Закваска ржаная для хлеба рецепт: Натуральная ржаная закваска рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Ржаная закваска — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Итак ржаная закваска:
вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова.

Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

————————————————

Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

Поделись рецептом с друзьями!

Как правильно вывести ржаную закваску с нуля в домашних условиях

Домашняя закваска – это кислое тесто, которое населяют молочнокислые бактерии и дрожжи. Такая закваска используется в домашних условиях и на производстве для выпечки хлеба, который намного вкуснее и полезнее обычного дрожжевого. Закваску можно выводить как на пшеничной, так и ржаной муке. Ржаная закваска менее прихотлива, чем пшеничная. Поэтому я рекомендую начинать знакомство с заквасочным хлебом именно со ржаной закваски. Так как же вывести закваску с нуля для хлеба в домашних условиях и как правильно за ней ухаживать?

Подготовка к выведению ржаной закваски с нуля

Для выведения закваски понадобится ржаная цельнозерновая (обойная) мука, вода, стеклянная банка с крышкой и кухонные весы.

Воду используйте прохладную или комнатной температуры, но не кипяченную. Также не рекомендую брать воду из-под крана, так как в ней высокое содержание хлора, которое может навредить молодой ржаной закваске.

К выбору муки также отнеситесь внимательно. В первую очередь обращайте внимание на дату ее изготовления. Для выведения закваски ржаная мука должна быть свежая, изготовлена не более 6 месяцев назад.

Лучше всего выводить закваску на цельнозерновой ржаной муке. Еще ее называют обойная. Именно в ней содержится максимальное количество витаминов и других полезных микроэлементов.

Процесс выведения ржаной закваски в домашних условиях

Сначала взвесьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки и все размешайте до однородного состояния. Банку накройте крышкой и оставьте в темном теплом помещении на сутки. Храните при температуре не ниже +25 С. Очень важно, чтобы на банку не попадали прямее солнечные лучи.

Первые пару часов в банке не будет происходить никаких реакций, а если понюхать содержимое, то вы почувствуете запах ржаной муки.

Через 10 часов начинается брожение и уже через 15-20 часов на стенках банки появятся маленькие пузырьки воздуха. В этот момент запах содержимого поменяется на резко-кислый.

Первое кормление ржаной закваски

Ровно через 24 часа приступаем к кормлению ржаной закваски. Для этого возьмите банку с закваской и добавьте в нее 50 грамм ржаной муки и  50 грамм воды. Все перемешиваем и ставим в теплое темное помещение на сутки. Я храню закваску в кухонном шкафчике.

К концу вторых суток запах закваски все так же малоприятный: прослеживается кислый и острый аромат.

Второе кормление ржаного стартера

На третьи сутки снова кормим ржаную закваску, которую еще называют стартером. Но теперь понадобится еще одна чистая емкость, куда нужно будет переложить половину предыдущей закваски. Здесь важна точность. Чтобы узнать сколько понадобится закваски, я рекомендую все содержимое переложить в тарелку, взвесить и взять от этого количества только 50% закваски. Остаток закваски нам больше не понадобится, его нужно выбросить.

Затем добавьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Все перемешайте и закройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое темное помещение еще на 24 часа.

Третье кормление ржаной закваски

На четвертый день (через 24 часа после предыдущего кормления) необходимо снова взвесить половину закваски и добавить к ней 50 грамм муки и 50 грамм воды. Затем накрываем крышкой и ставим в темное помещение еще на сутки.

К концу четвертых суток активность закваски начинает снижаться. Это можно определить по уменьшению количества пузырьков воздуха.  На этом этапе запах закваски начал меняться. Это означает, что кроме дрожжей, в закваске начали размножаться молочнокислые бактерии.

Четвертый день выведения ржаной закваски

На пятые сутки повторяем процедуру кормления закваски. Снова взвешиваем ее половину, добавляем воду и ржаную цельнозерновую муку по 50 грамм.

К концу пятых суток закваска может не проявлять никакой реакции. Это нормально и нужно продолжать кормить закваску каждые 24 часа по схеме: 50 % закваски смешивайте с 50 граммами воды и 50 граммами ржаной муки.

Пятый день выведения ржаного стартера для хлеба

К концу шестых суток можно заметить активный рост закваски. А если ее аккуратно набрать ложкой, то можно внутри увидеть рыхлость и большие пузыри. Запах закваски тоже поменялся, стал более приятный.

Проверка активности молодой ржаной закваски

Для надежности я рекомендую проверить активность закваски на 7-е сутки. Если рыхлость сохраняется, и запах по прежнему остается приятным, то закваска готова к применению в выпечке хлеба.

Когда закваска полностью созреет для выпечки хлеба, то дальнейшее ее кормление проводите по следующей схеме: 5 грамм закваски смешайте с 30 граммами ржаной цельнозерновой муки и 30 граммами воды комнатной температуры. Это оптимальная пропорция для помещения, в котором температура воздуха 23-25 градусов Цельсия. Если в комнате теплее, то возьмите 2-3 грамма закваски и смешайте с 30 граммами воды и 30 граммами муки.

Готовая ржаная закваска подходит для выпечки как ржаного , так и пшеничного хлеба!

Похожие рецепты

Ржаная закваска для хлеба | Волшебная Eда.

ру

Чудо, которое можно сотворить собственноручно, — это хлебная закваска. Ваш хлеб больше никогда не будет скучным, а трепет в ожидании окончания выпечки (а как там буханочка? все ли получилось внутри?) превратится в радостную уверенность.

Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Ржаная закваска по этому рецепту – самый ясный и простой рецепт из всех, какие доводилось готовить и пробовать. Закваска выращивается без проблем и сложностей, быстро и надолго, если не навсегда – можете пользоваться такой закваской годами, она не подведет.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски

Ингредиенты

• мука ржаная цельнозерновая – 100 г
• вода простая комнатной t – 100 г
• чистая 0,5 л банка с крышкой

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Подготовьте ржаную муку, воду и банку 0,5 л.

2. В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

3. Тщательно перемешайте смесь до однородности.

4. Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
   Через какое-то время вы увидите, что закваска стала активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

5. Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
   Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

6. В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

7. Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

8. Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

9. На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

10. И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

11. Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

    Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

12. Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

13. Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

    Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

    Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

Закваска для хлеба на ржаной муке ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

При выпечке домашнего хлеба я всегда использовала дрожжи. А в последнее время мне стало интересно, можно ли приготовить домашний хлеб без использования дрожжей. Почитав немного об этом, я узнала, что можно сделать специальную закваску и использовать её вместо дрожжей для приготовления хлеба. Оказалось, что приготовить закваску не так уж и сложно… Правда для этого нужно чуточку запастить терпением, ведь готовится закваска в течении 4 суток, а вот на 5 день уже можно приготовить вкусный, практически ничем не отличающийся домашний хлеб без дрожжей, используя свою домашнюю закаску. О том, как приготовить закваску для хлеба на ржаной муке — я расскажу Вам сегодня, а следом и выпущу свой первый рецепт хлеба на закваске. Это будет «Дарницкий» хлеб на закваске. Я уже решила. И так, давайте вместе приготовим полезную закваску для хлеба.

Потребуется:

• Вода — 400 мл.
• Мука ржаная — 400 гр.
• Банка стекляная (или пластиковая) — объёмом 1,5 л.

 

Как приготовить закваску для хлеба:

Я оговорюсь сразу. Из указанного объёма ингредиентов в составе, получается окоо 800 гр. готовой закваски. Я для первого раза приготовила закваску из половины составляющих, то есть, каждый день я добавляла не по 100 гр. муки и 100 мл. воды в банку, а по 50 мл. и 50 гр. Если Вы будете делать закваску как указано в составе, сразу берите ёмкость побольше. Например: 1,5 л. банку или пластиковый контейнер. И так, начинаем…

1 день — в банку (у меня объёмом 1 л. ) насыпаем ржаную муку — 100 гр. (я засыпала 50 гр.)

Добавляем к муке тёплую воду — 100 мл. (я добавляла 50 мл.)

И хорошо перемешиваем с помощью вилки. Очень удобно. В первый день у меня получилась довольно густая масса, хотя я все составляющие отмеряла на весах и мерным сатканом.

Полученную густую массу я установила в целлофановый пакет и завязала его, сделала дырочки чтобы закваска дышала (можно просто затянуть банку (ёмкость) и поставила в кухонный шкаф.

2 день — в суточную закваску добавляем снова 100 мл. тёплой воды, перемешиваем вилкой и всыпаем 100 гр. ржаной муки.

Снова перемешиваем вилкой. Масса получается сегодня уже не такой густой. И снова ставим банку с закваской в пакет и убираем до следующего дня в кухонный шкаф.

3 день — на 3 день поступаем также как и в предыдущие дни… В закваску заливаем 100 мл. тёплой воды, перемешиваем вилкой и засыпаем 100 гр. ржаной муки. Снова всё перемешиваем. Убираем в пакет и ставим банку в шкаф.

4 день — а вот такую вот уже красивую, пузырчатую закваску я вытащила на 4 день. Гулять нага закваска стала только на 4 сутки. И сегодня также мы добавляем в банку к закваске 100 мл. тёплой воды, размешиваем вилкой и всыпаем 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем и снова в пакет и в кухонный шкаф на ночь.

5 сутки — сегодня наша закваска полностью готова. Прошло ровно 4 суток и на утро 5 суток вот так вот выглядит наша закваска. Она вполне рабочая — это видно через банку. Видите — какая она пузырчатая, красивая и на запах не совсем противная, просто имеет кисловатый запах.

Скоро в свою копилочку рецептов я добавлю отличный рецепт приготовления вкусного домашнего «Дарницкого» хлеба на ржаной закваске. Вот именно на этой закваске, что приготовили мы сегодня с Вами мои дорогие…

А когда Вы используете часть закваски для приготовления домашнего хлеба (я от своей полученной использовала 200 гр. и еще осталось примерно столько же), просто покормите её еще раз, добавив 100 мл. теплой воды и 100 гр. ржаной муки. Перемешайте и отправьте на хранение в холодильник. Хранится закваска там отлично. Она даже без «кормления» может стоять в холодном месте до 2 недель, но лучше всего подкармливайте раз в 7 дней и используйте закваску по требованию, только вот перед использованием её нужно вытащить на 1-2 часа из холода, чтобы она постояла при комнатной температуре, затем 3 раза покормить через каждые 8-12 часов… А вот после того как Вы покормите закваску в третий раз, использовать её можно будет уже через 4 часа для хлебушка. Удачи Вам мои дорогие хозяюшки — готовьте, экспериментируйте, радуйте своих любимых!!!

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Рецепт ржаного хлеба на закваске с орехами и сухофруктами 🔥 на Вкусном Блоге

Рецепт приготовления:

Для опары соединяем ржаную муку с закваской и водой. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит около 10-12 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.

Готовое тесто очень гладкое, блестящее и очень хорошо тянется.

Добавляем все наполнители и вымешиваем до объединения.

Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Даем отдохнуть 20 минут. Затем формируем из тест буханки и укладываем в расстоечную корзинку швом вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.

Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень — грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле — ее также грейте. Мой вариант — пекарский камень и чугунная кастрюля в качестве купола сверху. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Переворачиваем заготовку швом вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрез на буханке.

Перекладываем на камень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем еще 20-25 минут.

Остужаем на решетке. Резать такой хлеб лучше не раньше, чем через 3 часа после выпекания.

Приятного аппетита!

Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки

Ржаная закваска – самый простой вариант закваски для домашнего бездрожжевого хлеба, которую сможет приготовить любой новичок, начинающий изучать тонкости хлебопечения. Для её приготовления не требуется каких-то специальных знаний и навыков, достаточно лишь следовать пошаговым инструкциям, представленным ниже. Процесс приготовления для удобства разбит на несколько шагов (дней), даны подробные комментарии к каждому шагу, которые дополнены фото.

В домашних условиях ржаная закваска (по-другому закваска ещё называется «стартер») готовится в несколько этапов. Процесс её приготовления занимает 4 суток. По желанию можно выкармливать стартер до 7 суток, но обычно данный рецепт получается и за 4 дня. Лишь в редких случаях из-за качества муки, особенностей окружающей среды процесс намеренно продлевают. Несколько дней для формирования закваски требуется лишь первый раз, далее можно поддерживать жизнь стартера постоянно.

Закваска образуется и набирает силу за счёт развития в ней полезных молочнокислых бактерий. Чем чаще вы будете подкармливать их путём добавления муки и воды, тем основа будет становиться сильнее, а хлеб будет получаться всё лучше.

Ржаная закваска в домашних условиях – первый шаг.

Для приготовления классической жидкой ржаной закваски (стартера) дома необходимо:

— 2-3 литровая стеклянная банка;

— льняное полотенце;

— деревянная ложка;

— ржаная мука;

— вода.

В чистую сухую стеклянную банку нужно высыпать 100 г ржаной муки. Необходимое количество можно отмерить с помощью весов или мерного стакана, на котором обязательно должны быть деления с пометкой «Мука».

Вода должна быть едва тёплой. Это необходимо для запуска процесса образования полезных молочнокислых бактерий. Температура воды – комнатная, примерно 25 градусов. Для первого этапа приготовления стартера нужно отмерить 150 мл воды. Для точности также можно воспользоваться весами (150 г) или мерным стаканом с делениями для измерения воды.

Вступайте в нашу группу ВКонтакте — https://vk.com/dzdravie. У нас много полезных материалов по здоровью и здоровому питанию

Воду добавляем к муке. Тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков. При этом удобнее всего пользоваться деревянной ложкой с длинной ручкой. Полученная смесь по густоте и консистенции будет похожа на сметану средней жирности.

На первом этапе ржаная закваска только начинает зарождаться, насыщаться живыми бактериями. И, как любому живому организму, им очень важно чувствовать тепло и заботу окружающих. Именно поэтому можно украсить процесс перемешивания добрыми словами и благоприятным внутренним настроем.

Банку со смесью муки и воды необходимо накрыть и завернуть в полотенце. Для образования молочнокислых бактерий нужно тепло, доступ кислорода и отсутствие прямого солнечного света. Если процесс приготовления происходит в холодное время года, лучше разместить банку со смесью около источника тепла, например, рядом с батареей. Непосредственно на батарею жидкую основу ставить не стоит, так как от слишком высокой температуры бактерии в ней погибнут. Поэтому достаточно поставить ёмкость со смесью на подоконник над батареей или в выключенную (полностью остывшую) духовку.

После заведения ржаной закваски оставляем банку с ней на одни сутки.

Быстрая навигация по шагам приготовления ржаной закваски:

Шаг 1 => Шаг 2 => Шаг 3 => Шаг 4 => Шаг 5

Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.

Хотите получить программу питания, которая поможет именно Вашему здоровью? Записывайтесь на индивидуальную консультацию по здоровью и питанию к специалисту-натуропату — Регине Кутимской Записаться и задать вопросы

©
Подписывайтесь на нашу рассылку и будьте всегда в курсе новых статей:
Поделиться в соцсетях

Метки: ржаная закваска

« Предыдущая запись

Подготовка к выведению закваски

Для выведения ржаной закваски понадобится всего лишь 150 г цельнозерновой или обдирной ржаной муки. Лучше всего использовать цельнозерновую муку, так как в ней содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании микрофлоры закваски.

Кроме ржаной муки, подготовьте обычную воду комнатной температуры, но не кипяченную. Для выведения закваски не подходит газированная вода и из-под крана.

Также подготовьте емкость, в которой будете выводить закваску. Я для этого использую обычный пластиковый контейнер с крышкой. Лучше всего использовать узкую емкость, чтобы наглядно было видно рост закваски.

День первый: (16:00), начало

Начинаем приготовление закваски с простого смешивания воды и ржаной муки. Муки и воды понадобится по 50 г. Все перемешайте до однородности. Затем накройте контейнер крышкой и обязательно запишите дату и время замеса ржаного теста. Это позволит не забыть, когда вы поставили закваску и когда нужно будет провести ее первое кормление.

После этого отметьте на контейнере изначальный уровень теста. Я для этого использую обычную резинку, но можно просто отметить маркером на самом контейнере.

Контейнер с будущей закваской поставьте в помещении, где поддерживается температура +30°С на 24 часа. Я для этого использую электрическую духовку, в которой просто включаю лампочку.

Как приготовить «Закваска для ржаного хлеба»

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, «покормить» закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и «покормите»: по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет — ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние «дрожжи».

День второй: (16:00), первое кормление

Прошло ровно 24 часа и теперь нужно визуально оценить закваску, определить ее состояние.

Ржаное тесто простояло ровно сутки при температуре +30°С. За это время в ржаном тесте произошло активное размножение гнилостных и слизеобразующих бактерий. Именно они и начали выделение углекислого газа, который и спровоцировал рыхлость в тесте и увеличение его в два раза с момента замеса. Это можно увидеть через прозрачные стенки контейнера. Запах внутри контейнера малоприятный, но это нормально, так как сейчас работают гнилостные бактерии.

На данном этапе все процессы идут правильно и поэтому можно приступать к первому кормлению закваски. Сначала перемешайте содержимое контейнера, а потом отберите с него 50 г этой массы и выбросьте ее. Нам понадобятся оставшиеся 50 г закваски, которые и будем кормить. Теперь в этот же контейнер с закваской добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте до однородности.

Контейнер накройте крышкой и оставьте снова на 24 часа при +30°С. Также не забудьте подписать дату и время первого кормления закваски, а также отметьте ее уровень.

Классический рецепт

Способ приготовления традиционной закваски для хлеба довольно легок и через 5 дней можно будет приступать к выпеканию. Рецепт пригоден для абсолютно любой выпечки без использования дрожжей. Благодаря отсутствию дрожжей, хлеб является диетическим.

• Мука пшеничная — 120 г;
• Мука ржаная (мелкого помола) — 180 г;
• Кипяченая вода комнатной температуры — 360 мл.

Закваска готовится пошагово. Сперва 90 мл охлажденной воды в отдельной емкости смешивается с 60 г заранее просеянной ржаной муки. После этого смесь нужно не очень плотно накрыть крышкой или кухонным полотенцем и оставить в комнате на сутки.

По истечении 24 часов половину массы откладывают в другую миску и точно так же домешивают к тесту 60 г муки и 60 мл воды. Хорошенько перемешав, оставить еще раз настояться до следующего дня.

На третьи сутки заново отделяют половину от общей массы теста в отдельную посуду и подмешивают к ней 60 г пшеничной белой, заливая ее 60 мл воды. Тщательно размешивают ингредиенты и оставляют заготовку кваситься на 24 часа вновь.

Утром нового дня в таких пропорциях, что и ранее, подсыпаем муки и доливаем воду, перемешиваем, оставляем. На пятый день опять половину теста перемешать с мукой и очищенной водой и, накрыв, оставить настаиваться еще один день. Смеси за все 5 дней должно было прибавиться в два раза. Затем можно проверять закваску.

Если вы верно следовали рецепту, тесто должно иметь приятный запах, напоминающий фруктовый.

Третий день: (16:00), второе кормление

После первого кормления закваски прошло 24 часа. На поверхности и внутри закваски появились пузырьки и рыхлость. По отметкам на стенках контейнера видно, что был рост закваски. Запах закваски все еще остается малоприятным. Это означает, что гнилостные и слизеобразующие бактерии все еще присутствуют в закваске.

Второе кормление будет точно таким же, как и предыдущее. Сначала отберите с банки 50 г закваски, а в оставшуюся массу добавьте 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешайте. Затем накройте контейнер крышкой и оставьте еще на 24 часа при температуре +30°С.

Также не забудьте отметить уровень закваски и записать время и дату второго кормления.

Четвертый день: (16:00), третье кормление

Через 24 часа моя закваска не сильно увеличилась в объеме. Хотя ее на поверхности есть немного пузырьков. Такое снижение активности брожения говорит о том, что внутри закваски исчезли гнилостные и слизеобразующие бактерии, а начался процесс заселения молочнокислыми бактериями и дрожжами.

По запаху закваски тоже можно сказать, что гнилостных бактерий уже нет. Запах стал приятный, с легкой кислинкой.

Приступаю к третьему ее кормлению. Для этого сначала отбираю 50 г закваски, а потом добавляю в контейнер 25 г ржаной муки и 25 г воды. Все перемешиваю и накрываю крышкой. Оставляю закваску при температуре 30°С еще на 24 часа.

Снова записываю дату и время кормления, а также отмечаю изначальный уровень закваски.

Ржаная закваска в домашних условиях

Ржаная закваска и выпечка на ее основе… Как долго я к этому шла. Уж столько дрожжевого хлебушка я с большой любовью и радостью приготовила, но все равно очень хотелось попробовать вырастить закваску и испечь не только вкусный, но и действительно полезный хлеб.

Скорее всего я просто очень сильно этого хотела, поэтому у меня все получилось. Ведь что главное в приготовлении любого домашнего хлеба (будь то дрожжевой или любой другой)? Конечно, желание, терпение, любовь, уважение и забота. Даже те же дрожжи – это тоже живые организмы, которые по моему мнению чувствуют то, что им передает хлебопек.

Мой сегодняшний рассказ будет долгим и подробным, поэтому тем, кому действительно интересно, будет полезно узнать для себя много нового. Вероятно, опытные хлебопеки, кто знает закваску и особенности работы с ней, мысленно закидают меня тапками, но я не обижусь, ведь это мой первый опыт.

Все рецепты хлеба и выпечки на закваске, которыми я поделюсь с вами, мои дорогие, будут результатом именно моих проб и ошибок. Мы вместе научимся готовить полезный хлебушек для наших родных и близких, а это и есть самое важное. Предлагаю начать!

Что такое ржаная закваска? Это основа для будущей выпечки, которая состоит всего из двух ингредиентов: ржаной муки и воды. Муку я использую ржаную обдирную, но подойдет также и сеяная или обойная. Вода самая обычная – у меня кипяченая, но думаю можно даже из-под крана.

Готовить ржаную закваску мы будем в течение 5 дней, а потом можно и хлебушек испечь (первым я приготовила самый простой пшенично-ржаной хлеб на закваске). Не пугайтесь, что целых 5 дней вам придется неотлучно следить за закваской – всего одно кормление в сутки (займет от силы минут 5 через каждые 24 часа) и остальное время ваше. Все остальные моменты и мои личные впечатления читайте в шагах.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала ржаную закваску. По мере повления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

• Пшенично-ржаной хлеб на закваске
• Пшенично-ржаной хлеб с семечками на закваске
• Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами
• Хлебный квас на закваске
• Как высушить и восстановить ржаную закваску
• Как перекормить ржаную закваску в пшеничную
• Ржаные булочки на закваске
• Дарницкий хлеб на закваске
• Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Пятый день: (16:00), четвертое кормление

Прошло еще 24 часа и по внешнему виду закваски можно сказать, что дрожжи и молочнокислые бактерии начали активное размножение. Через прозрачные стенки контейнера видно, что закваска выросла в два раза и внутри нее множество пузырьков. При этом запах очень приятный, с кислинкой.

Для следующего кормления я уже беру чистый контейнер и взвешиваю 50 г ржаной закваски. Потом добавляю 25 г воды и 25 г ржаной муки. Все перемешиваю и накрываю сверху крышкой. Также отмечаю уровень закваски резинкой.

Контейнер с закваской нужно поставить в помещение, где температура +30°С. Я снова ставлю в духовку под лампочку.

Теперь следующее кормление необходимо будет провести через 12 часов.

Пятый день: утро (06:00), шестое кормление

Прошло 12 часов после пятого кормления густой закваски. Колобок внешне не сильно изменился, но появились трещинки. Запах и вкус остаются приятными, с кислинкой.

Продолжаем его кормить по той же схеме: 100 г предыдущей закваски смешиваем с 20 граммами воды и 30 г ржаной муки. Все смешиваем в шар и обваливаем в муке. Контейнер с закваской нужно закрыть крышкой и оставить на 12 часов в теплом месте, где поддерживается температура +30°С.

Шестой день: (04:00), пятое кормление

Через 12 часов моя закваска очень стремительно выросла в объеме и стала пористой. Запах у нее приятный, с кислинкой.

Можно сказать, что в закваске уже стабилизировались молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому можно менять схему кормления, которую будем дальше использовать для ежедневного кормления закваски.

Сейчас понадобится смешать в отдельной емкости 10 г закваски, 40 г воды и 40 г ржаной муки. Все перемешайте до однородности, закройте крышкой и оставьте закваску при комнатной температуре +23-24°С. Если с закваской все в порядке, то она должна достигнуть пика за 6-8 часов. Если ей понадобится больше времени, то продолжайте кормить закваску еще 2-3 раза.

Прошло 8 часов и вот так выглядит моя закваска. Ее поверхность стала плоской, но при этом она выросла в объеме в 2 раза, стала рыхлой и пористой по всей структуре. Запах закваски приятный, с кислинкой.

Теперь я точно уверена, что с закваской все в порядке и она готова для замеса опары. Если ваша закваска растет медленно, то не спешите ее использовать для выпечки. Лучше всего покормите ее еще 2-3 дня каждые 12 часов по схеме: 10 г закваски + 40 г воды и 40 г ржаной муки. Закваска за 6-8 часов должна достигать пика своей активности.

На готовой ржаной закваске можно ставить опару. На моем канале есть много рецептов ржаного и пшеничного хлеба, я оставлю ссылки на них в описании под этим видео.

Я надеюсь, что видео было интересным и полезным для вас. Ставьте лайк и не забудьте подписаться на канал «Вкусные Заметки». Как всегда жду ваши комментарии под видео, и с радостью отвечу на все ваши вопросы.

А я желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Газированный домашний квас из ржаной муки без дрожжей (на гуще)

Приготовление закваски (гущи)

Обязательный предварительный этап для первой порции ржаного кваса без дрожжей. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые в отличие от сухих и прессованных не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.
В 200 грамм ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Для подстраховки можно вбросить 5-8 ягод немытого изюма.

Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы остались место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2-3 дня в темном месте с комнатной температурой. Через сутки вытащить изюм. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха, гуща для кваса готова.

Активное брожение

Подготовка и сбраживание квасного сусла

Вначале нужно обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200-250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.

Закипятить 2,5 литра воды. Насыпать в бродильную емкость 200 грамм ржаной муки и 100 грамм сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду, снова расколотить.

Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4-5 часов. После остывания до 25-30°C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6-7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение.

Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.

Насыщение углекислым газом и выдержка

Готовый квас процедить через 3-4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками.

Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало.

Квас получается белым и слегка мутным, на выдержке напиток светлеет, а на дне появляется слой осадка, это нормально

Срок годности домашнего кваса из ржаной муки при хранении в холоде – до 7-ти дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.

Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа.

Срок хранения гущи ржаного кваса до 20-ти дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.

Инструкция по выведению ржаной закваски

✌ Начало (день первый, 16:00): ✔50 г ржаной цельнозерновой муки ✔50 г чистой негазированной воды. Смешать все ингредиенты, контейнер плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С. Если температура будет ниже, то созревание закваски будет происходить медленнее. Но в любом случае закваска по этому способу выводится отлично и без проблем!

✌ День второй (16:00, первое кормление): ✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее; ✔25 г ржаной цельнозерновой муки ✔25 г чистой воды. Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌ Третий день (16:00), второе кормление: ✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее; ✔25 г ржаной цельнозерновой муки ✔25 г чистой воды. Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌ Четвертый день: (16:00), третье кормление: ✔отобрать из контейнера 50 грамм закваски и выбросить ее; ✔25 г ржаной цельнозерновой муки ✔25 г чистой воды. Все смешать, плотно закрыть крышкой на 24 часа при +30°С.

✌Пятый день: (16:00), четвертое кормление: ✔взять новый контейнер и взвесить в него 50 грамм закваски; ✔25 г ржаной цельнозерновой муки ✔25 г чистой воды. Все смешать, плотно закрыть крышкой на 12 часов при +30°С.

✌ Шестой день: утро (04:00), пятое кормление: ✔взять новый контейнер и взвесить в него 10 грамм закваски; ✔40 г ржаной цельнозерновой муки ✔40 г чистой воды. Все смешать, плотно закрыть крышкой на 6-8 часов при +23-24°С.

Рецепт: Ржаная закваска | Закваска ржаная

Доброго всем времени суток!
Это мой дебют на этом сайте, поэтому прошу не судить очень строго. Известно, что есть три аромата, которые не могут никого оставить равнодушным: это аромат шоколада, жареного мяса и свежевыпеченного хлеба. Я с этим утверждением полностью соглашусь, а кроме того, этими приемами пользуются мерчендайзеры крупных супермаркетов, распространяя, например, аромат свежевыпеченного хлеба по всему магазину, и располагая прилавки со свежей выпечкой в самом конце возле прикассовой зоны. У меня в доме этот запах поселился в октябре прошлого года и вот уже более полугода я не покупаю хлеб в магазине, потому что муж, отведав моего домашнего хлеба, отказывается есть покупной. Для того, чтобы заняться выпечкой домашнего хлеба нужны дрожжи. Их можно купить в магазине в сухом или прессованном виде, но я предлагаю приготовить собственную закваску, это и вкуснее и полезнее. Итак сначала, будем выращивать свою домашнюю закваску для хлеба, но всем по порядку.
Закваску выращиваем четверо суток, это «не просто легко», а «очень легко».
День первый
В емкости, я использую емкость от блендера с крышкой, смешиваем одну столовую ложку ржаной муки с одной столовой ложкой обычной холодной воды, я использую такую муку

получается так

Держим это при обычной комнатной температуре
День второй. Через сутки добавляем 1 столовую ложку ржаной муки и 1 столовую ложку воды

День третий. Повторяем, добавляя муку и воду

День четвертый, то же самое. Через четверо суток получаем готовую закваску. Запах в процессе приготовления закваски может вам и не понравится, но в процессе расстойки, появляется обычный дрожжевой запах, напоминающий кисловатый хлебный запах
Готовая закваска выглядит так

Ну вот, теперь можно будет и замешивать ваш первый домашний хлеб.
Я пеку на такой закваске самый разный хлеб, каждый день у меня новый рецепт, который может быть по настроению: можно добавить сухофрукты (изюм, чернослив) отруби, мед, травки, сухие овощи, жареный лук, да что угодно, на что у вас хватит фантазии и об этом мы еще «поговорим», я буду давать здесь свои рецепты.

Готовую закваску надо хранить в холодильнике, теперь она будет здесь у вас «жить». При этом не забывайте её ежедневно подкармливать, добавляя точно также ложку муки и ложку воды. Если будете печь не так много, то закваска будет накапливаться, делитесь ей со своими родными и знакомыми, потому что выбрасывать её будет жаль. А пока вы «выращиваете » дома свою собственную закваску, я приготовлю для вас очередной рецепт. Удачи!

Время приготовления: PT00H05M5 мин.

Это хороший рецепт?

Рецепт на закваске | Allrecipes

Я разочарован тем, как написан этот рецепт. Это может прекрасно сработать для опытного пекаря на закваске, но для новичков в этом процессе это совершенно бесполезно. Я попробовал это в качестве первого хлеба с моей новой ржаной закваской, и после полного провала (ну, не полного — я превратил его в прекрасные ржаные крекеры на закваске) ​​я погрузился в процесс и провел дополнительные исследования по выпечке на закваске. Теперь я понимаю, что автор рецепта хочет, чтобы пекарь приготовил «бисквит» на закваске за ночь до выпечки.Жаль, что в рецепте это слово не упоминается, иначе я бы раньше посмотрел, что такое губка. Как было указано, я накормил закваску накануне вечером, но я накормил ее * целиком *, а не просто взял тогда чашку и сделал губку. Шаги для этого совершенно непонятны для тех, кто не знаком с тонкостями хлеба на закваске, и их действительно следует прояснить. СЕЙЧАС у меня на прилавке лежит губка, и завтра я попробую еще раз. Урок выучен.

С тех пор, как мне дали закваску, я делал закваску как сумасшедший, чтобы закваска не занимала мой холодильник.Это лучший из цельнозерновых, которые я пробовал. Он неплохо поднялся, но это, вероятно, как-то связано с тем, что я чертовски замесил это, а также с тем, что я терпеливо относился к тесту. Я читал совет Джеймса Берда по поводу ржи на закваске, и он сказал, чтобы она поднималась в течение 2-3 часов при каждом подъеме. Я не позволил этой буханке так долго идти, но довольно близко. В любом случае, я рекомендую это людям, которые любят ржаной хлеб.

Я готовлю этот хлеб больше года. Это УДИВИТЕЛЬНО! Плотный, насыщенный, тяжелый и КИСЛОЙ :-), если все сделано правильно.Он липкий и липкий для замешивания при первом смешивании, но оно того стоит. Для этого я использую закваску марки GoldRush, которая работает более двух лет. Попробуйте! Вы не будете разочарованы!

действительно хорошо! У меня 33-летняя закваска, поэтому я использую закваску уже довольно много лет. Я внес всего пару изменений … одно: я добавил одну упаковку дрожжей в 1/4 стакана воды, и я только что добавил первые ингредиенты в мой стартер и оставьте его на час или около того, потому что я не знал, что собираюсь сделать это.Я действительно использовал чье-то предложение добавить лук, поэтому я использовал сушеный нарезанный лук в хлебе и посыпал его на форму для выпечки. Я промыл яйца (одно целое яйцо с чайной ложкой воды) и нанес им на хлеб перед выпечкой, а затем добавил немного тмина. Это было действительно хорошо, это настоящий хранитель! Я испек одну большую толстую буханку вместо двух.

Вопрос-Вы должны добавить первые ингредиенты в 1 стакан закваски или вы должны добавить ингредиенты в закваску, а затем использовать 1 чашку? Я сделал последнее, и хлеб получился неплохим, но из него получилась всего одна маленькая буханка.

Это восхитительный рецепт. Я нервничал, что для этого не нужны дрожжи. Я почти пошел дальше и положил туда чайную ложку, так как моя закваска не очень зрелая, но я решила на этот раз придерживаться правила: приготовить рецепт как есть в первый раз. И получилось здорово! Я изменил одну вещь: я накормил закваску ржаной мукой за 24 часа до начала хлеба, а не только накануне вечером. Я готовлю весь хлеб в своем кухонном комбайне, поэтому просто засыпаю закваску и дополнительную муку в комбайн, несколько раз перемешиваю, пока смесь не перемешается, а затем оставила на 24 часа.Этим утром я перемешал хлеб и оставил его на 3-4 часа для начального подъема, затем на 4 или 5 часов для второго подъема. Я думаю, это было необходимо, потому что моя закваска незрелая. Спасибо! Отличный рецепт!

Действительно вкусно! Я точно следовал инструкциям и использовал Sourdough Starter II на этом сайте. Я получил действительно красивую корочку, поставив кастрюлю на дно духовки и наполнив ее кипятком, чтобы создать пар … оставил на 10 минут, а затем слил воду.Вкусная корочка и мягкий жевательный хлеб. Спасибо за рецепт !!

Это было несложно, и мы доставили 2 больших маленьких буханки хлеба. Я немного изменил рецепт. Я заменил последний стакан хлебной муки на 1/2 стакана хлебной муки и 1/2 стакана кукурузной муки. Это был хит за ужином с друзьями. Приятная плотная ароматная слегка сладкая рожь. Я дал рецепт и закуску как забрать домой.

Это был мой первый ржаной хлеб на закваске, так что это было настоящее удовольствие. Я добавила луковый порошок (примерно 2 ч.), когда пришло время замесить тесто и посыпать смазанные маслом формы луковыми хлопьями. Это изумительные поджаренные, с маслом и со швейцарским сыром!

Простая и вкусная 50% ржаная закваска — Proof Perfected

Это мой любимый рецепт классического немецкого роггенмишброта.

• Состав
• 200 г цельнозерновой ржаной муки
• 150 г белой муки
• 50 г хлебной муки
• 265 г воды
• 9 г соли
• 100 г активной зрелой закваски

1. Инструкции
2. Смешайте все вместе.
3. Накройте крышкой и дайте постоять 3-4 часа для брожения в массе.
4. «Придайте форму» этому (подумайте о Play-Doh).
5. Накройте и дайте настояться примерно 2 часа. Или тормозить.
6. Забей свой хлеб. Ржаной хлеб отлично подходит для сложных узоров!
7. Выпекать при 240C / 470F.

Этот хлеб приготовить совсем несложно. Единственная сложная задача — все тщательно перемешать. Я часто делаю тесто сразу на 3 буханки. Замешивание такого количества ржаной закваски вручную может стать хорошей тренировкой.Смело используйте миксер! Ниже приводится описание и фотографии. Я также снял видео о том, как я делаю этот хлеб, и выложил его на YouTube.

1. Все перемешать.

Сначала смешайте воду и закваску, затем добавьте муку и соль. В итоге тесто должно получиться однородным. Закваску и соль необходимо распределить равномерно, при этом не должно быть сухих кусочков муки. Накройте миску.

2. Дайте ему постоять 3-4 часа.

Время брожения в массе ОЧЕНЬ зависит от температуры и крепости закваски. Но ржаная закваска менее нежная, чем другие, поэтому не беспокойтесь о ней слишком сильно. Я нашел 3-4 часа, чтобы тесто хорошо поднялось при 23C / 73F.

3. Придайте форму.

Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите его, если у вас больше одной буханки. Затем сформируйте из него красивый круглый хлеб. Это так же просто, как превратить игровую площадку в мяч.Забудьте все, что вы знаете о лепке пшеничных хлебов. Рожь намного проще. Обильно посыпьте буханку мукой и положите в баннетон.

4. Доказательство в течение примерно 2 часов с прикрытием. Или тормозить.

Точное время зависит от температуры. Подождите, пока буханка значительно увеличится в размерах.

А можно положить в холодильник и забыть о нем.

На двух изображениях показан хлеб до и после окончательной расстойки.Буханка справа намного больше, чем слева. Он выглядит немного сдутым, потому что ему пришлось провести некоторое время в холодильнике, прежде чем появилась духовка 🙂

5. Оценка.

Выньте хлеб из баннетона и положите его в пергаментную бумагу. Насыпьте немного муки поверх буханки и получайте удовольствие от подсчета очков! Вы можете сделать действительно красивую и сложную оценку на ржаных хлебах. Поскольку пружины для духовки не так много, узор остается неизменным.Еще лучше работает, когда буханка холодная.

Nerd Совет: используйте зубную нить, чтобы отметить линии, которые вы хотите забить, прежде чем начать!

6. Выпекать.

Разогрейте духовку и голландскую духовку до 240C / 470F. Обваляйте буханку мукой, надрезайте ее и кладите в голландскую духовку. Оставьте крышку закрытой на первые 15 минут выпекания. Выпекайте от 45 до 50 минут.

Я заморозил этот хлеб на 48 часов перед выпечкой. Чем дольше вы оставите его в холодильнике, тем он будет кислее.В 48 часов это было слишком кислым для меня. Однако муженку и дочери это понравилось.

Рецепт хлеба на ржаной закваске без замеса

Работа только с ржаной мукой отличается от смеси пшеницы и ржи. Рожь не поднимается должным образом и не имеет такой приятной текстуры, когда она слишком перемешана или слишком сухая. По этой причине вы обнаружите, что это тесто довольно липкое и сильно отличается от пшеничного теста, с которым вы, возможно, работали в прошлом. После того, как пекарь усвоит основы и привыкнет, этот очень простой хлеб на ржаной закваске можно будет снова и снова собирать вместе.

Инструкции:

1. Смешайте закваску и 1 1/4 стакана воды в миске. Размешайте с ржаной мукой и морской солью, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Тесто должно быть очень мягким и липким. В отличие от пшеничного хлеба, он не должен отрываться от стенок миски. Вы едва сможете прикасаться к тесту мокрыми руками. Если тесто кажется более жестким, чем описано выше , добавьте еще 1/4 стакана или больше воды и хорошо перемешайте.
2. Масло Форма для хлеба весом один фунт. Смочите чистыми руками и соскребите тесто с формы. Пропустите его назад и вперед несколько раз из рук в руки, чтобы создать кирпичную форму, которая поместится внутри формы для хлеба. Осторожно переверните тесто в форму для выпечки хлеба. Не пытайтесь разложить влажное тесто, так как оно может помешать подняться. Тесто должно заполнять сосуд по мере подъема.
3. Поместите буханку в большой пластиковый пакет, который не будет касаться поверхности хлеба при подъеме. В качестве альтернативы посыпьте верх буханки мукой, а накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой.
4. Бродить и подниматься в теплом месте 6-12 часов, в зависимости от температуры. Когда тесто готово к выпечке, оно должно находиться в верхней части формы для выпечки. Это можно сделать на ночь или начать с утра для ночной выпечки.
5. Разогрейте духовку до 400 ° F. Снимите с хлеба полиэтиленовый пакет или полотенце и поставьте в духовку. Выпекайте 35-45 минут, или пока не достигнет внутренней температуры 180-200 ° F.

Готовы к большему количеству рецептов на ржаной закваске?

Как испечь традиционный немецкий ржаной хлеб

ОБНОВЛЕНИЕ: Я полностью пересмотрел этот рецепт — спасибо Дане Морган за тестирование и вклад!

В интересах здоровья в последнее время я сосредоточил свою одержимость выпечкой хлеба на 100% или почти 100% цельнозерновых хлебах из ржаной закваски.В качестве руководства я использовал прекрасно иллюстрированную книгу Эммануэля Хаджиандреу «Как приготовить хлеб» . Его фирменное блюдо — это типичный деревенский немецкий хлеб, который я всегда хотел научиться печь. Что мне особенно нравится в его хлебе на ржаной закваске с тмином (на фото выше), так это корочка. В отличие от большинства других видов хлеба, вы не режете его перед тем, как бросить в духовку. Цель — своего рода идеальное несовершенство — твердая толстая кора с таким же количеством линий разломов, как в штате Калифорния. И это хлеб, который не требует замешивания, поэтому вы легко сможете вписать его в плотный график.

Вот как я его готовлю (рецепт на ржаной закваске с тмином Хаджиандреу):

70% ржаной хлеб с тмином по рецепту Эммануэля Хаджиандреу из Как печь хлеб

Закваска
125 граммов темной ржаной муки
125 граммов воды
1 столовая ложка зрелой закваски

Готовое тесто
350 граммов темной ржаной муки
150 граммов белой хлебной муки
10 граммов морской соли
1 чайная ложка тмина
250 граммов закваски на ржаной закваске (см. Первый шаг)
475 граммов теплой воды

Строим стартер

1. Первая сборка: возьмите одну столовую ложку зрелой закваски и добавьте ее к 50 г ржаной муки и 50 г фильтрованной воды комнатной температуры.Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре.
2. Вторая сборка: добавьте 75 граммов ржаной муки и 75 граммов фильтрованной воды комнатной температуры в первую сборку. Оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре. В итоге у вас получится 250 граммов закваски на ржаной закваске, которую вы сможете использовать в своем тесте.

Смешивание, расстойка и формирование

1. Смешайте 250 граммов приготовленной закваски с 475 граммами теплой воды (от 80 до 85º F). Смешайте остальные ингредиенты, пока все полностью не смешается и не останется кусочков сухой муки.Замешивание не требуется. Дайте тесту постоять в закрытой емкости на полчаса.

1. Присыпьте прилавок или разделочную доску мукой. Натрите руки мукой, чтобы не прилипать. Выложите тесто на рабочую поверхность и сформируйте круглую форму.
2. Сильно посыпьте баннетон и буль из ржаной муки. Поместите буль в баннетон и накройте. Оставьте настойку при комнатной температуре примерно на 3 часа. Обратите внимание, что рожь сбраживается значительно быстрее, чем пшеница.

Выпечка

1. За полчаса до начала запекания предварительно нагрейте духовку и голландскую духовку или комбинированную плиту до 475º F.
2. Непосредственно перед тем, как вы будете готовы запекать, выключите духовку до 450º F. Положите буль в голландскую духовку и накройте крышкой. Этот вид хлеба не режется. Выпекать под крышкой 20 минут.
3. Через 20 минут снимите крышку с голландской духовки и запекайте еще 20 минут или пока не потемнеет и трещины на буханке не начнут гореть.Джози Бейкер называет это «смелой» выпечкой. Другими словами, не совершайте ошибку новичка, вынимая буханку из духовки слишком рано.
4. Не поддавайтесь желанию разрезать буханку, пока она не остынет и не будет сидеть в течение многих часов. Лучше подождать от 12 до 24 часов, прежде чем нарезать буханку.

Это на немецком языке, но вы можете увидеть, как именно этот вид хлеба выпекается в дровяной печи. Обратите внимание, что пар создается при мытье духовки непосредственно перед загрузкой хлеба:

Хлеб на ржаной закваске [Vegan] — One Green Planet

Эта ржаная закваска очень популярна в России и по всей Европе.Европейский ржаной хлеб имеет тенденцию быть плотным, кислым, несколько влажным и землистым по вкусу. Этот восхитительный домашний хлеб идеально подходит для любого времени дня — съешьте его с авокадо на завтрак, используйте его для приготовления бутербродов, возьмите ломтик в качестве закуски или подавайте его как гарнир к ужину. Откусив от этого хлеба, вы больше никогда не захотите вернуться в магазин!

Ржаной хлеб на закваске [веганский]

Состав

Для стартера:

• 1/2 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки просеянной ржаной муки
• 1/4 стакана теплой воды

Для подачи стартера:

• 1/2 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки просеянной ржаной муки
• 1/4 стакана теплой воды

Для хлеба:

• 1 стакан закваски на ржаной закваске
• 1 1/2 стакана плюс 1 3/4 столовой ложки теплой воды
• 5 3/4 стакана плюс 1 1/2 столовой ложки просеянной ржаной муки, плюс еще для присыпки
• 2 1/4 чайных ложки морской соли

Препарат

Для изготовления стартера:

1. Смешайте просеянную ржаную муку и теплую воду в стеклянной миске или банке.Хорошо перемешайте до однородной массы. Накрыть пищевой пленкой. Острым ножом проделайте в нем несколько отверстий для циркуляции воздуха. Хранить при комнатной температуре (68-69 ° F) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов.
2. Через 24 часа добавьте в закваску еще 1/2 стакана ржаной муки и 1/3 стакана теплой воды. Хорошо перемешайте и накройте пищевой пленкой с несколькими дырочками. Хранить при комнатной температуре (68-69 ° F) вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов. Повторяйте этот шаг с кормлением каждый день.
3. Через 2-3 дня вы увидите активность — пузыри и кисловатый запах.Стартер будет расти и увеличиваться в объеме вдвое. Для достижения наилучших результатов выращивайте закваску до пяти дней.

Для приготовления хлеба:

1. Растворите соль в теплой воде. Смешайте со стартером и хорошо перемешайте. Затем добавьте просеянную муку и перемешайте деревянной ложкой до однородного состояния. Работайте, пока не образуется гладкое тесто.
2. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите 5 минут. Это тесто очень липкое, и вы не захотите добавлять в него больше муки.Лучший способ сделать это — намочить руки. Если тесто прилипает к поверхности, используйте скребок для теста.
3. Раскатайте тесто в круг. Загните внешний край к центру и прижмите его ладонью, переверните тесто и повторите процесс несколько раз. Поместите его в большую миску или круглую корзину для расстойки хлеба, хорошо посыпав слоем муки. Накройте влажным кухонным полотенцем.
4. Дайте тесту подняться и забродить при комнатной температуре, пока его объем не увеличится вдвое, примерно в течение 6 часов или в течение ночи.Если вы хотите ускорить процесс и сократить время подъема, поместите тесто в теплое место, например, в духовку при 120 ° F. Но для длительного процесса рекомендуется держать тесто при комнатной температуре, чтобы оно не было слишком кислым.
5. Разогрейте духовку, камень для выпечки и противень до 430 ° F. Приготовьте 1 стакан кипятка.
6. Присыпать горячий камень мукой и выложить тесто. Надрежьте верхний хлеб очень острым ножом. Удалите излишки муки с камня для выпечки, чтобы мука не пригорела.
7. Поместите тесто в горячую духовку. Одновременно налейте на противень стакан кипятка, поставьте его на дно духовки и сразу закройте дверцу духовки. Нам нужен пар, чтобы образовалась вкусная хрустящая корочка.
8. Через 10 минут снимите поддон с водой. Уменьшите температуру духовки до 400 ° F. Выпекать 45-50 минут.
9. Чтобы проверить готовность хлеба, достаньте его из духовки и переверните вверх дном. Сильно постучите по низу хлеба большим пальцем, как в барабан.Когда хлеб будет готов, он будет казаться пустым. Если вы новичок в этой технике, попробуйте делать это каждые 5 минут ближе к концу выпечки, и вы услышите, как меняется звук.
10. Переложите в решетку, чтобы остыть.

Темный ржаной хлеб на закваске с мелассой и тмином • Сливочное масло для всех

Я могу получить комиссию, если вы совершите покупку по ссылкам в этом посте.

Этот рецепт представляет собой великолепное и простое сочетание некоторых из моих любимых стилей ржаного хлеба.

По форме он напоминает классическую датскую рожь (Rugbrød), но обладает сладостью традиционного пумперникеля и теплой пряностью семян тмина, которые часто встречаются в вариантах норвежского, немецкого и американского ржаного хлеба.

Семена тмина обладают сладко-пряным вкусом и интересной культурной и кулинарной историей . Они веками использовались в хлебе и в качестве приправы для сладких и соленых блюд.Чтобы получить максимальную пользу от семян тмина, не забудьте слегка поджарить их на горячей сухой сковороде. Выньте семена из сковороды, когда они станут ароматными, и дайте им остыть, прежде чем добавлять их в свои рецепты.

Предшественником этого рецепта был рецепт, который я изначально написал для Девон Янг из Nitty Gritty Life, и он был опубликован в ее второй книге,

The Herbalist’s Healing Kitchen, Page Street Publishing Co. 2019 .

С тех пор он претерпел несколько незначительных изменений, чтобы сохранить его в соответствии с моими стандартизированными преобразованиями закваски.

Краткая история ржаного зерна

Ягоды дикой ржи были найдены в зернохранилищах Месопотамии 13 000 лет назад, где они позже выращивались наряду с другими преобладающими зерновыми культурами, такими как ячмень и еринкорн.

Рожь распространилась по Центральной Европе в течение следующих 10 000 лет, мигрируя вместе с людьми, которые там жили, и изменениями климата за это время. В то время это было , а не ; его популярность на самом деле объясняется тем фактом, что его легко выращивать и что он легко самосевает в поле.Ягоды ржи также выдерживали засуху и заморозки, что делало их естественным конкурентом за посевные площади.

Из-за преобладания основных культур ржи в Центральной Европе население и инфраструктура в следующие 2000 лет резко выросли. Рожь также транспортировалась в северные регионы и также использовалась в качестве основного продукта питания.

Техника выращивания ржи и старинные стили хлеба пришли в Северную Америку с первыми голландскими и британскими поселенцами. Наряду с кукурузой коренных американцев рожь способствовала притоку иммигрантов по всему континенту.

Современная селективная селекция зерна пшеницы для получения более выносливых и простых в выращивании сортов оказала огромное влияние на производство ржи во всем мире. Производство ржи снизилось в большинстве регионов, и в настоящее время она выращивается в основном как кустарная и специальная мука, и лишь в нескольких регионах Европы ее все еще выращивают как основное зерно.

Ночная ферментация

Как и большинство моих рецептов на закваске, эта восхитительная ржаная закваска с глубоким вкусом проходит долгую медленную ферментацию для облегчения пищеварения, улучшения питания и развития вкуса.

Тесто запускают вечером и оставляют на ночь для расстойки при комнатной температуре. На следующее утро ему придана форма, и перед запеканием оставьте его снова подняться.

Посолка ржаного хлеба на закваске

Все рецепты ржаного хлеба требуют 24-часового процесса выдержки. Под термической обработкой подразумевается, что свежеиспеченное тесто перед нарезкой остается открытым в течение 24 часов при комнатной температуре. В процессе выдержки хлеб приобретает более глубокий аромат, пар полностью поглощается мякишем, и текстура улучшается.Нет необходимости каждый раз сушить ржаной хлеб, но я рекомендую вам попробовать и посмотреть, заметите ли вы разницу!

Состав

• 320 г (2 1/2 стакана) ржаной муки
• 145 г (1 стакан) хлебной муки
• 125 г (1/2 стакана) активной закваски, 100% гидратация
• 95 г (1/4 стакана) патоки
• 12 г (2 столовые ложки) жареного тмина
• 10 г (1 3/4 чайных ложки) морской соли
• 237 г (1 стакан) фильтрованной воды
• Хлебная мука для присыпки

Инструкции

The Night Before

1. В большой миске смешайте все ингредиенты в липкое тесто.
2. Замесить тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до однородного состояния.
3. Сформируйте из теста шарик и оставьте его на ночь при комнатной температуре в закрытой миске.
   

Следующее утро

1. Пробейте тесто в миске и переверните его на присыпанной мукой поверхности. Неплотно сформируйте из теста шар. Тесто разрезать на две равные части. Дать тесту постоять 5 минут.
2. Сформируйте из каждой половинки мини-буханку, сложив тесто в прямоугольник, сложив и прижав верх, а затем низ к центру.Переверните буханку и дайте ей отдохнуть швом вниз.
3. Смажьте верх каждой буханки водой и при желании посыпьте тмином.
   Перелейте мини-буханки в мини-формы для хлеба, чтобы продолжить брожение. Дайте тесту увеличиться вдвое.
4. Разогрейте духовку до 400 ° F.
5. Выпекайте мини-буханки в течение 30 минут.
6. Выньте их из духовки и оставьте на сковороде на 10 минут.
7. Выложите хлеб на решетку и дайте ему полностью остыть, прежде чем нарезать ломтиками.
   

Банкноты

Можно ли приготовить по этому рецепту на один хлеб большего размера?

Да! Вместо того, чтобы разделять тесто на две части, сформируйте хлеб, как для буханки обычного размера. Дать тесту подняться вдвое. Разогрейте духовку до 375 ° F (вместо 400 ° F) и выпекайте буханку от 40 до 45 минут.

Каковы размеры мини-формы для выпечки хлеба?

Я использую мини-форму для выпечки хлеба из натурального камня Pampered Chef Stoneware с четырьмя углублениями. Каждый отсек для хлеба имеет длину примерно 6 дюймов, ширину 3 дюйма и глубину 2 дюйма.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Ищете больше рецептов ржи?

Буль из светлого ржаного теста на закваске с тмином

Артикул:

Гинзберг, С. (2016). Ржаной пекарь, классический хлеб из Европы и Америки. Нью-Йорк, Нью-Йорк: W.W. Norton & Company, Inc.

Сэндвич с ржаной закваской на 50%

Этот бутерброд на ржаной закваске сделан из половины хлебной муки и половины ржаной муки.Корочка этого пятидесяти идеальных бутербродов на ржаной закваске хрустящая, а внутренняя часть мягкая, легкая и упругая. Идеально подходит для бутербродов и тостов, или просто есть! Ржаная мука придает буханке землистый насыщенный вкус.

Этот рецепт адаптирован из книги Alexandra Cooks Easy Sandwich Toasting Bread. Это удивительно простой рецепт с отличными инструкциями и видео, которым нужно следовать. Я настоятельно рекомендую попробовать ее оригинальный рецепт великолепного бутерброда на закваске.У нее также есть несколько фантастических советов по выпечке закваски на ее веб-сайте. Для этого пятидесятипроцентного ржаного хлеба на закваске я следовал рецепту Александры, за исключением того, что заменил половину хлебной муки на темную ржаную муку. В этом рецепте я рекомендую охлаждать буханку на ночь в холодильнике, особенно в теплые летние температуры. Для этого хлеба я использовал форму для выпечки хлеба объемом 1,5 литра, которая немного меньше, чем в оригинальном рецепте, но она отлично сработала. Я также рекомендую использовать кухонные весы для взвешивания ингредиентов.Список моих наиболее часто используемых инструментов для выпечки теста на закваске находится здесь (как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках).

Надеюсь, вам понравится этот бутерброд на 50% ржаной закваске!

бутерброд на ржаной закваске Распечатать

Сэндвич с ржаной закваской, 50%

Вкусный сэндвич-хлеб на ржаной закваске, который идеально подходит для сэндвичей и тостов. Крошка мягкая и упругая.

Время приготовления 22 часа

Время приготовления 45 минут

Общее время 22 часа 45 минут

Порций на 8 человек

Автор siamesesourdough

• 100 г активной закваски Подайте закваску до тех пор, пока она не станет очень пузырчатой ​​и как минимум удвоится в объеме.Затем он готов к использованию
• 11 г соли
• 256 г темной ржаной муки Я использовал Bob’s Red Mill Organic Dark Rye
• 256 г хлебной муки Я использовал Artisan Bakers Craft Plus от Central Milling
• 437 г воды
• оливкового масла для моросящего

• Смешайте в большой миске всю муку (ржаную и хлебную), воду, закваску и соль. Смешайте вручную, чтобы хорошо перемешать.

• Накройте и дайте постоять в теплом месте на 45 минут.Через 45 минут растяните и сложите тесто, потянув за внешние края теста и сложив его в середину. Затем накройте и дайте постоять полчаса.

• После 30 минут отдыха снова растяните и сложите тесто. Накройте и дайте постоять час. Затем снова растяните и сложите тесто. Теперь прошло 2 часа 15 минут с момента первоначального замешивания теста.

• Слегка сбрызните верх теста небольшим количеством оливкового масла. Накройте тесто и поместите в теплое место, пока его объем не увеличится вдвое.Объем моего теста увеличился вдвое примерно через 4,5 часа при 75 ° F, но ваше тесто может занять больше или меньше времени в зависимости от вашей закваски и температуры в доме.

• После того, как тесто увеличится в объеме примерно вдвое, смажьте форму для хлеба сливочным маслом или антипригарным спреем. Достаньте тесто из миски и положите его на чистую столешницу. Аккуратно сформируйте из теста прямоугольную форму хлеба и положите его швом вниз в форму для выпечки. Формовка не должна быть идеальной.

• Слегка сбрызните формовой хлеб оливковым маслом. Накрыть буханку и поставить на ночь в холодильник. Подождите, пока тесто поднимется близко к краю формы для выпечки. Вы также можете дать ему настояться при комнатной температуре, если у вас есть время.

• Затем, когда тесто поднимется почти до края формы, выпекайте буханку при 435 ° F в течение 20 минут, затем уменьшите температуру до 375 ° F и выпекайте до золотисто-коричневого цвета в течение примерно 20-35 минут.

  No related posts.