Яблочный сок не бродит что делать: Сидр перестал бродить что делать. Остановка не по требованию, или Почему вино перестало бродить, не забродило или бродит плохо

технология приготовления и простые пошаговые рецепты

Традиционное сырье для производства вин – виноград, является далеко не единственным из которого можно приготовить вино. В России не менее популярным сырьем являются яблоки, из которых можно получить самодельное яблочное вино.

Домашнее виноделие в сейчас приобретает все большую популярность по двум причинам:

  • во-первых, значительно снижается шанс приобретения некачественных алкогольных напитков, каких сейчас полно в наших магазинах;
  • во-вторых, большое количество нашего населения имеют загородные дома и дачи, на которых они получают хорошие урожаи фруктов.

Однако, плоды необходимо не только вырастить, но и суметь сохранить и переработать. Традиционный процесс заготовки на зиму, которым является консервация, можно дополнить изготовлением алкогольных напитков.

Для того, чтобы приготовить качественное яблочное вино необходимо тщательно отобрать сорта яблок, которые пойдут в переработку. Они должны быть ароматными, иметь определенную кислотность и обязательно высокий процент содержания сахара. Отлично для виноделия подходят и дикие лесные сорта.

Недозрелые кислые яблоки содержат очень маленький процент сахара из них можно приготовить только креплёное или столовое вино. Перезревшие яблоки, как правило, теряют кислотность, но, если они достаточно ароматны их можно пустить в изготовление сладких вин.

Идеальный вариант – это сочетать сладкие и кислые сорта, тогда вино приобретает более гармоничный вкус.

Как сделать яблочное вино, этапы приготовления

Вино – это результат брожения сока, при этом сахар, который содержится в соке, перерабатывается в спирт. Такое вино называют сухим столовым. Полусухое или полусладкое вино получается за счет частичного сбраживания. Чаще всего вина, изготовленные своими руками, являются сухими.

Изготовление мезги

Вначале процесса приготовления вина происходит приготовление мезги, которую получают, извлекая сок из измельченных плодов. Для увеличения сокоотдачи лучше всего пользоваться прессом (его можно заменить мясорубкой или соковыжималкой). Не все плоды одинаково хорошо отдают сок. Одним из способов повысить сокоотдачу является подмораживание плодов. Плоды необходимо заморозить, затем разморозить, порезать на небольшие части или измельчить другим способом, а замет отжать сок.

Еще один вариант как получить больше сока из плохо отдающих сок фруктов – нагревание. В нашинкованные яблоки влить немного воды и нагреть их до температуры около 50 градусов, выдержать их некоторое время, поддерживая такую температуру, после чего отжать сок.

Подбраживание

При приготовлении вин перед тем, как выдавливать из яблок сок, в полученную после измельчения яблок мезгу, добавляют воду, приблизительно 250 гр на килограмм измельчённых яблок и немного винной закваски. Таким образом готовят десертные и полусладкие вина. Мезгу поместить в емкость с широким горлом, чтобы удобно было перемешивать. Выдерживать мезгу необходимо около трех дней. Воду, которую добавили на этом этапе, нужно будет обязательно учесть при последующем добавлении воды. Мезгу необходимо все время перемешивать, не давая образовываться «шапке». Процесс подбраживания добавляет готовой продукции больший аромат.

Фрукты, выросшие в России, как правило, имеют низкое содержание сахара и большую кислотность. Поэтому при изготовлении необходимым является добавление сахара и регулирование кислотности. Делать это можно посредством разбавления водой. Можно также выпарить на водяной бане. Еще одним способом, которым можно регулировать кислотность и сахаристость вин, является добавление сока других фруктов или ягод. Это называют купажированием.

Дрожжи

Не менее важным компонентом в изготовлении яблочного вина своими руками являются дрожжи. Можно использовать специальные винные дрожжи, но достать их не всегда получается. Заменить их с успехом смогут дикие дрожжи, которые в нужном количестве находятся на кожуре плодов, главное – не мыть их перед использованием, чтобы не смыть природную закваску.

Можно изготовить ягодную закваску. Для этого нужно собрать около 2 стаканов не мытых ягод, растолочь их деревянной толкушкой. В стакане теплой воды развести ½ стакана сахара и вылить полученный сироп к ягодам. Полученную массу оставить на несколько дней для брожения, после чего процедить и использовать в качестве закваски. Срок ее хранения ограничен даже в холодильнике.

Прекрасно подойдет для приготовления закваски изюм или хмель.

Брожение

Приготовленное сусло, которое мы получим, смешав отжатый из яблок сок, воду, сахар и закваску, можно ставить на брожение. Первоначально будет проходить процесс бурного брожения, поэтому тару, в которой будет бродить вино можно закрыть ватным или марлевым тампоном, а уже после установить гидрозатвор. Весь процесс брожения должен идти при температуре 18-20 градусов, нельзя допускать сквозняков и резких перепадов температуры, поскольку это может приостановить нормальную работу дрожжей. Хранить бутыль с суслом нужно в сухом месте, чтобы влажность и свет не влияли на протекание биологических процессов.

Следить нужно не только за тем, какая температура в помещении, но и за суслом, поскольку в нем идут очень интенсивные химические реакции, его температура также может повышаться. Допускать повышения больше 30 градусов нельзя, поскольку это приведет к образованию ненужных соединений и испарению спирта. При слишком высокой температуре сусла его нужно охлаждать, оборачивая емкость мокрой тканью или опуская в прохладную воду.

Проходя бурную стадию брожения, которая длиться около недели, вино бурлит, пениться, шипит, происходит его движение в емкости, из жидкости выделяются пузырьки. Поэтому наполнять емкость до краев нельзя, нужно оставить вину место для брожения. В этот период также рекомендовано не закрывать, вино слишком плотно. Для более полноценного прохождения процесса сусло необходимо аккуратно перемешивать.

Постепенно вино успокаивается, пена спадает, наступает стадия тихого брожения. В этот период сусло начинает расслаиваться, на дне выпадает осадок, который состоит из отмерших дрожжей, уже выполнивших свою функцию и переработавши сахар в спирт. Процесс тихого брожения может длится около месяца. Образование в вине спирта приводит к постепенной гибели дрожжей. В процесс брожения происходит изменение химического состава вина и в результате получается совсем другая жидкость с другими химическими и биологическими свойствами. Процесс брожения останавливается.

Снятие с осадка, выдержка

Когда окончится брожение, яблочное вино процедить и разлить в чистые емкость. Следует еще несколько дней понаблюдать за вином, чтобы убедиться, что процесс брожения полностью остановился. Если признаков брожения нет, можно разливать вино по бутылям и, установив гидрозатвор, отправлять настаиваться при температуре 10- 12 градусов. Этот процесс продлиться около 4 месяцев. По окончании этого процесса вино дозреет и осветлится. Весь этот период процесс брожения все еще будет продолжаться, но очень медленно, поэтому на этом этапе нужно ещё оставить гидрозатвор. По окончании этого процесса вино нужно опять снять с осадка и закрыть. Теперь уже брожение завершилось окончательно и начинается выдержка. В этот период вино осветлиться до конца, выпадет оставшийся осадок и начнется процесс формирования вкусового букета. Выдерживать вино рекомендуется в стеклянных емкостях, периодически снимая с осадка. Во время переливания происходит проветривание вина. Чем чаще его переливать, тем лучше оно проветривается, а, следовательно, лучше очищается и осветляется.

Отличная выдержка вина производится в деревянных бочках, поскольку дерево имеет поры, через которое происходит проветривание. Выдерживаемое таким способом вино переливать можно не так часто. Готовое вино должно окончательно осветлиться, и не содержать осадка.

Переливание, хранение

Чтобы определить созрело ли вино из яблок, необходимо наполнить несколько бутылок и оставить их в тёплом месте если его оно не поменяет внешний вид, значит оно созрело. Теперь можно перелить его в бутылки и отправлять на хранение в подвал. Хранение вина должно происходить в прохладном месте, лежа.

Замечательный напиток – вино из яблок готово!

Вино из засушенных фруктов

В производстве яблочного вина не обязательно должен присутствовать свежевыжатый сок. Его вполне можно приготовить и из сухих фруктов. Если приготовить вино из свежесорванных яблок вы не успели, но зато насушили сушки из яблок и груш, можете смело приступать к изготовлению вина. Использование помимо яблок других сухофруктов добавит вину больше изысканности, поэтому можете смело добавлять груши и другие заготовленные сухофрукты.

Сушку нужно предварительно измельчить и залить водой в заранее приготовленной стеклянной таре. Воды понадобиться около 10 литров на 1 кг сухофруктов. Подготовив таким образом мезгу, оставляем ее бродить. В остальном технология изготовления не отличается от изготовления вин из свежих фруктов.

Вино из винограда и яблок

Если вы хотите разнообразить ароматами вкусовой букет вашего вина, приготовьте виноградно-яблочный напиток. Вам понадобиться виноградный сок и яблоки. Виноградный сок поставьте бродить, когда окончиться процесс активного газообразования опустите в емкость несколько яблок. Через несколько дней выньте яблоки и замените их на свежие. Эту процедуру нужно повторять до окончания брожения. Перебродивший напиток нужно профильтровать и разлить в бутылки.

Замечательный виноградно-яблочный напиток готов!

Вино из яблок должно пройти выдержку, при температуре около 10 градусов ему предстоит простоять шесть месяцев, чтобы превратиться в благородный напиток. Поэтому если вы поставите яблочное вино уже сейчас, то к новогодним праздникам сможете удивить домочадцев и друзей великолепным напитком!

Многие хозяйки жарким и знойным летом занимаются приготовлением прохладительных напитков для утоления жажды.

Лучшим вариантом в этом случае будет яблочное домашнее вино, приготовленное своими руками с душевным теплом. Вот об этом, а именно о том, как правильно приготовить вино из яблок в домашних условиях, и пойдёт речь в этой статье.

Большой популярностью в это время года пользуются холодные чаи, компоты и фреши. Однако, если возникает желание выехать на природу с шашлыками или провести вечер в тёплой и дружной компании, то возникает резонный вопрос насчёт напитков «погорячее», нежели компот или фреш. Отличным вариантом будет домашнее вино из яблок.

Домашнее вино из яблок. Подготовка яблок

Собранные на земле или сорванные с дерева яблоки мыть не нужно, так как на их кожуре содержатся дрожжи, которые необходимы для брожения. В случае сильного загрязнения плодов, нужно просто слегка почистить их чистой щёткой или протереть сухой тряпкой.

Чтобы готовое домашнее вино не отдавало горечью, следует удалить из яблок

сердцевину и семечки, а также вырезать заплесневевшие или загнившие части при их наличии.

Как сделать вино из яблок. Вино из яблочного сока

Способы переработки яблок зависят от имеющегося оборудования. Самым удобным прибором для получения сока является кухонная соковыжималка, которая выжмет чистый яблочный фреш с максимальным качеством, что упростит дальнейший процесс приготовления.

При отсутствии соковыжималки, можно использовать механическую тёрку. Но получившиеся яблочное пюре придётся в дальнейшем отжимать прессом или с помощью марли. Главной задачей на этом этапе приготовления вина получить максимально качественный яблочный напиток с минимальным количеством мякоти.

Как сделать яблочное вино. Отстаивание яблочного сока

Полученный сок из яблок или жидкое пюре на несколько дней нужно поместить в ёмкость с открытым широким горлышком (банку или кастрюлю), перевязав при этом марлей верхнюю часть, во избежание попадания туда насекомых.

При попадании в смесь спор естественных дрожжей она начнёт разделяться на мезгу (мякоть, остатки кожуры), которая начнёт скапливаться наверху и простой яблочный сок. Для того чтобы дрожжи распределились равномерно по всей яблочной консистенции, нужно первые несколько дней перемешивать содержимое ёмкости (3–4 раза за сутки) деревянной палочкой или ложкой.

Примерно на 3 день мезга соберётся плотным слоем на поверхности и её необходимо удалить дуршлагом или сотейником. В ёмкости после этого должен остаться только яблочный сок, а сверху тонкая плёнка. Этот этап может считаться завершённым только после того, когда в сусле появится пена, а значит процесс брожения начался. Об этом также будет свидетельствовать уксусно-спиртовой запах и характерное шипение.

Добавление сахара

Вино из яблочного сока

Необходимое количество сахара для добавления в яблочное вино определяется исходя из начальной сладости плодов. Если сахаристость превышает 20 процентов, брожение будет плохое или вовсе остановится. Чтобы избежать этого, сахар добавляют частями , а не весь сразу.

Чтобы получить сухое яблочное вино добавляют 150–220 гр. сахарного песка на 1 литр забродившего сока.

Если вы хотите сделать десертное или сладкое вино, то 300–400 гр. сахара вам вполне хватит на 1 литр. Желательно не превышать этих норм, иначе конечный продукт получится приторным.

Первая партия сахарного песка (100–150 грамм/литр) вносится после снятия мезги. Его засыпают в бродящий сок, при этом хорошо перемешивая консистенцию. На четвёртый или пятый день после этого можно добавлять вторую порцию сахара (50–100 грамм/литр) и делается это следующим образом:

  • Снимается водяной затвор.
  • В отдельную ёмкость сливается сусло в 2 раза меньше, чем добавляется сахара (пример: для 500 гр.- 250 мл).
  • Сахар добавляется в слитый сок и перемешивается.
  • Полученный сахарный сироп выливается обратно в исходную ёмкость и закрывается гидрозатвором.

Процедуру добавления сахарного песка можно повторять ещё несколько раз, добиваясь нужной вам сладости с перерывами 4–5 суток по вышеописанной технологии, внося при этом по 30–80 гр. сахара на литр яблочной консистенции.

Брожение

Сколько бродить при определённых условиях

Для начала необходимо исключить возможный контакт воздуха и сусла с помощью герметических ёмкостей, иначе вместо яблочного вина может получиться уксус. В этом качестве неплохо подойдут банки, стеклянные бутыли или пластиковые баклажки.

Затем нужно сделать отвод углекислого газа из бродящей жидкости, который можно изготовить следующим образом:

Делается небольшое отверстие в крышке сосуда и в него вставляется небольшого диаметра трубка типа капельницы. Конец трубки, который находится в сосуде, нужно расположить максимально высоко, иначе он забьётся пеной, а внешний конец опустить в ёмкость с водой на несколько сантиметров.

В результате этого газы из ёмкости с вином будут беспрепятственно выходить наружу, не окисляя тем самым будущий спиртной напиток.

Существуют и альтернативные варианты, при которых на банку надевается медицинская перчатка с маленькой дыркой в пальце или покупается специальная крышка – гидрозатвор.

Для получения яблочной браги можно также использовать специальный аппарат, который представляет собой большой бидон со специальной крышкой. Этот сосуд заполняется яблочной консистенцией почти на 4/5 части, так как остальной объём нужен для скопления пены и углекислого газа.

Во время брожения бидон ставится в тёплом (18–25 градусов) и тёмном месте. В этом случае процесс брожения длится 30–60 суток. Завершением этого этапа будет отсутствие пузырьков и характерного шипения при открывании гидрозатвора.

Важно! Если брожение затянулось больше положенного срока, то следует перелить винную консистенцию в другую ёмкость, но без осадка, чтобы избежать появление горького привкуса.

Созревание

В результате предыдущих манипуляций должно получиться молодое яблочное вино, которое уже можно дегустировать, но это будет напиток с резковатым вкусом и запахом. А чтобы устранить эти недостатки вино необходимо выдержать определённое время и при соответствующей температуре. Для этого понадобится новая герметичная и абсолютно сухая ёмкость, которая исключит попадание сторонних дрожжей.

Переливание яблочного вина производится очень аккуратно при помощи трубки водяного затвора. Во время этого процесса необходимо сливать верхние осветлённые слои, оставляя на дне осадок. По желанию можно подсластить отфильтрованный напиток, добавив в него сахар по вкусу или влить одну седьмую часть водки от общего объёма вина, чтобы яблочное вино стало крепче . Это способствует долгому хранению винного напитка, хотя вкус его становится жёстче.

Затем сосуд заполняется доверху вином и герметично закрывается. В случае добавления дополнительной дозы сахарного песка, вино желательно подержать ещё 1,5 недели под гидрозатвором на тот случай, если произойдёт повторное брожение.

Хранить полученный винный напиток лучше всего в прохладном (6–16 градусов) и тёмном месте в течение 2–4 месяцев. Этого будет вполне достаточно для полного созревания вина и улучшения его вкуса.

А чтобы яблочный крепкий напиток получился абсолютно чистым и терпким , необходимо систематически (раз в 1,5 недели) снимать осадок, путём регулярного переливания вина в соответствующую ёмкость до тех пор, пока отстоя практически не останется.

И, наконец, происходит маленькое «чудо» и яблочный креплёный напиток полностью готов во всех смыслах этого слова. Вот теперь и начинается самое приятное – разлив чудесного винного напитка в приготовленные для этого ёмкости. Но сначала нужна небольшая дегустация, а уж потом и надёжная герметизация наполненной тары. Вино готово!

При соблюдении всех правил приготовления яблочного вина этот напиток должен издавать запах спелых плодов и быть янтарного цвета. Без закрепления его «градусы» должны варьироваться от 10 до 12 процентов, и на протяжении как минимум трёх лет он легко сохраниться в своём первозданном виде.

Простой рецепт вина из яблок в домашних условиях

Домашнее яблочное вино.

Крепость этого напитка составляет примерно 12 градусов, а приготовить его довольно просто.

Для этого понадобится всего четыре килограмма сахара и 20 килограммов яблок.

Рецепт яблочного вина:

  • Немытые яблоки пропустить через соковыжималку.
  • Полученный сок перелить в банку и накрыть марлей.
  • Отстоять напиток три дня, собрать мезгу, а после чего регулярно перемешивать деревянной ложкой, добавляя сахарный песок в нужном количестве в зависимости от целевого предназначения вина (количественные показатели добавляемого сахара в определённые виды яблочного вина указаны выше – «Добавление сахара»). Технология доведения винного напитка до нужной кондиции тоже аналогична вышеуказанной (см. «Созревание»).

Аналогично делается полусладкое и креплёное яблочное вино, при условии соблюдения соответствующих вышеуказанных пропорций.

Рецепт вина из яблочного варенья

При обнаружении в домашних закромах старого яблочного варенья не стоит его решительно выбрасывать. Ведь из него можно приготовить замечательное домашнее вино, которое не всегда можно купить даже в магазине. Для его приготовления вам потребуется на один литр варенья:

  • Вода — 1 литр.
  • Изюм без косточек — 100 гр.

Процесс приготовления вина:

Яблочное вино из компота. Оригинальный рецепт

Если старый яблочный компот испортился, то не стоит отчаиваться по этому поводу. У вас просто появится повод сделать из него прекрасное яблочное вино. На три литра такого компота понадобиться всего горсть изюма и триста грамм сахарного песка. Не поленитесь, и выберите свободное время, следуя следующему рецепту:

  • Перелейте в абсолютно чистую банку забродивший компот, добавьте туда изюм с сахаром и хорошо перемешайте.
  • Если есть под рукой медицинская перчатка – наденьте её на горлышко банки и отправьте банку в тёмное помещение на две недели.
  • По истечении этого срока нужно снять мезгу и процедить напиток через марлю.
  • После чего закройте полученный напиток плотной крышкой и оставьте его на сохранение несколько месяцев в тёмном помещении.
  • Не забывайте при этом регулярно проверять наличие осадка в ёмкости, и в случае его обнаружения переливайте вино в другую соответствующую ёмкость, оставляя «винный ил» в предшествующей таре.

Это интересно и полезно! При отсутствии изюма не стоит отчаиваться, его можно легко заменить рисом, который даже более экономен. Его потребуется буквально несколько зёрен, а результат будет идентичен оригиналу.

И в заключение хотелось бы остановиться на следующем моменте, который ещё раз подтвердит полезность яблочного винного напитка, будь то сидр или креплёное вино.

Дело в том, что все витамины и микроэлементы, содержащиеся в яблоках, при правильном приготовлении вина из них сохраняют все свои полезные свойства и благотворно действуют на все органы.

Этот факт является неоспоримым, в случае использования качественного продукта, то есть яблок. Поэтому нужно пользоваться щедрыми дарами природы и наслаждаться отменным вкусом домашних винных напитков, сделанных своими руками.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Самодельное яблочное вино – бодрящий ароматный напиток, который под силу сделать любому садоводу. Даже если своих яблок нет, каждый может позволить себе купить сочные плоды и переработать их, чтобы в зимние вечера наслаждаться его вкусом. Вино сохраняет все полезные свойства фруктов. В составе много ценных для здоровья компонентов.

Как сделать яблочное вино

Разберитесь, как приготовить яблочное вино в домашних условиях. Надо иметь все необходимые для этого ингредиенты: качественное сырье, оборудование – лейку, резиновую трубочку, соковыжималку, удобные емкости. Приготовление вина из яблок начинается с выжимания сока, затем идет этап изготовления сусла, сбраживание и отделение. Когда вино станет прозрачным, светлым, нужно состав осторожно, используя шланг, слить с осадка в чистую посуду. Хранить молодое яблочное вино необходимо при 10-15 градусах. Окончательная выдержка закончится через полгода.

Сорта яблок для вина

Из каких яблок лучше делать вино? Для или легкого столового лучше запастись осенними кисло-сладкими яблоками. Антоновка хороша для крепкого и ликерного, а если хочется добиться более сильного терпкого вкуса, подойдут плоды лесной яблони, даже падалица. Любителям десертных сладких напитков можно посоветовать осенние и зимние виды, кисло-сладкие. Сочетание разных сортов с богатыми вкусовыми оттенками дает отличные результаты. К очень сладким фруктам можно добавить кислый сок ягод и плодов с дубильными веществами, к примеру, терна (сливы колючей) или рябины.

Рецепт вина из яблок в домашних условиях

Ингредиенты:

  • спелые яблоки – 6 ведер;
  • сахарный песок – 5 кг;
  • вода (по желанию) – 2 л.

Способ приготовления:

  1. Весь объем сока перелить в широкогорлую емкость. Мезгу постоянно перемешивать, через три дня удалить ее.
  2. Добавить сахар – 200-300 г на литр сока.
  3. Для брожения перелить в бутыль или банки, установить гидрозатвор.
  4. Обеспечить на 30-40 дней оптимальную температуру для брожения – 22 градуса.
  5. Когда из гидрозатвора прекратит выделяться воздух, можно пробовать молодое вино. Если будет резкий вкус, значит, составу необходимо дозревание.
  6. Отделив от осадка, смесь надо перелить в другую емкость, загерметизировать, поставить в подвал на 3-4 месяца.

Простое

Самый простой рецепт простого вина из яблок предполагает, что изготовитель знает, какого вкуса хочет добиться. Как приготовить сладкий напиток? Надо взять вызревшие плоды поздних сортов. Они всегда содержат больше сладости. Лучшее же решение – смешать кислые и более приятные по вкусу плоды. Фрукты (любое количество) полагается измельчить любым способом, оставить на сутки открытым, перемешивая постоянно и снимая плотную корку сверху. После этого можно запускать технологический процесс.

Ингредиенты:

  • сок из спелых плодов – 1 л;
  • сахарный песок – 250 г;
  • вода – 150 мл.

Способ приготовления:

  1. Отжать сок, растворить в нем сахарный песок – 250 г на литр сока, добавить воду – 150 г на литр.
  2. Перелить в стеклянную или пластиковую емкость с герметичной пробкой и отверстием, чтобы уходил углекислый газ.
  3. Поместить бутыль для брожения в темное место с комнатной температурой на полтора месяца.
  4. Слить молодое вино с осадка, при помощи шланга осторожно перелить в новую посуду.
  5. Дать дозреть 2-3 месяца, для этого нужно прохладное темное место. Снова снять с осадка.

С черноплодной рябиной

Вино из яблок и рябины, особенно черноплодной, получается терпким, немного вяжущим, но очень вкусным. Плюс к этому напиток из яблок и аронии, или черноплодной рябины, имеет лечебные свойства – он способен регулировать давление, оказывает общеукрепляющее и антиоксидантное действие. Делать напиток в домашних условиях нетрудно, тем более если навык подобных действий уже имеется. Для хранения подойдут холодильник или подвал.

Ингредиенты:

  • ягоды аронии – 2 кг;
  • сахарный песок – 3 кг;
  • яблоки – 1 кг.

Способ приготовления:

  1. Измельчить ягоды.
  2. Яблоки очистить, вырезать сердцевину, измельчить.
  3. Все соединить, растворить 1 кг сахара.
  4. Смесь переложить в бутыль, добавить кипяченую, лучше теплую воду (не до верха), обвязать марлей, поместить туда, где тепло.
  5. Через неделю добавить 1 кг песка и оставить на 7 дней, ежедневно перемешивая.
  6. На 3-й неделе добавляется последнюю порцию сахарного песка. Снова взбалтывать.
  7. В течение двух недель перемешивать содержимое бутыли, затем на месяц оставить в покое.
  8. Появился осадок – вино перебродило. Надо процедить состав и разлить.

Без отжима сока

Если есть проблемы с отжимом, можно обойтись без этого технологического этапа, то есть приготовить вино из яблок без сока. Плоды можно перемолоть на мясорубке с мелкой решеткой, не удаляя косточек и кожуры. Мыть фрукты не надо, чтобы не удалить естественные дрожжи, необходимые для брожения, а просто протереть сухой салфеткой. В состав придется добавить сахар. Стеклянную бутыль заранее хорошо вымыть, насухо вытереть.

Ингредиенты:

  • яблочное пюре – 1 кг;
  • сахар – 150 г.

Способ приготовления:

  1. Яблочным пюре заполнить бутыль на 2/3, перемешать с сахаром.
  2. Горлышко завязать марлей.
  3. Держать при комнатной температуре 3-4 дня, постоянно перемешивая.
  4. Профильтровать забродивший сок через 3 слоя марли.
  5. Перелить в ошпаренную кипятком бутыль, сверху надеть перчатку или гидрозатвор. Бродить состав должен в темном месте, 1-2 месяца при 18-27 градусах.
  6. Процедить, распределить по банкам или бутылкам с плотными крышками. Поставить на дозревание на три месяца.

Крепленое­

Крепленое вино получается при добавлении алкоголя. Оно может иметь крепость от 12 до 20 градусов. Освоить рецепт нетрудно: он прост, а полученный результат обязательно порадует. Пикантность напитку придает сочетание сладких, но не перезревших, и кислых сочных яблок. Из них надо отжать сок, а потом действовать по рецепту. Домашнее крепленое вино отличается приятным золотистым цветом, кисло-сладким, легким вкусом и запахом свежих фруктов.

Ингредиенты:

  • свежевыжатый яблочный сок – 8 л;
  • вода – 1 л;
  • сахарный песок – 2-2,3 кг.

Способ приготовления:

  1. Сахар тщательно размешать в в воде, смешать с яблочным соком.
  2. Сусло разлить по бутылям для процесса брожения, который длится 9-12 дней.
  3. Добавить хорошую водку или чистый спирт (на 10 л – 1,2 л водки), перемешать с вином, оставить на 5-6 суток. Это поможет довести крепость до 18-20 градусов.
  4. Хранить домашнее крепленое вино из яблок надо в стеклянных бутылках, закупоренных пробками.

С изюмом

Процесс приготовления яблочного вина – это возможность экспериментировать. С основным сырьем соединяют разные ароматные вкусные добавки. Как приготовить особенное вино? Добавить к яблокам лимон, корицу, апельсиновую цедру, другие фрукты и ягоды. Они не только варьируют вкус и цвет, но позволяют добиваться определенной крепости напитка. Изюм в яблочное вино добавляется для улучшения процесса брожения, иногда из продукта готовят закваску.

Ингредиенты

  • сочные яблоки – 10 кг;
  • сахар – 2 кг 200 г;
  • изюм (немытый) – 100 г.

Способ приготовления:

  1. Яблоки перебрать, нарезать, удалив семена, перекрутить на мясорубке, добавить 2 кг сахара, изюм.
  2. Массу из яблок переложить в стеклянную бутыль, затянуть горлышко резиновой перчаткой, перед этим проколов ее.
  3. Через 3 недели вино процедить через ткань, перелить, всыпать 200 г сахара, перемешать, чтобы он растворился полностью, закупорить, поставить туда, где нет яркого света.
  4. Через 3-4 месяца вино необходимо профильтровать. Для закрепления влить 150 мл водки. Распределить по бутылкам, закрыть поплотнее. Хранить в подвале или холодильнике.

Есть немало советов, благодаря которым приготовление вина из яблок завершается отличным результатом. Стоит прислушаться к рекомендациям опытных виноделов, которые рекомендуют для начала попробовать свои силы на, десертных, крепких и ликерных напитках. Они не требуют сложного оборудования, технология изготовления проста. Летние яблоки можно сразу отжимать, осенним сортам требуется дозревание, зимние должны отлежаться 3-4 недели в подвале.

При использовании пластиковой тары надо точно знать, что в ней можно хранить продукты питания: вино может быть испорчено химическим привкусом. Если не налажен отвод углекислого газа при помощи гидрозатвора или перчатки, он может разорвать емкость при плотной закупорке. Отвод остановит доступ кислорода, вино не станет уксусом. Для этих целей требуется хороший гидрозатвор. Лучшие температурные условия для брожения – +20-22 градуса, а для дозревания – +10-12 градусов, без температурных колебаний.

Видео

Наверное, ни одному садоводу не удавалось собирать весь яблочный урожай с деревьев: часть плодов все равно падает на землю.

Одни собирают опавшие плоды на корм скоту, другие делают отличное вино из падалицы яблок, не уступающее винным напиткам из не опавших плодов. Узнаем, как переработать такие фрукты во вкусный яблочный алкоголь без дрожжей и добавок, меняющих вкус домашнего напитка.

Для приготовления яблочного вина из падалицы подготовим такие компоненты:

  • Сахарный песок – по 150 грамм на 1 литр яблочного сока;
  • Любое количество опавших яблочек.

Домашнее вино вкусно из яблочного сырья любого сорта – как сладкого, так и кислого. Во втором случае сахарный песок успешно справится с излишне кислым вкусом.

Если вы любитель сухих вин, используем кислые яблочки сортов Семеренко, Ренет, Гренни Смит и тому подобных, и добавляем столько сахара, сколько указано в наборе ингредиентов.

Для сладких и десертных вин используем более сладкие сорта и больше сахара – 200 грамм на 1 л сока.

Как сделать вино из яблок – падалицы

Домашнее вино – отличное дополнение к столу, даже если вы не любитель алкогольных напитков. Яблочное вино станет хорошим подспорьем во время семейных и дружеских застолий, когда хочется чего-то домашнего, натурального.

Приготовим сухое, полусладкое или десертное вино по такой рецептуре:

  • Перебираем яблочки, отбрасывая заплесневевшие экземпляры и вырезая гнилые области и сердцевины с семянками.
  • Перемалываем подготовленное сырье в блендере или мясорубке, кладем в эмалированную посудину, прикрываем дышащей тканью, чтобы не попали мухи, и оставляем на несколько дней. В первые пару суток неоднократно перемешиваем массу.
  • Когда сверху образуется плотная яблочная корка, осторожно убираем ее. От сока должен исходить характерный запах, присущий яблочному уксусу: это говорит о том, что он забродил. Фильтруем жидкость с помощью марли, сложив ее в 5 слоев.
  • Смешиваем яблочный сок с сахарным песком, выбрав норму в зависимости от того, какое домашнее вино из падалицы яблок вы хотите получить. Тщательно перемешиваем сусло: сахар должен раствориться.
  • Переливаем сладкий сок в бутыль или несколько емкостей, если его много, и он не входит в одну емкость. Важно, чтобы треть посуды осталась пустой – понадобится пространство для выделения газов и формирования пены.
  • Надеваем перчатку с дырочкой или водяной затвор и убираем в теплое затененное местечко с температурой не меньше 20 градусов на 45-60 суток. Не трогаем, пока сок для будущего яблочного вина из падалицы не перебродит.
  • По окончанию бродильного процесса жидкость перестанет выделять газ, выделит осадок и осветлится. Берем чистую бутыль и переливаем в нее напиток с помощью тоненького шланга, стараясь не задеть осадок. Вместо шланга можно применить многослойную марлю и произвести фильтрацию.
  • Крепко закупориваем домашнее вино из зеленых яблок – падалицы и убираем на хранение в погребок либо иное прохладное место.

Срок хранения такого винца составляет 160 суток, правда, вряд ли оно доживет до столь «преклонного» возраста – домашние вина из падалицы яблок настолько ароматны и вкусны, что выпиваются в считанные дни!

Еще наши бабушки и дедушки готовили слабоалкогольные напитки по такой рецептуре, поэтому можно не сомневаться в качестве данного винца, его вкусе и пользе.

Теперь вам известно, как готовится вино из падалицы яблок, которую многие незаслуженно считают никчемным сырьем, годящимся только на корм скоту. Если у вас имеется погреб и несколько яблонь в саду, собираем паданку и с удовольствием занимаемся производством сухих, полусладких или десертных вин из ароматных яблочек на радость себе и близким!

Как только поспел новый урожай – хозяйки принимаются за зимние консервации, а хозяйственные мужчины – за изготовление крепких и не очень алкогольных напитков. Особой популярностью пользуется вино из яблок, однако этот вкусный продукт не так прост, как кажется на первый взгляд, поскольку, как и все винодельческие технологии, имеет массу кулинарных шагов. Чтобы не испортить результат своего напряжённого и длительного труда, готовить напиток нужно правильно, придерживаясь последовательности, пошагово описанной в рецепте.

Прежде, чем приступить к изготовлению домашнего вина из свежего урожая яблок – стоит выяснить, какие плоды лучше всего для этого подходят. Речь идёт не только о качестве плодов, но и об их сочетании. У самодельного яблочного вина масса особенностей в выборе яблок и их переработке, но именно их 100-ное соблюдение обеспечит вам получение вкусного натурального напитка самого высокого качества.

Какие яблоки выбрать для домашнего вина

Наиболее удачный вариант для яблочного вина – это сочетание яблок разных сортов. Что с чем совмещать поможет определить тип вина, который вы собираетесь приготовить: крепкое, лёгкое столовое, десертное или ликёрное.

К примеру, если в ваших планах – сделать дома ликёрное, крепкое или десертное вино, тогда нужно использовать сочетание кисло-сладких яблок с обычными кислыми, осенних или зимних сортов. В данном случае, идеально подойдёт сорт «антоновка». Если же вы хотите сделать сидр или лёгкое столовое вино, то вам понадобятся яблочки кисло-сладкие осенних хозяйственных сортов. Но как уже говорилось выше: лучше всего плоды сочетать.

Наиболее распространённые яблочные комбинации выглядят следующим образом:

  • 2 части (ч) сладких и 1 часть (ч) терпких;
  • по 1 ч сладких и терпких + 2 ч кислых;
  • 2 ч кислых + по 3 ч терпких и сладких;
  • 1 ч сладких и 2 ч горьких;
  • 1 ч кислых и по 2 ч терпких и сладких;
  • 3 ч терпких и 1 ч сладких.

В случае использования яблок летних сортов – их сразу после сбора урожая можно отправить на отжим сока. Сорванные осенние плоды нужно оставить дозревать на 3-4 дня, зимние – на 3-4 недели в прохладном месте (подвал, погреб, кладовка).

Простой рецепт домашнего яблочного вина

Чтобы приготовить вино из целых яблок – нужно правильно подготовить их к переработке. Очень важно перед приготовлением плоды не мыть. На кожице имеются природные дрожжи, которые способствуют наступлению естественного процесса брожения. Чтобы очистить яблоки от пыли и грязи – достаточно протереть их поверхность щёткой или тряпкой, но мыть в воде плоды не рекомендуется.

Если же на яблоках имеются гнилые, поражённые участки или червоточины – смело удаляем их. Также с яблок нужно вырезать сердцевину с косточками, чтобы готовый напиток не горчил. Если своеобразная терпкость вам по вкусу – яблочное «сердце» можно не вырезать.

Как сделать яблочное вино в домашних условиях

  1. Очищенные яблоки пропускаем через соковыжималку.
  2. Полученный сок переливаем в тару из стекла, занимая не более ¾ общего объёма. Ведь когда сусло забродит, оно обязательно начнёт выливаться из тары.

Не забывайте, что долго на воздухе яблочный сок держать нельзя – он может окислиться.

  1. Добавляем в выжатый сок яблочный жмых, чтобы концентрация природных дрожжей перед брожением повысилась.
  2. Далее всыпаем сахар (пропорции – 150-200 г на 1 л сока). Можно необходимую порцию вводить постепенно – в 3 подхода: 1 раз в 2 дня. Это поможет избежать бурного брожения. Однако помните, что при повторном всыпании сахара в сусле может получиться «эффект шампанского». Поэтому сыпать сахар нужно понемногу. Если его совсем не добавить, то крепость вина получится меньше 15° об.
  3. Ёмкость с суслом закрываем резиновой перчаткой (обязательно в одном из пальцев делаем прокол) или водным затвором. Если этого не сделать, то под воздействием воздуха яблочный сок окислится и начнёт образовывать уксусную кислоту.
  4. Пока сусло будет бродить – помешивать его необходимо раз в день, чтобы дрожжи равномерно расходились по всему бродящему напитку. Помешивания ускорят процесс брожения домашнего вина.
  5. Тару с напитком убираем в тёмное место с температурой не превышающей 22-28°С. Постоянно следим за состоянием дрожжей.
  6. Как только резиновая перчатка упадёт, или прекратится выделение углекислого газа (в случае, если вы использовали для брожения водный затвор) – можно считать, что брожение окончено и вино из свежих яблок уже готово.

Отделяем вино от осадка, разливаем по чистым бутылкам и убираем на хранение в прохладное место.

Секреты вкусного яблочного вина

  1. Оставшийся осадок можно будет ещё раз использовать – в качестве закваски для изготовления дома яблочного вина.
  2. В случае, если вино не наберёт необходимой крепости – 15° об и в нём останется сахар, тогда процесс брожения будет медленно продолжаться. В итоге у вас получится яблочный сидр. Для тех, кто знает – это тоже самое, что и яблочное вино, только сидр – это всегда слабоалкогольный напиток, в отличие от вина, крепость которого бывает разной.
  3. Если сидр вам не нужен, тогда бутылки с готовым вином стерилизуем, доводя градус содержимого до отметки выше 50°С. В таких условиях дрожжи «погибнут» и брожение полностью остановится.
  4. Если вы хотите приготовить на зиму хорошее вино из спелых яблок, а под рукой оказались только сладкие плоды, то нужно добавить в яблочный сок свежевыжатый сок плодов и ягод, обладающих дубильными веществами и природными кислотами. Для этого идеально подойдут слива, черноплодная рябина, тёрн, груша. Делаем для приготовления вина такие пропорции: 5-10 частей яблок к 1 части кислого сока.

Как сделать вино из яблок с изюмом: рецепт без дрожжей

Ингредиенты

  • Яблоки — 10 кг + –
  • Изюм не мытый — 100 г + –
  • — 2,2 кг + –

Пошаговый рецепт вина из яблок в домашних условиях

Делается яблочное вино с закваской из изюма по простой, но несколько отличной от вышеописанного рецепта, технологии. Если в предыдущем рецепте технология приготовления вина из свежих яблок включала в себя переработку плодов с помощью соковыжималки, то данный способ приготовления требует наличие обычной мясорубки.Делать вино будем с перчаткой, сам же процесс брожения займёт не более 20 дней, так что через месяц домашний напиток можно будет пробовать.

  1. Яблоки перебираем, чистим щёткой от грязи, удаляем с плодов сердцевину.
  2. Измельчаем спелые (не зелёные) яблоки в мясорубке.
  3. В получившееся пюре добавляем сахарный песок, немытый изюм, всё размешиваем.
  4. Перекладываем массу в стеклянный бутыль, одеваем на его горло проколотую резиновую перчатку. Прокол должен быть маленьким: таким, чтобы из бутыля мог выходить образовавшийся углекислый газ и не поступал лишний воздух.
  5. Через 20 дней забродившее сусло фильтруем (отделяем от осадка), кладём в него сахарный песок (200 г), после чего укупориваем готовое вино в чистые ёмкости. Убираем продукт на время в прохладное тёмное место для дальнейшего созревания.
  6. Когда вино из яблок дозреет – вы можете, при желании, добавить в напиток водку (150 г), всё размешать, а затем разлить по бутылкам.
  7. Хранить готовое яблочное вино необходимо в помещении с низкими температурными показателями (погреб или холодильник).

Как изготовить вкусное вино из яблок своими руками – можно посмотреть в пошаговом видео рецепте. Он дополнит теоретический рецепт и поможет найти ответы на те вопросы, которые неожиданно возникнут в процессе приготовления у каждого винодела.

Как уже говорилось выше, существует несколько видов вина из яблок, и для каждого из них необходимо подобрать своё количественное соотношение главных ингредиентов. Ниже приведена таблица, в которой подробно расписано, какие продукты и в каких пропорциях нужно соединять между собой, чтобы получить тот или иной сорт домашнего вина.

Каждой цифре соответствует свой сорт вина:

  • 1 – столовое лёгкое,
  • 2 – столовое крепкое,
  • 3 – крепкое,
  • 4 – десертное,
  • 5 – ликёрное.

Придерживаясь правильных пропорций и соблюдая последовательность шагов в приготовлении – создать вино из яблок будет несложно. Можно ли из яблок сделать вкусное вино точно знают те, кто уже не раз его готовил. В домашних условиях яблочное вино (или как оно ещё красиво называется сидр) получается очень вкусным, полезным, а главное – натуральным.

Если вы собираетесь приготовить вино из яблок в первый раз, то лучше отдать предпочтение приготовлению десертного, ликёрного или крепкого вина. Эти виды легче переносят различные заболевания, неумелое обращение, к тому же, они не требуют сложного оборудования. С опытом можно приступать к приготовлению более сложных сортов яблочного напитка.

Удачного приготовления!

Шипучий и ароматный. Как приготовить домашний сидр | Продукты и напитки | Кухня

Один из беспроигрышных способов справиться с урожаем яблок – сделать домашний сидр. Так вы надолго оставите с собой аромат лета и сможете удивлять гостей своим искусством винодела. Тем более, что делается сидр довольно просто, нужно только иметь хорошую мощную соковыжималку или электрическую мясорубку.

Яблоки

Можно брать практически любые яблоки. Кислые, сладкие, кисло-сладкие. Главное, чтобы они были сочными и душистыми. Впрочем, если яблоки не слишком сочные, то можно добавить к ним воду, так что сидр все равно получится.

Яблоки нужно промыть, удалить все помятые или портящиеся части.

Количество сахара и крепость

Чем больше сахара и дольше бродит сидр, тем он крепче. Причем не обязательно слаще. При первом брожении практически весь сахар перебраживает и остается только кислый вкус яблок. Так что достигается сладость уже после брожения. Если вы хотите получить не крепкий сидр – то лучше положить не более стакана сахара на литр сусла*. Чтобы получилось крепче – 2 стакана.

Сахар чаще всего нужно предварительно растворить в воде или в соке, а потом доливать смесь в сусло.

Дрожжи

Лучше всего взять винные дрожжи, их можно купить в магазинах. Также продаются пивные дрожжи – их тоже используют для сидра и других домашних вин.

Если вы незадолго до сидра ставили вино, то можно взять из него винную разводку (осевшую на дно во время брожения гущу). Самое идеальное, если у вас есть осадок от яблочного вина. Используйте его в качестве дрожжевой разводки.

Наконец, можно использовать обыкновенные дрожжи для выпечки. Сухие или свежие. Но имейте в виду, что специальные винные дрожжи дают лучший аромат и вкус, нежели привычные дрожжи для теста.

Вода

Если будете ее добавлять, то колодезная или родниковая вода – лучший выбор. Нет их, значит бутилированная или же кипяченая. Вода не должна иметь лишних запахов и привкусов.

Посуда

Обязательно очень чистая и сухая. Ее лучше помыть и ошпарить горячей водой. Потом тщательно протереть и высушить. Для брожения сусла и отстойки осадка иногда берут эмалированные кастрюли, но лучше всего – стеклянные бутыли или большие банки. Отлично, если они будут из темного стекла.

Водяной затвор

Очень часто на бутыль, где бродит сидр, ставится водяной затвор. Он представляет собой нечто очень плотно прилегающее к горлышку банки: крышку, но чаще всего резиновую перчатку или напальчник (больше подходит для бутылок). Эту перчатку надевают на горло банки, а в один из пальцев вставляют длинную гибкую трубку для отвода воздуха. Трубку, как и перчатки с напальчниками можно раздобыть в аптеке, спросите аппарат для капельницы.

Конец трубки вставляется в перчатку или в крышку, но не доходит до жидкости, а второй конец нужно опустить в воду. Тогда никакой воздух к сидру не просочится.

Сливание с осадка

Очень часто применяемый прием в виноделии. Емкость с вином, в нашем случае с сидром, открывается, рядом ставится равная по объему емкость. В сидр опускается трубочка (она должна не доставать до дна и до осадка). Нужно слегка втянуть воздух ртом из второго конца трубочки, чтобы сидр по ней начал подниматься. И не дожидаясь, пока он польется вам в рот – опустить конец в свободную емкость. Если она подходит для дальнейших манипуляций – сидр остается в ней, если нет, то после того, как помоете и высушите первую емкость, сидр нужно перелить в нее тем же способом.

Сильношипучий сидр

Яблоки пропустить через мясорубку. Залить водой и настаивать две недели. После чего процедить и добавить дрожжи и сахар. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. Подождать 10 -14 дней. После окончания бурного брожения еще раз процедить и разлить по стеклянным бутылкам, до плечиков. Долго этот сидр хранится не будет, через полгода, вероятно, может перебродить в уксус.

На 1 л сусла – 1 стакан сахара и 5 г дрожжей.

Яблочный сидр из чистого сока

Выжать сок из яблок. Перелить его в большую бутыль. Добавить сахар из расчета 100 г на литр сока. Добавить кусочек дрожжей величиной с ноготь.

На бутыль поставить гидрозатвор и ждать пока брожение закончится (примерно 2 недели). Когда перчатка упадет, слить сидр с осадка, добавить еще сахар по вкусу и поставить на второе брожение. Когда оно завершится (еще 10-14 дней), сидр разлить по бутылкам и убрать в темное место. Он может храниться до года.

На 1 л сока – 1-2 стакана сахара.

Слитый сидр

Яблоки измельчить и разложить по большим банкам или в бочонок. Залить холодной водой. Добавить разводку яблочных дрожжей или винные дрожжи. Закрыть банки и поставить в прохладное место для настаивания и брожения на 3 недели.

После брожения сидр слить, а яблоки залить новой водой. Так можно делать 3 раза. Если сидр получился слишком кислым, перед употреблением положите в него мед или сахар.

* Сусло – это та субстанция, которая будет бродить. Для сидра это может быть яблочный сок, мезга от яблок, залитая водой, просто измельченные яблоки и т.д.

Смотрите также: Как сделать из варенья домашнее вино →

Какие дрожжи выбрать для сидра

Сидроделы могут экспериментировать не только с различными сортами яблок, другими фруктами, специями и хмелем, но и с самыми разными дрожжами, которые могут оказать значительное влияние на характер готового напитка. Боб Пик рассказывает, какие дрожжи можно использовать для расширения диапазона вкусов сидра.

При выборе дрожжей для сидра нужно учитывать несколько условий. Одно из основных — какой напиток вы хотите получить. Также на выбор влияют яблоки (или сок), из которых вы будете делать сидр. И, наконец, выбирать придётся из дрожжей, которые можно купить в ваших местах.

Цель при производстве сидра может быть простой или сложной. Может быть, у вас просто большое количество яблок, и вы хотите приготовить из них чистый и понятный алкогольный напиток, и при этом максимально просто. А может, вы любитель истории и хотите воссоздать исторический рецепт. Ваше решение может определять и сам характер яблок — возможно, вы хотите проявить определённые их характеристики или подчеркнуть характер яблок из определённого региона или сада. Если это для вас слишком просто, может, вы захотите выбрать дрожжи, которые придадут готовому напитку экзотический профиль. Даже решив это, всё равно, возможно, вам придётся выбирать из нескольких штаммов с разным действием. Можно даже сыграть вслепую и положиться на действие диких дрожжей, хотя их работу во время брожения контролировать особо не получится.

С чего начинается сидр

Часто домашние сидроделы собирают яблоки или покупают их в сезон урожая и давят из них сок. В таком случае нужно добавить к мезге пектолитический фермент, чтобы увеличить выход сока и улучшить высвобождение ароматных компонентов. Если вы будете добавлять культурные дрожжи, рекомендуется использовать сульфиты, чтобы замедлить рост диких дрожжей до того как культурные начнут доминировать. Можно также использовать свежий яблочный сок без консервантов, таких как сорбат. Затем нужно добавить дрожжи и подкормку для дрожжей.

Есть и другие варианты. Например, можно провести брожение на яблочной мезге и только потом отжать сидр. Также есть традиционный метод под названием кивинг, который применяли во Франции и Англии — для этого столовая соль и соли кальция добавляют в сок для коагуляции пектина. Вверх поднимается коричневая желейная масса, её называют chapeau brun — коричневая шапка. Под этой массой будет чистый сок — его можно сливать и начинать брожение. После такой обработки брожение будет очень медленным, так как большая часть питательных веществ и диких дрожжей были удалены — таким образом проще сделать сладкий сидр, так как дрожжи, вероятно, замрут и оставят сладость.

Даже при обычном брожении выбор дрожжей может зависеть от того, решите ли вы добавить другие фрукты для изменения вкуса и цвета сидра, или сахар для повышения крепости. Разными могут быть и яблоки. Сорта, которые мы обычно едим и используем в готовке, содержат меньше кислот и танинов, чем специальные сидровые яблоки. Если вы используете столовые яблоки, нужно выбрать дрожжи, которые придадут сидру сложности, которой нет у яблок. Если же вы можете выбирать из разных сортов яблок, в том числе и сидровых, можно обойтись дрожжами с более простым профилем и создать сложный вкус за счёт состава сока.

Столовые яблоки обычно более сладкие, с меньшей кислотностью и танинностью, дают сравнительно безвкусный сидр, если их сбраживать одними только нейтральными чистыми дрожжами. К этой группе относятся такие сорта, как Ред Делишес, Кортланд и Ром Бьюти. Некоторые многоцелевые сорта яблок подходят и для употребления в свежем виде, и для готовки, и для сидра — они более кислотные и дают немного более интересный вкус. Это такие сорта, как Джонатан, Род Айленд Грининг, Вайнсап. Есть многоцелевые сорта, которые усиливают аромат — Оранжевый Пиппин Кокса, Гравенштейн и Макинтош. И, наконец, терпкие сорта с большим содержанием танинов, которые обычно выращивают специально для сидра — Ньютаун, Линдел и различные дички. Дикие яблоки, которые выросли из семян, без культивации и прививки, обычно более кислотные и танинные. Когда вы решите, какие яблоки будут использоваться, и можете прикинуть баланс алкогольности, кислотности и танинности, на основании этого можно выбрать штамм дрожжей.

Выбор штамма дрожжей

Выбирая штамм, который подойдёт для ваших яблок и ваших целей, учтите характеристики дрожжей при брожении. Многие штаммы описываются как чистые или нейтральные — они добавляют мало эфирных ароматов. Другие используются для усиления ароматики, часто они создают фруктовые эфиры, напоминающие яблоки или груши. Наконец, есть особые дрожжи, которые в основном позаимствованы из пивоварения, которые дают совершенно иные ароматы, такие как ноты скотного двора от бреттаномицетов или гвоздично-банановые ноты от дрожжей для немецкого хефевайцена.

Ещё один дополнительный фактор — доступность дрожжей. Конечно, через интернет можно купить всё, что угодно. Но нужно чтобы дрожжи были максимально свежими. Для сидра есть специальные дрожжи, но можно использовать и некоторые пивные или винные штаммы.

Винные дрожжи

Хотя долгое время рекомендовали использовать нейтральные шампанские дрожжи, современные сидроделы добиваются успеха с другими штаммами, которые усиливают аромат. Большинство этих штаммов предназначены в основном для белого вина, но легко адаптируются для использования с сидром. Вот несколько примеров.

Нейтральные

Lallemand Prise de Mousse EC1118: Очень традиционный выбор среди шампанских дрожжей. Это штамм Saccharomyces bayanus с высокой толерантностью к алкоголю, около 18%. Такой уровень вряд ли будет получен только от яблок, но если вы хотите приготовить яблочное вино и добавите сахар, эти дрожжи будут хорошим нейтральным вариантом. В напитке проявится характер самих яблок, без особенного присутствия дрожжей. Финиш обычно сухой, без сладких нот.

Red Star Premier Blanc: Это тоже нейтральный штамм с хорошей толерантностью к алкоголю. Аналогичный результат дадут жидкие дрожжи White Labs WLP715 и Wyeast 4021.

Enartis VQ10: Ещё один штамм bayanus, который проявляет более высокую толерантность к алкоголю, типичную для этих дрожжей. Они считаются нейтральными по характеру и могут сбраживать вплоть до 17% алкоголя.

Ароматные

Lallemand Enoferm M2: Здесь я должен признаться в предвзятости — это мои любимые дрожжи для сидра. Они стабильно дают усиленную фруктовую ароматику, которая подчёркивает яблочный характер и придаёт ноты других фруктов, в том числе груши и иногда вишни. Они также помогают усилить ощущение во рту и дают финишную фруктовую ноту, которая может напоминать остаточную сладость, даже если сидр сброжен практически насухо. Толерантность к алкоголю для сидра довольно высокая, примерно до 15% алкоголя

Lallemand 71B: Любимые многими сидроделами, особенно имеющаяся смесь яблок может оказаться слишком кислой для сбалансированного сидра. 71B частично перерабатывают яблочную кислоту (20-40%), основную кислоту в яблоках, снижая кислотность и скругляя вкус продукта. Также эти дрожжи эфирные, хотя некоторые сидроедлы отмечают маслянистую ноту, вероятно, от образования диацетила. Толерантность к алкоголю — до 14%.

Enartis Ferm WS: Эти дрожжи были первоначально изолированы из сока зинфанделя позднего сбора, сброженного дикими дрожжами на винодельне Williams Selyem. Хорошо подойдут для создания комплексного аромата сидра, и у них очень высокая толерантность к алкоголю — 18%.

Red Star te des Blancs: Этот штамм, также известный как Epernay II, давно используют для производства ароматного белого вина, и он часто даёт схожий эффект при брожении сидра. Его толерантность к алкоголю — до 15%. Брожение можно легко остановить при охлаждении, так что это хороший выбор, если ваша цель — получение сладкого сидра путём прерванного брожения.

Дрожжи для сидра

Многие производители выпускают штаммы, специально предназначенные для брожения сидра.

Mangrove Jack’s Cider Yeast M02: Созданы специально для брожения сидра, их можно отнести к ароматным штаммам. Они дают фруктовые эфиры и долгий финиш того же характера, что и винные дрожжи M2.

Fermentis Safcider: Это ещё один штамм bayanus, эффективно сбраживающий сидр даже в сложных условиях. У него широкий диапазон температур — от 10 °C до 30 °C. Толерантность к алкоголю — до 11%, чего должно быть достаточно для сидров с натуральными сахарами, но будет маловато для яблочного вина с добавлением сахара.

White Labs WLP775 English Cider Yeast: Традиционные дрожжи для сидра, могут использоваться до 12% алкоголя. Они дают сернистый запах во время брожения, но при выдержки он должен улетучиться (производитель обещает, что достаточно две недели). Традиционно этими дрожжами сбраживаются сидры в Уэст-Кантри — из горьких яблок, которые выращиваются специально для сидроделия.

Wyeast 4766 Cider: Эти дрожжи были выведены для создания мощного фруктового финиша. Выражены ароматы груш, яблок и других фруктов. Толерантность к алкоголю — до 12%.

Пивные дрожжи

Эту категорию мы разделяем на сравнительно нейтральные или несколько фруктовые лагерные и элевые штаммы, и очень харáктерные особые штаммы, которые придают пиву экзотичный характер. Большинство пивных дрожжей менее толерантны к алкоголю, чем винные, но дают более широкий ароматический диапазон.

Нейтральные/фруктовые

Fermentis Saflager S-23: Основная функция этих дрожжей — получение лагера с фруктовым и эфирным характером, и они могут придать схожий характер сидру, хотя он может быть немного приглушенным в сравнении с фруктовыми нотами, которые дают дрожжи для вина или сидра. Как и при брожении лагера, их нужно использовать при температуре 12-15 °C. У них меньшая аттенюация, чем у некоторых других лагерных дрожжей, и они могут давать немного остаточной сладости.

White Labs WLP001 California Ale: Эти дрожжи широко используются пивоварами для сбраживания чистых и свежих элей. Схожий характер они дадут сидру, хотя некоторые дегустаторы отмечают, что в сидре появляется пивная нотка, даже при нейтральном характере. У них высокая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, вплоть до 15%. Они подчёркивают хмелевой характер в элях, так что это может быть хороший вариант для охмелённого сидра. Схожие результаты даст Wyeast 1056.

Характерные

White Labs WLP565 Belgian Saison: Классический штамм из Валлонии. Он даёт пряные, древесные и слегка пахучие ноты сэзонам и схожим образом повлияет на брожение сидра. Уровень аттенюации у них низкий, и может оставаться остаточная сладость. Они сбраживают медленно, иногда замирая и снова оживая, возможно, даже через две недели. Хороший вариант, если вы хотите получить пахучий сидр в фермерском стиле с землистыми нотами.

Wyeast 3711 French Saison: Вместе с пряными и перечными нотами, аналогичными WLP565, часто проявляет в аромате цитрусовый компонент. У него более высокая аттенюация, что даёт более сухой финиш. Этот штамм может стать хорошим выбором для тех, кто хочет получить характер французского сидра. Они усиливают аромат добавленных специй, так что может получиться очень интересный пряный фермерский сидр с добавлением корицы и гвоздики.

Wyeast 3787 Trappist High Gravity: Этот штамм, обычно используемый для крепких бельгийских элей, даёт сложную смесь фруктовых и фенольных эфиров. У него очень хорошая для пивных дрожжей толерантность к алкоголю, до 12% и даже выше. Отличный выбор, если вы хотите сделать сидр в бельгийском стиле.

White Labs WLP 300 Hefeweizen Ale: У этих дрожжей, традиционно используемых для мутного и ароматного немецкого пива, большой ароматический потенциал. Они дают смесь банановых эфиров и гвоздичных фенолов. Рекомендуемая температура брожения — 20-22 °C. Брожение при более высоких температурах даст больше эфиров, и сидр может получиться более выраженно ароматным.

Wyeast 5112 Brettanomyces bruxellensis: Хороший выбор для смелого сидродела. Традиционно бреттами сбраживали бельгийские кислые эли. Они могут дать ароматы потной лошадиной попоны и даже скотного двора. В пивоварении их часто используют совместно с сахаромицетами, чтобы завершить брожение. В сидре можно сделать так же или дать им сбродить самостоятельно, хотя если внесение будет неправильным, завершение брожения может потребовать три-шесть месяцев.

С таким широким выбором и диапазоном характеров может быть сложно решить, что делать с сидром. Есть вариант разделить большую партию на несколько частей, чтобы попробовать разные дрожжи и, угостив друзей и родных, собрать отзывы дегустаторов. Чтобы выбрать дрожжи, составьте матрицу элементов вкуса. Учтите характер, вкус, кислотность и танинность яблок или сока и то, какие дрожжи вам доступны. Дайте волю воображению, и пусть у вас получится уникальный сидр.

Базовый рецепт сидра

На 19 л

Оценочная начальная плотность = 1,060
Оценочная конечная плотность = 1,000
ABV = 7-9%

43,5 кг свежих яблок
5 таблеток Campden
14 г пектолитического фермента
столовый сахар (опционально)
винная кислота (опционально)
2,5 таблетки Campden (вторичное брожение)
дрожжи (по вашему выбору)

Если вы используете свежие яблоки, используйте смесь сладких и танинных, горьких яблок. Сначала удалите испорченные яблоки. Из хороших яблок выдавите сок. Если у вас уже есть сок, то сразу переходите к внесению дрожжей.

Отберите пробу сока для оценки общей кислотности. Можно воспользоваться специальным набором, следуя инструкции. Если кислотность меньше 0,65%, добавьте винную кислоту и доведите сок до этого уровня. Затем проверьте гидрометром содержание сахара. Добавьте сахара, чтобы довести до 14-15 °Brix (1,057-1,061)

Когда всё это сделано, добавьте по одной таблетке Campden на 3,8 л сока (65 частей SO2 на миллион). Вмешайте порошок пектиназы. Подождите 2-4 часа перед отжимом, чтобы пектиназа могла подействовать на мезгу и увеличить количество сока. Это также поможет с осветлением сидра.

Отожмите мезгу, чтобы отделить сок от кожуры и других твёрдых частиц. Перелейте его в чистые бродильные ёмкости, на которые можно установить гидрозатвор. Наполняйте их не более чем на три четверти. Подождите 8-12 часов после добавления таблеток Campden, чтобы сульфит растворился. Внесите дрожжи. Установите гидрозатвор, и пусть идёт брожение. Через день-два посыпьте сверху чайную ложку подкормки для дрожжей. Размешайте.

Дайте сидру выбродить до сухости — обычно это занимает меньше месяца. Когда визуальные признаки брожения исчезнут, сидр нужно снять с осадка. Используйте сифон, чтобы перелить сидр на вторичное брожение. Наполните ёмкость, не оставляя свободного пространства. Закройте и замените гидрозатвор. Во время переливания в конце брожения добавьте ещё таблетки Campden из расчёта полтаблетки на 3,8 л (32 части на SO2 на миллион). Храните два-три месяца. Аккуратно слейте сидр с осадка, стараясь избежать контакта с кислородом. Если вы планируете долгое время выдерживать сидр в бутылках, добавьте ещё по полтаблетки Campden на 3,8 л. Если планируете пить его в течение пары месяцев после розлива, то добавлять не нужно.

Разлейте по бутылкам, закупорьте и отправьте на дальнейшую выдержку. Если хотите подсластить сидр, добавьте по вкусу сироп, приготовленный путём уваривания двух частей сахара с одной частью воды, и пол чайной ложки сорбата калия на 3,8 л, чтобы избежать вторичного брожения в бутылках.

Совет: Если ваш первый сидр получился безвкусным, добавьте чайную ложку танина на 19 л — его можно купить в магазинах для виноделов. Также можно повысить кислотность, прибавив винной кислоты. Чтобы повысить крепость сидра, добавьте перед брожением сахар, чтобы довести до 17-18 °Brix (1,070-1,074) — обычный уровень для сидра в стиле Новой Англии. Можно часть сахара заменить на коричневый сахар или мелассу.

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

  1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

  2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

  3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

  1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

  2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

  1. Делать замеры уровня pH.

  2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

  3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

  1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

  2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

  1. Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

  2. Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Актуальность: 27.01.2019

Метки: Вино и вермуты, Винные советы

Тихое брожение, или вторичная ферментация

 

Итак, мы отпрессовали мезгу красного винограда или сняли с грубого осадка бродящее белое сусло, и получили виноматериал, будущее ваше домашнее вино, содержащий примерно 1/3 от начального содержания сахара. Кто-то называет это молодым вином, я же считаю, что сусло становится им уже после окончания этапа тихого брожения.

Сосуды для тихого брожения

Где в домашних условиях проходит вторичная ферментация? Чаще всего это 10-ти или 20-ти литровые стеклянные бутыли или 19-ти литровые пластиковые бутыли из-под питьевой воды. Некоторые виноделы используют бочки либо другие сосуды. Основное требование к ним: они должны быть либо заполнены почти под завязку, либо иметь плавающую крышку, что позволяет свести до минимума воздушную прослойку между вином и затвором, так как на этом этапе для сусла уже контакт с воздухом является нежелательным.

Я рекомендую использовать прозрачные сосуды: в них хорошо виден слой образовавшегося осадка твёрдых частиц винограда и отмерших дрожжей, что сильно облегчает последующие переливки. Смотрите сами: после того, как вино месяц бродило в баллоне, вы решаете сцедить или перелить его, не трогая осадок, в чистый баллон. Вы прекрасно видите слой осадка на дне и принимаете меры, чтобы не задеть его случайно в процессе переливания. В непрозрачной ёмкости это будет намного сложнее. Необходимо устраивать сливной кран на некоторой высоте над днищем, либо ещё как-то исхитряться при переливках.

Попробуйте сусло — просто, чтобы узнать каково оно на вкус. Вкус будет ужасным, это я гарантирую. 🙂 Даже великолепные в последствии вина на этой стадии «ще та гидота» — сусло насыщенно дрожжами, живыми и мертвыми, полно всяческих свежих летучих компонентов, образовавшихся в процессе брожения, возможно «приправлено» всеми прелестями вкусов и ароматов ЯМБ. Но всё равно винодел должен знать и разбираться во вкусах сусла и вина на всех этапах его создания. Молодое вино — как ребенок, неуклюжий и малосимпатичный в самом начале, но потом развивающийся в прекрасное создание.

Использование воздушных блокираторов

Баллон емкостью 19 л знаком каждому. Я пользуюсь именно такими. Уверен, что за пару месяцев вино не наберёт из пищевого пластика никаких вредных компонентов. Также немаловажно, что с ними намного легче работать, чем со стеклянными 20-литровками из-за большого собственного веса стеклянных бутылей, и опасности их разбить. Так что, если у вас есть друг, который занимается разливом питьевой воды, самое время воспользоваться преимуществами вашей дружбы. У меня такого друга нет, и я договаривался с курьером фирмы, привозившей воду к нам в офис. У них всегда можно приобрести «по сниженной цене» небольшое количество таких баллонов.
Поскольку с этого момента очень важно не допускать попадания воздуха в сусло, горлышко баллона затыкается пробкой, в которой просверлено отверстие. В это отверстие вставляется воздушный блокиратор, или затвор, позволяя углекислому и другим газам, образующимся при брожении, беспрепятственно выходить из баллона с будущим домашним вином, и не допускает попадания в баллон воздуха извне. Существует множество типов воздушных блокираторов. Наиболее часто встречающиеся приведены на рисунках ниже:

 

Мой любимый тип (в силу эстетических причин) — это одинарный стеклянный блокиратор. Но, поскольку эта модель не самая дешевая и довольно хрупкая, я больше использую одинарный пластиковый блокиратор.
Доливайте баллон до «плеч», то есть до места, где баллон начинает сужаться в горлышко, чтобы осталось достаточно места для пены. Никогда не допускайте, чтобы пена поднималась до уровня блокиратора или попадала внутрь. Пена может вылиться через блокиратор на пол, чем немедленно привлечет тучи насекомых, и конечно же, вызовет бурный рост плесени. Если вино не выпускает газ через блокиратор, очистите и замените блокиратор, и отлейте немного вина из бутыли.

Тихое брожение должно происходить в помещении с относительно низкой температурой — от 16 до 21°С. Старайтесь держать баллон с бродящим суслом как можно дальше от прямого действия холода, сквозняков. В это время года, как правило, уже глубокая осень.

Когда тихое брожение полностью завершено, пустое пространство в баллоне образует небольшой вакуум, который оттягивает дезинфицирующий раствор в сторону баллона. Это — сигнал о конце брожения. Не позволяйте воздушному блокиратору работать наоборот, втягивая воздух (и капли раствора в том числе) назад, в вино. Чтобы предотвратить это, следует внимательно наблюдать за ходом вторичной ферментации. Через какое-то время — это может занять от нескольких дней до месяца-двух — количество пузырьков уменьшится от множества в минуту до нескольких в день. Через несколько дней после этого, когда образование газовых пузырьков остановится вовсе, отцедите вино — да-да, это уже молодое вино! — шлангом (ещё этот процесс называется «снятием с осадка» или «декантацией»)  в чистую бутыль и закупорьте её воздушным блокиратором, который перед этим необходимо хорошенько промыть и залить в него свежий раствор пиросульфита. В этот раз вино должно быть залито в баллон, на пару-тройку сантиметров не доходя до нижнего края пробки. Таким образом, в баллоне останется только минимальный объем воздуха. Некоторые газы, растворенные в вине, выйдут, воздушный блокиратор выпустит несколько пузырьков. Затем все утихомирится, и можно будет вино ставить на выдержку.

Многие виноделы используют вместо блокиратора медицинские перчатки с проколотыми пальцами для выхода газов. Можно, конечно, и так, но мне это не нравится: невозможно точно следить за стадиями процесса брожения, да и неэстетично. Приобрести блокираторы сегодня — не проблема. Но если всё же не найдёте, сделайте так: вставьте в пробку бутыля гибкую трубку (например, от медицинской капельницы) и опустите её конец в стакан с водой. Стакан можно поставить рядом с бутылью, а можно примотать к ней скотчем: так удобнее будет её перемещать.

Первое снятие с осадка

[pwal id=»30347705″ description=»Чтобы прочесть о первом снятии с осадка, нажмите на одну из кнопок ниже:»]

Нужно немного просульфитировать ваше домашнее вино при первой декантации после брожения, так как сера, добавленная нами при дроблении винограда, уже частично связалась в химических реакциях,  и частично улетучилась вместе с углекислым газом при брожении. Некоторые виноделы добавляют большое количество сульфита в вино при первом сцеживании. Некоторые — вообще не добавляют. Если вы добавили то минимальное количество, которое я рекомендовал в предыдущих статьях, можете добавить еще
25 мг серы на литр, это примерно 1 г пиросульфита на бутыль 19…20 л. Это делает вино более прозрачным и сохраняет его, особенно те вина, которые отправляются в погреб на хранение и выдержку.

Поскольку длительность периода вторичной ферментации и оседание четко различимого слоя осадка может колебаться от одной до десяти недель, сложно формулировать какие-либо четкие сроки для первого сцеживания. Достаточно сказать, что первое сцеживание следует производить тогда, когда весь сахар перебродил в алкоголь и газообразование полностью прекратилось. Практически всегда, за редким исключением, это случается уже в конце ноября-декабре.
После первого сцеживания количество вина уменьшится на количество осадка, которое вы отделите. Я обнаружил, что, как правило, из трех баллонов несцеженного вина, заполненных до «плеч» получается два полных баллона готового вина. Если вам требуется еще вина, чтобы долить бутыль, используйте вино того же сорта, купленное в магазине или хорошее домашнее. Вино для долива должно быть по качеству не хуже чем то вино, которое вы доливаете! Для сцеживания вина необходимо иметь под рукой запасные баллоны. Вам потребуется только одна запасная бутыль, если вы сразу же вымоете первый баллон, который только что освободили, и используете его, чтобы слить вино из второго. Пара запасных бутылей всегда очень кстати, и я могу позволить себе мыть использованные баллоны тогда, когда у меня будет свободное время, в конце всего процесса, а не в метаться из стороны в сторону в процессе снятия с осадка.

Очень часто бывает, что когда вы наполняете баллон, останется вина слишком мало, чтобы наполнить им целую бутыль. Вот тут пригодятся бутыли по 6 л, в которых продают минеральную воду. Также держите в хозяйстве несколько 2-х и 1,5-литровых бутылок из-под минералки. Вино должно быть розлито под крышечки без остатка. Чем ещё хороши бутылки из-под минералки — если не хватает 200…300 мл вина, чтобы наполнить её под горлышко, можно просто сдавить её, выпустив лишний воздух, и закрутить. Такие мелкие сосуды хорошо использовать для доливки более крупной тары: бутылей или бочонков, про использование которых при выдержке вина мы ещё поговорим. Ни в коем случае не стоит оставлять ёмкость с полностью перебродившим вином долитую не полностью, иначе вино испортится.

[/pwal]

На этом, на первом снятии с осадка, мы закончили с процессом брожения, формирования из виноградного сусла нашего молодого домашнего вина. Теперь ему предстоит из стадии детства и юности перейти в стадию зрелости — пройти процесс выдержки. О нём мы поговорим в следующей статье. А пока — у вас уже достаточно информации, чтобы встретить начало сезона виноделия! 🙂

Подписывайтесь на новости моего блога в правой колонке, введя свой адрес электронной почты, и будете получать мгновенные уведомления обо всех новых статьях и записях у меня на сайте!

 

НАЗАД К:

1. Несколько слов о сырье, о винограде

2. Делаем домашнее вино: день первый

3. Бурное брожение

4. Ещё о мацерации, окончании брожения, отпрессовке и ЯМБ

ВПЕРЁД К:

6. Выдержка вина, переливки, криостабилизация

 

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда брожение не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Возможны следующие варианты.

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3–4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1–2 раза в сутки на короткое время (до 15 минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах ее соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10–30 °C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 18–25 °C.

Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20 °C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30 °C, добавить винную закваску или новую порцию винных дрожжей.

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10–15 %, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, прекращающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15 % от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50–100 г на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5–6 ягод на 10 л) или качественный изюм (20–30 г на 5 л). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там ягоды меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Неподходящая вода. В сильно хлорированной или пропущенной через обратный осмос воде дрожжи погибают (хлор для них токсичен) или работают очень медленно (не хватает кислорода в воде для размножения дрожжей).

Решение: пахнущее хлором сусло вылить – вино из него не получится. При использовании воды из системы обратного осмоса 3–4 раза тонкой струйкой перелить вино из одной емкости в другую, чтобы насытить кислородом, потом снова поставить под гидрозатвор.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10–14 % винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 25–60 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действие: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить на созревание.

Сидр своими руками в домашних условиях. Сидр яблочный в домашних условиях — простой рецепт. История возникновения напитка

Чаще всего готовится методом сбраживания фруктового сока. Традиционно для изготовления напитка используют яблоки. Предлагаю вашему вниманию простые и проверенные рецепты.

Домашний сидр – это алкогольный газированный напиток крепостью 6-8 градусов. Его цвет может быть золотистым, медовым или зеленоватым. По сути, мы получим игристое яблочное вино, которое в зависимости от содержания сахара будет сухим или сладким.

Классический рецепт

  • свежие яблоки – 5 кг;
  • сахар – 750 грамм.

Также запаситесь емкостями для брожения, гидрозатвором и стеклянными бутылками. Гидрозатвор можно сделать своими руками либо купить в магазине. Кроме того, вы можете воспользоваться резиновой перчаткой. В качестве бродильных емкостей для сидра подойдут трехлитровые стеклянные банки. Их предварительно необходимо промыть горячей водой.

В классическом рецепте сидр в домашних условиях готовят без дрожжей. Однако, иногда возникает ситуация, когда наше сусло не бродит. В этом случае нам следует искусственно активизировать процесс брожения. Дрожжи для сидра можно купить в супермаркете. Я рекомендую использовать винные либо пивные.

Главное – это, конечно, яблоки. Для приготовления сидра можно использовать любые сорта. Подойдут Грив Руж (Грив Ред), Мельба, Ранетки, Анис полосатый или серый, Антоновка. Основной смысл очень простой. Если вы берете сладкие яблоки сахара нужно меньше, используете кислые сорта – больше. Любители алкогольных напитков часто интересуются как сделать сидр из нескольких сортов яблок. В этом деле главное подобрать правильное сочетание. Вкусный напиток получается, если смешать две части яблок сладкого сорта и одну кислого.

Правильная последовательность действий во время приготовления.

1. Отобранные яблоки протрите сухой и чистой тканью. Мыть их нельзя. Иначе вы удалите с их кожицы дикие дрожжи, которые понадобятся нам для брожения. Плоды оставьте на 2-3 суток в теплой комнате.

2. По прошествии этого времени удалите все хвостики и листья. Разрежьте яблоки на четвертинки и измельчите до состояния пюре любым удобным вам способом. Можно использовать любое кухонное оборудование и приборы. Например, блендер, комбайн или мясорубку.

3. Заполняем подготовленные банки яблочным пюре. Не стоит накладывать больше 2/3 их объема. Свободное пространство понадобится нам при брожении.

Всыпаем в емкости сахарный песок. Правильная пропорция: 130-150 грамм сахара на килограмм яблочного пюре. Все тщательно перемешиваем. Горловину банок нужно перевязать марлей.

4. Помещаем наши емкости в кладовку на 3-4 суток. Помещение должно быть темным. На 2-3 день на поверхность всплывет яблочный жмых, весь сок останется снизу. Как только появится много пены и будет слышно характерное шипение, мы переходим к следующему этапу.

5. Нам необходимо отфильтровать сок. Для этого достаточно процедить его через сложенную в 3-4 слоя марлю. Дополнительно нужно отжать жмых, после чего его можно выкинуть. Сок переливаем в чистые банки. Устанавливаем на них водяной затвор либо одеваем перчатку с маленькой дырочкой.

6. Для брожения сидра его следует оставить в той же кладовой комнате. Главное следить за тем, чтобы температура была в пределах 18-26 градусов. Средняя продолжительность брожения составляет от 40 до 70 дней. В результате напиток немного посветлеет и перестает выделяться газ.

7. Следующий этап – фильтрация. Лучше всего использовать тонкую трубочку и шланг. А осадок дополнительно профильтровать через марлю.

8. Перебродивший яблочный сок мы разливаем по стеклянным бутылкам. Плотно закупориваем их пробками. Внутрь не должен просачиваться воздух. Пластиковую тару рекомендую не использовать.

9. В плотно закрытых бутылках сидр будет насыщаться газом. Этот процесс называется шампанизация или карбонизация. Отстаивать напиток нужно в течение 3 месяцев при температуре 8-12 градусов.

По прошествии этого периода сидр готов. Домашний напиток может быть немного мутноват. Дополнительно осветлять его не требуется. Приятной вам дегустации!

Рецепт без сахара

Технология приготовления такого сидра проста. Результат же доставит истинное удовольствие ценителям натуральных спиртных напитков. Перед тем как сделать яблочный сидр необходимо правильно подготовить сырье. Спелые яблоки протираем сухой чистой тряпкой и не моем.

Не рекомендую использовать для производства сидра магазинный сок. Если вы по какой-то причине не хотите использовать натуральные яблоки, можете взять концентрат яблочного сока и в нужной пропорции разведите его водой. Из такого исходного сырья приготовить сидр можно, но результат будет не тот.

Приготовление.

1. Настаиваем яблочный сок в темной кладовой. Достаточно 1 дня.

2. Через марлю переливаем напиток в емкость для брожения и ставим гидрозатвор.

3. Оставляем в кладовой комнате на 20-30 дней. Там должно быть тепло. Подходящий режим от 20 до 26 градусов.

4. Через шланг переливаем сидр в чистую банку. Следите за тем, чтобы туда не попал осадок со дна.

5. Плотно закрываем используемую емкость крышкой. Настаиваем в течение 3-4 месяцев в прохладном месте при температуре от 8 до 12 градусов Цельсия.

6. Проводим фильтрацию через сложенную марлю. Разливаем сидр по бутылкам. Даем настояться 3-4 дня в холодильнике и можем дегустировать.

Рецепт вишневого сидра

Нам потребуются такие ингредиенты:

  • спелые вишни – 4 кг;
  • чистая вода – 3 литра;
  • сахар – 2 кг.

Вишни могут быть любых сортов. Воду лучше брать родниковую или колодезную. В крайнем случае вы можете использовать прокипяченную воду.

Правильный алгоритм действий или как приготовить сидр из вишни.

1. Вишни поместите в стеклянную посуду, разомните пестиком. И залейте водой.

2. На двое суток поместите нашу емкость в теплое и темное место. По прошествии этого времени отожмите вишневый сок и всыпьте в него сахар. Перемешивайте до его полного растворения. Затем перелейте напиток в бродильную емкость. Подойдут стеклянные банки или бутыли.

3. Оставляем нашу емкость на 4-6 суток. Пойдет активное брожение.

4. Затем процеживаем сидр через сложенную марлю, переливаем в чистую емкость и одеваем на нее гидрозатвор.

5. Когда брожение закончится, разливаем напиток по бутылкам и платно закрываем. Оставляем его на 2-3 месяца. Произойдет шампанизация. Переходите к дегустации, когда сидр станет прозрачным.

Существует также мнение, что на четвертом этапе в напиток следует несколько раз добавить немного спирта. Оставляю это решение на ваше усмотрение.

Безалкогольный рецепт

Безалкогольный сидр в домашних условиях можно приготовить на какой-нибудь детский праздник. Поверьте, когда маленькие гости отведают его, они уже не будут просить колы или фанты.

Нам потребуются такие ингредиенты:

  • яблоки – 1,2 кг;
  • один апельсин;
  • мед – 2 столовые ложки;
  • корица – 2 палочки;
  • гвоздика – 5 штук.

Ваши действия.

1. Любым способом выжимаем из мытых яблок сок.

2. Переливаем его в кастрюлю. Добавляем туда же мед и специи. Доводим нашу жидкость до кипения. Затем убавляем огонь и держим кастрюлю на плите в течение 10 минут.

3. Процеживаем напиток через сложенную марлю.

Подавать сидр нужно теплым. Бокал украсьте долькой апельсина.

Август. Яблочный Спас – поворот природы к зиме, время, когда крестьянин может начинать подытоживать результаты своих сельскохозяйственных хлопот, оценивая, на сколько полны будут его закрома в эту зиму. По славянским поверьям, до 19 августа – Яблочного Спаса или Преображения Господня, считалось грехом есть яблоки и другие плоды нового сезона.

Во многих садах к концу лета яблок чуть больше, чем достаточно. Даже если не придерживаться традиционных запретов и есть вволю плоды, как только они начинают созревать, не дожидаясь 19 августа.
У нас яблок много: и варенье с повидлом варила, и пироги яблочные пекла, и пастилу яблочную делала. А яблоки всё не кончаются: ранние сорта – Белый налив и Мельба сменяются Коричным полосатым, а там, глядишь, Антоновка и Кандиль орловский подтягиваются.
Тем, кто по осени страдает от яблочного засилья в саду – плоды валяются под ногами, мнутся, источают пьянящие ароматы, привлекая ос и бабочек, предлагаю способ переработки-утилизации урожая – сидр.

Способ не сильно трудоёмкий, а результат вполне приятный: шипучий алкогольный напиток с насыщенным яблочным вкусом и запахом, так приятно пьётся в тёплом доме промозглой осенью и холодной зимой, навевая воспоминания о прошедшем лете и давая надежду, что новое лето уже не за горами.

Сидр: исторические байки, традиционная технология и прочие факты

Сидр – популярный алкогольный напиток, приготовляемый из перебродившего яблочного сока. Хотя сидр готовят не только из яблочного сока, но также из айвы и груш. Лучшие сидры общепризнанного качества производятся во Франции, а именно в провинциях Бретань и Нормандия. Баски считают свою родину родиной и сидра заодно, в Германии существует ежегодный праздник яблочного вина – Apfelweinfest, а больше всего сидра пьют в Англии.

История возникновения напитка – Карл Великий, викинги, древние египтяне: не всё ли равно, кто его изобрёл?

Как и многие другие изобретения человечества, авторы которых не озаботились своими авторскими правами и вовремя не обратились в патентное бюро, история возникновения сидра туманна, а подробности её подёрнуты пеленой времени. Честь изобретения сидра оспаривают многие.
Тем, кого заинтересует исторические события, связанные с появлением этого алкогольного напитка, обязательно попадётся история о короле франков Карле Великом, который, притомившись, присел отдохнуть на мешок перезревших яблок, стоявший во дворе одного из его подданных. Видимо, Карл Великий был воистину великим, как и его королевский зад: яблоки раздавились, пустили сок, который и забродил. Крестьянин, обнаруживший яблоки, подавленные задом его Величества, нашёл, что получившийся в результате напиток не так уж плох.
Другими изобретателями чудесного бодрящего напитка считаются викинги. Предполагается, что именно норманны привезли сидр на берега Туманного Альбиона, где сегодня он популярнее пива, и во Францию, являющуюся одним из лидеров по производству этой разновидности фруктового вина.
Есть в рядах родоначальников сидра и греки с римлянами, и древние египтяне (говорят, у них там в долине Нила раньше были чудные яблоневые сады).

А скорее всего, нет у сидра автора – это своего рода народное многонациональное творчество: везде, где есть изобилие яблок, люди рано или поздно приходят к мысли, что перебродивший яблочный сок – отлично веселящий и бодрящий напиток.
Возможно, что и грехопадение Адама и Евы с последующим изгнанием из Рая связано не столько с яблоком (подумаешь, съели яблоко, пусть даже с Древа познания Добра и Зла) а с тем, что из этого яблока сделали. 🙂

Про технологию

Сидр – результат естественного брожения яблочного сока. В традиционном способе приготовления напитка не используют ни сахар, ни дрожжи – сок бродит за счёт жизнедеятельности диких дрожжей, находящихся на поверхности плодов и сахаров, содержащихся во фруктах. Традиционный процесс приготовления сидра в деталях описан в фильме «Правила виноделов» (режиссёр Лассе Хальстрём) снятом по одноимённой книге Джона Ирвинга «Правила виноделов» (или второе название – «Правила дома сидра»).
Конечно, сегодня, в эру массового производства, в продаже чаще всего встречается напиток, имеющий на этикетке название «Сидр», но приготовлен он может быть из восстановленного сока или другого материала, сброженного искусственно внесёнными дрожжевыми культурами, а то и вовсе – алкоголь в этом сидре может быть добавлен в виде спирта.
Специалисты различают яблочное вино и сидр, как два отдельных продукта, не смотря на то, что и вино, и сидр – перебродивший сок. Разница между яблочным вином и сидром в том, что при приготовлении настоящего сидра сбраживают чистый яблочный сок, отжатый и очищенный от мезги (жмыха раздробленных яблок). Другой способ считается технологией изготовления вина – винное брожение, здесь сок первоначально бродит вместе с мезгой. Ещё одно отличие – вино из яблок более крепкое, и для достижения этой крепости в сусло добавляют сахар. И, пожалуй, самое главное: из просто яблок (любых разных сортов – сладких, кислых или кисло-сладких) можно приготовить яблочное вино, для настоящего сидра нужны специальные сидровые сорта яблок. В них меньше кислот, чем в десертных сортах яблок, зато больше танинов.
Однако, если вы не специалист, а желаете просто приготовить домашнее яблочное вино, то разбираться в нюансах вкуса и тонкостях отличия сидра от яблочного вина не станете. Впрочем, если вы профессионально производите сидр или являетесь членом нормандского ордена Знатоков сидра, вряд ли читаете эту статью.

Сидр или яблочное вино: делаем самостоятельно

В этом году я я впервые в жизни затеялась делать домашнее вино. Уже сделала первую пробу из ягод ирги, и предварительный результат меня порадовал, впечатлил, воодушевил – даже не знаю, какие ещё эпитеты подобрать. Домашнее виноделие оказалось захватывающим занятием, есть в этом что-то такое, чего не получаешь от приготовления прочих домашних заготовок: варка варенья и посол огурцов как-то обыденно (даже, если что-то делаешь в первый раз).
Сразу оговорюсь: я не претендую на написание «правильного» рецепта true сидра. Для его воплощения, помимо сидровых яблок, нужно соответствующее техническое оснащение. Это описание процесса приготовления алкогольного яблочного напитка.

Собираем яблоки

Яблок у нас много – сад, доставшийся нам вместе с домом при покупке, старый. Яблони все взрослые, большие деревья, дающие кучу яблок. Большую часть яблочного урожая мы пока просто не в состоянии усвоить. Поэтому проблемы с сырьём, если не заморачиваться тем, что для настоящего сидра подходят только специальные сорта (например, Yarlington Mill, Tremlett”s Bitter, Dabinett) нет никакой.
Вообще-то, если специальных сидровых сортов нет, то при выборе яблок можно руководствоваться принципом: лучшее – враг хорошего. Для вина подойдут не сладкие и вкусные десертные сорта яблок, а те, которые напоминают дичок, а то и вовсе – плоды дикой яблони. Наиболее эффективно для букета напитка – сочетание сладких, кислых и горьковатых сортов яблок. В зависимости от того, какой вкус вы хотите получить у будущего напитка, составляется смесь из плодов разных сортов. Наиболее традиционными для сидра являются следующие пропорции: 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых.

В моей смеси присутствовали всякие яблоки – Белый налив, Коробовка, какие-то красные летние яблочки, с определением сорта которых я затрудняюсь, и все остальные яблоки, попавшиеся под руку. Строгого процентного соотношения плодов в яблочной смеси не придерживалась.
В советах по изготовлению сидра или домашнего вина не рекомендуется использовать падалицу. Оно конечно, хорошо и красиво выглядит на картинках – яблони, увешенные яблоками, красивые корзинки, счастливый владелец сада собирает отборные плоды. В реальности – деревья у нас старые, совсем не на карликовых подвоях – я вообще предполагаю, что они на собственных корнях без всяких ухищрений с привоями-подвоями растут. Собирать яблоки с восьмиметровых деревьев – невозможно: специальными лестницами мы пока не обзавелись, а операция по принуждению деревьев быть более компактными – обрезка и формовка, пока в самом разгаре. Поэтому падалицу мы собираем и используем.

Ну а побитые бока легко можно отрезать, тем более, что экономить и жадничать не приходится – как уже не однократно говорила, яблок гораздо больше, чем можно съесть да и переработать. Помимо повреждённых участков вырезала и сердцевинки с семенными коробочками: семечки дают горьковатый привкус вину. Хотя можно было этого и не делать: это если яблоки измельчать и дробить, а этот способ у меня не получился. Измельчение плодов – это отдельная тема.

Яблоки я не взвешивала – всего на имеющуюся у меня ёмкость (30 литровый эмалированный бак) понадобилось три ведра яблок, из которых примерно ведро ушло в обрезки.

Измельчаем яблоки

Как уже говорилось выше, сидр делается из перебродившего сока яблок, айвы или груш. Для того, чтобы получить сок, плоды следует измельчить, ведь яблоки – не виноград, просто отжать сок сложно. Советы измельчить яблоки в мясорубке, блендере или на тёрке, а затем отжать сок через марлечку, оказались не состоятельными и годными разве что для получения стакана сока.

Мясорубка отказалась «сотрудничать».После пропускания через мясорубку трёх яблок, она напрочь забивалась твёрдыми частичками мякоти, и яблочная масса начинала вылезать через горло, а сок вытекать сзади. Очистка шкурки тоже не дала видимых результатов: устройство забивалось не через три яблока, а через пять. Электрического варианта мясорубки у меня нет, блендер на такие нагрузки я даже постеснялась доставать. А перспектива тереть на тёрке пару-тройку десятков килограмм яблок не вызвала приступа должного энтузиазма.
Поэтому, забросив все рецепты правильного сидра, последовала совету сестры, имевшей опыт изготовления чего-то слабо алкогольного из яблок – из скромности не станем именовать продукт «сидром» и даже «яблочным вином», просто сойдёмся на том, что полученный напиток был действительно вкусным и градус (вполне приличный для вина) содержал.
Яблоки я нарезала – дольками, кусочками, как получилось, старалась резать потоньше.

Выложила в бак и скромный результат по измельчению фруктов в мясорубке.

Так как настоящего сидра у меня не получится, поэтому можно отойти от строгих рецептов. К полученной яблочной массе добавила сахара – опять же, «на глаз» – на всю яблочную массу килограмм. Решила, что посмотрим, как будет бродить. А вкус можно отрегулировать и потом.

Для ускорения процесса сокоотделения – так как яблоки у меня не слишком измельчённые, налила воды. Сколько – опять же, «на глаз». Памятуя, что в рецепте вина из ирги было сказано долить воды в соотношении 50:50 к соку, воды налила, чтобы вся яблочная масса была в воде. Получилось примерно 12 литров.

Заполнение бака получилось неполное – нарезанные яблоки плавают в воде. На следующий день добавила ещё яблок, чтобы было поплотнее. Ёмкость нужно закрыть марлечкой, чтобы мухи не лезли. Но у бака есть вполне плотно прилегающая крышка. Поэтому от марлечки решила отказаться.

Вывод, который я сделала – нужен пресс

«Ходите, вы всюду бродите…»

Хорошее слово – «бродит». Как-то очень душевно звучит: вино бродит.
Ну, а если отвлечься от лирики и классиков литературы, подготовленное яблочное сусло помещается в тёплое место – побродить. Эта операция называется «подбраживание яблочного сусла». Ёмкость с широким горлом, заполненная яблочной массой (в моём случае – 30-литровый эмалированный бак с нарезанными яблоками), ставится в теплое – 18-26 градусов, тёмное (под крышкой бака и так темно) место, защищённое от сквозняков – у меня стоит под письменным столом. Через несколько часов или на следующий день, появляются первые признаки брожения – пена, пузырики, характерный запах. Признаки брожения в баке появились уже к вечеру. Каждый день следует перемешивать содержимое, утапливая всплывающую яблочную массу – чтобы мезга (или, в моём случае, нарезанные яблоки) не подкисала.

В баке сусло будет бродить 4-5 дней. Я оставила массу на пять дней. За это время яблочная масса почти полностью разложилась – дольки яблок потеряли свою форму и побурели.

Этап бурного брожения

После того, как мезга выделит весь сок, её отжимают через ткань. И составляют сусло. Для этого добавляют воду и сахар. Так делают, приготавливая сидр (или яблочное вино, если следовать канонам) способом винного брожения. Сахара требуется добавить в зависимости от сорта яблок – если сладкие, значит меньше.

В среднем, можно пользоваться следующими нормами:

  • если в качестве сырья используете дикие яблоки и незрелую падалицу – на каждые 4 литра чистого сока – 1,2 кг сахара;
  • кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок – на 6,7 литров сока – 0,7 кг сахара;
  • в случае использования десертных кисло-сладких яблок с сахаристостью более 15%, сахара добавлять не нужно;
  • если используется смесь яблок разных сортов, то количество сахара можно высчитать, используя вышеназванные нормы, с учётом пропорции.
Также рассчитывается и количество воды:
  • дикие яблоки и незрелая падалица – на каждые 4 литра чистого сока – 5,3 литра воды;
  • кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок – на 6,7 литров сока – 2,9 литра воды;
  • десертные кисло-сладкие яблоки – на 8,6 литров сока добавить 1,4 литра воды.
Я сделала наоборот – добавила воду в самом начале. На эффективности брожения это не сказалось. Поэтому воду не добавляю, и нужен только сахар. Решила добавить сахара из расчёта, что у меня кисло-сладкие хозяйственные сорта яблок. К первоначальному килограмму, засыпанному в бак в самом начале, прибавила ещё полкило сахара.
Составленное сусло помещают в бродильную ёмкость и устанавливают гидрозатвор для спуска образующегося в процессе брожения углекислого газа.
Отжатый сок я перелила в 30 литровую ПЭТ кегу от пива, а в качестве гирозатвора использовала резиновую перчатку.

Бодрое поведение резиновой перчатки свидетельствует о том, что процессы брожения в сусле идут нормально. Бутыль выбрала тёмного цвета – бродящее вино требуется поместить в темное и тёплое место. Дополнительно закрыла бутыль покрывалом – чтобы уж наверняка было темно, и поставила на прежнее место – под стол.

А дальше?

Дальше – ждём. Процесс бурного брожения будет протекать от 20 до 60 дней. Планирую через две недели слить будущее вино с осадка, это называется «декантировать». В процессе декантирования будущее вино насыщается кислородом и убирается осадок, скапливающийся на дне. Осадок представляет собой отходы жизнедеятельности дрожжей и собственно, сами отмершие дрожжи. Если осадок не удалить, он может загнить и испортить весь продукт. А заодно собираюсь долить бутыль до верху новой порцией. Сейчас в ней около 15 литров.
Завтра планирую слить с осадка поставленное раньше (ещё летом) вино из ирги – судя по перчатке, процесс активного брожения в банке закончился. Ну и попробовать «божоле», конечно.

Пить яблочное вино следует прохладным, наслаждаясь каждым глотком. Однако наполнять бокал напитком следует правильно – гурманы советуют наливать сидр так, чтобы его струя разбивалась о стенки бокала. Пока струя летит в воздухе, вино пропитывается кислородом, и напиток начинается пениться, что способствует максимальному раскрытию вкусового букета. Поскольку пена держится недолго, пейте сидр как можно скорее, чтобы ощутить его неповторимый вкус со свежими яблочными нотками и ароматом лета…

Если вы научитесь готовить сидр по разным рецептам, с напитками у вас проблем не будет, поскольку яблочное вино отлично заменяет шампанское на семейных вечеринках и в своем безалкогольном варианте подается к детскому столу. Наслаждайтесь круглый год сочностью фруктов в своем бокале!

Сидр в домашних условиях на пути к желанному напитку

Чтобы сидр в домашних условиях получился удачным, необходимо запастись терпением. Процесс производства яблочного напитка не отличается особой сложностью, но требует соблюдения конкретных технологических этапов.

Дробление сырья

Во избежание возникновения горького привкуса полученные в результате тщательного отбора яблоки необходимо очистить от сердцевины и косточек, после чего сырье отправляется на измельчение. По некоторых рецептурам яблочный сидр в домашних условиях готовится без удаления сердцевины и семян. В зависимости от имеющихся подручных средств измельчение может быть проведено с помощью:

  • бытовой соковыжималки;
  • мясорубки с самым мелким ситом;
  • терки.

В результате получается смесь сока и мезги (мякоти), наличие которой плодотворно влияет на процесс брожения.

Море волнуется раз – первый этап брожения

Первоначальный этап брожения сока и мезги проходит в стеклянной или стальной посуде с широким горлом в помещении с постоянной температурой. Перелитое в емкости сусло накрывается марлей в несколько слоев и оставляется в помещении несколько дней (3-4 дня). Под воздействием процесса брожения мезга начнет подниматься вверх, отделяясь от яблочного сока. Во избежание закисания мякоти, сусло необходимо помешивать. Через несколько дней снять мезгу с помощью дуршлага и процедить сок через марлю. При желании в яблочный сидр добавляются сахар и вода.

Море волнуется два – второй этап брожения и гидрозатвор

Получившийся в результате отделения мезги сок переливают в стерилизованную чистую сухую банку, сверху которой одевается гидрозатвор. Этот элемент необходим для отвода наружу образующегося при брожении углекислого газа и препятствования попадания внутрь емкости кислорода, пагубно влияющего на сусло. Если вас заботит, как сделать сидр максимально качественно, не используйте в качестве гидрозатвора резиновую перчатку.

Простейший гидрозатвор делается с помощью шланга, один конец которого вставляется в предварительно проделанное отверстие в крышке банки, а второй – в емкость с водой. Первую неделю после «развода с мезгой» сок будет бродить очень активно. С течением времени буйство брожения окончится, будущий яблочный сидр начнет вести себя более сдержанно, а на дне сосуда появится толстый слой осадка.

Когда в банке с водой гидрозатвора перестанут выделяться пузырьки газа, брожение окончено. Немного терпения – и через 30-45 дней вы получите ароматный яблочный сидр в домашних условиях. Напиток любит отсутствие света и постоянную температуру.

Спокойной ночи, малыши или Дайте сидру отдохнуть

Перебродившее сусло необходимо аккуратно слить в предварительно подготовленные стерилизованные бутыли или бутылки, отделив от образовавшегося осадка с помощью ПВХ трубки. Емкости должны быть наполнены «до упора» и плотно закупорены, иначе оставшийся кислород превратит многообещающий яблочный сидр в малоприятный уксус. После переливания напиток снова отправляется на покой в темное прохладное место, где настаивается и дозревает при температуре +10-12°С. Сидр в домашних условиях отстаивается от 60 до 120 дней.

Простой рецепт сидра из яблок в домашних условиях

Попробуйте приготовить яблочное вино в соответствии с нашими рекомендациями, и через некоторое время вы будете наслаждаться вкусным напитком, в меру сладким и в меру крепким.

1. Измельчите яблоки на мясорубке или в блендере до однородной кашицы вместе с кожурой и семечками, обдайте банки кипятком, просушите и наполните яблочным пюре на ⅔ объема – нужно ведь оставить место для углекислого газа и пены. Добавьте в массу сахар (150 г песка на 1 кг фруктов) и приступайте к приготовлению сусла.

2. Замотайте горлышки банок хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз, и поставьте бродить на четыре дня в теплое место, не забывая раз в сутки перемешивать яблочную массу. К концу четвертого дня яблоки забродят – появится характерный запах дрожжей, обильная пена и многообещающее шипение.

3. Процедите массу через марлю и отлейте получившийся сок в отдельную сухую банку, наденьте сверху гидрозатвор или медицинскую перчатку и оставьте банку в покое на 45–70 дней в темном месте. Гидрозатвор выводит наружу углекислый газ и препятствует проникновению в банку кислорода, который часто приводит к порче сусла. Как только жидкость станет светлее, в банке перестанут образовываться пузырьки воздуха, а на дне вы увидите осадок, сидр почти готов.

4. Вам останется процедить напиток, перелить в бутылки, плотно закупорить, а потом поставить в темное место на дозревание. Желательно заполнять емкость до самого горлышка, так как кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где находится сидр, должна быть не выше 10–12 °С, а срок отстаивания должен составлять около трех месяцев – именно столько времени требуется для формирования вкуса. Правильно приготовленный сидр может простоять в холодильнике два-три года.

Можно готовить сидр не из яблок, а из свежего яблочного сока. Выбор и подготовка плодов осуществляются по стандартной технологии, а далее жидкость помещается в банки под гидрозатвор на 3–4 недели. После фильтрации сидр переливается в банки, плотно закрывается и настаивается еще 4 месяца. А в качестве завершающего аккорда – переливание сидра в бутылки и перемещение в холодильник, подвал или погреб.

Сидр домашний ароматная слабоалкогольная свежесть домашнего приготовления.

Находи самые совершенные надежные рецепты сидра домашнего на захватывающе интересном кулинарном веб-сайте 1000.menu. Попробуй варианты напитка не только из яблочек, но и из груш, вишни и других фруктов. Научись делать газированные напитки и классические вина. Твори наслаждение своими руками!

Сидр – напиток родом из Франции. Классический сидр получается путем сбраживания яблочного сока «дикими» дрожжами. Однако его можно создавать и из других фруктов и разнообразных фруктовых комбинаций. Идеальным соотношением в рецептуре классического сидра является одна часть кислых фруктов (например, яблок) к двум частям сладких. Интересным нюансом является то, что плоды перед приготовлением сидра ни в коем разе нельзя мыть! Этот прием используется для сохранения на поверхности так называемых натуральных «диких» дрожжей, которые и помогут соку перебродить.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах сидра домашнего:

Интересный рецепт:1. Старательно вымыть и высушить сосуды, в которых будет готовиться напиток.2. С яблок удалить листики и черенки, протереть, измельчить до однородности вместе кожурой и косточками.3. Наполнить емкости на 2/3. Всыпать сахар. Перемешать.4. Накрыть горлышки тканью (или марлей). Поставить в теплое, без сквозняков место для естественного сбраживания на 3-4 дня.5. Раз в сутки обязательно перемешивать фруктовое пюре.6. При появлении характерного дрожжевого запаха, пены и шипения массу процедить.7. Перелить забродивший сок в чистую емкость. Оставить под гидрозатвором на 45-70 суток в темном месте.8. Когда жидкость посветлеет, перестанут выделяться пузырьки газа и на дне появится осадок процедить сидр.9. Разлить по бутылкам.10. Плотно укупорить.11. Оставить в прохладном (10-12°) темном месте для дозревания на 11-12 недель.

Находи самые совершенные надежные рецепты сидра домашнего на захватывающе интересном кулинарном веб-сайте сайт. Попробуй варианты напитка не только из яблочек, но и из груш, вишни и других фруктов. Научись делать газированные напитки и классические вина. Твори наслаждение своими руками!

Сидр – напиток родом из Франции. Классический сидр получается путем сбраживания яблочного сока «дикими» дрожжами. Однако его можно создавать и из других фруктов и разнообразных фруктовых комбинаций. Идеальным соотношением в рецептуре классического сидра является одна часть кислых фруктов (например, яблок) к двум частям сладких. Интересным нюансом является то, что плоды перед приготовлением сидра ни в коем разе нельзя мыть! Этот прием используется для сохранения на поверхности так называемых натуральных «диких» дрожжей, которые и помогут соку перебродить.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах сидра домашнего:

Интересный рецепт:
1. Старательно вымыть и высушить сосуды, в которых будет готовиться напиток.
2. С яблок удалить листики и черенки, протереть, измельчить до однородности вместе кожурой и косточками.
3. Наполнить емкости на 2/3. Всыпать сахар. Перемешать.
4. Накрыть горлышки тканью (или марлей). Поставить в теплое, без сквозняков место для естественного сбраживания на 3-4 дня.
5. Раз в сутки обязательно перемешивать фруктовое пюре.
6. При появлении характерного дрожжевого запаха, пены и шипения массу процедить.
7. Перелить забродивший сок в чистую емкость. Оставить под гидрозатвором на 45-70 суток в темном месте.
8. Когда жидкость посветлеет, перестанут выделяться пузырьки газа и на дне появится осадок процедить сидр.
9. Разлить по бутылкам.
10. Плотно укупорить.
11. Оставить в прохладном (10-12°) темном месте для дозревания на 11-12 недель.

Пять самых быстрых рецептов сидра домашнего:

Полезные советы :
. Для яблочного сидра превосходно подойдут поздние и зимние сорта, в которых достаточно много сахаров и дубильных компонентов.
. Нельзя использовать зеленые или переспевшие плоды: недозрелые чересчур кислые, а перезревшие потеряли необходимую сочность.

Ценители напитка с этим не согласны, ведь в нём нет плотности вина, брызг шампанского и хмельной тяжести пива. Они считают, что яблочный сидр не сравним ни с чем и заслуживает своё место, но приравнивают больше к натуральному квасу. Яблочный сидр, как и хлебный квас, приятный на вкус и полезный для организма напиток.

О пользе и возможном вреде героя сегодняшней статьи поговорим чуть позже, сначала немного истории.

Яблочный сидр – история напитка

Яблочный сидр по возрасту не уступает виноградным винам. Кельты считали, что этот напиток послан им из «страны вечной молодости» и ценили за то, что он наделял человека здоровьем и красотой. Скандинавы, иудеи, древние египтяне так же находятся в списках первых производителей яблочного сидра.

Современная история напитка начинается с XIV века, когда известный английский богослов Джон Уиклифф представил миру «Библию сидра». В это время напиток не только соперничал с вином, его использовали для лечебных омовений, а в церквях крестили в нём младенцев, считая, что он чище воды. Правда со временем вина всё-таки вытеснили сидр на более дальние позиции.

Хотя главный ингредиент – яблоки, но у разных производителей и напиток разный, от кристально прозрачного фильтрованного, до плотного нефильтрованного напитка. Может поэтому и сравнивают его то с шампанским, то с пивом. Исключительно из красных яблок делают сидр-розе. Отличаются напитки и по степени сладости – от брюта, до сладких образцов.

Из яблочного сидра делают крепкий напиток кальвадос, его ещё называют яблочным бренди. Иногда добавляют к яблокам груши от 30 до 50%, а сидр только из груш называют перри.

Сидр яблочный — рецепт в домашних условиях

Что бы сделать сидр своими руками в домашних условиях нужно не так много — яблоки, сахар и пошаговый рецепт с фото.

Рекомендую брать яблоки, предназначенные для хранения, а это осенние и зимние сорта. Летние сорта быстро переспевают и дают мало сока. Яблоки должны быть твёрдые, спелые, но не перезрелые. Если хотите сделать напиток более полезным, то можно заменить сахар мёдом.

Как сделать яблочный сидр — пошаговый рецепт с фото.

  • 1 шаг — получение сока

Важный момент – яблоки мыть нельзя, так как на кожуре живут полезные бактерии, которые нужны для брожения. Если плоды грязные, то их нужно протереть сухой хлопчатобумажной салфеткой.

Яблоки разрезать на части, освободить от семенной дольки. Пропустить через соковыжималку.

  • 2 шаг – изготовление сусла

Сок вылить в кастрюлю или ведро, накрыть хлопчатобумажным полотенцем, что бы защитить от насекомых. Оставляем на 2 – 3 дня.

  • 3 шаг – сбраживание сусла

В этот период яблочная смесь начинает раскладываться на 2 фракции: мезга (остатки кожуры, мякоть) и яблочный сок. Мезга будет подниматься на верх, но для того, что бы споры диких дрожжей попали в сок, нужно 3 – 4 раза в сутки перемешивать.

  • 4 шаг – отделение сусла от сока

Примерно через 3 дня мезга плотным слоем соберётся на поверхности.
Её нужно удалить с помощью дуршлага или шумовки. Оставить сок ещё на сутки, что бы усилить брожение.

  • 5 шаг – брожение яблочного сидра

Для этого этапа понадобиться банка или бутыль, которую можно плотно закрыть, для того, что бы исключить контакт сусла с воздухом. Если этого не сделать, то в результате вместо яблочного сидра получим яблочный уксус.

Процедить сок через марлю, и определить количество.
Это нужно для того, что бы добавить сахар. Количество сахара зависит от сладости яблок и сладости напитка, который хотите получить в результате.

Что бы получить полусладкий сидр, то на 1 литр сока добавляют 150 – 200 гр. сахара.

Для приготовления сладких и десертных вин, добавляют 300 – 400 гр сахара.

Что бы сахар полностью растворился, можно взять немного сока, подогреть до 25 градусов, добавить сахар,
перемешать до полного растворения и вылить в бутыль. Туда же выливаем оставшийся сок.

Важно помнить, что заполняется бутыль не до конца, надо оставить не менее 1/5 части от объёма не заполненной для углекислого газа и пены, которые будут образовываться в процессе брожения.

Бутыль закрыть специальной крышкой, в которую вставляется гидрозатвор для выхода газа. Это могут быть как самодельные варианты, так и магазинные.

Если такого устройства нет, то гидрозатвор заменит обычная медицинская перчатка. Её одевают на горлышко бутыли, закрепить с помощью тесёмки или скотча, что бы предотвратить доступ воздуха и перчатка не слетела при брожении. Что бы она не лопнула, рекомендуют сделать в одном пальце дырочку с помощью тонкой иглы.

По опыту приготовления вина из винограда, мы сразу не прокалываем перчатку. Смотрим на процесс брожения, если перчатка сильно раздулась, то делаем дырочку, если нет, то не делаем. Если даже при одном отверстии перчатка сильно раздувается, то можно сделать дополнительно ещё одну. Прежде чем делать дырки, перчатку лучше снять, что бы она не лопнула. Старайтесь всё сделать быстро, что бы сократить время контакта вина с воздухом.

Во время брожения ёмкость должна находится в тёплом месте, желательная температура 20 – 22 градуса. Если нет возможности поставить в тёмное место, постарайтесь найти такое место, что бы на бутыль не попадал прямой солнечный свет.

Важный момент — избыток сахара может остановить процесс брожения, так как на него не хватит естественных дрожжей. Поэтому, если будете делать сладкий сидр, то рекомендуют добавлять сахар частями. Добавить сначала половину порции, закрыть так, как указано выше. Как только процесс брожения начнёт снижаться, снять крышку с затвором или перчатку и добавить оставшийся сахар, растворив в небольшом количестве вина. Вновь закрыть и оставить для окончательного брожения.

Весь период брожения длиться 55 – 60 дней.

Мы делали полусладкий яблочный сидр и положили сразу весь сахар — 200 гр. на литр. В качестве затвора использовали перчатку. Забыла сфотографировать, когда она поднялась, это уже произошло на следующий день. Так как у нас был пробный вариант и сока сделали немного, то в пятилитровой пластиковой ёмкости свободного места было больше, чем 1/5 часть и дырку в перчатке делать не пришлось. Держалась перчатка около месяца, потом упала, но было видно, что процесс брожения до конца не закончился и не было прозрачности у вина. Поэтому мы не стали трогать, оставили ещё на месяц.

Сидр простоял 60 дней. Аккуратно, что бы осадок не попал в напиток, слить готовое вино в заранее подготовленные бутылки. Что бы исключить попадание осадка, лучше пропустить через марлю.

Бутылки должны быть чистые и сухие, что бы исключить дополнительное брожение. Заполнить бутылки надо как можно полнее. Плотно закрыть, хранить в прохладном (10 – 16 градусов) тёмном месте.

  • 6 этап – выдержка винного напитка

Сидр получился вкусным, с выраженным, но не навязчивым ароматом, красивого золотистого цвета. Вино можно пить сразу, но для улучшения вкуса рекомендуют дать постоять ему месяца 3 – 4. Срок годности яблочного сидра, приготовленного по рецепту в домашних условиях до 3 – х лет.

Яблочный сидр – видео рецепт из цельных яблок

Если нет соковыжималки, а появилось желание сделать в домашних условиях яблочный сидр, то я нашла видео рецепт, как сделать напиток из цельных яблок.

Уроки правильного потребления винного напитка


  1. Ценители яблочного сидра говорят, что сидр пьют хорошо охлаждённым, наливая в высокие фужеры или бокалы.
  2. В натуральном напитке через время на дне бокала может появится осадок. Допивать сидр с остатком – дурной тон.
  3. В отличие от других алкогольных напитков яблочный сидр не используют для приготовления коктейлей, его пьют в чистом виде.

Польза и вред яблочного сидра


Яблочный сидр, как вы поняли из вышеизложенного рецепта, продукт естественной переработки, не включает в себя термическую обработку, а значит сохраняет в себе витамины и минералы исходного продукта – яблок.

Ввиду того, что это алкогольный напиток, народные целители использовали его в качестве средства, которое снижает эмоциональные нагрузки, помогает справляться со стрессом и хронической усталостью.

Но современные исследования нашли в этом напитке и другие свойства, которые положительно сказываются на организме человека:

  • повышает аппетит
  • выводит токсины
  • положительно влияет на пищеварительный процесс
  • расширяет сосуды, нормализует давление
  • укрепляет стенки сосудов, делая эластичными
  • снижает холестерин, убирает атеросклеротические бляшки
  • тормозит процесс старения, блокируя свободные радикалы
  • высокое содержание витамина C делает его напитком, повышающим устойчивость к простудным заболеваниям

Диетологи разрешают пить яблочный сидр во время курса похудения ввиду того, что напиток активно участвует в обмене веществ, способен улучшить метаболизм.

В процессе брожения в напитке образуются фенольные соединения, которые тормозят изнашивание внутренних органов, благодаря им улучшается кожный покров, состояние волос.

Но при всех положительных свойствах яблочного сидра нельзя забывать, что имея небольшую крепость (не более 9%), это алкогольный напиток. А алкоголь требует соблюдать меры предосторожности и его нельзя употреблять:

  • лицам до 18 лет
  • беременным и кормящим женщинам
  • людям, чья работа связана с концентрацией внимания

С осторожностью надо относиться к этому напитку людям, которые имеют следующие заболевания:

  • гепатит
  • язвенная болезнь
  • заболевания мочеполовой системы
  • пиелонефрит
  • сахарный диабет

При любых хронических заболеваниях консультация врача необходима.

Безопасная норма употребления — 100 — 150 мл в день.

Безалкогольный сидр из яблочного сока

Если вас заинтересовал напиток, а алкогольные напитки противопоказаны, то есть альтернативный вариант. Из яблочного сока, добавив вкусные и полезные ингредиенты можно сделать полезный и согревающий напиток. Рецепт безалкогольного напитка в видео.

Я рассказала вам о таком продукте, как яблочный сидр, рецепт приготовления в домашних условиях не сложный и при умеренном употреблении станет хорошим дополнением в виде вкусного и полезного напитка.

Приятного аппетита.
Елена Касатова. До встречи у камина.

Распространенных вопросов по приготовлению сидра! – Vigo Presses Ltd

Процесс изготовления сидра относительно прост, но если вы новичок в производстве сидра, это может быть довольно сложно. Неожиданное может случиться, а ожидаемое может не произойти, так что же делать? Мы рассмотрели некоторые из часто задаваемых нам вопросов и предоставили ответы ниже, чтобы помочь вам в приготовлении сидра.

«Я читал, что начальная ферментация может быть довольно бурной и что на этом этапе вы должны оставить крышку ферментера неплотно закрытой. Это правильно?»

Вполне вероятно, что брожение начнется с довольно сильного вспенивания. Это может приподнять крышку, поэтому мы советуем, если ферментер находится в помещении, поместите его на какую-нибудь газету, чтобы впитать любую пролитую жидкость. Вставьте пробку и шлюз (залитый водой) в крышку – это предотвратит попадание насекомых в сок.На этом этапе крышка может быть прикреплена неплотно – ее не нужно закрывать от воздуха. Как только брожение стихнет, долейте еще сока или воды, чтобы исключить доступ воздуха, плотно закрутите крышку с пробкой и (загрунтованной) воздушной пробкой.

“Нужно ли добавлять таблетки Campden?”

Таблетки Campden (метабисульфит натрия) иногда добавляют в яблочный сок перед ферментацией для подавления некоторых диких дрожжей и бактерий, присутствующих в соке, что снижает вероятность порчи сидра.Дозировка зависит от кислотности сока: для сока с низкой кислотностью (pH от 3,7 до 3,8) потребуется 3 таблетки кампдена на галлон сока; для среднего кислого сока (pH от 3,4 до 3,6) потребуется 2 таблетки на галлон; высококислотный сок (pH ниже 3) не требует таблеток кампдена .

Чтобы добавить таблеток кампдена , растолочь их в небольшом количестве теплого сока или воды и добавить к соку в ферментере . Через 24 часа добавьте культивированные дрожжи для сидра или винные дрожжи и заполните воздушный шлюз.

«Почему я не могу добавить дрожжи одновременно с таблетками Campden?»

Эндрю Ли, автор книги Craft Cider Making, , объясняет, что добавление таблеток Campden одновременно с дрожжами , вероятно, «слишком сильно» подавит дрожжи и, следовательно, отрицательно повлияет на брожение. Добавление таблеток Campden в сок по крайней мере за 24 часа до дрожжей не только дает таблеткам Campden достаточно времени для уничтожения микроорганизмов, вызывающих порчу, но и дает время для исчезновения свободного диоксида серы до того, как будут добавлены дрожжи , поэтому как не подавлять дрожжи.

«Как работает ареометр и для чего он используется?»

Ареометры измеряют удельный вес или плотность жидкости. В случае с яблочным соком они дают хорошее представление о содержании сахара, что, в свою очередь, дает хорошее представление о потенциальном алкоголе сброженного сидра.

Чтобы использовать ареометр , поместите образец сока / сидра в сосуд для ареометра (также называемый «пробный сосуд») и осторожно опустите ареометр , пока он не начнет свободно плавать.Прокрутите ареометр , чтобы удалить прилипшие пузырьки. Когда он будет устойчивым и не касается стенок сосуда, снимите показание удельного веса на уровне дна поверхности жидкости. Возможно, вам придется откорректировать показания в зависимости от температуры вашего образца, как указано в инструкциях по ареометру. В дополнение к шкале удельного веса, наши ареометры имеют шкалу потенциального содержания спирта, поэтому вы можете найти эквивалентное значение потенциального содержания алкоголя на шкале.Запишите это чтение. Если весь сахар перебродить, будет произведен потенциальный алкоголь. Удельный вес сока, вероятно, будет где-то между 1040 (потенциальный алкоголь 5%) и 1065 (потенциальный алкоголь 9%).

После ферментации, чтобы определить фактический уровень алкоголя, снимите новое значение удельного веса, прочтите эквивалент «потенциального алкоголя» на шкале и вычтите это значение из показания потенциального алкоголя, полученного до ферментации. Результат покажет уровень алкоголя в сидре.

Гидрометры также определяют, когда сидр готов к сифонированию сидра из дрожжевого осадка (осадка). Удельный вес падает во время брожения. Если вы ферментируете сидр до естественной сухости, когда удельный вес ниже 1005, пора удалить сидр с дрожжевого осадка (осадка) – это поможет стабилизировать сидр и очистить его. Этот процесс переливания может потребоваться повторить, если в течение следующих нескольких недель или месяцев, прежде чем вы будете хранить сидр, образуется больше осадка.

«Удельный вес моего сока показывает, что потенциальный алкоголь в моем сидре будет очень низким. Я хочу крепкий сидр. Как этого добиться?»

Если удельный вес сока ниже 1040 или предпочтителен крепкий сидр, для увеличения удельного веса можно добавить сахар. Эндрю Ли, автор книги Craft Cider Making, , объясняет, что добавление сахара в этом сценарии (удельная плотность менее 1040) является разумным, поскольку для защиты последнего сидра во время хранения требуется достаточное количество алкоголя.Каждые 5 ° удельного веса эквивалентны примерно 1% алкоголя (ABV). Чтобы поднять плотность на 5 °, добавьте около 10 г сахара на литр сока. То есть 10 г сахара в одном литре сока потенциально увеличивают содержание алкоголя на 1%. После того, как вы добавили сахар, повторно проверьте сок с помощью ареометра , пока не будет достигнут желаемый удельный вес.

«Какая идеальная температура для брожения сидра?»

Эндрю Ли, автор книги Craft Cider Making, , объясняет, что холодное брожение (15 ° C или даже ниже) «обычно предпочтительнее для сидра, чтобы сохранить фруктовый вкус, развиваемый дрожжами».Однако он предупреждает, что культивируемых дрожжей [в отличие от диких дрожжей, естественно присутствующих в яблоках] могут бороться или прекращать брожение, если температура ниже 10 ° C – если вы сомневаетесь в минимальной температуре брожения для ваших дрожжей, проверьте прилагаемые инструкции. Вы можете сбраживать при более высоких температурах, например, Майкл Пули и Джон Ломакс, авторы книги Real Cidermaking on Small Scale , объясняют, что ферментация до 21 ° C допустима, если вы хотите, чтобы сидр был готов раньше (на Рождество или в Новый год). Year), но они предупреждают, что брожение при температуре выше 21 ° C может привести к привкусу сидра как «грушевые капли», и его придется выбросить.Эндрю подтверждает это, заявляя: «Температура выше 20 ° C – не лучшая идея для крафтового сидра». При брожении при температуре от 15 ° C до 20 ° C важно защитить сидр от резких колебаний температуры; резкое изменение температуры может на время остановить брожение.

«Кажется, мой сидр не ферментируется. Что мне делать?»

Будьте терпеливы. Если вы полагаетесь на дикие дрожжи, которые естественным образом встречаются в яблоках, ферментация может занять одну или две недели.Если через 2 недели брожение все еще не происходит, добавьте культивированные дрожжи, такие как дрожжи для сидра Vigo , высококачественные дрожжи для сидра, широко используемые коммерческими производителями. Для дополнительных «поясов и подтяжек» вы также можете добавить питательных веществ для дрожжей , что обеспечивает идеальный баланс витаминов и минералов для здорового роста дрожжей.

Если вы добавили культивируемых дрожжей и ферментация не началась в течение 2 недель, вам может потребоваться добавить питательных веществ для дрожжей , чтобы заставить дрожжи снова начать здоровый рост.

Если погода холодная, переместите сок в более теплое место. Эндрю Ли объясняет, что культивированные дрожжи могут бороться или прекращать брожение, если температура ниже 10 ° C, однако температура брожения выше 20 ° C не подходит для крафтового сидра. В идеале ваш сидр должен храниться при температуре около 15 ° C для плавного брожения и сохранения фруктовых ароматов. Старайтесь беречь сидр от резких колебаний температуры; резкое изменение температуры может на время остановить брожение.

«Я забыл налить воду в воздушный шлюз. Я испортил сидр?»

Если ваш сидр все еще ферментируется, все в порядке. Если брожение закончилось, попробуйте сидр и, если вкус хороший, добавьте воды в воздушный шлюз.

«Я перелил сидр в чистый ферментер, но ферментер заполнен только на 90%. Будет ли это проблемой?»

При контакте с воздухом сидр испортится, поэтому долейте его, чтобы удалить воздушное пространство.Если под рукой нет сидра, используйте воду.

«Как я могу быть уверен, что мой сидр перестал бродить?»

Посмотрите на воздушный шлюз. Если пузырьки перестали проходить через воздушный шлюз, возможно, ваш сидр перестал бродить. Используйте ареометр для измерения удельного веса – если удельный вес равен 1.000 или ниже, ферментация будет завершена.

“Я пару раз откачивался от сидра и оставил его отстояться, но все еще довольно мутно.Это нормально? »

Если сидр закончил брожение, он обычно достаточно прозрачен. Переезд в холодное место может помочь прижиться. Попробуйте сидр – не нужно беспокоиться о прозрачности, если вкус хороший.

«Мой сидр действительно кислый. Что я могу сделать, чтобы смягчить его?»

Кислоту трудно удалить. Подслащивание сахарным сиропом может сделать сидр более вкусным, но делайте это только во время употребления.

В будущем избегайте по-настоящему острых яблок.

«Мой сидр нужно подсластить. Могу я добавить в него сахар?»

Да, сахар можно добавить. Растворите сахар в горячей воде, чтобы получился концентрированный сироп. Либо добавляйте сахар только во время употребления, либо пастеризуйте подслащенный сидр для длительного хранения, иначе он повторно ферментирует.

Наши пастеризаторы идеально подходят для пастеризации подслащенного сидра, что позволяет уверенно пастеризовать его.

«Мой сидр на вкус как уксус. Что я могу сделать?»

Сидр экономить уже поздно. Подержите сидр на воздухе и позвольте процессу уксуса продолжаться, пока у вас не будет яблочного уксуса. В книге Эндрю Ли « Craft Cider Making » более подробно рассказывается о производстве яблочного уксуса.

В будущем рассмотрите возможность использования таблеток Campden , что снизит вероятность порчи сидра, и храните сидр в контейнерах с полными краями, чтобы избежать контакта с воздухом.

«Можно ли хранить сидр в стеклянных бутылках и нужно ли их стерилизовать?»

Да, сидр можно хранить в стеклянных бутылках , но они должны быть действительно чистыми.

Если сидр сухой (т. Е. С удельным весом менее 1,003), его можно разливать в бутылки без пастеризации.

Если ваш сидр содержит остаточный или добавленный сахар, его необходимо пастеризовать в бутылке – наши пастеризаторы идеально подходят для этого, позволяя уверенно пастеризовать.

Бутылки можно стерилизовать, нагревая в теплой духовке – около 80 ° С и охлаждая с закрытыми крышками, перед тем как наполнить их сухим сидром, который не будет пастеризоваться.

Бутылки для пастеризованного сидра должны быть просто чистыми.

Для получения дополнительной информации о производстве сидра, включая информацию по устранению неполадок, мы настоятельно рекомендуем книгу Эндрю Ли « Craft Cider Making ». Веб-сайт Эндрю, The Wittenham Hill Cider Portal также является отличным ресурсом для изготовления сидра.

Приготовление крепкого сидра из покупного яблочного сока | Homebrew Talk

Я нахожусь на моем 8-м галлоне. Я использую бутыли на 1 галлон и каждый раз пробую новый рецепт. Мне нравится слегка сладкий сидр, больше похожий на сидр марки Woodchuck, чем на марки Crispin или Angry Orchard. Поэтому я попробовала добавить сахар, думая, что это сделает его слаще. Неправильный. Просто брожение заняло больше времени, а затем получилось с более высоким содержанием алкоголя. Моя первая партия, ферментированная прямо в кувшинах на полгаллона, пришла из магазина, я использовал пекарские дрожжи и не добавлял сахара.Это было нормально, можно пить, но очень сухо.

Потом попробовал шампанские дрожжи. Он выдерживает до 19%, и независимо от того, сколько сахара я добавил, он все еще оставался сухим на вкус, пока я не достиг удельного веса 1,15, что было почти как сироп. Конечная крепость алкоголя превышала 18%, но сахар еще оставался. Слишком сильный. Я попытался добавить белый тростниковый сахар, а также добавить размороженный замороженный концентрированный яблочный сок в восстановленный сок, пока не получил удельный вес выше 1,1. Из него получается очень крепкий сидр. Яблочное вино, правда. Не совсем то, что я хотел.

Для начала я всегда пользовался магазинным или недорогим яблочным сидром.

Последние несколько партий, я купил небольшой пакетик поджаренных дубовых кубиков в местном пивоваренном магазине и в самом начале добавил дюжину кубиков в бутыль на каждый галлон. Придает мягкий вкус и хорошее послевкусие. Очень приятно.

Я также пробовал добавлять специи, когда переложивал их из бутыли в пластиковые кувшины, в которых они были. 1 гвоздика на полгаллона, щепотка свежемолотого мускатного ореха. Я оставляю его в пластиковых кувшинах до тех пор, пока не будет готов мой запас пустых бутылок, затем разливаю по бутылкам, и он хранится еще пару недель.Пряности придают хороший сложный вкус.

Недавно я перешел на пивные дрожжи по совету парня из пивоваренного магазина. Когда я пошел, они варили 6-галлонное ведро яблочного сидра. Они использовали яблочный сок местного магазина, целый небольшой пакет дубовых кубиков и пивные дрожжи, которые он мне продал. Без добавления сахара. Он сказал, что на брожение уходит около недели. Я пробую партию сейчас, но не перейду к стадии питья раньше, чем через 3 или 4 недели.

Прямо сейчас я пью из партии, которая началась с галлона яблочного сока магазинного бренда, 3 стаканов сахара и шампанских дрожжей.Крепость 13%, полусухой, хорошего цвета.

Как сделать крепкий сидр

Поделиться – это забота!

Приготовление домашнего сидра не должно быть сложным. С помощью этих простых рецептов вы сможете насладиться преимуществами этого напитка на собственной кухне. Сидр от природы богат витамином С и антиоксидантами и является отличным дополнением к любому блюду.

Самый простой рецепт готов буквально за несколько дней. Для длительного хранения вам понадобится немного больше оборудования, времени и терпения, но это все еще довольно простой процесс.В этом посте мы расскажем о трех способах приготовления крепкого яблочного сидра. (Вы можете проверить комментарии, чтобы узнать, как сделать яблочный джек, который значительно сильнее.)

Что такое крепкий сидр?

Твердый яблочный сидр – это просто сладкий (безалкогольный) яблочный сидр, подвергнутый ферментации, чтобы сделать его алкогольным напитком.

В Соединенных Штатах, еще в колониальные времена, большинство яблок превращали в сидр. Поскольку не было охлаждения, единственный свежий яблочный сидр шел сразу же из пресса.Остальное подавали заквашенным или «твердым».

В книге «Дикая ферментация» отмечается, что в Массачусетсе в 1767 году годовое потребление крепкого сидра превышало 35 галлонов на человека. Учитывая, что алкоголь является естественным консервантом, подавляющим рост микробов, во многих случаях сохраненный ферментированный сок, вероятно, был безопаснее, чем питьевая вода.

Обязательно начинайте с правильного яблочного сока или сладкого сидра

Все, что вам нужно, чтобы стать производителем сидра, – это яблоки или свежий сладкий яблочный сок.В первых двух простых рецептах для брожения используются естественные дикие дрожжи, которые содержатся в яблоках и в воздухе. Есть риск, что вы можете перейти от алкоголя к уксусу, но я добился хороших результатов.

Обязательно читайте мелкий шрифт на купленных товарах. Консерванты и пастеризация препятствуют брожению. Сверхмощные консерванты, используемые для хранения продуктов, убивают даже коммерческие дрожжи. Не используйте сладкий яблочный сидр или сок с химическими консервантами, такими как сорбат калия, бензоат натрия и т. Д. – они не будут бродить.

Сладкий сидр, обработанный ультрафиолетом, подойдет для брожения. Также допустимы смеси с добавлением витамина С.

Не можете найти яблочный сок без добавок? Используйте соковыжималку или, если вы хотите увеличить производство, купите или сделайте собственный пресс для сидра.

Книга Херрика К. Кимбалла «Каждый может построить пресс для яблока и сидра Whizbang» проведет вас через создание пресса шаг за шагом. Я думаю, что Херрик может построить что угодно, и другим людям это тоже легко.(Это тот самый парень, который придумал WhizBang Chicken Plucker, и он написал Книгу идей Planet Whizbang для садоводов.)

Используйте чистые и неиспорченные яблоки – пятна гнили испортят фермент. Уродливые яблоки – это нормально, они могут даже иметь более выраженный вкус, чем идеальные яблоки. Замечательно использовать смесь сортов яблок, чтобы получить хороший баланс терпкого и сладкого.

Как сделать крепкий сидр – легкий способ

Адаптировано из Спонтанного сидра при диком брожении

Состав

1 галлон непастеризованный, без консервантов свежий яблочный сидр или яблочный сок

Проезд

Вы можете сбраживать в пластиковом кувшине, но я настоятельно рекомендую перелить ваш свежий сидр в стеклянный галлонный кувшин или бутыль.Слейте примерно пол-литра жидкости, чтобы оставалось место для пузырьков брожения. Накройте верх контейнера кофейным фильтром или другим материалом, который будет достаточно дышать, чтобы в него могли проникнуть дикие дрожжи, но с достаточно мелкой сеткой, чтобы не допустить попадания плодовых мух. Беречь от прямых солнечных лучей. (Я держу свой на кухонном столе и накрываю полотенцем из мешка с мукой.)

Оставьте галлон сидра для брожения при комнатной температуре на два дня, а затем начинайте пробовать его через частые промежутки времени. Когда он достигнет желаемого вкуса, закройте крышку и поместите емкость в холодильник, чтобы замедлить брожение.

На моей кухне три дня при комнатной температуре дают мне легкий, сладкий, газированный напиток с легким привкусом алкоголя. К пятому дню он сильнее и не такой сладкий. Я предпочитаю более молодой напиток. Я держу этот отвар до месяца в холодильнике.

Что такое бутыль?

Бутылка – это большая бутылка с узким горлышком, похожая на офисную бутылку-кулер. Вы можете купить их в любом магазине домашнего пивоварения или в Интернете. Когда вы устанавливаете воздушную пробку на отверстие бутылки, это позволяет вашему пиву выделять углекислый газ, удерживая при этом микроорганизмы, которые придали бы вашему напитку неприятный привкус.

Традиционный фермерский сидр

Твердый сухой сидр, адаптированный из дикого брожения

Состав

1 галлон непастеризованный, без консервантов свежий яблочный сидр или яблочный сок

Проезд

Наполните кувшин или бутыль сладким сидром на девять десятых. (Оставьте около пинты на галлон, чтобы оставалось место для пузырьков, которые будут образовываться во время брожения.) Неплотно накройте отверстие контейнера полиэтиленовой пленкой.Поместите в прохладное место, вдали от прямых солнечных лучей, поставив под него кастрюлю или какой-либо контейнер, чтобы не переливать, если таковой имеется.

Через несколько дней (как в случае с простым крепким сидром) ваш напиток начнет бродить и пузыриться. Если она переполнена, снимите полиэтиленовую пленку и удалите все пролитые жидкости. Накройте свежей пленкой, если исходная пленка липкая. При необходимости повторите.

Когда интенсивное брожение прекратилось (должны быть видны только минимальные пузырьки), хорошо очистите емкость снаружи.Это может занять несколько недель, в зависимости от температуры. Добавьте в емкость свежий сидр, оставив около 2 дюймов свободного пространства. Закройте кувшин воздушной пробкой.

Ферментируйте еще 1-2 месяца, пока не будет выделяться очень мало углекислого газа и жидкость не станет прозрачной. На дне контейнера останется около дюйма дрожжевого осадка.

Перелейте сброженный напиток в чистую емкость с помощью сифонного шланга, оставив осадок (осадок). Налейте свежую воду в воздушный шлюз и закройте новый кувшин воздушным затвором.Бродите сидр еще один-два месяца.

Через четыре-пять месяцев с момента начала ваш крепкий сидр должен быть готов к розливу в бутылки. Вы можете использовать обычные пивные бутылки или бутылки с крышкой под залог (как я использую для чайного гриба). Выдержите сидр в бутылках еще месяц или два для лучшего вкуса. Конечный продукт должен быть сухим, т. Е. Не сладким.

Советы по изготовлению сидерм

Если вы можете получить только пастеризованный яблочный сидр, вам необходимо добавить дрожжи, такие как элевые дрожжи или винные / шампанские дрожжи.Использование коммерческих дрожжей также даст более стабильные результаты в сыром сидре, но это не обязательно. Следуйте инструкциям на упаковке, чтобы определить количество добавляемых дрожжей. В большинстве пакетов достаточно дрожжей для хранения до пяти галлонов. Если у вас есть местный магазин домашнего пивоварения, они могут вам помочь, или вы можете сделать заказ через Интернет.

Многие рецепты добавляют сахар или мед. Это не обязательно, но вы можете поэкспериментировать с другими рецептами, если вам нравится домашнее пиво.Дополнительный сахар увеличит содержание алкоголя.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизированным сидром, попробуйте добавить ароматизаторы во время начального брожения. Книга «Пивовар дикого ремесла» – отличный ресурс для любителей крафтового сидра. Сидр, твердый и сладкий – еще один отличный справочник, включающий информацию о сортах яблок, основах изготовления сидра, ферментации в бочках и рецептах приготовления с сидром.

Всегда проверяйте, чтобы ваши контейнеры и другое оборудование были чистыми и продезинфицированными.Храните пиво в прохладном, сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей.

Вот видео, показывающее рецепт твердого сидра с использованием коричневого сахара и коммерческих дрожжей.

Надеюсь, вам понравился этот пост и вы попробуете крепкий сидр. Это очень мягкий алкогольный напиток с прекрасной историей.

Вы можете увидеть наш полный список рецептов и кухонных советов на странице рецептов , в том числе:

Первоначально опубликовано в 2014 г., обновлено в 2018 г.

Крепкий сидр из магазина Купленный рецепт сока

Приготовление крепкого сидра из купленного в магазине яблочного сока – вероятно, один из самых простых способов сделать сидр и, возможно, алкоголь в целом. По крайней мере, дегустация достойная…

Не всем посчастливилось жить рядом с яблоневыми садами, где можно найти самый свежий сидр. К счастью, купленный в магазине сидр, такой как Musselman’s Cider, можно использовать для достижения приличных результатов домашнего приготовления крепкого сидра! Имеющийся в продаже сидр также примерно вдвое дешевле сидра свежего прессования и обычно пастеризуется, что устраняет необходимость в таблетках кампдена.

Самая важная часть этого рецепта – убедиться, что в соке нет консервантов. Консерванты не позволят дрожжам развиваться, поэтому вы не получите алкоголь! Аскорбиновая кислота (витамин С) обычно добавляется в магазинный яблочный сок, и она не повредит процессу брожения сидра.

В этих коммерческих типах яблочного сока обычно отсутствует танин, поэтому, если вы предпочитаете танинный привкус сидра, подумайте о добавлении танинового порошка или танина из чая для усиления сидра.Для улучшения вкуса этого сидра можно придать много других ароматизаторов, таких как имбирь, ягоды или другие фруктовые соки.

Первый раз готовить крепкий сидр?

Как сделать крепкий сидр из купленного в магазине сока

Я начал с 1 галлона яблочного сидра Musselman’s, который купил в местном продуктовом магазине. Используя ареометр, я измерил исходную плотность этого сока на 1.044, который, по моим расчетам, даст около 5,5% крепости, если я сброжу его почти до сухого состояния, или около 1,002 FG. Крепость этого диапазона идеально мне подходит, поэтому я не добавлял сахар, хотя можно добавить концентрат яблочного сока, чтобы повысить содержание сахара и, в свою очередь, повысить ожидаемую конечную крепость.

После того, как я снял показания ареометра, я налил сидр в бутыль на один галлон вместе с одной чайной ложкой питательного вещества для дрожжей, чтобы обеспечить сильное брожение.

Затем я добавил 1/4 упаковки дрожжей для эля Safale S-04, которые являются одними из моих любимых для сидров.Вкус пивных дрожжей дополняет друг друга, и они не ферментируются так же сухо, как некоторые другие дрожжи.

Брожение началось сильно, сверху образовался красивый слой краузена. Краузен осел, и дрожжи опустились в течение 48 часов, поскольку ферментация бурно пузырилась. В течение 72 часов ферментация замедлилась с пузырьков в секунду до примерно пузырьков в 30 секунд. На данный момент удельный вес составил 1,004, а через несколько дней стабилизировался на уровне 1.000.

Когда брожение закончилось, я перелил сидр во вторичный ферментер и дал ему очиститься на пару недель. На данный момент сидр был довольно приятным на вкус и должен хорошо выдержаться.

Cider Результатов:

Исходная плотность: 1.044
72 часа: 1.004
Конечная плотность: 1.000
AVB: 5,74%

Для розлива я использовал бутылки объемом 12 унций и сделал несколько экспериментальных комбинаций танинов и подсластителей, которых я с нетерпением жду!

Дополнительные примечания по изготовлению сидра:

Я не предлагаю слишком сильно повышать исходную плотность, так как более высокий уровень алкоголя потребует более длительной выдержки, чтобы смягчить вкус крепкого сидра.Если вы решили увеличить первоначальную плотность сока, попробуйте использовать концентрат замороженного яблочного сока, чтобы добавить сахар и ароматизатор.

Когда у вас есть ферментированный сидр, который окончательно высохнет, вы будете готовы к аромату и подслащиванию, если хотите. Дополнительную информацию о подслащивающем сидре можно найти здесь.

Связанный пост, чтобы оформить заказ!

Текущие знания и направления на будущее

Реферат

Производство кисломолочных напитков из яблок распространено по всему миру, с особенностями каждой страны.«Французские сидры» относятся к ферментированному яблочному соку, производимому в основном на северо-западе Франции и часто связанному с непродолжительными периодами потребления. Исследовательских статей об этом виде продукта немного по сравнению с вином, особенно о явлениях, связанных с микробной активностью. Микробиом винного брожения и его динамика, органолептические улучшения для получения полезных и приятных продуктов и разработка заквасок в настоящее время широко изучаются. Даже если оба напитка кажутся близкими с точки зрения микробиома и процесса (как с алкогольной, так и с яблочно-молочной ферментацией), присущие сырью свойства, а также различные производственные и экологические параметры делают целесообразным исследование специфики напитков с яблочной ферментацией.В этом обзоре обобщены текущие знания о микробной экосистеме сидра, связанной с ней деятельности и влиянии параметров процесса. Кроме того, анализируются имеющиеся данные о качестве и безопасности сидра. Наконец, мы сосредоточимся на будущей роли молочнокислых бактерий и дрожжей в разработке еще более совершенных или новых напитков из яблок.

Ключевые слова: яблоко, сидр, молочнокислые бактерии, ферментация, органолептическое качество, повышение безопасности, микробное разнообразие

1.Введение

Хотя стили сидра чрезвычайно разнообразны, и их нелегко разделить на категории, в зависимости от типа используемых яблочных соков и степени сладости, от очень сухого до сладкого, и содержания алкоголя в диапазоне от 1,2 до 8% ( против / v ) сидр можно определить как сброженный алкогольный напиток, приготовленный из яблочного сока [1]. Производство сидра производится более чем в 25 странах мира в регионах с умеренным климатом, где могут процветать яблони. Самый высокий уровень производства находится в Европе, где термин сидр относится исключительно к ферментированным продуктам [2,3].В Европе основными странами-производителями сидра являются Англия, Испания, Франция, Германия и Ирландия, а более мелкие производства находятся в Финляндии, Польше, Австрии и Швейцарии. Потребление сидра остается в основном европейским, на долю которого в 2016 году приходилось около 60% мирового потребления по сравнению с только 12% в Северной Америке [4]. Существует несколько видов сидра, и в традиционных странах с сидром, таких как Великобритания и Франция, есть свои фирменные блюда [5]. Французский сидр, как правило, слаще, чем более острый и сухой сидр из Великобритании, в котором содержание алкоголя до 8.5% ( против / против ). Фруктовые характеристики и аромат французского сидра часто являются результатом «дефекации», когда пектины и другие вещества отделяются от сока. Затем прозрачный сок счищают и ферментируют медленно, но не до полного высыхания [6]. В Северной Америке и Австралии слово «сидр» относится к сырому отжатому неферментированному яблочному соку, а «твердый сидр» означает ферментированный продукт [7].

Сидр – один из старейших известных напитков с долгой и интересной историей.Историки в целом согласны с тем, что яблони существовали вдоль дельты реки Нил еще в 1300 году до нашей эры [8], и ряд письменных документов, в которых упоминаются алкогольные напитки из яблок и груш, восходят к древним временам, особенно у Плиния, святого Августина и Палладия. [9]. К началу девятого века употребление сидра прочно вошло в Европу, и упоминание Карла Великого ясно подтверждает его популярность [10]. После нормандского завоевания 1066 года потребление сидра стало широко распространенным в Англии, и были созданы сады специально для производства сидровых яблок.В первой половине двадцатого века сидр был вторым по популярности напитком во Франции после вина, но опережал пиво [11]. К сожалению, ущерб, нанесенный нормандским садам во время Второй мировой войны, вместе с отсутствием общественной поддержки привел к резкому сокращению производства, отметив сокращение потребления сидра во Франции. Современные методы производства сидра (качество оборудования, устройства и процессы контроля, стабильность, гигиена, нейтрализация микроорганизмов, розлив и т. Д.) ограничивают дефекты конечного продукта и позволяют удовлетворить требования потребителей. Современные производители сидра придерживаются высоких стандартов качества, и сидры производятся в контролируемых условиях на протяжении всего процесса.

Вкратце, процесс изготовления сидра () обычно включает три основных этапа: измельчение яблока и отжим сока, за которыми следуют наиболее важные этапы обработки – ферментация. Это включает классическую спиртовую ферментацию сахаров в этанол, выполняемую штаммами дрожжей, и яблочно-молочную ферментацию (MLF), обрабатываемую молочнокислыми бактериями (LAB), которая может происходить во время созревания.Хотя внешние источники микроорганизмов могут быть добавлены к суслу при традиционном французском производстве сидра, алкогольная и яблочно-молочная ферментация в основном осуществляется местной флорой, присутствующей на яблоках, на производственном оборудовании и в погребе. Самопроизвольное брожение начинается в течение нескольких часов, если температура сусла поднимается выше 10 ° C. Этот процесс обычно протекает медленно и требует не менее 2–3 недель для основного брожения и нескольких месяцев для созревания. Созревание происходит в деревянных, полиэфирных или нержавеющих бочках при контролируемой температуре от 3 ° C до 12 ° C.Весь процесс может занять от 1 до 6 месяцев в зависимости от страны. Во-первых, во время спиртового брожения сахара преобразуются дрожжами в основном в этанол и диоксид углерода (в основном Saccharomyces sp.). Выбор сорта и зрелость плодов влияют на содержание сахара в начальном сусле и, таким образом, на конечный уровень этанола. Затем яблочно-молочная ферментация включает превращение яблочной кислоты в молочную кислоту и диоксид углерода. Наконец, сидр разливают в бутылки, когда его плотность составляет от 1009 до 1029, в зависимости от желаемой степени сладости (во Франции обычно очень сухой, сухой, полусухой и сладкий).Активные сухие дрожжи (ADY) могут быть добавлены в сидр перед розливом в бутылки для получения естественно газированного напитка. Количество остаточного сахара в сидре, по сути, является следствием технологического выбора плотности остановки основного спиртового брожения и плотности сидра при розливе в бутылки. Как показано на фигуре, сульфиты могут добавляться на разных стадиях процесса. Перед ферментацией добавляются сульфиты, чтобы контролировать естественную микрофлору и минимизировать окисление компонентов яблочного сока. При розливе в бутылки сульфиты используются для предотвращения окислительных изменений и предотвращения вторичного загрязнения [12].После прессования также может быть добавлена ​​яблочная кислота; Эта практика – простой и эффективный способ изменить кислотность сусла.

Процесс производства сидра во Франции. Легенда: +, необязательное дополнение; степень алкоголя; плотность; ADY: активные сухие дрожжи.

Сидр – это сброженный напиток, для которого важно признание «территориальности». Сенсорный профиль сидра в значительной степени связан с микробной активностью, и местные микроорганизмы могут активно способствовать проявлению типичности сидра.Микробная экология сидра сложна и включает несколько родов, видов и штаммов дрожжей и бактерий [13,14]. Во время производства сусла, ферментации и после ферментации яблочный сок или сидр подвержены изменениям под действием кислорода, ферментов, тепла и / или микроорганизмов, что может привести к потере питательных и органолептических качеств. С ростом спроса потребителей на питательные, полезные и свежие на вид продукты с высокими органолептическими качествами были разработаны меры для предотвращения таких изменений и контроля органолептических характеристик продукта.

Этот обзор направлен на описание роли микробной флоры в ферментации яблочного сока, подчеркивая связь между экологическими факторами, дрожжами и разнообразием ЛАБ, а также органолептическими свойствами сидра. На сегодняшний день, даже если сидр является безопасным продуктом, исследования были сосредоточены в основном на качестве и безопасности сидра посредством исследований по ограничению развития порчи и патогенных микроорганизмов. В этом обзоре больше внимания будет уделено микробиологическому качеству, касающемуся общих эффектов микробной активности, включая рост, ферментативную активность и побочные продукты метаболизма.Наконец, обзор микробного разнообразия и микробного вклада в качество и безопасность сидра даст нам возможность предложить новые перспективы для исследований напитков из ферментированных яблок, особенно в рамках деятельности LAB.

2. Микробное разнообразие: от яблока до сидра

Что касается микробной экосистемы, стратегии секвенирования следующего поколения приносят много новых картин всей экосистемы, особенно в отношении некультивируемых бактерий [15,16]. Такие исследования очень редки в области исследования сидра, и только одна статья раскрывает микробиоту вина и органического яблочного сидра при производстве уксуса [17].Другое исследование описало биоразнообразие дрожжей в сусле и во время алкогольного брожения [18]. Значительно не хватает данных о микробиоте сидра и ее динамике во время процесса. Текущие микробные исследования перешли в эру генома с увеличением объема доступных данных, наряду со снижением затрат на секвенирование, особенно для LAB [19] и, в частности, для лактобацилл [20]. Более подробные сведения можно легко получить с помощью специфического (мета) геномного анализа микробиомов сидра.

2.1. Разнообразие дрожжей и плесени

Грибы (дрожжи и плесень) естественным образом присутствуют на яблоках и встречаются на каждом этапе производства сидра. Присутствие дрожжей на ранней стадии цветения описано у различных растений [21,22]. В цветочном нектаре уровни дрожжей могут достигать плотности до 4 × 10 8 клеток / мл, а их частота и численность напрямую коррелируют с долей посещений цветков шмелями, которые, таким образом, проявляются как потенциальные векторы передачи дрожжей от от одного цветка к другому в саду [21].Однако, похоже, что для большинства нектаров растений разнообразие дрожжевых сообществ невелико [22]. На цветках яблони дрожжи были изолированы как с поверхности стигмы, так и с поверхности гипантия, с частотой, подобной или большей, чем у бактерий, особенно при гипантии [23].

Поверхность яблони также является естественным резервуаром грибов. В свежесрезанных яблоках уровни грибков могут варьироваться от 3,6 до 7,1 log КОЕ / г [24]. Доминирующими видами, идентифицированными в этих разрезанных яблоках, были Candida sake и Pichia fermentans .Некоторые виды грибов на яблоках могут быть фитопатогенными видами, в основном включенными в класс Dothideomycetes, причем около 95% из них относятся к отряду Capnodiales, который вызывает повреждения на яблоках [25,26]. Исследование микробиоты пяти сортов астурийских яблок, используемых для производства сидра PDO (Защищенное обозначение происхождения) в Испании, основанное на ПЦР-DGGE, также выявило Exobasidium sp., Ответственных за галлы и пороки развития листьев, и Mycosphaerellaceae . и семейств Dissoconiaceae , которые вызывают сажистые пятна и мухи на яблоках [27].В этой работе было обнаружено небольшое различие в микробном разнообразии среди пяти изученных сортов яблок, без определения обычных видов, связанных со спонтанной ферментацией. Авторы приходят к выводу, что поверхностная микробиота яблок не является определяющим фактором в последующем процессе ферментации. Напротив, другое исследование показало, что яблоки сами по себе могут быть источником дрожжей, представляющих технологический интерес [28]. Так было с дрожжами Saccharomyces cerevisiae , которые можно было найти в большом количестве на яблоках, используемых для традиционной ирландской ферментации сидра.Таким же образом можно было отследить Hanseniaspora и Brettanomyces / Dekkera в сидре до плодов.

Основными дрожжами, содержащимися в сидре, являются дрожжи Saccharomyces . Исследование непастеризованного сидра и сидрового сусла, полученных из различных сидровых заводов северо-западных регионов Франции, выявило 15 видов дрожжей среди 208 собранных изолятов [29]. Основными видами в этом исследовании были Saccharomyces bayanus , составляющие 34,5% изолятов, за которыми следовали Saccharomyces cerevisiae , Lachancea cidri , Dekkera anomala и Hanseniaspora valbyensis , что составляет 16%, что составляет 16%.5% и 6,5% изолятов соответственно. Пропорции каждого из 10 других видов, т. Е. Candida oleophila , C. sake , C. stellate , C. tropicalis , H. uvarum , Kluyveromyces marxianus , Metschnikowia , Pichia delftensis , P. misumaiensis и P. nakasei никогда не превышали 3,5% от общего числа изолятов. Разнообразие дрожжей в сусле для сидра было выше, чем в сидре в бутылках.Что касается доминирования S. bayanus , то же самое наблюдение было сделано для натурального сидра из Астурии (Испания) [30]. Saccharomyces bayanus был преобладающим видом от начала до середины процесса ферментации, составляя до 41% собранных изолятов, тогда как S. cerevisiae взял на себя процесс на заключительных этапах ферментации. H. valbyensis всегда присутствовал в конце ферментации, независимо от используемого процесса ферментации.Вариации в пропорциях различных идентифицированных дрожжей связаны с появлением последовательной смены видов дрожжей на протяжении всего процесса изготовления сидра. Моррисси и др. таким образом идентифицировали три фазы в процессе производства сидра на основе преобладающих присутствующих видов дрожжей [28]. В первой фазе, которую они назвали «фазой фруктовых дрожжей», преобладают дрожжей Hanseniaspora uvarum / Kloeckera apiculata , а также несколько дрожжей S. cerevisiae [14,28].Вторая фаза, или «фаза ферментации», на которой происходит спиртовое брожение, характеризуется заменой окислительных или слабосодержащих дрожжей, отличных от Saccharomyces , на сильные ферментирующие дрожжи Saccharomyces , такие как S. bayanus и S. С. cerevisiae . На последней «фазе созревания» преобладают дрожжей Brettanomyces / Dekkera . Популяция дрожжей колеблется от одного года производства к другому [31]. Это видно по вариациям в пропорциях основных видов дрожжей, составляющих резидентную микофлору во всех подвалах сидра, и по периодическому появлению некоторых видов, составляющих «преходящую микофлору».

2.2. Разнообразие бактерий

Бактерии присутствуют от цветков яблони до конечного продукта (). В 2013 году Shade et al. изучили микробиом цветков яблони с помощью пиросеквенирования и описали присутствие разнообразных бактериальных сообществ, эволюционирующих по-разному от бутона к плоду [32]. Это исследование показало, что цветы яблони несут бактерии, которые будут участвовать в процессе производства сидра или уксуса (в основном, семейства Lactobacillaceae и Acetobacteraceae соответственно).Удивительно, но бактерии из филума Deinococcus-Thermus были обнаружены в изобилии. Связь этого типа с плодовыми культурами неизвестна. Enterobacteriaceae , обычно выделяемые на плодах яблони, присутствовали на каждой стадии созревания цветка.

Таблица 1

Бактериальное разнообразие продуктов, связанных с яблочным соком.

9 Bactis 34,35,36] Leuconostocaceae
Семейство Происхождение Род / Вид Ссылки
Lactobacillaceae Яблочный цветок
Яблоко свежесрезанное

obacillus
лактобактерии (пункт) collinoides
Lactobacillus Casei
Lactobacillus diolivorans
Lactobacillus hilgardii
Lactobacillus sicerae
Lactobacillus suebicus
Pediococcus ethanolidurans
Pediococcus parvulus
сидр Oenococcus oeni [37,38]
Leuconostoc mesenteroides
Acetobacteraceae Яблочный цветок
Яблочный уксус
Acetobacter sp. [17,32]
Komagataeibacter sp.
Gluconobacter sp.
Sporolactobacilliaceae Сидр Sporolactobacillus sp. [39]
Sphingomonadaceae Сидр Zymomonas mobilis [40,41]
Энтеробактерии a [24,27,32]

В 2015 году Graça et al.выявили преимущественно мезофильные и психротрофные микроорганизмы на свежесрезанном яблоке, в то время как колиформные бактерии и LAB были изолированы на цветках яблони [24]. Сосредоточившись на яблочном сидре, Алонсо и др. использовали PCR-DGGE для изучения местной микробиоты пяти сортов яблок, обычно используемых в процессе производства сидра в Астурии. Как и ожидалось, присутствовало Enterobacteriaceae из-за повсеместного распространения в природе этого рода, но не было видов бактерий, обычно связанных со спонтанной ферментацией [27]. Микробиота поверхности яблока не может быть определяющим фактором в процессе ферментации.На микробиоту яблочного сидра сильно влияют другие факторы, такие как методы сбора урожая, качественная сортировка и хранение. В 2004 году Keller et al. выявили влияние техник сбора на микробиоту [42]. Яблоки сидра, собранные с земли после падения, приносят больше бактерий, чем собранные с дерева. После измельчения не было обнаружено никакой разницы между количеством бактерий, независимо от того, хранились они или нет. Однако были выявлены значительные различия в количестве бактерий между сортами яблок.

Бактериальных заквасок для сидра еще не существует; таким образом, Sanchez et al. исследовали распространенность LAB во время яблочно-молочной ферментации в подвалах астурийского сидра, чтобы найти наиболее эффективные ферментативные штаммы [33]. В основном они выделили штаммы Lactobacillus brevis и Oenococcus oeni. Уже известно, что этот последний вид очень устойчив к низким pH и присутствию алкоголя [38]. Согласно оценке ферментационной способности отобранных штаммов, O.oeni оказались наиболее эффективными. Salih et al. также подчеркнули важность O. oeni во время яблочно-молочной ферментации и присутствие Lactobacillus brevis в некоторых испытанных сидрах [37]. Различное поведение флоры LAB зависит от вида яблок, используемых для изготовления сидра (сладкие яблоки сидра, сладкие десертные яблоки, яблоки с горьким сидром). Влияние географического происхождения местной LAB сидра было определено Sanchez et al. с использованием метода RAPD (Random Amplification of polymorphic DNA) на O.oeni штаммов. Было идентифицировано пять отдельных групп, характерных только для одного продуктивного района, с идентичным профилем RAPD. Этот важный результат выявил связь между штаммами O. oeni и их географическим происхождением [33]. Недавнее исследование, посвященное биогеографии O. oeni , подтвердило важность генетической адаптации этого вида к сидру, а также подчеркнуло, что O. oeni из вина или сидра были генетически разными [38].Первый геном O. oeni был секвенирован и аннотирован в 2005 г. [43]. Многие исследования изучали геном этой бактерии и показали, что штаммов O. oeni из вина или сидра имеют различный геномный состав [44,45,46]. Недавнее исследование Sternes et al. проанализировали пангеном O. oeni с 191 штаммом, из которых только четыре были выделены из сидра [46]. Они снова показали, что три из четырех изолятов сидра сгруппированы близко друг к другу.Присутствие соседних винных штаммов предполагает, что информация о дополнительных штаммах, выделенных из сидра, необходима, прежде чем можно будет сделать какие-либо выводы относительно возможности специфического для сидра подмножества O. oeni . Другой источник геномных данных из LAB, выделенных из сидра, связан с их технологическим или пробиотическим потенциалом [47, 48].

Lactobacillus sp. и Oenococcus sp. являются наиболее распространенными LAB, обнаруженными в побочных продуктах яблочного сока.В яблочном уксусе, который является результатом уксусной ферментации, оба они были обнаружены, даже если уксуснокислые бактерии, такие как Acetobacter sp., Komagataeibacter sp. или Gluconobacter sp., были наиболее многочисленными [17]. В 2010 году Sanchez et al. изучили разнообразие LAB во время яблочно-молочной ферментации промышленного сидра [13]. Используя молекулярные инструменты, такие как секвенирование гена 16S рРНК, Lactobacillus collinoides , O. oeni , Pediococcus parvulus и, с незначительным содержанием, бактерии, такие как L.casei или P. ethanolidurans . Бактерии уксусной кислоты необходимы для производства уксуса, но могут испортить производство сидра. Напротив, LAB необходимы для малолактической конверсии при производстве сидра, но некоторые из них могут повредить продукт, образуя порчи.

2.3. Факторы, влияющие на разнообразие микробов

Изменения в микробной экосистеме сидра связаны с несколькими факторами, от садов до конечного продукта. Во-первых, микробное разнообразие определяется условиями выращивания фруктов, такими как сорта яблок, климатом и производственным процессом.Практика выращивания влияет на микробный состав плодов с точки зрения их обилия и разнообразия. Было показано, что сообщества органических и обычных бактерий яблони существенно различаются [49,50]. В органической филлосфере яблони было больше бактерий, чем в обычной филлосфере яблони. Сравнение интегрированных и органических систем выращивания для производства яблок Golden Delicious также выявило значительно более высокую частоту встречаемости нитчатых грибов, большую численность грибов в целом и большее разнообразие таксонов в органических яблоках, чем в интегрированных яблоках [51].Таким образом, методы выращивания сельскохозяйственных культур влияют на микробные сообщества, связанные с поверхностью плодов яблони, используемых для производства сидра. Сорт яблок также влияет на микробный состав плодов. Keller et al. показали, что существуют значительные различия в общих популяциях аэробных бактерий и грибов среди сортов яблони в отношении их pH, Brix и титруемой кислотности [42]. Сорта яблок с самой низкой титруемой кислотностью, самым высоким pH и самым высоким показателем Brix имеют самые высокие концентрации микробов (≥2.5 log КОЕ / г). Метод сбора урожая также играет роль в микробном разнообразии. Популяции микробов в яблоках, жмыхах и сидре выше, когда яблоки собирают с земли, а не с деревьев. В финальном сидре среднее количество аэробных показателей в чашке для всех объединенных сортов, протестированных в группе, собранной с земли, составило 4,89 log КОЕ / г по сравнению с 2,88 log КОЕ / г для группы, собранного на свежем дереве [42].

После сбора фруктов процесс сидра изменяет микробный состав сидра.В результате выбраковки яблок получается сидр с более высокой микробиологической численностью, чем сидр, сделанный из необработанных яблок [42]. Существует сильная связь между температурным профилем брожения сидра и динамикой дрожжевой популяции преобладающих видов дрожжей, присутствующих в процессе брожения [28]. Другое исследование также показало, что в сусле, полученном с помощью пневматического прессования, преобладали дрожжи, отличные от Saccharomyces (род Hanseniaspora и Metschnikowia pulcherrima ), тогда как в яблочных соках, полученных традиционным прессованием, Saccharomyces вместе с не – Сахаромицеты присутствовали всегда [30].

Стены, полы и поверхности помещений для производства сидра и подвалов также являются резервуарами бактерий и грибков на протяжении всего процесса производства сидра. Например, одним из источников дрожжей S. cerevisiae , по-видимому, является технологическая утварь, прессовый цех и чан, в которых эту постоянную флору можно найти даже через шесть месяцев после последнего прессования [28].

Даже если микробные резервуары обширны, микробное разнообразие и сукцессия микрофлоры также в значительной степени зависят от способности штаммов бактерий и грибов сопротивляться или адаптироваться к условиям процесса, таким как снижение уровня кислорода, присутствие сульфитов, CO 2 и производство алкоголя и доступность основных питательных веществ.Это также зависит от различий в их конкретных темпах роста, в их способности поглощать сахар, от межвидовой конкуренции, гибели клеток, флокуляции и / или характеристик естественного осаждения [52].

3. Микробный вклад в органолептическое качество сидра

3.1. Вклад дрожжей

Во время спиртовой ферментации многие побочные продукты, такие как сложные эфиры, высшие спирты и фенольные соединения, образуются в виде вторичных метаболитов. Сложные эфиры дают в основном фруктовые и цветочные ноты; высшие спирты придают «фоновый привкус»; тогда как фенольные соединения могут создавать интересные или неприятные ароматические ноты.Сложные эфиры являются основными летучими соединениями сидра после этанола [53]. Они характеризуются высоким содержанием этилацетата, который сам по себе может составлять до 90% от общего количества сложных эфиров [54,55]. Количество ацетатов, продуцируемых дрожжами, по-видимому, сильно зависит от природы штаммов, приводящих к спиртовой ферментации: Saccharomyces sp. производят меньше ацетата, чем дрожжи Saccharomyces , отличные от . Сравнение потенциала H. valbyensis и S.cerevisiae для получения летучих соединений, Xu et al. [55] показали, что H. valbyensis давало более высокие концентрации этилацетата и 2-фенилэтилацетата, тогда как S. cerevisiae содержало больше свободных (неэтерифицированных) изоамилового спирта и изобутанола. Небольшие колебания в концентрации эфиров сидра могут иметь значительные последствия для их конечных сенсорных качеств [56]. Большинство сложных эфиров отвечают за фруктовые характеристики сидра. Однако чрезмерное количество этилацетата может вызвать неприятный запах растворителя.

Высшие спирты образуются непосредственно в результате метаболизма дрожжей. Они синтезируются во время ферментации из оксокислот, образующихся в аминокислотах и ​​при метаболизме сахаров [57]. В сидрах они в основном представлены изопентанолом (2- и 3-метилбутанолом), за которым следуют изобутанол, пропанол, бутанол или гексанол [58]. Хотя они составляют относительно небольшое количество всех веществ, высшие спирты могут сильно влиять на сенсорные характеристики. Рапп и Мандери [59] обнаружили, что общее содержание высших спиртов в вине находится в диапазоне 80 ± 540 мг / мл; концентрации до 300 мг / л способствуют приятному вкусу, но концентрации выше 400 мг / мл вызывают неприятный аромат и резкий вкус.Некоторые высшие спирты, особенно изоамиловый спирт, способствуют возникновению неприятного вкуса [60], хотя сообщалось о положительной корреляции между н-бутанолом и качеством аромата яблочного сока [61].

Третий класс вторичных продуктов, т.е. фенольные соединения, также оказывает важное влияние на сенсорные свойства яблочного сидра в зависимости от их содержания или профиля. Эти соединения, полученные из сырья, в основном влияют на цвет, горечь и терпкость [62].Известно, что высокомолекулярные процианидины в сидре способствуют возникновению терпкости, тогда как соединения меньшего размера вносят вклад в горький вкус [63,64,65]. Одновременно они влияют на сладость и кислинку, тем самым еще больше подчеркивая их важность в общем развитии вкуса [64]. Помимо нелетучих фенольных соединений, летучие фенольные соединения, в основном образующиеся в результате ферментативного декарбоксилирования во время ферментации, вносят вклад в аромат [66].

Сообщалось, что на ранних стадиях ферментации избыточный рост апикулированных дрожжей Kloeckera может генерировать высокие уровни сложных эфиров и летучих кислот [67].В вине на ароматический профиль отрицательно влияют дрожжи Brettanomyces / Dekkera , и он характеризуется запахом мыши, лекарств, влажной шерсти, горелого пластика или конского пота [68]. Buron et al. показали, что штаммов сидра Brettanomyces / Dekkera способны продуцировать 4-этилкатехол, 4-этилфенол и 4-этилгуаякол из кофейной, p, -кумаровой и феруловой кислот соответственно [69]. Эти летучие фенолы связаны с органолептическими дефектами.Напротив, в некоторых сортах пива эти дрожжи считаются необходимыми и полезными [70]. В производстве вина и сидра в промышленных масштабах борьба с Brettanomyces / Dekkera обычно достигается за счет добавления диоксида серы (SO 2 ) в ферментационную среду [71]. При производстве сидра концентрация SO 2 находится в диапазоне 50–150 мг / мл при pH 3,0–3,8, но в целом не превышает 200 мг / мл [72]. Однако некоторые штаммы Brettanomyces / Dekkera обладают естественной устойчивостью к SO 2 , и устранение этих дрожжей с помощью физической обработки (фильтрации) имеет ограниченную эффективность (из-за размера клеток этих дрожжей) и не предотвращает последующее повторное загрязнение.

3.2. Бактериальный вклад

Преобразование яблочной кислоты, снижение общей кислотности, является основным органолептическим изменением, вызываемым LAB. Во время MLF сильный зеленый вкус яблочной кислоты сменяется менее агрессивным вкусом молочной кислоты [73]. Однако LAB также ответственны за другие изменения в ароматах, увеличивающие сложность вкуса, включая изменения фруктовых, цветочных и ореховых вкусов, а также за уменьшение вегетативных / травяных ароматов за счет снижения метаболизма ацетальдегида [74,75,76].

Lactobacillus , Leuconostoc , Oenococcus и Pediococcus представляют особый интерес, поскольку они способны выжить в среде сидра (низкий pH, высокое содержание этанола и низкое содержание питательных веществ). Исследования сосредоточены на вкладе O. oeni , но нельзя недооценивать другие роды, особенно видов Lactobacillus [77]. В вине хорошо известно, что некоторые сортовые ароматы, обнаруживаемые во время алкогольного брожения дрожжами, исчезают или изменяются после яблочно-молочного брожения [73].Например, концентрация некоторых сложных эфиров может быть увеличена или уменьшена с помощью MLF в зависимости от типа используемого бактериального штамма [78]. Помимо сложных эфиров, LAB может производить ароматические соединения, такие как высшие спирты, жирные кислоты, лактоны, соединения серы и азота [77].

Вклад LAB в ароматические профили сидров изучен меньше, чем в случае вина. Доступно несколько исследований, в основном связанных с использованием штаммов O. oeni в качестве стартеров, а не с изучением метаболизма LAB в среде сидра.В вине вклад LAB сосредоточен на метаболизме лимонной кислоты, который индуцирует производство соединений, связанных с масляными дескрипторами: диацетил, 2,3-бутандиол и ацетоин [79]. Вместе с ацетонными соединениями разложение лимонной кислоты включает образование уксусной кислоты, которая может значительно изменить ароматический профиль. Метаболизм лимонной кислоты с образованием диацетила не может быть ответственным за всю панель модификаций вкуса, и механизмы требуют дальнейшего изучения.

Наряду с благоприятными сенсорными изменениями, которые могут произойти во время выработки сидра, LAB также может быть ответственным за нежелательные реакции.Частое изменение сидра, известное как «piqûre acroléique», в основном вызвано гетероферментативной LAB, обычно встречающейся в сидре, Lactobacillus collinoides [80,81]. В продуктах, полученных из яблок, это изменение является результатом разложения глицерина до 3-гидроксипропиональдегида (3-HPA) под действием L. collinoides через фермент диол-дегидратаза. Помимо L. collinoides , некоторые другие виды сидра, такие как L. hilgardii [34] или L. diolivorans [82], способны продуцировать 3-HPA.Глицерин является одним из основных продуктов метаболизма дрожжей во время спиртового брожения сидра и важен для сенсорных качеств сброженных напитков. Из-за своей высокой нестабильности во время процесса дистилляции 3-HPA превращается путем дегидратации [83] в акролеин, слезоточивый химикат, вызывающий перечный привкус, который может испортить продукт, придав ему горький вкус [84,85].

Одним из основных микроорганизмов порчи является грамотрицательная факультативная анаэробная бактерия Zymomonas mobilis , выделенная из различных алкогольных напитков, включая сидр, пиво и перри. Z. mobilis – замечательная бактерия и очень многообещающий микроорганизм для промышленного производства этанола, поскольку его катаболизм следует по пути Энтнера-Дудорова, что дает почти теоретический выход этанола из глюкозы, фруктозы и сахарозы, единственных источников углерода и энергии. которые поддерживают его рост [40]. Как микроорганизм, вызывающий порчу сидра, рост Z. mobilis коррелирует с образованием больших количеств ацетальдегида наряду с почти взрывным выделением газа и заметной мутностью продукта, изменение, известное как «фрамбуазе» во французских сидрах или сидрах. «сидровая болезнь» в английском сидре [41,86].С этими симптомами связано заметное изменение вкуса напитка, первоначальный фруктовый характер теряется или скрывается сильным характерным вкусом, напоминающим малину. Считается, что яблочно-молочная ферментация (MLF) увеличивает риск «фрамбуазе», и Bauduin et al. [41] показали, что взаимосвязь между MLF и «framboisé» в основном связана с увеличением pH, коррелирующим с превращением яблочной кислоты в молочную кислоту, а не с факторами питания, продуцируемыми LAB.Фактически, количество остаточного азота в сидре, по-видимому, является основным фактором, контролирующим рост Z. mobilis , и, таким образом, решение для предотвращения этого изменения состоит в том, чтобы как можно скорее уменьшить количество остаточного азота [ 41].

Таким образом, более глубокое знание флоры LAB сидра и их метаболизма в среде сидра может предоставить лабораторные и практические инструменты для более точного контроля качества сидра.

4. Оценка безопасности ферментированных яблочных напитков

Известно, что ферментированные продукты и напитки безопаснее неферментированных аналогов.Повышение безопасности пищевых продуктов, связанное с ферментацией, во многом связано с LAB, преобладающей группой организмов в большинстве ферментированных пищевых продуктов и напитков. Иногда в яблочном соке могут встречаться бактериальные патогены, такие как Salmonella spp., Escherichia coli и Staphylococcus aureus , происходящие из почвы сада, сельскохозяйственного и технологического оборудования или человеческих источников. Однако как яблочный сок, так и ферментированный сидр содержат органические кислоты, в основном яблочную кислоту (5 г / л) в яблочном соке и молочную кислоту (3–4 г / л) в ферментированном сидре, вызывая кислотность (уровень pH от 3.0–3,5 и 3,3–4,0 соответственно), что обычно предотвращает рост этих патогенов, которые могут выжить всего несколько часов. Рост и метаболизм LAB обычно подавляют рост нормальной флоры порчи матрикса и любых бактериальных патогенов, которые он может содержать. Поэтому яблочный сидр традиционно не считается потенциально опасным продуктом питания [87]. Однако мониторинг пищевых продуктов, содержащихся в сидре, таких как патогенные бактерии E. coli , простейшие Cryptosporidium , биогенные амины или микотоксины, по-прежнему требует бдительности со стороны производителей сидра.

4.1. Биогенные амины

Биогенные амины (БА) представляют собой низкомолекулярные органические основания с алифатической, ароматической или гетероциклической структурой, часто встречающиеся в пищевых продуктах и ​​напитках, включающих ферментацию или процесс созревания. Образование этих молекул достигается за счет удаления альфа-карбоксильной группы из аминокислот [88]. Наиболее распространенными БА, обнаруживаемыми в пищевых продуктах, являются гистамин, тирамин, путресцин, кадаверин и фенилэтиламин. В ферментированных напитках, таких как пиво, вино и сидр, на производство влияют присутствующие микроорганизмы [88,89], факторы окружающей среды, такие как pH, этанол [90,91], уровень ангидрида серы [92], качество сырья и ферментация, а также технологические условия [90,93].Употребление пищи с высоким содержанием БА может вызвать побочные реакции, такие как головная боль, гипер- или пониженное напряжение и сыпь. Такие расстройства могут стать серьезными, особенно для потребителей, чья система детоксикации нарушена либо генетическими нарушениями, либо медицинским лечением [89]. Гистамин и тирамин считаются наиболее токсичными и особенно важными для безопасности пищевых продуктов, тогда как известно, что путресцин и кадаверин усиливают эти эффекты [94].

В сидре, поскольку микробиологическая стабилизация не проводится после MLF, местные гетероферментативные LAB составляют преобладающую флору, способную стимулировать продукцию BA [36,39,95].Как показано в LAB, было обнаружено, что Oenococcus и Lactobacillus являются наиболее репрезентативными родами продуцентов БА сидра.

Таблица 2

Потенциальные виды бактерий-продуцентов биогенных аминов в испанском и французском сидре.

1 905acillus 9402 9402 Тирамино
Биогенный амин Производитель Литература
Гистамин Lactobacillus paracollinoides [35,86,940005]
Lactobacillus collinoides
Oenococcus oeni
путресцина Lactobacillus collinoides [39,89]
Oenococcus oeni
Lactobacillus Brevis
Lactobacillus mali
Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus parvulus
Lactobacillus paracollinoides
[35,86,93]
Lactobacillus brevis
Lactobacillus diolivorans
Oenococcus oeni
Oenococcus oeni47

0000 Oenococcus oeni сидр из Испании и Франции выявил присутствие БА почти в 90% проанализированных продуктов с более высоким преобладанием тирамина, гистамина, путресцина и кадаверина среди других аминов [89,95].Тем не менее, содержание БА в сидре, по-видимому, ниже, чем в других ферментированных продуктах и ​​напитках [88]. Некоторые различия в количестве и составе также были обнаружены между французскими и испанскими образцами. Точнее, кадаверин и путресцин были обнаружены в максимальной концентрации 34 мг / л в 20% и 57% образцов испанского сидра, соответственно, тогда как только в следовых количествах только в трети образцов французского сидра (1 мг / л). Тирамин был наиболее часто обнаруживаемым БА во французских образцах (присутствует в 70% образцов в концентрациях ниже 14 мг / л).Гистамин был обнаружен в относительно низких концентрациях как во французских, так и в испанских образцах (26% от общего количества образцов, ниже 16 мг / л) [89,95,96]. Как упоминалось Ладеро и др., Характеристики используемого сорта яблок и / или различные процессы обработки, а также возможные различия в микробиоте могут объяснить различия [89]. Глобальное количество и профиль производимого БА не связаны с этапами производства сидра и типами прессов [95]. Поэтому были предложены некоторые стратегии для уменьшения образования БА, такие как (а) снижение уровня предшественников аминокислот (обычно снижается по мере созревания плодов), (б) ограничение роста бактерий, вызывающих порчу, (в) инокуляция заквасочных культур без аминокислот. кислой декарбоксилазы и (d) инокуляция биогенных микроорганизмов, разлагающих амин [94,97].

4.2. Микотоксины

Микотоксины – вторичные метаболиты мицелиальных грибов, в основном вызываемые родами Aspergillus , Fusarium и Penicillium [98]. В продуктах из яблок и яблок патулин представляет собой наиболее актуальный микотоксин. Токсин представляет собой ненасыщенный гетероциклический лактоновый токсин, продуцируемый широким спектром видов плесени [99]. Среди этих видов основным источником патулина в этих фруктах считается P. expansum, как основной загрязнитель семечковых плодов (яблоки и груши) до и после сбора урожая [100].Этот уровень в пищевых продуктах и ​​напитках регулируется в Европе Европейской комиссией, а в Соединенных Штатах – Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) до максимально допустимой концентрации 50 мкг / л для фруктовых соков и производных продуктов (включая сидр) [ 101]. Действительно, мельницы для производства яблочного сидра в Мичигане были проанализированы на концентрацию патулина. Микотоксин был обнаружен почти в 20% образцов сидровой фабрики, причем 2% образцов имели концентрацию выше 50 мкг / л [102]. Было обнаружено, что температура, активность воды (a w ) и pH влияют на P.expansum , а также производство патулина. Грибки способны производить токсин при температуре около 16 ° C. P. expansum может продуцировать микотоксин только при a w 0,99, что приблизительно соответствует w свежих фруктов. Наконец, было обнаружено, что продукция патулина оптимальна при pH 4 [103]. Яблоко содержит натуральные кислоты (лимонная и яблочная кислоты), которые обеспечивают достижение этих оптимальных условий (pH фруктов колеблется от <2,5–5) [104]. Принято считать, что токсин обычно нестабилен во время ферментации, поэтому такие продукты, как сидр, обычно не содержат патулина.В недавнем исследовании было показано, что уровень патулина в зараженном сусле снизился в шесть раз после двух дней ферментации [105]. Сообщения о патулине в сидре, вероятно, связаны с добавлением яблочного сока для производства «сладкого сидра» или сидра низкой ферментации [102].

4.3. Патогены

Как упоминалось ранее, непастеризованный яблочный сидр исторически считается безопасным продуктом, не содержащим патогенных микроорганизмов из-за его кислотности и процесса ферментации. Однако некоторые бактериальные и паразитарные патогены могут выжить и оставаться заразными [106].На сегодняшний день энтерогеморрагическая E. coli (EHEC) серотипа O157: H7, а также простейшее Cryptosporidium parvum были связаны с несколькими вспышками с 1980-х годов из-за употребления яблочного сидра [106]. Тем не менее, важно отметить, что такие вспышки произошли только в Северной Америке и в основном среди неферментированных яблочных сидров [106]. Европейский яблочный сидр никогда не был замешан в подобных вспышках из-за побочного продукта процесса алкогольного брожения – этанола, который токсичен для большинства потенциальных патогенов сидра [107].EHEC O157: H7, как известно, имеет фекальное происхождение и может заражать яблоки, сок и сидр непосредственно через фекалии животных / человека или при непрямом контакте (оборудование, загрязненная вода и т. Д.) [108]. Cryptosporidium spp. является внутриклеточным паразитом с инфекционной стадией, известной как ооцисты. Пероральной передаче паразита способствует способность ооцист выживать в окружающей среде от недель до месяцев. Изучение источников загрязнения непастеризованного яблочного сидра показало, что паразит обнаружен в мытых яблоках, воде, свежем и готовом сидре [108].Kniel et al. изучили потенциал яблочной кислоты, а также перекиси водорода в снижении инфекционности C. parvum в яблочном сидре. Интересно, что инфекционность полностью подавлялась инкубацией ооцист в яблочном сидре плюс 0,025% H 2 O 2 и подавлялась (до 88%) добавлением 5% яблочной кислоты [109].

5. Функциональное улучшение ферментированных напитков из яблок

5.1. Контроль микробной экосистемы для улучшения или изменения качества сидра

5.1.1. Рациональный дизайн заквасок

Выбор подходящих заквасочных штаммов играет ключевую роль в контроле процесса ферментации сидра и характеристик конечного напитка. Микробные закваски, особенно O. oeni , меньше используются в производстве сидра, чем в производстве вина, но их роль может иметь решающее значение для качества конечного продукта [110]. Это приводит ко многим исследованиям, сфокусированным на выборе микробных заквасок [33,111], их улучшении [112,113] и использовании других LAB, кроме O.oeni [114]. Использование изолированных штаммов S. cerevisiae представляет собой интересную стратегию для поддержания качества и воспроизводимости ферментированных напитков. Это особенно верно для метода Шампенуаз, типичного для сидров из Астурийского PDO и основанного на вторичной ферментации в бутылке. Считается, что скрининг и отбор местных штаммов дрожжей более эффективны, чем использование коммерческих заквасок, поскольку эти эндемичные штаммы потенциально лучше приспособлены к условиям окружающей среды, чем промышленные закваски [115].Таким образом, эти авторы предложили методику быстрого скрининга и отбора автохтонных штаммов дрожжей на основе их энологических и технологических свойств. Сидры, полученные с выбранными штаммами дрожжей, были оценены как хорошие после сенсорного анализа. Выбор видов, управляющих ферментацией, важен для технологических целей, а также для развития профиля аромата сидра. Например, наличие Hanseniaspora sp. штаммы дрожжей во время брожения яблока приводят к образованию значительного количества сложных эфиров и спиртов, вносящих свой вклад в фруктовые вкусовые нотки, по сравнению с яблочным суслом, сброженным только с помощью Saccharomyces sp.дрожжи, которые дают довольно нейтральные сенсорные ощущения [116]. Производительность ферментации также была улучшена за счет использования гибридного штамма между S. eubayanus и S. cerevisiae [111]. Недавно, чтобы контролировать распространение Brettanomyces / Dekkera в вине, Ngwekazi et al. [71] идентифицировали и охарактеризовали токсины-киллеры, секретируемые дрожжами Saccharomyces , отличными от , относящимися к вину. Их результаты, хотя и предварительные, показывают, что токсины-киллеры обладают высоким потенциалом для борьбы с популяцией большого количества штаммов Brettanomyces / Dekkera .Эти результаты особенно обнадеживают, поскольку ни один из описанных токсинов-киллеров не ингибирует ферментативные дрожжи Saccharomyces .

Еще одной характеристикой, которую следует учитывать для бактериальных штаммов, используемых в процессе ферментации сидра, является их способность сопротивляться бактериофагам (фагам). Присутствие литических или лизогенных фагов Oenococcus ранее было описано в Wine [117]. Недавно Constanti et al. охарактеризовал бактериофаги O. oeni и связанные с ними последствия для яблочно-молочного брожения в вине [118].Они сообщили, что pH и этанол влияют на литическую активность фагов Oenococcus , особенно при низком содержании спирта в вине. Наличие фагов в сидре еще не исследовано. Таким образом, это представляет интерес, который следует изучить, поскольку фаги против Oenococcus могут быть причиной проблем ферментации сидра, нарушая яблочно-молочную ферментацию, вызванную чувствительными к фагам штаммами Oenococcus . Тем не менее, фаги могут использоваться в качестве противомикробных агентов против порчи и патогенных бактерий в сидре и, следовательно, помогают контролировать безопасность и качество этих ферментированных напитков.Фаговая терапия в пищевой промышленности широко изучалась [119]. Однако применения фагов в напитках, ферментированных яблоком, мало. Одним из основных препятствий для их эффективного противомикробного действия может быть их потенциальная чувствительность к кислотности, обнаруженной в яблочных продуктах [120].

5.1.2. Контроль параметров процесса ферментации

Порча и патогенная флора в яблочном соке и, соответственно, в яблочном ферментированном напитке могут быть уменьшены физическими методами, которые уже были рассмотрены [121] и не будут обсуждаться далее.Контроль параметров процесса ферментации, таких как время инокуляции смешанных культур, температура этапов ферментации в процессе или этапов предпочтения, является ключевым элементом в модуляции экосистем сидра на протяжении всей обработки и, следовательно, качества конечного продукта. . Производство аромата во время брожения сидра во многом зависит от присутствующих видов дрожжей и их последовательной смены на протяжении всего процесса. Исследование совместного культивирования Wickerhamomyces anomalus и S.cerevisiae показали, что ассоциация может помочь улучшить качество и сделать сидр более сложным [122]. Контроль параметров ассоциации штаммов во время процесса ферментации, то есть времени инокуляции и последовательных или одновременных смешанных культур, имеет решающее значение для оптимизации желаемого вида сидра. Таким же образом, ферментация овощного сока с использованием смешанной культуры S. cerevisiae и L. plantarum , приводящая к повышению питательной ценности конечного напитка [123], подчеркивает возможность выбранной совместной ферментация путем выбора правильных микробных ассоциаций для создания новых функциональных напитков из яблочного брожения.

Метаболизм дрожжей во многом зависит от температуры, применяемой в процессе ферментации. Peng et al. [124] показали, что вариации температуры брожения имеют прямое влияние на ароматический профиль финального сидра. В их исследовании сидр, ферментированный при 20 ° C, оказался наиболее приемлемым для потребителя и показал самые высокие ароматические характеристики. Вероятно, это связано с модификациями микробного метаболизма, которые приводят к вариациям в производстве сложных эфиров, летучих соединений и спиртов в зависимости от температуры ферментации.Тем не менее, изменения температуры ферментации следует учитывать с осторожностью, поскольку повышение температуры также может привести к образованию нежелательных соединений из-за проявления неподходящих микробных метаболических путей [124,125]. Точно так же обработка фруктов, применение пектинолитических ферментов, иммобилизация клеточных дрожжей на альгинате и тип ферментации оказывают значительное влияние на антиоксидантную способность, полифенольный профиль и состав летучих веществ сидра [126].Предпочтительные обработки, такие как ферментация пульпы, вызывали образование более высоких количеств этанола, процианидинов В2 и С1, эпикатехина и катехина и приводили к более высокой антиоксидантной активности, чем у сидров, ферментированных без пульпы. Иммобилизация клеток положительно влияет на содержание этанола, но снижает антиоксидантную активность сидра. Сидры, полученные при спонтанной ферментации, содержали больше эфиров и метанола по сравнению с привитыми сидрами [126]. MLF также является узким местом в процессе производства сидра, и одна из областей исследований – поиск стратегий для контроля / улучшения этого природного явления [127].Таким образом, такие параметры процесса можно использовать в качестве рычагов для изменения качества конечного продукта.

5.1.3. Контроль качества сидра с помощью LAB

Качество микробов, очевидно, зависит от микроорганизмов и сильно зависит от химических, физических и биологических факторов, относящихся к окружающей среде. Поддержание микробиологического качества и максимального сенсорного и питательного качества ферментированных напитков требует сочетания противомикробных барьеров, чтобы ограничить рост нежелательных микроорганизмов.Производя органические кислоты в качестве метаболита ферментации, антимикробные пептиды и перекись водорода, штаммы LAB могут способствовать улучшению качества яблочного сидра. Бактериоцины образуются из бактерий и, как правило, ингибируют филогенетически родственные виды. Имеется лишь несколько сообщений об ингибирующей активности бактериоцинов против дрожжей [128,129,130]. Насколько нам известно, эффективность бактериоцинов из LAB для контроля роста нежелательных дрожжей в сидре или вине никогда не изучалась, хотя бактериоцины, производимые LAB, на протяжении многих лет привлекали значительное внимание из-за их возможного использования в качестве биоконсервантов в пищевых продуктах, чтобы уменьшить использование химических консервантов.Поэтому было бы интересно проверить новые бактериоцины из LAB, выделенных из ферментированных напитков.

Бактериоцины также могут быть эффективны против бактерий, вызывающих порчу. L. collinoides проявляет естественную устойчивость к условиям, возникающим во время процесса ферментации [131]. Чтобы избежать этого изменения, бактериоцин энтероцин AS-48, антимикробный пептид широкого спектра действия, продуцируемый Enterococcus faecalis [132], был протестирован против двух L., продуцирующих 3-HPA.collinoides , вызывающие порчу яблочного сидра. Два протестированных штамма L. collinoides были быстро инактивированы низкими концентрациями энтероцина AS-48 в свежем яблочном соке (2,5 мкг / мл), а также в баскском сидре (2,5–5 мкг / мл) [133]. Еще одно классическое расстройство, не влияющее на вкус, известно как «вязкость». Эта микробиологическая проблема возникает, когда определенные бактерии синтезируют экзополисахариды (ЭПС), тем самым увеличивая вязкость сидра [134]. EPS демонстрируют большой разброс по составу, молекулярной массе и структуре, и после попадания в среду они играют важную роль в реологии и текстуре сброженных напитков, естественным образом улучшая текстуру и вязкость [135].Как следствие увеличения вязкости сидр течет как масло; отсюда и термин «взъерошенность». Помимо того, что они являются биозагустителями, были продемонстрированы пребиотические эффекты некоторых ЭПС [136]; однако, несмотря на эти интересные свойства, высокий уровень производства пенополистирола в сидре нежелателен, так как это отрицательно сказывается на органолептическом качестве продукта. Хотя родство в основном вызывается некоторыми штаммами LAB [137,138,139], было показано, что один штамм, принадлежащий к роду Bacillus , может быть ответственным за это изменение [140].Среди альтернативных методов, предложенных, чтобы избежать этого изменения в напитках, Grande et al. [141] протестировали эффективность энтероцина AS-48 E. faecalis против слизистого штамма B. licheniformis в яблочном сидре. Их результаты показывают, что энтероцин AS-48 также активен против штамма, продуцирующего ЭПС, либо в культуральной среде, либо в яблочном сидре, что позволяет предположить возможное использование этого энтероцина для предотвращения вязкости. Эти результаты представляют большой интерес для разработки инструментов, позволяющих контролировать нежелательные бактерии в ферментированном яблочном сидре.

Благодаря ферментативной активности аминооксидазы, некоторые виды LAB, по-видимому, представляют большой интерес для потенциального контроля риска для здоровья, связанного с БА. До настоящего времени было проведено множество исследований с целью выявления LAB, выделенных из ферментированных продуктов, способных разлагать BA, но только некоторые из них касались ферментированных напитков. Насколько нам известно, исследования LAB, выделенных из сидра, не проводились. Коллекция из 85 LAB, выделенных из вин, сусла и осадка, была проверена на их способность расщеплять гистамин, тирамин и / или путресцин.Двадцать пять процентов LAB были способны расщеплять гистамин, 18% тирамин и 18% путресцин. Штаммы с наибольшей активностью принадлежали к группам Lactobacillus и Pediococcus , и большинство из них были способны одновременно деградировать как минимум два БА [108]. В будущем может быть интересно проверить потенциал сидр-ассоциированных LAB для снижения потенциального уровня BA в этом напитке.

Большое количество исследований приписывают противогрибковую активность штаммам LAB благодаря продукции различных органических кислот (таких как молочная, уксусная, капроновая, муравьиная, пропионовая, фенилмолочная и масляная), жирных кислот и пептидов [142,143].LAB могут представлять собой интересные агенты биологической борьбы в напитках, ферментированных яблоками, с помощью иных средств, нежели бактериоцин. Детоксикация патулина путем связывания с бактериальными поверхностными белками является примером [144,145]. Недавно Zoghi et al. идентифицировали два пробиотических штамма L. acidophilus и L. plantarum , способных улавливать токсин через их белки поверхностного слоя (содержание фруктоолигосахаридов). В лучших условиях и после шести недель хранения в холодильнике из яблочного сока было удалено более 90% исходного патулина без существенной разницы в органолептических свойствах [144].

5.2. Польза для здоровья яблочных ферментированных напитков

Ферментированные напитки и особенно немолочные пробиотические напитки считаются следующими функциональными продуктами питания для доставки пробиотиков. Вероятными кандидатами являются охлажденные фруктовые соки или соки из ферментированных овощей [146]. Для потребителя они представляют преимущества отсутствия молочных аллергенов, таких как лактоза, низкий уровень холестерина и статус веганов [147]. Описана польза для здоровья ферментированных напитков.Считается, что улучшение здоровья желудочно-кишечного тракта, связанное с содержанием микробов в ферментированном напитке, является причиной предполагаемых результатов для здоровья. Доказательства прямого или косвенного действия микробиоты напитков на здоровье желудочно-кишечного тракта приводятся на протяжении многих лет, даже если задействованные механизмы по большей части все еще неясны [148]. Польза для здоровья яблочных напитков на протяжении многих лет была предметом пристального внимания. Например, было показано, что яблочные напитки, включая сидр, обладают противовирусными свойствами [149].Некоторые яблочные соки уже используются в качестве переносчиков пробиотических штаммов лактобацилл [150, 151]. Источником пробиотических бактерий являются некоторые традиционные напитки из зерновых и растительного происхождения [152]. Таким образом, яблочные напитки могут быть источниками и переносчиками пробиотиков. Использованные дрожжи для сидра, побочный продукт процесса ферментации, использовали в качестве пищевой добавки на модели поросят. Доказано, что эта добавка улучшает функции кишечника и снижает переносимость Salmonella и Escherichia в кишечнике свиней [153].Некоторый пробиотический потенциал был также продемонстрирован для лактобацилл [48] или педиококков [47, 154]. Пробиотический напиток из яблока, ферментированного L. casei , недавно был разработан для употребления человеком [151].

В недавнем обзоре подробно описывается роль LAB как эффективной клеточной фабрики для производства функциональных биомолекул и пищевых ингредиентов для повышения качества напитков на основе злаков [155]. Эти активы LAB можно было бы использовать для производства напитков из ферментированных яблок. Они включают в себя LAB-опосредованное ингибирование порчи или патогенных микроорганизмов за счет производства антибактериальных соединений, снижение потенциальных антипитательных факторов, улучшение пищевой ценности яблочного ферментированного напитка, производство ароматических и вкусовых соединений LAB, производство EPS, связанное с развитием текстуры. , органолептические изменения и пребиотическая природа этих напитков, производство нутрицевтиков и антиаллергенных биомолекул.Некоторые LAB, выделенные из вина или сидра, также показали потенциальную внутреннюю (без матрицы винограда / яблока) пользу для здоровья [156]. Например, O. oeni может обладать противовоспалительным потенциалом [157] или продуцировать EPS [158]. Такое производство EPS может даже помочь в промышленном производстве пищевых продуктов, содержащих лиофилизированные штаммы O. oeni [158]. Производство EPS на LAB также может быть связано с промышленными перспективами, такими как свойства улучшения вязкости и ощущения во рту [159].

Перспективна разработка функциональных напитков яблочного брожения. Например, уже разработаны стратегии сочетания яблочного сока и нового напитка на основе сыворотки, сброженного кефирными зернами [160]. Комбинация яблочного сока и кефирных зерен привела к получению напитка с высоким общим содержанием фенолов и антиоксидантной активностью.

Наука сидермания, часть 3

Наука сидермания, часть 3 – приготовление сока и ферментация

Часть 3 – Выжимание сока и ферментация

В двух последних статьях мы рассмотрели общие принципы сидермоделие и выращивание самого плода.В этой части мы рассмотрим, как мы может превратить фрукты в простой сухой сидр. По пути мы столкнется с рядом научных концепций и некоторыми вариантами процесс. Дальнейшие варианты будут описаны более подробно позже. статья.

Строительные материалы

Прежде чем идти дальше, стоит рассмотреть оборудование, которое буду использоваться для измельчения, прессования и ферментации. Я не буду повторять описание самих мельниц и прессов, что было дано в первом статья, но стоит подчеркнуть, что только определенные типы материалов должны быть допускается контакт с соком и сидром.Большинство металлов должны быть избегать, за заметным исключением пищевой нержавеющей стали который отлично, но дорого. Допускается использование алюминия на короткие периоды. Только. Железо и медь никогда не должны контактировать с сидром или соком, потому что они растворяются во фруктовой кислоте, придавая им странный цвет и вкус. Вести особенно опасен, потому что растворяется, давая сладкий сложный что потенциально фатально. Действительно, в 18 веке так называемые ‘Девоншир колики ‘унесли несколько жизней, и в конечном итоге было обнаружено, что быть вызвано сидром, который загрязнился при нахождении в свинце трубы ночевка в пабах и гостиницах.Точно так же старая практика подкладочного сока ванны или пресс-лотки со свинцовым покрытием очень опасны.

Древесина вполне допустима и, конечно же, долгие годы была единственной практичный материал для брожения и чанов для хранения. Это может быть сложно содержать в чистоте и без бактерий, но, по крайней мере, не будет отравлять кто угодно! Древесина, покрытая современным полиуретановым лаком (например, для пресс-стоек), намного легче содержать в чистоте, чем незапечатанную древесину. Для брожения и место хранения резервуары, пищевая нержавеющая сталь, пластмассы, стекловолокно и эпоксидная смола смолы обычно предпочтительнее древесины, поскольку не содержат пор, в которых нежелательный могут скрываться бактерии и плесень.Стекло тоже очень хорошо смотрится на мелкосерийный. Если вы особенно хотите использовать деревянные бочки, убедитесь, что они хорошо вымытые, отбеленные и предварительно прополосканные или пропаренные. Им следует также быть «подслащенным» 5% -ным раствором диоксида серы (см. Таблицу) перед окончательный промыть чистой водой. Само собой разумеется, что все оборудование и емкости, контактирующие с соком или сидром, должны быть хорошо очищены. (а также хорошо промыть) заранее. Современные непенящиеся стерилизующие моющие средства, такие как поскольку «безвизовый ввоз» наиболее эффективны в этой роли, и их следует использовать согласно согласно инструкциям на упаковке.

Смеси фруктов и соков

После того, как яблоки выбраны, промыты и измельчены до мезги, они должен транспортироваться к прессу в подходящем контейнере – вероятно, вездесущий пластиковое ведро! В данной статье мы будем предполагать, что это сделано почти сразу без «кюважа» или «мацерации». Тем не менее, сок и мякоть станет совсем коричневой за считанные минуты и вот она. что определяется натуральный цвет продукта. Пресс-сок тогда необходимо собрать в другой контейнер, и на данный момент это удобный для измерения уровня сахара, кислотности и pH, чтобы можно было исправленный с другими партиями сока, отжатыми в тот же день.Изрядное количество сахар все еще остается в сухом жмыхе (или «жмыхе»), поэтому, добавив литр или два раза воды на каждые 5 кг измельченных выжимок перед повторным прессованием, может быть получен полезный выход немного более слабого сока, который обычно добавлен к первому нажатию.

Ранее мы описали состав идеального плода сидра в с точки зрения материалов, таких как сахар, кислота и танин. Уровни сахара установлены в основном из-за погоды – в хорошее лето мы могли бы ожидать, что они будут такими же высокий, как 15%, но в прохладное влажное лето может быть достигнуто менее 10%.Уровень сахара можно измерить прямо на капле выжатого сока. из от плода с помощью ручного рефрактометра. Это оборудование дорогие (около 70), но часто используется виноградарями, которым необходимо измерять содержание сахара ежедневно по мере приближения урожая. Для производства сидра изменения уровень сахара не так важен, и у фруктов обычно был хранится некоторое время, чтобы преобразовать весь крахмал в сбраживаемый сахар в любом случае. Поэтому обычно измеряют удельную плотность сока (S.G.) после прессование, используя ареометр, который намного дешевле (около 5).Грубо говоря, 15% сахара соответствует удельному весу 1,070 и общий потенциальный алкоголь 8,5%; 10% сахара – SG 1.045, а потенциал спирт 6%. Если плотность сока меньше 1,045 и у вас нет слаще сок для смешивания, довести его до этого уровня добавление сахара или концентрата яблочного сока. В противном случае образующийся спирт уровень может оказаться недостаточным для защиты финального сидра во время хранения. К поднимать S.G. за 5 шагов, растворите 12-15 грамм сахара в каждом литр сока и повторите тест с помощью ареометра до тех пор, пока не будет достигнут желаемый уровень. достиг.

Кислотность и pH

Кислотность больше зависит от сорта фруктов, чем от климат. Кислотность имеет два аспекта – общая кислота и pH – и оба они полезны для знать. Общая кислота хорошо влияет на наше восприятие кислотного вкуса, в то время как то pH лучше относится к различным аспектам биохимии ферментации. Эти два связаны, но не простым образом, хотя кислотность всегда повышается при понижении pH и наоборот. По общему титруемый кислота (как яблочная), мы должны искать 0.3 – 0,7% в соке сидра. Если общее количество кислоты слишком низкое, pH будет слишком высоким и ферментация будет восприимчив к бактериальным инфекциям. Если общая кислота слишком высокий, pH будет достаточно низким для защиты от инфекции, но окончательный сидр будет неприемлемо острым на вкус и, возможно, никогда не будет приятный пить. Кислотность можно измерить титрованием – подробности будут найдены. в любой хорошей винодельческой книге или здесь. Наборы для измерения титруемой кислотности представлены доступный.

Измерение pH должно производиться специальным «pH-метром».Эти использовал быть очень дорогим, стоить несколько сотен фунтов, но современная фишка технология ‘теперь снизила их до 30 или около того. Однако будьте осторожны с очень дешевыми pH-метрами, которые продаются в саду. центры для тестирования почвы – они недостаточно точны для производства сидра потому что нам нужно провести измерения с точностью до 0,1 единицы pH, иначе это не так. стоимость делаю замер вообще! «Бумаги pH» с узким диапазоном (например, pH от 2,8 до 4.2) теперь можно дешево приобрести у некоторых поставщиков домашнего пивоварения и разумная замена, хотя и не такая точная.Желаемый диапазон pH сока для сидр это скажем 3,2 – 3,8. При более высоком pH ферментация будет подвергаться микробный инфекция и при pH 4,0 или выше это может привести к серьезному привкусу проблемы. Многие традиционные сладко-горькие яблоки, как правило, имеют высокий pH, который является почему их нужно смешивать с более кислыми фруктами, желательно перед ферментация. Это одна из причин, почему горькие яблоки, такие как «Кингстон Блэк», имеют считались близкими к совершенству с точки зрения их состава для одноэлементный изготовление сидра.

Если вы не можете измерить кислотность или pH, попробуйте сок вместо. Пытаясь не обращать внимания на сладость и танин, судите, подходит ли сок безвкусный, уравновешенный или острый. Если безвкусный, а другого сока нет для смешивания может потребоваться добавление яблочной кислоты с шагом 1 грамм на литр (0,1%), пока баланс не улучшится. Если сок слишком кислый, и вы не может смешать это, вам, возможно, придется поощрять яблочно-молочный ферментация чтобы уменьшить его (см. ниже), или вы можете добавить немного карбоната кальция в нейтрализовать его с шагом 1 грамм на литр.

Другие параметры сока, такие как танин, трудно измерить, но только люди, употребляющие большое количество горько-сладких фруктов, могут страдают от чрезмерного танина, и это обычно можно определить по вкусу хотя сахарный сок имеет тенденцию маскировать это. Недостатки здесь могут быть исправлено после брожения, однако. Цель смешивания перед ферментация состоит в том, чтобы дать сок, максимально приближенный по составу к «идеальному», который был описанный в предыдущей статье. Хотя это не всегда возможно, является всегда стоит попробовать, по крайней мере, с точки зрения уровня сахара и кислоты.Смешивание после брожения – достойное и полезное искусство, но оно не может исправить валовой заранее биохимический дисбаланс!

Приготовление сока

Помимо описанных выше корректировок наложения, вы, конечно, можете всегда добавляйте сахар, сироп глюкозы, синтетическую яблочную кислоту и яблочный сок концентрировать в любой желаемой степени вместе с водой. В промышленных масштабах есть Таким образом можно получить значительную экономическую выгоду, поскольку сахар а также вода намного дешевле яблочного сока (а многие коммерческие сидры теперь производится примерно из 35% сока и 65% глюкозного сиропа), но они должны быть взвешенным вверх против высочайшего качества сидра, который вы хотите приготовить.Излишний разбавление сделает сидр «тоньше» по сложности вкуса и нельзя рекомендовать для высококачественного продукта.

Теперь смешанный сок нужно процедить через грубую пластиковую сетка в подходящую чистую емкость для брожения. В каком бы масштабе ты ни был работая, у вас также должен быть какой-то «воздушный шлюз», который может быть приспособленным до начала брожения или вскоре после него, чтобы позвольте газу углекислого газа выйти, но для предотвращения попадания воздуха. этот момент количество могут быть внесены другие дополнения.Если важно, чтобы последний сидр должен быть сверкающе прозрачным, может быть добавлен пектолитический фермент, который буду помочь убедиться, что весь пектин расщеплен. Пектин – это разновидность натуральный клей, склеивающий клетки яблока. Хотя это вода осаждается спиртом, поэтому вызывает стойкое помутнение к концу брожения. Десертные или долго хранящиеся фрукты имеют тенденцию страдать от высвобождения пектина больше, чем горько-сладкий фрукт, и будет часто дают очень мутный сидр, если он не депектинирован.Хотя есть натуральные ферменты как в яблоках, так и в дрожжах, которые расщепляют пектин во время брожения эти ферменты часто бывают довольно слабыми и требуют некоторые помощь. Нормы дозировки коммерческих ферментов представлены в виде то поставщики.

Следующее возможное дополнение – это витамины и питательные вещества для дрожжей. Эти могут могут быть куплены как таковые или могут быть добавлены в виде тиамина и сульфата аммония (или фосфат) соответственно. Норма дозировки до 0,2 миллиграмма на 1 кг. литр тиамина и до 300 миллиграммов на литр соли аммония.Этот является что имелось в виду под «аминным азотом» в таблице 1 предыдущей статьи, и он необходим дрожжам для выработки белка и аминокислот для его собственный рост. (Это мало чем отличается от питания человека и животных – дрожжи углевод или источник энергии, конечно, яблочный сахар, что не короче поставка!) Яблочные соки, как правило, содержат очень мало питательных веществ для дрожжей (в отличие от пива). сусло или виноградное сусло), поэтому ваша скорость брожения, вероятно, будет намного выше. улучшен если вы добавите эти. Кроме того, ферментация с меньшей вероятностью застрянет. или до завершения измельчения.Таким образом, сидр можно переливать и быстрее разливают по бутылкам, что снижает вероятность порчи в магазине. На Другие стороны, нельзя отрицать, что некоторые из лучших сидров ферментируются очень медленно без добавления питательных веществ, но риск неудачи соответственно больше. Вы платите деньги и делаете выбор! Традиционные производители сидра обычно подвешивают баранину или говяжью сторону. в чан для брожения, чтобы повысить уровень питательных веществ. Мясо сломалось медленно в кислотном соке, высвобождая растворимый аминный азот, который дрожжи можно использовать для роста.Предполагаемая потребность в нескольких дохлых крысах в каждый чан – более красочное воплощение той же идеи!

Диоксид серы

Следующее добавление – это метабисульфит, диоксид серы или SO 2 , который все являются синонимами одного и того же. Эта тема всегда здорово разгорается страсти среди пуристского лобби сидермания, которые считают это танцем с дьявол – может быть, их беспокоит связь с серой! Тем не менее, он имеет долгую и благородную историю, и использование сжигания сера Свечи в качестве стерилизатора в виноделии, как предполагается, появились еще в качестве Гомер.Конечно, он использовался для изготовления сидра еще с елизаветинских времен, и контролируемое добавление метабисульфита намного точнее, чем случайное применение серных свечей могло произойти.

Проще говоря, диоксид серы ингибирует то рост большинства дрожжей и бактерий, вызывающих порчу, при этом желательно ферментирующие дрожжи (например, Saccharomyces cerevisiae или uvarum ) размножаться и доминировать над превращением в алкоголь. Только маленький суммы диоксида серы, и его эффективность зависит от pH сок.В таблице показаны соответствующие уровни, которые следует использовать, когда для брожения добавляются культивированные дрожжи. Нижние уровни необходимо, если ферментация «дикого» сахаромицета требуется (см. ниже), или существует опасность, что все дикие дрожжи будет убит. В отсутствие диоксида серы, ферментация с меньшей вероятностью будет «чистой» хотя при осторожности можно обойтись и без него. Большая часть беспокойство по поводу сульфита проистекает из его чрезмерного использования при розливе, а не в течение брожение, и от того, что очень мало людей сверхчувствительный ему в свободном состоянии.Однако следует подчеркнуть, что сера не диоксид остается свободным к концу брожения, так как становится связанным с различный промежуточные химические вещества (в основном ацетальдегид), которые дрожжи производит на своем пути от сахара к алкоголю. Я бы всегда посоветовал новичку использовать диоксид серы, чтобы свести к минимуму риск заражения и заражения. Потом , опытный изготовитель сидра может опустить его по своему усмотрению и посмотреть какие разница имеет значение.

Добавление диоксида серы

Сок pH SO 2 необходимо в миллионных долях (ppm) таблеток Campden на галлон или мл.5% SO 2 шт. решение на литр
Более 3,8 (безвкусный) ….. Понизить pH до 3,8 с добавлением яблочной кислоты кислота …..
3,8 – 3,5 150 3
3,5 – 3,3 (сбалансированный) 100 2
3.3 – 3,0 50 1
Ниже 3,0 (острый) Нет Нет

Примечания:

1. Если pH-метр или тест-полоски недоступны, используйте вкус сок как руководство. Если вы не можете измерить pH, но используете десертные фрукты, вы можно предположить, что pH вашего сока, вероятно, будет в диапазоне 3,0 – 3.3, поэтому лучше всего использовать только 1 таблетку Campden на галлон сок.

2. Чтобы приготовить 5% основной раствор диоксида серы, растворить вокруг 10 грамм метабисульфита натрия или калия на 100 мл воды. (В соли метабисульфита содержат около 50-60% доступного SO 2 в зависимости от от того, как они хранились). Затем 1 мл этого на литр сока (5 мл на галлон) соответствует 50 частям на миллион (частей на миллион) СО 2 .

3. Таблетки Campden содержат метабисульфит и придают эквивалент 50 ppm диоксида серы при растворении каждого в 1 (британском) галлоне жидкости.

Дрожжи

Это подводит нас к последнему добавлению дрожжей. Существует так много хорошие сухие винодельческие дрожжи на рынке сегодня, что стоит учитывая их использование. Все они получат брожение до хороший начать в течение нескольких часов, предоставив массивный инокулят здоровых дрожжей клетки который быстро размножится и поглотит все нежелательное. Некоторые из они более устойчивы к холоду, чем другие, и способны к брожению. даже до 5 ° C, что может быть большим подспорьем для британцев. сиддодел сырье для которого может быть не готово до начала ноября.Некоторые дрожжи требовать для придания особого вкуса, например, «Бургундия», «Шампанское», но эти претензии следует принимать с щепоткой соли и в любом случае, вероятно, не соответствующие сидермарению. Придерживайтесь хороших винных дрожжей общего назначения, а не пивоваренный дрожжи и никогда пекарские дрожжи, так как они были выбраны так, чтобы другие свойства, которые нам не требуются. Нет необходимости выбирать дрожжи с высокой толерантностью к алкоголю, поскольку натуральный сахар из яблок буду редко производят спирт более 8%.Если вы значительно укрепите сахар и вы хотите уровень алкоголя до 12%, тогда вы делаете яблоко вино – не сидр! Именно этим занимаются крупные коммерческие производители сидера (известные как ‘шаптализация’) а затем разбавить сидр водой для розничной продажи, но эта серия является не занимаюсь такими делами.

Небольшие количества фирменных винных дрожжей можно приобрести у поставщиков домашнего виноделия. В большем масштабе Вы можете купить определенные штаммы S. cerevisiae, bayanus или uvarum , которые в основном производятся за рубежом для винодельческой и плодовой винодельческой промышленности.Современные сушеные дрожжи иногда прямая “ разбивка ”, но часто дрожжи регидратируются и выращиваются на ночь в качестве «закуски» в стерильном соке или растворе сахара, и затем разбил в основная масса на следующий день. Иногда дрожжам нужно только увлажнение в течение 20 минут или около того. В любом случае важно следовать инструкции поставщика дрожжей. Если используется диоксид серы, он также важный подождать ночь перед добавлением дрожжевой культуры. Это потому, что диоксиду серы нужно время, чтобы действовать против диких организмов, и он буду также слишком сильно подавляют добавленные дрожжи, если они все добавлены вместе.При стоянии на ночь свободный диоксид серы в значительной степени исчезает однажды. его работа сделана, давая добавленным дрожжам шанс уйти без существенный торможение.

Брожение должно начаться в течение 2 или 3 дней, если активные дрожжи культура используется. В качестве альтернативы можно положиться на немногочисленные дикие дрожжи Saccharomyces . который будет присутствовать в соке после сульфирования и позволит их чтобы размножиться до уровня, достаточного для начала ферментации, но это мая займет до 2 или 3 недель.В этом случае вы можете предпочесть использовать около половина добавки сульфита, приведенной в таблице. Это эквивалентно традиционная практика сжигания «серной свечи» в бочку перед добавлением свежего сока. Если ни сульфит, ни дрожжи не добавлено, сок вероятно, начнут брожение в течение дня, но дикие дрожжи, которые размножение в этих условиях не может гарантировать желательно ароматы. В любом случае они начнут умирать через несколько дней, поскольку алкоголь уровень повышается, оставляя ферментацию во власти других доминирующий организм, который смог утвердиться.Если повезет, это может оказаться полезным видов Saccharomyces – если не повезло, то винить только себя!

Таким образом, я рекомендую новичку использовать пектолитик. фермент, чтобы использовать диоксид серы и добавить культивированные винные дрожжи после стоя сульфированный сок на ночь. Позже вы можете попробовать «дикие дрожжи». ферментация. Возможно, вы можете пропустить питательные вещества, если ферментация начинается «приклеить» или если вы не знаете, что ваши плоды растут на больших старых деревьях с очень низким содержанием питательных веществ, и вы не готовы ждать несколько месяцы.Следует следить за ходом брожения. каждые несколько дней с участием ареометр и падение S.G., нанесенные на график в зависимости от времени (a падение одного градуса S.G. в день вполне разумно). Это делает его много Полегче чтобы увидеть, происходит ли прилипание, и могут ли питательные вещества и витамины затем добавить при необходимости.

Проведение ферментации

На начальных этапах ферментации может происходить значительная вспенивание а также выделение углекислого газа по мере того, как дрожжи размножаются и начинают разрушаться вниз сахар в спирт.Может быть до 10 миллионов дрожжей. клетки за один мл. сока на этом этапе, поэтому легко понять, что происходит большая микробиологическая активность! Ослабленная вилка и то излияние газа, вероятно, гарантирует, что ничего нежелательного не может слизняк обратно в емкость для брожения. Когда начальная пена утихнет, тем не мение, стоит долить в емкость побольше сока или 10% сахара решение и примерка блокировка брожения для обеспечения одностороннего потока газа.Отныне воздух должен быть всегда недоступен. В качестве вы будете следить за падением S.G. со временем, он начнет выравниваться и ты следует подумать о первом снятии сидра с дрожжей один раз S.G. находится на уровне 1,005 или ниже. Конечный SG для полностью сухого сидра на самом деле 0,997. Если ферментация прекращается при S.G. намного выше, чем это тогда он может застрять, и добавление питательных веществ вместе с двадцатью минутами энергичный аэрация может помочь дрожжам снова расти (дрожжам нужно немного кислород для роста).Он также может остановиться, если температура упадет слишком низко, но это не требует внимания изготовителя сидра. Когда согревается погода И снова брожение должно начаться. На самом деле крутой ферментация (около 15 C) обычно предпочтительнее для сидра, и нет необходимости чтобы брожение было особенно теплым.

Если на этой стадии сидр особенно кислый, то первое переливание мая отложить на месяц или около того, чтобы стимулировать малолактозную ферментация’ который описан ниже. Однако в целом считается плохой практикой оставлять полностью сброженный сидр на дрожжевом осадке более нескольких недель.

Первая стеллажи должна быть в другую чистую емкость, пытаясь оставлять за максимально возможное количество дрожжей и с минимальной аэрацией, чтобы то сидр. Обычно это делается с помощью чистой пластиковой сифонной трубки, прикрепленной к пластиковый стержень, чтобы он располагался чуть выше дрожжевого осадка или, на большем шкала, с подходящим насосом. Перенесенный сидр следует аккуратно влить в то дно нового сосуда без разбрызгивания. Теперь, когда намного меньше углекислый газ для защиты сидра, важно минимизировать свободное пространство и максимально предотвратить контакт с воздухом.Это частично для того, чтобы удалить любые нежелательные пленочные дрожжи или бактерии, а также частично предотвратить «окисление» что приводит к тусклому вкусу и потере свежести. Вот почему некоторые люди добавляют 50 частей на миллион диоксида серы на каждом стеллаже, хотя первая стеллажи, вероятно, не нужна из-за оставшихся углекислый газ. Сульфит, добавленный на этом этапе, почти наверняка подавлять яблочно-молочная ферментация, которая может потребоваться, а может и не потребоваться (см. ниже).

Созревание и розлив

После первого стеллажа воздушный шлюз устанавливают на место до тех пор, пока он не станет чистым. что выделение газа прекратилось, когда необходимо долить в емкость воды или сидр и плотно закрытый.Больше дрожжей выпадет, когда то сидр успокаивается. Сидр может оставаться в этом состоянии несколько недели или месяцев, до окончательной загрузки в закрытый контейнер для сыпучих материалов. место хранения или прямо в бутылку. Обычно рекомендуется не сидеть для длинный на большом урожае дрожжей, потому что со временем мертвые дрожжи могут ‘autolyse’, который имеет тенденцию давать неприятный вкус. На практике я редко встречал это быть проблемой в моем собственном производстве сидра, даже когда стою на первичный осадок в течение нескольких месяцев.Также небольшое количество автолиза от второго урожая дрожжей может быть полезным, потому что это высвобождает питательные вещества который стимулируют созревание посредством так называемого «яблочно-молочного» брожения. Это явление связано со специализированной группой бактерий ( Lactobacillus или виды Oenococcus), которые превращают яблочную кислоту яблоко в молочную кислоту, выделяя при этом больше углекислого газа. Часто, это происходит весной, когда деревья цветут, давая начало представление о том, что деревья и сидр каким-то образом взаимодействуют друг с другом! В целом следует приветствовать яблочно-молочное брожение, так как оно снижает кислотность и придает более округлый и мягкий вкус, хотя и в очень слабом кислота сидр может слишком сильно снизить кислотность.В горько-сладком сидре это производит характерные «пряные» нотки (часто обнаруживаются в сидре из Нормандия). Это можно распознать по выделению газа без повторного помутнения. (если дрожжи повторно сбраживают сладкий сидр, он становится мутным, потому что дрожжи клетки такие большие (обычно 10 микрон). Яблочно-молочные ферментации, пока не очень тяжелые, имеют тенденцию оставаться прозрачными, потому что бактерии настолько малы (обычно 0,5 мкм).

Яблочно-молочное брожение сложно производить по желанию. несмотря на то что некоторые штаммы молочнокислых бактерий теперь коммерчески доступны для использования в винной промышленности и может использоваться в сидре.Это определенно может быть предотвращено дополнительными использование диоксида серы при стеллажах. Иногда снижает кислотность. далеко и иногда “ неправильные ” организмы захватывают власть, производя другие дефекты например, «вязкость» (о которой мы поговорим в следующей статье). Но если то исходный pH сока был не выше 3,8, велика вероятность, что это ферментация будет выгодно, если это вообще произойдет. Даже если этого не произойдет, сидр созреет в течение нескольких месяцев по мере стабилизации вкусового баланса и то более резкие ноты сглаживаются медленными химическими и биохимическими реакции.

Однако сидры обычно не приносят пользы от продолжительной выдержки и поздно весной или в начале лета сидр будет готов к розливу и питьевой, или для второго стеллажа в оптовом складе. Золотое правило на данном этапе состоит в том, чтобы свести к минимуму контакт с воздухом при работе с сидром – это иметь значение Preferen

Как приготовить крепкий сидр с яблочным соком

Сидр – один из самых простых в приготовлении алкогольных напитков! Используя минимальное оборудование и ингредиенты, вы можете приготовить вкусный сидр прямо у себя дома.В этой статье я расскажу, как приготовить крепкий сидр с яблочным соком!

Необходимое оборудование:

Необходимые ингредиенты:

  • Ваш любимый яблочный сок (предпочтительно в 1 галлоне (3,8 л) стеклянной бутыли)
  • Пивные дрожжи (выбор дрожжей обсуждается в разделе «советы»)

Дополнительное оборудование или ингредиенты:

Что такое крепкий сидр?

Крепкий сидр – это яблочный сок, сброженный дрожжами.Фруктовый сок содержит сахар, который дрожжи потребляют для производства алкоголя и углекислого газа.

Крепкий сидр можно приготовить либо из купленного в магазине яблочного сока, либо путем отжима яблочного сока. Очевидно, что производить крепкий сидр из яблочного сока, купленного в магазине, гораздо проще. Однако, если вы освоите производство сидра таким способом и захотите проявить творческий подход, твердый сидр, изготовленный с помощью пресса, принесет вам огромное удовлетворение.

Когда большинство людей слышит «крепкий сидр», они обычно думают о Angry Orchard, Ace или Woodchuck.Эти сидры обычно подслащивают дополнительным количеством сахара / яблочного сока. Это делает их очень сладкими напитками, слишком сладкими для многих потребителей!

Важно помнить, что крепкий сидр может быть сладким или сухим, как вы хотите. Если дрожжи могут потреблять большую часть сахара в соке, он будет более сухим на вкус.

Лично я не поклонник вашего суперсладкого крепкого сидра массового производства. Тем не менее, я очень люблю хорошо приготовленный сидр на более сухой стороне.

Итог: если вы пробовали один из этих сидров и не любили их, вы все равно можете найти сидр, который вам действительно нравится.

С другой стороны, если вам нравится вкус этих подслащенных сидров, я также расскажу, как это сделать!

Если вы хотите узнать больше о производстве сидра, я очень рекомендую эту книгу!

Как сделать крепкий сидр:

Шаг первый: Получение ингредиентов и оборудования

Самый важный ингредиент – это, как вы его назвали, яблочный сок!

Я настоятельно рекомендую приобрести органический яблочный сок в одном галлоне (3.8L) стеклянная бутыль, как в этом примере.

Органический яблочный сок в стеклянной бутыли на 1 галлон

Причина в том, что стеклянный сосуд, в котором он поставляется, будет работать как «ферментер», и вам не придется покупать это оборудование отдельно! Если вам не удается найти яблочный сок в такой емкости, вы можете купить отдельный ферментер, например, этот.

Вам также понадобится резиновая пробка и воздушный шлюз. Воздушный шлюз наполнен дезинфицированной водой или водкой и позволяет углекислому газу улетучиваться, не допуская попадания чего-либо в сидр.

Они бывают разных размеров, поэтому лучше всего пойти в местный магазин домашнего пивоварения, чтобы получить правильный размер, или вы можете измерить и купить в Интернете.

Тогда вам просто нужны дрожжи! Подробнее о выборе дрожжей я расскажу в конце статьи. Я бы порекомендовал использовать дрожжи для приготовления пива, сидра, вина или шампанского. Распространенный и простой в использовании выбор – пивные дрожжи Safale S-04. Однако большинство дрожжей для пива / сидра / вина / шампанского подойдут.

Шаг второй: приготовьте яблочный сок

Если вы купили яблочный сок в стеклянной бутыли, вы можете пропустить этот шаг. Убедитесь, что купленный воздушный шлюз подходит к горлышку бутыли.

Если у вас есть отдельный ферментер, вы можете очистить его водой с мылом и продезинфицировать. Я предпочитаю использовать дезинфицирующее средство без смывания, такое как Star-San, из-за его простоты использования. Тем не менее, вы можете использовать смесь отбеливателя, если вы хорошо полоскаете.

Когда ферментер будет чистым и продезинфицированным, налейте в него яблочный сок. Не имеет значения, вызывает ли это большое количество брызг (через некоторое время вам понадобится много кислорода!)

Заливка яблочного сока в ферментер

Шаг третий: Кислородный сок и пековые дрожжи

После того, как у вас в ферментере будет (3,8 л) полного галлона яблочного сока, осторожно встряхните ферментер. Это добавит в сок кислород, который понадобится дрожжам для здорового брожения.

Затем внесите дрожжи. Дрожжи бывают как в сухих, так и в жидких формах. Большинство из них можно просто добавить в сидр без какой-либо дополнительной подготовки.

В большинстве дрожжевых пакетов достаточно клеток для ферментации партий (3,8 л) на пять галлонов (3,8 л). Поскольку этот рецепт составляет 1/5 от этого количества, вам нужно будет добавить около четверти дрожжевого пакета.

Теперь, когда ваши дрожжи добавлены, поставьте воздушную пробку на ферментер. Если внутренняя часть горлышка бутыли / ферментера влажная, резиновая пробка может выскользнуть.Вы можете высушить его полотенцем, которое, как вы убедитесь, очень чистым, или прикрепить резиновую ленту к ручке бутыли, чтобы удерживать пробку.

Необязательный шаг: Измерение силы тяжести

Если вы хотите узнать, насколько крепок (содержание алкоголя или крепость) ваш готовый сидр, вам нужно будет измерить «гравитацию» в это время. Плотность – это, по сути, плотность или количество сахара, растворенного в жидкости (соке).

Показания силы тяжести можно снимать с помощью ареометра или рефрактометра.Ареометр немного проще в использовании, но рефрактометрам нужно меньше сока / сидра, чтобы получить показания.

Чтобы использовать ареометр, вы просто наполните продезинфицированный цилиндр или трубку соком и опустите продезинфицированный ареометр. Считайте уровень жидкости на мениске. Если вы все тщательно продезинфицировали, этот сок можно снова добавить в ферментер.

У меня есть статья, посвященная тому, как пользоваться рефрактометром, здесь.

Второй дополнительный этап: Добавьте пектиновый фермент

Напитки, ферментированные из фруктов, могут содержать пектин.Пектин – это молекула, которая скрепляет волокна фруктов. Когда пектин недостаточно расщепляется во время ферментации, может образоваться помутнение. Пектиновый фермент – широко доступный продукт, который можно использовать для успешной борьбы с этим пектиновым помутнением.

Я рекомендую добавить пектиновый фермент вместе с дрожжами перед ферментацией. Если вы забыли, его определенно можно добавить в процессе ферментации, но, как правило, раньше он работает лучше.

Если вам нужен самый чистый сидр, пожалуйста, прочтите эту статью для получения рекомендаций.

Шаг четвертый: Дать сидру сбраживаться

На этом этапе дрожжи будут активно превращать сахар из сока в спирт и углекислый газ. Вы, вероятно, заметите, что в течение 24 часов или около того воздушный шлюз станет активным. Если ваш ферментер чистый, вы также заметите активное завихрение сока.

Активное брожение, вероятно, будет продолжаться 3-5 дней, а затем замедлится.

Я рекомендую дать брожению продолжаться около 2 недель.

Шаг пятый : Разлейте сидр в бутылки – приготовьте бутылки

Теперь, когда сидр полностью ферментирован, его можно разлить в бутылки!

Вам нужно очистить и продезинфицировать достаточно бутылок, чтобы упаковать сидр. Я бы порекомендовал приготовить около десяти бутылок по 12 унций.

Я рекомендую бутылки с верхним или поворотным верхом. Вам понадобится укупорочная машина для бутылок, если вы хотите пойти по маршруту кронен-пробки.

Бутылки с завинчивающейся крышкой тоже подойдут, но иногда они не так хорошо удерживают карбонизацию.

Необязательный шаг: Снять окончательные показания силы тяжести

Если вы измерили гравитацию перед ферментацией, это можно было бы назвать исходной гравитацией. Теперь вам нужно будет измерить гравитацию, известную как окончательная гравитация. Если оба значения плотности были измерены ареометром, вы можете использовать этот калькулятор для определения спирта по объему (ABV).

Если исходная сила тяжести и конечная сила тяжести были измерены с помощью рефрактометра, вам нужно будет вместо этого использовать этот калькулятор рефрактометра.Используйте второй, в котором вместо удельного веса используется шкала Брикса.

Шаг шестой: Разлейте сидр в бутылки – добавьте сахар-праймер

Если вы хотите, чтобы сидр был газированным, вам нужно добавить сахар-праймер. Чаще всего используется декстроза (кукурузный сахар), но подойдет любой сбраживаемый сахар. Используйте калькулятор, например этот, чтобы определить необходимое количество сахара-праймера.

Я обнаружил, что 20 граммов декстрозы обеспечивают хороший уровень карбонизации в одном галлоне сидра.

При добавлении сахара-праймера обязательно прокипятите его в небольшом количестве воды, чтобы гарантировать стерилизацию.

Если вы предпочитаете, чтобы сидр был «негазированным» или негазированным, вы можете пропустить этот шаг.

Причина, по которой мы добавляем дополнительный «сахар-праймер» в сидр перед розливом в бутылки, заключается в том, что дрожжи потребляют этот дополнительный сахар для производства большего количества углекислого газа. Однако вместо утечки углекислого газа через воздушный шлюз, поскольку бутылка запечатана, он останется в сидре.

Шаг седьмой: Разлейте сидр в бутылки – Разлейте сидр в бутылки

Чтобы разлить сидр в бутылках, вам нужно поставить ферментер немного выше, чем бутылки. Очистите и продезинфицируйте сифон и шланги.

Поместите сифон в сидр, держа его конец подальше от слоя дрожжевого осадка на дне ферментера.

Поместите конец шланга в первую наполняемую бутылку.

Просто дважды прокачайте сифон, чтобы начать подачу сидра.Когда сидр приблизится к верху бутылки, быстро переместите его к следующей бутылке. При необходимости вы можете зажать трубку, чтобы остановить поток сидра. После того, как вы разлили всю партию сидра, закройте все бутылки крышкой и храните при комнатной температуре.

Вы должны дать бутылкам постоять при комнатной температуре примерно на 2 недели, чтобы они достигли состояния бутылок (карбонат).

Более подробно о процессе розлива читайте в моей статье здесь!

Шаг восьмой: пейте сидр!

Теперь самое интересное!

После 2 недель кондиционирования бутылочек я рекомендую поместить бутылки в холодильник как минимум на 24 часа перед употреблением.Это поможет всем дрожжам осесть на дно бутылки.

Налейте сидр в стакан, оставив последние полдюйма (1,3 см) сидра, чтобы дрожжи не попали в стакан.

Наслаждайтесь этим прекрасным творением, которое вы сделали!

Как и в случае с большинством алкогольных напитков, процесс пивоварения поначалу может быть пугающим. Однако, как только вы начнете, вы увидите, насколько это может быть легко и приятно. Я очень рекомендую просто попробовать!

Советы:
Выбор дрожжей:

Существует множество дрожжей, которые можно использовать для сбраживания сидра.Как отмечалось ранее, некоторые из них оставляют больше остаточных сахаров, чем другие. Многие шампанские дрожжи сбраживаются до сухости, а это означает, что они почти не оставляют сахара.

Некоторые дрожжи также могут придавать сидру собственный аромат. Многие дрожжи могут давать фруктовые ноты, которые хорошо сочетаются с сидром.

Вероятно, самые простые дрожжи для использования с сидром – это Safale S-04. Он имеет диапазон температур 64F-72F (17,8C-22,2C) , что, как мне кажется, ниже средней температуры в доме для большинства людей.S-04 не ферментирует полностью досуха, что придает более полный вкус готовому сидру. К тому же он довольно быстро сбраживается.

Если вам нужен очень сухой сидр, я рекомендую использовать шампанские дрожжи, такие как Lalvin EC-1118. Я добился большого успеха с этими дрожжами, сбраживающими сидр и медовуху.

Они даже делают штаммы дрожжей, специально предназначенные для брожения сидра, такие как Safcider. У меня нет личного опыта работы с этими штаммами дрожжей, но некоторые люди ими доверяют!

Моим личным фаворитом для приготовления сидра являются дрожжи White Labs Burton Ale Yeast.Эти дрожжи придают нотки яблока и груши, которые очень хорошо сочетаются с сидром.

У меня также был хороший опыт использования всегда популярных дрожжей Kveik. Это очень интересные штаммы, которые имеют очень широкий температурный диапазон. При нормальной комнатной температуре они довольно чисто бродят. Однако, если вы заквасите их теплыми (например, 90F или 32C), они могут получить очень фруктовый вкус.

Приготовьте сидр с охмелением!

Сидр с добавлением хмеля может стать настоящим праздником! Сейчас существует больше разнообразия хмеля, чем когда-либо прежде.Есть хмель, который придает землистый, пряный аромат и вкус, вплоть до хмеля с нотками тропических и цитрусовых фруктов!

Вы можете проявить творческий подход к выбору хмеля.

Хмель можно добавлять методом «сухого охмеления». В этой статье я подробнее расскажу о сухом охмелении.

Обычно вы добавляете хмель после того, как сидр бродит в течение 4-5 дней. Это позволит избежать потери вкуса и аромата, которые вы пытаетесь получить от хмеля.

Подача сидра во вторичный ферментер

Теперь, если вы хотите получить сидр с еще более ясным и чистым вкусом, вы можете передать его во вторичный ферментер перед розливом в бутылки.

Пересыпка сидра оставит много дрожжей и позволит осесть еще большему количеству дрожжей из суспензии во вторичном ферментере.

Вам просто нужно перекачать сидр из первичного ферментера в другой продезинфицированный сосуд емкостью один галлон.

Я рекомендую добавить половину таблетки Campden (метабисульфита калия) во вторичный ферментер при переносе. Таблетки Campden помогают стерилизовать сидр и снижать его насыщение кислородом. Хотя кислород необходим для роста дрожжей изначально, вы хотите уменьшить воздействие кислорода на сидр после завершения брожения.

Стоит отметить, что если вы пытаетесь избежать «сульфитов» в своем сидре, не добавляйте Campden. Campden не нужен, но я считаю, что он повышает качество готового продукта.

Теперь вы медленно перелейте сидр из основного ферментера в эту новую стеклянную бутыль. Помогает, если вы поместите ферментер с сидром выше, чем тот, в который наливается сидр. Прекратите откачивать, когда дойдете до дрожжевого слоя.

Перекачивание сидра из первичного бродильного во вторичный ферментер

По завершении переноса закройте вторичный ферментер воздушной пробкой и дайте ему постоять еще пару недель.

Следует ли переводить сидр на второй уровень?

Перенос сидра во вторичный ферментер значительно повысит прозрачность и чистоту готового сидра. Риск переноса в другой сосуд представляют загрязнение и оксигенация. Однако при хорошей технике, особенно если вы используете Campden, эти риски можно снизить почти полностью.

Вы можете повторять процесс переноса сколько угодно, пока не добьетесь желаемой ясности.

Еще один способ ускорить процесс «очистки» – это разбить сидр холодным способом. Я подробно обсуждаю холодный сбой в этой статье.

Если вы позволите сидру некоторое время постоять на вторичном брожении, возможно, вы захотите добавить в сидр разливочные дрожжи при розливе в бутылки. Большая часть здоровых дрожжей может выпасть из суспензии при проведении вторичного брожения, что необходимо для последующего кондиционирования бутылок. Вы можете просто добавить небольшую порцию разливочных дрожжей при добавлении основного сахара в сидр перед розливом в бутылки.

подслащивание

Если вы хотите получить вкус, аналогичный популярным сидрам, таким как Angry Orchard, Woodchuck и т. Д., То вы можете подсластить сидр.

Подслащивание – это добавление дополнительного сахара (может быть в виде сока) в сидр без ферментации сахара.

Для этого необходимо убедиться, что дрожжи недостаточно здоровы, чтобы сбраживать больше сахара.

Добавьте 1/2 чайной ложки (2.5 мл) сорбата калия к сидру. Дайте сидру постоять не менее 24 часов.

По истечении 24 часов вы можете добавить тростниковый сахар, мед, яблочный сок или любой другой сахар, который вы хотите подсластить сидром.

Самая большая проблема с подслащиванием для большинства домашних пивоваров – это кондиционирование бутылок. Поскольку вы практически остановили ферментацию сахара в дрожжах, кондиционирование бутылок практически невозможно.

Это не проблема, если вы любите сидр без газа.Если вам нужен газированный сидр, вы можете использовать систему кегирования или даже вариант Soda-Stream.

Сделай Перри!

Perry – это напиток, похожий на сидр, но его ферментируют не из яблок, а из груш! У него определенно немного другой аромат и вкус, но, на мой взгляд, он такой же вкусный. Вы можете выполнить те же действия, что и в этой статье, чтобы сделать perry.

Спасибо, что заглянули!

Если вы готовы сделать решительный шаг, у меня есть рецепт перри / грушевого сидра и рецепт сидра с сухим охмелением! Однако вы можете просто следовать этой статье с практическими рекомендациями и приготовить чистый, приятный для питья яблочный сидр!

Если эта статья была интересной, и вы хотели бы в будущем варить пиво или медовуху, перейдите по этой ссылке, чтобы прочитать мои статьи с практическими рекомендациями!

Я активен как в Facebook, так и в Instagram, если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь связаться со мной там!

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *