Закваска быстрая для хлеба: Хлеб «Деревенский» на быстрой закваске, пошаговый рецепт на 2509 ккал, фото, ингредиенты
Старый рецепт закваски для хлеба без дрожжей
Как готовить закваску для хлеба без дрожжей
Процесс приготовления оцень прост:
- Смешайте 100 гр. муки и такое же количество воды. Смесь должна занять не больше половины посуды. Вода должна быть комнатной температуры.
- Накройте посуду марлей и оставьте её в покое на 24 ч.
- По истечению времени будущую закваску необходимо «подкормить». Половину смеси из банки вылейте и выкиньте.
- Добавьте 50 гр. муки и 50 мл воды. У вас должен получиться первоначальный объем жидкости. Оставьте закваску еще на 24 ч.
- На третий день снова вынимаем половину смеси из посуды. Добавляем оставшуюся муку и воду. Последний раз оставляем закваску еще на сутки.
По истечению 4-х дней смесь будет казаться «живой». Она существенно увеличится в объеме, а на поверхности будет очень много пузырьков. Запах будет слегка кисловатый, но ни в коем случае не противный. Тогда можно считать, что закваска для хлеба без дрожжей приготовлена по всем правилам.
Особенности приготовления закваски
Для того чтобы у вас получился вкусный хлеб, необходимо знать несколько секретов правильного приготовления закваски:
- Важно соблюдать правильный температурный режим. Только тогда закваска не растеряет все свои полезные микроэлементы. Идеальная температура в комнате – это 25 — 30 °С.
- Вода должна быть качественной и без хлорки. Профильтруйте ее или используйте очищенную бутилированную. В некоторых случаях можно использовать минеральную воду, но без газа.
- Муку желательно выбирать неочищенную цельнозерновую. Только тогда закваска будет хорошо подниматься и «разбухать».
Узнав рецепт закваски для хлеба без дрожжей и взя на заметку эти простые советы, вы сможете приготовить действительно качественную и полезную закваску. А из нее у вас получится вкусный, ароматный и сытный хлеб, полезный для здоровья. Если правильно выполнить все действия, то от хлеба невозможно будет оторваться.
Приготовить простую закваску не составит большого труда. Для этого нужен минимальный набор продуктов и терпение. Уже через несколько дней после начала приготовления вы сможете наслаждаться настоящим домашним хлебом.
Читайте в следующей статье: приготовить стерлядь целиком
Пшеничная закваска в две подкормкиНесмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!
Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее. Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. Итак, начнем. Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже. Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца. Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь. Выводим! Первый этап: У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно. Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера. Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки. Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.
Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток. Второй этап Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой. Уже через пять часов (на часах — около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить. Третий этап Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика. Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной, доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат. Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Это тот случай, когда сходится все: и звезды, карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб! P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12. Удачи вам и вкусного хлеба! 🙂
www.hlebomoli.ru Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
UPD: Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. ** Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу! Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать. День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф. Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая. День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет. Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды. День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья. Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым. На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось. Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами! Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски! P. P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!
www.hlebomoli.ru Простой хлеб и простая закваскаПродолжая тему простого хлеба и простого ведения закваски в холодильнике, пишу 🙂 Многие спрашивают, а можно ли держать закваску в холодильнике, можно ли вести ее так, чтоб не оставалось остатков, можно ли печь хлеб проще – без всех этих аутолизов, длительного замеса и выбраживания, складываний, сложной формовки, так, чтоб было просто и понятно для тех, кто и так плотно занят на работе и с детьми. Ведение закваски У нее вообще все очень просто и удобно, и я, наверное, точно так же буду поступать со своей ржаной закваской. Перед тем, как ставить опару, Маша достает банку с закваской из холодильника, берет ВСЮ закваску для замеса ржаной опары.
Если вы печете хлеб хотя бы раз в неделю, вы можете вести свою ржаной закваску именно так. Правда, если раз в неделю печь не получается, достаньте свою закваску, подкормите и дайте ей созреть, а потом снова поставьте в холодильник. Состав и Замес. Машин хлеб из предыдущей публикации содержит большое количество ржаной муки, такое тесто месить долго не стоит, потому что оно все равно останется липким и вязким, ведь ржаная мука не развивает клейковину. Вместе с тем, вы можете взять в тесто полностью пшеничную цельнозерновую муку и замесить до гладкости, но это не обязательно, если собираетесь печь в форме, потому что упругость и гладкость больше важны для подового хлеба. Точно так же вы можете испечь полностью ржаной хлеб, добавить в тесто семечек или солода (даже заваривать не обязательно, хотя, если заварить, будет ароматнее). Словом, основываясь на одном базовом рецепте, вы можете печь разный вкусный и полезный хлеб! Особенно, если у вас есть возможность достать муку «Черный хлеб», как в у нас в магазине, она очень-очень ароматная! А если зерно сами смелете перед замесом, то испечете не хлеб, а торт)))) Брожение. Сразу после замеса Маша формует тесто и кладет в форму расстаиваться. Для простого формового цельнозернового хлеба это очень даже подходит, потому что ни крупных пор с тонкими прозрачными стенками, ни кружевного мякиша, ни особой упругости, ни натяжения теста во время формовки и удерживания им формы во время выпечки, от хлеба не требуется. Потому что этот хлеб изначально простой, но при этом особенный – такой, какой пекли наши прабабушки в деревнях, когда практически не было белой муки, разве что только на Пасху. И, если у вас нет цели постичь, достичь и одолеть, а вы просто хотите кормить близких полезным и вкусным хлебом – не заморачивайтесь, пеките простой, полезный и вкусный! Такой хлеб прекрасен не только тем, что это здоровый и вкусный хлеб, — он легко получается у всех, у кого есть активная ржаная закваска. Он совершенно естественный и природный, его не создавали специально, технологи не фантазировали над его формулой и формой, он возник сам собой прямо в руках наших предков: из воды и муки, которая еще минуту назад была зерном. Удачи вам и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru На пальцах. Статья о том, что нужно, чтобы начать печь на закваске.Я пишу о хлебе почти три года (как раз через в августе будет три)) и то углубляюсь в процессы, то выныриваю и вспоминаю про самые азовые азы. Вот и сейчас так: хочу вернуться к тем самым простым основам, которые нужно усвоить каждому, кто хочет начать печь хлеб. Считайте, что это тот материал, который должен был появиться в самом начале. Надеюсь, что многим, которые хотят начать, но не знают, как, это пригодится. С чего начать? Много не надо, как всегда, основы лаконичные и простые. Главное – не бояться 🙂 Первое, что надо сделать — найти хорошую цельнозерновую муку, хотя бы ржаную. Она нужна не только для полезного хлеба, она нужна для закваски. Цельнозерновая мука сильно отличается от белой, потому что состоит из цельного перемолотого зерна, а значит, в ней и отруби, и зародыш, и масла и вместе с ними много минеральных веществ и микроорганизмов, которые способствуют зарождению жизни в смеси муки и воды. Если уж совсем все плохо, нигде нет цельнозерной муки, обратите внимание на левито мадре, она выводится из белой муки, или возьмите ржаную обдирную, чтоб вывести ржаную закваску. Иногда без компромиссов не обойтись 🙂 Второе — вырастить закваску. Начните с ржаной, она стойкая, сильная и благодарная и на ней можно печь как ржаной, так и пшеничный хлеб и даже сдобу. Как вырастить, можете посмотреть в этой статье. По этому принципу я вывожу и ржаную, и пшеничную, но в случае с пшеничной беру смесь белой и цельнозерновой муки в равных пропорциях. В процессе обязательно наблюдайте, нюхайте, смотрите, запоминайте, это поможет понять, что это за зверь такой – закваска. Третье — понять, как устроен хлеб. Тесто для хлеба на закваске практически всегда ведется в несколько этапов: сначала нужно сделать опару, а, точнее, накопить достаточно закваски, потом замешивать тесто. Часто опару ставят на ночь, чтобы утром начать замес и через несколько часов испечь хлеб. Как правило, тесто сначала бродит, вырастает в объеме, потом его делят, формуют, растаивают, надрезают и пекут. Но есть и исключения, например, вот этот Машин хлеб или ржаной Литовский, который можно печь как с добавлением пшеничной муки, так и полностью ржаным. Тесто для этого хлеба формуется сразу после замеса и расстаивается в форме.Еще одно исключение из общих правил – хлеб без замеса, о котором я писала недавно, такой метод больше подходит для пшеничного хлеба. Суть в том, что не надо накапливать закваску (ставить опару), а взять совсем немного стартера, замесить тесто и оставить бродить на 8-10 часов, а утром сформовать, расстоять и испечь. Мне кажется, что при наличие здоровой активной закваски это самый простой хлеб, который в принципе можно испечь на закваске, а поняв общий принцип и правила хлеба, при желании можно усложнять задачу и начинать печь более изысканный хлеб. Четвертое – понять, что тесто на закваске бродит дольше, чем просто на дрожжах. Скорость брожения сильно зависит как от самой закваски, так и от температуры брожения и муки, которую вы использовали во время замеса. Чем теплее у вас на кухне, тем быстрее будет бродить тесто и наоборот. Чем больше вы взяли цельнозерновой муки, тем быстрее пойдет дело. Я чаще всего пеку пшеничный цельнозерновой для себя и белых французов для семьи, и каждый раз наблюдаю одну и ту же картину: первым замешиваю тесто из белой муки, примерно через час приступаю к цельнозерновому, но при этом цельнозерновой хлеб идет в печь на час-полтора раньше белого. Закваска – одна, условия брожения тоже, а вот мука разная (к слову и том, чем еще белая мука отличается от цельнозерновой). Пятое –фотографируйте! Если есть возможность, снимайте и записывайте свои опыты, так вы наглядно будете видеть как свои ошибки, так и свой прогресс и вообще массу нюансов, которые могут оказаться очень важными. Кстати, чтобы поделиться своими фото и обсудить хлебные вопросы, загляните в наши группы в фб и вк или в >инстаграме</strong. Шаг влево, шаг вправо Когда вы только начинаете знакомиться с хлебом и тестом, существует масса соблазнов сделать не так, как в рецепте: заменить одну муку на другую, убрать или добавить сахара, взять вместо сливочного масла растительное, добавить семечек, как следует присыпать стол и тесто мукой, чтоб оно не липло к рукам. Что-то из этих «соблазнов» вполне допустимо и хлеб от того только выиграет, а что-то однозначно не стоит делать.
Сначала будет не получаться месить так, чтоб тесто отлипало от рук и стола, и это нормально, ни у кого сразу не получается. У нас на мастер-классах участники обязательно месят руками, потому что для правильного замеса надо ставить руку. В блоге есть статья и ручном и механическом замесе и есть видео, где можно посмотреть работу рук с тестом Когда тесто липкое, хочется подсыпать муки, что, с одной стороны, логично: присыпал и не липко, но это недолговременный эффект. Лишняя мука все равно увлажнится и тесто станет таким же липким, каким было. Если тесто перестает липнуть, это значит, что оно или стало настолько густым, что уже не может просто так увлажнить лишнюю муку, или клейковина все-таки развилась и оно начало-таки отлипать само. Подпылять стол мукой можно во время разделки и формовки, чтобы тесто неприлипало к рабочей поверхности и не рвалось, при работе с влажным тестом – для этих же целей.
Можно! Но при этом стоит понимать, что хлеб получится не таким, как в рецепте: может измениться консистенция и свойства теста (про вкус не пишу даже – само собой), возможно, его не получится испечь подовым или надрезать, словом, заменять можно, но потом, если что, пенять на себя))) Обычно замена муки сильно чувствуется, когда ее больше 20-30% в тесте, если хочется просто оттенить вкус, достаточно заменить граммов 50-70. Аналогично и с жидкостью. Если хотите пристроить залежавшийся кефир или ряженку, умейте в виду, что это более плотные жидкости, чем вода, поэтому могут повлиять на консистенцию теста. Я предпочитаю их смешивать с водой 50/50 и в таком виде добавлять в тесто.
Я, вообще, сторонник все взвешивать, чтобы знать, сколько чего взяла и правильная ли консистенция теста получились, это располагает к стабильному результату и касается теста, так и закваски. Но есть и другой путь, другое мнение, которое кому-то подойдет больше. Галя, вот тут я вас процитирую, потому что мне очень понравилось, как вы сказали 🙂 «Мне порой кажется, что я хлеб пеку вообще без рецепта)). Муку — на глазок, Воды — на глазок, соли неполную столовую ложку, льняных семян горсть, ну иногда две. Если не подошел за 3,5 часа, еще постоит, можно и на ночную расстойку на окошко… Мне кажется тут главное чтобы семья была сыта и довольна, а магия действа у каждого своя, главное в сути разобраться!» Собственно, за этим я и написала сегодня: начните и делайте, потому что, если есть желание, умение – придет, а руки научатся раньше, чем вы это заметите. Удачи и вкусного хлеба! статья, про закваскуwww.hlebomoli.ru Быстрый хлеб без замеса на закваске в духовке, простой рецепт с видеоХлеб на закваске без замеса — это один из самых простых и быстрых рецептов, который получится абсолютно у всех, даже у начинающего пекаря. Нужно будет только смешать с вечера закваску, муку, воду и соль, а утром испечь вкусный и полезный хлеб. Рецепт хлеба без замесаДля этого поздно вечером готовим тесто на домашний хлеб без замеса. Чтобы все получилось, следуйте строго по инструкции рецепта:
Тесто готово! Теперь нужно миску затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов. Я обычно подготавливаю тесто в 9 часов вечера, и утром в 9 утра приступаю к его формовке. Формовка и расстойка хлеба без замесаПрошло 12 часов. Тесто заметно увеличилось в объеме и стало рыхлым. Теперь перекложите тесто на стол, подпыленный мукой, и разделить его скребком на 2 одинаковые части. Каждую часть нужно округлить до появления упругости на поверхности заготовки. Подробный процесс замеса, формовки и выпечки хлеба на закваске смотрите в видео: Когда обе заготовки округлили, их накрыть пленкой и оставить на отлежку на 20 минут. Прошло 20 минут, теперь заготовки нужно переложить в миску или корзинку на расстойку. Миску я предварительно застилаю нетканой салфеткой и подпыляю мукой.
Укладывайте хлебные заготовки швом вверх. Миску накройте пленкой и оставьте на расстойку на 1,5 часа при +22°С. Если в комнате теплее, то расстойка пойдет быстрее. Выпечка хлеба без замеса в духовкеИтак, прошло 1,5 часа и заготовки хлеба уже хорошо расстоялись. Они увеличились в объеме и если на них надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. Духовку нужно нагреть до 250°С в течение 20 минут. Я выпекаю на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я его делаю обычным лезвием. На влажном тесте надрез делать немного сложно, но при выпечке этих нюансов будет незаметно. Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей. Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака. Через 30 минут хлеб уже готов! Достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну. Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать и подавать к столу. Хлеб на закваске без замеса имеет пористую структуру, а мякиш воздушный и нежно-кремового цвета. На вкус он получается такой, как будто в нем есть сливочное масло, и при этом пахнет сливочным йогуртом! Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях . Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита! Распечатать рецепт Рецепт хлеба без замеса на закваске
Ингредиенты
Инструкции
Поделиться этим рецептом vkusnye-zametki.ru Закваска для хлеба домашняяИрина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно? Статьи по темеКак сделать закваску для хлебаДанный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий. У процесса есть несколько важных особенностей:
Рецепт закваски для хлебаКлассический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси. Без дрожжей
Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ржаная
Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Быстрая
Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Вечная без дрожжей
Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из хмеля
Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Для черного хлеба
Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Солодовая
Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Из пшеничной муки
Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Монастырская
Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Картофельная
Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара. Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваровПроцесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:
Узнайте рецепт домашнего хлеба в духовке. ВидеоЗакваска для хлеба Смотреть видео Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Рассказать друзьям:sovets.net Закваска для хлеба из ржаной мукиХотите, чтобы у вас на столе всегда был настоящий и очень вкусный ржаной хлеб или другая полезная выпечка без дрожжей, тогда предлагаю сделать закваску для хлеба из ржаной муки. Закваска готовится за 3 суток при теплой окружающей среде, далее — из части закваски можно испечь хлеб или другую выпечку, а остаток хранить в холодильнике, периодически «подкармливая». Затем просто брать нужное количество закваски для выпечки. Для приготовления закваски для хлеба из ржаной муки понадобится: вода теплая — 25 мл + 50 мл +100 мл = 175 мл. В первый день: в чистую сухую 0,5-0,7-литровую баночку влить 25 мл теплой воды (температура воды не выше 40 градусов) и всыпать 25 грамм ржаной муки.Тщательно перемешать муку с водой. Получится довольно густая, липкая масса. Накрыть банку целлофаном, сделав в целлофане несколько дырочек (чтобы закваска дышала) и оставить при комнатной температуре (лучше в навесном кухонном шкафчике) на сутки.Второй день: через сутки в банке практически ничего не произойдет, масса такой же и останется, разве что немного подрастет. Влить в банку 50 мл теплой воды, размешать. Всыпать 50 грамм ржаной муки и снова все тщательно перемешать, чтобы не осталось сухой муки.Масса получится такой же густой и вязкой. Снова накрыть банку пленкой с дырочками и поместить в тоже место еще на сутки. Третий день: если сделано все правильно, вы через сутки увидите, что закваска начала работать, появятся пузырьки и кислый запах. Чем теплее окружающая температура воздуха, тем сильнее будет брожение. Теперь добавить в закваску 100 мл теплой воды, перемешать и всыпать 100 грамм ржаной муки. Еще раз тщательно все перемешать. Масса будет той же консистенции, что и раньше. Накрыть банку пленкой и оставить в том же месте еще на 24 часа. Четвертый день: отличная закваска для хлеба из ржаной муки уже готова — она подрастет, будет много пузырьков и приобретет характерный приятный кисловатый запах. Моя закваска выросла наполовину из-за холода в квартире, если будет тепло — закваска поднимется почти до краев банки. Обычно, для выпечки буханки хлеба достаточно 30 грамм такой закваски, но в разных рецептах ее нужно добавлять или больше, или меньше. Оставшуюся закваску можно хранить в холодильнике, прикрытую пленкой с дырочками, «подкармливая» ее каждые 3 дня. Перед выпечкой хлеба, если используете закваску из холодильника, нужно достать банку с закваской, оставить при комнатной температуре на пару часов. Затем грамм 20 этой закваски нужно отложить в чистую сухую баночку. Оставшуюся закваску в банке, которую мы достали из холодильника, нужно выбросить или, если жалко, просто добавить чуть муки и воды, перемешать дождаться активации в течение 2-3 часов и использовать для выпечки блинчиков, оладий. 20 грамм закваски, отложенной в чистую сухую баночку, нужно «подкормить», то есть добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать и оставить в тепле на 2-4 часа, закваска начнёт активно бродить, затем взять нужное количество закваски для приготовления хлеба (у вас получится, около 60-80 грамм закваски), а оставшуюся убрать в холодильник. Если для приготовления хлеба по рецепту нужно больше 60-80 грамм закваски, тогда оставляем закваску на сутки в тепле, еще раз «подкармливаем» 20 граммами ржаной муки и 20 мл теплой воды, дожидаемся активации и берем нужное количество. Закваску, которая хранится в холодильнике, не забывайте «подкармливать» каждые 3 дня, для этого её нужно достать из холодильника, дать прогреться до комнатной температуры (часа 2-3), переложить, например, 20 грамм закваски в чистую баночку, добавить 20 мл теплой воды и 20 грамм ржаной муки, перемешать, дать ей «набраться сил» в теплом месте (то есть закваска должна начать брожжение, в зависимости от окружающей температуры — в течение 2-4 часов), нужное количество активной закваски использовать для хлеба, а оставшуюся часть снова поместить в холодильник. Закваска в холодильнике будет опадать. Если верх закваски подсохнет, ложкой просто удалите его. Если на пленке появятся капли воды — ее нужно поменять, если вдруг в банке появится плесень, закваску нужно выбросить. Лучше, конечно, если закваска не попадет в холодильник, тогда кормить ее нужно каждый день, откладывая по 20-30 грамм (остатки, увы, выбрасываются, если ничего печь не собираетесь) и добавляя в нее такое же количество муки и воды. Каждый день закваски будет больше, откладываем нужное количество уже активной закваски для приготовления, а в остальную — добавляем снова муку и воду. Если каждый день не печь хлеб, половину активной закваски придется выбрасывать, а оставшуюся — кормить снова. Отличной выпечки! rutxt.ru |
Ржаная закваска, самая любимая и послушная!
UPD:
Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!
**
Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня 🙂 Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!
Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.
Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.
Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.
В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.
Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.
День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.
Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.
День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.
День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.
Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.
День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.
Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.
На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.
Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!
Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!
P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.
P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!
- Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
- Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…
Поделитесь записью в соц. сетях
Быстрый хлеб на закваске (мой новый базовый любимчик хлеба на закваске)
В последнее время я обленилась с хлебом. Мне хочется как можно меньше мороки. И если раньше процесс с хлебом был довольно длительный: с вечера я ставила опару, наутро — замешивала тесто и в течение дня с ним со всякими обминками-формовками-расстойками практически до самого вечера нужно было с ним возиться. С перерывами на час-2-3, но тем не менее, день нужно было проводить дома (за исключением разве что совсем небольших отлучек).С моей недавно выведенной пшеничной закваской (про неё я уже писала здесь) я заметила, что тесто стало ходить побыстрее, чем с прежней закваской.
Встретился мне вот такой вот рецепт хлеба под названием «Французский хлеб раз-два-три». В названии кроется формула: на одну часть закваски две части воды и три части муки. Я попробовала пропорции, указанные по ссылке (продублирую сюда) из расчёта на две буханки. Сразу скажу, что для моего маленького противня вышло очень много, поэтому буханки вышли не круглые, а треугольные))) постеснялась это фотографировать))
750гр муки
500гр воды.
250гр закваски 100% гидрации.
12 соли.
Итак, рано утром, около 7 или 8 утра я поставила закваску и собралась уехала на шоппинг. Где-то в 2 часа я увидела, что закваска находится на пике (плюс-минус). К тому же я вспомнила, что в некоторых рецептах используется недоброженная закваска, т.к. в такой меньше кислоты и как следстве, хлеб не кислит. И я решилась замесить тесто. После замеса (в хлебопечке на программе «пельмени») запустила программу «пельмени» еще раз и затем оставила на 1 час. Обминка. Еще на 1 час. Затем формовка и расстойка 2 с небольшим часа (за это время хлеб увеличился в размерах не очень сильно — раза в полтора, по-моему, меньше чем в 2 раза) и выпечка с паром при 230 градусах в районе 40 минут.
Всё. Вся первая половина дня — до обеда — свободна. Хлеб я испекла примерно во столько же, во сколько пеку обычный хлеб (когда опара ставится с вечера). Вкус — не кислый, даже на следующий день. В хлебе большие дырочки, и вообще всё как я люблю (а я — большая любительница именно французских хлебов).
Рецепт довольно творческий. Например, у меня была смесь цельнозерновой пшеничной муки, полбяной и общего назначения. В следующие разы попробую добавлять понемногу разную другую муку.
Также расстойку можно сделать в холодильнике. Я так полагаю, это в том случае, если закваску обновлять часов в 11 утра (такое бывает у меня, но крайне редко), тогда же заводить опару, то как раз и получится, что расстойку можно будет делать уже в холодильнике ночью…
быстрая закваска для хлеба — 25 рекомендаций на Babyblog.ru
Моему чудушку уже 4!!! Месяца!!!! Как быстро летит время.
Переворачивается умеет но…НЕ ХОЧЕТ! Может прекрасно сам. Но поди заставь. Зато очень хочет СИДЕТЬ! хватается за борта баунсера, руки, отталкивается, пытается сесть. Злится что не выходит. Издает множество звуков: визжит, попискивает, поёт, хохочет. Очень много «говорит» с серьёзным видом лопочет что-то такое…. Прям на слова похожи. Из словаря каких нибудь бушменов. Когда смеётся забавно хрюкает.
Мы с ним вместе поём. Дело было так: у нас этажом выше живёт учительница по вокалу и уже полтора года к ней ходит совершенно бесталанная дама, которая никак даже простую гамму пропеть не в состоянии. Раздражает. Ну я и прикололась как-то, говорю:»Во, Коль, (я вообще много разговариваю с сыном о том о сём) смотри как надо» и пропала прямую и обратную распевку. Что было… Сын замер, дослушал и… В ТОЧНОСТИ вернул мне. Так и поем: я пропеваю различные модуляции а он мне отвечает, стараясь повторять.
А ещё мы все время соушаем музыку. Правда подбородка у нас странная весьма: детские песенки из мультиков пополам с оперой. Любимая партия у Ежонка: ария Надира из «Ловцов жемчуга». Пытаемся повторять. Но я не вытягиваю.
Разбирается со сном. Были у невролога, ну что подинаем плоды ранних родов да и вообще родов… Ничего, прорвемся.
Днём спит только в коляске на ходу или у меня на руках. Ну и что что я ничего не успеваю. Я не могу им на любоваться никак. Спит такой сладкий, такой невыразимо нежный, мой… Мой сыночек, моё сердечко, моя жизнь. .
Дома меж тем срач, муж питается подножным кормом, иногда я успеваю сготовить что-то в мультиварке…. Ладно вру. Готовить я +- успевают и даже кашу сожгла всего пару тройку раз. Сейчас ест макароны и «ветчину»: свинину промариновала в соли и запекла, получается как ветчина,только чуть суше. Ещё домашний хлеб-куличе-булку с курагой. А у меня домашние йогурты, закваска обогащенная фолатами и диет-хрючево: греча с говядиной морквой и луком. Мультиварочка моя, маленькая, любименькая.
Вот как-то так…
Закваска для хлеба без дрожжей на пшеничной муке
Существует множество разновидностей закваски для выпечки хлеба. Наверное, у каждого пекаря есть свой секрет её выведения. Сегодня мы расскажем, как вывести закваску на пшеничной муке. Такую закваску можно использовать не только для хлеба, но и другой выпечки. С её помощью можно приготовить замечательные пироги, пончики, оладьи или блины.
В отличие от ржаной закваски, пшеничная более капризная. Если ржаную закваску, можно оставить в холодильнике на несколько дней без кормления, пшеничную нужно постоянно кормить и держать в тепле при комнатной температуре.
Чтобы закваска на пшеничной муке высшего сорта получилась необходимо выдержать три обязательных условия:
— температура в помещении, где выводится закваска, должна быть не ниже +20 градусов;
— процесс выведения закваски необходимо начинать на цельно-зерновой пшеничной муке, так как в ней содержится много микроорганизмов и минеральных солей;
— использовать воду только чистую, фильтрованную или отстоянную. Вода должна быть комнатной температуры.
Как сделать закваску на пшеничной муке
Для выведения закваски нам понадобится:
- Фильтрованная или отстоянная чистая вода комнатной температуры;
- Пшеничная цельно-зерновая мука;
- Пшеничная мука высшего сорта.
В чистую баночку вливаем 25 миллилитров чистой воды.
Добавляем 25 граммов пшеничной цельно-зерновой муки. Все хорошо перемешиваем.
Накрываем баночку крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась, оставляем на сутки.
Через сутки открываем баночку, перемешиваем. Ощущаем наличие резкого неприятного запаха. Визуальные признаки действия мучной смеси пока ещё не заметны.
Добавляем в мучную смесь 50 миллилитров воды. Все хорошо перемешиваем, практически до однородности.
Добавляем 50 граммов цельно-зерновой пшеничной муки, тщательно перемешиваем.
Закрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.
Через двое суток деятельность микроорганизмов в мучной смеси заметно активизируется. По оставшимся следам на банке будет видно, что смесь за последние сутки поднималась и опускалась.
Открываем крышку. Перемешиваем мучную смесь. Проверяем наличие пузырьков. После появления пузырьков мы будем освежать мучную смесь пшеничной мукой высшего сорта.
В чистую баночку выкладываем 25 граммов мучной смеси, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта.
Перемешиваем все до однородной массы. Закрываем крышкой и оставляем на сутки.
Через сутки открываем крышку и обнаруживаем, что неприятный запах уже исчез. На поверхности мучной смеси должно появиться достаточное количество пузырьков. Смесь стала объемной и воздушной. И уже заслужила название закваски.
В чистую баночку выкладываем 25 граммов закваски, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта. Все перемешиваем. Снова закрываем крышкой и оставляем на четвертые сутки.
Через сутки открываем крышку, закваска должна быть вся в пузырьках и иметь приятный запах с легким кисловатым оттенком. Вкус у неё несколько сладковатый. По всем признакам закваска готова.
Если у вас закваска не получилась за 4 дня, то продолжайте выведение по той же схеме ещё дня 2-3. Если за это время она не выведется, не расстраивайтесь, попробуйте ещё раз.
Как проверить выведенную закваску
Чтобы проверить способность закваски создавать молодую пшеничную опару для выпечки хлеба, 2-3 столовые ложки закваски выложим в миску, в которой будет созревать опара.
Добавим 200 миллилитров воды комнатной температуры. Все хорошо перемешаем.
Добавляем 200 граммов муки высшего сорта, перемешиваем.
Накрываем миску с опарой пленкой и оставляем для созревания на 12 часов.
В оставшуюся закваску (примерно 15 граммов) добавляем 25 миллилитров воды комнатной температуры, 25 граммов пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем, так же на 12 часов.
Через 12 часов созревшая молодая опара должна увеличиться в объеме раза в три, что доказывает работоспособность выведенной закваски. Тесто все в пузырьках, имеет приятный аромат. На этой опаре можно готовить хлебное тесто или печь блины.
За 4 дня, мы получили прекрасную закваску. Не смотря на то, что она прошла проверку с положительным результатом, в дальнейшем, чтобы закваска набралась сил и окрепла, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день.
Как освежать (кормить) закваску
Освежать закваску нужно по следующей схеме. Выкладываем в баночки 10 граммов закваски.
Добавляем 20 миллилитров воды и 20 граммов муки высшего сорта. Перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на 12 часов.
Через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление один раз в сутки по этой же схеме.
Хорошего вам настроения и удачи в выведении закваски.
Хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей, на быстрой кефирной закваске, с изюмом и кориандром.
Пошаговый рецепт приготовления
Удобнее готовить закваску и тесто в прозрачной ёмкости, так легче отслеживать процесс созревания закваски.
Итак: смешиваем кефир и цельнозерновую муку, до консистенции густой сметаны, накрываем хлопчатобумажной салфеткой или полотенцем и оставляем в тёплом месте (на кухне) на сутки, плюс, минус несколько часов, внешний виз закваски вам подскажет, когда она будет готова. Она должна стать пузыристой, от мелких, до крупных пузырьков. (У меня ушли сутки, днём я поставила закваску, а на следующий день в тоже время уже замесила тесто.)
На следующий день вливаем в закваску питьевую воду, размешиваем до однородности.
Всыпаем муку, соль, сахар, снова вымешиваем лопаточкой. Накрываем салфеткой и оставляем на пару часов, до характерной реакции, мелких пузырьков (как на фото)
Всыпаем в тесто промытый и обсушенный изюм, специи, вымешиваем. Тесто получается жидковатым, как густая сметана, но муки больше не стоит сыпать, так как выпекать будем в форме и её стенки позволят хлебу сохранить форму и не растечься тесту (если планируете печь хлеб на противне, тесто должно быть более густым, досыпьте муки до желаемой консистенции)
Перекладываем тесто в форму, присыпанную мукой, если Вы не уверены в качестве своей формы, рекомендую выстелить дно и стенки пекарской бумагой смазанной тонким слоем растительного масла.
Убираем форму с тестом в полиэтиленовый пакет, оставляем в тёплом месте до увеличения теста в объёме. Не спешите, на это у вас может уйти от 2-ух часов и более.
Выпекаем в духовке, разогретой до 180-190град. примерно час или чуть больше, ориентируйтесь на свою духовку, готовность хлеба проверить легко, постучим по нижней корочке – глухой звук свидетельствует о готовности.
Хлеб вынимаем из формы и возвращаем его на решётку в горячую, но выключенную духовку, оставляем его там, при закрытой дверце, до остывания духовки. Этот нехитрый приём обеспечит вам невероятно хрустящую корочку.
Получился очень вкусный, да к тому же ещё и полезный хлеб, ни грамма покупных дрожжей и разрыхлителя, только немножко терпения, желания и любви. Попробуйте, я надеюсь, что вам понравится результат.
Приятного аппетита Вам и Вашим близким! Вкусно и просто так, и с маслицем…
Как сделать постный хлеб на закваске без замеса
Привет, Фэй! Большое спасибо за ваш комментарий. Пожалуйста, простите меня, но в некоторых моих видео нет рецептов. Я прорабатываю их и добавляю рецепты. Большое спасибо за ваше терпение. Я поставлю это на первое место в моем списке! Зайдите в ближайшее время.
А пока… это вещи, у которых есть рецепты, которые могут вас заинтересовать… У меня есть плейлист с некоторыми из моих видео под названием «Освоение основ традиционной кулинарии, богатой питательными веществами».Это серия из 15 подробных видеороликов, в которых рассказывается, как приготовить костный бульон, кисломолочные продукты, закваски, закваску (мой надежный статер), хлеб на закваске, замоченные и проросшие орехи и бобы, а также как замачивать и проращивать зерна, чтобы сделать свои собственные проросшие. Мука в домашних условиях. Вы можете посмотреть его здесь: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3b4eu0QraZReKlGzA11h4y И, пожалуйста, поделитесь плейлистом с любыми другими людьми, которые, по вашему мнению, могут быть заинтересованы в изучении подобных вещей. Я увлечен книгой Салли Фэллон (из фонда Weston A Price) «Питательные традиции» и хочу помочь как можно большему количеству людей научиться готовить традиционные продукты, богатые питательными веществами.
А для получения более подробной информации по некоторым из этих тем, упомянутых выше… (и не только), обязательно ознакомьтесь с этими подробными плейлистами:
➡️Как приготовить костный бульон: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U0JFsTi2N7sHSpU-vBR04CH
➡️Как приготовить ферментированные овощи: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U2EhVspEV5d4Xs2s4pcbHbr
➡️Как приготовить ферментированные приправы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U0hCKYoMMBeVD-9bA6TckEj
➡️Полное руководство по закваске: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3NKN0GHvGCpiWNxcTefLof
➡️И если вам интересно узнать, как приготовить различные виды домашних молочных продуктов, включая кисломолочное масло, творог, сметану, сыр рикотта и многое другое, обязательно посмотрите этот плейлист: https://www.youtube.com / playlist? list = PLkRuW3pBo2U2R7u0Ri26HwdLMjUa4iJJX

➡️Также… Если вам нравится делать самодельные предметы кладовой, вам может понравиться мой плейлист: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U1 Уксус (подробнее об этом ниже), 10 ароматизированных экстрактов, включая экстракт ванили, 10 смесей приправ, включая смесь для заправки ранчо и смесь лукового супа, 1-минутный домашний майонез, домашний бульон и способы его обезвоживания, натуральные пищевые красители, сгущенное молоко , Сгущенное молоко, консервированные цитрусовые и многое другое!
И если вам нравится идея сделать свой собственный яблочный уксус, как упоминалось выше … Обязательно ознакомьтесь с плейлистом с яблочным уксусом: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U1QPA95O2-oOvxwtO-v3L4L, который представляет собой серию из трех частей, в которой я проведу вас через весь 30-дневный процесс. А если вам нравится делать уксус, у меня также есть плейлист с домашним цитрусовым уксусом: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3apQRTzhfQBkR_x0rb514U И у меня есть еще одно видео об уксусе, где я показываю, как приготовить уксус из клубничных кусочков. Посмотреть его можно здесь: https://www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U2M3dRA483q5KJ7JkJfn3fS
➡️И… Вы видели мой плейлист о приготовлении продуктов, повышающих иммунитет, и натуральных средств, включая суперминеральный детокс-бульон? Вы можете просмотреть список воспроизведения здесь: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U0p9nRAWldbyqYSbgwzARGd Некоторые из этих рецептов могут вам понравиться.
➡️И если вас интересует, как приготовить ферментированные напитки, богатые пробиотиками, вот мой плейлист с забавными напитками, включая «Как приготовить домашнюю газировку, безалкогольные коктейли, питьевой уксус, домашние энергетические напитки, переключатели, кустарники и многое другое»: https: / /www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U2w2-CiBrkNnZj_IIlqZc9h Вам могут понравиться эти видео. А если вам интересно узнать, как приготовить чайный гриб и / или водный кефир, у меня есть плейлист, который включает в себя руководство по приготовлению чайного гриба для начинающих, а также видео о приготовлении водяного кефира для начинающих… которое вы можете посмотреть здесь: https: // www.youtube.com/playlist?list=PLkRuW3pBo2U3YysV0OYOMsxsJuf_sxPTK
➡️И в духе современного новаторства… Если вам нравится консервировать или вы хотите узнать о консервировании, у меня есть плейлист с моими видео о консервировании, которые включают пошаговые инструкции: https://www.youtube.com/ плейлист? list = PLkRuW3pBo2U3HJRCmwVAvBNS90WjifR1U
➡️Ох… А вот и мое обновление канала 2020 года для всего, что я запланировал на этот год: https://youtu.be/qjOJh8Cb_-k
Пожалуйста, дайте мне знать, если у вас возникнут вопросы.Я так рада помочь! А также дайте мне знать, какие еще видео о традиционной еде вы бы хотели увидеть, чтобы я снял. Я ТАК рада, что ты здесь !! С любовью и благословением, Мэри
PS — Вы в нашей группе FB? Он называется «Пионеры современности Мэри Гнездо». Прямая ссылка находится в описании под этим видео. Присоединяйся к нам! Мы очень весело болтаем о традиционных «богатых питательными веществами продуктах», и это отличное место, чтобы получить ответы на вопросы.
Ирландский газированный хлеб Easy Sourdough
Поделиться — это забота!
Этот простой и быстрый ирландский содовый хлеб на закваске — отличный рецепт, в котором можно использовать отброшенные на закваске закваски.Нежный и ароматный, эта буханка хлеба похожа на быструю лепешку.
Ирландский содовый хлеб не заквашивают дрожжами, а вместо этого используют пищевую соду и разрыхлитель. Добавление закваски не влияет на его рост и не требует времени для брожения. Это просто быстрый и вкусный способ использовать отбросы закваски!
Традиционный содовый хлеб с цедрой апельсина и сушеной смородиной, из которых получается удивительно ароматный хлеб, идеально подходящий для завтрака или чаепития! Я оставил их в этой буханке, чтобы она была более универсальной, но если вам хочется, обязательно добавьте немного! Вы также можете добавить тмин.
Знаете ли вы, что у содового хлеба есть надрез «X» на вершине, чтобы феи выходили наружу? Я действительно не знаю, почему феи лезут в хлебное тесто, но, видимо, им нужна помощь, чтобы сбежать.
Другие замечательные рецепты, в которых используется ваша закваска:
- Закваска Naan — Закваска Naan настолько проста, что ее можно легко обмануть! Нет ничего лучше свежих лепешек, приготовленных на сковороде, и этот рецепт наан именно такой! Вкусный и ароматный наан не за горами с этим замечательным рецептом!
- Кукурузный хлеб на закваске — Этот кукурузный хлеб на закваске имеет отличный вкус кукурузного хлеба с небольшим количеством пиццы на закваске.Запеченный на чугунной сковороде, этот кукурузный хлеб на закваске имеет хрустящую корочку с нежной влажной серединой, но при этом не слишком похож на пирог.
- Шоколадный торт на закваске — Этот декадентский и насыщенный рецепт шоколадного торта на закваске — потрясающий десерт!
Ирландский содовый хлеб на закваске
В этом варианте содового хлеба используется отброшенная закваска, чтобы придать ему немного дополнительного запаха. Поскольку этот рецепт очень быстрый (без времени на брожение), этот рецепт идеально подходит для того, чтобы использовать ваши необработанные закваски.Узнайте больше о том, как кормить закваску на закваске и ухаживать за ней.
Как приготовить ирландский содовый хлеб из закваски:
Это очень простой и легкий в приготовлении рецепт. Пожалуйста, прокрутите вниз до карточки рецепта ниже, чтобы увидеть полный рецепт и инструкции, но вот общий обзор процесса.
- Разогрейте духовку, положите пергаментную бумагу на противень и отставьте в сторону.
- В средней миске смешайте сухие ингредиенты вилкой.
- В отдельной средней миске взбейте вместе влажные ингредиенты, включая закваску и яйцо.
- Смешайте сухие ингредиенты с влажными ингредиентами до тех пор, пока они не станут однородными, и в результате получится шар.
- Выложите шарик из теста на слегка посыпанную мукой поверхность и замесите 2 или 3 раза, пока он не соберется вместе.
- Выложить тесто на подготовленный противень.
- Острым ножом прорежьте крестообразный крестик в верхней части теста. Вы хотите, чтобы она опускалась примерно на ⅓ раунда теста.
- Кисть с пахтой.
- Выпекать!
- Дайте остыть в течение 10-15 минут перед нарезкой и едой!
Как подать этот хлеб?
Этот хлеб великолепен во многих отношениях!
Подавать горячим из духовки с маслом и медом или с джемом в качестве закуски.
Вы также можете подавать это в качестве гарнира к теплым и успокаивающим блюдам, например, к ирландскому картофельному супу в медленном приготовлении, или к легкому куриному чили с яблоками, или даже к ужину на листе стейка с травами.
Его также великолепно нарезать и поджарить в бутерброде!
Дети на кухне: как дети могут помочь вам готовить.
Пригласите детей на кухню вместе с вами — это замечательный способ помочь детям больше заинтересоваться едой и быть уверенными в своих силах. Этот простой рецепт хлеба великолепен, потому что он помогает им узнать о выпечке хлеба и попрактиковаться в замешивании.
Этот рецепт идеально подходит для начинающих пекарей на закваске, потому что это так просто! И это отличный рецепт для детей, чтобы поэкспериментировать и привыкнуть к новым вкусам, а это значит, что они с большей вероятностью будут его есть!
- Дети в возрасте от 1 до 3 лет могут помочь вам отмерить ингредиенты и смешать их вместе.
- Дети в возрасте от 4 до 6 лет могут делать все, что описано выше, а также помогать вам перемешивать и замешивать тесто, придавать ему форму круга и помогать намазывать сверху пахтой.
- Дети в возрасте 7-10 лет + могут помочь вам сделать все, что описано выше, а также помочь вырезать крестик в тесте.
* Обратите внимание, что эти рекомендации являются общими, и вы можете использовать их по своему усмотрению в зависимости от уровня навыков вашего ребенка. И всегда, всегда контролируй! Узнайте больше о том, как помочь детям на кухне.
Еда становится вкуснее, когда ее делят с любимыми!
Я больше всего люблю смотреть, как вы готовите мои рецепты! Если вы это сделаете, не забудьте оставить комментарий ниже и оценить рецепт!
А если вы в Instagram, отметьте @thegingeredwhisk и используйте хэштег #gingeredwhisk в социальных сетях, когда будете составлять мои рецепты, чтобы я мог ими поделиться и, возможно, даже показать вас. Следуйте за последними обновлениями:
И не забудьте подписаться на рассылку, чтобы получать все дополнительные советы, рекомендации и бонусы!
Подпишитесь здесь!
Хотите сохранить это на потом? ПРИКЛЮЧИТЕ ЭТО НА ПЛАТУ на Pinterest!
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 40 минут
Общее время 55 минут
Состав
- 1 стакан закваски без закваски
- 1/2 стакана пахты
- 1 яйцо
- 2 чайных ложки сливочного масла, топленого
- 2-3 стакана муки
- 1/2 стакана овсяных хлопьев
- 1 чайная ложка сахара
- 2 ч.л. разрыхлителя
- 1 чайная ложка соли
- 1/2 чайной ложки пищевой соды
Инструкции
- Разогрейте духовку до 400F.Выстелите противень пергаментной бумагой и отложите в сторону.
- В средней миске взбейте закваску, яйцо, масло и пахту.
- В большой миске взбейте 2 стакана муки, овсяных хлопьев, пищевой соды, разрыхлителя, сахара и соли.
- Добавьте влажные ингредиенты к сухим и перемешайте до образования липкого теста. (если она слишком сухая и рассыпчатая, добавьте еще немного пахты, если она слишком липкая, добавьте еще немного муки. Вы хотите, чтобы она была липкой, но не такой липкой, что вы не сможете свернуть ее в шар).
- Соскребите тесто по слегка посыпанной мукой поверхности и замесите два или три раза.
- Подготовленный противень слегка посыпать мукой и положить в центр шарик из теста.
- Отрежьте сверху крест-накрест (надрезы должны проходить как минимум на 1/3 толщины теста).
- Смажьте тесто сверху пахтой.
- Выпекать 35-40 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым.
- Дайте остыть 15 минут перед резкой.
- Наслаждайтесь!
Банкноты
Примечание: вы можете добавить цедру 1 апельсина + 1 стакан сушеной смородины для получения более сладкого хлеба.Вы также можете добавить 2 TBSP семян карраги (но я бы не стал делать это со смородиной и цедрой, это ситуация либо / либо).
Информация о пищевой ценности:
Доходность:
12Размер порции:
1Количество на приём: Калории: 462 Всего жиров: 5 г Насыщенные жиры: 2 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 31 мг Натрий: 555 мг Углеводы: 89 г Волокно: 4 г Сахар: 3 г Белки: 13 г
Вы приготовили этот рецепт?
Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram и не забудьте пометить #gingeredwhisk.
Легкий хлеб на закваске без замеса | Идеальный хлеб
Иногда при выпечке хлеба на закваске самые простые рецепты оказываются одними из самых приятных. И это, безусловно, относится к этому легкому хлебу на закваске без замеса: это тесто все перемешивается вручную, складывается в несколько складок во время насыпи, расстойка в течение ночи и выпекается сразу же утром. Не нужно готовить и не замешивать хлеб, который, как это ни парадоксально, удовлетворяет больше, чем некоторые из более сложных и запутанных рецептов и формул.
Этот хлеб на закваске — рецепт, который вы хотите приготовить, когда хотите провести немного времени на кухне — жизнь! — и вам все еще хочется буханку на ужин, а иногда вам хочется без суеты приготовить полезный и вкусный хлеб. Формула имеет относительно низкую гидратацию по сравнению со многими формулами с высокой гидратацией, которые вы найдете здесь, и это делает тесто более простым в обращении и гораздо более стабильным. Использование муки со средним содержанием белка (универсальная белая мука подойдет) для большей части теста означает, что уменьшение гидратации — правильный шаг.Тем не менее, в этом нет никаких компромиссов: у этого хлеба мягкий мякиш, хрустящая корочка, приятный вкус и красивый цвет.
Готовый хлебец, покрытый сырыми пшеничными отрубями для питания, текстуры и вкуса.Не забудьте прочитать до конца этого сообщения советы и устранение неполадок.
Ассорти муки
Это простая смесь из хлебной муки со средним содержанием белка (подойдет универсальная мука) и цельнозерновой муки. Мне нравится использовать для этого хлеба муку с низким содержанием белка вместо «хлебной муки» с высоким содержанием белка для улучшения текстуры: большей нежности и вкуса.Цельнозерновая мука придает дополнительный вкус и питательность, даже если ее процент не очень высокий (посмотрите на мой хлеб на закваске из цельнозерновой муки для другого конца спектра).
График выпечки
Этот хлеб очень гибкий. Мне нравится делать двухдневное заквашивание этого теста для дополнительного аромата, замедляя тесто, оставляя его на ночь в холодильнике. Однако вы можете испечь все это за один день, чтобы получить более тонкий вкус и сжатый график. Вместо того, чтобы класть тесто в холодильник, поставьте его на стол в течение примерно 2 часов, пока оно не пройдет тест: тесто будет медленно возвращаться, если его ткнуть пальцем.
Расстойные корзины
Спасибо MadeTerra за спонсирование этого поста и предоставление мне замечательных корзин для расстойки теста (баннетонов), которые вы видите по всему посту. Их корзины ручной работы во Вьетнаме, очень прочные и высококачественные, они наверняка выдержат любые приключения с выпечкой на кухне.
Я использую их 9-дюймовый круглый баннетон с прилагаемым вкладышем, который удобно вмещает от 800 до 900 г теста для этого рецепта хлеба на закваске без замешивания. Подкладка способствует тому, что тесто аккуратно удаляется из корзины, но если вы хотите увидеть спиральный рисунок на тесте, снимите подкладку и посыпьте корзину белой мукой, чтобы придать узор.
Баннетон ручной работы MadeTerra с подкладкой в комплекте.MadeTerra также предлагает продолговатые корзины для хлеба в форме батарда, треугольные корзины для творчества и многие другие инструменты для выпечки.
Формула хлеба на закваске без замеса
Vitals
Общий вес теста | 1600 г |
Гидратация | 68% |
Преферментированная мука | Прил. 9% |
Процент левена в готовом тесте | 18.00% |
Выход | 2 буханки по 800 г |
Этот рецепт можно разделить пополам, чтобы сделать одну буханку хлеба, следуя математическим операциям пекаря: разделите все ингредиенты пополам.
Общая формула
Желаемая температура теста: 76 ° F (24 ° C) . Ознакомьтесь с моим руководством по температуре теста, чтобы получить дополнительную информацию о желаемой и конечной температуре теста.
Вес | Ингредиент | Baker’s Percentage |
---|---|---|
767g | Хлебная мука со средним содержанием белка или универсальная мука (~ 11% белка, центральное измельчение Artisan Baker’s Craft или King Arthur Baking All-Purpose) | 90.00% |
85 г | Цельнозерновая мука (Central Milling High Pro Fine или King Arthur Baking Whole Wheat Flour) | 10,00% |
537 г | Вода 1 (автолиз) | 63257 |
Вода 2 (смесь) | 5,00% | |
15 г | Мелкая морская соль | 1,80% |
153 г | Закваска на спелой закваске (100% увлажнение) |