеси 1 столовой ложкой воды; перемешайте вилкой. Отодвиньте смоченное тесто в сторону миски. Повторяйте смачивание мучной смеси, добавляя по 1 столовой ложке воды за раз, пока мучная смесь не станет влажной. Соберите мучную смесь в шар, осторожно вымешивая, пока она не скрепится.
  3. На слегка посыпанной мукой поверхности слегка разровняйте тесто.Раскатайте тесто от центра к краям в круг диаметром около 12 дюймов.
  4. Оберните кружок теста вокруг скалки. Разверните 9-дюймовую тарелку для пирога. Выложите тесто в форму для пирога, не растягивая ее.
  5. Обрезать тесто так, чтобы он выходил на 1/2 дюйма за край формы для выпечки. Подложите под лишнее тесто ровным краем тарелки. Обожмите край по желанию. Не колоть тесто. Заполните и запекайте, как указано в рецептах.

Пищевая ценность

(Пирог с кокосовым кремом и безе Vertamae Grosvenor)

Количество порций по рецепту 8, натрий (мг) 367, хол.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *