Яйцо меланж: Что такое яйцо меланж. Как сделать меланж в домашних условиях

Что такое яйцо меланж. Как сделать меланж в домашних условиях

Введение

1. Обзор литературных источников

2. Технологический процесс производства яичного меланжа

2.1 Требования к сырью и материалам

2.2 Рецептура яичного меланжа

2.3 Технологический процесс производства и схема-диаграмма процесса

2.4 Требования к готовой продукции

Заключение

Введение

яичный меланж пастеризация фильтрация

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам.

В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа. Меланж (от франц. melange смесь) — это смесь яичного белка и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

Целью исследования в данной работе является производство яичного меланжа как совокупность технологических процессов; оборудования, с помощью которого эти процессы осуществляются и организации технологического потока.

В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:

Изучить технологические схемы производства яичного меланжа.

Рассмотреть технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.

1. Обзор литературных источников

Яичный меланж — смесь яичного белка и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется преимущественно в пищевой промышленности, кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а так же в химической и фармацевтической отраслях.

До недавнего времени яичный меланж производился на российских специализированных предприятиях вручную. Существовала даже такая профессия — меланжница (впрочем, в некоторых местах она существует до сих пор). Таким работникам приходилось обрабатывать огромные количества яиц (до 2000 в день) вручную разбивая их о большие кастрюли с приваренным к ним ножом. Разумеется, такие «технологические находки» имели множество недостатков.

Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec. Оборудование впервые представленное этой компанией на международной выставке «VIV-Russia» в 2004 году в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий производящих яичный меланж, большинство из которых даже не подозревали, что такие технологии существуют.

Сегодня все большее число российских предприятий производящих яичный меланж внедряют в производство оборудование «нового поколения». Возможности этих технологий позволяют значительно повысить качество производимой продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной своей массе пока такая продукция направлена на оптового потребителя, у российских производителей имеются все шансы на выход на розничный рынок в самом ближайшем будущем.

2. Технологический процесс производства яичного меланжа

1 Требования к сырью и материалам

Под меланжем понимают освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешенную и замороженную в специальной таре.

Для выработки яичных продуктов должны применять: яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.

Возможно применение яичных продуктов, не отвечающих требованиям настоящего стандарта только по показателям массовой доли жира и сухих веществ.

Применяются только непосредственно в птицеводческих хозяйствах незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения; а также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения).

Включение пищевых добавок, разрешенных уполномоченным органом независимого государства производится по согласованию между поставщиком и потребителем.

Скорлупа должна быть чистой, правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбивают, белок должен быть густым и лишен посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, и вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглым и однородного цвета. При хранении яиц желток теряет плотность и обезвоживается.

Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, к желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8% , а сахара 5%.

Яичные продукты должны быть выработаны в соответствии с требованиями настоящего стандарта по нормативному документу на конкретное ассортиментное наименование продукта с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы, правил, норм и гигиенических нормативов, действующих на территории независимого государства.

2.2 Рецептура яичного меланжа

ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»

яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»)

Существует технология приготовления меланжа отдельно из белка и желтка. Меланж высокого качества можно получить только из яиц с целой и чистой скорлупой. Яйца с загрязненной скорлупой могут быть использованы для производства меланжа, только если с момента их снесения до санитарной обработки прошло не более 5 дней и хранились они при температуре не выше 20°С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа заключается в мойке, сушке и дезинфекции. Дезинфицируют яйца на большинстве предприятий озоном.

Во время приготовления меланжа поддерживают постоянную стерильность продукта, иначе при попадании яиц, обсемененных микроорганизмами, происходит загрязнение всей полученной массы. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает в себя следующие операции:

Вымытые, продезинфицированные и просушенные яйца поступают в узел разбивания, где содержимое яйца отделяют от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка. Далее яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 58-62 °С и охлаждают. Меланж при помощи дозаторов фасуют в металлические банки вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре — 18…-20 °С. Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле. Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженый меланж при температуре не выше -8… -9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 мес.

2.4 Требования к готовой продукции

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

Таблица 1. Органолептические показатели (массовая доля, % не менее)

Жидкий яичный меланж, замороженныйЖидкий яичный меланж, охлажденныйВнешний вид и консистенцияОднородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемыйЦветОт желтого до оранжевого Вкус, запахЕстественный, яичный, без постороннего запаха

Таблица 2. Физико-химические показатели

Вид продуктаСухого вещества (массовая доля, % не менее) Жира (массовая доля, % не менее) Белковых веществ (массовая доля, % не менее) Концентрация водородных ионов, pH- меланж25,010,010,0не менее 7,0- желток46,027,015,0не менее 5,9- белок11,8 — 11,0не менее 8,0

Таблица 3.Микробиологические показатели.

Жидкий яичный белок, замороженныйЖидкий яичный белок, охлажденныйКМАФАнМ, КОЕ/г, не более5*1051*105БГКП (колиформы) в 0,1 продуктане допускаетсяне допускаетсяSt. aureus в 1,0 г продуктане допускаетсяне допускаетсяПротей в 1,0 г продуктане допускаетсяне допускаетсяПатогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продуктане допускаетсяне допускается

Сроки хранения.

Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 °С — не более 24 ч. Меланж (замороженный) хранят при температуре не выше -18 °С — не более 15 мес; при температуре не выше -12С — не более 10 мес; при температуре не выше -6 °С — не более 6 мес. Опыт показывает, что использовать это яичное изделие намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20 % яйцепродуктов в естественном виде, а остальные 80 % — в виде меланжа.

Меланж имеет ряд преимуществ перед яйцом и яичным порошком.

Сводится к минимуму ручной труд.

Заметно улучшается санитарное состояние производства.

Меланж улучшает вкусовые качества продукции.

Заключение

.Для производства яичного меланжа используются яйца куриные незагрязненные с целостной или поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре (9±1) °С, не более суток, не считая дня снесения.

.Химический состав мороженых яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

.Металлические банки разных объёмов дoлжны oбecпeчивaтъ гepмeтичнocть и кoppoзиoннyю cтoйкocтъ, гигиeничнocть, бoлъшyю тeплoпpoвoднocтъ, тeплоcтoйкocтъ, пpoчнocть, минимaльнyю мaccy, низкyю cтoимоcть. Для производства меланжа пригодны полиэтиленовые пакеты которые в любом виде сохраняет герметичность.

Список используемых источников

ГОСТ 27583 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»

Http://www.praxis-ovo.com

В пищевой промышленности активно применяется яичный меланж. Его используют для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, в мясной, кондитерской сферах, медицине и на химическом производстве. В состав входит большое число полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Поскольку транспортировка и хранение яиц сопряжено с некоторыми сложностями из-за их хрупкости, появление в кулинарной промышленности яичного порошка стало полезным открытием. Данный продукт имеет много преимуществ — концентрированный состав, минимальные затраты, простота в использовании и другие. Меланж (с франц. «melange» – «смесь») представляет собой желтоватую массу из перемешанных куриных яиц. Смесь в процессе приготовления взбивается до однородного состояния .

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в состав входят витамины, необходимые для организма. Содержащиеся легкоусвояемые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Яичный меланж – это уникальный продукт, в котором содержатся такие жирные кислоты, как линолевая, миристиновая, олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную и кровеносную системы. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий. Меланж обеспечивает организм кислотами омега-3 и омега-6, которые играют важную роль в работе сердечнососудистой системы.

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, обуславливают ее полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт оказывает положительное влияние на работу нервной, сердечнососудистой систем, выработку новых клеток, функционирование мозга. Витамин В предупреждает развитие врожденного порока.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку данный ингредиент используют для приготовления множества мучных изделий, при их неумеренном потреблении есть риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред заключается и в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обращать внимание на качество продукта. Темно-коричневый цвет говорит о том, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения .

Первым этапом изготовления меланжа является автоматизированная мойка яиц, которая осуществляется под большим напором дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на аппарат для разбивания, где удаляются скорлупа и пленка, отделяются желтки от белков. В бункере смешивается яичная масса. Далее она проходит процесс фильтрации, после чего производится жидкая форма меланжа либо сухая. Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было сделано из нержавеющей стали. Оно должно регулярно подвергаться чистке и дезинфекции – от этого зависит качество продукта.

Данная форма продукта производится двумя способами – путем прохождения пастеризации, с помощью заморозки. Первый метод предполагает размещение меланжа в специальных асептических емкостях после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Метод способствует сохранению в пастеризованном продукте вкусовых качеств, свойств яиц, их химического состава. При заморозке меланж хранится до нескольких месяцев. Он сохраняет свойства и характеристики. Витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты не распадаются.

Технология обезвоживания помогает продлить срок годности продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт производится путем распыления жидкого меланжа, после чего он фасуется в специальные упаковки. В ходе подобного процесса можно получить сухую смесь желтка и белка либо отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в применении. Его хранят в картонных ящиках, металлических емкостях, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре должен храниться яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла свои свойства, важно обеспечить ей правильные условия хранения. Необходимо учитывать рекомендуемые ГОСТом сроки годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20°С. При этом срок годности составляет – полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4°С, то длительность годности продукта равна 2 годам. Жидкий меланж хранится 2 суток (температура воздуха – от 0 до 4°С). В замороженном состоянии его можно использовать в течение 15 месяцев. Глубокая заморозка подразумевает температурные условия не выше –18°С.

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия . Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: легкая.

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

1. Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
2. Посолить, перемешать.
3. Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Яичный порошок активно применяется для приготовления разных блюд. Этот натуральный продукт, являющийся источником полезных веществ, протеинов, присутствует в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, пирожных, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо обрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и следовать рецептуре.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Ватрушка – прекрасный десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их выпекают с творогом и другими типами начинки (фруктовый джем, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Венгерские ватрушки – сытный десерт, который украсит любое чаепитие. При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. Некоторые рецепты предлагают добавлять манную крупу, которая поможет сохранить плотность начинки.

• мука – 1 кг;
• сливочное масло (или маргарин) – 600 г;
• молоко – 500 мл;
• яичная смесь – 100 г;
• дрожжи – 40 г;
• соль – 15 г;
• творог – 500 г;
• сахар – 150 г;
• лимон – 1 шт. ;
• сахарная пудра – 70 г.

1. Соединить дрожжи, 1 ст.л. сахара и 2 ч.л. муки, влить молоко.
2. 900 г муки перетереть со сливочным маслом.
3. Когда дрожжевая масса поднимется, перелить ее в чашку с мукой.
4. Добавить половину яичной смеси, соль, замесить плотное тесто.
5. Раскатывать пласт нужно толщиной не больше 0,5 см. Разрезать на квадраты.
6. Сделать начинку. Для этого соединить творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный кусочками лимон и 70 г муки.
7. Выложить начинку на квадратики теста, завернуть конвертами.
8. Выпекать при температуре 200 градусов на протяжении 20 минут.
9. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

• пшеничная мука – 800 г;
• сахар – 200 г;
• яичный порошок – 100 г;
• молоко – 120 г;
• дрожжи – 15 г;
• соль – 1 ч.л.;
• вода – 300 мл;
• маргарин – 150 г;
• жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

1. Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
2. Сформировать небольшие булочки.
3. Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
4. Выпекать около получаса.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г.
• Предназначение: завтрак.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: легкая.

Добавление в такой омлет яичного порошка помогает добиться нежной структуры блюда, пышности и приятного золотистого оттенка. Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованными помидорами и патиссонами, нарезанной зеленью. При желании рецепт дополняют укропом, зеленым луком и помидорами.

1. В чашку с молоком всыпать яичную смесь, тщательно взбить, чтобы не было комочков.
2. Через минут 15, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу на разогретую сковороду с маслом.
3. Готовить омлет на протяжении 5-7 минут на небольшом огне.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Вкус кекса, приготовленного по предложенному рецепту, многим напомнит десерты из детства. Его можно дополнить курагой и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие пряности. Кекс получается плотным и приятным на вкус. Перед подачей его посыпают сахарной пудрой, шоколадной стружкой или смазывают джемом, глазурью.

• мука – 500 г;
• сахар – 300 г;
• сливочное масло – 350 г;
• яичная смесь – 250 г;
• изюм – 100 г;
• разрыхлитель – 0,5 ч.л.;
• ванилин – по вкусу.

1. Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно растереть.
2. Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить неплотное тесто.
3. Выложить тесто по подготовленным формочкам. Запекать не дольше 20 минут.
4. Когда кексы остынут, обсыпать их сахарной пудрой.

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим знаком еще с детства. При правильном приготовлении получается мягким внутри, хрустящим снаружи и тающим во рту. Его можно подавать на десерт после ужина или в качестве полдника. Ленинградское печенье кушают с фруктовым джемом, вареньем. Удобно давать детям с собой в школу, дополнив соком и фруктами. Станет отличным вариантом низкокалорийного перекуса.

1. Разморозить яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
2. Добавить муку, ванилин.
3. Переложить массу в кондитерский пакет. Если его нет, можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим надрезом.
4. Отсаживать печенье на противень, покрытый пергаментной бумагой, нужно аккуратно, чтобы изделия не слиплись при выпечке. Обсыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
5. Переложить противень в разогретую духовку. Выпекать печенье на протяжении 10 минут.

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г.
• Предназначение: соус.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Растительное масло лучше не заменять оливковым – вкус готового продукта будет иметь неприятную горчинку. Допускается смесь двух видов масел. Сделают вкус более оригинальным такие компоненты в рецепте, как петрушка, корнишоны или чеснок.

• яичный порошок – 20 г;
• вода – 50 г;
• горчица – 15 г;
• сок лимона (или лимонная кислота) – 15 г;
• соль – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• уксус 7-9 % – 10 г;
• растительное масло – 150-200 мл.

1. Соединить яичный порошок с водой, взбить с помощью венчика.
2. Добавить горчицу, продолжить взбивание.
3. Влить лимонный сок, уксус, всыпать соль, сахар. Перемешать.
4. Не прекращая взбивать массу, тонкой струйкой влить масло.
5. Переложить в банку и закрыть крышкой. Хранить в холодильнике.

Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (и тем более сдобных) изделий обязательно нужны яйца. Без них тесто не получится ни пышным, ни цельным. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указывается в граммах необходимая доза либо порошка из них, либо какого-то меланжа. И если порошок более-менее известен большинству кулинаров (пусть даже они предпочитают все же натурпродукт в приготовлении), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает закономерный вопрос: «Собственно говоря, а чем отличается меланж от яичного порошка?»

Что обозначает это слово

Оно пришло в наш язык от гурманов-французов. Переводится как «смесь», «смешивание», «комбинация». Термин известен скорее тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения нитей получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он также в геологии и химии — специалисты в этих областях не затрудняются в определении его значения. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Зачем им заменять обычные и всем доступные яйца? И второй любопытный вопрос: «Почему в некоторых рецептах требуется именно он, а в других почему-то яичный порошок?»

Чем неудобен исходный продукт

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а к этой категории не относятся разве что совсем несмышленые дети), тот знает, как легко их повредить и как сложно донести до дома в целости. Мало того, они, к сожалению, довольно мало хранятся. Ночью летом выключили свет — и наутро имеем неприятный запах в холодильнике, а также абсолютно непригодные для готовки продукты. И даже в случае правильного хранения яйца могут быть не слишком качественными, потому что могли перевозиться в ненадлежащих условиях, в результате чего внутри перемешался белок с желтком. Разбиваешь яйцо — а вместо необходимого содержимого получаешь все ту же дурно пахнущую массу. Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланж яичный или порошок из того же материала. Помимо всего прочего, использование обоих производных сильно удешевляет процесс промышленной выпечки, так как на их создание идет некондиция — битые, мелкие яйца, утратившие целостность или товарный вид.

Технологические тонкости

Так чем же все-таки отличается меланж яичный от такого же порошка? Прежде всего — способом приготовления. Начальная стадия одинакова в обоих случаях: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешиваются. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. А вот здесь начинаются отличия. Порошок получается путем высушивания, а меланж яичный замораживается при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати по Цельсию. Зачастую в процессе в смесь вводится минимальное количество сахара или лимоннокислая соль натрия (не больше 5 %). Это облегчает процесс размораживания, но меланж яичный при этом совершенно не меняет вкус и не теряет минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце. В дальнейшем он расфасовывается по евробочкам (40-60 кило) для промышленного употребления или по тетрапакам по полкило — для домашнего.

Достоинства и недостатки

И и меланж имеют свои преимущества друг перед другом, но в чем-то один другому уступают. Так, упакованный порошок может храниться до двух лет, а меланж яичный — около месяца. Но первый весьма гигроскопичен, и, вбирая в себя воду, очень быстро теряет сыпучесть — образуются комочки, которые придется предварительно отсеивать. При этом еще и портится запах, а вкус становится лежалым. Меланжу эти проблемы не грозят. Главное — его правильно разморозить. Для этого упаковку помещают на два с половиной — три часа в подогретую до 45 градусов воду.

Одним словом, видя в каком-то рецепте указание о применении яичного порошка или меланжа, не тушуйтесь. Купить и то, и другое несложно, а общая стоимость блюда еще и снизится.

Красивое слово меланж обозначает самую обычную яичную смесь. Продукт под таким названием был специально изобретен для нужд производителей пищевой продукции. Что неудивительно, ведь куриные яйца являются одним из самых распространенных компонентов, входящих в рецептуру многих блюд и почти всех кондитерских изделий.

Некогда в пищевой промышленности использовались только куриные яйца первой свежести. Однако они очень быстро ее теряли, к тому же имея слишком хрупкую скорлупу, бились и были крайне неудобны в транспортировке и хранении. Найти более практичную альтернативу этому продукту было очень затруднительно, потому и стали ученые умы выдумывать различные варианты. В результате появилась белково-желтковая смесь именуемая меланжем, которая обладает массой достоинств и при этом сохраняет все качественные характеристики исходного сырья.

Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество с жидкой консистенцией и характерным желто-оранжевым цветом. Продукт бывает двух видов: меланж жидкий классический и меланж сухой или же яичный порошок. К числу уникальных свойств яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит с сохранению исходных характеристик на довольно продолжительное время. Для фасовки готовой продукции в настоящее время часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6°С в течение почти целого месяца (28 дней).

Особенно актуально использование яичного меланжа в промышленном хлебопекарном деле и кондитерском производстве. Этот продукт является непременной составляющей бисквитов и многих других видов теста, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т. д. Кроме того яичный меланж отлично заменяет вареные яйца в производстве различных блюд.

Согласно мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц может заменить всего 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особенных требований. К примеру, высококачественный меланж должен отличаться гладкой и однородной консистенцией. Кроме желтков и белков, смешивают которые в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает наличие каких-либо посторонних примесей. Собственно меланж благодаря своим особенным свойствам считается уникальным во вех отношениях продуктом. Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко перевозить и хранить.

Помимо того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и изделий в домашних условиях. В первую очередь на нем можно существенно сэкономить, потому что одна упаковка объемом в 0.5 л эквивалентна 22 штукам обычных яиц, а вот стоимость ее дешевле почти в два раза.

Как правило, готовят меланж непосредственно на птицефабриках – именно здесь наибольший процент неликвидной продукции, то есть боя. Вначале куриные яйца механическим путем очищаются от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15°. Это делается для того, чтобы исключить развитие в сырье болезнетворных бактерий типа кишечной палочки, тифа, туберкулеза, бруцеллеза и прочих. После этого яичный меланж фасуется в герметичные упаковки нужного объема и отправляется на кондитерские фабрики либо реализацию.

Пастеризованный (20 — 24 свежих яиц)

Процесс приготовления: жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и существенно увеличивает сроки хранения.

Охлажденный меланж может производиться как в натуральном виде, так и с добавлением различных ингредиентов (соли, сахара и т.д.) в соответствии с требованиями клиента.

Применение : хлебобулочная промышленность, кондитерское производство, производство полуфабрикатов и соусов.

Условия и сроки хранения:

Для охлажденного пастеризованного меланжа — 24 часа;

Для охлажденного пастеризованного в асептической упаковке — 28 суток;

Для замороженного в асептической упаковке — не более 15 месяцев при температуре — 18°С; не более 10 месяцев при температуре -12°С; не более 6 месяцев при температуре -6°С.

Фасовка : для охлажденного пастеризованного — пакет из ламинированного картона, масса нетто 1 кг или асептический пакет в ящике из гофрокартона, масса нетто 20 кг, 1000 кг;

для замороженного — асептический пакет в ящике из гофрокартона, масса нетто 20 кг.

Органолептические показатели :

	Жидкий яичный меланж, замороженный	Жидкий яичный меланж, охлажденный
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий и светонепроницаемый в размороженном состоянии	Однородный продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и светонепроницаемый
	От желтого до оранжевого
Вкус, запах	Естественный, яичный, без постороннего запаха

Физико — химические показатели :

Микробиологические показатели :

	Жидкий яичный белок, замороженный	Жидкий яичный белок, охлажденный
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы) в 0,1 продукта	не допускается	не допускается
St. aureus в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Протей в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	не допускается	не допускается

Что такое Combo 285?

ComboLife 285 — это компактный, разборный IBC, предназначенный для перевозки широкого ассортимента жидких продуктов. Он сочетает преимущества жестких возвратных контейнерных систем с простотой утилизируемых изделий. Преимущества перед традиционными системами перевозки следующие:

• Значительное снижение затрат в расчете на поездку
• Ограниченное использование упаковочных материалов (выбрасывается только вкладыш)
• Гигиеничность — не портится и не подвергается коррозии
• Безопасность — защита и контроль состояния продукта
• Просто производить заполнение, опорожнение и транспортировку

Самая последняя версия — ComboLife 285 с нижней разгрузкой и откидной дверцей, позволяющей вручную устанавливать и заполнять вкладыш. Оператор на линии открывает откидную дверцу и легко устанавливает вкладыш. После того как дверца закрыта, она удерживается на месте двумя защёлками.

Что же такое меланж?

«Использовать для пирога меланж?!» — ужаснется химик, краем уха уловивший в разговоре домохозяек знакомое слово. Не удивительно, ведь фанат науки далек от домашних дел. Он твердо знает, что меланж — это опаснейшая смесь азотной и серной кислот. Еще ему может быть известно, что меланж — это окислитель топлива для ракет. Но в пирогах?!..

Впрочем, обмен хозяек кулинарными рецептами с упоминанием компонента «меланж», вызовет недоумение и геолога, горняка. Уж им-то известно, что меланж (грубо говоря, смешение разных видов горных пород в одной глыбе), никаким образом не улучшит вкус пищи.

Вполне солидарен с ними будет и текстильщик: «Помилуйте, какое отношение имеет разноцветье ниток «меланж» к домашней стряпне?!»

Столь разнообразное употребление французского слова «mélange» (меланж) обусловлено его значением — смесь. В химии и физике — смесь компонентов, в геологии — беспорядочный переход и дробление тектонических слоев в результате смещений, в текстиле — переплетение и смешение нитей разных цветов в тканях и пряже.

Приятное и звучное название — «Меланж» нередко присваивают своим заведениям владельцы магазинов, кафе. Разнообразное меню в кафе и «смесь» товаров в мини — и супермаркетах оправдывают выбор этого имени. А в кафе, к тому же, можно насладиться нежным вкусом кофе «кайзер-меланж», так любимый австрийцами или заказать изысканный коктейль «Меланж».

Остается только удивляться, какое широкое применение в самых разных областях нашло слово «mélange».

И теперь, если мы вернемся к упомянутым выше домохозяйкам, мы поймем, что «меланж» вполне уместно звучит и в их устах. Ведь они говорят о смеси из яичного белка и желтка, используемого в домашней кулинарии или на предприятиях общественного питания. Приготовление полуфабрикатов и соусов значительно упрощается с применением именно яичного меланжа.

В этих целях компания «Праксис ОВО» в свое производственной программе отвела значительное место производству пищевого меланжа. Несколько его видов (сухой, жидкий пастеризованный, охлажденный, замороженный) удовлетворят потребности не только домохозяек, но и крупных точек общественного питания.

Асептические упаковки, которые используется нашей компанией для фасовки продукции, обеспечивают сохранность пастеризованного меланжа до 28 суток, а замороженного — до 15 месяцев в соответствующих условиях. Если заказчик пожелает, то в охлажденный яичный меланж могут быть добавлены и соль, и сахар.

Насколько удобно хранить жидкий меланж — судите сами: содержимое упаковки равноценно 20-24 штукам яиц! Но при этом они не бьются, используются без дополнительных хлопот и занимают меньше места, чем 20 яиц в картонном или пластмассовом контейнере

«Меланж яичный сухой», или проще говоря, яичный порошок, в стандартной фасовке «вмещает» 90 яиц! Экономия места в холодильнике или шкафу впечатляет — это ведь три контейнера по тридцать штук!

Как видим, для «Праксис ОВО» понятие «меланж», помимо известных теперь нам других значений, включает в себя разнообразие, экономию, новаторские идеи в совершенствовании выпускаемой продукции.

Меланж

На первом технологическом этапе куриные яйца попадают в специальную установку, где происходит удаление скорлупы. Затем яичная масса или же перемешивается (когда яичный порошок изготавливается из смеси), или же сначала разделяется на белок и желток, после чего перемешивается каждый из составов (если производится порошок отдельно из одного и другого компонента яйца). Далее происходит процедура фильтрации, после которой осуществляется обязательная пастеризация массы: сначала она нагревается до температуры + 44 °С, затем — до температуры + 60 °С, которая выдерживается в течение сорока секунд. Далее полученный, таким образом, полуфабрикат охлаждается до температуры +16 °С — +18 °С, после чего поступает в специальную сушильную машину. Там из яичной массы при температуре +48 °С — +50 °С полностью удаляется содержащаяся в ней влага, причем делается это таким образом, что практически все полезные вещества, содержащие в сырых яйцах, сохраняются.

Для того чтобы изготовить действительно качественный яичный меланж,  специалисты птицефабрики «Преображенская» обеспечивают постоянный контроль соблюдения важнейших параметров на всех этапах производства. В результате конечный продукт полностью соответствует все стандартам по таким показателям, как микробиологический и химический состав, влажность, растворимость и кислотность.

По окончании этапа сушки меланж охлаждается, просеивается и упаковывается в герметичную тару. Его хранение вплоть до отгрузки потребителям в специализированном помещении, которое оснащено специализированным климатическим оборудованием, позволяющим поддерживать на заданном уровне такие важные параметры, как температура и относительная влажность воздуха.

Свойства меланжа

Сухой яичный меланж (то есть яичный порошок), который выпускает птицефабрика «Преображенская», по своему составу максимально приближен к свежим куриным яйцам, чем и определяется его широкое применение в кулинарии. Он характеризуется высоким содержанием витаминов В2, В12, А6, А, D, таких микроэлементов, как железо, цинк, сера, фосфор. Следует также заметить, что яичный порошок отличается достаточно высокой калорийностью (она составляет около 542 килокалорий на 100 граммов продукта), а также жирностью (до 30% от массы). Что касается весового соотношения этого меланжа и свежих яиц, то оно составляет приблизительно 1:5, а из одного десятка свежих яиц получается чуть более ста граммов яичного порошка.

В условиях нормальной относительной влажности и при комнатной температуре срок хранения яичного порошка составляет шесть месяцев. В холодильнике его можно хранить до девяти месяцев.

Преимущества меланжа

По сравнению с сырыми яйцами яичный порошок имеет целый ряд преимуществ, которые особенно важны при его использовании в пищевой промышленности. В первую очередь, следует заметить, что его существенно легче транспортировать, хранить и использовать. В отличие от сырых яиц яичный порошок гарантировано не содержит сальмонеллу и полностью безопасен в микробиологическом отношении. Кроме того, следует также отметить, что птицефабрика «Преображенская» предлагает этот продукт по выгодным ценам.

Хранение яиц и яичного меланжа

    Яичный меланж — смесь желтков и белков — получают после просмотра и разбивки яйца. Смесь размешивают, разливают в банки емкостью 5 и 10 кг и замораживают в воздухе на стеллажах при температуре. —23° в течение 24—36 час. Срок хранения — до 8 месяцев при температуре не выше —12° С и влажности 80—85%. [c.332]

    Холодильники для хранения скоропортящихся продуктов размещаются в местах их производства и заготовки, на транспорте, в местах распределения продуктов в больших населенных пунктах, в торговой сети и общественном питании. В местах заготовок (на заготовительных холодильниках) обычно хранят продукты одного какого-либо вида (например, в местах лова рыбы — рыбные продукты, в местах сбора фруктов — плоды и ягоды и т. д.). В крупных населенных пунктах (на распределительных холодильниках) хранят разнообразные продукты мясные—мясо в тушах, фасованное мясо, мясную гастрономию субпродукты рыбные — рыбу свежую и рыбную гастрономию птицу разную яичные продукты — свежие яйца, меланж, сухой яичный порошок молочные продукты — масло, сыр, кисломолочные продукты фрукты консервы.  [c.6]

    Яйца хранят в деревянных или картонных ящиках. Деревянные ящики необходимо переворачивать через каждые 30—40 сут, чтобы сохранить равновесие желтка в центре и из- бежать присушки его к скорлупе. При хранении яиц в картонных ящиках переворачивания не производят. Независимо от срока хранения и вида тары переворачивание не производят, если хранение яиц происходит в переохлажденном состоянии при температуре —2 -г-—2,5°С. Яичные продукты (белок и желток отдельно) и меланж (смесь яичных белков и желтков) хранят только в замороженном состоянии, упакованными в стандартные банки из белой жести, с укладкой в деревянные ящики. В зависимости от термического состояния яичные продукты направляют в камеру хранения или в камеру замораживания. В камерах замораживания поддерживают температуру [c.150]

    В некоторых случаях стабилизация продукта представляет собой задачу особого биотехнологического процесса, а не только простой физико-химической модификации. В качестве примера можно привести стабилизацию пищевого продукта, получаемого из яичных желтков -меланжа, свойства которого при хранении существенно изменяются, что делает его непригодным к использованию. Однако порчу меланжа можно предотвратить, если удалить из него углеводы посредством выращивания на меланже пропионовокислых бактерий. Бактерии «выедают» углеводы, повышают питательную ценность продукта за счет обогащения органическими кислотами и витаминами В, а также значительно удлиняют сроки хранения меланжа. [c.76]

    В холодильной технологии, наряду с техникой хранения пищевых продуктов, рассматриваются вопросы производства некоторых видов продуктов (яичный меланж, рыбное филе, мороженое, замороженные плоды и ягоды). [c.7]

    Яичным меланжем называют смесь белка и желтка. Хранение яиц в виде замороженной смеси имеет ряд преимуществ резко сокращается количество тары, упрощается упаковка и транспортировка, достигается значительно большая стойкость при хранении.  [c.139]

    Из яйцепродуктов на холодильное хранение поступают яичный порошок и меланж. Микрофлора этих продуктов еще более обильна и разнообразна. Однако порча их устраняется тем, что яичный [c.34]

    Консерванты применяют для предупреждения порчи продуктов микроорганизмами. К ним относятся SOj, сульфиты, гидросульфиты-для консервирования плодоовощных продуктов, полуфабрикатов и вин, предотвращают также потемнение нек-рых рыбных продуктов, сушеных овощей и фруктов, бензойная к-та и ее соли-для увеличения сроков хранения нек-рых безалкогольных напитков, повидла, икры, яичного меланжа сорбиновая к-та и ее соли-добавляют в плодово-ягодные соки, маргарин, майонез, сгущенное молоко, плавленые сыры и др HjOj-b произ-ве полуфабрикатов из моркови и белых кореньев, пищ. желатина, для обработки молока, направляемого на сыроделие, обладает также отбеливающим действием гексаметилентетрамин (уротропин)-для консервирования икры. За рубежом в качестве консервантов используют эфиры п-гидроксибензойной к-ты, пропионовую к-ту и ее соли, бифенил, о-фенилфенол, дегидрацетовую к-ту, антибиотики пимарцин и низин В нек-рых странах находят применение нитро-ановые соединения.  [c.548]

    При длительном хранении продуктов, особенпо мороженых, — мяса, рыбы и птицы — не следует размещать их в угловые камеры и камеры верхнего этажа, в которых вследствие большой поверхности наружных стен наибольший теплоприток. В эти камеры помещают мясные и рыбные грузы текущего потребления или складируют масло, яичный меланж, меное нодвер-жеаные усушке в период хранения. [c.241]

    Яичный меланж — смесь желтков и белков. После просмотра (овоскопирования) и разбивки яиц производится размешивание смеси и разлив в банки из жести емкостью 5 и 10 г. Меланж замораживают в воздухе при температуре —23° в течение 24—36 часоз и хранят при температуре не выше —15° и влажности воздуха 80—857а- Срок хранения 8 месяцев. [c.287]

    Большое значение н.меет глюкозооксидаза грибов, так как она позволяет пищевым продуктам освобождаться от остатков глюкозы и молекулярного кислорода и этим повышает сроки их хранения. Глюкозооксидазу добавляют к яичному порошку, к майонезу, к пиву при его длительном хранении. С помощью этого фермента замедляется окисление аскорбиновой кислоты при обработке им овощей и фруихэв. Применение ферментов облегчает получение глюконовой кислоты. Ка-талазу Asp. niger применяют в пищевой промьппленности для удаления остатков пероксида водорода — стерилизующего агента при получении пищевых концентратов, стерильного молока, меланжа. [c.61]

---

Яйца и яйцепродукты в хлебопекарном и кондитерском производстве

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы подробно поговорим о таких ингредиентах, часто встречающихся в различных рецептурах, как свежие куриные яйца, меланж, яичный порошок.

Яйца куриные

Свежие куриные яйца классифицируются по показателям качества следующим образом:

1. Яйца пищевые

А) диетические (масса не менее 44 г, срок хранения не более 1 недели)

Б) столовые (масса не менее 43 г)

— свежие (хранение при температуре -1-2⁰С не более 30 суток после снесения)

— холодильниковые (хранение при тех же параметрах более 30 суток)

— известкованные (хранение в растворе извести).

2. Яйца пищевые неполноценные
3. Яйца технические.

Диетические и столовые яйца подразделяются на категории в зависимости от массы, а также таких показателей как состояние скорлупы, видимость и подвижность желтка. Последние 2 проверяются с помощью овоскопа. Скорлупа должна быть чистой, крепкой и цельной для яиц всех категорий, только у 2 категории возможны незначительные точечные загрязнения.

В хлебопекарном и кондитерском производстве обычно используются куриные яйца. Стандартное яйцо имеет массу 40 – 60 г, при этом около 10% приходится на скорлупу, около 60% на белок и 30% на желток. Яйца имеют высокую пищевую ценность, поскольку содержат белки, жиры, немного углеводов, лецитин, а также ферменты и минералы.

Химический состав цельного яйца и отдельных элементов приведен в таблице 1.

Яичный белок

В состав яичного белка входят все незаменимые аминокислоты, а также лизоцим. Это вещество характеризуется бактерицидными свойствами. Если яичный белок сильно сбить, получится воздушная пена, а первоначальный объем увеличится в 6- 7 раз. На основе белковой пены производят белковый крем, зефир. Способность образовывать пену возрастает, если в белок добавить воду, оптимально в пропорции 1 к 4. Жиры и сахар, наоборот, уменьшают пенообразование. При добавлении к яичному белку сахара в пропорции 1 к 2,5 масса в процессе сбивания увеличится в объеме примерно в 4,5 раза.

Белок куриного яйца коагулирует (сворачивается) при 60⁰С. Яичный белок содержит некоторое количество ферментов, а также витамины группы В и такие элементы как кальций, магний, фосфор, хлор, сера, калий и др. Содержание минералов и витаминов не высокое.

Яичный желток

Желток гораздо питательнее белка, в нем содержатся жиры (в белке их нет), 70% составляют ненасыщенные жирные кислоты. Также в желтке содержатся белковые соединения, полноценные по составу аминокислот, витамины А, Е, В1 и В2, ферменты. Желток содержит лецитин, за счет чего является отличным эмульгатором.

Хранение свежих яиц на предприятии

Рекомендованы следующие параметры: температура 1 – 3⁰С, влажность 85 – 55%. Срок хранения – 30 суток.

Яйцепродукты.

К яйцепродуктам относятся меланж и яичный порошок. Мы расскажем подробно о каждом из них.

Меланж

Меланж – это замороженная смесь яичного белка и желтка. Меланж готовят следующим образом: яйца освобождают от скорлупы, перемешивают мешалками и разливают в жестяную тару, после чего подвергают заморозке при -23⁰С. Иногда в меланж добавляют небольшое количество соли или сахара.  Как заморозка и последующая разморозка влияют на свойства яйца? Белок становится более жидким, а желток – более густым и вязким.

Меланж должен иметь характерный яичный запах и вкус. Замороженный меланж поставляется в белых жестяных банках, помещенных в деревянные ящики, либо в плитках, упакованных в пергамент и помещенных в термоящики. Для транспортировки используют рефрижераторы. Параметры хранения: температура не выше -10⁰С, влажность 80 – 85%. Следует иметь в виду, что при долгом воздействии воздуха в процессе хранения и оттаивания приведет к прогорканию жиров. После разморозки меланж необходимо использовать в течение 4 часов.

Показатели качества замороженного яичного меланжа приведены в таблице 2.

Сухие яичные продукты

К ним относятся яичные порошки, которые получают из яиц, белков и желтков путем высушивания в распылительных установках или сушилках.

Химический состав яичного порошка приведен в таблице 3.

Показатели качества яичного порошка. – в таблице 4.Параметры хранения сухого яичного порошка: в темном сухом и хорошо вентилируемом помещении, при температуре не более 0⁰С – полгода, не более -2⁰С – 2 года, при условии наличия  качественной упаковки без повреждений.

В следующих статьях мы поговорим о других ингредиентах, используемых в хлебопекарном и кондитерском производстве. Вы можете обсудить статью в комментариях.

Сухой яичный меланж (порошок) | Велес Агро

Здоровье

Каждый человек хотел бы прожить как можно дольше и как можно лучше. Путь к этому лежит через здоровье. Вряд ли кто-то будет отрицать, что мы состоим из того, что мы едим. Наше тело строится из тех микроэлементов, белков, жиров и витаминов, которые мы ему поставляем ежедневно в течение нашей жизни.

В условиях постоянной нехватки времени, заботы о выборе качественных продуктов уходят на второй план. Информацию об употребляемом продукте мы узнаем только с этикетки, которая не всегда соответствует действительности. Современная пищевая индустрия стала индустрией суррогатов. Заявленный на упаковках и этикетках состав продуктов не соответствует действительному.

Все чаще человеку приходится подвергать свой рацион скрупулезному анализу и отбору натуральных, полезных продуктов. Одним из природных продуктов, который нельзя подделать, является куриное яйцо. С давних времен оно считается самым уникальным продуктом.

Во-первых, потому, что яйцо является одной большой клеткой, которая не содержит тканевой (многоклеточной) структуры и почти полностью усваивается организмом, а, во-вторых, потому что оно идеально сбалансированным аминокислотами. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) официально признала куриное яйцо за эталон (единицу).

Для определения содержания аминокислот в каком-либо продукте их сравнивают с яйцом и получают результат больше или меньше единицы. По аминокислотной сбалансированности судят о биологической ценности белка того или иного продукта.

Срок годности

Для увеличения срока годности и сохранности ценных и жизненно важных пищевых веществ яйцо превращают в меланж, то есть отделяют от скорлупы и тщательно перемешивают желтки с белками до получения однородной массы. Полученную смесь сначала фильтруют, а затем подвергают процессу пастеризации, чтобы обеспечить меланжу микробиологическую чистоту. При помощи распылительной сушки жидкая смесь превращается в сухой яичный порошок, который имеет высокую растворимость и легко восстанавливается в присутствии воды.

Для использования яичного порошка, следует обратить особое внима¬ние на его физико-химические и микробиологические показа¬тели. Параметром, который свидетельствует о качестве это¬го изделия, является содержание жира, доля которого не может быть меньше 39%

Колобок Меланж

Меланж — это продукт, выработанный из свежих яиц, где содержимое яйца механически отделяется от скорлупы, приводится к однородной массе, фильтруется, пастеризуется и сушится методом распыления. Таким образом, получают совершенно бактериологически безопасный и очень простой в использовании продукт.
Высокая растворимость продукта, большое содержание жира и низкий показатель влаги обусловливает то, что яичный порошок является высококачественным продуктом и может быть использован как заменитель свежих яиц.

Преимущества применения

1. Срок хранения — до 2-х лет.

2. Меланж не требует специальных условий хранения! В любое время, в любых условиях у Вас под рукой качественный продукт!
    Яйца же не обладают большой устойчивостью в хранении. Через поры скорлупы испаряется вода, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, которое носит название пуги. Большая пуга и в особенности перемещающаяся является признаком лежалости яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, вызывающие порчу продукта. Порча яйца возникает также от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие ей микробы проникают внутрь.
    Небрежное, неаккуратное перекладывание и неосторожная переноска яиц понижают устойчивость в хранении, так как могут вызвать взбалтывание и смешение желтка и белка, что, как правило, ускоряет порчу.
    При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте образуется плесень.
    Если яйцо долго хранится, то желток смешивается с белком и яйцо приобретает неприятный привкус «лежалости».
    Яйца плохо переносят резкие повышения или понижения температуры.

3. Сухой яичный порошок — микробиологически чистый продукт!
Яичный порошок — порошкообразный продукт, получаемый путем сушки жидкого яичного меланжа, который в свою очередь изготавливают из свежих куриных яиц. Перед сушкой продукт проходит пастеризацию, что обеспечивает его микробиологическую чистоту.
В меланже ОТСУТСТВУЮТ:
— сальмонелла;
— протей;
— стафилококк;
— БГКП.

6. В яичном порошке сохранены все витамины и микроэлементы, присутствующие в сырых яйцах.

5. Яичный порошок является хорошим эмульгатором. Благодаря хорошей способности восстанавливаться в присутствии воды меланжем можно регулировать насыщенность блюда яйцами без придания ему жидкого состояния.
Меланж хороший эмульгатор для майонеза, придающий классический вкус и цвет продукту.
В производстве хлебобулочных изделий яичный порошок незаменим по причине снижения количественного ввода данного продукта в рецептуру теста, в отличие от сырых яиц, а так же с точки зрения экономии ресурсов времени.

    1 куриное яйцо = 10 грамм меланжа + 40 мл воды.

   Яичный порошок просеивают, разводят теплой водой (t 30-35C), растирают образовавшиеся комочки, добавляют по норме воду или молоко и дают набухнуть в течение 20—30 мин.
Разведенный яичный порошок не хранят, его сразу же используют для приготовления блюд.

Использование яичного меланжа | Портал «Город Выборг»

Пищевая и кондитерская промышленность широко применяют в своей деятельности жидкий пастеризованный меланж, не говоря уже о предприятиях сетей общественного питания. Этот обладающий уникальными свойствами продукт получается в результате переработки яиц и успешно используется в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Также он находит применение в масложировой и мясной отраслях, на предприятиях фармацевтической и химической промышленности.

По сравнению с обычными яйцами, жидкий яичный меланж на dar74. ru намного удобнее в отношении транспортировки, хранения и применения. К тому же, сам собой отпадает вопрос утилизации яичной скорлупы. Жидкий пастеризованный меланж обладает и другими преимуществами перед свежими куриными яйцами. И хотя цена жидкого яичного меланжа сопоставима с ценой цельного куриного яйца, тем не менее экономический эффект, получаемый за счет использования пастеризованных яйцепродуктов намного выше.

Посредством замены цельного яйца на жидкий меланж, удается добиться существенного снижения производственных затрат, поскольку не нужно содержать помещения для проведения санитарной и последующей механической обработки свежих куриных яиц и оплаты работы дополнительного персонала, задействованного на данных участках. К тому же за счет перехода на применение жидкого меланжа из производственного процесса исключаются временные затраты, необходимые для обработки яиц. Кроме того, если вместо яиц использовать меланж, то можно не опасаться, что яичная скорлупа попадет в тестомес, а оттуда – в готовую продукцию.

Яичный меланж, как доброкачественный продукт, может с успехом заменить яйца при готовке пищи в том случае, если рецептура не требует разделения яиц на белки и желтки. При использовании меланжа следует принимать во внимание, что размороженный он должен быть немедленно пущен в дело, поскольку после оттаивания меланж утрачивает устойчивость в хранении. Поэтому его размораживают исключительно перед самым использованием. Размороженный меланж из яиц нужно тщательно перемешать.

Экономия трудовых затрат при использовании, отсутствие «процента боя», небольшие складские площади, снижение количества отходов, сведение к нулю вероятности хищения – вот неполный перечень тех экономических выгод, которые обеспечивает внедрение в производственный процесс жидкого меланжа из яиц. К тому же за счет процессов гомогенизации и пастеризации исходной яичной массы во время приготовления меланжа применение этого продукта дает возможность сократить сроки изготовления продукции и добиться увеличения производительности линий.

Статья на правах рекламы

Что такое яичный меланж. Как сделать меланж в домашних условиях

Введение

1. Обзор литературных источников

2. Технологический процесс Производство яичного меланжа

2.1 Требования к сырью и материалам

2.2 Рецепт плавки яиц

2.3 Технологический процесс производства и схема процесса

2.4 Требования к готовая продукция

Заключение

Введение

Яичный меланж Пастеризация Фильтрация

Яйцо является одним из основных продуктов птицеводства.Большое количество питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Он помогает поддерживать здоровье взрослого, способствует росту и развитию детей, играет важную роль в лечении многих нарушений питания, в том числе витаминной недостаточности и различных видов малокровии. Ценность яиц в том, что они содержат полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества. Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца-чипсы относятся к диетическим продуктам. Прежде всего, это основано на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Progressive — это технология глубокой переработки яиц, включающая производство меланжа. Меланж (от франц. «Смесь меланжа») представляет собой смесь яичной белки и желтка. В промышленной кулинарии использование яиц затруднено, так как из-за хрупкости скорлупы их трудно транспортировать, а из-за формы — неудобно. Поэтому B. в промышленных масштабах используется белково-желточная яичная смесь, лишенная этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет собой полужидкую массу желтого или желто-оранжевого цвета. Меланж можно заморозить, что дает возможность значительно увеличить его хранение. При этом яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее растут, что увеличивает риск нарушения санитарных условий при употреблении меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок.

Яйца-мороженое широко используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях общественного питания.

Целью исследования в данной статье является производство яичного меланжа как совокупности технологических процессов; Оборудование, с помощью которого осуществляются эти процессы, и организация технологического потока.

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

Изучить технологические схемы Производство яичного меланжа.

Рассмотрим технологический процесс переработки меланжа и его замораживания и пастеризации.

1.Обзор литературных источников

Яичный меланж представляет собой смесь яичной белки и желтка. По внешнему виду это полужидкая масса желто-оранжевого цвета. В России яичный меланж используется в основном в пищевой промышленности, на кондитерских предприятиях, в сетях общественного питания, а также в химической и фармацевтической промышленности.

До недавнего времени яичный меланж на специализированных предприятиях России производился вручную. Была даже такая профессия — меланхант (правда, кое-где она еще существует).Таким сотрудникам приходилось обрабатывать огромное количество яиц (до 2000 в день) вручную, разбивая их о большие сковороды с приваренным к ним ножом. Конечно, у таких «технологических находок» было много недостатков.

Ситуация начала меняться к лучшему в начале текущего десятилетия, когда на российском рынке появилась итальянская компания Avitec. Оборудование, впервые представленное этой компанией на международной выставке «ВИВ-Россия» в 2004 году, в буквальном смысле вызвало шок у российских предприятий по производству яичного меланжа, большинство из которых даже не подозревали о существовании таких технологий.

Сегодня все большее количество российских предприятий по производству яичного меланжа внедряет в производство оборудование «нового поколения». Возможности этих технологий позволяют значительно улучшить качество продукции, снизить финансовые потери, обеспечить высокий уровень санитарной безопасности. И хотя в основной массе такой продукции такая продукция ориентирована на оптового потребителя, у российских производителей есть все шансы в самое ближайшее время выйти на ритейлер.

2. Технологический процесс производства яичного меланжа

1 Требования к сырью и материалам

Под меланжем смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции профилирована, тщательно перемешана и заморожена в специальной таре. , освобождается от оболочки.

Для выработки яичных продуктов следует применять: Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583.

Допускается использование яичных продуктов, не соответствующих требованиям настоящего стандарта, только по массовой доле жира и сухих веществ.

Применять только непосредственно в птицефабриках незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков протечки, хранящиеся при температуре (9 ± 1) ° С не более суток, не считая дня сноса; А также незагрязненные куриные яйца с поврежденной в процессе сортировки и контрабанды скорлупой и супероболочкой при сохранении целостности желтка (применять только в сутки повреждения).

Включение пищевых добавок разрешено уполномоченным органом независимого государства по согласованию между поставщиком и потребителем.

Оболочка должна быть чистой правильной формы, прочной и слегка шероховатой. Когда яйца разбиты, белок должен быть густым и не иметь посторонних запахов. Дело в том, что при хранении белок постепенно становится жидким, а вода просачивается в желток. Желток должен быть плотным, круглой формы и однородного цвета. При хранении яичного желтка желток теряет плотность и обезвоживается.

Химический состав замороженных яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

Желток и, соответственно, частично меланж при замораживании претерпевают небольшие изменения. Этот необратимый процесс называется «желатинизацией» желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитинобелкового комплекса значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. Для длительного хранения Этот процесс усилен. Введение поваренной соли и сахара снижает интенсивность этого процесса. Получается меланж более яркого цвета и более жидкого яркого цвета и более жидкой консистенции.

К качеству яичного мороженого предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состояния меланжа — темно-оранжевый, в желтке — палево-желтый, в белке — от беласато-палевого до желтовато-зеленого. Вкус и запах свойственны этому продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом, твердая. После разморозки меланж — жидкая однородная желточная густая, но жидкая масса; Белок жидкий. Вкус меланжа, приготовленного с поваром Sali., Слегка тонковатый, а в плавке с сахаром сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0.8%, а сахар 5%.

Яичная продукция должна быть разработана в соответствии с требованиями настоящего Стандарта к нормативному документу о конкретном товарном наименовании продукции с соблюдением ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) птицеводства, правил, норм и гигиенических норм. действующие на территории независимого государства.

2.2 Рецепт плавки яиц

ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»

Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 «Яйца куриные пищевые.Технические условия »)

Есть технология изготовления меланжа отдельно от белка и желтка. Качественный меланж можно получить только из яиц с цельной и чистой скорлупой. Яйца с зараженной скорлупой можно использовать для производства меланжа, только если с момента их сноса до санитарной обработки прошло не более 5 дней и они хранились при температуре не выше 20 ° С. Санитарная обработка яиц перед приготовлением меланжа ложится. при стирке, сушке и дезинфекции.Продезинфицируйте яйца на большинстве озоновых предприятий.

При приготовлении меланжа сохраняется постоянная стерильность продукта, в противном случае, когда яйца, замененные микроорганизмами, заражаются всей массой. Размножение микроорганизмов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит для них хорошей питательной средой.

Технологический процесс производства меланжа включает следующие операции:

Вымытые, продезинфицированные и высушенные яйца поступают в узел разбивания, где отделяется содержимое яйца от скорлупы, а при необходимости — белок от желтка. .Далее яичная масса фильтруется, пастеризуется при температуре 58-62 ° С и охлаждается. Меланж с помощью дозаторов в металлических банках вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживаются при температуре — 18 …- 20 ° С. Существует технология заморозки в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это намного дешевле. Недопустимо замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранить мороженое меланж при температуре не выше -8 … -9 ° С и относительной влажности 70-85% не более 7 месяцев.

2.4 Требования к готовой продукции

По внешнему виду меланж представляет собой полужидкую массу желтого или желто-оранжевого цвета. Меланж можно заморозить, что дает возможность значительно увеличить его хранение. При этом яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее растут, что увеличивает риск нарушения санитарных условий при употреблении меланжа. Меланж выпускается охлажденным, замороженным, в асептической упаковке. Применяйте меланж для приготовления продуктов, для которых нет необходимости использовать цельные яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с вареными яйцами).

Таблица 1. Органолептические показатели (массовая доля, не менее%)

Меланж яичный жидкий, меланж замороженный, охлажденный вид и продукт консистенции без посторонних примесей, без фрагментов скорлупы, пленок, твердый в мороженом, жидкий и светрастущий в морозном состоянии, однородный продукт без посторонних примесей, без мельницы, пленок, жидкий и светостойкий на апельсиновый вкус, бескрайний, яичный, без посторонних

Таблица 2. Физико-химические показатели

Вид продукции мужской (массовая доля, не менее%) жир (массовая доля,% не менее) белковые вещества (массовая доля, не менее%) Концентрация ионов водорода, PH-меланж 25,010,010. 0n менее 7,0-желток6 027 015, 0 не менее 5,9 — белок 1,8 — 11,0n менее 8,0

Таблица 3. Микробиологические показатели.

Жидкая яичная белка, замороженный яичный белок, охлажденный kmFanm, Код / г, не более 5 * 10 51 * 105БГКП (колиформные бактерии) в продуктах 0,1 разрешено разрешено byst.aureus в 1,0 г продукта разрешено допущено Разрешено разрешено 1,0 г продукта, в т.ч. Сальмонелла в 25 г Разрешенные продукты

Срок хранения.

Меланж (охлажденный) хранят при температуре не выше 5 ° С — не более 24 часов.Меланж (замороженный) хранится при температуре не выше -18 ° С — не более 15 месяцев; при температуре не выше -12 С — не более 10 месяцев; при температуре не выше -6 ° С — не более 6 месяцев. Опыт показывает, что использовать яичный продукт намного удобнее, практичнее и экономичнее, чем само яйцо. В Европе только 20% яичных продуктов в натуральном виде, а остальные 80% — в виде меланжа.

Меланж имеет ряд преимуществ перед яичным и яичным порошком.

Все сводится к минимуму ручного труда.

Санитарное состояние производства значительно улучшено.

Меланж улучшает вкусовые качества продуктов.

Заключение

. Для производства яичного меланжа используются куриные яйца в незагрязненном виде с целостной или поврежденной скорлупой, без признаков протечек, хранящиеся при температуре (9 ± 1) ° С, не более суток, не считая дня снос.

. Химический состав замороженных яичных продуктов аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.

.Металлические банки разных объемов DOAL DOAL TYPEBETING ACCEPT И COPPOINTOXOXT, HYGEYNYCHAFT, FIRST SERVICETOPOVOPOVA, SUCKOCKTOCKTOCKT, PLAYTOCK MACCY, LOW MACCY. Полиэтиленовые пакеты подходят для производства меланжа, который в любом виде сохраняет герметичность.

Перечень использованных источников

ГОСТ 27583 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»

http://www.praxis-ovo.com.

Яичный меланж активно используется в пищевой промышленности. Применяется для производства хлебобулочных и макаронных изделий, мясной, кондитерской сферы, медицины и химической продукции. В состав входит большое количество полезных микроэлементов и витаминов, но важно знать, что при частом употреблении меланж может негативно повлиять на организм.

Поскольку транспортировка и хранение яиц сопряжена с некоторыми трудностями из-за их хрупкости, появление в кулинарии яичного порошка стало полезным открытием.У этого продукта много преимуществ — концентрированный состав, минимальные затраты, удобство использования и другие. Меланж (от франц. «Меланж» — «смесь») представляет собой желтоватую массу из смешанных куриных яиц. Смесь в процессе варки взбивается до однородного состояния.

Польза сухого и жидкого меланжа обусловлена ​​богатым составом, наличием биологически активных элементов. Он содержит магний, кальций, калий, натрий, каротин, железо и другие вещества. Также в его состав входят необходимые организму витамины.Обнаруживаемые легко выводимые белки способствуют регенерации тканей. Мелатонин омолаживает кожу. Холин нормализует обмен веществ и успокаивает нервную систему.

Яичный меланж — это уникальный продукт, в котором такие жирные кислоты, как Линолевая, Миристиновая, Олеиновая. Эти компоненты нормализуют нервную систему и систему кровообращения. В 100 г яичного порошка содержится 11,5 г жиров, 12,5 г белков, 0,7 г углеводов. Калорийность считается высокой: на 100 грамм продукта приходится 157 калорий.Меланж обеспечивает организм кислотами Омега-3 и Омега-6, которые играют важную роль в работе сердечно-сосудистой системы.

Биологически активные элементы, входящие в состав яичной смеси, придают ей полезные свойства. В этом продукте вещества содержатся в концентрированном виде. Витамины, минералы способствуют нормальному развитию организма и насыщению необходимыми элементами. Продукт положительно влияет на работу нервной, сердечно-сосудистой систем, выработку новых клеток, работу головного мозга.Витамин B предупреждает развитие врожденных пороков.

Как и любым другим продуктом, меланжем нельзя злоупотреблять. Поскольку этот ингредиент используется для приготовления множества мучных изделий, при их бесполезном употреблении существует риск сильного набора веса. Яичный порошок отличается высокой калорийностью и содержанием холестерина. Вред в высокой концентрации веществ. Кроме того, следует обратить внимание на качество продукта. Темно-коричневый означает, что жиры окислились. Если порошок плохо растворяется, значит, были нарушены условия хранения .

Первым этапом изготовления меланжа является автоматическая мойка яиц, которая проводится под высоким давлением дезинфицирующего раствора. После этого их отправляют на устройство для разламывания, где снимают скорлупу и пленку, отделяют желтки от белков. В бункере замешивается яичная масса. Затем он проходит процесс фильтрации, после чего жидкая форма меланжа производится или сушится.Важно, чтобы оборудование для изготовления меланжа было из нержавеющей стали. Его следует регулярно подвергать чистке и дезинфекции — от этого зависит качество продукции.

Данная форма продукта производится двумя способами — путем пастеризации и замораживания. Первый способ предполагает помещение меланжа в специальные асептические емкости после пастеризации при температуре 65-70 градусов и охлаждения. При этом срок хранения не превышает 4 недель. Способ способствует сохранению пастеризованного продукта.вкусовые качества, свойства яиц, их химический состав. При замораживании меланж хранится до нескольких месяцев. Сохраняет свойства и характеристики. Не распадаются витаминно-минеральный комплекс, белки и кислоты.

Технология обезвоживания помогает продлить срок хранения продукта. В процессе сушки из сырья удаляется около 70 процентов влаги. Такой продукт изготавливается методом распыления жидкого меланжа, после чего его наплавляют в специальной упаковке.Во время такого процесса может быть получена сухая смесь желтка и белка или отдельные порошки этих компонентов. Конечный продукт прост в использовании. Хранится в картонных коробках, металлической таре, полиэтиленовых пакетах.

При какой температуре следует хранить яичный меланж

Чтобы яичная смесь не теряла своих свойств, важно обеспечить ей правильные условия хранения. При этом необходимо учитывать рекомендуемый ГОСТом срок годности. Сухой меланж лучше хранить при температуре до 20 ° С.При этом срок годности — полгода. Если хранение осуществляется при температуре не выше 4 ° C, срок хранения оценивается в 2 года. Меланж жидкий хранится 2 суток (температура воздуха от 0 до 4 ° С). В замороженном состоянии срок годности до 15 месяцев. Под глубокой заморозкой подразумевается температурный режим не выше -18 ° С.

До появления этого продукта в кулинарии использовались яйца. Их использование сопровождалось рядом неудобств — начиная от трудностей при транспортировке и заканчивая кратковременным сроком хранения.Сейчас в производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси хлебобулочные и кондитерские изделия . Меланж используют при производстве колбасных изделий. Его добавляют в соусы, кремы и напитки для придания им вязкости и густоты.

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г
• Назначение: заготовка.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: Легкая.

Такая заготовка значительно облегчит приготовление блюд.К тому же всегда поможет, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. На приготовление меланжа не нужно много времени — достаточно 5-10 минут. Главное правило — использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца высыпают в пластиковый поддон и устанавливают в месте с поступающим теплым воздухом. Изделие сушат 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

1. В миске разбить яйца, взбить миксером в пену.
2. Соль, смесь.
3. Остаться в форме или упаковке, убрать в морозильную камеру.

Яичный порошок активно используется для приготовления различных блюд. Этот натуральный продукт является источником полезных веществ, белков, присутствующих в рецептах теста, начинок для пирогов, соусов, кексов, тортов, мясных блюд, омлетов. Его добавляют даже в супы. Чтобы блюдо приобрело должный вкус и запах, важно использовать качественный меланж и соблюдать рецепт.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 4 чел.
• Калорийность блюда: 262 ккал. на 100 г
• Назначение: Десерт.
• Кухня: венгерская.
• Сложность: средняя.

Ватрушка — красивый десерт, который можно приготовить на основе меланжа. Их запекают с творогом и другими начинками (фруктовое варенье, сыр). Для придания вкуса и аромата рецепт дополняют изюмом, сухофруктами. Hungarian Wathers — насыщенный десерт, который украсит любое чаепитие.При желании можно заменить дрожжевое тесто слоеным. В некоторых рецептах предлагается добавить манну Круп, которая поможет сохранить плотность начинки.

• мука — 1 кг;
• сливочное масло (или маргарин) — 600 г;
• молоко — 500 мл;
• яичная смесь — 100 г;
• дрожжи — 40 г;
• соль — 15 г;
• творог — 500 г;
• сахар — 150 г;
• лимон — 1 шт .;
• сахарная пудра — 70 г.

1. Соедините дрожжи, 1 ст.Сахар и 2 ч. / Млн муки, залить молоком.
2. 900 г рулета из муки со сливочным маслом.
3. Когда дрожжевая масса поднимется, вылейте ее в чашку с мукой.
4. Добавить половину яичной смеси, посолить, замесить густое тесто.
5. Рулонный резервуар нужно толщиной не более 0,5 см. Нарезать квадратами.
6. Сделайте заливку. Для этого соедините творог, сахар, оставшиеся яйца, нарезанный ломтиками лимон и 70 г муки.
7. На квадраты теста выложить начинку, завернуть конвертами.
8. Выпекать при температуре 200 градусов 20 минут.
9. Перед подачей сахарной пудры.

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г
• Назначение: Десерт.
• Кухня: Русская.
• Сложность: средняя.

Такие булочки считаются нежными. Их румяный вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат от готовки разнесется по всему дому.В тесто можно добавить нарезанное сверло или цедру апельсина. Эти компоненты сделают десерт более острым и ароматным. Кондитерам предлагают добавить разрыхлитель, но это необязательно.

• мука пшеничная — 800 г;
• сахар — 200 г;
• яичный порошок — 100 г;
• молоко — 120 г;
• дрожжи — 15 г;
• соль — 1 ч.
• вода — 300 мл;
• маргарин — 150 г;
• жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания продуктов — 20 г

1. Приготовить слоеное тесто Плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
2. Сформируйте маленькие булочки.
3. Перед запеканием булочки смазать яичной смесью.
4. Выпекать около получаса.

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 194 ккал. на 100 г
• Назначение: завтрак.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: Легкая.

Добавление яичного порошка в такой омлет помогает добиться нежной структуры посуды, пышности и приятного золотистого оттенка.Это низкокалорийное блюдо станет отличным вариантом для начала дня. Омлет можно подавать с салатом из свежих овощей, маринованных помидоров и патиссонов, измельченных зеленью. При желании рецепт дополняют укроп, зеленый лук и помидоры.

1. В чашку с молоком налейте яичную смесь, тщательно взбейте, чтобы не было комочков.
2. Через 15 минут, когда порошок набухнет, добавить соль, вылить основу для разогретой сковороды с маслом.
3. Готовить омлет 5-7 минут на небольшом огне.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 чел.
• Калорийность блюда: 378 ккал. на 100 г
• Назначение: Десерт.
• Кухня: Русская.
• Сложность: средняя.

По вкусу кекс, приготовленный по предложенному рецепту, многим напоминает десерты из детства. Он может быть добавлен курагьей и другими ингредиентами. Вместо ванилина можно использовать корицу или другие специи. Кекс получается плотным и приятным на вкус.Перед кормлением его присыпают сахарной пудрой, шоколадной крошкой или смазывают вареньем, глазурью.

• мука — 500 г;
• сахар — 300 г;
• сливочное масло — 350 г;
• яичная смесь — 250 г;
• изюм — 100 г;
• бюстьер — 0,5 ч. л .;
• ванилин — по вкусу.

1. Соединить масло, сахар, разрыхлитель и ванилин, тщательно натереть.
2. Добавить яичную смесь, изюм, муку, замесить рыхлое тесто.
3. Выложить тесто на подготовленные формы. Выпекать не более 20 минут.
4. Когда кексы остынут, посыпают сахарной пудрой.

• Время: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 5 человек.
• Калорийность блюда: 316 ккал. на 100 г
• Назначение: Десерт.
• Кухня: Русская.
• Сложность: средняя.

Вкус этого печенья многим семьям с детства. Для правильного приготовления он получается мягкий внутри, хрустящий снаружи и тающий во рту.Его можно подавать на десерт после ужина или как послеобеденную комнату. Ленинградское печенье едят с фруктовым вареньем, вареньем. Детей удобно отдавать с собой в школу, добавляя сок и фрукты. Будет отличным вариантом низкокалорийной закуски.

1. Вывести яичную смесь, взбить с сахарной пудрой до состояния пены.
2. Добавить муку, ванилин.
3. Выложите массу в кондитерскую упаковку. В противном случае можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с небольшим вырезом.
4. Украсить печенье на противне, застеленном пергаментной бумагой, нужно быть аккуратным, чтобы продукты при выпечке не прилипали. Посыпать сахаром. Оставить на 40-60 минут.
5. Поместите противень в разогретую духовку. Выпекайте печенье 10 минут.

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 8 человек.
• Калорийность блюда: 651 ккал. на 100 г
• Назначение: Соус.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: средняя.

Приготовленный по этому рецепту домашний майонез можно хранить около 7 дней в холодильнике. При желании можно не добавлять уксус. Масло растительное Лучше не заменять оливковое — вкус готового продукта будет иметь неприятный горчичный привкус. Допускается смешение двух видов масел. Сделайте во вкусе больше оригинальных компонентов в рецепте, таких как петрушка, корнеплоды или чеснок.

• яичный порошок — 20 г;
• вода — 50 г;
• горчица — 15 г;
• лимонный сок (или лимонная кислота) — 15 г;
• соль — 1 ч.
• сахар — 1 ч.
• уксус 7-9% — 10 г;
• масло растительное — 150-200 мл.

1. Яичный порошок соединить с водой, взбить венчиком.
2. Добавить горчицу, продолжить взбивание.
3. Пилль лимонный сок, уксус, соль всыпать, сахар. Смешивание.
4. Не переставая бить по массе, сливайте масло тонкой грядкой.
5. Стреляйте в банку и закройте крышку. Хранить в холодильнике.

Те, кто любит возиться с выпечкой, знают, что для большинства мучных (а тем более благодатных) изделий обязательно нужны яйца.Без них не получится тесто ни пышное, ни одно. Однако многие хозяйки сталкиваются с тем, что в рецепте вместо привычных яиц указана необходимая доза или порошок из них в граммах или какой-то меланж. И если пудра более-менее известна большинству кулинаров (даже если натурпродукт им все-таки отдает предпочтение), то последний термин не только ставит в тупик, но и вызывает естественный вопрос: «На самом деле, а что такое Чем отличается меланж от яичного порошка? »

Что означает это слово

На наш язык оно пришло из французского для гурманов. Переводится как «смесь», «смешение», «сочетание». Термин известен тем, кто увлекается вязанием: в результате особого способа плетения ниток получаются красивые и необычные вещи. Не менее распространен он и в геологии и химии — специалистам в этих областях не мешает определить его значение. Однако нас интересует кулинарный меланж (яичный). Почему заменяют обычные и доступные яйца? И второй любопытный вопрос: «Почему в одних рецептах нужен именно, а в других почему-то яичный порошок?»

Чем неудобен исходный товар

Кто хоть раз в жизни покупал яйца (а в эту категорию не входят ничего совершенно непритворных детей), тот знает, как их легко повредить и как сложно донести до дома.Более того, они, к сожалению, довольно малы по хранению. Ночью летом выключили свет — а наутро у нас в холодильнике неприятный запах, а также совершенно непригодные для приготовления продукты. И даже при правильном хранении яйца могут быть не слишком качественными, потому что их можно было транспортировать в неподходящих условиях, в результате чего белок с желтком внутри смешались внутри. Разбиваем яйцо — и вместо необходимого содержимого вы получаете все ту же плохо пахнущую массу.Именно поэтому на производстве, где такие (но свежие!) Ингредиенты нужны в большом количестве, предпочитают использовать меланжевое яйцо или порошок из того же материала. Помимо прочего, использование обоих производных сильно сокращает процесс промышленной выпечки, так как есть нестандартные — разбитые, мелкие яйца, утраченные целостность или товары.

Технологические тонкости

Так чем же еще отличаются яйца меланж из того же порошка? Прежде всего, способ приготовления.Начальный этап в обоих случаях одинаков: из скорлупы извлекаются «внутренности», которые тщательно перемешаны. Затем масса проходит через фильтр и пастеризуется. И тут начинаются отличия. Порошок получают сушкой, а меланж замораживают при температуре от минус пятнадцати до минус двадцати градусов по Цельсию. Часто в процессе в смеси вводят минимальное количество сахара или натриевой соли лимонной кислоты (не более 5%). Это облегчает процесс размораживания, но при этом яйца меланжа не меняют вкуса и не теряют минералы и витамины, имеющиеся в свежем яйце.В дальнейшем его расфасовывают евробочами (40-60 кг) для промышленного использования или тетрапаками на укрытиях — для дома.

Достоинства и недостатки

А и меланж имеют свои преимущества перед друг другом, но в чем-то еще уступают. Так, фасованный порошок может храниться до двух лет, а яичный меланж — около месяца. Но первый очень гигроскопичен, и, впитывая воду, очень быстро теряет сыпучесть — образуются комочки, которые придется предварительно отбирать.При этом портится и запах, а вкус становится лживым. Мелаге эти проблемы не грозят. Главное правильно его разморозить. Для этого упаковку помещают на два с половиной — три часа в нагретую до 45 градусов воду.

Одним словом, увидев в каком-то рецепте указание на использование яичного порошка или меланжа, не засыхают. Приобрести и то, и другое несложно, да и общая стоимость блюда уменьшится.

Красивое слово «Меланж» обозначает самую обычную яичную смесь.Продукт под этим названием был специально разработан для нужд производителей продуктов питания. Что неудивительно, ведь куриные яйца — один из самых распространенных компонентов, входящих в рецепты многих блюд и практически всех кондитерских изделий.

Когда-то в пищевой промышленности использовались только куриные яйца первой свежести. Однако они очень быстро терялись, к тому же, имея слишком хрупкие снаряды, бились и были крайне неудобны при транспортировке и хранении. Найти более практичную альтернативу этому продукту было очень сложно, поэтому ученые умники стали изобретать различные варианты.В результате появилась белково-желточная смесь — меланж, обладающая рядом преимуществ и при этом сохраняющая все качественные характеристики исходного сырья.

Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество жидкой консистенции и характерного желто-оранжевого цвета. Продукт бывает двух видов: жидкий классический меланж и меланж сухой или яичный порошок. К уникальным свойствам яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит к сохранению первоначальных характеристик на довольно долгое время.Для упаковки готовой продукции часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6 ° С в течение почти месяца (28 дней).

Особенно актуально при использовании яичного меланжа в промышленной выпечке и кондитерском производстве. Этот продукт является незаменимым компонентом печенья и многих других тестов, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т. Д. Кроме того, яичный меланж заменяет идеально сваренные яйца при производстве различных блюд.

По мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц могут заменить только 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особых требований. Например, качественный меланж должен быть гладкой и однородной консистенции. Они смешивают не только желтки и белки, но и в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает присутствие посторонних примесей. Собственно, меланж благодаря своим особым свойствам считается уникальным во всех отношениях с продуктом.Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко транспортировать и хранить.

Кроме того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и продуктов в домашних условиях. Во-первых, на нем можно существенно сэкономить, ведь одна упаковка объемом 0,5 литра эквивалентна 22 штукам обычных яиц, но ее стоимость дешевле почти вдвое.

Как правило, готовят меланж прямо на птицефабриках — именно здесь самый большой процент неликвидной продукции, то есть битва.Вначале куриные яйца механически очищают от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15 °. Это делается для того, чтобы исключить развитие возбудителей тифа, туберкулеза, бруцеллеза и других. После этого яичный меланж расфасовывается в герметичную упаковку нужного объема и поступает на кондитерские фабрики или реализацию.

Пастеризованные (20-24 свежих яиц)

Процесс приготовления: Жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и значительно увеличивает время хранения.

Охлажденный меланж может быть как в натуральном виде, так и с добавлением различных ингредиентов (соли, сахара и др.) В соответствии с требованиями заказчика.

Заявка : Хлебопекарная промышленность, кондитерские изделия, производство полуфабрикатов и соусов.

Сроки и сроки хранения:

Для охлажденного пастеризованного меланжа — 24 часа;

Для охлажденных пастеризованных в асептической упаковке — 28 суток;

Для замораживания в асептической упаковке — не более 15 месяцев при температуре — 18 ° С; не более 10 месяцев при температуре -12 ° С; Не более 6 месяцев при -6 ° С.

Упаковка : для охлажденных пастеризованных — упаковка из ламинированного картона массой нетто 1 кг или асептическая упаковка в ящике из гофрокартона массой нетто 20 кг, 1000 кг;

для замороженных — асептическая упаковка в ящике из гофрокартона, масса нетто 20 кг.

Органолептические показатели :

	Меланж жидкий яичный замороженный	Яичный жидкий меланж охлажденный
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей, без мелочей, пленок, твердый в мороженом, жидкий и светонепроницаемый	Однородный продукт без посторонних примесей, без стружки, пленки, жидких и светонепроницаемых
	От желтого до оранжевого
Вкус, запах	Натуральное, яичное, без запаха

Физико-химические показатели :

микробиологические индикаторы :

	Жидкий яичный белок, замороженный	Яичный белок жидкий охлажденный
Кмафанм, Ком / г, не более
Bgcp (колиформ) в 0.1 товар	не допускается	не допускается
ST .Aredus в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Факт в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. Сальмонелла в 25 г продукта	не допускается	не допускается

What Combo. 285?

Combolife 285 — это компактный складной контейнер IBC, предназначенный для перевозки большого количества жидких продуктов. Он сочетает в себе преимущества жестких систем возвратной тары с простотой утилизации продуктов. Преимущества перед традиционными транспортными системами:

• Значительное сокращение расходов на поездку
• Ограниченное использование упаковочных материалов (бросается только вкладыш)
• Гигиеничность — не портится и не подвержен коррозии
• Безопасность — защита и контроль состояния продукта
• Просто произведите наполнение, опорожнение и транспортировку

Последняя версия — Combolife 285 с нижней разгрузкой и откидной дверцей, что позволяет вручную устанавливать и заполнять вставку.Оператор на линии открывает откидную дверь и легко устанавливает футеровку. После того, как дверь закрыта, она удерживается на месте двумя защелками.

Что такое меланж?

«Использовать меланж для торта ?!» — Аптекарь в ужасе, острие хозяйки — привычное слово в разговоре. Неудивительно, ведь любитель науки далек от домашних дел. Он твердо знает, что меланж — опасная смесь азотной и серной кислот. Он также может знать, что меланж — это окислитель топлива для ракет.Но в погоне ?! ..

Однако обмен хозяевами кулинарных рецептов Упоминание о компоненте «Меланж» вызовет недоумение и геолога-шахтера. Я действительно знаю, что меланж (грубо говоря, смешивание разных видов горных пород в одном блоке) никоим образом не улучшает вкус еды.

Вполне солидарно с ними будет текстильный фильм: «Ум, какое отношение у« меланжевых »нитей есть немой ?!»

Такое разнообразие использования французского слова «Mélange» (Меланж) объясняется его значением — смесью.В химии и физике — смесь компонентов, в геологии — случайный переход и дробление тектонических слоев в результате смещений, в текстиле — ткачество и смешение нитей разных цветов в тканях и пряжах.

Приятное и звучное название — «Меланж» часто присваивают своим заведениям магазины, кафе. Разнообразное меню в кафе и «смешение» товаров в мини- и супермаркетах оправдывают выбор этого названия. А в кафе, кроме того, Вы сможете насладиться нежным вкусом любимого австрийцами кофе «Кайзер-Меланж» или заказать изысканный коктейль «Меланж».

Остается только удивляться тому, какое широкое применение в различных областях нашло слово «Меланж».

А теперь, если мы вернемся к упомянутым выше хозяйкам, мы поймем, что «Меланж» уместно звучит в их устах. Ведь речь идет о смеси яичного белка и желтка, применяемой в домашней кухне или на предприятиях общественного питания. Приготовление полуфабрикатов и соусов значительно упрощается с использованием яичного меланжа.

Для этих целей Praxis OWO в своей производственной программе занял значительное место по производству съедобного меланжа.Несколько его видов (сухие, жидкие пастеризованные, охлажденные, замороженные) удовлетворят потребности не только хозяйок, но и крупных предприятий общепита.

Асептическая упаковка, которая используется нашей компанией для упаковки продуктов, обеспечивает сохранность пастеризованного меланжа до 28 дней, а замороженного — до 15 месяцев в соответствующих условиях. По желанию заказчика в охлажденный яичный меланж можно добавить соль и сахар.

Насколько удобно хранить жидкий меланж — судите сами: в упаковке 20-24 штук яиц! Но при этом они не бьются, используются без лишних хлопот и занимают меньше места, чем 20 яиц в картонной или пластиковой таре

«Меланж яичный сухой», или просто яичный порошок, в стандартной упаковке «вмещает» 90 яиц! Экономия мест в холодильнике или шкафу впечатляет — это три емкости по тридцать штук!

Как мы видим, для Praxis OWO концепция «Меланж», помимо известных сейчас, других наших ценностей, включает в себя разнообразие, экономию, новаторские идеи в улучшении производимой продукции.

638-85012 Hooker Мебель Melange Robins Egg Blue Console

Информация для 638-85012

Размер:	52,0 Ш x 30,0 В x 17,0 Г
Вес:	58.0 фунтов
Кубики:	6.0 куб. Футов
Комната:	Мебель для гостиной
Категория:	Диван-столики

Меланж от Hooker Furniture

Подойдите ближе к Меланжу, и вы откроете для себя нечто неожиданное.Эклектичное сочетание цветов, текстур и материалов в яркой коллекции уникальных произведений искусства, Melange призван вдохновлять вас и подпитывать переживания самопознания, вдохновляя на возрождение вашего дома. У каждого кусочка Меланжа своя история. Дизайн универсален и неподвластен времени, легко переходя от одного жизненного этапа к другому, от дома к дому и от поколения к поколению.
Это зрелище, в котором эклектичные стили сливаются воедино, образуя нечто новое, экзотическое и восхитительное.Сочетание цветов, текстур и материалов образует эту яркую коллекцию уникальных произведений искусства, которые понравятся вам и вашей семье.

Некоторые из особенностей, которые отличают коллекцию Melange от Hooker Furniture:

• Богатый современный дизайн
• Классический элегантный стиль
• Привлекательные черты
• Традиционный стиль

Когда дело доходит до инновационного, стильного, но в то же время традиционного стиля домашней обстановки, имя Hooker Furniture возглавляет список.Дизайн мебели как в повседневном, так и в акцентном стиле долгое время был сильной стороной Hooker Furnishings, и ее современная отделка, но при этом старомодный шарм привлекает как традиционный, так и современный домашний декор с безупречным классом и оригинальностью.
Основанная в 1925 году, компания Hooker Furniture выросла и стала национальным производителем и импортером высококачественной мебели премиум-класса, которая с одинаковым изяществом обращается к разнообразным темам и выдающимся стилям меблировки. Девиз бренда — ответственность, порядочность и честность — четко прослеживается в его первозданном дизайне и изысканном мастерстве.Каждый компонент мебели Hooker подвергается строгой проверке качества, чтобы получить конечный продукт, не имеющий себе равных по стоимости и дизайну.
Предлагая исключительное соотношение цены и качества, обеспечивая качество и превосходство в каждой коллекции, они выделяются на рынке. Сочетание умных и ориентированных на образ жизни тем с художественным и традиционным подходом — это то, что никто не может сделать лучше, чем эксперты по дизайну из Hooker Furniture.
Искренность бренда хорошо видна в стильной линейке мебели для гостиной, столовой, молодежной и спальни.Привнесите в дом первоклассный шарм и царственный вид с помощью стильных кожаных диванов и пуфиков, вдохновляющей акцентной мебели, удобной мебели для спальни, гостиной и столовой, функциональных развлекательных телевизионных консолей и инновационных коллекций мебели для домашнего офиса.
Думайте уникально. Думать шире. Принесите домой вдохновение с помощью Hooker Furniture!

Обзоры 638-85012

---

Этот продукт еще не получил оценок. Щелкните здесь, чтобы просмотреть этот товар первым.

Распылительная сушилка обвинена в вспышке сальмонеллы с 325 заболевшими

Более 300 человек стали участниками вспышки сальмонеллы в Чехии и Словакии в 2017 и 2018 годах, причиной которой стали зараженные порошковые яичные продукты.

Вероятная причина вспышки использовалась в качестве ингредиента для нескольких типов пищевых продуктов. Источником загрязнения было оборудование, используемое для сушки жидких яиц в порошок.

Чешская Республика и Словакия сообщают о наибольшем количестве случаев сальмонеллеза в Европе, но, согласно исследованию, проведенному Евронадзором, отсутствуют данные об источниках вспышек пищевого происхождения. В этом инциденте ученые обнаружили пробелы в стратегии интервьюирования, которая была сосредоточена на потреблении яиц и куриного мяса.

В августе 2017 года количество случаев заражения Salmonella Bareilly, зарегистрированных в Чешской Республике, превысило годовой показатель последних лет, который составил до 25 случаев заражения. Вспышка была признана в Чешской Республике в октябре того же года. В ноябре Государственная ветеринарная администрация (SVA) получила информацию о вспышке, чтобы начать расследование вероятного источника инфекции.

325 больных в течение 15 месяцев
SVA идентифицировала изолят Salmonella Bareilly, тесно связанный с изолятами вспышек заболеваний человека, в порошкообразном яичном продукте, называемом сушеным яичным меланжем.Это привело к тому, что агентство провело расследование в отношении компании, производящей яичный порошок, и инспектировало фермы, которые производили яйца для дальнейшей обработки.

Первый подтвержденный пациент с сальмонеллой Bareilly заболел в июле 2017 года. Пик числа инфекций пришелся на октябрь 2017 года, а последний подтвержденный пациент был зарегистрирован в октябре 2018 года. Всего было выявлено 250 вероятных случаев в Чешской Республике и 75 в Словакии. . Два небольших пика наблюдались в Словакии в октябре 2017 года и апреле 2018 года.

В обеих странах пострадали все возрастные группы. Наибольшее количество случаев было зарегистрировано в группе от 1 года до 4 лет. В Чешской Республике 69 человек потребовалась госпитализация, а в Словакии 23 нуждались в стационарном лечении, но смертельных случаев не зарегистрировано.

Вспышка охватила все 14 чешских регионов и все восемь словацких областей, в каждом из которых было небольшое количество пациентов. Еженедельное количество в каждом регионе не превышало пяти. Это означает, что вспышка была замечена только на национальном уровне, что привело к позднему выявлению, говорят исследователи.

Обнаружение источника загрязнения
Распылительная сушилка была идентифицирована как источник загрязнения. Исследователи заявили, что распылительные сушилки следует рассматривать как потенциальные источники перекрестного заражения яичных порошковых продуктов сальмонеллой.

Сухие яичные продукты считаются безопасными из-за термической обработки и низкой активности воды, но загрязненные распылительные сушилки ранее описывались как источники вспышек болезни. Такие продукты, как яичный желток, яичный белок или их смесь, входят в состав нескольких пищевых продуктов, и дополнительная тепловая инактивация не требуется.

В июле 2018 года сушилка была перенесена с прежнего места на новую, и было начато производство тестовых партий сушеных яиц. Эти партии имели неудовлетворительное сенсорное качество, поэтому компания тестировала продукцию. Salmonella Bareilly была обнаружена в порошке из яиц, произведенном в июле 2018 г .; Загрязнение предмета было выявлено в сентябре, но эти партии не были проданы.

Опрыскиватель работал на первом объекте, где в марте 2017 года была произведена последняя партия сушеных яичных продуктов, но эта компания прекратила свою деятельность в 2017 году.Распылительная сушилка оставалась там до июля 2018 года, когда ее перенесли.

Машина прошла многократную очистку и дезинфекцию. Контроли партий проводили с сентября 2018 г. по июль 2019 г., и яичные порошковые продукты, положительные по Salmonella Bareilly, были выявлены неоднократно.

В конце июня 2019 года было подтверждено загрязнение всей технологии распылительной сушилки. В июле все продукты из яичного порошка, произведенные с января 2019 года, были отозваны, а предприятие было закрыто с целью восстановления технологии.

Анкета для тралового промысла не дала четкого указания на зараженный объект. Тем не менее, это помогло экспертам понять, что автомобиль, вероятно, был широко распространен в продуктовых сетях обеих стран и не был связан с какими-либо необычными или импортными продуктами питания.

Близкородственный изолят Salmonella Bareilly был обнаружен в яичном меланже в сентябре 2018 года. Данные анкетного опроса были пересмотрены, и во всех случаях было обнаружено возможное воздействие на предметы, содержащие порошковые яичные продукты.

(Чтобы подписаться на бесплатную подписку на Новости безопасности пищевых продуктов, щелкните здесь .)

Framagro a.s. Йичин, чешская фирма

Компания банкрот.

Производство:
— переработка яиц
— яичное пастеризованное сырье
— яичный пастеризованный меланж, яичные желтки, яичные белки.
Вареные яйца — гастро, возможен оптовый заказ.

Заводы оснащены собственными микробиологическими лабораториями (с упором на жидкие полуфабрикаты).Лаборатории оборудованы на уровне научных рабочих мест, и постоянно проводятся проверки качества не только обработанного сырья и готовой продукции, но также окружающей среды и всего помещения.
Производство и производство частично основано на ноу-хау, предоставленном французским партнером. Качественное сырье в значительной степени обеспечивается двумя другими партнерами (АО «Проагро», АО «Маве»). Производство жидких материалов осуществляется на оборудовании датской компании SANOVO (ведущего мирового производителя этого оборудования).Также производство вареных яиц осуществляется на высокотехнологичном предприятии на самом качественном оборудовании (запуск производства в конце 2006 года). Высокий уровень технологического прогресса гарантирует нам прямую ориентацию на клиента и производство яичных полуфабрикатов в точном соответствии с их требованиями (а именно по рецепту, упаковке и логистике). Так же в нашем распоряжении полуприцеп-цистерна с собственным тягачом или широкий ассортимент упаковок (от потребительского ПЭТ, карт, до крупногабаритных контейнеров).

Основным производственным направлением деятельности компании АО «Фрамагро» является производство и реализация яичных полуфабрикатов —

ЖИДКИЕ ЯИЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, ЯЙЦА ПРИГОТОВЛЕННЫЕ

В настоящее время на предприятии работает ок. 40 сотрудников. За время существования компании ее деятельность расширилась и производственная часть увеличилась на два отдельных завода:

— Завод PREROV на Мораве — производство жидких материалов (CZ — 14966 ES)

— Завод LHAN u Jicina — производство вареных яиц ( CZ — 501 ES)

FRAMAGRO JSC.имеет полностью реализованную систему IFS и BRC.

Меню кафе «Пятнистое яйцо» | Бублики, завтрак и обед

• Frittata расплавы

  Сливочный сыр: обычный или огородный; Сыр: американский, чеддер, проволоне или швейцарский сыр; служил на вашем на выбор: поджаренный рогалик, английский маффин, белый, пшеничный или ржаной вихревой хлеб. Добавьте коричневый пирог или овсяный пирог всего за 1,00 $

Создайте свой собственный (CYO) Frittata Melt

со сливочным сыром, плавленым проволоне и беконом, колбасой, ветчиной или индейкой на ваш выбор

---

Farmer Frittata Расплав

(бекон, ветчина, болгарский перец, лук, американский сыр)

---

Расплав Mexicali Frittata

(авокадо, чипсы из тортильи, сальса чипотле, сыр чеддер)

---

Шпинат, помидоры и Portabella Frittata Melt

(шпинат, помидор, гриб портабелла, сыр проволоне)

---

• Обертки из тортильи

  Подается в белых, пшеничных, шпинатных или вяленых на солнце томатных лепешках с ранчо Халапеньо, Сальса или соус для окунания Sriracha Mayo
  Добавьте чашку свежих фруктов всего за 1 доллар.25

Обертка «Нутри»

(яичные белки, курица, авокадо, сальса и сыр чеддер)

---

Создайте свою собственную (CYO) упаковку из мяса, яиц и сыра

с беконом, колбасой, ветчиной или индейкой на ваш выбор, а также сыром по вашему выбору из американского сыра, чеддера, проволоне или швейцарского сыра

---

Веганский скрембл с тофу

(омлет с тофу, авокадо, лук, сальса и веганский чеддер)

---

Обертка Western Scramble

(американский сыр, ветчина, болгарский перец, лук)

---

Блинчики с бананом

банана, орехов пекан и кокоса; кленовый сироп с корицей и ромом

---

Блинчики Suzette Nutella

красных винограда и клубники; шоколадно-ореховый соус

---

• Фирменные тарелки и тарелки для завтрака

Блюдо для завтрака «Яйца на заказ»

Включает: 2 яйца, приготовленные на заказ, 1 пирожок с сосисками и 2 полоски бекона.Подается с бубликом или тостами на ваш выбор, а также с коричневым котлетом или овсяным пирогом на ваш выбор. (Сторона сливочного сыра добавьте 1,49 доллара и добавьте 2 оладьи с серебряным долларом за 2,00)

---

Печенье и соус с яйцом

Включает: 2 пахта с колбасным соусом и 2 яйца, приготовленные на заказ. Подается с 2 полосками бекона или 2 сосисками на ваш выбор.

---

Тарелка со свежими фруктами Continental

нарезка на заказ; яблоко, апельсин, бананы и клубника и жареный маффин на гриле

---

Парфе из свежих фруктов и йогурта

подается с фруктовым кексом на гриле

---

Homemade Quiche du jour (в настоящее время недоступен)

домашний пирог дня с чашкой свежих фруктов

---

Комбо-чаша для овсянки

На ваш выбор: простой сахар, яблоки с корицей или кленовый коричневый сахар. Включает чашку свежих фруктов и 2 полоски бекона.

---

Ломтики копченого лосося

Включает: тонко нарезанные ломтики лосося, зелень, помидоры, каперсы, лук, подаются с бубликом на ваш выбор со сливочным сыром

---

• Рогалики и выпечка

  Выбор бублика: простой, все, изюм с корицей, сыр Азиаго, бублик дня (БПК) Выбор кондитерских изделий: свежеиспеченные булочки, кексы, печенье

½ дюжины рогаликов

---

Bakers Dozen Bagels

---

Колоссальное печенье

---

Свежеиспеченная булочка (в настоящее время недоступно)

Подается со сливочными чипсами и джемом

---

Маффин на гриле «Magnifique»

Подается со сливочными чипсами и джемом

---

Индивидуальный бублик

со сливочным сыром; с маслом и / или джемом

---

Бекон: 3 ломтика

---

Овсяные лепешки на гриле: 2 подаются с сиропом

---

Коричневый хэш: 2 пирожка (только пара)

---

Колбаса: 2 пирожка

---

Бананово-черничные блины

---

Черничные блины

---

Блинчики классические

---

Гавайские блины

фаршированный манго, посыпанный ананасом, клубникой и кокосом

---

Шоколадная крошка-банан

---

Классический однотонный

со взбитыми сливками

---

Фруктовый коблер

с клубникой или яблоком

---

Пралине Пекан

с шоколадным сиропом из лесных орехов

---

Классический французский тост

Фаршированный изюмом с яблоками и корицей (В настоящее время недоступно)

---

• Горячие бутерброды

  Подается с хлебом на ваш выбор: панини (ролл Чиабатта, закваска, ржаной вихрь Pumpernickel) Обертка из тортильи (белый, пшеничный, шпинат, вяленые помидоры), французский багет 10 дюймов Включает: Фонтанный напиток и 1 бокал (чашка со свежими фруктами на ваш выбор, Коул-Слоу, картофельный салат ИЛИ пакет чипсов)

Обертка с курицей по-азиатски мисо

(куриные полоски в глазури мисо, ананас, яичная лапша, сладкий тайский соус чили, тертый салат и сыр проволоне)

---

Классический чизстейк Philly

(лук, грибы и сладкий перец)

---

Классический растопленный тунец

(листья салата, майонез, плавленый американский сыр)

---

Тушеная говядина Рубен

(капустный салат, швейцарский сыр, соус тысяча островов)

---

Греческий рахат-индейка

(индейка, огурец, жареный болгарский перец, хумус, лук, заправка для заправки для заправки с травами, тертый салат и измельченный сыр фета)

---

Средиземноморская вегетарианская пленка

(помидор, жареный красный перец, шпинат, авокадо, портабелла, оливки каламата, сыр проволоне и медовая горчица)

---

Плавилка для ростбифа Au Jus

---

Турция Кубинец

(ветчина, маринованный укроп, горчица и швейцарский сыр)

---

• Холодные бутерброды

  Подается с хлебом на ваш выбор: панини, (рулет из чиабатты, закваска, ржаной вихрь Pumpernickel), обертка из тортильи (белый, пшеничный, шпинат, вяленый помидор), французский багет 10 дюймов. Включает: фонтан, маринованное копье и одну сторону (на ваш выбор: чашка для свежих фруктов, кол-слоу, картофельный салат ИЛИ пакет чипсов)

Клуб американской индейки

(индейка, бекон, салат, помидоры, майонез и американский сыр)

---

Круассан с курицей или тунцом

(салат, помидоры, майонез и американский сыр)

---

Классический BLT

с майонезом

---

The Italiano

(ветчина, салями, жареный перец, помидоры, проволоне, салат, майонез, горчица и винегрет из зелени)

---

Круассан с салатом из индейки

(индейка, бекон, швейцарский сыр и клюквенный апельсиновый мармелад)

---

Индейка, бекон и авокадо

(медово-горчичный соус и плавленый американский сыр, чеддер, проволоне или швейцарский сыр на ваш выбор)

---

• Салаты и супы

  Выбор заправки: тысяча островов, легкое ранчо, винегрет из трав, медовая горчица, бальзамический винегрет; Добавить курицу-гриль за 3 доллара.50, Добавьте индейку, ветчину или салями за 2,50 доллара

Азиатский куриный салат

(домашняя зелень, полоски курицы терияки, огурец, помидор, яичная лапша, мандарины, домашняя заправка мисо)

---

Карибский салат с курицей и вяленой курицей

(салатная зелень, курица в вяленом маринаде, мандарины, запеченные бананы, бермудский лук и жареный кокос; подается с кокосово-лаймовым винегретом)

---

Салат с курицей ИЛИ тунцом, салат

Подается с зеленью салата или половинками помидора на ваш выбор

---

Классический салат Цезарь с курицей

(куриные полоски на гриле, гренки с чесноком, тертый сыр пармезан, сливочная заправка Цезарь)

---

House Garden Salad

---

Остров Вальдорфский салат

(смесь зелени, свежих фруктов, орехов пекан и жареного кокоса в медово-лаймовом соусе; подается с кокосово-лаймовым винегретом и фруктовым кексом на гриле)

---

Средиземноморский греческий салат

(домашняя зелень, огурец, помидор, оливки Каламата, жареный красный перец, перец пепперонцинис, измельченный фета)

---

Суп Du Jour

Выбор дня шеф-повара; Подается с ассортиментом сухарей.Добавить салат из огорода + 3,00 $

---

Cheesecake du jour

---

Dessert du jour

---

Половина бельгийских вафель или 2 блина по серебряному доллару

с 2 полосками бекона и чашкой свежих фруктов

---

Арахисовое масло с нутеллой или желе с пакетиком чипсов ИЛИ Чашкой для фруктов

на белом хлебе с пакетиком чипсов и стаканом свежих фруктов

---

Яичница и бекон со свежими фруктами Чашка с фруктами

---

Корзина для поджаренных бубликов с 2 полосками бекона и чашкой для фруктов

На выбор: сливочный сыр, масло ИЛИ арахисовое масло и желе

---

Кофейня

Кофе в кафе (обычный или без кофеина)
Кофе со льдом (приготовленный в домашних условиях)
Горячий чай (обычный или без кофеина)

---

Эспрессо

Одинарный, двойной или тройной
«Add-A-Shot» к любому напитку эспрессо

---

Напитки эспрессо

Замороженные фраппе, капучино и латте.
ВКУСЫ: ваниль, карамель, лесной орех, мокко, белый шоколад;
Вкус без сахара: ваниль, мокко
Cafe Americano
Cafecita- классический кубинский кофе
Espresso

---

Фонтанные напитки и холодный чай

Маленький (16 унций)

Большой (32 унции)

---

Напитки в бутылках Grab n ’Go

Ассорти соков
Вода в бутылках

---

Чаша для смузи «Power Up» с вишней и гранатом

(темная вишня, шпинат, гранатовый сок; посыпанный мюсли, мандарин, клубника, нарезанный миндаль и орехи пекан)

---

Чаша для смузи Super Greens

(лист шпината, капуста и зелень швейцарского мангольда; ананас, манго, авокадо и миндальное молоко, покрытые мюсли, нарезанный миндаль, орехи пекан, клубника и банан)

---

Чаша для смузи «Тропический меланж»

(папайя, манго, ананас; посыпанный гранолой, красным виноградом, клубникой, орехами макадамия, орехами пекан и жареным кокосом)

---

Чаша для смузи асаи-чиа

(клубника, киви, банан и миндальное молоко; покрытые мюсли, виноград, миндаль и орех пекан)

---

Смузи для блендера

Клубника, манго, смесь лесных ягод или банан

---

Свежий томатный или апельсиновый сок

---

Семейные тарелки

Семейные тарелки для завтрака и бранча

(ВСЕ P ПОСЛЕДНИЙ КОРМ ДЛЯ 4-6 ВЗРОСЛЫХ) …..Все тарелки только $ 29,99

Белковая тарелка № 1:

12 унций. Ломтики копченого лосося

(3) Рогалики (разрезанные пополам)

12 унций. Сливочный сыр

(1) Обертка для завтрака Nutri-Wrap (курица, авокадо, яичные белки и авокадо)

(1) Круассан с ветчиной, яйцом и чеддером

Стороны и приправы: смешанная зелень, нарезанный лук, каперсы, нарезанный помидор (6)

---

№ 2 Asstd. Бутерброды для завтрака со свежими фруктами :

(2) Буррито на завтрак

(1) Открытая фриттата (яйцо) на выбор сэндвича с бубликом: расплав Portabella, бекон / сыр, колбаса / сыр, фермерский расплав, расплав Mexicali

(1) Обертка для завтрака Western Scramble

(1) Обертка для яиц, мяса и сыра: бекон / сыр; Колбаса / сыр; Ветчина / сыр

Свежие фрукты (24 унции.) Чаша

---

# 3 Печенье и подливка с яичницей:

(9) Бисквиты (разрезанные пополам) с (24 унции) Чаша для колбасного соуса

(12) Яичница-болтунья

(12) полоски бекона и (6) сосиски

---

# 4 Континентальное блюдо со свежими фруктами

и сливочный сыр

(6) Рогалики (разрезанные пополам)

(6) Булочки

(9) Бенье

Чаша для свежих фруктов (24 унции)

Стороны и приправы: 1/2 фунта сливочного сыра, ассорти (6) спреды Beignet, сливочное масло, джем, арахисовое масло

---

# 5 Веганское блюдо

(4) Тост с авокадо на ломтиках рогалика из цельнозерновой муки (S тертый тофу, авокадо, помидор, веганский чеддер)

(4) Ролл с тофу (1/2 шт.) ( Авокадо, лук, перец, веганский чеддер)

Свежие фрукты (24 унции.) Чаша

(6) Хеш-коричневые пирожки

---

Меланж из перепелиных яиц. Жидкий яичный меланж

Красивое слово «Меланж» обозначает самую обычную яичную смесь. Продукт под этим названием был специально разработан для нужд производителей продуктов питания. Что неудивительно, ведь куриные яйца — один из самых распространенных компонентов, входящих в рецепты многих блюд и практически всех кондитерских изделий.

Когда-то в пищевой промышленности использовались только куриные яйца первой свежести.Однако они очень быстро терялись, к тому же, имея слишком хрупкие снаряды, бились и были крайне неудобны при транспортировке и хранении. Было очень сложно найти более практичную альтернативу этому продукту, потому что у ученых стали разные варианты. В результате появилась белково-желточная смесь — меланж, обладающая рядом преимуществ и при этом сохраняющая все качественные характеристики исходного сырья.

Внешний вид яичного меланжа можно охарактеризовать как вещество жидкой консистенции и характерного желто-оранжевого цвета.Продукт бывает двух видов: жидкий классический меланж и меланж сухой или яичный порошок. К уникальным свойствам яичного меланжа можно отнести возможность его замораживания, что приводит к сохранению первоначальных характеристик на довольно долгое время. Для упаковки готовой продукции часто используется герметичная асептическая упаковка. Это инновационное изобретение позволяет хранить яичный меланж при соблюдении постоянной температуры плюс 4-6 ° С в течение почти месяца (28 дней).

Особенно актуально при использовании яичного меланжа в промышленной выпечке и кондитерском производстве.Этот продукт является незаменимым компонентом печенья и многих других тестов, а также необходим для приготовления начинок, кремов и т. Д. Кроме того, яичный меланж отлично заменяет вареные яйца при производстве различных блюд.

По мнению профессионалов, примерно 90 штук свежих яиц могут заменить только 1 кг яичного меланжа. Но к готовому продукту предъявляется ряд особых требований. Например, качественный меланж должен быть гладкой и однородной консистенции.Они смешивают не только желтки и белки, но и в их естественном соотношении, яичный меланж полностью исключает присутствие посторонних примесей. Собственно, меланж благодаря своим особым свойствам считается уникальным во всех отношениях с продуктом. Он прост в использовании, универсален, к тому же его легко транспортировать и хранить.

Кроме того, яичный меланж отлично подходит для приготовления различных блюд и продуктов в домашних условиях. Во-первых, на нем можно существенно сэкономить, ведь в одной упаковке объем 0.5 литров эквивалентны 22 штукам обычных яиц, но дешевле почти вдвое.

Как правило, готовят меланж прямо на птицефабриках — именно здесь самый большой процент неликвидной продукции, то есть битва. Вначале куриные яйца механически очищают от остатков скорлупы и хорошо перемешивают, после чего замораживают до температуры минус 15 °. Это делается для того, чтобы исключить развитие возбудителей тифа, туберкулеза, бруцеллеза и других.После этого яичный меланж обращается в герметичную упаковку нужного объема и поступает на кондитерские фабрики или реализацию.

Пастеризованные (20-24 свежих яиц)

Процесс приготовления: жидкий яичный меланж пастеризуется, затем разливается в асептическую упаковку, что обеспечивает высокое качество и значительно увеличивает время хранения.

Охлажденный меланж может производиться как в натуральном виде, так и с добавлением различных ингредиентов (соли, сахар и др.) В соответствии с требованиями заказчика.

Заявка : Хлебопекарная промышленность, кондитерские изделия, производство полуфабрикатов и соусов.

Сроки и сроки хранения:

Для охлажденного пастеризованного меланжа — 24 часа;

Для охлажденных пастеризованных в асептической упаковке — 28 суток;

Для замораживания в асептической упаковке — не более 15 месяцев при температуре — 18 ° С; не более 10 месяцев при температуре -12 ° С; Не более 6 месяцев при -6 ° С.

Упаковка : для охлажденных пастеризованных — упаковка из ламинированного картона массой нетто 1 кг или асептическая упаковка в ящике из гофрокартона массой нетто 20 кг, 1000 кг;

для замороженных — асептическая упаковка в ящике из гофрокартона, масса нетто 20 кг.

Органолептические показатели :

	Меланж жидкий яичный замороженный	Яичный жидкий меланж охлажденный
Внешний вид и консистенция	Однородный продукт без посторонних примесей, без мелочей, пленок, твердый в мороженом, жидкий и светонепроницаемый	Однородный продукт без посторонних примесей, без стружки, пленки, жидких и светонепроницаемых
	От желтого до оранжевого
Вкус, запах	Натуральное, яичное, без запаха

Физико-химические показатели :

микробиологические индикаторы :

	Жидкий яичный белок, замороженный	Яичный белок жидкий охлажденный
Кмафанм, Ком / г, не более
Bgcp (колиформ) в 0.1 товар	не допускается	не допускается
ST .Aredus в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Факт в 1,0 г продукта	не допускается	не допускается
Патогенные, в т.ч. Сальмонелла в 25 г продукта	не допускается	не допускается

What Combo. 285?

Combolife 285 — это компактный складной контейнер IBC, предназначенный для перевозки большого количества жидких продуктов. Он сочетает в себе преимущества жестких систем возвратной тары с простотой утилизации продуктов. Преимущества перед традиционными транспортными системами:

• Значительное сокращение расходов на поездку
• Ограниченное использование упаковочных материалов (бросается только вкладыш)
• Гигиеничность — не портится и не подвержен коррозии
• Безопасность — защита и контроль состояния продукта
• Просто произведите наполнение, опорожнение и транспортировку

Последняя версия — Combolife 285 с нижней разгрузкой и откидной дверцей, что позволяет вручную устанавливать и заполнять вставку.Оператор на линии открывает откидную дверь и легко устанавливает футеровку. После того, как дверь закрыта, она удерживается на месте двумя защелками.

Что такое меланж?

«Использовать меланж для торта ?!» — Аптекарь в ужасе, острие хозяйки — привычное слово в разговоре. Неудивительно, ведь любитель науки далек от домашних дел. Он твердо знает, что меланж — опасная смесь азотной и серной кислот. Он также может знать, что меланж — это окислитель топлива для ракет.Но в погоне ?! ..

Однако обмен хозяевами кулинарными рецептами с упоминанием компонента «Меланж» вызовет недоумение и геолога-шахтера. Я действительно знаю, что меланж (грубо говоря, смешивание разных видов камней в одном блоке) не улучшит вкус еды.

Вполне солидарно с ними будет текстильный фильм: «Ум, какое отношение у« меланжевых »нитей есть немой ?!»

Такое разнообразие использования французского слова «Mélange» (Меланж) объясняется его значением — смесью.В химии и физике — смесь компонентов, в геологии — беспорядочный переход и дробление тектонических слоев в результате смещений, в текстиле — ткать и смешивать нити разных цветов в тканях и пряжах.

Приятное и звучное название — «Меланж» часто присваивают своим заведениям магазины, кафе. Разнообразное меню в кафе и «смешение» товаров в мини- и супермаркетах оправдывают выбор этого названия. А в кафе, кроме того, можно насладиться нежным вкусом любимого австрийцами кофе «Кайзер-Меланж» или заказать изысканный коктейль «Меланж».

Остается только удивляться тому, какое широкое применение в различных областях нашло слово «Меланж».

А теперь, если мы вернемся к упомянутым выше хозяйкам, мы поймем, что «Меланж» уместно звучит в их устах. Ведь речь идет о смеси яичного белка и желтка, используемой в домашней кухне или на предприятиях общепита. Приготовление полуфабрикатов и соусов значительно упрощается с использованием яичного меланжа.

Для этих целей Praxis OWO в своей производственной программе занял значительное место по производству съедобного меланжа.Несколько его видов (сухие, жидкие пастеризованные, охлажденные, замороженные) удовлетворят потребности не только хозяйок, но и крупных предприятий общепита.

Асептическая упаковка, которая используется нашей компанией для упаковки продуктов, обеспечивает сохранность пастеризованного меланжа до 28 дней, а замороженного — до 15 месяцев в соответствующих условиях. По желанию заказчика в охлажденный яичный меланж можно добавить соль и сахар.

Насколько удобно хранить жидкий меланж — судите сами: в упаковке 20-24 штук яиц! Но при этом они не бьются, используются без лишних хлопот и занимают меньше места, чем 20 яиц в картонной или пластиковой таре

«Меланж яичный сухой», или просто яичный порошок, в стандартной упаковке «вмещает» 90 яиц! Экономия мест в холодильнике или шкафу впечатляет — это три емкости по тридцать штук!

Как мы видим, для Praxis OWO концепция «Меланж», помимо известных сейчас, других наших ценностей, включает в себя разнообразие, экономию, новаторские идеи в улучшении производимой продукции.

Большинство хозяек любят удивлять и баловать свою семью новыми и необычными блюдами. Приготовление любого блюда — процесс интересный и в то же время сложный. В одних блюдах ингредиентов много, в других, наоборот, нужно несколько. А что можно сказать про яичный меланж? Что это такое и для чего используется?

Что такое яичный меланж и что это такое?

Издавна под этим названием подразумевается смесь белков и желтков (относятся к белкам и желткам куриных яиц).Эта однородная смесь или густота оранжевого цвета напоминает по консистенции яичная белка.

Сфера применения Melanza

Такой концепт как «Меланж» появился давно. Само слово «Меланж» с французского переводится как смесь. От необходимости производства яичного меланжа отказались из-за проблем, возникающих при транспортировке куриных яиц. Хрупкая скорлупа создавала опасность для благополучного переноса яиц. К тому же куриные яйца в первозданном виде оказались не очень удобными (уж слишком они занимали места).Поэтому было решено производить яичный меланж.

Сегодня яичный меланж используется как в кулинарии, так и в домашних условиях. В обрабатывающей промышленности изготовление меланжа осуществляется на специальном оборудовании. Например, с помощью конвейеров и блендеров. В быту, то есть дома, яичный меланж используют при приготовлении различных блюд и кондитерских изделий (например, с его помощью бисквитное печенье и торты). Заказать можно на сайте.

Чем полезен яичный меланж?

Яичный меланж богат полезными витаминами.Их диетические особенности не отличаются от диетических особенностей обычных яиц. Вот некоторые полезные свойства яичного меланжа:

Витамины. Что касается химического состава, то меланж богат рядом необходимых витаминов. Например, в обсуждаемом продукте можно обнаружить B9 и B12. Эти витамины очень важны и полезны для женщин в положении. А употребление самого яичного меланжа сделает беременным женщинам.

жирная кислота .Яичный меланж содержит мононасыщенные кислоты. Такие компоненты благотворно влияют на нервную и кровеносную систему;

минеральные компоненты . Яичный меланж также богат железом, фосфором, кальцием, цинком и калием. Каждый из упомянутых компонентов играет роль. Итак, цинк регулирует обмен веществ в организме, а фосфор с кальцием поддерживают скелет.

Чем опасен яичный меланж?

Основную опасность яичного меланжа представляет холестерин. Этот компонент может вызвать развитие атеросклероза или закупорку артерий.

Еще одним недостатком считается калорийность (энергетическая ценность продукта достигает 157 кл). Поэтому яичный меланж крайне не рекомендуется употреблять людям с лишним весом и тем, у кого есть проблемы с обменом веществ.

В остальном яичный меланж — очень вкусный, питательный и полезный продукт. Его основные компоненты помогают восстанавливать и поддерживать здоровье как взрослых, так и детей.

Продукты переработки яиц включают сухой яичный порошок и яичный меланж мороженого.

Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.

Яичный порошок

Яичный порошок получают сушкой яиц путем распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохраняющего свои вкусовые, пищевые и биологические свойства, необходимо проводить сушку при строго заданном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и его хорошей растворимости необходимо предотвратить изменения в процессе сушки, связанные с денатурацией белка во время сушки.

В связи с тем, что денатурация белка происходит при температуре 52-60 ° С, процесс сушки при температуре не выше 60 °. Такая температура хоть и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее жизнеспособные микроорганизмы обнаруживаются в яичном порошке.

Известны случаи, когда из яичного порошка высевали стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечную палочку, белок и даже отдельные представители сальмонеля. Процесс сушки яичного порошка следует проводить при строгом соблюдении установленного температурного режима.При кулинарном применении яичного порошка обращает внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предотвращения массового развития остаточной микрофлоры. Также обращено внимание на адекватность термической обработки продуктов из яичного порошка (омлетов).

Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок с достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающими исходные свойства яиц.При денатурировании белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно снижается.

Наиболее быстро подвергается превращению порошковый жир в жир, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительный откол жира сопровождается характерными признаками жирной коры, а также появлением рыбного запаха в яичном порошке. Последнее происходит в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и оксид триметиламина с запахом рыбы.В связи с предпочтением яичного порошка от окисления, это важная задача. Жестяно-картонная, парафинированная упаковка, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранять ее длительное время без признаков окисления жира.

Химический состав меланжа и яичного порошка

Яичный меланж

Яичный меланж — замороженная яичная масса, состоящая из желтка и белка, упакованная в герметичную тару. Меланж может быть однородным, состоять только из белков или только из желтков.Меланж реализуется в мороженом, в связи с чем хранение и транспортировка должны осуществляться в изотермических охлаждаемых условиях. Данная продукция предназначена для предприятий пищевой промышленности и государственных предприятий Литании для изготовления всех без исключения продуктов и посуды, которые в обязательном порядке проходят термическую обработку (варку, жарку, пастеризацию) в технологических условиях производства. Особенно распространены яичные продукты для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы крайне опасен с точки зрения санитарии, в связи с чем производство меланжа требует особо строгого соблюдения санитарного режима.

Производство меланжа осуществляется в цехах производства меланжа на заводах по переработке пикриера.

Цех меланжа должен иметь следующие помещения: приемный цех; мойка; отделение дезинфекции; помещения для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; закрытое помещение для яичной массы; стерилизация; Бидоны монтажные комнатные; Холодильник с двумя отделениями — для заморозки и для хранения готовой продукции.

Яйца водоплавающих птиц не допускаются к меланжу, мятые куриные яйца, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

При проточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц осуществляется с помощью ультрафиолетового облучения с бактерицидными лампами. Разрушение яиц механизировано и производится коротким осторожным ударом по горизонтальному ножу, установленному ребром вверх. Содержимое яйца переливается в специальную чашку (в одной чашке не более двух яиц). Полюса вдохновляющие и мягко налитые в общую небольшую (3-4 л) емкость.

Полученную яичную массу через проволочную сетку залить в миксер, освободив ее от кусочков скорлупы, и осторожно перемешать (не сбивая) до однородного состояния.Смесь и профильтрованная масса разливают в банки прямоугольной формы из белой жести вместимостью 5 или 10 кг, которые затем отправляют на замораживание. Процесс замораживания осуществляется при температуре -18-21 ° в течение 72 часов, замораживание считается завершенным, когда температура внутри банки достигает -5-6 °.

Обслуживающий персонал цеха яичных бородачей должен иметь отдельные хозяйственные помещения: гардеробную, душевую и санузел.

На изделия из яичного мороженого существуют республиканские технические условия (РСФСР 42-57 РТУ), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: влажность, жирность, белковые вещества, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белок, концентрация ионов водорода.Толщина кишечной палочки в мороженом не должна быть ниже 0,1 мл.

Магазин мороженого Яичные продукты необходимы при температуре -5-6 ° и относительной влажности воздуха 70-80% не более 8 месяцев.

Меланж в переводе с французского означает смесь, и это название также используется в швейном деле, где две нити разного цвета создают плавный переход. В кулинарии это название решено было применить из-за смешения нескольких ингредиентов в один. Яичным меланжем в кулинарии называют смесь ингредиентов, которые обычно делятся на обычные.В его состав входят белок и желтки, которые смешиваются и транспортируются в сухом или жидком виде.

Описание и производство яичного меланжа

Необходимость создания яичной смеси возникла в связи с транспортировкой целых яиц, которые часто разбивались. Цельные яйца на самом деле не нужны в продаже, так как скорлупа в кулинарии не используется, а в процессе приготовления ингредиенты смешиваются друг с другом. К тому же смесь яичных ингредиентов в кондитерских изделиях и кулинарии используется в больших объемах, поэтому меланж иногда упрощает работу по приготовлению продуктов.Так появилась идея перевозить яйца нетвердые, а смесь белков и желтков. Смесь может быть разной концентрации и цвета, в зависимости от качества яиц и цвета желтка.

В промышленности приготовление меланжа начинается с разбивания яиц на специальном конвейере. С его помощью желток отделяется от белка и взбивается до однородной консистенции. В дальнейшем смесь проходит такие процедуры. , as:

• замораживание, хранение или транспортировка;
• пастеризация при температуре + 60-70 градусов, пролить через герметичные пакеты.В таком виде продукт хранится при температуре 4-5 градусов 28 дней.

Замораживание не вредит продукту. Основное полезное вещество — белок, а также полезные микроэлементы, витамины даже при отрицательных температурах не теряют своих свойств. При разогреве яичного меланжа Смесь остается неизменной. Расщепление полезных компонентов происходит только во время приготовления. В зависимости от температуры, способов приготовления и дополнительных ингредиентов продукт способен частично или полностью терять микроэлементы.Не только термическая, но и химическая обработка яичного меланжа Способствует разложению витаминов и минералов.

Меланж используется исключительно при приготовлении любых блюд, в том числе кондитерских. Кроме того, из жидкой смеси можно приготовить сухой меланж. По своим свойствам сухой порошок не отличается от свежих яиц или жидкого меланжа, но срок его хранения становится неограниченным.

Полезные и отрицательные свойства меланжа

Как и любой другой продукт, яичный меланж отличается большим количеством полезных и отрицательных свойств, влияющих на организм и здоровье человека. Среди полезных качеств выделим целый список .

Яичная смесь хоть и положительно влияет на все сферы тела, но не обходится без отрицательных свойств. Например, в этой смеси содержится большое количество холестерина. С одной стороны, он помогает поддерживать нормальную работу по формированию клеточной оболочки и предотвращает закупорку кровеносных сосудов, но, с другой стороны, холестерин является нежелательным компонентом для людей с избыточным весом.

Помимо высокой концентрации холестерина, яичный меланж имеет большую калорийность .Энергетическая ценность пищевого продукта за счет жирных кислот составляет 157 ккал на 100 г. Это приводит к ухудшению самочувствия организма с нарушением обмена веществ или лишнему весу. Чаще всего этот продукт используют при приготовлении кондитерских изделий, в которые дополнительно добавляют большое количество сахара, что увеличивает риск ожирения.

Все остальное меланж — это простые куриные яйца , которые отличаются только другим видом, упрощающим приготовление блюд и транспортировку продукта.Есть или нет, каждый человек выбирает исходя из собственных предпочтений и состояния организма.

Как приготовить меланж в домашних условиях? Сложности нет, особенно если яиц достаточно. В результате смесь поможет увеличить хранение продукта.

В дальнейшем по мере необходимости можно использовать необходимое количество меланжа.

Заключение

это одновременно полезный и удобный продукт. . Полезные свойства яиц помогают многим выздоравливать или вести здоровый образ жизни.Это значительно упрощает приготовление блюд и увеличивает срок хранения куриных яиц. При соблюдении инструкций смесь легко приготовить даже в домашних условиях.

яичных укусов — Geek Melange

В четверг в социальных сетях я поделился своими экспериментами по приближению яичных укусов Starbucks sous vide, которые я люблю, но не хочу, чтобы у меня появилась привычка платить часто:

https://twitter.com/GeekMelange/status/9793680695

784

В итоге я получил столько запросов от друзей о рецепте, что явно нужно было написать сообщение в блоге!

Несколько примечаний:

• Я купил силиконовые чашки для яиц SENHAI на Amazon по цене 8/6 долларов.У меня не было проблем с мытьем их в посудомоечной машине (верхняя полка).
• Несколько человек спросили, нужно ли мне нанести на силиконовые чашки антипригарный спрей перед добавлением яичной смеси. До сих пор по моему опыту создания этого, мне не приходилось делать это, но я не думаю, что это вообще повредит вашим яйцам, если вы это сделаете.
• Поскольку вы ставите чашки для яиц в слабое кипение, во время приготовления яйца в чашки, скорее всего, будет пузыриться вода — это НЕ проблема и не повредит яйца, потому что вы все еще готовите их.Чашки предназначены только для того, чтобы яйца оставались в аккуратной форме. Если вы обнаружите, что в стаканчиках есть немного воды, когда яйца приготовлены и готовы к выходу, просто наклоните чашку, чтобы вода стекала, прежде чем дать яйцам достаточно остыть, чтобы их можно было обработать.
• Многие из рецептов в Интернете, которые мне помогли, требуют смеси цельных яиц и яичных белков. Вы, безусловно, можете поиграть со смесью яиц, чтобы выбрать подходящее для вас соотношение! Мои диетические потребности не таковы, что я чувствовал, что нужно делать что-то большее, чем использовать цельные яйца, но это полностью зависит от вас.То же самое с начинками, используйте все, что хотите, сыр, без сыра, разные виды сыра, добавляйте мясо (хотя с чем-то вроде бекона, прошуитто или спама я бы посоветовал сначала приготовить их, чтобы мясо стало хрустящим), используйте разные овощи ( опять же, с чем-то вроде сырых грибов, сначала обжарьте их, чтобы удалить лишнюю влагу и усилить аромат; то же самое с луком и чесноком, за мои деньги, они будут иметь лучший вкус, добавленные к яичной смеси полностью приготовленной, а не сырой), остатки и т. д.
• Яичные укусы в Starbucks готовятся по принципу «су-вид», что отличается от метода приготовления пищи на браконьерстве.Таким образом, будет отличаться по текстуре от , если вы ожидаете, что они получатся такими же, как и кусочки Starbucks — на мой взгляд, кусочки яиц Starbucks более плотные и бархатистые по текстуре, в то время как кусочки яиц-пашот более пушистые и пока еще гладкий, не такой бархатный. Но для меня они были достаточно близки, чтобы я остался доволен. Оборудование Sous vide НЕ дешево. В конце концов, я могу сэкономить на плите для точного приготовления по принципу sous vide, но сейчас метод варки служит моим целям, и при цене 8 долларов за 6 чашек против минимум 110 долларов США за оборудование sous vide, это даже не соревнование.Я также слышал, что другие люди используют для этого инстапот, но не могу поручиться за результат, так как не планирую его покупать.

Ингредиенты (делает 6 яичных укусов)
5 цельных яиц
1/2 столовой ложки рисовой муки (чтобы помочь связать яйца — обычная универсальная мука должна быть хороша)
Пара столовых ложек молока (я использовал рисовое молоко, потому что это то, что у меня было под рукой, но обычное молоко должно быть в порядке, я посмотрел на свое начальное количество, так что это приблизительно)
1/4 красного болгарского перца, нарезанные кубиками
листьев молодого шпината (это было примерно 3 на стакан яйца), порванный сыр фета
по вкусу (может быть, 1/2 столовой ложки каждая ?? Я не знаю, я смотрела на это)
соль и перец по вкусу
(также можно добавить приправы, такие как специи или сушеные травы)

Инструкции

1) яйца взбить до однородности; смешать с рисовой мукой и молоком и солью / перцем / приправой

2) разделите болгарский перец, шпинат и фету на 6 яичных чашек

3) разделите яичную смесь по чашкам, чтобы * просто * покрыть начинку, * не наполнять чашки до верха *, потому что яйцо будет взбиваться во время приготовления

4) Доведите большую кастрюлю с водой до слабого кипения.

No related posts.