Хлеб в хлебопечке из муки второго сорта – Хлеб из муки второго сорта на скорую руку
простой хлеб из муки 2с.(и французский)
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта получил постоянную прописку на моём столе и домашнем «хлебозаводе».Уж как я только его не пекла,по всем мыслимым и немыслимым технологиям.Ниже привожу таблицу по стадиям процесса,а также ещё рецептуру из «350 сортов х\б изделий»,1940года издания.Он ,думаю,явился прототипом того хлеба,который позже и значился,как «хлеб пшеничный из муки 2 сорта»,и который по списку пшеничных хлебов идёт вторым после «хлеба из обойной муки».В «350 сортах…» этот хлеб тоже,кстати,идёт вторым по пшеничным рецептурам.Это обстоятельство и схожие рецептуры привело к такой мысли.Загвоздкой для меня стало нащупать количество воды,что и сейчас,в принципе,не стало до конца выясненным обстоятельством.И как всегда у меня бывает-более-менее приличный результат оказался,когда воду я совсем и не замеряла.То есть в опару я налила количество воды по таблице,а затем как Бог на душу положил.Вот теперь думаю-какой влажности было тесто?Судя по всем предыдущим выпечкам,чуть влажнее и липче.Замешивается опара средней консистенции,на жидких дрожжах или на пресованных,она бродит от 3,5 до 4,5 часов,на прес.-от 4 до 4,5 часов
Готовая осевшая опара
Затем замешиваем тесто,растворив опару в тёплой воде(с раствором соли)
Тесто подходит при оптимальных условиях-от 45 минут до 1,5 часов.
Разделывается,здесь у меня и формовой ,и подовый
Длина заготовки для французского должна быть 20-21см
Для французкого хлеба по довоенному способу нужно дать неполную расстойку,и надрезать вдоль(не засняла,торопилась),печь французкий хлеб от начала и до конца с паром при 240гр(я впоследствии убавила до 220гр).Для хлеба из муки 2 сорта(из справочника 70-х годов ) печь при 220-240гр.
Ещё покажу,что бывает,если печь только на нижнем нагреве(у меня электрическая духовка),и я как-то забыла переключить на верх-низ
И какие «хлеба» получаются,если строго соответствовать рецептуре на этот хлеб по 40-му году(пасьянс с разной мукой в течении нескольких дней не помог тоже)
Видно ,как не хватает воды.
Рецептура из «350 сортов…»
И рецептура из «Справочника по х\п производству» пр.Ройтера.
| рецептура и режим | на прес.дрожжах | на жидких дрожжах | на смеси дрожжей |
| опара тесто | опара тесто | опара тесто | |
| мука пшен.2с | 45-60 53-38 | 36-51 58-43 | 43-58 53-38 |
| вода | 30-40 по расчёту | 12-15 по расчёту | 24-28 по расчёту |
| дрожжи прес. | 0,5 —— | —— —— | 0,25 —— |
| дрожжи жидкие | —— —— | 25 —— | 12,5 —— |
| соль | —— 1,3 | —— 1,3 | —— 1,3 |
| нач.темпер. | 28-29 29-30 | 28-29 29-30 | 28-29 29-30 |
m-kallista.livejournal.com
Хлеб из муки 2-го сорта: crucide — LiveJournal
Мне, в общем-то, положено знать, что то, что рецепты объединены в одну таблицу вовсе не означает, что у них есть много общего или что конечный результат будет одного порядка. Но и на старуху бывает проруха, — я затеял этот хлеб больше для очистки совести, думая, что делаю серенький вариант обычного белого хлеба. Первой буханки было вполне достаточно, чтобы осознать всю степень моих заблуждений, но я испек пять, покуда окончательно не убедился, что не сошел с ума.
[Дальше]
Опара:
150 г. пшеничной муки 2 с.
1 г. сухих быстродействующих дрожжей
250 г. воды
Смешайте опару. Я советую не вливать сразу всю воду, это помогает избежать образования комков. Затяните опару пленкой и оставьте примерно на 3½ часа при температуре около 30 °С. Готовая опара хорошо поднимется и сильно вспенится.
Тесто:
вся опара
350 г. пшеничной муки 2 с.
7 г. соли
55 г. воды
1. Замесите довольно плотное тесто, переложите его в смазанную растительным маслом миску и оставьте на 1½ часа при комнатной температуре. При желании, в середине брожения тесто можно сложить.
2. Выложите тесто на доску, как следует обомните его, подформуйте в шар и оставьте отлежаться под пленкой на 10-15 минут.
3. Сформуйте буханку и уложите ее в подготовленную форму, накройте пленкой и оставьте расстаиваться примерно на 1½-1¾ часа при комнатной температуре, до готовности.
4. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 220-230 °С (440 F) 35-40 минут. В середине выпечки температуру стоит уменьшить на 10 градусов.
crucide.livejournal.com
Рецепт хлеба из четырех видов муки в хлебопечке
У нас с женой в последнее время пользуется популярностью хлебушек из муки 4-х сортов. Вот сам рецепт, может кому пригодиться, а может и понравится. Выпечка из расчета на вес в 750 гр.
Количество порций: Не определеноКалорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 230 ккал / 100 г
Чтобы приготовить хлеб из муки четырех сортов в хлебопечке, вам понадобится:
вода – 280 мл
уксус яблочный – 1-2 ч.ложки, чтобы хлебушек не крошился
масло растительное – 1,5 ст.ложки
соль – 1 ч.ложка
сахар – 1,5 ст.ложки
мука общее количество – 450 г
из них ржаная мука – 100 г
мука цельнозерновая – 100 г
мука овсяная или гречневая(по вкусу) – 50 г
мука пшеничная хлебопекарная – 200 г
дрожжи быстрые сухие – 1.ч.ложка
Как приготовить хлеб из муки четырех сортов в хлебопечке.
В чашу ХП наливаем жидкость. Потом на лопатку для замеса наливаем растительное масло. Это для того, чтобы со временем не было проблем с вращением и скрипом вала. Затем соль, сахар. Сначала взвешиваем и просеиваем грубую или «тяжелую» муку ржаную, цельнозерновую, овсяную или гречневую.Так как она дольше набухает. В последнюю очередь – пшеничную хлебопекарную. И наконец дрожжи. Но сначала нужно сделать небольшое углубление в середине смеси для дрожжей и высыпаем в ямку дрожжи. Включаем программу № 1 или «Основную» и ждем хлебного аромата.
Приятного аппетита!
Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор текста и фото Вадим
Рецепт опубликован 26.05.2015
Мой мир
Вконтакте
Одноклассники
Google+
www.1001eda.com
Хлеб из муки 2 сорта на двух опарах
Первый раз пекла на муке 2 сорта. Как только увидела рецепт у Тани musa_tv, так сразу и влюбилась в него. Еле муку отыскала, спасибо, Сергей registrr подсказал, где можно купить. И хотя мы не особо любим «грубый» хлеб, этот очень понравился — ароматный, с тонкой корочкой. И с тестом понравилось работать. Тесто получилось мягкое, но очень послушное, абсолютно не липкое. Спасибо Тане за прекрасный рецепт.
На 2 хлеба по 630г.
Первая опара:
Мука пшеничная 200г.
Соль 4г.
Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 1г. (0,3г.*)
Вода 112г.
Вторая опара:
Мука 2с 140г.
Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 14г. (4,5г.)
Вода 240г.
Тесто:
Первая опара 175г.
Вторая опара вся
Мука 2с. 560г.
Соль 14г.
Вода 250-300г.**
Приготовить первую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, влить воду и замесить руками довольно крутое тесто.
*как отмерить 0,3г.: надо взвесить 1г. и взять примерно 1\3
Поместить в посуду, большую по объёму в 2,5 – 3 раза, затянуть пленкой и оставить на брожение при 19-20С — около 16 часов, при 22-23С около 12 часов. На готовой опаре сверху должны появиться пузырьки:
Приготовить вторую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, добавить воду, перемешать. Оставить на брожение при комнатной температуре на 1-2 часа. У меня получилось 1,5 часа:
Замесить тесто. Для этого вторую опару смешать с ингредиентами для теста до получения однородной массы.
** воды нужно использовать, сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть. У меня ушло 300г.
Далее руками по кусочкам грубо вмесить 175г. от первой опары. Остатки опары завязать в пакет и хранить в холодильнике 24-48 часов.
Вымесить до однородности на средней скорости в течение 4-5 минут. Тесто в конце замеса:
Накрыть и оставить на 30 минут. Далее вымесить до гладкости 2мин. на средней скорости, 2 — на средне-быстрой и 2 — на максимальной. Тесто в конце замеса:
Тесто оставить в деже на 10 минут, далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, чуть смазанную маслом, накрыть и оставить на расстойку при комнатной тем-ре на 1час.
Далее аккуратно сложить вчетверо, вернуть в емкость и оставить на 30 минут:
Готовое тесто разделить на 2 части, аккуратно обмять, округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойка при комнатной тем-ре на 20мин:
Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть заготовки. Уложить в расстоечные корзины швом вверх, накрыть пленкой и оставить при комнатной тем-ре на 30минут. Здесь важно не передержать.
Духовку прогреть с камнем до 240С.
Аккуратно перевернуть на лопату на пекарскую бумагу, надрезать, сбрызнуть водой.
Выпекать первые 10мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С.
Остудить на решетке.
oksi-dom.livejournal.com
Хлеб из муки 2 с. на закваске.
vikka69Этот хлеб у меня получился очень вкусный. И если учесть, что мука второго сорта полезнее, чем высшего сорта, то наверное и очень полезный. Пекла его уже не раз.
На 1 хлеб = 800 гр:
Закваска пшеничная — 250 гр. (у меня Французская жидкая на муке высшего сорта)
Мука 2 сорта — 390 гр.
соль — 6,5 гр.
вода — 200 — 240 гр. (сколько возьмет)
Можно добавить сухие активные дрожжи, но не более 0,5 ч.л. ( тогда время расстойки нужно сократить).
Замесила в хлебопечке мягкое тесто, брожение 90 минут (если с дрожжами — 45 мин):
Округлила, минут 5-10 отдых и хорошенечко сформовала в тугой шар:
Уложила на пекарскую бумагу:
накрыла пленкой (пакетиком):
Расстойка без дрожжей около 2 часов, если дрожжи добавлены — менее часа (примерно минут 50).
Сделала ему надрезы:
побрызгала водой и пекла 50 мин. при 230*С. Минут 20 под крышкой и 30 без крышки:
Результат:
vikka69.livejournal.com
Два хлеба из муки второго сорта: kavolekat — LiveJournal
Один хлеб с добавлением молока (слева), второй – сеяной муки (справа). Особенностью обоих является то, что они изготовлены из безопарного теста длительного брожения и подкислены замороженной закваской: молочный хлеб – закваской на белой муке, а хлеб с сеяной мукой – закваской на сеяной ржаной муке. Замороженная закваска улучшает вкус и аромат хлеба из муки второго сорта, но тесто при длительном брожении не перекисает. Закваску для этого хлеба я готовлю заранее, сразу на 5-10 буханок хлеба, разливаю по стаканчикам и замораживаю (см. в конце поста). Тесто для этих двух видов хлеба готовится одинаково. За неимением оригинальной муки 2с приходится ее имитировать – смешивать муку высшего сорта пополам с обойной пшеничной. И тот и другой хлеб имеют мякиш серовато-кремового цвета, на вкус не кислые, нейтральные. У молочного хлеба приятный сливочный аромат, у хлеба с сеяной мукой – в аромате деликатная ржаная нотка и едва уловимая кислинка в послевкусии.
Молочный хлеб 2с
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 50% (из них 20% в закваске)
мука пшеничная обойная – 50%
соль – 1,8%
сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%
молоко кипяченое или топленое – 35%
тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 90г
мука пшеничная обойная – 150г
закваска замороженная из муки в.с. влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)
соль – 5г
сухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)
молоко кипяченое теплое, 45С – 75г
вода теплая, 45С – 45-75г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 75г)
1. Молоко для молочного хлеба (даже если оно пастеризованное или стерилизованное промышленным способом) довести до кипения (пена на молоке поднимается еще до того, как его температура достигнет точки кипения, так что когда пена начнет подниматься, молоко надо помешивать еще 2-3 минуты до тех пор, пока оно не закипит ключом). Кипящее молоко перелить в нагретый кипятком термос и оставить на 30 мин. Или же просто кипятить полчаса на самом малом огне, при едва заметном кипении, снимая пенки. Эти манипуляции необходимы, чтобы разрушить содержащиеся в молоке вещества (тиолы), которые плохо влияют на образование клейковины (подробнее читайте здесь). Подготовленное молоко остудить до 45С.
Или же можно взять топленое или Можайское молоко, его в тесто можно добавлять без предварительного кипячения, т.к. оно подвергалось длительной высокотемпературной обработке на заводе. Но такое молоко придает хлебу топленый привкус (мне он, впрочем, очень нравится).
2. Далее, замороженную закваску разморозить в микроволновке в течение 7 минут на режиме деликатной разморозки (70 Вт). Следить, чтобы закваска не запеклась, размешать. Закваска должна стать слегка теплой – около 30С.
3. Из воды по рецепту взять 50г теплой 40С воды, налить в пластиковый стаканчик (в нем вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать по поверхности сухие дрожжи. Оставить на 10-20 мин. для активации дрожжей.
4. Взвесить и смешать оба вида пшеничной муки.
5. Из закваски, молока, соли, дрожжевого раствора и оставшейся воды замесить болтушку, подсыпая туда примерно 1/3 муки. Взбивать венчиками миксера на средней скорости 3 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто до однородности, при необходимости добавить еще немного воды, поправляя консистенцию теста до мягкой.
6. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник примерно на 30-60 мин., тесто должно хорошо охладиться.
7. Далее охлажденное тесто расправить на подпыленном мукой столе в прямоугольник, сложить конвертом, подкатать в упруий шар, смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть крышкой или пленкой от заветривания.
8. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (не добродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 9. и оставить в тепле при 30С примерно на час-полтора или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.
Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.
9. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь – 30-35С.
10. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
11. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
12. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
13. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
14. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Хлеб 2с с сеяной мукой
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. – 40%
мука пшеничная обойная – 40%
мука ржаная сеяная (в закваске) – 20%
соль – 1,8%
сухие дрожжи (инстантные) – 0,1%
тесто мягкой консистенции (влажность – 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба – 600г):
мука пшеничная в.с. – 120г
мука пшеничная обойная – 120г
закваска замороженная из сеяной муки влажностью 150% – 150г (60г муки + 90г воды)
соль – 5г
сухие дрожжи (инстантные) – 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)
вода теплая, 45С – 120-150г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 150г)
Тесто для этого хлеба приготавливается аналогично тесту для молочного хлеба.
Закваска из пшеничной муки в.с. (на 4 буханки):
закваска зрелая 150% влажности (предварительно освеженная) – 125г (50г муки + 75г воды)
мука пшеничная в.с. – 190г
вода комнатной температуры – 285г
Распустить зрелую закваску в воде, добавить муку, размешать и оставить на 4ч при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Еще раз размешать, разлить по стаканчикам порциями по 150г и заморозить.
Закваска на сеяной муке готовится аналогично.
kavolekat.livejournal.com
Рецепт: Хлеб серый в хлебопечке
trav-olgaРоссия, Москва Репутация: +12975Все рецепты автора: 417 Дата публикации: 2015-07-25 Рецепт понравился: 19 Ингредиенты:
вода — 400 мл;
масло растительное — 2 столовые ложки;
соль — 1 чайная ложка;
сахар-песок — 0,5 чайной ложки;
мука пшеничная — 2 стакана;
мука ржаная — 1,5 стакана;
сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
разрыхлитель теста — 1 пакетик
Время приготовления: PT03H50M3 ч. 50 мин.
Это хороший рецепт?
Комментарии к рецепту:
fotorecept.com