Закваска из ржаной муки: Закваска из ржаной муки в домашних условиях рецепт с фото пошагово

Натуральная ржаная закваска рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

Натуральная ржаная закваска рецепт – Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

Салат айсбергКрабыКрабовые палочкиКиноаСвекла

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Vica Shulgina порции:  4ГОТОВИТЬ:  

10 часов

10 часов

Добавить в книгу рецептов143

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ржаная мука

100 г

Инструкция приготовления

10 часов

Распечатать

1Смешать воду и муку. Полученная смесь должна быть похожа на густую сметану. Накрыть марлей и поставить в теплое место. Избегайте сквозняков: как и всякое дрожжевое тесто, закваска со сквозняками не сочетается.

2Через сутки добавить еще 100 г воды и 100 г муки. Я использую только ржаную муку, но можно делать закваску и на пшеничной. Хорошо все перемешать венчиком или вилкой. Минимум техники — максимум результатов. Закваска пропитывается вашей энергетикой и отличным настроением! Оставить в теплом месте.

3Предыдущий пункт повторить на третий и четвертый день.

4На пятый день провести очередную «подкормку» закваски, разделить ее пополам и смело приступать к изготовлению хлеба. Одна часть закваски пойдет в тесто, а вторая будет служить вам верой и правдой сколь угодно долго, если вы будете ее подкармливать. Доли воды и муки можно сократить. Закваску можно хранить в холодильнике, но у меня она живет на свежем воздухе при комнатной температуре. Я регулярно ее подкармливаю, и раз в три дня пеку хлеб.

Совет к рецептуВесь процесс изготовления закваски займет у вас 5 дней. Результат того стоит — потом вы сможете приготовить хлеб с любым наполнителем, в котором будут отсутствовать термофильные дрожжи, соль и сахар.

Вы сможете обеспечить себя полезной и здоровой едой!

Популярные запросы:

Комментарии (2):

0

А ведь точно так готовят закваску на домашний белый квас!!!  я летом так постоянно делаю. минимум сахара, постоянная подкормка раствора мукой и квас готовится, как на конвейере. чем старше закваска, тем быстрее вызревает квас.

ОтветитьПожаловаться

0

Спасибо, закваска удалась)! Хочу теперь попробовать с добавлением меда)

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

18 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Наташа Кев

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: тульский пряник

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Черные закваски Нэнси Силвертон: пшеничная и ржаная (2)


Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон — маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х — начала 1990х.


Ржаная Закваска

Глава 6 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996

В работе с ржаной мукой есть свои особенности и ржаная закваска — самая особенная из всех заквасок, приготовленных в этой книге. Слабая клейковина ржаной муки делает ржаную закваску и тесто на ней неэластичным и липким, по сравнению с тестом из других видов муки. Ещё труднее, когда работаешь с черной ржаной мукой вместо белой ржаной муки. Темная ржаная мука содержит все отруби ржаного зернышка и, если приготовить хлеб неправильно, он получится чрезмерно плотным. Но я ничего не могу с собой поделать. Мне нравится грубый черный ржаной хлеб, характер, который придает хлебу черная ржаная мука. Важно помнить, что ржаному хлебу нельзя давать перерасстойку. Слабая клейковина ржаной муки не прощает ни малейших ошибок в работе с ржаным тестом.

Ржаные сорта хлеба можно печь и на белой пшеничной закваске, подмешивая ржаную муку только в тесто. Этим приемом пользуются многие пекари, чтобы не вести несколько заквасок на разной муке, но в таком хлебе не хватает глубины аромата, на мой взгляд.

Тем не менее, я пошла на компромисс в выведении ржаной закваски. Вместо того, чтобы вывести закваску с нуля, начиная со смеси ржаной муки и воды, я начала с белого пшеничного маточника, уже готовой белой пшеничной закваски, точно так же, как я поступила с выведением черной пшеничной закваски. Я раскормила пшеничный маточник черной ржаной мукой и водой три раза в день. Закваску следует кормить ржаной мукой как минимум трое суток подряд, прежде чем она станет подлинно ржаной закваской с уникальным характером и ею можно будет воспользоваться в выпечке ржаных сортов хлеба.

Если вы не печете ржаной хлеб регулярно, то лучше выводить ржаную закваску всякий раз, когда вы собираетесь печь хлеб. Зачем кормить закваску три раза в день, если вы печете на ней всего пару раз в году? В отличие от белой пшеничной закваски, которую легко хранить как в активном, так и в уснувшем состоянии, ржаную не следует хранить в холодильнике больше недели. Почему? Потому что рожь бродит быстрее всех других видов муки и ржаная закваска станет недопустимо кислой, если надолго оставить её без присмотра.

Тем не менее, ржаная закваска — самая интересная по поведению. Поскольку она бродит так быстро, она пузырится и клокочет намного больше белой пшеничной закваски. Она больше похожа на пышную грязь, чем на жидкую закваску.


Рис.2. Ржаная закваска.

С каждой подкормкой ясно видна разница в поведении ржаной закваски и рекомендованные четыре часа между кормлениями не высосаны из пальца. Посмотрите на поведение закваски в четвертом часу после кормления. Она растрескается по поверхности, когда будет готова к новому приему пищи, потому вспучится и провалится, если не покормить её вовремя. В идеале лучше покормить её до того, как купол закваски провалится.

Примечание. Если закваску станет трудно перемешивать во время подкормки, добавьте немного больше воды. Консистенция закваски должна быть пастообразной и густой, но не настолько, что она не проворачивается ложкой. Важно хорошо вмешивать свежую порцию муки.

Трехдневный переход на ржаную муку — первый день

Первое кормление

Нам потребуется трехлитровая банка с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды 26С, ¾ стак. ржаной муки простого помола или муки ржаной клир (dark rye flour).

255г белой пшеничной закваски

70г темной ржаной муки (ржаной клир, dark rye flour in the US and Canada)

115г воды 26С

Руками или лопаткой вмешать ржаную муку и воду в жидкую белую закваску. Неплотно закрыть крышкой и оставить в покое на 4–6часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска от предыдущего этапа (400–440г)

1 ½ стак темной ржаной муки (140г муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешать к закваске муки и воды, накрыть и оставить в покое на 4–6 часов при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска с предыдущего этапа (700–750г)

2 ½ стак ржаной муки (255г муки)

1 ½ стак воды 26С (340г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. В этот момент закваска будет весьма густой, даже крутой, её трудно будет промешивать. По мере того, как мука набухнет, закваска станет помягче. Если закваска все же кажется слишком густой, то можно разбавить её небольшим количеством воды. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, не дольше чем на 15 часов без подкормки.

Второй и третий день

Первое кормление

2 стак закваски

¾ стак ржаной муки (70г муки)

½ стак воды 26С (115г воды)

Откроем банку с закваской. Верх закваски должен выглядеть растрескавшимся, как имбирное печенье, как засохшая глина. Отмерим 2 стак (460мл) закваски. Остальное выбросим или поделимся с другом. К двум стаканам закваски подмешаем полстакана воды и три четверти стакана ржаной муки, укроем и оставим на 4-6 часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 стак муки (100г ржаной муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешаем муки и воды к закваске и оставим на 4–6ч при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 ¼ стак ржаной муки (130г муки)

1 стак воды 26С (225г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, оставлять не дольше чем на 15 часов без подкормки.
Повторить кормление по такому расписанию и на третий день. После трех суток ржаная закваска должна быть готова для замеса теста.

Закваску можно укрыть и поставить в холодильник на хранение сроком до семи суток. Чтобы она проснулась и можно было печь на ней хлеб, достать закваску, дать ей согреться до комнатной температуры и кормить 3р в день два дня подряд по расписанию второго-третьего дня в тексте выше.

Закваска ржаная | Фоторецепт с подробным описанием от Харч.ру

Главная » Разное, Рецепт дня

Почему закваска, а не дрожжи? Основными преимуществами хлеба, приготовленного на закваске, является отсутствие выраженного «дрожжевого» запаха, а так же то, что он хранится и не черствеет гораздо дольше сдобного. На чем готовить хлеб решать вам. Нам нравится и тот и другой вариант… В приготовлении закваски нет ничего сложного, понадобится лишь терпение.

Ингредиенты:
  • Ржаная мука
  • Кефир (любая другая кисломолочная жидкость с живыми бактериями, можно даже с плесенью)
  • Вода
На первоначальном этапе 100 г ржаной муки смешать со 100 мл воды.
Хорошо перемешать, накрыть полотенцем и оставить на 24-48 часов при комнатной температуре (зависит от температуры воздуха и вашего терпения):
Закваска должна слегка увеличиться в объеме и немного «заиграть»:
Далее закваску необходимо подкармливать каждые сутки. То есть необходимо добавлять 100 мл кисломолочного продукта + 100 г ржаной муки:
Это  закваска через сутки после первого кормления:
После второго кормления (100 мл кефира + 100 г муки):
После третьего кормления (100 мл кефира + 100 г муки):
Можно покормить еще раз (если в доме холодного), но этого вполне достаточно в обычных условиях. Можно печь хлеб. Хранить закваску нужно в стекле в холодильнике, не очень плотно закрыв.
Ее нужно кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой хлеба:
Представленный рецепт «Закваска ржаная», Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Кефир, Мука . Похожие фоторецепты блюда Закваска ржаная Вы можете найти в меню Разное, Рецепт дня

Закваска в ржаном тесте | Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Многие хлебопеки недооценивают роль натуральных заквасок в ржаном тесте. Принято считать, что главное назначение ржаной закваски состоит в том, чтобы обеспечить кислую реакцию среды и перевести α-амилазы ржаной муки в неактивное состояние. Разрыхление теста обычно связывают с деятельностью того небольшого количества дрожжей, которое содержится в натуральной закваске. Чтобы разрыхление теста шло активнее в рецептуру ржаных хлебов часто включат дополнительное количество дрожжей.

Такой подход открывает широкие возможности в направлении упрощения трудоемких технологий производства натурального ржаного хлеба. Чтобы получить нормально разрыхленный ржаной мякиш достаточно добавить в ржаное тесто лимонную кислоту и дрожжи, а для обеспечения  аромата можно использовать соответствующие ароматизаторы.

Химический состав ржаного хлеба, полученного по ускоренной технологии с использованием подкислителей, заметно беднее состава ржаного хлеба, получаемого традиционным методом с применением натуральных заквасок.

В натуральных ржаных заквасках формируется уникальная и достаточно устойчивая по видовому составу микрофлора. В бродильной микрофлоре основные группы микроорганизмов (молочнокислые бактерии и дрожжи) находятся между собой в сложных симбиотических отношениях, обеспечивая процессы накопления кислот и разрыхления мякиша.

В ржаных заквасках выделены, по крайней мере, две различные группы молочнокислых бактерий. Бактерии одной группы в процессе своей жизнедеятельности продуцируют  молочную кислоту (гомоферментативные бактерии), бактерии второй группы – молочную, уксусную и другие кислоты, а также углекислый газ, разрыхляющий тесто (гетероферментативные бактерии). Вторая группа молочнокислых бактерий более многочисленна, чем первая.

Органические кислоты, выделяемые молочнокислыми бактериями, не только  защищают крахмал от разрушающего действия α-амилазы, но и способствуют успешному протеканию процессов набухания и пептизации белков ржаной муки, увеличивая таким образом вязкость и газоудерживающую способность теста.

Молочнокислые бактерии ржаных заквасок не идентичны тем молочнокислым бактериям, которые сквашивают молоко, и не могут заменить друг друга в технологических процессах.

Казалось бы, тот факт, что молочнокислые бактерии способны выделять углекислый газ, можно использовать для производства бездрожжевого хлеба. Однако эксперименты показали, что в отсутствии дрожжей хлебный мякиш разрыхляется недостаточно, качество хлеба ухудшается. Как бы мы не исключали дрожжи из бродильного процесса, они все равно появляются в закваске и тесте, поскольку мука всегда содержит в своем составе определенное количество диких дрожжей.

Соотношение в закваске дрожжей и молочнокислых бактерий определяется условиями их существования (температура, влажность, состав питательной среды и др. ). Чем выше температура и гуще закваска, тем активнее деятельность молочнокислых бактерий. При 30оС активизируется деятельность дрожжей, приводящая к уменьшению кислотонакопления и возрастанию подъемной силы закваски. Повышение температуры до 32

оС приводит к активизации молочнокислых бактерий, в результате снижается подъемная сила и увеличивается скорость накопления кислот.

Дрожжевая микрофлора  ржаных заквасок неоднородна, но весьма специфична. Дрожжи, натуральных ржаных заквасок, имеют более высокую подъемную силу, чем обычные хлебопекарные прессованные дрожжи. В процессе жизнедеятельности дрожжей во внешнюю среду выделяются углекислый газ, этиловый спирт, небольшое количество органических кислот и другие вещества. Некоторые разновидности дрожжей, обитающих в ржаных заквасках, обладают слабой подъемной силой, но выделяют вещества, придающие готовому хлебу характерный приятный аромат.

За счет жизнедеятельности натуральной бродильной микрофлоры ржаное тесто обогащается витаминами, короткоцепочечными жирными кислотами и другими биологически активными веществами.

Тесные симбиотические отношения дрожжей и молочнокислых бактерий, устанавливающиеся в ржаных заквасках, способствуют, подавлению посторонней, в том числе гнилостной, микрофлоры то есть ржаные закваски проявляют бактерицидные свойства.

Таким образом, натуральные ржаные закваски, являются уникальным продуктом, обеспечивающим высокое качество и оздоровительные свойства традиционного ржаного хлеба.

Ржаная закваска | рецепт пошагово, фото, отзывы

1. Первый день: Вам понадобится 50 гр ржаной муки и 50 мл питьевой воды комнатной температуры.


2. Смешать муку с водой. У вас получится вот такая густая масса. Убрать ее в банку, банку закрыть крышкой.


3. Второй день: Взять 35 гр суточной закваски, 35 мл воды и 35 гр ржаной муки.


4. Все вновь хорошо перемешать и убрать в банку под крышку.


5. Третий день: закваска начинает потихоньку набирать всю свою мощь и силу. Наблюдается брожение в банке. Кормим ее по такой же схеме: 35 гр закваски плюс 35 гр ржаной муки плюс 35 мл воды.


6. Четвертый день: Брожение уже более активное. Появляется неприятный кислый запах. Кормим закваску по такой же схеме, но уже два раза в день, утром и вечером.


7. Пятый шестой день, кормим закваску 2 раза в сутки. На шестой день закваска подает более активные признаки. Запах становится приятнее, появляется большое количество пузырей.


8. Седьмой день. Кормим закваску по такой же схеме, 2 раза в день. Закваска начинает активно расти. Правильная закваска должна увеличиться в размере как минимум в 2-3 раза. Для удобства на баночку можно одеть канцелярскую резинку.


9. Закваска приятно пахнет. Обратите внимание, сколько крупных и мелких пузырьков. Закваска готова. Ее можно использовать по назначению. Готовую закваску кормить один раз в день по схеме 30 гр муки, 30 гр воды и 10 гр закваски. Либо же хранить в холодильнике.


Ржаная закваска

История знакомства

Сначала необходимость иметь «закваску» ставила крест на всех рецептах с ее использованием. Такие рецепты просто не изучались, т.к. было не ясно, что за закваска, где ее брать и уж тем более как ее выводить дома самостоятельно. Алхимия. Но однажды любопытство взяло верх — на пакете с ржаной мукой из магазина «Whole-foods» был рецепт ржаного хлеба, который начинался с приготовления закваски. Рецепт был прост, но в первый раз ничего не получилось — на четвертый или пятый день замес, не смотря на подкормки, стал плохо пахнуть. Настолько плохо, что пришлось месиво выкинуть.

Следующим толчком стал видео-клип в ютубе — клип был о ржаном хлебе на закваске (он, кстати, представлен на сайте как «Апельсиновый на закваске»). Рецепт построен на домашней ржаной закваске и была ссылка на другой клип, где подробнейшим образом объяснялось, как самостоятельно сделать хорошую ржаную закваску. После этого все стало на свои места. Через примерно пять дней смесь благоухала чем-то очень ароматным, хлебным, аппетитным.

