Зачем добавляют растительное масло в тесто: Растительное масло для выпечки хлеба

Как заменить в выпечке сливочное масло на растительное, чтобы “не нарушить” рецепт | Кухня наизнанку

У меня очень часто спрашивают, как в выпечке заменить сливочное масло на растительное, чтобы “не нарушить” рецепт. Смотрите – всё просто. Нужно лишь запомнить несколько цифр.

Я помню все эти цифры (это совсем несложно запомнить, особенно, когда часто используешь). Но, конечно, вовсе не обязательно “заталкивать” в голову все эти 4 строчки! Можно просто куда-нибудь записать или выбрать одну и запомнить её (в каких единицах удобнее). Вначале чайные ложки:

Если в рецепте 20 г сливочного – соответственно, добавляю вместо них 3 ч.л. растительного и т.д.

Если с чайными ложками “не дружите” или в рецепте масла значительно больше, чем 10 г, запоминаем в столовых:

Точно так же – если нужно больше, умножаю или складываю 🙂

Но можно и в стаканах запомнить. Если кому-то так удобнее, вот вам в стаканах:

И еще цифры (тоже в стаканах, но вдруг кому-то так проще запомнить):

Ну, вот. Теперь и вы это знаете (хотя, конечно, никакой это не секрет). Я часто занимаюсь такими “заменами” сливочного масла растительным. И, кстати, наоборот – растительное масло на сливочное -тоже частенько меняю)) Надеюсь, хоть кому-то пригодится ещё, кроме меня. Напишите, были ли вам полезны эти цифры?

Для чего я делаю такие замены? С растительным маслом дрожжевая выпечка, например, получается более “воздушной”. Вот в этом рецепте я заменила 75 г сливочного масла на 50 мл растительного. Булочки получились намного пышнее и отлично пропеклись:

Подписывайтесь на канал – будем готовить вместе! У меня здесь только самые простые рецепты из самых доступных продуктов))

№ 25 из 52: Штрудель. Просто штрудель

Я очень люблю штрудель (кстати, именно о нём был мой самый первый пост в ЖЖ давным-давно). С яблоками – само собой, с вишней, с капустой. И если в отношении начинки я готова проявить гибкость и всяческий волюнтаризм, то в отношении теста – категорически принципиальна. Вытяжное и только. Ни из слоёного, ни из песочного, ни даже из фило (здесь не соглашаюсь даже с К.Роден, а она для меня большой авторитет) штрудель не получится. Рулет, бурек, пирог – называйте, как угодно, но не штрудель. ИМХО. Это самое вытяжное тесто у многих вполне искусных хозяек вызывает какой-то священный трепет и боязнь. Почему – не понятно. Продукты – элементарные, затраты труда и времени вовсе не великие. Замесить и вымесить, оставить отлежаться, растянуть да завернуть – вот и весь процесс. Мне кажется, что все участники наших «Игр с тестом» смогли в этом убедиться. Есть, конечно, некоторые тонкости, зная которые можно легко испечь штрудель по любому рецепту.
Основные ингредиенты
Мука. Считается, что успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора муки. Чтобы тесто растянулось тонко и при этом не порвалось, в муке должен присутствовать особый белок, отвечающий за способность теста растягиваться. В отбеленной муке, которая продается в наших магазинах, этот белок практически отсутствует – он разрушается в процессе отбеливания. Поэтому при возможности используйте неотбеленную муку (ха-ха три раза). Карой Гундель объясняет, что не из всякой муки можно такое тесто замешивать, а только из муки «мелкого, но не свежего помола», с высоким содержанием клейковины: «13% глютена и 65 % крахмала». И непременно мука должна быть очень сухой. Я честно использовала и хлебопекарную муку с содержанием белка 12%, и обычную (10%) и честно говорю – особой разницы не почувствовала.
Вода. В чистом виде составляет от 40 до 70 % веса муки и присутствует практически во всех рецептах вытяжного теста (единственное встретившееся мне исключение – рецепт ретеша по Гунделю, где в качестве жидкости используется сметана). Очень часто в рецептах указывается температура воды: холодная, комнатной температуры или тёплая. Чем холоднее вода, тем больше времени потребуется на «отдых» теста, но тем тоньше удастся его растянуть.
Жир присутствует в изделиях в двух ипостасях: как ингредиент теста и для смазывания теста, как «разделитель» слоёв. Небольшая добавка жира смягчает тесто, делает его более послушным и эластичным. Практически всегда в тесто добавляют растительное масло, иногда в сочетании с растопленным сливочным. В рецептах венгерских ретешей растительное масло часто заменяют смальцем.   Основное количество масла используется для смазывания теста. Чаще всего это растопленное сливочное масло. Однако нельзя забывать, что в сливочном масле содержится около 20% воды, которая при выпечке проникает в тесто, увлажняя его и делая его менее хрустящим и нежным. Кроме того, молочные частицы оставляют на поверхности теста коричневые пятна. Поэтому гораздо лучше использовать топлёное сливочное масло (вода из него уже выпарилась) или растительное масло (оптимально для постных штруделей) или смалец (лучше при использовании несладких начинок). Яйцо как правило встречается в рецептах ретешей. Иногда это целое яйцо, то есть «вода» белка и «жир» желтка, часто – только желток. Тесто с яйцом растягивается хуже, но оно более плотное, не пропускает сочную начинку.  
Кислота, будь то винный или яблочный уксус, лимонный сок, белое вино или даже сметана, добавляется в тесто для смягчения глютена и увеличения эластичности теста. Кроме того, тесто с кислотой становится более рассыпчатым.  
Технология
Загущение начинки Любую начинку, используемую для штруделя, можно загустить смесью, которая по-немецки называется «брезль» (brusel) : хлебные крошки, обжаренные в сливочном (или растительном) масле. Для сладких штруделей в брюсль добавляют сахар и – по желанию – рубленные орехи. Назовём эту смесь «посыпка». Только не нужно полностью заменять крошки орехами! Орехи, в отличии от крошек, не впитывают сок, так что в случае со штруделем крошки добавляются не от бедности, а исключительно по необходимости. Однако не стоит увлекаться: слишком большое количество посыпки (да и любого другого загустителя) огрубляет начинку, делая её клёклой, а не сочной. Поэтому лучше уменьшить сочность самой начинки, проварив ягоды или отжав фрукты и овощи. При использовании таких фруктов как яблоки, груши, сливы, персики и т.д. достаточно заранее нарезать фрукты ломтиками, полить лимонным соком, посыпать сахаром и оставить в дуршлаге, прижав тарелкой, на 30 минут – сок стечёт и не промочит тесто. Более сочные фрукты – черешня, вишня,  виноград, а так же ягоды из-за большого сокоотделения требуют более тщательной подготовки: в них либо добавляют сильные загустители (крахмал), либо смешивают с подсушенными хлебными кубиками размером 7-8 мм. Хлеб имеет нейтральный вкус, хорошие связывающие свойства и незаметен в изделии в целом. Другой удачный способ использовать сочные ягоды – смешать их с творогом или кондитерским кремом.
Замес теста
1. Просейте муку с солью на рабочую поверхность, соберите горкой.
2. Сделайте колодец в центре и влейте растительное масло (или иной жир).
3. Постепенно, в 3-4 приёма, добавляйте жидкие компоненты теста. Если это не только вода, имеет смысл смешать все ингредиенты (воду, яйцо, уксус, сметану и пр.) вилкой до однородного состояния.
4. Работая кончиками пальцев, вилкой или скребком, смешивайте муку с жидкостью, пока не замесится мягкое тесто. Вымешивайте тесто, иногда ударяя об стол, до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к столу и не станет гладким, эластичным и шелковистым.
5. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, закройте перевёрнутой миской или заверните в плёнку и оставьте отдыхать.
«Отдых» теста Никогда не пренебрегайте этой простой процедурой! Только в хорошо отдохнувшем тесте жидкость равномерно распределяется, мука набухает, тесто станет благодарно- эластичным, и его можно тонко растянуть, не порвав. Хорошо вымешанное тесто смазывают маслом и либо закрывают перевёрнутой миской, либо заворачивают в плёнку. Иногда советуют накрыть тёплой миской – это сокращает время отдыха, однако в жаркую погоду этого делать не следует. Время отдыха зависит от того, какой температуры жидкость была использована для замеса теста – чем холоднее, тем дольше. В целом лучше всего следовать указаниям рецепта. В любом случае, будет лучше, если тесто отдохнёт подольше, а вот сокращать это время не следует. Шар отдохнувшего теста слегка расползётся и станет ещё более шелковистым.
Раскатка и вытягивание
1. Растягивайте тесто как можно быстрее, чтобы оно не успело высохнуть и стать хрупким.
2. Проще всего растягивать тесто на круглом столе диаметром 90-120 см, чтобы можно было свободно обходить его и тянуть тесто. Не пытайтесь перемещать тесто – перемещайтесь сами!
3. Застелите стол старой простынёй или скатертью, лучше всего – с жаккардовым рисунком, чтобы можно было легко оценить прозрачность теста.
4. Слегка подпылите ткань мукой, положите тесто в центр стола и раскатайте скалкой в сочень диаметром 25 см.
5. Снимите с пальцев кольца, подсуньте руки ладонями вниз, пальцы слегка согните. Теперь потихоньку тяните тесто от центра, перемещая его по кругу на костяшках пальцев.
6. Когда центр теста хорошо растянется, положите тесто на ткань и осторожно тяните тесто от центра к краям, одновременно раздвигая руки. Растягивайте тесто участок за участком, перемещаясь вокруг стола. Постепенно всё тесто станет таким тонким, что будет виден рисунок на ткани, а края будут свисать со стола. Обрежьте толстые края ножницами (обрезки скатайте в шар, заверните в плёнку и положите в холодильник – пригодятся).

Старайтесь не рвать тесто, но если дырки всё же образуются, не спешите залатать их – на месте заплатки тут же образуются новые дыры! Сначала растяните всё тесто, обрежьте края, а потом уже залатайте все дыры. Растянутое тесто не должно быть ни липким, ни сухим. Если день слишком влажный, оставьте тесто подсохнуть на пару минут. Если же воздух в помещении слишком сухой, смажьте поверхность теста тонким слоем растопленного или растительного масла.

Распределение начинки и формирование штруделя Начинку можно распределить на тесте тремя основными способами:
– широким и толстым валиком вдоль одной стороны, отступив от края теста 6-8 см. Тогда начинка будет сконцентрирована в одном месте, а вокруг неё тесто образует несколько слоёв, разделённых маслом;
– начинка заполняет от 1/3 до 2/3 поверхности теста. В этом случае оставшиеся свободными 2/3 или 1/3 теста образуют слои;
– начинка распределяется равномерно тонким слоем по всей поверхности теста, кроме полос шириной 5-7 см по периметру теста. При таком распределении начинка оказывается между всеми слоями теста.
Какой бы способ распределения начинки вы не выбрали, последовательность действий одинаковая:
1. Подготовьте противень или форму для выпечки: смажьте маслом или покройте пекарской бумагой.
2. Всю поверхность теста сбрызните растопленным маслом.
3. Посыпьте площадь, отведённую под начинку, половиной приготовленной посыпки.
4. Выложите начинку, посыпьте её оставшейся посыпкой.
5. Помогая себе тканью, закройте начинку нижней полоской теста. Ничего страшного, если тесто на этом этапе не покроет всю начинку. Стряхните лишнюю муку (если она есть) с теста, которым закрыта начинка, и смажьте его маслом.
6. Накиньте на начинку тесто с боков.
7. Приподнимая обеими руками ткань, сверните ещё один оборот рулета. Опять стряхните муку и смажьте маслом. Продолжайте сворачивать штрудель, стараясь не делать его плотным, пока не свернёте до конца.
8. Переложите штрудель швом вниз на подготовленный противень – «брёвнышком» или подковой, или в форму, свернув зигзагом или улиткой. Если начинка влажная, сделайте в тесте несколько насечек для выхода пара.
9. Смажьте штрудель двумя третями оставшегося сливочного масла. Поставьте в разогретую духовку. При необходимости, на этом этапе можно закрыть противень со штруделем плёнкой и поставить в холодильник на ночь (если рецепт не предупреждает против такого шага).

Выпекание
Температурный режим и длительность выпекания рознятся от рецепта к рецепту. В зависимости от теста и начинки и способа её распределения можно выпекать штрудель в течение 60 минут при температуре С, а можно и 25-30 минут при 205 С.
Помните, что штрудели с творогом или с заварным кремом лучше выпекать при  температуре не выше 160 С. Если края штруделя зарумянились быстрее, чем центральная часть, прикройте их фольгой. Можно поставить противень со штруделем в верхнюю часть духовки на камень для выпечки или на другой противень, чтобы низ штруделя хорошо пропёкся.
Во время выпекания смазывайте штрудель оставшимся сливочным маслом 1-2 раза.
Штрудель, выпекаемый в форме, можно залить молоком или сливками. Примерно в середине выпечки, когда уже появилась румяная корочка на поверхности штруделя, полейте штрудель примерно 100 мл горячего молока или сливок, верните в духовку и допеките.
Сервировка Аккуратно переложите штрудель на решётку и остудите. Острым ножом или ножом для хлеба нарежьтепо диагонали на кусочки шириной 2.5 – 5.0 см. Самый вкусный штрудель – тёплый. Остывший штрудель можно разогреть в духовке при температуре 150 С: 5 минут, если штрудель комнатной температуре; 10-15 минут, если штрудель хранился в холодильнике.    

Вытяжное тесто для штруделя (пропорции по К.Шумахеру):
150 г муки
100 г холодной воды
15 г (1 ст.л.) растительного масла
Ок.100 г растопленного сливочного или топлёного масла
120 г мелких хлебных крошек Время отдыха – до 12 часов в холодильнике.  
Яблочная начинка
1 ч.л. лимонной цедры
50 г сахара
10 г крахмала
850 г очищенных и нарезанных яблок
50 г изюма
50 г рубленных грецких орехов
Корица по вкусу
1. Смешайте 1/3 сахара с лимонной цедрой и разотрите лопаточкой или деревянной ложкой.
2. Смешайте оставшийся сахарный песок с крахмалом.
3. Яблоки, изюм, орехи и корицу смешайте с лимонным сахаром. Добавьте сахар, смешанный с крахмалом, перемешайте.
4. Растяните тесто, сбрызните сливочным маслом. Покройте посыпкой ¼ или 1/3 растянутого теста, выложите начинку, сформируйте штрудель. Смажьте поверхность маслом.
5. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С, примерно 35 минут. За время выпекания смажьте маслом два раза, и ещё раз – уже выпеченный.      

Гастроэнтеролог развенчал мифы о растительном масле — Российская газета

Рафинированное масло – настоящий яд, оливковое – кладезь жизненных сил, льняное натощак – “витаминный коктейль” для красоты и пищеварения. Так ли это на самом деле? Гастроэнтеролог Алексей Парамонов, кандидат медицинских наук, развенчал популярные мифы о растительных маслах, пишет aif.ru.

Считается, что нерафинированное масло полезно, а рафинированного лучше избегать. По мнению Алексея Парамонова, эти масла – разного назначения, поэтому противопоставлять их не стоит. Нерафинированное масло хорошо в салате, а на рафинированном нужно готовить еду. “Оно проходит очистку адсорбентами, нагреванием и вымораживанием – в нем не остается ничего, кроме собственно масла. Это хороший продукт для жарки и приготовления кулинарных изделий, в том числе потому, что такое масло не склонно создавать вредные трансжиры в процессе температурного воздействия”, – пояснил врач.

На нерафинированном масле жарить продукты не стоит. В процессе нагревания оно теряет полезные свойства и окисляется. А все мнимые полезные свойства нерафинированных экзотических масел, якобы подходящих для жарки, это не более чем грамотно выстроенный маркетинг. Кстати, и жарить на любом масле можно продукты не более чем один раз.

Преувеличена и незаменимость оливкового масла. “Подсолнечное содержит гораздо больше полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. В оливковом в основном – мононенасыщенные заменимые. Последние долго считали не лучшими в деле профилактики атеросклероза. Однако эти представления изменились, “вредность” мононенасыщенных жирных кислот в исследованиях не подтверждена”, – уточнил Алексей Парамонов.

Врач не рекомендовал принимать натощак любое растительное масло. Это народное средство представляет собой полноценный жировой удар по органам пищеварения, оно излишне стимулирует желчный пузырь и поджелудочную. И если здоровый человек негативного эффекта не заметит, то при наличии желчекаменной болезни все может закончиться перекрытием желчного протока и операцией. Лучший способ употреблять растительные масла – вместе с пищей, в умеренном количестве.

Применение растительного масла в кулинарии

Мы живем в 21 веке. Веке, когда международная торговля достигла своей наивысшей точки развития. Поэтому заходя, даже не в специализированный продуктовый магазин, мы можем увидеть на витрине разнообразные сорта растительных масел. Подсолнечное, гречичное, льняное, рапсовое – русские сорта, кукурузное – из Америки, оливковое – из Италии, пальмовое – из Азии и так далее. Так же, как разнообразен ассортимент масел, разнообразно и их применение.

Конечно же, повсеместно, растительные масла применяют в кулинарии разных стран и практически во всех видах блюд. Одни сорта масел используют для приготовления горячих блюд – жарки мяса и овощей, другими сортами заправляют салаты и маринады, а третьи сорта применяют для ароматизации десертов, кондитерских изделий и для приготовления теста.

Приготовленная на растительном подсолнечном, оливковом или кукурузном масле пища более легкоусваяемая, не имеет специфических вкусов, которые она приобретает при применении животных жиров. Такая пища не способствует возникновению ожирения, закупорке сосудов, и даже, может способствовать снижению веса. В каждой стране кулинары отдают предпочтение растительным маслам, свойственным именно для этого региона. Но разнообразие растительных масел дает нам возможность экспериментировать, вносить новые ноты в процесс приготовления пищи. Все мы знаем, что при горячей обработке продуктов лучше применять рафинированное, например, подсолнечное масло. Но если говорить о придании определенного вкусового оттенка блюду, то применять следует нерафинированное масло холодного отжима. Например, масло из грецкого или кедрового ореха придадут специфический вкcус и аромат, свойственный этим орехам.

Но, обязательно надо помнить, что любое растительное масло, будь то наше привычное подсолнечное или экзотическое и редкое масло макадамии или бразильского ореха, нужно правильно хранить. Особенно нужно выполнять указания по хранению нерафинированных сортов масла и масел, приготовленных методом холодного отжима. В таких маслах присутствуют полезные витамины, микроэлементы и эфирные масла, которые при неправильном или слишком длительном хранении теряют свои свойства и из – за этого портится вкус масла. Как говорят: “масло становиться прогорклым”. Если такое масло применять при приготовлении пищи, то можно испортить все блюдо. Удачных вам экспериментов на кухне. Приятного аппетита!

Растительные масла в косметологии.

Можете себе представить, что девяносто процентов всей косметики содержат растительные масла. Если внимательно изучить инструкцию любого косметического средства, то мы скорее всего в его составе обнаружим или растительное масло или какую нибудь составляющую растительног масла. Чаще всего, базовыми, то есть составляющими основу являются подсолнечное или оливковое. Но огромное разнообразие экзотических растительных масел так же присутствуют в косметике. Именно потому, что растительные масла и их производные входят в состав косметики, мы продлеваем свою молодость, наша кожа остается красивой, а волосы остаются здоровыми, мягкими и блестящими.

С одной стороны растительное масло является компонентом, транспортирующим другие компоненты в глубокие слои кожи. С другой стороны – оно само насыщает кожу своими составляющими – витаминами, минералами, насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, тем самым укрепляя и восстанавливая структуру клеточных мембран, что приводит к улучшению общего состояния кожи и волос.

Зная эти и другие свойства растительных масел, мы можем сами создавать косметические средства в домашних условиях или обогащать приобретенную в магазине косметику. Например, подсолнечное масло имеет наибольшее среди прочих растительных масел содержание витами Е. Его действие на человеческий организм удивительно! Зачастую мы даже не задумываемся какое воздействие производит на кожу человека обычное, банальное, легкодоступное и недорогое подсолнечное масло. Вот часть свойств подсолнечного масла:

  • нормализует, регулирует производство кожного сала
  • омолаживает
  • заживляет при обветриваниях
  • регенерирует
  • смягчает (эмолент)
  • рекомендуется при уходе за сухой, а так же проблемной (воспаленной) кожей
  • рекомендуется для ухода за кожей головы при перхоти

Поэтому каждому из нас надо помнить, что маленькая бутылочка растительного масла, какого уж сорта вы сами себе подберете, находящаяся в сумочке, может уберечь нас от многих проблем. Защитить нас в походе, на даче, в отпуске, на море.

Растительные масла в медицине

Растительные масла широко применяют как в официальной медицине, так и в народной. В официальной медецине растительные масла добавляют, как биологически – активные компоненты в состав лечебных мазей, паст, суппозиториев и др. Так же растительное масло, например подсолнечное, могут брать как основу, для создания лечебных масел. камфорное масло – это 10 – 20% раствор камфоры в подсолнечном масле. Лекарственные формы на основе жиров при нанесении на кожу, создают пленку, препятствующую испарению влаги с места нанесения. Это способствует тому, что кожа становится мягкой, влажной, рыхлой. Это, в свою очередь, помогает более быстро лекарственным веществам проникнуть в глубокие слои кожи и лечебный эффект усиливается. И, дополнительно, создается парниковый эффект, который способствует усилению кровообращения и лучшему всасыванию лечебных веществ.

В народной медецине растительные масла пименяют как наружно так и внутренне.
Наружно растительные масла применяют и в чистом виде, и для создания травяных масел. Берется масляная основа – рафинированное подсолнечное масло, и в него добавляют порошок высушенной травы, и настаивают 7 – 10 дней. В зависимости от лечебных свойств травы, получается лечебное масло с теми же свойствами. Такие масла применяют для лечения кожных заболеваний, повреждений кожи, обветриваний, раздражений, ожогов.

Внутренне растительные масла употребляют для лечения и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно – сосудистых заболеваний, для очистки и омоложения всего организма в целом. Растительные масла настоящие природные биологически – активные добавки. К примеру, ежедневное употребление одной столовой ложки подсолнечного масла в день снижает риск инсульта на 60%.

Поэтому давайте разнообразить свой рацион широким ассортиментом растительных масел. И наш организм скажет нам огромное Спасибо. Ведь ему очень трудно справляться со всеми стрессами и нагрузками которые существуют в современном мире, в наш век повышенных нагрузок и плохой экологии.

VIII Подвиг кондитера. Кексы: birosss — LiveJournal

 Марафон «XII подвигов кондитера» с Ниной Тарасовой.

Темой  ХІІІ «подвига» были – кексы. До этого мы уже изучили Маффины и Капекейки, Финансье и Мадлен (мне только предстоит выложить в журнал). Это всё разные виды кондитерского изделия, из разных каст, но все они относятся к одному подвиду – «кексы».

Заданием «подвига» было приготовить 5 видов кекса, с разнообразными рецептурами, в которых будет использоваться разная жировая составляющая, которая и определяет впоследствии вкус и текстуру готового кекса:

1. На взбитом сливочном масле

2. На растопленном сливочном масле, 

3. На оливковом масле

4. На смеси оливкового и сливочного масла

5. На японском майонезе, вообще без масла (да, бывает и такое! 🙂 )

В выводах требовалось рассказать о полученных текстурах, вкусах. Описать процесс работы с тестом, и конечный результат: мякиш, влажность, послевкусие и ощущение от вкуса в целом. Сделать сравнительный анализ.

Теперь немного теории:

Какая главная составляющая кекса? От чего будет зависеть его структура, влажность?…….. Правильно. От того вида масла, которое будет использовано.От его консистенции.

Это может быть сливочное (взбитое или растопленное), оливковое, смесь оливкового и сливочного, кекс на японском майонезе.

Важные нюансы:

1. Масло должно быть всегда комнатной температуры. Очень хорошего качества. Очень-очень хорошего качества!!! 

2. Яйца комнатной температуры.

3. Если взбивать сливочное масло, и ввести в него холодные яйца, масса сразу же расслоится. Этого допускать нельзя! Если всё же так произошло, поставьте миску с маслом на водяную баню, и совсем немного прогрейте, постоянно помешивая. Вы увидите, как масса станет гладкой. Сразу же снимайте! Работать дальше можно только тогда, когда вы получите красивую, гладкую эмульсию

4. Пропитка. В случае, если вы планируете пропитывать кекс, необходимо помнить правило – разница температур. Если кекс холодный – горячий сироп. Горячий кекс – холодный сироп. Не придерживаясь этого правила, можно получить не пропитанный кекс (когда он холодный, и сироп холодный). Капли просто не будут впитываться в поверхность, или же покроют её только сверху. В случае с горячим кексом и горячим сиропом – получиться каша. Перед пропиткой, кекс нужно наколоть зубочисткой. 

5. Кекс, который не будет пропитываться сразу же после выпекания, по прошествии 15- минут, необходимо достать из формы. Ещё теплым завернуть в пленку и оставить. Цель такой манипуляции – сохранить всю влагу внутри кекса.

6. Кексы в плёнке можно замораживать до месяца. Разморозка производится только через холодильник!

7. Влажность кекса зависит не только от того, используется жидкость для пропитки или нет. А и от используемого жира. Будет это растительное масло – получится очень воздушный, легкий, сухой. Кекс на сливочном масле, наоборот – влажный плотный, пропитанный. На смеси того и другого – что-то среднее.

8. Использование сливочного масла придает кексу влажность, аромат. Он тяжелый, рыхлый.

9. На оливковом или растительном масле получается изделие легкое, воздушное. Не крошится. Чем-то напоминает губку. Сухое. 

10. Придать тесту воздушность может разрыхлитель, взбитое сливочное масло, или взбитые яйца. Комбинация этих ингредиентов.

11. В качестве жидкости может использоваться молоко, вода, сливки, сок цитрусовых, или же совсем без жидкости.

12. Сливки придают тесту кремовую текстуру, молочный вкус и дополнительную влажность.


Без рецепта я вас оставить не могу, так что показываю самый интересный и необычный – кекс на японском майонезе от Адриано Зумбо (заметка для тех, кто ищет отговорки, чтобы не готовить. Найти такой майонез сейчас не составит труда. Он находится в отделе где продаются товары для суши) 🙂

Этот рецепт примечателен, не только конечным результатом, но и составляющими. В кекс не входят яйца, сливки, молоко, масло. Он готовится практически на воде, муке и какао. Но результат получается волшебным! За счет чего? Секрет в главном ингредиенте – японском майонезе., в составе которого уже есть все недостающие ингредиенты. 

Главное правило, использовать именно японский майонез, не приготовленный дома, и не «русский». Замену не искать! За то,что получится ответственность не несу :)))

 Отличительной чертой этого майонеза является легкий и ненавязчивый вкус, тонкая текстура. Делается он на основе растительного масла, лимонного сока, яичных желтков и мисо пасты.

Лично для меня, приготовление этого кекса вызвало больше всего эмоций и впечатлений. Во-первых, не каждый день приходится взбивать майонез с сахаром :). А во-вторых результат – влажный, рыхлый кекс , с очень интересной текстурой, напоминающей чем, то соты. Легкий, воздушный и практически невесомый, но в то же время его нельзя назвать пустым, или скучным. Структура у него пористая, крошится в руках. Перенести кекс с формы на блюдо практически невозможно. Даже если взять большой кусок в руки он может развалится. У этого кекса странным образом объединяется плотная структура, но очень мягкий и пористый мякиш. Что касается влажности – то при первом укусе складывается впечатление, что его пропитывали. Тесто влажное – но не «кляклое». 

В разрезе кекс очень эффектный. У меня получился черный-черный, с большим количеством маленьких дырочек. 

Он невероятно нежный по текстуре, но вкус впечатляет. Комбинация малина + шоколад да ещё и глазурь шоколадная. Кусочки малины дали дополнительную влагу, и наполнили своим ароматом. Какао придало кексу «важность», аромат и горьковатое послевкусие. А шоколадная глазурь только усиливает и акцентирует внимание на том, что кекс содержит много какао. Глазурь застывает, образуя плотную корочку – хрустящую сверху, и гладкую, пластичную внутри.

Рецепт:

  • 290 г японского майонеза
  • 210 г мелкого сахара
  • 6 г экстракта ванили
  • 300 г просеянной муки
  • 6 г разрыхлителя
  • 5 г соды
  • 65 г несладкого какао порошка
  • 285 г воды
  • 165 г малины 

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 170 С

2. Смажьте форму для кекса сливочным маслом и чуть припылите мукой.

3. Смешайте муку + разрыхлитель + какао. Отставьте в сторону. 

4. В отдельной миске взбейте майонез с сахаром на средних оборотах миксера. + экстракт ванили. Взбивайте около 5 минут

5. Вручную примешайте к этой смеси  сухие ингредиенты поочередно с водой. В несколько этапов + добавьте ягоды малины. Если она замороженная, размораживать не нужно! Свежую припылите мукой, и стряхните излишки. После этого добавляйте в тесто. 

6. Выложите в форму.

7. Выпекать 45-50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.

8. Готовый кекс достаньте, дайте полностью остыть на решетке и лишь затем доставайте из формы. Покройте теплой глазурью.

Глазурь: 

  • 80 г сливок 33 %
  • 100 г горького шоколада
  • 20 г несоленого сливочного масла (разрезать на 4 части) комнатной температуры.
  • 110 г шоколадного соуса, теплого или комнатной температуры

Приготовление:

1. В сотейнике доведите сливки до кипения. Снимите с огня, и добавьте к шоколаду. Перемешайте. Аккуратно мешая добавьте сливочное масло, кусочек за кусочком. 

2. Влейте шоколадный соус.

3. Если глазурь слишком загустела к моменту использования – разогрейте её в течении 30 секунд в микроволновой печи.

Шоколадный соус:

25 г темного шоколада

50 г воды

15 г сахара

25 г сливок 33-35 %

Приготовление:

1. Измельчите шоколад. Высыпьте в сотейник с толстым дном + вода + сливки + сахарный песок.

2. Довести смесь до кипения, и готовить до тех пор, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

3. Остудить до комнатной температуры, и подмешать отмеренное количество к глазури. 

Простой рецепт оладушек – с пошаговыми фото

Невероятно простой рецепт оладушек на кефире!!! Оладьи получаются просто волшебные: пышные и пористые. Особенностью рецепта является то, что в тесто не требуется добавлять яйца. Эти пышные оладьи без яиц не оставят равнодушными ни детей, ни взрослых. Вкус восхитительный и это при минимуме используемых продуктов, усилий и времени. Что бы приготовить пышные оладьи на кефире без яиц необходимо всего несколько простых шагов, но есть и некоторые хитрости, которые стоит учесть, что бы получился идеальный результат.

Состав:

  • Кефир – 1,5 стакана
  • Мука – 1,5 стакана
  • Сода – 1 ч. ложка
  • Подсолнечное масло – 1 ст. ложка
  • Сахар – 2-3 ст. ложки
  • Соль – ¼ ч. ложки

Приготовление:

Для начала соедините кефир, соль, сахар и растительное масло. Жирность кефира не играет роли, можно использовать любой кефир и даже немного просроченный. Кефир должен быть комнатной температуры, поэтому стоит заранее достать его из холодильника или слегка подогреть.

Следом добавьте муку и соду. Что бы оладьи получились более пышными и воздушными муку необходимо предварительно просеять. Соду не нужно гасить уксусом, роль уксуса здесь играет кефир. Обратите внимание, что количество муки указано приблизительное и оно будет варьироваться в зависимости от того какой кефир Вы будете использовать.

Тщательно взбейте тесто миксером или обычной вилкой. Очень важна в данном рецепте консистенция готового теста. Тесто должно получиться очень густым, именно за счет этого оладьи получаются пышными. Если муки будет мало, то оладьи недостаточно поднимутся и будут плоскими. Это самый важный момент в приготовлении оладий по этому рецепту.

В сковороде раскалите небольшое количество растительного масла и, зачерпывая тесто большой ложкой, выложите на сковороду оладьи. Размазывать тесто по сковороде, формируя оладьи не нужно, они сами примут необходимую форму.

Жарьте оладьи на маленьком огне, что бы они успели пропечься внутри. Не переворачивайте оладьи, пока они слегка не запекутся сверху.

Обжаренные оладьи выложите на бумажное полотенце, что бы дать стечь излишкам масла. Вот и всё, максимально простой рецепт оладий…

Готовые оладушки подавайте горячими, как говорится, с пылу с жару. Дополнить оладьи можно сметаной или любым сладким наполнителем, например, медом, вареньем, сгущенкой или карамелью.

Приятного аппетита!

Ниже Вы можете посмотреть смешное видео:

Интересные рецепты:

Главный секрет вкусной итальянской пиццы – правильное тесто

19 сент. 2018 г., 13:55

Тем, кому посчастливилось побывать в Италии, навсегда запомнился великолепный сырный аромат настоящей тонкой пиццы и вкус пасты. В Москве только единицы поваров умеют готовить, как «коллеги» из Южной Европы. Важно придерживаться рецептуры и использовать продукты только высокого качества. Увы, далеко не все знают об этих принципах. Во время приготовления итальянских блюд также не обойтись без натуральных трав и ароматных специй, оливкового масла, дорогостоящего вкусного сыра. Качество продуктов играет огромную роль!

В Москве доставка пиццы относится к востребованным услугам, но далеко не все компании оказывают её на должном уровне.
Если платить, то только за удовольствие и качество, не так ли? Вкусно перекусить и насладиться настоящей итальянской пиццей удаётся клиентам компании Farfor. Сделать «правильное» аналогичное блюдо можно и самостоятельно. Для этого достаточно желания, свежих продуктов и исправной духовки.

Особенности традиционных рецептов

Главный этап приготовления итальянского открытого пирога – подбор ингредиентов для теста и его замешивание. Кстати, основа не всегда получается тонкой. Жители Юга любят блюдо с толстым и пышным коржом. Можно сделать любую основу, учитывая собственные желания. Слова о том, что она должна быть тонкой и низкокалорийной – миф. В Италии не найдёшь 2 одинаковых блюд, каждый повар и хозяйка готовят по привычной технологии. Какой бы ни был рецепт, результат стараний у двух людей будет разным.

Однако ни в одном списке ингредиентов нет молока и яиц. Да, согласно кулинарным традициям Италии, эти продукты не используются. Чего уж говорить про слоёные коржи и другие заготовки из супермаркетов… Из них не получится вкусное натуральное блюдо, какую начинку ни положите!

Что точно нужно использовать, так это оливковое масло. У итальянцев этот продукт высокого качества. В оливковом масле, которое продают в России, нередко находятся ещё и примеси. Они, в свою очередь, не приносят пользы организму. Во время приготовления пиццы нужно обязательно использовать натуральное оливковое масло, оно придаёт необычные специфичные вкус и аромат. Понадобятся ли дрожжи? В большинстве случаях итальянцы без них не обходятся. Хотя существует немало рецептов пиццы на бездрожжевом тесте. Один из них расписан ниже.

Готовим бездрожжевую основу

Чтобы сделать вкусную пиццу, не нужно использовать множество ингредиентов. К примеру, согласно одному из традиционных рецептов основы, необходимы следующие продукты:

  • оливковое масло;
  • пшеничная просеянная мука;
  • соль;
  • кипячёная вода комнатной температуры.

К полученным ингредиентам также можно добавить разрыхлитель. Он сделает корж более воздушным и пышным. Процедуру приготовления начинают со смешивания сыпучих продуктов. Для одной пиццы понадобится несколько стаканов муки и соль по вкусу. Разрыхлитель добавляют в том количестве, в котором его рекомендует производитель. После смешивания сыпучих продуктов вливают ½ стакана воды. Масла понадобится около 4 столовых ложек.

Несмотря на минимальное количество ингредиентов, данный рецепт нельзя назвать простым. Всё потому, что нужно тщательно вымешивать состав в течение 10–25 минут. Важно сделать тесто максимально упругим и эластичным. Из образованного шара формируют пласт. Желательно делать это руками без применения скалки. В конце хотелось бы добавить следующее: достичь оптимальной консистенции основы с первого раза весьма нелегко!

 

Технология приготовления дрожжевого теста для пиццы

На создание изумительных на вкус итальянских блюд повара тратят немало времени. К примеру, более часа уходит на приготовление теста на дрожжах для открытого пирога.

Что понадобится помимо свободного времени? Натуральные дрожжи, ни в коем разе не пакетированный сухой продукт. Хотим заметить, что получится не одна, а целых 4 пиццы среднего размера (диаметр около 30 см). На 50 грамм дрожжей берут следующее количество продуктов:

  • 1 кг муки;
  • 20 г соли;
  • 500 мл остывшей до комнатной температуры кипячёной воды;
  • 6 ст. л. масла (желательно оливкового).

Также можно добавить щепотку сахара. Приготовление теста начинают с растворения дрожжей. Жидкость должна быть тёплой, в противном случае смесь не «взойдёт». В холодной воде дрожжи «не активируются», в горячей – гибнут. 500 мл жидкости необходимо разлить по 2 ёмкостям. В одну налить около 400 мл, в другую – оставшиеся 100 мл. В первой ёмкости растворяют дрожжи, во второй – соль. Муку отдельно просеивают в глубокую миску, после чего делают в центре «горки» ямку и постепенно вливают полученные жидкости и масло. Сначала тесто вымешивают ложкой, потом – руками. Этот процесс занимает 10–15 минут. Полученную основу кладут в миску, накрывают полотенцем и оставляют «всходить». Через 1,5 часа можно начинать приготовление открытых итальянских пирогов. Не забывайте, их получится 4 штуки!

На правах рекламы


 

Источник: http://insergposad.ru/novosti/obschestvo/glavnyy-sekret-vkusnoy-italyanskoy-piccy-pravilnoe-testo

Что делает масло для выпечки хлеба?

Если вы любите печь собственный хлеб дома, скорее всего, вы встречали рецепт с маслом. Принято считать, что масло содержит жир и много калорий, но что делает масло при выпечке хлеба?

Масло улучшает текстуру, аромат и влажность хлеба. Масло содержит много жирных кислот и лецитин, которые облегчают обработку теста и предотвращают его липкость. Они также помогают продлить срок хранения хлеба.Хлеб, содержащий масло, обычно дольше остается мягким и свежим.

 Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что, если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень признателен за вашу поддержку и надеюсь, что статья вам понравится! 

Преимущества добавления масла в хлеб

Добавление масла в хлеб имеет множество преимуществ, большинство из которых объясняется здесь:

7 вещей, которые вы (возможно) делаете неправильно!

Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного электронного курса – зарегистрируйтесь здесь!

Структура мякиша

Масло улучшает текстуру хлеба, способствуя образованию плотной структуры клейковины.Жирные кислоты в масле покрывают глютен, что снижает количество воды, поглощаемой глютеном. В этом случае предотвращается полное растяжение глютеновых нитей, что позволяет устанавливать более короткие и более компактные нити в цене.

Сокращение глютена улучшает мякиш хлеба за счет уменьшения размера воздушных карманов, что делает текстуру легкой и пушистой.

Текстура и сохранение влаги

Добавление масляного компонента в хлебное тесто не только улучшает структуру мякиша, но и делает хлеб более мягким и влажным.Это связано с тем, что масло в тесте предотвращает испарение воды во время выпечки. Сохраняя воду, выпеченный хлеб остается влажным и нежным.

Продление срока хранения

Избыточная влажность хлеба, приготовленного с использованием масла, делает хлеб более стойким. Тесто дольше сохраняет влагу, чтобы успокоить вкусовые рецепторы. Хотя дополнительная влажность обеспечивает большую активность воды, что приводит к увеличению микробиологической активности и более раннему появлению плесени. Это в некоторой степени защищено повышенной кислотностью масла, но для дальнейшего замедления образования плесени можно использовать другие улучшители теста.

Лецитин, присутствующий в масле, замедляет ретроградацию крахмала, которую часто называют черствением. Здесь частицы крахмала выделяют влагу и перекристаллизовываются. Добавление масла в тесто сделает молекулы крахмала более гидрофобными. Это означает, что он с меньшей вероятностью впитает лишнюю воду. Без воды ферментам в тесте будет сложно работать и расщеплять молекулы крахмала. Если этот процесс заблокировать, структура хлеба останется неизменной в течение более длительного периода времени.

Носители ароматизаторов

Масло действует как ароматизатор хлеба, потому что масло поглощает ароматизаторы своей собственной структурой. Это придает хлебу насыщенный и полный вкус даже при добавлении небольшого количества масла.

Усилители вкуса

Масло также усиливает вкус хлеба, подчеркивая естественный аромат муки. Это усиление связано с реакцией Майяра, в которой сахара и аминокислоты вступают в реакцию при воздействии тепла.

Усиливает вкус хлеба, добавляя карамелизованные «вкусовые нотки», которые ароматизируют внутреннюю часть хлеба.Вот почему мы часто поджариваем хлеб – помимо того, что он хрустящий, подрумянивание делает хлеб более ароматным.

 Хлеб с добавлением жира быстрее запекается. В зависимости от того, сколько масла используется, вы должны уменьшить огонь в духовке на полпути или в начале выпечки. 

Задерживает образование корки.

Нефть также задерживает образование корки. Это дает преимущество пружине духового шкафа и означает, что при выпечке меньше нужно добавлять в духовку пар. Это также приводит к образованию более прочной, но более тонкой корочки, которая помогает мякишу оставаться свежей, поскольку снижает воздействие воздуха.

Смазка

Жирные кислоты в масле смазывают пряди клейковины теста, предотвращая их слипание. Это также улучшает свойства ламинирования, так как слои теста не слипаются друг с другом и их легче раскатывать. Это отлично подходит для круассанов!

Также считается, что это улучшает рост и улучшает структуру мякиша. Поскольку глютен не слипается, углекислый газ может уйти, и соки из теста будут подниматься вверх, а не снижаться.

Работа с тестом

Кроме того, масло также помогает пекарям легче переносить тесто. Тесто не будет липким, а значит, легко расслаивается. Это, в свою очередь, предотвратит преждевременное сдутие хлеба. Это увеличит пружину духовки, так как для поднятия теста, содержащего масло, требуется меньше энергии.

Масло также отлично подходит в качестве разделительного агента, поэтому продукты не застревают, но вы, вероятно, уже знали об этом!

Какое масло мне использовать для хлеба?

Тип масла, которое вы должны использовать, зависит от того, какой результат вы хотите получить от хлеба.Есть разные виды масел, каждое из которых имеет свое предназначение. Ниже перечислены некоторые из них:

Оливковое масло

Оливковое масло лучше всего подходит для приготовления фокаччи или деревенского хлеба, поскольку оно придает более тонкий аромат и слегка фруктовый вкус тесту. Он не содержит лецитина, поэтому не так хорошо улучшает структуру теста и срок его хранения. Но в нем много жирных кислот, которые сделают хлеб нежнее. Оливковое масло идеально подходит для хлеба с начинкой, так как оно не оставляет жирного слоя на внешней стороне хлеба.

Растительное масло

Растительное масло – это универсальное масло, которое чаще всего используется для приготовления выпечки. Его получают из следующих растений:

  • Канола
  • Рапс
  • Кукуруза
  • Подсолнечник
  • Соя
  • Авокадо

Однако это также может быть комбинация вышеперечисленного. Эти виды масла очень универсальны и могут применяться для различных видов выпечки. Они идеально подходят для выпечки хлеба, так как не имеют резкого вкуса и могут передавать аромат других ингредиентов.К тому же они очень рентабельны!

Ароматизированное масло

Ароматизированное масло, такое как чеснок, грецкий орех и кунжут, также можно использовать при выпекании хлеба. Эти виды масла могут стать отличным дополнением к вашим обычным рецептам хлеба и придать им различные вариации. Все они обладают уникальным неповторимым вкусом, поэтому приятно поэкспериментировать с каждым из них, чтобы увидеть, какой из них лучше всего подходит для вас.

Использование масла вместо масла

С другой стороны, такие продукты, как масло и жир, отлично подходят для приготовления круассанов и булочек.Использование этих жиров придаст конечному продукту очень непродолжительный маслянистый вкус. Эти шортенинги также часто используются при приготовлении теста. Они придадут конечному продукту нежную структуру мякиша.

Сколько масла мне нужно использовать?

Для большинства видов хлеба следует использовать 2-5% от общего количества муки. Это может увеличиться с обогащенным хлебом, однако при более высоком уровне масла может повредить глютен. При добавлении масла на уровне выше 5% отложите его добавление почти до конца перемешивания.

Заключение

В общем, тип масла, который вы должны использовать, зависит от того, какой хлеб вы собираетесь приготовить. Тип масла повлияет на окончательный вкус и внешний вид вашего продукта. Вот почему лучше поэкспериментировать с разными типами масел, чтобы увидеть, какое из них подходит для вашего рецепта. Но по большей части обычно хорошо подходят различные виды растительных масел.

Часто задаваемые вопросы

Могу ли я испечь хлеб с маслом, у которого есть открытая крошка?

Добавление масла в хлебное тесто приводит к укорачиванию нитей клейковины.В результате глютен не растягивается настолько, что мякиш плотно сплетается. Чтобы компенсировать это, можно отложить добавление масла до конца замеса теста. Это позволит клейковине успеть раскрутиться до того, как будет добавлен жир.

Можно ли использовать оливковое масло вместо растительного в хлебе?

Да. Оливковое масло можно заменить растительным, с ним подойдет соотношение 1: 1. Однако, поскольку оливковое масло имеет ярко выраженный фруктовый вкус, оно повлияет на общий вкус вашей выпечки.

Что можно использовать вместо масла канолы?

Если вы ищете заменитель нейтрального вкуса рапсового масла, лучше всего подойдет рапсовое масло. Канола – это вид рапсового масла, поэтому он очень похож. Если у вас нет этого, подойдет виноградное масло, подсолнечное масло или любое другое растительное масло.

Все они обычно используются в выпечке и имеют схожую температуру дыма. Обычно их заменяют в соотношении 1: 1.

Где я могу получить масло канолы?

Масло канолы продается в большинстве супермаркетов, продуктовых магазинов и небольших магазинов.Это одно из наиболее широко используемых масел в коммерческом производстве продуктов питания, поэтому его можно найти практически в любом магазине. Кроме того, вы также можете совершить покупку в Интернете.

Где в Великобритании можно купить рапсовое масло?

Рапсовое масло трудно найти в Великобритании, но его можно найти в американских полках в крупных супермаркетах. Вместо этого можно использовать рапсовое или растительное масло.

Рапсовое масло – это то же самое, что и рапсовое масло?

Канола – это разновидность рапсового масла, которое не одно и то же, но похоже.

Масло помогает хлебу расти?

Добавление масла в хлебное тесто не помогает ему подняться, но помогает пружине духовки. Это достигается за счет повышения точки дыма и уменьшения интенсивности тепла. Покрытие теста слоем масла, когда оно поднимается, защищает его от высыхания, чтобы оно могло подниматься дальше.

Dough Doctor: Как масло влияет на тесто?

Том Леманн

Масло – действительно многофункциональный ингредиент при производстве теста для пиццы. Это может повлиять на все, от хрусткости до вкуса корочки, а также на то, как тесто обрабатывается во время формования.

Тип используемого масла может влиять на вкус готовой корочки, обеспечивая все от нейтрального до характерного. Например, большинство из нас думает об оливковом масле с его характерным вкусом, но у оливкового масла есть и недостатки (например, стоимость и даже вкус, который может быть несовместим со всеми типами пиццы). Хотя стоимость оливкового масла высока, другие масла, такие как рапсовое, подсолнечное и соевое, значительно дешевле, но они не оказывают такого же вкусового воздействия, как оливковое масло.Это может быть полезно для снижения стоимости оливкового масла. Смешивая оливковое масло с маслом с нейтральным вкусом, аромат оливкового масла может быть сохранен, что приводит к значительной экономии средств.

С ростом популярности десертной пиццы мы обнаружили, что оливковое масло не всегда может придавать желаемый вкус. Так что в этом случае предпочтительнее масло с нейтральным вкусом. Или добавьте в масло немного сливочного масла, чтобы придать маслу более насыщенную молочную нотку.Мы видим аналогичную проблему при приготовлении пшеничного, цельнозернового и многозернового теста. В этом случае аромат оливкового масла может быть приемлемым, или мы можем ориентироваться на профиль вкуса, который по своей природе более маслянистый. Здесь мы могли бы использовать чистое сливочное масло или, что более типично, смешать сливочное масло или сливочное масло с маслом с нейтральным вкусом, чтобы получить готовую корочку с масляным вкусом по более низкой цене и с лучшим питательным профилем, чем было бы возможно, если бы мы использовали все масло в рецептуре. В дополнение к использованию масла с модифицированным вкусом или настоянного масла, любой тип масла, добавляемый в рецептуру теста, поможет улучшить общий вкусовой профиль готовой корочки за счет сохранения некоторых из тех фантастических ароматов, которые выделяются из пиццы во время процесса выпечки.

Другой тип масла, которое может найти применение в тесте для пиццы, – это кунжутное масло. Это масло обладает вкусовыми характеристиками поджаренных семян кунжута, и оказалось, что оно очень желательно для корок, которые созданы для азиатского рынка / потребителей, или для пиццы, основанной на азиатской тематике. Опять же, это масло довольно дорогое, но его можно сделать намного более экономичным, смешав его, скажем, с маслом канолы. Наряду с этими же линиями смешивания масел мы также можем создавать масла с добавлением ароматизаторов, используя способность масла извлекать и плотно удерживать другие растворимые в масле ароматизаторы, такие как чеснок, розмарин, тимьян, корица или кардамон, и это лишь некоторые из них.В этом случае ароматизатор добавляется к маслу, например чеснок, розмарин или тимьян, которые могут быть добавлены к оливковому маслу, тогда как что-то вроде корицы или кардамона может быть лучше добавлено к маслу с нейтральным вкусом, чтобы лучше сохранить нежность вкус.

Масло также действует как смазка для теста, облегчая его растягивание или раскатывание в процессе формования. Хорошим примером этого является формование теста с помощью пресса. В этом случае добавление в тесто не менее 3 процентов (от веса муки) масла поможет тесту течь под прессовой головкой без разрывов.Поскольку масло не смешивается с водой, когда мы используем масло в нашем тесте, оно помогает препятствовать миграции влаги из соуса и начинки в тесто перед выпечкой, например, в случае, если кожура теста предварительно заправлена , а также во время и после выпечки, в результате чего корочка становится потенциально более хрустящей. Многие операторы пошли еще дальше и перед заправкой слегка смаживают тестовые кожуры маслом. Это оказалось очень эффективным для предотвращения попадания влаги в соус и начинки из теста и готовой корочки.На самом деле, это работает настолько хорошо, что мы предлагаем готовить пиццу на основе теста, слегка смазанного маслом, чтобы не допустить попадания влаги в тесто между моментом покупки и фактическим выпечкой в ​​домашней духовке потребителя. .

При добавлении масла в тесто для пиццы нужно помнить о некоторых вещах. Средний уровень масла в тесте для пиццы составляет от 2 до 5 процентов от веса муки, при этом большинство из нас использует от 2 до 3 процентов. Масло, будучи жидкостью, будет смягчать тесто так же, как и вода, поэтому при внесении каких-либо корректировок в количество используемого масла вам может потребоваться увеличить или уменьшить воду на такое же количество регулировки масла.Например, если вы добавите 1 фунт дополнительного масла, вы уменьшите количество воды на 1 фунт, а если вы уменьшите количество масла на 1 фунт, вам нужно будет добавить дополнительный фунт воды, чтобы сохранить то же самое. консистенция теста. Наконец, добавляя масло в тесто, не забудьте смешать муку и другие ингредиенты с водой в течение двух минут, прежде чем добавлять масло. Это позволит полностью увлажнить муку перед добавлением масла, что приведет к улучшенной консистенции и однородности теста.

Масло | Компоненты для выпечки | BAKERpedia

Тип Добыча / Промышленное производство Состав Использует Постановление FDA
Оливки Фрезерный станок по камню Олеиновая (64,8% и 72,8%), пальмитиновая кислота (11,34–17,33%), линолевая кислота (6,08–11,68%), стеариновая кислота (1–2%), пальмитолеиновая кислота (1–1.6%), линоленовой кислоты (0,1 – 0,9%) и арахиновой кислоты (0,3% -0,9%). Заправки для салатов, маринады, соус масло / маргарин, майонез. ГРАС
Пальмовое масло Стерилизация фруктов, разрыхление / очистка, переваривание, экстракция, осветление, очистка, отбеливание, дезодорация 50:50 насыщенные: ненасыщенные жирные кислоты. Варка, маргарин, хлебное тесто, печенье, сливки для взбивания, жарка. Пальмоядровое масло является GRAS, регулируемым FDA в статье 21CFR172.861.
Кокос Экстракция путем прессования копры или сушеного кокосового мяса 92% насыщенных жирных кислот, 70% из них – жирные кислоты со средней длиной цепи. Хлебобулочные изделия, детские смеси, шоколадные аппликации, заменитель трансжиров. ГРАС
Соя Экстракция растворителем / механическое или гидравлическое прессование Богато полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Используется для производства лецитина и хлебобулочных изделий. ГРАС.

Следует указывать в качестве ингредиента шортенингов и указывать, является ли он гидрогенизированным.

Кукуруза Извлечено из зародыша зерна кукурузы 52% линолевой кислоты, 31% олеиновой кислоты, 13% пальмитиновой, 3% стеариновой и 1% линоленовой кислоты и 14,8% витамина Е на 100 граммов. Используется в салатах и ​​как растительное масло. Они не обязаны соответствовать уровню дисквалификации по общему количеству жира, установленному FDA США.
Канола Экстрагируется с использованием системы растворителей из нагретых измельченных семян 2 7.4% насыщенных жирных кислот, 61,8% олеиновой кислоты, 9,1% линоленовой кислоты, 18,6% линолевой кислоты. Идеально подходит для приготовления нежных тортов, кексов, пирожных, печенья и быстрого хлеба. Часто используется в коробчатых смесях. ГРАС
Минеральное Дистиллированная из сырой нефти Минеральное масло химически инертно и не усваивается организмом. 3 Смазка, предохраняющая оборудование от повреждений. Разрешено как прямая или косвенная пищевая добавка для употребления в пищу.В хлебобулочных изделиях допускается содержание антиадгезива и смазки не более 0,15%. (21 C.F.R. § 172.878 2018). Не подлежит маркировке пищевых продуктов.
Подсолнечник Извлечено из ростков семян подсолнечника 9,7% насыщенных, 83,6% мононенасыщенных, 3,8% и полиненасыщенных жирных кислот. Используется как масло для жарки, подсолнечное масло, заправка для салатов. ГРАС
Арахис Получено из арахиса 17% насыщенных жиров, 46% мононенасыщенных и 32% полиненасыщенных жирных кислот. Используется для жарки, придает особый вкус. 4 ГРАС

Арахисовое масло высокой степени очистки освобождено от маркировки FDA как аллерген. 5

Масло против масла в выпечке

Роль жира в выпечке

Когда дело доходит до выпечки, вы просто не можете исключить жир из рецепта. Все жиры, твердые или жидкие, придают вкус и насыщенность. Это особенно важно, если вы хотите создать нежную выпечку.Жир также помогает при разрыхлении, благодаря чему тесто поднимается.

Обеспечивает аромат

Жирная выпечка создает богатый вкус и больше аромата. Еще один плюс: коржи и печенье будут более влажными при запекании с жиром. В целом жирная выпечка вкуснее, это факт 😊.

Нежная крошка

Fat создает нежную выпечку, замедляя образование глютена. Когда жир покрывает муку, он действует как барьер между белком и водой.Вот почему сдобный хлеб, такой как булочки или булочки с корицей, богаче и вкуснее, чем багет или итальянская буханка, в которых нет жира.

Разрыхлитель

Твердые жиры, такие как сливочное масло, могут способствовать росту выпечки. Когда вы смешиваете сливочное масло и сахар, образуется взбитая смесь, которая обеспечивает подъем до, во время и после выпечки. Сливочное масло также содержит воду, и когда вода испаряется, образуется хлопьевидный слой, необходимый для корки пирога или печенья.

Сливочное масло и масло в выпечке

Сливочное масло считается твердым жиром, потому что оно твердое при комнатной температуре, а масло считается жидким жиром, поскольку оно жидкое при комнатной температуре. Из-за этого вы не можете полагаться на масло в качестве разрыхлителя для выпечки, которое может привести к более плотной текстуре. На фотографиях печенья и торта, сделанных с маслом и маслом, верхняя фотография сделана с маслом, а вторая фотография – с маслом.



Масло также имеет более нейтральный ароматизатор, поэтому оно не дает такого сильного аромата, как масло.Чтобы добиться максимального вкуса и успеха рецепта, мы рекомендуем вам следовать списку ингредиентов рецепта при выпечке. Если у вас есть вопросы о замене рецепта, свяжитесь с нами по телефону 1-800-328-4155.

Дополнительная информация о выпечке с маслом

Посетите эти другие ресурсы для получения дополнительной информации о выпечке и приготовлении пищи с маслом и разными жирами.

Сделайте свое собственное волшебное тесто

Ключевые концепции
Химия
Твердые тела
Жидкости
Полимеры

Введение
Кинетический, или «волшебный», песок легко найти в магазинах, и с ним весело играть дома! Но задумывались ли вы, что такого волшебного в волшебном песке? Возможно, вы не удивитесь, узнав, что «магия» на самом деле наука! Вы можете создать свой собственный вариант этой забавной смеси, используя всего несколько кухонных ингредиентов.

Фон
Кинетический или волшебный песок на самом деле представляет собой обычный песок с добавлением одного важного ингредиента: силиконового масла. Силикон – это термин, используемый для обозначения группы материалов, содержащих элементы кремний и кислород. Силиконы – это полимеры или молекулы, состоящие из длинных цепочек повторяющихся звеньев. Силиконы используются во всем, от лосьона для рук до моторного масла – они повсюду вокруг нас! Причина, по которой мы так широко используем силиконы, заключается в том, что они обладают некоторыми очень уникальными свойствами, в том числе тем, что они могут вести себя как жидкости, полутвердые и резиноподобные твердые вещества, в зависимости от добавляемого вами давления.Это свойство известно как вязкоупругость. Степень вязкоупругости зависит от длины полимерных цепей силиконового масла. Более длинные цепи полимеров, как правило, сохраняют свою форму более эффективно, чем более короткие.

В этом упражнении вы будете исследовать силу полимеров, создавая собственное кинетическое тесто и экспериментируя с ним.

Материалы

  • Два стакана муки
  • Две-три столовые ложки растительного масла
  • Две чаши
  • Вилка
  • Пищевой краситель на масляной или гелевой основе (по желанию)

Процедура

  • Отмерьте по стакану муки в каждую миску.Расположите их рядом, чтобы можно было сравнивать во время работы.
  • Если вы используете пищевой краситель, добавьте несколько капель в масло для жарки и перемешайте.
  • Медленно добавьте одну столовую ложку растительного масла в одну миску с мукой. Используйте вилку, чтобы смешать масло с мукой, пока масло не перестанет быть видимым и не останется больших комков муки.
  • Снова медленно добавьте вторую столовую ложку растительного масла в ту же миску с мукой. Используйте вилку, чтобы смешать масло с мукой, пока масло не перестанет быть видимым и не останется больших комков муки.Пальцами смешайте муку и масло. Что вы заметили в текстуре муки? Слипается? Что, если вы выдавите муку в кулак?
  • Если мука не принимает форму при выдавливании, медленно добавьте половину столовой ложки масла, перемешайте и снова проверьте муку. Если он все еще не принимает форму, добавьте оставшееся масло. Не добавляйте слишком много масла! Тесто на ощупь должно быть сухим. Как только мука сможет сохранять форму при выдавливании, у вас есть кинетическое тесто!
  • Обмакните руки в обезжиренную муку.Попробуйте вылепить форму из муки, сжав ее в кулаке. На что похожа мука? Держит ли он форму, когда вы сжимаете его? Как быстро он разваливается? Мука прилипает к рукам и миске?
  • Вымойте руки водой и тщательно вытрите их. Повторите этот шаг с кинетическим тестом. Чем кинетическая смесь теста отличается от муки? Можете ли вы формировать фигуры из теста? Вы замечаете, что она больше или меньше прилипает к рукам, чем одна мука?
  • Экстра: С помощью взрослых попробуйте вылепить из кинетического теста формы, а затем нарезать его ножом.Протестируйте тесто с помощью глиняных форм или лотков для кубиков льда и посмотрите, насколько хорошо вы сможете заставить тесто держать форму.

Наблюдения и результаты
В этом упражнении вы тестировали добавление масла в муку и наблюдали, как этот простой ингредиент меняет поведение муки. При этом вы также создали собственное кинетическое тесто. Это похоже на коммерческие продукты, такие как кинетический песок или волшебный песок. Что особенного во всех этих веществах, так это добавление масла.Кинетический или волшебный песок, который вы покупаете в магазине, представляет собой обычный песок, покрытый силиконовым маслом. В этом упражнении масло для жарки, которое вы добавили, представляет собой полимер, точно так же, как силиконовое масло, и ведет себя точно так же.

В вашем кинетическом тесте полимерные цепи в добавленном вами масле заставляют частицы муки слипаться, так что вы можете сформировать из них шар, который, однако, со временем будет медленно расплющиваться. В отличие от самой муки, вы должны были обнаружить, что можете формировать формы из кинетического теста и что они будут довольно хорошо держаться вместе.Вы также должны были заметить, что смесь масла и муки лучше прилипает сама к себе, а не к другим поверхностям. Это потому, что масляные полимеры любят цепляться друг за друга больше, чем за такие вещи, как столешница. В результате он должен был стать менее липким, и его было легче убирать.

Уборка
Очистите рабочую поверхность влажным полотенцем, а когда закончите с мукой, выбросьте ее в мусор.

Больше для изучения
Превратите молоко в пластик !, от друзей науки
Наука о крахмалах: создание собственного коллоида, от Scientific American
Создание смесей: как увеличиваются размеры коллоидов ?, от друзей науки
Это твердое вещество… это Жидкость… Это Ублек !, от Scientific American
Научная деятельность для всех возрастов !, от Science Buddies

Эта деятельность предоставлена ​​вам в сотрудничестве с Science Buddies

Жиры и масла в хлебопечении

Шортенинг, масло и масло укорачивают или смягчают текстуру дрожжевого хлеба.Французский хлеб приобретает неповторимую корочку и текстура из-за отсутствия добавленного жира. Однако хлеб, требующий жирности, дольше остается свежим. Если масло используется непосредственно из в холодильнике, его следует разрезать на мелкие кусочки, чтобы облегчить перемешивание во время цикла замешивания.

Сливочное масло или маргарин

Эти твердые жиры придают много вкуса и смягчают текстуру хлеба. Сладкий хлеб содержит более высокий доля этих жиров. Используйте в рецептах размягченное (но не топленое) масло или маргарин, а перед этим порежьте эти жиры. добавляя их, чтобы они легко смешались с тестом.Не заменяйте нежирные спреды на натуральное масло. или маргарин.

Масло растительное

Выберите свое любимое масло, будь то кукурузное, арахисовое или рапсовое масло, если растительное масло требуется в рецепты хлеба.

Оливковое масло

Если в рецептах требуется растительное или оливковое масло, можно использовать любой тип оливкового масла. Однако оливковое масло первого отжима или ароматизированное оливковое масло добавит более сильный аромат и может не подходить для сладкий хлеб.

Ароматизированные масла

Интересные масла, такие как чесночное, ореховое и кунжутное, могут придать хлебу неповторимый аромат. Это весело поэкспериментируйте с этими маслами в рецептах, чтобы найти то, что вам больше всего нравится. Просто замените им растительное масло. Не используйте масла чили; они слишком острые для хлебного теста.

Ссылки по теме:

Советы по успеху в хлебопечке

Циклы хлебопечки

Мука и крупы для производства хлеба

Разрыхлители для выпечки хлеба

Как проверить или подтвердить дрожжи – Проверка дрожжей на свежесть или на активность

Подсластители, используемые в хлебопечении

Использование шоколада и какао в хлебопечке

Использование фруктов и овощей в хлебе

Использование орехов и семян в хлебе

Использование трав и специй в хлебе

Нарезка и хранение домашнего хлеба

Все о жирах и их функциях в выпечке

Все о жирах в выпечке Обзор урока:

Сегодня мы говорим о жире во всех его формах и о том, как он используется при выпечке.Жир является неотъемлемой частью того, что делает выпечку нежной и влажной, но он также играет более научную роль в повышении качества нашей выпечки.

Сегодня мы рассмотрим, как по-разному действуют твердые жиры и жидкие жиры и какую роль жиры играют в выпечке.

Посмотреть видеоурок

Функция жира при выпечке

Насыщенность, вкус и влажность

Первая роль жира в выпечке – придание выпечке насыщенности, аромата и влажности.Жирная выпечка имеет более роскошное ощущение во рту и просто вкуснее. Легко и просто.

создает нежность

Жир – мощный смягчитель в выпечке. Как мы обсуждали в уроке о том, как развивается глютен, жир служит для покрытия муки, выступая в качестве барьера между белками и водой, замедляя выработку глютена.

Кроме того, жир действительно сокращает пряди глютена. Вот почему что-то вроде булочки с корицей, который представляет собой дрожжевой хлеб с жиром, намного нежнее, чем багет, который представляет собой дрожжевой хлеб, приготовленный без жира.

Помогает с закваской

Жир также играет важную роль в закваске наших хлебобулочных изделий. Когда твердый жир смешивается с сахаром, он поддерживает воздушную паутину, которая разбивается на два ингредиента, поднимая и разглаживая нашу выпечку.

Сливочное масло также содержит процент воды, которая испаряется при выпекании, создавая подъемную силу. Особенно это заметно при приготовлении слоеного теста. Слоеное тесто изготавливается путем складывания теста таким образом, чтобы образовались чередующиеся слои теста и масла (это называется ламинированием), а слои масла делают всю закваску в тесте.

Типы жиров

В выпечке используются жиры двух категорий: жидкие жиры и твердые жиры. Твердые жиры всегда можно растопить в жидкую жировую форму, но они снова затвердевают при охлаждении, поэтому действуют несколько иначе, чем настоящие жидкие жиры.

Типы твердых жиров

В выпечке используются 3 основных типа твердых жиров: сливочное масло, растительный жир и сало. Кокосовое масло также является твердым жиром, который набирает популярность в выпечке.

Сливочное масло

Сливочное масло является наиболее распространенным типом твердого жира, используемого в выпечке, поскольку оно придает великолепный аромат нашей выпечке, а присутствие воды в масле делает его отличным средством для разрыхления.Сливочное масло содержит около 80-82% жира. Подробнее о сливочном масле и его роли в выпечке можно прочитать здесь .

Примечание. Маргарин не является прямым заменителем сливочного масла, поскольку он может содержать всего 35% жира, что делает его функционирование совершенно другим, чем сливочное масло. Если вы действительно хотите использовать маргарин в выпечке, лучше всего найти рецепты, которые написаны специально для использования с маргарином.

Овощной шортенинг

Шортенинг овощной – это гидрогенизированный жир, изготовленный из растительных масел.Шортенинг содержит 100% жира, что означает, что выпечка получается даже более нежной, чем выпечка с маслом, а также может привести к меньшей усадке в духовке. Корка для пирога, приготовленная со всем жиром, сжимается меньше, чем корка для пирога, приготовленная полностью из сливочного масла, из-за испарения воды из масляной корки.

Овощное масло также имеет более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, около 118 F. Из-за этого сокращение приводит к меньшему распространению в выпечке, такой как печенье. Это потому, что печенье успевает застыть, прежде чем жир растает и растечется.Хотя это может быть желательно для создания действительно густого печенья, недостатком жира является то, что он может оставлять действительно жирное ощущение во рту. Масло буквально тает во рту, а масло (температура плавления около 90-95 ° F) – нет.

Сало

Сало – это топленый свиной жир, который широко использовался до середины 20 века, когда был разработан овощной жир и сало рекламировалось как менее полезный вариант. Сало также на 100% жирно, поэтому действует аналогично овощному шортенингу, но имеет более низкую температуру плавления, что делает его более предпочтительным при выпечке.

Листовое сало – это снежно-белая форма сала с очень мягким вкусом. Очень сложно найти высококачественный листовой жир, и, как правило, его нужно заказывать в Интернете, однако из него делают самое лучшее печенье в мире. Подробнее о сале и о том, как его приготовить, можно узнать здесь.

Кокосовое масло

Кокосовое масло – это твердый жир с чрезвычайно низкой температурой плавления, поэтому по своим функциям оно находится на грани между твердыми и жидкими жирами.Кокосовое масло имеет температуру плавления около 76 F, что является самой низкой из всех твердых жиров. Но его можно взбить с сахаром, и он затвердевает, поэтому он попадает в категорию твердых жиров.

Виды жидких жиров

Жидкие жиры – это все ваши масла. Для выпечки вам нужно использовать масло с нейтральным вкусом, такое как рапсовое, растительное или виноградное масло. Оливковое масло нежелательно для запекания, если оно специально не требуется, потому что оно очень ароматное и может вызывать неприятные ощущения.

Все масла в выпечке одинаковы, так как они 100% жирность.Основная функция жидких жиров (масел) – придание насыщенности и нежности, а поскольку они не затвердевают при охлаждении, они создают более нежную выпечку, чем выпечка, сделанная из твердых жиров.

Масла не помогают при закваске, потому что они не становятся твердыми и поэтому обычно не являются хорошей заменой твердых жиров. Все твердые жиры можно заменить жидкими жирами, сначала расплавив их, однако имейте в виду, что, поскольку жир затвердевает при охлаждении, конечные результаты будут несколько отличаться.


Домашнее задание к уроку

Как всегда, домашнее задание необязательно, но это хороший способ попрактиковаться. В этом уроке я хочу, чтобы вы сравнили, как твердые и жидкие жиры действуют по-разному. Для этого я хочу, чтобы вы приготовили 2 небольшие партии моего печенья easy drop. Одна партия будет приготовлена ​​из твердого жира, а другая – из жидкого. Вы можете сделать обе партии одновременно, чтобы сравнить их. Каждый вид вкусный, но получаемая текстура определенно разная.Рецепт этого задания ниже.


РЕСУРСЫ

Ссылки выше являются партнерскими ссылками, которые платят мне небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас! Спасибо за поддержку Baker Bettie !

Состав

  • 1 стакан (128 г) универсальной муки
  • 1/2 (7 граммов) разрыхлителя
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1/4 стакана (57 г) холодного несоленого сливочного масла, растительного жира или сала
  • 1/2 стакана (113 г) молока по выбору, холодного
  • 1 стакан (128 г) универсальной муки
  • 1/2 (7 граммов) разрыхлителя
  • 1/2 чайной ложки кошерной соли
  • 1/4 стакана (57 г) масла по выбору
  • 1/2 стакана (113 г) молока по выбору, холодного

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 400 F (205 C).
  2. Возьмите две миски для смешивания. Смешайте сухие ингредиенты для каждого вида печенья в отдельных мисках. В одной миске нарежьте жир и муку с помощью кондитерской или вилки до консистенции гороха. В другой миске перемешайте масло до полного смешивания.
  3. Добавьте молоко в каждую смесь и перемешивайте, пока все не смешается. Поначалу смесь масляного бисквита будет казаться слишком жидкой, но продолжайте помешивать, пока она не загустеет. Это капельное печенье, поэтому по консистенции получается густое тесто.
  4. Вы можете испечь их на противне, в форме для выпечки или формы для выпечки. Выложите около 1/4 стакана теста для каждого печенья и выложите на поверхность для выпечки. У вас должно получиться примерно по 3 печенья на каждый вид теста.
  5. Выпекайте при температуре 400 F (205 C) 18-20 минут, пока не подрумянится.

Информация о пищевой ценности:

Количество на приём: Калорийность: 0

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *