Зачем добавляют яйца в тесто: Для чего добавляют яйца в тесто? Роль яйца/белка/желтка в тесте?

Яйца в выпечке и десертах.: pracooking — LiveJournal

Ну что же, продолжим  про яйца? Я хотела бы поговорить о том, какую роль яйца играют в кондитерском деле… Общие моменты из серии – состав яйца, вес и тп были достаточно подробно освещены в предыдущих постах, поэтому предложу сразу перейти к сути. А начать хочу вот с чего. Если сразу на вскидку попытаться назвать десерты, в которых яйца играют определяющую роль, вот вы бы с чего начали?Ну наверное, с меренг. Самое простое. Яичные белки прекрасно взбиваются в меренги – и мы знаем массу десертов, состоящих из меренг – безе, Павлова, Макаронс, Даккуаз, Плавающий остров – можно продолжать… Далее сразу вспоминаются желтки – соответственно все варианты английских, кондитерских кремов, запеченные кустарды, киши и клафути. Но на этом роль далеко не заканчивается. Продолжим. Суфле немыслимы без поднимающей силы яиц. Заварное тесто. Как бы странным это ни звучало, заварное тесто поднимается исключительно за счет пара в духовке, а пар образуется из жидкости, содержащейся в яйцах. Это если кратко. Далее. Всевозможные бисквиты — поднимающиеся за счет воздуха, содержащегося во взбитых яйцах. Ради справедливости нужно также добавить, что яйца добавляют в сдобную дрожжевую выпечку, без яиц невозможны такие десерты как муссы и мороженое…  Если задуматься о том, каким образом яйца помогают добиться той или иной консистенции в вышеперечисленных десертах, то, на мой взгляд, из всего многообразия функций яйца следует выделить три основные. О них и хочу поговорить. Если подумать, яйца любят либо за их способность удерживать воздух (меренги, муссы, бисквиты, суфле), либо за их коагулирующие (загущающие) свойства (кремы, кустарды, мороженое…), либо за большое содержание воды (заварное тесто). Еще не стоит забывать о том, что яичный желток является прекрасным эмульгатором – то есть он связывает вместе несвязываемые элементы типа жира и жидкости. Все сразу вспоминаем майонез… Но это скорее дополнительный бонус. Касаемо

кондитерского дела будем говорить о трех самых нужных нам функциях – наличия воды, коагуляции яичных протеинов и аэрации. Во-первых, яйца являются структурообразующими ингредиентами. Что это значит? Структура в выпечке – это то, что держит форму – то, что содержит протеины. Яичные протеины при нагревании начинают загущаться и таким образом способствуют затвердеванию таких десертов, как кондитерский крем, английский крем, и пр. На самом деле, яйца, возможно, единственный ингредиент, используемый в выпечке, который одновременно является и структурообразующим (за счет содержащихся в белке и желтке протеинов), и смягчающим – за счет жиров, которыми богат яичный желток. Вот именно за счет этих жиров, желток загустевает медленнее, чем белок. Структурирующая способность яиц выглядит следующим образом: Белок>Целое яйцо>Желток. Про то, что именно влияет на коагуляцию яичных протеинов и как это происходит, достаточно подробно можно прочитать здесь.   Следующая очень важная для нас функция яиц (даже скорее яичных белков) это возможность при взбивании образовывать большое количество воздушных пузырьков. Как это происходит? Здесь роль играют все те же яичные протеины. Под воздействием венчика/миксера яичные протеины денатурируют – то есть переходят из своего натурального (спиралевидного) состояния и образуют плотную оболочку вокруг воздушных пузырьков. Чем дольше мы будем взбивать белок, тем сильнее протеины притягиваются друг к другу, сдавливая воздушные пузырьки. Воздушные пузырьки – это как мы помним, газы (кислород), которые под воздействием тепла – что делают? – правильно, расширяются! Чем мягче, эластичнее протеиновые стенки, тем больше вероятность, что они не порвутся при нагревании в духовке. Таким образом нужно четко понимать, для чего мы взбиваем белки. Если для того, чтобы высушить их в духовке и превратить в безе – нужно взбивать долго, до «жестких пиков» — так как нам не нужно, чтобы безе «росли» в духовке. Если же мы будем добавлять их в тесто – бисквиты, суфле… — взбиваем только до «мягких пиков» — протеиновые «стенки» должны быть достаточно эластичны, чтобы растянуться, когда воздух будет расширяться под воздействием тепла. Ну и наконец, третья функция яиц. В яйцах содержится очень много воды – до 75% в целом яйце. Как только мы добавляем в тесто яйца, нужно понимать, что вместе с этим мы добавляем хорошую порцию воды… То есть если мы изменяем рецепт и добавляем больше яиц, нужно помнить, что на столько же нужно уменьшить содержание других жидкостей. При нагревании жидкость, содержащаяся в яйцах, испаряется, что тоже немаловажно для поднятия теста (вспоминаем заварное) – поэтому, чем больше в тесте яиц, тем «воздушнее» будет готовый продукт, но вместе с тем и суше, поскольку, мы помним, в яйце присутствует щедрая порция протеинов… Вот, на мой взгляд, три основные момента, которые нужно учитывать, когда мы используем яйца в выпечке и при приготовлении десертов. И поскольку здесь яйца – практически основной ингредиент, очень важно понимать, что с ними происходит под воздействием тепла/взбивания, и как мы можем контролировать эти процессы. Если остались «пробелы», с удовольствием отвечу на вопросы – как смогу. Мое понимание «процессов» находится на уровне общедоступной литературы, по химии была уверенная четыресминусом (если что))).

 

 

До встречи,

La Patissiere.

  

 

 

   

 

Источники информации: Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “ The Professional baking”

ПРО ЯЙЦА — La Pâtissière — LiveJournal

Ну что, раз уж договорились о яйцах, с них, пожалуй и начнем. Очень широко используемый в кондитерском деле ингредиент. Скажу даже больше. Яйца добавляют практически во всю выпечку (за исключением, пожалуй, несдобной), кроме того, являясь структурным элементом наряду с мукой (структурным — значит, придающим форму — структуру — готовому изделию), совершенно необходимым в десертах, которые готовят без муки…

Вот так они выглядят:

 

Шутка 🙂

Про яйца и их роль в приготовлении десертов я собираюсь рассказать довольно много, поэтому, если кто интересуется, 

 

 

---

 

1. Итак. Самый главный вопрос, который хотя бы раз в жизни волновал каждого человека, собирающегося печь, это — «Что значит 100 г яиц? Сколько весит одно яйцо? А желток отдельно? А…?» ну и в том же духе. Чтобы раз и навсегда урегулировать этот вопрос, докладываю: 
 

Целое яйцо весит 50 г
Желток составляет 1/3 часть яйца и весит 17 г
Белок составляет оставшиеся 2/3  яйца и весит прибл. 33 г
……………………………
И соответственно,
21 целое яйцо = 1 кг
36 белков = 1 кг
53 желтка = 1 кг

Важно! Я сейчас говорю о среднем, стандартном яйце (которые обычно продаются десятками в супермаркетах). Если вы предпочитаете покупать яйца на рынке, то там часто встречаются яйца размера XXL — они весят больше!

---

2. Следующий по частоте вопрос о яйцах звучит приблизительно так: «А можно ли заменить целые яйца белками, и сколько нужно брать…» — далее возможны варианты. В связи с этим, можно посмотреть, из чего собственно состоит белок и желток.

Белок. Состоит исключительно из воды и белка:) (я имею в виду протеины) в соотношении 90/10. То есть приблизительно 90% воды и 10 % протеинов.

Желток. Здесь тоже есть вода и протеины, но важен он нам большей частью из-за третьей составляющий — натурального эмульгатора (я не химик, но насколько я понимаю, эмульгатор помогает сделать, например эмульсию из воды и жира, не позволяя ей расслаиваться). 

Чтобы совсем уже было все понятно, то же в виде таблицы. Распечатываем и над кроватью 🙂 Последнее по желанию.

	Целое яйцо %	Белок %	Желток %
Вода	73	86	50
Протеины	13	12	17
Жиры и эмульгаторы	12	—	33
Что-то еще	2	2	2
ОБЩИЙ ВЕС	50 г	33 г	17 г

 

Я вот сейчас думаю — а я не перегнула палку 🙂 ? Ну все-таки, надеюсь, кому-то это когда-нибудь понадобится. ..

Таким образом, исходя из этой информации, можно пробовать заменять яйца — белки — желтки, добавляя или убирая соответственно воду / жиры и тд. Только нужно понимать, как будет меняться структура готового продукта.

Вот, например, что будет, если в кексе заменить целые яйца равным по весу количеством желтков? Если не брать во внимание более желтый цвет готового кекса, можно сказать, что во-первых, кекс будет более рассыпчатый. Почему? В желтках объективно меньше воды и больше жиров. Оба этих факта и приводят к рассыпчатости. Рассыпчатости в хорошем смысле слова 🙂 Многие этого в кексах и добиваются.

---

3. Ну а для того, чтобы еще лучше понимать, как меняется структура десерта при использовании / не использовании яиц, нужно определить их основные функции. Другими словами, зачем нам нужны яйца?  
 

• Во-первых, яйца добавляют структуру (уже говорила). Два самых важных структурообразующих ингредиента в выпечке — это мука и яйца. Про муку здесь. Под воздействием тепла яйца твердеют (ну да, яичницу все жарили) — по умному это называется «коагуляция яичных протеинов».  Более подробно об этом процессе  я расскажу, когда будем готовить КУСТАРДЫ (CUSTARDS).  Таким образом, затвердевание при нагреве — это одна из основных функций яиц. Она наиболее важна в сдобных тортах, где большое количество масла ослабляет глютен…

• Далее. Следующей уникальной функцией яиц является их способность образовывать очень устойчивую пену при взбивании — что помогает «поднять» выпечку. Мы конечно понимаем, что поднимает выпечку воздух, содержащийся в пузырьках, а яйца всего лишь образуют эти пузырьки… Об этой функции очень подробно я буду рассказывать, когда дойдем до меринг.

• Третью функцию уже обсуждали. Это — способность желтков эмульгировать (связывать) жир и воду. Невероятно важно в кексовом тесте, различных кремах и тп.

   

• Дальше идут такие банальности, как «добавляют вкус готовому изделию» — в основном желтки,  «добавляют цвет» — опять-таки, из-за желтого пигмента в желтке, «добавляют пищевую ценность«. Ага. Это, конечно, самое важное…

………………………………….………………………………….…………

Ну вроде с яйцами закончили. А теперь вопрос на засыпку:
Почему у яйц, сваренных » вкрутую» бывает серо-зеленый желток???

Ха! Я обнаружила ответ! 
Это случается, если обычно старое яйцо варят слишком долго. И вот почему. Оказывается, в протеинах белка содержится сера. Она никак не видна, и не чувствуется, но поверьте, она там есть. Она высвобождается при нагревании яиц. В желтках же содержится некоторое количество железа. Когда сера соединяется с железом  образуется сульфат железа (курс Химии, 7 класс 🙂 ), имеющий этот самый серо-зеленый цвет… Как-то вот так.
Если он нам совершенно ни к чему, попытаемся подстраховаться. Катализатором этой реакции может стать высокий уровень pH (чем старше яйцо, тем он выше). Берем свежие яйца и варим столько, сколько положено, а не полчаса, как обычно:) И будут у вас идеальные желтенькие желточки. ..

Но это на самом деле к выпечке никак не относится. Просто наболело:)
Покупайте яйца, будем делать КУСТАРДЫ!! До встречи! 
 

Какую функцию играют яйца в тесте? Роль белка, желтка и целого яйца в выпечке

Яйца абсолютно необходимы и являются важными ингредиентами в традиционной выпечке, при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий и играют разные роли. Они используются в выпечке в трех различных формах: целые яйца, только яичные белки и только яичные желтки. Каждая форма имеет разные функции.

В выпечке чаще всего используются куриные яйца, и именно об этом мы говорим. Это настолько важная часть процесса выпечки, что важно понимать, с чем именно мы имеем дело.

Из чего состоит куриное яйцо?

Яйцо состоит из двух основных частей: яичного белка и желтка. Яичный белок в основном состоит из воды и белков, а яичные желтки очень жирные и питательные. Яйца также содержат тонкую белую прядь, называемую халаза. Халаза способствует центрированию яичного желтка, и почти для всех целей выпечки ее можно оставить в яйце, хотя некоторые пекари предпочитают удалять ее при приготовлении заварного крема.

Имеет ли значение размер яиц для выпечки?

Наиболее часто для выпечки используются крупные яйца. Яйца маркируются по размеру в соответствии с их весом, поэтому все большие яйца содержат примерно одинаковое количество желтка и белка, и небольшие различия не имеют значения для повседневной выпечки. Иногда в рецептах указывается количество яиц по весу, и когда это происходит, это довольно хороший признак того, что точные измерения яйца очень необходимы для рецепта.
Если вы используете свежие яйца с фермы, размеры могут сильно отличаться. Если вы делаете рецепт, в котором требуется всего 1 или 2 яйца, скорее всего, размер не будет иметь большого значения. Замена 1 среднего яйца на 1 большое, скорее всего, сработает. Однако это может становиться все более важным, когда вы делаете большие партии выпечки. Замена 10 больших яиц на 10 мелких становится ощутимой, чем замена 1.

Ниже для справки приведена информация об общих размерах яиц.

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 грамм.
  
• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 грамм.
  
• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 грамм.
  
• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 грамм.

Белые яйца против коричневых

Единственное различие между коричневыми и белыми яйцами — это порода курицы, из которой они происходят. Нет никакой разницы в питательной ценности между коричневым яйцом и белым яйцом.

Коричневые яйца уже давно ассоциируются с яйцами от цыплят, которые выращиваются более естественным образом и, следовательно, должны быть лучшими яйцами. Однако белые яйца также легко могут быть получены от кур, которые также выращиваются в частном домашнем хозяйстве.

Роль целого яйца в выпечке:

• Все яйцо состоит из большого количества воды, а также белка и жиров. Эти три компонента работают вместе, чтобы выполнять множество различных функций при выпечке.
• Целые яйца связывают выпечку вместе из-за содержания белка и того, как он загустевает при нагревании. Это добавляет структуру и прочность выпечке.
• Так как цельные яйца содержат очень много воды, они также способствуют разрыхлению. Поскольку вода испаряется из яиц, это помогает осветлить и разрыхлить нашу выпечку.
• Цельные яйца также добавляют аромат, цвет и насыщенность нашей выпечке. Чем выше процентное соотношение яиц в рецепте, тем более желтый цвет и более яичный вкус.
• Целые яйца также добавляют нежности и влажности выпечке.

Роль яичного белка:

• Яичный белок, также известный как альбумин, составляет около 2/3 общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Из-за этого состава яичные белки играют в выпечке совершенно разные роли, чем яичные желтки, наполненные жиром.
• Яичный белок можно взбить, чтобы образовалась пена из яичного белка. Эта пена наполнена воздухом, который помогает осветлить и разрыхлить выпечку. Если вы готовили бисквитный торт, то вы точно видели это в действии. Пена из яичного белка делает все, от пирогов до суфле, и может использоваться как отдельное безе.
• Яичные белки имеют нейтральный вкус, поэтому они действительно не влияют на вкус выпечки, как желтки.
• Поскольку яичные белки содержат много воды и не содержат жира, они, как правило, сушат выпечку. Тем не менее, его можно использовать в сочетании с высоким содержанием сахара, как в бисквите, чтобы выпечка оставалась влажной.

Роль яичного желтка:

• Яичный желток составляет остальную треть яйца и содержит высокий процент жира, а также белка и воды. Когда рецепты требуют только желтков, обычно требуется содержание жира, а также способность желтков к эмульгированию. Также важно отметить, что желтки мешают взбиванию яичных белков в пену, поэтому их необходимо тщательно разделять, когда этого требует рецепт.
• Яичные желтки придают выпечке сочность за счет жирности.
• Яичные желтки — отличные эмульгаторы, то есть они объединяют жидкость и жиры в одну связную смесь. Это очевидно при изготовлении майонеза, но при выпечке получается более гладкое и однородное тесто.
• Яичные желтки придают выпечке аромат и цвет.
• Яичные желтки также сгущают смеси при нагревании, потому что белки начинают денатурировать и загустевать. Вы можете очень ясно увидеть это в заварном креме, таком как кондитерский крем. Когда смесь начинает нагреваться, она сильно загустевает.

Использование яиц в выпечке

Температура яиц — очень важный параметр. Основное правило выпечки — использовать яйца комнатной температуры. В очень редких случаях для выпечки желательно использовать холодное яйцо, а яйца легче впитываются в жидкое тесто при комнатной температуре.

В одних рецептах это имеет большее значение, чем в других. Обычно, если вы бросаете холодные яйца во что-нибудь очень простое, например, в тесто для печенья или тесто для кексов, у вас все будет в порядке.

Но в некоторых рецептах, например, в бисквитном пироге, где большая часть разрыхления происходит за счет сливочного масла и сахара, более важно иметь яйца комнатной температуры, потому что холодные яйца могут разрушить эмульсию масла / сахара, которую вы создали. Яичный белок также набирает наибольший объем при приготовлении пены из яичного белка, если его температура составляет около 21 градуса С.

Как быстро довести яйцо до комнатной температуры

Лучший способ довести яйцо до комнатной температуры — это оставить его на столе как минимум на 30 минут, прежде чем приступить к приготовлению рецепта. Однако, если вы в затруднительном положении, можете положить яйца в миску с теплой, а не горячей водой примерно на 5 минут.

Разделение яйца на белок и желток

Лучше всего разбивать яйца в миске, а не прямо в тесто. Это предотвратит попадание осколков яичной скорлупы в яйцо. Таким образом, вы не рискуете получить их в конечном продукте.

Следует отделить яйцо чистыми руками с 3 мисками. 1 миска для взлома, 1 миска для белков и одна миска для желтков.

Разбейте яйцо в одну миску, затем возьмите его чистыми руками и дайте белку упасть с желтка. Выложите желток в одну миску, а белок — в другую. Причина этого в том, что вы не хотите отделять белки от одного яйца над миской уже отделенных белков на случай, если желток лопнет. Если желток попадет в вашу миску с белками, вам придется начинать сначала, потому что белки не взбиваются вместе с желтками.

Советы по хранению яиц

• Всегда храните яйца в холодильнике.
• Чтобы сохранить остатки яичного белка или яичного желтка, смешайте с 1 столовой ложкой воды и положите в лоток для кубиков льда.
• Заморозьте, а затем храните в полиэтиленовом пакете.
• Он пригодится, когда рецепт требует промывки яичного желтка или яичного белка. Просто разморозьте один кубик в небольшой посуде.

Пять правил, пять секретов хлебопечения

        Дрожжи
        Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного леска, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.

        Жидкость
        Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
        Жиры
        В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, — все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
        Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.
        Первая операция.
        Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
        В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.
        Вторая и решающая операция: приготовление теста.
        К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
        Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
        Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
        1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
        2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
        3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
        4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
        5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
        Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.
        Примечание.. Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, — это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей. Но существуют два выхода. Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.
        Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.
        Что для этого нужно иметь?
        Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.
        Что надо сделать?
        В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36—38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.
        Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50×25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.
        Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее 1 сантиметра. После этого выложить жгуты на
        горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.
        Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

. В.В. Похлебкин. 2005.

Тесто для пельменей — рецепт с пошаговыми фото и отзывами

Делюсь самым полным и правильным рецептом теста для пельменей. Тесто по этому рецепту получается тонким, эластичным и прекрасно подходит для приготовления пельменей, хинкали, лепешек, вертут и т.д.

Правильное тесто для пельменей

Простое пресное тесто делают из муки, воды и соли или из муки, яиц и воды (молока). Я покажу самый распространенный вариант пресного теста для пельменей – с добавлением яиц.

Для чего добавляют яйца? Яйца, входящие в состав теста, делают его более крепким и плотным. Это необходимо тогда, когда изделия варят в воде или бульоне.

Сколько воды добавлять на 1 стакан муки и 1 яйцо? Желательно не более 3 столовых ложек.  Если добавить больше, то тесто будет легче месить и раскатывать. Но приготовленные с излишком воды изделия при не будут сохранять форму и держать начинку, а будут развариваться. Чем круче вы замесите тесто, тем качественнее выйдет готовое изделие.

Зачем в тесто добавляют соль? Тесто с добавлением соли становится более вкусным и ароматным. Кроме того, соль имеет повышенную гигроскопичность и в состоянии поглощать воду и удерживать её, а значит, изделия получатся более мягкими и нежными на вкус.

Начало готовки теста

Как готовить пресное тесто?

Недавно увидела рецепт пельменей, в которых о приготовлении теста было сказано всего одной строкой: «Смешайте яйцо, стакан муки, щепотку соли и 2-4 ст.л. воды и раскатайте тесто для пельменей». Технически автор рецепта ни в чем не обманывает – именно так и готовится пресное тесто. Однако, хозяйка, которая решит последовать этому рецепту и приготовить пельмени, скорее всего, получит пельмени грубые на вкус и разлезающиеся по швам при варке. Потому что в рецепте опущена самая главная часть – технология приготовления пресного теста для пельменей. Чтобы таких ситуаций не было, а пельмени получались вкусными и правильными, хочу  подробно рассказать и показать что, как и, главное, почему.

Шаг первый – муку просеять на деревянную доску горкой, сделать в горке сверху углубление и внутрь углубления вбить яйцо. Затем добавить одну, максимум две столовые ложки воды, соль, быстро обеими руками замесить тесто так, чтобы жидкость не выливалась из углубления. Для этого муку надо равномерно собирать с подножия горки и насыпать в углубление. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы она впитывалась и образовывала тесто. Зачем? – Чтобы тесто получилось равномерным по структуре, без комочков.

Сколько по времени вымешивать тесто? Самая сложная часть – вымешивание теста. Так как оно должно получиться тугим, то для этого понадобится некоторое физическое усилие. Если муж в этот момент не занят, то я прошу его принять в этом участие и минут 5 помесить тесто. Если же приходится делать самой, то на это уходит минут 15.

Вымешанное тесто

Полученное тесто хорошо промять и скатать в шар, завернуть в пищевую пленку (полотенце) и оставить вылежаться в течение 40 минут. Для чего? Выдержанное тесто становится более эластичным и его легче раскатывать.

Как тонко раскатывать тесто для пельменей? Чем тоньше, тем лучше. В любом случае, толщина не должна превышать 1 мм. Правильно замешанное тесто не будет рваться или прилипать к скалке и доске.

Если присмотреться, то на фотографии видно, как рисунок стола просвечивается через раскатанное тесто.

Как раскатывать тесто? Раскатку следует вести от середины теста к краям, периодически переворачивая тесто. Направление раскатки нужно менять. Тогда тесто получится равномерно тонким по всей поверхности.

Можно ли сыпать на тесто муку? Правильно замешанное тесто в дополнительной муке не нуждается. Но если тесто готовилось с нарушением технологии, то такая необходимость может возникнуть. В таком случае на тесто муку лучше не сыпать, так как излишек муки затруднит раскатывание теста и сделает его сухим. Если тесто начинает липнуть к доске или скалке, нужно подсыпать тонкий слой муки на доску.

Что делать, если тесто начинает высыхать? Так как в тесте содержится мало воды, то если хозяйка замешкается на кухне, то оно начнет высыхать, особенно в раскатанном виде. Чтобы это предотвратить, раскатывать, добавлять начинку и лепить изделия (пельмени, вареники и т.д) нужно быстро. Именно от этой необходимости, а не от долгих зимних Сибирских вечеров и безделья, идет традиция лепить пельмени всей семьей. Если же ЧП произошло, то тесто нужно скатать в шар и накрыть на минут 20 влажной (не мокрой!) салфеткой.

Каким должно быть готовое пресное тесто? В раскатанном виде тесто должно быть тонким, как бумага, эластичным и гладким на ощупь. Цвет у теста должен быть желто-серым. На фотографии я специально положила раскатанное тесто на руку и немного ее подняла, чтобы показать, каким по качеству должно быть тесто: оно облегает руку как резиновая перчатка.

Дальнейшая судьба теста зависит от того, что вы из него будете готовить: пельмени, вареники, манты, чебуреки и т.д.

Тесто для пельменей, кстати, прекрасно хранится в морозилке. Но готовить сразу много я не советую, так как очень трудно вымешивать и раскатывать большой ком теста.

P.S. Из приготовленного теста я налепила обычных пельменей и поверьте, ни один при варке не разварился.

Символ Масленицы: рецепты блинов на любой вкус

Важно приступить к выпеканию блинов в правильный момент: тесто должно подняться, но не осесть. Не нужно его перемешивать, берите тесто ложкой сверху.

Сковорода, на которой вы собираетесь жарить блины, должна быть чистой. Лучше если это будет специальная сковородка, на которой ничего кроме блинов вы готовить не будете.

Прежде чем начать выпекать блины, обязательно хорошо прогрейте сковородку.

Блинное тесто выливают на сковороду тонким слоем. Если вы добавляли масло в тесто, то смазывать сковороду маслом нужно лишь перед первым блином. Важно не переусердствовать с маслом. Если масло не лить на сковородку, а смазывать ее при помощи кусочка картофеля, то никаких излишков не останется. Смазывать сковороду можно также кусочком шпика.

Выливая тесто на сковороду, держите ее одной руке, а половник — в другой.

Тесто на раскаленную сковороду следует выливать быстро, наклоняя ее при этом в разные стороны, чтобы тесто быстро и равномерно распределилось по поверхности.

Жарить блины рекомендуется на умеренном огне. Переворачивать их нужно, когда края уже подсохли, а середина покрылась «пупырышками». Блин должен хорошо отделяться от поверхности.

Рецепты

1. Красные блины

Ингредиенты:

800 г топленого молока, 550 г пшеничной муки, 4 яйца, 1 чайная ложка соли, 2 чайной ложки сахара, 20 г прессованных дрожжей, 30 г растительного масла.

Способ приготовления:

В 3/4 нормы молока развести дрожжи, муку, соль. Поставить тесто в теплое место и дать подняться. В оставшемся молоке развести яичные желтки с сахаром, соединить с тестом. Снова дать тесту подняться. Перед тем, как выпекать блины, ввести в тесто взбитые в пену яичные белки. Выпекать блины на раскаленной сковороде, смазанной маслом, с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать блинчики со сметаной, растопленным маслом или вареньем.

2. Постные блины

Ингредиенты:

1 стакан гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 20 прессованных дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки растительного масла, 3 стакана воды.

Способ приготовления:

Развести в теплой воде дрожжи, соль и сахар. Постепенно всыпать 2 стакана муки (гречневой и пшеничной). Замесить тесто и поставить его в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме, добавить в него оставшуюся муку, перемешать и опять поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выпекать блины на разогретой и смазанной маслом сковороде.

3. Блины с осетриной и икрой

Ингредиенты:

для начинки: 200 г осетрины, 80 г красной икры, 4 столовые ложки растительного масла; для теста: 1 стакан гречневой муки, 10 г дрожжей, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока соль по вкус; для украшения: лимон и зелень.

Способ приготовления:

Развести дрожи 3-4 столовыми ложками теплой воды, добавить немного муки и размешать, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Затем в готовую опару подмешать оставшуюся муку, яйцо, соль, сахар и замесить тесто. После того, как оно поднимется, влить в несколько приемов подогретое молоко. Поставить тесто в теплое место для брожения. Яичный желток отделить от белка. Белок хорошо взбить. Желток и белок соединить с тестом. Снова дать тесту подняться. Выпекать блинчики, смазывая сковороду маслом. Подавать с ломтиками осетрины и икрой. Украсить кружочками лимона и зеленью.

© РИА Новости, Валерий Титиевский

Блины с осетриной и икрой

4. Шоколадные блины

Ингредиенты:

для теста: 1,5-2 стакана муки, 1 столовая ложка крахмала, 2 стакана молока, 2 яйца, сода на кончике ножа, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла; для начинки: 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки апельсинового ликера, 100 г шоколада.

Способ приготовления:

Муку просеять, смешать ее с солью, сахаром, содой и крахмалом. Добавить яйца и часть молока. Все хорошо размешать, чтобы не было комочков, влить оставшееся теплое молоко. Все размешать, оставить на 30 мин. Шоколад натереть на средней терке. Сливочное масло растопить на водяной бане, добавить ликер и размешать. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать тонкие блины, выливая на сковороду не более половины ковша. Готовый горячий блин смазать масляной смесью и посыпать шоколадом. На каждый блинчик должно уйти примерно по 2 чайные ложки шоколада. Свернуть блины в трубочки и подавать горячими.

5. Блинчики с начинкой из шпината и творога

Ингредиенты:

100 г пшеничной муки, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 150 г молока, 6 столовых ложек воды, 225 г шпината, 225 г творога, 25 г тертого сыра, 25 г топленого масла, 5 столовых ложек сливочного масла, тертый мускатный орех, перец.

Способ приготовления:

Соединить муку и соль, сделать в центре небольшое углубление, вбить 2 яйца и влить молоко и растительное масло. Взбить все до образования однородной массы, затем добавить воду. Накрыть полученную смесь крышкой и поставить в прохладное место на 1-2 часа. Сковороду диаметром 18 см смазать топленым маслом и налить в нее столько теста, чтобы оно покрыло дно. Когда блин загустеет и слегка подрумянится снизу, перевернуть его и быстро обжарить с другой стороны. Для начинки порубить вареный шпинат, выжать его досуха, смешать с полнормы сыра, творогом, взбитым яйцом, мускатным орехом и приправить солью и перцем. Выложить начинку на блинчики, завернуть их в форме рулетов и положить на жаростойкое блюдо, смазанное частью сливочного масла. Добавить оставшееся масло, посыпать оставшимся сыром и запекать в предварительно разогретой духовке около 20 мин.

6. Блины картофельные

Ингредиенты:

10-15 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 5 яиц, 4 столовые ложки молока, 1,5 столовой ложки муки, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить картофель, тщательно размять его и посолить. В другую небольшую кастрюлю влить молоко, 1 ложку масла и всыпать 1,5 столовой ложки муки. Размешать, поставить на огонь и варить, помешивая, пока не загустеет. Снять с плиты и ввести в это горячее тесто взбитые желтки. Положить размятый картофель, размешать. Белки взбить в густую пену, добавить, продолжая взбивать, сахарный песок. Соединить белки с тестом, осторожно перемешать и выпекать блины.

7. Блины «По бабушкиному рецепту»

Ингредиенты:

1 л молока, 5 яиц, 1/3 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 0,5 ложки пищевой соды, лимонная кислота на кончике ножа, 2-3 столовые ложки растительного масла, 1,5 стакана кипятка.

Способ приготовления:

Взбить молоко с яйцами, добавить во взбитую смесь сахар и соль, снова взбить. Затем добавить соду и лимонную кислоту. Добавить муку в смесь до тех пор, пока она не станет похожа на жидкую сметану. Количество муки зависит от размера яиц. Как правило, уходит примерно 4 стакана. В полученную смесь добавить растительное масло и довести до нужной консистенции при помощи кипятка. Оставить тесто на 15 мин. Затем выпекать блины с обеих сторон. Сковороду следует намазывать маслом только один раз. Налить 1 ложку масла, накалить и вылить его в тесто (помимо уже добавленного). Благодаря этой хитрости блины не будут прилипать к сковороде.

© РИА Новости, Сергей Венявский

Блины «По бабушкиному рецепту»

8. Блины русские

Ингредиенты:

600 г пшеничной муки, 1 столовая ложка сахара, 5 чайных ложек сливочного масла, 1 яйцо, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 4 стакана молока, 3-4 столовые ложки оливкового масла.

Способ приготовления:

Подогреть 3 стакана молока, растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 столовой ложки сахара, соль, яичный желток и растопленное сливочное масло. Все перемешать и всыпать 300 г муки. Замесить тесто, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Примерно через 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, предварительно подогретым. Добавить оставшиеся муку и сахар и постепенно влить хорошо взбитый яичный белок. Опять вымесить тесто и дать ему подняться. В общей сложности, тесто должно бродить около 3-х часов. Сковороду смазать тонким слоем растительного масла и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. Осторожно зачерпнуть ложкой порцию теста и разлить по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, смазать верхнюю сторону растительным маслом и перевернуть. Когда подрумянится вторая сторона блина, опять смазать верхнюю сторону растительном маслом и переложить блинчик в кастрюлю, укутанную полотенцем. Подавать блины горячими или теплыми с медом, сметаной или вареньем.

9. Блины кружевные

Ингредиенты:

2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка ванильного сахара, 100 мл водки, 0,5 чайной ложки соли, 1 л кефира жирностью 1%, мука, 1 чайная ложка соды, 3 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления:

Взбить яйца с сахаром в пену. Добавить ванильный сахар, соль, водку и взбить еще раз. Влить кефир и все хорошо перемешать. Просеять муку и, перемешивая, постепенно всыпать до тех пор, пока тесто не приобретет консистенцию густой сметаны. Добавить растительное масло и гашеную уксусом соду. Перемешать и дать постоять примерно 20 мин. Затем постепенно вливать кипяток, взбивая тесто, пока оно не станет напоминать жидкую сметану. Разогреть в сковороде растительное масло. Влить немного теста и распределить его по всей сковороде круговым движением. Перевернуть блинчик на другую сторону и готовить еще 30 сек. Когда все блины будут готовы, слегка смазать их сливочным маслом, присыпать сахарным песком, свернуть вчетверо, сложить в кастрюлю, сверху посыпать 2 столовыми ложками сахара и положить 100 г сливочного масла. Накрыть крышкой и поставить в теплую духовку на 15 мин.

10. Блины тыквенные

Ингредиенты:

750 г муки, 30 г сахара, 30 г масла, 2 яйца, 30 г дрожжей, 1 л молока, 500 г тыквы, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Протереть через сито запеченную мякоть тыквы. Добавить молоко, дрожжи, разведенные теплым молоком, муку и все хорошо перемешать. Поставить тесто в теплое место и дать настояться. Когда оно подойдет, добавить остальные продукты и выпекать блинчики на раскаленной сковороде, смазанной маслом.

11. Блинчики «Апельсиновый рай»

Ингредиенты:

250 г муки, 250 мл молока, 250 мл свежевыжатого апельсинового сока, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 апельсин, 50 г сахарного песка, растительное масло, соль.

Способ приготовления:

Перемешать муку, яйца, молоко, растительное масло и апельсиновый сок. Немного посолить и дать настояться при комнатной температуре в течение двух часов. Сливочное масло растереть с сахаром, 1 столовой ложкой апельсиновой цедры, соком половины апельсина – это будет соус для блинчиков. Выпекать блины на разогретой сковороде. Подавать блинчики горячими с охлажденным соусом.

12. Венгерские блины с брынзой

Ингредиенты:

260 г муки, 3 яйца, 0,5 л молока, 40 г жира, 200 г брынзы, 200 г сметаны, соль.

Способ приготовления:

2 яйца перемешать с мукой, молоком и солью. Испечь толстые блинчики. Размять брынзу, размешать ее со сметаной и начинить этим фаршем блинчики. Уложить блины в кастрюлю, залить смесью из 1 яйца, муки, сметаны и запечь в духовке.

13. Блинчики с карамелью

Ингредиенты:

500 г муки, 25 дрожжей, 1,5 л молока, 2 столовые ложки сахара, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, растительное масло; для соуса: 150 мл молока, 200 г сахара, 40 г сливочного масла, 1-2 чайные ложки крахмала.

Способ приготовления:

Раскрошить дрожжи, залить теплым молоком (половина того объема, который прописан в ингредиентах), добавить сахар и четверть муки. Емкость с опарой накрыть и ждать пока не появится пенная шапочка. В большой кастрюле соединить опару, оставшееся молоко, предварительно подогрев его, и муку. Замесить тесто, накрыть миску салфеткой и убрать в теплое место примерно на час. Время от времени помешивать тесто, чтобы оно не убежало. Сливочное масло растопить на водяной бане, дать ему немного остыть. Добавить в тесто теплое растопленное сливочное масло. Взбить яйца и тоже добавить в тесто. Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 20-30 мин. За это время объем теста должен увеличиться в 2 раза. Разогреть сковороду, смазать сливочным маслом. Налить на сковороду половину ковшика теста. Жарить по 1-2 мин. с каждой стороны. В небольшой кастрюле соединить крахмал с сахаром. Поставить кастрюлю на плиту и дать сахару расплавиться. Затем осторожно влить горячее молоко и варить на среднем огне до загустения соуса. Снять с плиты, добавить сливочное масло. Соус готов. В центр каждого блинчика налить соус и свернуть его трубочкой. Разложить блинчики с карамелью по тарелкам, сверху полить соусом.

© РИА Новости, Михаил Безносов

Блинчики с карамелью

14. Блины кукурузные

Ингредиенты:

1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.

Способ приготовления:

Вылить в кастрюлю теплое молоко и размешать в нем дрожжи. Затем добавить муку и хорошо размешать. Накрыть кастрюлю с тестом полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место. Примерно через 2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и опять поставить подходить. Хорошо взбить яичные белки и смешать их со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, очень осторожно ввести в него яичные белки со сливками, дать постоять 15-20 мин. Выпекать блины обычным способом.

© РИА Новости, Кирилл Каллиников

Проводы Широкой Масленицы. 2012 год

Материал подготовлен на основе информации открытых источников

Нужны ли яйца в песочное тесто. Песочное тесто со сметаной

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

1. Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
2. Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Свойства ингредиентов

Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.

• Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
• Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
• Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
• Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
• Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
• Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
• Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Правила приготовления

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

1. Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
2. Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
3. Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
4. Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
5. Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
6. Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
7. Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Рецепты песочного теста

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.

1. pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
2. pate sablee – рубленое сладкое.
3. pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.

Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• масло сливочное – 125 г;
• вода ледяная – 50 мл;
• соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

1. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
2. Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
3. Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• соль – щепотка;
• масло сливочное – 125 г;
• сахар – 60 г;
• яйца – 1 шт.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)

Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.

Из песочного теста можно приготовить такие изделия:

• курабье;
• венское печенье;
• колечки с орехами;
• корзинки с белковым кремом;
• конвертики с вареньем;
• сахарные рогалики;
• и еще очень много-много разных вкусняшек.

Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:

• сахар – 100 г;
• масло сливочное – 200 г;
• мука – 300 г;
• яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
• соль – щепотка;
• разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.

1647639 173

14.03.16

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Изделия из него получаются рассыпчатыми, потому что содержат много жира — сливочного масла или маргарина, и поэтому называются песочными. В этом тесте сахар можно заменить сахарной пудрой, тогда изделия из песочного теста становятся нежными, мягкими и таят во рту. Наиболее распространенными продуктами, добавляемыми в песочное тесто для придания ему особого вкуса или аромата, являются ванильный сахар, тертая лимонная или апельсиновая цедра, шоколад, какао, растертые орехи, корица. Песочное тесто применяют для выпечки печенья, а также для основы пирожных, тортов и пирогов. При хорошо замешенном тесте можно совсем отказаться от пищевой соды или применять ее совсем немного (на кончике ножа). Часть муки можно заменит крахмалом. Поскольку песочное тесто содержит в своем составе большое количество жира, во время вымешивания нельзя допустить его согревания. Все компоненты теста и доска для раскатывания должны быть охлаждены, а время вымешивания теста сокращено до минимума.

Тесто должно получиться гладким и матовым, если оно начинает блестеть, это означает, что масло расплавилось. Такое тесто крошится и плохо раскатывается. В этом случае тесто нужно охладить. Вымешенное, «отдохнувшее», охлажденное тесто хорошо раскатывается на посыпанной мукой доске, принимает и сохраняет любую форму.

Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому для печенья, тортов и пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной не более 4—8 мм. Толстые пласты выпекают при пониженной температуре, тонкие — при повышенной. Пласты теста для каждого вида изделий должны иметь одинаковую толщину, так как при выпечке тонкие места могут сгореть, а толстые не пропечься. Смазывать противень или форму при выпечке песочного теста не обязательно, так как оно достаточно жирное и не пристает к противню. Для выпечки изделий из песочного теста их нужно выложить на противень или в форму, несколько раз наколоть вилкой и выпечь в предварительно нагретой духовке. Песочные изделия следует выпекать на среднем огне. Если изделия начинают сверху подгорать, их следует покрыть пергаментной бумагой.

Залог вашего успеха, несомненно, зависит от того, каким образом вы приготовите тесто: вручную или с помощью кухонного комбайна. Если вымешиваете тесто руками, следите, чтобы и руки, и продукты были охлажденными. Это нужно для того, чтобы влага, находящаяся в масле, испарялась только во время самого процесса вымешивания, а не раньше, так как испаряющийся пар делает тесто рыхлым. Поэтому для приготовления песочного теста не требуется разрыхлитель. Чтобы сократить процесс приготовления теста, все компоненты необходимо порубить одним или двумя ножами в крошку. Все ингредиенты передвигают от краев к центру. Вымешивать тесто начинают обеими руками с краев, постепенно захватывая всю муку.

Помните: сухие приправы всегда кладут в муку, а жидкие -смешивают с яйцами. Если по рецепту яйца не нужны, добавьте в тесто жидкие приправы. В отдельных случаях половину всего количества муки можно заменить тертыми миндалем или лесными орехами, предварительно смешав их с мукой. Треть муки можно заменить крахмалом, но тогда получится очень рассыпчатое тесто, что не каждому нравится. Перед тем как раскатать песочное тесто, его следует охладить (для теста, приготовленного в комбайне, требуется больше времени для охлаждения, около 30 минут). Для мелкой выпечки берите тесто небольшими порциями, остальное оставляйте в холодильнике до момента применения. Формочки для выпечки и противень не надо смазывать жиром, за исключением рецепта третьего варианта приготовления теста. На всякий случай форму можно выложить пергаментной бумагой. Чтобы в тесте при выпекании не образовывались воздушные пузырьки, после выкладывания в форму тесто надо многократно наколоть вилкой. Песочное тесто можно заморозить и в течение 2-3 месяцев хранить в морозильнике.

Готовые песочные изделия должны быть светло-коричневыми, с золотистым оттенком. Если в результате выпечки изделия приклеились к противню, необходимо его немного остудить и легонько ударить им о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Фруктовыми начинками и заварным кремом можно смазывать теплые изделия, сливочным маслом — только холодные.

Основной рецепт песочного теста

Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 300 г сливочного масла или маргарина
• 1 стакан сахарного песка
• 2 яйца
• сода на кончике ножа
• 1 ч. ложка лимонного сока
• ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления:

Муку просеять горкой на разделочную доску или в большую миску.

Сверху насыпать сахар, соду, гашенную лимонным соком, ванильный сахар, положить нарезанное кусочками масло.

Масло порубить ножом вместе со всеми продуктами, добавить яйца.

Быстро замесить тесто руками до получения однородной массы. Затем тесто скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Это тесто можно приготовить заранее и держать до выпечки в холодильнике.

Перед выпечкой тесто размять руками и раскатать в пласт толщиной 4—8 мм, так как более толстые пласты песочного теста плохо пропекаются. Пласт или вырезанные из пласта фигуры выложить на сухой противень и выпекать в духовке при температуре 220—240° до золотистого цвета.

Мягкое песочное тесто

Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 400 г сливочного масла или маргарина
• 3 яйца
• 2/3 стакана сахара
• сода на кончике ножа
• 1 ч. ложка лимонного сока
• ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления: Масло или маргарин размягчить, перетереть с сахаром и яйцами. Затем всыпать муку; смешанную с солью и гашенной лимонным соком содой, быстро замесить тесто и поставить его на 1-2 часа в холодильник Поскольку это тесто довольно мягкое, то для выпечки пластов его намазывают на противень, а для выпечки мелких изделий — отсаживают с помощью кондитерского мешка. Выпекать изделия из этого теста так же, как в предыдущем рецепте.

Песочное тесто со сметаной

Ингредиенты:

• 3 стакана муки
• 200 г сливочного масла или маргарина
• 1 1/2 стакана сметаны
• 1—3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка лимонного сока
• 1/2 ч. ложки соли
• ванильный сахар по вкусу

Способ приготовления: Сливочное масло или маргарин охладить, натереть на крупной терке и смешать со сметаной. Добавить просеянную муку, соль, лимонный сок и замесить тесто. Это мягкое тесто нужно охладить, после чего его можно отсаживать из кондитерского мешка. Если тесто требуется раскатывать, то его нужно выдержать в холодильнике при температуре 4—6° в течение 2—3 часов. Выпекать изделия из этого теста так же, как в предыдущем рецепте.

Здравствуйте, дорогие читатели. Наверное мало кто не любит песочное печенья и песочные пироги. Я не являюсь исключением, для меня, даже бисквитное тесто не такое вкусное, как песочное. Сливочный, хрустящий, рассыпчатый вкус печенья никого не оставит равнодушным. Особенно любят печение из песочного теста дети. Когда я была маленькой мама часто готовила песочное печенье. Это было так вкусно! Рецептов песочного теста много, я пробовала разные рецепты. Каждый рецепт интересен и оригинален. Готовиться тесто очень просто, быстро и легко, а результат всегда радует. Печенье и пироги из песочного теста любят все, и дети, и взрослые.

Возможно не все знают как приготовить песочное тесто для печенья или пирога. Рецепты теста очень разные, но смысл один, это очень вкусно. Сегодня я поделюсь проверенными рецептами и секретами.

Секреты приготовления песочного теста

Для приготовления песочного теста используют сахар, муку, масло, сметану, майонез, яйцо, ваниль.

Секрет № 1 Обязательным является то, что песочное тесто после приготовления нужно поместить в холодильник минимум на 20 минут, но время может увеличиваться до 1 часа. Для скорейшего охлаждения теста его помещают в морозильную камеру.

Секрет №2 Тесто вымешивать долго не рекомендуется, иногда достаточно собрать в шар и поместить в холодильник. Если долго замешивать тесто, то выпечка может быть жесткой, а не рассыпчатой и нежной.

Выпекается готовое изделие очень быстро, главное следить за готовностью и не допускать пригорания.

Секрет № 3 Противень на котором выпекается печенье или пирог можно смазать маслом или маргарином, в некоторых рецептах еще и присыпают мукой. Но можно застелить пергаментом и этого будет вполне достаточно.

Секрет №4 Если тонко раскатать тесто для приготовления печенья, то печенье может пригореть или подсушиться в духовке.

Секрет №5 При выпечке одного большого коржа его необходимо по всей поверхности наколоть вилкой.

Теперь что кается ингредиентов для приготовления теста.

Масло. Можно использовать сливочное масло или маргарин, на мой взгляд песочное печенье получается вкуснее со сливочным маслом. В одних рецептах масло нужно потереть на терке или порезать кубиками и использовать холодное, а в других — комнатной температуры.

В некоторых рецептах масло соединяется с мукой до образования крошки, а может и взбиваться в пышную пену.

Сметана. Майонез. Иногда для приготовления песочного теста используют майонез или сметану. Сметану можно покупать в магазине или использовать домашнюю. Что касается майонеза, то лучше покупать майонез не менее 67% жирности

Сахар. Для приготовления печенья используют сахар, иногда в рецепте заменяют сахар на сахарную пудру. С сахарной пудрой печенье получается нежнее.

Яйца. Желтки. Это связующее звено. Яйца можно использовать магазинные. А если вы хотите приготовить песочное тесто на желтках, то желательно использовать домашние яйца. В таких яйцах оранжевые желтки и тесто получиться очень красивым по цвету.

Соль. В рецептах соль обязательный компонент, но не исключаю, что тесто можно готовить и без соли. Просто соль оттеняет вкус сахара и делает вкус печенья ярче.

Сода. Разрыхлитель. В песочное тесто добавляют разрыхлитель, можно использовать соду, но не забывайте гасить ее уксусом.

Мука. Для приготовления песочного печенья используют муку, в некоторых рецептах можно добавить в песочное тесто крахмал.

Молотые орехи. Орехи добавляют по вкусу и по желанию, но делать это совсем не обязательно, орехи лишь придают некую пикантность тесту, получается вкусно. Особенно интересный вкус печенья с использование миндаля. Миндаль измельчают блендером в пыль, предварительно сняв с него кожицу.

Ваниль. Ваниль не обязательный компонент песочного теста, но желательный. Так как ваниль придает неповторимый аромат выпечке. Использовать другие специи не советую, так как можно испортить вкус песочного теста. Тем и уникально тесто, что аромат и вкус у него сливочным с легкими нотками ванили.

Дополнительные компоненты для теста. Можно использовать какао, в таком случае у вас получиться шоколадное песочное тесто. Также можно добавить капли шоколада, используется варенье, повидло, творог (для начинки), сухофрукты, цедра лимона или апельсина.

Рецепт простого песочного теста для печенья

Ингредиенты для теста:

• 2 яйца
• 250 грамм сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 3 стакана муки
• 1 пакетик ванильного сахара
• 0.5 чайной ложки разрыхлителя

1. Яйца и сахар нужно растереть до бела, сразу же добавляем ванильный сахар. В эту смесь добавляем размягченное сливочное масло.

По желанию можно добавить в тесто немного измельченных орехов, для пикантности вкуса. Я иногда добавляю 100 грамм миндаля или грецких орехов. Орехи измельчаю блендером в пыль.

2. Муку и разрыхлитель теста смешиваем.

3. Соединяем масло, яйца, сахар, муку и замешиваем тесто.

4. Тесто вымешиваем на столе, предварительно посыпав стол мукой. Тесто замешиваем до упругости и гладкости.

5. Помещаем тесто, предварительно обернув его целлофановой пленкой в холодильник на 40 минут.

6. Тесто вынимаем из холодильника. Делим на несколько частей, каждую часть раскатываем и вырезаем формочками сердечки, звездочки, кружочки и пр. фигурки.

7. Выпекаем минут 20 в разогретой духовке. Духовка нагрета до 180 градусов.

Рецепт песочного теста для печенья «Курабье»

Ингредиенты:

• 180 грамм сливочного масла (масло должно быть мягким)
• 75 грамм сахарной пудры(желательно именно пудры, а не сахара)
• 1 яичный белок
• пакетик ванильного сахара (можно просто ваниль)
• одна щепотка соли
• 220 грамм просеянной муки

Это печенье очень вкусное с вареньем внутри. Выкладывать печенье на противень нужно с помощью кондитерского мешочка. А в центр помещаем немного варенья. Можно заменить варенье на шоколадные капли или мармелад. Я уже готовила . Готовиться очень просто.

1. После приготовления ингредиентов приступаем к приготовлению. Взбиваем миксером размягченное масло с сахарной пудрой, ванилью, солью. Добавляем белок. Получается однородная, гладкая масса.

2. Теперь добавляем муку и перемешиваем тесто. Очень удобно это делать лопаточкой или ложкой. Муку добавляем порциями. Собираем тесто в шар. Тесто получилось гладкое, мягкое, нежное, ароматное.

3. Помещаем тесто в мешочек с насадкой и выкладываем песочное печенье на противень на расстоянии друг от друга. В цент помещаем варенье.

4. Выпекаем в духовке 10 минут. Печенье выпекается очень быстро, поэтому важно чтобы оно не сгорело.

Шоколадное песочное тесто. Простой рецепт с какао

Ингредиенты:

• 1 яйцо
• 80 грамм сахара
• 125 грамм сливочного масла
• 225 грамм муки
• 25 грамм какао порошка (мне очень нравится какао «золотой ярлык»)

Муку с какао соединить вместе.

1. Сахар и масло смешать. Соединить с какао и мукой. Массу перетираем в крошку и добавляем 1 яйцо. Тесто формируем в шар и замешиваем.

2. Перед тем как готовить печенье или пирог из шоколадного песочного теста, его необходимо поместить в холодильник на 20-30 минут.

Из теста для печенья можно вырезать ромбики, квадраты, сердечки, а можно приготовить , что тоже довольно интересно.

Как приготовить вкусное песочное тесто. Рецепты для пирога

Помимо печенья мы еще любим пироги из песочного теста. Их можно готовить с творогом, ягодами, вареньем и пр. начинкой. Если вы еще не пробовали такие пироги, то очень рекомендую, это вкусно.

Ингредиенты:

• 200 грамм муки
• 150 грамм сливочного масла
• 100 грамм сахара
• 1 небольшое яйцо
• 1 чайная ложка разрыхлителя

Согласитесь, ингредиенты достаточно простые, а фотографии и пошаговый рецепт облегчит приготовление песочного теста.

1. Для приготовления теста необходимо муку соединить в разрыхлителем, добавляем порезанное кубиками или потертое на терке холодное сливочное масло.

2. Перетираем все крошку, делать это нужно руками. К получившейся массе добавляем сахар, яйцо и замешиваем тесто.

Получается очень эластичное тесто со сливочным ароматом, а если в тесто добавить еще и ваниль, то будет сливочно-ванильный аромат.

3. Тесто помещаем на 30 минут в холодильник. Только оберните тесто целлофановой пленкой или поместите его в целлофановый кулек.

Через пол часа уже можно приступать к приготовлению пирога из песочного теста.

Пирог обычно готовят в разъемной форме или сковороде. Я готовлю в разъемной форме. Повторюсь, начинки можно использовать любые.

Я люблю готовить с творогом или вареньем, а также со свежими ягодами и фруктами.

Часть теста можно оставить, чтобы сверху украсить пирог. Сделать можно полосочки из теста и выкладывать их так, чтобы на поверхности песочного пирога образовались ромбики, а можно потереть тесто на терку.

Это уже будет тертый пирог. Кстати, есть у меня рецепт теста и для тертого пирога.

Как приготовить песочное тесто для тертого пирога

Ингредиенты для теста:

• 300 грамм сливочного масла (можно заменить маргарином)
• 1 яйцо
• 1 ст. сахара
• 1 чайная ложка соды погасить 9% уксусом
• 4 стакана муки
• щепотка соли

Этот пирог очень прост в приготовлении. Первый раз попробовала тертый пирог у знакомой, пирог понравился, поэтому сразу же переписала рецепт с ее кулинарной книги. Этот рецепт на большой лист, на большую семью. А также, его можно приготовить когда ждете гостей. К чаю, кофе, компоту, очень вкусно.

1. Размягченный маргарин или масло соединяем с яйцом и сахаром. Чайную ложку соды погашаем уксусом и добавляем в тесто, не забываем про соль.

3. 1/4 часть теста сразу убираем в морозилку, а остальное тесто минут на 20 в холодильник.

4. Противень смазываем маргарином, посыпаем мукой, можно застелить пергаментом. Достаем тесто из холодильника. Распределяем тесто по противню.

5. Сверху выкладываем варенье или повидло. По желанию посыпав орехами и изюмом.

6. Достаем тесто из морозилки и трем его на крупной терке сверху пирога.

7. Выпекается пирог 20-25 минут. Следите за готовностью пирога.

Рецепты песочного теста очень простые, думаю, каждый найдет для себя понравившийся рецепт. К тому рецептов песочного теста довольно много. Вот еще один рецепт песочного теста на майонезе.

Песочное тесто на майонезе

Ингредиенты:

• 200 грамм сливочного масла
• 200 грамм майонеза
• 200 грамм сахара
• 1 яйцо
• 400 грамм муки
• 0.5 чайной ложки соды погасить 9% уксусом
• ванильный сахар

1. Перед приготовлением печенья достаньте все продукты из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

2. Смешиваем в глубокой емкости майонез, сахар, сливочное масло, яйцо. Можно сделать это используя ложку или взбить миксером. Добавляем гашенную соду.

3. Постепенно небольшими порциями нужно добавить муку. Муку высыпайте просеянную через сито по пол стакана и смешивайте с основной массой.

4. Замешиваем тесто и отправляем в холодильник, не забудьте обернуть тесто целлофановой пленкой.

5. Обязательно поместите тесто на час в холодильник. Формируем печенье на майонезе вырезав различные фигурки. Можно скатать песочное тесто в шарики размером с грецкий орех и приплюснуть их вилкой. Так получится очень красивый узор.

6. Выпекают песочное печенье на майонезе 15 минут при температуре 180 градусов. Печенье получается крохкое, нежное, рассыпчатое, хрустящее.

Песочное тесто на желтках — рецепт

Ингредиенты для теста:

• 200 грамм масла
• 3-4 желтка
• 150-200 грамм сахарной пудры
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• щепотка соли
• 2 стакана муки

1. Все продукты должны быть комнатной температуры. Для приготовления теста необходимо взбить миксером мягкое масло с сахарной пудрой. В смесь добавляем желтки и взбиваем до пышной массы.

2. Постепенно добавляем просеянную муку смешанную с разрыхлителем. Тесто мешайте ложкой или лопаткой. Не месите тесто долго иначе печенье будет жестким. Тесто помещаем в пищевую пленку и охлаждаем.

3. Поместите тесто в холодильник на 40 минут. Из теста формируем печенье и выкладываем на противень. Тесто выпекается 10 минут при температуре 180 градусов. Печенье очень крохкое, поэтому после выпечки снимите печенье с противня и дайте ему остыть.

Надеюсь что рецепты помогут вам приготовить вкусное песочное тесто для печенья или пирога.

1. Сливочное масло холодной температуры, не замороженное, нарежьте кусочками.

2. Соедините масло с просеянной через сито мукой.

3. Быстрыми движениями ножом врубывайте муку, чтобы получилась мелкая мучная крошка. Добавьте соду, соль с сахаром и продолжайте движения ножом, чтобы продукты равномерно распределились.

4. В мучной крошке сделайте небольшое углубление, в которое вбейте яйцо.

5. Вилкой или ножом перемешайте массу, чтобы яйцо равномерно распределилось по всей массе.

6. Быстрыми движениями замесите тесто, собирая его в комок. Здесь, собственно, месить ничего не нужно, просто подгребайте тесто с краев к середине, формируя его одним целым «колобочком».

7. Оберните тесто полиэтиленом и отправьте в холодильник на полчаса, а лучше час. В холодильнике тесто может находиться 1-2 суток. Также его можно замораживать сроком на 3 месяца.
Спустя определенное время можно приступать к выпечке печенья, пирожных, тортов, пирогов. Но учтите, что поскольку тесто содержит большое количество жира, то доска и скалка для раскатывания должны быть охлажденные, поэтому их рекомендую какое-то время заранее выдержать в холодильнике. Также важно раскатывать тесто очень быстро, т.к. нельзя допустить его согревания.

Примечание: тесту можно придать особый вкус и аромат. Для этого в состав вводят ванильный сахар, лимонную или апельсиновую тертую цедру, дробленый шоколад, порошок какао, молотые или колотые орехи, корицу и т.д. Добавки следует класть при замесе теста и вместе с ними его охлаждать в холодильнике.

Что может быть вкуснее нежной хрустящей выпечки, которая словно тает во рту? Именно такими получаются изделия из песочного теста, приготовленные по нашим рецептам. Чтобы готовое тесто было хрустящим, обычную муку заменяют крахмалом, а вместо сахара добавляют в смесь сахарную пудру. Если в качестве основного ингредиента используется мука, тогда рекомендуется отдавать предпочтение продукту с низким содержанием клейковины. Так готовая выпечка получится мягкой, рассыпчатой и очень вкусной. До сих пор не знаете, как сделать песочное тесто самостоятельно в домашних условиях? Тогда читайте нашу статью.

Как сделать классическое песочное тесто

На основе такого теста хозяйки готовят различные десерты, пирожки, пиццы, а также открытые и закрытые пироги.

На заметку: муку, масло и сахар берут в соотношении 3:2:1. Благодаря данной формуле песочное тесто приобретает необходимую рассыпчатую текстуру, за счет чего выпечка получается тающей во рту.

Вам понадобятся:

• 1 упаковка маргарина;
• 300 г муки;
• 150 г сахара;
• 2 яйца.

Приготовление:

Для вымешивания теста необходимо заранее подготовить удобную большую миску с глубоким дном.

1. Для начала охлажденный маргарин измельчаем с помощью терки, после чего соединяем его с сахаром и яйцами.
2. Далее в полученную смесь начинаем медленно вводить муку до тех пор, пока не получится крутая масса однородной консистенции. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой или целлофаном и оставляем в морозилке на 30 минут.
3. Охлажденную массу раскатываем в лепешку толщиной не более 1 см. С помощью специальных форм вырезаем из теста любые понравившиеся фигурки.
4. Сформированное печенье укладываем в формочки для запекания и готовим в духовке при 200°С. Через 15 минут достаем готовый десерт.

Основная рецептура для печенья

Ингредиенты:

• мука – 1 ст.;
• масло – ½ пачки;
• измельченный сахар – ½ ст.;
• подсолнечное масло – 3 ст. л.;
• крахмал – 30 г;
• соль и ванилин – щепотка.

Что происходит при добавлении яйца в тесто для хлеба?

В этом кратком руководстве мы ответим на вопрос «что произойдет, если добавить яйцо в хлебное тесто?» с подробным анализом того, что происходит, когда в хлебное тесто добавляется яйцо. Кроме того, мы также обсудим, как добавление яйца в хлебное тесто влияет на хлеб. А с этим учтем плюсы и минусы добавления яйца в хлебное тесто.

Что происходит при добавлении яйца в хлебное тесто?

Когда яйца добавляются в тесто для хлеба, они делают хлеб более тонким и насыщенным, помогают придать ему цвет и объем и скрепят ингредиенты.Иногда для большей мягкости в хлебное тесто добавляют только яичный желток.

Что делает добавление яйца в хлебное тесто?

Яйца, добавленные в тесто, помогают подняться. Хлебное тесто, богатое яйцами, поднимется очень высоко, потому что яйца являются разрыхлителем. Кроме того, жиры из желтка помогают смягчить мякиш и немного осветлить текстуру. Яйца также содержат эмульгатор лецитин.

Что будет, если не положить яйцо в хлеб?

Без яиц изделия, испеченные с мукой или стандартной смесью для выпечки, будут немного более нежными, поэтому вы можете оставить пирог на сковороде, а не переворачивать его для подачи.Изделия, выпеченные на безглютеновых смесях или из муки, вообще не будут склеиваться без яиц или заменителей яиц.

Что яичный белок делает с тестом для хлеба?

При использовании в выпечке яичные белки действуют как усилитель теста. Их также используют для создания пен.

Как дополнительное яйцо влияет на выпечку?

Поскольку эмульгаторы удерживают воду и жир, добавление дополнительных яичных желтков в жидкое тесто позволяет ему удерживать дополнительную жидкость и дополнительный сахар. Это поможет создать более влажный и сладкий торт, который по-прежнему будет запекаться с хорошей структурой, а не превращаться в липкую массу.

Чем заменить хлеб на яйцо?

При приготовлении теста для хлеба вместо яиц можно использовать различные заменители яиц. Некоторые из них приведены ниже:

Яблочное пюре — это пюре из вареных яблок.

Банановое пюре — еще одна популярная замена яйцам.

• Молотые семена льна или чиа.
• Коммерческий заменитель яиц.
• Шелковый тофу.
• Уксус и пищевая сода.
• Йогурт или пахта.
• Порошок аррорута.

Какое количество заменителей яиц следует использовать вместо яиц в хлебной смеси?

Заменители яиц и их количество:

1. Уксус и пищевая сода:

Замените 1 яйцо 1 чайной ложкой пищевой соды и 1 столовой ложкой уксуса.

2. Яблочное пюре несладкое.

Замените 1 яйцо на 1/4 стакана яблочного пюре.

3. Простой или ванильный соевый йогурт.

Замените 1 яйцо на 1/4 стакана йогурта.

Какую роль яйца играют в дрожжевом хлебе?

Яйца придают вкус хлебу:

Одно из золотых правил выпечки — жир — это аромат. Добавляя яйца в дрожжевой хлеб, вы добавляете сладкий маслянистый жир яичного желтка, что приводит к более богатому общему вкусу.

Яйца составляют структуру хлеба:

Жир в яичных желтках помогает укорачивать пряди клейковины в хлебном тесте, повышая эластичность клейковины.В результате готовый хлеб приобретает более нежный мякиш и более мягкую корочку. Кроме того, коагулирующие свойства яиц благодаря белку помогают создать более нежную и ровную текстуру. В качестве разрыхлителя яйца способствуют поднятию теста выше, чем неяичный дрожжевой хлеб.

Внешний вид буста яиц:

Липиды в яичных желтках придают цвет корочке дрожжевого хлеба. Из-за более сильного окрашивания, чем тесто без яиц, температуру выпекания следует немного снизить, чтобы предотвратить слишком сильное окрашивание.Белок в яйцах также участвует в реакции Майяра — химическом изменении, которое вызывает потемнение корки хлеба, что зависит от наличия тепла, влаги, белка и сахаров.

Яйца содержат питание:

Добавление яиц в дрожжевой хлеб увеличивает питательную ценность теста. Яйца являются одними из самых питательных продуктов, которые мы едим, они содержат незаменимые жирные кислоты линолевую кислоту, кальций, железо, калий, витамины и даже антиоксиданты.

Как количество добавленных яиц влияет на тесто для хлеба?

Если добавить несколько яиц, получится слишком компактный хлеб, который не склеивается.Из-за слишком большого количества яиц тесто может стать рыхлым или эластичным. Но можно изменять объем яиц, чтобы сделать хлеб более светлым или придать ему крепость.

Что произойдет, если добавить в хлебное тесто слишком много яиц?

Добавление слишком большого количества яиц придаст вашему хлебу или пирогу заметно яичный вкус, который сделает их вкус более похожими на заварной крем или хлебный пудинг, а не на торт или обычный хлеб.

О том, как приготовить хлеб, можно прочитать здесь.

Вывод:

В этом кратком руководстве мы ответили на вопрос «что произойдет, если добавить яйцо в хлебное тесто?» с подробным анализом того, что происходит, когда в хлебное тесто добавляется яйцо.Кроме того, мы также обсудили, как добавление яйца в хлебное тесто влияет на хлеб. И при этом мы учли плюсы и минусы добавления яйца в хлебное тесто.

Цитаты:

https://www.leaf.tv/articles/what-eggs-do-in-yeast-bread/

https://adulting.asu.edu/blog/when-youre-baking-run-out-eggs

https://www.ksre.k-state.edu/news/stories/2018/11/cookie-dough-food-safety.html

Махнор Асгар

Махнор Асгар — клинический диетолог со степенью бакалавра в области питания и диетологии.Она полна сострадания и посвящена тому, чтобы играть свою роль в благополучии масс. Она хочет сыграть плодотворную роль в информировании широкой общественности о питании и здоровье. Кроме того, она внимательно следит за деталями и любит создавать контент, связанный с едой, питанием, здоровьем и благополучием.

Роль яиц в выпечке ваших любимых пирожных

Стандартные кулинарные классы научат вас фундаментальной информации о роли основных ингредиентов .Поэтому на одном из этих занятий вы естественным образом узнаете роль яиц. Многие блюда используют их в качестве основного ингредиента по-разному, а в рецептах от пирожных до соусов он используется как важный элемент.

Таким образом, хотя вы можете иногда заменять другие продукты, яйца играют важную роль во многих рецептах, особенно в мире кондитерских изделий, где они так же важны, как шоколад или масло. В общем, готовите ли вы печенье или завтрак, яйца являются основным элементом любого рецепта.

Взломать их

Яйцо состоит из двух основных частей: желтка — желтая часть в центре — и белого — белков и воды, окружающих желток. Желтки содержат большинство жиров, витаминов, минералов и белка, несмотря на то, что составляют примерно 1/3 от общего объема, тогда как белки составляют 2/3 объема с долей белка и калорий. Обе части выполняют различных, но значимых ролей .

Почему пекари их используют?

Яйца являются важным строительным блоком во многих рецептах еды, поэтому многие кулинарные курсы подчеркивают их важность. Рецепт может требовать желтков, белков или целого в зависимости от желаемого результата.

Благодаря высокому содержанию жира, желтки придают аромат и эмульгирующую способность любому жидкому тесту.Жирные желтки обогащают вкус многих кондитерских изделий и придают им бархатистую консистенцию. Кроме того, желток уникальным образом связывает жидкости и жиры посредством процесса эмульсии. В кремы или заварные кремы, желтки добавляют , загустители при осторожном нагревании на медленном огне.

Белки можно взбивать для образования устойчивой пены, которая часто используется в качестве разрыхлителя в более деликатных продуктах. Например, для бисквита используются взбитые белки. Белки также можно взбить с сахаром, чтобы получилось безе.

• Важность баланса

Идеальный торт требует баланса элементов . Например, избыток муки вызывает сухость, а избыток какао — горечь. Точно так же вы должны проявлять осторожность при замене желтка на белок или наоборот. Слишком много желтка может придать блюду яичный вкус, а их смягчающая функция ослабит структуру торта. С другой стороны, слишком много белого приведет к получению неуклюжего теста и сухого пирога.

Использование цельного яйца дает вам лучшее из обоих миров .Они обладают многими эмульгирующими свойствами желтков и действуют как прекрасные связующие вещества в жидком тесте. Кроме того, они сочетаются с крахмалистыми элементами, такими как мука, чтобы коагулировать и формировать структуру выпечки, и они способствуют чудесному золотисто-коричневому цвету и влажной текстуре многих кондитерских изделий.

Как узнать больше

Записаться на класс качественной кулинарии — лучший способ продолжить кулинарное образование . Вводный курс познакомит с рядом фундаментальных понятий, таких как стандартные методы, а также назначение ингредиентов и универсальность.

Для получения дополнительной информации посетите следующие страницы:

FAQ

1. Что произойдет, если положить в торт слишком много яиц?

Хотя яйца являются важным ингредиентом при выпечке торта, добавление слишком большого количества их может привести к катастрофе. При выпечке торта яйца в основном используются для двух целей — эмульгирования и структурирования. Яичные желтки содержат белки, называемые эмульгаторами, которые смешиваются как с жирами, так и с жидкостями, поэтому яичные желтки играют важную роль в обеспечении однородного и хорошо перемешанного теста.Яйца также содержат множество белков, которые создают структуру торта, и при взбивании они могут действовать как разрыхлитель, добавляя воздух в тесто для торта.

Однако, если вы добавите слишком много яиц в тесто для торта, конечный результат может быть губчатым, эластичным или плотным. Как и мука, яйца формируют структуру пирога, поэтому тесто для торта становится более прочным и плотным. Когда яйца сбалансированы с жидкостями и жирами, такими как вода, масло и масло, они гарантируют, что ваш торт не превратится в жидкую массу, но добавление их слишком большого количества добавляет слишком много структуры, в результате чего торт получается резиновым и плотным. .

2. Что будет, если испечь торт без яиц?

Если вы испекаете торт без яиц, вы теряете важный структурный компонент, поэтому в итоге вы можете получить плоский и плотный торт, который легко развалится. Белки, содержащиеся в яйцах, создают связи между жирами и жидкостями, чтобы создать более вязкое тесто, а также обеспечивают структуру в качестве разрыхлителя, особенно когда их взбивают. Удалив этот структурно-строительный ингредиент, вы сделаете торт менее прочным, он станет менее пушистым и с большей вероятностью развалится.Кроме того, яйца добавляют вкусу торта, поэтому пирожные без яиц могут быть слишком сладкими.

Если вы должны отказаться от яиц в своем пироге по диетическим причинам, вам следует найти заменитель, который подходит вашему рецепту. Некоторые заменители, такие как яблочный соус и арахисовое масло, могут быть эффективными, но они сильно повлияют на вкусовой профиль вашего торта. Семена чиа и соевый белок, смешанные с водой, также могут быть хорошей заменой, которая не так сильно влияет на вкус вашего торта.Вы также можете использовать коммерческие заменители яиц для достижения того же эффекта.

3. Почему мы разделяем яйца на лепешки?

Не во всех рецептах требуется разделение яичных белков и желтков, но иногда их необходимо разделять из-за того, что каждый компонент по-разному влияет на конечный результат. Яичные белки в основном состоят из белков, поэтому они играют важную роль в создании структуры торта. С другой стороны, яичные желтки в основном содержат жир, поэтому они добавляют аромат торта и помогают создать более гладкое тесто за счет эмульгирования.Поэтому пекари часто разделяют яйца, чтобы улучшить свойства желтков и белков. Например, пекарь, желающий придать легкую воздушную текстуру пирогу или безе, может взбить яичные белки, чтобы придать тесту больше структуры и разрыхленности, или пекарь, желающий эмульгировать тесто, может добавить яичные желтки отдельно в тесто. Таким образом, разделение яиц позволяет пекарям использовать некоторые важные свойства яиц.

4. Имеет ли значение размер яйца при выпечке?

Да, размер яиц имеет значение при выпечке.Хотя нет двух абсолютно одинаковых яиц, они сортируются и продаются по размеру, чтобы повара и пекари могли узнать, сколько яиц они добавляют в тот или иной рецепт. Например, среднее яйцо имеет меньший объем, чем большое яйцо, поэтому, если вы добавляете среднее яйцо в жидкое тесто, вы добавляете меньше яйца, чем если бы вы использовали большое яйцо.

Хотя для некоторых рецептов, таких как яичница-болтунья, может не требоваться использование яиц определенного размера, во многих рецептах выпечки это необходимо. Выпечка — это точная наука, и рецепты часто содержат точные пропорции, которые вы должны использовать для достижения желаемого результата.Таким образом, если вы используете четыре очень больших яйца вместо четырех больших, вы добавите слишком много яиц в жидкое тесто, что может привести к получению яичного вкуса, пористого и плотного.

5. Почему мытье для яиц так популярно при приготовлении кондитерских изделий?

Если вы прочитаете рецепты выпечки, то быстро обнаружите, что многие из них требуют мытья яиц. Промывка для яиц представляет собой смесь взбитых яиц и, в некоторых случаях, молока или воды, которые наносят кистью на внешнюю поверхность теста перед тем, как поместить его в духовку.Это мытье для яиц — популярный этап во многих рецептах кондитерских изделий, потому что он помогает выпечке достичь привлекательного золотисто-коричневого цвета. Белок в яйце помогает сделать тесто коричневым, а жир в яичном желтке придает блеск, а любая добавленная жидкость сделает смесь более гладкой и легче наносится кистью. Итак, если вы решите промыть яйца только яичным белком, ваше тесто не будет таким блестящим без жира из желтка. Помимо этого эффекта потемнения, мытье для яиц может также действовать как связующий агент, позволяющий начинки прилипать к тесту или скрепляя части теста.

6. Как взбить яйца, чтобы приготовить идеальное безе?

Одно из самых сложных в освоении хлебобулочных изделий — это безе. Хотя взбивание яичных белков кажется относительно простым, на самом деле это усовершенствованный метод, и небольшие ошибки могут сделать их непригодными для использования. Итак, чтобы правильно взбить яйца и получить идеальное безе, вы должны начать с того, что ваши яичные белки полностью отделены и имеют комнатную температуру. Яйца легче отделить в холодном состоянии, но они лучше взбиваются при комнатной температуре.Затем вы поместите яичные белки в чистую металлическую миску и начнете взбивать яйца. Как только яйца начнут вспениваться, можно добавить щепотку винного камня. Пока белки взбиваются, вы должны начать приготовление сахарного сиропа, но вы должны быть осторожны, чтобы не взбивать белки перед добавлением. Предварительно засахаренные взбитые яйца должны иметь густую консистенцию, прежде чем вы добавите сахар. Наконец, когда вы добавите сироп, вы должны вылить его в чашу и продолжать взбивать, пока смесь полностью не остынет.

7. Чем заменить яйца в рецепте торта?

Хотя для большинства тортов используются яйца из-за их легкой пушистой текстуры, для выпекания без яиц можно использовать различные методы и заменители. Яйца в первую очередь эмульгируют ингредиенты торта и добавляют структуру тесту, поэтому заменители яиц должны выполнять эту задачу. Во многих веганских рецептах вместо яиц используются банановое пюре, яблочное пюре, веганский йогурт, сода и уксус или масло для эмульгирования и придания текстуры жидкому тесту.Например, пищевая сода и уксус вызывают химическую реакцию, в результате которой тесто для торта оставляет желатин. Кроме того, такие техники, как взбивание масла и сахара или складывание сухих ингредиентов, помогут создать текстуру без яиц, а выпечка в скороварке — творческий способ приготовить легкий пушистый веганский торт. Таким образом, приготовить пирожные без яиц непросто, но при правильных ингредиентах и ​​методах выпечки вы можете приготовить восхитительный торт без яиц.

8. Можно ли использовать в выпечке только яичные белки?

Многие люди предпочитают есть только яичные белки или заменители яиц, потому что они менее калорийны, чем цельные яйца, но при выпечке заменить цельные яйца яичным белком может быть непросто.Вы можете заменить некоторые яйца в рецепте торта или печенья яичным белком из расчета 2 яичных белка на все яйцо. Например, упакованные смеси для пирожных содержат ингредиенты, имитирующие эмульгирующие свойства яичных желтков, поэтому вам, вероятно, не составит труда заменить яичные белки в этих рецептах. Однако при выпечке с нуля полностью заменить целые яйца яичным белком может быть сложнее, поскольку яичные желтки играют важную роль в смешивании ингредиентов и формировании структуры торта. В целом, большинство пекарей советуют как можно меньше заменять яйца, но вы можете использовать несколько приемов, чтобы успешно добавить их в тесто.Например, использование яичных белков комнатной температуры позволяет им легче смешиваться с жидким тестом.

Чем отличается жидкое тесто с молоком или яйцами при жарке во фритюре?

Тарелка деревенского жареного стейка.

Кредит изображения: rez-art / iStock / Getty Images

Многие люди, сидящие на диете, вздыхают из-за своей неспособности отказаться от шоколада, лакрицы или любимого торта. Однако для настоящего чрезмерного привыкания ничто не сравнится с жаркой во фритюре.Запах золотистого картофеля фри или рыбы в кляре из ближайшего ресторана настолько манящий, насколько это вообще возможно. К счастью, при жарке во фритюре остается немного масла на продуктах, если их правильно приготовить с помощью хорошей горячей фритюрницы и хорошо приготовленного жидкого теста.

Роль тесто

Фритюра — это метод быстрого приготовления, при котором продукты резко нагреваются. Жир гораздо эффективнее передает тепло, чем воздух, поэтому для того же самого картофеля фри, которому нужно 20 минут в духовке, может потребоваться всего три или четыре во фритюрнице.Большинство продуктов нуждаются в некоторой защите от такой интенсивности, поэтому перед жаркой их взбивают или панировывают. Взбивание пищи помогает удерживать влагу, предохраняя ее от высыхания и затвердевания в горячем жире. Сохраняя сок в пище, тесто также защищает масло от загрязнения и преждевременного разрушения. Из теста также получается хрустящая золотистая ароматная корочка.

Приготовление теста

Приготовить базовое тесто просто. Он состоит из крахмала, обычно пшеничной муки, и жидкости.Жидкость может быть водой, молоком, пивом, яйцами или любой комбинацией, которая нравится повару. В большинство жидкого теста добавляют разрыхлитель, чтобы сделать их светлее, или комбинацию пищевой соды и кислого ингредиента, такого как пахта. Тесто, приготовленное на пиве или газированной воде, заквашивается за счет газирования в жидкости. Яйца, молочные ингредиенты, сахар, куркума или перец — все это придает тесту более насыщенный золотисто-коричневый цвет. Кляр должен быть легким, хрустящим и не иметь маслянистого вкуса.

Тесто с молоком

Из жидких жидкостей, таких как вода, пиво и газированная вода, получается самое легкое тесто, но молоко не отстает.Кляр на молочной основе следует перемешать до консистенции более жидкой, чем тесто для блинов, но более густой, чем жирные сливки, а затем, в идеале, охладить в течение часа перед использованием. Белки в молоке помогают жидкому тесту прилипнуть к вашей пище, а натуральный сахар и сухие вещества молока обеспечивают дополнительное подрумянивание. Если тесто смешать до нужной консистенции и обжарить при подходящей температуре, тесто на молочной основе образует тонкую хрустящую корочку с красивым золотистым оттенком.

Кляр с яйцом

Яйца состоят из нескольких компонентов, от белков в белках до жиров и эмульгаторов в желтках.Когда вы добавляете яйца в тесто, желтки придают ему бледно-золотистый цвет и немного смягчают пряди клейковины в муке, придавая корочке более нежную хрустящую корочку. Белки яиц помогают муке лучше удерживать влагу, сохраняя влагу в пище, а также снижают способность жидкого теста впитывать масло. Однако яйца также делают тесто более тяжелым, и если вы не будете осторожны, чтобы разбавить его до нужной консистенции, готовое тесто может быть неприятно тестообразным внутри.

Как работает выпечка | CraftyBaking

Авторское право © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

В целом, ингредиенты для выпечки можно разделить на два типа: «закаливатели / усилители» (мука, яйца) и «смягчители / разжижители» (жир, сахар), иногда перекрывая друг друга. Чтобы рецепт выпекания обладал всеми желаемыми качествами, такими как нежный, пушистый, влажный, жевательный, плотный и т. Д., Необходимо соблюдать баланс между ними. Если один увеличивается, другой должен быть уменьшен, но это еще не все.

Два типа ингредиентов:

Усилители / усилители	Размягчители / Размягчители
мука	жир
яйца цельные	сахар
яичные белки	желтки яичные
вода	кислота
молоко	закваска

Рецепты также различаются по количеству каждого ингредиента и методам смешивания, используемым для их объединения.Профессиональные пекари используют процентное соотношение Бейкера, чтобы выразить свое отношение друг к другу, тогда как домашние пекари используют рецепты с указанием количества ингредиентов. Температура и время приготовления также влияют на конечную выпечку. Эти отношения влияют на цвет, вкус, текстуру, форму и объем.

Каждый ингредиент в рецепте способствует окончательной выпечке.
Вкус и текстура хлеба, макаронных изделий и выпечки зависят от состава жидкого теста или теста. Баттер и тесто состоят из воды, белков глютена и гранул крахмала.Глютен — это цепочка белков, и когда они высохнут, цепочки белков глютена не реагируют и не перемещаются. Однако, когда белковые цепи глютена контактируют с водой, они работают вместе и могут изменять свою форму, образуя более длинные цепи или разбиваясь на более мелкие. В результате получается вещество, которое одновременно является пластичным (может изменять свою форму) и эластичным (отскакивает и возвращается к своей исходной форме).

Хотя тесто может менять свою форму, оно сопротивляется изменению и пытается вернуться к своей исходной форме.Клейковина и вода образуют сеть, придающую хлебу форму. Крахмал также очень важен при приготовлении хлеба по нескольким причинам. Он удерживает воду и придает хлебу объем и структуру. Он также проникает через хлеб и разрушает глютеновую сеть, смягчая ее и придавая ей легкую нежную текстуру.

Шортенинг делает тесто более податливым, а конечный продукт — более нежным, а также во многих случаях добавляет аромат. Чтобы приготовить хлеб, вы добавляете воду к муке, чтобы образовалась связная смесь глютена и крахмала.Однако в случае с выпечкой вы добавляете большое количество жира для покрытия и отделяете частицы муки друг от друга, но затем добавляете ровно столько воды, чтобы замесить тесто. Поскольку большая часть крахмала в муке не контактирует с водой, готовое тесто получается рассыпчатым и слоистым. Роль жира в приготовлении теста — придать текстуру конечному продукту. В зависимости от используемого жира тесто также будет иметь определенный аромат.

Яйца — это связующие вещества, которые помогают удерживать все ингредиенты вместе.Яйца добавляют жидкости в рецепт и, таким образом, делают его более жестким, особенно часть яичного белка. Как уже упоминалось, яичные белки часто используются для получения легкой воздушной текстуры, а желтки влияют на цвет, вкус и текстуру выпеченных продуктов. Но слишком много яичных белков, например, в рецепте торта с пониженным содержанием жира, делает его сухим. Включите хотя бы одно целое яйцо, чтобы сделать его нежнее. Яйца также могут действовать как разрыхлители, особенно когда яичные белки взбиваются отдельно. Желток превращает жир и жидкости в эмульсию из-за содержания в нем лецитина.

В рецепте торта, например, масло и жир делают его нежным и влажным. Закваски также могут ослабить структуру выпечки. Расширяющиеся пузырьки воздуха ослабляют и разрушают глютеновую сеть, образованную пшеничной мукой при смешивании с жидкостью во время выпечки. Если ваш торт слегка проседает, значит, у него слишком много разрыхлителя, поэтому уменьшите количество разрыхлителя на 1/4 чайной ложки; если сода пищевая — по 1/16 чайной ложки. Если торт куполообразный, сделайте наоборот — разрыхлитель увеличьте на 1/4 чайной ложки; если сода — 1/16.

Сахар размягчается (и, конечно же, делает его сладким), потому что он предотвращает образование глютена в муке (глютен образуется, когда пшеничная мука смешивается с водой или влагой). Сахар конкурирует за воду с мукой и побеждает, делая менее доступным. Пахта, кислый ингредиент, также размягчается.

Жидкости соединяют обе категории в качестве усилителя жесткости или смягчителя. Вода и молоко усиливают образование клейковины и / или желатинизацию крахмала в муке или укрепляют структуру (выпечка) и, таким образом, служат в качестве загустителя.Молоко используется в качестве ароматизатора, а сахар — для подслащивания и ускорения брожения. Молоко также содержит белки, которые действуют как структурные усилители. Но из-за слишком большого количества жидкости выпечка может разрушиться или тесто станет слишком жидким, а конечная выпечка станет слишком тяжелой. Идеальный баланс жидкости обеспечивает структурную поддержку и увлажнение, которое воспринимается как нежность.

Тесто и жидкое тесто
Мучные смеси представляют собой тесто или жидкое тесто. Все зависит от соотношения муки и жидкости.По содержанию влаги тесто классифицируется как густое / плотное или мягкое. Баттеры делятся на капли и наливы.

ТЕСТО — Мука, ​​достаточно сухая, чтобы ее можно было обрабатывать и замешивать
Жесткое / твердое: 1/8 стакана жидкости на стакан муки
макароны
тесто
тесто для пирога
немного печенья
Мягкое: 1 / 3 стакана жидкости на стакан муки
печенье
булочки
лепешки
немного печенья
дрожжевое тесто

ТЕСТО — Смесь муки, содержащая больше воды, чем тесто, и чья консистенция варьируется от текучей до липкой
Капля: От 1/2 до 3/4 стакана жидкости на стакан муки
слоеных сливок
кексов
быстрых хлебцев
немного кофейных пирожных
немного печенья
Налейте: От 2/3 до 1 стакана жидкости на стакан муки
блинов
поповеров
укороченных кексов
немного печенья
вафель

Температура ингредиентов для выпечки
Температура ингредиентов важна в рецепте.В большинстве рецептов указано использование масла и яиц комнатной температуры. и другие скоропортящиеся ингредиенты, такие как молоко. САРА ГОВОРИТ: Но в этом больше нет необходимости при использовании современных настольных миксеров. На CraftyBaking.com я обнаружил в результате обширного тестирования, что вы можете использовать их в ХОЛОДНОМ виде прямо из холодильника; больше не нужно ждать, пока ингредиенты достигнут комнатной температуры. Я добавил это особое нововведение в свой торт и другие рецепты, чтобы сделать каждый из них быстрее, проще и надежнее.(Исключение: в рецептах шоколада, конфет и дрожжевого хлеба должна использоваться определенная температура ингредиентов, указанная в каждом рецепте.)

ДЛЯ ПРИМЕРА:
УКОРОЧЕННЫЕ ТОРТЫ: Мои исследования в научных журналах по тортам показывают, что температура готового теста для масляного торта, будь то желтое или белое, Дьявольская еда или фунтовый пирог, должна составлять от 68 до 72 градусов по Фаренгейту. очень важно, потому что его конечная температура влияет на вязкость теста, что, в свою очередь, влияет как на стабильность теста, так и на его способность включать воздух на протяжении всего процесса перемешивания.

Я обнаружил, что вы достигнете надлежащей конечной температуры при использовании холодных ингредиентов. Вместо этого, при использовании ингредиентов комнатной температуры, а затем смешивании с помощью настольного миксера, температура готового теста часто может составлять около 75 градусов по Фаренгейту или выше, что считается слишком теплым. чтобы торт получился хорошо проветриваемым. Торты будут более плоскими и плотными.

НЕМЕРЖАННЫЕ (ПЕНОВЫЕ) ТОРТЫ: В типичных рецептах указано «взбивать яичные белки» или «взбивать желтки».«В этих кексах используются яйца и / или желтки для закваски. В ходе обширных испытаний я обнаружил, что вы можете начинать с холодных яиц прямо из холодильника. Это потому, что они быстро нагреваются от трения, производимого взбивателями, и достигают своей надлежащий объем. На самом деле именно возраст яиц определяет, насколько хорошо яйцо будет удерживать воздух; чем свежее, тем лучше.

Придайте цвет и блеск корочке теста с помощью яичной промывки — практическое руководство

Непосредственно перед тем, как положить в духовку слоеное тесто, pâte à choux, пирог с двойной коркой или буханку хлеба, большинство пекарей чистят верхнюю часть теста яичной водой.Термин «смывка для яиц» означает просто яйцо или часть яйца, разбавленную небольшим количеством воды, молока или сливок, и используется для усиления потемнения или создания глянцевого блеска, либо того и другого. Насколько коричневой или блестящей станет корочка, зависит от состава жидкости для мытья яиц (см. Таблицу ниже).

Белок и жир в яйце вызывают разные эффекты. Белок способствует потемнению, а жир в желтке придает корочке красивый блеск. Поскольку и в желтке, и в белке есть белок, любое целое яйцо или желток сделает корку блестящей и коричневой.С другой стороны, белый цвет только способствует потемнению, не придавая корочке значительного блеска.

Мытье яиц может содержать воду, молоко или сливки, а иногда и соль. Поскольку для получения красивой выпечки нужно нанести тонкий ровный слой яичной жидкости, добавление небольшого количества жидкости (1 столовая ложка на яйцо или 1/2 столовой ложки на желток или белок) поможет развести ее и облегчить расчесывание.

Помимо разбавления яйца, молоко или сливки также влияют на окончательный вид.Поскольку молоко в основном состоит из белка, при добавлении его в яичный желток он усиливает потемнение. Молоко мало влияет на белок или цельные яйца, так как содержание белка уже относительно высокое. Сливки, напротив, увеличивают блеск корочки из-за высокого содержания жира.

Некоторые повара любят добавлять соль (1/8 чайной ложки на яйцо) в мытье для яиц, потому что она расщепляет белки и разжижает белок, что облегчает нанесение кистью. Имейте в виду, что вы должны подождать минуту или две, чтобы соль подействовала.

Лучший инструмент для мытья яиц — это кисточка для кондитерских изделий с натуральной щетиной. Держите его в чистоте, промывая сразу после использования; не позволяйте яйцу высохнуть в щетине. При нанесении яичной промывки на слоеное тесто или другое слоеное тесто, которое должно подниматься в духовке, будьте осторожны, чтобы глазурь не растеклась по бокам, иначе она, по сути, склеит слоистые слои и не даст им подняться.

Аналогичным образом, если вы планируете надрезать поверхность буханки хлеба или теста, сначала смажьте яичный промывной раствор, а затем надрежьте тесто, чтобы смывка для яиц не капала в надрезы, и закройте их.

Настройте мойку для яиц для достижения разнообразных эффектов

Содержание промывки яиц	Влияние на приготовленное тесто
Цельное яйцо с водой	красиво подрумяненный, слегка глянцевый
Яйцо цельное с молоком	красиво подрумяненный, более глянцевый
только яичный белок	равномерно подрумяненный, немного менее коричневый, чем цельное яйцо, очень слабый блеск
Только яичный желток или яичный желток с водой	подрумянившийся и блестящий, но в меньшей степени, чем со сливками или молоком
Яичный желток со сливками	очень подрумянившийся и глянцевый, но относительно густой яичный слой, который довольно трудно аккуратно намазать
Яичный желток с молоком	Темно-коричневая корочка и чуть менее блестящий, чем желток со сливками

Советы и хитрости по приготовлению пиццы

На результат ваших усилий по приготовлению пиццы будет влиять множество факторов.Основными среди этих факторов являются используемые ингредиенты для пиццы и оборудование для пиццы. Ниже приведены несколько советов и приемов приготовления пиццы, которые вы можете применить для получения лучшей домашней пиццы.

Ингредиенты для пиццы

Ингредиенты пиццы, которые вы используете, зависят от типа пиццы, которую вы хотите приготовить. Кроме того, обычно вам нужно приготовить три набора ингредиентов: один для корочки пиццы, другой для начинки для пиццы и еще один набор для соуса для пиццы,

«Рецепты коржей для пиццы: обычные ингредиенты и советы

Мука совершенно необходима, когда приготовление корочки для пиццы.Обычным ингредиентом для приготовления основного теста для пиццы является пшеничная мука, хотя некоторые также используют цельнозерновую муку. Для получения плотного эластичного теста для пиццы вам нужно использовать муку с умеренно высоким содержанием глютена (также известную как твердая мука).

Глютен образуется при добавлении воды в муку и является важной частью структуры пиццы. Таким образом, когда вы делаете корочку для пиццы, лучше всего использовать хлебную муку или муку с особенно высоким содержанием глютена (проверьте этикетку), которая имеет достаточно содержания глютена для приготовления пиццы.Однако люди с глютеновой болезнью или те, кто предпочитает корочку для пиццы с низким содержанием углеводов, обычно выбирают муку с низким содержанием глютена. Некоторые даже делают пиццу без глютена, считая, что она полезнее для здоровья. В любом случае желательно использовать муку высшего сорта, размолотую из пшеницы первого сорта; кроме того, мука должна содержать качественный белок (смесь муки и воды должна быть очень простой в обращении) и должна впитывать много воды, не становясь мокрой и вялой.

Дрожжи — еще одно требование при приготовлении основы для пиццы.Дрожжи — это разрыхлитель, они помогают тесту для пиццы подниматься, а также помогают тесту достичь эластичности (так что вы можете растягивать его в кружочки, не ломаясь). Кроме того, дрожжи и их ферментация придают корочке пиццы ее особый аромат. Если вы не используете быстрорастворимые сухие дрожжи, вам следует смешать дрожжи с теплой водой, а затем дать смеси постоять около десяти минут, прежде чем использовать ее в тесте для пиццы. Кроме того, лучший дрожжевой вкус достигается за счет того, что тесто для пиццы поднимается в течение нескольких часов после замешивания.

Другими сухими ингредиентами основного теста для пиццы являются соль, сахар, разрыхлитель (если вам нужно больше закваски, чем дрожжи) и сухое молоко. Соль необходима для создания слегка соленого вкуса корочки пиццы, который сильно контрастирует со вкусом соуса для пиццы. С другой стороны, сахар добавляют для придания корочке слегка сладкого вкуса, а также для облегчения активности дрожжей и получения более коричневой корочки пиццы. Не добавляйте много сахара. Сухое молоко или сухие вещества молока, с другой стороны, увеличивают массу теста, придают вкус и питательные вещества тесту для пиццы, а также придают прочность структуре теста для пиццы, даже если оно чрезмерно ферментировано.Используйте обезжиренные сорта, особенно если вы готовите нежирную пиццу.

К жидким ингредиентам относятся вода и масло. Вода необходима для образования глютена и активации дрожжей. Для достижения наилучших результатов используйте слабокислую, а также слегка жесткую воду. Чтобы обеспечить стандартный pH воды, вы можете использовать дистиллированную воду (с нейтральным pH) или водопроводную воду (которая обычно слегка кислая, особенно в городах). С другой стороны, масло хорошо смазывает тесто, облегчая его использование.Используйте оливковое масло первого холодного отжима, если хотите, чтобы оно служило не только для смазывания; оливковое масло первого холодного отжима также имеет характерный аромат. Более того, оливковое масло полезно для здоровья, поскольку оно имеет более низкую насыщенность, чем другие виды масла.

Если хотите, вы можете использовать яичный белок или яичный желток в тесте для пиццы. Яичный белок укрепляет тесто для пиццы, а яичный желток — смягчает тесто. Таким образом, вы можете использовать любой из них в зависимости от типа корочки, которую хотите приготовить. Добавьте, например, яичный желток, если вам нужно сделать тесто для пиццы более мягким.Если вы будете использовать яйца, не забудьте уменьшить количество воды в рецепте корочки для пиццы.

Вы также можете добавить в тесто для пиццы ароматизаторы, например, чесночный порошок. Вы даже можете добавить в тесто травы, чтобы придать ему особый аромат. С другой стороны, используйте закваску на закваске, если вы хотите приготовить пиццу на закваске.

«Топпинги для пиццы: обычные ингредиенты и советы

О начинках для пиццы мало что нужно знать. Ингредиенты в значительной степени зависят от вас и должны зависеть от типа пиццы, которую вы готовите.Однако есть определенные приемы приготовления начинки для пиццы. Во-первых, вы должны использовать свежий сыр Моцарелла при приготовлении пиццы. Более того, не стоит класть сыр сверху, если пиццу нужно долго запекать; таким образом вы получите подгоревший сыр.

Обычные начинки для пиццы включают пепперони, сосиски, говяжий фарш, ветчину, консервированные помидоры, сладкий перец, грибы, лук, бекон, ветчину, различные виды сыра и оливковое масло. Другие начинки включают креветки, лосось, куриное мясо, анчоусы, фрукты, артишоки и т. Д.

«Соус для пиццы: обычные ингредиенты и советы

В обычных рецептах соуса для пиццы используется томатный соус. Вкус усиливается за счет добавления чеснока и лука (порошкового или тушеного), затем мясного фарша, соли, перца и других обычных приправ для пиццы, таких как как базилик и орегано. Обычно соусы на основе томатов получаются густыми. С другой стороны, вы можете приготовить жидкий соус для пиццы, смешав орегано и базилик с оливковым маслом. Самый быстрый способ приготовить соус для пиццы — использовать консервированный соус для пиццы.

Не забывайте наносить соус для пиццы легкими руками.Густой соус необходимо аккуратно добавить поверх начинки для пиццы. Тонким соусом нужно аккуратно натереть пиццу. Чрезмерное использование соуса для пиццы может привести к чрезмерной влажности и, как следствие, к мягкости пиццы.

Оборудование для пиццы

Вы можете приготовить пиццу на противне для пиццы или испечь ее прямо на камне для пиццы. Если вы собираетесь использовать стандартную духовку без камня для пиццы, растяните тесто для пиццы до желаемой толщины на сковороде, добавьте начинку и соус для пиццы, разогрейте духовку и выпекайте по рецепту пиццы.Если вы используете камень для пиццы, нарежьте тесто для пиццы, используйте одну из порций и растяните ее в форму пиццы желаемой толщины. Добавьте желаемую начинку и домашний соус для пиццы, загрузите пиццу на деревянную кожуру (лопатку для пиццы), затем поместите указанную пиццу кругом на камень для пиццы. К этому моменту камень для пиццы нужно было держать горячим в духовке не менее часа.

Для выпекания пиццы лучше всего использовать камень для пиццы. Это приводит к более хрустящей корочке пиццы по двум причинам.Во-первых, он поглощает сточные воды и лишнюю влагу. Во-вторых, равномерно распределяет тепло от духовки; Таким образом, корка пиццы приготовится равномерно.

Естественно, если вы хотите приготовить пиццу с глубоким блюдом, вы должны использовать форму для пиццы. С другой стороны, вы можете предварительно испечь корку пиццы для глубокого блюда, добавить начинку и соус, а затем завершить выпечку пиццы на камне для пиццы.

Хорошая духовка с таймером и датчиком температуры также необходима для точного выпекания пиццы.С другой стороны, для замешивания теста для пиццы следует использовать деревянную ложку, чтобы предотвратить прилипание. Для замешивания теста используйте мраморную столешницу.

После использования оборудования для пиццы тщательно очистите каждый кусок в соответствии с инструкциями производителя.

Наука об обогащенном хлебе (+ Рецепт булочки)

Если вы ищете супермягкий, насыщенный, слегка сладковатый хлеб, не ищите ничего дальше: хлеб в стиле бриошь — это то, что вы ищете! Бриошь имеет мягкую воздушную структуру и слегка сладковатый вкус.

Для булочки используется очень жирное тесто. Тесто содержит довольно много масла и яиц, которые придают ему неповторимую текстуру и аромат. Однако это также усложняет приготовление, поскольку дрожжи в вашем хлебе не ладят с ними так же хорошо, как с мукой и водой.

В чем особенность булочки?

Бриошь — это очень «богатый» хлеб. В то время как стандартный хлеб можно приготовить только из воды, муки, соли и дрожжей, булочка будет содержать много яиц, молока и масла.Это делает хлеб «богатым». Благодаря высокому содержанию жиров и белков в этих ингредиентах хлеб такой особенный.

Булочка раньше была хлебом для богатых или, по крайней мере, для тех, кто имел доступ к маслу. До эры холодильников это было не очень распространено. Сливочное масло прогоркнет намного быстрее, и это была большая привилегия, бедняки ели хлеб, приготовленный только из воды и муки, без более дорогих ингредиентов.

Так почему же масло и молоко делают булочки такими особенными?

Роль сливочного масла в булочке

Бриошь содержит большое количество масла (рецепт внизу этого поста содержит 150 г масла на 500 г муки, но, безусловно, есть рецепты с даже большим количеством!).Сливочное масло примерно на 80% состоит из жиров, остальное в основном состоит из воды и некоторых белков.

Основы сливочного масла

Разные жиры имеют разные точки плавления (например, оливковое масло, сливочное масло и кокосовое масло). Большинство жиров в сливочном масле хранятся в холодильнике в твердом состоянии. Однако при комнатной температуре часть жира растает. В результате получается более мягкое масло (и мы стараемся этого не допускать в песочном тесте). Если нагреть масло еще немного (около 40 ° C), масло станет жидким и почти все жиры расплавятся.

Роль масла в булочке

Так зачем нам эти жиры в булочке?

Основная причина — сенсорная: жир в продуктах делает их «богаче» и придает им иное ощущение во рту, они становятся более гладкими. Помимо этой общей роли, масло в бриоши играет несколько более конкретную роль. Когда тесто для булочек (содержащее масло) помещается в горячую духовку, масло растает. В результате жиры становятся более подвижными и немного реорганизуются.Поскольку жиры не любят находиться в воде, было обнаружено, что жир фактически окружает пузырьки воздуха в хлебе. Таким образом жир стабилизирует пузырьки воздуха. В результате в хлебе бриошь обычно появляется много мелких пузырьков воздуха.

Одновременно жир смазывает тесто. Это поможет частицам муки более плавно двигаться рядом друг с другом. Это делает тесто с большим количеством жира очень гибким и растяжимым. Жирная смазка способствует расширению теста.

Поскольку жиры остаются на месте после выпечки (они остывают и снова затвердевают), они останутся вокруг этих пузырьков воздуха.Это помогает сохранять хлеб свежим и служит защитным слоем.

Использование сливочного масла в булочке

Для булочки мы не стремимся растапливать масло, когда добавляем его в тесто. Мы смягчаем его (чтобы облегчить замешивание), но если растопить, тесто станет слишком мягким и липким.

Также не следует добавлять масло в начале. Причина в том, что сливочное масло (а точнее жиры) мешает формированию глютеновой сети. Эта сеть глютена важна для создания прочной упругой консистенции хлеба (как мы описали в отдельном посте, посвященном глютену).Жир в масле покрывает белки глютена, не позволяя им выполнять свою работу по приготовлению крепкого теста.

Таким образом, сливочное масло в тесте для булочек заканчивается ближе к концу процесса замеса. К этому моменту сеть глютена должна была сформироваться. Масло по-прежнему будет покрывать частицы глютена, создавая пузырьки жира в тесте. Затем они растают при выпечке хлеба.

Роль яиц в булочке

Яйца играют несколько ролей в булочке.Одна из ролей очень похожа на сливочное масло. Яичные желтки содержат много жира, и его роль аналогична роли жиров в сливочном масле.

Однако яйца содержат намного больше воды, чем сливочное масло, поэтому они также вносят значительный вклад в содержание влаги. Вот почему яйца добавляются в процессе замешивания, иначе не будет достаточно влаги.

Помимо жиров и влаги, яйца содержат много белков. Эти белки затвердевают при выпечке и влияют на текстуру хлеба, однако влияние должно быть незначительным.На самом деле они в большей степени влияют на цвет хлеба. Поскольку эти белки могут участвовать в реакции Майяра, которая представляет собой реакцию потемнения между сахарами и белками. Чем больше белков в хлебном тесте, тем быстрее оно станет коричневым. Поскольку тесто для бриошей также содержит довольно много сахара, они имеют тенденцию очень быстро подрумяниваться.

Роль молока в булочке

И последнее, но не менее важное: в тесте для булочек вместо воды используется молоко. Молоко снова играет несколько ролей. Он содержит белки, которые способствуют потемнению, и (если вы не используете обезжиренное молоко) содержит жиры.Роли, которые они играют, снова очень похожи на роли яиц. Молоко обогащает хлеб, делает его немного мягче, влияет на вкус и изменяет общую привлекательность продукта.

Рецепт булочки

Ниже вы можете найти рецепт такого хлеба в стиле бриошь. Он создан по рецепту Пола Голливуда. Обратите внимание на высокое содержание яиц, масла и молока!

Состав

• 500 г муки
• 1/4 чайной ложки соли
• 50 г сахара
• 1 чайная ложка дрожжей
• 3 яйца
• 240 мл молока
• 150 г сливочного масла

Инструкции

1. Смешайте вручную муку, соль, сахар и дрожжи.
2. Добавьте яйца и молоко и с помощью миксера приготовьте однородное тесто (или замесите вручную). Тесто должно быть влажным, но не прилипать к стенкам миски.
3. Когда сформируется хорошее тесто, добавьте в него сливочное масло (лучше всего при комнатной температуре и нарезанное небольшими кусочками). Оставьте миксер для смешивания с маслом, это займет несколько минут.
4. При этом тесто станет очень липким.
5. Накройте тесто пластиком или крышкой и оставьте подниматься минимум на 1-1,5 часа, но не стесняйтесь оставлять его на 3-4 часа.Объем не увеличится так сильно
6. После проверки снова размять и придать желаемую форму. Я использовала форму для торта.
7. Оставьте подняться еще минимум на полчаса.
8. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 210C в течение 55 мин. Бриошь очень быстро подрумянится, поэтому, возможно, вы захотите накрыть бриошь примерно через 2 часа. 15 мин с алюминиевой фольгой. Лучше не делать этого вначале, так как хлеб все равно немного расширится.

Источники

Научная статья о роли липидов в хлебопечении, Journal of Cereal Science, ноябрь.2011

Обширная научная статья о хлебе и хлебном тесте, также обсуждает роль жиров.

Прочтите нашу другую основную статью о роли ингредиентов в хлебе в целом (не предназначенных для бриошей),

.