Хлеб на закваске в домашних условиях в духовке рецепт – Простой и вкусный хлеб на закваске

Хлеб на закваске, рецепт приготовления

Падеpборнский – светлый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:

1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;

2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки. 

Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.

При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз. Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.

Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.

2

РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА

НАДО:

на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)

3

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.

2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.

3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.

4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.

1

5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.

4

6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.

domashniy.ru

Правильный и полный рецепт хлеба на закваске

Рецепт хлеба на закваске передавался из поколения в поколение, в каждой семье был свой способ приготовления. Живой хлеб богат витаминами, клетчаткой, пектинами и другими полезными веществами. Испечь такой хлеб несложно, но потребуется время.

Полный и правильный рецепт хлеба на закваске

Если вы никогда не делали заквасочный хлеб, то первый раз приготовление занимает 5 дней. Вначале заготавливают закваску, потом каждый раз ее используют для выпечки. Но обо всем по порядку.

Как приготовить закваску:

  1. В стеклянной емкости смешать 50 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, оставить на 24 ч в теплом месте. Тесто получается, как на блины.
  2. Добавить в ту же емкость еще 50 гр ржаной муки и 100 гр воды. Перемешать и убрать на 24 ч.
  3. Повторять процедуру 5 дней подряд. На 5 день ничего не добавлять, закваска готова.

Для приготовления хлеба используют только часть закваски, остальную хранят в холодиьнике до следующего раза. Оживить холодную закваску нужно заранее. Вынуть банку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1 ч. После добавить 100 гр муки и 100 гр теплой воды, оставить опару на 24 ч. Для выпечки взять только 200 гр опары, остальную снова убрать в холодильник. Получается постоянно новая порция закваски для следующего хлеба.

Как замесить хлеб на закваске: простой рецепт

Как приготовить заквасочный хлеб:

  1. Взять 200 гр закваски, добавить просеянную пшеничную муку, соль, сахар и семя кунжута. Замесить тесто. Вымешивать его нужно долго, не менее 30 мин., пока оно не станет пластичным.
  2. Смазать форму для выпечки маслом, выложить тесто и дать подняться 3 ч в тепле.
  3. Выпекать хлеб при температуре 220 С около 10 мин, потом снизить температуру до 200 С и печь еще 20 мин, после чего установить температуру в духовке на уровне 180 С и выпекать до готовности.
  4. Обвернуть хлеб влажным полотенцем и поместить в пакет на 15 мин, затем вынуть буханку и завернуть сухим полотенцем до полного остывания. Есть живой хлеб можно только через сутки, когда закончится в нем процесс ферментации.

Оставшуюся закваску перелить в банку и хранить в холодильнике 14 дней. Из нее можно приготовить простой хлеб на закваске по этому рецепту. Останется только сделать опару и испечь буханку.

Испечь живой хлеб несложно, следуйте всем советами и не нарушайте технологию приготовления. Очень важно выпекать буханку, имитируя остывание печи, т. е. постепенно понижая температуру. Если корка получается слишком сухая, то выпекать нужно с паром. Поставьте в духовку таз с водой.

Внимательно посмотрите видео о заквасочном хлебе, расспросите бабушек, возможно и в вашей семье есть свой рецепт живого и настоящего хлебца.

Читайте далее: как сделать пшеничный солод 

www.wday.ru

Как приготовить хлеб на закваске

Сегодня речь пойдет о натуральном хлебе, без дрожжей, а на натуральной закваске. В древние времена выпечка хлеба была особым ритуалом. Хлеб выпекали на разнообразных заквасках. Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается с процесса замеса, замешивать хлеб нужно без спешки, медленно, тесто нужно не мять, а складывать! Стадия брожения в процессе приготовления хлеба является основополагающей.

Теперь разберемся с вами почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске?!

При спиртовом брожении, то есть замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты.

А при замешивании хлеба на закваске – происходит процесс брожения на совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб менее крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило, что в семье которой печется домашний хлеб, всегда присутствует добрая атмосфера, счастье и любовь.

Рецепт хлеба на закваске и рецепт закваски включает в себя следующие ингредиенты:

для закваски:
вода – 100 мл

мука пшеничная высшего сорта – 200 г
для хлеба:
закваска – 70 г
вода теплая – 200 мл
сахар – 1 ч. Л.
соль – 1 ч. Л.
масло растительное – 1 ст. л.
мука цельнозерновая – 130 г
мука пшеничная высшего сорта – 300 г

Как приготовить закваску:

1.Для приготовления закваски для хлеба вам потребуется время и терпение. Сперва в миску наливаем воду, она должна быть тепленькой, затем всыпаем муку и замешиваем тесто.

Затем это тесто помещаем в чистую банку или пластиковый контейнер(пищевой) , накрываем пленкой и оставляем на три дня в теплом месте(температура комнаты должна быть от 26 – до 28 градусов). В течении трех дней тесто превратится в жижу и будет расти в объемах.
По истечении трех дней будет выглядеть вот так:

Сверху может образоваться корочка, половину этой массы верхней снять и выбросить, а остальную половину выложить в миску с теплой водой(воды 100 мл), всыпать муку (200 г) и снова замесить тесто, также это тесто выкладываем в чистую емкость и накрываем пленкой на 12 часов. Через 12 часов закваска должна увеличится вдвое в объеме, снова выбрасываем половину, а вторую половину замешиваем по тому же принципу, кладем в чистую емкость и оставляем до увеличения в объеме вдвое, такую манипуляцию повторяем в течении 4 – 6 дней, до того момента как ваша закваска будет увеличеватся в объеме за 3 – 4 часа. На этой стадии она готова и ее

можно использовать для приготовления хлеба. Остальную часть закваски нужно хранить в чистой емкости под пленкой в холодильнике. Но раз это живой организм, то его нужно подкармливать через каждые 5 – 6 дней, таким образом: берете закваску добавляете к ней 50 мл воды и 120 – 140 г муки, вымешиваете тесто , перекладываете в чистую емкость и накрываете пленкой, ставите в холодильник до следующей подкормки или готовки хлеба.
Кстати на этой дрожжевой закваске можно печь и сдобную выпечку.
2.Теперь приступим к хлебу.
Берем 70 г закваски и добавляем к ней теплую воду(половину), слегка перемешиваем, добавляем 100 г муки и замешиваем, оставляем на 1 час для подхода. На фото видно какое пористое стало тесто и как оно разошлось.

3.Теперь в это тесто подливаем остальную воду, добавляем в воду сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешиваем и добавляем остальную муку(пшеничную и цельно – зерновую), замешиваем тесто, накрываем полотенце и оставить на 1 час. Можно добавить семена льна.
Также можно приготовить и просто белый хлеб, просто не добавлять цельно – зерновую муку.Вот на фото подошло тесто и видно какое оно пышное и пористое.

4.Делим тесто на двое и немного подмешиваем его(без муки) складывая его край к краю.

Затем каждый кусочек разминаем руками в продолговатую лепешку, скалку лучше не использовать!
Затем эту лепешку свернуть рулетом как на фото,

кладем наш рулет швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Можно печь хлеб в виде багетов( батонов) или круглый или квадратный.

5. Затем на тесте острым ножом я делаю не глубокие надрезы, что дает возможность хлебу лучше обогащаться кислородом и также при выпечке образуются красивые запеченные надрезы.

Затем выпекаем при температуре сначала 200 градусов минут 10 – 15, а затем уменьшаем температуру до 160, если это багеты печем 35 минут, если большой хлебушек печем 40 – 45 минут.

Вот таких два полезных, вкусных и замечательных хлебушка получаются. Кстати такой хлебушек можно замораживать, при заморозке он не леденеет, как покупной.

Приятного вам аппетита!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Совет к рецепту:

Хлеб на домашней закваске

«Домашний хлеб с давних времен в деревнях делали на сыворотке. Ее добавляли вместо воды. Основой служила обыкновенная закваска. Такой хлеб будет не только вкусным, но и полезным. Сыворотка, как окислитель, уничтожает вредные бактерии и микробы. Хлеб может долго лежать, он не заплесневеет и не испортится. Вкусовые качества не теряются. Поэтому раньше хлеб и выпекали так, чтобы хватало на неделю. Сейчас домашние хозяйки выпекают хлеб с добавлением лимонной кислоты. Считается, что она имеет такие же свойства, как и сыворотка.»

www.1001eda.com

Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Этот рецепт для тех, кто выпекает хлеб на ржаной закваске в домашних условиях. Рецепт я когда-то нашла у Аннушки, за что ей огромная благодарность Так как благодаря ей и ее рецептам я научилась печь хлеб дома

Ингредиенты

ржаной стартер 2,5 ст.л.
вода 180 г
мука ржаная обдирная (roggenvollkornmehl, можно заменить на простую ржаную муку) 180 г
ржаная закваска спелая 300 г
мука белая 2-го сорта (weizenmehl typ 1050) 200 г
мука ржаная (roggenmehl typ 1150) 130 г
соль 10 г
вода 230 мл
растительное масло 1 ст.л.
тёмная патока (можно заменить темным медом) 1 ст.л.

Общая информация

Сложность

Средний

gotovim-doma.ru

Домашний хлеб на закваске

Это элементарный рецепт для тех, кто только на начальном этапе выпечки хлеба с использованием закваски

Это элементарный рецепт для тех, кто только на начальном этапе выпечки хлеба с использованием закваски. Беспроигрышный вариант и прекрасный результат. На мой взгляд, у этого хлеба есть вкусовое равновесие. Для меня, как для дегустатора, это важно. И абсолютно идеальная корочка. 

Вам понадобится: 

для 3х буханок по 550 г каждая (основной рецепт):

  • 900 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0
  • 100 г цельнозерновой пшеничной муки
  • 600 г воды комнатной температуры (60% гидратации)
  • 18 г соли (1,8% от общего веса муки)
  • 70/80 г закваски для приготовления стартера (см.ниже)
     

Вам также понадобится: 

  • деревянная доска для замеса теста
  • комбайн с насадками
  • миски
  • пищевая пленка
  • деревянная ложка
  • мука для формования
  • корзинки
  • куски ткани под корзинки (прочесть текст)
  • камень для выпечки или противень
  • лезвие
  • скребок или нож для резки теста
  • оливковое масло холодного отжима
  • прихватки

Для начала подкормите закваску. Делать это нужно 3 раза за один день. Достаньте закваску из холодильника (если она у вас хранится в холодильнике) и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Если же она хранится у вас при комнатной температуре, можете сразу же приступить к подкормке.

Первая подкормка

50 г закваски комнатной температуры
40 г воды (максимальная температура воды 35 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку (всегда ее просеивайте, даже цельнозерновую, чтобы избежать появления комочков в тесте, и чтобы она насытилась кислородом).
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (можете использовать мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 5-6 часов).

Вторая подкормка

50 г закваски, полученной после первой подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 4 часа).

Третья подкормка

50 г закваски, полученной после второй подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 2 часа).

После трех подкормок ваша закваска будет достаточно сильной для того, чтобы приступить к выпечке хлеба.

В последующем, при выпекании хлеба, вы можете вместо муки из мягких сортов пшеницы типа 0 использовать другие виды муки, в количестве 30-50% и менять гидратацию (увеличить). Сразу оговорюсь, что мы использовали 5 сортов муки для приготовления этого хлеба.

Имейте в виду, что чем больше в хлебе содержания цельнозерновой муки, тем больше потребуется воды для его замеса.

Идеально использовать камень для выпечки. Но можете воспользоваться и обычным противнем.

Подготовка стартера

150 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
200 г воды комнатной температуры 22-23 С (из основного рецепта)
70/80 г закваски, полученной после третьей подкормки, описанной выше

Первый день. Вечер, в 20.00-21.00
Просейте муку в отдельную миску. В другую миску выложите закваску, налейте воду и хорошо размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавьте порциями муку и продолжайте замес деревянной ложкой. Стартер буде достаточно жидким.
Накройте миску со стартером пищевой пленкой и оставьте его расстаиваться на 12 часов при температуре 20-21 С.
При более высокой температуре тесто подойдет быстрее, но не достаточно насытится ароматами, то есть хлеб будет не такой вкусный.

Стартер будет весить примерно 400 г.

Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами

День второй. Утро, 7.00-8.00

На стартере образовалось множество пузырей и приятный дрожжевой аромат. Замесите тесто.

750 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
100 г цельнозерновой пшеничной муки
400 г  г воды, разогретой до температуры 28-30 С (из основного рецепта)
18 г соли
400 г стартера

Просейте всю муку и разделите на две равные части.

В ковш комбайна выложите стартер, влейте воду и размешайте тесто, используя насадку венчик. Используя эту же насадку, начните замес теста, порциями добавляя половину муки.

Во вторую часть муки добавьте соль и перемешайте. Смените в комбайне насадку венчик на насадку крюк и продолжите замес теста.
Для этого добавляйте порциями оставшуюся муку (вторую половину, что смешали с солью).
Продолжите замес до получения однородной, эластичной массы, примерно 15 минут.
Финальное тесто должно иметь температуру 25-26 С.

Первая расстойка

Выложите полученое тесто в емкость (стекло - идеально), смазанную оливковым маслом холодного отжима и хорошо обмотайте пищевой пленкой. Поставьте тесто на расстойку при температуре 25-26 С.

Помните, что время расстойки зависит от множества факторов: тип муки, влажность муки и влажность в помещении, температура, гидратация, сила закваски. Поэтому оно всегда очень примерное. Единственное, на что можно ориентироваться так это на увеличение теста.

Поэтому тесто должно увеличиться в два раза (примерно 2,5 часа).

Во время этой расстойки займитесь обминками. Обминки - это растягивание и складывание теста. Их делают для того, чтобы тесто  становилось упругим и лучше поднималось во время выпечки.
Первая обминка делается через 50 минут.
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка (!) вытяните один край теста и сложите его в середину. Затем тоже самое сделайте с тремя остальными краями.  То есть по принципу конверта. Сформуйте шар и сложите его швом вниз опять в миску для дальнейшей расстойки, замотав ее пищевой пленкой.
Через 50 минут повторите складывание. И дождитесь чтобы тесто увеличилось в два раза, то есть примерно еще 1,5 часа.

Первое формование буханки (boulage)

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и разделите на 3 части.  Сформируйте шары и выложите их на рабочую поверхность швом вниз.

Пауза или отдых

Оставьте тесто отдохнуть на рабочей поверхности при комнатной температуре, в течение 30 минут. Слегка накройте его пищевой пленкой.

Финальное формование буханки с использованием корзинок

Сформируйте желаемую форму буханки, учитывая размер корзинки. Фомируя буханку, аккуратно загибайте края теста вниз и не забывайте хорошо закрывать шов. Слегка присыпьте ee мукой.

Выстелите дно корзинки пищевой пленкой и сверху выложите мокрый кусок ткани (тонкой), чтобы тесто всегда отавалось слегка влажным. Выложите тесто швом вверх и слегка посыпьте тесто мукой.
Больше нельзя трогать тесто руками, иначе оно потом не поднимется.

Закройте тесто мокрой тканью и пищевой пленкой.

Вторая финальная расстойка

Оставьте тесто расстаиваться на 1,5-2 часа при температуре 24-25 С.

Если в духовку не входят все три буханки, то оставьте одну из них расстаиваться при температуре 12 С. Она будет готова к выпечке примерно через 3 часа.

Как проверить, готов ли ваш хлеб к выпечке? Легко нажмите пальцем в середину теста. Если тесто упругое и сразу же вернется в исходное состояние, то оно готово. Если же останется след от пальца, то нужно ждать еще. Но помните, что нужно всегда начинать выпечку перед тем как тесто начнет опадать, иначе потом, в духовке, оно у вас уже не поднимется.

Выпекание хлеба

Включите духовку (с конвекцией), поставьте в середину противень или камень на решетку, а вниз поставьте маленькую миску с кипятком. Разогрейте духовку до 250 С.
В духовке с функцией пар, воспользуйтесь ею.

Как только духовка разогреется до 250 С, достаньте горячий противень или камень (осторожно, используйте кухонные рукавицы и прихватки), присыпьте его мукой и очень аккуратно переверните буханки на противень. Будьте осторожны, иначе одно неверное движение и все опадет.
Сделайте на тесте надрезы, используя лезвие и сразу же поставьте противень в духовку.
Старайтесь делать все это быстро, чтобы избежать опадания теста.

Установите температуру в духовке 230 С. И выпекайте хлеб в течение 30 минут. По истечении этих 30 минут уменьшите температуру до 200-210 С и выпекайте еще 15-20 минут.
Последние 10 минут откройте дверцу духовки и вставьте в проем нож, чтобы вышел пар и сформировалась хрустящая корочка.

Общее время выпекания хлеба (45-50 минут).

Хлеб готов тогда, кода температура внутри хлеба достигла 90-95 С.

Охлаждение

Достаньте хлеб из духовки и выложите его остывать на решетку. Это очень важно, так как в данный момент хлебу нужно "насытится" кислородом и чтобы вышла вся влага. В этот момент вся влажность из центра буханки идет на поверхность.
Оставьте  хлеб остывать примерно на 2 часа.
Понимаю, что сложно, но нужно и важно дождаться полного остывания хлеба. Готовьте с любовью! econet.ru

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Хлеб на закваске в духовке: рецепт с фото

Попробовав испечь однажды хлеб на закваске в духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд - еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише – на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

  • Мука из цельного зерна – 100 г.
  • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
  • Зрелая закваска – 30 г.
  • Вода – 1 стакан.

Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть - другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

  • Готовая опара.
  • Вода в количестве 1 стакана.
  • Хлебопекарная мука – 450 г.
  • Сухие дрожжи - 0,5 чайной ложки.
  • Соль - 2 чайные ложки.

Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

Пошаговый процесс замеса

В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы пшеничный хлеб на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой - 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: "А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?" Да, мужчины - знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: "Существуют ли альтернативные способы выпекания?" Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в русскую печь.

fb.ru

Рецепт хлеба на закваске. Заквасочный хлеб в домашних условиях

Заквасочный хлеб довольно легко готовится в домашних условиях. Пусть вас не смущает время готовки 5 дней – именно сколько времени нужно для приготовления закваски.

Ингредиенты
Продукт Количество
Соль 1 ч.л.
Теплая вода 300 г
Закваска 200 г
Ржаная обойная мука 100 г
Пшеничная мука 375 г
Сахар 1 ст.л.
Растительное масло 30 г
Льняное семя 2 ст.л.
Подсолнечное семя 2 ст.л.

Рецепт хлеба на закваске

Вначале на протяжении пяти дней готовится закваска.

  • 1 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Все хорошенько перемешиваем и прячем в теплом месте на сутки. Тесто у вас должно получиться такое, как на блинчики. Если мало воды, добавьте еще. Количество воды зависит от качества муки.
  • 2 день: 50 грамм ржаной муки заливаем теплой водичкой (100 миллилитров). Процедуру заготовки закваски повторяем, так же, как и в первый день.
  • 3, 4 дни: делаем такие же действия, как и в двух предыдущих днях.
  • 5 день: получаем уже готовую закваску.

Сто грамм закваски кладем в банку и прячем в холодильник. Хранить закваску в холодильнике можно две недели. Если вы раньше, чем через две недели, не собираетесь делать хлеб, закваску необходимо засушить. Возьмите пекарскую бумагу и аккуратно размажьте закваску по ней. Когда она высохнет, пересыпаем её в пакетик. Закваска хранится при комнатной температуре не более одного года.
Чтобы приготовить идеальный хлеб, сделайте домашнюю закваску! Чтобы оживить закваску, которая находится в холодильнике, необходимо достать её и оставить согреваться около часа при комнатной температуре. Затем в нее необходимо добавить сто грамм муки и сто миллилитров теплой воды. Подготовленную опару оставляем в теплом месте на 24 часа. На следующий день для выпечки хлеба берем только 200 г закваски, все остальное помещаем в холодильник.

Процесс приготовления

  • Закваску залейте теплой водой. Добавьте пересеянную муку, семя, соль и сахар. Замешиваем тесто. Вначале оно будет вязкое, но чем больше вы будете его месить, тем лучше. Вначале вымешивайте в миске, а потом посыпьте стол мукой и месите уже на нем. Тесто месить необходимо примерно полчаса. Долго, но зато хлеб у вас получится самым вкусным.
  • Форму для выпечки смазываем жиром или маргарином. Посыпаем мукой. Тесто помещаем в форму. Сверху поглаживаем его мокрой рукой и накрываем полотенцем. Чтобы тесто подошло, оставляем его в теплом месте на три часа.
  • Греем духовку до температуры 220 градусов. На дно духовки помещаем емкость с водой, для того чтобы хлеб при выпечке не пересыхал. Помещаем хлебушек в духовку. Печем при температуре 220 градусов десять минут. Затем при температуре 200 градусов печь двадцать минут, и при 180 градусов выпекать до тех пор, пока хлеб не станет готовым. Готовность проверяем палочкой. Хлеб примерно на два килограмма выпекается приблизительно около часа.
  • Чтобы хлебная корочка легко резалась и не крошилась, готовый хлебушек необходимо обмотать влажным полотенцем и поместить в целлофановый пакет на 5-10 минуток. По истечении этого времени хлебушек достаем из пакета. Влажное полотенце заменяем сухим. И пусть хлеб в нем полностью остынет.

Легкой вам готовки и приятного аппетита!


easydine.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *