Хлеб из твердых сортов пшеницы – Хлеб из пшеницы твердых сортов пшеницы

Хлеб из муки дурум: crucide — LiveJournal

Хлеб из муки дурум. Звучит немного топорно, но именно так я предпочту называть эту реконструкцию довольно известного итальянского рецепта. Это относительно несложный хлеб, единственная загвоздка здесь в муке. Обычно мука дурум составляет относительно небольшой процент муки в рецепте и я с легкой душой заменяю ее семолиной. Разница хотя зачастую и есть, но не такая, чтобы всерьез обращать на нее внимание. С этим хлебом такой номер не пройдет — здесь нет обычной пшеничной муки, в которой можно спрятать семолину, поэтому выходит так, что этот рецепт подходит только для тех, кому, как мне, повезло иметь под боком источник подходящей муки.

Для этого хлеба я вывел отдельную закваску

50 г. муки дурум
30 г. воды
капля меда

Смешайте муку, воду и мед и оставьте на 1-2 дня, пока тесто не начнет подниматься. Когда тесто как следует, в 2-3 раза, вырастет, начните обновлять закваску в пропорции 1:5:3 пока она не будет уверенно подниматься за 12-24 часа (в зависимости от температуры), а вкус и запах не станут чистыми. У меня ушло 4 дня при постоянных +30-35 °С.

Закваску на тесто можно вывести двумя способами, один несет налет аутентичности (и расчитан на то что в первую порцию закваски идет кусок зрелого теста), второй — здравого смысла. Я бы посоветовал воспользоваться именно вторым, особых отличий в хлебе я не заметил, а вот разница в усилиях весьма значительна.

Первый вариант

Первая закваска:
15 г. зрелой закваски
15 г. муки дурум
9 г. воды

Смешайте закваску, вымесите тесто до однородного состояния и оставьте на 3-4 часа при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой.

Вторая закваска:
35 г. первой закваски
35 г. муки дурум
21 г. воды

Вторая закваска делается точно так же.

Третья закваска:
80 г. второй закваски
80 г. муки дурум
48 г. воды

Так же замешивается и последняя, третья закваска.

Второй вариант

Закваска:
30 г. зрелой закваски
120 г. муки дурум
72 г. воды

Смешайте закваску, воду и муку, вымесите тесто до однородного состояния и е оставьте его на 9-10 часов при температуре около 30 °С. Закваска должна вырасти как минимум вдвое и стать воздушной и рыхлой, больше напоминающей ржаную, чем пшеничную.

Тесто:
200 г. закваски
500 г. муки дурум
12 г. соли
300 г. воды

1. Смешайте закваску, муку, соль и воду и вымесите тесто. Несмотря на то, что это тесто довольно плотное, оно легко месится и очень приятно на ощупь. Не ожидайте от него хорошо развитой клейковины.

2. Переложите тесто в смазанную оливковым маслом миску, затяните пленкой и оставьте на полтора часа при температуре около 30 °С. Тесто должно подняться примерно в полтора раза.

3. Выложите тесто на доску, несколькими движениями округлите его, накройте пленкой и оставьте отлежаться на 5-10 минут. Затем доформуйте шар и уложите его швом вверх в расстоечную корзину.

4. Расстойка — 40-50 минут. По окончании расстойки переверните буханку на лист бумаги для выпечки и надрежьте. Начните с окружности диаметром 8-10 сантиметров в центре, затем добавьте 7 лучей. Или надрежьте своим любимым способом.

5. Выпекайте хлеб при температуре 240 °С (460 F) 45-50 минут, с паром. При необходимости в конце выпечки убавьте температуру .

crucide.livejournal.com

Итальянский хлеб — Pane Ibleo or «U Pani Ri Casa»

Традиционный сицилийский хлеб из цельнозерновой муки твердых сортов пшеницы (дурум) Pane Ibleo или как его еще называют домашний хлеб.
Настолько понравился мне своим необычным видом, что не смогла пройти мимо.
Аутентичной муки у нас не наблюдается, заменила ее как смогла. Не рискнула (по причине малого опыта) использовать 100% муку твердых сортов, взяла всего половину хлебопекарной, половину из твердой пшеницы (у меня итальянская семолина). Цельнозерновой так и вовсе не встречала — добавила в тесто по столовой отрубей
и зародышей пшеницы. Почему-то изначально хотелось, чтобы хлеб красиво раскрылся, что у меня и получилось, а надрезы, из-за которых мне этот хлеб приглянулся, у меня и не получились.
На вкус это мой хлеб, хрустящая корочка и ярко выраженный хлебный вкус.

Оригинал рецепта здесь, с подробностями, пошаговыми фото и здесь, где я сначала увидела этот хлеб и видео

Сначала оригинал рецепта
200 гр свежей густой закваски 50% гидрации
1 кг цельнозерновой пшеницы твердых сортов
550 гр. воды
3 ч.л. морской соли

Мои расчеты на 2 маленьких батона по 350 гр.

100 гр закваски (у меня 100% гидрации, 50 муки+50 воды)
200 гр муки семолины из твердых сортов пшеницы
195 гр. пшеничной хлебопекарной муки в.с.
5 гр отрубей + зародыщей пшеницы (примерно по 1 ст.л. каждого)
195 гр воды
1 1/2 ч.л. соли

Замесить тесто. Оставить для подъема (у меня ушло 7 часов). Разделить на части. Сформировать батон с острыми краями. Ребром ладони сделать углубление вдоль всего батона. Соединить обе половинки, прижать их, формируя заново батон. Края батона загнуть в разные стороны. Острым ножом нанести частые надрезы поперек батона. Оставить на расстойку часа на 2
Выпекать первые 10 минут с паром при 250 С, остальные 15-20 минут выпекать с понижением температуры (у меня при 200С)

Так как тесто очень густое, рекомендуется замешивать тесто руками.
Мы замешивали тесто вдвоем с хлебопечкой по очереди. Время брожения зависит от силы закваски, у меня все происходило очень медленно, хотя отлично вписалось в расписание выходного дня, в следующий раз при слабой закваске я бы добавила немного дрожжей для помощи. Ну и надрезы нужно делать активнее, как говорится, «не стесняясь».

merily9.livejournal.com

Как правильно выбирать хлеб | Как похудеть эффективно. Диеты для похудения. Независимый Партнер Herbalife

Хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимаю одно из основных мест в рационе питания на постсоветском пространстве. И если продвинутые «домохозяйки» категорически отказываются от использования этих продуктов в своем питании, то их мужья с удовольствием поглощают различные «хлебушки» и коврижки после активного трудового дня, да и деткам своим не жалеем карманных денег на различные булочки и пирожки.

Конкуренция между производителями велика, а желание заработать за счет расширения ассортимента еще больше. Это приводит к различным эксперементам в хлебопекарном деле.

Как же правильно выбирать хлеб для своей семьи, что бы потом не бегать по врачам?

1. Покупайте хлеб из твердых сортов пшеницы, впрочем и макароны тоже. Правильно запеченный хлеб из такой муки будет выпрямляться после нажатия, а не соответствовать пластилину. Макароны из муки твердых сортов не прилипают к кастрюле во время варки.

Хлеб подобный на пластилин забивает ворсинки кишечника, что потом приводит к уменьшению всасывания витаминов и минералов из пищи. Т.е. мы вроде бы и едим, и витамины горстями жуем, а толку никакого. Все уходит в унитаз. Склеенные некачественным хлебом ворсинки не могут усвоить из пищи питательные вещества. Итог: работаем на унитаз.

К сведению белорусов, да я думаю и не только. Из белорусской прессы: в Беларуси растет главным образом фуражное зерно, которое используется для нужд животноводства. Полностью обеспечить свои потребности в зерне для продовольственных целей Беларусь не может. Поэтому пшеница твердых сортов, в Беларуси не произрастающая, и из которой можно делать качественный хлеб и макароны, приходится закупать за границей. Правда, государство закупает ее лишь в объемах, необходимых для того, чтобы «повысить хлебопекарные свойства» местной муки (на импорт более качественной муки в целях поддержки местных производителей наложен запрет). Поэтому из такой «улучшенной» муки фактически производятся элитные сорта хлебобулочных изделий и макароны. А мука, которую в иных странах хлебокомбинаты просто не стали бы закупать, идет на выпуск «массовых сортов хлеба».

2.  Выбирайте хлеб в зависимости от его влияния на повышение уровня глюкозы.  Особенно это касается тех, кто хочет похудеть. Вверху списка находятся полезные сорта, которые перевариваются дольше, тем самым образуя глюкозу постепенно. Ниже располагаются сорта, которые преобразуются быстро. Их следует избегать.

1. Ячменный хлеб (с цельными зернами)
2. Соевый
3. Житный хлеб
4. Ржаной и из непросеянной ржаной муки (с цельными зернами)
5. Фруктовый хлеб
6. Пшеничные лепешки
7. Белые лепешки
8. Хлеб из закваски
9. Пита (пшеничная и ржаная)
10. Ячменный, ржаной и из непросеянной ржаной муки (без добавления зерен)
11. Белый и ржаной хлеб, молотый жерновами

12. Белый и ржаной хлеб с добавлением волокон
13. Черный из непросеянной муки, хлеб или булочки
14. Белый хлеб или булочки
15. Бублики
16. Хлеб без клейковины
17. Багет

3. Покупая хлеб, обязательно читайте этикетку. Зачастую находишь для себя массу интересного. Иногда оказывается, что в вашем любимом «полезном» зерновом хлебце содержится картофель или павидло. А количество добавок «Е» превышает все мыслимые и не мыслимые количества.

4. При выпечке формового хлеба формы смазывают жирами, поэтому такой хлеб может содержать концерагены, которые образуются после тепловой обработки жиров.

5. Отдавайте предпочтение бездрожжевому хлебу. Наши прадеды говорили: «Хлеб – Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.

Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены…

И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления – чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Ученые всего мира бьют тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Подробнее тут.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Итог: Качество хлеба определяйте по внешнему виду, состоянию корочки и мякиша, по вкусу и запаху, а так же по составу на этикетке.

Форма буханки должна быть правильной, не мятой, без боковых “наплывов”. Мякиш хлеба и булочных изделий должен быть хорошо пропеченным, без комков и пустот, не липким и не сухим, а эластичным, с равномерной пористостью. После легкого нажатия пальцем, мякиш должен принять изначальную форму.

Если, купленный вами хлеб, имеет тягучий и липкий мякиш, есть опасность, что хлеб заражен картофельной палочкой. Особенно часто такая неприятность случается с белым хлебом, более кислый черный хлеб картофельной палочкой не болеет.

Случается, что в хлебе можно увидеть пятна синего, оранжевого, желтого, красного и белого цвета – несмотря на эстетическую привлекательность цветного хлеба, есть его нельзя, поскольку в нем, скорее всего, поселились грибы.

Мякиш хлеба и булочных изделий должен быть хорошо пропеченным, без комков и пустот, не липким и не сухим, а эластичным, с равномерной пористостью. После легкого нажатия пальцем, мякиш должен принять изначальную форму.

www.getway.info

Читай новые статьи, поддерживай свое стремление к красивой фигуре и здоровью.

getway.info

Мука из твердых сортов пшеницы👌: сорта, виды и особенности

Чтобы насладиться правильными макаронами, вовсе не обязательно ехать в Италию. Сделать вкусную и полезную пасту можно дома, ведь сейчас в продаже полно муки из твердых сортов пшеницы. Перед походом за ней в супермаркет стоит разобраться, чем она отличается от обычной хлебопекарной, а также каких видов бывает.

Особенности и польза муки из твердых сортов пшеницы

Пшеницу в зависимости от стекловидности (твердости, консистенции) разделяют на мягкую и твердую, которую также именуют дурум.

Если в зерне высокий показатель стекловидности, в его составе преобладает белок, то это твердая пшеница. Она больше годится для изготовления макарон, поскольку хорошо впитывает воду, изделия из нее долго не черствеют. А вот хлеб из дурума испечь сложно, поскольку тесто будет плохо подниматься.

Если же в зернах преобладает крахмал, показатели стекловидности невысокие, то это мягкая пшеница. Она больше подходит для хлебопекарных целей. Из нее получается мука мелкого помола, словно пыль, она не так хорошо впитывает воду.

Основная польза муки из твердых сортов пшеницы:

• богата витаминами группы В;
• в ней больше незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов по сравнению с мягкой пшеницей;
• изделия из нее не так быстро усваиваются за счет кристаллической формы крахмала, который связан с белками, что позволяет держать вес в норме;
• обеспечивает чувство сытости надолго.

