Яйца для бисквита холодные или теплые – Как испечь пышный бисквит

Как испечь пышный бисквит

Бесконечный круговорот неудачных попыток добиться идеального, пышного коржа для торта многих сводит с ума, превращая готовку в сущий ад. Ни сюсюканье, ни танцы с бубнами перед духовкой не смогут повлиять на качество изделия, если не иметь нужных  навыков,  как взбивать яйца для бисквита. Однако взяв на вооружение нашу инструкцию, можно уже начинать злорадно потирать руки и ощущать себя покорителем капризной выпечки.

Вроде подумаешь, ну, и что такого сложно во взбивании яиц, из которых, собственно, и состоит вредина-бисквит. Однако на поверку оказывается, что не так уж и прост этот коварный «фрукт», и без определенной сноровки и внимательного подхода ничего путного у нас не выйдет. Так что давайте поэтапно разбираться, какие яички лучше выбрать, в какой посуде их взбивать, как и чем. В этом деле важна каждая мелочь, и нельзя упускать ничего. Чуть замешкаешься и вместо красивой пышечки клеклый липкий блин.

к содержанию ↑

Выбираем и подготавливаем тару

Большинство хозяек неравнодушны к пластиковой посуде. Прям, как медом намазано, нахватают целый ворох мисочек, чашечек, тарелочек, позабьют ими кухонные шкафчики, а на нормальную посуду уже и места не остается.  Вот потом и мучаются бедолаги, пытаясь получить стойкую яичную пену в пластмассовой  чаше. Это и есть главная ошибка. Итак, запоминаем, никакого пластика и никакого алюминия не должно быть в контакте с яйцами!

Стеклу, эмали, меди и стали наше троекратное ура! Несильно глубокая, широкая мисочка из этих материалов отлично споется с белком и желтком.

Если с выбором тары мы разобрались, то теперь подготовим её, как надо.

• Миска должна быть абсолютно сухой, ни влаги, ни жира, ничего остального;
• После мытья кипятком, стенки посудины можно натереть ломтиком лимона, и хорошенько просушить;
• Перед использованием тару нужно немного охладить.

к содержанию ↑

Выбираем и подготавливаем  яйца

Миф №1: охлаждение белков

Существует ошибочное, и даже варварское мнение, что секрет пышного бисквита заключается в охлаждении белков, мол, так они быстрее образуют крепкую пену. Миф это все, и вот почему.

Холодное яичко обладает более плотной текстурой и из-за этого при взбивании  кислород не может насыщать массу хорошо, что в первую очередь отражается на пышности пены. Кроме того, охлажденная белковая масса крайне неустойчива и грозит растечься в любую минуту.

Исходя из всего сказанного, мы делаем вывод, что для бисквита оптимальным вариантом будут яйца комнатной температуры. Они более устойчивы при обработке, и отлично насыщаются воздухом.

Миф №2: домашние яйца

Еще один нюанс. Кое-кто утверждает, что овальное тело в скорлупе от домашних пташек лучше магазинных. Тут нам тоже есть что возразить. Желток у домашних яиц плотнее покупных, и поэтому пена из них получается тяжелее и расплывчатее, чем из заводских «коллег». И плюс ко всему домашняя продукция имеет более насыщенный яичный душок, который не скроет даже огромная доза ванилина или другого ароматизатора.

Миф №3: свежесть продукта

Также следует взять на заметку, что те яички, которые лежали 5-7 дней в холодильнике, будут взбиваться намного продуктивнее свежих.

Перед самим процессом взбивания, нужно максимально аккуратно отделить белки от желтков. Для этого можно воспользоваться специальной приспособой, или же, разбив скорлупу напополам, переливать тихонько над мисочкой желток из одной половинки яичного панциря в другой. Таким образом прозрачная склизкая масса перейдет в тару, а желточек останется в скорлупке.

И еще несколько подсказок как отделить белок от желток.

к содержанию ↑

Как правильно взбить бисквит

Для взбивания нам, конечно же, понадобится миксер с насадками-рамками. Работа это довольно длительная и интенсивная, так что вручную сделать это будет тяжко.

Мисочку нужно выбирать довольно внушительной глубины, с расчетом, что  в итоге масса увеличится в объеме в 10 раз.

Теперь приступим непосредственно к взбиванию:

1. К теплым (20-25^оС) белкам добавляем щепотку соли и с минимальной скорости агрегата начинаем процесс.
2. Когда пузырьки в массе станут значительно меньше первоначальных, можно постепенно наращивая потенциал, доходить до максимальной мощности миксера.
3. Теперь мы должны взбить белки до мягкой и значительно увеличенной в объеме массы, когда верхушка пены будет еще слегка опадающей.
4. После этого скорость аппарата снижаем до минимума и начинаем добавлять сахар маленькими порциями и после каждого подсыпания сладости взбиваем белую «шапку» по 1 минутке.
5. В итоге у нас должна получиться пышная, устойчивая и белоснежная субстанция.
6. Теперь мы можем добавить к нашему белковому шедевру ваниль, лимонную цедру и продолжать некоторое время вспенивание на небольшой скорости.
7. И вот мы подобрались к ответственному моменту, внедрению желтков. Вводим их при малых оборотах взбивания по одному, а когда последний желтый «шарик» будет добавлен и смешан, мы должны перевести миксер в режим максимальной скорости и еще 2-3 минутки повспенивать яичную смесь.
8. В итоге у нас получается масса светло бежевого оттенка, довольно «пушистая», нежная и воздушная, именно с такой пеной ваш бисквит будет всегда удачный.
9. Теперь мы приблизились к финишу и начинаем вводить муку. Если в рецепте предусмотрено какао, кофе, тертый шоколад и прочие сыпучие ароматические добавки, то их предварительно нужно смешать с мукой. При добавлении пшеничной пудры миксер нам уже не пригодится, здесь нужно действовать аккуратно, мягко и не спеша, перемешивая массу со дна наверх, постепенно подсыпая мучной состав.

Как это сделать быстро с помощью миксера, расскажет и покажет наш шеф повар.

После этого полученное тесто нужно безотлагательно переложить в форму и отправить выпекаться при 180-200^оС, и поглядывая в окошко духового шкафа можно удовлетворительно потирать руки, наблюдая за тем, как корж становится пышным и прекрасным, чего мы так долго добивались. А всего-то нужно было научиться, как взбивать яйца для бисквита правильно.

tvoi-povarenok.ru

Как испечь бисквит идеально? Несколько советов от Наташи — natapit

Постоянные посетители нашего сайта знают,  если вам нужен рецепт торта, то нужно идти к Наташе — natapit. Безусловно на нашем сайте (как нигде, пожалуй ) много великолепных кулинаров, которые пекут великолепные торты, но такой коллекции как у Наташи нам точно не найти.

 

Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов: 

классического бисквита и шифонового. В основу данной статьи был взят популярный блог Наташи. Советы основаны на ее личных наблюдениях, и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет.

Итак!

Печем классический бисквит

 

Яйца для бисквита

 

Яйца, которые используются для приготовления домашних бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры. При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

 

Мука
 

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются).  Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.

Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.

Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

 

Масло
 

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.
 

Выпечка бисквита
 

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.

 

Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки. Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается простой бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

 

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным. Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр — она должна быть сухой. Остужать бисквит, я считаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку. Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Печем шифоновый бисквит

    

 

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены — elaizik, и вот что она пишет об их истории: «Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор. В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах».

 

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно. Поэтому в такие торты ( ексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель (не соду! — поскольку кислоты в тесте нет). От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно. (Подробно, как это делается, можно почитать в моем рецепте  ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ  и в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.)

 

Первым, очень важным, моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков. Необходимо строго следовать инструкции, а лучше всего посмотрите видео-урок на ту тему. Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого напрямую зависит, получится бисквит или нет.

 

Второй, но не менее важный момент — как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. А можно перевернуть форму и на стаканы.

И ещё один, важный момент! Кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми. Иначе бисквит осядет.

       

Общие рекомендации при выпечке бисквитов

• Во избежание появления на выпеченном бисквите купола, поместите бисквитное тесто в форму и поставив ее на рабочую поверхность, крутаните пару раз форму по часовой стрелке.
• Если на поверхности  теста всё же образовались пузыри, нужно стукнуть пару раз дном формы об столешницу.
• Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
• каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст. л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.
• Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.
• Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.
• Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара + 1 ст. л. крахмала
• Самоподходящая мука заменяется обычной по схеме — 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.
• Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.
• Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.

Как пересчитать продукты для определенного размера формы для выпечки

Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.
Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.

 

Исходный расход продуктов:

 

Яйцо крупное — 4 шт. или 5 среднего размера
Мука – 140 г
Сахар – 200 г
 

Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.
В нашем случае при объёме формы 20 см – 20 : 4 = 5 см то есть на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.
Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яиц
Для формы 28-30 см – 6 крупных яиц.

 

Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.

 

Удачного вам идеального бисквита, друзья!

В дополнение к этим советам Наташи, предлагаем вам ознакомиться с ее коллекцией бисквитных тортов, пирожных и другой вкусной выпечки.

СЛАДКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ /торты.пирожные.рулеты…сладости/-часть 5

СЛАДКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ /торты.пирожные.рулеты…сладости/-часть 4

СЛАДКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ/торты.пирожные.рулеты…сладости/-часть 3

СЛАДКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ/торты.пирожные.рулеты..сладости./-часть 2

СЛАДКАЯ КОЛЛЕКЦИЯ/торты.пирожные.рулеты…сладости./часть 1.

www.koolinar.ru

Техника взбивания яиц в кулинарии

Готовим блюда из взбитых яиц

 

Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита – неправильно взбитые яйца. (О тонкостях приготовления бисквита можно почитать ЗДЕСЬ). Воздушность выпечки, легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлет или фритата. Секреты правильного взбивания яиц просты. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.

Подготовка к взбиванию яиц

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена, насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не просто чистой, а также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбивание протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Что касается цвета, существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и как минимум лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос, какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф – «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!

На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочится и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют, и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.

Еще о пиках, или стадии взбивания белков

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

– Пена

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

– Мягкие пики

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

– Твердые пики

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

– Чрезмерно взбитые белки

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.

Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли».

И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Как правильно вводить яичные белки в тесто

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если не правильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

Желаем успехов в достижении цели!

 

vmirevkusnogo.ru

Яйца для бисквита должны быть теплыми или холодными

Бесконечный круговорот неудачных попыток добиться идеального, пышного коржа для торта многих сводит с ума, превращая готовку в сущий ад. Ни сюсюканье, ни танцы с бубнами перед духовкой не смогут повлиять на качество изделия, если не иметь нужных навыков, как взбивать яйца для бисквита. Однако взяв на вооружение нашу инструкцию, можно уже начинать злорадно потирать руки и ощущать себя покорителем капризной выпечки.

Вроде подумаешь, ну, и что такого сложно во взбивании яиц, из которых, собственно, и состоит вредина-бисквит. Однако на поверку оказывается, что не так уж и прост этот коварный «фрукт», и без определенной сноровки и внимательного подхода ничего путного у нас не выйдет. Так что давайте поэтапно разбираться, какие яички лучше выбрать, в какой посуде их взбивать, как и чем. В этом деле важна каждая мелочь, и нельзя упускать ничего. Чуть замешкаешься и вместо красивой пышечки клеклый липкий блин.

Большинство хозяек неравнодушны к пластиковой посуде. Прям, как медом намазано, нахватают целый ворох мисочек, чашечек, тарелочек, позабьют ими кухонные шкафчики, а на нормальную посуду уже и места не остается. Вот потом и мучаются бедолаги, пытаясь получить стойкую яичную пену в пластмассовой чаше. Это и есть главная ошибка. Итак, запоминаем, никакого пластика и никакого алюминия не должно быть в контакте с яйцами!

Стеклу, эмали, меди и стали наше троекратное ура! Несильно глубокая, широкая мисочка из этих материалов отлично споется с белком и желтком.

Если с выбором тары мы разобрались, то теперь подготовим её, как надо.

• Миска должна быть абсолютно сухой, ни влаги, ни жира, ничего остального;
• После мытья кипятком, стенки посудины можно натереть ломтиком лимона, и хорошенько просушить;
• Перед использованием тару нужно немного охладить.

Существует ошибочное, и даже варварское мнение, что секрет пышного бисквита заключается в охлаждении белков, мол, так они быстрее образуют крепкую пену. Миф это все, и вот почему.

Холодное яичко обладает более плотной текстурой и из-за этого при взбивании кислород не может насыщать массу хорошо, что в первую очередь отражается на пышности пены. Кроме того, охлажденная белковая масса крайне неустойчива и грозит растечься в любую минуту.

Исходя из всего сказанного, мы делаем вывод, что для бисквита оптимальным вариантом будут яйца комнатной температуры. Они более устойчивы при обработке, и отлично насыщаются воздухом.

Еще один нюанс. Кое-кто утверждает, что овальное тело в скорлупе от домашних пташек лучше магазинных. Тут нам тоже есть что возразить. Желток у домашних яиц плотнее покупных, и поэтому пена из них получается тяжелее и расплывчатее, чем из заводских «коллег». И плюс ко всему домашняя продукция имеет более насыщенный яичный душок, который не скроет даже огромная доза ванилина или другого ароматизатора.

Также следует взять на заметку, что те яички, которые лежали 5-7 дней в холодильнике, будут взбиваться намного продуктивнее свежих.

Перед самим процессом взбивания, нужно максимально аккуратно отделить белки от желтков. Для этого можно воспользоваться специальной приспособой, или же, разбив скорлупу напополам, переливать тихонько над мисочкой желток из одной половинки яичного панциря в другой. Таким образом прозрачная склизкая масса перейдет в тару, а желточек останется в скорлупке.

И еще несколько подсказок как отделить белок от желток.

Для взбивания нам, конечно же, понадобится миксер с насадками-рамками. Работа это довольно длительная и интенсивная, так что вручную сделать это будет тяжко.

Мисочку нужно выбирать довольно внушительной глубины, с расчетом, что в итоге масса увеличится в объеме в 10 раз.

Теперь приступим непосредственно к взбиванию:

1. К теплым (20-25 о С) белкам добавляем щепотку соли и с минимальной скорости агрегата начинаем процесс.
2. Когда пузырьки в массе станут значительно меньше первоначальных, можно постепенно наращивая потенциал, доходить до максимальной мощности миксера.
3. Теперь мы должны взбить белки до мягкой и значительно увеличенной в объеме массы, когда верхушка пены будет еще слегка опадающей.
4. После этого скорость аппарата снижаем до минимума и начинаем добавлять сахар маленькими порциями и после каждого подсыпания сладости взбиваем белую «шапку» по 1 минутке.
5. В итоге у нас должна получиться пышная, устойчивая и белоснежная субстанция.
6. Теперь мы можем добавить к нашему белковому шедевру ваниль, лимонную цедру и продолжать некоторое время вспенивание на небольшой скорости.
7. И вот мы подобрались к ответственному моменту, внедрению желтков. Вводим их при малых оборотах взбивания по одному, а когда последний желтый «шарик» будет добавлен и смешан, мы должны перевести миксер в режим максимальной скорости и еще 2-3 минутки повспенивать яичную смесь.
8. В итоге у нас получается масса светло бежевого оттенка, довольно «пушистая», нежная и воздушная, именно с такой пеной ваш бисквит будет всегда удачный.
9. Теперь мы приблизились к финишу и начинаем вводить муку. Если в рецепте предусмотрено какао, кофе, тертый шоколад и прочие сыпучие ароматические добавки, то их предварительно нужно смешать с мукой. При добавлении пшеничной пудры миксер нам уже не пригодится, здесь нужно действовать аккуратно, мягко и не спеша, перемешивая массу со дна наверх, постепенно подсыпая мучной состав.

Как это сделать быстро с помощью миксера, расскажет и покажет наш шеф повар.

После этого полученное тесто нужно безотлагательно переложить в форму и отправить выпекаться при 180-200 о С, и поглядывая в окошко духового шкафа можно удовлетворительно потирать руки, наблюдая за тем, как корж становится пышным и прекрасным, чего мы так долго добивались. А всего-то нужно было научиться, как взбивать яйца для бисквита правильно.

источник

• 23 февраля (6)
• 8 МАРТА (6)
• бумага (263)
• Валентинов день (13)
• вышивка (122)
• вязание (1489)
• бабушкин квадрат (11)
• воротник, болеро, накидка (23)
• детям (28)
• жаккард (32)
• жилет (10)
• журнал (6)
• ирландия (61)
• кайма (11)
• кардиган (34)
• кофта (77)
• носки, варежки (1)
• обувь (1)
• пальто (6)
• платье (37)
• покрывало (17)
• пончо (8)
• правила, техники (58)
• салфетка (13)
• скатерть (2)
• сумка (22)
• топ (70)
• туника (42)
• узоры (39)
• шапка, шляпа (28)
• шарф, шаль, бактус (39)
• юбка (27)
• дача, огород (171)
• декупаж (223)
• дела домашние (357)
• здоровье (795)
• интерьер (368)
• картины, художники (756)
• кино (7)
• косметика (327)
• кулинария (2587)
• выпечка (1070)
• мясо (183)
• напитки (55)
• овощи (169)
• рыба (100)
• машинное вязание (38)
• мир животных (49)
• мой компьютер (334)
• мораль (176)
• музыка (22)
• мыловарение (4)
• Новый Год (111)
• обо мне (26)
• Пасха (101)
• поделки (49)
• праздники (29)
• растения (166)
• рисование (124)
• соленое тесто (25)
• стихи (836)
• тесты, гороскопы (270)
• фоамиран (12)
• шитье (534)
• подушки (64)
• это интересно (236)

КАК ИСПЕЧЬ ИДЕАЛЬНЫЙ БИСКВИТ — СОВЕТЫ ОТ КУЛИНАРОВ

А потому я собрала главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Яйца, которые используются для приготовления бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры.
При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.
Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.
Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки.
Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным.
Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр — она должна быть сухой.
Остужать бисквит, ясчитаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку.
Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены — elaizik, и вот что она пишет об их истории:

«Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор.
В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах.

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно.
Поэтому в такие торты ( кексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха . Этот воздух и влага , испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель ( не соду! — поскольку кислоты в тесте нет).

От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно.

источник

Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита – неправильно взбитые яйца. (О тонкостях приготовления бисквита можно почитать ЗДЕСЬ). Воздушность выпечки, легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлет или фритата. Секреты правильного взбивания яиц просты. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена, насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не просто чистой, а также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбивание протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Что касается цвета, существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и как минимум лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос, какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф – «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!

На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочится и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют, и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли».

И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если не правильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

источник

Постоянные посетители нашего сайта знают, если вам нужен рецепт торта, то нужно идти к Наташе — natapit . Безусловно на нашем сайте (как нигде, пожалуй

) много великолепных кулинаров, которые пекут великолепные торты, но такой коллекции как у Наташи нам точно не найти.

Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов: классического бисквита и шифонового. В основу данной статьи был взят популярный блог Наташи. Советы основаны на ее личных наблюдениях, и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет.

Печем классический бисквит

Яйца, которые используются для приготовления домашних бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры. При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.

Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.

Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки. Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается простой бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным. Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр — она должна быть сухой. Остужать бисквит, я считаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку. Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Печем шифоновый бисквит

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены — elaizik, и вот что она пишет об их истории: «Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор. В 1927 году рецепт шифоновых кексов ( так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме » General Mills» и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах».

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно. Поэтому в такие торты ( ексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок — разрыхлитель (не соду! — поскольку кислоты в тесте нет). От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно. (Подробно, как это делается, можно почитать в моем рецепте ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ и в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.)

Первым, очень важным, моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков. Необходимо строго следовать инструкции, а лучше всего посмотрите видео-урок на ту тему. Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого напрямую зависит, получится бисквит или нет.

Второй, но не менее важный момент — как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. А можно перевернуть форму и на стаканы.

И ещё один, важный момент! Кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми. Иначе бисквит осядет.

Общие рекомендации при выпечке бисквитов

• Во избежание появления на выпеченном бисквите купола, поместите бисквитное тесто в форму и поставив ее на рабочую поверхность, крутаните пару раз форму по часовой стрелке.
• Если на поверхности теста всё же образовались пузыри, нужно стукнуть пару раз дном формы об столешницу.
• Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
• каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст. л. какао ( вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.
• Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.
• Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.
• Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан ( мерная чашка ) сахара + 1 ст. л. крахмала
• Самоподходящая мука заменяется обычной по схеме — 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.
• Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.
• Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.

Как пересчитать продукты для определенного размера формы для выпечки

Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.
Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.

Исходный расход продуктов:

Яйцо крупное — 4 шт. или 5 среднего размера
Мука – 140 г
Сахар – 200 г

Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.
В нашем случае при объёме формы 20 см – 20 : 4 = 5 см то есть на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.
Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яиц
Для формы 28-30 см – 6 крупных яиц.

Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.

Удачного вам идеального бисквита, друзья!

В дополнение к этим советам Наташи, предлагаем вам ознакомиться с ее коллекцией бисквитных тортов, пирожных и другой вкусной выпечки.

источник

Казалось бы, чего проще – взбить белки. Но, оказывается, не тут-то было. Представляю, каких нервов стоил многим из вас этот процесс. Сама переживала. Но, это если подходить к нему без подготовки, без специальных знаний. Ведь любое дело – требует внимательного подхода. А в особенности, такое деликатное, как кулинария. А посему, давайте разберемся во всех тонкостях взбивания белков, используя накопленные знания.

Поверьте, в этом деле нет мелочей. Здесь важно учесть все: в чем взбивать, чем взбивать, как взбивать, и наконец – какие яйца более подходят для взбивания белков. Да, все не так просто!

Что нужно учесть при выборе и подготовке посуды
Итак, в чем лучше взбивать белки? Ни в коем случае не стоит использовать посуду из пластика, а так же из алюминия. В идеале белки будут лучше всего взбиваться в медной посуде, если, конечно, таковая у вас имеется. Если же – нет, то подойдет металлическая посуда или стеклянная. Главное, чтобы она была не узкая и удобная в использовании. Выбрали.

Дальше нужно тщательно подготовить посуду, перед тем, как начать процесс, взбивания белков. Она ни в коем случае не должна быть влажной, или, чего хуже – жирной. Поэтому нужно постараться хорошенько вымыть ее, обдать кипятком, обсушить полотенцем. А для верности протереть ломтиком лимона и дать высохнуть. После таких процедур посуда будет готова к использованию.

Какие выбирать яйца и какой температуры
Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. Это не совсем правильно.

Есть обратная сторона медали. Разберемся, в чем суть. Холодный белок имеет довольно плотную структуру. А, следовательно, при взбивании, плохо насыщается воздухом, становится менее пышным.

И еще: взбитые холодные белки плохо держат форму, быстро расплываются. А нам это надо?

Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке. Вот почему столь важно учитывать эти знания, приступая к выбору температуры исходного сырья.

Еще одно заблуждение: многие думают, что домашние яйца лучше тех, что продаются в магазинах. Может они и лучше и полезней, но для взбивания белков лучше использовать яйца, купленные в магазине. Так как белок у них не такой плотный, как у домашних, а соответственно — легче поддается взбиванию. И еще один совет: лучше использовать не очень свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике не менее недели.

Перед тем, как начать отделять белки, яйца нужно тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Заметим, что даже капля воды не должна попасть в белок, так как это может привести к сбою в процессе взбивания. Важен также момент отделения белков от желтков. Не допускайте, чтобы хоть малая часть желтка попала в белок.

Как взбивать белки и чем
Начинать взбивать белки нужно с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если не учесть этот момент и начать взбивать на большой скорости, то может случиться так, что они останутся жидкими и вообще не взобьются.

Важно также правильно выбрать инструмент для выполнения процесса взбивания белков. Лучше всего подойдет венчик с тонкими прутиками (если взбиваете вручную). Если же будете работать миксером, то лучше использовать насадку в виде рамки. И еще один важный момент – при взбивании нужно двигаться по кругу, обязательно доходя до самого дна посуды.

Как выглядят правильно взбитые белки
Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. Но это только начало. Мы продолжаем взбивать.

Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они еще не держат формы и спадают с венчика. Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). Процесс взбивания продолжается дальше.

Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению – белки становятся плотными, блестящими и четко держат форму. Да, еще один маленький секрет: чтобы белки взбивались быстрее, в самом начале процесса, добавьте к ним маленькую щепотку обычной соли.

Вот и все, процесс взбивания завершен. Результат достигнут!

Как и когда добавлять сахар
Во-первых: вместо сахара, особенно при взбивании белков на «безе», лучше взять сахарную пудру. Она легче входит в белок, быстрее растворяется и не оседает на дно посуды.

Во-вторых: вводить сахарную пудру в белки нужно очень аккуратно, подсыпая ее маленькими порциями. Буквально по чайной ложке, не прекращая процесса взбивания.

В-третьих: вводить сахарную пудру нужно тогда, когда взбитые белки станут «пушистыми», то есть на втором этапе взбивания.

Еще один маленький совет: если нужно ввести взбитые белки в тесто, делать это надо очень осторожно, мелкими порциями. Постепенно смешивая их с тестовой массой. Поможет вам в этом венчик или силиконовая лопаточка.

Ну вот, пожалуй, и все хитрости, которые помогут вам справиться с задачей по взбиванию белков. Как видите – все предельно просто.

Используйте полученные знания и у вас обязательно все получится!

источник

mostech-group.ru

Десять секретов пышного бисквита • INMYROOM FOOD

Наверно, каждая хозяйка сталкивалась с ситуацией, когда бисквит никак не получался пышным. Даже когда все делаешь как положено, по рецепту, порой нужного результата добиться не удается. 

Чтобы получился классический бисквит, который можно использовать для десертов, пирожных и тортов, существуют некоторые тонкости. Их важно знать и обязательно соблюдать. Тогда не возникнет никаких проблем.

Секрет №1: температура ингредиентов

Абсолютно все ингредиенты бисквита должны быть одинаковой температуры. Чем ниже будет температура, тем лучше. Это же касается и посуды, в которой вы будете перемешивать ингредиенты.

Секрет №2: мука 

 

Просеивайте муку через сито несколько раз.

Секрет №3: тщательное разделение 

 

Отделяйте белки от желтков. Причем, делать это нужно очень аккуратно, чтобы в белках не осталось ни одной капельки желтка. Это важно соблюдать, чтобы потом хорошо взбились белки.

Секрет №4: охлажденные белки 

Пока будете заниматься приготовлением, белки можно поставить в холодильник. В охлажденном виде они лучше взбиваются.

Секрет №5: посуда

Залогом пышности бисквита также является посуда, в которой будут взбиваться белки. Она должна быть обезжиренной, поэтому протрите ее бумажным полотенцем. Не забудьте его смочить уксусом или соком лимона, чтобы лучше обезжирить поверхность.

Секрет №6: последовательность закладки всех ингредиентов

Залог пышного бисквита — правильная последовательность добавления ингредиентов. Необходимо следовать этим правилам. 

Последовательность закладки продуктов:

1. Итак, положите желтки в миску, добавьте к ним полпорции сахара и ванильного порошка. Затем все тщательно перемешайте. Растирайте их, пока они не побелеют и не увеличатся в объеме. Это можно делать вилкой, миксером, венчиком или стержневым измельчителем. Что у вас есть под рукой и чем удобнее.
2. Взбейте белки до образования пышной легкой пены. Продолжая взбивать, понемногу добавляйте сахар. Когда введете весь сахар, взбивайте до густоты.
3. Далее необходимо ввести белки (третью часть) к желткам. Перемешивайте очень аккуратно, снизу-вверх.
4. Просеянную муку добавьте в эту массу и опять хорошо перемешайте. После этого вводите оставшиеся белки и перемешивайте снизу-вверх, словно вы поднимаете слой за слоем. Перемешивайте тесто в одном направлении, иначе тесто может потерять воздушность.

food.inmyroom.ru

Себе на заметку. Тонкости приготовления бисквита.

Мне криворукой сегодня пришлось 2 раза печь бисквит, т.к. 1 не получился. Хотелось, именно, домашний, чтобы и ребенку можно было спокойно дать.

Поэтому:

Из просторов интернета, себе на заметку. Может еще кому пригодится.

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.

Немного теории.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида:
— классический;
— масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=22599 теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что…
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

www.baby.ru

Секреты приготовления бисквита | Ложка-Поварёшка все о пользе и вреде еды и способах ее правильного приготовления

Каждый кулинар, рано или поздно, учится готовить бисквит. Ведь бисквитные коржи являются основой для множества кулинарных шедевров. Различают два способа приготовления бисквита – теплый и холодный. При холодном белки и желтки нужно взбивать отдельно, при теплом — яйца взбивают не разделяя.

А вот здесь вы можете прочитать рецепт бисквита.

Встречаются самые разнообразные секреты приготовления бисквита:

1. Для начала — качество продуктов, ведь результат зависит от исходного материала. Основные составляющие любого бисквита – яйца, мука и сахар. Чем свежее яйца, тем лучше поднимется тесто. Муку нужно обязательно просеять, тогда тесто бисквит будет пышнее. Очень важно, чтобы мука не была отсыревшей, иначе тесто не поднимется или потеряет форму. Так же рекомендуют заменять часть муки крахмалом — это не даст рассыпаться готовому бисквиту при разделении на коржи.
2. Очень интересные секреты приготовления бисквита связаны именно с яйцами. При холодном способе белки рекомендуют предварительно охладить. Холодные белки легче взбиваются и лучше держат форму. Так же, рекомендуют добавить в белки немного соли, перед тем как взбивать. Соль ускорит преобразование белков в пышную пену.
3.  При взбивании, миску необходимо слегка наклонять, чтобы венчики взбивали яйца сверху. Периодически можно углублять миксер для того, чтобы перемешать всю массу. Сахар следует добавлять маленькими порциями, чтобы он не осел на дне. Еще можно использовать сахарную пудру — она легче и быстрее растворяется.
4. Очень важный момент: разделяя яйца, в белки не должен попасть желток. В противном случае из белков не образуется пена, и бисквит будет черствый. Желтки менее капризны, но секреты приготовления бисквита затрагивают и этот ингредиент. При холодном способе именно в желтки добавляется часть сахара и мука.
5. Взбитые белки постепенно вводятся в желтки. Плотную белковую пену нужно добавлять маленькими порциями и тщательно перемешивать. Тогда бисквит выйдет пышным и будет хорошо держать форму. Секреты приготовления бисквита других кулинаров в том, что они вначале соединяют предварительно взбитые белки с желтками, а потом постепенно вводят муку. Иногда рекомендуют добавить в тесто разрыхлитель или гашеную соду.
6. Теплый способ также имеет свои преимущества. Бисквит получается более плотным, но тесто оседает намного реже. Приготовленные таким способом коржи отлично подходят для рулетов. Только необходимо учесть несколько нюансов: яйца должны быть комнатной температуры, а скорость миксера постепенно увеличивать до максимальной.
7. Но самые важные секреты приготовления бисквита касаются именно процесса выпекания. Это очень капризный продукт и многим кулинарам он дается с трудом. Как только тесто приготовлено, его следует сразу отправлять в разогретую духовку. Ни в коем случае первые 20-25 минут нельзя открывать духовой шкаф, иначе, от резкого перепада температур бисквит упадет и будет «резиновый».
8. Бока формы не обязательно смазывать жиром, а вот дно обязательно. Готовому бисквиту нужно дать остыть в духовке, а затем вынимать из формы. Если готовый бисквит придавить пальцем, то ямка сразу же выровняется, если нет, значит, он внутри сырой. Это основные секреты приготовления бисквита. Хороший результат зависит именно соблюдение пропорций и технологий рецепта.

Выполняя все секреты приготовления бисквита, корж получается очень воздушным и высоким. Он может стать прекрасной основой для разнообразных тортов, десертов и пирожных. Бисквитное тесто сочетается с любым кремом, джемом или вареньем, желе, глазурью или свежими фруктами. Оно может стать основой даже для многослойных тортов.

lozhka-povarezhka.ru