Хлебный злак что это – виды, характеристики, выращивание. Хлебные зерновые культуры :: SYL.ru
ХЛЕБНЫЕ ЗЛАКИ — это… Что такое ХЛЕБНЫЕ ЗЛАКИ?
культурные раст. из сем. злаковых, возделываемые для получения зерна, используемого для питания людей (в виде хлеба и крупы) и корма с.-х. жив. (концентрированный корм). К X. з. относятся: пшеница, рожь, овес, ячмень, кукуруза, просо, сорго и рис. Значение зерна хлебных злаков в качестве основного продукта питания населения страны определяется большим и разнообразным содержанием в зерне главнейших питательных веществ-углеводов и белков. В зерне X. з. имеется такое соотношение этих веществ, крое наиболее отвечает потребностям человеческого организма.
Средний состав зерна X. з, может характеризоваться данными (в %), приведенными в табл. на стр. 1183.
Злаки | Вещества | ||||
| Азотистые1 | Без азотистые экстрактивные2 | Жир | Зола | |
Пшеница | 13,0 | 66,4 | 3,0 | 1,5 | 1,7 |
Рожь | 11,0 | 67,4 | 3,5 | 2,0 | 1,8 |
Ячмень | 10,0 | 63,9 | 7 5 | 2,5 | 2,2 |
Овес | 12,0 | 55,3 | 9,7 | 6,0 | 2,7 |
| Кукуруза | 12,7 | 57,5 | 9,5 | 3,2 | 3,0 |
Рис шелу-шеный | 7,0 | 75,2 | 2,2 | 0,4 | 0,5 |
1 Гл. обр. белок.
2 Гл. обр. крахмал.
Химический состав зерна X. з. непостоянен и изменяется в зависимости от климатических, почвенных и др. условий возделывания и от сортовых особенностей.
X. з. по размеру посевных площ. и продукции являются основными культурами в с. х-ве СССР, а пшеница-ведущим раст. во всем комплексе X. з. (см. Зерновое хозяйство). Максимальное увеличение продукции X. з. как путем дальнейшего расширения под ними посевных площ., так и главное за счет повышения их урожайности, использования агротехнических приемов возделывания, выработанных с.-х. наукой и практикой лучших х-в, введения правильных севооборотов и применения высококачественных и урожайных сортовых семян-главная и центральная задача в области с. х-ва.
X. з. не одинаково далеко могут распространяться в сев. р-ны (различный вегетационный период, требование к теплу и т. д.). Дальше всего на С. продвигается ячмень. Наиболее требователен к теплу рис, культура к-рого сосредоточена в самых юж. р-нах Ср. Азии, Закавказья, ДВК.
Повышенные требования к теплу предъявляют также сорго и кукуруза. К наиболее засухоустойчивым из X. з. относятся просо и сорго, к-рые вместе с кукурузой наиболее экономно расходуют воду. Наиболее требователен к влажности почвы и воздуха овес. Наиболее требовательна к почве пшеница (для нее надо отводить лучшие земли). За пшеницей следуют ячмень, рожь и овес. Пшеница предпочитает богатые, связные почвы. Рожь более др. культур мирится с песчаными почвами. Овес может возделываться на разных почвах. Для ячменя необходимы более богатые и связные почвы. Просо, особых требований к почве не предъявляет за исключением чистоты от сорняков. Под кукурузу могут использоваться разнообразные почвы за исключением бедных и песчаных.
Хлебный пилильщик (х 11/2): 1-личинка; 2-то же, у корня в коконе; 3- взрослое насекомое; 4-разрез здорового узла пшеничного стебля; 5-разрез стебля пшеницы с прогрызенным личинкою междоузлием.
Наличие в х-ве той или иной ведущей культуры, неодинаковая требовательность отдельных культур к плодородию и состоянию почвы, а также особенности возделывания озимых культур определяют место отдельных X. з. в севообороте (см. Предшественники).
Сельскохозяйственный словарь-справочник. — Москва — Ленинград : Государстенное издательство колхозной и совхозной литературы «Сельхозгиз». Главный редактор: А. И. Гайстер. 1934.
dic.academic.ru
хлебный злак — это… Что такое хлебный злак?
