Закваска и дрожжи в чем разница – Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба

Чем отличается закваска от дрожжей для хлеба? В данном случае, правильнее было бы ответить на вопрос «чем отличаются натуральные дрожжи от промышленных сухих быстродействующих дрожжей».

Содержание статьи

Сухие быстродействующие дрожжи

Почти 6000 лет люди во всем мире использовали натуральные дрожжи для производства хлебо-булочных изделий, поэтому сейчас, переход к индустриальным дрожжам является причиной многих болезней.

Первые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые в то время уже знали, что эта замена наносит вред здоровью, уменьшая усвояемость и питательную ценность хлеба.

в 1980-х годах начали распространяться среди хозяек быстродействующие дрожжи, из-за которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу.

Как только люди, в наше время, начали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.

В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей.

Ученые говорят, что термофильные дрожжи, могут жить и развиваться при температуре 500 градусов. Они входят в тело вместе с хлебом и нарушают кишечную флору и работу других органов.

Дрожжи попадают в клетки желудочно-кишечного тракта, а затем в кровь. Термофильные дрожжи размножаются в организме и разрушают флору тела, нарушая деятельность всех наших органов.

Промышленные дрожжи являются причиной следующих заболеваний:

  • Камни в желчном пузыре
  • Камни в печени
  • Камни в поджелудочной железе
  • В кишечнике развивается патогенная микрофлора
  • Запоры
  • Расстройство кишечника
  • Нарушается усвоение витаминов и минералов
  • Начинают продуцировать токсический белок, который разрушает клетки организма
  • Раздражительность и усталость
  • Появляется недостаток кальция
  • Физическая и умственная усталость
  • Тошнота
  • Рвота
  • Гастрит
  • Язвы
  • Нарушение кислотно-щелочного баланса
  • Заболевания вен
  • Сгущение крови
  • Снижение общего иммунитета

Когда организм начинает балансировать кислотно-щелочной баланс, он сам удаляет калий, кальций, магний, железо, что приводит к ослаблению костей скелета.

Закваска и натуральные дрожжи

Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке.

Дрожжи — это группа одноклеточных грибов. Современная наука выявила более 1000 различных сортов диких дрожжей. Эти организмы настолько малы, что сотни миллионов, если не миллиарды, помещаются в одной чайной ложке.

В закваске дрожжи сконцентрированы, чем в промышленных дрожжах, поэтому тесто более разнообразны и менее поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.

При длительной ферментации увеличивается количество питательных веществ в хлебе, особенно витамины группы В.

Для меня, например, стало открытием, что дикие, натуральные дрожжи находятся повсюду: в воздухе которым мы дышим, на коре деревьев, на листьях.

Вы когда-нибудь видели белый налет на винограде? Это тоже дикие дрожжи! Тоже самое встречается на ягодах можжевельника. На протяжении веков, обе ягоды использовались как естественный «старт» для закваски.

Но не все сорта дрожжей одинаковы. Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба.

Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.

Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.

Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.

Преимущества натуральных дрожжей:

  • Натуральные дрожжи замедляют пищеварение, в результате вы меньше хотите кушать.
  • Натуральные дрожжи разрушают вредные ферменты в зернах.
  • При ферментации теста образуются пробиотические организмы, которые помогают восстановить микрофлору и, в результате, кишечник лучше усваивает питательные вещества из пищи.
  • Молочные кислоты делают витамины и минералы в муке более доступными для организма, помогая нейтрализовать фитаты в муке, которые будут мешать их абсорбции. Молочная кислота создает идеальный рН для фитазной активности, что снижает количество фитатов на 62% (по сравнению с 38% в дрожжевом хлебе). В результате высвобождаются такие минералы как: цинк, железо, магний, медь, фосфор
  • Кислоты замедляют скорость выделения глюкозы в кровоток и снижают гликемический индекс, поэтому не происходит всплеск инсулина.
  • Клейковина в муке становится более удобоваримой и менее склонна вызывать пищевую непереносимость.

Видео: о заквасках для бездрожжевого хлеба



 

travart.ru

Что полезнее — закваска или дрожжи?

Большинство любителей выпекать хлеб в домашних условиях, уверено в том, что закваска полезнее дрожжей. Однако этот вывод возникает при однобоком взгляде на две разновидности ускорителей брожения теста и от отсутствия знаний в микробиологии. Бездрожжевой закваски не существует. В ней примерно на четвертый день образуются дрожжи (!), а потому выпеченный на ней хлеб не является бездрожжевым.

Содержание статьи:
В чем отличие закваски от дрожжей?
Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?
Какой хлеб вкуснее?

В чем отличие закваски от дрожжей?

Дрожжи — это культура грибка, которая обычно выводится в промышленных условиях. Закваска — это создание симбиоза из бактерий и дрожжей в домашних условиях. Существуют хлебопекарни, которые создают хлебную закваску, но они редки, ведь данный процесс трудозатратный. Они выдают хлеб на закваске за бездрожжевой, а потому продают его дороже.

Наивные люди, поддавшись внушению маркетологов и нечестных пекарей, считают, что в хлебной закваске нет дрожжей, однако, это неверно. Закваска содержит:
— дрожжи;
— молочно-кислые бактерии;
— витамины;
— минералы;
— микроэлементы;
— молочную кислоту;
— углекислый газ;
— спирт.

Если смешать воду и муку, то примерно на четвертый день эта смесь превращается в закваску. В ней образуется симбиоз дрожжей (!) и молочно-кислых бактерий в пропорции 1 к 1. Эти самые бактерии способны выделять молочную и уксусную кислоту, газ и спирт. Последнее вырабатывают и дрожжи, возникающие в закваске. Калорийность закваски — 132 ккал на 100 граммов.

Так как бактерии и дрожжи в закваске являются симбиотиками и живут за счет продуктов жизнедеятельности друг друга, люди решили, что хлебная закваска полезнее пекарских дрожжей. Однако дело не в пользе, а во вкусе. Закваска лучше подходит для выпечки ржаного хлеба, ведь кислота не вызывает дискомфорта при употреблении его в пищу. А вот в белом хлебе она может ощущаться.

Состав дрожжей:
— одноклеточные грибы;
— вода;
— минеральные вещества;
— витамины.

Калорийность дрожжей — 385 ккал на 100 граммов. Дрожжи осуществляют, как правило, спиртовое брожение. А потому выпечка из белой муки получается с ними намного вкуснее и не обладает навязчивой кислинкой. С ними сдобная выпечка выходит бесподобной — воздушной и нежной.

Некоторые люди уверены в том, что дикие дрожжи из закваски якобы погибают при высоких температурах. А магазинные, называемые многими термофильными, а на самом деле термотолерантные пекарские дрожжи не погибают после выпечки хлеба, а живут и развиваются в организме. Но это, по сути, вымысел. Ведь данный «факт» не был научно доказан. Все одноклеточные грибы погибают при температуре 40-60 °C. В духовке же хлеб выпекается при температуре 160-220 °C. Научным путем уже доказано, что после выпечки, дрожжей в хлебе не остается.

Стоит развеять и распространившийся миф о том, что из фашистской Германии во времена Второй мировой войны дрожжи якобы были завезены в Россию в качестве биологического оружия. Правда такова — дрожжи всегда были и есть во всем мире в земле, в воздухе и в продуктах питания. Они не вреднее других непатогенных микроорганизмов.

Магазинные дрожжи — культурные, а те, что в закваске — дикие. Строение и химические показатели у них одинаковы. Заблуждения возникли в связи с развитием интернета, когда любители всего здорового приписали свои выдумки несуществующим ученым. В научной литературе нет доказательств полезности закваски и вреда дрожжей, выращиваемых в производственных условиях.

Самостоятельное выращивание дрожжей в закваске сродни культивированию плесневого гриба на стене квартиры с целью получить из него пенициллин. Дикие дрожжи, развивающиеся в закваске, могут различаться по своим свойствам от региона к региону. Поэтому у одних хозяек закваска получается качественной и отлично поднимает тесто, а у других — только портит продукты.

Бездрожжевой хлеб полезнее дрожжевого?

Молочная кислота, вырабатываемая бактериями, содержащимися в закваске, способна закислить организм. Из-за чего может развиться болезнь, называемая лактацидозом, ведущим к дисфункции практически всех клеток организма. «Полезная» закваска в хлебе может способствовать возникновению изжоги, частых выбросов адреналина, судорог в мышцах. Кроме того, увеличенное содержание молочной кислоты в теле, может вызывать хронические боли в мышцах. В допустимых нормах эта кислота полезна.

Магазинные дрожжи содержат массу добавок, которые простые люди считают очень вредными. Однако следует заметить, что дрожжи производятся согласно ГОСТам, которые создавались для того, чтобы продукты не вредили здоровью человека. Домашние дрожжи, как и те, что были куплены в супермаркете, создают из моносахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы). Они выделяют углекислый газ и спирт, которые полезны так же, как и молочная кислота, только в небольшом количестве.

Стоит заметить, что при брожении дрожжей в тесте, происходит и процесс брожения бактерий, образующих органические кислоты. То есть, использование закваски или дрожжей, по сути, позволяет создать один и тот же продукт, который будет в чем-то полезен, а чем-то вредить. Поэтому нельзя однозначно утверждать, что «бездрожжевой» хлеб полезнее дрожжевого.

Какой хлеб вкуснее?

Многие из тех людей, что пекут хлеб в домашних условиях, уверены, что выпечка на закваске получается намного вкуснее. Однако как показывает практика, она все же на любителя. Нередко на закваске тесто плохо поднимается и может резко осесть. В результате создается плотный кирпичик с жесткой корочкой, вредной для зубов и без того беззубых современных людей. А кроме того, его сложно переварить желудку. А из-за кислотности хлеба, созданного на закваске, может возникать изжога.

В принципе, она возникает и от хлеба на дрожжах. Правда, эта проблема легко решается добавлением в тесто 1 чайной ложки разрыхлителя на 1 килограмм муки. Хлеб на качественных свежих дрожжах можно сделать изумительным. Особенно белый. У него получается очень вкусная хрустящая корочка, легко ломающаяся и рассыпающаяся при откусывании, а также нежнейший пористый мякиш.

На мой вкус хлеб на дрожжах получается гораздо вкуснее. Но может, потому, что мне нравится запах дрожжей. Кроме того, дрожжевой хлеб выделяется своей воздушностью. С дрожжами можно не переживать, что выпечка не получится. А вот закваска становится причиной порчи продуктов, если какие-то критерии ее создания не были учтены и выдержаны.

Многие люди считают, что вкус хлеба на закваске намного лучше того, тесто для которого создается на пекарских дрожжах. Но это дело вкуса. Например, большинство хозяек отмечает, что белый хлеб и сдобная выпечка получаются совсем невкусными, если делать их на закваске. Она годится только для черного хлеба.

Дрожжи и закваска могут использоваться для подъема теста. Чтобы выбрать что-то одно, следует поэкспериментировать. При этом нужно обратить внимание на то, что существуют разные виды закваски, как, в общем-то, и дрожжей. Одни из них отлично поднимают тесто и не оставляют своего запаха в готовом изделии, другие же способствуют порче продуктов.

Copyright © kak-prygotovyt.ru

kak-prygotovyt.ru

Чем отличаются дрожжи от закваски

Готовить любят очень многие люди, а для некоторых это даже является профессией. Но если вы не профи, как отличить различные компоненты, которые в быту могут называться по-разному, а подразумевать одно и тоже? Для примера можно привести дрожжи и закваску. Некоторые люди на полном серьезе считают, что между этими двумя абсолютно разными понятиями можно полноправно поставить знак равенства. Исправить это положение и призвана данная статья. Оказалось, что это две абсолютно не взаимосвязанные системы координат. Мы провели собственное «расследование» и вот, что у нас получилось.

Определение

Нетрудно найти по этому вопросу не сложно. Но местами все изложено достаточно сложным и даже научным языком. Попробуем привести эти сведения в человеческий вид.

Дрожжи — если почитать справочник, это внетаксономная группа одноклеточных грибов. Кто-то что-то понял? На самом деле все просто. Это культура грибов, которые при определенных условиях (сахар, вода, тепло) способны очень быстро воспроизводить себе подобных. А получены в чистом виде они были Эмилем Христианом Хансеном в 1881 году.

Закваска — это определенная смесь, в которой идет процесс брожения. Чаще всего она используется для сквашивания молока, чтобы получить кисломолочные продукты (сыр, йогурт, кефир, простоквашу и другие), а также с целью приготовления теста и различных напитков (кваса, пива и других). Закваску можно получить из грибковых культур, сычуга травоядных, а также специальных бактерий.

к содержанию ↑

Сравнение

Очевидно, что дрожжи — это сухая культура грибов, которая при определенных условиях может вызывать брожение, тогда как закваска и есть та самая «бродящая» субстанция, которая получается из дрожжей и других компонентов.

Дрожжи способны создать процесс брожения, но это не говорит о том, что закваска полностью зависит от обязательного их наличия. Есть рецепты, где дрожжи вообще не используются, тогда как закваска все равно способна «поднять» тесто.

Если рассмотреть непосредственно сам процесс на примере приготовления хлеба, то на дрожжах тесто выпекается быстрее, чем на закваске. Это объясняется разницей происходящих в них процессах. С точки зрения здоровья тоже есть отличия. Хлеб на кисло-молочной закваске усваивается организмом лучше, чем на дрожжевой, благодаря деятельности кисло-молочных бактерий. Эта информация будет особенно полезна тем, кто заботится о собственном самочувствии и тяготеет к здоровому питанию.

Дрожжи чаще всего бывают «коммерческими», то есть покупными, а закваску можно приготовить и в домашних условиях. Займет это больше времени, но очевидно, что результат лучше.

к содержанию ↑

Выводы TheDifference.ru

  1. Дрожжи — это отдельная культура грибков, а закваска — составная из нескольких элементов основа для подъема теста и других целей.
  2. Дрожжи могут бродить, но при этом не входить в состав закваски. Поэтому можно выпекать в домашних условиях так называемый «бездрожжевой» хлеб.
  3. Удобство применения дрожжей очевидно там, где необходима скорость. Все делается намного быстрее. А на закваске все делается дольше, однако результат при этом лучше.
  4. Для здоровья еда (хлеб, йогурт, сыр) и напитки на закваске полезнее, нежели на дрожжах. И усваивается организмом лучше.
  5. Дрожжи приобретаются в магазине, а закваску можно приготовить в домашних условиях.

thedifference.ru

Дрожжи и закваска — что для чего использовать, в чем вред и как выбрать.

 Я сама пеку дома хлеб на закваске, потому что мне эта технология кажется очень удобной и органичной для быта, дающей творческую возможность вложить свою заботу о близких в хлеб через руки, при этом «не погибнуть у плиты» (мне показалось, что тесто на закваске намного проще в создании и работе, чем дрожжевое с нуля) а вот бороться в ручную с дрожжевым тестом у меня просто нет желания и сил (хлебопечка — это уже не творчество руками), вкус хлеба на закваске мне тоже нравится больше и еще нравится цельнозерновой хлеб, поэтому выбираю закваску для себя. В гостях или на прогулке вполне могу съесть пирожок на дрожжевом тесте. Но в этой заметке хочу рассмотреть  факты о дрожжах и рассказать, что же такое закваска и почему не совсем верно называть хлеб на закваске бездрожжевым, а каждый уже сам решит, что ему больше подходит в повседневной жизни: дрожжи или закваска.

Первый хлеб стали выпекать в Египте около 6000лет назад, используя метод брожения теста, т.е. закваску, состоящую из дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий. Хлеб из сброженной муки намного доступнее к усвоению нашим организмом, чем просто лепешки из муки (без брожения теста).

Множество статей о вреде дрожжевого хлеба говорят о вреде именно мифических «термофильных дрожжей», выдерживающих температуру до 500 градусов. Конечно, я не знаю, какие именно дрожжи используют на хлебзаводе по новому ГОСТу, но очень сомневаюсь, что они настолько отличаются от тех, которые может приобрести обычный обыватель. Дальше про 500градусов – с точки зрения науки (биологии) не может сохраняться жизнь при 500градусах при обычном давлении и составе воздуха нашей атмосферы.

Так чем же вреден дрожжевой хлеб и кондитерские изделия на дрожжах из магазина?

Во время брожения дрожжей выделяется множество различных кислот, не окисленные масла, спирты, изделия из муки высшего сорта уже сами по себе практически не имеют витаминов + высокотемпературная обработка, крахмал и клейковина – тяжело перевариваемые компоненты для нашего организма и у уже больного человека они отнимут больше ресурсов на переваривание, чем дадут. Теперь вспомним состав современного хлеба, если раньше там был только сахар и соль, которые надо сильно ограничивать при определенных заболеваниях, то сейчас там можно увидеть не самый короткий и безобидный список из стабилизаторов, улучшителей и прочих Е – вот они-то и не полезны! Дальше, представим, что дрожжи все-таки выжили или вы ради эксперимента наелись сырого теста – в нашем организме есть шикарный защитный механизм – НАША КИШЕЧНАЯ МИКРОФЛОРА, для которой такие дрожжи станут десертом. Т.е. здоровому человеку совершенно не страшны дрожжи!

Чем отличается закваска от дрожжей?

Дрожжи – это специально выращенная культура определенных  грибов. Дрожжи содержат только конкретную культуру без примеси других. Закваска – это специально выращенная комбинация пищевых культур дрожжевых грибов и молочнокислых бактерий. Если закваска выращивается на фабрике, то в ней строго контролируется количество и тип культур. Если же вы делаете закваску дома, то она будет содержать культуры, присущие воздуху вашего помещения + зависит от используемого сырья, состав каждой домашней закваски уникален, совершенно непредсказуем и не известен заранее.

Стоит ли бояться дрожжей?

Дрожжи всегда попадают в наш организм из воздуха, мало того они являются нормальными обитателями нашего организма, поэтому ни один человек не может избежать контакта с ними. В домашней закваске точно также содержаться те же самые дрожжи, только в комбинации с молочнокислыми бактериями. Здоровому организму человека дрожжи не могут причинить вреда, т.к. наша микрофлора надежно нас оберегает от чрезмерного размножения этих грибов.

А чего же тогда стоит бояться?

Стоит опасаться некачественного или травленого (пестициды, гербициды, удобрения) зерна для муки – сейчас все выращивается с использованием большего количества химии на полях, поэтому хлеб из магазина будет содержать все остаточные вещества из такого зерна. Выпекая хлеб дома можно купить БИО муку, выращенную по технологиям экологического земледелия, например, такую муку продает  небольшая частная ферма «Черный хлеб», конечно цена за такую муку и зерно будет выше (вы платите за здоровье не только свое, но главное планеты и честный труд). Также стоит опасаться попадания в фабричную муку зерна, пораженного спорыньей – родом грибов, вызывающим в небольшом количестве приступы агрессии у людей и ухудшение самочувствия. Считается, что сейчас спорынья встречается на полях редко, а пораженное зерно по закону должно быть сразу уничтожено, но по факту для выполнения плана предприятиями это может игнорироваться и закон нарушается при низком урожае (со слов одного работника хлебопекарной промышленности). И еще стоит опасаться снижения иммунитета человека, т.е. нарушения микрофлоры организма (того самого злосчастного дисбактериоза), когда часть микрофлоры убита в организме, остальные, выжившие представители начинают неконтролируемо размножаться, что переводит их из разряда друзей в разряд причиняющих вред. 
 А что нарушает нашу микрофлору?

  • Частый или необоснованный прием лекарств: антибиотиков, сульфаниламидов, гормональных препаратов (в том числе контрацептивов), многих антидепрессантов и некоторых других лекарств. Даже, если вы не принимаете антибиотики и гормоны сами, то запросто регулярно получаете их через употребляемое фабричное мясо, молоко, яйца.
  • Стресс – постоянное напряжение, страх, переживания, запускают в нашем организме такие механизмы, которые будут сильнее всего способствовать нарушению микрофлоры и снижению иммунитета. Поэтому важнее вашего питания — ваше психологическое и душевное состояние!
  • Экология – в принципе наш организм достаточно хорошо к ней адаптируется и часто резкие негативные влияния могут отметить именно приезжающие в «грязные» мегаполисы в первые 1-2 года своей жизни там, пока организм адаптируется. К сожалению, речь не идет о каких-то явно крупных незаконных выбросах ядовитых веществ, которые периодически случаются.
  • Паразиты– да, сейчас культура кулинарного дела (что и как готовить, разделывать, мыть) у простого населения  и ответственность работников общепита сильно упали.
  • Переедание– еда стала для многих основным источником удовольствия и глушителем тревоги и страхов, а также признаком состоятельности.
  • Злоупотребление легко-усваиваемыми углеводами и сахарами – привет фаст фуду, бургерам, сладостям .
  • Малоподвижный образ жизни – из всего списка эта причина идет на втором месте по важности после стресса! Застой лимфы и крови приводит к множественным проблемам нашего организма и без изменения этого параметра вашей жизни ни одно даже самое здоровое питание не приведет вас к долговременному хорошему результату. 
  • Трансжиры, гидрогенизированные масла, маргарины, кондитерский жир, заменители масел — почти вся выпечка и кондитерские изделия обычного магазина, фаст-фуд, вог.

Почему же тогда дрожжи вредны или дрожжевой хлеб вреден?

Сами по себе дрожжи и дрожжевой хлеб безопасны для здорового человека, но в наш век хронически больных людей вред  данной продукции может проявиться:

  • У людей с сильно нарушенной микрофлорой и сниженным иммунитетом (причина не в дрожжах, просто при таком состоянии лучше вообще исключить или ограничить хлеб и сладкое, в том числе и на закваске!).
  • У людей с выраженными заболеваниями ЖКТ и обмена веществ.
  • У людей с непереносимостью к пшенице (реже к другим злакам). Тут часто играет роль, что в магазине брали пшеничный хлеб, а печь на закваске стали ржаной или печь стали из био муки без гербецидов.
  • У людей в состоянии хронического стресса.

Так что же лучше дрожжи или закваска?

В любом случае лучше домашний хлеб (или хлеб в составе, которого вы уверены), в котором не будет всяких спорных добавок. Хотя сейчас с развитием моды на хлебопечки многие стали покупать теже соевые изоляты, стабилизаторы  улучшители теста и вкуса, добавлять в свой домашний хлеб – тогда совсем не понятно с точки зрения полезности, зачем такое творчество))).

Закваска подходит для любого вида хлеба, в то время как дрожжи оптимальны именно для кондитерских изделий из пшеничной муки высшего сорта.  Симбиоз молочнокислых бактерий с дрожжевыми грибами  (т.е. закваска) для многих людей даст более доступный для усваивания организмом хлеб, чем дрожжи, но не для всех.

Что такое хлебопекарные дрожжи и почему их выращивают?

Это чистая культура одноклеточных грибов,  Что значит чистая? Значит, содержащая только один вид организмов. Именно поэтому дрожжи нужно выращивать специально, чтобы не было примесей других организмов.

Что такое хлебопекарная закваска?

Это смесь дрожжевых организмов с молочнокислыми бактериями. Закваска бывает заводская, выращенная также как и дрожжи под контролем состава культуры бактерий и домашняя, приобретающая состав культуры такой же как в окружающей среде при ее выращивании, т.е. близкий и привычный тому человеку, который ее выращивает в своем доме. От состава бактериальной культуры закваски зависит и вкус хлеба, поэтому в разных местах и у разных людей он разный! Предсказать состав домашней закваски сложно, т.к. он будет зависеть от организмов, бывших на используемом сырье (муке), а также в воздухе помещения. Именно поэтому считается, что домашняя закваска роднее человеку, т.к. человек уже привык к контакту с организмами в своем жилье.  А если делать получение закваски рядом с гниющей мусоркой, то потом таким хлебом и травануться можно…

Когда надо использовать именно закваску, а не дрожжи?

  • Для приготовления ржаного хлеба, т.к. монокультура дрожжей не может оптимально сбродить этот злак.
  • Для приготовления цельнозернового или мультизлакового хлеба лучше подходит закваска, т.к. дрожжи не могут убрать фитаты и ингибирующие факторы из цельных зерен.
  • Когда вам удобнее выпекать на закваске.
  • Когда вам больше нравится вкус хлеба на закваске.

ИТОГ:

Хлеб из муки высшего сорта сам по себе не является полезным и требует строгого контроля в потреблении (не переедать!). Хлеб  с отрубями, из цельнозерновой муки или обдирной муки не стоит делать на дрожжах, т.к. в цельном зерне, отрубях содержатся вещества, защищающие зерно (фитиновая кислота, танины, блокаторы энзимов) и дрожжи не могут дезактивировать эти вещества, что приведет к авитаминозу, т.к. они блокирую усвоение многих витаминов и минералов в нашем организме. Поэтому, если вы предпочитаете хлеб из цельнозерновой муки, то используйте хлебопекарную закваску, в ней содержатся молочнокислые бактерии, которые в сочетании с грибами при длительной ферментации хлеба делают его оптимально усваиваемым для нас и полезным.

У большинства современных людей баланс в организме настолько хлипкий или уже нарушен, что их может «добить» даже хлеб (как дрожжевой так и на закваске).  Злоупотребление мучными изделиями (особенно из муки высшего сорта) вредным считалось всегда, независимо от происхождения хлеба!  Закваска дает комбинацию микроорганизмов, эта комбинация в свою очередь, в зависимости от состава попавших в закваску штаммов может, как немного снизить негативное действие на уже больной организм, так и совсем не дать положительного эффекта. Узнать состав закваски, полученной дома, мы не можем и его оптимальность именно для нас в данный момент нам не известна, поэтому можно ориентироваться только на свои внутренние ощущения – это также является объяснением, почему одни люди чувствуют легкость от хлеба на закваске по сравнению с дрожжевым, а другие нет. И еще часто говоря о вреде хлеба, мы не осознаем, что его вред  для нас заключен именно во всяких добавках (стабилизаторы, соевый изолят, улучшители теста и вкуса, сахаре и соли), а не в дрожжах или закваске.

А также помним, что в заботе о здоровье первый решающий фактор — это всегда наше психологическое состояние и реакция на жизнь, именно поэтому спокойного внутреннее, любящего и оптимистичного человека невозмодно загнать в болезнь дрожжами, а человек в стрессе, в вечных спорах и войне даже при самом здоровом питании все-равно будет болеть или ходить по грани своего здоровья. На втором месте активность и подвижность и только на третьем еда.

www.spice-of-life.ru

Преимущества хлеба на закваске. Опара и закваска.

Снова, листая книжку Джеффри Хамельмана, нашла у него много такого, чем захотелось поделиться. К примеру, его рассуждения о том, почему хлеб с применением выброженных полуфабрикатов, проще говоря, опар, лучше безопарного хлеба. Точнее, не лучше, а в чем его преимущества. Как вы знаете, опара в дрожжевом хлебе выбраживается заранее и смысл ее в том, чтоб в процессе брожения в ней накопилось не только большее количество дрожжей, но и большее количество кислот. Если откроете книжку Л.Я. Ауэрмана на главе, посвященной брожению теста, увидите, что он в качестве цели брожения опары и теста определяет «приведение теста в состояние, при котором оно при газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее накопление при этом в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выброженного теста». 

Именно это сближает опару и закваску (и поэтому мы путаем эти понятия): в обоих, при условии, что дрожжевая опара содержала немного дрожжей и зрела примерно 6-18 часов, накапливаются кислоты и это самым наилучшим образом сказывается на качестве хлеба. Исходя из этой общности, я тут же провела параллель с закваской, закваска аналогичным образом влияет на хлебное тесто, только еще сильнее и ярче раскрывая его лучшие стороны.  

Опара и закваска

Прежде чем рассказать, что прочитала у Хамельмана, утоню про опару и закваску. Я уже где-то писала, но тут повторюсь: то, что мы называем опарой в квасном хлебе – на самом деле не опара, а закваска, и называть ее опарой не совсем верно. Опара – это для дрожжевого хлеба, когда часть муки и воды смешиваются с дрожжами и эта смесь доводится до зрелого состояния, и потом используется при замесе. На самом деле, почти то же самое, что мы делаем с закваской, только тогда мы просто накапливаем закваску до нужного количества, делаем ее нужной влажности, используя стартовую культуру – нашу закваску, которую мы ведем непрерывно, как правило, оставляя влажность и пропорции неизменными. В дрожжевом хлебе опару применяют в большинстве случаев, чтоб обогатить хлебное тесто органическими кислотами, в заквасочном – чтоб накопить не столько кислоты (они и так в процессе брожения накопятся в достаточном количестве), сколько  дрожжи, чтобы скорректировать время брожения теста.

Упрочнение структуры теста

Повышение уровня кислотности теста хорошо сказывается на клейковине, повышается ее прочность и устойчивость. В этом несомненный плюс закваски, поэтому, к слову, ее часто используют просто как улучшитель. Если обратите внимание, то среди средств, которые добавляют в тесто при замесе, чтобы улучшить или повлиять на его свойства, присутствуют так называемые подкислители. Кстати, это одна из причин, почему хлеб из свежесмолотой муки нужно печь именно на закваске: ее кислоты упрочняют неокисленный белок свежей муки и помогают  тесту удерживать структуру.

Развитие хлебного аромата и вкуса

Вы пекли когда-нибудь в хлебопечке обычный дрожжевой хлеб? Как по мне, этот хлеб не очень-то и на хлеб похож, скорее, на булку, и структура у него  ватная, неэластичная, и пахнет больше дрожжами, нежели самим хлебом. Причина, в общем-то, кроется в том, что в тесте, из которого пекся хлеб, не накопилось достаточного количества кислот, которые формируют тот самый богатый вкус и аромат хорошего хлеба. Хамельман пишет: «В полуфабрикатах (опарах) естественным образом  органические кислоты и сложные эфиры (вкусоароматические соединения, продуцируемые дрожжами), которые участвуют в формировании характерного хлебного вкуса и запаха». То есть, даже дрожжевой хлеб с применением опары на дрожжах или закваске значительно облагораживается, в случае же с хлебом просто на живой закваске, это проявляется и раскрывается действительно ярко и мощно!

Длительное сохранение качества хлеба

«Между кислотностью хлебобулочных изделий и сохранением качества при хранении существует определенная взаимосвязь. По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности), повышается его способность к хранению». Прежде жители Европы, особенно в сельской местности, выпекали хлеб один раз  в две, три и даже четыре недели. Выдерживать такое длительное хранение  может хлеб только с высокой кислотностью, то есть, приготовленный на закваске или опаре» - пишет Джеффри Хамельман. Моя бабушка, прожив всю жизнь в деревне в Курской области, пекла хлеб на закваске, и это происходило примерно так, как описывает Хамельман: один-два раза в месяц она выпекала в печи несколько больших буханок хлеба, складывала их на печной выступ, накрывала их полотенцем, иногда перекладывала хлеб с большую кастрюлю с крышкой.

Сравнивая дрожжевой опарный и заквасочный хлеб, я все равно чувствую большую разницу во вкусе и аромате, как ни крути, но хлеб на дрожжах в большинстве случаев имеет не такой глубокий, богатый и мощный аромат, и более плоский вкус. И хранится он не так долго. Хлеб на закваске три недели пролежит, подсохнет,  ничего с ним не случится, а дрожжевой запросто может заплесневеть за это время.

Защита от плесени и болезней хлеба

фото из сети

Кислотность теста и готового хлеба играет очень важную роль в защите хлеба от плесени  и других хлебных болезней, включая картофельную. По аналогии, сама закваска, достигая нужной кислотности в процессе выведения, вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной. По сути кислотность закваски – это ее иммунитет, ее и хлеба, который вы печете на этой закваске.

Ферментация глютена

Кроме прочего, в процессе ферментации некоторые изменения происходят и с глютеном. Ферменты способствуют гидролизу глютена – разложению сложных белковых связей «проблемного» глютена на более простые, которые усваиваются нашим организмом намного легче и лучше. 

Чуть позже разберемся, что же все-таки происходит с глютеном в процессе ферментации, что это дает хлебу и нам, как любителям хорошего хлеба.

До скорого!

 

www.hlebomoli.ru

О хлебе насущном: закваска или дрожжи | Интересное | Лазарев Сергей Николаевич. Человек будущего

О хлебе насущном: закваска или дрожжи

Среда, 14 Ноя. 2012

Роспотребнадзор принял к рассмотрению НИИ промышленной и морской медицины. Ученые предлагают максимально оградить потребителя от употребления всех молочных продуктов включая: сыр, мороженное, маргарин, майонез, и дрожжи Российского производства. Дрожжи особенно. Их можно считать практически ядом. Зарубежные дрожжи, тоже ситуацию не спасают. Все они содержат ГМО. В этих продуктах больше всего пищевых добавок, они способствуют процессу брожения в организме человека. Нарушают работу иммунной системы, ведут к болезням и быстрому старению.

О хлебе насущном: закваска или дрожжи

”И когда они ели, Иисус взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите: сие есть тело Мое.

И взяв чашу, благодарив, подал им и пили из нее все.

И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета, за многие изливаемая” (Мк. 14; 22-24).

Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске,  которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все (Лк. 14; 20, 21).

Значение хлеба в жизни человека невозможно переоценить. С  древнейших времен хлеб, хлебные злаки считались основой питания и не  случайно - ибо в пшеничных, ячменных, ржаных зернах содержатся все  необходимые для жизнедеятельности человека компоненты. Поэтому воспевает  Царь и Пророк Давид в Псалтыри: ”Прозябаяй траву скотом и злак на  службу человеком, извести хлеб от земли; ... и хлеб сердце человека  укрепит” (Пс. 103; 14, 15).

Но с приходом на землю Господа нашего Иисуса Христа,  проповедавшего нам Евангелие правды и создавшего церковь Нового Завета,  значение хлеба приобрело новую безценную духовную значимость, ибо Иисус  сказал: ”Я - хлеб живый сшедший с небес: ядущий хлеб сей будет жить  вовек; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь  мира” (Ин. 51) и далее ”Иисус же сказал им: истинно, истинно говорю вам:  если не будете есть Плоти Сына Человеческого и пить Крови Его, то не  будете иметь в себе жизни; ядущий Мою Плоть и пиющий Мою Кровь имеет  жизнь вечную, и Я воскрешу его в последний день” (Ин. 53, 54).

В этих словах Божественного Евангелия открывается для нас Таинство причастия святых Таин Христовых.

В “Известии учительном” иерейского “Служебника” в разделе: “О  вещи тайны самого Тела Христова” говорится: “Вещь тайны Тела Господа  нашего Иисуса Христа, есть хлеб от чистыя пшеничныя муки, водою простою  естественною смешанный и добре испеченный, квасный, непресоленый, свежий  и чистый”.

Далее говорится, что если священник что-то еще добавит или убавит  из вышесказанного, или использует иную муку и иные вещества - “зело  тяжко согрешит и извержению подпадет, яко таинство на таковых видах не  совершится”.

А что мы имеем сейчас? В 2004 г. была переиздана брошюра под  названием “Что такое просфора, антидор, артос”, в которой говорится, что  просфора - это и есть тот “квасной, то есть дрожжевой хлеб”.

В этой же  брошюре на стр. 34 говорится, что “просфора приготавливается из лучшей  пшеничной муки, замешанной на чистой воде с добавлением соли, закваски  из дрожжей и святой воды”.

В этой брошюре отражено нынешнее, почти повсеместное отступление  от заповеданных нам канонов. Произошла подмена закваски на дрожжи, и еще  рекомендуют добавление соли, хотя подсаливание запрещено.

Что же из себя представляла закваска.

Это жидкое тесто,  сквашенное с помощью хмеля или изюма с добавлением натурального сахара или меда. Все компоненты закваски всегда растительного происхождения и  вызывают процесс квашения.

Теперь  рассмотрим, что такое дрожжи.

Согласно “Библейской энциклопедии  Брокгауза” (Lexikon Zur Bibel c 1994) “Дрожжи, горьковатое на вкус  вещество, состоящее из микроскопических грибков, вызывающих брожение.

У  древних евреев дрожжи считались нечистым продуктом. Использовались при  изготовлении вина.

Сравнивая в Псалме 74 (с. 9) Божий суд с чашей в руке  Господа, псалмопевец говорит, что ”даже дрожжи ее будут выжимать и пить  все нечестивые земли”, которые в полной мере познают горечь суда.

 

Спиртовое разложение

 

Пр. Иеремия говорит о моавитянах, а пр. Софония об иудеях, что  они ”сидят на дрожжах своих” (Иер. 48, 11; 1, 12), т. е. сделались  нечестивыми, неспособными к нравственному очищению” (стр. 256, 257).

Из современных научных источников нам стало известно, что  технология производства дрожжей основана на использовании костей  животных, преимущественно свиней. В отличие от закваски - они полностью  животного происхождения. Вместо процесса квашения они вызывают процесс  брожения.

Одного это вполне достаточно, чтобы понять, какой громадный  духовный вред наносит нам замена закваски на дрожжи при приготовлении  “вещи тайны самого Тела Христова” - “яко таинство на таковых видах не  совершится”, а раз не совершится таинство, то мы не получим нужных нам  сил для спасения и наследования Царства Небесного.

Откуда же взялась эта напасть на наши головы и души? Для этого  нужно рассмотреть отношение к хлебу и его составляющих врагов нашего  спасения. Читаем в Сионских протоколах, протокол 13, первая фраза:  “Нужда в насущном хлебе заставляет гоев молчать и быть нашими покорными  слугами”. А вот развитие темы у В. И. Ленина в работе “Сумеют ли  большевики удержать власть” (1907 г.). В этой работе он говорит:  “Хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность являются в руках  полновластных советов самым могучим средством учета и контроля. И это  средство контроля и принуждения к труду посильнее гильотины. Гильотина  только запугивала, только сламливала активное сопротивление. Нам этого  мало, нам надо не только запугать, нам надо сломать и пассивное  сопротивление, нам надо работать в новых организационных государственных  рамках. И мы имеем средства для этого, эти средства - хлебная  монополия, хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность. Хлеб нужно  взять, разделить его правильно и мы будем господствовать”.

Чтобы господствовать над нашими телами, революционерами и были  придуманы средства захвата (продразверстка, экспроприация и пр.), а  затем контроля распределения хлеба.

Нынешним строителям нового мирового порядка мало господствовать  над нашими телами - теперь им понадобилось господство над нашими душами.  Усыпляя нашу бдительность, а скорее пользуясь доверчивостью, граничащей  с халатностью, в течение нескольких десятилетий (начиная с сороковых  годов двадцатого века) тихо, без рекламного шума внедрялась в нашу  страну эта чума двадцатого века.

Чтобы глубже понять пагубность внедрения дрожжей, рассмотрим  влияние их на здоровье человека. В первую очередь нужно подробней  разъяснить, что такое дрожжи и что такое закваска.

Дрожжи - это  искусственно созданная плесень, имеющая структуру грибка. Плесень  отличается смердящим запахом, обладает свойство вызывать брожение,  которое оказывает разрушающее действие, входя в состав клетки, лишая ее  (клетку) способности делиться, т. е. порождать здоровые клетки.

Это фактически приводит к гибели здоровых клеток, лишает организм  способности обновления. Хлеб же, содержащий в себе плесень,  производящую дурной запах, становится не только неудобоперевариваемым,  но и отбирает здоровье, силу и разум по причине выбраживания этих  способностей.

Изучая природу дрожжей, ученые в Российской Государственной  библиотеке (бывшая Ленинская) наткнулись на информационные источники из  фашистской Германии, где сообщалось, что дрожжи выращивались на  человеческих костях и еще, что если Россия не погибнет в войне, то она  погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили скопировать эти  документы, т. к. они были засекречены.

Негативное воздействие дрожжей на организм было раскрыто многими  учеными всего мира. Об этом писали: французский профессор Этьен Вольф,  академик Ф. Г. Углов, Б. И. Искаков, Н. П. Дубинин (труды МИНХа им.  Плеханова), Розини Джанфранко (”Наличие убивающей особенности дрожжей”.  Канадский журнал микробиологии, 1983, т. 29 № 10, с. 1462), Г. Басси и  Д. А. Шерман (”Убивающий фактор - биохимия, биофизика”, 1973, № 298, с.  868-879), С. А. Коновалов (”Биохимия дрожжей”, 1962, М., Пищепромиздат,  стр. 13-14), Б. А. Рубин (”Брожение”, БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.  М. Дильман (”Четыре модели медицины”, Л. Медицина, 1987, с. 40-42, с.  214-215) и др.

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей - брожение.  Дрожжами это свойство передается в кровь, и кровь начинает не  циркулировать, а бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в  первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память,  способности к логическому мышлению, творческому труду. Воистину: имеющий  уши становится не слышащим, имеющий глаза - не видящим, имеющий ум - не  разумеющим.

Также дрожжи, действуя на клеточном уровне, вызывают в организме  образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие  на клетку, которая, вместо деления на другие живые клетки, становится  мертвой. Клетка, отравленная сивушным газом, который сродни трупному  яду, естественно не может родить здоровую клетку. Таким образом организм  лишается Богом заложенной способности к самообновлению, регенерации  органов.

Еще один из отрицательнейших факторов воздействия дрожжей -  образование алкогольной зависимости. Механизм простой. При попадании в  организм, в котором имеются дрожжи, сахара начинается процесс  спиртообразования (как в самогонном аппарате). Эта малая доза спирта,  попадающего в кровь, и вызывает потребность увеличения дозы.

Вышеизложенного, полагаю, вполне достаточно, чтобы понять любому  здравомыслящему человеку, что дрожжи являются не просто вредоноснейшим  веществом, а фактически биологическим оружием, предназначенным для  уничтожения нашего народа.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом.

Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, ячменя,  пшеницы, соломы хмеля и др. Именно такие закваски обогащали организм  витаминами, минеральными веществами, ферментами, биостимуляторами и  прежде всего насыщали организм кислородом. Благодаря этому тело человека  становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и  другим заболеваниям.

До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.)  кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки  хлеба на их основе.

Приведем один из них.

Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до  кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и  кипятим на слабом огне 15 мин.

Отвар процедить, остудить до 30-30 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой  до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую  закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте.

Для приготовления теста готовится опара. Замес опары лучше всего  делать в деревянной (квашне) или эмалированной посуде.

Для одной порции  на 1 л. воды берем 1 кг. муки и 4 ст. ложки закваски.

Сначала в емкость вливаем примерно 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем и постепенно добавляем муку, все  перемешивая и доводя массу до состояния густой сметаны. Опара готова.

Она утепляется и ставится в теплое место на 6-8 часов - в зависимости от  всхожести опары.

Для приготовления теста в эмалированную или другую посуду  высыпаем большую часть оставшейся от 1 кг. муки, вливаем, помешивая,  оставшуюся часть воды (примерно 800 г.), вливаем опару, тщательно  перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, доводя массу до консистенции  густой сметаны.

Посуду с тестом утепляем и ставим в теплое место на 7 часов. После подъема теста добавляем муки и месим до крутого теста (для  просфор) и мягкого теста для хлеба.

После замеса тесто ставится на 40-60 мин. в тепло. Затем  закладывается в формы или на противень, опять даем время для подъема  теста, после чего ставим в печь. Для облегчения замеса в тесто для хлеба  добавляет 1-2 ст. ложки натурального растительного масла.

Как видно из рецепта, ничего сложного в процессе выпечки хлеба на  закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб - иначе  замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус,  добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя и др. Все  это следует восстанавливать.

В последнее время с хлебом возникла еще одна проблема. В муку  начали добавлять, под предлогом заботы о нашем здоровье, железо и  биологически активные добавки (БАД).

Это преступное вмешательство в  природу. Самим Богом в хлебных злаках заложены все необходимые и  полезные для человека вещества. У Бога нет никаких недостатков. У Него  все предусмотрено и сбалансировано, поэтому любое вмешательство в  созданную Им гармонию ведет только к разрушительным результатам. А здесь  вопрос связан с нашим здоровьем. Поэтому мы должны потребовать от  Минздрава, Министерства сельского хозяйства и других правительственных  органов немедленного запрещения подобной практики.

Начнем, наконец,  каждый в своем доме и нашем общем доме - Отечестве защищать себя и наших  детей от уничтожения.

Игумен МИТРОФАН (Лаврентьев),

благочинный Южского района Ивановской епархии.

08.02.2005 

О хлебе насущном

Уважаемая редакция, 

Алексей Алексеевич Сенин!

В № 3 за этот год в вашей газете в статье ”О хлебе насущном:  закваска или дрожжи” игумен Митрофан приоткрыл одну из важнейших  составляющих тайны беззакония - хлеб, потребляемый нами, начиная с 40-х  годов ХХ в., целенаправленно превращен в тонкую отраву посредством  дрожжевых грибков, тотально заменивших в хлебе нашем насущном обычную  природную закваску.

Причем немецкие источники сообщают, что дрожжи  “выращивались на человеческих костях”, очевидно - микродозы среди свиных  костей.

Не доверять немецким источникам нет никаких оснований, ведь мы,  начиная с 1917 г., находимся во власти самых настоящих чудовищ,  пожравших (и продолжающих пожирать) сотни миллионов людей.

По расчетам гениального Д. И. Менделеева население России должно  было к концу ХХ в. составить 600 млн. человек. Где добрых 300 млн.  человек?

Но вернемся к статье игумена Митрофана. То, что он нам приоткрыл -  лишь малая часть извивающейся, смердящей, мерцающей чешуей тайны  беззакония.

Прошу вспомнить о тоннах гематогена, колбасы-кровянки на наших прилавках.

Невозможно себе представить наших православных предков, до 1917 г., оскверняющих себя и своих детей этими, так сказать, продуктами. Не  происходит ли на наших глазах наглое осквернение целого народа, когда-то  православного, благочестивого, многодетного, имевшего некогда  общепризнанное название - Святая Русь?

И еще. Не происходит ли в результате этого осквернения невиданное  сокращение населения - по 500000 человек в год на Украине и по миллиону  человек в год в России (это данные только за годы перестройки -  превышение смертности над рождаемостью с 1991 по 2004 гг.). Причем  вымирает именно славянское население - потомки тех самых благочестивых  христиан, отступившие от веры отцов. Магометане и прочие, наоборот,  начиная с 1917 г., утроили свою численность.

Обратимся снова к цифрам, которые, как и факты, - упрямая вещь.  По данным последней императорской переписи населения в России в 1900 г.  проживало 150 млн. человек (магометан из них - 1 млн.). Даже несмотря на  потери в Первой мировой войне с 1914 по 1917 гг. население России  продолжало расти и к февралю 1917 г. составило около 181 млн. человек.  Россия тогда почти догнала Китай, в котором в те дни проживало немногим  более 200 млн. чел. (Ныне в Китае около полутора млрд. чел.) Доля  населения бывшей России по отношению к населению всей Земли уменьшилась  не менее удручающе: если перед февралем 1917 г. каждый десятый житель  Земли был подданным России, то ныне только каждый 35-й. А если искать  среди них православных, то, наверное, каждый двухсотый.

Да, “по плодам их узнаете их, волков в овечьей шкуре”.

Для начала необходимо отказаться от употребления кровавых  лакомств. Слишком дорогую цену мы платим за них. Однако лукавому,  смердящему серой модернизатору мало вышеуказанных жертв христианских. Он  недоволен слишком малыми, по его мнению, темпами нашего вымирания.  Именно поэтому сегодня во всех без исключения видах продовольствия  имеются т. н. консерванты. Для непосвященных профанов объявлено, что  консерванты добавляются с благой целью продления срока их годности  (например, кока-кола, пепси, пиво и т. д. не портится 15 лет). Но одно  дело - обмазывать консервантом мумию Ленина, чтобы она не портилась, а  совсем другое дело - принимать эту гадость внутрь с пищей и напитками.

Воистину, символ западных религий - яд.

Действие таких ядов, как например, консервант бензоат натрия или  Е-211, принимаемых хоть и в малых дозах, но регулярно и поражающих  прежде всего нейроны головного мозга, приводит именно к тому эффекту, о  котором в вышеуказанной статье предупреждает игумен Митрофан, а именно:  при наличии глаз человек много не видит, при наличии ушей - не слышит и  т. д., вплоть до полного отупения, бесчувствия, т. е. превращается в  живой труп.

С уважением, 

р. Б. АЛЕКСАНДР

г. Киев

06.03.2005 

Комментарий :

Газета «Русский вестник» всегда отличалась некоторой резкостью многих публикуемых материалов. Не стала исключением и статья благочинного (старшего по округу) Южского района Ивановской епархии игумена Митрофана (Лаврентьева) “О хлебе насущном: закваска или дрожжи”.

Игумен резко критикует сложившуюся в современной Церкви практику выпечки просфор (специального хлеба круглой формы, используемого при богослужении) с применением дрожжей.

Никогда раньше не применяли дрожжи для выпечки просфор, утверждает отец Митрофан, а подмена произошла из-за неправильного понятия сути квасного хлеба.

Свиные дрожжи. Подмена закваски современными технологиями — нарушение Божиих законов

Одно из главных таинств христианства, которое завещал Сам Христос, —  это евхаристия: таинственное превращение хлеба и вина в Тело и Кровь  Христову.

Согласно традиции, сложившейся в первые века христианства,  хлеб для евхаристии (просфоры) изготавливался из квасного теста. Позже  Западная Церковь ввела в практику использование пресного хлеба, взяв за  основу опресноки, применяемые на иудейскую пасху, но Восточная Церковь  осталась верна древним традициям. Квасное же тесто — это тесто,  изготовленное на основе закваски: жидкого теста, сквашенного на хмеле,  либо изюме, либо овсе с добавлением сахара или мёда. Все компоненты  закваски растительного происхождения, в отличие от повсеместно  применяемых современных термофильных дрожжей, которые имеют грибковое  происхождение, и, как утверждает автор статьи, в современных технологиях  могут изготавливаться даже из костей животных, преимущественно свиней.  Главное отличие закваски от дрожжей: первая вызывает процесс квашения,  вторая — брожения. И это брожение вызывает в человеческом организме  самые негативные последствия.

Наш организм, для того, чтобы нейтрализовать кислоту, образующуюся  при брожении, вынужден расходовать щелочной резерв, а его значительное  снижение существенно организм ослабляет. При расходовании на  нейтрализацию кислоты железа гемоглобина крови человек ощущает  усталость. Если же на эти нужды расходуется кальций, появляются  бессонница, раздражительность. Из-за снижения щелочного резерва  ухудшается умственная деятельность, появляется депрессивное состояние.  Вымывание из костей солей кальция для нейтрализации кислот становится  одной из главных причин остеопороза. Естественной закономерностью  дрожжевого брожения в организме является снижение работоспособности,  иммунитета, устойчивости к инфекционным заболеваниям, повышается риск  заболевания диабетом. Негативное опосредованное влияние оказывает оно и  на деятельность сердца.

Существует множество научных исследований, в которых дрожжи  называются опаснейшим для нашего здоровья компонентом ежедневно  потребляемых продуктов. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают  новообразования, в том числе и злокачественные.

Проведенные эксперименты  показали, что злокачественные опухоли, находящиеся в дрожжевой основе,  растут в геометрической прогрессии и полностью исчезают при извлечении  из дрожжевой среды.

Недаром в США, Швеции и других странах бездрожжевой  хлеб рекомендуется в качестве одного из средств профилактики и лечения  онкозаболеваний. Некоторые исследователи в своих работах клетки дрожжей  называют «клетками-убийцами», которые убивают менее защищенные клетки  организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного  веса. Токсичный белок ослабляет плазменные мембраны, увеличивая их  проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.

В канадском  «Журнале микробиологии» (N 10, 1983 год) по этому поводу была помещена  статья с характерным названием: «Наличие убивающей особенности дрожжей».

Верить вышеприведённым сведениям или нет, дело каждого. Ведь чего  только не наслышишься в наше перепересыщенное информацией время. И  справедливости ради, стоит отметить, что существует немало исследований,  доказывающих наличие в дрожжах массы полезных для организма элементов,  действие которых перекрывает возможные негативные последствия их  употребления. Но вот недавно Центральное телевидение показало довольно  поучительный сюжет из детского приюта при одном из православных  монастырей.

Проживали в приюте бывшие бродяжки и беспризорники, дети из  неблагополучных семей. Несмотря на неплохие условия проживания и  постоянную заботу взрослых, ослабленное здоровье детей никак не приходило в норму, и приют всё больше становился похожим на  детский лазарет. И вот в обитель прибыли двое монашек, биологи по  образованию, которые изменили хлебную составляющую детского питания:  полностью исключили из рациона хлеб на дрожжевой основе и жирные сладкие  печенья и начали сами готовить бездрожжевой хлеб по старинным рецептам.  Как ни странно, эти несложные ограничения вскоре привели к тому, что  дети практически перестали болеть.

Недаром диетологи всё чаще призывают  переходить на ржаной хлеб, при изготовлении которого используются не  дрожжи, а закваска или солод. Какой хлеб выпекается в Новосибирске,  «Вечёрка» расскажет в ближайшее время, а пока вернёмся к статье игумена  Митрофана в газете «Русский вестник».

В единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, «Отче наш»,  слово «хлеб» является синонимом еды вообще, а наши предки говорили:  «Хлеб — дар Божий». На Руси и хлеб, и церковную просфору всегда готовили  на квасном хлебе, выпеченном из муки с добавлением закваски. И хотя  иногда эту закваску и называли дрожжами, но к современным дрожжам она не  имеет никакого отношения. Из поколения в поколение передавались рецепты  приготовления русского хлеба — сытного, питательного, долгое время не  теряющего свежесть. Потому и крепкой закваски были наши предки, не чета  хлипкому нынешнему поколению, основная просьба которого в молитвах — это  просьба о здоровье.

А может быть, это потерянное здоровье и давал нам  Господь в своей молитве «Отче наш» через хлеб насущный, который издревле  готовился на солоде и закваске?

Валерий МЕЛЬНИКОВ

17.03.2005

И в продолжение темы

Квасной или пресный? Возвращаясь к напечатанному

 Публикация статьи  «Свиные дрожжи» вызвала неоднозначную реакцию среди  наших читателей, а особенно среди прихожан новосибирских православных  храмов. В частности, возникали вопросы: есть ли принципиальные отличия  хлеба, испечённого на заквасках, от дрожжевого хлеба, правомочно ли  выпекать просфоры (специальные богослужебные хлеба, используемые для  совершения главного православного таинства — Евхаристии) с применением  прессованных дрожжей, могут ли современные дрожжи изготовляться из  свиных костей, почему в Православной Церкви используют при служении  Литургии квасной хлеб, а не пресный?

Ответы на часть вопросов можно  прочитать в статье «Хлеб наш насущный…»  Остальные  прокомментировал клирик Вознесенского кафедрального собора протоиерей  Виталий Бочкарёв.

В Православной Церкви предъявляются следующие требования к просфорам,  употребляемым при служении Божественной литургии: просфоры должны  изготовляться из пшеничной муки, при замешивании теста применяют воду и  соль. Тесто должно быть квасным. На протяжении уже многих десятилетий  для закваски используются дрожжи. По свидетельству авторитетных  специалистов-хлебопёков, биохимические процессы, протекающие в тесте при  использовании дрожжей и при использовании различных заквасок (хмеля,  изюма и т.д.), идентичны.

Как выяснилось, никаких «свиных дрожжей» в  Новосибирске не производится, поэтому и тут опасения беспочвенны.  Следовательно, нет никаких оснований утверждать, что просфора,  выпеченная из дрожжевого теста, чем-то отличается от просфоры,  выпеченной из теста, приготовленного на закваске. Поэтому, если более  удобным является приготовление теста с использованием дрожжей, это не  запрещается. Если на каком-либо приходе умеют выпекать хорошие просфоры,  используя тесто на закваске, то и такие просфоры можно использовать при  служении Литургии.

Более того, Церковь никогда не вырабатывала  каких-либо правил относительно технологии приготовления теста.  Православными церковными правилами запрещено лишь употребление за  Литургией пресного хлеба.

Между тем те, кто читал Евангелие, могли обратить внимание на то, что  первая Литургия была совершена Иисусом Христом на Тайной Вечере, когда  Он с апостолами собрался для совершения обрядов, связанных с  празднованием ветхозаветной Пасхи. При этом кроме пасхального агнца,  горьких трав, кисло-соленого соуса полагалось есть и пресный хлеб.

Может  быть, Иисус Христос во время установления Таинства Евхаристии употребил  именно этот, пресный хлеб?

Действительно, на Тайной Вечере Христос и апостолы исполнили все  предписания Ветхого Завета и ели пресный хлеб. Но Евхаристия была  установлена уже после того, как пасхальный агнец был съеден и все  ветхозаветные обряды, связанные с этим, были исполнены. Евангелисты  пишут, что Иисус Христос после этого взял хлеб, благословил, преломил и  дал Своим ученикам, говоря: «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое…» (Мф.  26, 26).

Причём в оригинальном греческом тексте Евангелия хлеб  называется артос. В греческом языке было два слова, обозначающих хлеб:  азимонпресный хлеб и артосхлеб вскисший, поднявшийся. Именно такой  хлеб и был употреблен Христом для первой Литургии.

Правило выпекать  хлеб для Евхаристии из квасного теста установлено со времён  апостольских.

Подготовил Валерий МЕЛЬНИКОВ

07.04.2005, 01:33

Новости по теме:

Ссылка по теме:

По материалам: rv.ru и conspekt.info

Комментарии

Чтобы размещать комментарии, вам нужно зарегистрироваться

lazarev.org

Чем хлеб на дрожжах отличается от заквасочного?

Если вы не любите хлеб, то вы просто не умеете его готовить. Конечно, всем известно, что голова стола бывает разным: черным, белым, а еще может быть батоном, багетом, буханкой с изюмом, кориандром, сыром, чесноком и другими, иногда абсолютно безумными, начинками. Однако для многих решающим признаком для классификации является способ, который используют для поднятия хлеба. Мы имеем в виду то, за счет чего тесто становится готовым к выпечке.

Источник: guardians-of-the-food.tumblr.com/post/14480

Придя в магазин здоровой и вкусной пищи можно довольно часто наблюдать такую картину: буханка черного, которая в киоске через дорогу стоит довольно дешево здесь повышается в цене чуть ли не в два раза. Само собой, когда происходит такое, то возникает закономерный вопрос: в чем дело?

Домашний хлеб, вопреки мнению многих, может быть любым. Все зависит только от ваших желаний.

Хлеб, который рекомендуется следящим за своим весом и здоровьем людям, готовится на закваске. В основе данного способа лежит процесс брожения, когда продукт получается естественным путем. Этот процесс по сравнению с приготовлением привычной выпечки довольно длительный – закваска обычно бывает готова только через два или даже три дня, а тесто выпекается несколько дольше по сравнению с дрожжевым.

Источник: ladyandpups.com/2016/05/13/ultra-soft-strin


Хлеб, полученный из натуральной закваски, будет долго мягким, свежим и не покроется плесенью через несколько дней, в отличие от магазинного.

Принцип работы у закваски и дрожжей одинаковый. Их цель – это поднять тесто и сделать его готовым для процесса выпечки. Схема действия при этом разная. Дрожжи делают всю работу быстро и не всегда качественно, если речь идет о магазинном продукте. Закваска же, в свою очередь, дает новоиспеченным буханкам множество преимуществ, среди который особенный натуральный вкус, консистенция и срок годности – хлеб на закваске хранится дольше обычного магазинного.

Источник: sweetoothgirl.tumblr.com/post/143344693526/

Начинка для хлеба зависит от того, с чем вы его будете есть. Универсальный вариант – это сыр и ветчина. Для любителей поострее можно добавить лук и чеснок.

О пользе побродившего хлеба трудно говорить абстрактно: все зависит от использованного типа закваски. Так или иначе именно он передает конечному продукту часть своих полезных свойств и, разумеется, вкусовых качеств.

Источник: sweetoothgirl.tumblr.com/post/147922885443/

На закваске из кисломолочных продуктов хлеб будет мягче и нежнее.

Феномен приготовления домашнего натурального хлеба своими руками, все больше набирает обороты на Западе, где большая часть населения осознает важность и нужность подобных продуктов. Мы предлагаем попробовать сделать закваску своими руками, предварительно попробовав заквасочный хлеб, приготовленный профессионалами.

Read more articles in Статьи section of our online magazine

www.1000ecofarms.com

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *