Закваска для ржаного хлеба из солода: Рецепт солодового ржаного хлеба с тмином на закваске 🔥 на Вкусном Блоге

Хлебные закваски: Солодовая закваска

Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: «А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?» Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить «спонтанку» на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна.

А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности

40г солодового шрота
22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C.  То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.

Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%

50г солодового шрота

49 мл воды

вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при  27°C в термостате.

К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели. 

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной  водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника.  Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для «спелого» теста  пшеничного или ржаного. 

Результат

Солодовая закваска в комбинации со «спелым» тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.  

Тоже интересно

Ржаной хлеб на солодовой бражке за 3 дня.

100% ржаной с солодом и изюмом на закваске

Первый раз у меня получился полностью ржаной хлебушек без грамма пшеничной муки, без грамма дрожжей, не перекисший, хорошо подошедший, с приятной пористой структурой, с правильной ржаной кислинкой, на живой, собственноручно выращенной закваске! Я ликую! 🙂
И еще. Кажется, что я наконец-то покорила закваску, поняла ее. Раньше ставила закваску, подкармливала, но как будто не чувствовала, что это за зверь такой. Ставила ржаное тесто и не понимала его, не знала, что там с ним происходит, каким оно должно быть, как с ним работать. А сейчас эти знания откуда-то появились. Точнее, знаниями-то ЭТО особо не назовешь, а вот пониманием — да, оно пришло. Чуток 🙂

Для закваски:
200 гр. ржаной муки
200  мл. воды

Для опары:
75-80 % закваски
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
1 ст. л. красного солода

Для окончательного замеса
вся опара
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
горсть солодового зерна
горсть изюма
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. кориандра в зернах
1 ст.л. растительного масла

Сначала закваска. Смешайте муку и воду в литровой банке, прикройте крышкой или полотенцем, но неплотно, и оставьте на сутки.
Через сутки закваска уже стала полноценным членом семьи: она живет, дышит, даже немного шевелится. А также пахнет спиртом 🙂

Большую часть закваски вылейте в кастрюлю, где и будет происходить замес теста для хлеба, и подкормите мукой, водой и солодом. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте на ночь бродить. В банку с закваской добавьте 50 мл. воды и пару ст.л. с горкой ржаной муки, хорошенько перемешайте и оставьте на сутки. Теперь это самостоятельная закваска, так сказать, для будущих ржаных хлебов, и в нашем сегодняшнем хлебе участвовать не будет.

А вот закваска, в которую уже добавлен солод, как раз перед добавлением последней порции муки и всех остальных ингредиентов. Она вся пористая, за ночь выросла раза в два, а то и больше, пахнет спиртягой и солодом. При перемешивании пружинит и сопротивляется. Класс! )))))

Утром достаньте кастрюлю с солодовой закваской, добавьте муку, воду, сахар, соль, масло, изюм, кориандр и горсть солодового зерна. Как следует перемешайте. Должна получиться вот такая «замазка»:

Уложите ее в форму для выпечки и оставьте в теплом спокойном месте, пока тесто не вырастет примерно вдвое.
У моей ржаной биомассы на это ушло чуть более трех часов.

Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут под крышкой (или укутав форму фольгой) и затем 15 минут без крышки.
Готовый хлеб достаньте из формы и оставьте остывать на решетке. Спиртом, кстати, готовый хлеб не пахнет, и кислятиной не пахнет, он благоухает рожью солодом )))
Я не дождалась, пока он полностью остынет, отрезала исходящую паром горбушку 🙂

Вечером напишу про закваску: что с ней делать, как кормить, сколько и где отдыхать и пр.

З.Ы. Если у вас нет солода, ржаной хлеб можно испечь и без него, просто по вкусу будет немного иным. При желании, красный солод можно заменить сухим натуральным квасом.

Закваски хмелевые. Закваски на солоде. Закваски на рассолах. Схемы выведения. Опытный хлеб.

Пост о заквасках не выходит за рамки формата «простые , традиционные закваски , закваски русской кухни». Хлеб , хотя и является первопричиной этого поста, однако, не является в данном посте главным действующим лицом. (Предыдущие посты о коллекции  заквасок, истории и теории,  .. тутhttp://bufetum.livejournal.com/52912.html   ) 

Текст под катом..

На переднем плане слева на право №1,№ 3, № 6
на заднем плане слева -пшеничная №4, №5

Слева на огуречном рассоле ; справа — на рассоле моченых яблок

Зеленый солод измельченный в мясорубке

Смесь зеленого солода муки и воды

пшеничная и ржаная на зеленом солоде через сутки

подсохшая на пергаменте закваска

Опара.  На заднем плане ,слева: на закваске  №4;справа на №5
на переднем плане слева на №1; справа на №6

Замешанное тесто , на заднем плане слева — №4 мука пш в/с; справа №5, мука рж
на передн плане, слева №1 на рж; справа №6 на пш ц/з

расстойка 3,5-4 часа

Самый простой (деревенски, домашний..эксперементальный). На №4, №5, №1, №6 и на переднем плане на тесте от предыдущего замеса

Все закваски сработали)

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ    

Схемы выведения заквасок крайне просты. Количества ингредиентов намеренно даны в объемных частях — миллилитрах или обозначены в «стаканах» и «ложках» . В тексте использованы категории «консистенция жидкой сметаны» или «консистенция густой сметаны» , потому как даже в формулах запатентованных рецептов можно встретить такие обозначения ..

Для выведения заквасок следует запастись ёмкостью с нанесенной шкалой объемов (ковшики, кружки ). Можно нанести на банку при помощи обычного маркера отметки (вливая в банку по 50мл воды отмечать маркером), таких отметок должно быть 10 шт .Очень удобно использовать половник для компота объемом 50мл ( рюмку, чашку ..), что бы отмерять нужное количество ..

Ёмкость в которой зреет закваска, должна быть, по объему, в 2-3 раза больше , чем объем закваски и установлена на поднос или тарелку.

Выращивать закваски следует при 25-30С , однако они зреют и при более низкой комнатной температуре 22-23С (авторы это проделывали и все же лучше закваски выращивать в тепле при 25-30С).

Подкармливать закваски удобно в то же время когда выпекать хлеб ( отобрать закваску для выпечки хлеба, а закваску оставшуюся подкормить и дать ей немного подняться, затем поместить в холодильник).

Если не подкармливать закваски каждый день (не печь хлеб каждый день), то закваски следует хранить в холодильнике при 4-5С и подкармливать хотя бы 1 раз в неделю (в крайнем случае!!! в 10 дней). Лучше всего закваски кормить 2 р/неделю.

Кормить закваски следует путем отбора половины закваски и внесением в нее такого же количества питательной смеси.

Пояснения и ссылки на то, как получить солод, отвар хмеля и т.д , которые могут понадобиться при получения некоторых видов закваски:

СОЛОД — подробно как приготовить солод по ссылке http://bufetum.livejournal.com/51923.html

При выведении заквасок лучше использовать не один вид ( например только ржаной или      только пшеничный) солода, а смесь солода полученного из разных зерновых.

СОЛОД ЗЕЛЕНЫЙ – это пророщенные зерна злаковых , которые не подвергались высушиванию.   Для закваски на зеленом солоде пророщенные зерна (пшеничные, ржаные , ячменные..) следует перемолоть при помощи, например, мясорубки ( ниже приведен рецепт). Подробно о зеленом солоде http://bufetum.livejournal.com/51923.html .

ОТВАР ХМЕЛЯ : 1 стакан шишек хмеля отварить в 2 стаканах воды (кипятить в течении 20 мин при слабом кипении , помешивая ; дать настояться несколько часов(лучше в термосе), процедить. На момент приготовления закваски настой хмеля должен иметь температуру «парного молока», около 30С.

МУКА . При выведении закваски лучше брать смесь той муки на которой и будет выпекаться хлеб впоследствии и ц/з муки . Например: для выведении пшеничной закваски лучше брать не только пшеничную муку в/с , но и пшеничную цельнозерновую муку в соотношении 1:1 или добавить хотя бы 1 ст.ложку ц/з муки. Для того , что бы вывести (подкармливать) закваску лучше специально держать цельнозерновую муку (ржаную , для ржаной закваски и пшеничную , соответственно, для пшеничной закваски) . Ввиду того, что ц/з муку не всегда можно найти в продаже , то можно, при наличии зерна, перемолоть в кофемолке зерна (что авторы этого поста и проделали в конце то концов !))

При выведении   пшеничной закваски, в пшеничную муку стОить добавить немного ржаной муки , а при выведении ржаной закваски в ржаную муку следует вмешать и небольшое количество пшеничной (лучше ц/з муки). (Например при выведении пшеничной закваски , если требуется использовать пшеничную муку ( и цельнозернувую и в/с) в количестве ½ стакана, то в составе пшеничной муки должна присутствовать ржаная мука в количестве , хотя бы, 1ч.ложки ..).

ПИТАТЕЛЬНАЯ СМЕСЬ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЖИДКОЙ СМЕТАНЫ. Закваски представленные ниже имеют «консистенцию сметаны» . Консистенция эта (загадочная)) достигается путем НЕФАНАТИЧНОГО смешивания жидкой (вода или отвар) и сыпучей части (мука, солод..) . Такой же консистенции должна быть и питательная смесь, которой подкармливают закваски. Для того что бы получить 1 стакан (250 мл) питательной смеси следует смешать 200мл воды и 150мл муки ( не фанатично)).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ХМЕЛЕ № 1

Отвар хмеля – 1стакан. Температура отвара на момент смешивания с мукой около 30С.

Мука ржаная – ½ стакана

Мука пшеничная – ¼ стакана

Сахар – 1ч.л (или 1 дес. ложка)

Смешать все ингредиенты венчиком и оставить на 2 сут при 23С- 25С. В течении 2 суток надо иногда перемешивать закваску. Считается, что хмелевая закваска готова по истечении 2 сут , однако практика показала, что эту смесь надо подкормить еще 3-4 суток, что бы получить приличную закваску).

По истечении 2 суток, половину закваски выкинуть ( оставить 1стакан) и подкормить закваску 1 стаканом питательной смеси (муки, воды и сахара) консистенции сметаны. Кормить таким образом закваску еще в течении еще 3-4 дней, примерно в одно и то же время. Если температура при которой вызревает закваска слишком комфортна, то закваска будет реагировать достаточно бурно, тогда ее придется подкармливать 2 р/день и готова она будет к концу 3 дня подкормки (т.е к концу 5 суток с момента , когда был смешан отвар хмеля с мукой).

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ХМЕЛЕ № 2

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная хмелевая №1, только надо использовать ½ стакана пшеничной муки (в состав которой хорошо включить около 2ст.л ц/з пшеничной) и 1/4 стакана ржаной муки.

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 3

Взять стакан зеленого солода (т.е пророщенных зерен пшеницы   http://bufetum.livejournal.com/51923.html ). Перемолоть при помощи мясорубки стакан этого зеленого солода. В антипригарном сотейнике (в чугунной кастрюле небольшой) смешать измельченный солод с водой и с 1стаканом муки ( ½ стакана ржаной + ½ стакана пшеничной) , воды брать столько, что бы получилась «консистенция жидкой сметаны).

Варить при слабом кипении в течении 1 часа, помешивая .

(Считается, что на этой закваске можно замесить тесто, если взять закваски и теста (мука+вода) в соотношении 1: 10 или 1:5 , дать подняться и разделить на небольшие кусочки , которые использовать в качестве закваски , разводя водой. Однако авторы поста пошли другим путем))

К 1стакану отварного солода и муки (остальное можно выкинуть) добавить стакан питательной смеси (мука+вода+1ч.л сахара ) и оставить на 1 сут . Кормить закваску таким образом 3-4 сут.

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ № 4

Выводится по той же схеме , что и закваска ржаная на зеленом солоде №3 (соответственно кормить закваску следует питательной смесью из пшеничной муки , в состав которой хорошо добавить ц/з муки и немного ржаной муки).

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ НА СОЛОДЕ № 5

(использовалась смесь из солода просяного, пшеничного и ячменного в соотношении 1:2:2, солод смешан заранее)

Вода – 200мл

Солод – 50мл

Мука ржаная – 100 мл

Сахар – 1 дес ложка

Смешать при помощи венчика. Оставить при комнатной температуре на 2 сут.

Далее кормить в течении 3 суток.

Т.е через 2 сут к 1 ст закваски прибавить 1 стакан питательной смеси из воды и ржаной муки (в состав ржаной муки хорошо включить 1 ст ложку «с горкой» ц/з пшеничной муки и ½ ч ложки сахара). Через сутки половину закваски удалить, а к оставшемуся стакану прибавить питательную смесь. Кормить по этой схеме закваску еще 2-3 суток .

ЗАКВАСКА ПШЕНИЧНАЯ НА СОЛОДЕ № 6

(смесь солода состоит из части просяного и пшеничного солода в соотношении 1:1)

Вода – 200мл

Смесь муки ц/з пшеничной и солода в соотношении 1:1 . Т.е нужно взять 150мл муки и солода (половина муки и половина солода)

Сахар – 1 дес ложка

Оставить при комнатной температуре на 2 суток ( быстро закипела и кормить мы ее стали через сутки)

Прибавить к 1 стакану закваски питательную смесь – 1стакана (из пшеничной муки в/с и 1ст ложки ц/з пшеничной муки) и оставить на 1 сут.

Через сутки половину закваски выкинуть и в оставшуюся часть -1стакан добавить питательную смесь – 1стакан (из пшеничной муки в/с в составе которой 1ст ложка ц/з муки).

Кормить по такой же схеме еще 2-3 дня , примерно в одно время.

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОГУРЕЧНОМ № 7 ( только на рассоле от настоящих соленых , а не маринованных огурцов!) которые были приготовлены вот по этому рецепту см. ссылку http://bufetum.livejournal.com/40392.html

Смешать огуречный рассол (процеженный ) с мукой пшеничной и добавить сахар – 1дес ложку , что бы смесь была консистенции сметаны. В составе пшеничной муки в/с должна быть ц/з пшеничная мука, хотя бы 1 ст ложка.

Дать постоять 2 суток , а затем начать кормить питательной смесью (пшеничная мука в/с и ц/з ) , отбирая каждый раз половину закваски и добавляя питательную смесь. Кормить дня 3-4, 1 раз/сутки .

ЗАКВАСКА НА РАССОЛЕ ОТ МОЧЕНЫХ ЯБЛОК № 8

Выводится точно так же как и на огуречном рассоле. Подъемная сила закваски удивила.

Рассол такой http://bufetum.livejournal.com/43828.html «Яблоки моченые в ржаном рассоле»

ЗАКВАСКА НА ТЕСТЕ ПРЕДЫДУЩЕГО ЗАМЕСА № 9

В качестве закваски используется тесто предыдущего замеса, которое следует, измельчить , развести в воде и оставить на несколько часов ( оставляли на 3 ), затем добавить муки, сахара и дать подняться. Хлеб см. фото, подробно об этом будет рассказано в следующих постах

ЗАКВАСКА СУХАЯ.

Если размазать любую из вышеприведенных заквасок по пергаменту, то через 1 сутки закваска подсохнет. Ее можно измельчить в кофемолке. Хранится в банке при комнатной температуре. (Об этом подробно отписано в журнале Мариана Ага, но она удалила журнал).

Добавлять совсем немного соли в закваску следует, когда она выведена. Авторы поста первое время соли не добавляли. Закваска будет полностью окрепшая только через 2 недели .

Особая благодарность авторам хлебных журналов , которые долгое время своими шедеврами и постами вселяли надежду и собственно сподвигли на выведение заквасок и выпекание хлеба на заквасках. Очень советуем, всем, интересующимися выпечкой хлеба, заглянуть к этим замечательным людям в журналы :

http://lenkazhestyanka.livejournal.com/   хлебная фея

http://trablin.livejournal.com/

http://solnce-pek.livejournal.com/

http://rozik1965.livejournal.com/

http://mariana-aga.livejournal.com/     просто нельзя не зайти в этот журнал

Весь хлеб испечен по одному рецепту : 50мл закваски + вода 50мл +мука 50мл+сахар ½ ч л оставить на 12 (8)часов . Далее к опаре добавить 2 ст воды, соль 1ст л и сахар 1-2ст л и 4,5-5ст муки. Замесить .Расстойка 3-4ч. Выпекать при 210С 60-70 мин.

Хлеб, который трудно испортить. Ржано-пшеничный с солодом и картофелем на жидкой опаре: kavolekat — LiveJournal

Сылка на Гугл-альбом для тех, кто не видит фото в посте:
Хлеб ржано-пшеничный 60% с солодом и картофелем на жидкой ржаной закваске ломтик

С самого начала моего увлечения домашним хлебопечением меня всегда интересовал ржаной хлеб во всех видах, а также рецепты и технологии из разряда «минимум средств — максимум выразительности». В том числе такие хлеба для новичков, которые не только легко и просто сделать, но и трудно испортить 😉

Итак, как минимум два кандидата у меня появились. Первый рецепт — хлеб пшенично-ржаной 60/40 с семенами льна в двух вариациях, первый вариант с цельнозерновой пшеничной мукой (по сути это переделанный украинский хлеб на жидкой ржаной закваске) и второй аналогичный хлеб с мукой 2 сорта (за неимением я смешиваю 1 сорт пополам с ц/з мукой, это в сущности украинский новый хлеб).

Этот хлеб удобен в расписании и прощает практически любые ошибки: слабую закваску (долгое брожение в теплой жидкой опаре позволяет «раскочегарить» любую закваску, даже сушеную), слегка недо- или переброженное тесто (тесто без залива воды бродит очень быстро), слегка недо- или перестоявшую на расстойке заготовку, недостаточный или избыточный пар (выпечка швом кверху в любом случае придает живописные трещины хлебу). Даже если заготовка совсем перестояла, ее можно повторно сформовать и расстоять и хлеб получится хорошим.

Второй рецепт это хлеб ржано-пшеничный с 60% ржаной муки с красным ржаным солодом и картофелем. Хлеб очень похож на вот тот, только он на густой ржаной закваске, а этот мой повседневный вариант на жидкой опаре в один этап, опару я ставлю на кусочке спелого теста от предыдущего хлеба. Этот хлеб тоже прощает практически любые издевательства, и также его можно сделать с добавкой пшеничной муки 1 сорта, цельнозерновой или их смеси.

Вообще данная технология домашнего ржаного, ржано-пшеничого и пшенично-ржаного хлеба на ночной жидкой опаре 180-200% влажности с тестом без залива воды оказалась очень удобной, нетребовательной не только к составу хлеба и качеству закваски, но даже и к температурным режимам помещения. Соотношение ржаной и пшеничной муки может варьировать от 100% ржаной муки до всего 15-20%, правда в этом случае уже с заливом воды в тесто. Оказалось также необязательным поддерживать «всю дорогу» +28-30С при брожении опары и теста, но здесь есть два важных нюанса. Очень важно сделать начальную температуру опары +35-37С, а в помещении желательно хотя бы +23-24С. Опара успевает разгуляться, а дальше уже бродит по инерции. Второй важный момент дать опаре не просто забродить, но и набрать хорошую кислотность, опара должна не бурно пузыриться, а уже просесть, приобрести ярко кислый вкус и спиртовой аромат. Если опара не содержит красный солод, то можно заметить, что ее цвет приобретает розоватый оттенок.

Также даже на спелом тесте после 2 недель хранения в холодильнике без предварительных освежений (!) можно напрямую приготовить качественный ржаной хлеб с хорошим вкусом и нелипким мякишем. Но очень важно дать опаре полностью созреть. Впрочем, пшенично-ржаной хлеб с льняными семечками и с 40% ржаной муки даже недостаточная кислотность опары не испортит, потому что практически вся ржаная мука идёт в опару и мякиш хлеба в любом случае не будет липким. При сочетании этих двух неблагоприятных факторов: «старое» спелое тесто после недели в холодильнике и относительно прохладная температура в комнате ниже +25С, полное созревание опары у меня заняло почти 20 часов. Но зато потом все процессы, брожение самого теста и расстойка заготовки, пошли очень быстро.

Раскладка на 500г муки.

Заварка жидкая частично осахаренная:
солод ржаной красный 20г
мука ржаная обдирная 30г
зерно спельты диспергированное 10г

вода холодная 200г
Все смешать, довести на малом огне до загустения, остудить до +35С.

Опара жидкая на закваске h300% с заваркой:
заварка вся
мука ржаная обдирная 150г
вода +35С 150г
спелое ржаное тесто из холодильника 50г
Начальная температура закваски +35С, брожение 12-14ч при +25-27С и до 18ч при +22-23С. Спелая опара должна осесть, покрыться мелкой пенкой, приобрести сильно кислый вкус и спиртовой аромат.

У меня спелое тесто было после 2 недель хранения в холодильнике и температура в помещении снизилась до +22-23С, поэтому брожение опары заняло полных 20 часов. Утром через 12 часов брожения опара пузырилась, кипела, имела спиртовой аромат, но кислинку слабую, поэтому я ее размешала и оставила бродить ещё на 8 часов, и занялась тестом ближе к вечеру.

Тесто h75%:
вся опара
соль 8г
мед 15г
печеный картофель 50г
мука рж. обдирная 100г
мука пш. ц/з 100г
мука пш. 1с 100г
вода 0-20г по влагоемкости

Вес теста 900г. Замесить тесто до однородности, дать отдых 20 минут и вымесить 4 минуты на средней скорости ручного спирального миксера до гладкости.
Брожение 1 час при +24С. Формовка в шар, расстойка в корзине швом вниз 40-50 минут при +24С (у меня заняла всего 30 минут).
Выпечка швом вверх в горячей духовке в нагретой сковороде 10 мин. при +230С под миской, убавить до +190С и допекать 40 мин. без миски, оставить на 10 мин. в выключенной духовке.
Вес готового хлеба 800г.

This entry was originally posted at https://kavolekat.dreamwidth.org/109902.html. Please comment there using OpenID.

Тартин солодовый с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

Выбрать
любимым Выбран
любимым

Люблю тартины во ВВ, и увидев новинку — темный солодовый ржано-пшеничный — сразу купил попробовать. И не прогадал, из-за добавления солода он вообще воспринимается на вкус как хороший ржаной хлеб, при этом пышный, и без такой кислинки, как пшеничный и ржано-пшеничный. В составе также есть семена, добавляет хрустящую нотку. Хорошая новинка!

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г.

• белки 6,8 г; жиры 1,4 г; углеводы 54,1 г; 256,2 ккал

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная цельнозерновая, вода питьевая, закваска пшеничная (мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная цельнозерновая, вода питьевая), солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, семена льна, соль пищевая. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: О своем продукте мы всегда напишем вкусно. А вот покупателей не обманешь. Поэтому здесь представлены реальные отзывы от реальных покупателей из рубрики «Народный гурман»

• Годен: 4 суток
• Вес/объем: 300 г

Рецепт хлеба в духовке — ржаного и белого

Рецепт хлеба в духовке прост — мука, вода, соль, дрожжи. Вот, собственно, основные ингредиенты.  Но, от того, по какой технологии производится хлеб, во многом зависит  его качество.  Лично я больше всего люблю печь хлеб без замеса. Сегодня мы рассмотрим именно этот метод приготовления и мой любимый рецепт хлеба  в духовке.

Выпечкой хлеба я занимаюсь каждый день, поэтому у нас в доме всегда обитает неистребимый «хлебный дух». Домашний хлеб пекут сейчас, в основном, в хлебопечке ( есть и у меня сей полезный агрегат) и духовке.  Гораздо реже — в  печи. Рецепт настоящего подового хлеба реализовать в духовке сложно.  Чтобы получить хороший хлеб, приходится идти на ухищрения. Одно из них — хлеб без замеса в кастрюле. Рецепт  домашнего хлеба с семечками в духовке я уже давала. Сегодня пришел черед других.

Содержание статьи

Фото рецепт ржаного хлеба в духовке

Для пулиша:

Мука ржаная                                          150 грамм

Вода теплая ( 21-22°С)                        150 мл

Дрожжи сухие активные                    1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки)

Для теста :

Мука пшеничная                                  350 грамм

Солод ферментированный                3 столовые ложки

Кипяток для заваривания солода   4 столовые ложки

Вода  теплая                                            215 мл

Соль                                                           10 грамм

Сахар                                                         10 грамм

Весь пулиш

Важно: Рецепт такого хлеба в духовке рождался экспериментально, не судите строго. Просто попробуйте сами испечь и пришлите мне  свои вопросы и замечания. Мука у всех разная, как и духовки. Поэтому, могут быть различия в количестве муки, воды и времени выпекания.

Рецепт приготовления пулиша  для ржаного хлеба в духовке

Ржаную муку отвесить и просеять.

В теплую воду насыпать сухие дрожжи,

слегка размешать. Вылить воду в муку, хорошенько размешать, чтобы не было комков,

поставить  посуду  с закваской в полиэтиленовый пакет, завязать пакет и оставить пулиш бродить на 3-4 часа.

Время очень зависит от температуры внутри помещения. Оптимальная температура для ферментации пулиша + 23°С. Готовая закваска для хлеба выглядит так.

Рецепт приготовления теста для ржаного хлеба в духовке

Рецепт  содержит такой непривычный ингредиент, как солод.

Хлеба с солодом пекли с давних времен. Не в духовке, в печи, конечно.  Положить солод в тарелку, залить кипятком, размешать, оставить так на  5 минут.

Пшеничную муку высшего сорта просеять в пластмассовый контейнер, лучше прямоугольной формы, объемом не менее 3 литров. Положить туда же всю соль, закваску, заваренный солод, прохладную (18-20°С) воду.

Руками тщательно замешиваем тесто.

Оно получается  довольно жидким.  Сей факт не должен вас смущать — так и должно быть. Специальной спатулой или просто малярным шпателем соскребаем тесто со стенок контейнера.

Закрыть контейнер, оставить так примерно на полчаса.

Через полчаса открываем крышку, складываем тесто конвертом с помощью шпателя.

Так выглядит сложенное конвертом тесто.

В течение последующего часа проделываем такую операцию еще 3 раза.  Закрываем крышкой и оставляем тесто минимум на 12 часов. Готовность можно определить и так —  тесто почти подпирает крышку.  Температура ферментации + 22°С.

Рабочую поверхность  обильно(!) посыпать мукой.

В форму , в которой будет подходить хлеб, положить плотное, лучше всего льняное полотенце, обильно посыпать его мукой.

Тесто в контейнере поднялось почти до крышки.

Мокрым шпателем  резкими движениями сверху вниз обвести тесто, вывалить его в муку,

сложить конвертом с помощью шпателя, поддевая тесто с каждой стороны и складывая к центру.

Быстро взять за середину и перенести в форму швом вверх,  дополнительно присыпать хлеб мукой,

закрыть полотенцем.

Оставить хлеб подходить  в течении 1.5 часа.

Разогреваем духовку до 220°С. За 30 минут  до посадки хлеба поставить в духовку форму, в которой он будет выпекаться. Подошедший хлеб развернуть,

вытащить форму для выпечки из духовки, придерживая полотенце, быстро вывалить хлеб швом вниз,

накрыть  форму крышкой, поставить выпекаться. Хлеб печется в моей духовке на 50 минут. Помним, что все духовки — разные! Готовый хлеб вывалить из кастрюли на полотенце, перевернуть.

Готовность хлеба можно проверить так — постучать по  дну. Если звук такой, как будто внутри пусто, то хлеб готов и его можно вынимать из духовки.  Завернуть хлеб в чистое полотенце и остудить на решетке, чтобы донышко не отсырело.  С остывшего хлеба кисточкой стряхнуть муку. Я с риском для жизни отняла хлеб у страждущих  домашних и гостей, стремящихся разорвать его на ломти. Поэтому фотографировала спешно и — не отряхивая.

Мои замечания: 

• Не для рекламы, а для совета. В Украине я пользуюсь для выпечки хлеба мукой Винницкого комбината хлебопродуктов №2 — из нее получается  не только отличный хлеб в духовке, но и великолепная чиабатта.
• Не бойтесь того,  что тесто для хлеба получается гораздо жиже, чем обычное тесто не долгой ферментации — так и должно быть! Повторяю это еще раз, так как многие пугаются консистенции теста и добавляют лишнюю муку.
• Как бы «аутентичный» рецепт  предписывал в качестве формы для выпечки в духовке использовать тяжелую чугунную посуду. Подходящей у меня не оказалось и нет до сих пор. Поэтому я приспособила для выпечки хлеба старую эмалированную кастрюлю с крышкой.
• Настоятельно рекомендую там, где я пишу, «обильно присыпать мукой» — так и делать. В противном случае  текучее тесто может пристать к  столу или полотенцу, а так же  —  «не выпрыгнуть» в кастрюлю перед выпечкой.
• В тесто при замесе хлеба можно добавить немного растертых семян кориандра, подсолнечные семечки, порубленные тыквенные семечки.
• При неимении солода используйте 3-4 столовые ложки сухого концентрата кваса.
• Солод иногда продают в отделах супермаркетов для диабетиков. Еще советую поискать его в интернет-магазинах, которые специализируются на продажах всякой всячины для выпечки хлеба.
• Рецепт хлеба опробован мною множество раз. Но, вам придется проводить свои эксперименты, чтобы добиться оптимального результата. Не раз я говорила «спасибо» своей старенькой духовке ( которую не позволила выкинуть) — в ней, почему-то, хлеб получается самым вкусным.

Рецепт белого хлеба в духовке

Ингредиенты для опары:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода теплая (35°С)                                  180 мл ( 110 мл+70 мл дрожжевой воды)

Соль                                                              5 грамм

Дрожжи сухие активированные         0,3 грамма

Ингредиенты для теста:

Мука пшеничная                                     300 грамм

Вода                                                             220 мл

Соль                                                             4-5 грамм

Сахар                                                            4-5 грамм

Вся опара

Рецепт приготовления опары для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять.  Нагреть воду до 35°С. В муку положить соль. В 240 мл  теплой воды ( это количество не входит в рецепт, а только нужно для получения малого количества дрожжей) развести 1 грамм ( примерно ¼ чайной ложки), отлить 70 мл дрожжевой воды, добавить 110 мл чистой теплой воды. Замесить муку с полученной жидкостью. Емкость для брожения опары должна быть объемом не менее 1.5 литра. Ее надо поставить в полиэтиленовый пакет. Оставить бродить примерно на 12-15 часов.

Рецепт приготовления теста для белого хлеба в духовке

Муку отвесить и просеять в пластмассовый контейнер с крышкой, посолить, положить сахар, соль, ¼ чайной ложки сухих активированных дрожжей, перемешать ингредиенты, добавить  220 мл воды, всю опару и замесить жидковатое тесто. Накрыть контейнер крышкой и оставить на 2,5 часа. В течение этого времени два раза сложить тесто «конвертом», как в предыдущем рецепте. Первый раз — через 50 минут и второй раз — еще через 50 минут.

Подошедшее тесто вывалить на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность. Сложить конвертом, взять за середину и положить в форму с полотенцем ( посыпанным мукой) для расстойки. Завернуть полотенцем.  Время расстойки — 1,5 часа.

Нагреваем форму в предварительно разогретой до 220°С духовке 30 минут. Выливаем в нее подошедший хлеб швом вниз. Выпекаем 40 минут с накрытой крышкой. В духовке поддерживаем температуру 220°С. Готовый белый хлеб вынимаем из духовки, заворачиваем в чистое полотенце и охлаждаем на решетке.

Мои замечания:

• Конечно, с опарой надо немного помучится, отмеривая малое количество дрожжей. Но, в результате мы получим медленно созревающую опару, которая обеспечит отличный вкус хлеба.
• Обычно соль в опару не добавляется, так как она замедляет действие дрожжей. В  рецепте обычного хлеба — это недостаток, а  в нашем рецепте медленно созревающего теста — достоинство.

В заключение хочется повторить:» Экспериментируйте, и вы получите свой, замечательный, фирменный рецепт хлеба в духовке!»

Вчера  был день знаменательных дат.  Одна из них связана с городом моей юности. Прошло 70 лет со дня снятия Блокады Ленинграда.  Низкий поклон тебе, ГОРОД!

 

Всегда Ваша

Ирина

Все статьи блога

Ржаной заварной хлеб — Горбушка хлеба — LiveJournal

Я несколько раз пыталась испечь заварной ржаной хлеб в форме.И все меня что-то да не устраивало, то липкий, то плотный…И даже если получался не плохой, то не нравился по вкусу: Бородинский слишком сладкий, Московский грубоват…
И вот наконец мне удалось испечь хлеб, который устроил меня по всем параметрам: и выпечен нормально, и вкус то, что надо, и внешне выглядит вполне терпимо.
Да простит меня Мишаcrucide что я позволила себе использовать рецепты двух его хлебов, но зато  получила очень вкусный хлеб, поэтому очень благодарна ему за его рецепты русских ржаных хлебов. У него всегда  точно выверено, рассчитано и разложено по пунктам.

А вот что получилось у меня:

Закваска
20 г зрелой закваски 100%
80 г ржаной обойной муки
56 г воды
Смешать и оставить на 6 часов при 28-30°C
Я оставила на 8 часов при 22-23C. В два раза она не выросла, но раза в полтора поднялась и стала вся ноздреватая.

Заварка
50 г ржаной обойной муки
25 г ферментированного солода
1/4 ч.л перетертого кориандра
215 г воды
Смешала солод, муку, кориандр, заварила крутым кипятком и оставила осахариваться в включенной йогуртнице на ночь.

Опара
130 г закваски
270 г заварки
165 г ржаной обойной муки
3 г прессованных дрожжей
Смешала и оставила на 3 часа при включенной лампочке в духовке ( температура 28-30°C) Опара поднялась в два раза

Тесто
Вся опара
100 г ржаной обойной муки
75 г пшеничной муки 1 с.
8 г соли
10 г патоки
1ч.л сахара
125 г воды

Смешала все ингредиенты с помощью ручного миксера ( двумя крюками), особо не усердствовала, до однородного состояния. Накрыла пленкой и оставила на 60 минут в духовке с включенной лампочкой.

Выложила поднявшееся тесто в форму, которую предварительно смазала антипригарной смазкой от Люды mariana_aga. Это в равных частях смалец, растительное масло и мука. Из моей формы после этой смазки хлеб просто вылетает.
Причем тесто выкладывала на этот раз ложкой,  разровняла поверхность  и как только тесто поднялось до краев формы, поставила его в духовку, включив в ней температуру 180°C.
Мне приходится прикрывать верхушку, иначе она горит даже при такой температуре.
Через 1 ч.10 минут вытащила хлеб из формы и еще минут 10 допекала, включив конвекцию.

В общем то все не очень сложно, с вечера на ночь закваска и заварка, с утра опара, потом тесто. Время вполне можно рассчитать между другими делами.

Зима уже активно стучится в окна. Сегодня за окном летал снежок и хотя в городе, в основном, грязь и слякоть, стоит выехать за его пределы, как сразу чувствуется что осень уже уходит.
А что надо в морозы: ну конечно домашнее сало, квашенную капусту и черный хлеб. Ну, а рюмка это скорее для антуража, ведь она еще из той эпохи, уже прошедшей. И хотя фотография не очень хорошая, ну не фотограф я, но сало очень даже ничего, и капуста на этот раз хрустящая получилась и хлеб настоящий ржаной.

Солодовый ржаной хлеб на закваске — Северо-западная закваска

У меня есть солодовые ягоды ржи, которые, как я думал, мне пригодятся

Я сделал предпочтение, используя закваску Northwest Sourdough и некоторые солодовые ягоды ржи, а также ржаную муку, цельнозерновую муку, немного семян тмина и сушеные луковые хлопья.

Я оставил предпочтение на ночь. На следующее утро я добавил другие ингредиенты, перемешал, подвергал автолизингу и давал стойкость.Затем у меня был большой шарик весом 7 фунтов 3 унции! Я заработал много, потому что мне нужно было несколько больших здоровенных ржаных буханок весом около трех фунтов каждый. Вот тесто:

Вот кусочки теста раскололись и скамейка покоится.

Затем я сформировал хлебцы и положил их для расстойки в банетоны. Я приготовил две буханки весом три фунта, а маленькая буханка весила 1,3 фунта. После расстойки я испекла буханки, причем в первую очередь выпекалась самая маленькая.Я использовал крышку для запекания, чтобы удерживать пар от теста, и хлеб получился великолепным:

К тому времени, как первая буханка была готова, у меня возникла проблема: две другие буханки были готовы к отправке сразу. Так что я смог разместить их обоих в духовке одновременно, но я положил круглый в свой чугунный горшок, который был предварительно нагрет, а другой мне пришлось поставить без накрытия, потому что не было места для большая крышка для жарения. Вот результат:

Вот другой трехфунтовый хлеб:

Вы можете видеть, что буханка не такая блестящая, как первая и вторая.Это потому, что на него обрызгали, но не было укрытия, чтобы удерживать пар. Я пошел дальше и намазал его маслом, чтобы придать ему блеск. Вот все три хлеба:

Круглая буханка не имела такого большого объема, как должна была быть, потому что я не прицелился, когда бросил ее в чугунный котел, и она несколько сдулась. Вот изображение крошки:

Солодовый вкус раскрылся очень красиво, а моя старшая дочь признала хлеб лучшим в мире.Крошка оставалась красивой и влажной в течение нескольких дней из-за того, что я также добавил немного солодового сиропа. Я добавил этот рецепт в папку Special Recipe для тех из вас, кто подписан на него. По этому рецепту на сегодняшний день в папке Special Recipe будет 47 рецептов закваски.

Ruisleipä | Кампания Real Bread

Соложеный цельнозерновой хлеб на ржаной закваске по-фински

Фото: Крис Янг / realbreadcampaign.org CC-BY-SA 4.0

Во время карантина в Англии 2.0 я обнаружил в задней части шкафа мешок с ржаной солодовой мукой, доживавшей свои дни после того, как был годен до срока годности, что вдохновило меня на попытку воссоздать повсеместно распространенный сорт ruisleipä (ржаной хлеб). в Финляндии. Ее даже производят крупнейшие производители выпечки * страны, включая Ruispalat, Reissumies и Puikula, и ее продают в небольших магазинах и супермаркетах по всей стране.

Думаю, я довольно близко…

* Обычно производятся из смеси ржи и других злаков с добавлением пекарских дрожжей, но без использования добавок, пожалуйста, обратите внимание на промышленных производителей хлеба…

Состав

500 г ржаной муки из непросеянной муки, плюс дополнительно для опудривания
450 г воды
200 г Освеженная ржаная закваска (100% гидратация, т. Е. Вода и ржаная мука в соотношении 1: 1)
100 г ржаной солодовой муки
12 г соли

Метод

В общем, смешайте все вместе, оставьте для расстойки, разложите на смазанном маслом противне, снова поднимите, запекайте.

• Смешайте все ингредиенты в миске до тех пор, пока они полностью не превратятся в тесто, похожее на замазку — замешивать не нужно.
• Накройте и оставьте доказывать. Сделано с чуть теплой водой и оставлено при температуре окружающей среды 20-21 ° C, 5 часов сделали свое дело.
• Смажьте маслом противень / противень 40×30 см с низкими стенками и распределите на нем тесто на глубину примерно 1 см, используя смазанные маслом руки и / или скребок для теста.
• Присыпать ржаной мукой, слегка накрыть крышкой и оставить для второй расстойки, пока температура не повысится примерно до 1.5-2см. При температуре окружающей среды 20-21 ° C это заняло еще около 5 часов.
• Нагрейте духовку до 210 ° C (около 200 ° C при использовании вентилятора)
• Прикрепите (наколите) тесто по всей поверхности с помощью шпажки, затем разделите его на прямоугольники одинакового размера, нажав скребком для теста прямо на противень.
• Выпекать 15-20 минут
• Дайте остыть на решетке, накрытой чистым кухонным полотенцем, тряпкой или чем-то подобным, затем переложите в корзину для хлеба, мешок или контейнер.

Рожь даже более липкая, чем пшеничный хлеб сразу после выпечки, поэтому постарайтесь оставить ее хотя бы на 8-10 часов / ночь перед едой — см. Текст в рамке ниже. В любом случае, вкус становится лучше через день или два. Нарежьте каждый кусок сбоку (т.е. отделите макушку от пятки / верх от низа) непосредственно перед подачей на стол.

Этот хлеб великолепно украшен лососем горячего копчения, сыром, креветками, яйцами или ветчиной; или макать в hernekeitto — горохово-ветчинный суп. Или просто намазать сливочным маслом — для финского оттенка смешайте мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо с размягченным маслом, чтобы получить мунавой .Должны быть веганские варианты, которые работают хорошо, но мне их не предлагали и не пробовали.

Подожди …
Крошка (внутри) хлеба становится липкой после выпечки из-за того, что гидратированный и нагретый крахмал образует своего рода гель. Со временем крахмал превращается в кристаллическую структуру в результате процесса, называемого ретроградацией, который в конечном итоге способствует сухим и жестким характеристикам черствого хлеба. Однако в краткосрочной перспективе лучше оставить хлеб на несколько часов, чтобы дать мякишу остыть и застыть, что сделает его менее липким и его легче нарезать.

Это еще более важно для ржаного хлеба, который липнет (и имеет тенденцию к более медленному черствию), чем пшеница, из-за более высокого содержания в ржаной муке пентозанов — полисахаридов, которые хорошо «удерживают» воду.

Baker’s Tips

Ржаная солодовая мука и отбивные / крупы доступны в Великобритании и (я думаю) в других местах — попросите свою любимую поисковую систему помочь вам найти производителя или продавца.

Чтобы добиться большего эффекта, вы можете сделать это в два этапа. Сделайте закваску накануне дня выпечки, используя всю закваску, немного муки и воды — например, по 150 г каждой.На следующее утро добавьте оставшиеся ингредиенты (или закваску).

Замены

Отвечая на любые вопросы типа «могу я…» о замене или добавлении ингредиентов, настройке времени и температуры, ответ — да, можете. Каждая настройка создает новый рецепт, который дает разные результаты. Найдите эти рецепты или поэкспериментируйте сами, и, если вы придумали хлеб, который вам нравится, поделитесь им и своими советами!

---

Текст рецепта © Chris Young / www.realbreadcampaign.org

Воспроизведение запрещено без письменного разрешения правообладателя.

---

Поделиться в социальных сетях

Если вы это сделаете, поделитесь своими фотографиями со всем миром в социальных сетях, используя #RealBread и другие соответствующие хэштеги, со ссылкой на этот рецепт. Еще лучше, если мы тоже сможем увидеть вас на фото: #WeAreRealBread!

Не забудьте отметить нас и автора рецепта. Вы можете найти нас по телефону:

---

Подпишитесь на список рассылки

ПОДЕЛИТЬСЯ

Солодовый хлеб на ржаной закваске | TucsonPZP

https: // www.copymethat.com/r/JOJRMAFDu/malted-rye-sourdough-bread/

81727445

58hkiHi

JOJRMAFDu

Соложеный ржаной хлеб на закваске

• 10 г спелой закваски
• 70 г воды
• 70 г ржаной муки
• 90 г ржаной муки
• 40 г ржаного солода
• 200 г кипятка
• 140г закваска ржаная
• Soaker
• 100 г ржаной муки
• 290 г универсальной муки (или я предпочитаю заменить ее на 145 цельнозерновой муки 145 г муки AP)
• 220 г воды
• 9г соли
• 18 г сахара

Направления в natashasbaking.ком

Никогда больше не потеряйте рецепт, даже если исходный веб-сайт исчезнет! Используйте кнопку Copy Me That, чтобы создать свою собственную полную копию любого рецепта, который вы найдете в Интернете. Учить больше! Это бесплатно!

Искусство хлеба Захари Голпер

Мне рассказали, что не так давно была эпоха, когда хлеб, известный как еврейская рожь, был доступен в пекарнях и гастрономах по всему Нью-Йорку.Старожилы часто называют его «кукурузным хлебом» или «кукурузной рожью», хотя кукурузы в нем нет вообще. Я думаю, они используют слово «кукуруза» в том виде, в котором оно используется на Британских островах, как синоним зерна или пшеницы. Как бы вы это ни называли, но если вы будете искать от Статен-Айленда до самых северных пределов Бронкса, вы вряд ли найдете рожь, которая соответствовала бы старой версии. Чтобы оправдать эти ожидания, он должен иметь жевательную корочку и острый мякиш с достаточной кислотностью, чтобы преодолеть жирность кучи дымящейся пастрами.Кроме того, он должен быть достаточно густым, чтобы горчица и салат из капусты не просачивались сквозь хлеб и не попадали на ваши пальцы.

Питер Шелски — друг, который продает самый замечательный копченый лосось и маринованную сельдь, и когда он услышал, что я искал хлеба для традиционной ржи на закваске, он дал нам буханку с семенами из Orwasters, известной пекарни в Верхнем Ист-Сайде. . Когда мы шли из его магазина, мы пробовали хлеб, в котором было много семян тмина, которые неизменно вставлялись между зубами.Крошка была немного сухой и немного вяжущей. Хлеб был хорош, но не очень.

Другой друг порекомендовал булочную в районе Боро-Парк в Бруклине, который в последние десятилетия стал местом притока ортодоксальных евреев, но мы не нашли ничего особенного в отделе ржаного хлеба. Затем, по горячим советам, мы отправились в пекарню в Мидвуде, которую из-за большого количества еврейских бабушек иногда называют Землей самых глубоких куриных супов. Район выглядел многообещающим. Мы наблюдали, как пара раввинов прогуливалась по улице, погрузившись в дебаты, размахивая руками во время разговора.Позади них шли три дамы в ярких хиджабах (арабских платках) и разговаривали в столь же оживленном диалоге. Они остановились перед небольшим рестораном Garden of Eat-In, которое, должно быть, показалось хозяевам умным названием. Через дорогу Walgreens показывал на иврите аптека, а на углу выстраивалась очередь за прилавком невзрачной пиццерии, не претендующей на современные стандарты изысканной кухни. Никакого угля, только старая газовая печь, а за прилавком скрупулезно трудился еще пожилой мужчина.Опера гудела из металлического динамика, а ожидающие клиенты ждали, как восхищенные паломники, у религиозной святыни. Он был таким дотошным, а очередь была такой длинной, что мы почти час ждали свои ломтики. Однако ожидание того стоило. Эти кусочки можно было назвать только чудесными.

Мы вышли из той пиццерии, убежденные, что звезды сошлись, и теперь мы найдем такую ​​же прекрасную рожь. Мы прошли мимо нескольких магазинов к рекомендованной нам русской пекарне. Женщина у прилавка явно прошла обучение гостеприимству на закате советского коммунизма; она не была очень дружелюбной.Мы выбрали рожь из стопки в витрине. Когда мы вышли из магазина, я схватил кусок и протянул один Питеру. Облом. Это был не очень-то ржаной хлеб. На самом деле это была вовсе не рожь, а просто смешанный белый хлеб с тмином. Я повернулся и вернулся в магазин.

«Простите, — сказал я. «Возможно, я оговорился. Я хотел ржаной хлеб ».

«Это рожь», — сказала женщина вызывающим тоном с русским акцентом, тяжелым, как жирная сметана. «Мы используем только вите рожь.”

Я уверен, что в том хлебе не было «вите» (белой) ржи, а только коммерческая белая мука с наименьшим общим знаменателем. Но споры ни к чему не привели, поэтому мы не приблизились к нашей цели.

Ближе всего к нашей цели мы подошли к ржи, которую подавали в манхэттенском кафе Russ & Daughters. Хотя, на мой вкус, он немного тяжелый для тмина (тмин может маскировать вкус хлеба), это все же отличный хлеб, и это побудило меня попробовать свои силы в чем-то похожем.Рожь Russ & Daughters обладала всеми признаками сбалансированной закваски. Это подтвердило мое предположение, что для хорошего ржаного хлеба с должным образом плотным мякишем требуется ржаная закваска.

Имея это в виду, поздним осенним днем ​​я начал замесить тесто. Я поджарил семена тмина, чтобы сконцентрировать их аромат и накачать умами, а затем измельчил их, чтобы придать тесту аромат тмина, но не семена, требующие зубной нити. Получился вот такой хлеб. Его корочка приятно пережевывается, закваска придает нужное количество кислотности, чтобы дополнить пастрами или солонину, а мякиш достаточно плотный, чтобы хлеб держался независимо от того, сколько горчицы и салата из капусты вы добавили в бутерброд.

Закваска ржано-ячменного солода

Этот хлеб был немного эксперимент, я впервые испекла этот рецепт, но получилось получился такой успех, что обязательно буду печь его снова! Он лопается со вкусом — смесь супер семян для дополнительного совершенства и легкости из сухофруктов.

Делает 2 средних размерные буханки (жестяные буханки)
Тесто:
250 г ржи закваска (100%)
320 г (+ 30 г) теплая вода
330 г белого хлеба мука
100 г ржаной муки
50 г жареного ячменного солода
10 г соли
Каша из семян :
100г подсолнечника семена
50 г семян льна
50 г тыквы семена
50г сухофруктов (выращивание, смородина или клюква)
100 г теплой воды

Приготовьте кашу : поджарить семена подсолнечника и льна в предварительно разогретой духовке (180 ° C) на 6-8 часов. минут.Смешайте с остальными семенами и фруктами и добавьте воды. Оставить для час до впитывания воды.

Тесто:
Смешайте всю муку, включая жареный ячменный солод со стартером и 320 г воды. Хорошо перемешайте, чтобы получилось убедитесь, что вся вода смешана и вся мука замешана.
Оставить на 60 минут для автолиза.
Добавьте соль и дополнительная вода, если вы считаете, что она вам нужна. Вода облегчает включение соль в тесто, но если вы считаете, что тесто слишком влажное для его обработки, пропустите на лишней воде.
Тесто будет по-прежнему выглядят очень грубо, без явного образования глютена. Это изменится в течение следующих нескольких часов, так что не поддавайтесь соблазну добавить еще муки в этот сцена. Выполните 4 растяжки и сгибания в течение следующего часа (каждые 15 минут) и еще 3 в течение следующих полутора часов (каждые 30 минут).
На втором в последнюю очередь растянуть и сложить, добавить в тесто семечки и фруктовую кашу. В Самый простой способ сделать это — растянуть / разгладить тесто в слегка посыпанном мукой скамейку, залейте ею кашу и раскатайте тесто на себе, как колбаску.Перейти к последней растяжке и сложить через 30 минут.
После последнего растянуть и сложить, оставить тесто в покое на 3-4 часа, накрыть в комнате температуры, пока тесто не подрастет заметно.

Вторая линия, средняя формы размером с пергамент для выпечки (вы можете использовать одну форму побольше, но вам понадобится для настройки времени выпечки в этом случае)

Положите тесто на слегка промасленной скамье и разделите пополам. Сформируйте каждый кусок в бревно и поместите в подготовленную буханку.Если вы обнаружите, что тесто слишком липкое и его трудно придать форму, смазать маслом руками, чтобы тесто не прилипало к рукам и скамейке.
Пресс для теста прочно, чтобы получился ровный и ровный верх.
Крышка банок и оставьте настаиваться при комнатной температуре на 2 часа и поместите в холодильник на далее 8-12 часов или на ночь.

Возьмите тесто вынуть и довести до комнатной температуры (1-2 часа). Выпекать в предварительно разогретой духовке (220С) на 25-30 минут, пока цвет не станет очень темным и не начнутся стороны буханки. уходит из олова.
Возьми буханки достать из форм и остудить на решетке 30 минут.
Заверните каждую буханку в чистое кухонное полотенце и дайте ему полностью остыть на 5-8 часов.
Это важно дать ржаным буханкам достаточно времени, чтобы медленно остыть, чтобы дать ароматам полностью развиваться. Слишком раннее разрезание ржаного хлеба приведет к образованию мармеладной крошки. Но если проявите терпение, то будете вознаграждены красивой и вкусной буханкой хлеба

Датский «Солодовый ржаной хлеб со смешанными семенами» от Trine Hahnemann

Для многих американцев мягкие ломтики белого ржаного тоста служат носителями для солонины и пастрами, швейцарского сыра и квашеной капусты, а также бекона, салата и помидоров.Но в скандинавской диете рожь играет гораздо более важную роль. Цельнозерновые продукты являются основой темного сытного хлеба.

На этой неделе в программе «Хорошая еда» шеф-повар Трине Ханхеманн делится своим рецептом «Солодового ржаного хлеба с семенами» из своей новой поваренной книги «Скандинавская выпечка». Этот классический датский ржаной хлеб приобретает голубоватый оттенок из-за солодовой муки, а его хруст и вкус — из-за цельной ржи, семян подсолнечника, мака и льна. Ханхеманн говорит, что этот хлеб идеально подходит для приготовления smørrebrød — тонко нарезанных бутербродов с открытым лицом, покрытых любой комбинацией ингредиентов, таких как авокадо, творог, нарезанный вареный картофель, чеснок, капуста и яйца вкрутую.

Любовь Hanhemann к ржи распространяется не только на кухню. Она хочет вернуть семена исторической ржи в американский сельскохозяйственный ландшафт. Работая в сотрудничестве с норвежским семеноводческим хранилищем на Свальбарде, Ханхеманн стал соучредителем The Rye Bread Project . С момента начала реализации проекта в 2010 году в рамках проекта было передано в дар фермерам, фермерским рынкам и органическим исследовательским организациям 24 сорта семян культурной ржи.

Trine Hahnemann’s «Солодовый ржаной хлеб со смешанными семенами»

По этому рецепту подходит форма для хлеба объемом 3 литра (3 литра).Trine предлагает использовать размер 12 дюймов x 4 дюйма x 4 дюйма (30 сантиметров x 10 сантиметров x 10 сантиметров).

Урожайность: испечь одну буханку хлеба

Ингредиенты первого дня
14 унций (400 г) Закваска из ржаной закваски (рецепт см. Ниже)
3⅛ стакана (750 мл) теплой воды
2 столовые ложки меда
1½ чайной ложки соли
4¼ чашки (500 г) ржаной муки из каменной муки
1 чашки (200 г) белой крепкой муки
2 столовые ложки чистой солодовой муки

Ингредиенты для закваски на ржаной закваске
1½ стакана (350 мл) пахты
1⅔ стакана (200 г) ржаной муки на каменной основе

Ингредиенты второго дня
10 унций (300 г) цельной ржи
стакана (100 г) семян подсолнечника
⅓ стакана (50 г) семян мака, плюс еще для лучших
⅓ стакана (50 г) семян льна
1 чашка (250 мл) холодной воды
Масло без запаха, например, из виноградных косточек, для банки

Инструкции

Смешайте пахту и ржаную муку, накройте крышкой и оставьте при температуре от 72 до 77 ° F (от 22 до 25 ° C) на 2–3 дня (примерно от 30 до 36 часов).Когда начнут появляться маленькие пузырьки вместе с легким кисловатым запахом, вы поймете, что оно бродит и готово к употреблению.

День первый

В большой миске растворить закваску в теплой воде, затем добавить мед. Теперь добавьте соль и муку деревянной ложкой или в миксере для еды с крючком для теста, пока хорошо не перемешайте. Накройте миску кухонным полотенцем и дайте ей подняться в течение 12–24 часов при комнатной температуре.

День второй

Для закваски: Добавьте треснувшую рожь, все семена и воду к оставшемуся тесту и перемешайте деревянной ложкой до однородного состояния.Это жидкое тесто, которое вообще нельзя месить руками. Возьмите 3 столовые ложки смеси, закройте ее в герметичную тару и поместите в холодильник; он становится Rye Sourdough Starter для следующего выпекания хлеба (ему потребуется выдержка не менее 3 дней, но его хватит до 8 недель). *

Для выпекания: Слегка смажьте 3-литровую форму для выпечки хлеба маслом. Влить тесто и накрыть влажным кухонным полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте в течение 3-6 часов или пока тесто почти не достигнет верхней части формы.Посыпьте маком, чтобы хлеб был почти покрыт.

Когда вы будете готовы запекать, разогрейте духовку до 350 ° F (180 ° C). Перенести форму в духовку и выпекать 1 час 45 минут. Когда выпечка закончится, сразу же выньте хлеб из формы и дайте ему остыть на решетке.

Подача: Этот солодовый ржаной хлеб прекрасен в свежеиспеченном виде, но его сложно нарезать, поэтому его лучше есть на следующий день после выпечки.

* Примечание: Для всех последующих буханок вам понадобится всего 3 столовые ложки смеси закваски; 14 унций (400 г) предназначены только для вашей первой попытки.

Экстракт солодового ячменя — Sourdough Home

Экстракт ячменного солода — Мы бы и не мечтали делать рогалики или роллы Кайзер без экстракта ячменного солода, да и вы не должны! Экстракт ячменного солода улучшает вкус и текстуру хлеба, в котором он используется. Он известен под разными названиями, в том числе экстрактом ячменного солода и экстрактом солода.

Если в солодовом экстракте не указано, из какого зерна он сделан, скорее всего, он был сделан из ячменя. Ячмень — это зерно, которое в основном используется для пивоварения и изготовления шотландского виски.Экстракт ячменного солода придает приятный вкус хлебу, в котором он используется.

Для наших рецептов используйте как можно более легкий солод, жидкий или сухой, диастатический или недиастатический, и вам не придется беспокоиться об изменении рецепта.

Подойдет любая комбинация этих характеристик. Важные вещи, которых следует избегать, — это охмеленный солодовый экстракт, который на самом деле полезен только для приготовления пива, более темные солодовые экстракты, которые могут подавить наши рецепты, и сухое солодовое молоко, продаваемое во многих продуктовых магазинах как усилитель вкуса молока, в котором слишком мало солода и слишком много сахара.Лучше всего покупать экстракт ячменного солода в магазинах здорового питания и пивоварнях.

Из-за различий в брендах я не рекомендую какой-либо конкретный солод, например светлый или янтарный. Если вы запутались, персонал пивоваренного завода может дать вам хороший совет. Просто скажите им, что вы хотите легкий неохмеленный солодовый экстракт, и неважно, диастатический он или недиастатический. Скажите им, что вы используете его для приготовления хлеба, а не пива. Они возьмут его оттуда, хотя могут быть удивлены таким использованием экстракта солода.Мы обычно давали нашему продавцу буханку хлеба или несколько булочек, содержащих солод, и тогда они все понимали.

Стоит отметить, что сухой матовый экстракт очень гигроскопичен — он легко впитывает влагу из воздуха, что превращает прекрасный порошок в кирпич. Когда я учился в колледже, я был заядлым пивоваром, и в магазине пивоварен мне предлагали 50 фунтов солодового экстракта по выгодной цене. К счастью, я измерил количество солода, которое использовал для приготовления партии пива, потому что каждый пакет превратился в отдельный кирпичик.