Хлебный жук — (Anisoplia austriaca Herbst) жук из семейства Lamellicornia s. Scarabaeidae (пластинчатоусые), весьма вредный для полеводства в южной России; под именем хлебного жука подразумевают также и некоторые другие виды рода Anisoplia, о которых см. ниже … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ОВЕС — хлебный злак, хлебо фуражная культура; О. перерабатывается также на крупу (овсянка) и муку (толокно). В 1934 г. площ. посева составляла 18,6 млн. га. О. разделяются на пленчатые и голозерные, последние не распространены в СССР. Пленчатые О.… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
ПОЛБА — хлебный злак, близкий к пшенице. В СССР часто называют П. белоколосую остистую разновидность двузернянки, или эммера. П. характеризуется полой соломиной и тупым зубцом на колосковой чешуе. П. распространена наиболее в Средневолжском крае, Татарии … Сельскохозяйственный словарь-справочник
ПРОСО — хлебный злак с метельчатым соцветием. Возделывается гл. обр. для получения крупы (пшено). Площ. посева в 1933 г. составляла 8,8 млн. га. По форме метелки П. разделяется на развесистое, пониклое и комовое. Пониклое и комовое П. более… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
РОЖЬ — хлебный злак. По продовольственному значению и посевной площ. Р. занимает в СССР среди др. зерновых злаков второе место (после пшеницы). За первую пятилетку посевная площ. под рожью возросла. В посевах Р. 1932 г. удельный вес совхозов составлял 4 … Сельскохозяйственный словарь-справочник
ЯЧМЕНЬ — хлебный злак, возделывается в СССР, гл. обр. как скороспелая яровая культура. Озимый Я. незначительно распространен в Закавказье, на Сев. Кавказе и в ср. аз. республиках. Я. по площади и продукции занимает 4 е место среди других хлебов в СССР. В… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
ЖИТО — хлебный злак, рожь … Казачий словарь-справочник
ПШЕНИЦА — Хлебный злак, из муки которого выпекают белый хлеб; наряду с рожью* основная хлебная культура России. Выращивается в основном в южных районах страны, где раньше наступает весна* и пшеничные колосья успевают вызреть. Пшеницу сеют весной, а убирают … Лингвострановедческий словарь
РОЖЬ — Хлебный злак, из муки которого выпекают чёрный хлеб; наряду с пшеницей основная хлебная культура России. Рожь выращивалась славянами уже около 2000 лет назад. Рожь обычно сеют осенью*, потому что ее всходы не боятся холодов и зимуют под снегом*,… … Лингвострановедческий словарь
Пшеница
— (Wheat) Пшеница это широко распространенная зерновая культура Понятие, классификация, ценность и питательные свойства сортов пшеницы Содержание >>>>>>>>>>>>>>> … Энциклопедия инвестораЗЛАКИ — ЗЛАКИ, Gramineae, семейство однодольных растений (ок. 300 родов и 4.000 видов). Внешний облик 3. очень типичен. Стебли б.ч. полые, слегка вздутые на узлах (соломина). Листья узкие, с длинным влагалищем, охватывающим стебель. Цветки мелкие,… … Большая медицинская энциклопедия
dic.academic.ru
Хлебные злаки — это… Что такое Хлебные злаки?
ХЛЕБНЫЕ ЗЛАКИ — культурные раст. из сем. злаковых, возделываемые для получения зерна, используемого для питания людей (в виде хлеба и крупы) и корма с. х. жив. (концентрированный корм). К X. з. относятся: пшеница, рожь, овес, ячмень, кукуруза, просо, сорго и рис … Сельскохозяйственный словарь-справочник
хлебные злаки — javai statusas T sritis ekologija ir aplinkotyra apibrėžtis Kultūriniai augalai, teikiantys grūdų maistui, pašarui. Dauguma priklauso miglinių ir pupinių augalų šeimoms (pvz., rugiai, kvietrugiai, kviečiai, miežiai, avižos). atitikmenys: angl.… … Ekologijos terminų aiškinamasis žodynas
хлебные злаки — Syn: зерно … Тезаурус русской деловой лексики
ЗЛАКИ — ЗЛАКИ, Gramineae, семейство однодольных растений (ок. 300 родов и 4.000 видов). Внешний облик 3. очень типичен. Стебли б.ч. полые, слегка вздутые на узлах (соломина). Листья узкие, с длинным влагалищем, охватывающим стебель. Цветки мелкие,… … Большая медицинская энциклопедия
ЗЛАКИ — ЗЛАКИ, злаков, ед. злак, злака, муж. (бот.). Название семейства однодольных растений. Хлебные злаки (пшеница, рожь, овес, кукуруза, просо и др.). Луговые злаки. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
Хлебные клопы — насекомые семейства щитников (См. Щитники), повреждающие хлебные и кормовые злаки. Распространены во многих странах. К Х. к. относятся вредная черепашка (Eurygaster integriceps), австрийская черепашка (Е. austriacus), маврская черепашка… … Большая советская энциклопедия
ЗЛАКИ — наиболее распространенное на земной суше семейство раст. Из с. х. раст. к З. принадлежат: хлебные З.: пшеница, полба, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза, рис, сорго; многолетние кормовые З.: тимофеевка, лисохвост, райграс, овсяница, ежа, костер … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Злаки — (Poaceae, или Gramineae) семейство однодольных растений. Однолетние, двулетние или многолетние травы, реже кустарниковидные или древовидные формы. Стебель З., называемый соломиной, большей частью цилиндрический, иногда сжат с боков,… … Большая советская энциклопедия
злаки — ов; мн. (ед. злак, а; м.). Растения со стеблем в виде полой коленчатой соломины и с мелкими цветками в колосьях, метёлках З. мятлик, тимофеевка, бобовые. Семейство злаков. Хлебные з. Кормовые з. ◁ Злаковый, ая, ое. З ые растения. З ые степи… … Энциклопедический словарь
злаки — ов; мн. (ед. злак, а; м.) см. тж. злаковый Растения со стеблем в виде полой коленчатой соломины и с мелкими цветками в колосьях, метёлках Зла/ки мятлик, тимофеевка, бобовые. Семейство злаков. Хлебные зла/ки. Кормовые зла/ки … Словарь многих выражений
dic.academic.ru
хлебный злак, 7 букв, 4-я буква Н, сканворд
хлебный злак
Альтернативные описания• Хлебный злак
• Злак, сельскохозяйственная культура
• Зерновая культура
• будущий хлеб и манная каша
• ж. (пашеница, пахать?) хлебное, колосовое растение Тriticum; сеется у нас в средней, а более в южной полосе, яровой и местами только озимой. Пшеница русская, серая; египетская, саидка; гирка, голая и красная; черноколоска; чернотурка, или белотурка, арнаутка, кубанка, зяблая пшеница, ледянка. поле пшеница годом родится, а добрый человек всегда пригодится. Красные дни сей пшеницу. Пшеницу сей, когда весна стоит красными днями. Пшеничка по выбору кормит, а матушка рожь всех дураков сплошь. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха, ярасл. Красно поле пшеном, а беседа умом. Растет, как пшеничное тесто на опаре киснет. полдень можно сеять одну только пшеницу, зап. На Ивана Богослова посев пшеницы (южн.). Пекут обетные пироги на угощение странников и нищих. Женился, чтоб пшеница лучше родилась (т. е. на родне, по поверью в Влад. губ.) Пшеничка херс. кукуруза, отваренная в кочнях с коровьим маслом или с солью (Наумов). Пшеничный хлеб, белый, пшеничник м. пирог сев. калач вост. булка и паленица южн. из пшеничной муки. у матушки на пшеничничках, я у батюшки на житничках, песня. Ржаной на заквас, а пшеничный на закрепу. Белоярая пшеница, пшеничка, пшенка, Zеа mais, маис, кукуруза, кийки, початки. Пшенковые, пшеничковые лепешки, из маиса, кукурузной муки. Пшенище ср. поле, с которого снята пшеница. Пшено ср. ошастанное или отолченное просо, пшенная крупа, готовая для каши. Пшено боровое, симб. из черного проса, бора. Сарацынское или сарачинское пшено, рис. Пшенник м. род пшенного коровая, крутая каша на молоке и яйцах. Пшенец м. вредное в пшенице растение Lolium, головня, плевел, роженец или куколь. Воста плевел, хощет поглотити пшениценосные классы, стар. Пшанина ж. пск. твер. пшеничное тесто. Пшеничник м. перм. вологодск. пшеничный пирог или хлеб
• зерновое прошлое белого хлеба
• злак для белого хлеба
• злаковое растение, чьим улучшением занимался амер. нобелевский лауреат Норман Берлоуг
• манная каша на корню
• мука на корню
• основной хлебный злак
• растение
• растение Bupleurum multinervum
• растение на государственных символах Албании, Болгарии и Иордании
• сырье для муки высшего сорта
• сырье для белого хлеба
• сырье для белой муки
• сырье для муки
• хлеб до того, как он стал хлебом
• «в поле — метелкой, в мешке — жемчугом» (загадка)
• зерновая культура
• злак, сельскохозяйственная культура
• самый ценный злак
• злак для манной каши
scanwordhelper.ru
основной хлебный злак, 7 букв, сканворд
основной хлебный злак
Альтернативные описания• Хлебный злак
• Злак, сельскохозяйственная культура
• Зерновая культура
• будущий хлеб и манная каша
• ж. (пашеница, пахать?) хлебное, колосовое растение Тriticum; сеется у нас в средней, а более в южной полосе, яровой и местами только озимой. Пшеница русская, серая; египетская, саидка; гирка, голая и красная; черноколоска; чернотурка, или белотурка, арнаутка, кубанка, зяблая пшеница, ледянка. поле пшеница годом родится, а добрый человек всегда пригодится. Красные дни сей пшеницу. Пшеницу сей, когда весна стоит красными днями. Пшеничка по выбору кормит, а матушка рожь всех дураков сплошь. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха, ярасл. Красно поле пшеном, а беседа умом. Растет, как пшеничное тесто на опаре киснет. полдень можно сеять одну только пшеницу, зап. На Ивана Богослова посев пшеницы (южн.). Пекут обетные пироги на угощение странников и нищих. Женился, чтоб пшеница лучше родилась (т. е. на родне, по поверью в Влад. губ.) Пшеничка херс. кукуруза, отваренная в кочнях с коровьим маслом или с солью (Наумов). Пшеничный хлеб, белый, пшеничник м. пирог сев. калач вост. булка и паленица южн. из пшеничной муки. у матушки на пшеничничках, я у батюшки на житничках, песня. Ржаной на заквас, а пшеничный на закрепу. Белоярая пшеница, пшеничка, пшенка, Zеа mais, маис, кукуруза, кийки, початки. Пшенковые, пшеничковые лепешки, из маиса, кукурузной муки. Пшенище ср. поле, с которого снята пшеница. Пшено ср. ошастанное или отолченное просо, пшенная крупа, готовая для каши. Пшено боровое, симб. из черного проса, бора. Сарацынское или сарачинское пшено, рис. Пшенник м. род пшенного коровая, крутая каша на молоке и яйцах. Пшенец м. вредное в пшенице растение Lolium, головня, плевел, роженец или куколь. Воста плевел, хощет поглотити пшениценосные классы, стар. Пшанина ж. пск. твер. пшеничное тесто. Пшеничник м. перм. вологодск. пшеничный пирог или хлеб
• зерновое прошлое белого хлеба
• злак для белого хлеба
• злаковое растение, чьим улучшением занимался амер. нобелевский лауреат Норман Берлоуг
• манная каша на корню
• мука на корню
• растение
• растение Bupleurum multinervum
• растение на государственных символах Албании, Болгарии и Иордании
• сырье для муки высшего сорта
• сырье для белого хлеба
• сырье для белой муки
• сырье для муки
• хлеб до того, как он стал хлебом
• «в поле — метелкой, в мешке — жемчугом» (загадка)
• зерновая культура
• злак, сельскохозяйственная культура
• самый ценный злак
• хлебный злак
• злак для манной каши
scanwordhelper.ru
хлебный злак, 7 букв, 3-я буква Е, сканворд
хлебный злак
Альтернативные описания• Хлебный злак
• Злак, сельскохозяйственная культура
• Зерновая культура
• будущий хлеб и манная каша
• ж. (пашеница, пахать?) хлебное, колосовое растение Тriticum; сеется у нас в средней, а более в южной полосе, яровой и местами только озимой. Пшеница русская, серая; египетская, саидка; гирка, голая и красная; черноколоска; чернотурка, или белотурка, арнаутка, кубанка, зяблая пшеница, ледянка. поле пшеница годом родится, а добрый человек всегда пригодится. Красные дни сей пшеницу. Пшеницу сей, когда весна стоит красными днями. Пшеничка по выбору кормит, а матушка рожь всех дураков сплошь. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха, ярасл. Красно поле пшеном, а беседа умом. Растет, как пшеничное тесто на опаре киснет. полдень можно сеять одну только пшеницу, зап. На Ивана Богослова посев пшеницы (южн.). Пекут обетные пироги на угощение странников и нищих. Женился, чтоб пшеница лучше родилась (т. е. на родне, по поверью в Влад. губ.) Пшеничка херс. кукуруза, отваренная в кочнях с коровьим маслом или с солью (Наумов). Пшеничный хлеб, белый, пшеничник м. пирог сев. калач вост. булка и паленица южн. из пшеничной муки. у матушки на пшеничничках, я у батюшки на житничках, песня. Ржаной на заквас, а пшеничный на закрепу. Белоярая пшеница, пшеничка, пшенка, Zеа mais, маис, кукуруза, кийки, початки. Пшенковые, пшеничковые лепешки, из маиса, кукурузной муки. Пшенище ср. поле, с которого снята пшеница. Пшено ср. ошастанное или отолченное просо, пшенная крупа, готовая для каши. Пшено боровое, симб. из черного проса, бора. Сарацынское или сарачинское пшено, рис. Пшенник м. род пшенного коровая, крутая каша на молоке и яйцах. Пшенец м. вредное в пшенице растение Lolium, головня, плевел, роженец или куколь. Воста плевел, хощет поглотити пшениценосные классы, стар. Пшанина ж. пск. твер. пшеничное тесто. Пшеничник м. перм. вологодск. пшеничный пирог или хлеб
• зерновое прошлое белого хлеба
• злак для белого хлеба
• злаковое растение, чьим улучшением занимался амер. нобелевский лауреат Норман Берлоуг
• манная каша на корню
• мука на корню
• основной хлебный злак
• растение
• растение Bupleurum multinervum
• растение на государственных символах Албании, Болгарии и Иордании
• сырье для муки высшего сорта
• сырье для белого хлеба
• сырье для белой муки
• сырье для муки
• хлеб до того, как он стал хлебом
• «в поле — метелкой, в мешке — жемчугом» (загадка)
• зерновая культура
• злак, сельскохозяйственная культура
• самый ценный злак
• злак для манной каши
scanwordhelper.ru
Злаковые культуры. Виды злаков. Пищевая ценность
Едва ли найдутся другие растения, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых. Представленные в виде хлеба или булочек, мюсли или кукурузных хлопьев, печенья или пирогов, изделий из риса, разнообразных макарон, пиццы, поленты или даже пива – злаковые зерновые продукты являются незаменимым ингредиентом питания человека, хотя мы часто не отдаем себе в этом отчета.
Хлеб как средство управления
Древний Рим. Фреска. Продавец хлеба
Насколько значимыми являлся продукты из злаковых зерновых культур свидетельствует всем известное выражение из 10-й сатиры древнеримского поэта-сатирика Ювенала «Хлеба и зрелищ!». Ювенал использовал его для описания политики государственных деятелей, которые, подкупая плебс раздачами денег и продуктов, а также цирковыми представлениями, захватывали и удерживали власть в древнем Риме.
Простые римляне питались преимущественно продуктами зерновых — кашей и хлебом. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.
От диких трав до зерновых культур. Виды зерновых злаков
Злаки разделяются на культурные (зерновые) и дикорастущие (сорные и травы). К зерновым относятся такие культурные злак, как пшеница, овес, рис и др. Дикие злаки — например, ежа, мятлик, канареечник — к зерновым не относятся.
Из зерновых злаковых растений изготовляют крупу — древнейший продукт питания человека. Еще во времена охотников и собирателей съедобные семена растений из семейства злаковых обеспечивали человеку выживание, потому что даже в своем диком виде обладали идеальным соотношением жизненно важных и чрезвычайно питательных веществ. Когда из кочевников, наконец, образовывались оседлые общины, они начинали заниматься земледелием и обязательно селекционировали и культивировали злаки.
ПШЕНИЦА
Пшеница считается самой древней зерновой культурой, ведь ее история насчитывает около 13 000 лет. Изначально произраставшая, по всей видимости, в Средней Азии, пшеница распространилась по всему миру; ее вкус варьирует от умеренно-нейтрального до орехового, при этом в ней соединились лучшие качества зерновых культур.
Белая пшеничная мука имеет наилучшие хлебопекарные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами и широко применяется для производства хлеба и разнообразной выпечки. Эти свойства обусловлены сбалансированным соотношением крахмала, белка и так называемой клейковины (глютена) — белкового вещества, связывающего тесто. Пшеничные отруби, состоящие из кожуры и ростков, чрезвычайно богаты минеральными веществами, микроэлементами, ценными белками и жирами. Зачастую они входят в состав смешанных продуктов из разных злаков и сухих завтраков.
ЯЧМЕНЬ
Ячмень родом из Месопотамии. Представляет собой очень восприимчивое к свету травянистое растение, которому среди всех зерновых требуется самое короткое время от посева до созревания зерна.
Как древние китайцы, так и древние греки в эпоху расцвета своей культуры чрезвычайно ценили ячмень как продукт питания. Сегодня он выращивается в Северном полушарии повсюду, где не успевают вызревать другие зерновые культуры. Ячмень имеет одну особенность: его зерна прочно срастаются с кожицей мякины. Для удаления несъедобной мякины зерно приходится не просто очищать, но и отшлифовывать — в результате получается гладкая округлая крупа продолговатой формы. Отшлифованные зерна ячменя называются перловой крупой. Ячменная крупа – довольно грубая, поэтому перед приготовлением ее следует вымачивать в воде, чтобы сделать более мягкой. Большая часть урожая ячменя отправляется в качестве солода в пивоваренные чаны различных пивоварен. А кое-кто, возможно, еще держит в памяти образ ячменя как заменителя кофе в военные годы.
ОВЕС
Овес родом из Передней Азии, сегодня выращивается, кроме Азии, также и в Америке; считается прародителем европейских злаков. Овес еще более неприхотлив к почвенным условиям, чем рожь, а в его семенах сконцентрировано наибольшее количество растительных жиров. Кроме того, он представляет собой зерновую культуру с наибольшим количеством полезных веществ.
Наряду с высокой концентрацией жиров, составляющих 7%, овес содержит высококачественный белок, жирорастворимые витамины и микроэлементы, такие как железо и кальций. Он редко употребляется в пищу как цельное зерно. Обычно мы употребляем переработанную для каш крупу. Чаще всего овес употребляется в пищу в виде овсяных хлопьев, которые являются основой любого мюсли.
РОЖЬ
Рожь является типичной северной зерновой культурой, хотя первоначально выращивалась на востоке. Она вызревает в суровых климатических условиях. Погода и бедная почва едва ли могут причинить ей большой вред, потому что рожь — очень выносливое и сильное растение.
Гладкое, голубое с оттенком зеленого зерно ржи очень питательно; оно содержит не так много растительного белка, зато гораздо больше минеральных веществ, чем зерно пшеницы. Рожь главным образом перемалывают в муку для производства темного ржаного хлеба.
ПРОСО
Просо относительно неприхотливо и вызревает даже при сильной засухе. Возможно, именно поэтому мелкие, золотисто-желтые зерна относятся на сегодняшний день к основным продуктам питания африканского населения.
Раньше просо считалось символом плодородия и богатства, поэтому на свадьбах и торжествах по поводу начала нового года на стол традиционно подавалась пшенная каша. Эти крошечные круглые зерна богаче растительными жирами, чем пшеница, содержат много жирорастворимых витаминов, белка, минералов и микроэлементов.
Зерна проса созревают на своеобразных метелках, напоминающих рис, и употребляются в пищу в основном в виде очищенной крупы – пшена, реже в виде хлопьев. Из пшена варят каши, добавляют в суп; в комбинации с другими крупами используют в приготовлении хлеба.
Полезно знать: пшено не содержит глютена и поэтому подходит для безглютеновой диеты.
ПОЛБА И ЗЕЛЕНЫЙ СЕРДЕЧНИК
Полба – это проверенная тысячелетиями «древняя пшеница» – пшеница-спельта, которую сейчас снова выращивают и ценят за ряд исключительных свойств.
Полба вынослива, морозоустойчива и менее требовательна, чем пшеница, поэтому она вызревает даже горных районах. Благодаря высокому содержанию клейковины это богатое питательными веществами зерно идеально подходит для выпечки хлеба. Зеленый сердечник – это собранная в незрелом виде полба. Полба и зеленый сердечник используются в виде зерна, шрота, крупы и муки. Граненое зерно полбы можно использовать как рис. Из жареных зерен спельты получается спельтовый кофе.
КУКУРУЗА
Кукуруза родом из Мексики. Наряду с рисом и пшеницей, она относится к основным зерновым культурам мира. Этот злак, растущий в виде толстых початков, содержит около 5% ценных растительных жиров, а также углеводы, минеральные вещества и белок; однако он несколько отстает от остальных видов злаков по этим параметрам.
Так как растительные жиры содержатся преимущественно в ростках, то вместе с жирорастворимым витамином Е они отсутствуют в большинстве продуктов из кукурузы. Однако из ростков кукурузы получается ценное масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. Ростки кукурузы также используют в производстве цельнозерновой кукурузной муки, которую необходимо употребить в течение 3-4 месяцев с момента производства, иначе содержащиеся в ней растительные жиры прогоркнут и мука приобретет горький вкус.
Кукуруза является не только самым крупным среди всех видов злаков, но и самым универсальным. Она используется в производстве кормов для животных, сырья для американского виски, масла для салатов, крахмала, применяемого в супах, соусах, десертах; для получения декстрозы, сахарного сиропа, жареных кукурузных початков. Очень популярна свежая кукуруза в виде отваренных початков.
Кукурузная крупа используется в приготовлении поленты — густой итальянской кукурузной каши, которую нарезают ножом. Такая каша является аналогом мамалыги. Кукурузная мука применяется в качестве ингредиента для клецок, пельменей, пирогов и хлеба. И, конечно, не стоит забывать о кукурузных хлопьях, вызвавших целый бум готовых завтраков из хлопьев и молока.
Кукурузную крупу получают дроблением, как и обычную кукурузную муку. Кукурузный крахмал отфильтровывают из простерилизованного и вымоченного до набухания зерна.
Кукуруза является, как и картофель, богатым источником крахмала — до 85 % крахмала. Этот ингредиент может быть использован для загущения супов и соусов, придания пышной и тонкой дышащей фактуры выпечке.
Строение зерна злаковых
Строение зерна одинаково для вcех злаковых культур. Зерно состоит из мучнистого тела, ростка и оболочек. Богатое крахмалом и белком мучнистое тело и росток, расположенный на тупом конце зерна, обволакивает внешняя оболочка из нескольких слоев.
Оболочка состоит из не поддающейся перевариванию клетчатки или отрубей, в простонародье называемых также пищевыми волокнами, в том числе и потому, что они заполняют желудок и кишечник и, тем самым, стимулируют пищеварение. В этих слоях хранятся минеральные вещества. Между мучнистым ядром и оболочкой расположен так называемый протеиновый слой, содержащий преимущественно белок и растительные жиры. Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ для ростка. Поскольку росток должен беспокоиться о продолжении рода, то он от природы в достатке снабжен питательными веществами и активными ингредиентами, такими как белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины B и E. Росток содержит жиры, которые быстро становятся прогорклыми. По этой причине ценный росток перед производством продуктов питания в основном удаляется, и сохраняется только в цельнозерновой муке.
Старые возрожденные виды зерновых культур
КАМУТ
Камут – это древний вид пшеницы, который выращивали в Древнем Египте. История его повторного открытия похожа на настоящий роман: в 1948 году один американский пилот взял горсть древних злаков из каменного ящика, находившегося в гробнице при Дашере в Египте, и отдал 36 зерен другу, который отправил их своему отцу, фермеру Бобу Куинну, проживавшему в штате Монтана. Тот, в свою очередь, посеял гигантские зерна и возделывал этот вид пшеницы около десяти лет.
В 1990 году Министерство сельского хозяйства США признало «камут» (египетское название пшеницы) официальным названием этого сорта. С тех пор чрезвычайно богатый питательными веществами злак, который содержит на 20-40% больше белка и аминокислот, витаминов и минеральных веществ, чем пшеница, а также микроэлемент селен, ценится во всем мире. Камут хорошо переносится даже людьми с аллергией на пшеницу. Поскольку камут, как и полба, плохо реагирует на искусственные удобрения и пестициды, эта злаковая культура не представляет особого интереса для повсеместного выращивания обычным способом. Поэтому камут в настоящее время – продукт контролируемого органического земледелия.
ПШЕНИЦА-ДВУЗЕРНЯНКА и ОДНОЗЕРНЯНКА
В контролируемом органическом выращивании в последние годы все большую роль играют пшеница-двузернянка, или эммер, и однозернянка. Эти две зерновые культуры исторически принадлежат к старейшим культивируемым человеком видам пшеницы. Они вытеснялись с полей мягкими сортами пшеницы, начиная с 19 века, из-за интенсификации сельского хозяйства и перехода вкусовых предпочтений с каши и лепешек в направлении белого хлеба и кондитерских изделий. Тем не менее, около 3000 г. до н. э. они считались основными зерновыми культурами Центральной Европы.
Эммер, как родственник твердой пшеницы, имеет очень твердое зерно, мука из которого отличается зернистой структурой. Благодаря этому он отлично подходит для производства лапши без яиц. Песочное тесто из него также получается более эластичным, как и тесто для вареников и вафель. Дрожжевой хлеб и хлеб на закваске из эммера особенно долго остается свежим.
Однозернянка обращает на себя внимание своей желтой окраской, которая свидетельствует о высоком содержании каротина. Однозернянка идеально подходит для хлопьев и гарнира из круп. Из желтой, мягкой муки можно выпекать торты, печенье и блинчики. Поскольку мука из однозернянки содержит мало клейковины, выпечка хлеба несколько затрудняется, а вот результат получается необычайно вкусным и сытным. Два этих вида пшеницы дали хорошие результаты в опытах на пищевую переносимость. Однако точных медицинских данных по поводу того, пригодны ли они для больных целиакией (непереносимостью глютена), пока нет.
ПОЛЕНТА
Крупа полента грубого или тонкого помола все чаще появляется в продаже. Она играет важную роль в итальянской кухне, но и в немецкой гастрономии она нашла свое место в блюдах для гурманов. Полента на вкус одновременно солоноватая и сладкая и может сочетаться с самыми разными ингредиентами. Процесс приготовления прост: кукурузную крупу, медленно помешивая, запускают в кипящий овощной бульон и оставляют томиться на слабом огне около 30 минут. Как только полента начинает отставать от стенок посуды, это значит, что пора перекладывать ее на влажную доску. После полного остывания ее разрезают ножом на дольки, которые затем обжаривают на сковороде или на гриле. Для особо торопливых выпускается даже полуфабрикат поленты.
БУЛГУР
Булгур – это предварительно сваренная, подсушенная и очищенная пшеница, подвергаемая крупному или мелкому дроблению. Пшеницу замачивают, а затем до трех часов варят в небольшом количестве кипяченой воды; сушат на воздухе и грубо измельчают. Светлые сорта частично отбеливают в растворе едкого натра, сырье контролируемого органического земледелия – нет. Булгур прекрасно подходит для добавления в суп, а также употребляется в пищу как гарнир к рыбе, мясу, овощам и даже как сладкое блюдо. Пшеничное блюдо булгур относится испокон веков к основным продуктам питания на Ближнем и Среднем Востоке.
КУСКУС
Кускус – национальное блюдо народов Северной Африки. Приготовление кускуса по старинному рецепту на основе крупы из твердой пшеницы – довольно трудоемкое занятие: крупа смачивается соленой водой и около 40 минут томится на медленном огне в специальной кастрюле-пароварке «кускусьере» или в предварительно выложенном кухонным полотенцем картофелезапарнике, затем вынимается, смешивается с маслом и водой и томится еще 20 минут на пару.
В настоящее время кукус чаще готовят из манки. Крупа сбрызгивается соленой водой; из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются.
Кускус может сочетаться с овощами, пряными приправами, а также сладкими ингредиентами, такими как финики, инжир или изюм.
Питательная ценность одного пшеничного зерна
Пшеничное зерно содержит в среднем 13% белка, 1,9% жиров, столько же клетчатки, 1,8% минеральных веществ, железа и витаминов. Наибольшая доля отводится углеводам, которых в зерне 68%. Все остальные зерновые культуры похожи по составу, но имеют разное содержание жиров, белка и сырой клетчатки. Наибольшее количество ценных веществ содержится в овсе, в зернах которого сосредоточено также самое высокое количество растительных жиров.
Ценные псевдо-злаки
АМАРАНТ
Амарант относится к роду растений Лисохвост. Уже инки и ацтеки, а также другие ранние культуры использовали его зерна в качестве основного продукт питания. Однако лишь 500 лет спустя жители Перу открыли для себя амарант, или киуичу.
Растение не требовательно к почве и растет даже на высоте более 4000 метров. Благодаря интенсивной селекции, это растение сейчас процветает в Южной Америке в виде очень урожайных сортов. Амарант употребляется в пищу в виде цельного зерна, муки и хлопьев для мюсли. Он имеет легкий ореховый вкус и может быть использован в приготовлении многих блюд. Для выпечки бедную на глютен муку необходимо смешивать с пшеничной мукой. Зерно варится, как рис, в тройном количестве воды.
Амарант содержит на треть больше белка, чем пшеница, 75% ненасыщенных жирных кислот, витамин B12 и значительное количество витамина С; много калия, магния и фосфора. Во многих странах употребляют в пищу даже молодые, зеленые листья амаранта, приготовленные как овощное растение.
КИНОА
Киноа также является не злаковой культурой, а растением рода Марь. Это растение, называемое коренными жителями Анд «материнским зерном», растет, как и амарант, даже на высоте более 4000 м без удобрений. Сегодня она выращивается в Андах, в Мексике и на склонах Скалистых Гор.
Киноа находит применение как цельное зерно, а также в виде муки и добавок к мюсли. Имеет слегка ореховый вкус и схожие с амарантом полезные вещества в своем составе. Киноа даже считается «пищей для выживания». Поскольку она не содержит глютена, то переносится даже больными целиакией. Киноа варится, как рис, и подается в подсоленном или сладком виде.
ГРЕЧИХА
Гречиха напоминает своими зернами злаковую культуру, но относится к растениям семейства гречишных. Она также способна произрастать даже на скудных землях, ее родиной является южнорусская степь. В Европе гречиха была давно забыта, но теперь она снова выращивается в Голландии и Германии. Треугольные, блестящие коричневые плоды содержат ценный белок. Продукт из гречихи называется гречкой. Гречка употребляется в пищу в виде целого очищенного зерна, муки или хлопьев. Гречку используют в приготовлении хлеба, супов, каш, клецок, отдельных видов колбас, а также блинов и блинчиков. Популярна же она, прежде всего, как гречневая каша.
Александра ЛАПШИНА, специально для Леди-Шеф.Ру
ladychef.ru