Почему обязательно нужна закваска. Без закваски ржаной хлеб не получится. Дрожжи не заменят закваску, хлеб будет тяжелый и сырой. Естественно пострадают и вкусовые качества. Поэтому, если хотите кушать вкусный хлебушек, нужно завести дома томагочи и кормить его!

Ржаная закваска в двух словах основана на молочнокислом брожении. Для закваски можно использовать кусочек выбродившего теста с предыдущей выпечки. Когда хлеб бродит на закваске, у него появляется специфичный кисленький вкус. И аромат))

Изготовление

Изготовление очень простое! Но требует немного терпения. Порядка недели. Начнете сегодня и через неделю у Вас будет свеженькая рабочая закваска.

  1. Первый день. Берем контейнер подходящего размера, в котором будет храниться закваска. Кладем туда 50 г. ржаной обойной или цельнозерновой (цельносмолотой) муки и 50 г. воды. Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на сутки.
  2. День второй, добавляем еще 50 г. муки и воды. Перемешиваем и снова убираем.
  3. Третий день как и второй.
  4. Четвертый день как третий. Возможно уже появится легкий запах брожения. Возможно еще нет, но момент уже близок.
  5. Повторяем фокус с 50 г. еще раз.
  6. И еще.
  7. И еще. К концу недели будет из банки будет идти характерный запах брожения, очень приятный и очень аппетитный, с фруктовыми нотками.
Вот и все, закваска готова. С закваской всегда есть проблема в ее количестве, если закваску не тратить, то объем разрастется. Лишнее утилизируем.

Хранение

Мы храним закваску в таком вот контейнере.

Если будете печь достаточно часто, то закваску можно не убирать в холодильник, но нужно каждый день ее подкармливать. Если этого не делать, она быстро испортиться, и в теплое время года уже на второй день может появиться характерный запах ацетона (химия в быту).

Если закваской не пользуемся, ее нужно хранить в холодильнике. При этом нужно раз в неделю ее доставать и освежать (подкармливать). Желательно достать и подкормить закваску за день до того, как будете печь хлеб. Закваску на фото мы кормим уже полтора года. В старые времена закваска передавалась из поколения в поколение. И им давали имена. Хотя, на деле, состав закваски при ежедневном кормлении обновляется примерно за неделю полностью. В ней не остается ничего из первоначального состава. Поэтому, когда видете объявление: «купите, пор-фавор, нашу закваску, ей десять лет и хлеб от нее сам печется» — улыбнитесь и мысленно скажите «Ага, щас…»

Вообще, качество хлеба ОЧЕНЬ сильно зависит от качества закваски. Это как бензин для авто. Хранение закваски в холодильнике это вынужденная мера. Ее качество от этого меняется. В идеале закваску нужно хранить в тепле и каждый день кормить ее. Как тамагочи. Она каждый день будет «вскипать» и радовать свежим ароматом.

Очень важный вопрос — сколько кормить. Ученые давным давно посчитали, что оптимально для этой цели брать 10% закваски и добавлять до 100% муку и воду. То есть нет смысла брать 50% закваски и добавлять 50% корма — ничего не изменится. Результат будет одинаковый и практически в одно время. Но возникает нюанс: накормить 10% закваски 90% кормом гораздо правильнее с точки зрения питания. Расчетное время готовности — 4 часа. Закваску из холодильника желательно освежать дважды по 4 часа (то есть восемь часов). Температура 29-30С (духовка с включенной лампочкой).

Есть еще удобный способ хранения — размазать закваску на пекарской бумаге и дать ей высохнуть, хранить в сухом месте такую закваску можно оооочень долго. Для использования необходимо развести водой.

КМКЗ

Наука не стоит на месте и придумывает разные хитрости, как улучшить процесс труда. Это касается и хлебного производства. Однажды ученые Питерского филиала Государственного НИИ Хлебопечения озадались усовершенствованием закваски. В результате появился продукт под названием КМКЗ — Концентрированная Молочно-Кислая Закваска. Чем она хороша и чем она лучше обычной закваски спонтанного брожения?

  1. Обычная закваска спонтанного брожения содержит в себе дрожжи и кисломолочные бактерии. Дрожжи в «спонтанке» очень непредсказуемые, при одинаковых обстоятельствах в борьбе за выживаение могут победить те или иные. Предугадать невозможно. В новой закваске их нет, в ней живут кисломолочные бактерии в оооочень концентрированном состоянии. Если спелую «спонтанку» по кислоте можно оценить в 10 баллов, в КМКЗ баллов будет двадцать — двадцать пять. На вкус — кислокислокисло, но очень вкусно. За счет своей силы и концентрации молочно-кислые бактерии не оставляют шанса на развитие другим формам жизни. А дрожжи, также необходимые для брожения, используются пекарские, которые очень даже известные, предсказуемые и стабильные. Таким способом, разделив безумные дрожжи и кислоту на две части, затем заменив дрожжи на стабильные промышленные и прокачав молочнокислые бактерии, получилась новая закваска: с отличной кислой средой и предсказуемыми дрожжами.
  2. Значительно изменился в лучшую сторону вкус закваски (а, следовательно, и вкус хлеба). Закваска пахнет чем-то очень фруктовым и ароматным. Обычная закваска тоже пахнет. Тоже фруктовым и ароматным. Главное вовремя кормить и ухаживать!
  3. Закваска получилась неприхотливая, спокойно переносит консервацию в холодильники без качественных изменений. Спонтака переносит консервацию в холодильнике, но при этом меняется. Ее необходимо восстанавливать.
  4. Закваска получилась устойчивая к различным болячкам и заразам, таким, как картофельная болезнь. Однозначно плюс.
  5. Процессы брожения проходят более интенсивно, время брожения, а, следовательно, время приготовления всего хлеба сокращается.

После успешного запуска закваски были пересмотрены производственные ГОСТы всех популярных хлебов и их рецептура переписана на новую, с использованием КМКЗ. Все они были детально прописаны в ГОСТ 2077-84.

день квас мука вода новый вес
1 100 143 243
2 122 50 72 244
3 80 67 96 244
4 25 90 135 250
4 25 90 135 250

Приготовление КМКЗ не сложное, но требует стабильной температуры 40-42С. Именно при этих условиях все умрут и останутся лишь определенные молочно-кислые бактерии.

Берем данные из таблицы. 1й день, закваски у нас еще нет, 100 г обдирной ржаной муки и 143 воды. Смешиваем, в сумме 243 г., температура брожения 40-41С время брожения — сутки.

2й день, от вчерашнеих 243 берем половину, 122 г закваски, добавялем 50 муки плюс 72 воды, в результате бродим 244 г. Смешиваем, температура брожения 40-41С время брожения — сутки.

И так далее день за днем.

В итоге мы имее пышущею здоровьем, пенящеюся массу с умопомрачительным ароматом и кислым, но очень приятным вкусом:

Если печете каждый день, то каждый вечер на остатках КМКЗ заводите новую порцию. Если печете редко — убираете в холодильник, она хорошо переносит консервацию без потерь качества. По мере накопления кислоты закваска сама себя запирает, ничто постороннее в ней не заведется.

Как подкармливать ржаную и пшеничную закваску для домашнего хлеба

Когда у Вас есть собственноручно выведенная закваска (пшеничная или ржаная), она становится родной! Наверное это звучит нелепо, но подкармливая свою закваску длительное время, Вы начинате к ней относиться не как к смеси, которая по каким-то непонятным причинам все время бродит, а начинаете ее любить как живую, реже забываете подкормить и цените ее.

Как уже упоминалось, в идеале закваску вообще лучше не убирать в холодильник, а использовать каждый день для выпечки хлеба и соответственно подкармливать каждый день (с периодичностью в 12 часов, в жаркое время 6-8 часов). Если у Вас есть возможность некоторое время (допустим неделю) не убирать закваску в холодильник — воспользуйтесь ей и подкармливайте закваску утром и вечером. Остатки предыдущей закваски можно использовать для оладушков или делать из них «сухую заготовку» (запасной вариант, на случай если что-то случится с вашей закваской).

Пропорции для кормления пшеничной закваски могут быть такими:

  • 25 г — стартера (предыдущей закваски)
  • 50 г — муки (I сорт, не берите высшую)
  • 50 г — чистой воды

Правильнее сначало смешать закваску с водой до однородности, а затем добавить муки.

Закваска поднялась на 100% и требует дальнейших действий (новой подкормки или использования для замеса теста), если она увеличилась в 2, а то и в 3 раза и имеет на своей поверхности подобие «мыльных пузырей». Аромат такой закваски чем-то напоминает запах йогурта, слегка кисловатый.

В летнее время, когда в комнате жарко, бывает частенько, что моя закваска перебродит и выглядит уже совсем не так — пузыри мелкие, а сама она стала жидкой. Есть варианты, как замедлить процесс брожения, на который так влияет жара… варианты которые не предполагают изменение самой температуры в комнате:

  • добавить соль — до 2% от кол-ва муки (соль замедляет брожение)
  • изначально добавить меньше стартера
  • либо же добавить заранее охлажденную воду

О том как погода влияет на поведение закваски пишет Ришар Бертине — Хлебное дело.

Пропориции для подкормки ржаной закваски:

  • 50 г — ржаного стартера (прошлая закваска)
  • 60 г — воды
  • 60 г — ржаной (цельнозерновой или обдирной) муки

Смешивается также, как и пшеничная. Часто ржаную закваску после перемешивания посыпают ржаной мукой, которая препятствует заветриванию. В любом случае, любую закваску следует плотно накрывать крышкой или пищевой пленкой, дабы избежать ее образования корочки. Ржаная закваска заметно гуще пшеничной, поэтому когда она поднялась на 100%, вы увидите небольшой надутый купол и если баночка, в которой вы подкармливаете закваску прозрачная — пористую структуру, как на фото выше. Если «купол» немного опал, то это означает, что закваска перезрела.

Еще один верный способ проверить достигла ли зрелости ваша закваска — поместить ложку закваски в воду. Зрелая закваска будет плавать на поверхности и не будет опускаться на дно.

Явные признаки того, что закваска не доспела: она уступает в объеме (увеличилась менее, чем в 1,5 -2 раза), на ее поверхности очень мало пузырей.

Результатом использования закваски, которая была либо слишком молодой, либо перезревшей в момент внесения в тесто, являются недостаточный объем, тусклая корка и низкие органолептические характеристики.

Похожее

Rye Bread — Natasha’s Baking

Вот еще один вкусный и суперполезный хлеб из моего детства. Ржаной хлеб очень нежный, в нем все идеально сбалансировано: умеренно соленое, немного сладкое, кислое, немного темное, плотное и в то же время мягкое, с ярким и четко выраженным ароматом и вкусом.

Ржаной хлеб не только вкусный, но и помогает контролировать вес или худеть. Исследование, опубликованное в журнале Nutrition Journal, пришло к выводу, что ржаной хлеб можно использовать для уменьшения чувства голода как до, так и после обеда, если он включен в завтрак.

Вы готовы испечь самый ароматный и вкусный ржаной хлеб?

Вот список того, что вам нужно:

Закваска из ржаной закваски

• 10 г спелой закваски

• 70 г воды

• 70 г ржаной муки

Soaker

• 130 г ржаной муки 9000-

200 г горячей кипящей воды

Основная партия

140 г закваски на ржаной закваске

Soaker

• 100 г ржаной муки

• 290 г универсальной муки (или мне нравится заменять ее на 145 цельнозерновой муки + 145 г AP мука)

• 220 г воды

• 9 г соли

• 18 г сахара

Указания

День 1

Закваска

  • 10 часов вечера Добавить закваску в воду и взбить, всыпать муку, перемешать Хорошо, накройте неплотно, дайте ему постоять при комнатной температуре 74-78F, пока примерно через 8-10 часов закваска не достигнет своего пика (удвоится или утроится объем). Здесь вы можете узнать, как сделать стартер с нуля.

Soaker

  • 10 часов вечера добавить горячую кипящую воду к муке и взбить. У вас должна получиться густая паста. Если вы чувствуете, что вам нужно больше воды, сделайте это.
  • Накройте пластиком и поставьте на ночь в духовку при включенном свете. Идеальная температура 80-90F.

Причина, по которой замачиватель в теплой среде, заключается в том, чтобы способствовать накоплению простых сахаров, которые положительно влияют на влажность мякиша, придают корке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.

День 2

Губка

  • 8 утра Смешайте ржаную закваску со всей замоченной машиной. Это может занять некоторое время, потому что за ночь замачиватель может затвердеть. Смешайте, пока все хорошо не смешается.
  • Накройте крышкой, дайте бродить при 74-80F в течение 2-3 часов, пока она не станет пухлой и крупной.

Основное тесто

  • 11:00 Растворите в воде сахар и соль.
  • Добавьте всю губку и муку, начните перемешивать на низкой скорости в течение 2-3 минут.
  • Увеличьте скорость до средней и продолжайте перемешивать, пока тесто не сойдет. Следите, чтобы тесто не перегревалось. Общее время перемешивания составляет около 15 минут.

Иногда это зависит от температуры теста, оно не хочет подниматься. Не волнуйся. Смажьте руки маслом миску, попробуйте округлить тесто.

  • Дайте настояться 2-3 часа, пока объем не увеличится вдвое.
  • Следите за поверхностью теста, как только оно начинает трескаться, значит, пора формировать.
Формовка
  • 14:00 обильно посыпать столешницу мукой.
  • Слейте тесто на прилавок.
  • Форма по желанию. Я предпочитаю буханку круглой формы. Все края подтянуть к центру, перевернуть, попробовать округлить тесто руками.
  • Поместите фасонный хлеб в расстойную корзину.
  • Подождите 1 час, пока объем не увеличится почти вдвое.
  • Тем временем разогрейте духовку до 500 F, поместите чугунную сковороду с крышкой или камень для выпечки внутрь на 45 минут — 1 час.
  • 3 часа дня Переверните тесто на пергаментную бумагу. Ржаной хлеб не требует надрезания.
  • Переложить тесто на раскаленную чугунную сковороду, накрыть крышкой (для создания пара и получения красивой и хрустящей корочки).
  • Выпекайте при температуре 500F в течение 10 минут с закрытой крышкой.
  • Снимите крышку, снизьте температуру до 430F.
  • Выпекать еще 35 минут до темно-коричневого цвета.

Enjoy🙏

Треть ржаного хлеба на закваске

Одна из моих самых посещаемых публикаций в блоге — это рецепт ржаного хлеба на закваске .Это также один из самых обсуждаемых. Некоторые любят этот рецепт, другие не в восторге. Думаю, это зависит от результата, который они получат.

Выпечка с большим количеством ржаной муки отличается от выпечки только с пшеничной.
Эластичность теста заметно снижается даже при небольшом количестве ржи.
Трудно, если не невозможно, получить крошку, а с большим количеством ржи хлеб будет плотным, как кирпич.
Тесто липкое, даже если кажется жестким.

Но это нормально.
Потому что, когда дело доходит до вкуса, рожь доставляет удовольствие.
Много.

Но это не очень помогает, когда вы боретесь с тестом, похожим на пластилин.
Возможно, пора сделать шаг назад.

Я решил написать новый рецепт, на этот раз с меньшим содержанием ржи.
В этом рецепте только около 30% ржаной муки по сравнению с почти 60% в старом рецепте.
С тестом будет легче работать, но из него все равно получится хлеб с сильным вкусом и характером.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ТРЕТЬЕЙ РЖИ

СМЕШИВАНИЕ LEVAIN

Для этого рецепта я смешал ржаной левен в соотношении 1: 2: 2.
Это означает 20 граммов закваски + 40 граммов ржаной муки + 40 граммов воды.
Я получил 100 грамм леваина со 100% гидратацией.
Мне нужно всего 80 грамм, но я всегда добавляю немного, на всякий случай.

Если вы никогда раньше не пекли из ржаной муки, не удивляйтесь, если леваин станет немного жестким.
Все в порядке.
Ржаная мука вызывает сильную жажду по сравнению с пшеничной мукой и впитывает больше воды.

Я смешал леваин перед сном, и через 8 часов он утроился в объеме и был готов к употреблению. Температура окружающей среды составляла 70-72 / 21-22 ° C.

ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА И АВТОЛИЗА

В Швецию пришла осень, и утром на моей кухне становится прохладнее.
Немного нагрейте воду перед смешиванием с мукой, чтобы улучшить процесс брожения.
Если температура на моей кухне 70-72 / 21-22 ° C, я использую для нагрева воды до 102-104 ° F / 39-40 ° C. В большинстве случаев я получаю конечную температуру теста около 80 ° F / 27 ° C.

Я знаю. Этот метод ОЧЕНЬ грубый, и я признаю, что он не имеет никакого научного обоснования.
Но у меня это работает на удивление хорошо.

Я видел формулы для расчета температуры воды, об одной написал король Артур.
Но как инженер, я понимаю, что они тоже очень грубые.

Для автолиза я смешал муку и воду и оставил на один час.
Я написал статью об Autolyse, если вы не знакомы с этим методом. Вы можете найти это здесь.
Короче говоря, это улучшит брожение и структуру теста.

ОБЪЕМНОЕ БРОЖЕНИЕ

Даже если это не самая захватывающая часть выпечки хлеба, это, безусловно, одна из самых важных.

Если напортачить, результат неизбежно будет провалом.

С учетом сказанного, я призываю вас не бояться неудач.
Сбои в выпечке хлеба. Все время от времени терпят поражение, особенно если вы новичок.
Вы, вероятно, узнаете больше из своих неудач, чем из любого блога о выпечке хлеба, включая этот.
Кроме того, большинство неудач в любом случае неплохо на вкус.

Однако есть несколько вещей, которые следует знать, чтобы избежать самых ненужных ловушек.
И одна из самых распространенных ошибок новичков — это следовать инструкциям рецептов, которые вы нашли в письме, особенно когда дело касается времени.

Вы должны научиться быть гибкими, когда дело доходит до времени, потому что невозможно указать конкретные временные рамки, когда тесто будет готово к брожению. Особенно, если речь идет о выпечке на закваске.
Требуемое время зависит от многих вещей.
Температура, крепость закваски, качество муки — это всего лишь несколько параметров.

Наблюдайте за тестом и не обращайте внимания на часы.

Когда тесто будет готово, его объем должен увеличиться примерно на 50%.
Поверхность должна быть слегка выпуклой, желательно с пузырьками газа наверху, а тесто должно немного покачиваться, если его встряхнуть.

Тесто по этому рецепту соответствовало всем этим критериям через 4,5 часа при температуре около 80 ° F / 27 ° C.

Но перед этим я добавил соль и леваин и замесил тесто в миске около 5 минут.
После 15-минутного отдыха я выполнил первый подход растяжки и складывания, а затем еще два с интервалом в 30 минут.
Тесто было немного жестким, поэтому я решил, что этого достаточно.

ПОДСТАВКА И ПОДСТАВКА

Формирование этого теста немного другое. Даже если в составе ржаной муки всего 30%, вы заметите, что она менее эластична.
Я использовал ту же технику, что и раньше. Сначала я сформировал из теста круглую форму и дал ему постоять 15 минут, давая ему немного расслабиться.
После этого я придал ему форму Батарда.

Я снял видео, показывающее весь процесс формования.Вы можете найти это здесь.
Я новичок в съемке видео, поэтому не ждите слишком многого.
Но он покажет вам мой подход к процессу формирования.

FINAL RISE

Я попытался дать этому тесту застыть как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
Оба метода дали отличный результат.
В холодильнике я даю настояться примерно 8 часов, а при комнатной температуре, 71-73 ° F / 22-23 ° C, 1 час.
Опять же, важнее наблюдать за тестом, чем смотреть на часы.
Тест «тыкаем пальцами» — это один из способов определить, готово ли тесто для духовки. Этот метод не на 100% надежен, но это лучшее, что мне известно.

ВЫПЕЧКА

Как обычно, я предварительно разогрел духовку до 480 ° F / 250 ° C вместе с моей комбинированной плитой. Если у вас нет комбинированной плиты или голландской духовки, подойдет камень для выпечки или даже плита для духовки. Хорошие результаты дает и глиняная плита.

Я выпекал хлеб 45 минут, приподняв верхнюю часть плиты через 15 минут.Я также снизил температуру до 220 ° C через 20 минут.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ржаная мука имеет фантастический вкус. Даже если большая часть муки в этом рецепте — пшеничная, вкус ржи глубокий. Ржаная мука обладает фруктовостью, которую я считаю уникальной, когда дело касается муки. Если вы мне не верите, попробуйте отведать лепешку из этого рецепта. Вы будете удивлены.

Крошка в этом хлебе на ржаной закваске очень плотная, как вы можете видеть на фотографиях. Но могу вас уверить, что это не так уж и сложно.Он на удивление мягкий и легкий.

Я попытался добавить семена подсолнечника, и это дало хороший результат, и я также думаю, что фенхель может быть интересной комбинацией.

Надеюсь, я заинтересовал вас выпечкой из ржаной муки по этому рецепту. Как уже говорилось, это всего 30% ржи, но вкус отличный. Когда вы испечете этот хлеб пару раз, вы можете попробовать мой ржаной хлеб со 100% ржи. Разведен для викингов.

Одна треть ржаной закваски

Ржаной левен
  • 20 грамм закваски активна
  • 40 грамм цельнозерновой ржаной муки 7.7% содержание белка
  • 40 грамм воды
Готовое тесто
  • 220 грамм пшеничной муки (хлебная мука) 12,5% Содержание белка
  • 90 грамм цельнозерновой ржаной муки 7,7% содержания белка
  • 80 грамм ржаного леваина
  • 225 грамм вода
  • 7 грамм соли
  • Смешайте активную закваску с ржаной мукой и закваской. Поместите его в теплое место и дайте бродить, пока его объем не увеличится как минимум вдвое.

  • Смешайте муку с водой, пока вся мука не станет гидратированной.Дать тесту постоять 1 час.

  • Добавьте соль и леваин и замешивайте тесто в течение 5 минут. Дать тесту постоять 15 минут.

  • Выполните серию растяжек и складок, а затем еще две с интервалом в 30 минут.

  • Дайте тесту заквашиваться, пока его объем не увеличится на 50%.

  • Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и сформируйте из него круглую форму. Дайте ему расслабиться в течение 15 минут и придайте ему летучую или другую предпочтительную форму.

  • Поместите тесто в посыпанный мукой баннетон и дайте ему настояться около 1 часа при комнатной температуре и 8 часов в холодильнике.

  • Разогрейте духовку до 250 ° C и запекайте 45 минут.

Platinum Ржаной хлеб с семенами на закваске быстрого приготовления

  • В чаше миксера с лопастной насадкой перемешайте муку, закваску быстрого приготовления, 3 столовые ложки (27 г) семян подсолнечника, 1 столовую ложку (9 г) семян кунжута, 1 столовую ложку (9 г). ) тмин и соль вручную.Добавьте 1 1/3 стакана (320 г) теплой воды и взбивайте на средней или низкой скорости до образования липкого теста, примерно 30 секунд. Накройте и дайте подняться в теплом месте без сквозняков (75 ° F / 24 ° C) в течение 2 часов; охладить не менее 2 часов.

  • Выстелите противень пергаментной бумагой и обильно посыпьте хлебной мукой.

  • Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Чтобы сформировать бульон, аккуратно прижмите тесто до однородной толщины. По часовой стрелке сложите края к центру, слегка надавив, чтобы сформировать шар.Переверните мяч швом вниз. Обеими руками залейте тесто и потяните на себя. Переверните тесто на 180 градусов и повторяйте, пока не сформируется гладкий, плотно закрытый овал. Выложите тесто на подготовленную форму. Накройте и дайте подняться в теплом месте без сквозняков (75 ° F / 24 ° C) в течение 1 часа. (В качестве альтернативы поместите тесто на подготовленную форму, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день достаньте тесто из холодильника и дайте ему подняться в теплом месте без сквозняков [75 ° F / 24 ° C] в течение 1 часа.)

  • Когда тесту осталось 30 минут, чтобы подняться, поместите овальную голландскую духовку на 5-7 литров с крышкой в ​​холодную духовку.Разогрейте духовку до 260 ° C. (См. Примечания о том, как выпекать на противне)

  • Смажьте верх буханки 1 столовой ложкой (15 г) воды и посыпьте оставшимися 2 чайными ложками (6 г) семян подсолнечника, оставшейся 1 чайной ложкой (3 г) семян кунжута и оставшаяся 1 чайная ложка (3 г) тмина. Используя хромое лезвие или бритву, надрежьте верх буханки. Осторожно достаньте горячую голландскую духовку из духовки; снимите крышку и поместите хлеб, все еще на пергаменте, в голландскую печь. Накрыть крышкой и снова поставить в духовку.

  • Немедленно уменьшите температуру духовки до 425 ° F (220 ° C).Выпекать 35 минут. Снимите крышку и выпекайте, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, не покажет 205 ° F (96 ° C), еще 10–15 минут. Немедленно достаньте буханку из голландской духовки и дайте полностью остыть на решетке.

  • Белый ржаной хлеб на закваске | Закваска | Рецепты

    Starter — используйте эту удобную таблицу , чтобы отслеживать время кормления.

    1. В первый день положите одну столовую ложку муки и одну воду в стеклянную миску объемом 500 мл и перемешайте.
    2. Намочите чистое кухонное полотенце, хорошо отожмите, положите на миску и оставьте в теплом месте примерно на 12 часов.
    3. По прошествии 12 часов добавьте еще одну столовую ложку муки и еще одну воду, перемешайте, накройте крышкой и оставьте еще на 12 часов.
    4. На второй день (24 часа с момента начала закваски) добавьте третью столовую ложку муки и третью ложку воды, перемешайте, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 12 часов.
    5. Для второго кормления, на второй день, добавить столовую ложку муки и одну воду, перемешать, накрыть влажным кухонным полотенцем и оставить в теплом месте на 12 часов.
    6. Для первого кормления третьего дня (36 часов с начала закваски) увеличьте количество корма, добавив две столовые ложки муки и две воды, перемешайте, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 12 часов.
    7. Во время второго кормления третьего дня добавьте одну столовую ложку муки, а другую — воды, перемешайте, накройте неплотно крышкой и оставьте еще на 12 часов.
    8. На этом этапе закваска должна быть пузырящейся и готова к закваске. Если в закваске не появляются пузырьки, повторите 12-часовой режим кормления и воды и убедитесь, что закваска хранится в теплом месте.

    Фермент

    1. Когда закваска закипит, перемешайте ее и отмерьте 50 г закваски в большую миску.
    2. Влейте 150 мл воды и перемешайте, пока не исчезнут комочки.
    3. Добавьте 100 г ржаной муки грубого помола и перемешайте.
    4. Переверните чашу для смешивания большего размера над чашей для теста и оставьте в теплом месте на 4-12 часов, пока не появятся пузырьки. Когда закваска заквасится, закваска готова к употреблению (вы можете либо выбросить неиспользованную закваску после приготовления хлеба, либо сохранить и регулярно кормить ее до следующего сеанса выпечки).

    1-е тесто

    1. Влейте прохладную воду в закваску и хорошо перемешайте.
    2. Добавьте в миску белую ржаную муку и перемешайте.
    3. После грубого перемешивания добавить соль и перемешивать до полного растворения.
    4. Руками соберите все вместе, осторожно вдавив в шарик из теста.
    5. Замесить тесто в чаше на 50 прессов, не добавляя больше муки.
    6. Накройте миску перевернутой миской для смешивания и оставьте в теплом месте, пока она не увеличится примерно вдвое, что может занять 4-12 часов.

    2 nd Тесто

    1. Обильно посыпьте баннетон мукой.
    2. Проведите лопаткой по краю набухшего теста.
    3. Налейте масло в тесто и обмакните в него пальцы.
    4. Возьмите тесто с дальней стороны чаши, осторожно потянув и вытягивая его вверх, затем сложите его вперед на тесто, все еще оставшееся в чаше.
    5. Переверните тесто на четверть влево или вправо.
    6. Повторите действие, поднимая и растягивая тесто, затем складывая его обратно на себя пять или шесть раз, каждый раз переворачивая чашу.
    7. Подогните края теста, чтобы получился шарик или продолговатое тесто, в зависимости от формы баннетона.
    8. Переложите тесто в посыпанный мукой баннетон самой гладкой стороной вниз.
    9. Накройте перевернутой миской и оставьте примерно вдвое на 2–12 часов.

    Выпечка

    1. Разогрейте духовку за 20 минут до запекания.
    2. Натрите маслом внутреннюю часть противня для духовки или вставьте подстилку для выпечки.
    3. Снимите перевернутую чашу и очень осторожно переложите тесто на противень.
    4. Выпекать 35-40 минут до золотистого цвета.
    5. Переложите хлеб на решетку и дайте остыть.

    Щелкните по этой ссылке, чтобы найти удобную таблицу закваски , в которой после распечатки есть место для ввода дня и времени, когда вы будете кормить закваску мукой и водой, а также для отслеживания прогресса.

    Это руководство по приготовлению закваски содержит множество советов и советов по успешному приготовлению хлеба на закваске.

    220˚C, вентилятор 200˚C, 425˚F, газ 7

    Как приготовить закваску на ржаной закваске с нуля — и сделать это правильно с первого раза

    (Все фотографии Бена Дирнли)

    В то время как многие из нас не упустили бы шанс ощутить райский аромат свежеиспеченного хлеба, наполняющий наши дома каждое воскресное утро, мысль о том, чтобы сделать все это самостоятельно, может показаться пугающей, если не сказать больше.Вот почему нам нравится этот праймер из кулинарной книги Холли Дэвис Ferment . Она не только делится простым рецептом закваски на ржаной закваске, но и разбивает каждый следующий шаг процесса выпечки, от отдыха до подъема и хранения готовых хлебов. См. Ниже заметки Дэвиса о том, как приготовить и вырастить закваску, а затем продолжайте прокручивать советы, которые помогут каждый раз приносить лучший хлеб.

    Приготовление закваски из ржи с нуля

    Холли Дэвис

    Требуется 2–3 недели ежедневного ухода, чтобы превратить муку и воду в активную деятельность, но как только вы это сделаете, закваска может стать частью вашего наследия.Я приготовил свою на уроке с австралийским мастером-пекарем Джоном Даунсом в 1986 году, и с тех пор я дарю ее бесплатно и с тех пор представил ее многим другим пекарям. Если вы забудете кормить смесь день или два, кислинка сильно усилится. Это потому, что вы предпочитаете лактобациллы за счет дрожжей. Состав воды и муки и взбейте до получения однородного теста.Обратите внимание на запах смеси.

    Накройте чистым кухонным полотенцем или марлей и дайте постоять при комнатной температуре, в идеале 73–82 ° F (23–28 ° C), на 24 часа.

    На следующий день перемешайте, понюхайте и снова накройте.

    Каждый день в течение следующих 10–14 дней выбрасывайте все, кроме 1 столовой ложки смеси (см. Рамку на стр. 170). Понюхайте смесь и попробуйте — она ​​должна начать пахнуть и привкус немного кислой, а затем довольно фруктовой и шипучей, поскольку она оживает благодаря активности дрожжей.Положите оставленную столовую ложку закваски в чистую миску и накормите закваску, добавив 2½ унции (75 г) воды и 1 унции (50 г) биодинамической или органической ржаной муки. Хорошо перемешайте, убедившись, что мука хорошо перемешана. Накрыть крышкой и оставить на 6–10 часов.

    Повторяйте процесс один или два раза в день еще 5–7 дней, или пока смесь не приобретет фруктовый, «дрожжевой» запах и не наполнится большим количеством крупных пузырьков газа. Поместите в стеклянную банку (заполняйте банку только наполовину), накройте чистой тканью или куском марли и закрепите.

    После загрузки закваски обратите внимание на уровень в емкости. При следующем кормлении вы должны увидеть «отметку прилива», показывающую, что закваска поднялась, а затем опустилась. Стартер готов к использованию, когда он надежно удваивается в объеме за период от 6 до 10 часов при комнатной температуре.

    Когда все будет готово, активную закваску можно использовать как есть или для создания большего количества активной закваски.

    Если вы не выпекаете регулярно, храните закваску в маленькой чистой стеклянной банке с крышкой в ​​холодильнике.За день или два до использования закваски достаньте ее из холодильника и кормите каждые 6 часов, пока она не станет яркой и активной. Холодной, сонной закваске, которая не использовалась более недели, может потребоваться три или четыре кормления, чтобы вернуться к подходящему уровню активности для закваски ваших рецептов.

    Урожайность: На 4 ½ унции (125 г) готово за 14-21 день

    Ноу-хау на закваске: приготовление хлеба

    Теперь, когда у вас есть активная закваска / закваска, вы можете делать свой хлеб в любое время.Этот рецепт универсален и в другом: пекари относятся к буханкам по количеству используемой муки к воде — это называется процентным соотношением пекаря. Общее количество муки составляет 100%, и вода описывается в процентах относительно этого количества. Мой рецепт — 70% гидратации, из которой получается очень липкое тесто. Если вы новичок в выпечке хлеба, вы можете снизить процентное содержание воды до 60%, и вам будет легче с этим справиться. Для этого уменьшите общее количество воды до 11½ унций (330 г). Это даст вам 280 г (280 г) для добавления в муку и закваску и 50 г (50 г) для растворения соли.

    Тесто для отдыха

    Пекарь называет первоначальную выдержку теста «автолизинг». После того, как закваска была смешана с мукой и водой, чтобы образовалось лохматое тесто, и перед добавлением какой-либо соли или замеса теста (который может окислить тесто) его оставляют стоять. За это время мука впитывает воду и становится полностью гидратированной, что способствует формированию важнейшего глютена на следующих этапах. Ферменты в муке также расщепляют крахмал на простые сахара, которые становятся пищей для дрожжей закваски во время брожения в массе, помогая сделать хлеб легче.

    Этап автолиза часто пропускается, но он имеет огромное значение для структуры, текстуры и общего цвета, вкуса и усвояемости вашего хлеба, а также упрощает обработку и форму.

    Чем теплее пятно, тем быстрее поднимается и тем кислее буханка. При медленном росте получается более сложный вкус и более сладкий и легко усваиваемый хлеб.

    Медленно восходящий

    Дать тесту в холодильнике очень медленно подниматься — это очень удобный способ сделать домашний хлеб частью напряженного образа жизни.Просто поместите тесто в чистую, предпочтительно стеклянную емкость (с плотно закрывающейся крышкой), достаточно большую, чтобы тесто расширилось примерно на треть. Охладите до 2 дней и запекайте, когда позволяет время. Хранение теста в холодильнике просто замедляет брожение, позволяя ему мягко застыть и превратиться в более удобоваримую и вкусную форму. Когда вы достанете тесто, оно будет холодным, а микробы — сонными. Снова доведите тесто до комнатной температуры, затем сформируйте его в соответствии с рецептом, накройте чистой влажной тканью и дайте ему подняться на 1½– 3 часа перед выпеканием.

    Формовка и разделка теста

    Создание структуры теста происходит за счет развития клейковины при складывании, переворачивании или замешивании, а также при окончательной формовке.

    Корзины для расстойки придают буханкам опору и форму во время их окончательного подъема перед выпечкой. Вы также можете использовать дуршлаг или миску. В любом случае, застелите чистым льняным кухонным полотенцем и обильно посыпьте его мукой. Втирайте муку в полотенце, чтобы тесто не прилипало.

    Когда правильно расквашенное тесто нагревается до сильного жара духовки, оставшиеся активные дрожжи издают свое последнее «ура» и заставляют тесто подниматься дальше. Разрезание теста непосредственно перед тем, как положить его в духовку, направляет расширение и предотвращает его случайный взрыв.

    Когда вы делаете надрез в дрожжевом тесте, инструмент должен быть острым как бритва, иначе тесто будет тянуться и образоваться некрасивые комочки. Используйте специальный пекарь (произносится «лам») или гриннет, однолезвийное лезвие, сверхострый томатный нож или ножницы.Вы можете украсить тесто, разрезав его произвольно или равномерно, и, если вы выпекаете сразу несколько видов теста, отделить их друг от друга.

    Выпечка в голландских печах

    Круглый или овальный чугунный горшок с крышкой (голландская печь) создает идеальные условия для выпечки хлеба на пару. Вместо этого можно использовать глиняный горшок. Эти сосуды имитируют эффект дровяной печи, запаривая хлеб в течение первого периода выпекания, что обеспечивает хороший подъем теста и позволяет ему образовать хорошо карамелизованную тонкую хрустящую корочку.Если его нет, можно использовать любую чугунную кастрюлю с жаропрочными ручками и крышкой, которая будет эффективно передавать тепло; при таких температурах горшок из нержавеющей стали обожжет ваш хлеб.

    Хранение хлеба

    Я считаю, что хлеб лучше всего хранить в течение недели, завернутый в хлопчатобумажную ткань или мешок. Чтобы оживить буханку, сбрызните ее водой и запекайте при 400 ° F (200 ° C) в течение 10 минут или нарежьте ломтиками и тосты. В качестве альтернативы можно приготовить большую партию хлеба и нарезать ломтиками и заморозить то, что вы не будете использовать в течение нескольких дней, храня это в безопасных для морозильника пластиковых пакетах.

    Основное оборудование

    • широкий твердый или гибкий пластиковый или металлический скребок
    • 2–3 льняной ткани плотного переплетения
    • Круглые корзины для расстойки 9 дюймов (23 см) или прямоугольные корзины для расстойки теста 13 дюймов (33 см) или глубокие чаши, каждая из которых выстлана хорошо посыпанной мукой льняной тканью
    • лезвие бритвы, пекаря или томатный нож для разрезания теста
    • аэрозольный баллончик для запотевания духовки

    Наконечники

    • Прежде чем приступить к приготовлению буханки, соберите все, что вам понадобится.
    • Для удобства оставьте в миске немного муки, которую можно использовать для присыпки.
    • Держите под рукой кувшин с прохладной водой на случай, если вам понадобится что-то еще.
    • Соскребите тесто со стола и посуды и ополосните горячей водой, прежде чем тесто успеет высохнуть, что облегчит его очистку в дальнейшем.

    Отрывок из книги «Фермент : руководство по древнему искусству выращивания продуктов от чайного гриба до закваски» Холли Дэвис.Фотографии Бена Дернли. Авторские права 2017. Выдержка с разрешения издателя, Chronicle Books. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя.

    Как приготовить ржаной хлеб на закваске с нуля

    Говорят, что приготовление еды — это искусство, а выпечка — это наука. Это еще более верно, когда дело доходит до выпечки хлеба. Если вам было интересно, как вы можете приготовить хлеб на закваске, обратите внимание, потому что мы собираемся показать вам простые пошаговые инструкции. По общему признанию, сначала это может показаться немного подавляющим, но на самом деле это не так уж сложно, и награда более чем стоит затраченных усилий — терпение и последовательность являются ключевыми моментами. Приготовление хлеба на закваске из закваски, которую вы создали сами, приведет к лучшему хлебу, который вы когда-либо пробовали. Мы мизинцы обещаем!

    Вам понадобится:

    Для закваски:

    • ¼ стакана ржаной муки
    • 2 столовые ложки воды

    Для предварительного замешивания:

    • 2 стакана ржаной муки
    • 1 стакан воды
    • 1½ столовые ложки закваски

    Для ржаного хлеба на закваске:

    • Предварительное тесто
    • 4 стакана ржаной муки
    • 2 стакана воды
    • 2½ ч.л. соли

    Совет 1:

    Очень важно быть точным при приготовлении теста, поэтому обязательно все точно отмеряйте.

    Совет 2:

    86 ° F — идеальная температура для повышения температуры закваски. Вы можете просто включить свет в духовке, чтобы создать такую ​​температуру. Лучше всего поставить банку со стартером на противень на вторую снизу направляющую.

    Совет 3:

    Вы должны «подкармливать» закваску каждые 1-2 недели, чтобы она оставалась активной и продолжала брожение. Чтобы накормить его, смешайте 2 столовые ложки закваски, 2 столовые ложки воды (86 ° F) и ¼ стакана ржаной муки в чистом стакане.Накройте его и дайте постоять при комнатной температуре 12 часов.

    Для закваски:

    День 1

    Утро:

    Добавьте ¼ стакана ржаной муки и 2 столовые ложки воды (оптимальная температура: 86 ° F) в чистую банку на 20 унций и перемешайте до однородности. Неплотно накройте банку крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

    Вечер:

    Перемешайте закваску небольшим чистым скребком, снова накройте банку и дайте ей постоять при комнатной температуре на 12 часов.

    День 2

    Утро:

    Возьмите 2 столовые ложки закваски из первого дня и добавьте в банку стакана ржаной муки и 2 столовые ложки воды. Смешайте до однородности, затем слегка накройте банку и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Вы можете избавиться от оставшегося стартера.

    Вечер:

    Перемешайте закваску небольшим чистым скребком, слегка накройте ее и оставьте при комнатной температуре на 12 часов.

    День 3

    Утро:

    Возьмите 2 столовые ложки закваски из Дня 2 и добавьте ее в банку вместе с стакана ржаной муки и 2 столовыми ложками воды. Смешайте до однородности, затем накройте банку и оставьте при комнатной температуре на 12 часов. Вы можете избавиться от оставшегося стартера.

    Вечер:

    Возьмите 2 столовые ложки закваски с утра, добавьте стакана ржаной муки и 2 столовые ложки воды и перемешайте до однородности.Избавьтесь от оставшейся с утра закваски и дайте банке с крышкой постоять при комнатной температуре на 12 часов.

    День 4

    Утро:

    Смешайте 2 столовые ложки закваски с 3-го дня (перемешайте оставшуюся закваску) с ¼ стакана ржаной муки и 2 столовыми ложками воды. Как обычно, дайте банке постоять при комнатной температуре и дайте закваске бродить в течение 12 часов.

    Вечер:

    Смешайте 2 столовые ложки закваски с утра (оставшуюся часть перемешайте) с ¼ стакана ржаной муки и 2 столовыми ложками воды.Накройте банку и дайте ей постоять при комнатной температуре на 12 часов.

    День 5

    Утро:

    Смешайте 2 столовые ложки закваски с 4-го дня (оставшуюся часть перемешайте) с ¼ стакана ржаной муки и 2 столовыми ложками воды. Накройте банку и дайте ей постоять при комнатной температуре на 12 часов.

    Вечер:

    Смешайте 2 столовые ложки закваски с утра (оставшуюся часть перемешайте) с ¼ стакана ржаной муки и 2 столовыми ложками воды.Слегка накройте банку и дайте ей постоять при комнатной температуре на 12 часов.

    День 6

    Храните готовую закваску в банке в холодильнике. Закваски хватит примерно на 1-2 недели, прежде чем ее снова придется кормить (см. Совет 3 выше).

    Для предварительного теста:

    Добавьте в миску 2 стакана ржаной муки и 1 стакан воды. Добавьте 1½ столовых ложки закваски и хорошо перемешайте. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и дайте тесту заквашиваться при комнатной температуре (в идеале 79 ° F) примерно 16 часов.Положите оставшуюся закваску в банку обратно в холодильник.

    Для ржаного хлеба на закваске:

    1. Положите 4 стакана ржаной муки на рабочую поверхность и руками сделайте в середине кратер.

    2. Поместите предварительное тесто в середину муки, посыпьте сверху 2½ чайными ложками соли и полейте тесто двумя стаканами воды.

    3. Все вымесить липкое тесто. Дайте тесту постоять около 20 минут, а затем снова замесите его.Сформируйте из него круглый хлеб и переложите в миску, застеленную чистым посыпанным мукой кухонным полотенцем. Дать тесту подняться примерно 3 часа при комнатной температуре.

    Для выпечки:

    Разогрейте духовку до 475 ° F. Осторожно выньте тесто из миски и поместите его на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте сковороду в духовку и обрызгайте боковые стенки духовки водой. Через 10 минут откройте дверцу духовки, чтобы выпустить пар, и запекайте еще 15 минут.Затем уменьшите температуру духовки до 350 ° F и выпекайте еще 45 минут. Готовый хлеб достаньте из духовки и дайте остыть на решетке. Если вы все сделали правильно, то при ударе по нему буханка должна казаться пустой.

    Есть так много преимуществ в приготовлении собственного хлеба с нуля и использовании закваски, которую вы приготовили сами. Может показаться, что это много, но когда вы увидите свет в конце туннеля для закваски, вы почувствуете себя совершенно новым человеком.Конечно, для этого требуются дисциплина и последовательность, но это небольшая цена за самый невероятный хлеб, который только можно себе представить. Пышная внутри и плотная корочка — именно такой, какой она должна быть!

    Получите рецепты 3 домашних круассанов, представленных в бонусном видео.

    Закваска Ржаной хлеб, отличный способ придать вашим бутербродам текстуру

    Около 3 минут, чтобы прочитать эту статью.

    Пришло время для одного из тяжеловесов. Да, я знаю, что многие думают, что ржаной хлеб на закваске — один из тех, от которых вы хорошо выглядите, но не чувствуете себя хорошо (по крайней мере, в тот момент, когда вы его едите).Но позвольте мне остановить вас прямо сейчас, потому что ключевая особенность ржаного хлеба Sourdough — это образ мышления (да, я знаю, что это очень дзен). Просто перестаньте думать об этом хлебе как о том, что нужно для здорового питания, и попробуйте смотреть на него как на источник текстуры. Один из первых случаев, когда я осознал это, был во время визита в Данию. Датчане также известны своим smørbrød , и они используют много ржаного хлеба для его приготовления. И во время моего визита в Скаген я попробовал настоящий smørbrød . По сути, это был кусок сочного ржаного хлеба, полный сочных цельных ржаных семян, с настоящим домашним рыбным бургером.В момент первого откуса этого блюда я понял, что ржаной хлеб на 50% по текстуре и на 50% по ржаному вкусу. Так что попробуйте сделать это на своей кухне и подумайте, как текстура ржаного хлеба может изменить вкусовые ощущения от одного из ваших обычных бутербродов.

    Этот рецепт требует закваски. Если у вас его нет, вы можете сделать свою собственную закваску для ржи, но это вернет вам время на неделю. Если у вас нет на это времени и вы еще не чувствуете, что хотите есть хлеб на закваске, вы можете сделать первую закваску на нормальных дрожжах.Если вы готовы взяться за закваску, вам нужно убедиться, что она активна и готова к перекачиванию. Тесто для ржаного хлеба мокрое, липкое и тяжелое, поэтому вам придется разжечь закваску, как никогда раньше. Я рекомендую начинать кормить его два раза в день в течение как минимум двух дней, прежде чем начинать это.

    Время приготовления: 20 минут

    Время приготовления: 2 часа

    Время отдыха: 1 день 8 часов

    Курс: завтрак, обед, ужин

    Кухня: норвежская

    Ключевые слова: рожь, ржаной хлеб, закваска

    Порций: 3 хлеба

    Оборудование

    • Чайник

    • Формы для хлеба

    • Чаша для смешивания

    Ингредиенты

    День первый
    • 100 г ржаного закваски
    • 400 г цельномолотой ржаной муки
    • 450 г воды
    День второй
    • 350 г цельных семян ржи
    • 850 г воды
    • 860 г цельнозерновой муки мука ржаная молотая
    • 400 г семян подсолнечника
    • 40 г семян льна
    • 60 г семян подсолнечника
    • 400 г воды
    • 20 г солодового сиропа

    Инструкции

    День второй
    • Взять целые семена ржи и смешать с водой в чайнике.

    • Доведите до кипения и дайте покипеть на медленном огне 5 мин.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *