Хлеб выпекают при какой температуре – Хлеб любит погорячее

Хлеб любит погорячее

Мне бы хотелось затронуть тему температуры выпечки в духовке. Я уже писала о ней в разном контексте, но теперь хочу показать, как именно она влияет на то, как выглядит хлеб внутри и снаружи. Это поможет вам избежать многих ошибок и, возможно, понять, в чем были причины прежних неудач. Даже, если ваше тесто хорошо подошло во время брожения и расстойки, это совсем не значит, что хлеб получится, как надо. Для эксперимента я выбрала хлеб из влажного теста, именно на его примере хорошо заметно, как температурные режимы проявляют на результат.

 

Специально замесила тесто для чабатты и испекла две буханки при разных температурах, чтобы показать, как по-разному может формироваться мякиш и как температура влияет на характер пор, а в этом характере, как вы понимаете, все: и количество,  и величина, и открытость, и направленность. Только взглянув на поры внутри хлеба, уже можно многое понять и сделать выводы. Сейчас сами убедитесь, причем, разница будет заметна и в мякише, и в корке.

Чабатта моя стандартная, вот по этому рецепту, замес тоже самый привычный  — вручную складываниями, брожение при комнатной температуре, то есть, чтоб вы понимали, условия одинаковые и я сейчас покажу вам хлеб из одного теста, который просто пекся при разной температуре.

Давайте проанализируем. Форма и высота хлеба.

Тот, что повыше,  попышнее и порумянее,  пекся при максимально возможных в моей духовке 240 градусах около 20-25 минут.

Обратите внимание, он выглядит надутым, по нему сразу видно, что пышный, хороший хлеб, корка темная, прочная, кое-где даже надорвало немного.  Справа для сравнения хлеб из того же теста, который я пекла при температуре около 160-170 градусов. Видно, что в духовке тесто поплыло, растеклось, он гораздо ниже и меньшего объема, корка бледная. Пекся он  минут 35-40, но при этом так и остался бледным, с тонкой эластичной коркой.

Режем, смотрим, что внутри.

У первого хлеба поры довольно крупные, открытые, устремлены вверх, весь мякиш хорошо хаотично разрыхлен, нигде нет скопления мелких пор.

Второй, который я мучила при низкой температуре, совсем не такой хороший: мякиш местами мелкопористый, особенно внизу, ближе к верхней корке собрались крупные пузыри, по их форе видно, что они как бы растянуты вширь, а не вверх, и это все говорит, прежде всего, о температуре выпечки.

А теперь давайте рассмотрим, что именно произошло и почему на примере хлеба, который пекся при невысокой температуре.

Форма хлеба и цвет. Попадая в плохо разогретую духовку, хлеб сначала начинает растекаться, расти вширь, а не ввысь, как это должно быть. В то же время корка начинает формироваться медленнее и остается мягкой и тонкой даже после выпечки, легко продавливается. То, что происходит с ним снаружи, происходит и внутри: поры, вместо того, чтоб раскрыватсья, остаются небольшими, а те, что получились большими, имеют неправильную приплюснутую форму. Дело в том, что температура, кроме того, чтоб зажаривать корку, влияет еще и на то, с какой интенсивностью хлеб испаряет влагу. Чем медленнее идет испарение, то есть, чем медленнее печется хлеб, тем меньшими и невыраженными получаются поры. По-хорошему, их должно раздувать, они должны сильно увеличиваться в размерах, но, если испарение влаги происходит медленно, этого не происходит и поры выглядят вялыми.

Казалось бы, все очень просто: грей духовку и пеки, в общем, так оно и есть, разница лишь в том, что желательно знать, при какой температуре вы печете, особенно, если только начали пользоваться камнем. Не всегда понятно, хорошо ли прогрелся камень и прогрелась ли духовка. Например, все электродуховки в какой-то момент включают/выключают конвекцию, пищат или каким-то иным способом дают понять, что они уже нагрелись до заданной температуры, обычно на это уходит около 15 минут. Не верьте своим духовкам, они вас обманывают! Может, чтобы испечь кексы или бисквит, этого и достаточно, но для хлеба такого прогрева явно мало, особенно, если вы печете с камнем, особенно, если толщина камня не какой-нибудь сантиметр, а полтора-два. Я грею свою газовую духовку чаще всего больше часа, если она долго-долго греется, то может нагнать почти 250 и это уже неплохая температура для выпечки в бытовой духовке.

Как только я стала заморачиваться по поводу температуры, сразу стала пользоваться термометром, чтобы понимать, какие реальные условия, в которых я пеку. Сразу стало понятно что: во-первых, надо лучше греть духовку, во-вторых – надо ставить максимальный нагрев. Довольно быстро я узнала, при каком положении ручки моя духовка выдает 300 градусов, а при каком 180, как долго ее нужно греть, чтобы получить 240, как она лучше прогревается  — с камнем или с керамическим набором. Для этих целей я использую самый обычный круглый металлический термометр в духовку, который измеряет температуру  от 50градусов и до 300. Конечно, у меня есть еще одна интересная штука, которая совсем уж для фанатиков, тех, кто печет в дровяных печах и строителей – инфракрасный пирометр, чтобы на расстоянии измерять температуру разных горячих поверхностей, но вам оно не надо 🙂

Удачи, друзья, с Наступающим! Хорошего вам декабря и вкусного хлеба!

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru

НПО «Альтернатива» — 4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

4.24. Рекомендуемые режимы выпечки хлеба пшеничных и ржаных сортов

На основании многочисленных научных исследований и производственной практи­ки для выпечки пшеничных изделий рекомендуется трехстадийный режим. Тестовые заготовки следует высадить на под, нагретый до 250…260°С. Затем они должны по­ступать в зону увлажнения с относительной влажностью воздуха 60…70°С и темпера­турой Ю0…120°С. Продолжительность выпечки 2…4 мин. В зоне увлажнения тестовые заготовки беспрепятственно увеличиваются в объеме, на поверхности их образуется крахмальный клейстер, а в дальнейшем — блестящая плотная корка. При выпечке Гребешковых изделий (городские булки, городские батоны и др.) относительная влаж­ность среды в пекарной камере должна быть более высокой (не менее 70%), а подвод тепла от пода более интенсивным. Такие условия ускоряют образование паров и газов внутри тестовой заготовки, которые, устремляясь к месту разреза, отворачивают гре­бешок. При выпечке на недостаточно нагретом поду изделия расплываются и гребе­шок деформируется.

Вторая стадия выпечки должна проходить в неувлажненной зоне с высокой тем­пературой (280…300°С), обеспечивающей быстрое прогревание куска и закрепление максимального объема, достигнутого в первой зоне печи. На поверхности куска те­ста образуется твердая окрашенная корка. Температура центрального слоя теста до­стигает примерно 50…60“С. Третья стадия — стадия допекания изделия — характери­зуется сравнительно низкой температурой паровоздушной среды в пекарной камере (180…190°С). Радиационные излучения в последней стадии выпечки рекомендуется уменьшить, продолжая подвод тепла снизу, от пода.

Снижение температуры среды пекарной камеры не отражается отрицательно на быстроте пропекания изделия, так как тепло передается мякишу от ранее нагретой до 150… 170°С корки. В то же время при допекании изделий в таких условиях уменьшится толщина корки и значительно снизится упек.

В процессе выпечки хлеба ржаных сортов различают две стадии: интенсивный прогрев теста в первой половине выпечки и последующее допекание его в зоне с по­ниженной температурой. Максимальный подвод тепла к ржаному тесту должен быть обеспечен в первой зоне печи, так как объем ржаного теста при прогревании увели­чивается незначительно и поэтому не требуются особые меры, способствующие его увеличению.

Температура среды пекарной камеры в начале процесса выпечки ржаного хлеба должна быть около 300°С, а относительная влажность ее — 30…40%. Во второй поло­вине выпечки температуру желательно снизить до 170…180°С по причинам, изложен­ным выше. Подовые сорта хлеба рекомендуется выпекать с обжаркой в первой зоне печи. Обжарка осуществляется при температуре 320…350°С в течение 4…5 мин, далее тестовые заготовки выпекаются при температуре порядка 230…250°С, а допекаются в зоне с температурой 180°С. В процессе обжарки на поверхности куска теста создается тонкая корочка, задерживающая внутри его газы и ароматические вещества. Ржаной хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет гладкую блестящую корку, хорошие вкусовые свойства, интенсивный аромат.

Оптимальный режим выпечки в целом не обеспечивается подавляющим большин­ством хлебопекарных печей, однако технологические требования всегда служат осно­вой при конструировании и модернизации печей.

alternativa-sar.ru

Как определить готовность хлеба

— Сколько печь этот хлеб в духовке?

— А меня за 25 минут не пропекается.

— Я пекла почти час, а хлеб все равно сырой!

— А у меня сгорел, почему?

Это только часть вопросов, которые возникают у домашних хлебопеков по поводу времени выпечки хлеба в их духовках. А все потому, что духовки у всех разные и отличаются они как способом нагрева — газовым или электрическим, так и особенностями каждого конкретного духового шкафа. Поэтому к рекомендациям по выпечке, данным в рецепте, следует относиться, как к общим, ведь многие не знают наверняка, при какой температуре пекут, а их духовки далеки от идеала. Каким именно должны быть режим и время выпечки в вашем случае, можете определить только вы сами, руководствуясь собственными наблюдениями. Поработав с разными бытовыми духовками, я убедилась в этом на собственном опыте.

Газовые.

Газовые духовки по праву считаются менее стабильными, чем электрические, чтобы их хорошо разогреть требуется больше времени (что с камнем, что без – минут 30-40) и в них лучше всего печь именно под колпаком, используя большую миску, утятницу, подходящую кастрюлю или мой любимый керамический набор Emile Henry. Про этот способ можете почитать в этой статье.

Почему в них трудно печь? Практически все газовые духовки, даже современные, новенькие, от солидных фирм, грешат тем, что сжигают донышко хлеба в уголь, а верхушку оставляют сырой. Моя первая духовка была именно такой: донышко уже чернело, верх при этом оставался бледным, а на срезе, ближе к верхней корочке, мог быть закал или сыроватый мякиш, притом, что печь хлеб мне приходилось не менее 40 минут. Сама же буханка получалась не округлой, а скорее треугольной. Это происходит из-за разницы в температуре внизу и вверху духовки, а разница эта возникает из-за плохой герметичности газовой духовки или просто некачественного исполнения. Тепло, поднимаясь вверх от горящего газа, не задерживается в духовом шкафу уходит наружу, результат, как вы понимаете, налицо.

Что делать? Использовать камень и колпак, обзавестись термометром для духовок. Последний позволит вам узнать истинную температуру в духовом шкафу, и, я уверяю, это вас сильно удивит. Он поможет вам определить, при каком нагреве создается нужная для хлеба температура, лучше изучить особенности вашей духовки и скорректировать условия выпечки.

Для проблемных газовых духовок хорошо подойдет толстый керамический или шамотный камень толщиной 1,5-3 см. Толстый камень сможет уберечь хлеб от сильного подгорания, позволяя хлебу и пропечься, и не сгореть, только греть надо долго, минут 50-60. Вот эта керамическая форма вообще отличная, она очень толстая и имеет бортики для воды по краям. Я использовала ее в своей проблемной духовке и по сравнению с шамотным камнем и керамическим набором она показала наилучшие результаты! Только с водой осторожнее: ее нужно наливать в еще холодную форму и потом подливать при необходимости. Если сначала раскалить форму, а потом налить в нее воду, она может треснуть. Ее также можно накрывать подходящей миской, чтобы создать «колпак» для хлеба, тогда вода в бортиках не нужна.

 

А еще она компактная и красивая, и ее, кроме выпечки хлебобулок, можно использовать просто для подачи салатов и закусок на праздничный стол, а в бортик вообще соуса налить или оливок положить, красота!))

Электрические. В электрических обратная проблема: даже если вы включаете верхний и нижний нагрев, верхняя корочка румянится намного быстрее нижней, а часто бывает, что нижняя так и остается сырой и в ней образуется закал. Если вы разрежете такой хлеб, то увидите, что это сказывается даже на характере пор! Вверху они будут крупнее, чем внизу, верхние будут устремлены вверх, а нижние как бы придавлены, сжаты. Иногда быстрое зарумянивание верхней корочки сбивает с толку и кажется, что хлеб испекся, а на самом деле он еще сырой.

 

Что делать? Используйте камень! Для обладателей электрических духовок хорошо подойдет керамический или шамотный камень толщиной от 1 до 1,5 см., он греется гораздо быстрее толстого, что сэкономит вам электроэнергию и позволит испечь хороший хлеб. Опять-таки, используйте колпак – накрывайте хлеб тонкой миской или толстым керамическим куполом, учитывая, что если у этого купола толстые стенки, его надо греть вместе с камнем. Если у вас нет камня или керамического набора как же вы без них живете?))) обязательно разогревайте противень, это не даст того эффекта, который дает камень, но в значительной степени улучшит условия.

Сама я очень люблю печь хлеб в дровяной печи именно под куполом по одной простой причине: это относительно нехлопотный способ, который позволяет создать самые лучшие условия выпечки, возможные в духовке. Миски с паром дают эффект, но не такой, очень часто пара все-таки не хватает и это хорошо заметно по корочке. Практически все электрические духовки, нагреваясь, автоматически включают обдув, с одной стороны, это помогает более равномерному распределению тепла, с другой, разгоняет пар, преждевременно подсушивая корочку. Даже если надрез раскроется, корочка все равно получится грубой и даже пахнуть будет не так вкусно!

После того, как сняли купол, накрывающий хлеб в начале выпечки (первые 15 минут), обязательно снизьте температуру до 200-210 градусов, если печете чабатту, можно не снижать.

Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов?

Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Второй способ – взвесить. Вы наверняка слышали про упек. В процессе выпечки тесто теряет влагу и другие летучие вещества, которые испаряются из хлеба: спирты, кислоты и др., а корка вообще почти полностью высушивается. Это приводит к тому, что хлеб после выпечки становится легче, чем до, и это можно проверить, взвесив тесто во время разделки и после выпечки. Обычно упек хлебных изделий (и ржаных, и пшеничных) составляет 6-12% от общей массы заготовки, это зависит от того, какой хлеб вы печете. Мелкие изделия из небольшого количества теста сильно «усыхают» (например, булочки или фугасы), крупные меньше, формовые на выходе имеют меньший упек, потому что площадь испарения уменьшается из-за стенок формы. К примеру, подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).

574 гр. вес сырого теста  и 519 гр. после выпечки, так и есть, 10% упеклось 🙂

И, конечно, самые простые способы проверить, испекся ли хлеб – это подержать, постучать, посмотреть. Испеченный хлеб легкий, даже когда горячий, в сыром же ощущается тяжесть внутри. Когда я пекла в неудачной духовке, то ориентировалась на время и цвет нижней корочки, яркого зарумянивания верха не ждала и подрумянивала грилем. Сейчас, когда я работаю с другой духовкой, тоже газовой, о готовности хлеба мне говорит красивая румяная корочка и вес-пушинка. Формовые, когда готовы, сами начинают отставать от стенок формы и можно заметить, что хлебные бока подрумянились. Ржаные пеку преимущественно в формах, температуру не ставлю выше 200, иначе горит донышко. И это говорит о том же, с чего мы начали: к каждой духовке нужно приспосабливаться: наблюдать, обращать внимание на детали, пробовать разные режимы, использовать весы и термометры, которые помогут вам наверняка определить, как лучше печь в вашей духовке.

Удачи и с Наступающим!

 

Купить вакуумные упаковщики по лучшим ценам

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru

НПО «Альтернатива» — 4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий

4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий

Температура и продолжительность выпечки прежде всего зависят от массы выпекае­мого изделия. Изделия меньшей массы выпекаются быстрее и при более высокой тем­пературе, чем крупноштучные. Подовые изделия выпекаются быстрее, чем формовые сорта.

Во всех случаях температура и продолжительность выпечки изделия зависят от хлебопекарных свойств муки и свойств теста. Так, тесто из муки со слабой клейкови­ной, а также перекисшее или получившее избыточную расстойку, выпекают при бо­лее высокой температуре среды пекарной камеры, так как при этих условиях быстрее свертываются белковые вещества теста и уменьшается расплывчатость изделий. Для лучшей окраски хлебной корки рекомендуется повышать температуру и во время вы­печки теста с недостаточным содержанием сахара. При выпечке «моложавого» теста, или теста с недостаточной расстойкой, температуру в пекарной камере снижают, а вы­печку соответственно удлиняют для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались бы в тестовой заготовке и в первые минуты выпечки. Те­сто с излишней влажностью выпекают более продолжительное время, для того чтобы обеспечить надлежащее связывание воды клейстеризующимся крахмалом и улучшить состояние мякиша. Выпечку теста с плотной консистенцией также удлиняют, так как крепкое малопористое тесто прогревается сравнительно медленно. В печах, особенно входящих в состав поточной автоматической линии, необходимо поддерживать ста­бильный режим выпечки, основным условием для этого является постоянство каче­ства теста по всем его показателям.

С экономической точки зрения сокращение процесса выпечки весьма выгодно, так как при этом возрастает производительность печи; по технологическим параметрам форсирование выпечки возможно лишь в небольшой степени. При существующем радиационно-конвективном способе выпечки хлеба интенсификация выпечки может привести к получению хлеба с нормальным внешним видом, но недостаточно про­печенным мякишем. Форсирование выпечки за счет применения быстрого и равно­мерного прогрева теста, обеспечивающего необходимые коллоидные изменения в мякише (контактный способ), также встречает технологические возражения. Это объясняется тем, что вкус и аромат хлеба, его способность черстветь и другие каче­ственные показатели существенно зависят от продолжительности выпечки. При длительной выпечке в хлебе, особенно в ржаном, накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, происходят более глубокие изменения в структуре высокомоле­кулярных веществ, это повышает усвояемость хлеба и замедляет его черствение. Если для форсирования процесса приготовления теста на современном этапе хлебопечения найдены удовлетворительные с технологической точки зрения средства, то для про­цесса выпечки они еще не установлены. Оптимальная длительность выпечки каждого сорта хлеба устанавливается на предприятиях опытным путем, а затем обеспечивается определенной скоростью движения конвейерного пода (ленточные печи) или опреде­ленным ритмом его движения (люлечно-подиковые печи).

В печах с ленточным подом продолжительность выпечки регулируют бесступенчато в пределах 10… 100 мин при помощи вариаторов, изменяющих скорость движе­ния конвейерного пода. В печах с люлечным подом скорость движения конвейера постоянна, продолжительность выпечки изделий регулируют, изменяя при помощи реле времени остановку печного конвейера для разгрузки и загрузки очередного по- дика. Остановка конвейера осуществляется выключением электродвигателя в при­воде печи при помощи конечного выключателя и пальца на ободе приводной звез­дочки при подходе очередной люльки к посадочно-выгрузочному окну. Реле време­ни периодически включает электродвигатель через заданные интервалы. Пределы регулировки времени выпечки при помощи реле времени составляют 10… 100 мин. Продолжительность каждой остановки печного конвейера, или ритм его движения, в секундах равен

где Т — время выпечки изделия, мин; п — общее количество люлек на конвейере.

Температуру среды пекарной камеры измеряют при помощи термометров (ртутных, манометрических или других) или термопар, работающих в комплекте с милливольт­метрами. Приборы устанавливают стационарно в местах, наиболее характерных для печи данной конструкции. Следует заметить, что измерение температуры среды пекар­ной камеры при помощи стационарно установленных приборов является условным по­нятием, так как при этом измеряется лишь температура определенного участка камеры, в котором размещен датчик температуры. Температуру выпечки в печах с отдельной топкой регулируют, изменяя количество топлива и интенсивность его сжигания.

В канальных печах для регулирования температуры пекарной камеры пользуются также шиберами, установленными в вертикальных газоходах. При помощи шиберов дымовые газы можно перепустить в ту или иную часть верхних теплопередающих устройств или в обход их, под теплоутилизаторы.

В печах с газовым обогревом для изменения температуры пекарной камеры кор­ректируют число рабочих горелок или их производительность. В электрических печах изменение температуры достигается изменением количества работающих нагрева­тельных элементов. Автоматические системы и устройства для контроля и регулиро­вания процесса выпечки находятся еще в стадии разработки или производственных испытаний. Лучше всего поддаются автоматизации туннельные печи с газовым или электрическим обогревом.

При дальнейшей автоматизации хлебопекарных печей будет создана печь, рабо­тающая по программному графику, отражающему динамику изменения температуры в пекарной камере.

alternativa-sar.ru

При какой температуре выпекать хлеб

Рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300 о С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100 о С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300 о С в течение 10 минут.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120 о С в течение 2 мин.
2. Обжарка заготовок при температуре 240-250 о С в течение 3 мин.
3. Допекание при температуре 150-180 о С в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

Источник:
Рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки и продолжительности по времени
http://hlebinfo.ru/vliyanie-temperaturyi-na-kachestvo-vyipechki.html

Температура и влажность при выпечке хлеба yandex_partner_id 62131; yandex_site_bg_color FFFFFF; yandex_stat_id 5; yandex_ad_format direct; yandex_direct_type posterHorizontal; yandex_direct_border_type ad; yandex_direct_limit 1; yandex_direct_title_font_size 3; yandex_direct_links_underline true; yandex_direct_bg_color EFEADD; yandex_direct_title_color 008000; yandex_direct_url_color 77725B; yandex_direct_text_color 000000; yandex_direct_hover_color FF0700; yandex_direct_sitelinks_color 008000; yandex_direct_favicon true; yandex_no_sitelinks false; ( )

В пекарной камере необходимо поддерживать температурные и влажностные показатели среды, соответствующие технологическим особенностям (рецептура, влажность теста и т.п.) выпекаемого изделия.

При выработке батонообразных изделий из пшеничной муки I сорта требуется интенсивный и длительный процесс гигротермической обработки при относительной влажности среды зоны увлажнения 80% и температуре 100°С. При этом изделия имеют глянцевую поверхность и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью. В дальнейшем в процессе выпечки таких изделий температуру в пекарной камере поддерживают на уровне 220. 230°С в первой зоне, а затем к концу выпечки плавно снижают примерно до 190°С.

Для изделий, на поверхности которых в результате надреза ножом тестовых заготовок при посадке образуется гребешок, например булка городская, паляница, оптимальными паровлажностными режимами являются следующие: температура в зоне гигротермической обработки заготовок 130. 140°С при одновременно высокой относительной влажности. Такой режим в зоне увлажнения необходим для того, чтобы произошло полное раскрытие гребешка. Так как раскрытие гребешка изделий происходит главным образом в зоне увлажнения, т.е. в начальный период выпечки, то наличие в ней паровоздушной смеси с высоким содержанием пара, в которой пар перегрет и поэтому слабо конденсируется, благоприятствует процессу раскрытия гребешка. В дальнейшем, в процессе выпечки, температура в рабочей камере печи поддерживается примерно на таком же или несколько более низком уровне, как и в случае выпечки батонообразных изделий.

Наибольшие трудности представляет реализация тепловых режимов выпечки ржано-пшеничных и ржаных подовых изделий. Тесто из ржаной муки имеет слабые формоудерживающие свойства, поэтому тестовые заготовки склонны к растеканию. В готовых изделиях могут образовываться трещины на верхней корке, нередко происходит отрыв нижней корки.

Причинами трещинообразования и разрывов на поверхности такого хлеба являются недостаточная интенсивность теплоподвода при выпечке и неудовлетворительное распределение теплоподвода к заготовкам как по длине пекарной камеры, так и между верхними и нижними греющими поверхностями.

В процессе выпечки таких изделий необходимо вслед за гигротермической обработкой тестовых заготовок проводить интенсивную термическую обработку при сравнительно высоких температурах среды пекарной камеры: 250. 260 °С, а в некоторых случаях до 270°С. Этот процесс высокоинтенсивного теплоподвода называют обжаркой, а начальный участок пекарной камеры — обжарочной камерой.

Процесс обжарки длится менее 10 мин и должен быть организован так, чтобы в начале его высокоинтенсивный теплоподвод был направлен к нижней корке тестовой заготовки, а затем — к верхней. При опережающем теплоподводе со стороны нижней корки происходит свободное газообразование внутри тестовой заготовки и увеличение ее объема. После того как тестовая заготовка достигает предельной величины своего объема, можно удалить влагу с верхней поверхности заготовки, с тем, чтобы начала образовываться верхняя корка.

После прохождения обжарочной камеры тестовые заготовки должны попадать в зону более низких температур, постепенно понижающихся к концу процесса выпечки.

Источник:
Температура и влажность при выпечке хлеба yandex_partner_id 62131; yandex_site_bg_color FFFFFF; yandex_stat_id 5; yandex_ad_format direct; yandex_direct_type posterHorizontal; yandex_direct_border_type ad; yandex_direct_limit 1; yandex_direct_title_font_size 3; yandex_direct_links_underline true; yandex_direct_bg_color EFEADD; yandex_direct_title_color 008000; yandex_direct_url_color 77725B; yandex_direct_text_color 000000; yandex_direct_hover_color FF0700; yandex_direct_sitelinks_color 008000; yandex_direct_favicon true; yandex_no_sitelinks false; ( )
Температура и влажность при выпечке хлеба
http://www.russbread.ru/vypechka-xleba/temperatura-i-vlazhnost-pri-vypechke-xleba.html

Хлеб в мультиварке

Домашний хлеб в мультиварке, просто приготовить в домашних условиях по этому рецепту хлеба для мультиварки любой модели.

Простой хлеб — это вкусно, но используя рецепт и правила по замешиванию теста для приготовления домашнего хлеба, соблюдая пропорции воды, муки и дрожжей можно испечь идеальный хлеб в мультиварке, без использования хлебопечки.

Как приготовить хлеб в мультиварке? Рецепт хлеба с горчицей — этот горчичный хлеб самый вкусный, ароматный и быстро выпекается в обычной мультиварке.

Мультиварка готовит вкуснейший хлеб. Предлагаем разнообразить состав хлеба в мультиварке, сделать вкус домашней выпечки не совсем обычным, для этого в замес хлебного теста советуем добавить горчицу и паприку, а белую муку смешать с ржаной.

Совет от Чудо-Повара. Может, и проще купить хлеб в магазине, но попробовав однажды свой, домашний хлебушек, без усилителей вкуса, Вы не сможете вернуться к старым привычкам.

О всех прелестях домашней выпечки я Вам рассказывать не стану, а вот обладателям мультиварки рекомендую испечь горчичный хлеб по этому рецепту.

Рецепт хлеба в мультиварке простой и вынимая испеченный хлебушек из кастрюльки, испытываешь истинное наслаждение от красивой хлебной буханки и приятное чувство удовлетворения, которое не передать словами.

При приготовлении домашнего хлеба на сырых дрожжах хозяйка знает наперед, что хлеб будет пропеченный, без сырого мякиша, с красивой, хрустящей корочкой, пышной, ноздреватой серединкой.

Выпечка домашнего хлеба имеет единственный минус — хлеб, сделанный своими руками съедается моментально не только в бутербродах с колбасой, но и просто – один кусочек хлеба за другим кусочком.

Из количества ингредиентов в этом рецепте хлеба в мультиварке выпекается небольшая круглая буханка, при желании, а я думаю, оно у Вас обязательно появится после первой выпечки горчичного хлеба в домашних условиях, смело увеличивайте порцию в два раза, если емкость мультиварочной кастрюльки позволяет.

Ингредиенты для рецепта хлеба в мультиварке на сырых дрожжах

• мука пшеничная высшего сорта и ржаная обдирная в соотношении 1:2;
• дрожжи свежие – 25 г;
• теплая вода или сыворотка – 1 стакан;
• сахар-песок – 1 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• масло растительное – 2 ст.л. + для смазки;
• паприка молотая – 1 ст.л.;
• горчичный порошок – 2 ст.л. (без горки).

1. В теплую воду крошим дрожжи.
2. Затем высыпаем сахарный песок, соль, горчицу, паприку, масло.
3. Перемешиваем и добавляем предварительно просеянную белую муку и ржаную (не сеем). Муку всыпаем постепенно, небольшими порциями, сколько возьмет тесто.
4. Замешиваем мягкое тесто, не липнущее к рукам. Кладем в контейнер с крышкой или кастрюлю и оставляем в теплом месте на 1 час.
5. Далее вымешиваем тесто еще раз.
6. Смазываем мультиварочный горшочек маслом и помещаем в него шар теста.
7. Закрываем крышкой, ставим на «подогрев» минут на 30-40.
8. После этого, не открывая крышечку мультиварки, переводим в режим «выпечка» на 60 минут.
9. По истечении времени переворачиваем буханку (меняем верх с низом местами) с помощью паровой тарелки.
10. Ставим снова «выпечку» (время приготовления – 40 минут).
11. Открываем мультиварку, но хлеб не вынимаем в течение 15-20 минут.

Готовый хлеб извлекаем из мультиварки и помещаем на пароварку или сито (так хлебная корочка останется хрустящей, не мокрой). Нарезаем нашу домашнюю выпечку на куски и подаем к столу.

У меня мама вкусный хлеб пекет, только в духовке. Купила ей мультиварку в подарок на НОВЫЙ ГОД и рецепт хлеба приложу. Спасибо , надеюсь маме понравится.

раньше помню горчичный хлеб белый в магазинах продавали, теперь не встречаю.

мультиваркой пользуюсь хлеб не приводилось печь. обязательно успеку интересно какой будет. всех с новым годом!

А я хлебушек в мультиварке уже пекла пару раз, только из белой муки и без горчицы и без паприки и на подогреве не держала — вкусно но без восторгов и не пышно как хотелось бы. Поняла ошибку, попробую ваш рецепт. Как раз нужен на бутерброды на завтра хлеб. Как протрезвеем — отпишемся)))

мне хлеб в мультиварке даже больше нравится чем в хлебопечке, единственно что напрягает тесто руками месить.

Екатерина,вечер добрый! На вашем месте я бы сделал так и никак иначе: тесто замесил в хлебопечке (она его сама месит) а хлеб испек в мультиварке. SORI

Отчитываюсь по хлебу. Очень вкусно! Дети свежий ели прям без ничего. Горчиный запах — абалденный! Разносился по всей квартире дажн пока мультиварку не открыла. И бутерброды супер))) Спасибо.

я не люблю хлеб с добавками обычный серый !не нравится когда перебивается хлебный вкус !

anna не все добавки приятные, нужно перепробовать несколько тогда определить какую выбрать

у нас все любят «бородинский» хлеб , я долго не думаю добавила кориандр

хлебушек такой чудный , не ожидала, мультиварка справилась на 5++++))))).

Пекла хлеб сегодня первый раз, ОЧЕНЬ переживала. А он взял и превзошел все ожидания ))) БОЛЬШОЕ СПАСИБО за рецепт. Корочка получилась хрустящая, а запах. Домашние были в восторге.

Так хлеба своего захотелось только горчицу нельзя . Как думаете чем горчицу можно заменить в хлебушке? Сын подарил мультиварку , стоит без дела испеку сегодня хлеб , посмотрю как получится, магазинный кушать не хочется.

Галина А., не менее вкусный хлеб я пеку с добавлением молотой куркумы и паприки. Попробуйте так.

Чудо-Повар! Огромное спасибо за рецепт хлеба !

Знала что мультиварка готовит и на пару и жарит но чтобы хлеб пекла , да еще такой вкусный. Честно я до сих пор в шоке!

Даже свекровь загорелась мультиваркой как попробовала мой хлеб.

Хлебушек съели сразу весь! Буханка оказалась маленкой на нашу семью! У меня кастрюлька в мультиварке на 5 литров. Если увеличить количество ингредиентов в два раза, не испорчу хлеб?

Ольга, если кастрюля большая, то можно количество увеличить в 1,5-2 раза.

Он таки осел, немного, что общего вида не особо испортило)) Завтра, на завтрак попробуем мой первый хлебушек))

Хочу теперь сырный хлеб испеч, нет ни у кого рецепта для случайно?

Agny ДА ВЫ МАСТЕР ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА ! ТАКОЙ КЛАСНЫЙ РЕЦЕПТ САМИ ПРИДУМАЛИ ! Я БЫ НА ТАКОЕ НЕ РЕШИЛСЯ -НАМЕШАТЬ ВСЕГО!

Я ПЕКУ ХЛЕБ В МУЛЬТИВАРКЕ , РЕЦЕПТА ПРИДЕРЖИВАЮСЬ ОТ И ДО! ЭКСПЕРЕМЕНТЫ ТОЛЬКО ПОРТЯТ.ИМХО.

СКАЖИТЕ НА ВКУС ХОТЬ СЪЕДОБНО.

ТОЛЬКО НЕ ВЪЕХАЛ ЗАЧЕМ ДРОЖИ ЕЩЕ ЛОЖИЛИ В СМЕСИ ДЛЯ ХЛЕБА УЖЕ ОНИ ЕСТЬ.

Нет, в в мучной смеси дрожжей не было, я же написала, что они в отдельной упаковке. Получилось даже очень неплохо, особенно, для первого раза. Домашним понравилось и на работе похвали, даже придирчивый критик)) И я бы не сказала что ПОНАМЕШАЛА ВСЕГО! От себя добавила только чищеные семечки подсолнечника, сушеный базелик и зерна горчицы, на объем получившейся буханки все это встречается через раз, а то и через два. Эксперименты всегда полезны, в следующий раз будешь знать, что с чем лучше совместить, а что лучше не использовать. Теперь и я знаю, что горчицей лучше обсыпать хлеб а не добавлять в тесто и в следующий раз обойдусь без базелика (он не портит, но и не к чему). Кстати, похожий по составу, что у меня получился, хлеб продается в сети магазинов «Магнит», если в вашем городе есть, попробуйте — Мультизерновой называется.

А готовьте всегда строго по рецептам других, не отступая ни на грам. И никогда своего не дайдете)))

Agny, сверху хлеб можно обсыпать зернами горчицы. Если же добавляете ее в тесто, то использовать нужно горчичный порошок.

Теперь и я в этом убедилась, о чем и написала в своем предидущем посте.

Спасибо большое за рецепт, хочу завтра им воспользоваться!))

Agny УПОМИНАНИЕ О МАГАЗИНЕ «МАГНИТ» НАПОМНИЛО МНЕ О КУБАНИ! БЫВАЛ В КРАСНОДАРЕ ТАМ МНОГО «МАГНИТОВ».

А МАГАЗИННЫЙ ХЛЕБ ПРИНЦИПИАЛЬНО НЕ ЕМ. ХЛЕБ ПЕКУ В МУЛЬТИВАРКЕ -ТОЛЬКО САМ ЖЕНЩИНАМ НЕ ДОВЕРЯЮ. ХОЧУ ХЛЕБОПЕЧКУ ЗАИМЕТЬ — ТОЖЕ ВЕЩЬ НЕОБХОДИМАЯ В ХОЗЯЙСТВЕ.

ПРИЯТНО СЛЫШАТЬ Agny ЧТО ВАШ ТРУД ОЦЕНИЛИ БЛИЗКИЕ! НЕ ВСЕГДА УСЛЫШИШЬ ПОХВАЛУ В СВОЙ АДРЕС ХОТЬ И СТАРАЛСЯ.

Валерий, хлебопечь вещь хорошая и в хозяйстве нужная. А за то, что она еще и тесто сама замешивает — цены ей нет! И хлебушек в ней пышнее, в мультиварке огорчает то, что приходится при выпекании переворачивать буханку, т.е. заведомо портить форму. Но у меня такой помошницы нет(( Все же жалко кухонного пространства и денег, если имеется аналог даже более функциональный. Пусть и немного теряя в качестве. Я к хлебу не принципиальна, да и вообще редко употребляю)

Похвалу в свой адрес всегда слышать приятно! И Вам почаще баловать своих близких вкусностями и выслушивать их восторженные отзывы.

Так ни у кого нет рецепта сырного хлеба, может батона в мультиварке?((

Всем привет! Только что испекла хлеб, ещё горячий, не пробовала, но запаааах! У меня по рецепту несколько вопросов:

1. Стаканы разные -200,250гр. поточнее бы.

2.Мука 1:2, чем измеряется? Я всыпала 2 мерных стакана МВ белой, и получилось что поместилось столько же ржаной. У меня ни горчицы, ни паприки не было, положила кориандр и тмин, добавила изюм. Пахнет именно тмином, что я и люблю! Остынет, будем снимать пробу. Это пока всё эксперименты с МВ. За рецепт спасибо, белый я уже пекла, получилось замечательно!

Я ещё забыла поговорить о температуре. У меня МВ Филипс, и там на режим ВЫПЕЧКА нужно устанавливать температуру. Я поставила 180 гр., и низ подгорел. может достаточно 120-150? Кто в курсе — ответьте пожалуйста!

Любовь, у меня двухсотграммовые стаканы. Количество добавляемой муки зависит от ее клейкости. Сначала тесто может прилипать к рукам — это нормально, после того, как Вы его хорошо вымесите, оно станет эластичным. Что касается температурного режима, моя мультиварка DEX-60 выпекает при температуре 120-140 градусов — этого вполне достаточно.

Рецепт постного хлеба вдохновил меня на новые эксперименты с мультиваркой. Хлебушек пекла только раз с временем напряжонка. Хлеб подрумянился равно- низ -верх. Мякиш пропекся БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ. Дочь отказалась кушать из магазина.

Все верно. сам подумывал купить хлебопечь, но вчера попробовал испечь в мультиварке — прелесть! Пек белый — это был первый опыт, а вот теперь дело и за ржаным. Всем удачи в экспериментах и ждем ценных советов!

хлеб конечно выше всяких похвал.! поперепобовали разные рецепты, но горчичный у на случше всех идет. единственный минус мультиварки это конечно что она тесто не мешает.)

Влияет ли тип мультиварки на способность выпечки хлеба? У меня RMC-М110, может у кого такая же. Пробовала с подогревом, но не поднялось тесто, я думаю из-за того, что подогрев до 60 град, а это слишком много чтобы тесто поднялось. Обычно тесто при комнатной t подходит. Если есть у кого , подскажите.

У меня Мультиварка Redmond RMC-M110. В ней выпечка по времени максимкм 35 мин, включала поэтому 2 раза , подгорело в итоге.

Источник:
Хлеб в мультиварке
Хлеб в мультиварке, рецепт приготовления домашнего хлеба в мультиварке, готовится тесто в хлеб на сырых дрожжах своими руками, быстро.
http://chudo-povar.com/hleb-v-multivarke-recept-vypechki-hleba-v-multivarke-s-foto.html

jennifer-love.ru

Сколько по времени выпекать домашний хлеб при температуре 180?

Какой хлеб как. Хлеб багет (самый быстрый) Тесто вымесить и час поднимать. Включить духовку на 210°. Скатать багет, уложить на противень и поднимать полчаса. Смазать водой и сделать надрезы ножом. Снизить температуру до 180°, поставить хлеб в духовку и выпекать полчаса. мука 2 стакана, 200 мл молока, 50 г масла, 1 с. л. сахара, ½ пачки дрожжей, ¼ ч. л. соли А такой же каравай чуть не на полчаса дольше.

40 минут при температуре до 180 — 200 градусов.

можете тут посмотреть: <a rel=»nofollow» href=»http://vsemrecept.ru/make-bread-6325/» target=»_blank»>http://vsemrecept.ru/make-bread-6325/</a> доступно и «по русски» *как и сколько печь *чего и сколько добавлять *и т. д. Удачи Вам, и, приятного, по результату, аппетита!;)

touch.otvet.mail.ru

Как печь при низкой температуре?

Пекарь Joe Ortiz пишет в своей книге «The Village Baker — Classic Regional Breads from Europe and America», что самый интересный заварной хлеб он видел в Villar-d’Arene (Франция). Он пишет, что хлеб печется 7 часов при температуре около 200F (т.е. меньше 100С). А есть ли какие-то тонкости, которые надо соблюдать при такой длительной выпечке, чтобы не превратить хлеб в сухарь и чтобы получился хлеб, про который написано, что он самый вкусный? И какова минимальная температура выпечки вообще? В книге «350 сортов» упоминается «ржаной любительский», который пекут порядка 15 часов, а в книге Сарычева «Технология и биохимия ржаного хлеба» упоминается выпечка в 20 часов.

(выпечку в Villar-d’Arene можно увидеть здесь. Смотря как они там корячатся с тестом, возникает вопрос: «А почему они не месят это глиноподобное тесто ногами? Подобно тому как давят ногами виноград и месят глину.»)

(кстати после рассказа о том, что этот хлеб пекут только на заварке без дрожжей и закваски 7 часов при менее 100С сам Joe Ortiz тут же дает свой рецепт «этого» хлеба на дрожжах, грубо говоря, за час с небольшим при 200С. О времена, о нравы.)

We can not leave the province Douro Litoral without mentioning thebroa Avintes , a loaf of great historical importance and peculiar characteristics.

In the eighteenth century, the main activity in Avintes was grinding corn on numerous mills distributed Febros along the river, but it seems that the production of bread was important in Avintes much earlier, in the thirteenth century, favored by the fear of the fires of King Dinis I of Portugal , who came to ban the furnaces in cities.

Padeira Avintes — Source: Avintes.net
This baker activity was even Avintes rid of looting by French troops in 1809, to ensure the supply of bread in the city of Porto (Pedro Marques, «Dicionario chorographic» ). At that time, there were about 50 300 cars produced bakers of bread a week, equivalent to 180 tons (M. Barboff).As always in Portugal and especially in the case of Avintes, the woman is a fundamental element in the economic development of the baking activity. The baker Avintes has been famous both for its unusual garb as his joy and dynamism.

broa Sherlock Avintes is not only in its complex design, full of rituals; quality white maize in the region and their water sources is also crucial.

As we read in «O Pão em Portugal» M. Barboff, making the broa Avintes of white corn flour, dark rye flour evenly. Water (65%) of spring or well water is boiled flour to scald, a process that is running slowly for an hour while the dough is removed. Blanching favors starch gelatinization and cohesiveness of mass (Prof. Raymond Calvel, «Le goût du pain» .)
After blanching, the mass is still working for another hour, until it does not stick in his hands, The mass is then covered with a cloth and allowed to stand two hours.
was then adds a little leaven ( SJR ) prepared the day before with corn flour, rye and water, mixed briefly and allowed to ferment only 20 to 30 minutes.Avintes Broa — Baking — Source: Avintes.net
The next phase is the formed undoubtedly the most curious and complex the whole process as a real show of skill and synchronization is performed between four people: first cut a piece ground and throws it to the next flight receives a wooden bowl with rye floured and removes several times to give rounded before launching into the third person. This gets the ball formed in another bowl floured wood and makes it rotate smoothly until it acquires a conical shape, after which deposits the broa already formed on a shovel, introduced into the furnace by a fourth person.
I have not managed to find a video graphically reflects this peculiar phase of formed; decent thing I found about the development of the broa Avintes is this video , which is not much.
The baking of the hard broa between 3 and half hours and four hours;must take into account that it takes an hour to go into the oven the 500 or 600 broas a typical batch. During the cooking time, the iron oven door is closed and sealed with bread dough to keep warm.
broas As baked stuck together, its shape is tall, roughly square section with a rounded head covered in flour and dark crevices. Your crumb is very, very dense and moist, brown-yellow color. Her deep sweet taste among consumers causes a real pleasure.

вот отсюда

about-bread.livejournal.com