Закваска живая для выпечки хлеба: Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.ru

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной.

Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

Шаг 3 Ссылка

Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.

Шаг 4 Ссылка

В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.

Шаг 5 Ссылка

Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.

Шаг 6 Ссылка

На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.

Шаг 7 Ссылка

Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.

Шаг 8 Ссылка

На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.

Шаг 9 Ссылка

Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.

Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта

Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб.

Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены

главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб

и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

ЗАКВАСКА

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту.

А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую.

Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!

Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.

Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.

Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.

Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.

Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.

Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.

Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.

Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.

Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.

Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.

Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.

Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).

Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200⁰ минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.

Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Тесто	Опара – 300 гр Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 130 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-230 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм.

Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 300 гр Запаренный солод (см. выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто	Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 800 гр Запаренный солод (см. выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

«Хлебный Дом» представляет хлеб на живых заквасках

Thu, Apr 30, 2020 08:57 CET

Компания «Фацер» расширяет ассортимент бренда «Хлебный Дом» новой линейкой ржано-пшеничных формовых хлебов «Живая Закваска».

Своё название линейка получила благодаря рецептуре, которая включает в себя настоящие живые закваски. Закваска является естественным разрыхлителем при производстве хлеба. Живую закваску буквально «растят», добавляя муку и воду изо дня в день. Производство хлеба на закваске отличается более трудоёмким и длительным процессом, а сам хлеб имеет особенный вкус. Линейка «Живая закваска» представлена сразу двумя новинками:

Хлеб особый на зерновой закваске ‑ ржано-пшеничный хлеб, приготовленный на особой закваске на основе ржаного зерна, которая придает хлебу насыщенный вкус и богатый аромат. Время брожения составляет 12 часов.

Хлеб традиционный без хлебопекарных дрожжей ‑ ржано-пшеничный хлеб, приготовленный по традиционной технологии с использованием ржаной закваски и заварки без добавления хлебопекарных дрожжей. Время брожения составляет 4 часа.

При разработке новинок компания «Фацер» уделяет особое внимание качеству и пользе продукции, её роли в ежедневном рационе в поддержку здоровья и благополучия людей. Рожь является естественным источником витаминов, минералов и незаменимых для организма аминокислот; а длительный процесс брожения и выпекания хлеба на закваске способствует расщеплению стойких крахмалов и белков в зерне, что упрощает пищеварительный процесс и позволяет организму лучше усваивать питательные вещества, содержащиеся в хлебе.

Новинки поступили в продажу в сеть PRISMA и супермаркеты «Азбука Вкуса» в Санкт-Петербурге, а также в «ЛЕНТА» в Санкт-Петербурге и Москве.

Группа «Фацер»

Мы вдохновляем наслаждаться лучшими моментами дня. Когда в 1891 году молодой Карл Фацер открывал свое первое кафе, его миссией была еда со смыслом, а его страстью – создание моментов радости для людей вокруг себя. Разрабатывая новые вкусы, традиции и впечатления от еды, «Фацер» движется навстречу лучшим дням. «Фацер» хочет дать возможность всем приобщиться к Магии севера, которую он создает, опираясь на свое наследие, пожелания покупателей и устойчивые инновации. «Фацер» сфокусирован на рынке FMCG. «Фацер» работает в девяти странах мира и экспортирует продукцию в 40 стран. Выручка от реализации Группы «Фацер» в 2019 году составила 1,1 миллиардов евро. В Группе работает почти 9 000 человек. Этические принципы «Фацер» основаны на корпоративных ценностях Группы и положениях Глобального Договора ООН.

Northern Magic. Made Real.

Tags:

Быстрая закваска для хлеба без дрожжей. Как приготовить хлеб на «живой» закваске

Кулинария 49

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный , ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь , кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен .

Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к , не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

Ошибки при выведении

Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. я выставлю в следующей публикации,
а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.

Рекомендую ознакомиться со следующими рецептами:

На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!

Шаг 1: Готовим закваску из муки и воды.

В первый день просейте в глубокую миску 100 грамм пшеничной муки или любой другой, добавьте 100 грамм чистой отфильтрованной воды и хорошенечко размешайте. В конечном итоге у вас должна получиться масса пастообразной консистенции, внешне похожая на густую сметану или даже сливки. Сверху накройте миску влажным кухонным полотенцем и поместите в теплое укромное место, где нет никаких сквозняков. В таком состоянии стартер должен бродить примерно 1 сутки . Поначалу мука будет проседать под водой и пусть вас это не пугает.

Просто периодически помешивайте его, 3-4 раза в сутки будет вполне достаточно. По истечению этого времени на стартере должны появиться маленькие редкие пузырьки.

Шаг 2: На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

На второй день нашу закваску необходимо как бы подкормить. Для этого вновь просейте через мелкое сито прямо в миску 100 грамм муки и долейте столько же воды. Размешиваем и вновь достигаем консистенции массы как густой сметаны. Также накрываем миску влажным полотенцем и ставим в теплое место без сквозняков. По прошествии этого времени ожидаем на закваске пузырьки, их уже должно быть чуть больше. Помешивать закваску необходимо не менее 4 раз за вторые сутки .

Шаг 3: Доводим закваску до готовности.

На третьи сутки, как правило, вопросов возникнуть не должно. Масса должна хорошо пузыриться и подниматься, а на поверхности закваски должна образоваться пенная шапочка. Снова добавьте к закваске воду и муку в той же пропорции, хорошенечко перемешайте, накройте полотенцем и уберите в теплое место еще на сутки.

Не забывайте периодически помешивать ее. Когда пенная масса будет готова, снова подкормите ее и оставьте на расслойку на четвертые сутки. Закваска за это время должна увеличиться в размере примерно раза в 2 , это будет пик ее формы. Очень важно не упустить этот момент, потому как она именно тогда очень сильная. После этого закваску можно разделить на 2 половины, одну часть добавить в тесто для выпекания хлебушка, а вот вторую поместить в чистую баночку, сверху плотно обернуть полиэтиленом, в нем проделать дырочки, чтобы наша закваска не задохнулась и поместить в холодильник. Перед тем, как соберетесь выпекать хлеб, выньте ее снова подкормите по описанной выше технологии и она готова.

Шаг 4: Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Для выпекания одного хлебца понадобится примерно 6 столовых ложек закваски . Эффект от применения такой закваски вас не просто удивит, а истинно порадует и полакомит всю семью и гостей, хлебушек получается просто сказочный на вкус. Приятного Вам аппетита!

Существует один старинный способ как ускорить реакцию. Если нет долго пузырьков, то добавьте в массу щепотку сахара.

Закваска не зря носит название «Вечная». Ее можно хранить в холодильнике очень долгое время. Но перед тем, как ее начать использовать, ее необходимо «подкормить». Для этого ее необходимо достать из холодильника, добавить немного муки и воды (3 ложки каждого ингредиента) и немного подержать в тепле. Как только вы увидите реакцию, можно приступать к дальнейшему приготовлению.

Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Ржаная закваска по этому рецепту — самый ясный и простой рецепт из всех, какие доводилось готовить и пробовать. Закваска выращивается без проблем и сложностей, быстро и надолго, если не навсегда — можете пользоваться такой закваской годами, она не подведет.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели.
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски.

Ингредиенты

мука ржаная цельнозерновая 100 г
вода простая комнатной температуры 100 г
чистая поллитровая банка с крышкой

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Тщательно перемешайте смесь до однородности.

Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
Через какое-то время вы увидите, что закваска стала активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.

Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!

Ингредиенты

Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст.лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.

Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.

Приготовление

1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!!

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Приготовление

1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.

2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).

3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.

4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.

5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.

6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.

Приятного аппетита!

33 47 333 0

Не секрет, что свежий дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь его на натуральной закваске без дрожжей в домашних условиях.

Многим просто не нравится покупные хлебные изделия, ведь их качество оставляет желать лучшего.

Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все, что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще выпечка, приготовленная дома, обойдется в несколько раз дешевле. Не говоря уже о том, что ароматный натуральный хлеб, сделанный своими руками, всегда получается вкуснее.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску, какие бывают ее разновидности и проверенные рецепты вкусного домашнего хлеба без дрожжей.

Вам понадобятся:

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Для того, чтобы заготовить правильную натуральную закваску, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:

Вода очищенная 100 мл
Мука (любая) 100 г

Лучше всего ржаная, поскольку она более полезна. Вы сможете печь на ее основе как белый, так и темный хлеб.

В поллитровой банке смешайте муку с водой до исчезновения комочков, накройте емкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.
Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно 3 раз в день).
На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.
Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.
Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.
На третий день она должна значительно вырасти в объеме.
Еще раз добавьте в нее смесь свежей муки с водой и опять поставьте в тепло.
На четвертые сутки заготовка для выпечки будет готова.
Разделите ее пополам. Одну половину поместите в холодное место, а из второй приготовьте опару для хлеба без дрожжей.

Эта закваска называется вечной неспроста. Ведь неиспользованную часть можно хранить, подкармливая, до следующего раза. Чем больше «возраст» у закваски, тем она сильнее.

Рецепт выпечки на закваске:

В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
Накройте миску чистым полотенцем и расположите в теплом месте часов на 12.
Затем дайте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и пр.
Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

После того, как тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Дайте ему «отдохнуть» минут 40 и поставьте в духовку, разогретую до 190 градусов, на один час.

Изюмная

Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.

Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.
В выпечку на основе изюмной закваски можно добавлять корицу, гвоздику, орехи, цукаты, сухофрукты.

Картофельная

Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
Заготовка готова к применению на четвертый день.

Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

Рецепт хлеба с картофельной закваской

Вам понадобится:

Готовой закваски 350 г
Теплой воды 200 мл
Соли 1 ч. ложка
Растительного масла 2 ст. ложки
Сахара 1 ч. ложка

Хмелевая закваска

Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.

Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.

Бездрожжевая на кефире

Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.

Во время активного брожения закваски ее нельзя мешать.

Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.

Пшеничная закваска

Один стакан пшеницы или ржи замочить, накрыть и оставить в теплом месте для проращивания. Зачастую для этого достаточно одних суток, если же не все зернышки «проклюнулись», подождите до вечера, предварительно промыв их и укутав.

Затем нужно перемолоть зерно блендером, добавить 2 столовые ложки ржаной муки, чайную ложку меда или сахара, положить сверху полотенце и снова поставить в тепло.

На третий день закваска готова. Часть, которая не идет на опару, также можно поставить в прохладное место.

Рисовая

На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.

На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.

Из рисовой закваски получаются вкуснейшие пироги, пирожки, булочки и блины.

Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.

При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.

Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.

Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.

Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.

Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.

Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.

Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.

При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.

С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная (быстрая): какой рецепт?

Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
2 день
Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
Помешивать 4 раза в сутки.
3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы», т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали — подкормили — оставили в тепле — и она снова готова к приготовлению.

Заключение

Мы предложили вам основные рецепты заквасок, на их основе готовьте что угодно: формовочный или подовый, чисто пшеничный или «Бородинский» хлеб, пирог или кекс, пиццу и даже пасху! Опара может быть молочная, на воде и картофельном отваре. Попробуйте использовать гороховую или гречневую муку. Существует немало рецептов для хлебопечки и мультиварки.

Нет 7

Как вывести закваску и испечь хлеб дома: лайфхаки и рецепты

Что может быть лучше аромата свежеиспеченного хлеба, разносящегося по вашей квартире? Максим Бабич, шеф-пекарь бистро «Футура» в Санкт-Петербурге, рассказал «Афише Daily» обо всех секретах выпечки хлеба в домашних условиях и выведения закваски, а также поделился рецептом хлеба с клюквой и специями, который получится в любом случае.

Максим Бабич

шеф-пекарь бистро «Футура»

Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.

Подробности по теме

Редакция «Афиши Daily» выбирает лучший ремесленный хлеб в Москве

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Ингредиенты

Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.

Замес

Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.

Температура

Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.

Формовка

Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.

Расстойка

При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.

Надрезы

Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.

Остывание

Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.

Хранение

Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.

Какую муку выбрать?

Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.

Хлеб из бистро «Футура» — в Санкт-Петербурге его можно заказать с доставкой на дом

Дрожжи или закваска?

Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи, только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.

Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.

Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.

Пшеничная закваска «Бига»

Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день

День 1-й

Соединить в таре 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Закрыть крышкой или пленкой и оставить на 24 часа. При соединении воды и муки образуется среда, в которой развиваются бактерии, главным образом молочно-кислые. Они-то нам и нужны.

День 2-й

Соединить 50 г получившейся закваски (все остальное придется выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить еще на 24 часа.

День 3-й

Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 13 часов.

День 4-й

Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 12 часов.

День 5-й

Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 11 часов.

День 6-й

Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 10 часов. Через 10 часов закваска готова — можно печь хлеб.

Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и обязательно «подкармливать» перед тем, как печь хлеб. Для этого нужно повторить последний шаг (поэтому об этом нужно подумать заранее). Обязательно учитывайте, что закваски потребуется гораздо больше, чем дрожжей, — примерно 15–20% от общего количества муки.

Хлеб с клюквой и специями

Если точно следовать рецепту, даже в домашних условиях хлеб получится как на картинке

Ингредиенты

На 2 буханки по 460 г

— Мука пшеничная — 480 г
— Молоко — 240 г
— Яйцо — 20 г
— Масло сливочное (мягкое) — 92 г
— Соль — 10 г
— Сахар — 60 г
— Дрожжи прессованные — 18 г (или 6 г инстантных)
— Клюква сушеная — 30 г
— Смесь специй для обсыпки — мы использовали кунжут, нори, горчицу, зерно, кориандр и лен

Подготовить все ингредиенты, предварительно отвесив их.

Поставить глубокую тару на весы. Сначала налить в нее жидкие ингредиенты: теплое молоко и яйцо. Затем всыпать муку, соль, сахар — начинаем замес теста. Поставьте таймер на 20 минут.

Во время замеса постепенно добавить мягкое сливочное масло (его можно подогреть в микроволновке в течение 25 секунд).

На восьмой минуте замеса вмешать в тесто дрожжи и продолжить замес. Тесто нужно обминать по кругу, от края к центру, создавая таким образом шар. На 20-й минуте остановиться.

После замеса должно получиться достаточно плотное, упругое, мягкое тесто. Округлить его. Уложить в контейнер, накрыть крышкой или пленкой и убрать в теплое место на 1 час 45 минут расстаиваться.

После того как тесто расстоялось, выложить его на стол и разделить на две части по 475 г.

Размять каждую заготовку в прямоугольник длиной примерно 20 см. Для этого можно воспользоваться скалкой.

Разложить клюкву по заготовке и скрутить тесто плотным рулетом (сверху вниз). Должна получиться заготовка овальной формы. То же повторить со второй заготовкой.

Уложить заготовки на заранее простреленный пергаментом противень и оставить на столе, накрыв пленкой, еще на 60 минут. В это время поставить разогреваться духовку на 185 градусов.

По истечении 60 минут сделать на буханках неглубокие надрезы наискось. Смазать заготовки яйцом по всей поверхности, посыпать смесью из специй.

Поставить хлеб в печь и отпекать 20 минут. Достать хлеб и обязательно дать ему полностью остыть при комнатной температуре.

Подробности по теме

Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?

«БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НЕ СУЩЕСТВУЕТ! — АО «Кстовский Хлеб»

14 июня 2018

«Бездрожжевой хлеб» и «хлеб на живой закваске» — маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение.

Рекламный трюк

Разоблачая мифы, эксперты приводят факты, известные любому специалисту, имеющему отношение к хлебобулочным изделиям.

«Когда в качестве альтернативы продукту, изготовленному с использованием промышленных дрожжей, приводится якобы бездрожжевой хлеб на закваске, это некорректно, так как закваска тоже содержит дрожжи. Ее смешивают с нужным объемом муки, воды и оставляют на сутки для заквашивания», — поясняет Виктория Кращенко, зав. кафедры пищевой биотехнологии института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.

В состав любой закваски входят: лактобактерии, молочнокислые бактерии и стартовая культура, которая обязательно содержит дрожжи, поясняют специалисты.

Все помнят «растительное масло без холестерина» — очередной трюк маркетологов, ставший показательным в качестве примера недостоверной рекламы. «Хлеб на живой закваске» — уловка из той же серии, потому что «неживых заквасок» попросту не бывает. «Бездрожжевой хлеб на закваске» — абсолютный миф, ведь в данном случае маркировка означает, что продукт изготовлен без использования прессованных, жидких или сухих пекарских дрожжей, которые, к слову сказать, были изобретены в 19 веке, когда ученые, изучив микроорганизмы закваски под микроскопом, научились культивировать их, чтобы процесс ферментации проходил быстрее. То есть речь идет о технологии изготовления, а использование промышленных или «диких» микроорганизмов на полезность изделия никак не влияют, тем более наукой доказано, что все они, вне зависимости от происхождения, погибают при температуре выпекания хлеба. Микробиологические исследования по обнаружению клеток дрожжей в мякише ржано-пшеничных изделий и изделий из пшеничной муки, проведенные ГНУ ГОСНИИХП (Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии) показали, что в готовых изделиях дрожжевых клеток нет.

«Любые дрожжи гибнут при температуре 60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С», — говорит Татьяна Быковченко, заведующая лабораторией микробиологии ГНУ ГОСНИИХП.

«Отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым», — сообщает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности.

Буквально недавно в студии Общественного Телевидения России Марина Костюченко, замдиректора по науке НИИ ХП очередной раз подняла тему о хлебном мифотворчестве:

«Вообще это миф в масштабах нашей огромной страны, потому что бездрожжевого хлеба не бывает. Если он имеет пористость, то за счет дрожжей, и бояться их не стоит. Никто ведь не боится съесть яблоко, на котором тоже есть дрожжевые клетки, или грушу. Производители используют этот миф как маркетинговый ход».

Нет ни одного исследования, подтверждающего наличие дрожжевых клеток в готовом хлебобулочном изделии. Так что покупателю, столкнувшемуся с некорректной формулировкой, следует помнить – его дезинформируют.

Антидрожжевой заговор

Конечно, бывает и бездрожжевая выпечка – к примеру, армянский лаваш, итальянская фокачча, еврейская маца, индийская чапати, цельнозерновые хлебцы из муки, соли и воды. Но эксперты уверены, не стоит в их пользу отказываться от традиционного хлеба с хрустящей корочкой и пышным мякишем.

Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений, которые служат ориентиром и для широкого населения. «Взрослой» нормой считается 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба ежедневно. Современному человеку, учитывая его ритмы жизни, необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4-4,5 тыс. ккал. Съедая 300 г. хлеба в день, он обеспечивает почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами. Правильный хлеб стимулирует работу желудочно-кишечного тракта; укрепляет сердечно-сосудистую систему; регулирует уровень холестерина в крови; является источником антиоксидантов; препятствует развитию склероза. Особенно полезны изделия из муки грубого помола, отрубей.

Что касается дрожжей, то они фигурируют среди вредных ингредиентов только в мифотворческих статьях «о правильном питании», без конца тиражируемых электронными СМИ. Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Этот снежный ком продолжает расти, чем пользуются производители, спешащие заявить, что в их продукции «опасных термофильных дрожжей» нет. И действительно, откуда им там взяться?

«Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны», — сообщает Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств.

Кроме того, напоминают специалисты, дрожжи рода Saccharomyces постоянно поступают в организм человека – они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Выбираем хлеб с головой

Авторы явно заказных статей пользуются неосведомленностью широкого потребителя, поддерживая «антидрожжевую кампанию». Между тем наличие в процессе изготовления «диких» или культивированных дрожжей – последнее, на что должен смотреть потребитель, выбирая качественный продукт. Учитывая, что в России более 30% хлебобулочных изделий производится в частных пекарнях и супермакетах, нужно быть особенно осторожным с незнакомыми производителями. Многие участники рынка до сих пор не наладили входной контроль качества сырья и готовой продукции. Также не на всех предприятиях работают специалисты, контролирующие соблюдение технологии производства. Что уж говорить о нелегальных пекарнях, которые являются серьезной проблемой отрасли.

Недобросовестные производители гонятся за дешевизной, и часто то, что сегодня представлено на прилавках, хлебом назвать можно с большой натяжкой. Однако и высокая цена не является показателем. Она может быть просто очередным маркетинговым ходом, рассчитанным на покупателя, который уверен, что «если дорого, значит, качественно». Поэтому следует внимательно выбирать хлебобулочную продукцию, а маркировка «бездрожжевой» на упаковке должна сразу насторожить покупателя, ведь если тебя ввели в заблуждение один раз, не исключено, что это только верхушка айсберга.

Статья взята с ресурса: www.kuban.kp.ru

Хлеб. Закваска. Дрожжи. Вся правда.

Мой предыдущий пост о выпечке простого ржаного хлеба с использованием закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий, собрал довольно много комментариев, как одобрительных и вопросительных, так и отрицательных, если не сказать, воинствующих. Это очень хорошо, это подтолкнуло меня поразмышлять на тему традиционного, испокон веков выпекаемого ржаного и пшеничного хлеба, о закваске и, простите меня, о дрожжах.

Несмотря на комментарии-лозунги, как этот, или этот, некий анонимный автор одного из комментариев, как мне кажется, задал главный вопрос, который интересует всех, кто хочет, в конце концов, разобраться «что к чему» в выпечке хлеба. Вот его комментарий:

«Пишете что «простой состав — ржаная обдирная мука, вода и соль – выражает саму суть ржаного хлеба, чистый мягкий вкус и аромат ржи без единой добавки. «  И позже «Закваска для этого хлеба, так называемая, Ленинградская смесь, содержит в составе четыре бактерии: … и дрожжи S.cerevisiae, штамм Л-1. «  Как так, «без единой добавки», но дрожжи надо добавить?»

Действительно, почему я говорю, что хлеб без добавок, а добавляю туда и бактерии, и дрожжи? Постараюсь ответить подробно.

 Очень часто для выпечки ржаного хлеба кроме базовых ингредиентов — муки, воды и соли — добавляют дополнительные, такие как, специи (тмин, кориандр, фенхель, анис, бадьян), патоку, мёд, повидло, красный солод, картофель, сухофрукты и пр. Эти ингредиенты вносят в хлеб ароматические и вкусовые нотки, не характерные для самой ржаной муки, хотя безусловно обогащают вкус хлеба.

 При этом закваска всегда является обязательным компонентом для выпечки ржаного хлеба, но отдельным ингредиентом не считается, потому что закваска — это смесь муки и воды. От простого теста, которое тоже есть смесь муки и воды, закваска отличается тем, что в ней, чаще всего, размножились и ужились микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дрожжи), благодаря жизнедеятельности которых из пресной смеси муки и воды (пресного теста) к концу брожения получается кислое ароматное разрыхленное тесто для выпечки хлеба.

  Как правило, домашние пекари и сейчас, и, скажем, пятьсот лет назад, получают и получали закваску путем выдерживания смеси муки и воды в течении определенного времени при комнатной температуре. Благодаря этой выдержке, все микроорганизмы, которые были в муке, получают возможность жить и размножаться. Сейчас мы это знаем, хотя раньше не знали, но микроорганизмам для жизнедеятельности и размножения нужно не наше знание, а вода, мука и тепло. Постепенно из этого микробиологического коктейля вытесняются почти все ненужные нам микроорганизмы, а дрожжи и молочнокислые бактерии создают устойчивый симбиоз. Визуально это выражается в том, что смесь муки и воды пузырится, приятно пахнет, а на вкус она кислая.

Так закваску получали испокон веков, хотя причины её такого поведения и свойств не могли быть объяснены, еще не было микробиологии. Закваску делали, а потом использовали для выпечки хлеба, основываясь на её внешних проявлениях – закислении и разрыхлении, так, как это научил делать наставник. Как правило, хлеб пекли почти во всех домах. Но, как вы знаете, даже в масштабах одной, отдельно взятой, деревни, хлеб был у всех разный. И из всех пекарей деревни обязательно кто-то пек самый вкусный хлеб.

На снимке Раиса Алексеевна Николаева. Она родилась в начале тридцатых годов прошлого века и выросла в деревне Бариновка, Нефтегорского района Самарской области.

Как рассказывает Раиса Алексеевна, в их деревне пшеничный хлеб пекли в каждом доме, и её мама тоже пекла хлеб. Если у кого-то не оказывалось хлеба, то всегда бежали именно к ним, потому что самый вкусный хлеб в деревне пекла её мама. Хлеб пекли из цельнозерновой муки, пшеницу для которой сами и выращивали. «Нашей кормилицей» называет Раиса Алексеевна вот эту мельницу:

Вплоть до пятидесятых годов прошлого века, все жители Бариновки везли на эту мельницу зерно, а забирали муку, на которой пекли хлеб до нового урожая. Потом в магазинах появился дешевый хлеб, мельницу забросили, но она и сейчас стоит на месте, полуразрушенная временем…
Конечно же, по словам Раисы Алексеевны, хлеб пекли безо всяких дрожжей, на закваске с хмелевым отваром.

На этом снимке Гришина Тамара Григорьевна. Более двадцати лет жизни Тамара Григорьевна отдала работе в пекарне в деревне Голосиловка Людиновского района Калужской области.

Её сестра, Любовь Григорьевна и их мама, Мария Романовна, так же проработали в этой пекарне больше двадцати лет. Пекарня работала с 1956 по 2005 год, выпекался в ней белый кирпич по ГОСТу с использованием промышленных хлебопекарных дрожжей, как и во всех хлебозаводах райцентра и области. Но только хлеб из их деревенской пекарни настолько сильно отличался от аналогов с других заводов и пекарен великолепным внешним видом, потрясающим ароматом и вкусом, что приобрел имя собственное — «Голосиловский хлеб». С 2005 года пекарня не работает, а жители и гости Людиново, и я в том числе, до сих пор помнят Голосиловский хлеб, но никто не вспоминает, что его пекли на дрожжах. По счастью, мне удалось раскрыть секрет Голосиловского хлеба, и поверьте, он было совсем не в том, есть в нем дрожжи или нет.

На этом снимке Степанида Александровна Лупач. Она родилась и выросла в Брестской области Беларуси. Она сама, её мама, её бабушка 1876 года рождения, которую тоже звали Степанида, прабабушка и прапрабабушка – все они пекли ржаной хлеб по неизменной технологии, из цельнозерновой муки, которую мололи из ржи, которую сами и выращивали.

Хлеб, само-собой, выпекали без дрожжей, на квасу. Квас делали по довольно хитрой технологии, а хлеб, я вам скажу, получался изумительный, я не только его пробовал, я еще и научился его печь. Здесь о нем я рассказал подробно, вот он:

Три конкретных примера, три таких разных хлеба, три истории. Почему эти хлеба были лучшими? Ну уж точно не из-за того, что были бездрожжевыми, ведь Голосиловский хлеб выпекался на дрожжах! В каждом их этих хлебов кроме бесподобных вкуса и аромата была магия.

Но откуда берется магия? Конечно же, Бог даёт — так сказали бы абсолютно все еще лет двести назад. Божественное начало объяснить очень трудно, но те закваски, на которых получался самый вкусный хлеб, берегли, передавали из поколение в поколение, а за хлебом на этих заквасках ехали издалека.

Я представляю себе древнего пекаря, к которому пришли его соседи и рассказали, что приехали к ним купцы из далекого города и привезли хлеба такого, какого свет не видывал, вот бы ты нам такого напёк, обратились они к пекарю! Попробовал пекарь хлеб, призадумался, и понял – никогда он такого хлеба не пёк, и не знает он, почему этот хлеб такой волшебный.
И не смог больше пекарь печь хлеб, потому что не мог забыть вкуса того хлеба. Собрался пекарь в путь-дорогу, искать секрет настоящего хлеба, а когда нашел он ту пекарню, оказалось – все там делается примерно так, как делал он, различий — ну совсем чуть! Но кое-что пекарь заприметил — другой аромат закваски был в той пекарне. Расспросил он пекаря, что да как, взял закваски той, да отправился к себе домой. Приехал, рассказал всем, что нашел он секрет чудо-хлеба, и пригласил всех за новым хлебом зайти. Испек он хлеб на новой закваске, а хлеб получился таким, каким и раньше был…

Эту историю я выдумал, и не знаю, могла она быть когда-то, или нет, но хлеб точно мог получится совершенно обычным даже из необычной закваски. Все дело в тысячах мелочей, которые на уровне полученных навыков учитывает талантливый пекарь. Упусти из этой цепочки пару, казалось бы, незначительных деталей, и хлеб получится совершенно другим.

Это как с музыкой. Два музыканта никогда не исполнят одинаково одно и то же произведение, поэтому есть Музыканты, чьи имена вошли в историю, и миллионы обычных людей, которые играют на музыкальных инструментах.

Вопрос «КАК?», и не «ИЗ ЧЕГО?» делается хлеб звучит более уместно в контексте понимания его главных качеств – вкуса, аромата и внешнего вида.

Что произошло двадцать лет назад? Почему людям вдруг понадобился хлеб «здравый», «живой», «бездрожжевой», «полезный», «на закваске», «из биомуки», «из био-муки ручного помола», и из дровяной печи вместо хлеба красивого, ароматного и вкусного?

Давайте задумаемся, какие органы чувств есть у человека для дифференциации хлеба:

— здравого и больного
— живого и мёртвого
— бездрожжевого и дрожжевого
— полезного и вредного
— хлеба на закваске и хлеба на дрожжах
— хлеба из био-муки и хлеба из просто муки
— хлеба из муки ручного помола и просто из муки
— хлеба из дровяной печи и хлеба просто из печи.

Пожалуй, я смогу назвать только уши. То есть, если человеку сказать, что это хлеб такой, а не такой, он может поверить, может не поверить, но информацию об этом он способен получить только с помощью ушей.

Но давайте так-же задумаемся, есть ли у человека органы чувств, чтобы дифференцировать хлеба:

— красивый и некрасивый
— ароматный, восхитительный или обычный, «никакой»
— вкусный и невкусный.

Для меня здесь очевидно – глаза, нос и рот. Вы сами, без постороннего вмешательства, способны сделать оценку хлеба по этим трем параметрам.

Отсюда вопрос. Какой смысл всех характеристик хлеба, которые человек НЕ СПОСОБЕН САМОСТОЯТЕЛЬНО ПОДТВЕРДИТЬ ИЛИ ОПРОВЕРГНУТЬ???

Как вы думаете, какой хлеб в деревне считался самым лучшим лет двести-триста назад? Тот, который отвечал первому или второму списку характеристик?

Я думаю, что ответ простой – тот, который был лучше всех, то есть самый красивый, самый вкусный, и самый ароматный. Хлеб той хозяйки (пекаря), которая лучше всех умела управляться с тестом.

В настоящее время установлено, что вкус и аромат хлеба напрямую зависит от того, какая микрофлора, а именно, молочнокислые бактерии и дрожжи, живут и размножаются в ходе брожения теста.

Для того чтобы узнать, что живет в квасе, на котором печет свой ржаной хлеб Степанида Александровна Лупач, я отправил бутылочку её кваса для анализа в СПБФ ФГАНУ НИИХП.

Как видно из заключения, в квасе содержаться дрожжи и молочнокислые бактерии. Причем на одну клетку дрожжей приходится двадцать девять молочнокислых бактерий.

Но не само наличие дрожжей и бактерий в квасе (закваске) делает хлеб Степаниды Александровны таким уникальным, а то какие именно дрожжи, и какие именно бактерии там живут, это во-первых, и во-вторых, как именно нужно делать этот квас, ставить на нем опару, замешивать тесто и печь хлеб.

Таким образом, уже можно не спорить, дрожжевой это хлеб или нет, это доказано — он дрожжевой, как впрочем и весь хлеб вообще за очень редким исключением, хотя сама Степанида Александровна называет его бездрожжевым. Но вот воспроизвести такой хлеб скажем, в Москве, или Вашингтоне, можно только если точно знать, как Степанида Александровна работает с тестом, и иметь точно такой квас, как у неё.

Квас я привез в Москву прямо из дома Степаниды Александровны, а как сделать такой хлеб, мне показала сама Степанида Александровна. Поэтому я смог в Москве испечь точно такой хлеб, как печет Степанида Александровна.

А как быть тем, кто хочет такой хлеб испечь, но у него нет возможности получить квас от Степаниды Александровны?
Вот здесь может помочь анализ закваски, который установит, какие именно дрожжи и какие именно молочнокислые бактерии живут в ней.

К сожалению, у меня пока нет такого анализа, поэтому я не знаю микробиологический состав кваса из белорусской деревни. Но когда я это узнаю, я смогу написать статью, где расскажу, как с помощью определенных дрожжей и конкретных молочнокислых бактерий можно испечь великолепный деревенский ржаной хлеб.

Когда вся микрофлора из деревенского кваса будет дифференцирована и определена, то эти бактерии и дрожжи можно будет назвать «чистыми культурами».

Термином «чистые культуры» принято называть совокупность микробов одного вида, полученную из одного образца материала и представляющую собой потомство одной клетки, содержащееся в определенном объеме среды. В хлебопечении чистые культуры чаще всего представляют собой выделенные из заквасок хорошего качества и культивируемые в условиях лаборатории дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлеб, который я показал в предыдущей статье, старинный, дореволюционный, когда-то его пекли на закваске в одной из пекарен в районе современного Санкт-Петербурга. Из-за выдающихся характеристик этого хлеба, закваска, на которой его пекли, были изучена и установлено, что за продуцирование вкуса и аромата хлеба в ней отвечают четыре штамма бактерий (я их указал) и один штамм дрожжей, я его тоже указал.  

Благодаря тому, что сейчас любой может обратиться в НИИ хлеба и купить любую бактерию и любые дрожжи, сегодня можно воспроизводить любой, самый лучший хлеб, который когда-либо пекли, в любой пекарне, в любой квартире, как сделал это я, а не уповать на те бактерии и дрожжи которые спонтанно приживутся в вашей домашней закваске.   Другими словами, сотни лет пекли хлеб на заквасках с неизвестным микробиологическим составом, а сейчас состав самых выдающихся заквасок стал известным, и, соответственно, воспроизводимым.    Поэтому я и сказал, что этот хлеб — самый простой и выражает саму суть ржаного хлеба, весь его вкус и аромат — рожден закваской, которую когда-то, где-то получили спонтанно, но потом выяснили её состав и предоставили возможность любому пекарю воспроизвести этот хлеб у себя.

Поэтому помните, «бездрожжевой хлеб» — это афера века, направленная на то, чтобы привить ложные критерии для оценки качества хлеба. Для чего это нужно?

На это каждый ответит себе сам. Ну а я готов доказать что качество хлеба ничуть не зависит от того, на дрожжах он или на закваске, живой он или мертвый, здравый или больной и пр., а зависит лишь от умения обращаться с тестом, для чего приглашаю любого пекаря, который убежден в обратном, на состязание.

Цель состязания – дать возможность сравнить и выбрать лучший образец хлеба для группы независимых экспертов.

Место состязания – московская школа «Хлеба и Еда».

Время – по согласованию.

Схематично состязание будет выглядеть так.

Два пекаря испекут пшеничный хлеб из муки, воды и соли. Один пекарь, я, испечет хлеб на дрожжах, другой – на закваске. Приглашенная группа дегустаторов не будет знать, где какой хлеб, а просто проголосует за лучший после дегустации.

Можно усложнить. Оба пекаря испекут хлеб и на дрожжах, и на закваске. Группе дегустаторов нужно будет лишь выбрать два лучших хлеба.

Не сомневаюсь, мой хлеб понравится больше. Вы спросите, почему я так в себе уверен?

Потому что, как правило, пекари, пропагандирующие «бездрожжевой» и прочий хлеб – очень слабые ремесленники, с очень ограниченным кругозором и набором ограниченных навыков. Они, как правило, умеют много говорить о достоинствах своего хлеба, но не очень умеют испечь хороший хлеб.

Я сделал вызов, жду ответов!

Для потенциальных соперников я хочу представить себя с помощью этого ролика.

Хорошего вам хлеба!

Закваска для закваски (Live) — Breadtopia

Эта закваска производится непосредственно из нашей партии в живом виде, а не сушится. Это та же самая закваска, которую мы используем во всех наших выпечках на закваске. Сытный штамм диких дрожжей, питаемый исключительно органической хлебной мукой, хорошо служил нам в течение многих лет.

Вы получите здоровый кусок закваски на закваске вместе с подробными инструкциями о том, как быстро создать достаточное количество активной закваски, чтобы начать выпечку.При регулярном кормлении ваша закваска может сохраняться бесконечно.

На протяжении тысячелетий закваска на закваске использовалась для получения здорового и натурального закваски. Закваска, содержащая естественные дикие дрожжи и дружественные бактерии Lactobacillus, также придает выпечке свой уникальный вкус.

Здесь вы найдете широкий выбор рецептов хлеба на закваске. Для получения подробной информации об использовании закваски для закваски посетите сайт breadtopia.com/starter/.

Гарантированная здоровая доставка по США.

Состав : Органическая пшеничная мука и культура диких дрожжей.

Примечание : Как живую культуру, закваску следует кормить сразу после доставки. Если это приобретено в качестве подарка и не может быть обработано в течение дня или двух после доставки, или если вы живете за пределами США, пожалуйста, закажите вместо этого нашу сушеную закваску .

Этот Live Starter действительно лучший! Я так рада, что приобрела этот товар. Теперь мне интересно, почему я не получил один из этих Live Starter раньше! Такой яркий и здоровый! Моя старая закваска «с нуля» (которую я случайно уничтожил) выглядит жалко.Не зря у меня были такие проблемы с пружиной духовки! Прилагаю фото моего нового стартера. Я получил эту закваску ближе к вечеру 15 декабря и выполнил инструкции, данные «Т». Сейчас вечер 17 декабря, и посмотрите, сколько он уже вырос благодаря кормлению, которое я дал ему сегодня. Фантастика! У меня сейчас есть расстойка из закваски без замеса, и я испеку ее завтра. Я ожидаю отличных результатов . .. наконец! Спасибо, Эрик, за такой замечательный продукт!

Патти, подтвержденный владелец

Привет, Эрик, я только что приготовил свою первую буханку закваски без замеса, и ты прав, твоя закваска очень крепкая! У меня была фантастическая духовка! Пока мы говорим, у меня поднимается ржаной хлеб.Еще раз спасибо.

Марти
Беркли, Мичиган

Просто примечание, чтобы сказать огромное СПАСИБО за замечательную закваску на закваске. С его помощью я делал почти идеальные SD-буханки. Я целый год пытался придумать хороший стартер с нуля, и у меня были бесконечные проблемы. Твое сработало как во сне, текстура теста была потрясающей, а буханки восхитительны. Почему я так долго ждал? Еще раз спасибо.

Маргарет МакГерк

Я готовлю хлеб из закваски в течение 50 лет — два лучших старта, которые у меня когда-либо были: один, который мои предки-пионеры принесли через равнины, и другой, которым поделился со мной друг с Аляски. Мы часто переезжали — военные! Три переезда за границу так или иначе приведут к потере этих стартов. Тот, который я заказал у вас — кусок живого теста в пластиковом пакете — ВЕЛИКОЛЕПНО! Я люблю это. действительно сильный с того момента, как я его впервые накормил. Большое спасибо — как я снова люблю печь хлеб из кислого теста.

Нэнси П. Андерсон
Лоутон Ок

Наша закваска поставляется в упаковке Biotre 2.0 мешочков. Biotre производится из возобновляемых растительных ресурсов и на 60% компостируется.

Глоссарий по выпечке на закваске — The Clever Carrot

Хотя вам, конечно, не нужно знать все термины хлеба в этом глоссарии по выпечке на закваске, воспринимайте его как свою личную шпаргалку, чтобы расширить свои знания (и звучать круто при разговоре с хлебом головы!) — Эмили

Вы когда-нибудь слышали, чтобы два пекаря говорили о закваске?

Это похоже на выдуманный секретный язык, который наверняка запугает любого постороннего…

«Помогите! В моем закваске абсолютно НЕТ духовки! Я провел 1 час автолиза при КТ, а затем 4 подхода S&F (также при КТ). Мое тесто выглядит очень вялым и недоразвитым. Я работаю с формулой 80% гидратации и хочу крошку с большими открытыми дырочками! »

ОК ?!

Дело в том, что только пекари среднего и продвинутого уровней говорят так, что это нормально и все такое, но действительно сбивают с толку начинающего пекаря. Вы можете испечь идеально хороший хлеб, не запоминая все термины из глоссария по выпечке на закваске.

Но, поскольку я знаю, что вы рано или поздно упадете в кроличью нору (я точно так и сделал), вот 12 отобранных вручную терминов, которые, я думаю, вам пригодятся.

1.) Закваска для закваски

Живая ферментированная культура из муки и воды. Из порции поднимается тесто для хлеба — товарные дрожжи не требуются. Вы можете приготовить закваску с нуля или купить здесь.

2.) Левен

Это ответвление вашей закваски. Например, если вы возьмете порцию закваски (приготовленной из универсальной муки) и смешаете ее в отдельной миске с ржаной мукой , значит, вы создали levain. Цель levain — создать определенные вкусовые характеристики для разных типов муки, не изменяя исходный состав самой закваски. Люди используют термины «закваска» и «левен» как синонимы, что сбивает с толку. Теперь вы знаете разницу.

3.) Autolyse

Также известный как «первый отдых», этот термин относится к стадии покоя сразу после замешивания теста.

Итак, представьте себе: после того, как вы смешаете тесто, смешайте его в лохматый шар и дайте ему постоять 30 минут….это автолизинг. Эта стадия отдыха может длиться от 15 минут до 4 часов и более, в зависимости от рецепта и предпочтений пекаря. Я люблю хороший долгий автолизинг, когда позволяет время. Преимущество состоит в том, чтобы ускорить выработку глютена без замешивания. Это также значительно упрощает обработку теста. Просто почувствуйте это через 30 минут по сравнению с отметкой в 1 час. Чем дольше будет отдых, тем мягче и послушнее будет тесто.

4.) Bulk Rise

Закваска должна поднять дважды . Насыпной рост, также известный как «первый рост» или «массовое брожение», — это то место, где происходит большая часть выработки глютена. Это важный этап при выпекании теста на закваске. Крепкая клейковина необходима для правильной структуры и общего роста. Увеличение объема может занять от 4 до 12 часов и более, в зависимости от температуры. В любом случае, поспешите к массовому поднятию, и вы закончите с кирпичом.

5.) Растягивание и складывание теста

Во время подъема массы у вас есть возможность растянуть и сложить тесто.Это метод, при котором тесто мягко аэрируется, не предавая забвению все красивые пузыри. Некоторые называют это замешиванием, но я бы не стал заходить так далеко — это в лучшем случае минимальное количество. Использование этой техники увеличит общий объем вашего хлеба, придав ему пухлый, ремесленный вид, если он сделан правильно и правильно.

6.) Второе восстание

Помните, что я сказал ранее? Закваска должна подняться вдвое? Это оно. Формованное тесто, также известное как «окончательная выдержка» или «окончательный подъем», поднимается в последний раз.Продолжительность нигде не близка до тех пор, пока основная масса поднимается; вы ожидаете от 30 минут до 2 часов при комнатной температуре или, как вариант, на ночь в холодильнике. Тесто готово, когда оно вздувается и перестает выглядеть плотным.

7.) Корзина для расстойки

Обычно изготовленные из натурального волокна корзины для расстойки удерживают тесто и предотвращают его растекание во время второго подъема. Вы можете найти корзины для расстойки как круглой, так и овальной формы. Они также известны как «баннетоны» или «бротформы».”

PS — если их оставить без подкладки и сильно посыпать мукой, они образуют красивые спиральные узоры на поверхности выпеченного хлеба.

8.) Оценка

Надрез или надрез, сделанный в тесте перед выпечкой. Эта техника одновременно функциональна и декоративна. Это позволяет пару выходить и контролирует направление, в котором раскрывается буханка. Ваш дизайн может быть таким простым или художественным, как вы хотите.

9.) Хлеб Хромый

Произносится «лахм», хромой хлеб — это инструмент, которым пекари надрезают тесто.По сути, это лезвие бритвы, прикрепленное к длинной ручке. Вам нужен хромой хлеб как новичку? Нет, можно использовать небольшой зубчатый нож для стейка или даже обычную бритву. Но, в конце концов, с хлебными пластинками весело поиграть. Вот увидишь. Вы почувствуете себя профессионалом.

10.) Пружина духовки

Это относится к увеличению размера хлеба во время выпечки. Пухлые, высокие хлебцы имеют отличную духовку, тогда как плотные плоские хлебцы не имеют духовной пружины.

11.) Крошка

Это внутреннее сечение хлеба.Представьте себе, что вы нарезаете кусок закваски и исследуете внутреннюю текстуру … есть ли на ней большие дыры? Маленькие дырочки? Это сухо? Влажный? Это то, что пекари называют «крошкой» (не путать с беспорядком на полу, если вы не едите над тарелкой).

12.) Увлажнение

Пекари все время говорят о гидратации. Я бы не стал слишком увлекаться этим, когда вы только начинаете — это может показаться действительно запутанным. Но это не так. Вот что вам нужно знать:

Гидратация — это отношение воды к муке в хлебном тесте.Часто выражается в процентах от пекаря.

Например, рецепт с 300 г воды и 500 г будет обеспечивать 60% гидратации (300/500). Тесто с низким содержанием влаги, которое является сухим и несколько жестким по текстуре, составляет 55-65%; 70% и выше считается тестом с высоким содержанием влаги, которое является влажным, и с ним немного сложнее работать.

Hydration также может применяться к закваске. Закваска, в которую добавлены равные части муки и воды по весу, определяется как 100% гидратация. Характеризуется густой текстурой, напоминающей тесто, это самая распространенная закуска, которую используют пекари.

Готовы испечь хлеб на закваске? Щелкните здесь, чтобы перейти к моему Руководству для начинающих.

* Этот пост содержит партнерские ссылки. Спасибо за поддержку друзьям!

Ловля диких дрожжей — Как работает хлеб на закваске

Сотни лет назад, до того, как появились расфасованные дрожжи, пекари использовали закваску для закваски, чтобы поддерживать запас дрожжей живыми и удобными. Они держали горшок с живой культурой в среде мука / вода и «кормили» ее ежедневно или еженедельно, чтобы дрожжи оставались живыми и активными.Чтобы понять, как работает закваска, давайте посмотрим, как вы можете создать партию закваски, используя живые дрожжи, которые плавают в воздухе!

Для проведения этого эксперимента вам потребуются:

Керамический горшок, пластиковый контейнер или стеклянная банка, желательно с неплотно закрывающейся крышкой
Деревянная ложка
Кусок ткани
Немного муки (желательно без консервантов. в нем) и вода

Чтобы начать культивирование, смешайте два стакана муки и два стакана воды в стеклянной или гончарной посуде (в старые времена у пекаря, вероятно, был специальный глиняный горшок для закваски). Положите ткань поверх нее и оставьте на кухонной стойке. Оказывается, дрожжи все время плавают в воздухе вокруг нас, и некоторые из них попадут в вашу смесь мука / вода. Затем он начнет расти и делиться.

Через 24 часа вы сливаете около чашки смеси и кормите ее еще одним стаканом муки и еще стаканом воды. Через несколько дней смесь станет пенистой из-за роста количества дрожжей. Пена вызывается углекислым газом, который вырабатывают дрожжи.В закваске также есть бактерии, лактобациллы. Это придает хлебу слегка кислый вкус за счет образования молочной кислоты! Спирт, который создают дрожжи, и молочная кислота вместе являются источником уникального аромата закваски!

Здесь часто задают вопрос: «Почему мука не заражается всевозможной плесенью и бактериями и не становится отвратительной опасностью для здоровья ????» Например, если вы поставите на прилавок миску с сахарной водой или апельсиновым соком, это именно то, что вам нужно.Оказывается, крахмал, содержащийся в хлебной муке, — это то, с чем не многие бактерии могут легко справиться, в то время как сахар — с ним (подробнее см. Как работает еда). С другой стороны, дрожжи создают особые ферменты для борьбы с крахмалом. Дрожжи и лактобациллы также «отравляют» культуру спиртом и молочной кислотой, которые они производят, что защищает от других бактерий.

Оставьте закваску на кухонном столе на пять дней. По мере того, как закваска заквашивается, она приобретает сильный аромат — хлебный и алкогольный, но не особо аппетитный.Кормите его каждый день или два, разделяя его пополам и добавляя к одной половине чашку муки и стакан воды (вторую половину можно выбросить). Когда вы увидите всплывающее вверх жидкое вещество, перемешайте его. Пекари на закваске называют это «хулиганом». За неделю закваска превратилась в густую жидкость, похожую на тесто для блинов. Он будет слегка желтоватым.

На этом этапе вы можете сделать одно из двух:

Вы можете хранить его в холодильнике, чтобы замедлить дрожжи. Тогда вам нужно будет только подкармливать его каждые 5-6 дней.
Или поставьте на прилавок и кормите каждый день.

Если вам не нравится идея «дикие дрожжи, плавающие в воздухе», есть другие способы запустить закваску:

Купите чашку закваски у друга или другого пекаря. Вы берете чашку закваски и добавляете муку и воду, чтобы сделать больше. Стартер может работать годами.
Вы можете приготовить закваску из дрожжей в обычной упаковке, которые вы покупаете в магазине. Начните так же, как описано выше, и просто добавьте к нему пакет дрожжей.
Или вы можете купить упакованную закваску в продуктовом магазине или по почте.

В некоторых заквасках вместо воды используется молоко, а в некоторых рецептах закваски требуется сахар или мед, которые ускоряют брожение. Есть и закуски, в которых также используется картофель. Картофель содержит крахмал, и это дает больше сахара для насыщения дрожжей.

Когда приходит время печь хлеб, вы добавляете чашку этой живой культуры в тесто, чтобы получить дрожжи, необходимые для закваски хлеба.Вы наполняете горшок, добавляя обратно равное количество муки и воды, а регулярное кормление поддерживает культуру.

Как сделать закваску (и сохранить ее в живых)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Давайте сбавим темп и проведем немного времени на кухне, погрузившись в медленное искусство приготовления домашнего хлеба на закваске. Хлеб — отличный продукт для изучения того, как готовить, а хлеб на закваске — лучший из лучших как по питательности, так и по вкусу.Прежде чем мы сможем приготовить хлеб, мы должны сначала поговорить о закваске, основе каждого хорошего хлеба на закваске.

Теперь, прежде чем вы откажетесь от идеи приготовления хлеба на закваске, позвольте мне просто подбодрить вас: Если я найду время, чтобы испечь хлеб на закваске, вы тоже сможете!

В большинстве дней мне не хватает терпения на выпечку. Бывают те редкие моменты, когда у меня возникает желание испечь печенье или кексы, но большую часть времени я трачу на выпечку из-за особого случая или из-за того, что на прилавке есть спелые бананы (привет, банановый хлеб).

Помимо того факта, что мне не хватает терпения в хлебопекарном цехе, приготовление хлеба на закваске было для меня проблемой и трудностью. Я ходил на занятия, читал онлайн-уроки и много лет экспериментировал с различными методами закваски. Я даже купила в магазине наборы для закваски. Я все перепробовала. Кроме того, в моем районе сложно найти хороший хлеб на закваске. Ну, это настоящий хлеб на закваске, приготовленный из основных ингредиентов: муки, воды, соли и закваски.

Каждая моя попытка приводила к неидеальному хлебу. Я всегда сдавался и продолжал покупать хлеб на закваске в пекарне Whole Foods (который на самом деле очень вкусный и сделан из хороших ингредиентов).

Прошлой весной я купил на Amazon книгу под названием Tartine Bread. Книга написана мастером-пекарем и владельцем (я полагаю, я все еще не совсем понимаю, какая именно часть владельца) пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско. Тартин делает одни из самых известных хлебов на закваске на всей земле, поэтому я подумал, что эта книга может помочь мне в моем стремлении получить хороший домашний хлеб на закваске. Прочитав книгу — очень короткую, учитывая, что первые несколько страниц содержат самую важную информацию — я почувствовал себя достаточно уверенно, чтобы снова попробовать домашнюю закваску.

Попытка приготовить хлеб на закваске снова означала, что мне снова пришлось создавать закваску. У меня закончился процесс закваски, поэтому я быстро взбил вместе муку и воду, необходимые для основы закваски, а затем оставил ее на несколько дней, пока она «не ожила». Как только закваска подействовала, я был готов попробовать свои силы в методе тартина.

Моя первая попытка приготовить хлеб на закваске методом тартина имела огромный успех. Я никогда раньше не создавал такой идеальной закваски. Корочка потрескивала, мякиш был восхитительно влажным, а дырочки в хлебе определенно достойны Instagram. Именно в этот момент началась моя любовь к приготовлению домашней закваски.

За последние несколько месяцев я изменил метод тартина, используя уроки из книги и занятия, которые я посещал в моем местном сообществе, чтобы создать процесс, который работает в моем расписании. Я также пробовал использовать разную муку для приготовления хлеба на закваске.

Играя на кухне, я поделился своими буханками на закваске в Instagram. Многие друзья в Instagram писали мне, прося рецепт закваски. Итак, мы сегодня здесь. Вместе я хочу помочь вам отправиться в собственное (домашнее) путешествие на закваске. Я собираюсь поделиться своим рецептом и советами, от приготовления закваски (дрожжей) до замешивания теста для хлеба и выпечки хлеба на закваске, а затем ваша очередь экспериментировать на кухне.

Прежде чем мы сможем приготовить настоящую буханку хлеба на закваске, нам нужно сделать закваску — основу, на которой формируется хлеб на закваске. Прежде чем рассказывать, как приготовить закуску, давайте поговорим о том, что такое закваска и почему она так важна. Затем я расскажу, как использовать эту закваску для приготовления буханки домашнего хлеба на закваске (метод, который я использую, см. В этом посте).

Устройство для закваски 101

Закваска — это просто дрожжи. Заквасочные дрожжи отличаются от коммерческих активных сухих дрожжей (и других покупных разновидностей дрожжей) тем, что закваска состоит из диких дрожжей .Дикие дрожжи обитают повсюду, поэтому цель создания закваски — уловить естественные дикие дрожжи и использовать их для выпечки хлеба.

Чтобы приготовить закваску, смешивают два простых ингредиента: вода и муки. Дикие дрожжи уже присутствуют в муке и воздухе, поэтому на данный момент остается лишь «захватить» эти дрожжи. Всего через несколько дней, когда смесь воды и муки будет стоять на прилавке, закваска начнет подавать признаки жизни — в тесте будут видны пузырьки воздуха, тесто будет подниматься и опускаться, и оно будет пахнуть слегка кислым ( но не гнилым пищевым способом).Как только в закваске появляются признаки жизни (полезные бактерии в действии), ее необходимо поддерживать, регулярно добавляя свежую муку и воду. Думайте о стартере как о домашнем животном. Домашнее животное, которое дарит вам вкусный хлеб! Это мое домашнее животное.

Когда закваска подает признаки жизни, можно приготовить буханку хлеба на закваске, используя закваску в качестве дрожжей. Закваска не только помогает хлебу на закваске подняться, но и расщепляет содержащуюся в хлебе фитиновую кислоту (благодаря бактериям), что облегчает его переваривание.<–Это лишь одна из причин, почему я хотел научиться искусству приготовления закваски в домашних условиях, и почему я думаю, что это будет полезно и для других. Согласно журналу Discover Magazine (посмотрите статью, она увлекательна), «Закваска кишит насекомыми — около 50 миллионов дрожжей и 5 миллиардов лактобацилл в каждой чайной ложке теста для закваски».

Использование дрожжей диких для выпечки хлеба — практика, которая существует уже очень давно.Это практика, которая полезна для нас в тот день, когда люди боятся хлеба и глютена. Мы поговорим об этом подробнее в следующий раз, когда будем вместе печь хлеб.

Пример закваски для закваски

Выше вы заметили мою активную и зрелую закваску на закваске. Эта закваска была сделана из универсальной органической муки от Whole Foods (торговая марка 365), и она содержалась (скармливалась) из универсальной муки.

Обратите внимание на белую линию, то есть там, где закваска осталась после того, как выбросила половину и затем скармливала оставшуюся закваску 60 граммами воды и 60 граммами муки.Примерно через 5 часов мой стартер вырос до того уровня, который вы видите на этой фотографии (в два раза больше). Это очень зрелая и активная закваска. Ваш закваска начнет вести себя аналогичным образом примерно через 7-12 дней после начала — вам просто нужно терпение и ежедневные кормления.

Обратите внимание на пузырьки, это воздушные карманы и знак того, что закваска активна и полна хороших бактерий (которые заставят ваш хлеб подняться, а также переваривают глютен). Когда вы впервые начнете, вы заметите, что эти пузыри постепенно становятся маленькими.Со временем, чем дольше вы будете поддерживать стартер, тем активнее и заметнее он станет. Если вы видите пузырьки в закваске, а также увеличиваете ее вдвое после кормления (а затем снова опускаетесь до белой линии, когда она снова готова к кормлению) — это признак того, что вы можете использовать эту закуску для запекания!

Как использовать стартер для закваски

Когда закваска станет активной (это может занять от 5 до 10 дней, в зависимости от температуры в вашем доме — бактерии процветают в теплых условиях, поэтому, если в вашем доме холодно, это может занять больше времени), вы можете приступить к выпечке.Активно = вы замечаете воздушные карманы в закваске, и закваска поднимается (фактически увеличивается вдвое), а затем снова опускается вниз каждый день. Да, вы можете испечь классический хлеб на закваске, но вы можете сделать гораздо больше. Вот несколько идей, как использовать активный стартер.

Фокачча: Итальянская классика. Это мой любимый хлеб на закваске. Наслаждайтесь супом, превращайте его в пиццу, используйте его для приготовления бутербродов или просто перекусывайте им в течение дня.
Чесночные узелки: Веселый чесночный хлеб, приготовленный из свежего чеснока и тертого сыра.
Маффины: Добавьте любую начинку, например чернику, нарезанные яблоки или тертые цуккини.
Банановый хлеб: В этом рецепте я использую 1/3 стакана кленового сиропа вместо коричневого сахара.
Вафли: Это отличный способ использовать сброс из вашего стартера, когда он активен (вам нужно будет сбрасывать половину вашего старта каждый день, так почему бы не использовать его?). В этом рецепте я использовала эйнкорн в качестве муки, и это принесло хорошие результаты.
Блинчики: Еще один отличный способ использовать сброс вашего активного стартера.
Crackers: Еще один отличный способ использовать сброс из вашего активного стартера.
Тесто для пиццы: В этом рецепте я использовала муку из эйнкорновой муки, и она отлично работает.
Печенье с шоколадной крошкой: Да, вы даже можете утолить свою тягу к сладкому с помощью закваски.

Инструменты, необходимые для закваски

Инструменты делают процесс закваски легким и приятным. Пока вы работаете над закваской, соберите все необходимое, и через несколько дней вы будете готовы печь.

Artisanal Sourdough Made Simple : Это лучшая книга по закваске для простых рецептов. Каждый рецепт в этой книге простой и вкусный!
Мука: Если вы какое-то время были рядом с Live Simply, то знаете, что я люблю выпечку с мукой из рожкового дерева (древнее зерно). Что касается закваски, я предпочитаю использовать другие сорта пшеницы. Айнкорн дорог и легче переваривается (легче, чем большинство злаков), поэтому я оставляю эту муку для приключений, связанных с выпечкой без закваски.Процесс закваски расщепляет белок глютена в пшенице (предварительно переваривает его), что облегчает ее переваривание. Из муки я люблю Sunrise Flour Mill, Hayden Flour Mills и Central Milling.
Стеклянная банка: Высокая банка (размер кварты подойдет) для хранения закваски. Думайте об этой банке как о своем доме для начинающих. Я люблю наливать закваску в новую банку (домой) каждые пару недель, чтобы стенки и верх банки не стали слишком хрустящими.
Большая миска для смешивания: Для большинства рецептов требуется замесить закваску в большой миске, а затем дать ей постоять в течение нескольких часов (именно тогда происходит волшебство).
Корзина для расстойки: Это не требуется, но помогает приготовить хрустящий традиционный хлеб на закваске.
Форма для хлеба: Если вы хотите испечь буханку хлеба (или банановый хлеб), вам понадобится форма для хлеба.
Голландская духовка: Голландская духовка создает идеальную паровую печь для приготовления хрустящей буханки закваски.
Венчик для теста: Это особенно полезно для поддержания чистоты рук при замешивании теста. Скребок для теста также хорош, чтобы вычерпывать тесто из миски, не пачкая руки.
Хромый хлеб: Этот инструмент позволяет надрезать хлеб (делать надрезы в тесте перед выпечкой), что позволяет хлебу расширяться и подниматься во время выпечки.

Устройство для закваски

Как приготовить закваску с нуля и сохранить эту закваску для приготовления домашнего хлеба на закваске.

Для обслуживания / подачи активного стартера:

60 граммы цельнозерновая мука около 1/3 стакана универсальной муки
60 граммы фильтрованная вода чуть меньше 1/4 стакана

Специальное оборудование:

цифровая шкала вам также понадобится это, чтобы испечь хлеб на закваске
банка с высокими краями большая банка каменщика подойдет
марля
резинка
терпение

Чтобы сделать стартер:

Смешайте в банке с высокими стенками 100 г муки и 100 г воды. После смешивания мука и вода станут густыми и будут напоминать очень густое тесто для блинов или вафель. Накройте банку марлей или небольшим полотенцем и закрепите ткань над банкой резинкой.
Ваша работа на данный момент сделана. Пришло время подождать, и пусть естественные дрожжи (бактерии) сделают свое дело и оживят вашу закваску. Я рекомендую поставить закуску рядом с корзиной с фруктами (на прилавке) или, если в вашем доме холодно, поместите закуску в самое теплое место в доме.
Примерно через 1-2 дня вы должны заметить, что ваша закваска выглядит и пахнет иначе. Может иметь кисло-сладкий аромат, в закваске могут появиться пузырьки воздуха, закваска поднялась. Стартер также изменится с густого и трудно перемешиваемого на жидкое на более податливое. Вы не ищете никаких сумасшедших изменений WOW, просто небольшие изменения здесь.
Выбросьте 50% стартера.
Добавьте в закваску 60 граммов свежей муки и 60 граммов фильтрованной воды (важно использовать ту же муку для закваски, а не менять что-либо). Добавьте свежие ингредиенты в закваску, снова положите марлю (или полотенце) на банку и закрепите марлю или полотенце резинкой. Положите закваску обратно на прилавок (по возможности, возле корзины с фруктами или в теплом месте). Продолжайте делать это 4-7 дней.
Когда ваша закваска созреет (примерно через 5-7 дней после начала и регулярного кормления, в зависимости от температуры вашего дома), вы заметите, что она растет и сжимается в течение дня. Рост происходит после того, как вы накормите закваску мукой и водой (и выбросите половину закваски перед этим) — рост обычно происходит в течение первых 2–12 часов кормления свежим кормом. Идеально кормить закваску, когда она снова сжимается, поскольку это означает, что она снова готова к кормлению (она съела всю пищу, которую вы ей дали, и теперь она готова к большему, чтобы снова расти).Чем больше вы кормите закваску (1-2 раза в день, в зависимости от текущей температуры в вашем доме, так как более теплая погода может способствовать оживлению закваски, а более прохладная температура снижает ее), тем здоровее и активнее она будет. Когда он поднимается (примерно через 2–12 часов после кормления), это считается «активной и шипучей или свежеприготовленной закваской», и это идеальное время для приготовления хлебного теста. Вы можете использовать закваску для выбрасывания (то, что вы бросаете каждый раз, когда кормите ее), чтобы делать вафли, блины или крекеры.

Для поддержания активного стартера (также известного как Keep It Alive):

Раз в день обновляйте закваску, добавляя в нее свежую муку и воду (по 60 граммов каждая). Если ваша закваска очень активна (часто поднимается и опускается), вы можете кормить ее два раза в день.
Если вы не собираетесь регулярно выпекать хлеб, вы можете хранить зрелую закваску (уже пару недель живую и здоровую) в холодильнике.Для этого во время кормления выбросьте 50% закваски (помните, вы можете использовать ее для приготовления вафель, блинов или крекеров, если хотите), накормите закваску 60 граммами воды и муки и накройте закваску. Дайте закваске постоять при комнатной температуре в течение часа, а затем поместите ее в холодильник, чтобы она впала в спячку. Это также хороший способ сохранить закваску живым, если вы собираетесь путешествовать и не будете ежедневно кормить закваску. Нет необходимости кормить закваску, пока вы не вытащите ее из холодильника, потому что вы снова готовы начать печь хлеб.Закваску не нужно кормить, пока она находится в спячке в холодильнике. Я рекомендую кормить его раз в неделю, если есть возможность, при хранении в холодильнике. Вам необходимо вытащить закваску из холодильника как минимум за 1 день до начала процесса выпечки хлеба на закваске, выбросив 50% закваски, давая закваске свежее кормление (60 граммов муки и 60 граммов воды), накрыв закваску. и положите обратно на прилавок в теплое место.
Если вам нужна помощь в устранении неполадок или обслуживании стартера, я рекомендую это краткое руководство: https: // www.baileyraeskitchen.com/blog-hq/2020/3/25/troubleshooting-amp-maintain-your-sourdough-starter

Мне больше всего удалось использовать цельнозерновую муку для приготовления и поддержания закваски. Кроме того, цельнозерновая мука довольно недорогая, что для меня важно, поскольку я ежедневно выбрасываю закваску и скармливаю ей закваску.

Лично я не храню закваску в холодильнике, потому что хлеб я обычно пеку 1-2 раза в неделю и не против регулярных кормлений.Я храню закваску в холодильнике, чтобы она впала в спячку, когда мы путешествуем, или в периоды напряженной жизни, когда я не могу регулярно кормить закваску и печь хлеб.

Теперь, когда моя закваска созрела и хорошо себя чувствует, я фактически не взвешиваю 50 граммов воды и муки каждый раз, когда кормлю закваску. Я знаю, просто глядя на него и используя мерный стакан на 1/4 стакана, я знаю, как должна выглядеть моя закуска, когда ее кормят. Как только вы дойдете до регулярного кормления, вы очень хорошо узнаете свою закваску, а также идеальный внешний вид и консистенцию кормления — поэтому не думайте, что вам нужно использовать весы для этого, если вы станете профессионалом.Вам понадобится весы для первоначального создания закуски и каждый раз, когда вы будете делать хлеб, потому что измерения веса намного точнее, чем измерения объема.

Теперь, когда у вас есть закваска, вы можете приготовить хлеб на закваске. Закваску на закваске можно использовать не только для закваски, но и для закваски. Вы можете использовать закваску для приготовления вафель на закваске или вместо разрыхлителя (например, разрыхлителя) в рецептах быстрого приготовления хлеба. Из него также можно приготовить тесто для пиццы.Google — прекрасный ресурс рецептов.

Для поиска и устранения неисправностей (плесени и т. Д.) Отличным ресурсом является «Культура для здоровья». Я рекомендую ознакомиться с этой статьей.

В библиотеке закваски, с некоторыми очень старыми матерями

Закваска — самая старая форма квасного хлеба. В прошлом году Симус Блэкли, отец Xbox, испек буханку с использованием дрожжей, которым предположительно 4500 лет, соскобленных с древней египетской керамики. Все современные рецепты начинаются с закваски, представляющей собой суспензию из муки и воды, заселенную бактериями и дикими переносимыми по воздуху дрожжами, которые питаются, размножаются и выделяют углекислый газ, который помогает хлебу подниматься.Пикантный вкус и ярко-кислый запах происходят от лактобацилл, родственников бактерий, которые превращают молоко в сыр и йогурт. Стартеры адаптированы к среде, в которой они были созданы; не бывает двух одинаковых по вкусу закваски.

Г-н Де Смедт путешествует по миру в поисках новых образцов. Он ставит во главу угла известность, необычное происхождение, тип используемой муки и примерный возраст закваски. «Что наиболее важно, закваска должна происходить в результате спонтанного брожения, а не быть засеянной коммерческой закваской», — сказал он.Ежегодно он добавляет в библиотеку до двух десятков новых заквасок из кулинарных школ, домашних пекарен, пиццерий, ремесленных и промышленных пекарен. «Закваска — душа многих пекарен», — сказал он. «Когда пекари доверяют вам свою душу, лучше позаботьтесь об этом».

Он собрал закваски из 25 стран, включая Словению, Перу и Сингапур. Стартер №1 из Альтамуры, Италия. Хлеб традиционно изготавливается из манной крупы, измельченной формы твердых сортов пшеницы, и датируется не менее 37 г.C., когда римский поэт Гораций хвалил его как лучшее, что он когда-либо ел.

«Номер 100 особенный, потому что он японский и сделан из вареного риса для саке», — сказал г-н Де Смедт. «Номер 72 из Мексики, его нужно освежить яйцами, лаймом и пивом». Число 43 — сентиментальный фаворит. «Это закуска из Сан-Франциско, и я впервые видел ее», — вспоминал он. «Когда я стал тестовым пекарем для Puratos в 1994 году, одной из моих задач было освежить 43». Действительно, он испек из нее свой первый кусок закваски.

У него нет возможности узнать, кто из 125 стартеров самый старый. «Мы не можем датировать их углеродом», — сказал он. «Микробные колонии закваски могут полностью измениться в зависимости от того, как ее кормить и поддерживать. Если бы кто-то настоял на том, чтобы у нее была закваска 500-летней выдержки, я бы ей поверил ».

Два года назад г-н Де Смедт и съемочная группа проследили путь старателей Клондайкской золотой лихорадки, начиная с Сиэтла, затем на Аляске, и заканчивая экспедицией в Доусон-Сити, Юкон, на севере Канады.«На рубеже 20-го века давки должны были показать конной полиции на канадской границе, что у них достаточно провизии, чтобы прожить год в Юконе», — сказал он. «Помимо картофеля и консервов, паникеры приносили закуски, часто в льняных мешках, привязанных к шее, чтобы у них всегда было готовое тесто для лепешек».

Г-н Де Смедт попал в рудник в Уайтхорсе, столице Юкона, где он встретился с Ионе Кристенсен, 86-летним бывшим мэром. Ее закваска была передана от ее прадеда, Уэсли Дэвида Баллентина.«Это домашнее животное, если хотите, — сказала она. Еще в 1897 году Баллентин уложил закваску в мешок с мукой и прошел через перевал Чилкут по пути к золотым приискам Клондайка. Холодными ночами он и его товарищи по панике обнимались с мешками, чтобы их содержимое оставалось теплым и живым.

Наука закваски: как микробы способствовали пандемическому времяпрепровождению

Пандемия Covid-19 сузила наши социальные круги и сузила рамки нашей жизни так, как никто не мог себе представить еще год назад.Но изоляция также принесла неожиданное утешение: похоже, все занялись выпечкой хлеба на закваске. Социальные сети были переполнены фотографиями пенистых заквасок — многие из них дали имена, как домашнее животное, — и получаемых в результате свежеиспеченных хлебов. И хотя пик закваски, возможно, уже прошел, во многих холодильниках все еще есть эта банка с закваской.

Большинство домашних пекарей на закваске знают, что их закваска содержит яркое стадо микробов, которые заквашивают и ароматизируют их хлеб. Но там, где для обычного хлеба используется один вид пекарских дрожжей — микробный эквивалент ранчо крупного рогатого скота, — закваска больше похожа на Серенгети, разнообразную экосистему взаимодействующих дрожжей и бактерий.Природа этой экосистемы и, следовательно, вкус хлеба являются глубоким выражением определенного времени и места. Ученые начинают обнаруживать, что микробы в закваске зависят не только от местной микробной флоры в доме и руках пекаря, но и от других факторов, таких как выбор муки, температура на кухне, а также время и частота закваски. кормится.

«Когда мы изучаем науку о закваске, мы узнаем, что мы очень мало знаем о технологии, которая — что? — Ему 12000 лет, — говорит Энн Мэдден, микробиолог из Университета штата Северная Каролина.Но даже этих ограниченных знаний достаточно, чтобы пролить свет на разнообразный, беспокойный микробный мир — и дать несколько подсказок домашним пекарям, надеющимся улучшить свою игру. (Увы, у нас, наверное, еще много времени на выпечку.)

Рост микробов

Смешайте в миске муку и воду, и у вас получится паста из папье-маше. Но почти сразу дрожжи и бактерии из окружающей среды и сама мука начинают питаться сахаром, содержащимся в муке, — объясняет Эрин МакКенни, эколог-микробиолог из штата Северная Каролина, которая изучила события, которые разворачиваются при формировании закваски.Поначалу на этом богатом новом источнике энергии может расти практически любой микроб, в том числе бактерии, вызывающие порчу. (Вот почему новые закваски на закваске часто проходят через черную фазу с гнилостным запахом.)

Но вскоре условия начинают меняться. Одна группа первых колонистов начинает подкислять закваску. К 3 дню эти так называемые молочнокислые бактерии — названные в честь одной из основных производимых ими кислот, которая также содержится в йогурте, сыре и других кисломолочных продуктах — сделали закваску настолько кислой, что многие из первых колонистов могут ‘ t выживают, оставляя только молочнокислые бактерии и несколько кислотоустойчивых дрожжей.Эта молочная кислота вместе с уксусной кислотой придает закваске характерный привкус.

Кредит: Getty Images

Это может также улучшить питательные качества хлеба, говорит микробиолог Гуйлен Лаказ из бельгийской консалтинговой и консалтинговой компании Puratos (ей известно о четырех еще неопубликованных исследованиях по этой теме). По ее словам, повышенная кислотность активирует фермент фитазу, который делает такие минералы, как кальций и фосфат, более доступными.

К 10–14 дням закваска переходит в стабильное состояние, при котором дрожжи и молочнокислые бактерии активно растут, а дрожжи производят углекислый газ, достаточный для закваски буханки хлеба.Стартер готов к использованию.

Но тот факт, что новые закваски приживаются в течение пары недель, не означает, что все они получают один и тот же набор микробов. В одном недавнем исследовании Мэдден и ее коллеги отправили пакеты с такой же мукой 18 профессиональным пекарям по всему миру, которые затем использовали муку для создания закусок на своих кухнях, используя идентичные методы. * Примерно через месяц пекари и их закуски собрался в Бельгии, где исследователи использовали секвенирование ДНК для выявления микробов в каждой закваске.

Несмотря на то, что все пекари начинали с одной и той же муки, их закуски у всех были разные. Большинство из них содержало различные штаммы обычных пекарских дрожжей, Saccharomyces cerevisiae , а также множество других дрожжей в различных пропорциях, как они обнаружили. Закваски также содержали широкий спектр молочнокислых бактерий, в основном из рода Lactobacillus , хотя, опять же, детали сильно варьировались от одной закваски к другой. Похоже, что большинство микробов возникло из муки — каждый раз по разному, — хотя некоторые также возникли из рук пекаря или из кухни.

Другие исследовательские группы в Европе наблюдали подобное разнообразие. «Я пришел к выводу, что все закваски разные, — говорит Марко Гоббетти, микробиолог из Свободного университета Больцано-Больцано в Италии. В самом деле, он подозревает, что постоянный приток видов может быть нормой для любой закваски с течением времени, хотя то небольшое количество доказательств, что имеется, все еще неоднозначно. Это ставит под сомнение ценные закваски из семейных реликвий, некоторые из которых передавались из поколения в поколение. Хотя их владельцам может нравиться думать, что они пекут с теми же микробами, которые использовали их предки, Гоббетти настроен скептически.

Но даже если все закваски разные, могут ли они разделиться на несколько отдельных групп на основе присутствующих микробов, во многом так же, как сообщества наземных растений могут быть сгруппированы в луга и леса, несмотря на изменение состава видов? Ответ на этот вопрос может появиться в ближайшее время. Элизабет Лэндис, микробиолог из Университета Тафтса в Бостоне, и ее коллеги (включая Мэддена и Маккенни) определили микробы в 560 заквасках, представленных пекарями по всему миру, а затем искали повторяющиеся группы микробов.Они обнаружили, что некоторые виды действительно часто встречаются вместе, возможно, потому, что они специализируются на питании различными сахарами. Например, дрожжи Kazachstania humilis, не могут использовать сахарную мальтозу, которая, следовательно, доступна для молочнокислых бактерий. ** (Документ, описывающий эти результаты, все еще находится на рассмотрении, поэтому Лэндис пока не делится подробностями. .)

Кажется, что каждое микробное сообщество создает свой собственный уникальный вкусовой профиль, говорит МакКенни. Некоторые производят больше молочной кислоты, что придает йогуртный вкус; другие дают более резкую, более уксусную нотку из-за большого количества уксусной кислоты.И поскольку каждый вид микробов имеет несколько разные метаболические пути, каждый, вероятно, добавляет в смесь другие ароматные побочные продукты обмена — основная причина, по которой закваска имеет более тонкий и сложный вкус, чем обычный хлеб. «Вы можете сравнить это с одним цветком по сравнению с красивым букетом разных цветов. Сложность всех этих различных компонентов заключается в том, что вы найдете в хлебе на закваске », — говорит Карл Де Смедт, который поддерживает библиотеку закваски на закваске в Puratos.

Уход и кормление

Не все согласны с тем, что микробные сообщества закваски настолько разнообразны.В коммерческих хлебопекарных предприятиях, которые скармливают ежедневно или даже чаще, микробы всегда содержат много пищи. По словам Майкла Гензле, микробиолога пищевых продуктов из Университета Альберты, Канада, это создает гонку, в которой со временем доминируют микробы с наиболее быстрым размножением. По его словам, в конечном итоге победителями становятся дрожжи Kazachstania и молочнокислые бактерии Lactobacillus sanfranciscensis (недавно переименованные в Fructilactobacillus sanfranciscensis ) .

Это не обязательно хорошая новость для полученного хлеба: L. sanfranciscensis растет быстрее всего, потому что у него один из самых маленьких геномов среди молочнокислых бактерий, а это означает, что у него меньше метаболических путей и, следовательно, меньше выделяющих аромат побочных продуктов, чем у других бактерий. — говорит Гензле. (Получите один балл за домашнюю закваску, которая, по словам Лэндиса, может быть более разнообразной.)

Но вкус хлеба на закваске зависит не только от вида микробов, присутствующих в закваске.«У вас могут быть разные закваски, даже если микрофлора одинакова», — говорит Лаказ. «Это также зависит от рецепта закваски, параметров культуры». Более жесткие закуски — то есть те, которые сделаны с меньшим содержанием воды — задерживают больше кислорода в тесте, и это стимулирует молочнокислые бактерии производить уксусную кислоту с более острым вкусом; в более жидких заквасках те же бактерии производят молочную кислоту с более мягким вкусом.

Температура тоже имеет значение. Молочнокислые бактерии лучше всего себя чувствуют в относительно теплых условиях, например, при брожении на теплой кухне получается более кислое тесто, в то время как более прохладные условия приводят к большему количеству фруктовых ароматов, производимых дрожжами.Более того, молочнокислые бактерии, как бы вы ни думали, не любят высококислотную среду. Домашние пекари, которые оставляют кислую закваску в холодном холодильнике на несколько недель между выпечками, могут обнаружить, что в итоге они получают более мягкий хлеб, в котором отсутствует характерный привкус, вносимый бактериями. (Совет от профессионалов: если вы собираетесь оставить закваску в холодильнике дольше, чем на неделю, не забудьте поставить ее в холодильник сразу после добавления свежей муки, когда она наименее кислая. Это, по словам Лаказе, поможет выжить молочнокислым бактериям. длительный холод для подкисления поднимающегося теста.)

Один из самых важных способов, которыми пекари могут повлиять на вкус хлеба на закваске, — это выбор муки для закваски. Чтобы продемонстрировать это, Маккенни и ее команда приготовили по четыре закуски из 10 различных зерен. Поскольку зерна различаются по смеси сахаров, которые они делают доступными для микробов закваски — например, в кукурузе не хватает фермента, переваривающего крахмал, который создает мальтозу, — они могут приводить к разным наборам микробов и, следовательно, к разным вкусам. Именно это и обнаружил Маккенни (опять же, результаты еще не опубликованы).Закуски из амарантовой муки имели мясистый, жареный аромат. Те, что сделаны из теффа (африканского зерна) и сорго, давали запах ферментированного, в то время как эммер и гречка давали больше уксусных заквасок.

Пока что Маккенни и другие исследователи закваски сделали лишь маленькие шаги к созданию дизайнерских заквасок: их наука еще не догнала народную мудрость. «Люди хотели бы знать шаг за шагом:« Как мне сделать конечный продукт, который я хочу? », — говорит МакКенни. «Мы не можем предложить ничего лучше, чем общие знания о выпечке или передовой опыт, который вы узнаете из блогов или общения с друзьями.”

Скоро появятся новые ответы благодаря новым инициативам в области гражданской науки. Маккенни, Мэдден и их коллеги руководят проектом Wild Sourdough Project, который приглашает домашних пекарей поэкспериментировать с мукой и условиями выращивания и сообщить о своих результатах. Точно так же Puratos запустила Quest for Sourdough, где любой, от новичков до профессионалов, может зарегистрировать свою закваску. Тем, у кого есть особенно интересные или уникальные закуски, можно предложить отправить их в библиотеку закваски Puratos для дальнейшего анализа.

Но закваска интересна не только пекарям. Закваска и другие пищевые ферментации, такие как те, которые дают нам сыр, квашеную капусту и кимчи, обеспечивают относительно простые и удобные в использовании модельные экосистемы для изучения микробной экологии в более общем плане. «Изучая ферментированные продукты, вы можете многое узнать, а затем передать их более сложным микробным сообществам», — говорит Пол Коттер, микробиолог из Исследовательского центра пищевых продуктов Teagasc в Ирландии и соавтор статьи о продуктах питания. микробиологии в Ежегодном обзоре науки и технологий в области пищевых продуктов .

Закваска предлагает дополнительное преимущество, особенно актуальное во время пандемии, когда микробный мир кажется таким полным угроз. «Закваска — это то место, где все мы, как общество, согласны с тем, что микробы помогают нам делать замечательные вещи», — говорит Мэдден. «Если вы любите закваску, вы любите диких микробов в нашей жизни».

Эта статья впервые появилась в журнале Knowable Magazine , независимом издании Annual Reviews. Подпишитесь на рассылку новостей.

* Примечание редактора (13.08.20). Наши партнеры из Knowable Magazine отредактировали это предложение после публикации, чтобы исправить описанное авторство исследования. Исследование проводили Энн Мэдден и ее коллеги, а не Эрин Маккенни и ее коллеги, как было заявлено изначально.

** Примечание редактора (19.08.20). Наши партнеры из Knowable Magazine изменили это предложение, чтобы исправить ошибку в указании типа дрожжей, которые не могут использовать сахарную мальтозу.

Как реактивировать сухую (обезвоженную) живую закваску ~ Homestead and Chill

Добро пожаловать в ваше пошаговое руководство по реактивации закваски для сухой закваски. Весь процесс занимает чуть меньше недели, , но это очень просто! В конце концов, небольшая часть сухой закваски на закваске превратится в объемную, пузырящуюся, активную закваску, готовую к выпечке. Но не один раз! С небольшой любовью и еженедельным уходом одна закваска на закваске обеспечит вам долгие годы вкусной, питательной и полезной домашней выпечки на закваске.

Если вы приобрели обезвоженную органическую закваску на закваске у нас здесь, в Homestead and Chill, спасибо за вашу поддержку! Если нет, не беспокойтесь! Общий процесс, описанный в этом руководстве, будет работать для реактивации любой обезвоженной закваски на закваске — хотя вам может потребоваться немного изменить соотношение воды, как описано в разделе о консистенции ниже.

Печатные инструкции расположены в конце этой статьи, хотя и являются сжатыми и менее подробными, чем то, что вы найдете в теле сообщения.После того, как вы завершите процесс активации закваски, перейдите к нашему текущему руководству по кормлению, обслуживанию и хранению закваски.

* Edit: Я сделал YouTube видео , чтобы продемонстрировать весь этот процесс. Вы можете найти его в конце статьи!

Что такое закваска для сухой закваски?

У вас, вероятно, есть небольшая упаковка не совсем белого порошка или хлопьев. Нет, это не что-то незаконное — и не растворимые дрожжи! Сухая закваска для закваски производится путем обезвоживания части активной, здоровой закваски.Когда мы сушим нашу органическую закваску, мы делаем это на очень низком уровне «живых продуктов» в пищевом дегидраторе. Этот сохраняет полезные молочнокислые бактерии и дикие дрожжи , которые содержатся в закваске. Они отвечают за образование пузырей закваски и хлеба на закваске. Сухой стартер еще очень жив! Он просто находится в неактивном состоянии, и его необходимо повторно активировать. Это процесс, который мы начнем сегодня.

Использование сухой закваски — отличный способ начать процесс выпечки закваски.Это почти надежно! Мы создали нашу оригинальную закваску с нуля (см. Инструкции здесь), а не использовали сухую закваску. Большинство людей находят этот процесс довольно простым, хотя для его реализации требуется значительно больше ингредиентов. Другие люди изо всех сил пытались сделать закваску с нуля и в итоге получали либо заплесневелые, либо неактивные закваски. Используя сухую закваску, вы с самого начала работаете со здоровой устоявшейся культурой.

Как активировать закваску для сухой закваски
Как и любой другой человек после долгого изнурительного путешествия, вашу сухую закваску необходимо увлажнить и накормить, чтобы снова почувствовать себя бодрым.Колонии лактобацилл и дрожжей в закваске питаются крахмалом в муке. Однако вы не можете просто смешать небольшую сухую закваску с большой миской муки и воды — и все готово! Поначалу сухая закваска будет перегружена из-за слишком большого количества муки и воды. Она еще недостаточно сильна для всего этого. Скорее, нам нужно начать с с малого и постепенно наращивать объем закваски, муки и воды . Вот почему процесс реактивации закваски на сухой закваске обычно занимает около недели.Конечным результатом будет несколько чашек активного стартера!

Прежде чем мы начнем, давайте рассмотрим несколько простых советов и ожиданий.

Консистенция
Приведенные ниже инструкции были разработаны с использованием закваски для сухой закваски Homestead and Chill. Они будут работать с другими другими обезвоженными заквасками, хотя размеры и консистенция могут незначительно отличаться в зависимости от конкретной закваски, которую вы используете. Каждая индивидуальная домашняя среда (например,г. различная высота и влажность) также могут привести к некоторым отклонениям.
Поэтому имейте это в виду в будущем: независимо от того, в какой среде вы работаете или в доме, целью на протяжении всего процесса является поддержание липкого стартера толщиной . Он должен плавно осесть на дно контейнера (то есть, не комковаться в твердый комок теста, как тесто для печенья), но он не должен быть легким наливаться или жидким, как тесто для блинов. Закваска должна быть где-то посередине.В конце концов, активная закваска будет губчатой, как пух зефира.
Если во время этого процесса вы почувствуете, что закваска стала слишком жесткой или слишком жидкой, можете добавить еще немного муки или немного воды, пока не будет достигнута желаемая консистенция. Делайте это в небольших количествах, например по чайной ложке за раз (особенно в первые несколько дней).

Температура
Полезные бактерии и дрожжи, которые живут в вашей закваске, наиболее счастливы, активны и сбалансированы в диапазоне температур примерно от 70 до 75 ° F .Более холодные условия приведут к более медленной активации и, как правило, к менее энергичному стартеру. (Хотя мы активировали устройство для закваски, показанное в этом руководстве, когда оно было в среднем 63-70 ° F, без проблем!) Горячие температуры могут ускорить процесс.
Ничего страшного, если в вашем доме холоднее или теплее, чем «идеальный» — просто имейте в виду, что это может привести к несколько иному расписанию и стартовому поведению, чем показано здесь. Не уверены в точной температуре в вашем доме? Я настоятельно рекомендую держать термометр окружающей среды рядом с контейнером для закваски, чтобы легко его контролировать.При необходимости см. Советы по устранению проблем с температурой в конце этой статьи.

Сроки
Чтобы повторно активировать вашу закваску для сухой закваски, вам нужно подкармливать ее один раз в день в течение примерно недели. Поэтому не запускайте этот процесс, когда собираетесь в отпуск! Лучше всего, если кормления будут происходить с интервалом примерно 24 часа, хотя это не обязательно. Выберите время дня для начала, когда вы обычно доступны и легко запоминаетесь.Например, первым делом утром, во время обеда или перед сном. Установите будильник, если вы забывчивы!
Не волнуйтесь … как только закваска будет повторно активирована, ежедневное кормление ее не потребуется (если вы не решите хранить ее при комнатной температуре). Мы храним наши в холодильнике и вынимаем их только для кормления / выпечки по выходным (или каждые другие выходные), как описано в нашей статье об уходе за стартером.

Хорошо, вы готовы разбудить ребенка?

НЕОБХОДИМЫЕ ПОСТАВКИ
1 упаковка сухой закваски порошок или хлопья (примерно 1 полстоловая ложка с верхом)
Универсальная мука или хлебная мука. Мы экспериментировали с реактивацией закваски для сухой закваски с обоими типами муки, и она отлично работает с обоими типами. Обратите внимание, что мы используем сертифицированную органическую муку, которую обычно предпочитают микробы, но это не является абсолютно необходимым. Если в будущем вы захотите перейти на использование цельнозерновой или ржаной закваски, вы абсолютно точно сможете! Тем не менее, я предлагаю использовать простую белую муку при первой реактивации закваски для сухой закваски.
Фильтрованная вода или родниковая вода. В идеале вода, используемая для активации и поддержания закваски, не содержит хлора.
Кувшин для каменщика размером пинты (или аналогичный). Учитывая небольшой объем, вы можете начать процесс реактивации закваски для закваски в средней банке, стакане или другой емкости аналогичного размера.
Стеклянный контейнер большего размера . На пятый день этого процесса мы перенесем активированную закваску в более крупный контейнер — он навсегда останется домом! Мы используем 1-литровую стеклянную емкость с откидной крышкой, подобную этой. См. Обсуждение использования больших емкостей для поддержания большего объема закваски в разделе «День 5» ниже.

ИНСТРУКЦИЯ

День 1
В чистой каменной кувшине размером с пинту или подобном смешайте одну полную упаковку H&C для закваски для сухой закваски (примерно 1 полстоловая ложка с горкой) с 1,5 столовыми ложками отфильтрованной теплой воды . Избегайте использования холодной воды во время этого процесса, так как это замедлит работу закваски. Дайте сухой закваске и воде постоять несколько минут, чтобы они смягчились и смешались.Время от времени помешивайте его вилкой или ложкой.
Затем добавьте 1 столовую ложку муки . Тщательно перемешайте. Старайтесь не делать слишком много беспорядка на стенках банки. Используйте край вилки или небольшую лопатку, чтобы убрать большие пятна.
Закройте банку крышкой. Он не обязательно должен быть герметичным; цель состоит в том, чтобы предотвратить высыхание и попадание спор плесени. Я только слегка прикручиваю эти пластиковые крышки для банок, не содержащие бисфенола А. Если вы используете стакан для питья или другую емкость без крышки, просто установите сверху тарелку, накройте сверху полиэтиленовой пленкой или многоразовой пленкой из пчелиного воска.
Наконец, поставьте емкость в умеренно теплое место. Вернись примерно через 24 часа.
День первый: смешать сухую закваску с водой, дать пропитаться несколько минут, всыпать муку, перемешать. Легкий! День 1 после смешивания. Накройте и отложите на 24 часа.

День 2

В ту же банку, что и вчера, добавьте 1 столовую ложку муки и 2 чайные ложки воды в закваску. Хорошо перемешать. Снова накройте банку или контейнер и дайте ему постоять еще 24 часа.
Вы уже думали о названии закваски? В мире выпечки закваски существует традиция давать названия закваске. На самом деле, если вы этого не сделаете, это считается невезением! Сегодня хороший день, чтобы выбрать имя. Если вам нужны какие-либо идеи, ознакомьтесь с нашим списком из 60 лучших названий для начинающих Punny Sourdough.

День 3

К третьему дню в закваске могут появиться пузырьки брожения! Повторите тот же процесс, что и вчера, добавив 1 столовую ложку муки и 2 чайные ложки воды .Перемешать, накрыть крышкой и отложить.
В течение следующих 24 часов ваш стартер может начать расти. Просто для удовольствия отметьте уровень закваски на стороне емкости после смешивания (моющимся маркером для стекла или резинкой вокруг емкости) и посмотрите, насколько она поднимется.

День 4

Сегодня мы собираемся увеличить объемы больше, чем раньше. К этому моменту растущая закваска должна пахнуть очень приятно, как закваска и дрожжи — напоминая пивоварню или пекарню! Это отличный признак того, что она становится сильнее и может переносить больше еды.
На этот раз добавьте 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды.
Хорошо перемешайте, пока не станет похоже, что большая часть комков муки распалась, а закваска не станет достаточно гладкой.
Накройте емкость, отметьте уровень стартера сбоку емкости и снова отложите в сторону. Если вы используете пинтовую банку, она должна быть заполнена примерно на ⅓.
День 4: После нескольких небольших кормлений закваска начала пузыриться и немного расти. Сегодня мы добавляем больше муки и воды, чем раньше.

В течение 12–24 часов ваш стартер должен пузыриться, подниматься и почти увеличиваться в размере ! Если ваш стартер не поднимается на этом этапе, см. Примечания по устранению неполадок в нижней части этой статьи. Возможно, вам потребуется отрегулировать консистенцию, но это не значит, что закваска умерла! Если он слишком жидкий, он не поднимется. Различные типы муки, уровни влажности и даже наборы мерных ложек могут привести к некоторым различиям между консистенцией закваски и вашей собственной.
С другой стороны, если размер вашего стартера увеличивается вдвое, а затем быстро возвращается к исходной начальной точке, вы можете перейти к следующему этапу раньше, если хотите. Это сигнал о том, что она проголодалась. ( Мазки на боковой стороне емкости — признак того, что она поднималась и опускалась. ) Например, если вы добавили муку и воду утром, она поднялась к полудню и снова опустилась к вечеру — вы могли бы сделать то же самое. следующее кормление в тот же вечер. Или просто подождите до следующего утра.В любом случае это хорошо. На этом этапе образец закваски поднимался и опускался в один и тот же день, но не полностью до исходного уровня, отмеченного на контейнере. Таким образом, мы ждали, чтобы накормить ее до следующего дня.
После кормления на 4-й день размер закваски увеличился более чем вдвое всего за 3 часа. За ночь он начал снова опускаться (снижение активности), что было видно по мазкам на стенке банки. На следующее утро его снова можно было кормить.

День 5

Если ваш стартер сейчас активно пузырится, поднимается и опускается — поздравляю, ! Вы успешно повторно активировали закваску для сухой закваски.Когда стартер увеличивается до удвоения своего размера, а затем остается в приподнятом состоянии, это считается «пиковой активностью» . Технически к этому моменту все готово к выпечке! Однако на данном этапе нашего пути реактивации у нас недостаточно объема для текущей выпечки и обслуживания. Каждый раз, когда вы запекаете закваску, вы должны оставить как минимум полстакана закваски, чтобы можно было кормить и продолжать. Поэтому нам нужно добавить немного больше массы к закваске, а также переместить ее в контейнер большего размера — ее навсегда дом.
Перелейте закваску из кувшина в чистую миску для смешивания .
Теперь добавьте 1 скудный стакан свежей муки (чуть меньше чашки!) И 1/2 стакана фильтрованной теплой воды . Эти измерения представляют собой приблизительно равные веса муки и воды в граммах, что является рекомендуемым соотношением муки и воды для текущего обслуживания закваски.
Хорошо перемешайте, а затем перенесите закваску в новый контейнер большего размера по выбору .Еще раз отложите в сторону при комнатной температуре.
День 5: Дать нашей девочке больше еды, чем когда-либо, чтобы она могла вырасти большой и сильной! День 5: после переливания закваски в большую емкость (1 литр или 34 унции) ее размер снова увеличился более чем вдвое. На этом этапе он готов к выпечке — или его нужно охладить и / или подать.

Выбор контейнера для окончательного хранения:
Нам нравится хранить закваску в стеклянной таре с откидной крышкой, которая составляет от 1 литра на кварту (самый минимум) до 1.Емкость 5 литров. В настоящее время мы используем этот 1-литровый стеклянный контейнер (34 унции). Он обеспечивает достаточно места для закуски и в два раза больше, а также хорошо помещается в нашем холодильнике. Мы всегда выпекаем только один хлеб на закваске или рецепт за раз, и большинство наших рецептов на закваске требуют в среднем от 1/2 до 1 стакана активной закваски. Следовательно, нам не нужно поддерживать большое количество стартера.
Однако, если вы планируете испечь несколько буханок хлеба или много вкусностей на закваске одновременно, вы захотите использовать по крайней мере 1.От 5 литров до 2 литрового контейнера и поддерживать больший объем закваски, чем у нас. Вы всегда можете увеличить масштаб позже, если решите!
* Если вы с самого начала решили использовать емкость большего размера (от 1,5 до 2 литров), дайте стартеру один раз подняться и опустить в новую емкость. Скорее всего, это займет от нескольких часов до одного дня. Затем снова накормит закваску таким же образом (1 стакан муки и 1/2 стакана воды), чтобы еще раз увеличить общий объем, прежде чем перейти к следующему этапу.
Варианты постоянного хранения: 2-литровый контейнер слева (идеально подходит для обычных / тяжелых пекарен) или 1-литровый контейнер справа (то, что мы используем для выпекания одного рецепта закваски каждые выходные).

Моя закваска активна! Что теперь?

Сейчас я предлагаю вам перейти к нашей статье о текущем техническом обслуживании закваски . Здесь я рассмотрю различные способы кормления и хранения закваски. Закваску нужно периодически подкармливать.Когда закваска остается без корма, она сжимается и в конечном итоге образует слой побочного продукта брожения, который называется хуч. Это верный признак того, что он голоден. Если пройдет достаточно времени, закваска на закваске может умереть.
Частота кормления зависит от того, храните ли вы закваску при комнатной температуре или в холодильнике. Для поддержания закваски при комнатной температуре требуется значительно больше работы (и муки!) — ее нужно кормить один или два раза в день! Я бы порекомендовал это только серьезным пекарям, которые используют закваску много раз в неделю.С другой стороны, вы можете хранить закваску в холодильнике, как и мы. Тогда его нужно будет кормить только раз в неделю или две.

Если вы дошли до последнего шага и не знаете, что делать дальше, просто положите активный стартер в холодильник.

Вы также можете посетить эту статью, в которой рассказывается о расходных материалах , которые мы регулярно используем для выпечки закваски. Например, кухонные весы (поскольку в большинстве рецептов закваски учитывается вес, а не объем), расстойные корзины или чугунная «голландская печь», в которой мы предпочитаем печь хлеб.
Свежий буханка домашнего теста на закваске. Нам нравится печь хлеб в чугунной комбинированной плите (похожей на перевернутую голландскую печь) внутри духовки. Профессиональные пекари говорят, что это самое близкое к коммерческой духовке дома, оно создает пар и дополнительный нагрев для невероятной корочки!

Вперед
Ясно, что вы не можете бесконечно добавлять больше муки и воды в контейнер … закваска быстро перерастет ее! В нашей статье об уходе за стартером вы познакомитесь с новым стилем кормления, который немного отличается от того, что мы делали здесь для создания стартера.Теперь, когда вы скармливаете закваску, вы почти всегда отказываетесь от порции перед добавлением свежей муки и воды. Это может означать удаление части, чтобы использовать ее в рецепте для выпечки, или просто удаление части закуски из контейнера, чтобы освободить место для большего количества. Выброшенную часть можно использовать для приготовления крекеров или блинов, скармливать цыплятам или добавить в компостную кучу.

Перевод закваски на другой вид муки
Если вы хотите скармливать закваску цельнозерновой, ржаной или другой мукой, не стесняйтесь! Фактически, многие закваски становятся еще более активными с пшеничной и ржаной мукой.Я предлагаю ослабить закваску до изменения, постепенно к добавляя муку нового типа, смешанную с исходной мукой, которую он привык есть. Например, если вы в настоящее время кормите закваску универсальной мукой, попробуйте использовать 3/4 стакана AP и 1/4 стакана цельной пшеницы для первого кормления, посмотрите, как он отреагирует, затем увеличьте до половины и т. Д. с последующими кормлениями. Мы часто кормим нашу личную закваску наполовину хлебной мукой, либо наполовину цельнозерновой, либо наполовину ржаной.
Пушистая, пористая, кружевная закваска на пике активности.Можете ли вы поверить, что это началось с полстоловой ложки порошка всего 5 дней назад?

УСТРАНЕНИЕ НЕПОЛАДОК

Мой стартер не поднимается!
Из-за пары проблем закваска может плохо подняться. Во-первых, в вашем доме может быть слишком холодно, хотя там должна быть хоть какая-то активность, даже в самых прохладных условиях. Более частая причина — консистенция закваски.

Стартер слишком влажный
Когда закваска слишком мокрая или жидкая, пузырьки брожения могут подниматься насквозь и выходить из смеси, а не оставаться внутри.Закваска очень живая, но у нее недостаточно структуры для роста. Если в какой-то момент закваска не поднимается и кажется, что ее легко налить (например, жидкое тесто для блинов), возможно, она слишком влажная. Добавьте больше муки , чтобы она стала жесткой, добавляя по несколько столовых ложек за раз, пока она не станет более густой и липкой (но не твердым шариком из теста). В более жесткой закваске пузырьки брожения застревают внутри смеси, заставляя ее расти и становиться более губчатой.

В доме слишком холодно
Если в вашем доме прохладно, вы можете хранить закваску для закваски рядом с теплым прибором, используйте поблизости электрическую грелку или коврик для подогрева рассады (рядом, но не напротив нее — это, вероятно, будет слишком жарко).Другой вариант — обернуть емкость классическими праздничными огнями. Я подчеркиваю классический свет, потому что новые светодиодные светильники не нагреваются. Это все уловки, которые мы используем и предлагаем, чтобы домашний чайный гриб был теплым и активным!
И последнее, но не менее важное: наш любимый простой способ согреть как закваску, так и тесто для расстойки хлеба в холодные зимние месяцы — это держать ее в духовке — при выключенной духовке , но включенном лампочке ! Создает идеальный уютный дом. Если в духовке станет слишком жарко, держите дверцу приоткрытой.Не забывайте следить за температурой в области стартового контейнера с помощью комнатного термометра. Мы делаем это только тогда, когда в доме ниже 65 ° F.

Он просто голоден.
После того, как закваска поднимается и опускается, она не поднимается, пока не будет снова наполнена. Дрожжи и бактерии в колонии закваски могут быть самоограничивающимися и будут активно расти только тогда, когда для употребления останется «еда» (свежая мука). Итак, если он просидел несколько дней и еще не поднялся, он не начнет этого волшебным образом! На самом деле, если он сидит слишком долго, в нем образуется слой побочного продукта брожения, называемого хучем, описанного ниже.
Если кажется, что закваска застаивается, попробуйте выбросить половину содержимого контейнера, а затем скормить скудным 1 стаканом свежей муки и 1/2 стакана теплой фильтрованной воды. Это должно оживить! Затем перейдите к текущим инструкциям по уходу и обслуживанию закваски и либо храните ее в холодильнике, либо продолжайте кормить ежедневно.

Что это за темная жидкость на верхней части закваски?
Когда дрожжи в закваске съели всю имеющуюся пищу и захотели еще, они образуют тонкий темный слой жидкости наверху.Это показатель того, что ваша закваска более активна, чем вы ее кормите. Это натуральный спирт , созданный дрожжами, , называемый hooch . Это совершенно нормально! Скорее всего, это произойдет после того, как закваска достигнет максимальной активности, упадет обратно и перестанет кормить. Или, если закваска несколько недель не хранится в холодильнике. Вы можете либо вылить хряк сверху, либо просто перемешать его, а затем выбросить и кормить как обычно.
После того, как мы провели пару недель в холодильнике без еды, на поверхности закваски образовался слой колбасы.Если на нем нет плесени, все в порядке!

И вот как вы повторно активируете закваску для сухой закваски!

Пожалуйста, не вмешивайтесь в процесс. Это невероятно просто! Начав с установленной здоровой колонии молочнокислых бактерий и дрожжей, вы уже на много впереди всех. Вы быстро испечете свой первый кусок хлеба на закваске!

Когда закваска активна и готова, попробуйте наших любимых рецептов закваски:

Дайте мне знать, если у вас возникнут вопросы.Мы также будем рады услышать ваши истории успеха с обзором или комментарием. Спасибо за настройку и приятной выпечки!

Как реактивировать сухую (обезвоженную) закваску
Следуйте этим пошаговым инструкциям, чтобы повторно активировать закваску для сухой закваски. Процесс занимает около недели, но сделать это очень просто! В конце концов, небольшое количество сухой закваски превратится в объемную, пузырчатую, активную культуру, готовую к выпечке. Но не один раз! С небольшой любовью и еженедельным уходом одна закваска на закваске обеспечит вам долгие годы вкусной, питательной и полезной домашней выпечки на закваске.
Время подготовки 10 минут
Время активации 5 дней
Ключевое слово: обезвоженная закваска, закваска для сухой закваски, закваска без глютена, органическая закваска, реактивация сухой закваски
Стеклянная банка и крышка размером с пинту или аналогичный предмет (для первоначальной активации)
Стеклянный контейнер большего размера, например стеклянный откидной контейнер объемом 1-2 литра (для постоянного хранения стартера)
1/2 столовой ложки сухой закваски на закваске
белая хлебная мука или универсальная мука (количество меняется на каждом этапе)
фильтрованная теплая вода (не хлорированная, избегайте использования холодной воды)
День 1
В чистой кувшине размером с пинту (или подобном) смешайте 1/2 столовой ложки сухой закваски порошка или хлопьев (одна упаковка H&C) с 1.5 столовых ложек фильтрованной теплой воды . Дайте сухой закваске и воде постоять несколько минут, чтобы они смягчились и смешались. Время от времени помешивайте его вилкой или ложкой.
Добавьте 1 столовую ложку муки. Тщательно перемешать. (См. Примечания по консистенции ниже)
Накройте банку крышкой, восковой пленкой, тарелкой или другой крышкой, чтобы предотвратить ее высыхание. Установите контейнер в умеренно теплое место (идеально от 70 до 75F). Вернись примерно через 24 часа.
День 2
В ту же банку, что и вчера, добавьте 1 столовую ложку муки и 2 чайные ложки воды в закваску. Хорошо перемешать.
Снова накройте банку или контейнер и дайте ему постоять еще 24 часа.
День 4
На этот раз добавьте в закваску 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды . Хорошо перемешать.
Накройте емкость и снова отложите.Обязательно отметьте уровень закваски после кормления. К этому времени он должен немного подняться!
День 5
Перелейте закваску из кувшина в чистую миску для смешивания .
Добавьте 1 скудный стакан свежей муки (чуть меньше чашки!) И 1/2 стакана воды. Тщательно перемешать.
Перелейте закваску в новую емкость большего размера по выбору (например, стеклянную банку с откидной крышкой на 1-2 литра).Это будет стартовый «дом навсегда». Еще раз отложите в сторону при комнатной температуре.
Если ваш стартер сейчас активно пузырится, поднимается и опускается — поздравляю! Вы успешно повторно активировали закваску для закваски. Когда закваска увеличивается в два раза, а затем остается в приподнятом состоянии, это считается «пиковой активностью», и с ней можно начинать выпечку. Через несколько часов он сдувается, и его нужно накормить или охладить.
Текущее обслуживание закваски
Чтобы узнать, как кормить и хранить активную закваску, пожалуйста, обратитесь к нашей статье по обслуживанию закваски (ссылки в примечаниях ниже).Если вы не знаете, что делать дальше, положите активную закваску в холодильник, пока вы делаете уроки!
. Текущее обслуживание закваски для закваски: Информацию о текущем техническом обслуживании закваски (инструкции по кормлению и варианты хранения) см. В этой статье. Консистенция закваски: Этот рецепт был разработан с использованием закваски на сухой закваске Homestead and Chill. Использование закваски разных производителей может привести к разной консистенции. Каждая индивидуальная домашняя среда (например,г. различная высота и влажность) также могут привести к некоторым отклонениям. Целью на протяжении всего этого процесса является поддержание липкого стартера толщиной . Он должен плавно осесть на дно контейнера (то есть, не комковаться в твердый комок теста, как тесто для печенья), но он не должен быть легким наливаться или жидким, как тесто для блинов. Закваска должна быть где-то посередине. В конце концов, активная закваска станет губчатой, как пух зефира. Если во время этого процесса вы почувствуете, что закваска стала слишком жесткой или слишком жидкой, смело добавьте еще немного муки или немного воды, пока не будет достигнута желаемая консистенция. .Делайте это в небольших количествах, например по чайной ложке за раз (особенно в первые несколько дней). Устранение неисправностей: Пара проблем может привести к тому, что закваска для закваски до не поднимется хорошо . Во-первых, в вашем доме может быть слишком холодно, хотя там должна быть хоть какая-то активность, даже в самых прохладных условиях. Попробуйте переместить стартер в более теплое место или создать для него более теплую среду (например, с праздничным освещением, нагревательным ковриком или внутри духовки с включенным светом, но выключенным).Более частая проблема — консистенция закваски. Когда закваска слишком влажная или жидкая , пузырьки ферментации могут подниматься прямо через смесь и выходить из нее, а не застревать внутри и заставлять закваску расти и подниматься. Если в какой-то момент закваска не поднимается и кажется, что ее легко налить (например, жидкое тесто для блинов), возможно, она слишком влажная. Добавьте больше муки , чтобы она стала более жесткой, добавляя по несколько столовых ложек за раз, пока она не станет более густой и липкой.
.
No related posts.

Закваска живая для выпечки хлеба: Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

Закваска живая для выпечки хлеба: Закваска для хлеба: ошибки и тонкости

Закваска для хлеба в домашних условиях рецепт с фото на Webspoon.ru

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Как приготовить «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба» пошагово с фото в домашних условиях

Выпечка хлеба на закваске. Систематизация моего опыта

«Хлебный Дом» представляет хлеб на живых заквасках

Быстрая закваска для хлеба без дрожжей. Как приготовить хлеб на «живой» закваске

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Рецепт ржаной закваски

Ошибки при выведении

Шаг 1: Готовим закваску из муки и воды.

Шаг 2: На вторые сутки добавляем еще муку и воду.

Шаг 3: Доводим закваску до готовности.

Шаг 4: Подаем закваску для хлеба «Вечная».

Ингредиенты

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

Домашний хлеб на закваске

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

Ингредиенты

Приготовление

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

Приготовление

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Изюмная

Картофельная

Хмелевая закваска

Бездрожжевая на кефире

Пшеничная закваска

Рисовая

Заключение

Как вывести закваску и испечь хлеб дома: лайфхаки и рецепты

На что обратить внимание, чтобы испечь отличный хлеб

Какую муку выбрать?

Дрожжи или закваска?

Пшеничная закваска «Бига»

Хлеб с клюквой и специями

Ингредиенты

«БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НЕ СУЩЕСТВУЕТ! — АО «Кстовский Хлеб»

Хлеб. Закваска. Дрожжи. Вся правда.

Закваска для закваски (Live) — Breadtopia

Глоссарий по выпечке на закваске — The Clever Carrot

1.) Закваска для закваски

2.) Левен

3.) Autolyse

4.) Bulk Rise

5.) Растягивание и складывание теста

6.) Второе восстание

7.) Корзина для расстойки

8.) Оценка

9.) Хлеб Хромый

10.) Пружина духовки

11.) Крошка

12.) Увлажнение

Готовы испечь хлеб на закваске? Щелкните здесь, чтобы перейти к моему Руководству для начинающих.

Ловля диких дрожжей — Как работает хлеб на закваске

Как сделать закваску (и сохранить ее в живых)

Устройство для закваски 101

Пример закваски для закваски

Как использовать стартер для закваски

Инструменты, необходимые для закваски

Устройство для закваски

Для обслуживания / подачи активного стартера:

Специальное оборудование:

Чтобы сделать стартер:

Для поддержания активного стартера (также известного как Keep It Alive):

В библиотеке закваски, с некоторыми очень старыми матерями

Наука закваски: как микробы способствовали пандемическому времяпрепровождению

Рост микробов

Уход и кормление

Как реактивировать сухую (обезвоженную) живую закваску ~ Homestead and Chill

Как реактивировать сухую (обезвоженную) закваску

День 1

День 2

День 4

День 5

Текущее обслуживание закваски

Leave a comment Отменить ответ

Leave a comment
Отменить ответ