Закваска из цельнозерновой пшеничной муки: Закваска из цельнозерновой муки - как кормить и восстановить после холодильника

Закваска из цельнозерновой муки — как кормить и восстановить после холодильника

Продолжаю рассказывать про закваски. И сегодня будет информация про цельнозерновую пшеничную закваску 100% влажности. Я расскажу, как я ее восстанавливаю после холодильника, и как будет выглядеть закваска из цельнозерновой муки на пике активности, то есть то состояние когда, ее можно будет использовать в опару или тесто. В предыдущей статье я рассказывала про пшеничную закваску 100% влажности, которую я кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Если вы еще ее не читали, то подробнее в статье: “Пшеничная закваска – как кормить, как восстановить после холодильника“.

Цельнозерновая пшеничная закваска в холодильнике

Закваска из цельнозерновой муки выведена у меня на ананасовом соке по методу Питера Рейнхарта. Я уже неоднократно рассказывала, что использование ананасового сока дает стабильный результат, и поэтому я всем рекомендую начинать выведение закваски по этому способу. Подробнее в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.

Цельнозерновую пшеничную закваску, как и любую другую закваску, можно хранить в холодильнике не больше 5 дней.

После пятидневного холодного хранения закваска быстро восстанавливается и достаточно потом 1-го кормления, чтобы она была готова для использования ее в тесто.

Как хранить закваску, если нужно уехать в отпуск?

Если вы будете хранить закваску в холодильнике дольше 5-ти дней, то так тоже можно, но потом для ее восстановления понадобится 2-3 кормления. Обычно такое длительное хранение мы применяем, когда необходимо уехать в отпуск и нет возможности кормить закваску в течение 7-14 дней.

В таком случае перед отправкой закваски в холодильник нужно сначала ее покормить по той же схеме, что вы обычно ее кормите, но в большем объеме. Например, используя для кормления от 0,5 кг муки.

Потом даете закваске созреть почти на 100%, то есть она должна практически дойти до пика активности. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите в холодильник при +3-4С на 7-14 дней.

После такого длительного хранения закваску нужно будет покормить несколько раз, и только потом ее можно будет использовать в тесто.

Кормление цельнозерновой пшеничной закваски

Моя закваска из цельнозерновой муки находилась в холодильнике долго и поэтому на ее поверхности образовалась жидкость, и сверху появилась грубая корка. Это означает, что закваска проголодалась и ее нужно срочно кормить. Грубую корку просто убираем и набираем закваску снизу банки.

Для кормления закваски я буду использовать пропорции 1/2/2, то есть мне понадобится 1 часть закваски + 2 части воды + 2 части муки.

В данном случае мне понадобится 20 г закваски. Затем я добавляю к ней 40 г воды комнатной температуры и 40 г пшеничной цельнозерновой муки. Остаток закваски я просто выбрасываю, так как он давно находился в холодильнике и качество его не самое лучшее.

Для кормления закваски я использую пшеничную цельнозерновую муку торговой марки С.Пудов. Но вы можете использовать любую другую, которая у вас есть или которая вам больше всего нравится.

Все смешиваю до однородности. Затем накрываю банку с закваской крышкой, но не плотно и оставляю при комнатной температуре +24С до тех пор, пока она не достигнет пика активности. То есть для этого может понадобиться от 4 до 6 часов.

А так как моя закваска из цельнозерновой муки стояла длительное время в холодильнике, то ее созревание сейчас будет не быстрое. Скорее всего, созревать она будет после первого восстановительного кормления не меньше 6-7 часов.

Через 4 часа

Цельнозерновую пшеничную закваску я кормила тоже 4 часа назад по схеме 1/2/2. Закваска за 4 часа увеличилась в 1,5 раза и ее структура вся в мелких пузырьках. Пузырьки в цельнозерновой закваске более выражены из-за особенностей цельнозерновой муки. Но это не значит, что она сильнее пшеничной закваски на муке высшего сорта.

Эта закваска из цельнозерновой муки еще не достигла пика своей активности, поэтому я оставляю ее еще на 1-2 часа при комнатной температуре.

Закваска на цельнозерновой муке через 6 часов

Несмотря на то, что стартер закваски долго находился в холодильнике, закваска после кормления созрела за 6 часов. Это связано с тем, что в цельнозерновой муке много ферментов, которые влияют на активность микроорганизмов в закваске.

И именно сейчас закваска из цельнозерновой муки достигла пика своей активности. Закваска увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза. Она стала пористой по всей структуре и ее поверхность выросла шапочкой. При этом на поверхности есть поры.

 

В таком состоянии закваска из цельнозерновой муки считается готовой для того, чтобы ее использовать в опару или для теста. Если закваска начнет опадать, по это будет означать, что пик активности закваски прошел. Внесение такой закваски в тесто сделает хлеб с кислинкой во вкусе.

Итог

В этой статье я рассказала про цельнозерновую пшеничную закваску: как ее восстановить после холодильника и как она выглядит на пике активности. Если у вас остались вопросы по этой теме, то пишите их в комментариях, и я с радостью вам помогу.

Желаю вам хорошего настроения. Скоро увидимся.

Похожие рецепты

Закваска для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной

Как сделать закваску для хлеба из муки цельнозерновой, пшеничной или ржаной рецепт. Сегодня мы поговорим о самом главном, о том, с чего начинается хлеб — о закваске. Зачем нам вообще нужна закваска и что такое хлеб на закваске. Очень часто в пекарне нас спрашивают: «а у вас есть бездрожжевой хлеб?». И, на самом деле по-честному, мы должны ответить нет, потому что в закваске есть дрожжи и они дикие и этим этот хлеб отличается дрожжевого хлеба. Что такое закваска? Закваску мы готовим просто из муки и воды и вроде бы ничего в ней нет, никакие дрожжи никогда не добавлялись, но на зерне растет очень много микроорганизмов – именно из них получается то, что мы называем закваской.

Это такой комплекс бактерий и дрожжей диких, которые уживаются вместе и благодаря которым поднимается наш хлеб. Закваску можно готовить на разной муке и этим он отличается. Бывает ржаная закваска, бывает пшеничная закваска, бывает спельтовая закваска. Бывает твердая и жидкая закваска – это все нюансы. Бывают, например, lievito madre на которой готовится паннетоне – это достаточно сложная закваска, о которой мы сегодня не будем, мы будем говорить о простых заквасках. И начнем со спельтовой. Мы сейчас вырастим закваску с нуля, мы ее как бы, я не знаю, родим. Для этого нам нужна будет только вода, мука и, примерно, неделя времени – это много, но вам придётся уделять этому внимание всего дважды в день, поэтому не планируйте выращивать закваски если вы собрались в отпуск или, не знаю, устроить вечеринку на целую ночь. Лучше быть дома и лучше следить за временем.

.

⁃ вода
⁃ цельнозерновая органическая мука из спельты (ржаная, пшеничная)

1. Для нашей закваски мы просто возьмем для начала равные части воды и муки. Я рекомендую около 50 грамм не больше, можно даже чуть меньше, если вы хотите. Мы просто размешиваем муку с водой. Я рекомендую для закваски брать муку цельнозерновую и желательно органическую. Сейчас, в принципе, спельтовая мука есть в большом выборе в супермаркетах, это именно органическая мука. Почему? Потому что на органическом зерне, которое не обрабатывается, все наши бактерии и дикие дрожжи в большом количестве. Если вдруг зерно активно удобрялось закваска может не получиться.

2. На белой муке закваска тоже может не получиться. Если вы профессионал, вы легко сможете работать с белой мукой, но если вы только начинаете желательно брать цельнозерновую муку какой бы она ни была – пшеничная, ржаная или спельтовая. У нас сегодня спельтовая цельнозерновая органическая мука и у нас получится спельтовая органическая закваска. Мы нашу закваску будущую перекладываем в удобную для вас баночку, она должна быть с достаточно широким диаметром, для того, чтобы вам просто было удобно сюда класть вашу закваску. Мы её накрываем, но не закручиваем – эту привычку вам важно запомнить, потому что когда ваша закваска станет активной, то она может взорвать банку, если она плотно закручена. Поэтому мы накрыли, но не закрыли банку. И оставляем ее в самом теплом месте в вашем доме, обычно это на кухне. Мы берем нашу закваску, которую мы сделали вчера.

3. На самом деле, это еще не закваска. Это такая же смесь муки и воды, у нее может появиться какой-то специфический для вас запах и это хорошо, это значит, что там начались какие-то процессы. Мы берем, в первые сутки, примерно равные части закваски, воды и муки. У меня получилось 40 грамм закваски, столько же воды и столько же муки. Дальше опять это же простое действие – мы просто перемешиваем. Что мы вообще делаем? Мы даем нашим микроорганизмам новую еду. Так нам придется повторить несколько раз, возможно, на протяжении трех-четырех дней пока в нашей закваске не начнутся гораздо более активные процессы, и вы увидите пузыри, довольно неприятный в начале запах. Не пугайтесь, ничего страшного.

4. Если у вас были чистые руки, чистая вода и чистая банка – ничего плохого с вашей закваской не происходит. Мы её подкармливаем новой мукой и водой для того чтобы наши микроорганизмы росли. Мы обновляем нашу закваску в пропорции один к одному к одному – одна часть закваски, одна часть воды и одна часть муки пока мы не заметим действительно очень активный процесс закваса. И тогда мы меняем наш график. Что мы делаем, мы берем одну долю закваски и 5 частей муки, и 5 частей воды.

5. Таким образом мы даем много еды нашим микроорганизмам и дрожжам и проверяем способны ли они съесть так много и, в идеале, через сутки мы увидим очень активную, с большими пузырьками закваску, которая будет приятно пахнуть и на ней уже можно будет печь наш первый спельтовый хлеб. Остатки закваски, которые остались у нас в банке мы выбрасываем, ничего страшного в этом нет, это необходимый процесс, потому что иначе, если мы все время будем добавлять муку, воду, муку, воду каждый день у нас будет вот такое количество закваски, нам столько не нужно, нужно совсем чуть-чуть.

6. Мы нашу закваску перекладываем снова в банку. Банку я предпочитаю мыть без моющего средства. Потому что, если вдруг остатки моющего останутся на банке они могут немножко навредить нашей новой жизни в банке. Всё, опять накрываем и оставляем. Нашу готовую, а еще говорят зрелую закваску мы можем теперь обновлять только раз в неделю, не нужно каждый день обращать на нее внимание.

7. Раз в неделю мы кормим её в таких же пропорциях один к пяти, к пяти и ставим в холодильник. Раз в неделю её достаем и обновляем, если вы не печете хлеб, но вообще обычно пекари пекут хлеб раз в неделю хотя бы на выходных и поэтому мы обновляем нашу закваску, печем хлеб и прячем остатки в холодильник.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Цельнозерновая закваска: способ приготовления | Закваски для хлеба

Приготовление цельнозерновой закваски состоит из 4-х этапов. На первом этапе нам потребуется цельнозерновая мука (как вариант – пшеничная обойная грубого помола) в количестве 3,5 ст. ложек плюс четверть стакана ананасового сока, обязательно без сахара. Будьте внимательны, на прилавках стоят как соки, так и нектары (разбавленные соки). Нам нужен именно 100% сок, если есть возможность, то самостоятельно выжатый.

Указанные ингредиенты тщательно размешать, залить в банку, прикрыть крышкой, но таким образом, чтобы обеспечить доступ воздуха. Отстаивать в течение 2-х суток, каждые 3-4 часа (и даже ночью) хорошо размешивать.

На 2-м этапе к полученной смеси добавляем еще две столовые ложки ананасового сока и 2 ст. л. цельной муки. Дальнейшая последовательность та же, что и на первом этапе, с той лишь разницей, что нет фиксированного срока ожидания. Нужно ждать до образования пузырьков на поверхности смеси. Обычно на это уходит 1-2 суток, при повышении температуры воздуха на 5-7 ºС – срок сокращается примерно в 2 раза.

На 3-м этапе добавляем еще 3 ст. л. дистиллированной воды и 5,25 ст. л. цельной муки. Снова тщательно размешиваем и ставим отстаиваться на сутки. На 4-м этапе досыпаем полстакана цельной муки и доливаем четверть или 0,3 ст. дистиллированной воды. Закваска готова.

Использовать следующим образом: хранить в холодильнике, избегая замерзания, если используется с периодичностью раз в 7-10 дней. Если использовать чаще, то хранить в прохладном месте, но не в холодильнике. Если реже – то каждую неделю вынимать из холодильника и прикармливать. Это нужно для максимального замедления процесса брожения и сохранения жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Прикормка состоит из равного количества воды и муки, при этом суммарный их объем должен быть равен объему готовой закваски. Если закваски получается много, то можно значительную часть отлить, остальное снова прикормить, но с тем расчетом, чтобы получилось ровно необходимое количество закваски.

Накануне дня выпечки закваска вынимается из холодильника и прикармливается, оставляется при комнатной температуре. При необходимости в течение суток можно будет прикормить ее еще раз. Непосредственно перед выпечкой берется необходимое количество закваске, остальная часть прикармливается и снова убирается в холодильник.

Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт с фото, как испечь на Webspoon.ru

Домашний пшеничный хлеб из цельнозерновой муки на закваске

Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску дарили молодоженам на свадьбу и, если она погибала от невнимания, это считалось дурным знаком! На закваске хлеб, действительно, получается вкуснее. А по этому способу он ещё и покрывается очень аппетитной хрустящей золотистой корочкой. Он отличается по запаху, и у хлеба более мясистый пористый мякиш. На мой взгляд — это лучший хлеб, который я когда-либо пекла! Его здорово есть просто так, делать на нём брускетту или использовать для гигантских сандвичей со стейком.

Современные пекари обратились к промышленным дрожжам из-за их удобства. Согласитесь, их удобно хранить, легко использовать и они не нуждаются в постоянном контроле и внимании. Но вы даже не представляете, что мы теряем (помимо здоровья, конечно)! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает божественным более насыщенным запахом, он имеет более плотную текстуру и его приятнее жевать. В общем плюсов невероятное множество, вам осталось лишь попробовать!

На приготовление закваски у вас уйдёт 5 дней. Каждый день примерно в одно и тоже время вы будете подкармливать закваску новой порцией смеси муки и воды. Природные дрожжи начнут работать, и тогда закваска начнёт становиться более пенистой день ото дня, приобретая всё более и более кислый запах. В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить дома натуральную закваску без использования дрожжей, йогурта, кефира, сметаны и прочих добавок.

Как приготовить «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

Для начала возьмите миску из стекла или пластмассы, объёмом 2-3 литра, с высокими бортиками. Взвесьте 115 г пшеничной муки и 120 мл воды. Воду желательно брать чистую и отстоянную в течение 24 часов. Смешайте муку и воду в миске до образования однородного жидкого теста. Покройте пищевой плёнкой или заверните в пакет. По идее закваска должна созревать 24 часа при температуре 21°C. Но так как дома у нас обычно намного теплее поступите следующим образом: налейте в большую кастрюлю или миску воды комнатной температуры и поставьте в воду миску. Вода будет сохранять температурный баланс и ваша закваска не испортится.

Шаг 3 Ссылка

На следующий день закваска будет выглядеть так (смотрите фото). На поверхности будут несколько крупных пузырьков и запах теста будет приятный, чуть кисловатый. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

Шаг 4 Ссылка

На 3-ий день закваска покроется большим количеством пузырьков. Они станут мельче и запах станет более кислый. Приготовьте ещё одну порцию теста и накормите закваску, смешав свежее тесто с закваской. Снова накройте пищевой плёнкой и поместите закваску на 24 часа в миску с водой.

Шаг 5 Ссылка

На 4-ый день поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании вы услышите как лопаются пузырьки. Запах станет ещё более кислый. Попробуйте немного закваски она будет на вкус кислая и уксусная. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

Шаг 6 Ссылка

На 5-ый день закваску будет полностью готова к использованию! Поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании пузырьки будут лопаться и трескаться. Вкус закваски станет ещё более насыщенным кислым и уксусным. А запах станет ещё более ярким.

Шаг 7 Ссылка

Если вы перемешаете закваску, она будет податливая и тягучая как мёд. Вся закваска будет пронизана пузырьками.

Шаг 8 Ссылка

Теперь пришло время готовить хлеб. На порцию хлеба вам потребуется 2 стакана (по 250 мл) готовой активной закваски. Налейте её в миску и смешайте с тёплой водой (не более 40°C).

Шаг 9 Ссылка

В другую миску всыпьте цельнозерновую муку и соль. Перемешайте венчиком и сделайте в центре углубление. Влейте в миску с мукой смесь закваски и воды.

Шаг 10 Ссылка

Перемешайте тесто деревянной лопаткой до образования однородного липкого теста без комочков. Покройте миску пищевой плёнкой и оставьте на ночь на кухне для расстойки.

Шаг 11 Ссылка

На следующий день тесто увеличится в объёме в 2,5 раза. Снимите с него плёнку и обомните тесто кулаком.

Шаг 12 Ссылка

Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и руками сделайте из него пласт.

Шаг 13 Ссылка

Заверните ближний край теста, затем правы, левый и после дальний край, как сверток. Переверните сверток швами вниз.

Шаг 14 Ссылка

Положите сверток из теста в присыпанную мукой миску. Покройте тесто пищевой плёнкой и плотным кухонным полотенцем. Дайте постоять 2-3 часа при комнатной температуре.

Шаг 15 Ссылка

За 40 минут до окончания расстойки включите духовку и разогрейте до 250°C. Поставьте в духовку на средний уровень закрытую крышкой кассероль или чугунную жаровню. Когда тесто поднимется снимите с него плёнку и полотенце.

Шаг 16 Ссылка

Достаньте из духовки сильно разогретую кассероль, снимите крышку и бережно переложите тесто в кассероль. Будьте осторожны, не обожгитесь! Быстро сделайте 3 надреза острым ножом или бритвой и накройте хлеб крышкой. Отправьте кассероль в духовку и выпекайте в течение 25-30 минут. Затем снимите крышку и уменьшите температуру в духовке до 220°C. Выпекайте ещё 20-25 минут пока хлеб не покроется потрясающей золотистой корочкой. Кстати признак того, что хлеб ещё не пропёкся в центре, это пар выходящий из центра хлеба. Готовый хлеб при постукивании должен издавать полый звук.

Как определить готовность выпечки

Шаг 17 Ссылка

Готовый хлеб достаньте из духовки и извлеките из кассероли. Дайте хлебу полностью остыть, а затем подавайте на стол со сливочным маслом. Приятного аппетита!

Как освежить чёрствый хлеб

Цельнозерновой хлеб на закваске и 15 похожих рецептов: фото, калорийность, отзывы

Самое сложное в этом хлебе — приготовить закваску. Говоря начистоту, и её несложно сделать. Главное, не побояться и не полениться, ведь свою первую «вечную закваску» вам придется выводить целых 5 дней! Потом она благополучно хранится в холодильнике.

Итак, как сделать ржаную закваску для хлеба:

День I

Вам потребуется:

50 г (примерно 5 столовых ложек) муки ржаной,
50 г (примерно 5-6 столовых ложек) воды,
Банка объемом 1 литр (банку необходимо сначала тщательно промыть и ошпарить кипятком).

Пропорции муки и воды ориентировочные, соотношение муки и воды должно составлять примерно 1: 1 – то есть, одна порция муки на примерно такое же количество воды. Муку и воду смешиваем в банке. Консистенция получится достаточно густая. Банку накройте тканью или неплотно прикройте крышкой, чтобы закваска дышала и даем постоять в теплом месте в течение 24 часов. Ржаная закваска для хлеба без дрожжей увеличится в объеме за это время и появятся первые пузырьки.

День II

Половину закваски предыдущего дня необходимо выбросить, а в оставшуюся часть добавить также 50 грамм муки и 50 грамм воды.
Теперь смешайте ингредиенты и дайте постоять в теплом месте в течение 24 часов, покрывая о банку тканью или неплотно крышкой. Вы увидите, что количество пузырьков растет, а запах меняется.

День III, IV, V

Каждый следующий день повторить процедуру, используя те же пропорции муки и воды. Перед подсыпанием новой партии муки, надо отобрать половину предыдущей порции, и добавить муку и воду в тех же количествах, как и прежде.

На третий день ржаная закваска явно увеличится в объеме, будет иметь много пузырьков, изменится ее цвет и запах станет более кислым. Иногда вы можете чувствовать запах даже ацетона, но это не является признаком пропадания. На третий день по большому счету уже можно печь. Однако лучше подождать до 5 дня, идеально — до 6 или 7 дня.

Каждый день бездрожжевая закваска будет созревать всё больше и больше. На 5 день она уже будет достаточно сильной, и, в принципе, можно начинать печь хлеб.

Созревшую «вечную» закваску берут для опары по рецептам бездрожжевой выпечки, но обязательно оставляют так называемый стартер, который хранится в холодильнике. Для этого от получившейся на 5 или 7 день закваски обирают примерно 40 грамм в отдельную емкость, добавляют 100 граммов воды и 100 граммов ржаной муки. Перемешивают и ставят в холодильник.

Такой стартер хранится практически вечно. Но, независимо от того, часто или редко вы печете хлеб, стартер надо подкармливать не реже 1 раза в неделю.

Подкормка вечной закваски:

1. Достаньте стартер из холодильника

2. Отложите в чистую емкость 40 граммов стартера, добавьте 100 г холодной воды и 100 г ржаной муки. Перемешайте.

3. Вечная ржаная закваска обновлена и подкормлена — сразу же убирайте в холодильник.

К слову, хлеб в магазине мы больше не покупаем, поэтому пеку я его примерно 2 раза в неделю. С такой же периодичностью обновляю ржаную и пшеничную закваски.

Пшеничная закваска для хлеба и сдобы

Домашняя пшеничная закваска для хлеба

На пшеничной закваске замешивается тесто на хлеб и любую другую сдобную выпечку. Хлеб на закваске получается особенным, ароматный, вкусный, с хрустящей корочкой и мягким мякишем внутри.

Закваска из пшеничной муки с нуля выводится примерно неделю. Для того, чтобы она набрала силу, её нужно кормить каждый день, а некоторые дни и дважды в день. Для приготовления закваски обязательно нужны весы и 2 чистые банки. Я выводила закваску на пшеничной муке второго сорта и пшеничной цельнозерновой муке.

Закваска — это продукт вечный, если не забывать её подкармливать, то она будет служить долго.

Как приготовить «Пшеничная закваска для хлеба и сдобы» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.

Шаг 2 Ссылка

День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).

Шаг 3 Ссылка

Добавить 100 мл воды комнатной температуры.

Шаг 4 Ссылка

Тщательно всё перемешать.

Шаг 6 Ссылка

Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.

Шаг 7 Ссылка

В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 8 Ссылка

Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.

Шаг 9 Ссылка

Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 10 Ссылка

Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.

Шаг 11 Ссылка

На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.

Шаг 12 Ссылка

Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.

Шаг 13 Ссылка

Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.

Шаг 14 Ссылка

А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.

Закваска для хлеба ☆ Как вырастить закваску

Это видео о том, как вывести закваску в домашних условиях.

Закваска 100% влажности — это закваска, в которой 50% воды и 50% муки.

Закваска, по сути, — это кислое тесто, в котором живут дикие дрожжи (благодаря которым поднимается хлеб) и молочнокислые бактерии. Молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжей и создают кислую среду, в которой этим дрожжам прекрасно живется (и в которой не выживают различные грибки, плесень, т.е. «плохие» бактерии). Можно сказать, что существуют они на взаимовыгодных условиях. И те и другие содержатся в воздухе, воде, муке, таким образом они и попадают в закваску. Для выведения закваски нам нужны лишь мука и вода, ну и терпение)

!!! Проще всего вывести закваску из ржаной муки, а потом при необходимости перекормить на другую муку.

Мука, которую я использовала 1 Ржаная обдирная «Кудесница» 2 Пшеничная цельнозерновая обойная «Французская штучка» 3 Пшеничная В/С «Солнечная мельница», лучше брать 1 сорт или самую низкокачественную высшего сорта.

Выведение:

Используем стеклянную или пластиковую емкость

1 день 50 гр воды, 50 гр муки

2 день (если появились изменения, если нет — ждем еще 12 часов) 50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

3 день 50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

4 день 50 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки

5 день если закваска окрепла, начинаем кормить 1к2 25 гр закваски, 25 гр воды, 25 гр муки В такой пропорции кормим еще несколько дней, пока закваска не наберет силу.

Готовую закваску храним: — при комнатной температуре (26-28 градусов) и кормим 2 раза в день (утром и вечером) 1к2 или 1 раз в день 1к4, 1к8 (чаще я кормлю 1к8, тк моя закваска сильная и «кушает» много)) — в холодильнике (примерно 100-150 гр) и кормим 1-2 раза в неделю (достаем из холодильника, даем согреться, кормим, ждем пика активности, потом убираем обратно в холодильник)

Вопросы: — Появилась плесень? — Закваску можно выбросить и начинать сначала.

Рецепт блинчиков на остатках закваски https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

Доброго времени суток! Сегодня поговорим о закваске для хлеба, а точнее о том, как вырастить закваску в домашних условиях. Способов выведения заквасок существует огромное количество. Я покажу один из моих любимых и наиболее простой, а в описании к видео я подробно расскажу, что такое закваска.

Я буду параллельно выращивать 3 вида закваски: первая- на ржаной обдирной муке, вторая- на пшеничной цельнозерновой обойной муке и третья- на обычной белой пшеничной муке высшего сорта. Подробнее обо всех использованных мною видах муки я напишу в описании к видео.

И так, приступим. День первый: для первой закваски берем 50 гр воды комнатной температуры( рекомендуют использовать кипяченую, но я использую обычную из фильтра), добавляем к ней 50 гр ржаной муки и перемешиваем. У нас получится довольно густая масса. Для второй закваски смешиваем 50 гр воды комнатной температуры и 50 гр пшеничной цельнозерновой муки. Для третьей закваски смешиваем 50 гр воды комнатной температуры и 50 гр пшеничной муки высшего сорта( лучше использовать 1 сорт). Третья закваска получится менее густая по консистенции. Стаканчики с закваской не плотно накрываем крышками и оставляем на 24 часа в теплом месте без сквозняков и без попадания прямых солнечных лучей. Оптимальная температура примерно 28- 30 градусов. Если за сутки с закваской не произошло никаких изменений, оставляем ее еще на 12 часов.

По прошествии данного времени, закваска слегка начнет пузыриться и у нее появится довольно неприятный запах. Что делаем дальше? Каждую закваску хорошо перемешиваем и в чистый стакан перекладываем 50 гр. Остатки закваски выбрасываем. К первой закваске добавляем 25 гр воды комнатной температуры и хорошо перемешиваем, далее добавляем 25 гр ржаной муки. Таким образом получается, что закваску мы кормим 1:1- на 50 гр закваски мы берем 50 гр смеси муки и воды. Тоже самое проделываем и с другими заквасками, только для каждой добавляем ее муку. Оставляем закваски еще на 24 часа.

По прошествии этого времени, у меня в стаканчиках началась довольно бурная и активная жизнь. А мы продолжаем кормить наши закваски: в чистый стакан перекладываем 50 гр закваски, добавляем 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр муки, все перемешиваем и оставляем еще на сутки.

На четвертый день закваски приобретают уже довольно приятный кисломолочный запах. Первая ржаная закваска уже имеет довольно приятный хлебный запах и вся пронизана пузырьками воздуха. Вторая и третья закваски пока менее активны, но мы продолжаем их кормить.

Для начала, как всегда хорошо перемешиваем закваски и кормим по старой схеме, т.е. 1:1- на 50 гр закваски берем 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр муки. Оставляем закваски еще на сутки.

И так, что мы видим на пятый день: первая ржаная закваска все также довольно активна, вторая закваска из цельнозерновой муки постепенно набирает обороты, а третья закваска из белой муки все еще не достаточно активная. Т.к. ржаная закваска уже набрала силу, я ее буду кормить 1:2, т.е. на 25 гр закваски я беру 25 гр воды комнатной температуры и 25 гр ржаной муки и все хорошо перемешиваю. Вторую и третью закваску кормлю по старой схеме: 1:1, т.е. на 50 гр закваски беру 25 гр воды и 25 гр муки.

На следующий день закваски увеличились в объеме почти в 2 раза, но печь на них хлеб еще рановато, нужно, чтобы они поднабрались силы. Поэтому уже все закваски кормим по схеме 1:2, т.е. на 25 гр закваски берем 25 гр воды и 25 гр муки.

Хотелось бы заметить, что с заквасками все очень индивидуально, т.е. закваска может у Вас получиться и через 5 дней и через неделю и через 1,5 недели. Это зависит от многих факторов: от температуры содержания, от воды, от муки, поэтому наберитесь терпения и все обязательно получится.

Опять все наши закваски увеличились в объеме примерно в 2,5 раза. Из этого сделаем вывод, что закваску, в принципе, можно вывести из любой муки, но из ржаной муки это сделать проще и быстрее. И прежде, чем печь на них хлеб, все- таки лучше еще пару дней их подкормить.

Что же нам дальше делать с нашей закваской? Если Вы планируете печь часто, то лучше держать ее при комнатной температуре и кормить либо 2 раза вдень в пропорции 1:2, либо 1 раз в день в пропорции 1:4. Если условия содержания довольно жаркие, то можно увеличить пропорции до 1:8. Если же Вы планируете печь 1 раз в неделю, то разумнее держать закваску в холодильнике и кормить 1-2 раза в неделю, но не зрелую закваску не спешите убирать в холодильник, как минимум, дней 10.

Остатки закваски не выбрасывайте, я собираю их в контейнер и храню в холодильнике. Из них получаются очень вкусные вафли и блинчики, рецептами которых я обязательно с Вами поделюсь.

А сейчас я хочу показать, как можно перекормить закваску на другую муку. Возьмем третью закваску на пшеничной муке и покормим ее ржаной мукой в пропорции 1:2. Возьмем 10 гр закваски, 10 гр воды и 10 гр муки, все перемешаем и оставим в теплом месте.

Также поступим и с ржаной закваской, но покормим ее уже пшеничной мукой высшего сорта. Берем 10 гр ржаной закваски, 10 гр воды и 10 гр пшеничной муки, перемешиваем и накрываем крышкой.

По прошествии нескольких часов, мы можем заметить, что и первая и вторая закваска довольно активные, они увеличились в объеме и пронизаны пузырьками воздуха. Из этого делаем вывод, что любую закваску можно перекормить на другую муку.

Многие скажут, что процесс выведения закваски очень трудоемкий. Да, процесс довольно длительный, но совершенно не сложный и хлеб на закваске оправдает все Ваши усилия. Поэтому набирайтесь терпения и пеките вкусный и ароматный хлеб на закваске!

Хлеб на закваске из цельной пшеницы Easy

Хлеб на закваске из цельнозерновой муки — это замечательно питательный хлеб. Особенно этот рецепт хлеба без замеса в стиле тартин. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

С нашими советами вы добьетесь больших успехов в выпечке цельнозернового хлеба на закваске с использованием белых или красных ягод пшеницы.

Даже люди, чувствительные к глютену, переваривают хлеб на закваске намного легче, чем коммерческий дрожжевой хлеб.

Процесс ферментации закваски на самом деле помогает расщепить глютен на более благоприятную для кишечника пищу.

Цельнозерновой хлеб на закваске

Этот рецепт легко приготовить, но НЕ быстро. Это не одно и то же. Просто следуйте инструкциям рецепта, и пусть процесс сделает всю работу за вас.

Этот полезный хлеб на закваске можно приготовить из 100% БЕЛОЙ цельнозерновой муки ИЛИ красной цельнозерновой пшеницы.

Видео о технике:

Видео показывает вам техники, использованные при приготовлении закваски по образцу тартина, и каждый шаг по порядку.НО тесто для видео — это НЕ хлеб из цельнозерновой муки.

Это тот же процесс, что и для цельнозернового хлеба на закваске. ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ метода пощечины и складывания, который я описываю ниже в этом посте.

И результаты говорят сами за себя. Этот белый хлеб из цельнозерновой муки прекрасен, с большим количеством рис, влажной ароматной мякишкой и очень питателен.

Еще больше рецептов домашнего хлеба на закваске, которые могут вам понравиться:

У нас также есть рецептов утилизации закваски .

Пшеничный хлеб на закваске

Работа с белой и красной цельнозерновой мукой:

цельнозерновой хлеб на закваске, приготовленный в моих новых баннетонах. Любить это.

БЕЛАЯ цельнозерновая мука:

• Белая цельнозерновая мука состоит из 100% цельной пшеницы. Как и любую другую цельнозерновую муку, его выращивают из ягод пшеницы и превращают в цельнозерновую муку.
• Белая цельнозерновая мука высаживается, выращивается и измельчается БЕЗ дополнительных операций или добавок. Не отбеливать и не смешивать с другой мукой.
• По питательности он полностью аналогичен коричневой (твердые красные ягоды озимой пшеницы) цельнозерновой муке.
• Белый — это просто пшеница другого цвета, и с ней ЛЕГЧЕ работать. (В качестве примечания. Вот статья о том, почему вы хотите выбирать цельнозерновые для своего рациона. Нам нужно это цельнозерновое волокно!)
• Крошка белого цельнозернового хлеба густая по сравнению с универсальной хлебной мукой, но меньше густая, чем твердая красная ягодная цельнозерновая мука.
• Белая цельнозерновая мука облегчает выпечку из цельнозерновой муки.Крошка находится примерно посередине между легкостью универсальной хлебной муки и более тяжелой красной муки из озимой пшеницы.

Я использую белую цельнозерновую муку Montana Prairie Gold (ИЛИ перемалываю собственную муку), чтобы осветлить хлеб из цельной пшеницы и сделать его более мягким и влажным мякишем, чем из более тяжелой цельнозерновой пшеницы, такой как озимая красная пшеница. Вкус отличный!

Цельнозерновой хлеб на закваске имеет мягкий ароматный мякиш. Моя семья ЛЮБИТ вкус этого хлеба. и это тоже очень питательно.

Белая цельнозерновая мука просто от природы легче по текстуре, что упрощает работу. И он полон тех же питательных веществ, что и классическая красная пшеничная мука. Счастье!

Твердая красная цельнозерновая мука:

Цельнозерновая мука, приготовленная из твердых красных ягод озимой пшеницы, является наиболее часто используемой мукой для рецептов из цельной пшеницы. Он более темного цвета и создает очень плотную буханку хлеба.

Однако работать с твердой мукой из цельной пшеницы из красной озимой ягоды в длинном хлебе на закваске сложно, потому что…

• Более тяжелая цельнозерновая мука (например, озимая пшеница) более липкая, чем универсальная мука из белого хлеба.
• Они с трудом вырабатывают глютен и не выращивают так же, как 100% белый цельнозерновой хлеб на закваске. Но они все равно вкусные.
• Ваш хлеб будет иметь более плотный мякиш и более сильный ореховый вкус.

Чтобы приготовить буханку, которую вы видите ниже, я измельчил свежую муку на закваске из цельнозерновой муки с использованием ягод твердой красной пшеницы в режиме НАИБОЛЬШЕГО на моей зерновой мельнице.

Это помогло создать более светлую и открытую текстуру.

цельнозерновой бульон из тонкоизмельченных красных ягод озимой пшеницы.

Из него также можно приготовить хороший сэндвич-хлеб на закваске из цельнозерновой муки. Просто разрежьте большие ломтики пополам, чтобы сэндвич оставался приемлемым. Или приготовьте этот рецепт в хлебных формах.

Я сделал несколько партий этого рецепта хлеба на закваске из цельного зерна. Результатом являются различные буханки, которые вы видите на картинках в этом посте. У всех получился отличный .

Рецепт хлеба на закваске из цельной пшеницы:

ТЕПЕРЬ мы знаем, почему БЕЛАЯ цельнозерновая мука — хороший выбор для начинающих пекарей цельнозернового хлеба.

Давайте приступим к изучению метода приготовления этого рецепта хлеба. ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ОЧЕНЬ ПРОСТО. Просто на это нужно время.

СОВЕТ: Свежая молотая мука обладает прекрасными свойствами для выпечки. Цельнозерновая мука быстро прогоркнет. Для достижения наилучших результатов используйте свежемолотую муку.

ЧТОБЫ изучить этот МЕТОД РЕЦЕПТА:

• НАЧНИТЕ с просмотра видео, чтобы изучить техники (кроме шлепков и складок, которые я обсуждаю в разделе советов)
• ЗАТЕМ прочтите распечатанную карточку с рецептами.
• СЕЙЧАС прочтите советы, которые вы найдете ниже. Они специфичны для этого рецепта. Если вы все еще что-то не понимаете, не стесняйтесь спрашивать нас.

Мы здесь, чтобы помочь вам стать гурманом. Задавайте вопросы и обращайтесь за помощью, если она вам нужна. Мы здесь ради тебя.

Обещаю, вы будете довольны собой, освоив этот рецепт. Особенно после того, как попробуете кусочек. Это очень хорошо!

ЗАВОД ИЗ ДИКИХ ДРОЖЖЕЙ

Это выдержанная закваска, прошедшая испытание на плавучесть и готовая к выпечке.

Закваски из диких дрожжей обеспечивают гораздо лучший, полный, более сложный… .УДИВИТЕЛЬНЫЙ вкус и текстуру, чем коммерческие дрожжи. Хорошая закваска имеет решающее значение для получения хлеба.

Обратитесь к этой публикации о том, как сделать закваску из диких дрожжей для получения дополнительной информации и помощи.

1. СОВЕТ: НЕ приступайте к приготовлению хлеба, пока ваш активный стартер не пройдет испытание на плавучесть.
2. Для проверки плавучести закваски бросьте одну чайную ложку в чашку с прохладной водой.Он должен плавать, как суперзвезда!
3. Не ленивый, еле отрываясь от дна. Он должен отскочить вверх и сохранить свою форму.
4. Если у вас ДЕЙСТВИТЕЛЬНО неактивный или ленивый стартер? Покормить его.
5. Накормите его сейчас и проверьте через несколько часов, затем ПОВТОРИТЕ. Это может быть все, что ему нужно.

Кормление стартера:

Накануне вечером ( ИЛИ, по крайней мере, за несколько часов до начала рецепта ) Выньте закваску из холодильника и накормите ее таким образом.

Обычно я использую 100 грамм для количества, которое я кормлю по этому рецепту.В ОДИНАКОВЫХ КОЛИЧЕСТВАХ ПО ВЕСУ. Смешайте в миске среднего размера.

Дайте ему постоять при КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ от нескольких часов до ночи. Перед использованием по этому рецепту он должен пройти тест на плавучесть.

Использование цельнозерновой муки немного усложнит процесс растяжки и складывания (я показываю вам это на видео), потому что тесто будет более устойчивым к растяжению.

Вот почему в этом рецепте я также использовал шлепок и складку, чтобы расслабить тесто и получить клейковину.

Техника SLAP AND FOLD:

Этот метод ПРОИЗВОДИТ дегазацию теста , что даст ему более плотную крошку, которую вы видите на картинке. Но это отличный способ развить глютен для хлеба для сэндвичей, от которого вы все равно хотите получить плотную крошку.

1. Возьмите тесто одной рукой и дайте ему повиснуть в воздухе, пока оно немного не растянется.
2. СЕЙЧАС положите его на прилавок. Это должен быть растянутый кусок липкого теста.
3. Снимите его с прилавка с помощью лезвия для теста и переверните.
4. СЕЙЧАС Поднимите его другой стороной и повторяйте, пока тесто не пройдет четыре раза.

Нарезанный хлеб из цельнозерновой белой муки на закваске. Обратите внимание на аэрацию всего хлеба. Но отверстия маленькие, потому что я дегазировал буханки с помощью техники шлепка и складывания. Из этого получится замечательный бутерброд с хлебом и тостами.

Советы для более легкой крошки:

Остерегайтесь слишком большого количества жидкости с более тяжелой мукой из красной озимой пшеницы.Начните с 200 граммов закваски и посмотрите, подходит ли это вам лучше всего. Если он слишком сухой, добавьте дополнительную закваску после смешивания на стадии автолиза.

• Придерживайтесь более мягкого растягивания и складывания, если хотите, чтобы хлеб получился хорошо проветриваемым и с большим количеством дырок, как у ремесленников.
• Если клейковина не развивается (хлеб все еще ломается после четырех растягиваний и складывается при осторожном растяжении).
• Добавьте еще одну растяжку и складывайте, пока не получите эластичное тесто.Дополнительная растяжка и складка (или две) помогут развиться клейковине.

Оценка:

Правильный подсчет очков помогает добиться хорошего роста ваших буль.

Чтобы надрезать тесто перед выпечкой:

• Когда духовка и голландская духовка разогреются, достаньте тесто из холодильника.
• Положите его на пергаментную бумагу на прилавке.
• Используя острый хромированный или очень острый нож, равномерно сделайте глубокие канавки вокруг були.
• Вы можете использовать любой узор, какой захотите.То, как вы надрежете тесто, в значительной степени определит его форму и приподнятость.

Правильная оценка помогает хлебу достичь оптимального роста. Это даст вам лучшую крошку. Это требует практики.

Helpful

Принадлежности:

• Измерьте свои ингредиенты по ВЕСУ. Мука особенно нуждается в измерениях веса, а не объема для получения наиболее стабильных результатов. Я начал мерять по весу, когда выпекал этот хлеб.
• Вам понадобится голландская духовка или другая высокотемпературная (до 500 градусов) сковорода с крышкой, подходящая для духовки. Чад Робертсон предпочитает чугунную сковороду. Я использую овальную голландскую духовку Le Creuset (подаренную мне моими законами Lovely In).
• Я ТАК счастлив, что купил набор скребков для теста . Они ОЧЕНЬ полезны при работе с тестом с высоким содержанием влаги. Скребок для чаши гениален. Это липкое тесто, и скребок для чаши (когда он влажный) скользит по нему, как во сне.
• Баннетоны предназначены для окончательного длительного подъема, часто хранятся в холодильнике.Они поставляются с удобными тканевыми вкладышами, которые подходят к , чтобы тесто оставалось хорошо сформированным. Готовый хлеб покрыт красивыми гребешками. Если вы удалите тканевую подкладку и сильно замучите корзины, ваш хлеб будет выглядеть очень искусно.
• Хромой нож для надрезания хлеба. Также очень полезно для того, чтобы тесто поднялось должным образом.

Ваша карта рецептов для печати.

Я предлагаю вам распечатать рецепт для этого длинного рецепта и вернуться к нему, читая советы по публикации.

Время подготовки: 4 часа

Время готовки: 40 минут

время нарастания: 1 день

Общее время: 1 день 4 часа 40 минут

Сделайте свой собственный вкусный хлеб из теста на закваске высокого качества в домашних условиях. Этот рецепт — хорошее начало для начинающих пекарей на закваске. Это долгий, но легкий процесс. Этот хлеб того стоит!

Состав

• 525 грамм воды — 80 градусов по Фаренгейту.-НЕТ хлора, 2,22 чашки
• 250 грамм Очень активная закваска — убедитесь, что она плавает, 1 1/4 стакана
• 20 г морской соли, 1 столовая ложка
• 700 г БЕЛОЙ цельнозерновой муки, около 5 1/2 стаканов

Банкноты

СМОТРИТЕ, как тесто проходит стадии брожения.

Это тесто может легко перебродить при высоких температурах в помещении (или при приготовлении в духовке). Если тесто становится слабым, непригодным для обработки, не поднимается и не поднимается, вероятно, оно перебродило.На этом этапе я предлагаю вам приготовить из него пиццу вместо буханки хлеба. Чтобы избежать чрезмерного брожения, поддерживайте температуру в помещении (или в духовке) не выше 80 градусов. Какая бы мука вы ни использовали, она повлияет на этот процесс. Научитесь работать с тестом, которое вы создаете.

Этот хлеб ОЧЕНЬ хорошо замораживается.

После того, как он полностью остынет, дважды плотно оберните его полиэтиленовой пленкой и положите в морозильную камеру. Разморозить при комнатной температуре в упаковке или без упаковки. Нарежьте и ешьте.

Для достижения наилучших результатов храните буханки хлеба на закваске в хлебной коробке

(я использую свою голландскую духовку со слегка приподнятой крышкой).Эта красивая хрустящая корочка из закваски становится мягкой в ​​герметичном контейнере или пластиковом мешке. После разрезания просто положите хлеб разрезанной стороной вниз, чтобы защитить крошку. Эти буханки очень хорошо держатся не менее трех дней. Заморозьте второй готовый хлеб, если не можете сразу его съесть.

Banneton Советы:

Тесто с высокой степенью увлажнения имеет тенденцию прилипать к подкладочной ткани и выступам баннетона.

• Нанесите рисовую муку (или кукурузную муку) на ткань или края полотна. Как только тесто окажется в баннетоне, я добавляю немного больше рисовой муки по краям буханки, чтобы оно не прилипало во время подъема.
• ЕСЛИ тесто немного прилипает к ткани баннетона, с помощью острого ножа отодвиньте его и добавьте немного муки в место прилипания. Теперь он должен перевернуться без особых проблем.
• Для получения действительно твердых палочек отрежьте тесто от ткани и осторожно отремонтируйте, нажав на тесто, чтобы изменить его форму перед выпечкой.
• Остерегайтесь ожогов, если вы делаете это в горячей кастрюле.
• Не отчаивайтесь. У меня были красивые искореженные буханки, красиво вышедшие из духовки!

Информация о питании

Урожайность

20

Размер порции

1
Количество на порцию Калорий 112 Всего жиров 1 г Насыщенные жиры 0 г Трансжиры 0 г Ненасыщенные жиры 0 г Холестерин 0 мг Натрий 389 мг Углеводы 24 г Волокно 4 г Сахар 0 г Белки 4 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Прикрепить рецепт:

Цельнозерновой хлеб на закваске — это замечательно питательный хлеб.Особенно этот хлеб в стиле тартин. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

Король Артур Подробнее о цельнозерновой муке из белой пшеницы

Рекомендуемые справочники по выпечке хлеба на закваске:

Цельнозерновой хлеб на закваске — это замечательно питательный хлеб. Особенно этот хлеб в стиле тартин. Длительный подъем на холоду способствует ферментации теста и улучшает его усвояемость.

Хлеб на закваске из 100% цельнозерновой муки

]]>

Простой четырехкомпонентный хлеб на закваске из цельнозерновой муки.Это восхитительный, ароматный и полезный хлеб!

В то время как у нас уже есть закваска из цельнозерновой 25% цельнозерновой, и наша закваска из проросших зерен состоит из более чем 40% цельного зерна, эта закваска из цельной пшеницы — первая. И это хорошо.

Использование цельнозерновой муки дает ореховый, ультра ароматный хлеб, который действительно выдержит любую начинку, которую вы можете в него бросить. Крепкий сыр, острые джемы, вяленое мясо — все, что может превзойти буханку из белой муки.

Эта буханка не такая легкая и воздушная, как хлеб на закваске из белой муки, из-за содержания отрубей, разрезающих пряди клейковины. Если вам нравится более плотный хлеб с более плотным мякишем (отлично подходит для бутербродов!), Это ваш хлеб.

]]> Перейти к:

Используйте кнопку ПЕРЕХОД К РЕЦЕПТУ вверху поста или прокрутите до конца поста, чтобы увидеть полную карточку рецепта с размерами ингредиентов и инструкциями.

Состав

Метод

Две ночи до

Приготовьте леваин : Достаньте 1-2 столовые ложки закваски из холодильника и смешайте ее с 50 г воды комнатной температуры и 50 г муки (просеянная хлебная мука, цельнозерновая, из полбы или комбо — что угодно вы предпочитаете, если соотношение муки к воде составляет 1: 1).

Накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке для брожения примерно на 8-12 часов.

За день до

Когда ваш леваин будет готов, смешайте его с 350 г воды. Добавьте муку в водную смесь и руками перемешайте.

После того, как тесто смешано, накройте кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре на 40 минут.

По истечении 40 минут отдыха добавьте соль и оставшиеся 25 г воды.Хорошо перемешайте, затем накройте кухонным полотенцем и оставьте смесь на 30 минут.

Сделайте первую складку : Для этого намочите руки и просуньте руку под тестом на противоположной от вас стороне чаши. Потяните тесто вверх и на себя. Вот целая статья о том, как растягивать и складывать закваску. Сделайте еще 6 складок (по одному каждые 30 минут), всего 3 часа.

Формовка теста : Начните с того, что выньте тесто из чаши и дайте ему постоять на столе в течение 20 минут.Тем временем приготовьте баннетон, посыпав его мукой, или положите чистое кухонное полотенце в миску среднего размера и обильно посыпьте мукой (пшеничная мука 50-50 и рисовая мука — отличное сочетание для присыпки).

Сформируйте тесто так, чтобы обеспечить максимальное поверхностное натяжение, не повредив при этом внешнюю поверхность буханки. После придания формы превратите буханку в посыпанную мукой миску или баннетон (сверху вниз, стороной со швом вверх). Перед тем, как накрыть края кухонного полотенца, аккуратно посыпьте мукой верх (ранее низ) теста.Поставить в холодильник на ночь.

День выпечки

На следующий день ваш хлеб должен увеличиться почти вдвое. Поместите голландскую духовку в духовку и разогрейте ее до 260 ° C (500 ° F) или настолько горячей, насколько это возможно, но не выше 500 ° F. После того, как духовка нагреется, дайте голландской духовке разогреться еще 30 минут.

После того, как голландская духовка будет предварительно нагрета, достаньте хлеб из холодильника. Осторожно переверните тесто на кусок пергаментной бумаги, который будет достаточно большим, чтобы поднять хлеб в духовку и вынуть из нее.Острым ножом аккуратно надрежьте хлеб или острым ножом.

Используя рукавицы для духовки, осторожно достаньте духовку из духовки, снимите крышку и осторожно поднимите тесто в кастрюлю, используя пергаментную бумагу.

Используя рукавицы, аккуратно закройте голландскую духовку крышкой и снова поместите всю голландскую духовку в нагретую духовку. Уменьшите огонь до 230 ° C (450 ° F) и запекайте 25 минут.

Осторожно снимите крышку (осторожно, пар) и запекайте еще 20 минут без крышки.Выньте кастрюлю из духовки, осторожно извлеките буханку за края пергаментной бумаги и дайте полностью остыть на решетке.

Советы и примечания

Как и любой хлеб на закваске, он должен полностью остыть перед нарезкой, чтобы избежать липкости. Для цельнозерновых рецептов это еще более важно, и мы рекомендуем оставить хлеб как минимум на 12 часов, прежде чем нарезать его ломтиками.

Этот рецепт не сложнее или сложнее по сравнению с закваской из чистой хлебной муки, но он приведет к получению другого хлеба.Не будет такого великолепного источника из духовки, и хлеб не будет таким высоким — это типично для цельнозерновых хлебов и определенно неплохо. Как упоминалось ниже, если это проблема, вы можете добавить муку с более высоким содержанием глютена.

Вы также можете испечь это в форме для хлеба. Следуйте этому рецепту, но следуйте инструкциям по приготовлению нашего каравая, если у вас нет голландской духовки или вы предпочитаете квадратный ломтик.

Замены

Если вы не уверены в цельнозерновой муке, можно добавить в смесь универсальную или хлебную муку.Здесь мы любим красную пшеничную муку за действительно отличный вкус, но подойдет любой вид WW. Для облегчения работы с буханкой используйте до 250 г белой или хлебной муки.

Попробуйте добавить в смесь орехов или сухофруктов после того, как вы испекли хлеб один или два раза. Клюква, изюм, грецкие орехи — все это прекрасно с более сложным вкусом в этом рецепте!

Еще большие хлебцы на закваске

Ежедневный хлеб на закваске без замеса
Хлеб на закваске с корицей и изюмом
Хлеб на закваске для сэндвичей
Закваска без глютена

Если вы сделаете этот рецепт, дайте нам знать, отметив @baked_theblog + #bakedtheblog в Instagram! Нам нравится чувствовать, что мы на кухне с вами.

Рецепт

Выход: 1 буханка.

Хлеб на закваске из цельной пшеницы

Простой четырехкомпонентный хлеб на закваске из цельнозерновой муки, приготовленный из цельнозерновой муки. Это вкусный, ароматный и полезный хлеб!

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 45 минут

Дополнительное время 18 часов

Общее время 19 часов

Состав

• 100 г левина или закваски на активной закваске
• 500 г цельнозерновой муки
• 375 г воды, разделенная (20 ° C / 68 ° F)
• 10 г соли

Инструкции

ДВА НОЧИ ДО

1. Приготовьте levain: Достаньте 1-2 столовые ложки закваски из холодильника и смешайте ее с 50 г воды комнатной температуры и 50 г муки (просеянная хлебная мука, цельнозерновая, из полбы или комбо — все, что вы предпочитаете, при условии, что соотношение муки к воде составляет 1: 1).
2. Накройте миску тарелкой и оставьте на прилавке для брожения примерно на 8-12 часов.

ОДИН ДЕНЬ ПЕРЕД

1. Когда ваш levain будет готов, смешайте его все с 350 г воды. Добавьте муку в водную смесь и руками перемешайте.
2. После того, как тесто смешано, накройте кухонным полотенцем и дайте ему постоять при комнатной температуре на 40 минут.
3. По истечении 40 минут отдыха добавьте соль и оставшиеся 25 г воды.Хорошо перемешайте, затем накройте кухонным полотенцем и оставьте смесь на 30 минут.
4. Через 30 минут настало время для первого сгиба.
5. Сделайте первую складку: Для этого намочите руки и просуньте руку под тестом на противоположной от вас стороне чаши. Потяните тесто вверх и на себя. Повторите это так, чтобы ближайшая к вам сторона сгибалась в сторону от вас, а сторона слева от вас складывалась по направлению к вам справа, а ваша правая сгибалась по направлению к вам.Думайте об этом как об упаковке пакета. Затем возьмите руками шарик из теста и полностью переверните его. Это завершает одну «складку».
6. Сделайте еще 6 складок (по одному каждые 30 минут), всего 3 часа.
7. Формовка теста: Начните с того, что выньте тесто из чаши и дайте ему постоять на столе в течение 20 минут. Тем временем приготовьте баннетон, посыпав его мукой, или положите чистое кухонное полотенце в миску среднего размера и обильно посыпьте мукой (пшеничная мука 50-50 и рисовая мука — отличное сочетание для присыпки).
8. Сформируйте тесто так, чтобы оно получило максимальное поверхностное натяжение, не повредив при этом внешнюю часть буханки. После придания формы превратите буханку в посыпанную мукой миску или баннетон (сверху вниз, стороной со швом вверх). Перед тем, как накрыть края кухонного полотенца, аккуратно посыпьте мукой верх (ранее низ) теста. Поставить в холодильник на ночь.

ДЕНЬ ВЫПЕЧКИ

1. На следующий день поместите голландскую духовку в духовку и разогрейте ее до 260 ° C (500 ° F) или настолько горячей, насколько это возможно, но не выше 500’F.После того, как духовка нагреется, дайте голландской духовке разогреться еще 30 минут.
2. После того, как голландская духовка будет предварительно нагрета, достаньте хлеб из холодильника. Осторожно переверните тесто на кусок пергаментной бумаги, который будет достаточно большим, чтобы поднять хлеб в духовку и вынуть из нее. Острым ножом аккуратно надрежьте хлеб или острым ножом.
3. Используя рукавицы для духовки, осторожно выньте голландскую духовку из духовки, снимите крышку и затем осторожно поднимите тесто в кастрюлю, используя пергаментную бумагу.
4. Используя рукавицы для духовки, осторожно закройте голландскую духовку крышкой и поместите всю голландскую духовку обратно в нагретую духовку. Уменьшите огонь до 230 ° C (450 ° F) и запекайте 25 минут. Осторожно снимите крышку (остерегайтесь пара) и запекайте еще 20 минут без крышки.
5. Выньте кастрюлю из духовки, осторожно извлеките буханку за края пергаментной бумаги и дайте полностью остыть на решетке.

Банкноты

• Если из-за высокой температуры безопасно извлечь тесто и слой пергамента слишком сложно, просто дайте хлебу остыть в голландской печи — не рискуйте обжечься.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

12

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 157 Всего жиров: 1 г Насыщенные жиры: 0 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 1 г Холестерин: 0 мг Натрий: 325 мг Углеводы: 33 г Волокно: 5 г Сахар: 0 г Белки: 6 г

Это приблизительное питание, предлагаемое в этом рецепте, рассчитано с помощью калькулятора питания.

Традиционная закваска из цельного зерна | Breadtopia

Выпечка более традиционного хлеба на закваске

Выпечка хлеба с замесом не надолго, но попробуйте это и скажите мне, считаете ли вы, что это просто лучший хлеб.Более продолжительное и медленное время расстойки действительно помогает максимально раскрыть вкус зерен.

С тех пор, как я прочитал в январском выпуске журнала Smithsonian за 1995 год статью, в которой парижский хлеб Poilâne рекламировался как «самый знаменитый хлеб в мире», я захотел лично испытать, в чем заключается его очарование.

Это хлеб, который историк Стивен Каплан в своей книге «Хороший хлеб вернулся» описывает как простой, восхитительный и знаменитый: «Мясистый, нежный, со вкусом, который остается во рту, с запахом специй и фундука.Миш (круглый хлеб) в стиле Пулан также украшает обложку песни Питера Рейнхарта «Ученик хлебопекаря». Рейнхарт потратил время на оттачивание своего ремесла в Париже и, кажется, имеет некоторые внутренние знания о том, как это делается.

Наконец, на вечеринку по случаю моего дня рождения в марте (я назвал ее «вечеринкой за хлебный день») я присоединился к таким людям, как Роберт Де Ниро, Лорен Бакал, Стивен Спилберг и десяткам тысяч простых смертных, которые являются постоянными клиентами Poilâne и заказал один для себя и моих гостей, чтобы насладиться. Я подумал, что 48 долларов за буханку хлеба были выгодной сделкой по сравнению с поездкой в ​​Париж.Кроме того, это чудовищные буханки весом более четырех фунтов. (Я могу рационализировать то, что хочу, используя лучшее из них.)

Хлеб, безусловно, был превосходным, хотя среди моих друзей он получил неоднозначные отзывы. Хотя покойный Лионель Пулан почувствовал, что хлеб достиг пика вкуса через три дня после выпечки, я думаю, что в тот же день было бы лучше. В любом случае, это заставило меня попытаться продублировать рецепт. Несколько попыток версии Рейнхарта привели к получению прекрасного цельнозернового хлеба, но я не смог приблизиться к воспроизведению опыта Пулане.Я даже отсеял часть отрубей, как предлагалось, и использовал нормандскую серую морскую соль. «Какие?» вы скажете: «Нормандская морская соль — это не волшебный ингредиент, который превратит мой обычный хлеб в продукт мирового класса?»

Теперь я понимаю, что с моей стороны — чистое высокомерие, когда я даже думаю о том, чтобы размножить хлеб поилан дома или где-нибудь еще, если на то пошло. У меня должна быть хотя бы дровяная кирпичная печь, чтобы запекать в ней. Но в конце концов я встретил товарища-пекаря-любителя, который провел 20 лет в Париже и почувствовал, что он подошел очень близко к тому, чтобы придумать рецепт.Я согласен.

Я разместил его рецепт, инструкции и сопроводительное видео здесь. Независимо от того, приближается ли он к высшим уровням самого хлеба поилан, я думал, что результаты были фантастическими. Безусловно, лучший (в основном) цельнозерновой хлеб, который я пек, и наравне с одними из лучших цельнозерновых хлебов, которые у меня когда-либо были. Мне не терпится построить эту дровяную печь!

Начать рецепт вечером…

Цельнозерновая закваска Artisan

Традиционный рецепт цельнозернового хлеба на закваске, из которого, безусловно, получается лучший (в основном) цельнозерновой хлеб, который я пекла, и который находится на одном уровне с одними из лучших цельнозерновых хлебов, которые я когда-либо пробовал.

Ингредиенты

Вечер первого дня:

• 200 грамм (7 унций или 7/8 стакана) воды
• 120 г (4 унции или 1/2 стакана) закваски
• 236 г (8 1/3 унций или 2 стакана) цельнозерновой муки

Утро 2-го дня:

• 274 грамма (9 2/3 унции.или 1 1/4 стакана воды
• 85 г (3 унции или 7/8 стакана) ржаной муки
• 250 г (8 3/4 унции или 2 стакана) муки из белого хлеба
• 170 г (6 унций или чуть более 1 3/4 стакана) муки из полбы
• 13 грамм (скудные ст.) поваренная соль

Инструкции

Вечер первого дня:

• Смешайте все ингредиенты вместе
• Ферментация (дайте настояться при комнатной температуре, неплотно прикрывшись пластиком) при 69F в течение 12 часов.

Утро 2-го дня:

• Добавьте ингредиенты 2-го дня 1-го дня.
• Замесить, поместить в пластиковую миску и поставить в холодильник на 24 часа.

Утро третьего дня:

• Сформируйте бульон (круглый хлеб) и ферментируйте (дайте постоять на прилавке) 5 часов при 69F.
• Выпекайте при температуре 485F в течение 40-45 минут.

Банкноты

Рецепт был создан с использованием граммов для измерения.Для тех, у кого нет кухонных весов, я перевел в унции и чашки. Некоторые измерения не очень хорошо передают, но то, что у меня здесь, достаточно близко.

6.4.5

Traditional Whole Grain Sourdough

Спасибо Францу Конрадсу за расчет уровней гидратации теста в процентах пекаря для этого рецепта.

Не переживайте из-за температуры расстойки 69 °.Если вы подойдете близко — отлично, но я пойду с любой температурой в моем доме в то время. Если сейчас лето и в вашем доме очень тепло, постарайтесь найти как можно более прохладное место. Температура влияет на результаты, но, если вы не работаете в пекарне, результаты могут быть разными.

Исходный рецепт требует 20 граммов соли. Слишком много на мой безоговорочный взгляд. 13 работает нормально. Не стесняйтесь экспериментировать.

Что касается времени выпечки и температуры, все духовки несколько различаются, и вам, возможно, придется внести здесь некоторые изменения.После первых нескольких раз по этому рецепту я обнаружил, что хлеб выпекается прямо в моем La Cloche при температуре 485 F в течение первых 30 минут, а затем еще 10 минут при 450 ° C без крышки.

Если вы цените «большие дыры» в крошке, поэкспериментируйте с увеличением увлажнения. У вас получится более плоский хлеб, но более открытая крошка.

Если вы хотите попробовать «цельнозерновой» вариант этого рецепта, попробуйте наш традиционный рецепт цельнозернового мишки.

Вот несколько фотографий настоящего хлеба Poilâne с моей хлебной вечеринки…

Вот особенно великолепный образец этого хлеба от Джеки из Аптоса, Калифорния.

Об авторе

Эрик Руш: Основатель, владелец и Великий Пуба из Бредтопии. Фанатик выпечки хлеба.

Домашний рецепт хлеба на закваске из цельнозерновой муки

Если вы хотите начать свое собственное путешествие на закваске, вы можете КУПИТЬ МОЙ ЗАКАРКУ НА КИСЛОТЕ ЗДЕСЬ! — и я отправлю его вам по почте с инструкциями по кормлению и уходу, чтобы вы могли испечь весь замечательный хлеб, о котором вы мечтаете.Стоимость 12 долларов.

Я начал печь закваску в 2018 году. После всего лишь одного хлеба я понял, что этот процесс станет моим хобби и страстью. Закваска — это способ приготовления хлеба столетия назад, и я так рад, что многие во всем мире снова используют закваску и делятся своими знаниями с другими. Мой стартер стал частью меня…. Его нужно кормить. Просит использовать. Долгий подъем. Сытный конкурс. Первый кусок хлеба на закваске из цельнозерновой муки.

Я никогда не был так очарован своей собственной кухней, выращивая живую закваску (вы можете прочитать мои 5 лучших советов по закваске) ​​на своем прилавке и превращая ее в самый вкусный хлеб, который я когда-либо ел, всего лишь с мукой и водой .

Золотистая хрустящая карамелизованная корочка.
Дырки, рассыпанные по мягкой крошке.
Легкий привкус, но в основном дрожжевой сладкий.

Вы заметите, что помимо цельнозерновой муки, в этом рецепте также используется хлебная мука и все для других целей, чтобы получить нежный мякиш и не дать хлебу стать слишком плотным, что может произойти, если вы используете цельнозерновую муку.

Хлебная мука и AP также важны для строительной структуры и упрощения обработки теста, в том числе формования, благодаря более высокому содержанию белка.

По мере того, как я продолжал изучать хлеб на закваске, я также начал исследовать использование свежего размолотого зерна. Мне было действительно любопытно, насколько сложно цельнозерновые добавляют хлебу.

У меня был некоторый опыт работы с домашним фрезерованием, так как я приобрел зерновую мельницу WonderMill около 6 лет назад.Я перемалывал только зерно без глютена, и у меня были хорошие конечные результаты, но мельница была очень шумной, и мне не нравилось, как мука перетекает в ведро с «шлангом», идущим от основной мельницы. Получилось запутаться. Кроме того, это была не самая красивая машина, сделанная из твердого пластика.

Pleasant Hill Grain имеет большое количество кухонного оборудования и является эксклюзивным импортером в США зерновых мельниц и хлоповодов Komo австрийского производства (мельница находится слева от машины, дробилка — справа), которые вы видите здесь, на фотографиях.Мы работаем вместе, чтобы начать больше разговоров о домашнем мукомольном производстве, о преимуществах использования свежей муки и о том, насколько это просто.

Они любезно предоставили мне мельницу Komo Duett Mill, которая великолепна — построена из бука, и я использую ее в течение последнего месяца, экспериментируя с разными зернами и делая хлеб из муки, используя разные методы и пропорции.

Процесс фрезерования очень прост:

1. Выберите зерно.
2. Для хлеба на закваске лучше помолоть его как можно тоньше. С мельницей Комо все, что вам нужно сделать, это повернуть верхний бункер до упора влево, пока каменные заусенцы не коснутся друг друга.
3. Щелкните выключателем, чтобы включить мельницу.
4. Засыпаем зерно в бункер, а штанга — СВЕЖАЯ МУКА!

Измельчитель боковой фрезы твердой или мягкой пшеницы, риса, камута, полбы, гречихи, ячменя, ржи, проса, тефа, киноа, амаранта, сорго и кукурузы полевой .Он также измельчит чечевицы, сушеных бобов (пинто, красный, нут, почки и т. Д.) И сушеные нежирные специи. Он не подходит для трав, масличных культур, таких как лен или кунжут, попкорна или волокнистых материалов. Сторона измельчителя зерна (показанная выше) тоже невероятна! Пшеница, рожь, ячмень и, чаще всего, овес — это хлопья.

Когда вы прессуете свои собственные овсяные хлопья, вы получаете свежий, сырой овес со всеми нежными эфирными маслами и жизненной энергией семян. Это по сравнению с коммерческими овсяными хлопьями, которые готовят на пару и сушат при нагревании для консервирования. Другие зерна, которые обычно сухие и твердые, следует размягчить, быстро промыв их под водой. Затем разложите зерна на ткани или полотенце, чтобы дать им высохнуть в течение ночи или не менее 3-4 часов.

Измельчение собственной муки без просеивания означает, что вы сохраняете 100% той же пшеничной ягоды в конечном продукте. Многие комбинаты используют термин «цельнозерновой», но это не всегда означает цельное зерно .Кроме того, они иногда выполняют несколько проходов измельчения, особенно зародышей и отрубей, которые просеиваются, а затем добавляются обратно. После измельчения ягоды пшеницы, разрушая этот защитный слой отрубей, начинается окисление, которое вызывает медленную деградацию питательных веществ.

Итак, когда мы перемалываем дома и сразу же используем муку, мы сохраняем гораздо больше питательных веществ, чем покупная мука.

Но где действительно сияет свежая молотая мука, так это в вкусе .Сложность и нюансы каждого зерна передаются, глубоко богатые и ореховые.

Я испекла как из свежей измельченной твердой красной озимой пшеницы, так и из полбы, и мне очень понравилось.
Корочка становится хрустящей и блестящей! А крошка нежная, мягче, чем у повседневного хлеба.

После выпечки нескольких буханок из свежей молотой муки, успех в основном зависел от трех факторов:

• Более длительный автолиз, позволяющий зернам лучше впитывать воду
• Четыре набора складок во время брожения в массе
• A в холодном состоянии для окончательного подъема, 8-10 часов

При выполнении этих двух действий, Я добился пружины духовки, на которую надеялся, и хороших отверстий по краям хлеба с более узкой серединой.Прекрасно подходит для тостов и бутербродов.

Если вы хотите купить мою закуску, вы можете! Прямо здесь.

Мой рецепт закваски из цельной пшеницы адаптирован из кулинарной книги Artisan Sourdough Made Simple, которая была моей путеводной звездой на протяжении всего процесса изучения закваски. Я очень рекомендую это.

Еще рецепты хлеба на закваске:

Рецепт хлеба на закваске из цельнозерновой муки

Рецепт естественно ферментированного хлеба на закваске из цельнозерновой муки.

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Урожайность: 1 буханка

• 55 граммов [пузырчатая активная закваска] (100% гидратация)
• 385 граммов теплой воды
• 15 граммов меда
• 150 граммов свежемолотой цельнозерновой муки
• 155 граммов универсальной муки (я использую King Arthur)
• 195 г хлебной муки (я использую King Arthur)
• 9 г мелкой морской соли

• В большой миске взбейте стартер, воду и мед.Добавьте муку и соль, перемешивая сначала вилкой, затем перекладывая на руки. Образуется грубое липкое тесто, сухих кусочков не должно быть. Накройте влажным полотенцем и дайте постоять 1 час 15 минут (это автолиз).

• После автолиза обильно перемешайте тесто руками в течение как минимум минуты, замешивая, чтобы начать образование клейковины. Затем закончите с первой растяжкой и складками. Дайте настояться 30 минут.

• Выполните еще одну серию растяжек и складок (видео, чтобы показать вам, как).Дайте настояться 30 минут. Выполните еще одну серию растяжек и складок и отдохните один час. Выполните четвертый и последний подход растяжки и складок.

• Накройте тесто влажным полотенцем и дайте ему подняться еще примерно 4-5 часов (если в вашем доме около 72 градусов по Фаренгейту), пока ваше тесто не поднимется минимум на 50%, не появится один или два пузыря наверху, не будет покачиваться немного в миске. Ориентируйтесь по внешнему виду теста, а не по времени.

• Пришло время придать форму. Осторожно разложите тесто на поверхности из муки.Сформируйте округлую форму и дайте настояться 15 минут. Затем сформируйте тесто этим методом. Положите баннетон с тестом в полиэтиленовый пакет для продуктов или мусор, чтобы оно не высыхало, и оставьте морозоустойчивый в холодильнике на 8-10 часов.

• Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту. Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, накройте куском пергамента (нарезанный больше, чем баннетон) и переверните баннетон на прилавок так, чтобы на пергаменте остался шов. Снимите баннетон.Сверху аккуратно натрите немного муки и надрежьте тесто.

• Пергамент с хлебом положить в голландскую духовку, накрыть крышкой.

• Убавьте духовку до 450 градусов по Фаренгейту, поставьте кастрюлю в духовку на среднюю решетку и запекайте под крышкой в ​​течение 25 минут. Снимите крышку, убавьте огонь до 435 градусов по Фаренгейту и запекайте еще 20 минут, пока внешний вид не станет золотисто-коричневым и хрустящим.

• Дайте остыть в течение одного часа перед резкой. Храните хлеб в полиэтиленовом пакете срезанной стороной вниз до четырех дней.

Легкий сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски • Кухня из сердечной свеклы

Этот легкий сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски мягкий, пушистый и легкий в приготовлении. Цельнозерновые и прекрасные по вкусу, это идеальный способ использовать закваску для приготовления хлеба на каждый день. Корочка красиво золотисто-коричневого цвета, мякиш нежный и ровный. Вы будете использовать миксер, чтобы замесить тесто, а затем провести брожение в течение ночи, пока вы спите. Никаких разминаний, растяжек и складываний!

В высокой буханке мягкого маслянистого сэндвич-хлеба есть что-то, что вызывает ностальгию.Я вырос на купленном в магазине хлебе для сэндвичей, который, несмотря на маркировку цельного зерна, определенно не был ремесленным и не был полноценным. Но он был мягким и восхитительным, и я больше всего любил делать из него бутерброд с арахисовым маслом и желе.

И я абсолютно хотел создать хлеб для бутербродов на закваске, который был бы мягким и воздушным, с преимуществами ферментации и цельнозерновой продукции.

Итак, я тестировал этот рецепт снова и снова, пока не добился того, что, как мне кажется, представляет собой удивительного хлеба на закваске из цельнозерновой муки, который вернет вас в детство .

Это нарезает, как мечта , с ровной крошкой и мягкой нежной текстурой .
Не густой (что может случиться при использовании цельнозерновой муки)!
А цельнозерновой компонент приводит к невероятному ореховому вкусу .

Из этой закваски из цельнозерновой муки можно сделать ваш любимый сэндвич с деликатесами, сыр на гриле или pb & j. Каждый воздушный укус будет лучше предыдущего. А сделать это несложно! Ваш стационарный миксер сделает всю работу за вас, БЕЗ разгибаний и разминания рук.

Ингредиентов, которые вам понадобятся для этого рецепта:

Как приготовить сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски

Расписание Baker’s:

Мне нравится делать этот рецепт, используя ночное брожение , а затем более короткий окончательный подъем утром. Это делает вещи очень простыми!

• 20:30 : Смешайте закваску, муку, молоко, воду и мед. Дайте настояться 45 минут.
• 21:15 : Используйте настольный миксер с крючком для теста, чтобы смешать соль и размягченное масло.Затем перемешивайте на средней скорости 7 минут.
• Накройте полиэтиленовым пакетом и оставьте на ночь в прохладном месте.
• 7:30 на следующий день: переверните тесто на прилавок и дайте постоять 10 минут. Раскатайте тесто в форме квадрата и сложите 1/3 теста в середину, затем раскатайте остальное тесто. Используйте верстачный скребок, чтобы немного натянуть и заделать шов. Поместите швом вниз в хорошо смазанную маслом форму размером 9 × 5 дюймов. Накройте полиэтиленовым пакетом (который не касается верхней части теста).Дать тесту полностью подняться в теплом месте.
• 11:00 : Окончательный подъем завершен, когда тесто поднялось чуть выше края формы. Смазать водой и при желании посыпать овсом.
• Выпекайте 30 минут при температуре 400 градусов по Фаренгейту, пока внутренняя часть хлеба не станет не менее 205 градусов по Фаренгейту.

Как придать форму хлебу для сэндвичей на закваске:

Хорошие новости — Придать форму хлебу для бутербродов на закваске легче , чем придать форму круглой були из повседневной закваски! На самом деле, Я рекомендую этот хлеб, если вы новичок в закваске , так как процесс относительно прост и щадящий. Вы используете форму для хлеба, чтобы удерживать хлеб и придавать ему структуру , а не пытаетесь создать структуру, создавая напряжение руками.

Следуйте этим фотографиям в качестве руководства по формированию хлеба для сэндвичей из цельнозерновой муки.

Температура — важный ингредиент при выпечке закваски.

И температура жидкости , используемой для приготовления теста, и температура вашего ДОМА (ВОЗДУХ) , имеют большое влияние на то, насколько быстро ваше тесто будет подниматься во время брожения в массе.Если использовать молоко комнатной температуры и хранить тесто при температуре около 65 градусов по Фаренгейту, тесто хорошо поднимается в течение ночи, что занимает около 8-9 часов.

* Если вы используете холодное молоко, ваше тесто будет подниматься медленнее, это способ приспособиться к комнатной температуре, превышающей 65 градусов по Фаренгейту. .

Как долго выпекать сэндвич-хлеб на закваске:

Выпекание этого сэндвича занимает около 30 минут при температуре 400 градусов по Фаренгейту. Вы запекаете его в кастрюле с водой на нижней решетке духовки в течение первых 15 минут, чтобы создать пар, затем удалите его. и запекать еще 15 минут.Выпекание хлеба завершено, когда его внутренняя температура достигнет 205 градусов по Фаренгейту.

Как хранить хлеб на закваске:

В этом хлебе для сэндвичей замечательно то, что он остается мягким и вкусным в течение 5-6 дней! Это достигается за счет использования масла и молока, а также закваски. Храните этот хлеб в полиэтиленовом пакете после того, как разрежете его на прилавке разрезанной стороной вниз.

Еще рецепты хлеба на закваске:

Легкий сэндвич-хлеб из цельнозерновой закваски

Мягкий и нежный хлеб для бутербродов из цельнозерновой закваски, который легко приготовить с помощью брожения в течение ночи.А настольный миксер сделает все за вас, не растягивая и не складывая!

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 30 минут

Дополнительное время: 14 часов

Общее время: 14 часов 50 минут

Урожайность: 1 буханка

• 70 граммов активной закваски на пике
• 20 граммов меда
• 340 граммов цельного молока при комнатной температуре
• 35 граммов воды комнатной температуры
• 190 граммов цельнозерновой хлебной муки
• 255 граммов хлебной муки
• 35 граммов универсального мука
• 8 грамм мелкой соли
• 30 грамм размягченного несоленого масла, нарезанного на кусочки
• овсяные хлопья старого образца для гарнира

• Около 20:30 : В чашу миксера добавьте закваску, мед, молоко и воду.Взбейте вилкой, чтобы смешать. Затем добавьте цельнозерновую муку, хлебную муку и ап-муку. Присоедините крюк для теста и перемешивайте на 3 скорости Kitchenaid, пока не перестанут появляться сухие кусочки, примерно 30 секунд. Дайте тесту постоять 45 минут, накрыв миксер тканью.

• Добавьте соль и включите миксер на низкую скорость 2 Kitchenaid. Добавьте кусок масла и, как только вы его больше не увидите, добавляйте следующий, пока все масло не будет в тесте. Затем включите миксер Kitchenaid (средний) на скорость 4 и перемешивайте в течение 7 минут. Снимите миску с миксера, накройте полиэтиленовым пакетом и дайте подняться на ночь в прохладном месте при температуре 65-68 градусов по Фаренгейту.

• Примерно 7:30 ваше тесто должно увеличиться в размере примерно на 50%. Он будет иметь закругленные края и вздулся, но все равно будет выглядеть немного плотным. В нем не будет пузырей или больших движений, как в обычной закваске. Присыпьте столешницу мукой, выложите на нее тесто и дайте постоять 10 минут.

• Осторожно надавите на него, придав ему квадратную форму, чтобы пузырьки, которые вы могли видеть, выходили на поверхность, лопались. Загните одну из сторон внутрь примерно на 1/3 общей длины теста.Затем начинайте скатывать этой стороной вверх, пока буханка не станет похожей на бревно. Руками заправьте концы бревна и осторожно потяните бревно на себя, чтобы немного натянуть и закрыть шов.

• С помощью верстачного скребка подберите тесто и поместите его стороной шва вниз в смазанную маслом форму для выпечки хлеба размером 9 x 5 дюймов. Дайте тесту остыть в теплом месте, накрытом полиэтиленовым пакетом (который не касается верхней части формы / теста), пока тесто не поднимется до края или чуть выше формы, примерно на 3-4 часа.По окончании расстойки смажьте тесто водой и при желании посыпьте овсом.

• Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту, поместив в кастрюлю с водой 2 стакана воды и поставив кастрюлю на нижнюю решетку духовки (это создает парную среду, которую любит хлеб). Выпекайте хлеб 15 минут, затем снимите кастрюлю с водой. Выпекать еще 15-20 минут, пока хлеб не станет золотисто-коричневым. Чтобы проверить степень готовности, вставьте термометр в центр хлеба, который должен показывать не менее 205 градусов по Фаренгейту.Пока он теплый, смажьте верх буханки одной-двумя столовыми ложками сливочного масла, чтобы он оставался мягким.

• Дайте остыть на сковороде около 10 минут, затем при помощи рукавиц осторожно опустите хлеб. Дайте остыть до полного остывания, по крайней мере, за 1 1/2 часа до нарезки ломтиками. Слишком раннее нарезание теплого хлеба приведет к получению мармеладного хлеба.

* Расписание пекарей указано в сообщении.

Хлеб на закваске из 100% цельной пшеницы, который действительно хорош

Вы можете быть удивлены, узнав, что из 100% цельнозернового хлеба на закваске можно сделать восхитительный хлеб! Вы также можете приготовить хлеб из 100% цельной пшеницы, который не будет непривлекательно плотным и тяжелым.По моему любимому рецепту хлеба на закваске из цельнозерновой муки получается полезный, ореховый и пшеничный хлеб. Да пшеничный! И бонус — он не очень плотный, липкий и тяжелый. Если вы отправляетесь в мир цельнозерновых продуктов, попробуйте этот рецепт хлеба на закваске из 100% цельнозерновой муки. Уверен, вам понравится!

Я делаю этот 100% цельнозерновой хлеб на закваске в том же стиле, что и мой обычный хлеб на закваске. Это каравай произвольной формы, который готовят в голландской печи, а не на сковороде. Такой, я забиваю его и выпекаю, как мой стандартный хлеб на закваске, с одним длинным надрезом и выпекаю при высокой температуре! Он получается темным и хрустящим снаружи, но влажным и мягким внутри.

Вот ингредиенты и этапы приготовления (видео внизу)…

Стартер (он же Levain) Ингредиенты

Закваска на закваске ……………………… .50 г (или 10 г, если вы хотите, чтобы она ферментировалась в течение ночи)
Цельнозерновая пшеничная мука ………… .,50 г
Вода …………………… ……………………… .50 г

Ингредиенты для теста

Цельнозерновая пшеничная мука …………. 450 г
Вода …………………………………………… 350 г
Активная закваска …………… 100 г
Соль ……………… ………………………………..10 г

1.

Кормление стартера

Смешайте оставшуюся закваску с водой и цельнозерновой мукой. Дайте ему настояться в течение 3-4 часов, пока он не увеличится вдвое и не будет готов к употреблению. Если вы хотите накормить закваску накануне вечером, используйте только 10 г оставшейся закуски вместо 50 г, и утром она должна увеличиться вдвое.

Узнайте, как приготовить закваску с нуля, с моим бесплатным руководством

2.

Замес теста

Рецепт требует простого смешивания. Не требуется автолиза или чего-либо сложного. Вылейте все ингредиенты в миску и перемешайте. Смешайте все вокруг деревянной ложкой или скребком для чаш, пока не образуется грубое тесто. Вы обнаружите, что даже при 80% гидратации это тесто действительно хорошо держится. 100% цельнозерновая мука вызывает жажду!

3.

Массовая ферментация

• После того, как тесто смешано, накройте его кухонным полотенцем или льняной тканью и дайте ему постоять 30 минут.
• Через полчаса выполните первый подход растяжки и складок. Затем накройте крышкой и дайте тесту снова отдохнуть в течение 30 минут.

• Затем сделайте растяжку и сложите номер два! Накройте крышкой и оставьте еще 30 минут.
• После этого последнего тридцатиминутного отдыха выполните третий и последний подход растяжки и складок. Вы обнаружите, что тесто приобретает все большую и большую прочность во время каждого набора растягиваний и складок, а также в последующие периоды отдыха. Теперь это должен быть ночной гладкий шар без комков.
• Теперь, когда вы выполнили все растягивание и складывание, переместите тесто в чистую емкость, если хотите, накройте крышкой и дайте ему бродить в теплом месте еще на 4,5 часа или пока оно не увеличится примерно вдвое. В холодные месяцы я люблю держать тесто в духовке, выключенной, конечно, с включенным светом.

4. Формовка

• Достаньте тесто из контейнера и на прилавке сформируйте шар. При необходимости используйте на прилавке немного цельнозерновой муки.
• Дайте тесту отдохнуть и расслабиться под крышкой в ​​течение 30 минут.
• После отдыха на скамейке сформируйте тесто в форме батарда (овала), как показано на видео. Переверните его швом вверх в корзину-баннетон, присыпанную рисовой мукой.

5. Расстойка

Переместите банкетную корзину в холодильник, чтобы она оставалась на ночь в холодном помещении. Обязательно оставьте его в холодильнике на 8 часов и до 24 часов. Если вы хотите выдержать его при комнатной температуре, оставьте корзину для баннетонов накрытой на прилавке, и она должна быть готова к выпечке через два часа.

6. Подсчет очков

• Разогрейте духовку до 500 ° F / 260 ° C (или максимально возможной температуры) в течение 30 минут. Поставьте голландскую духовку или другую посуду для выпечки в духовку, чтобы она разогревалась вместе с духовкой.
• Достаньте тесто из холодильника и переверните на лист пергаментной бумаги.
• Надрезать тесто одним длинным разрезом бритвой или пластинкой для теста.
• Переложите тесто вместе с пергаментной бумагой в голландскую духовку.

7.Выпечка хлеба на 100% цельнозерновой закваске

• Выпекайте хлеб при температуре 500 ° F в течение 20 минут с закрытой крышкой духовки.
• Снимите крышку через 20 минут и полюбуйтесь пружиной духовки!
• Продолжайте выпекать еще 15-20 минут с закрытой крышкой духовки. Вы можете убрать хлеб, когда он станет желаемого цвета.
• Дайте хлебу остыть хотя бы в течение часа, прежде чем нарезать ломтиками и наслаждаться!

Вкус и текстура

Этот хлеб из 100% цельнозерновой закваски имеет очень легкий привкус.Вы почти не замечаете привкуса, когда едите его, но если вы сравните его с дрожжевым цельнозерновым хлебом, вы определенно заметите превосходство закваски! Цельнозерновая мука имеет очень глубокий и сложный вкус, которого не получишь от деревенского хлеба в основном белого цвета.

Этот цельнозерновой хлеб не такой пушистый, как хлеб на закваске, в основном из хлебной муки, но он определенно не плотный и тяжелый. Я бы назвал его полноценным и полезным.

Этот хлеб УДИВИТЕЛЬНО обжарен со сливочным маслом.Поджаривание превращает натуральный сахар в хлебе в карамель и превращает его ломтик в восхитительный продукт для завтрака.

Видео

Если вы погружаетесь в мир хлеба из 100% цельнозерновой закваски, обязательно попробуйте этот рецепт! Вы не будете разочарованы.

Хлеб на закваске из цельнозерновой муки с молоком и медом

Хлеб на закваске из цельной пшеницы имеет фантастический вкус и сохраняет свежесть в течение нескольких дней. Молоко и мед придают этому бутербродному хлебу мягкую корочку и мякиш.Закваска на закваске усиливает насыщенный вкус цельнозерновых продуктов.

Этот рецепт — вариация моего популярного рецепта цельнозернового хлеба с молоком и медом. Этот хлеб — то, что вы хотите приготовить, если у вас нет закваски или если вы хотите испечь свежий хлеб всего за пару часов.

Если вы используете закваску на закваске, вы знаете, какой невероятный вкус и текстура приобретает хлеб в результате длительного медленного подъема, необходимого для роста натуральных дрожжей в закваске.

Если у вас его нет, прочтите мою публикацию, чтобы узнать, как приготовить закваску. Тогда ознакомьтесь с моей системой кормления и обслуживания закваски для закваски.

Хотя этот рецепт пшеничного хлеба на закваске занимает более 12 часов от начала до конца, в подавляющем большинстве случаев это происходит без рук.

Чтобы сделать этот рецепт еще более удобным, вы можете дать тесту подняться на ночь. Продолжительный подъем в холодильнике пойдет на пользу хлебу.

Просмотрите пошаговые фотографии, чтобы узнать, как приготовить хлеб из цельнозерновой закваски с мягкой корочкой:

После ночи в холодильнике тесто готово к формированию.Руками скатайте тесто в форме прямоугольника, раскатайте тесто и положите его на слегка смазанную маслом форму. Буханка поднимется, чтобы заполнить форму. Сделайте разрез по центру буханки. В духовке хлеб поднимется по расколу.

Срок изготовления хлеба на закваске из цельнозерновой муки:

• Если ваша закваска нуждается в подкормке, делайте это накануне или рано утром того дня, когда вы хотите замесить тесто.
• Замесите тесто днем, дайте ему бродить в течение 3-6 часов, затем охладите тесто перед сном.
• Утром первым делом достаньте тесто из холодильника, сформируйте буханку и выложите на сковороду.
• Чтобы разогреть тесто, включайте духовку до тех пор, пока оно не станет чуть теплее . Выключите духовку и поставьте противень с холодным тестом в духовку. Когда тесто снова нагреется до комнатной температуры, снимите форму. Вы можете пропустить этот шаг, но он ускоряет время нарастания.
• Оставьте буханку подниматься на 1 1/2 — 2 часа или столько, чтобы она увеличилась почти вдвое.
• К обеду у вас должен быть свежий хлеб.
• Чтобы приготовить и выпечь тесто в один день, накормите закваску накануне вечером, чтобы она стала активной к утру. Замесить тесто рано утром, и оно должно быть готово к выпечке ближе к вечеру или ближе к вечеру.

Я знаю, что вы ненавидите выбрасывать эту закваску. Ознакомьтесь с этими рецептами, в которых используется отказ от закваски.

Так как закваска накормила, просмотрите весь список «Мои лучшие рецепты на закваске».Повеселись!

Эй, любитель хлеба, может, ты тоже захочешь попробовать эти другие замечательные сорта хлеба для сэндвичей; Овсяный хлеб с медом, хлеб для сэндвичей на закваске, ржаной хлеб на ночь, ржаной хлеб на закваске.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, я бы очень признателен за 5-звездочный обзор.

Состав

• 1 стакан (8 унций, 224 г) активной закваски (100% гидратации)
• 1/2 стакана (4 унции, 120 мл) теплой воды
• 2 стакана (280 г) хлебной муки
• 1 стакан (240 мл) цельного молока
• 2 столовые ложки меда
• 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
• 1 1/2 стакана (7.5 унций, 210 г) цельнозерновой муки каменного помола
• 1 яйцо для мытья яиц
• Кунжут для украшения (по желанию)

Инструкции

1. В дежи миксера или в большой миске смешайте закваску, воду и 1 стакан хлебной муки, чтобы получилось густое тесто. Накройте миску и дайте смеси подняться в течение 30-60 минут. Нагрейте молоко до обжига, затем отставьте его, чтобы оно остыло, пока оно не станет немного теплее, чем температура тела.
2. Добавьте кипяченое молоко, мед и соль в губку. Перемешайте. Добавьте цельнозерновую муку и перемешивайте, пока тесто не станет похожим на густое тесто для блинов. Если вы используете настольный миксер, переключитесь на крюк для теста.
3. При работающем миксере медленно добавьте оставшийся стакан хлебной муки. Продолжайте перемешивать, пока тесто не начнет собираться на крючке и не начнет отрываться от стенок миски. Месить 5 минут. Если вы перемешиваете вручную, добавьте в миску столько муки, сколько сможете, а затем завершите замешивание оставшейся муки вручную.
4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Тесто должно быть мягким и слегка липким. Замесите, чтобы получился гладкий шар. Если тесто очень липкое, при замешивании посыпьте еще немного муки. Поместите тесто в смазанную маслом миску, перевернув один раз, чтобы покрыть тесто. Накройте и отложите в теплом месте.
5. Через 30 минут откройте чашу, поднимите одну сторону теста и сложите ее в середину теста. Повторите то же самое с тремя другими сторонами теста, затем переверните тесто. По сути, вы переворачиваете тесто наизнанку, чтобы перераспределить дрожжи и усилить глютен.Накройте миску и через 30 минут повторите процедуру. Накройте миску и через 60 минут повторите процедуру еще раз.
6. Накройте миску и через 60 минут еще раз сложите тесто. К этому моменту тесто должно быть живым, эластичным и воздушным. Если тесто все еще вялое, дайте ему еще час или два при комнатной температуре. Если вы хотите закончить выпекание хлеба утром, верните тесто в миску, плотно накройте и поставьте в холодильник на ночь. На следующее утро продолжайте формирование. В противном случае продолжайте формировать буханку в тот же день.
7. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Не замешивая воздух, аккуратно вытолкните тесто до прямоугольника 9 x 12 дюймов. Плотно раскатайте тесто сверху вниз, чтобы сформировать форму бревна. Раскатывая, сжимайте концы теста, чтобы получился плотный рулет.
8. Смажьте форму размером 9 на 5 дюймов очень тонкой пленкой растительного масла или спреем для выпечки. Выложите тесто на форму и накройте промасленной полиэтиленовой пленкой. Поставьте в теплое место и поднимайте, пока тесто не увеличится почти вдвое. около 1 1/2 часа.Если тесто остыло после ночи в холодильнике, оно поднимется дольше. Тем временем разогрейте духовку до 350 ° F.
9. Острым ножом или бритвой сделайте надрез глубиной 1/2 дюйма по центру буханки. Смажьте тесто яйцом и посыпьте семенами.
10. Выпекайте примерно 35-40 минут до золотистого цвета и зубочисткой. вставленный в центр выходит чистым.Внутренняя температура должна быть около 200 ° F.Перед нарезкой остудите до комнатной температуры.

Рекомендуемые товары

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

.