Закваска быстрая для хлеба: Хлеб «Деревенский» на быстрой закваске, пошаговый рецепт на 2509 ккал, фото, ингредиенты

Старый рецепт закваски для хлеба без дрожжей

Как готовить закваску для хлеба без дрожжей

Процесс приготовления оцень прост:

1. Смешайте 100 гр. муки и такое же количество воды. Смесь должна занять не больше половины посуды. Вода должна быть комнатной температуры.
2. Накройте посуду марлей и оставьте её в покое на 24 ч.
3. По истечению времени будущую закваску необходимо «подкормить». Половину смеси из банки вылейте и выкиньте.
4. Добавьте 50 гр. муки и 50 мл воды. У вас должен получиться первоначальный объем жидкости. Оставьте закваску еще на 24 ч.
5. На третий день снова вынимаем половину смеси из посуды. Добавляем оставшуюся муку и воду. Последний раз оставляем закваску еще на сутки.

По истечению 4-х дней смесь будет казаться «живой». Она существенно увеличится в объеме, а на поверхности будет очень много пузырьков. Запах будет слегка кисловатый, но ни в коем случае не противный. Тогда можно считать, что закваска для хлеба без дрожжей приготовлена по всем правилам.

Особенности приготовления закваски

Для того чтобы у вас получился вкусный хлеб, необходимо знать несколько секретов правильного приготовления закваски:

1. Важно соблюдать правильный температурный режим. Только тогда закваска не растеряет все свои полезные микроэлементы. Идеальная температура в комнате – это 25 - 30 °С.
2. Вода должна быть качественной и без хлорки. Профильтруйте ее или используйте очищенную бутилированную. В некоторых случаях можно использовать минеральную воду, но без газа.
3. Муку желательно выбирать неочищенную цельнозерновую. Только тогда закваска будет хорошо подниматься и «разбухать».

Узнав рецепт закваски для хлеба без дрожжей и взя на заметку эти простые советы, вы сможете приготовить действительно качественную и полезную закваску. А из нее у вас получится вкусный, ароматный и сытный хлеб, полезный для здоровья. Если правильно выполнить все действия, то от хлеба невозможно будет оторваться.

Приготовить простую закваску не составит большого труда. Для этого нужен минимальный набор продуктов и терпение. Уже через несколько дней после начала приготовления вы сможете наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Читайте в следующей статье: приготовить стерлядь целиком

Закваска быстрая для хлеба

Пшеничная закваска в две подкормки Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!   Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее.    В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность  и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски. Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на  первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.  Итак, начнем. Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже. Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть  для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца. Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить. Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь. Выводим! Первый этап: У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад.  В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно. Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера.  Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки. Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка. Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток. Второй этап Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой. Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения. К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить. Третий этап Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика. Это вполне может произойти и в  ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной,  доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба.  Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару. Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат. Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный! Это тот случай, когда сходится все: и звезды,  карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб!  P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12. Удачи вам и вкусного хлеба! 🙂        www.hlebomoli.ru Ржаная закваска, самая любимая и послушная!   UPD: Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо! ** Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу! Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу. Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки. Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску. В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой. Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать. День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф. Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре. День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая. День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет. Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды. День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья. Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым. На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось. Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами! Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски! P. S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе. P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!       www.hlebomoli.ru Простой хлеб и простая закваска Продолжая тему простого хлеба и простого ведения закваски в холодильнике, пишу 🙂 Многие спрашивают, а можно ли держать закваску в холодильнике, можно ли вести ее так, чтоб не оставалось остатков, можно ли печь хлеб проще – без всех этих аутолизов, длительного замеса и выбраживания, складываний, сложной формовки, так, чтоб было просто и понятно для тех, кто и так плотно занят на работе и с детьми. Кроме того, многие отмечали, что мы с Машей по-разному ведем свою закваску и по-разному печем хлеб, и интересовались – а как, собственно, правильно? Вот, мне кажется, вы уже взрослые пришло время рассказать вам правду))) Правильно и так, и эдак, особенно, если речь идет о ржаной закваске. То есть, пшеничную я все равно не советую хранить в холодильнике 🙂 Но пшеничная, если вы только начинаете знакомиться с хлебом на закваске и делаете свои первые шаги, или в принципе печете только ржаной и пшенично-ржаной хлеб, вам и не нужна, поэтому далее речь пойдет преимущественно о ржаной закваске и о простом методе ведения теста на закваске, которым не первый год пользуется Маша Пинькас. Ведение закваски У нее вообще все очень просто и удобно, и я, наверное, точно так же буду поступать со своей ржаной закваской. Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары. На примере Машиного хлеба, который я публиковала накануне, это легко понять: 200 гр. воды,200 гр. ржаной цельнозерновой муки и 80 гр. закваски (то есть, ВСЯ, и если у вас 60 вместо 80 – нормально, возьмите 60). Опара зреет ночь, утром, когда надо печь, Маша отбирает из созревшей опары 80 гр., перекладывает в банку и ставит в холодильник до следующей выпечки. Такой метод очень удобен и часто применяется в пекарнях, где производство хлеба – непрерывный процесс. Но тут важно понимать несколько важных моментов: Такой метод больше подходит для ржаной закваски и для ржаного или пшенично-ржаного хлеба, где ржаной вкус и аромат доминирующие. Для такого хлеба подходит зрелая и даже осевшая, пережившая свое пиковое состояние, закваска, успевшая накопить кислоту. Накопленные ею кислоты не испортят картину ржаного и пшенично-ржаного хлеба, скорее, наоборот, помогут извлечь максимальный аромат и вкус из ржаного зерна. Для пшеничного хлеба такая закваска не очень подходит, потому что мы наоборот стараемся избегать чрезмерной кислинки в пшеничном хлебе, и даже используем молодую незрелую опару (закваску), не успевшую накопить кислоту, (вы же помните, что по мере брожения закваска склонна к накоплению кислот?)). Закваска ставится в холодильник ВСЕГДА в зрелом состоянии, накопившая все свои дрожжи и кислоты. Это важно, потому что на холоде закваска бродит немного иначе и в ней не все дрожжи и бактерии «работают», и таким образом ее флора беднеет. Использование закваски, которую вы ведете по такому методу, более всего подходит для хлеба из цельнозерновой муки, потому что именно такой хлеб бродит лучше всего и, даже если ваша закваска немного ослабнет во время хранения в холодильнике, вы этого почти не заметите. Цельнозерновая мука очень богата микроорганизмами и минеральными веществами, которые являются самой лучшей пищей для дрожжей и лактобактерий закваски и тесто из цельнозерновой муки прекрасно бродит, даже если закваска ваша слабовата. Поэтому, бывает, закваска не может поднять тесто из белой пшеничной муки, но прекрасно справляется с цельнозерновым. Если вы печете хлеб хотя бы раз в неделю, вы можете вести свою ржаной закваску именно так. Правда, если раз в неделю печь не получается, достаньте свою закваску, подкормите и дайте ей созреть, а потом снова поставьте в холодильник. Состав и Замес. Машин хлеб из предыдущей публикации содержит большое количество ржаной муки, такое тесто месить долго не стоит, потому что оно все равно останется липким и вязким, ведь ржаная мука не развивает клейковину. Вместе с тем, вы можете взять в тесто полностью пшеничную цельнозерновую муку и замесить до гладкости, но это не обязательно, если собираетесь печь в форме, потому что упругость и гладкость больше важны для подового хлеба. Точно так же вы можете испечь полностью ржаной хлеб, добавить в тесто семечек или солода (даже заваривать не обязательно, хотя, если заварить, будет ароматнее). Словом, основываясь на одном базовом рецепте, вы можете печь разный вкусный и полезный хлеб! Особенно, если у вас есть возможность достать муку «Черный хлеб», как в у нас в магазине, она очень-очень ароматная! А если зерно сами смелете перед замесом, то испечете не хлеб, а торт)))) Брожение. Сразу после замеса Маша формует тесто и кладет в форму расстаиваться. Для простого формового цельнозернового хлеба это очень даже подходит, потому что ни крупных пор с тонкими прозрачными стенками, ни кружевного мякиша, ни особой упругости, ни натяжения теста во время формовки и удерживания им формы во время выпечки, от хлеба не требуется. Потому что этот хлеб изначально простой, но при этом особенный – такой, какой пекли наши прабабушки в деревнях, когда практически не было белой муки, разве что только на Пасху. И, если у вас нет цели постичь, достичь и одолеть, а вы просто хотите кормить близких полезным и вкусным хлебом – не заморачивайтесь, пеките простой, полезный и вкусный! Такой хлеб прекрасен не только тем, что это здоровый и вкусный хлеб, - он легко получается у всех, у кого есть активная ржаная закваска. Он совершенно естественный и природный, его не создавали специально, технологи не фантазировали над его формулой и формой, он возник сам собой прямо в руках наших предков: из воды и муки, которая еще минуту назад была зерном. Удачи вам и вкусного хлеба!   www.hlebomoli.ru На пальцах. Статья о том, что нужно, чтобы начать печь на закваске. Я пишу о хлебе почти три года (как раз через в августе будет три)) и то углубляюсь в процессы, то выныриваю и вспоминаю про самые азовые азы. Вот и сейчас так: хочу вернуться к тем самым простым основам, которые нужно усвоить каждому, кто хочет начать печь хлеб. Считайте, что это тот материал, который должен был появиться  в самом начале. Надеюсь, что многим, которые хотят начать, но не знают, как, это пригодится. С чего начать? Много не надо, как всегда, основы лаконичные и простые. Главное – не бояться 🙂 Первое, что надо сделать - найти хорошую цельнозерновую муку, хотя бы ржаную. Она нужна не только для полезного хлеба, она нужна для закваски. Цельнозерновая мука сильно отличается от белой, потому что состоит из цельного перемолотого зерна, а значит, в ней и отруби, и зародыш, и масла и вместе с ними много минеральных веществ и микроорганизмов, которые способствуют зарождению жизни в смеси муки и воды. Самая лучшая мука – вежесмолотая, но, если нет возможности молоть самостоятельно или покупать муку на частных мельницах, обращайте внимание на дату помола. Чем свежее мука – тем лучше, цельнозерновая мука, которая пролежала 3-4 месяца после помола, уже будет иметь характерный затхлый запах.   Если уж совсем все плохо, нигде нет цельнозерной муки, обратите внимание на левито мадре, она выводится из белой муки, или возьмите ржаную обдирную, чтоб вывести ржаную закваску. Иногда без компромиссов не обойтись 🙂 Второе - вырастить закваску. Начните с ржаной, она стойкая, сильная и благодарная и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб и даже сдобу. Как вырастить, можете посмотреть в этой статье. По этому принципу я вывожу и ржаную, и пшеничную, но в случае с пшеничной беру смесь белой и цельнозерновой муки в равных пропорциях. В процессе обязательно наблюдайте, нюхайте, смотрите, запоминайте, это поможет понять, что это за зверь такой – закваска. Убедившись, что она готова, не спешите ее прятать в холодильник, держите в тепле, кормите раз в сутки,  при таком режиме вы быстро поймете, когда у нее пик, когда она перекисла, а когда еще недозрела. Кстати, вот вам полезная статья о том, чего НЕ стоит делать с закваской. Третье - понять, как устроен хлеб. Тесто для хлеба на закваске практически всегда ведется в несколько этапов: сначала нужно сделать опару, а, точнее, накопить достаточно закваски, потом замешивать тесто. Часто опару ставят на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объеме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут. Но есть и исключения, например, вот этот Машин хлеб или ржаной Литовский, который можно печь как с добавлением пшеничной муки, так и полностью ржаным. Тесто для этого хлеба формуется сразу после замеса и расстаивается в форме.Еще одно исключение из общих правил – хлеб без замеса, о котором я писала недавно, такой метод больше подходит для пшеничного хлеба. Суть в том, что не надо накапливать закваску (ставить опару), а взять совсем немного стартера, замесить тесто и оставить бродить на 8-10 часов, а утром сформовать, расстоять и испечь. Мне кажется, что при наличие здоровой активной закваски это самый простой хлеб, который в принципе можно испечь на закваске, а поняв общий принцип и правила хлеба, при желании можно усложнять задачу и начинать печь более изысканный хлеб.   Четвертое – понять, что тесто на закваске бродит дольше, чем просто на дрожжах. Скорость брожения сильно зависит как от самой закваски, так и от температуры брожения и муки, которую вы использовали во время замеса. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее будет бродить тесто и наоборот. Чем больше вы взяли цельнозерновой муки, тем быстрее пойдет дело. Я чаще всего пеку пшеничный цельнозерновой для себя и белых французов для семьи, и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину:  первым замешиваю тесто из белой муки, примерно через час приступаю к цельнозерновому, но при этом цельнозерновой хлеб идет в печь на час-полтора раньше белого. Закваска – одна, условия брожения тоже, а вот мука разная (к слову и том, чем еще белая мука отличается от цельнозерновой).  Пятое –фотографируйте! Если есть возможность, снимайте и записывайте свои опыты, так вы наглядно будете видеть как свои ошибки, так и свой прогресс и вообще массу нюансов, которые могут оказаться очень важными. Кстати, чтобы поделиться своими фото и обсудить хлебные вопросы, загляните в наши группы в фб и вк или в >инстаграме</strong. Шаг влево, шаг вправо Когда вы только начинаете знакомиться с хлебом и тестом, существует масса соблазнов сделать не так, как в рецепте: заменить одну муку на другую, убрать или добавить сахара, взять вместо сливочного масла растительное, добавить семечек, как следует присыпать стол и тесто мукой, чтоб оно не липло к рукам. Что-то из этих «соблазнов» вполне допустимо и хлеб от того только выиграет, а что-то однозначно не стоит делать. Подсыпать муку в процессе замеса. Сначала будет не получаться месить так, чтоб тесто отлипало от рук и стола, и это нормально, ни у кого сразу не получается. У нас на мастер-классах участники обязательно месят руками, потому что для правильного замеса надо ставить руку. В блоге есть статья и ручном и механическом замесе и есть видео, где можно посмотреть работу рук с тестом Когда тесто липкое, хочется подсыпать муки, что, с одной стороны, логично: присыпал и не липко, но это недолговременный эффект. Лишняя мука все равно увлажнится и тесто станет таким же липким, каким было. Если тесто перестает липнуть, это значит, что оно или стало настолько густым, что уже не может просто так увлажнить лишнюю муку, или клейковина все-таки развилась и оно начало-таки отлипать само. Подпылять стол мукой можно во время разделки и формовки, чтобы тесто неприлипало к рабочей поверхности и не рвалось, при работе с влажным тестом – для этих же целей. Заменять одну муку на другую.   Можно! Но при этом стоит понимать, что хлеб получится не таким, как в рецепте: может  измениться консистенция и свойства теста (про вкус не пишу даже – само собой), возможно, его не получится испечь подовым или надрезать, словом, заменять можно, но потом, если что, пенять на себя))) Обычно замена муки сильно чувствуется, когда ее больше 20-30% в тесте, если хочется просто оттенить вкус, достаточно заменить граммов 50-70. Аналогично и с жидкостью. Если хотите пристроить залежавшийся кефир или ряженку, умейте в виду, что это более плотные жидкости, чем вода, поэтому могут повлиять на консистенцию теста. Я предпочитаю их смешивать с водой 50/50 и в таком виде добавлять в тесто. Не взвешивать, все на глаз. Я, вообще, сторонник все взвешивать, чтобы знать, сколько чего взяла и правильная ли консистенция теста получились, это располагает к стабильному результату и касается теста, так и закваски. Но есть и другой путь, другое мнение, которое кому-то подойдет больше. Галя, вот тут я вас процитирую, потому что мне очень понравилось, как вы сказали 🙂 «Мне порой кажется, что я хлеб пеку вообще без рецепта)). Муку - на глазок, Воды - на глазок, соли неполную столовую ложку, льняных семян горсть, ну иногда две. Если не подошел за 3,5 часа, еще постоит, можно и на ночную расстойку на окошко... Мне кажется тут главное чтобы семья была сыта и довольна, а магия действа у каждого своя, главное в сути разобраться!» Собственно, за этим я и написала сегодня: начните и делайте, потому что, если есть желание, умение – придет, а руки научатся раньше, чем вы это заметите. Удачи и вкусного хлеба! статья, про закваску www.hlebomoli.ru Быстрый хлеб без замеса на закваске в духовке, простой рецепт с видео Хлеб на закваске без замеса — это один из самых простых и быстрых рецептов, который получится абсолютно у всех, даже у начинающего пекаря. Нужно будет только смешать с вечера закваску, муку, воду и соль, а утром испечь вкусный и полезный хлеб. Рецепт хлеба без замеса Для этого поздно вечером готовим тесто на домашний хлеб без замеса. Чтобы все получилось, следуйте строго по инструкции рецепта: Берем миску и сначала смешиваем 10 грамм закваски,  375 грамм воды и 10 грамм соли. Воду отмеряйте обязательно на весах, при выпечке хлеба важна максимальная точность. Затем добавьте 400 грамм пшеничной муки высшего сорта и 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки. Перемешайте все до однородности, чтобы не было комков. Вы можете использовать любую закваску 100% влажности. У меня сегодня ржаная закваска. Тесто готово! Теперь нужно миску затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Я обычно подготавливаю тесто в 9 часов вечера, и утром в 9 утра приступаю к его формовке. Формовка и расстойка хлеба без замеса Прошло 12 часов. Тесто заметно увеличилось в объеме и стало рыхлым. Теперь перекложите тесто на стол, подпыленный мукой, и разделить его скребком на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки. Подробный процесс замеса, формовки и выпечки хлеба на закваске смотрите в видео: Когда обе заготовки округлили, их накрыть пленкой и оставить на отлежку на 20 минут. Прошло 20 минут, теперь заготовки нужно переложить в миску или корзинку на расстойку. Миску я предварительно застилаю нетканой салфеткой и подпыляю мукой. Тесто на хлеб без замеса получается 75% влажности, поэтому оно сильно липнет к рукам. Чтобы проще было переносить тесто в миску, используйте пластиковый скребок. Укладывайте хлебные заготовки швом вверх. Миску накройте пленкой и оставьте на расстойку на 1,5 часа при +22°С.  Если в комнате теплее, то расстойка пойдет быстрее. Выпечка хлеба без замеса в духовке Итак, прошло 1,5 часа и заготовки хлеба уже хорошо расстоялись. Они увеличились в объеме и если на них надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я его делаю обычным лезвием. На влажном тесте надрез делать немного сложно, но при выпечке этих нюансов будет незаметно. Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей. Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака. Через 30 минут хлеб уже готов! Достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну. Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать и подавать к столу. Хлеб на закваске без замеса имеет пористую структуру, а мякиш воздушный и нежно-кремового цвета. На вкус он получается такой, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочным йогуртом! Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях . Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита! Распечатать рецепт Рецепт хлеба без замеса на закваске Время подготовки 5 минут Время приготовления 20 минут Пассивное время 16 часов Ингредиенты 10 гр Закваска ржаная или пшеничная 100% влажности 375 гр Вода комнатной температуры 10 гр соль 400 гр Мука пшеничная высшего сорта 100 гр Мука цельнозерновая пшеничная Время подготовки 5 минут Время приготовления 20 минут Пассивное время 16 часов Ингредиенты 10 гр Закваска ржаная или пшеничная 100% влажности 375 гр Вода комнатной температуры 10 гр соль 400 гр Мука пшеничная высшего сорта 100 гр Мука цельнозерновая пшеничная Инструкции Смешать все ингредиенты. Оставить тесто при комнатной температуре на 10-12 часов. Готовое тесто разделить на 2 части и сформировать хлеб. Отправить заготовки на расстойку на 1,5 часа. Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут Разместить заготовку хлеба на противне, сделать надрез. Накрыть заготовку металлической миской и отправить в духовку. Выкупать 15 минут при 250°С. Потом снять колпак и выпккать еще 15 минут при 200°С. Готовый хлеб охладить на решетке. Приятного аппетита! Поделиться этим рецептом vkusnye-zametki.ru Закваска для хлеба домашняя Ирина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) 4 янв. 2017 г. Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно? Статьи по теме Как сделать закваску для хлеба Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий. У процесса есть несколько важных особенностей: Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней. Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом. Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу. Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать. Рецепт закваски для хлеба Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси. Без дрожжей Время приготовления: 6 дней. Количество порций: 4 персоны. Калорийность блюда: 709 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: русская. Сложность приготовления: средняя. Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять. Ингредиенты: рис – 100 г; мука пшеничная – 8 ст. л.; вода – 250 мл; сахар – 2 ст. л. Способ приготовления: Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе. На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.). На 4-ый день влить остатки воды. На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром. Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто. Ржаная­ Время приготовления: 1 день. Количество порций: 5 персон. Калорийность блюда: 721 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: русская. Сложность приготовления: легкая. Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи. Ингредиенты: прокисший кефир – стакан; ржаная мука – 200 г. Способ приготовления: Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности. На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно. По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению. Быстрая Время приготовления: 6 часов. Количество порций: 5 персон. Калорийность блюда: 692 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: домашняя. Сложность приготовления: легкая. Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч. Ингредиенты: мука грубого помола – стакан; вода – стакан; сахар-песок – щепотка. Способ приготовления: Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина. Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом. Вечная без дрожжей Время приготовления: 3 дня. Количество порций: 5 персон. Калорийность блюда: 765 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: русская. Сложность приготовления: легкая. Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л. Ингредиенты: мука – 210 г; вода – 210 мл. Способ приготовления: Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста. Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло. На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих. В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле. Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день. Из хмеля Время приготовления: 3 дня. Количество порций: 4 персоны. Калорийность блюда: 437 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: русская. Сложность приготовления: легкая. Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким. Ингредиенты: шишки хмеля – 225 г; мука – полстакана; вода дистиллированная – 450 г; сахар – 1 ст. л. Способ приготовления: Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч. Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать. Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня. Для черного хлеба Время приготовления: 3 дня. Количество порций: 5 персон. Калорийность блюда: 626 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: домашняя. Сложность приготовления: средняя. Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии. Ингредиенты: рожь – стакан; вода – 200 мл; мед – 1 ч. л. Способ приготовления: Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки. Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки. Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь. Если закваска подросла, можно готовить опару. Солодовая Время приготовления: 3 дня. Количество порций: 5 персон. Калорийность блюда: 793 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: русская. Сложность приготовления: легкая. Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой. Ингредиенты: зерно пшеничное – стакан; ржано-обдирная мука – 1 ст. л.; вода – сколько возьмут зерна; сахар – 2 ст. л. Способ приготовления: Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши. Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная. Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности. Из пшеничной муки Время приготовления: 2 дня. Количество порций: 4 персоны. Калорийность блюда: 792 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: домашняя. Сложность приготовления: легкая. Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня. Ингредиенты: черный изюм – 5 ст. л.; мука пшеничная – 180 г; вода теплая – 180 мл; мед – 1 ч. л. Способ приготовления: Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом. Залить медом и теплой водой. Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке. Укрыть, оставить в тепле на сутки. Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб. Монастырская­ Время приготовления: 7 часов. Количество порций: 6 персон. Калорийность блюда: 1196 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: русская. Сложность приготовления: легкая. Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками. Ингредиенты: рассол – 220 мл; мука ржаная обдирная – 330 г; сахар – 1 ст. л. Способ приготовления: Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса. Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков. Добавить сахар – он сократит длительность брожения. Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность. Картофельная­ Время приготовления: 3 дня. Количество порций: 4 персоны. Калорийность блюда: 549 ккал. Предназначение: на завтрак. Кухня: домашняя. Сложность приготовления: легкая. Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара. Ингредиенты: картошка – 10 шт.; мука пшеничная – сколько возьмет закваска. Способ приготовления: Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку. Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной. Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто. Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваров Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций: Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками. Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком). Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта. Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить. Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно. Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность. Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение. Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка. Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится. Узнайте­ рецепт домашнего хлеба в духовке. Видео Закваска для хлеба Смотреть видео Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям: sovets.net Закваска для хлеба из ржаной муки Хотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб или другая полезная выпечка без дрожжей, тогда предлагаю сделать закваску для хлеба из ржаной муки. Закваска готовится за 3 суток при теплой окружающей среде, далее - из части закваски можно испечь хлеб или другую выпечку, а остаток хранить в холодильнике, периодически "подкармливая". Затем просто брать нужное количество закваски для выпечки. Для приготовления закваски для хлеба из ржаной муки понадобится: вода теплая - 25 мл + 50 мл +100 мл = 175 мл. В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки.Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки.Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки.Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки. Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение. Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа. Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова - она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло - закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба  достаточно 30 грамм такой закваски, но в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, "подкармливая" ее каждые 3 дня. Перед выпечкой хлеба, если используете закваску из холодильника, нужно достать банку с закваской, оставить при комнатной температуре на пару часов. Затем грамм 20 этой закваски нужно отложить в чистую сухую баночку. Оставшуюся закваску в банке, которую мы достали из холодильника, нужно выбросить или, если жалко, просто добавить чуть муки и воды, перемешать дождаться активации в течение 2-3 часов и использовать для выпечки блинчиков, оладий. 20 грамм закваски, отложенной в чистую сухую баночку, нужно "подкормить", то есть добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать и оставить в тепле на 2-4 часа, закваска начнёт активно бродить, затем взять нужное количество закваски для приготовления хлеба (у вас получится, около 60-80 грамм закваски), а оставшуюся убрать в холодильник. Если для приготовления хлеба по рецепту нужно больше 60-80 грамм закваски, тогда оставляем закваску на сутки в тепле, еще раз "подкармливаем" 20 граммами ржаной муки и 20 мл теплой воды, дожидаемся активации и берем нужное количество. Закваску, которая хранится в холодильнике, не забывайте "подкармливать" каждые 3 дня, для этого её нужно достать из холодильника, дать прогреться до комнатной температуры (часа 2-3), переложить, например, 20 грамм закваски в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать, дать ей "набраться сил" в теплом месте (то есть закваска должна начать брожжение, в зависимости от окружающей температуры - в течение 2-4 часов), нужное количество активной закваски использовать для хлеба, а оставшуюся часть снова поместить в холодильник. Закваска в холодильнике будет опадать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его. Если на пленке появятся капли воды - ее нужно поменять, если вдруг в банке появится плесень, закваску нужно выбросить. Лучше, конечно, если закваска не попадет в холодильник, тогда кормить ее нужно каждый день, откладывая по 20-30 грамм (остатки, увы, выбрасываются, если ничего печь не собираетесь) и добавляя в нее такое же количество муки и воды. Каждый день закваски будет больше, откладываем нужное количество уже активной закваски для приготовления, а в остальную - добавляем снова муку и воду. Если каждый день не печь хлеб, половину активной закваски придется выбрасывать, а оставшуюся - кормить снова. Отличной выпечки! rutxt.ru

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов...

Поделитесь записью в соц. сетях

Быстрый хлеб на закваске (мой новый базовый любимчик хлеба на закваске)

В последнее время я обленилась с хлебом. Мне хочется как можно меньше мороки. И если раньше процесс с хлебом был довольно длительный: с вечера я ставила опару, наутро - замешивала тесто и в течение дня с ним со всякими обминками-формовками-расстойками практически до самого вечера нужно было с ним возиться. С перерывами на час-2-3, но тем не менее, день нужно было проводить дома (за исключением разве что совсем небольших отлучек).

С моей недавно выведенной пшеничной закваской (про неё я уже писала здесь) я заметила, что тесто стало ходить побыстрее, чем с прежней закваской.
Встретился мне вот такой вот рецепт хлеба под названием "Французский хлеб раз-два-три". В названии кроется формула: на одну часть закваски две части воды и три части муки. Я попробовала пропорции, указанные по ссылке (продублирую сюда) из расчёта на две буханки. Сразу скажу, что для моего маленького противня вышло очень много, поэтому буханки вышли не круглые, а треугольные))) постеснялась это фотографировать))

750гр муки
500гр воды.
250гр закваски 100% гидрации.
12 соли.

Итак, рано утром, около 7 или 8 утра я поставила закваску и собралась уехала на шоппинг. Где-то в 2 часа я увидела, что закваска находится на пике (плюс-минус). К тому же я вспомнила, что в некоторых рецептах используется недоброженная закваска, т.к. в такой меньше кислоты и как следстве, хлеб не кислит. И я решилась замесить тесто. После замеса (в хлебопечке на программе "пельмени") запустила программу "пельмени" еще раз и затем оставила на 1 час. Обминка. Еще на 1 час. Затем формовка и расстойка 2 с небольшим часа (за это время хлеб увеличился в размерах не очень сильно - раза в полтора, по-моему, меньше чем в 2 раза) и выпечка с паром при 230 градусах в районе 40 минут.

Всё. Вся первая половина дня - до обеда - свободна. Хлеб я испекла примерно во столько же, во сколько пеку обычный хлеб (когда опара ставится с вечера). Вкус - не кислый, даже на следующий день. В хлебе большие дырочки, и вообще всё как я люблю (а я - большая любительница именно французских хлебов).

Рецепт довольно творческий. Например, у меня была смесь цельнозерновой пшеничной муки, полбяной и общего назначения. В следующие разы попробую добавлять понемногу разную другую муку.

Также расстойку можно сделать в холодильнике. Я так полагаю, это в том случае, если закваску обновлять часов в 11 утра (такое бывает у меня, но крайне редко), тогда же заводить опару, то как раз и получится, что расстойку можно будет делать уже в холодильнике ночью...

быстрая закваска для хлеба — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Моему чудушку уже 4!!! Месяца!!!! Как быстро летит время.

Переворачивается умеет но...НЕ ХОЧЕТ! Может прекрасно сам. Но поди заставь. Зато очень хочет СИДЕТЬ! хватается за борта баунсера, руки, отталкивается, пытается сесть. Злится что не выходит. Издает множество звуков: визжит, попискивает, поёт, хохочет. Очень много "говорит" с серьёзным видом лопочет что-то такое.... Прям на слова похожи. Из словаря каких нибудь бушменов. Когда смеётся забавно хрюкает.

Мы с ним вместе поём. Дело было так: у нас этажом выше живёт учительница по вокалу и уже полтора года к ней ходит совершенно бесталанная дама, которая никак даже простую гамму пропеть не в состоянии. Раздражает. Ну я и прикололась как-то, говорю:"Во, Коль, (я вообще много разговариваю с сыном о том о сём) смотри как надо" и пропала прямую и обратную распевку. Что было... Сын замер, дослушал и... В ТОЧНОСТИ вернул мне. Так и поем: я пропеваю различные модуляции а он мне отвечает, стараясь повторять.

А ещё мы все время соушаем музыку. Правда подбородка у нас странная весьма: детские песенки из мультиков пополам с оперой. Любимая партия у Ежонка: ария Надира из "Ловцов жемчуга". Пытаемся повторять. Но я не вытягиваю.

Разбирается со сном. Были у невролога, ну что подинаем плоды ранних родов да и вообще родов... Ничего, прорвемся.

Днём спит только в коляске на ходу или у меня на руках. Ну и что что я ничего не успеваю. Я не могу им на любоваться никак. Спит такой сладкий, такой невыразимо нежный, мой... Мой сыночек, моё сердечко, моя жизнь. .

Дома меж тем срач, муж питается подножным кормом, иногда я успеваю сготовить что-то в мультиварке.... Ладно вру. Готовить я +- успевают и даже кашу сожгла всего пару тройку раз. Сейчас ест макароны и "ветчину": свинину промариновала в соли и запекла, получается как ветчина,только чуть суше. Ещё домашний хлеб-куличе-булку с курагой. А у меня домашние йогурты, закваска обогащенная фолатами и диет-хрючево: греча с говядиной морквой и луком. Мультиварочка моя, маленькая, любименькая.

Вот как-то так...

Закваска для хлеба без дрожжей на пшеничной муке

Существует множество разновидностей закваски для выпечки хлеба. Наверное, у каждого пекаря есть свой секрет её выведения. Сегодня мы расскажем, как вывести закваску на пшеничной муке. Такую закваску можно использовать не только для хлеба, но и другой выпечки. С её помощью можно приготовить замечательные пироги, пончики, оладьи или блины.

В отличие от ржаной закваски, пшеничная более капризная. Если ржаную закваску, можно оставить в холодильнике на несколько дней без кормления, пшеничную нужно постоянно кормить и держать в тепле при комнатной температуре.

Чтобы закваска на пшеничной муке высшего сорта получилась необходимо выдержать три обязательных условия:
— температура в помещении, где выводится закваска, должна быть не ниже +20 градусов;
— процесс выведения закваски необходимо начинать на цельно-зерновой пшеничной муке, так как в ней содержится много микроорганизмов и минеральных солей;
— использовать воду только чистую, фильтрованную или отстоянную. Вода должна быть комнатной температуры.

Как сделать закваску на пшеничной муке

Для выведения закваски нам понадобится:

• Фильтрованная или отстоянная чистая вода комнатной температуры;
• Пшеничная цельно-зерновая мука;
• Пшеничная мука высшего сорта.

В чистую баночку вливаем 25 миллилитров чистой воды.

Добавляем 25 граммов пшеничной цельно-зерновой муки. Все хорошо перемешиваем.

Накрываем баночку крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась, оставляем на сутки.

Через сутки открываем баночку, перемешиваем. Ощущаем наличие резкого неприятного запаха. Визуальные признаки действия мучной смеси пока ещё не заметны.

Добавляем в мучную смесь 50 миллилитров воды. Все хорошо перемешиваем, практически до однородности.

Добавляем 50 граммов цельно-зерновой пшеничной муки, тщательно перемешиваем.

Закрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.

Через двое суток деятельность микроорганизмов в мучной смеси заметно активизируется. По оставшимся следам на банке будет видно, что смесь за последние сутки поднималась и опускалась.

Открываем крышку. Перемешиваем мучную смесь. Проверяем наличие пузырьков. После появления пузырьков мы будем освежать мучную смесь пшеничной мукой высшего сорта.

В чистую баночку выкладываем 25 граммов мучной смеси, остальное выбрасываем.

Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта.

Перемешиваем все до однородной массы. Закрываем крышкой и оставляем на сутки.

Через сутки открываем крышку и обнаруживаем, что неприятный запах уже исчез. На поверхности мучной смеси должно появиться достаточное количество пузырьков. Смесь стала объемной и воздушной. И уже заслужила название закваски.

В чистую баночку выкладываем 25 граммов закваски, остальное выбрасываем.

Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта. Все перемешиваем. Снова закрываем крышкой и оставляем на четвертые сутки.

Через сутки открываем крышку, закваска должна быть вся в пузырьках и иметь приятный запах с легким кисловатым оттенком. Вкус у неё несколько сладковатый. По всем признакам закваска готова.

Если у вас закваска не получилась за 4 дня, то продолжайте выведение по той же схеме ещё дня 2-3. Если за это время она не выведется, не расстраивайтесь, попробуйте ещё раз.

Как проверить выведенную закваску

Чтобы проверить способность закваски создавать молодую пшеничную опару для выпечки хлеба, 2-3 столовые ложки закваски выложим в миску, в которой будет созревать опара.

Добавим 200 миллилитров воды комнатной температуры. Все хорошо перемешаем.

Добавляем 200 граммов муки высшего сорта, перемешиваем.

Накрываем миску с опарой пленкой и оставляем для созревания на 12 часов.

В оставшуюся закваску (примерно 15 граммов) добавляем 25 миллилитров воды комнатной температуры, 25 граммов пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем, так же на 12 часов.

Через 12 часов созревшая молодая опара должна увеличиться в объеме раза в три, что доказывает работоспособность выведенной закваски. Тесто все в пузырьках, имеет приятный аромат. На этой опаре можно готовить хлебное тесто или печь блины.

За 4 дня, мы получили прекрасную закваску. Не смотря на то, что она прошла проверку с положительным результатом, в дальнейшем, чтобы закваска набралась сил и окрепла, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день.

Как освежать (кормить) закваску

Освежать закваску нужно по следующей схеме. Выкладываем в баночки 10 граммов закваски.

Добавляем 20 миллилитров воды и 20 граммов муки высшего сорта. Перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на 12 часов.

Через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление один раз в сутки по этой же схеме.

Хорошего вам настроения и удачи в выведении закваски.

Хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей, на быстрой кефирной закваске, с изюмом и кориандром.

Пошаговый рецепт приготовления

Удобнее готовить закваску и тесто в прозрачной ёмкости, так легче отслеживать процесс созревания закваски.

Итак: смешиваем кефир и цельнозерновую муку, до консистенции густой сметаны, накрываем хлопчатобумажной салфеткой или полотенцем и оставляем в тёплом месте (на кухне) на сутки, плюс, минус несколько часов, внешний виз закваски вам подскажет, когда она будет готова. Она должна стать пузыристой, от мелких, до крупных пузырьков. (У меня ушли сутки, днём я поставила закваску, а на следующий день в тоже время уже замесила тесто.)

На следующий день вливаем в закваску питьевую воду, размешиваем до однородности.

Всыпаем муку, соль, сахар, снова вымешиваем лопаточкой. Накрываем салфеткой и оставляем на пару часов, до характерной реакции, мелких пузырьков (как на фото)

Всыпаем в тесто промытый и обсушенный изюм, специи, вымешиваем. Тесто получается жидковатым, как густая сметана, но муки больше не стоит сыпать, так как выпекать будем в форме и её стенки позволят хлебу сохранить форму и не растечься тесту (если планируете печь хлеб на противне, тесто должно быть более густым, досыпьте муки до желаемой консистенции)

Перекладываем тесто в форму, присыпанную мукой, если Вы не уверены в качестве своей формы, рекомендую выстелить дно и стенки пекарской бумагой смазанной тонким слоем растительного масла.

Убираем форму с тестом в полиэтиленовый пакет, оставляем в тёплом месте до увеличения теста в объёме. Не спешите, на это у вас может уйти от 2-ух часов и более.

Выпекаем в духовке, разогретой до 180-190град. примерно час или чуть больше, ориентируйтесь на свою духовку, готовность хлеба проверить легко, постучим по нижней корочке – глухой звук свидетельствует о готовности.

Хлеб вынимаем из формы и возвращаем его на решётку в горячую, но выключенную духовку, оставляем его там, при закрытой дверце, до остывания духовки. Этот нехитрый приём обеспечит вам невероятно хрустящую корочку.

Получился очень вкусный, да к тому же ещё и полезный хлеб, ни грамма покупных дрожжей и разрыхлителя, только немножко терпения, желания и любви. Попробуйте, я надеюсь, что вам понравится результат.

Приятного аппетита Вам и Вашим близким! Вкусно и просто так, и с маслицем…

Как сделать постный хлеб на закваске без замеса

Привет, Фэй! Большое спасибо за ваш комментарий. Пожалуйста, простите меня, но в некоторых моих видео нет рецептов. Я прорабатываю их и добавляю рецепты. Большое спасибо за ваше терпение. Я поставлю это на первое место в моем списке! Зайдите в ближайшее время.

А пока… это вещи, у которых есть рецепты, которые могут вас заинтересовать… У меня есть плейлист с некоторыми из моих видео под названием «Освоение основ традиционной кулинарии, богатой питательными веществами».Это серия из 15 подробных видеороликов, в которых рассказывается, как приготовить костный бульон, кисломолочные продукты, закваски, закваску (мой надежный статер), хлеб на закваске, замоченные и проросшие орехи и бобы, а также как замачивать и проращивать зерна, чтобы сделать свои собственные проросшие. Мука в домашних условиях. Вы можете посмотреть его здесь: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3b4eu0QraZReKlGzA11h4y И, пожалуйста, поделитесь плейлистом с любыми другими людьми, которые, по вашему мнению, могут быть заинтересованы в изучении подобных вещей. Я увлечен книгой Салли Фэллон (из фонда Weston A Price) «Питательные традиции» и хочу помочь как можно большему количеству людей научиться готовить традиционные продукты, богатые питательными веществами.

А для получения более подробной информации по некоторым из этих тем, упомянутых выше… (и не только), обязательно ознакомьтесь с этими подробными плейлистами:

➡️Как приготовить костный бульон: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U0JFsTi2N7sHSpU-vBR04CH

➡️Как приготовить ферментированные овощи: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U2EhVspEV5d4Xs2s4pcbHbr

➡️Как приготовить ферментированные приправы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U0hCKYoMMBeVD-9bA6TckEj

➡️Полное руководство по закваске: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3NKN0GHvGCpiWNxcTefLof

➡️И если вам интересно узнать, как приготовить различные виды домашних молочных продуктов, включая кисломолочное масло, творог, сметану, сыр рикотта и многое другое, обязательно посмотрите этот плейлист: https://www.youtube.com / playlist? list = PLkRuW3pBo2U2R7u0Ri26HwdLMjUa4iJJX

➡️Также… Если вам нравится делать самодельные предметы кладовой, вам может понравиться мой плейлист: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U1 Уксус (подробнее об этом ниже), 10 ароматизированных экстрактов, включая экстракт ванили, 10 смесей приправ, включая смесь для заправки ранчо и смесь лукового супа, 1-минутный домашний майонез, домашний бульон и способы его обезвоживания, натуральные пищевые красители, сгущенное молоко , Сгущенное молоко, консервированные цитрусовые и многое другое!

И если вам нравится идея сделать свой собственный яблочный уксус, как упоминалось выше ... Обязательно ознакомьтесь с плейлистом с яблочным уксусом: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U1QPA95O2-oOvxwtO-v3L4L, который представляет собой серию из трех частей, в которой я проведу вас через весь 30-дневный процесс. А если вам нравится делать уксус, у меня также есть плейлист с домашним цитрусовым уксусом: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3apQRTzhfQBkR_x0rb514U И у меня есть еще одно видео об уксусе, где я показываю, как приготовить уксус из клубничных кусочков. Посмотреть его можно здесь: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U2M3dRA483q5KJ7JkJfn3fS

➡️И… Вы видели мой плейлист о приготовлении продуктов, повышающих иммунитет, и натуральных средств, включая суперминеральный детокс-бульон? Вы можете просмотреть список воспроизведения здесь: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U0p9nRAWldbyqYSbgwzARGd Некоторые из этих рецептов могут вам понравиться.

➡️И если вас интересует, как приготовить ферментированные напитки, богатые пробиотиками, вот мой плейлист с забавными напитками, включая «Как приготовить домашнюю газировку, безалкогольные коктейли, питьевой уксус, домашние энергетические напитки, переключатели, кустарники и многое другое»: https: / /www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U2w2-CiBrkNnZj_IIlqZc9h Вам могут понравиться эти видео. А если вам интересно узнать, как приготовить чайный гриб и / или водный кефир, у меня есть плейлист, который включает в себя руководство по приготовлению чайного гриба для начинающих, а также видео о приготовлении водяного кефира для начинающих… которое вы можете посмотреть здесь: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3YysV0OYOMsxsJuf_sxPTK

➡️И в духе современного новаторства… Если вам нравится консервировать или вы хотите узнать о консервировании, у меня есть плейлист с моими видео о консервировании, которые включают пошаговые инструкции: https://www.youtube.com/ плейлист? list = PLkRuW3pBo2U3HJRCmwVAvBNS90WjifR1U

➡️Ох… А вот и мое обновление канала 2020 года для всего, что я запланировал на этот год: https://youtu.be/qjOJh8Cb_-k

Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас возникнут вопросы.Я так рада помочь! А также дайте мне знать, какие еще видео о традиционной еде вы бы хотели увидеть, чтобы я снял. Я ТАК рада, что ты здесь !! С любовью и благословением, Мэри

PS - Вы в нашей группе FB? Он называется «Пионеры современности Мэри Гнездо». Прямая ссылка находится в описании под этим видео. Присоединяйся к нам! Мы очень весело болтаем о традиционных «богатых питательными веществами продуктах», и это отличное место, чтобы получить ответы на вопросы.

Ирландский газированный хлеб Easy Sourdough

Поделиться - это забота!

Этот простой и быстрый ирландский содовый хлеб на закваске - отличный рецепт, в котором можно использовать отброшенные на закваске закваски.Нежный и ароматный, эта буханка хлеба похожа на быструю лепешку.

Ирландский содовый хлеб не заквашивают дрожжами, а вместо этого используют пищевую соду и разрыхлитель. Добавление закваски не влияет на его рост и не требует времени для брожения. Это просто быстрый и вкусный способ использовать отбросы закваски!

Традиционный содовый хлеб с цедрой апельсина и сушеной смородиной, из которых получается удивительно ароматный хлеб, идеально подходящий для завтрака или чаепития! Я оставил их в этой буханке, чтобы она была более универсальной, но если вам хочется, обязательно добавьте немного! Вы также можете добавить тмин.

Знаете ли вы, что у содового хлеба есть надрез «X» на вершине, чтобы феи выходили наружу? Я действительно не знаю, почему феи лезут в хлебное тесто, но, видимо, им нужна помощь, чтобы сбежать.

Другие замечательные рецепты, в которых используется ваша закваска:

• Закваска Naan - Закваска Naan настолько проста, что ее можно легко обмануть! Нет ничего лучше свежих лепешек, приготовленных на сковороде, и этот рецепт наан именно такой! Вкусный и ароматный наан не за горами с этим замечательным рецептом!
• Кукурузный хлеб на закваске - Этот кукурузный хлеб на закваске имеет отличный вкус кукурузного хлеба с небольшим количеством пиццы на закваске.Запеченный на чугунной сковороде, этот кукурузный хлеб на закваске имеет хрустящую корочку с нежной влажной серединой, но при этом не слишком похож на пирог.
• Шоколадный торт на закваске - Этот декадентский и насыщенный рецепт шоколадного торта на закваске - потрясающий десерт!

Ирландский содовый хлеб на закваске

В этом варианте содового хлеба используется отброшенная закваска, чтобы придать ему немного дополнительного запаха. Поскольку этот рецепт очень быстрый (без времени на брожение), этот рецепт идеально подходит для того, чтобы использовать ваши необработанные закваски.Узнайте больше о том, как кормить закваску на закваске и ухаживать за ней.

Как приготовить ирландский содовый хлеб из закваски:

Это очень простой и легкий в приготовлении рецепт. Пожалуйста, прокрутите вниз до карточки рецепта ниже, чтобы увидеть полный рецепт и инструкции, но вот общий обзор процесса.

1. Разогрейте духовку, положите пергаментную бумагу на противень и отставьте в сторону.
2. В средней миске смешайте сухие ингредиенты вилкой.
3. В отдельной средней миске взбейте вместе влажные ингредиенты, включая закваску и яйцо.
4. Смешайте сухие ингредиенты с влажными ингредиентами до тех пор, пока они не станут однородными, и в результате получится шар.
5. Выложите шарик из теста на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите 2 или 3 раза, пока он не соберется вместе.
6. Выложить тесто на подготовленный противень.
7. Острым ножом прорежьте крестообразный крестик в верхней части теста. Вы хотите, чтобы она опускалась примерно на ⅓ раунда теста.
8. Кисть с пахтой.
9. Выпекать!
10. Дайте остыть в течение 10-15 минут перед нарезкой и едой!

Как подать этот хлеб?

Этот хлеб великолепен во многих отношениях!

Подавать горячим из духовки с маслом и медом или с джемом в качестве закуски.

Вы также можете подавать это в качестве гарнира к теплым и успокаивающим блюдам, например, к ирландскому картофельному супу в медленном приготовлении, или к легкому куриному чили с яблоками, или даже к ужину на листе стейка с травами.

Его также великолепно нарезать и поджарить в бутерброде!

Дети на кухне: как дети могут помочь вам готовить.

Пригласите детей на кухню вместе с вами - это замечательный способ помочь детям больше заинтересоваться едой и быть уверенными в своих силах. Этот простой рецепт хлеба великолепен, потому что он помогает им узнать о выпечке хлеба и попрактиковаться в замешивании.

Этот рецепт идеально подходит для начинающих пекарей на закваске, потому что это так просто! И это отличный рецепт для детей, чтобы поэкспериментировать и привыкнуть к новым вкусам, а это значит, что они с большей вероятностью будут его есть!

• Дети в возрасте от 1 до 3 лет могут помочь вам отмерить ингредиенты и смешать их вместе.
• Дети в возрасте от 4 до 6 лет могут делать все, что описано выше, а также помогать вам перемешивать и замешивать тесто, придавать ему форму круга и помогать намазывать сверху пахтой.
• Дети в возрасте 7-10 лет + могут помочь вам сделать все, что описано выше, а также помочь вырезать крестик в тесте.

* Обратите внимание, что эти рекомендации являются общими, и вы можете использовать их по своему усмотрению в зависимости от уровня навыков вашего ребенка. И всегда, всегда контролируй! Узнайте больше о том, как помочь детям на кухне.

Еда становится вкуснее, когда ее делят с любимыми!

Я больше всего люблю смотреть, как вы готовите мои рецепты! Если вы это сделаете, не забудьте оставить комментарий ниже и оценить рецепт!

А если вы в Instagram, отметьте @thegingeredwhisk и используйте хэштег #gingeredwhisk в социальных сетях, когда будете составлять мои рецепты, чтобы я мог ими поделиться и, возможно, даже показать вас. Следуйте за последними обновлениями:

И не забудьте подписаться на рассылку, чтобы получать все дополнительные советы, рекомендации и бонусы!

Подпишитесь здесь!

Хотите сохранить это на потом? ПРИКЛЮЧИТЕ ЭТО НА ПЛАТУ на Pinterest!

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 55 минут

Состав

• 1 стакан закваски без закваски
• 1/2 стакана пахты
• 1 яйцо
• 2 чайных ложки сливочного масла, топленого
• 2-3 стакана муки
• 1/2 стакана овсяных хлопьев
• 1 чайная ложка сахара
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки пищевой соды

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 400F.Выстелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону.
2. В средней миске взбейте закваску, яйцо, масло и пахту.
3. В большой миске взбейте 2 стакана муки, овсяных хлопьев, пищевой соды, разрыхлителя, сахара и соли.
4. Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте до образования липкого теста. (если она слишком сухая и рассыпчатая, добавьте еще немного пахты, если она слишком липкая, добавьте еще немного муки. Вы хотите, чтобы она была липкой, но не такой липкой, что вы не сможете свернуть ее в шар).
5. Соскребите тесто по слегка посыпанной мукой поверхности и замесите два или три раза.
6. Подготовленный противень слегка посыпать мукой и положить в центр шарик из теста.
7. Отрежьте сверху крест-накрест (надрезы должны проходить как минимум на 1/3 толщины теста).
8. Смажьте тесто сверху пахтой.
9. Выпекать 35-40 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым.
10. Дайте остыть 15 минут перед резкой.
11. Наслаждайтесь!

Банкноты

Примечание: вы можете добавить цедру 1 апельсина + 1 стакан сушеной смородины для получения более сладкого хлеба.Вы также можете добавить 2 TBSP семян карраги (но я бы не стал делать это со смородиной и цедрой, это ситуация либо / либо).

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

12

Размер порции:

1
Количество на приём: Калории: 462 Всего жиров: 5 г Насыщенные жиры: 2 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 31 мг Натрий: 555 мг Углеводы: 89 г Волокно: 4 г Сахар: 3 г Белки: 13 г

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram и не забудьте пометить #gingeredwhisk.

Легкий хлеб на закваске без замеса | Идеальный хлеб

Иногда при выпечке хлеба на закваске самые простые рецепты оказываются одними из самых приятных. И это, безусловно, относится к этому легкому хлебу на закваске без замеса: это тесто все перемешивается вручную, складывается в несколько складок во время насыпи, расстойка в течение ночи и выпекается сразу же утром. Не нужно готовить и не замешивать хлеб, который, как это ни парадоксально, удовлетворяет больше, чем некоторые из более сложных и запутанных рецептов и формул.

Этот хлеб на закваске - рецепт, который вы хотите приготовить, когда хотите провести немного времени на кухне - жизнь! - и вам все еще хочется буханку на ужин, а иногда вам хочется без суеты приготовить полезный и вкусный хлеб. Формула имеет относительно низкую гидратацию по сравнению со многими формулами с высокой гидратацией, которые вы найдете здесь, и это делает тесто более простым в обращении и гораздо более стабильным. Использование муки со средним содержанием белка (универсальная белая мука подойдет) для большей части теста означает, что уменьшение гидратации - правильный шаг.Тем не менее, в этом нет никаких компромиссов: у этого хлеба мягкий мякиш, хрустящая корочка, приятный вкус и красивый цвет.

Не забудьте прочитать до конца этого сообщения советы и устранение неполадок.

Готовый хлебец, покрытый сырыми пшеничными отрубями для питания, текстуры и вкуса.

Ассорти муки

Это простая смесь из хлебной муки со средним содержанием белка (подойдет универсальная мука) и цельнозерновой муки. Мне нравится использовать для этого хлеба муку с низким содержанием белка вместо «хлебной муки» с высоким содержанием белка для улучшения текстуры: большей нежности и вкуса.Цельнозерновая мука придает дополнительный вкус и питательность, даже если ее процент не очень высокий (посмотрите на мой хлеб на закваске из цельнозерновой муки для другого конца спектра).

График выпечки

Этот хлеб очень гибкий. Мне нравится делать двухдневное заквашивание этого теста для дополнительного аромата, замедляя тесто, оставляя его на ночь в холодильнике. Однако вы можете испечь все это за один день, чтобы получить более тонкий вкус и сжатый график. Вместо того, чтобы класть тесто в холодильник, поставьте его на стол в течение примерно 2 часов, пока оно не пройдет тест: тесто будет медленно возвращаться, если его ткнуть пальцем.

Расстойные корзины

Спасибо MadeTerra за спонсирование этого поста и предоставление мне замечательных корзин для расстойки теста (баннетонов), которые вы видите по всему посту. Их корзины ручной работы во Вьетнаме, очень прочные и высококачественные, они наверняка выдержат любые приключения с выпечкой на кухне.

Я использую их 9-дюймовый круглый баннетон с прилагаемым вкладышем, который удобно вмещает от 800 до 900 г теста для этого рецепта хлеба на закваске без замешивания. Подкладка способствует тому, что тесто аккуратно удаляется из корзины, но если вы хотите увидеть спиральный рисунок на тесте, снимите подкладку и посыпьте корзину белой мукой, чтобы придать узор.

Баннетон ручной работы MadeTerra с подкладкой в ​​комплекте.

MadeTerra также предлагает продолговатые корзины для хлеба в форме батарда, треугольные корзины для творчества и многие другие инструменты для выпечки.

Формула хлеба на закваске без замеса

Vitals

Общий вес теста	1600 г
Гидратация	68%
Преферментированная мука	Прил. 9%
Процент левена в готовом тесте	18.00%
Выход	2 буханки по 800 г

Этот рецепт можно разделить пополам, чтобы сделать одну буханку хлеба, следуя математическим операциям пекаря: разделите все ингредиенты пополам.

Общая формула

Желаемая температура теста: 76 ° F (24 ° C) . Ознакомьтесь с моим руководством по температуре теста, чтобы получить дополнительную информацию о желаемой и конечной температуре теста.

43 г Хлеб на закваске без замеса

1.Автолиз со стартером - 9:00

Обычно, когда я выполняю технику автолиза, это просто смешивание муки с водой и отдых в течение некоторого времени. Однако этот рецепт и его пониженная гидратация помогают включить закваску в муку и воду в рецепте.

В большую миску для смешивания добавьте муку , воду 1 и средство для закваски и перемешайте влажными руками до тех пор, пока не останется сухих кусочков. Накройте миску и дайте постоять 30 минут для автолиза.

2. Микс - 9:30

Добавьте соль в верхнюю часть теста и залейте водой 2 , чтобы она растворилась. Перемешивайте вручную, пока не смешается соль и тесто не превратится в единую массу. Это хлеб на закваске без замешивания, поэтому на этом этапе нет необходимости интенсивно складывать или замешивать тесто.

Вверху слева: спелая закваска на закваске; Вверху справа: добавление стартера в автолизинг; Внизу слева: смешивание вручную; и внизу справа: тесто в конце замеса.

Перелейте тесто в емкость для брожения и накройте крышкой.

3. Массовое брожение - с 9:45 до 13:15.

При теплой комнатной температуре, около 74-76 ° F (23-24 ° C), объемная масса должна занять около 3 1/2 часов. За это время дайте тесту четыре набора растягиваний и складок. Первые два сета проходят с 15-минутными интервалами (10:00 и 10:15), а последние два - с 30-минутными интервалами (10:45 и 11:15). Выполняйте энергичные растяжки и складки, как показано ниже, для первых 3 подходов, затем нежный подход для последнего подхода.

Первая растяжка в первом подходе растяжек и складок.

После последнего застывания накройте тесто и дайте ему постоять до конца брожения.

4. Разделение и предварительная форма - 13:15.

По окончании брожения в брожении тесто должно значительно подняться в контейнере для сыпучих продуктов. Он будет пузырчатым, гладким и эластичным, с признаками значительного брожения.

В конце брожения не замешивайте хлеб на закваске.

Осторожно соскребите тесто из емкости для брожения и разделите его на две части. Сформируйте каждый кусок в виде рыхлой круглой формы и дайте постоять 30 минут без накрытия.

5. Форма - 13:45.

После того, как тесто отдохнет и немного расслабится, сформируйте каждый кусок в виде були и поместите тесто в расстойную корзину швом вверх.

После придания формы тесту, но перед тем, как положить его в корзину для расстойки, я раскатал верхнюю часть теста (гладкую сторону) на подушке из грубых пшеничных отрубей, чтобы добавить немного дополнительных питательных веществ, аромата и текстуры. Вы также можете использовать пшеничные отруби, овсяные хлопья, белый кунжут или вообще отказаться от начинки.

Рекомендуемая литература: Прочитать Как формировать були - пошаговая инструкция по формованию (с видео).

Формование хлеба на закваске без замеса в виде були

6. Доказательство - 14:00. до 9:00 утра (следующего дня)

Накройте корзины большим многоразовым пластиковым пакетом и закройте их. Поместите корзины в мешках в холодильник на ночь.

ВАРИАНТ ТОГО ДНЯ : Вместо того, чтобы задерживать тесто на ночь, оставьте тесто на прилавке примерно на 2 часа, пока тесто не начнет медленно возвращаться.

7. Выпекать - 9:00

Разогрейте духовку с решеткой в ​​нижней трети до 450 ° F (230 ° C).Поместите голландскую духовку в открытую, так чтобы крышка и дно стояли рядом.

Достаньте одну корзину из холодильника и откройте ее. Возможно, ваше тесто в холодильнике не сильно поднялось, но это нормально. Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он поместился поверх корзины, и положите сверху кожуру для пиццы (или большую разделочную доску). Обеими руками переверните всю стопку и выньте корзину.

Надрезать тесто и загрузить его в голландскую печь; затем выпекать 20 минут под крышкой. По истечении этого времени снимите крышку и запекайте 30-35 минут или до готовности.Внутренняя температура должна быть около 205–210 ° F (96–99 ° C) (если вы не живете на большой высоте).

Перед нарезкой уберите буханку на решетку для охлаждения на 2 часа. Затем верните голландскую духовку в духовку (без пергамента) и снова доведите ее до температуры, чтобы испечь вторую буханку. Следуйте моему руководству по хранению хлеба на закваске, чтобы он оставался свежим в течение следующей недели (или заморозил на более длительный срок!).

---

Чрезвычайно нежная крошка и хрустящая, сытная корочка.

Мягкая крошка, хрустящая корочка и чудесный вкус этого хлеба на закваске без замешивания - прекрасный пример того, как при выпечке иногда самое лучшее требует времени и не требует особой суеты.Конечно, мне нравится многоступенчатая выпечка со сложными строениями левена и меланжем ингредиентов, как и следующему пекарю, но приятно знать, что превосходный хлеб можно приготовить дома, просто отступив назад и позволив естественному брожению сделать всю работу.

Приятного аппетита!

Распечатать часы значок часов

---

Описание

Мой рецепт двух буханок восхитительного хлеба на закваске без замеса.

---

Основное тесто

• 767 г хлебной муки со средним содержанием белка (или универсальной муки)
• 85 г цельнозерновой муки
• 580 г воды
• 15 г морской соли
• 153 г спелой закваски (100% гидратации)

Топпинг

• Крупные пшеничные отруби, овсяные хлопья или семена кунжута для начинки (по желанию)

---

1. Автолиз с закваской (9:00)
   В большую миску для смешивания добавьте муку, 537 г воды и закваску и перемешайте влажными руками до тех пор, пока не останется сухих кусочков.Накройте миску и дайте постоять 30 минут для автолиза.
2. Микс (9:30)
   Добавьте соль в верхнюю часть теста и залейте оставшимися 43 г воды, чтобы они растворились. Перемешивайте вручную, пока не смешается соль и тесто не превратится в единую массу. Перелейте в емкость для брожения и накройте крышкой.
3. Массовая ферментация (с 9:45 до 13:15)
   При теплой комнатной температуре, около 74-76 ° F (23-24 ° C), основная масса должна занять около 3 1/2 часов.За это время дайте тесту четыре набора растягиваний и складок. Первые два сета проходят с 15-минутными интервалами (10:00 и 10:15), а последние два - с 30-минутными интервалами (10:45 и 11:15). Выполняйте энергичные растяжки и складки, как показано ниже, для первых 3 подходов, затем нежный подход для последнего подхода. После последнего набора под крышкой дайте тесту отдохнуть до конца брожения.
4. Разделить и предварительно придать форму (13:15)
   Осторожно соскребите тесто из емкости для брожения и разделите его на две части.Влажными руками придайте форму каждому кусочку рыхлой круглой формы и дайте постоять 30 минут без накрытия.
5. Форма (13:45)
   Сформируйте каждый кусок теста в круглую форму (петлю), затем поместите тесто в корзины для расстойки.
6. Proof (с 14:00 до 9:00 на следующий день)
   Закройте корзины для расстойки многоразовым пластиком и закройте их. Затем поместите обе корзины в холодильник и поставьте на ночь.
7. Выпекать (9:00 утра, на следующий день)
   Разогрейте духовку с помощью поверхности для выпечки или комбинированной плиты / голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C).

   Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите на предварительно разогретую поверхность для выпечки или комбинированную плиту. Выпекать на пару 20 минут. По истечении этого времени выпустите пар в духовке или снимите крышку (вы можете оставить ее в духовке или снять) и продолжайте выпекать еще 30 минут. Когда все будет готово, внутренняя температура должна быть около 205 ° F (96 ° C).

   Дайте хлебу остыть в течение 2 часов на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.

---

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

Устранение неисправностей хлеба на закваске без замеса

Мое тесто не поднялось при брожении

Убедитесь, что ваша закваска здоровая, растет и падает предсказуемо каждый день.Для замеса теста важно использовать закваску, когда она созрела.

Мое тесто было липким и трудно деформируемым

Тесто могло быть переувлажненным, недостаточно укрепленным или и то, и другое. В следующий раз попробуйте уменьшить количество воды в рецепте на 25 г и сделать пятый набор растягиваний и складок.

Моя буханка была липкой и влажной внутри

Почти всегда это происходит из-за слишком раннего разрезания буханки до того, как она успела полностью остыть и застыть, или из-за недостаточной расстойки.Если тесто проходило расстойку, не забудьте дать тесту достаточно времени для брожения, пока оно не поднимется, не станет гладким, не укрепится и, возможно, на нем появятся несколько видимых пузырей.

---

Еще раз спасибо MadeTerra за спонсирование этого поста и за предоставление мне нескольких баннетонов ручной работы. Как всегда, рецепт, мнения и содержание здесь всегда мои собственные.

Лучший рецепт хлеба на закваске - Как приготовить хлеб на закваске

Выпечка хлеба на закваске - это чистая терапия: пища для тела и пища для души.Он не только наполнит вашу кухню восхитительным запахом дрожжевой добра, но и принесет вам несколько уроков жизни вместе с куском невероятно полезного хлеба. Если у вас есть время, приготовление хлеба на закваске - это проект для вас. Только будьте осторожны - вы, возможно, никогда больше не сможете довольствоваться купленными в магазине хлебами.

Урок №1: Наслаждайтесь путешествием, и достижение пункта назначения будет намного приятнее.

Путь к хлебу на закваске будет сопровождаться некоторой неопределенностью: все, от температуры окружающей среды до качества муки и силы прикосновения, будет влиять на конечный продукт.Не волнуйся, в конце концов все будет хорошо. Наслаждайтесь процессом, будьте добры к себе и верьте в силу диких дрожжей и время.

Если ваша первая буханка не идеальна или не совсем то, что вы представляли вначале, не позволяйте этому разочаровывать вас! Первые четыре буханки будут экспериментальным опытом обучения, и каждая буханка научит вас чему-то другому - будьте открыты для восприятия деталей и наблюдения за эффектами небольших изменений температуры окружающей среды, техники и прошедшего времени.Как и все остальное, выпечка хлеба - это навык, приобретаемый постепенно путем многократной практики: неидеальные результаты - это уроки, а не неудачи!

Урок № 2: Хорошие вещи требуют времени.

Ага. Вы правильно читаете эти числа. На создание этого плаката движения медленной еды уйдет два дня, и это не считая недели, которую вы потратите на приготовление закваски. Но со временем приходит аромат. Когда вы будете готовы испечь свою первую буханку, сначала убедитесь, что ваша закваска прошла испытание на плавучесть: возьмите 1/2 чайной ложки закваски и аккуратно поместите ее в небольшую миску с водой.Созревшая закваска, которую можно использовать в тесте, будет плавать на поверхности воды - если она утонет, значит, она либо еще недостаточно активна, либо уже вышла из расцветки. Важно лучше изучить подъемы и спады закваски, наблюдая за моделями ее активности: сколько времени требуется после кормления, чтобы подняться до пика, и сколько времени до того, как она начнет сдуваться? Приготовьте тесто по максимуму для максимальной закваски.

При приготовлении теста более длительный период автолиза улучшит увлажнение муки и сделает тесто более пластичным и ароматным.Дайте воде и муке постоять не менее 1 часа перед добавлением соли и закваски, но не более 3 часов. Более продолжительное брожение в массе после добавления соли и воды позволит проявиться классическому привкусу закваски. Время = аромат.

Урок № 3: Не заставляйте его.

Будь тверд, но нежен. На каждом этапе этого рецепта вы пытаетесь втянуть воздух в тесто, усиливая глютен. Вот почему мы не замешиваем хлеб на более поздних этапах брожения.После того, как закваска и соль полностью погрузятся в тесто, цель состоит в том, чтобы постепенно укрепить структуру и прочность глютеновых сетей с помощью серии растягиваний и складок. Несмотря на то, что вам не нужно подкармливать тесто, слишком грубое обращение с ним может привести к слезам, которые разрушат структуру, созданную вами при каждом растяжении и складывании. По мере развития клейковины тесто будет удерживать большее натяжение и на ощупь более эластичным и менее влажным: если оно окажется слишком плотным, чтобы завершить еще одну складку, дайте ему немного отдохнуть и избегайте принуждения.Терпение - ключ к успеху.

Урок №4: Внешний вид - это еще не все.

Может быть, вы ослабили натяжение во время формования, или тесто прилипло к корзине, когда вы ее перевернули, или ваша бритва зацепилась за тесто, когда вы пытались нарисовать красивый узор. Возможно, у вас нет голландской духовки для выпекания, и в помещении для выпечки не было достаточно пара, чтобы оптимизировать пружину духовки. Буханка немного плоская, корочка немного тусклая, мякиш не такой открытый и дырявый, как вы представляли.Не каждый хлеб будет самым красивым, но он будет чертовски восхитительным с небольшим количеством масла и соли - и теперь вы узнали, что делать по-другому, когда вы готовите свой следующий хлеб для ребенка. Каждая выпечка научит вас чему-то новому о процессе выпечки хлеба, так что будьте открыты для ошибок и приветствуйте возможности обучения!

Урок № 5: Изучите правила, чтобы их нарушать.

На первый взгляд это может показаться чрезвычайно подробным рецептом, вплоть до последнего грамма муки.Но получайте удовольствие! С практикой вы обретете достаточно уверенности, чтобы играть за пределами этих границ. Дайте тесту немного подольше автолизоваться. Добавьте немного больше воды, если вы хотите попробовать хлеб с более высоким содержанием влаги, или уменьшите количество воды, чтобы получить более крепкий хлеб с низким содержанием влаги. Старайтесь меньше или больше растягиваться и складываться. Некоторые пекари любят добавлять орехи и семена - начните с не более 1/4 стакана добавок, добавленных в смесь во второй половине брожения. Каждый из них даст вам небольшую вариацию в вашем хлебе.Здесь действительно нет ничего хорошего или плохого: это просто игра с мукой, водой и временем и наблюдение, как они работают вместе, чтобы произвести красивый буханку домашнего хлеба на закваске.

Попробуйте использовать разные виды муки: хлебная мука и цельнозерновая мука придадут вам структуру и классический вкус. Ржаная мука придаст смеси немного больше землистой кислотности и приведет к более рыхлому тесту, которое также не будет держать форму. Мука из полбы добавит мягкие сладкие нотки без интенсивно ореховой, пограничной горечи цельной пшеницы, но, опять же, это приведет к более рыхлому тесту.Если вы не можете найти хлебную муку и можете достать только универсальную муку, добавьте еще 1/4 стакана универсальной муки и проверяйте на ощупь - поскольку универсальная мука имеет более низкое содержание белка, ее глютеновая сеть будет слабее хлебной муки. Не беспокойтесь, если ваша буханка не может развить столько напряжения в окончательной форме: плывите по течению, выпекайте и смотрите, что получится! Если вам не нравятся результаты, попробуйте что-нибудь немного другое в следующий раз, пока не получите идеальный для вас хлеб.

Этот рецепт требует, чтобы буханка оставалась холодной в течение ночи, чтобы придать буханке больше аромата, замедляя при этом процесс теста и процесс расстойки. Если вы предпочитаете более быстрый результат, выдерживайте хлеб при комнатной температуре в течение 2–3 часов - или пока он не увеличится в размере примерно на 30%, в зависимости от температуры окружающей среды в помещении, - и выпекайте в тот же день.

Бонусный урок : Выпекать на весах намного проще!

Вы никогда не оглянетесь после использования весов для следующего проекта выпечки.Больше не нужно добавлять и разравнивать муку, не мыть грязные мерные чашки и ложки, и больше не нужно терять счет, сколько чашек муки только что было помещено в миксерную чашу. Хорошие весы для еды помогут вам получить более точные результаты при точных измерениях, и уборка будет намного быстрее - и кто может сказать «нет»? Шкала для выпечки особенно полезна, если вы планируете экспериментировать с разной мукой и уровнем гидратации в хлебе: записывайте, что вы делали каждый раз, для более научного подхода и работайте над созданием формулы для вашего идеального хлеба.

Если вы любите хлеб всех видов, у нас есть целая галерея, посвященная рецептам хлеба! Оставьте нам заметку, комментарий и оценку ниже и дайте нам знать, как этот рецепт сработал для вас!

Паркер Файербах

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Пищевые весы из нержавеющей стали OXO Good Grips с выдвижным дисплеем, 11 фунтов

OXO амазонка.ком

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

16 креативных рецептов отказа от закваски

Итак, вы начали печь закваску, а? Выпечка собственного хлеба - один из оригинальных проектов DIY - отличный способ экологически рационально готовить пищу самостоятельно.Это старинное ремесло, которое когда-то было культовым поселенцем, в последнее время стало популярным хобби, поскольку многие американцы остаются дома во время кризиса COVID-19, причем некоторые обращаются к выпечке со стрессом, чтобы успокоить тревожные нервы, в то время как другие стремятся обеспечить себе хлеб. по мере того, как заканчиваются продуктовые магазины и интернет-магазины. И начинающие пекари, и давние преданные наконец-то получили возможность сосредоточиться на подробном и трудоемком проекте, который представляет собой хлеб на закваске, процесс, который может занять до 36 часов, в зависимости от выбранного вами метода.

Опираясь на более узкую тенденцию, начавшуюся в конце 2000-х годов - растущий интерес к цельнозерновой и кустарной выпечке, хлебцы на закваске и их «крошки», теперь стали мейнстримом и стали фотографиями в социальных сетях. Пекари превратились в мини-знаменитостей, и есть даже художественный роман, высмеивающий бум выпечки закваски. За последние несколько месяцев количество запросов на закваску в Google увеличилось более чем вдвое, использование хэштега #sourdough в социальных сетях увеличилось на 100 процентов, достигнув пика в начале апреля, а во многих интернет-магазинах и продуктовых магазинах временная нехватка муки.В наши дни кажется, что вы еще не испекли, если не испекли закваску. Но, как знают профессионалы, и новые пекари быстро понимают, что выпечка на закваске приводит к потере отходов закваски.

Создание сильнодействующей закваски - смеси воды и муки, которая дает естественные бактерии и дикие дрожжи, которые придают характерный кислый вкус и делают тесто закваской - требует частых «подпиток» пресной водой и мукой, чтобы стимулировать активный рост дрожжей и бактерий. В процессе кормления часть закваски, известная как «выброс», обычно выбрасывается.

К счастью, есть способы уменьшить или исключить эти отходы, либо храня закваску таким образом, чтобы не нужно было отбрасывать закваску, либо используя один из многих рецептов, в которых используется выброшенная закваска, включая печенье, крекеры и т. Д. блины и многое другое. Воспользуйтесь нашим руководством, чтобы понять, как лучше всего хранить и хранить закваски на закваске, а также изучите наш список сладких и соленых рецептов, чтобы использовать закваску на закваске.

Запуск с меньшим количеством отходов

Согласно методу, описанному властями хлебопекарной компании King Arthur Flour, создание закваски для закваски может занять от пяти дней до нескольких недель, в зависимости от условий вашей кухни.Как упоминалось выше, этот процесс включает несколько «каналов» и «сбросов». У системы утилизации есть две причины: по мере того, как вы собираете закваску, вам необходимо постоянно кормить ее новой мукой и водой, чтобы стимулировать рост дрожжей и бактерий. Большинство экспертов сходятся во мнении, что соотношение закваски, муки и воды 1: 1: 1 по весу является лучшим для получения здоровой закваски, особенно для новичков. Чтобы поддерживать это соотношение, вам нужно отказаться от некоторого количества закваски, иначе вы быстро получите неуправляемое количество закваски.Во-вторых, меньший объем закваски способствует большему росту; Каждый раз, когда вы кормите закваску, меньше дрожжевых клеток борются за то, чтобы насытиться.

Если вы не хотите без надобности выбрасывать закваску, самый простой способ - пропустить процесс создания новой закваски, который включает в себя наибольшее количество этапов утилизации. (После того, как закваска созрела и была готова к употреблению, выбросы можно ограничить, как описано ниже.) Для этого либо купите заранее приготовленную закваску в Интернете, либо купите часть закваски у дружелюбного пекаря.Если вы все же решите создать свой собственный закваску, приведенные ниже рецепты помогут вам использовать выброшенную закваску, а не выбрасывать ее.

Хранение закваски для уменьшения количества пищевых отходов

После того, как вы начали выпекать закваску, есть несколько способов сохранить ее, чтобы сократить частоту выполнения этапов кормления и выбрасывания.

Охладите его: Король Артур рекомендует хранить закваску в холодильнике и кормить ее еженедельно, чтобы стимулировать рост бактерий и дрожжей.Если вы последуете этому методу, раз в неделю у вас будет закваска, которую вы можете использовать для рецептов ниже. Если у вас есть крепкая и яркая закваска - и вы не планируете печь в ближайшем будущем - вы также можете поставить ее в холодильник на несколько месяцев без кормления.

Freeze it: Закваска для закваски может храниться в морозильной камере до одного года. Вы также можете хранить выброшенную закваску в морозильной камере, чтобы использовать ее в будущем рецепте, как и многие из приведенных ниже.

Обезвоживание: Еще один способ длительного хранения закваски - ее высушить.Подайте закваску, затем разложите ее тонким слоем на подносах, выстланных пергаментной бумагой. Отложите при комнатной температуре, чтобы полностью высохнуть, от 3 до 5 дней в зависимости от температуры вашей кухни. После полного высыхания разбейте смесь на кусочки и храните в герметичной стеклянной посуде.

Рецепты отказа от пикантной закваски

Крекеры на закваске: Один из самых простых способов использовать дополнительную закваску - это приготовить крекеры.Добавьте отброс в муку, масло, соль и зелень, чтобы получилось тесто. Эти крекеры тоже хорошо замерзают, а это значит, что нет причин выбрасывать лишнюю хлам!

Закваска отбросьте английские кексы: Если все, что у вас когда-либо было, это замороженные английские кексы, поместите их в начало списка вещей, которые можно приготовить из выброшенных заквасок. Рецепт требует двух закусок, поэтому приготовление требует больше времени, но нежные кексы, полные укромных уголков и трещин и слегка острый вкус, того стоят.

Блинчики на закваске: Приготовление блинов и вафель - простой способ израсходовать выброшенные закуски. Классический способ - добавить часть выброшенной закваски к муке, сахару, молоку и другим ингредиентам, или вы можете использовать только отбракованную закваску. Просто приготовьте его на горячей смазанной маслом сковороде, как и другие блины. Другой подход заключается в использовании закуски для приготовления окономияки, японских пикантных блинов.

Печенье на закваске: Другой очень популярный метод использования закваски - это приготовление печенья с использованием закваски вместо классической пахты для создания нежного, слегка терпкого теста для печенья.

Лепешки и пицца на закваске: Если еженедельная буханка свежеиспеченного хлеба на закваске звучит хорошо, как насчет еженедельной партии свежей пиццы? Вы можете легко использовать дополнительную закваску, чтобы приготовить тесто для пиццы на закваске или фокаччу, а закваску можно использовать, чтобы придать пицце немного приподнятости и обильного укуса.Король Артур предлагает сладкую версию с яблоками и корицей.

Пельмени на закваске: Превратите дополнительную закваску в обед, приготовив клецки, которые можно бросить в кастрюлю с тушеным мясом.

Крендели на закваске: Хотя этот 2-дневный рецепт кренделей на закваске кажется трудоемким, большая часть процесса приготовления - это неактивное время, когда тесто отдыхает. А если вы поработаете, то к полудню второго дня у вас будут свежеиспеченные крендели. Они также могут хорошо замерзнуть, а это значит, что вы можете есть крендели, когда захотите.Для тех, кто интересуется более мелкой наукой о закваске, Zero Waste Chef расскажет, как преобразовать рецепт кренделя в рецепт с использованием закваски, и предлагает несколько отличных советов по выпечке с закваской, в том числе с использованием щепотки сушеного имбиря или лимонной кислоты. помочь размягчить тесто.

Тесто для темпуры на закваске: Другой способ использовать закваску на закваске - приготовить темпуру! Разбавьте закваску пивом или водой, затем добавьте в нее овощи, рыбу или другие ингредиенты, пока она не покроется, и обжарьте.Или попробуйте сладкий вариант, используя закваску, чтобы размять яблочные кольца перед жаркой.

Рецепты отказа от сладкой закваски

Булочки для завтрака на закваске: Булочки с корицей, булочки с кардамоном и утренние булочки сделаны из аналогичного теста, которое также можно приготовить с отбросом из теста на закваске, чтобы добавить запаха и нежную текстуру. Эти булочки с кардамоном от хлебопекарни Сары Оуэнс сделаны из муки еинкорн для орехового вкуса и покрыты глазурью из сливочного сыра из кофе.

Банановый хлеб на закваске: Сделайте свой банановый хлеб еще более безотходным, используя не только старые бананы, но и дополнительную закваску. Это отличный рецепт очистки кладовой; в зависимости от того, что у вас есть, вы можете менять местами разные орехи и сухофрукты, а также можете приготовить цуккини, тыкву и другой быстрый хлеб.

Булочки на закваске: Как и в случае с печеньем, эти лепешки заменяют часть выброшенной закваски на пахту, чтобы создать терпкий вкус и мягкую крошку с текстурой, которая находится между бисквитом и кексом.Добавьте взбитые сливки и варенье, и все готово.

Мюсли на закваске и батончики из закваски: Отличный и простой способ использовать выброшенную закваску в качестве связующего вещества для мюсли вместо обычного кленового сиропа или меда. Перемешайте овес, орехи, семена, сухофрукты, специи и другие ингредиенты мюсли вместе с отбросом, чтобы покрыть их перед выпечкой. Для батончиков мюсли добавьте муку и другие связующие ингредиенты, чтобы получилось более густое тесто.

Печенье на закваске: Рецепты печенья с использованием рикотты или сливочного сыра - например, это печенье с лаймом - можно легко приготовить с использованием закваски. Вы также можете добавить закваску в классическое печенье с шоколадной крошкой, чтобы получился пикантный вкус.

Брауни на закваске: Хотя в этом рецепте описывается метод приготовления свежей закуски - предполагается, что эти пирожные настолько хороши, что их стоит потратить! - вы, безусловно, можете использовать уже имеющийся у вас стартовый сброс.Фактически, вы должны сделать это как можно скорее.

Корочка для пирогов на закваске: Так же, как уксус часто добавляют в тесто для пирогов, чтобы сделать его более мягким, в тесто для пирогов также можно добавлять закваску для создания слоистой корочки, которая избегает жесткой текстуры. Добавление закваски действительно придает хлебной корочке немного вкуса и аромата и отлично подходит как для сладких, так и для соленых пирогов, таких как горшечный пирог, яблочный пирог с чеддером или вишневый пирог.

Пироги на закваске: Наряду с быстрым хлебом вы также можете использовать выброшенную закваску для приготовления мягких влажных пирогов.Попробуйте его с этим декадентским рецептом шоколадного торта, орехового торта с обжаренным маслом и банановой закваской или морковного торта. Точно так же закваску можно использовать для приготовления кексов (в конце концов, кексы - это в основном пирожные). Эти кексы на закваске с черникой приобретают пикантный вкус за счет добавления ненасыщенной закваски, а этот рецепт превращает кофейный торт на закваске в кексы.

Получайте последние новости о продуктах питания на FoodPrint.

Подписываясь на сообщения от FoodPrint, вы соглашаетесь получать от нас электронные письма.Мы обещаем не отправлять вам слишком часто электронные письма и не продавать вашу информацию.

Верхнее фото сделано Thomas Bock Creative / Adobe Stock.

Рецепт домашнего хлеба на закваске

Добро пожаловать в наш рецепт домашнего хлеба на закваске и мой путь от несчастного домашнего хлебопека к достижению неизменно профессиональных результатов!

Овладение искусством выпечки хлеба было в моем списке очень долгое время.Пробуя хлеб без замеса, хрустящие булочки и португальские булочки, я пекла хлеб только небрежно и решила, что пора заняться серьезным делом и перейти к буханке ручной работы.

Завтраки обычно состоят из тоста с авокадо или утреннего PB&J, и нам часто нравится нарезать несколько кусочков сыра и оливок перед обедом, поэтому научиться готовить хлеб на закваске имело смысл.

Берите у бывшего инженера…

После ГОДА экспериментов с изоляцией - и множества посредственных или откровенно неудачных хлебов - я наконец-то вошел в ритм приготовления очень надежной и восхитительной закваски, которую стоит задокументировать.

Теперь я делаю буханку стабильного качества раз в неделю! И нам почти никогда не нужно ходить в пекарни, где качество хлеба и его стоимость могут быть разными.

Я смиренно скажу, что я единственный инженер в семье, так что поверьте мне. Я сделал ошибки и подсчитал. И я даже пробовал срезать путь.

Но теперь я наконец-то придумал правильную формулу, и этот рецепт хлеба на закваске - результат годичной интенсивной выпечки хлеба!

Ниже мы составили краткую диаграмму различных этапов приготовления этого хлеба в течение полутора дней.(Если у вас есть закваска на закваске. Если нет, см. Мое руководство о том, как приготовить закваску!)

Процесс в первый день действительно занимает около 10-12 часов (в основном это время бездействия), поэтому мы рекомендуем начинать хлеб с утра - вероятно, не позднее 12:00!

Легкое увлечение

Выпечка хлеба - это не только выполнение инструкций. Это больше похоже на хобби, требующее времени, внимания и любви в течение дня, хотя фактическое время активности относительно невелико.

Это не один из тех рецептов хлеба без замеса, которые стали популярными за последний год. Но, на мой взгляд, когда дело доходит до хлеба, нужно приложить немного дополнительных усилий и времени, чтобы получить большую пользу.

Выпечка закваски - идеальный фон для работы дома или по дому, так что вы можете печь в любой день недели. Если вы можете отойти от работы на несколько минут в течение полутора дней, выпечка на закваске может стать для вас идеальным хобби.

Подробный пошаговый рецепт хлеба на закваске для начинающих

С учетом всего сказанного, существует множество отличных рецептов. Я начал с руководства Клэр Саффитц «Как приготовить закваску» на сайте NYT Cooking. Это помогло мне получить практический опыт, а это единственный способ по-настоящему овладеть выпечкой хлеба - это определенно не будет первым делом.

Мне, вероятно, потребовалось 5 или 6 буханок, пока я не получил то, что я считал идеальным хлебом, и еще 10 или больше, чтобы получить стабильные результаты.

Были некоторые вещи, которые я заметил, скорректировал и поправил с течением времени, с многочисленными изменениями типов муки, объема закваски, смеси семян для покрытия внешней стороны буханки и даже рисунка разрезов на тесте перед выпечкой. Я хотел задокументировать свой опыт для семьи и наших читателей.

Я рассматриваю это как подробный пошаговый рецепт хлеба на закваске, разработанный специально для начинающих пекарей.

Заявление об ограничении ответственности!

Есть много стилей и вариаций хлеба на закваске.Это то, что я называю «повседневным» хлебом на закваске. У него отличное жевание, воздушная структура, приятная хрустящая корочка и очень легкий вкус закваски, который не бьет по лицу! (Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был более кислым, вы можете дольше бродить его холодным брожением, но об этом мы поговорим в рецепте.)

Отлично подходит для бутербродов, любых тостов, кростини, панировочных сухарей (если они просохли!) И многого другого. Взгляните на фотографии и решите, подходит ли вам этот рецепт.

Часто задаваемые вопросы о закваске

1. Зачем нужны цифровые весы?

Большинство рецептов хлеба требуют использования цифровых кухонных весов для наиболее точных измерений. Я также настоятельно рекомендую вам приобрести его. Измерение муки может сильно различаться в зависимости от того, как вы это делаете, но качественные цифровые весы всегда точны и просты в использовании.

Я не могу сказать вам, сколько вопросов мы получили в комментариях о различных результатах в текстуре теста и конечных результатах из-за различий в измерениях муки.(Вы увидите, что все наши новые рецепты выпечки включают измерения веса.)

При измерении по весу не теряется количество чашек, которые вы положили, нет изменений в размере мерных чашек или методах измерения, и я получаю каждый раз одно и то же количество муки и воды, что приводит к неизменно вкусному хлебу. .

Если вам не терпится испечь этот хлеб и у вас еще нет цифровых весов, мы включим мерки чашки. Если вы используете мерные чашки, ложите муку в чашку, а не черпайте ее, так как это может утолщать муку и привести к тому, что в рецепт будет добавлено слишком много муки.

2. Как приготовить закваску?

Для приготовления хлеба на закваске вам понадобится натуральная закваска. У нас есть инструкции в отдельном посте: Как приготовить закваску для закваски.

Еще один совет - попросите друга, у которого есть зрелая закуска, разделить их и дать вам. В 2020 году, скорее всего, вы сможете найти кого-нибудь без особых трудностей!

3. Какая мука лучше всего подходит для закваски?

По моему опыту, комбинация белой небеленой хлебной муки (75%) и цельнозерновой муки (25%) имеет лучший баланс вкуса и текстуры.

Если вы хотите получить более упругую и мягкую текстуру, вы можете использовать больший процент (80% или более) белой небеленой хлебной муки.

Вверху: буханка, приготовленная из 100% белой хлебной муки. Вверху: поперечный разрез буханки хлеба из 100% белой хлебной муки.

Использование большего количества цельнозерновой муки, с другой стороны, приведет к получению более тяжелого и плоского хлеба с меньшим подъемом или «духовной пружиной» (термин, обозначающий рост хлеба после того, как его поместили в духовку, но до затвердевания корки).

Если вы используете молотую пшеницу, крупу грубого помола или более грубую кустарную муку, возможно, вам придется добавить еще больше воды. Вам также понадобится больше закваски. Я работаю над этим, так что следите за моим рецептом закваски из цельнозерновой муки !!!

Не рекомендуется использовать универсальную муку вместо хлебной муки. (См. FAQ № 5.)

4. Что такое гидратация теста и почему это важно?

Гидратация теста - это процентное содержание воды в муке, общий показатель для выпечки хлеба.Хлеб на закваске обычно имеет минимум 75% гидратации.

На первый взгляд, у нас 375 г воды / 500 г муки, что составляет 75% гидратации. Однако, если вы примете во внимание, что наша закваска сделана из равного количества муки и воды или 100% гидратации, более точный расчет будет учитывать это. 375 + 60 г воды / 500 г + 60 г муки = 78% гидратации, что прекрасно.

Теперь вы можете понять, почему так важно иметь цифровые кухонные весы для точных измерений.Тщательное следование моим советам и указаниям сэкономит вам время и нервы!

5. Можно ли использовать универсальную муку для приготовления закваски вместо хлебной муки?

Мы задали этот вопрос здесь, потому что знаем, что наши читатели зададут его!

Короче говоря, мы не рекомендуем заменять хлебную муку универсальной мукой в ​​этом рецепте. Универсальная мука впитывает меньше воды, чем хлебная, поэтому, если вы все-таки замените ее, вы получите более влажное и липкое тесто.

Универсальная мука также содержит меньше белка / глютена, что влияет на текстуру хлеба. Если он у вас есть, вы можете приблизительно заменить хлебную муку, заменив 5 г универсальной муки 5 г (1 1/2 чайной ложки) витальной пшеничной глютена на стакан (125 г) муки.

Необходимые инструменты:

• Цифровые кухонные весы : Незаменим для выпечки и особенно хлеба.
• Большая чаша из нержавеющей стали : Вы также можете использовать стеклянную чашу, но мне нравится использовать нержавеющую сталь, потому что она легче, с ней легче работать и часто бывает больше, чем стеклянные чаши.
• Жесткий силиконовый или резиновый шпатель : сводит к минимуму беспорядок и отходы при смешивании воды и муки для формирования теста, а также при замешивании закваски. С жестким шпателем будет легче работать, чем с более гибким / гибким. Также нам нравятся цельные шпатели, а не силиконовые наконечники, приклеенные к деревянной или металлической ручке. Замешивание теста может вызвать у них небольшую нагрузку, и мы обнаружили, что те, у которых приклеена ручка, легко ломаются.
• Таймер духовки (или таймер телефона) : Это просто!
• Голландская духовка (6 литров или больше, чтобы хватило места для буханки) : Голландская духовка с крышкой - это то, в чем будет выпекать хлеб. Она хорошо сохраняет тепло и помогает создать горячую парную среду, необходимую для ремесленный хлеб с красивой корочкой. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя, чтобы убедиться, что ручка на крышке вашей голландской духовки может выдерживать сильный огонь (большинство из них в порядке).
• Пергаментная бумага : это лучший способ поместить хлеб на закваске в голландскую духовку.
• Алюминиевая фольга для тяжелых условий эксплуатации: Сморщенная и сложенная пополам, используйте ее в качестве подкладки в голландской духовке, чтобы предотвратить подгорание нижней части хлеба. Это также препятствует тому, чтобы нижняя корка стала слишком жесткой / толстой.
• Одностороннее лезвие для бритвы : Мне нравится использовать одностороннее лезвие, которое я отложил специально для точного разрезания хлеба, но если у вас его нет, вы можете использовать очень острый нож для очистки овощей.
• Скребок для теста / скребок для стола: Этот инструмент поможет вам поднять и перенести тесто в расстойную корзину, не нарушая пузырьков воздуха внутри!
• Овальный или круглый баннетон (корзина для расстойки) : В первый раз, когда я попробовал приготовить закваску, я попытался использовать миску с марлей. Марля была слишком хрупкой. Не делайте этого, просто купите корзину для расстойки! Если вы не можете найти его или действительно не хотите его покупать, мы рекомендуем использовать круглую деревянную или металлическую миску, обтянутую тяжелой льняной тканью, похожей на ту ткань, которой иногда выстилают баннетоны.Сара использовала деревянную салатницу среднего размера, обтянутую плотным полотном, и добилась приличных результатов.
• Большой чистый пластиковый пакет для покупок - Я использую прочный пластиковый пакет для покупок, который уже несколько месяцев использую для выпечки. Прозрачный мешок идеально подходит, чтобы вы могли видеть, как продвигается тесто, не мешая ему. В нем не должно быть дыр, и если вы воспользуетесь прочным многоразовым, он прослужит вам долго. Если вы беспокоитесь о чистоте, вы можете вымыть его и повесить сушиться перед использованием.

Инструкции по рецепту хлеба на закваске

Заквашивайте закваску для закваски: 8:00

Чтобы упростить визуализацию времени выполнения этих шагов в течение дня, я добавил примерное время для каждого шага. Обратите внимание, что это приблизительное время, и они служат только для справки!

Первым делом нужно сбродить закваску до полной крепости.

У вас еще нет стартера? Вам понадобится неделя или около того, чтобы сделать его (или вы можете получить отброс от друга, который печет, чтобы начать свой собственный).Загляните в наш Рецепт закваски, чтобы узнать, как это делается.

Выньте закваску из холодильника и перемешайте с 60 г теплой воды и 60 г хлебной или цельнозерновой муки до однородного состояния. (Для справки, я обычно использую около 70 г закваски в качестве базового уровня.)

Накройте его снова и оставьте при комнатной температуре на 4 часа или пока он не увеличится вдвое и не начнет снова падать. Это значит, что он максимально силен.

Вверху: стартер сразу после повторной подачи.Мы перелили его в чистую банку, чтобы вы могли лучше понять, на каком уровне он находится. Вверху: А вот закваска после нескольких часов брожения. Как видно по линии остатков на банке, закваска поднялась вверх, а затем снова упала.

Если вы видите серую или светло-коричневую жидкость, плавающую на верхней части закваски, когда вы достаете ее из холодильника, это называется «хух». Это спирт, который вырабатывают дрожжи, когда у них заканчивается еда (например, мука).Если вы регулярно выпекаете хлеб (и регулярно подкармливаете закваску), лыжа не образуется.

Просто слейте или перемешайте, чтобы закваска получилась более острой (например, кислый ). Это ваш личный выбор, но я рекомендую вылить его перед кормлением, так как от этого хлеба ваш хлеб может стать горьковатым.

Смешайте муку и воду для автолиза: 08:10

Что такое метод автолиза?

Автолиз - это процесс смешивания воды и муки и выдержки.Этот процесс позволяет воде полностью впитаться в муку, позволяя развиваться клейковине, что облегчает работу с тестом. Автолиз также технически является этапом ферментации, который помогает развить больше вкуса.

Есть много статей, в которых рассказывается о продолжительности автолиза, но, судя по моему небольшому опыту, 90 минут по сравнению с несколькими часами не имеют существенного значения. Для удобства я запускаю процесс автолиза сразу после того, как утром обновляю стартер.

После подачи закваски и начала брожения отмерьте муку.Самый простой и точный способ сделать это - поставить миксерную чашу на цифровые весы, обнулить ее, затем добавить 375 г хлебной муки, снова обнулить ее, а затем добавить 125 г цельнозерновой муки (всего 500 г).

С помощью жесткого резинового шпателя перемешайте муку до однородного состояния.

Добавьте 375 г воды, снова используя весы, если можете.

Смешайте муку с водой, пока вся мука не станет влажной…

У вас должно получиться жидкое тесто, которое выглядит так:

Не нужно переутомлять его на этом этапе.Накройте миску чистым полиэтиленовым пакетом и дайте тесту постоять около 90 минут или до тех пор, пока закваска не будет готова.

Напоминаем, что закваске потребуется до 4 часов, чтобы нагреться и увеличиться вдвое после кормления в 8:00.

Замесить закваску с оставшимся тестом: 12:00

Как только закваска дойдет до оптимального состояния, налейте 120 г ее в чашу с остывшим тестом. Снова накройте закваску и уберите ее в холодильник для будущих хлебов.

С помощью жесткого резинового шпателя сложите и перемешайте тесто и закваску в течение 2–3 минут до однородности.

Тесто будет очень липким, поэтому мы рекомендуем использовать резиновую лопатку.

Накройте тесто чистым полиэтиленовым пакетом и снова дайте ему постоять 30 минут.

Добавьте соль в тесто и приподнимите, растяните и сложите для первой расстойки: 12:30.

Это последний этап перед началом брожения в массе (первое крепление / рост). Эксперты по выпечке хлеба говорят, что соль усиливает глютен, поэтому мы добавляем ее перед первой расстойкой, а не во время автолиза.Это одно из тех золотых правил, которым я научился у лучших пекарей!

Равномерно посыпьте тесто половиной соли. Казалось бы, много, но соль - залог ароматного хлеба.

Смочите пальцы и одной рукой возьмитесь за кусок у края теста, удерживая миску другой рукой. Поднимите тесто вертикально, растягивая и складывая тесто на другую сторону.

Посыпьте тесто второй половиной соли, растяните и снова сложите.

Продолжайте повторять это движение подъема, растяжения и складывания 4-5 раз, каждый раз вращая чашу. Когда вы добавите соль, клейковина станет более плотной, и она не будет сильно растягиваться.

В этот момент поднимите шарик из теста с чаши, уроните его, сложите и надавите, как при замешивании.

Вы также можете сделать это резиновым шпателем, если не хотите, чтобы руки были липкими. Продолжайте в течение 2–3 минут или пока не почувствуете, что соль попала в тесто.

Накройте чистым полиэтиленовым пакетом и оставьте на 1 час. Это запускает первый этап брожения или брожения в массе. Ваше тесто будет лучше всего при температуре 75 ° F / 23 ° C, поэтому, если в вашем доме прохладно, вы можете поставить тесто в духовку с миской только что кипяченой воды, чтобы оно оставалось теплым и влажным.

Поднимите, растяните, сложите и оставьте тесто 4 раза: 13:30

Удалите пластик, смочите пальцы и повторите движения подъема, растягивания и складывания 6-7 раз, пока клейковина не затвердеет и тесто не станет легко растягиваться или полностью подниматься из чаши.

На этот раз убедитесь, что складка позволяет тесту мягко ложиться на себя, и не давите на тесто и не выдувайте из него воздух.

Это займет всего около одной минуты. Накройте тесто полиэтиленом и оставьте на 45 минут. Повторите этот процесс растяжки, складывания и отдыха еще 3 раза, всего 4 раза, как показано ниже:

• 1 ^st - 13:30
• 2 ^nd - 14:15
• 3 ^rd - 15:00
• 4 ^th - 15:45

Каждый раз ваше тесто будет стойким , ферментируются и увеличиваются в размерах.Он станет светлее / пухлее и станет менее липким.

Важный совет о влажности!

Во влажную погоду вам, возможно, придется уменьшить количество воды, иначе тесто будет слишком влажным. Я уменьшаю количество воды с 375 г до 350 г во влажные летние месяцы здесь, на северо-востоке США. Если после первого растягивания и складывания вы намочили пальцы, а тесто все еще прилипает к пальцам и не отрывается, значит, тесто, вероятно, слишком влажное. Вы можете добавить столовую ложку хлебной муки и проверить, не слишком ли липкое тесто на следующем растяжении и складывании.Липкое тесто не вырастет в духовке, и вы получите более плоский и плотный хлеб!

К моменту времени 4 ^-го вы должны начать видеть образование пузырей. Вы также узнаете, что образовалось хорошее количество глютена, если тесто хорошо растягивается, не разрываясь. Он также начнет пахнуть маслянистым и вкусным!

После последнего подъема, растянуть и сложить, снова накрыть тесто и оставить на 1 час.

Тесто должно вырасти примерно в 1,5–2 раза по размеру оригинала, и на нем должны появиться пузырьки воздуха, которые станут воздушными и легкими на ощупь.Если вы не уверены, вы можете сделать еще одну растяжку, приподнять и сложить и оставить в течение часа на всякий случай.

Сформируйте тесто и поместите его в расстойную корзину: 16:45

После того, как вы определили, что тесто готово к следующему этапу, слегка посыпьте прилавок или рабочую поверхность посыпкой и вылейте тесто из миски. Просто позвольте силе тяжести делать свое дело, позволяя тесту медленно падать на стол - не торопитесь!

Совет!

На следующих этапах следите за тем, чтобы тесто не дегазировалось (случайно не выдавите пузырьки воздуха из теста).Пузырьки станут основой воздушной крошки на последнем буханке.

Слегка посыпьте руки мукой и держите побольше муки рядом. Обеими руками осторожно возьмитесь за противоположную вам сторону теста и слегка оттяните от себя. Затем сложите его на себя, к центру теста. Если тесто прилипает к прилавку, осторожно ослабьте его с помощью посыпанного мукой скребка для теста.

Затем возьмите лицевую часть теста. Слегка растяните вправо и сложите к середине.Тесто должно быть достаточно влажным, чтобы прилипнуть к себе. Проделайте то же самое с левой стороной, слегка вытягивая ее влево и складывая к середине.

Наконец, обеими руками возьмитесь за нижнюю часть теста, ближайшую к вам. Раскатайте и сложите его от себя, слегка потянув на себя (тесто должно быть натянуто).

После того, как вы закончите раскатывание, вы можете придать тесту дополнительную форму, осторожно вставив под него скребок для теста. Это создает напряжение на поверхности, позволяя придать ей овальную форму или круглую форму.

Посмотрите видео в этом посте, чтобы увидеть, как я формирую тесто. Метод, который я использую в видео, немного сложнее и включает в себя вращательное движение для создания большего количества воздушных карманов. Вы можете использовать этот метод или простой метод складывания, описанный в абзацах выше.

Если вам нравятся семена (кунжут, лен, подсолнечник и т. Д. Или другие начинки, например, овес), сейчас самое время посыпать их сверху. В тесте должно быть достаточно влаги, чтобы семена прилипли к нему.

Если вы не используете семена, слегка посыпьте тесто мукой.

Насыпьте универсальную муку (около 2 чайных ложек) в корзину для расстойки теста (я использую одну с тканевым вкладышем). Некоторые рецепты рекомендуют использовать рисовую муку, и вы можете использовать ее, если она у вас есть, но я обнаружил, что это не обязательно.

Слегка поддерживая левой рукой верх хлеба, осторожно проденьте скребок под правую сторону теста.

Сдвиньте его в левую руку, приподняв тесто, и осторожно поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки вверх дном (сторона с семенами должна быть обращена вниз).

Окончательная расстойка: 17:00

Накройте тесто в корзине для расстойки полиэтиленовым пакетом.

Стойка в течение 90 минут при комнатной температуре (или в идеале 75 ° F / 23 ° C). Он готов к охлаждению, когда проходит тест на протыкание пальцами.

Испытание на тыкание пальца!

Выдавите тесто пальцем, посыпанным мукой. Если он полностью отскочит, ему потребуется больше времени для расстойки при комнатной температуре. Если он немного отскакивает, но все равно оставляет впечатление, значит, его можно поставить в холодильник.

Тесто холодного брожения в течение ночи: 18:30

Поместите тесто в холодильник на ночь или дольше для холодного брожения (все еще закрытое полиэтиленовым пакетом). Холодное брожение тесто не менее 8 часов. Мы обнаружили, что наилучшие результаты дает не более 12 часов.

Когда вы усвоите этот рецепт, вы можете пробовать более длительные ферменты. Мы слышали о некоторых пекарях, которые подвергают тесто холодному брожению до 72 часов!

Развивает вкус хлеба. Если вы хотите, чтобы закваска была более «кислой» или острой, вы можете поэкспериментировать с холодным брожением в течение более длительного периода.Но обычно я первым делом пеку хлеб с утра, поэтому на завтрак или бранч у нас есть свежий хлеб.

Дружеское напоминание!

Опять же, это время является приблизительным ориентиром; не чувствую себя обязанным строго его придерживаться! В течение дня что-то происходит, вашему тесту может потребоваться больше времени для объемного брожения, или, может быть, вы захотите сделать пару дополнительных подъемов, растяжек и складок.

Вы обнаружите, что этот процесс выпечки хлеба на самом деле довольно щадящий. Вы начнете узнавать внешний вид теста на каждом этапе и будете использовать его в качестве ориентира.Иногда я начинаю позже днем ​​и кладу буханку в холодильник в 12 часов ночи!

На следующее утро испеките закваску: 8:00 AM

Установите решетку посередине духовки. Поставьте пустую голландскую духовку в центр решетки (с закрытой крышкой). Разогрейте до 232 ° C / 450 ° F.

Для предварительного нагрева духовки и тяжелой чугунной голландской печи внутри требуется не менее 30 минут. Другими словами, даже если ваша духовка говорит, что она предварительно нагрета, вы должны подождать 20-30 минут, чтобы голландская духовка полностью нагрелась.Я также настоятельно рекомендую приобрести термометр для духовки, чтобы гарантировать точную температуру выпечки.

Отрежьте квадратный кусок пергаментной бумаги, достаточно большой для хлеба, и чтобы вы могли поднять его, взявшись за обе стороны пергамента. Сложите складки со всех четырех сторон пергаментной бумаги, чтобы она не скручивалась. Отложите в сторону.

Подготовьте квадратный кусок прочной алюминиевой фольги. Возьмите прямоугольный кусок, слегка сморщите его, чтобы образовались воздушные карманы, и сложите пополам в квадрат.Вы поместите фольгу на дно голландской духовки, а затем положите буханку сверху, чтобы нижняя часть буханки не пригорела и не запеклась до слишком твердой корочки.

Когда голландская духовка полностью разогрета в духовке, достаньте буханку из холодильника. Я обнаружил, что лучшая пружина духовки (то есть подъем во время выпечки, непосредственно перед тем, как начинает формироваться внешняя корочка), получается, когда вы кладете холодное тесто в горячую голландскую духовку, поэтому не вынимайте его раньше.

Теперь пришло время разрезать хлеб (также известный как «надрез»), чтобы выпустить пар во время выпечки - и для декоративного эффекта.

Осторожно переверните охлажденную буханку на центр пергаментной бумаги. (Сторона с семенами, если вы их использовали, должна быть обращена вверх.)

Очень медленно и осторожно поднимите баннетон вверх, пока тесто не выйдет из корзины.

Используя лезвие бритвы, сделайте четыре неглубоких разреза в нижней части четырех сторон хлеба. Это ослабит поверхностное натяжение, что позволит ему лучше пружинить в духовке.

(Смотрите ВИДЕО в этом посте, чтобы посмотреть, как я забиваю тесто.)

Затем сделайте один глубокий надрез в верхней части хлеба. Он должен быть примерно ½ дюйма (1 см) в глубину и идти от конца до конца, останавливаясь на 1 дюйм / 2,5 см перед каждым концом.

Рубить буханку - это искусство. Вы можете поэкспериментировать с эстетически приятными разрезами, а также выполнить практическую работу по снятию давления и хорошему подъему.

Используйте рукавицы для духовки, чтобы вынуть предварительно разогретую голландскую духовку на плиту (не забудьте закрыть дверцу духовки, чтобы сохранить тепло!), И снимите крышку.Поместите сморщенную фольгу на дно голландской духовки.

Поднимите буханку за оба конца пергаментной бумаги и осторожно опустите в горячую голландскую печь.

Пергаментная бумага будет выступать из голландской печи, и это нормально. Проверьте разрез, который вы сделали на верхней части буханки. Если она слиплась и закрылась, осторожно пропустите ее снова бритвой, стараясь не обжечься о горячую кастрюлю!

Накройте голландскую духовку и верните ее в предварительно разогретую духовку.Выпекайте хлеб под крышкой 35 минут.

Через 35 минут снимите крышку с голландской духовки (поставьте ее на плиту, так как она очень горячая!) И запекайте еще 10 минут. (Уверен, вы будете в восторге от вида вашего прекрасного хлеба!)

На этом этапе вы можете выключить нагрев и использовать остаточное тепло духовки или просто оставить духовку на 450 ° F / 232 ° C на все время. Если вам нравится более темная / твердая корочка, оставьте ее в духовке еще на 5 минут.

Теперь выпечка хлеба завершена.Используйте прихватки, чтобы перенести голландскую духовку на плиту.

Выньте буханку за пергаментную бумагу и переложите на решетку для охлаждения. Когда буханка достаточно остынет, чтобы ее можно было трогать (охладите ее не менее 20-30 минут), вы можете попробовать ее.

Для достижения наилучших результатов используйте нож для хлеба, чтобы нарезать хлеб. Он должен быть острым и зазубренным, чтобы вы могли разрезать хлеб пильными движениями.

Не вдавливайте нож в хлеб, иначе вы раздавите пузырьки воздуха! Если вы действительно хотите быть осторожными, разрежьте буханку сбоку, а не сверху, чтобы не раздавить хлеб во время нарезки.

Когда хлеб полностью остынет, храните его в закрывающемся пакете. Мы также любим хранить его на нашей столешнице под крышкой для торта. Это наша версия старомодной хлебницы.

Возьмите сливочного или оливкового масла и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Домашний домашний хлеб на закваске

Наше подробное руководство по приготовлению домашнего хлеба на закваске по-домашнему предлагает пошаговый рецепт для начинающих, чтобы добиться профессиональных результатов на домашней кухне.

порций: 16

Подготовка: 1 день 1 час

Готовка: 45 минут

Всего: 1 день 1 час 45 минут

Инструкции

Заквашивание закваски: 8:00 утра

• Первый шаг - ферментация закваски до полной ее крепости. Достаньте закваску из холодильника и добавьте 60 г теплой воды и 60 г хлебной муки или цельнозерновой муки до однородного состояния. (Для справки, я обычно использую около 70 г закваски в качестве базового уровня.)

• Закройте его снова и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 4 часов или пока он не увеличится вдвое и не начнет снова падать. Это значит, что он максимально силен.

• Если вы видите серую или светло-коричневую жидкость, плавающую на верхней части закваски, когда вы достаете ее из холодильника, это называется «хух». Это спирт, который вырабатывают дрожжи, когда у них заканчивается еда (например, мука). Если вы регулярно выпекаете хлеб (и регулярно подкармливаете закваску), лыжа не образуется.Просто слейте его или перемешайте, чтобы закваска получилась более острой (то есть кислой). Это личный выбор, но я рекомендую вылить его перед кормлением, так как от этого хлеба вкус хлеба будет горьким.

Смешайте муку и воду для автолиза: 08:10

• После того, как закваска будет подана и начнется брожение, отмерьте муку. Самый простой и точный способ сделать это - поставить миксерную чашу на цифровые весы, обнулить ее, затем добавить 375 г хлебной муки, снова обнулить ее, а затем добавить 125 г цельнозерновой муки (всего 500 г).

• Используйте жесткую резиновую лопатку, чтобы перемешать муку до однородного состояния. Добавьте 375 г воды, снова используя весы, если можете. Смешайте муку и воду, пока вся мука не станет влажной и не получится жидкое тесто. На этом этапе не нужно переутомляться. Накройте миску чистым полиэтиленовым пакетом и дайте тесту постоять не менее 90 минут или до тех пор, пока закваска не будет готова (т. Е. До 4 часов).

Смешайте закваску с остывшим тестом: 12:00 pm

• Как только закваска распустится до оптимального состояния, вылейте 120 г ее в чашу с оставшимся тестом.(Накройте и уберите закваску обратно в холодильник для будущих хлебов.) Используя жесткую резиновую лопатку, сложите и перемешайте тесто и закваску в течение 2–3 минут до однородности. Тесто будет очень липким. Накройте тесто чистым полиэтиленовым пакетом и снова дайте ему постоять 30 минут.

Добавьте соль в тесто и поднимите, растяните и сложите для первого расстойки: 12:30

• Равномерно посыпьте половину соли поверх теста. Смочите пальцы и одной рукой возьмитесь за кусок у края теста, удерживая миску другой рукой.Поднимите тесто вертикально, растягивая и складывая тесто на другую сторону. Посыпьте тесто второй половиной соли, растяните и снова сложите.

• Продолжайте повторять это движение подъема, растяжения и складывания 4-5 раз, каждый раз вращая чашу. Когда вы добавите соль, клейковина станет более плотной, и она не будет сильно растягиваться.

• В этот момент поднимите шарик из теста с чаши, уроните его, сложите и надавите, как при замешивании.Продолжайте в течение 2-3 минут или пока не почувствуете, что соль попала в тесто.

• Накройте чистым полиэтиленовым пакетом и оставьте на 1 час. Это запускает первый этап брожения или брожения в массе. Ваше тесто будет лучше всего при температуре 75 ° F / 23 ° C, поэтому, если в вашем доме прохладно, вы можете поставить тесто в духовку с миской только что кипяченой воды, чтобы оно оставалось теплым и влажным.

Поднимите, растяните, сложите и оставьте тесто 4 раза: 13:30

• Удалите пластик, намочите пальцы и повторите подъем, растягивание и складывание 6-7 раз, пока не станет клейковиной. стягивается, тесто больше не растягивается или не поднимается полностью из чаши.На этот раз убедитесь, что складка позволяет тесту плавно ложиться на себя. Не прессовать и не дегазировать (выдавливать воздух) тесто. Накройте тесто полиэтиленом и оставьте на 45 минут.

• Повторите этот процесс растяжки, складывания и отдыха еще 3 раза, всего 4 раза в течение следующих нескольких часов. Каждый раз ваше тесто будет расстегиваться, заквашиваться и увеличиваться в размерах. Он станет светлее / пухлее и станет менее липким. К 4-му разу вы должны начать видеть образование пузырей.Вы также узнаете, что образовалось хорошее количество глютена, если тесто хорошо растягивается, не разрываясь.

• После последнего подъема, растяните и сложите, снова накройте тесто, чтобы оно оставалось на 1 час. Тесто должно вырасти примерно в 1,5–2 раза от первоначального размера и стать пухлым и легким на ощупь. Если вы не уверены, вы можете сделать еще одну растяжку, приподнять и сложить, и продолжайте выдерживать еще час, чтобы быть в безопасности.

Сформируйте тесто и поместите его в корзину для расстойки: 16:45

• После того, как вы определили, что тесто готово к следующему этапу, слегка посыпьте прилавок или рабочую поверхность мукой и вылейте тесто. из миски.Просто позвольте силе тяжести делать свое дело, позволяя тесту медленно падать на стол. Не торопитесь и следите за тем, чтобы не выпустить пузырьки воздуха, образовавшиеся в тесте.

• Присыпьте руки мукой. Обеими руками осторожно возьмитесь за противоположную вам сторону теста и слегка оттяните от себя. Затем сложите его на себя, к центру теста. Если тесто прилипает к прилавку, осторожно ослабьте его с помощью посыпанного мукой скребка для теста.

• Затем возьмите тесто за правую часть.Слегка растяните вправо и сложите к середине. Тесто должно быть достаточно влажным, чтобы прилипнуть к себе. Проделайте то же самое с левой стороной, слегка вытягивая ее влево и складывая к середине.

• Наконец, обеими руками возьмитесь за нижнюю часть теста, находящуюся ближе всего к вам. Раскатайте и сложите его от себя, слегка потянув на себя (тесто должно быть натянуто). После того, как вы закончите раскатывание, вы можете придать тесту дополнительную форму, осторожно вставив скребок под тесто.Это создает напряжение на поверхности, позволяя придать ей овальную форму или круглую форму.

• Посыпьте сверху семенами или, если семена не используются, слегка посыпьте тесто мукой. Посыпьте универсальную муку (около 2 чайных ложек) в корзину для расстойки теста, желательно с тканевой прокладкой. Слегка поддерживая левой рукой верх буханки, осторожно проденьте скребок под правую часть теста. Сдвиньте его в левую руку, приподняв тесто, и осторожно поместите его в посыпанную мукой корзину для расстойки вверх дном (сторона с семенами должна быть обращена вниз).

Окончательная расстойка: 17:00

• Накройте тесто в корзине для расстойки пластиковым пакетом. Подождите 90 минут при комнатной температуре (или, в идеале, 75 ° F / 23 ° C), пока он не пройдет испытание пальцем. Придавите тесто пальцем, посыпанным мукой. Если он полностью отскочит, ему потребуется больше времени для расстойки при комнатной температуре. Если он немного отскакивает, но все равно оставляет впечатление, значит, его можно поставить в холодильник.

Тесто для холодной закваски в течение ночи: 18:30

• Поместите тесто в холодильник на ночь или дольше для холодного брожения (все еще закрытого полиэтиленовым пакетом).Холодное брожение тесто не менее 8 часов. Не более 12 часов дали нам наилучшие результаты. После того, как вы освоите этот рецепт, вы можете попробовать более длительные ферменты, чтобы придать тесту более «кислый» привкус.

На следующее утро выпекайте закваску: 8:00 утра

• Установите решетку в центре духовки, а пустую голландскую духовку поместите в центре (с закрытой крышкой). Разогрейте до 232 ° C / 450 ° F.

• Все духовки разные, но для предварительного нагрева духовки и тяжелой чугунной голландской печи внутри должно потребоваться не менее 30 минут.Даже если ваша духовка говорит, что она разогрета, дайте голландской духовке полностью нагреться в течение 20-30 минут.

• Отрежьте квадратный кусок пергаментной бумаги, достаточно большой для хлеба, и чтобы вы могли поднять его, взявшись за обе стороны пергамента. Сложите складки со всех четырех сторон пергаментной бумаги, чтобы она не скручивалась. Отложите в сторону.

• Приготовьте квадратный кусок прочной алюминиевой фольги, слегка сморщив его и сложив пополам, чтобы создать воздушные карманы между двумя слоями.Вы поместите фольгу на дно голландской духовки, а затем положите буханку сверху, чтобы нижняя часть буханки не пригорела и не запеклась до слишком твердой корочки.

• Как только духовка И «голландская духовка» полностью разогреются, достаньте хлеб из холодильника. Я обнаружил, что лучшая пружина в духовке (т. Е. Поднимается во время выпечки) получается, когда вы кладете холодное тесто в горячую голландскую духовку, поэтому не вынимайте его раньше.

• Осторожно переверните охлажденную буханку на центр пергаментной бумаги (сторона с семенами, если вы их использовали, должна быть обращена вверх).Медленно поднимите расстойную корзину / банкетон, пока тканевая подкладка не отделится от буханки и она полностью не выйдет из корзины.

• Используя лезвие бритвы, сделайте четыре неглубоких разреза в нижней части с четырех сторон буханки. Это ослабит поверхностное натяжение, что позволит ему лучше пружинить в духовке. Затем сделайте один глубокий надрез в верхней части буханки. Он должен быть примерно ½ дюйма (~ 1 см) в глубину и идти от конца до конца (заделывая 1 дюйм / 2,5 см перед краем с обоих концов).

• Используйте прихватки для духовки, чтобы вынуть предварительно разогретую голландскую духовку на плиту, и снимите крышку. Положите на дно кастрюли сморщенную фольгу.

• Поднимите буханку за оба конца пергаментной бумаги и осторожно опустите ее в горячую голландскую духовку. Пергаментная бумага будет выступать наружу, и это нормально. Проверьте разрез, который вы сделали на верхней части буханки. Если она слиплась и закрылась, осторожно пропустите ее снова бритвой, стараясь не обжечься о горячую кастрюлю!

• Накройте голландскую духовку и верните ее в духовку.Выпекайте хлеб под крышкой 35 минут.

• Через 35 минут снимите крышку с голландской духовки (поставьте ее на плиту, так как она очень горячая!) И запекайте еще 10 минут. На этом этапе вы можете выключить огонь и использовать остаточное тепло духовки или просто оставить духовку на 450 ° F / 232 ° C все время. Если вам нравится более темная / твердая корочка, оставьте ее в духовке еще на 5 минут.

• Используйте прихватки, чтобы перенести голландскую духовку на плиту.Выньте буханку за пергаментную бумагу и переложите на решетку для охлаждения. Охладите, пока не станет теплым (не горячим!) На ощупь - не менее 20-30 минут - и наслаждайтесь!

Советы и примечания:

• Преобразование граммов в чашки и ложки является приблизительным, поэтому мы настоятельно рекомендуем использовать цифровые весы!
• Для достижения наилучших результатов используйте нож для хлеба, чтобы нарезать хлеб. Он должен быть острым и зазубренным, чтобы вы могли разрезать хлеб пильными движениями.
• Подождите, пока хлеб полностью остынет, прежде чем убирать его в герметичный контейнер или пакет с замком на молнии.

пищевая ценность

Калории: 121 ккал (6%) Углеводы: 24 г (8%) Белки: 4 г (8%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (5%) Натрий: 317 мг (13%) Калий: 54 мг (2%) Клетчатка: 2 г (8%) Сахар: 1 г (1%) Витамин A: 1 МЕ Кальций: 12 мг (1%) Железо: 1 мг (6%)

Самая легкая закваска Отказ от хлеба, который вы когда-либо готовили!

Опубликовано: 23 мая 2020 г. · Изменено: 2 апреля 2021 г. автор: The Pantry Mama Это сообщение может содержать партнерские ссылки.

Если у вас есть закваска, то есть вероятность, что время от времени у вас будет немного закваски - в зависимости от того, как часто вы ее кормите.Выпекать настоящий хлеб на закваске, безусловно, полезно, но из-за нашей напряженной жизни у нас не всегда есть время на 2-3 дня, верно? Итак, я создал самый простой хлеб на закваске, который вы когда-либо делали - серьезно, это так просто!

Этот рецепт идеально подходит, если вы все еще готовите закваску, но действительно хотите испечь хлеб.

Заставьте эту закваску выбросить хлеб менее чем за 2 часа!

Если у вас в доме особенно тепло, вы можете приготовить этот простой хлеб на закваске за 2 часа.В нем действительно используется немного коммерческих дрожжей, но вы все равно почувствуете привкус закваски.

Если в вашем доме немного прохладнее, то тесто увеличится вдвое дольше. Смешивание ингредиентов занимает всего несколько секунд!

Эксперимент с разной мукой

Я часто пекаю этот хлеб по вечерам, чтобы утром приготовить буханку яиц. Я могу его очень быстро выбить, и мои дети любят это есть. Это также отличный способ поэкспериментировать с разными видами муки.

Хотя приготовить его из пекарской (хлебной или высокопротеиновой) муки очень быстро (также подойдут АР и обычная мука), вы можете добавить в 450 г муки рожь, полбу или даже цельнозерновую муку.

Если вы используете другую муку, я рекомендую немного подержать воду во время перемешивания. При необходимости гораздо проще добавить больше, чем убрать (или нужно добавить больше муки, если смесь слишком влажная).

Простой способ использования незрелой закваски

Этот простой хлеб на закваске также подойдет вам, если ваша закваска еще не совсем готова к выпеканию настоящего хлеба на закваске.Коммерческие дрожжи создадут рост, которого не хватает вашей закваске.

Если у вас возникли проблемы с закваской, вы найдете здесь несколько советов по ее увеличению. Вы также можете присоединиться к нашей группе на Facebook для пекарей на закваске.

Вы найдете больше идей, как использовать отброшенную закваску здесь, а также рецепт бутерброда из закваски здесь.

Расширить рост

Если вы не хотите выпекать хлеб сразу после того, как он поднялся, вы можете поставить его в холодильник на срок до 24 часов.Просто поместите всю миску в холодильник, накрыв полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой, чтобы она не высыхала.

Это отличная идея, если вы хотите, чтобы он был свежеиспеченным, например, на ужин или когда вы впервые просыпаетесь.

Если вы хотите испечь его, дайте ему постоять на кухонном столе примерно 30 минут, прежде чем он отправится в духовку (поэтому вынимайте его, когда включаете духовку для предварительного нагрева).

Хотите улучшить вкус хлеба на закваске?

Вы можете добавить множество различных вкусовых сочетаний к этой буханке на закваске.Выбор за вами - сладкий или соленый. Некоторые из моих любимых способов придать вкус этой буханке:

• Джалепено Чеддер
• Бекон и сыр
• Оливки (можно использовать любые оливки, которые вам нравятся)
• Шоколадные чипсы и цедра апельсина
• Клюква и грецкие орехи
• Изюм и корица для фруктового хлеба

Лучше всего добавить ароматизирует тесто, когда вы его впервые замешиваете, таким образом, вы можете оставить его в покое, чтобы оно поднялось, вместо того, чтобы мешать ему добавлять ароматизаторы.

Работа с тестом

Из этой буханки на закваске может получиться довольно липкое тесто. Липкость действительно будет зависеть от консистенции закваски и от того, насколько влажной вы ее приготовите. Но работать с ним, безусловно, возможно, и это один из самых популярных рецептов в моей группе в Facebook!

С помощью небольшого количества муки и скребка для теста вы сможете придать ему округлую форму. Он не обязательно должен быть идеальным, это деревенский сорт хлеба. Если у вас хромой хлеб или лезвие бритвы, вы можете надрезать верхнюю часть, чтобы она всплыла в духовке.

Если вы ищете рецепт хлеба для сэндвичей, вам может понравиться этот сэндвич-хлеб на закваске.

Тесто для этого выброшенного хлеба очень липкое, но его все еще можно придать форму и надрезать.

Выпеките отброшенный хлеб в голландской печи

Чтобы получить наилучший результат для хлеба на закваске, выпекайте его в голландской духовке. Он удерживает пар внутри кастрюли и позволяет хлебу подняться до того, как корочка начнет затвердевать. Закройте голландскую духовку крышкой в ​​течение первых 30 минут выпечки, затем снимите ее на последние 10 минут, чтобы она хрустела и покрасилась.Так же, как и приготовление настоящей закваски, голландская духовка действительно меняет правила игры.

Хлеб на закваске Easy Sourdough Discard Bread

Ищете способы использовать отбросы для закваски - это рецепт хлеба, который вам нужен! Это просто, вкусно и гарантирует, что ваша закваска будет безотходной.

]]>

Время приготовления 2 часа

Время приготовления 40 минут

Общее время 2 часа 40 минут

Хлеб для блюд

Кухня Американская

Порций 1 буханка

Калорий 1647 ккал

Оборудование

• Чаша для смешивания

• Цифровые весы

• Голландская печь

Ингредиенты

1x2x3x

• 450 г Хлебная мука
• 360 г Теплая вода
• 10 г Соль
• 7 г Дрожжи быстрого приготовления или быстрорастворимые дрожжи
• 100 г Закваска Отказаться от закваски без закваски

Инструкции

• Возьмите чистую керамическую или стеклянную миску и добавьте муку, теплую воду, быстрорастворимые дрожжи, соль и выбросьте закваску.

• Деревянной палочкой для еды или концом деревянной ложки аккуратно смешайте все ингредиенты в мохнатое тесто. Необязательно, чтобы он был полностью гладким, просто убедитесь, что вся мука влажная.

• Накройте емкость пищевой пленкой и поставьте в тепле на 1-2 часа. Это действительно зависит от температуры вашего дома. Если у вас в доме тепло, часа хватит. В разгар зимы или с кондиционером вам может понадобиться более 2 часов.Вы просто хотите, чтобы он увеличился вдвое, иначе он не поднимется в духовке.

• Примерно за 45 минут до того, как вы захотите поставить хлеб в духовку, вам нужно будет поставить в духовку голландскую духовку и разогреть ее примерно до 220C / 430F.

• Когда ваше тесто увеличится вдвое, возьмите кусок пергаментной бумаги и выложите его на прилавок. Посыпьте несколькими столовыми ложками рисовой муки или мелкой крупы (это только для того, чтобы тесто не прилипало к рукам). ПРИМЕЧАНИЕ - Если вы хотите положить хлеб в холодильник, чтобы испечь его еще раз (обычно в течение 24 часов). часов), затем просто накройте миску с двойным тестом пищевой пленкой и поставьте в холодильник.Вам не нужно ничего делать с тестом, прежде чем оно подойдет.
• Вычерпайте тесто руками - если оно особенно влажное, его можно вылить на бумагу. Если оно не слишком влажное, используйте муку и кончиками пальцев аккуратно приведите его в круглую форму - для этого вам нужно будет натянуть каждую сторону друг на друга. Если тесто слишком влажное - не волнуйтесь, просто попробуйте придать ему какую-то форму, не получая слишком грязного.

• Надрезайте тесто, если можете - в противном случае просто оставьте его, и оно естественным образом раскроется в духовке.

• Осторожно достаньте голландскую духовку из духовки и снимите крышку. Используйте пергамент или бумагу для выпечки в качестве ручки, аккуратно поместите отброшенный хлеб в кастрюлю и снова закройте крышку.

• Выпекать в духовке под крышкой в ​​течение 30 минут при 220C / 430F. Затем снимите крышку кастрюли и запекайте еще 10 минут при 200C / 390F. Достаньте хлеб из духовки и дайте остыть на решетке.

• Перед тем, как разрезать, дайте ему остыть не менее часа.

  No related posts.

  Leave a comment

  Отменить ответ

  Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Вес	Ингредиент	Baker's Percentage
767g	Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная мука (~ 11% белка, центральное измельчение Artisan Baker's Craft или King Arthur Baking All-Purpose)	90.00%
85 г	Цельнозерновая мука (Central Milling High Pro Fine или King Arthur Baking Whole Wheat Flour)	10,00%
537 г	Вода 1 (автолиз)	63257
Вода 2 (смесь)	5,00%
15 г	Мелкая морская соль	1,80%
153 г	Закваска на спелой закваске (100% увлажнение)