Засолка окорока: Окорок сыровяленный - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Засолка окорока: Окорок сыровяленный — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Соленый домашний свиной окорок — Четыре вкуса

Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.

Ингредиенты: душистый перец, корица, пищевая селитра, сахар, свинина, соль, чеснок

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.

Подготовка мяса к засолке.

Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.

Засолка мяса.

Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.

На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.

Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.

В сухую смесь для засолки мяса, обычно, входит пищевая калиевая или натриевая селитра. Селитру, которую используют для удобрений нельзя использовать ни в коем случае. Селитра не является консервантом, с ее помощью мясо лишь сохраняет красивый розовый оттенок, а без нее — сереет. Если у Вас нет селитры и ее негде взять, а цвет мяса вас устраивает, тогда можно обойтись и без нее. Вместо селитры можно использовать аскорбиновую кислоту, она тоже придает мясу слабый розоватый цвет, и к тому же витамин C полезен, в отличие от селитры. Аскорбиновой кислоты в рассол нужно добавлять 0,5 г на 1 л воды, а для сухого посола — 0,5 г на 1 кг мяса. Сахар, тоже, добавляют для придания слабого розового цвета готовому изделию.

Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.

Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Как засолить свиной окорок в домашних. Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Как засолить окорок

Засолка окорока
Ингредиенты:
1 KilogramСоль
50 GramСахар
Перец черный молотый
16GramСелитра
Инструкции:
Окорока предварительно выдержанные на холоде 12 суток. Разрезают его по по кости на 4 половины. Натирают посолочной смесью. Посолочную смесь тщательно перемешивают. Расходуют смесь из расчета на 5 килограммов окорока 1 стакан на 250 кубических сантиметров. Посол окорока проводят тщательно. Лучшей тарой является дубовая или буковая бочка. На дно бочки насыпают небольшой слой соли, после чего укладывают окорок кожей вниз. Сверху окорок полностью засыпают солью. Прикрывают крышкой и ставят в холодное место при температуре +2 — +5 градусов. Примерно через две недели окорок заливают расолом (0,5килограмм соли, 100грамм сахара и 50 граммов селитры на 10 литров кипяченной воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитый расолом окорок накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 4 недели после вливания рассола.

Отрезав окорок, возможно, более круглой или слегка овальной формы, в нем делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок, используя этот разрез, укрепляют на крюке и острым ножом срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.

Окорок можно солить тщательным втиранием в него соли 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок также посыпают солью, накрывают его деревянным кружком и оставляют на 12-15 дней в прохладном месте. Затем заливают охлажденным и процеженным через плотную ткань (бязь, льняное полотно) рассолом, состоящим из 10 л воды, 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов. Сверху кладут гнет и выдерживают так окорока 2-3 недели, после чего их развешивают для стекания рассола и обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, оберегая от мух.

В домашних условиях окорока солят и другим способом. В этом случае натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика в подставленную емкость. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока перекладывают (верхние-вниз, нижние-наверх) , пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели окорока просолятся, и их развешивают в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

Главное — выбрать окорок.
В августе солил — покупал на рынке тот, который «глянулся». Потом сформировал его, отрезав тазовую часть, немного придал ему круглую форму, поместил в пакет (черный, плотный, 120 литров) , в который насыпал морскую соль (килограмма 3) и сверху также засыпал солью.
Пакет плотног обмотал вокруг окорока, чтобы соль равномерно покрыла его весь, и замотал стрейч-пленкой. Держал в прохладном месте 3 недели. Положено — 2 дня на каждый кило, я держал 3 (вес окорока был около 7 кг) .
Когда вынул из соли, сполоснул разбавленной водкой и положил под гнет на неделю (груз около 30 кг) .
Потом замазал открытые части окорока тестом из свиного жира, муки и соли.
И повесил вялиться.
Засолил — в середине августа, первая проба — в новогодние праздники. И до сих пор кусок около 700 грамм остался.
Результат — ОТЛИЧНЫЙ!!!

Приобретать мясо нужно заранее, а не перед самим копчением. Связано это с тем, что его потребуется предварительно замариновать. Для некоторых рецептов хватает одних суток, а для других требуется выдерживать около недели.

Покупать нужно только качественный продукт, так как от этого зависит всё блюдо. Нужно выбирать исключительно свежее мясо. Оно не должно иметь постороннего запаха, а цвет обязан быть розоватым. Сало и прожилки будут белыми, если свинина молодая, а у старой всегда желтоватый оттенок. Также можно проверить качество, прикоснувшись пальцем к мясу.

Если вмятина быстро исчезнет, то всё в порядке, и кусок можно брать.

Свежий свиной окорок

Приобретённый продукт потребуется хорошенько промыть под проточной водой, чтобы посторонних частиц не осталось. Далее его следует подсушить бумажным полотенцам. Резать на кусочки не надо, так как лучше всего закоптить целиком. Разделить пополам допустимо только в том случае, если свиной окорок полностью не влезает в коптильню.

Рецепт маринада

Именно правильно подобранный рассол делает свиной копчёный окорок наиболее вкусным. В домашних условиях мясо нужно мариновать несколько дней, чтобы оно успело впитать достаточное количество специй.

Ингредиенты:

окорок – около 5 кг;
сахар – 80 г;
соль – 120 г;

перец – 3-4 г;
гвоздика – 1 бутон;
плоды можжевельника – 70 г;
корица.

Воду нужно поставить на огонь, добавив в неё немного соли, сахара, перца, корицы и гвоздики. Можно положить несколько лавровых листов. Когда жидкость закипит, следует поместить в неё окорок. Отварив его заранее, можно уменьшить время копчения. Само мясо станет более мягким и нежным.

Окорок в маринаде замачивайте не менее суток

Примерно спустя 20-30 минут плиту надо выключить, а свинине дать остыть. На несколько часов следует поставить кастрюлю в холодильник, после чего достать мясо и дать слегка подсохнуть.

Соль, сахар и перец необходимо смешать и потолочь. Можно при желании добавить и другие специи, которые покажутся нужными. Получившейся смесью следует натереть отварной окорок. Продукт надо поместить в ёмкость, посыпав можжевеловыми ягодами. Сверху нужно положить пресс, а затем поместить свинину в прохладное и тёмное место. Спустя 2-3 дня её можно будет коптить холодным или горячим способом. Именно так в домашних условиях получится окорок варёно-копчёный.

При желании можно упростить процесс подготовки, и просто засолить свининку. Для этого кусок нужно натереть солью, перцем, чесноком и специями, а затем обернуть в фольгу и отправить в холодильник. Выдерживать нужно около недели, чтобы получилось максимально вкусно.

О горячем копчении

Считается, что свиной копчёный окорок делается быстрее всего горячим способом. Весь процесс занимает от 2 часов и до 5 часов в зависимости от размера мясо. Сначала нужно подготовить коптильню. Хорошо, если есть частный двор, на территории которого можно будет приготовить продукт. Так будет удобнее, чем если коптить в квартире.

Само приспособление не составляет труда купить. Но можно сделать его своими руками.

Подготовьте место для костра. Позаботьтесь о том, чтобы рядом не было ничего такого, что может быстро воспламениться и спровоцировать пожар.
Добавьте внутрь коптильни древесные щепы и разместите металлические решётки.
Поместите сверху коптильню так, чтобы она находилась чуть выше огня.
Поместите на решётки мясо и накройте крышкой.
Зажгите огонь.

Коптильня горячего копчения

Теперь останется следить за тем, чтобы свиной окорок не перекоптился. Раз в 20 минут следует выпускать лишний дым, приоткрывая крышку. Это необходимо для того, чтобы мясо не вышло горьковатым.

В среднем продукт готовится за 2-4 часа, но может потребоваться и больше времени. Следует наблюдать за его состоянием и самостоятельно решать, когда будет пора потушить огонь. Если свинина была заранее отварена, то она может и раньше закоптиться, от 1 часа до двух.

Готовое блюдо не нужно спешить подавать на стол или отправить на хранение. Нужно дать повисеть на свежем воздухе хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Уже после этого можно использовать на своё усмотрение.

Если говорить о копчении в квартире, то принцип одинаковый. Единственное, вместо костра используется обычная газовая плита. На ней нужно будет включить конфорку, а сверху поместить коптильню.

Холодное копчение свиного окорока

Для приготовления свиного окорока можно использовать холодное копчение. Оно придаст иной вкус блюду, да и увеличит срок годности. Данный способ более трудоемкий, чем предыдущий. Потребуется специальная коптильня. К слову, та, что предназначена для горячего метода, не подойдёт.

Коптильня должна быть оборудована дымоходом, по которому в камеру будет поступать охлажденный дым. С этой функцией может справиться труба, которая в свою очередь идёт от костра. Через неё будет поступать дым. Это нужно для того, чтобы температура была ниже, чем при обычном копчении. Градус не должен подниматься выше 20-25.

По времени холодный способ длится значительно дольше. На него уйдёт от нескольких дней. Преждевременно вытаскивать мясо не стоит, так как оно может оказаться сырым. Следует выдержать его достаточно для того, чтобы успело полностью закоптиться. После этого оставьте висеть на улице на несколько дней, а затем уже используйте для еды.

Окорок – это, как водится, задняя часть туши свиньи, теленка, барана. Существует так же лопаточный окорок. Это часть шеи, лопатка и предплечье звериного. Исключительно знаменитыми у хозяек являются свиные окорока. Блюда из них получаются аппетитными, вкусными на вид, а сам процесс приготовления абсолютно доступен в домашних условиях.

Вам понадобится

свиной окорок
специи и пряности
морковь

Инструкция

1. Существует уйма вариаций этого блюда. Кто-то запекает окорок в фольге, кто-то срезает жир, а кто-то – нет. Для придания окороку добавочного вкуса, маринования и создания прекрасной глазированной корочки применяют разные пряности и специи – мед и каштановый сахар, корицу и гвоздику, имбирь и душистый перец. Приведенный ниже рецепт дозволит даже неопытным хозяйкам получить сочное мясо с тоненькой хрустящей корочкой.

2. За два дня до приготовления окорок следует замариновать. Подойдет самый легкой типичный метод – натереть окорок солью и черным перцем, покрыть всю поверхность кольцами свежего лука, обернуть в пищевую пленку либо фольгу и убрать в холодильник.

3. Приблизительно в это же время следует положить в морозилку ломтик сала.

4. Перед приготовлением окорока, необходимо помыть, очистить и нарезать на ровные длинные брусочки несколько средних морковок. Сало достают из морозилки и нарезают так же, как морковь. Некоторые хозяйки также шпигуют окорока чесноком, но не каждым нравится то, что мясо вокруг него при запекании может немножко позеленеть, а так же купить легкий «металлический» привкус.

5. В мясе тесным и длинным ножиком делают продольные надрезы и в эти «кармашки» кладут морковь и сало. Комфортно применять для шпигования особую иглу, но она есть не у всех. Нашпиговать окорок необходимо стремительно, потому что сало быстро размораживается, а значит, становится мягче и его будет фактически немыслимо запихнуть в «кармашки».

6. Духовку разогревают до 180 градусов по Цельсию. На заблаговременно смазанный маслом противень кладут окорок, накрывают пищевой фольгой и запекают. Время, нужное для запекания, определяют из расчета один час на всякий килограмм мяса. Если у вас есть особый термометр для мяса, то дождитесь пока он покажет 140 градусов по Фаренгейту либо 60 по Цельсию.

7. За 15-двадцать минут до окончательной готовности надобно снять с мяса фольгу и смазать его. Это делается для приобретения прекрасной глянцевой корочки. В тезисе, для обмазывания существуют сотни вариантов. Подойдет и всякое кисленькое варенье – сливовое, черносмородиновое, клюквенное – и горчица, такой же кисленький яблочный сок и мед, мед и корица, абрикосовое варенье и сушеный имбирь. Выбирайте, ориентируясь на свой вкус, экспериментируйте и находите свое «фирменное» сочетание специй.

8. Как только окорок будет готов, достаньте его из духовки и вновь накройте фольгой. Ни в коем случае не торопитесь его нарезать! Так вы добьетесь того, что из него сразу вытечет каждый сок и мясо станет сухим. Подождите минут 20 и тогда приступайте. Такой окорок классен и как основное блюдо, и как холодная закуска.

В домашних условиях дозволено приготовить фактически всякий продукт. С применением коптилки легко придать привычным блюдам странный вкус. Такие продукты отменно подавать как на торжественный стол, так и каждодневно за обедом.

Вам понадобится

окорок;
коптильный агрегат;
опилки;
соль;
перец.

Инструкция

1. Возьмите окорок и промойте скрупулезно его под водой. Обсушите полотенцем. За сутки до приготовления, положите его в отдельную емкость, класснее эмалированную. Возьмите соль, желанно большую, натрите ей кусок мяса. Поставьте его на сутки в холодное место.

2. Приготовьте ведро, оно должно быть с крышкой. Насыпьте в него опилки таким образом, дабы образовался слой не огромнее 10 сантиметров. Привяжите к ручке крышки заблаговременно завернутый в плотный слой вчетверо сложенной марли окорок, поверните крышку ручкой вниз и плотно закройте. Самодельный коптильный агрегат готов. Его дозволено поставить на неторопливый огонь.

3. Используйте готовые коптильные агрегаты, подготовленность окорока определяется на глаз. Килограммовый кусок свинины дозволено отменно закоптить приблизительно за 1-2 часа. Всю эту процедуру нужно исполнять на открытом воздухе, дозволено даже на мангале, заранее установив на него решетку.

4. Берите опилки лиственного происхождения, потому что в еловых и сосновых содержится много смолистых веществ. Они могут придать копченым продуктам горьковатый привкус. Если в хозяйстве нет крышки, ее может заменить кусок фанеры, только в середине нужно вначале сделать петельку, дабы привязать мясо.

5. Располагайте мясо при копчении так, дабы оно не соприкасалось друг с ином и не находилось дюже близко к месту образования дыма. Можете между ними проложить марлю либо привязать дощечки. Не разрешайте огню крепко разгораться – для этого периодично подсыпайте увлажненные опилки. Следите за температурой дыма по термометру.

Видео по теме

Обратите внимание!
Мясо подготавливается стремительней, если оно не ветхое. Сходственным образом подготавливается колбаса, карбонад и сало домашнего приготовления.

Полезный совет
Приобретайте мясо с прожилками сала, оно получится сочным. Если вы купили крупной окорок, весом 5-6 кг, можете разрезать его на части либо коптить целиком в течение 4-5 часов.

Наши бабушки, без сомнения, – хорошие хозяйки. Полки у них ломились от домашних заготовок, а погреб наполнялся ароматом всевозможной домашней колбасы и копченых окороков, качество которых не сравнимо с напичканными химией магазинными продуктами. А чай приготовить такую вкусную колбаску в домашних условиях вовсе не трудно.

Вам понадобится

Свинина – 1 кг
соль – 20 г
сахар – 2 г
чеснок – 10 г
черный молотый перец – по вкусу
свиные кишки.

Инструкция

1. Отделить мясо от сала. Его должно быть раза в четыре огромнее сала. Нарезать мелкими кубиками и перемешать. Очистить чеснок, измельчить ножиком и положить в мясо. Посолить, добавить черный молотый перец. Массу классно размешать и разместить настаиваться в холодильник.

2. В это время подготовить свиные кишки, которые купить предварительно на рынке. Если они засоленные, то их следует залить водой, подождать, пока соль растворится и отлично промыть. Проверить, дабы кишки для колбасы были не поврежденные.

3. Приготовить мясорубку, для этого взамен решетки надевается особая насадка для колбасы.

4. Мясо пропускают через мясорубку до заполнения кишки на 10-15 см, позже чего перехватывают ее прочной ниткой и завязывают. Получившуюся колбаску не обрезают, а наполняют следующую и вновь завязывают. И так, пока не закончится каждый фарш.

5. Колбасу обжаривают до хрустящей корочки и жгучей подают на стол. Дозволено ее подкоптить либо подвялить, тогда домашняя колбаса из свинины может храниться дольше. В последнем случае, число соли в рецепте увеличивают.

Копчение мяса и сала в России имеет длинную историю и дюже знаменито среди охотников и примитивно обладателей загородных участков. Самый нежный вкус у копченого окорока из молодой свинины, правда коптить дозволено и говядину, и баранину, от молодых и зрелых звериных.

Вам понадобится

свинина – 10 кг;
соль – 500-1000 г.
Рассол:
вода — 10 л;
соль – 1000 г;
селитра – 40 г.

Инструкция

1. Перед копчением подготовьте окорока – натрите мясо посолочной смесью, состоящей из 3 стаканов огромной соли и 40 граммов селитры. Ничего пригодного в ней нет, абсолютно дозволено обойтись и без нее, но она придает мясу вкусный розовый цвет.

2. Окорока уложите в посуду кожей вниз, пересыпьте смесью и удерживаете под гнетом 5-6 дней. Позже этого времени должен возникнуть рассол, но традиционно его не так много. Следственно приготовьте еще рассола из расчета 10 литров кипяченой воды на 5 стаканов соли. Доливайте его в мясо, дабы оно все время было в рассоле.Если окорока крупные, выдерживать их в рассоле надобно не менее 1,5 месяцев, если вес окороков поменьше 8 кг, дозволено вынести каждого месяц.

3. Позже этого времени выньте мясо и вымочите его в холодной воде, не поменьше 2-х часов. После этого подвесьте его в сетке для обсыхания на ночь. А утром начинайте коптить. Для копчения окороков класснее каждого подходят дрова либо опилки лиственных деревьев. Непрерывно следите, дабы не попались сырые дрова, потому что они будут замедлять процесс копчения, к тому же, сажа от их дыма будет прилипать к поверхности мяса.Периодично глядите, дабы окорока не соприкасались боками. Когда куски мяса станут каштановыми и твердыми, они готовы, дозволено снимать пробу.Положительно закопченные окорока красиво хранятся всю зиму в сухом прохладном помещении.

4. Дозволено закоптить вареный окорок. Для этого позже посола вымочите мясо в холодной воде несколько часов, а потом положите его в огромную кастрюлю с кипящей водой. Длительность варки определяется по весу продукта – приблизительно 1 час на 1 кг. Дабы определить подготовленность, проткните мясо острой деревянной палкой, если она входит легко, то мясо готово. Позже этого надобно вывесить вареный окорок на просушку и охладить. Просушенный окорок обвяжите сеткой и начинайте коптить. Длительность копчения приблизительно от 2 до 4 суток, при температуре 20-25 °С. Если температуру повысить до 50-60°С, то время копчения сократится до 10-20 часов, но такое мясо не подлежит долгому хранению.

Видео по теме

Как славно прохладным летним вечерком на храню реки насладиться вкусом только что приготовленного шашлыка ! Но что делать, если нет вероятности выехать за город? А если шашлыка захотелось зимой, в крепкие морозы? Безусловно же сделать его дома ! Понадобится немножко времени, и аппетитное блюдо, фактически неотличимое от шашлыка , пожаренного на природе, готово.

Вам понадобится

1 кг свинины;
0,5 кг репчатого лука;
специи для блюд из свинины либо шашлыка;
500 г майонеза;
шашлычный кетчуп;
зелень;
жидкий дым;
чеснок;
помидоры (по желанию).

Инструкция

1. Возьмите кусок свиной мякоти. Для приготовления шашлыка отлично подходит окорок либо свиная шея без шкуры. Промойте мясо под струей холодной воды. Нарежьте его на небольшие ломтики.

2. Очистите и нарежьте кольцами лук. 1 большую луковицу нарежьте дюже мелко либо натрите на терке. Ее сок будет служить дополнительным маринадом.

3. Перемешайте нарезанное мясо с луком. Посыпьте специями для шашлыка либо блюд из свинины. Залейте мясо майонезом, перемешайте еще раз. Маринад должен всецело покрывать мясо. Поставьте посуду с шашлыком в прохладное место для пропитки на несколько часов.

4. Достаньте замаринованное мясо из холодильника, посолите его.

5. Положите мясо и лук на противень. При желании дозволено мясо, чередуя его с луком и помидорами, нанизать на шампуры. Поставьте противень в умеренно нагретую духовку. Жарьте шашлык до готовности, приблизительно 45 минут-1 час. Готовый шашлык легко протыкается ножиком.

6. Приготовьте соус к шашлыку. В равных числах (по 100 граммов) смешайте шашлычный кетчуп и майонез. Натрите в эту массу 1-2 зубчика чеснока. Перемешайте все до однородного состояния. Соус готов.

7. Достаньте шашлык из духовки. Переложите мясо на тарелку, посыпьте его мелко нарезанной зеленью. Подавайте жгучим с приготовленным соусом, кетчупом, майонезом.Славного аппетита!

Обратите внимание!
Время от времени поливайте шашлык выделившимся соком и переворачивайте куски мяса, дабы все прожарилось равномерно.

Полезный совет
Для большей схожести шашлыка, приготовленного в духовке, с мясом, пожаренным на костре, добавьте в маринад немножко (приблизительно 1 столовую ложку) жидкого дыма.Если шашлык подготавливается в качестве второго блюда, к нему дозволено подать гарнир.

Запеченное в пиве вепрево колено – рецепт обычной чешской кухни, тот, что хорошо прижился у русских кулинаров. Свиная голяшка (рулька) подготавливается достаточно длинно и требует от хозяйки определенных поварских навыков. Впрочем немножко терпения – и кусок достаточно дерзкого окорока превратится в изумительное блюдо.

Фото: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru

Когда я была ещё совсем маленькой, двоюродная бабушка рассказывала мне, что её родители держали свиней и сами готовили окорок, солили, коптили. Рассказывала она это так вкусно, что у меня текли слюнки, хотя я и не любительница сала.

Бабушка зимой покупала свежую свинину и, нашпиговав её чесноком, засаливала. Тётка в солёном рассоле в кузовке. Мама просто покупала готовое то украинское, то венгерское… Однако она вела тетрадку, в которую записывала всякие заинтересовавшие её рецепты. Рецепты оказались и современными и старинными.

Свиное сало представляет собой толстый плотный слой подкожного жира, своего рода депо полезных биологически активных веществ, жирорастворимых витаминов.

Солёное или солёно-копчёное сало называют – шпик, реже шпиг от немецкого слова – «Speck» — сало.

Но шпик это не просто вкусно и калорийно, это всё-таки и полезно в умеренных дозах. Например, употребление шпика повышает иммунитет.

Содержит: витамины – А, В1, В2, E, D, РР, F, жир, белок, арахидоновую кислоту, пальмитиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую, стеариновую незаменимые жирные кислоты, лецитин, кобальт, селен и другие минеральные соли. Употребляемое в небольших количествах сало улучшает состав крови, выводя из неё лишние холестериновые бляшки, повышает работоспособность головного мозга, благотворно влияет на сердечную мышцу, почки. Свиное сало считается так же эффективной профилактикой онкологии и склероза.

Употреблять его лучше всего с чесноком и не более 30-50 г в день в зимнее время.

Нельзя есть сало при панкреатите и холецистите.

Посол шпика

Нужно взять сухой чистый ящик, застелить его чистой бумагой. На дно насыпать соль слоем в полсантиметра.

Куски шпига нарезать чуть меньше размера дна ящика. Каждый кусок натереть со всех сторон солью и при желании чесноком. Уложить их в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Солью же заполнить все зазоры между кусками и стенками ящика. В холодном помещении его можно хранить до года. Готовность шпига наступает через 10 дней.

Сало по-малороссийски (старый рецепт)

Вам потребуется:

Шпик с 4-5 прожилками мяса;
— соль: 1 кг на 15 кг сала.

Способ приготовления:

Сало нарезать порционными кусками в 5 см, сделать надрез на каждом куске. Натереть солью, уложить рядами, пересыпая солью, наверх положить груз.

Через 5 суток поменять местами нижние и верхние куски.

Перекладывать так в течение 20 дней, после чего сало будет готовым. Хранить его завёрнутым в полотно.

Сало с чесноком

Вам потребуется:

1 кг сала;
— 2 головки чеснока;
— 1ст. ложка уксуса;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Чеснок очистить, раздавить, перетереть с крупной солью. разрезать на 4 куска и натереть солью с чесноком.

1 ст. ложку уксуса развести в 1/2 стакана воды, намочить в этой воде белую хлопчатобумажную ткань и завернуть в неё сало.

Сало в рассоле

Вам понадобится:

Шпиг;
— 500 г соли на 1 литр воды;
— лавровый лист;
— душистый перец, кардамон;

Способ приготовления:

Перед засолкой проварить шпиг 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды — 500 г соли) со специями: перцем, кардамоном и лавровым листом. Вынуть из рассола, подсушить, и опять же пересыпать порошком душистого и красного перца, кардамона, завернуть в полотно и выдержать в холодном подвале 3 недели.

Кто любит более солёное сало, вместо 500 г соли, можно взять 800 г на 1 литр воды.

Сало, приготовленное по этому рецепту, получается светлым и сочным.

Солёная свинина по старинному рецепту

Вам потребуется:

Свинина – окорок, грудинка, лопатка;
— 1 головка чеснока;
— на 1 кг соли 50 г сахара и 16 г селитры.

Для рассола:

На 10 литров воды – 500г соли, 100г сахара, 50г селитры.

Способ приготовления:

Чеснок растереть в ступке и смешать с солью, сахаром и селитрой. Натереть этой смесью свинину. Вдоль кости окорока сделать разрез и туда тоже втереть смесь.

На дно бочки или кадушки, тщательно вымытой и ошпаренной насыпать тонкий слой посолочной смеси и уложить приготовленные части туши очень плотно в горизонтальном положении, кожей вниз. Сверху насыпают сантиметровый слой посолочной смеси и кладут следующий слой.

Вначале кладутся окорока и лопатки, затем корейки, сверху грудинки.

Заполненные бочки ставят в прохладное место – погреб, сени с температурой 2-5 градусов.

Через 20 дней готовят рассол, рассол следует профильтровать. Накрыть мясо кружком или дощечками, на положить них гнёт: хорошо прокалённый и остывший камень и залить рассол. Если посол производится зимой, то бочки с сухим посоленным продуктом можно оставить во дворе под снегом до весны, не заливая рассолом.

Посол заканчивается через 30-40 дней с момента разделки и укладки окороков в бочки и через 25 дней для кореек и грудинок.

Окорок, запечённый в тесте

Вам потребуется:

2,5 кг солёного свиного окорока;
— 1 кг ржаной муки;
— вода для замеса теста.

Способ приготовления:

Соленый окорок промыть в воде, положить в эмалированную посуду, залить холодной водой на 12 часов. Воду слить, залить новой и держать в воде ещё 2 часа.

Из ржаной муки на холодной воде замесить густое тесто. Окорок положить в глубокий противень, смазанный маслом и со всех сторон обмазать окорок тестом. Поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до готовности.

Для определения готовности, прокалывать окорок острой палочкой. Если сок идёт белый, то окорок готов. А если розовый, то продолжать запекать.

Готовый окорок вынуть и оставить его. Через 8 часов снять с него тесто и разрезать на порции.

На гарнир картофель, свежие или солёные помидоры, огурцы, овощной салат.

Солёная говядина

Вам потребуется:

Говядина;
— на 10 литров воды 3 кг 300 г соли.

Способ приготовления:

Мясо разрубить на куски, натереть солью, уложить в хорошо пропаренные, ошпаренные бочки и залить рассолом.

Хранить в погребе или леднике при температуре около 0 С.

Копчение

Копчение увеличивает срок хранения продукта и придаёт мясу особый волнующий аромат и приятный вкус. Коптить можно на своём подворье или на даче. Для этого нужно соорудить мини коптильню. Например, самую примитивную – бочку без дна, чтобы дым от костра направлялся через продукт. Можно сложить небольшую коптильню из кирпича с металлической дверцей и железной трубой.

Температура в камере для копчения не должна быть выше +20, а дым не должен быть слишком густым.

Предварительно посоленные продукты нужно промыть, а сильно просоленные вымочить в течение 2 суток.

Окорока и лопатки обвязать шпагатом вокруг ножки и сделать петлю, у корейки и грудинки вдеть петлю в прорезь. Затем просушить в прохладном, хорошо продуваемом месте.

Когда просохнут, навесить на палки и поместить в коптильную камеру так, чтобы дым свободно обкуривал продукты и чтобы они не касались друг друга.

Затем разводят небольшой огонь. Сначала коптят густым дымом, затем уменьшают его густоту. Регулирование достигается подсыпанием в костёр опилок. Дрова и опилки должны быть из деревьев лиственных пород.

Для получения сырокопчёных окороков копчение продолжают 2-3 суток.

Для получения варёно-копчёного окорока, его коптят 12 часов, потом проваривают в течение 3,5 – 4 часов.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

А можно приготовить , тоже будет очень вкусно.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Рецепт Соленый окорок на зиму

Аксессуары

Альбомы

Альпийские горки

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Безопасность

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

Ваш характер

Вентиляция

Водоемы

Водопровод

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние сыры

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зона отдыха

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Канализация

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный сад

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мой город

Молочные

Молочные супы

Мягкая мебель

Надувная мебель

Наливки

Напитки

Наши питомцы

Недвижимость

Необычные решения

Новости

Обои

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Озеленение

Окна и двери

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отопление

Офисная мебель

Пицца

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы и соусы

Просто интересно

Психологические тесты

Работа и бизнес

Разная мебель

Разное

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая техника

Салаты

Салаты и закуски

Сантехника

Сделай сам

Семейные тесты

Сладкие супы

Служебные тесты

Соки

Соусы

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стили

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Украшение интерьера

Уксусы

Уход за садом

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистота

Штукатурка и малярка

Электрика

Юмористические тесты

Окорок свиной соленый рецепты в рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях для копчения и к столу? Рассольные, сухие и комбинированные способы засолки мяса

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

А можно приготовить , тоже будет очень вкусно.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Фото: Tetiana Kovalenko/Rusmediabank.ru

Солёное или солёно-копчёное сало называют – шпик, реже шпиг от немецкого слова – «Speck» — сало.

Употреблять его лучше всего с чесноком и не более 30-50 г в день в зимнее время.

Нельзя есть сало при панкреатите и холецистите.

Посол шпика

Нужно взять сухой чистый ящик, застелить его чистой бумагой. На дно насыпать соль слоем в полсантиметра.

Сало по-малороссийски (старый рецепт)

Вам потребуется:

Шпик с 4-5 прожилками мяса;
— соль: 1 кг на 15 кг сала.

Способ приготовления:

Через 5 суток поменять местами нижние и верхние куски.

Перекладывать так в течение 20 дней, после чего сало будет готовым. Хранить его завёрнутым в полотно.

Сало с чесноком

Вам потребуется:

1 кг сала;
— 2 головки чеснока;
— 1ст. ложка уксуса;
— соль по вкусу.

Способ приготовления:

Чеснок очистить, раздавить, перетереть с крупной солью. разрезать на 4 куска и натереть солью с чесноком.

Вам понадобится:

Шпиг;
— 500 г соли на 1 литр воды;
— лавровый лист;
— душистый перец, кардамон;

Способ приготовления:

Кто любит более солёное сало, вместо 500 г соли, можно взять 800 г на 1 литр воды.

Сало, приготовленное по этому рецепту, получается светлым и сочным.

Солёная свинина по старинному рецепту

Вам потребуется:

Свинина – окорок, грудинка, лопатка;
— 1 головка чеснока;
— на 1 кг соли 50 г сахара и 16 г селитры.

Для рассола:

На 10 литров воды – 500г соли, 100г сахара, 50г селитры.

Способ приготовления:

Вначале кладутся окорока и лопатки, затем корейки, сверху грудинки.

Заполненные бочки ставят в прохладное место – погреб, сени с температурой 2-5 градусов.

Окорок, запечённый в тесте

Вам потребуется:

2,5 кг солёного свиного окорока;
— 1 кг ржаной муки;
— вода для замеса теста.

Способ приготовления:

Готовый окорок вынуть и оставить его. Через 8 часов снять с него тесто и разрезать на порции.

На гарнир картофель, свежие или солёные помидоры, огурцы, овощной салат.

Солёная говядина

Вам потребуется:

Говядина;
— на 10 литров воды 3 кг 300 г соли.

Способ приготовления:

Мясо разрубить на куски, натереть солью, уложить в хорошо пропаренные, ошпаренные бочки и залить рассолом.

Хранить в погребе или леднике при температуре около 0 С.

Копчение

Температура в камере для копчения не должна быть выше +20, а дым не должен быть слишком густым.

Предварительно посоленные продукты нужно промыть, а сильно просоленные вымочить в течение 2 суток.

Для получения сырокопчёных окороков копчение продолжают 2-3 суток.

Для получения варёно-копчёного окорока, его коптят 12 часов, потом проваривают в течение 3,5 – 4 часов.

Свиной окорок самое лучшее, что можно приготовить в домашних условиях. Как приготовить свиной окорок. Свинину тоже солят, но из свинины не делают солонину, как из говядины, из неё готовят различные мясные продукты посолом и затем копчением. Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные. Окорока свиные для посола лучше брать не с очень большим содержанием жира. После мясо надо выдержать на холоде пару дней и затем приступить к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу или когда она остынет.

После отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок. У окорока надо отделить свиную ножку, по скакательному суставу. Затем удалить хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы придать окороку компактный вид обрезать часть пашины и другие лишние части. Если сала на окороке слишком много его лучше срезать с внутренней стороны, не затрагивая кожу. Затем острым и тонким ножом сделать надрез между большой и малой берцовой костью, для лучшего просаливания.

Приготовить посолочную смесь из соли и сахара, а вот можно добавить только по желанию. Состав смеси готовить из расчета на 1кг соли 50г сахара, 5г аскорбиновой кислоты или 16г химически чистой селитры. Чтобы окорок получился пряного посола в смесь можно добавить специи и пряности, это может быть чеснок, кориандр, перец, мускатный орех.

Когда посолочная смесь, готова можно приступать к натиранию ею окорока. На каждые пять килограммов окорока надо взять по 200-250граммов смеси. Для втирания смеси можно надеть перчатки и очень тщательно натирать все его части, а также набить смесью, сделанный в окороке разрез.

Хорошо натертые солью окорока уложить в емкость, если это один или два окорока их можно положить в большой таз или пластиковый ящик, кожей вниз, и засыпать оставшейся и осыпавшейся посолочной смесью. Сверху накрыть только деревянным кругом, груз пока не ложить. Поставить емкость в холодное место, оптимальная температура для хорошей засолки свиных окороков 2-5 градусов тепла. Если окороков уложено несколько в два или три ряда, то в течение 8-10 суток их надо два три раза поменять местами. Нижние окорока, положить наверх, а верхние вниз.

Через две недели надо приготовить рассол. В 10 литрах горячей воды растворить 500г соли, 100г сахара, 50г селитры (?). Можно добавить специи и пряности. Рассол охладить до 5 градусов, процедить и залить в емкость с окороками. Накрыть деревянным кружком и вот теперь положить груз, чтобы все окорока погрузились в рассол.

Солиться свиные окорока будут 2-3 недели, в зависимости от размеров, считать надо от дня, когда залили рассол.

Окорок вынуть из рассола и подвесить на крюк или веревку в сухом прохладном помещении. Соленые свиные окорока называют провесными, и употреблять их можно только после дополнительной обработки. Соленые окорока можно варить, и получится солено-вареный окорок, коптить – сырокопченые окорока, вареный коптить, или запекать.

Посол свиных частей — лопатки, корейки и грудинки. От свиной туши отрубаются части пригодные для приготовления свиной корейки, свиной грудинки и лопаток. Затем производят их посол таким же способом, как и свиных окороков. Если посол производится сразу всех и разных частей свиной туши, то надо соблюдать порядок их укладки в емкость. Насыпав в тару слой посолочной смеси, укладывают более крупные окорока и лопатки, а затем корейки и потом кладут грудинки.

После посола корейки и грудинки, так же подвешивают и дают немного обсохнуть, и после это их можно отваривать и коптить, чтобы получить варено копченые корейку и грудинку.

Свинина — особенный вид мяса. При правильном приготовлении получается нежным и ароматным. Свиной окорок является самой вкусной и сочной частью туши. Зачастую используют задние свиные конечности потому, что они более мясистые. Существует множество способов приготовления окорока в домашних условиях из свинины: запекание, засолка, копчение.

Запекание в духовке

Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить , а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.

Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком , присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже , потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.

Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.

Если запекать в пищевой фольге, то необходимо ставить форму в разогретую духовку . За 25−30 минут до окончания приготовления открыть верхний слой фольги, чтобы получилась аппетитная корочка.

Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.

Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.

Засолка свинины

Как засолить окорок в домашних условиях, каждый выбирает сам. Существует несколько способов засолки: сухой, с рассолом или комбинированный.

Сухой метод

На дно деревянной бочки или чана насыпать слой соли и выложить окорока, предварительно обмазав смесью, приготовленной в следующих пропорциях: на 1 кг соли — 0,2 кг сахара и 50 г селитры. Селитра в этом случае выступает консервантом цвета, поэтому можно смело добавлять ее. При помощи селитры мясо останется красным. После того, как мясо уложено, свободное пространство следует заполнить солью. Через три дня необходимо нижние окорока сложить наверх, а верхние — вниз. Длительность сухой засолки составляет три недели. После этого можно достать мясо, счистить с него соль и подвесить в прохладном месте.

Засолка в рассоле

Мясо уложить в бочку слоями, между которыми насыпать специи (молотый черный перец и лавровый лист). Приготовить рассол. На 10−12 л воды потребуется:

1 кг соли;
0,3−0,4 кг сахара;
0,06 г селитры.

В емкость с водой добавить сухие ингредиенты и поставить на огонь. Кипятить 5−10 минут, затем снять с плиты и остудить. Остывший раствор залить в бочку с окороками, сверху поместить пресс. Длительность засолки таким способом составляет 1−2 месяца. По окончании процесса достать окорока и вывесить в прохладном месте для просушки.

Комбинированный способ

Для начала мясной ингредиент следует засолить сухим методом. По желанию можно добавить чеснок. Время засолки 14−21 день. Рассол можно делать не очень соленым. Это обусловлено тем, что во время сухой засолки окорок впитает достаточное количество соли. На 10 л воду нужно:

500 г соли;
150 г сахара;
20 г селитры.

Мясо достают из бочки и очищают от соли. Емкость хорошо промывают, затем укладывают в нее окорока. Заливают остывшим рассолом и оставляют на 21−28 дней. По истечении времени засолки мясо следует подвесить в прохладном месте.

Копченые свиные окорока

Копченый домашний окорок из свинины получается гораздо вкуснее покупного. Как и любое другое мясо, свиной окорок перед копчением необходимо засолить. Сделать это можно любым из известных способов. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Горячий способ

После засолки окорок следует вымочить и хорошо обсушить. Для процесса горячего копчения потребуется: коптильня, дрова и щепки фруктовых деревьев.

На дно коптильни следует выложить щепки, затем подвесить мясо. Коптильню закрыть и разжечь огонь. Процесс копчения должен длиться не менее 12 часов на умеренном огне, при температуре не более 60 ⁰ С. Если огонь слишком сильный, следует добавлять сырые опилки. У готового продукта красивая и аппетитная корочка темно-коричневого цвета. По окончании процесса копчения окорок проветрить 6−8 часов, а затем можно пробовать.

Холодный метод

Чтобы окорок мог долго храниться, используют холодный метод копчения. Этот способ приготовления более длительный и кропотливый, чем горячий, но зато получается аппетитный и очень ароматный окорок, который может храниться несколько месяцев.

После засолки окорок вымачивается не менее пяти часов. Затем мясо просушивают и проветривают 7−8 часов.

Период холодного копчения длится от трех до семи суток. Процесс обработки происходит холодным и густым дымом. Температура должна быть не более 25 ⁰ С.

Копчение должно быть непрерывным. Это особенно важно в первые 12−15 часов. По завершении процесса мясо должно созреть. Для этого его необходимо обернуть куском марли и вывесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 14 дней. Только после всех манипуляций мясо готово к употреблению.

Особенности домашнего копчения

Процесс копчения лучше проводить в сухую, безветренную погоду.
Следует использовать щепки и дрова из дуба, фруктовых деревьев или ольхи.
В конце процесса копчения по желанию можно добавить веточки можжевельника. Они придадут мясу необычный и пикантный вкус.
Готовый продукт следует обязательно проветривать, чтобы убрать резкий запах дыма.

Перед подачей к столу окорок лучше положить на несколько часов в холодильник. Это придаст мясу вкус настоящего домашнего деликатеса.

Хранение копченого мяса

Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.

Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени — не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.

Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.

Вареный окорок

Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.

Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.

Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.

Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины — вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.

Как засолить окорок

Засолка окорока
Ингредиенты:
1 KilogramСоль
50 GramСахар
Перец черный молотый
16GramСелитра
Инструкции:
Окорока предварительно выдержанные на холоде 12 суток. Разрезают его по по кости на 4 половины. Натирают посолочной смесью. Посолочную смесь тщательно перемешивают. Расходуют смесь из расчета на 5 килограммов окорока 1 стакан на 250 кубических сантиметров. Посол окорока проводят тщательно. Лучшей тарой является дубовая или буковая бочка. На дно бочки насыпают небольшой слой соли, после чего укладывают окорок кожей вниз. Сверху окорок полностью засыпают солью. Прикрывают крышкой и ставят в холодное место при температуре +2 — +5 градусов. Примерно через две недели окорок заливают расолом (0,5килограмм соли, 100грамм сахара и 50 граммов селитры на 10 литров кипяченной воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитый расолом окорок накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 4 недели после вливания рассола.

Главное — выбрать окорок.
В августе солил — покупал на рынке тот, который «глянулся». Потом сформировал его, отрезав тазовую часть, немного придал ему круглую форму, поместил в пакет (черный, плотный, 120 литров) , в который насыпал морскую соль (килограмма 3) и сверху также засыпал солью.
Пакет плотног обмотал вокруг окорока, чтобы соль равномерно покрыла его весь, и замотал стрейч-пленкой. Держал в прохладном месте 3 недели. Положено — 2 дня на каждый кило, я держал 3 (вес окорока был около 7 кг) .
Когда вынул из соли, сполоснул разбавленной водкой и положил под гнет на неделю (груз около 30 кг) .
Потом замазал открытые части окорока тестом из свиного жира, муки и соли.
И повесил вялиться.
Засолил — в середине августа, первая проба — в новогодние праздники. И до сих пор кусок около 700 грамм остался.
Результат — ОТЛИЧНЫЙ!!!

Тысяча Советов » Свиной окорок солить, коптить, варить

kerescan — Окт 15th, 2020 Категории: Окорока

Метки: Засолка мяса

Ингредиенты: душистый перец, корица, пищевая селитра, сахар, свинина, соль, чеснок

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

В рукаве с можжевеловыми ягодами в духовке

Так как приготовить задний свиной окорок вкусно? Вам понадобятся:

масло коровье – 50 г;
мякоть свиная (бедренная часть или плечо) – 1 кг;
чернослив без косточек – 300 г;
белое сухое вино – 100 мл;
горсть ягод можжевельника;
ложка сухарей молотых;
бульон – 150 мл;
специи;
соль.

Выполните следующие шаги:

Лавровый лист и можжевеловые ягоды растолките в ступке.
Натрите свинину специями, толченой смесью и солью. Через полчаса смажьте мясо растопленным маслом и вином полейте.
Поместите в пакет для запекания кусок окорока и отправьте в духовку на 2 часа. Температура печи должна быть 200-210 °С.
Время от времени переворачивайте мясо, чтобы запеклось равномерно.
Пока жарится свинина, изготовьте соус. Для этого вымочите чернослив в горячей воде, а после пропустите через мясорубку.
Сухари обжарьте в масле, к ним добавьте бульон и молотый чернослив.
Соус подсолите и томите пару минут на умеренном огне.
За полчаса до завершения запекания надрежьте рукав. В итоге сок выпарится, а окорок подрумянится.

Готовую свинину нарежьте на части, полейте соусом и подавайте к столу.

Засолка мяса.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

В духовке в фольге с яблочным соусом

Размышляете над тем, что приготовить быстро и вкусно? Свиной окорок с яблочным соусом попробуйте запечь в фольге прямо сейчас. Для реализации этого рецепта вам потребуются:

Выполните такие шаги:

Мясо обмойте, обсушите и нашпигуйте чесноком, морковью и лавровым листом. После посолите его, натрите жгучим красным перцем и обмажьте оливковым или иным маслом.
Мясо, обработанное специями, накройте крышкой и уберите на сутки в холодильник.
Через 24 часа достаньте мясо из холодильника, обмакните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки сока, и заверните в фольгу.
Запекать окорок необходимо в духовке примерно 2 часа на среднем огне (180-190 °С).
Теперь изготовьте соус. Для этого очистите яблоки, разрежьте на сегменты, залейте водой и разварите до мягкости.
После варки яблоки пюрируйте, добавьте тертую цедру лимона и вино, все хорошенько размешайте.
Готовое мясо нарежьте кусками, выложите в огнеупорную посуду, смазанную маслом, и залейте яблочным соусом.
Перед подачей прогрейте блюдо в духовом шкафу (не успевшем остыть) в течение 7 минут.

Посол свиных окороков в домашних условиях

Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные. Окорока свиные для посола лучше брать не с очень большим содержанием жира. После забоя свиньи мясо надо выдержать на холоде пару дней и затем приступить к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу или когда она остынет.
После отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок. У окорока надо отделить свиную ножку, по скакательному суставу. Затем удалить хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы придать окороку компактный вид обрезать часть пашины и другие лишние части. Если сала на окороке слишком много его лучше срезать с внутренней стороны, не затрагивая кожу. Затем острым и тонким ножом сделать надрез между большой и малой берцовой костью, для лучшего просаливания.

Приготовить посолочную смесь из соли и сахара, а вот аскорбиновую кислоту или селитру можно добавить только по желанию. Состав смеси готовить из расчета на 1кг соли 50г сахара, 5г аскорбиновой кислоты или 16г химически чистой селитры. Чтобы окорок получился пряного посола в смесь можно добавить специи и пряности, это может быть чеснок, кориандр, перец, мускатный орех.

Солиться свиные окорока будут 2-3 недели, в зависимости от размеров, считать надо от дня, когда залили рассол.

Копченые свиные окорока

Горячий способ

Холодный метод

После засолки окорок вымачивается не менее пяти часов. Затем мясо просушивают и проветривают 7−8 часов.

Приготовление окорока.

А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Последние комментарии

Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного.

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

Вареный окорок

Свежий свиной окорок

Что приготовить из окорока свинины быстро. Сочный свиной окорок, запеченный в духовке

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

А можно приготовить , тоже будет очень вкусно.

См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Свинина – это то мясо, которое пользуется большой популярностью. Наверное, по популярности оно может уступить только более дешёвому и диетическому куриному мясу. Свинина отличается своей питательностью и содержанием полезных веществ. Это практически универсальный продукт. Из свинины можно приготовить как изысканные и шедевральные кулинарные творения, так и обыденное, простое, но в то же время не менее вкусное блюдо.

Но для того, чтобы приготовить действительно вкусное и правильное блюдо, необходимо знать несколько секретов для выбора правильного мяса и для приготовления идеального блюда из этого мяса. Поэтому советую вам ознакомиться с моими несложными рецептами и небольшими секретами.

Рецепт свиного окорока, запеченного в духовке

Духовка; форма для выпекания с бортами; нож; кухонная доска.

Ингредиенты

Моем свиной окорок на кости (около 3 кг) и делаем по всей его поверхности надрезы в виде сеточки.

Хорошенько натираем мясо 4-5 граммами соли и 3-4 граммами чёрного молотого перца.
Помещаем окорок в форму для запекания с высокими бортами и обильно поливаем его 40-45 граммами оливкового масла. Присыпаем мясо небольшим количеством листьев тимьяна, а оставшуюся часть кладём под низ окорока, на дно формы для запекания.
Разогреваем духовку до 170 градусов по Цельсию и ставим наше мясо на 3.5 часа.
Готовый окорок достаём из формы, нарезаем на порционные кусочки и подаём, полив соком, который образовался при запекании.

Как правильно выбрать ингредиенты

Выбрать качественное и правильное мясо довольно просто, если помнить несколько характеристик.

Если вы покупаете свинину на рынке, то всегда есть опасность, что бессовестный продавец может подсунуть вам мясо хряка (нестерилизованного кабана). В таком случае при приготовлении мясо будет иметь неприятный запах и кушать такое блюдо вам не захочется. Определить какое мясо перед вами, пока оно в сыром виде невозможно, так как запах проявляется только при термообработке.

Ранее во времена СССР использовалась маленькая хитрость. Самые опытные хозяйки и хозяева брали с собой на рынок металлическую спицу для вязания, при выборе мяса они нагревали её с помощью зажигалки и протыкали выбранный ими кусок свинины. Таким образом, если мясо качественное, то запаха оно не давало, и человек спокойно оплачивал товар.
Качественная свинина не должна давать ярко-выраженного запаха. Запах должен быть нейтральным, а молодой поросёнок и вовсе может отдавать молоком.
Если вы выбираете мягкую свинину, то необходимо помнить, что мягкость означает жирность. Если же наоборот жира в куске мяса мало, то оно будет жёсткое и плотное.
Главное правило при выборе свинины – мясо должно быть розоватого цвета, но не яркого. Если оно будет тёмным, это будет означать, что животное было довольно взрослое и такой продукт будет жёстким. Если же наоборот цвет слишком яркий, то это может означать, что при выкормке такого животного использовались гормональные добавки.
Когда берёте свиной окорок для запекания, то берите кусок на кости. А если вы найдёте окорок ещё и с кожей, то считайте – вам повезло. Такой кусок свинины считается в меру жирным, а наличие кости и кожи сделает ваше блюдо более сочным.

Видеорецепт

Обязательно посмотрите короткое и очень понятное видео о том, как лучше запечь свиной окорок в духовке.

Свиной окорок в мультиварке

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 3.
Количество калорий на 100 г: 275-290 ккал.
Кухонная утварь и оборудование: мультиварка с режимом «Выпечка»; рукав для запекания; нож; кухонная доска; большая миска.

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Нарезаем на средние кубики 500 г свинины и складываем её в глубокую тарелку. Берём свиной окорок, так как он идеально подходит по жирности для этого блюда.
Смешиваем в тарелке 7-8 г прованских трав, 2-3 г соли и 2-3 г смеси перцев. Хорошенько натираем нашу свининку пряностями и оставляем на полчаса промариноваться.
Тем временем очищаем, моем и нарезаем на большие дольки 500 г картофеля. Присаливаем его 2 г соли, но не забываем о том, что у нас уже хорошо посоленное мясо. Когда свинина немножко промариновалась, складываем её в рукав для запекания. Сверху на мясо кладём порезанный картофель.
Завязываем рукав для запекания и делаем в нём сверху несколько маленьких отверстий для того, чтобы выходил пар и рукав сильно не надувался. Кладём рукав с содержимым в чашу мультиварки, закрываем крышку и устанавливаем режим «Выпечка» на 1 час 30 минут.
За 20 минут до окончания программы открываем крышку и аккуратно встряхиваем рукав, чтобы мясо и картошка немного перемешались.
Возвращаем рукав для запекания в мультиварку, закрываем крышку и продолжаем готовить до окончания программы.
Готовое блюдо достаём из рукава и перекладываем в глубокую тарелку.

Видеорецепт

В этом видео вы можете пронаблюдать, как вкусно приготовить свиной окорок с картофелем в мультиварке.

Рецепт свиного окорока на сковороде

Время приготовления: 2.5-3 часа.
Количество порций: 4.
Количество калорий на 100 г: 290-310 ккал.
Кухонная утварь и оборудование: плита; антипригарная сковорода с крышкой; нож; кухонная доска; глубокая миска; тарелка.

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Нарезаем на средние кубики 800 г свиного окорока. В тарелке смешиваем 100 г соевого соуса, 7-10 г мёда и 3 зубца измельчённого чеснока. Складываем порезанное мясо в глубокую миску и заливаем маринадом. Даём свинине промариноваться минимум 1 час. Когда мясо промариновалось необходимое время, перекладываем его в дуршлаг или сито и даём жидкости стечь.
Тем временем включаем средний огонь, ставим на плиту антипригарную сковороду и наливаем на неё 20-25 г растительного масла.
Когда масло раскалилось насыпаем прямо на сковороду 5-7 г приправы для свинины. Приправа должна раствориться в масле. Просушиваем с помощью бумажных полотенец нашу свинину и забрасываем на раскалённую сковороду.
Обжариваем наше мясо до образования золотистой корочки.
Заливаем свинину 150 г воды и накрываем крышкой. Протушиваем в течение 50 минут.
По истечении времени мы получим очень мягкое и сочное блюдо.

Видеорецепт

В данном видео вы можете увидеть, как приготовить вкусное блюдо из свиного окорока на сковороде.

Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо

Маринад для свиного окорока готовят на основе мёда, соевого соуса, вина, уксуса, оливкового масла и фруктовых соков. Добавлять в такие маринады можно травы, которые вам нравятся. Более всего свинине подходят чеснок, пряные травы, горчица, молотый или свежий имбирь и другие травы.
Если вы добавите в блюдо пару веточек тимьяна и розмарина, то аромат готового блюда превзойдёт все ваши ожидания.
Но стоит помнить, что свинина имеет свой особенный вкус и не стоит забивать его большим количеством пряностей, которые имеют ярко-выраженный вкус.
Подавать блюда из свиного окорока можно в качестве самостоятельного блюда. Дополняйте его разнообразными гарнирами из свежих, запечённых и тушёных овощей. Отлично свинина сочетается с блюдами из картофеля.
Никогда не бойтесь экспериментировать и подавать к своим блюдам соусы. Свинина очень любит ягодные и острые соусы. Также она будет неплохо сочетаться с горчицей. Приготовьте несколько разных соусов и подайте в отдельных соусницах. Ваши гости будут очень довольны тем, что вы позаботились об их вкусовых предпочтениях и предложили не один соус, а несколько.

Для того чтобы сделать своё блюдо более нежным и сочным, приготовьте свиной окорок, запеченный в духовке в фольге. Фольга поможет избежать пригорания мяса снаружи и позволит мясу пропечься равномерно.
Если вы протушиваете свинину, то можете вместо воды добавить овощной или мясной бульон. Это даст отдельный плюс вашему блюду.
Никогда не пережаривайте свинину. Пережаренное мясо этого животного получается очень жёстким, плотным и теряет все свои вкусовые качества.
Истинная хозяйка обязана знать множество интересных мясных блюд. Ведь именно блюда из мяса всегда занимают главное место на праздничном столе. Поэтому советую вам несколько отличных рецептов. Шикарным вариантом праздничного блюда будет . Также рекомендую вам порадовать своих любимых сочным . А если же вы не любите или не располагаете говядиной, то можете приготовить . И не один мужчина не откажется от ароматного и сочного . И ещё один шикарный вариант этого блюда, это .

Во всём мире свинина считается одним из самых востребованных и употребляемых видов мяса. Это обусловлено не только вкусовыми качествами продукта, но и его пользой и универсальностью, поскольку всем частям свиной туши находится отличное применение в разных блюдах.

Самая востребованная часть свинины – мясистый и сочный окорок. Он идеален при разных видах обработки – запечённый в духовке, обжаренный на вертеле, переработанный в фарш, копчёный, варёный и т. д. Впрочем, всякое блюдо из свинины получится отменным на вкус, если правильно его приготовить.

Что мягче – окорок или лопатка?

Свиной окорок – дорогая и наиболее вкусная и мягкая часть раздела свиньи. Это вырезка из тазобедренного либо лопаточно-плечевого отдела. Сочный окорок весьма крупный, поэтому для продажи мясники его разделывают на 2 части.

Нижняя – мякоть на кости, которое часто покупают для вяления, зажаривания и засолки.
Верхняя часть (филейная) кости не имеет. Великолепна для приготовления на мангале и гриле шашлыков и шницелей, котлет и стейков.

Самым вкусным и нежным, без сомнения, получается мясо с такой части животного, которая не участвует в двигательном процессе. Начиная со спины и та часть, что ближе к хвостовой, будет наиболее сочной в готовом виде.

Как выбрать?

Желая приобрести хороший окорок, стоит уделить особое внимание мякоти и шкуры свиньи. Светло-бежевая либо белая шкура демонстрирует качественный и не лежалый товар. Присутствие желтизны на ней, свидетельствует, что на прилавок выложено мясо старой особи. А наличие пигментных пятен и вовсе показатель больного животного. Запаха свежее мясо фактически не имеет.

По структуре свинина должна быть плотной и упругой. Проверить это можно, если придавить мякоть пальцем – на месте нажатия не должно появиться вмятины.

Цвет свинины не должен быть слишком тёмным, так как это обычно указывает на немолодой возраст животного, от которого оно получено.

Но и слишком светлый окорок не всегда показатель свежести. У свиньи, которую кормили гормональными препаратами, также бывает бледное мясо.

Белый цвет на свинине хорош только для жировой прослойки. Если она с розовым или жёлтым оттенком, лучше поискать другой окорок для покупки.

Выбирать окорок можно на кости либо без неё исходя из того, что задумано готовить. Из части без кости готовят буженину и всевозможные шашлыки, люля-кебаб, сыровяленый хамон, тефтели, эскалопы. Эта верхняя задняя часть ноги животного самая мясистая.

Передняя часть окорока свинины на кости предназначена для запекания, обжаривания на гриле, тушения и копчения.

Калорийность и состав

Свиной окорок – первосортное мясо, которое по всем качественным характеристикам считается одной из наиболее ценных частей туши. Но даже высокая калорийность и неоднозначное мнение о свинине в отношении диетического питания, не умаляют её достоинств. Свинина более усваиваемое мясо, чем баранина. И в нём гораздо меньше холестерина, чем в говядине. Наглядно скажет о мясе его БЖУ.

На 100 граммов свиного мяса приходится:

17,68 г белков;
23,20 г жиров;
0,02 г углеводов.

Калорийность свинины составляет 270,23 ккал или 1131 кДж.

Способ приготовления

Такой деликатес, как копчёный свиной окорок, можно приготовить и в домашних условиях, при наличии в хозяйстве коптильни. Понадобится свежий окорок и немного компонентов для копчения. А ещё хороший запас терпения, ведь процесс приготовления не так прост. Хотя результат этого стоит!

Ингредиенты:

свинина – окорок;
соль;
сахар;
перец горошинами;
лист лавра;
вода.

Способ приготовления.

Приготовить рассол для мясного окорока в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли, 1 ст. л. сахарного песка, лавровый лист и на вкус перец горошком.
Выложить мясо в подходящую по размеру ёмкость, залить рассолом, чтобы покрыл свинину целиком. Убрать ёмкость в прохладное место на неделю.
Просоленную свинину вынуть из рассола и повесить проветриваться на крюки около 8 часов.
Затем положить окорок на полчаса в коптильню, до приобретения им золотистого оттенка.
После свинину из коптильни выложить в специальный рукав для запекания, выдавить оттуда весь воздух и завязать. Сложить в большую кастрюлю, сверху залить водой. Прижать рукав, чтоб не всплывал. Готовить 1,5 часа в умеренно кипящей воде.
Готовый продукт извлечь из рукава и повесить просохнуть на воздухе.

Вяленый

Подготовить окорок с кожей, но без кости. Хорошенько натереть его солью. Выложить в посуду из нержавейки, вниз кожей. Поместить под плёнку пищевую, прижать гнётом массой 5 кг. Убрать в холод на время засолки. Его определяют так: на 0,5 кг свинины – одни сутки.
Каждые пару дней нужно проверять, чтобы окорок целиком оставался в соли, и сливать выделяющуюся жидкость. По необходимости досаливать. Свинина должна уплотнится. Если понадобится, её нужно дополнительно посолить и оставить ещё на пару суток.
Затем очистить от соли и промыть мясо холодной водой, посушить кухонными полотенцами.
Участки мякоти без кожи покрыть перчеными ломтиками сала. Обернуть окорок в 4 слоя марлевой тканью и обвязать бечёвкой.
Повесить в прохладном, продуваемом, сухом помещении (при 15 С и влажности около 70%) держать там до 5 месяцев. Правильно подготовленный окорок теряет за этот срок 1⁄2 от своей первоначальной массы.
С высохшего окорока снять остатки сала, аккуратно срезать кожу. Нарезать мясо острым ножом на тонкие, практически полупрозрачные ломтики и угощаться.

Варёный

Ещё один трудозатратный, но очень вкусный способ приготовления свинины. По рецепту требуется окорок молодой и не очень жирной свиньи.

Ингредиенты:

5 кг мякоти;
200 г соли;
10 г соды;
15 г сахара;
10 г кориандра;
3 бутона гвоздики;
15 шт. чёрного перца;
15 шт. душистого перца;
5 листков лавра;
3 зубца чеснока;
2,5 л воды.

Как приготовить:

Из окорока извлечь кость. Размягчить в ступке приправы, соединить их с солью, добавить сахар и соду. Разделить смесь на 2 равные части. Одну из них тщательно втереть в свинину.
Сложить мясо в эмалированную кастрюлю под крышку, придавить поверх грузом. Оставить на два дня при комнатной t.
Вскипятить 2,5 литра воды, остудить её, всыпать оставшиеся приправы, залить рассолом мясо, держать в прохладе (+4 – +8 С) по времени 3 недели. Каждые два дня переворачивать окорок.
Затем вынуть свинину и промыть её. Хорошо обсушить, перевязать нитью для кулинарных работ, соблюдая виток на расстоянии 2 см друг от друга. Если окорок крупного размера, скрутить из него 2 рулета.
Вложить мясо в большую кастрюлю, заполнить кипятком так, чтобы окорок покрывала вода.
Закипятить и после томить на самом слабом огне 2-3 ч. В процессе выпаривания жидкости доливать воду.
Готовность варёного окорока определяется вилкой: когда прибор входит без усилий, свинина готова. Важно не переварить мясо, иначе оно будет невкусным и плохо подвергаться нарезке.

Рецепты

Свиной окорок принято готовить на второе, в качестве основного блюда. Вкусно получается мясо в фольге, запечённое в духовке, если пожарить его на сковороде, засолить или запечь на вертеле, не вынимая кости. Сочетается свинина с грибами, картофелем, с томатными и кисло-сладкими соусами. Экспериментировать с её приготовлением в домашних условиях – сплошное удовольствие для кулинара.

Запечённая свинина под цитрусовой глазурью

По этому несложному рецепту можно быстро приготовить оригинальное угощение для праздничного застолья. Или сделать такой окорок на ужин, приятно удивив домочадцев.

Сперва свиной окорок нужно отварить до готовности, а после запечь в духовке для ароматной апельсиново-горчичной корочки. Свинину пропитывают своим запахом специи, и выходит потрясающе нежное, не очень жирное мясо. Кушать его не возбраняется даже при диетическом рационе. Разумеется, не переедая, а это сложно, учитывая аппетитную наглядность и вкус блюда.

Ингредиенты:

2-3 кг окорока;
3 листка лавра;
1 ч. л. чёрного перца горошинами;
30 шт. сухой гвоздики;
1 ст. л. соли.

Глазурь:

2 ст. л. джема из апельсинов;
2 ст. л. сахара;
2 ч. л. горчицы в порошке;
2 ст. л. коньяка.

Как приготовить.

Свинину вымыть и положить в объёмную кастрюлю с холодной водой. Закипятить на большом огне, затем убавить его и варить 10 минут.
Вылить воду из кастрюли и налить холодную, вновь вскипятить и положить листья лавра и перец в горошинах.
Варить свинину под крышкой. Время варки рассчитывают исходя из массы окорока — на 1 кг мяса требуется до 60 минут. За 30 мин. до окончания варки самое время посолить бульон.
Вынуть свинину из бульона, оставить остывать на решётке, на 15 минут. На ней его и запечь, подставив вниз противень для сбора вытекающего жира.
Пока свинина остывает, сделать апельсиновую глазурь. В неглубокой миске соединить джем, горчицу в порошке, сахарный песок и коньяк.
С тёплого окорока ножиком срезать шкуру, оставив только прослойку жирка. Остриём ножа сделать 30 проколов по периметру куска и вставить в проколы гвоздику.
Густо намазать окорок со всех боков апельсиново-горчичной глазурью.
Запекать в нагретой до 180 С духовке 30 мин., пока не появится румяная корочка. Во время запекания один раз нужно перевернуть мясо, для образования равномерного зарумянивания.

Свинина в рукаве

Ингредиенты:

окорок;
50 г мёда;
60 г оливкового масла;
7 зубцов чеснока;
3 листка лавра;
лимон;
соль;
специи.

Способ приготовления.

Подготовить мясо: хорошо вымыть, обсушить, поскоблить ножом. Если есть кость, надрезать с одной стороны и аккуратно вырезать её.
Чеснок почистить и измельчить.
Выложить окорок надрезом вверх, на мясо нанести чеснок, втереть его, затем посыпать специями и солью весь кусок.
Плотно свернуть окорок и перевязать тугой ниткой.
Приготовить смесь из масла, специй, мёда и сока лимона. Смазать окорок, поместить в рукав, вложив туда листья лавра. Запекать в духовом шкафу 1,5 часа (температура 180).
Остудить естественным образом и снять нитку.

Свинина в «ароматной шубке»

Ингредиенты:

окорок;
2 ст. л. кедровых орехов;
100 г сыра пармезан;
30 г сливочного масла;
базилик;
белый хлеб;
3 зубка чеснока;
поваренная соль.

Как приготовить.

Измельчить хлебный мякиш в блендере. Нагреть в сковородке сливочное масло и поджарить хлебные крошки около 5 мин. Снять с плиты, остудить.
Измельчить свежий базилик блендером вместе с чесноком и столовой ложкой кедровых орехов. Добавить туда сыр с оливковым маслом, подсолить, поперчить и хорошенечко взбить. Соединить соус с поджаренными крошками хлеба.
Свинину хорошо обсушить, сделать в куске широкий и глубокий разрез, влить в него немного соуса и насыпать кедровых орешков.
Перевязать окорок нитью, со всех боков смазать соусом. Переложить в противень, покрыть фольгой и отправить в нагретую до 200 С духовку запекаться на пару часов.
За 25 минут до полной готовности убрать фольгу, чтоб схватилась корочка.
Готовое мясо извлечь из духового шкафа, покрыть на 10 минут фольгой. После уже порезать порционно.

Мужской ужин 🙂

Уверена, многие задумываются что приготовить из окорока? У нас семья мясоедов, поэтому покупаем мы свинину часто, а блюда из мяса готовим 2 раза в неделю минимум. Сегодня хочу Вам предложить вариант приготовления окорока свиного в духовке. Готовится не очень быстро, но легко, без особых заморочек. Мясо получается мягкое, сочное и насыщенное. Очень вкусное, поверьте на слово! Можно смело готовить на праздничный стол или просто на ужин.

Итак, рецепт окорока свиного в духовке!

Рецепт:

Свиной окорок – 1 кг.
Соль – 1 ч.л.
Перец – 0,5 ч.л.
Корица – 0,5 ч.л.
Горчица белая (семена) – 1 ч.л.
Мед – 1 ст. ложка
Горчица обыкновенная – 1 ч.л.
Масло растительное – 1-2 ст. ложки

Приготовление:

Окорок моем, подсушиваем и по всей поверхности делаем надрезы крест на крест. Глубина 0,5 см.
Специи смешиваем с растительным маслом и медом *Если мед засахаренный, то растопите его на водяной бане или в микроволновке
Втираем в мясо маринад по всей поверхности
Духовку разогреваем на 200-210 гр. Мясо выкладываем на решетку, вниз ставим лоток с водой (туда же будет капать сок с мяса). Воду можно подсолить.
Как верх схватится, опускаем температуру на 160 гр . и доводим до готовности постоянно поливая соками , которые стекают в лоток. Через полтора часа проткните окорок ножом, если соки розовые, то укройте мясо фольгой и доведите до готовности.
Нарезаем на порционные куски и подаем с овощами и гарниром по вкусу!

Приятного аппетита!

Снег ровным покровом ложится на землю… Морозная звёздная ночь… Кажется, что небо стало ближе. Вся природа погружается в сон, а в сердце загорается огонёк надежды на то, что мир вокруг нас станет лучше. Всякий раз, когда мы перешагиваем порог Нового года, на душе становится особенно тепло, потому что через несколько дней наступит Праздник Рождества! Рождество Христово — удивительное время, когда сердце наполняется ожиданием чуда… И это чудо происходит!.. Рождество всегда было очень радостным праздником, с его приходом оканчивался долгий Пост. На рождественском столе всегда было очень много мяса. Готовили баранину, говядину и, конечно же, свинину. До сих пор сохранились древние рождественские рецепты. Большая часть из них уже забыта, однако многие пожилые люди, хранят их в своей памяти и передают из поколения в поколение. Одним из излюбленных рождественских блюд был всегда свиной окорок. Это на самом деле потрясающее блюдо, готовить его – настоящее удовольствие, а уж есть — тем более. Рецепт от Джейми Оливера.

пошаговое приготовление. Копченый свиной окорок домашний

Ингредиенты: душистый перец, корица, пищевая селитра, сахар, свинина, соль, чеснок

Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.

В чем солить мясо.

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.

Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.

Приготовление окорока.

Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.

Мясной окорок – одна из наиболее сочных частей свиной туши, отличающаяся нежным вкусом. Существуют разнообразные рецепты, по которым его можно приготовить, наиболее эффектный из которых – это запеченный окорок.

Как приготовить запеченный окорок: видео рецепт

Ингредиенты для приготовления окорока

Мясной окорок весом 1,5–2 кг;

Головка чеснока; — соль, черный перец, сушеный майоран; — 2 ст. л. не слишком густого меда; — сок половины лимона; — рукав для запекания.

Состав специй можно разнообразить, используя для приготовления те, что хорошо сочетаются со свининой. Это могут быть кориандр, розмарин и не только. Свинина хороша тем, что получается ароматной даже при минимуме специй

Как приготовить мясной окорок целиком

Вкуснее всего домашний окорок получится в том случае, если обработать его специями за 10–12 часов до начала запекания. Для этого необходимо промыть мясо, просушить салфеткой, после чего смазать смесью из меда, лимонного сока и специй. Можно разнообразить рецепт и заменить лимонный сок на апельсиновый, в результате чего мясо приобретет несколько иной аромат. Затем ножом по всей площади окорока необходимо сделать неглубокие карманы, в которые поместить кусочки чеснока. Чем плотнее будет нашпиговано мясо, тем ароматнее оно получится. После этого окорок необходимо положить в емкость, прикрыть пищевой полиэтиленовой пленкой или льняным полотенцем, чтобы мясо не обветрилось, и убрать на ночь в холодильник.

Запекание продукта

Когда мясо пропитается всеми ароматами специй, его необходимо поместить в рукав для запекания, закрепив концы так, чтобы получился полностью герметичный пакет. Если хочется получить именно запеченное мясо с корочкой, то вилкой или ножом требуется сделать в верхней части рукава несколько проколов, без них окорок получится тушеным. Обязательное условие данного способа приготовления в том, что рукав с окороком необходимо помещать в холодную духовку и лишь потом включать огонь. Если уложить рукав на горячий противень, то он расплавится и потеряет герметичность, что позволит соку из мяса вытекать наружу. Запекать мясо необходимо при температуре 180 градусов Цельсия в течение 1,5–2 часов. При отсутствии рукава можно готовить

Как засолить окорок

Засолка окорока
Ингредиенты:
1 KilogramСоль
50 GramСахар
Перец черный молотый
16GramСелитра
Инструкции:
Окорока предварительно выдержанные на холоде 12 суток. Разрезают его по по кости на 4 половины. Натирают посолочной смесью. Посолочную смесь тщательно перемешивают. Расходуют смесь из расчета на 5 килограммов окорока 1 стакан на 250 кубических сантиметров. Посол окорока проводят тщательно. Лучшей тарой является дубовая или буковая бочка. На дно бочки насыпают небольшой слой соли, после чего укладывают окорок кожей вниз. Сверху окорок полностью засыпают солью. Прикрывают крышкой и ставят в холодное место при температуре +2 — +5 градусов. Примерно через две недели окорок заливают расолом (0,5килограмм соли, 100грамм сахара и 50 граммов селитры на 10 литров кипяченной воды. Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитый расолом окорок накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 4 недели после вливания рассола.

Главное — выбрать окорок.
В августе солил — покупал на рынке тот, который «глянулся». Потом сформировал его, отрезав тазовую часть, немного придал ему круглую форму, поместил в пакет (черный, плотный, 120 литров) , в который насыпал морскую соль (килограмма 3) и сверху также засыпал солью.
Пакет плотног обмотал вокруг окорока, чтобы соль равномерно покрыла его весь, и замотал стрейч-пленкой. Держал в прохладном месте 3 недели. Положено — 2 дня на каждый кило, я держал 3 (вес окорока был около 7 кг) .
Когда вынул из соли, сполоснул разбавленной водкой и положил под гнет на неделю (груз около 30 кг) .
Потом замазал открытые части окорока тестом из свиного жира, муки и соли.
И повесил вялиться.
Засолил — в середине августа, первая проба — в новогодние праздники. И до сих пор кусок около 700 грамм остался.
Результат — ОТЛИЧНЫЙ!!!

В современных условиях покупать мясные копчености в магазине не только дорого, но иногда и вредно для здоровья употреблять такие продукты.

Нынешние производители мясных изделий зачастую не придерживаются технологий и мясная продукция получается некачественной из-за того, что вместо нормальное копчения используется жидкий дым и улучшители вкуса.

Чтобы кушать вкусные мясные деликатесы и не навредить своему здоровью готовьте мясные копчености дома самостоятельно. Это совсем несложно.

Например, копченый свиной окорок в домашних условиях получается вкусным, сочным с характерным запахом дымка.

Рецепт приготовления домашнего копченого окорока разнообразны, можете подобрать на свой вкус.

Копченый свиной окорок домашний

Ингредиенты:

свинина — 5 кг,
соль — 100-150 г,
сахар — 25 г,
лавровый лист -3-4 шт.,

Как приготовить домашний копченый свиной окорок:

Свиной окорок тщательно вымойте и обсушите. Натрите мясо смесью из сахара и соли, после чего уложите его в посуду для соления и установите сверху пресс.

Поместите ёмкость с мясом на 24-36 часов в тёплое помещение. Затем достаньте мясо, промойте и подвесьте в проветриваемом и прохладном помещении на сутки.

После этого коптите свинину 3-4 часа горячим способом. Во время копчения мясо выделит сок, добавьте в него 10 л воды, лавровые листья, опустите свиной окорок и варите 1,5-2 часа.

Варено-копченый окорок в домашних условиях

Ингредиенты:

свинина — 5 кг,
селитра — 6 г,
сахар — 25 г,
лавровый лист — 7 шт.,
соль — 300 г

Как приготовить варено-копченый окорок в домашних условиях:

Смешайте в чашке соль, селитру и сахар-песок. Заднюю часть поросенка заранее подготовленную, натрите этой смесью.

Посоленный окорок выдерживайте 2 дня под грузом.

Выньте мясо, оботрите тканью, обвяжите тонкой веревкой и подвесьте на крюке в течение суток обсохнуть.

Копченый свиной окорок с можжевельником

Ингредиенты:

свиной окорок — 5 кг,
соль — 130 г,
можжевеловые ягоды — 75 г,
сахара — 70 г,
перец — 4 г,
гвоздика — 1 бутон,
корица по вкусу

Как приготовить копченый свиной окорок с можжевельником:

Мясо промойте и нарежьте порционными кусками. Смешайте 70 г соли, 30 г сахара и перец и истолките в ступке.

Натрите этой пряной смесью окорок, уложите кусочки в засолочную ёмкость, пересыпая можжевеловыми ягодами.

Установите пресс и оставляем посуду с окороком при комнатной температуре на сутки, после чего переносите её на 6 дней в прохладное место.

Растворяем в 2,5 литрах кипятка оставшиеся сахар и соль, добавьте гвоздику и корицу, кипятите 2-3 минуты, процедите, охладите, а затем залейте рассолом мясо.

После этого выдерживайте мясо в рассоле на 2,5 — 3 недели в прохладном месте. Мясо просушите, а затем коптите холодным способом на протяжении 1,5-2-х недель в коптильне холодного копчения.

Копченый свиной окорок мокрого посола

Ингредиенты:

свиной окорок — 5 кг
красное вино – 200 мл;
чеснок – 2-3 зубчика;
ягоды можжевельника – 80 г;
соль – 450 г;
сахар – 50 г;
гвоздика (бутоны) – 2 шт;
лавровый лист – 2 шт.

Как приготовить копченый окорок мокрым посолом:

Кусочки свинины промойте, хорошо просушите, а затем натрите размельчённым чесноком и обсыпьте солью. Добавьте ягоды можжевельника, уложите свинину в ёмкость для посола.

Приготовьте рассол для окорока: в доведённую до кипения воду (5 л) добавьте сахар, лавровый лист, гвоздику, а также оставшуюся соль.

Проварите все ингредиенты минут 15-20 на среднем огне, затем профильтруйте рассол и остудите. Затем залейте свинину получившимся рассолом и дать ей настояться неделю в прохладном месте.

После того как свинина просолилась, достаньте кусочки мяса и просушите в течение 6-ти часов.

Затем отварите мясо до полуготовности в кипящей воде. Остудите и просушите свинину, затем оберните её в бумагу, предварительно увлажнённую красным вином.

После этого плотно и компактно перетяните мясо шпагатом. Постоянно пропитывая бумагу красным вином, коптите окорок холодным способом в коптильне холодного копчения в течение полутора недель.

Ингредиенты

1 кг соли грубого помола;
35 г сахара;
100 г измельченного чеснока;
40 г селитры.

Способ приготовления

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
Выдержать под гнетом 5-6 дней, чтобы выделился рассол.
Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды — 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:

старых яблонь;
вишен;
груш;
абрикосов;
плотных пород деревьев (дуба, бука).

Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы .

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

время приготовления 1 месяц;
количество порций 5.

Ингредиенты

1 кг мяса;
100 г соли;
3 г сахара;
молотый черный перец;
лавровый лист по вкусу.

Для рассола:

1 л воды;
130 г соли;
3 г сахара;
пряности по вкусу.

Способ приготовления

Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10-12 суток.
Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15-20 суток.
Через каждые 3-5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3-5 суток.
После этого завернуть его в 2-3 слоя марли и коптить при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток.
Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.

Деревенский окорок может убить вас. Это гораздо больше, чем просто соль… | Эндрю Маклеод

Это намного больше, чем просто соль и время.

24 месяца Деревенская ветчина (фото и ветчина: Эндрю Маклеод)

Дешевая тактика запугивания? Возможно. Делает ли заголовок этой статьи менее правдивым из-за того, что я использовал яркий заголовок, чтобы привлечь внимание вас, читателя? Ни единого шанса. Довольно легко заразить кого-нибудь из-за неправильно обработанного вяленого мясного продукта. Уже один этот факт является причиной того, что так много прессы окружают поваров, которые не выдерживают давления дополнительных ограничений со стороны местных департаментов здравоохранения.Возрождение популярности кантри-ветчины означает, что все больше и больше амбициозных людей пробуют свои силы в лечении ветчины, часто до того, как им удастся вылечить что-нибудь поменьше. Если вы не знаете, каким должно быть начальное и конечное процентное содержание соли, и не знаете, как этого добиться, не имеет смысла пробовать целиком вяленую ветчину. Меня очень воодушевляет такой интерес к миру колбасных изделий сегодня. Многие домашние повара и профессиональные повара в одинаковой мере берут на себя эту старую практику.Однако слишком часто в этом случае врываются дураки.

Я не могу сосчитать, сколько раз кто-то показывал мне фото и спрашивал, что пошло не так в их процессе отверждения ветчины. Мой ответ всегда один и тот же: «До сих пор я понятия не имел, что с этим произошло, поэтому не могу дать никаких реальных указаний». В большинстве случаев слишком много переменных, чтобы быть уверенным. Однако чаще всего это игра в догадки, особенно когда врач-ветчинник не был дисциплинирован в записи каких-либо аспектов своего процесса лечения.Если вы не записываете свои тесты, как вы можете сравнить, что было успешным, с тем, что не было?

Деревенский окорок — это целая первичная часть свиньи, костей шкуры, рысака и все такое. Американская деревенская ветчина почти всегда лечится методом «солонки». Это означает, что окорок буквально закопан в соли при охлаждении. Это отличается от традиционной европейской ветчины, в которой используется крупная морская соль и применяется ее в более умеренных и консервативных количествах. Конечный результат для американской ветчины — продукт с гораздо более высоким содержанием соли в готовом продукте, чем его европейские аналоги.Это просто очень разные продукты по разным причинам, метод засолки — лишь одна из областей, которые их отличают.

Деревенская ветчина на соли в Мерфрисборо, штат Теннесси (фото: Эндрю МакЛеод)

Когда деревенская ветчина стареет, она начинает приобретать аромат и вкус окружающей среды. Вот что имеют в виду, когда кто-то говорит, что приготовление ветчины связано с терруаром. В каждой легендарной европейской культуре есть своя версия целого вяленого окорока. Серрано в Испании, Байонна во Франции, Прошутто в Италии и, конечно, американская деревенская ветчина.Один метод с солением или выдержкой не будет работать в другой части мира, потому что тонкости влажности, температуры окружающей среды и климата принципиально отличаются. В наши дни почти все производство деревенской ветчины производится в помещении с использованием механических регуляторов температуры, влажности и скорости воздуха. Создание такой регулируемой среды достигается путем решения некоторых простых инженерных задач в интересах согласованности.

Один из величайших парадоксов легендарной индустрии деревенской ветчины на юге Соединенных Штатов заключается в том, что она живет и умирает из-за индустрии свиноводства.Все продукты, в которые я влюбился, были произведены в трагической индустриальной сельскохозяйственной системе. Это не началось так и не должно оставаться таким.

С точки зрения состава ветчины, нежирная мышечная ткань приблизительно состоит из 74% воды, 21% белка и 5% жира. Пропорции могут меняться в зависимости от количества жира в животном. Типичная мышечная структура окорока имеет небольшое количество внутримышечного жира, если только он не получен из наследственной породы с правильным питанием.Внутримышечный жир передает вкус мясу до конца цикла отверждения. Часто свинья «закончила», что означает, что ее диета состоит в основном из желудей, например, поэтому желуди становятся доминирующим вкусовым профилем. Этот процесс обычен в последние три месяца жизни свиней.

Разделка свиньи на определенном орехе / бобовых или другом ингредиенте — обычная практика, которая дает фермеру или повару некоторую степень контроля над вкусовым профилем сырого мяса. Этот аромат передается через жир, поэтому внутримышечный жир очень востребован, потому что третичные ароматы, такие как (послевкусие желудей), проявляются, когда жир проникает через мышечные волокна.Если вы можете повлиять на профиль вкуса сырого мяса, то после того, как вы посолите это мясо и со временем испарите 35–45% его содержания воды, вы эффективно увеличите этот профиль вкуса до точки, которая является поистине уникальной и неповторимой. потребность.

Огромное количество переменных, присутствующих в проблеме производства мяса, таких как получение стабильного при хранении продукта с использованием немногим больше, чем сырого протеина и соли, ошеломляет. Начиная с породы свиньи, как ее выращивают, где выращивают, из чего состоит диета, насколько зрелой является свинья до убоя.Я разделал свиней со сломанными всеми четырьмя конечностями и сломанными ребрами. Этих свиней не использовали для обработки сломанными костями. Любая проблема, связанная с качеством цепочки поставок — от фермера или переработчика до времени, необходимого для того, чтобы тушка понизилась после прокачки, — может и повлияет на сырье и готовый продукт.

Список безграничен: климат и время года, в зависимости от того, как долго и каким образом ветчина должна путешествовать, влияют на температуру, которой она достигает перед тем, как отправиться на прогулку в прохладную комнату, где она будет выдержана.PH мяса на момент осмотра и получения туши. Разновидность, количество, качество и частота соли, применяемой на этапе отверждения. Время, в течение которого ветчина находится во время фазы отверждения. Независимо от того, удаляются ли кости и идет дополнительная кровь из окорока.

Копчение ветчины является важным фактором, и если да, то как долго? Какая древесина используется? Сколько дыма? Помогают ли сложные соединения, присутствующие в дыме, вашему процессу? Вы знаете, как это узнать? Вы закрываете разрезанную сторону сугной? Сугна — это классическая смесь листового сала и рисовой муки, которая используется при производстве прошутто.Вы знаете, какова цель этой практики?

Если у вас есть проблемы с вредителями на вашем предприятии, было бы неплохо добавить в сунью немного перца или хлопьев чили, чтобы не допустить вредителей. Скорее всего, ошибки, которые могут повлиять на старение ветчины, не будут заметны, пока вы не повесите туда немного мяса.

Выдержка деревенской ветчины в Мерфрисборо, штат Теннесси (фото: Эндрю МакЛеод)

Если ветчину оставлять слишком долго и слишком мало соли, черная плесень часто появляется. Обычно это явный признак того, что внутренняя мышечная структура уже начала гнить.Однако иногда высокая влажность приводит к появлению определенных форм плесени, которые безвредны и легко счищаются, и вы можете отрегулировать относительную влажность, чтобы предотвратить ее рост в будущем. Есть ли у вас надежный способ отрегулировать влажность или температуру в месте выдержки ветчины?

Хотя сейчас мы можем делать деревенские ветчины на юге круглый год, нам не удавалось добиться этого очень долго. Отделение этих естественных сигналов от нашего производства мяса представляет собой еще один уровень понимания и коллективных культурных знаний, которые отнимают у нас как общества.Надеюсь, мы сможем дойти до того момента, когда семьи сами лечат ветчину и бекон как занятие, объединяющее сообщества, как в старые времена. А пока имеет смысл оставить эти сложные процессы тем профессионалам, которые изучили этот процесс.

Чтобы эффективно двигаться вперед в будущем, мы должны понимать, как и почему, а также ошибки наших предшественников. Восстановив связь с нашим общим наследием и коллективными знаниями, мы можем учиться друг у друга и продолжать процветать.Мне, как человеку, выросшему в Аппалачах, эти продукты очень близки, и я потратил годы на то, чтобы вылечить деревенскую ветчину. Я буду продолжать исследования и узнавать о них все, что смогу, потому что никогда не наступит момент, когда я или кто-либо еще будет знать все о том, как вылечить ветчину. Для меня было гораздо удобнее вылечить что-то меньшее, например, коппу, сначала успешно, много раз, прежде чем я попытался вылечить свою первую деревенскую ветчину. Коппа, или мышца свиной шеи, является очень популярной группой мышц, прежде всего из-за соотношения натурального жира и мяса.Это самая легкая мышца свиньи, которую можно не только снять с плеча, но и успешно вылечить и высушить. Это настолько просто, насколько возможно. Когда кто-то спрашивает меня о том, чтобы начать лечить что-то, я почти всегда предлагаю попробовать именно этот порез.

Выдержка деревенских окороков в Мерфрисборо, штат Теннесси (фото: Эндрю МакЛеод)

Давайте поговорим на минутку о нитритах.

Кошерная и / или морская соль, нитраты и нитриты являются основными вяжущими веществами при производстве мяса. Соль неизменно присутствует в вяленых мясных продуктах, и я провел несколько экспериментов, чтобы ограничить количество гранулированной соли в рецептах, заменив кошерную соль такими вещами, как мисо или различные аминосодержащие соусы, с умеренной или средней степенью успеха.Однако, используя этот подход, вы просто добавляете соль в другой форме, и, в конце концов, соль является самым необходимым и основным компонентом для лечения чего-либо.

Традиционно в Италии соль, собранная в определенной местности, имела тенденцию давать лучшие результаты при использовании в производстве соленого мяса. Спустя годы было обнаружено, что естественные уровни нитритов в этой морской соли очень высоки. Коллективные знания поколений, полученные в результате внимания к деталям процесса, позволили людям понять, как достичь этих целей, еще до того, как они узнают науку, стоящую за ними.Эти параллели в производстве соленого мяса очевидны во всех регионах мира. Country Ham — это наш вклад из юго-востока США. По этой причине я и многие другие рассматриваем засолку мяса и приготовление деревенского окорока как волшебный процесс.

Нитраты и нитриты — одни из наиболее распространенных соединений, встречающихся в природе и необходимых в нашем рационе независимо от того, едим мы обработанное мясо или нет. Оба они всегда присутствуют в наших телах. Большинство листовых овощей содержат более чем на 300% нитритов по весу, чем мясо, подвергшееся товарной переработке.Оба эти соединения необходимы для каждого процесса производства вяленого мяса, который мы видим на рынке. От пиццы пепперони и хот-догов до ветчины в испанском стиле по 800 долларов за фунт, произведенной внутри страны. В Соединенных Штатах запрещено производить продукты такого типа без приемлемого процентного содержания этих основных ингредиентов. Добавление любого из этих соединений в рамках цикла ответственного лечения гарантирует, что опасные патогены ограничат свой рост до приемлемых уровней, чтобы поддерживать стабильную мышцу в течение длительного периода старения и, таким образом, развивать сложные ароматические и вкусовые соединения.

Крайне важно включить эти химические вещества в эти процессы, независимо от того, синтезированы они или произведены «естественным путем» путем ферментации и обезвоживания сока сельдерея. Да, ферментированный и сушеный сок сельдерея — это «полностью натуральный» отвердитель, популярный благодаря маркировке продуктов «не содержит нитритов». В реальном мире этот продукт содержит столько же нитритов, сколько и все остальное на полке, разница в том, что добавленная стоимость этого продукта перекладывается на потребителя. Книга Элиаса Каира и Мередит Эриксон «Положения Олимпии» очень кратко объясняет, почему наша культура отвернулась от продуктов, содержащих нитриты.

«В 1960-х годах у нас был бум производства бекона и ветчины, и мясные производители той эпохи пытались быстро удовлетворить спрос. Они закачивали в свое мясо нечестивое количество нитрита, чтобы оно как можно быстрее стало розовым и приобрело консервированный вкус. В результате в мясе оставалось слишком много нитритов. Когда в мясе много нитритов, а затем добавляется сильный огонь (например, жарка на раскаленной сковороде), может образоваться яд, называемый нитрозамином. Было обнаружено, что в больших дозах это канцерогенное вещество.”

В классической форме, вызванной страхом, средства массовой информации вырвали эти факты из контекста и создали для общества« нитритную панику ». Это правда, что большое количество нитритов опасно для человека при приготовлении при высоких температурах, однако в этом панике были виноваты голодные по деньгам производители мяса в 60-х годах, а не использование самих нитритов. Нитриты и нитраты необходимы для успешной обработки мяса, но с ними должны обращаться и использовать профессионалы, которые заботятся о своей работе и уважают ее, иначе деревенская ветчина может вас убить.

24-месячная деревенская ветчина (фото и ветчина: Эндрю МакЛеод)

Соленая ветчина дяди Билли | Новости Матери-Земли

Мое первое воспоминание о ветчине дяди Билла Лонга восходит к рождественскому обеду. Я был восьмилетним мальчиком в рубашке, и мою семью пригласили в большой белый фермерский дом дяди Билли недалеко от Гарисберга, Северная Каролина. Там, среди 30-40 родственников, мы выстроились в очередь (в первую очередь дети), чтобы с тарелками в руках покататься за буфетом и помочь себе. к южной кухне моей тети. Я помню запеканку из кабачков, засахаренный батат, масляные бобы и хлопья, а также капусту, сваренную долго и долго в чудесную темно-зеленую кашицу.Была индейка с устричным соусом и клюквенным салатом, рисом и соусом, а также горячие роллы для макания и запихивания. Рядом были десерты: сливовый пудинг и кекс, пирог с амброзией и орехом пекан, и, конечно же, легендарный карамельный торт моей тети Джун, у которого были преданные поклонники в трех странах.

Над буфетом, как царь Соломон на троне, царил окорок, вылеченный дядей Билли. Глубокий красный цвет внутри, покрытый гвоздикой и глазурью из красного дерева из патоки и коричневого сахара снаружи, его аромат наполнял столовую.Я помню почти прозрачные ломтики, обрамленные тонкими полосками жира, на белой тарелке. Из-за того, что у меня текли слюнки, а глаза уже пировали, мои уши перестали слышать предостережения моей матери не есть слишком много, потому что «это может вызвать у нас плохие сны». (Легенда гласит, что после одной рождественской выпивки поедания ветчины мой двоюродный брат Генри проснулся среди разорванных простыней и брошенных одеял.) Мне сказали, что это был сильный вкус — приобретенный взрослый вкус, вроде бамии или хорошего бурбона.

Я все равно съел слишком много.Я до сих пор помню, как взял небольшими порциями ветчину (вкус, который сейчас можно описать только как темный, твердый, загадочный, с привкусом соли, дыма и специй), аккуратно зашнуровал его между кусочками мягких рулетов, а затем все это облил. с подливкой красных глаз. Уроженец ветчины (копченая ветчина из таких мест, как Гвалтни и Смитфилд, прославила эту местность), я чувствую себя вправе недвусмысленно и со всеми твердыми предрассудками заявить, что мой дядя Билли делает лучшую деревенскую ветчину в мире.Скромный мужчина 64 лет и прихожанин, он посмеялся бы над такой похвалой, но не стал бы отрицать этого. Он научился этому от своей матери, Кэролайн, когда был мальчиком, и он делал это постоянно, почти как возрождение, последние 15 лет. И, как и все, чем он дорожил с более простых времен (в том числе его пикап Model A или мясорезка 1935 года), дядя Билли с радостью вам все об этом расскажет — лишь бы вы были счастливы слушать.

Когда я приехал к нему рано этой осенью, на ферме кипела жизнь.Свадьба кузины Дуны была назначена на следующие выходные, и вся семья из шести девочек, нескольких мужей и многочисленных внуков работала во дворе, готовясь к ней. Я нашел дядю Билли за домом, который проводил свет в одной из полудюжины хозяйственных построек, разбросанных по дому.

Секрет домашней ветчины дяди Билли

«Итак, вы хотите знать о ветчине», — сказал он со всей серьезностью. «Хорошо, я говорю вам. Ключ к сохранению хорошей ветчины — это держать вашу коптильню запертой.Он ведет свой путь по дорожке во дворе, отгоняя ручных уток из-под ног, туда, где два небольших здания возвращаются к соевому полю. Он рассказывает мне о том, как каждый январь, когда он был мальчиком, они убивали от 30 до 40 свиней, откармливаемых кукурузой и арахисом, чтобы прокормить семью и рабочих. Это было общественное событие сезона, и все люди, которые работали и жили на ферме, пришли на помощь. Мужчины занимались разделкой мяса, женщины заботились о органах и отходах, чтобы сделать хитлин и колбасу, а дети старались не мешать.Ничего не выбрасывали и не выбрасывали, даже волосы, которые копили для набивки матрасов или изготовления гипса. «Раньше мы говорили, что ты использовал все, кроме визга», — смеется дядя Билли. Однако в наши дни он покупает свежие «зеленые» ветчины на местной бойне.

В соляной палате: соление и консервирование ветчины

Мы останавливаемся перед соляным домом, шлакоблочным домом с гипсовыми стенами и столами сбоку. Дверь тяжелая, толстая и утепленная. Как и многое другое на ферме, говорит дядя Билли, первое, что вам нужно для успешной обработки ветчины, — это подходящая погода — резкое похолодание в январе с температурами от 20 до 30 градусов ночью.Он приносит зеленые окорока в солончак и кладет их на стол. По его словам, мясо остывает снаружи, так же, как и при приготовлении, и мясо должно опускаться до температуры около 40 градусов по Фаренгейту рядом с костью — процесс, который обычно занимает всю ночь. Он объясняет, что в холодную погоду жир остается твердым. На следующее утро он насыпает на стол слой соли и начинает покрывать им мясо, растирая его, двигая суставы, добавляя еще соли, пока оно «не станет жестким». На свои 24 окорока в год он покупает от 50 до 100 фунтов соли.

Ветчина имеет две стороны: кожу и свежее мясо. Когда он заканчивает обрабатывать мясо, он кладет его на стол кожей вниз и покрывает слоем соли толщиной от полдюйма до дюйма. «Когда он кроваво-красный, в нем очень много влаги», — говорит дядя Билли. «Соль будет быстро проникать в мясо. И не забывайте: мясо будет поглощать соль, пока не достигнет равновесия. Первые несколько дней имеют решающее значение, пока соль не дойдет до костей. Когда влажность высокая, это идеально.Когда соль проникает в мясо, она исчезнет, как тающий снег ».

На процесс посола влияют четыре фактора: толщина мяса, влажность мяса, влажность воздуха и температура. Поскольку трудно контролировать температуру и влажность, соляной дом был построен с толстыми стенами и изоляцией, чтобы удерживать холод внутри.

После первого посола дядя Билли возвращается в соляной дом через три или четыре дня и добавляет еще один слой соли, снова обрабатывая суставы, чтобы помочь ей проникнуть в нее.Он возвращается снова через семь или восемь дней и повторяет процесс, а затем оставляет ветчину в солончаке на большую часть февраля. Он подчеркивает, что холодная сырость — это то, что вам нужно. Если в феврале будет несколько яиц синей птицы, что не является редкостью в Северной Каролине, он принесет в соляной дом несколько 100-фунтовых блоков льда, чтобы ветчина оставалась холодной, пока погода не станет нормальной.

«Через четыре-пять недель содержание соли стабилизируется — на поверхности такое же, как и в центре», — говорит дядя Билли.«Значит, вы сохранили свое мясо. Можно повесить на заднем крыльце, и все лето будет хорошо ».

В коптильне: копчение ветчины для усиления вкуса

Соль может сохранить ветчину, но от курения ее стоит съесть. В начале марта дядя Билли забирает ветчину из солончака, наполняет металлическую таз теплой водой и моет их «как младенец». Затем он смешивает бура (которую можно найти в отделении моющих средств в вашем местном бакалейном магазине) и черный перец в соотношении примерно половина банки перца на упаковку моющего средства объемом 32 унции, хотя он и не признается в точных мерах.«Я просто перемешиваю, пока он не станет выглядеть как надо, вот так, — говорит он, показывая мне коробку с мылом, испещренную черными пятнышками перца. Обычно требуется от 10 до 12 ящиков буры и шесть банок перца. Он покрывает окорока тонким слоем смеси, которая делает кожу жесткой и защищает от насекомых. Затем он берет банку измельченного красного перца и выливает ее на открытые скакательные суставы, пока весь конец ветчины не станет красным. Он повторяет процесс на свежей стороне, где лезвие ключицы проходит сквозь мясо. «Это не позволит шкиперам», — говорит он, имея в виду личиночную стадию мухи, которая может быть отравой для существования ветчины.«Они съедят это проклятое мясо».

Когда окорок полностью покрыт, дядя Билли протыкает толстый конец ледоруба, делает петлю из нержавеющей медной проволоки и вешает ее в коптильню, скакая вниз.

Коптильня находится рядом с соляным домом, квадратным, обшитым белой обшивкой домом из соснового сайдинга и кедровой черепицы с остроконечной красной крышей, высота которой равна высоте стен. Дядя Билли открывает тяжелую защелку на двери, и мы заходим внутрь, окутанные темнотой и резким запахом дыма и стареющего мяса.Он щелкает по голой лампочке, открывая бетонный пол с затонувшей круглой ямой для костра посередине и столом сбоку. Над нами на выточенных вручную деревянных колышках висит десяток окороков. Лучи света направляются вниз через трещины в крыше. В отличие от солончака, который построен плотно и плотно, вентиляция здесь является ключевым фактором.

Три деревянных яруса опоясывают стропила коптильни. Верхний ярус — для нового мяса. Двухлетние окорока висят на втором ярусе, а трехлетние окорока — на нижнем, так что моя тетя Милдред, рост которой составляет около 5 футов 3 дюйма в ногах из чулок, может легко достать их с помощью длинного шеста, сделанного специально для этой цели.Когда новые окорока готовы к копчению, дядя Билли берет старые окорока и временно хранит их в солончаке. Новое мясо ложится на нижний ярус, примерно в трех футах над головой.

Хорошая погода для курения, говорит дядя Билли, похожа на хорошую погоду для охоты на уток. «Я хочу, чтобы было убого — сыро и холодно». Но секрет, который отличает его вяленую ветчину от других, — это древесина, которую он использует для копчения. Летом, когда он подрезает фруктовые деревья, дядя Билли сохраняет все обрезки до мельчайших веточек.У него есть персиковые и грушевые деревья, но его любимая древесина — яблони, и он следит за тем, чтобы у него было несколько охапок. Он срезает несколько лишних охапок молодых сассафрасов, которые дико растут вдоль ближайшего ряда забора, и хранит все это в сухом месте до марта.

За день до того, как он был готов закурить, дядя Билли идет в лес, рубит деревце гикори величиной с ваше бедро и разрезает его на кусочки длиной в один фут. На следующий день, в семь утра, он разводит небольшой костер в кострище, используя газету и растопку.(Любая другая закуска испортила бы мясо.) Он остается с ним весь день, добавляя дрова и регулируя огонь, пока не ложится спать той ночью.

«Как только я разожгу огонь, он станет чертовски горячим», — говорит он. «Я жду, пока он не загорится. Затем я поставил зеленые дрова в огонь. Вот тогда и начнется дым ». Идея копчения заключается не в том, чтобы приготовить мясо, а в том, чтобы дым усилил его аромат. Если жир начинает капать, значит огонь слишком горячий. Дым — это важная вещь; поэтому коптильня хорошо вентилируется.Ветчина будет светловолосой, с чистой белой кожицей. Дядя Билли курит его, пока он не станет насыщенного цвета красного дерева. На этом его часть процесса окончена: остальное зависит от мяса и времени.

Через несколько месяцев на коже окорока часто образуется тонкий налет плесени, который, по словам дядюшки Билли, «им очень подходит. Это признак хорошей влажности и зрелости. Старение связано с этим больше, чем все, что я делаю. Люди, которые делают спиртные напитки, скажут вам то же самое ». Хотя он ел более мягкие однолетние окорока, которые его дети, похоже, предпочитают, дядя Билли считает, что окорок полностью раскрывает свой потенциал только к третьему году.«Мясо трехлетнего возраста становится твердым, красным и волокнистым», — говорит он. «В нем есть укус. Конечно, это хорошая еда ».

Вяленые и копченые, новые ветчины проходят стадию старения. Остается только подождать и периодически проверять их на наличие шкиперов. Лучший способ отпугнуть насекомых — содержать коптильню в чистоте и темноте. Дядя Билли объясняет, что насекомых привлекает свет. Так что, если вы держите его в темноте, вы сохраните его в безопасности. Если шкиперы все равно войдут, он положит окорока на день в морозилку и вычистит коптильню, пока «там не чисто, как в больнице.”

«У старого поколения были все эти мелочи, которые они делали», — говорит дядя Билли. «Соберите их вместе, и вам никогда не придется беспокоиться о химикатах, чтобы уберечь от насекомых. Нравится комната. Если у вас есть место и место, все работает лучше. Рекламщики и не думали строить такое большое пространство для нескольких радиолюбителей. Они могут контролировать влажность и температуру. Но когда вы сразу перейдете к делу, я в любое время противопоставлю свои. Доказательство того, что пудинг есть в еде, не так ли?

Наследие дяди Билли, исцеляющее ветчину

Дядя Билли никогда не продавал ветчину, несмотря на то, что получал много предложений их купить.Те немногие, которые он пожертвовал на благотворительные аукционы своей церкви, были проданы за 75 долларов. Однако в этом году ветчиной заполнен только нижний ярус. Когда я спрашиваю его об этом, он пожимает плечами и ударяет ногой по земле. «В феврале мне исполнится 65 лет, и я планирую уйти на пенсию. Никто из этих детей не заинтересован в этом, поэтому они будут последними из них ».

Через неделю я был на свадебном приеме кузена Дуны, стоя в очереди у стола, набитого едой. Передо мной была женщина с севера.Она взяла бисквит с ветчиной и откусила деликатно. «О, это очень соленое», — сказала она.

«Что ж, — сказал я, — это что-то вроде навязанного вкуса».

Первоначально опубликовано: декабрь 1991 г. / январь 1992 г.

Методы консервирования мяса — Morton Salt

Morton Salt может сделать приготовление собственного мяса таким же приятным, как и его есть. Если вы готовы приступить к лечению, вот несколько способов, которые стоит рассмотреть.

Сухое отверждение

Лучше всего использовать для засолки ветчины, бекона и небольших кусков мяса. Вяление в сухом виде включает нанесение лечебной смеси непосредственно на мясо.После нанесения поместите мясо в пластиковый пакет для хранения продуктов и плотно закройте. Затем поместите мясо в холодильник и дайте ему затвердеть. После посола удалите излишки соли, промыв мясо. Последний шаг — приготовить мясо и попробовать.

Отверждение в рассоле

Рассол, также называемый сладким маринадом, также является фаворитом для соления мяса. Этот метод включает в себя сочетание воды и соли для приготовления сладкого маринованного огурца. Для приготовления рассола используйте большую неагрессивную посуду, такую как пластиковая или стеклянная.Чтобы вылечить, введите рассол в мясо с помощью насоса для мяса или замочите мясо в течение некоторого времени. Если вы выбрали замачивание, обязательно полностью погрузите мясо в воду. Тарелку можно использовать в качестве груза, чтобы мясо оставалось погруженным в рассол. Как и вяление, процесс происходит в холодильнике, и после этого вяленое мясо необходимо приготовить.

Комбинированное отверждение

Когда вы объединяете сухое средство для отверждения и инъекции солевого раствора, в результате получается комбинированное отверждение. Этот метод, используемый для обработки ветчины, сокращает время выдержки и снижает риск порчи, поскольку процесс происходит как внутри, так и снаружи ветчины.Опять же, вяление производится в холодильнике, а после этого готовится ветчина.

Посолка колбасы

Метод посола колбас, в отличие от ранее описанных, осуществляется путем смешивания солей и специй с фаршем. Затем процесс отверждения выполняется в холодильнике. По окончании процесса посола колбаса готовится перед подачей на стол.

Уловки торговли

При запекании мяса обязательно ознакомьтесь со следующими советами:

Время, затрачиваемое на обработку мяса, будет зависеть от толщины и количества костей и жира.Для более толстых кусков мяса вы можете увеличить время выдержки.
Найдите свой способ лечения, экспериментируя с разными специями. Но убедитесь, что не превышаете уровни отверждения, указанные в рецепте.
Напоминаем, что мы рекомендуем указать дату и время, когда мясо следует вынуть из холодильника.
Сушите мясо при температуре от 36 до 40 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры помешают правильному лечению, а более высокие температуры будут способствовать росту порчи.
Если мясо слишком соленое, замочите или отварите его в воде, чтобы удалить излишки соли. В дальнейшем не забывайте ополаскивать вяленое мясо или сокращать время выдержки.
Вяленое мясо остается сырым, поэтому не забывайте готовить мясо и птицу после вяления. Если вы дарите домашнее лекарство, напомните получателю, что ему тоже нужно будет приготовить его перед употреблением.
Вяленое мясо при приготовлении становится розовым или красноватым. Для птицы используйте термометр для мяса, чтобы определить, когда она закончила готовиться.

Пожалуйста, просмотрите наш список рецептов лечения, если вы заинтересованы в применении этих методов.

Соление ветчины — Знайте о ветчине

Часто повторяемая фраза о времени, необходимом для того, чтобы солить ветчину, звучит примерно так: «один день соли на килограмм». Как следствие, согласно этой популярной поговорке, свежую ветчину весом 13 кг нужно было бы зарыть в соль на 13 дней. Мы попытаемся объяснить, что включает в себя засоление ветчины и откуда эта фраза может быть взята.
Соль традиционно использовалась для консервирования свежих продуктов, чтобы они оставались дольше. В результате получается вяленая ветчина. Соль извлекает воду из мяса, подавляя тем самым микроорганизмы, которые могут его разложить. Но давайте рассмотрим это шаг за шагом.
Прежде всего, нам нужно знать вес ветчины, потому что, как мы уже упоминали, от этого зависит количество дней, которые она будет проводить в соли. Простите нас за то, что мы не раскрыли формулу, которую мы используем в La Estrella del Jamón, но мы можем заверить вас, что, если бы мы следовали народной мудрости, наша ветчина была бы чистой солью.
После классификации окорока по размеру переходим к обескровливанию. Обычно, когда мы получаем куски мяса, у них уже есть кровь, но мы должны убедиться, потому что, если кровь останется внутри, она может разложиться и придать ветчине очень неприятный вкус и запах. На нашем предприятии в Куарте-де-Уэрва есть автоматический спускной клапан. В Монреале-дель-Кампо, где мы производим Jamón de Teruel PDO Sierra Lindón, из-за меньшего объема производства каждое изделие обрабатывается вручную нашими опытными операторами.
После того, как ветчина обескровлена, ее буквально засыпают солью. Этот процесс, который когда-то был знаком во многих домах, требовал предварительного шага. На ветчину кладут тяжелый предмет, чтобы помочь извлечь воду и снизить риск микробного заражения. Эта часть традиционного процесса не является необходимой в наши дни благодаря нашим современным камерам для посола, в которых температура и влажность находятся под строгим контролем. Такой контроль влажности также помогает уменьшить количество соли и добиться большей регулярности посадки соли в целом.Формула «один день соли на килограмм» могла быть идеальной в течение многих лет, когда прогнозировалось, что зима будет сухой. Соль нужна влажность, чтобы она немного растворилась и проникла в мясо. Если он очень сухой, на вход нужно много времени. Следовательно, в засушливую зиму ветчина будет иметь сладкий вкус, но при использовании той же формулы во влажную зиму ветчина потребляла гораздо больше соли, чем необходимо. Вероятно, эта знаменитая формула пришла из региона Саламанка, где холодный и сухой климат требовал такого количества времени в соли.
В промышленности солят ветчину в контейнерах из нержавеющей стали (перфорированных, чтобы жидкость могла вытекать), в индивидуальных лотках или наиболее традиционным способом, складываются и засыпаются солью с помощью лопаты. Процесс происходит в охлаждаемых камерах при температуре около 2ºC и относительной влажности около 90%.
По прошествии количества дней, которое каждый «мастер ветчины» считает необходимым для достижения правильного баланса между безопасностью пищевых продуктов и оптимальной соленостью во вкусе, ветчину промывают теплой водой для удаления соли с поверхности.
После промывания каждая ветчина теперь содержит соль, которая будет сопровождать его на протяжении всего процесса отверждения. После этой фазы соль едва проникла внутрь ветчины на один сантиметр. Он растекается по куску мяса во время посола или отстаивания, но мы расскажем вам об этом в другой раз.

ТЕГИ

Домашняя ветчина для отпуска | Allrecipes

Рецепт, за исключением розовой лечебной соли.Дома у меня не было. Все равно вышло Perfect! 2 1/2 дня, после чего следует полчаса замачивания в чистой воде. Жарил на гриле на Big Green Egg. Удивительный! В следующий раз сделаю соус.

Я с удовольствием готовлю пасхальный обед последние 16 лет. Я ищу хорошую не копченую ветчину, насколько это возможно, с довольно хорошими результатами. В этом году я купил 1/2 свиньи, чтобы поддержать новое фермерское предприятие, и поэтому у меня была свиная ножка. Я не хотел, чтобы она была такой свежей, как копченая ветчина.Я следовал этому рецепту без изменений, и это была самая вкусная ветчина, которую я когда-либо подавал на нашем семейном пасхальном ужине. Вкус дополняет мясо, но не подавляет его. Я взял инжектор для мяса примерно на 4 года и равномерно впрыснул рассол через свиную ножку перед тем, как засолить. Я бы порекомендовал это сделать. После рассола я замочил в холодной воде около 6 часов, и уровень соли был почти идеальным на мой вкус. Я не люблю слишком сильный солевой вкус. Я подала кленово-медовую глазурь на стороне, она хорошо сочеталась со всем, от ветчины до картофеля и креветок! Попробуйте этот рецепт домашнего приготовления просто потрясающе!

Я приготовил это из двух свиных вырезок и уже некоторое время готовлю бекон и канадский бекон.НО уровень соли и лечения НЕДОСТАТОЧНО ВЫСОКИЙ. При обычном отверждении используется метод EQ. Кусок мяса весом в семь фунтов в рассоле следует использовать … чуть более 1/2 унции лекарства. Соль должна быть … 5 унций соли. Это БЕЗУСЛОВНО высоко. Розовая соль или лечебная соль токсичны для человека, но не присутствуют в готовом колбасе в достаточно высокой дозе, чтобы вызвать болезнь или смерть.

Я использовал два свиных окурка без костей, один 8 фунтов и один 9 фунтов, и приготовил их по-другому. Я следовал рецепту рассола, за исключением того, что у меня не было розовой соли, поэтому я добавил морскую соль.Я смог рассолить оба окурка в одной и той же большой кастрюле из нержавеющей стали. Я солила 3 дня, затем промывала пресной водой около 15 минут. Я связала попы. Я выкурил 9-фунтовый окурок в своем электрическом коптильне Masterbuilt при температуре 275 ° F с использованием чипсов Hickory, пока он не достиг 150 ° F примерно за 2,5 часа. Другой 8-фунтовый окурок я испек в духовке по рецепту, но без звездчатого аниса, вместо этого использовал молотую гвоздику и корицу. Вердикт: оба были супер сочными, но все думали, что копченая задница ФАНТАСТИЧНА. Запеченный окурок оказался соленым, но все же в порядке.В следующий раз буду полоскать пресной водой подольше. Что касается соуса, я использовал сироп из лесных орехов вместо кленового, и он тоже был фантастическим. Спасибо за рецепт.

добавил еще полстакана коричневого сахара 1/4 стакана маринованной специи. Рассол 7 дней .. Абрикосовая глазурь для рома (1/2 стакана абрикосового джема 1 столовая ложка желтой горчицы 1/4 стакана коричневого сахара. 1,5 стопки рома) копчение 5 часов при 160 градусах с гикорием последние 3 часа глазирование при 250 градусах за час до завершения. это просто безумно хорошо

Я оцениваю первую попытку с этим рецептом на 5 звезд…Рецепт вдохновил меня на еще одну попытку приготовить праздничную ветчину … в прошлом году была первая попытка, и получилось, как жареная изюминка … в этом году намного лучше … Я купил свежую ветчину с рынка вылечили в течение 2 с половиной дней … шаги, которые следует предпринять, не требуют пояснений, что является еще одним плюсом для меня, потому что я из тех, кто слишком много думает, когда делает в первый раз … Мы очень счастливы с результатами … Спасибо, Шеф-повар Джон

Я сделал это впервые. Следуя рецепту точно, получилось Идеально! 1,5 дня рассола с последующим 10-минутным замачиванием в воде.Жарить на гриле в духовке Neff, используя настройку Thermo Roasting, при температуре 160 ° C в течение 3 часов.

Очень хороший рецепт. Я делал это несколько раз и рекомендую пару вещей. Я бы не стал снова делать лопатку (ветчину для пикника), слишком жирную для меня. Ягодица намного лучше разрезает мясо и выглядит красиво. Во-вторых, я бы оставил мясо в лекарстве еще на день на 8 фунтов. ветчину длиннее на более крупную, чтобы весь центр затвердевал. Я также замачивал 1 день в воде, чтобы уменьшить соленость.

Сделал все, кроме посолочной соли и все было так же вкусно !!

Как приготовить деревенскую ветчину

Country Ham History:

Smithfield Olde World Cure Country Hams копчены и сушатся в сушеной соли, как и подлинные Smithfield, но выдерживаются только в течение 3-6 месяцев — процесс, используемый индейцами и колониальными поселенцами Вирджинии. В результате получается более тонкий и мягкий вкус, который по-прежнему сохраняет характерный вкус деревенской выдержки. Этот окорок с более короткой рулькой часто называют «кузеном» подлинного Smithfield.

Наши оригинальные окорока Smithfield. The Genuine Smithfield Ham — это оригинальная американская ремесленная ветчина — сушеная в сушеной соли в «деревенском стиле» и выдержанная в течение 6-12 месяцев. Ничто не сравнится с крепким вкусом оригинальной Smithfield Artisan Hamm от Luter. Никакую другую ветчину нельзя назвать «Настоящей Смитфилд», если она не производится в пределах города Смитфилд, штат Вирджиния, и производится в соответствии со строгими правилами, установленными много лет назад. И на самом деле существуют законы, регулирующие это. Но что вы заметите больше всего, так это более длинная ножка и более сильный вкус из-за процесса отверждения, который включает в себя растирание вручную солью, покрытие черным перцем и отверждение до года.В сочетании с бережным копчением древесины твердых пород этот процесс дает ветчину с богатым ароматом коптильни, который мы часто называем «Дедушка деревенских окороков». Наслаждаться!

Обе ветчины «деревенской сушки» доступны в сыром виде, чтобы придать им особый колорит, или полностью приготовленными на наших кухнях для вашего удобства. Полностью приготовленные ветчины готовятся разными способами в соответствии с вашими потребностями — с косточкой, без костей естественной формы или в гастрономическом стиле, обрезанные или необрезанные, нарезанные спиралью, целые или половинки. Мы также предлагаем различные упаковки нарезанной ветчины для большего удобства и простоты хранения.

Ремесленник Лютера или Лекарство страны Старого Мира, в зависимости от того, что вы предпочитаете … если там написано Смитфилд, вы можете быть уверены, что выбрали самое лучшее.

Приготовление ветчины по-деревенски

Если вы получили вареную ветчину, дальнейшая подготовка или добавление приправ не требуется. Просто нарежьте (очень тонко) и подавайте. Нарезанный спиралью деревенский окорок предварительно нарезан и готов к подаче. Никакого отопления не требуется. Однако нанесение глазури потребует нагрева в духовке, следуя указаниям (прилагаемого) пакета Country Ham Glaze или вашему личному рецепту.Джорданские ветчины покрыты тонкой глазурью из хереса, и их следует подавать при комнатной температуре.

При приготовлении сырой деревенской ветчины ее необходимо промыть и замочить перед приготовлением, так как эти ветчины сушатся в соли. Дачный окорок следует замачивать 12-24 часа. Замочите настоящую смитфилдскую ветчину на 24-36 часов. Продолжительность замачивания важна и должна зависеть от вашего вкуса к соли. Более длительное замачивание приводит к меньшей солености. Часто меняйте воду для замачивания (мы рекомендуем каждые 4 часа).После замачивания тщательно вымойте ветчину в теплой воде, используя жесткую щетку, чтобы удалить оставшийся перец или поверхностную плесень, если таковая имеется. Плесень является обычным и естественным явлением на выдержанной ветчине (как и в случае с выдержанными сырами), указывает на правильную выдержку и не влияет на вкус или качество.

Приготовьте (сырую) деревенскую ветчину:

Приготовление воды (предпочтительно):
После того, как вы приготовили деревенский окорок, положите его кожицей вниз в посуду и залейте прохладной водой.Доведите воду до 190 ° F (на медленном огне, а не до кипения). Готовьте примерно 25 минут на фунт или до внутренней температуры 163 ° F. Добавьте воды по мере необходимости, чтобы ветчина была покрыта крышкой.

Приготовление в духовке: После мытья и замачивания:
(A) поместите ветчину (кожей вверх) в мелкую жаровню, добавьте 4-5 стаканов воды и накройте фольгой. Или (B) оберните ветчину прочной алюминиевой фольгой, аккуратно соединяя края, чтобы сформировать сосуд вокруг дна ветчины. Перед запечатыванием добавьте 4-5 стаканов воды в фольгу.Положите завернутую в фольгу ветчину на неглубокий поднос или сковороду для поддержки. После выполнения метода (A) или (B) ветчина готова для духовки. Предварительно нагрейте до 300 ° F и выпекайте 20 минут на фунт или до внутренней температуры 163 ° F.

Когда закончите, достаньте ветчину из сосуда, чтобы она остыла, и (пока она еще теплая) удалите кожицу или жир по желанию. Если вам нужна сладкая глазурь, используйте прилагаемый пакет глазури или свой любимый рецепт глазури для ветчины. Вы также можете посыпать жирную сторону коричневым сахаром и панировочными сухарями, а затем выпекать при температуре 400 ° F до коричневого цвета (около 15 минут).Никаких дополнительных приправ не требуется.

Хранение вашей деревенской ветчины Сырые окорока можно безопасно хранить в сухом прохладном месте при комнатной температуре. Сырые ломтики (если они хранятся в сухом прохладном месте) не требуют охлаждения до тех пор, пока они не откроются, после чего их следует съесть сразу же. Подлинные ветчины Smithfield хранятся до 2 лет, а Country Hams — до 6 месяцев без ухудшения или потери качества.

Вареная ветчина и нераспечатанные ломтики хранятся в холодильнике не менее 6 недель.Приготовленные ломтики следует употреблять сразу после открытия. Ветчину по-деревенски без костей можно замораживать в бумаге для заморозки или в пластике, не используйте фольгу. Все оригинальные окорока, деревенские окорока и ломтики Smithfield упакованы для отправки, чтобы безопасно прибыть в пункт назначения без охлаждения во время путешествия. После получения поставьте приготовленную ветчину в холодильник для максимального удовольствия.

Разделка ветчины по-деревенски

Чтобы усилить нежный вкус приготовленной ветчины, вы должны нарезать ее «почти как бумага» длинным острым ножом.Сельский окорок легче нарезать при комнатной температуре.

Bone-In: Подготовьте ветчину к нарезке, надежно положив ее на плоскую поверхность одетой стороной вверх. Надежно закрепите окорок, взявшись за скакательный конец левой рукой. Начните примерно в 2 дюймах от скакательного сустава (маленький конец) и сделайте первый разрез прямо до кости. Слегка наклоняйте нож для каждого последующего разреза. Срежьте вниз и частично вокруг кости, увеличивая наклон по мере того, как срезы становятся больше. В конце концов, формирование кости заставит вас разрезать более мелкие ломтики под разными углами.

Без костей: закрепите ветчину и начните нарезку с малого конца, при желании слегка увеличивая угол наклона порции.

ВНИМАНИЕ: Закрепите деревенскую ветчину должным образом и осторожно, чтобы избежать травм во время нарезки.

Домашняя ветчина по-деревенски

Деревенская ветчина наиболее вкусна, когда ее подают при комнатной температуре. Обязательно нарежьте «тонкий лист бумаги». Прекрасно подходит для печенья, бутербродов, закусок или в качестве сопровождения к морепродуктам или птице.Рубленая ветчина — идеальный усилитель вкуса омлетов, салатов или приправы для супов, бобов или овощей.

Наши любимые советы по подаче деревенской ветчины:

Деревенская ветчина с соусом «Красные глаза» — Обжарьте ломтики деревенской ветчины в горячей сковороде. Снимите со сковороды и добавьте около 1/2 стакана воды или черного кофе. Варить на медленном огне около 3 минут, помешивая, чтобы собрать капли. Подавать с ломтиками ветчины с горячим печеньем и крупой.

Булочки для вечеринок — Смешайте размягченное масло с дижонской горчицей.Смешайте с коричневым сахаром, молотой корицей и гвоздикой по вкусу. Намазать крошечными дрожжевыми булочками и начинить тонко нарезанной ветчиной. Нагреть в фольге.

Crab Smithfield — Сверху тонко нарезанную ветчину посыпать свежим крабовым мясом. Нагрейте в закрытой форме для запекания. Необязательно: сверху каждой порции добавьте свой любимый сливочный соус или фруктовую сальсу. Или подавайте на поджаренных английских маффинах.

Fruit In A Jacket — Оберните тонкими полосками ветчины ломтики дыни, свежий инжир, ломтики груш или финики с начинкой из сыра.Закрепите зубочистками.

Цезарь Смитфилд — Добавьте тонкие ломтики ветчины в пикантный салат Цезарь.

Медовый блюз — Намажьте размягченный сыр блю на поджаренные ломтики багета. Сверху выложите тонко нарезанную ветчину и сбрызните медом.

Смитфилд с курицей — Бабочка — пухлая грудка без костей и фарш из ломтиков ветчины и вашего любимого белого сыра. Смажьте оливковым маслом и измельченной зеленью. Обернуть салом и запечь.

В чем готовить ветчину, чтобы она не была соленой?

Запеченная ветчина в медовой глазури.

Кредит изображения: TeresaKasprzycka / iStock / Getty Images

При обработке ветчины большое количество соли используется для обработки мяса. Консервированная ветчина имеет особенно высокий уровень натрия. По данным Министерства сельского хозяйства США, 1 чашка консервированной ветчины содержит 1317 мг соли на порцию. Изменение способа приготовления ветчины снижает соленый вкус мяса. Если вы хотите снизить потребление натрия, поищите в продуктовых магазинах сорта с пониженным содержанием соли.

Подготовка

Замачивание ветчины на ночь в холодной воде снижает соленый привкус ветчины. Погрузите ветчину в воду и оставьте в холодильнике от 12 до 24 часов. Меняйте воду, которую вы используете для замачивания ветчины, каждые три-четыре часа, чтобы еще больше уменьшить соленость. Если вы спешите приготовить ветчину и все же хотите уменьшить соленость мяса, замочите ветчину в горячей воде как минимум на 10 минут перед приготовлением.

Запекание

Когда вы готовите ветчину, вы можете избавиться от капель, чтобы уменьшить соленый привкус мяса.Во время запекания ветчины в духовке на дне сковороды будут скапливаться капли. Выньте эти капли из сковороды и выбросьте их после того, как ветчина прожарится примерно от одного до полутора часов. Не поливайте ветчину каплями.

Наметка

Вместо того, чтобы поливать ветчину каплями из кастрюли, уменьшите соленость, используя небольшую бутылку имбирного эля или лимонно-лаймовой соды.

Засолка окорока: Окорок сыровяленный - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Засолка окорока: Окорок сыровяленный — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Соленый домашний свиной окорок — Четыре вкуса

В чем солить мясо.

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

Приготовление окорока.

Как засолить свиной окорок в домашних. Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Рецепт маринада

О горячем копчении

Холодное копчение свиного окорока

Инструкция

Инструкция

Инструкция

Инструкция

Инструкция

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

Приготовление окорока.

Рецепт Соленый окорок на зиму

Окорок свиной соленый рецепты в рассоле.

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

Приготовление окорока.

Запекание в духовке

Засолка свинины

Сухой метод

Засолка в рассоле

Комбинированный способ

Копченые свиные окорока

Горячий способ

Холодный метод

Особенности домашнего копчения

Хранение копченого мяса

Вареный окорок

Тысяча Советов » Свиной окорок солить, коптить, варить

В чем солить мясо.

В рукаве с можжевеловыми ягодами в духовке

Засолка мяса.

В духовке в фольге с яблочным соусом

Посол свиных окороков в домашних условиях

Копченые свиные окорока

Горячий способ

Холодный метод

Приготовление окорока.

Популярные публикации

Последние комментарии

Вареный окорок

Что приготовить из окорока свинины быстро. Сочный свиной окорок, запеченный в духовке

Подготовка мяса к засолке.

Засолка мяса.

Приготовление окорока.

Рецепт свиного окорока, запеченного в духовке

Ингредиенты

Как правильно выбрать ингредиенты

Видеорецепт

Свиной окорок в мультиварке

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Видеорецепт

Рецепт свиного окорока на сковороде

Ингредиенты

Последовательность приготовления

Видеорецепт

Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо

Что мягче – окорок или лопатка?

Как выбрать?

Калорийность и состав

Способ приготовления

Вяленый

Варёный

Рецепты

Запечённая свинина под цитрусовой глазурью

Свинина в рукаве

Свинина в «ароматной шубке»

Рецепт:

Приготовление:

пошаговое приготовление. Копченый свиной окорок домашний

В чем солить мясо.

Подготовка мяса к засолке.

Leave a comment
Отменить ответ