Зерно твердой пшеницы обычно имеет янтарную окраску, которую обуславливают каротин и лютеин – оба пигмента важны для зрения. Само содержание лютеина в дуруме невелико по сравнению с овощами (шпинатом, тыквой), но зато мучные и макаронные изделия человек употребляет ежедневно.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.—Википедия

Основные характеристики

Качество муки определяется многими показателями. Ее сила, зольность и выход при помоле имеют большое значение, ведь из плохого сырья хороший продукт не сделать как в заводских условиях, так и дома.

Зольность

Зола – это минеральные вещества. Их количество в продукте и есть зольность. Основная часть приходится на долю двух элементов: калия и фосфора. Минералы, жир и пищевые волокна – все это содержится именно в оболочке зерен и зародыше. А вот весь крахмал и 65% белка сосредоточены в эндосперме (центральная часть). В этом и состоит основное противоречие муки. Чем выше ее сорт, тем она белее и лучше всходит, но тем она беднее по химическому составу. Низшие сорта имеют сероватый цвет, тесто из них получается тугое, зато полезных компонентов больше. Поэтому сторонников цельнозерновой муки так много. Чтобы обогатить выпечку в нее нередко добавляют отруби.

Выход

Количество продукта, полученного из определенной массы зерна и есть его выход. 100% (1 т из 1 т) можно получить только для цельнозерновой муки. Чем выше сорт, тем меньше будет выход, и из-за этого выше цена. Эндосперм занимает в зерне примерно 85%, только он перемалывается в самую белую пудру.

При помоле пшеницы чаще всего получают одновременно несколько сортов муки, применяя трехсортный помол. В результате получится лишь 25% продукта высшего сорта, примерно 40% первого и еще 13% второго, остальное пойдет в отруби.

Обратите внимание

Только что полученная мука (свежесмолотая) совсем не годится для выпечки, она должна созревать в определенных условиях от 1 до 2 месяцев. За это время она станет светлее, а ее клейковина более сильной. Именно поэтому на пакетах ставят порой дату изготовления и дату расфасовки.

Сила

Это не один показатель, это совокупность свойств, пригодность для хлебопечения. Мука может быть слабая, средняя и сильная. Чем она сильнее, тем больше поглощает воды, тесто из нее медленнее поднимается, но хорошо сохраняет форму, удерживает газ, образующийся при брожении, за счет этого получается пористая выпечка. Эти свойства сильно зависят от содержащихся белков. В сильной муке много клейковины, ее иногда подмешивают к слабой, чтобы улучшить ее качество.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

В каждой стране, что занимается производством муки, принята своя классификация. Это часто запутывает потребителя. Чтобы купить тот продукт, который нужно, следует различать сорта и знать, что скрывается за терминами.

Классификация в России, Украине и странах СНГ

В России мука из твердых сортов пшеницы по ГОСТу подразделяется на 3 сорта:

1. Высший сорт, он же крупка, получается в результате крупного помола.
2. Первый или полукрупка.
3. Второй (самый мелкий помол).

Отличаются эти разновидности также содержанием золы. В высшем сорте зольность составляет всего 0,9%, во втором 1,9%. Именно durum позволяет получать продукцию крупного помола, мягкое зерно перетирается в пыль.

Кстати, стандарт разрешает при получении макаронной муки добавлять в нее не более 15% мягкой пшеницы.

Разновидности итальянской муки

На самом деле в этой стране встречается продукция из мягкого зерна, она имеет номера. Мука типа 00 – наивысший сорт, самая чистая, белая, тонкого помола. В этой категории очень популярна Манитоба, это очень сильная мука с большим количеством клейковины. Далее идут номера 0, 1, 2. Замыкает ряд продукция грубого помола, практически цельнозерновая, очень питательная, но плохо поднимается и дает тесто с плохой эластичностью.

Если говорить о твердой пшенице, то муку из нее подразделяют на:

• Semola – продукт довольно крупного помола. Семолу получают из центральной части зерен.
• Semolato – это уже крупка, для ее получения удаляют только самые внешние оболочки.
• Semola integrale di grano duro – то, что у нас принято называть цельнозерновой мукой.
• Farina – продукция самого тонкого измельчения, но она встречается и среди мягкой пшеницы.

Semolina – это манная крупа, так можно перевести ее название максимально близко. Из нее так же можно замесить тесто и испечь хлеб, сварить кашу, она идеальна для панировки. Вспомните рецепты — манники, сырники с манкой, творожная запеканка.

Семолина содержит много медленных углеводов и за счет этого чуть ниже гликемический индекс по сравнению с другими видами муки. Ее можно получать из других зерновых культур, например, кукурузы или риса. В зависимости от сырья семолина будет бежевая, серая, желтоватая.

Интересно!

Несмотря на то что лучшими считаются макароны из Италии (паста, спагетти), саму пшеницу больше всего выращивают в Китае, Индии и России. Италия не попадает даже в десятку лидеров.

Как использовать муку из твердых сортов пшеницы

Из дурума получают крупы: пшеничную, арнаутку, манную, булгур и кус-кус. Основная сфера применения муки из твердого зерна — изготовление самых разнообразных макаронных изделий на заводах. В домашних условиях из нее замешивают тесто, предназначенное для:

• лапши других макаронных изделия;
• вафельных стаканчиков;
• пиццы;
• пельменей, вареников;
• лазаньи;
• каннеллони.

Белки (клейковина) дурума очень упругие, отличаются высоким качеством. За счет этого вермишель не разваривается, а пельмени не слипаются. Недаром спагетти немного не доваривают, чтобы были альденте. Также муку из твердой пшеницы добавляют к обычной хлебопекарной или используют в рецептах, чтобы получить более полезную выпечку.

Как выбрать муку из твердых сортов пшеницы

Вообще лучше не делать огромные запасы муки, ведь с ней сейчас дефицита нет. На 2 месяца – это максимум. Вот несколько подсказок, которые помогут при ее выборе:

1. Лучше покупать в магазине, а не на базаре, особенно в дождливую погоду, иначе быстро испортится.
2. Прочитать все надписи на этикетке. Если указано “хлебопекарная”, то, скорее всего, это из мягких сортов пшеницы.
3. Пакет должен быть целым, плотно запечатанным. Оптимальный вариант для упаковки — это бумага. В пачках из полимерных материалов при длительном хранении она “задыхается”.
4. Всегда нужно посмотреть на дату изготовления. Если продукт долго хранился в магазине, лучше не брать.

Окончательно оценить качество муки можно лишь дома после вскрытия упаковки. Она должна быть не слипшейся, без комочков и малейших посторонних запахов или привкусов вроде затхлого, кислого или слишком сладкого. Это признаки того, что использовали испорченное зерно или неправильно хранили на складе.

Особенности хранения

В двух словах место для сбережения зерновых продуктов можно описать так: сухое и прохладное. Срок хранения закрытого пакета может быть от 6 до 12 месяцев, он обозначен на упаковке. После его открытия лучше использовать содержимое в течение 2 месяцев, иначе в ней точно заведется “живность”.

Как нужно хранить муку:

• плотно закрытой в герметичной емкости, чтобы продукт не впитывал влагу из воздуха и не комковался;
• подальше от веществ с сильным запахом: специи, кофе, бытовая химия;
• при идеально плотной упаковке можно держать в холодильнике и даже морозилке;
• регулярно проверять на наличие жучков.

В муке из целого зерна выше содержание жира, поэтому она склонна к быстрому прогорканию. Чтобы этого не произошло, ее лучше держать в холодильнике, но в герметичном контейнере или банке. Если в продукте появился странный запах или личинки, слипшиеся комки, нужно его сразу выбросить.

Возьмите на заметку

Замораживание на сутки или добавление в пакет пары лавровых листиков защитит муку от моли.

Не стоит ограничиваться в своих кулинарных творениях лишь привычной хлебопекарной мукой. Мука из твердых сортов пшеницы более полезная и помогает приготовить домашние макароны и вкуснейшую пиццу.

good-looks.info

Хлеб из муки дурум — Pane di grano duro | Pane e altri pasticci

Три хлеба по одному и тому же рецепту, но из разных видов помола муки дурум — пшеницы твёрдых сортов:  крупный помол-семолина,  мелкий помол — мука дурум, и  мука дурум цельнозерновая.

PANE CON FARINA DI GRANO DURO CON LIEVITO NATURALE

Ricetta di Piergiorgio Giorilli

Аutolisi
Impastate gli ingredienti di base (farina e il 55% dell’acqua) per 5/6 minuti in 1° velocità. Dopo l’autolisi, di circa 30 minuti, riprendete a impastare in 2° velocità  aggiungendo gli altri ingredienti e l’acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito naturale. I benefici sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta (che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), formatura più agevole, volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica

Primo impasto

Lievito naturale pronto dopo 2 rinfreschi 100 g
Farina (W 320 – P/L 0,50) 500 g
Acqua 300 g
Sale 2,5 g

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale:3 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità;Lasciate lievitare l’impasto alla temperatura di 18°C per 12/14 ore. Se la lievitazione è inferiore alle 4 ore a 27/28°C, non aggiungete il sale.

Nota
È possibile aggiungere all’impasto finale 30 g di lievito oppure 300 g di biga (con lievitazione di 20/24 ore), riducendo il tempo di riposo dell’impasto a 60 minuti e la lievitazione finale a 60/70 minuti.

 

Secondo impasto
Primo impasto
Farina di grano duro rimacinata 3.000 g
Acqua 2150 g (70% sul totale della farina)
Sale 66 g (2,2% sulla farina aggiunta)

Tempi di impasto
Impastatrice spirale:4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità;
Temperatura finale impasto: 26°C

Procedimento

Iniziate a impastare la farina, il 1° impasto e il 55% dell’acqua. A metà della lavorazione aggiungete il sale e l’acqua rimasta. Lasciate riposare l’impasto per circa 90 minuti alla temperatura di 27°/28°C. Formate a filone o pagnotta(con pezzature possibilmente superiori a 500 g), praticate un taglio laterale e lasciate lievitare per circa 4 ore a 28°C. Infornate con vapore a 220°/230°C e, dopo qualche minuto, abbassate la temperatura di 10°C. Terminate la cottura con tiraggio aperto.

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

Похожее

verifica.wordpress.com

Рецепт хлеба из семолины

data-ad-client=»ca-pub-4496507883748531″
data-ad-slot=»1315944518″
data-ad-format=»auto»>

Хлеб из семолины – просто загляденье, а не хлеб

 

Хлеб на семолине считается очень итальянским. Я не буду утверждать, насколько это соответствует истине, но сами итальянцы очень любят хлеб на семолине, а они большие любители хлеба вообще – без хлеба не обходится ни один прием пищи. Если честно, я всегда считала, что только украинцы могут есть макароны закусывая хлебом!:) Оказалось, не только украинцы.:)) И если на столе присутствует разнообразие хлебов, то хлеб на семолине «уйдет» в первую очередь.

Попробовав этот хлеб в первый раз, вы поймете итальянцев. Став членом клуба любителей хлеба на семолине, я стала искать, что же такое “семолина’. Оказалось, что это пшеничная мука грубого помола из твердых сортов пшеницы. Выяснилось, что хлеб на семолине не только вкусен, но еще и полезен. По вкусу – никогда не скажешь, что этот хлеб выпечен из муки грубого помола. Напротив, я долго была под впечатление, что семолина – это какой-нибудь особый вид добавки, что-то типа специального разрыхлителя или стартера для хлеба. Я не знаю, насколько легко найти семолину на родине, но, поискав рецепты хлеба на этой муке в интернете, я обнаружила довольно большое разнообразие. Поэтому надеюсь, что это не такая уж и большая проблема.

При выпечке из семолины чаще всего рекомендуется использовать смесь семолины и муки для хлеба. Впрочем, при выпечке из любой муки грубого помола лучше всего смешивать разные сорта. Можно использовать и 100% семолину, но хлеб может получиться слишком плотным. Особенно, если у вас не много опыта в выпечке домашнего хлеба. Хлеб на семолине получается с выраженным желтым (яичным) оттенком и плотным мякишем. Сразу после выпечки корка дубовая, не всякий нож возьмет – не пугайтесь, как только хлеб остынет, корка станет мягкой-мягкой.

Я использую этот хлеб для итальянских бутербродов – брускетт. Благодаря плотному мякишу, такой багет отлично подойдет для бутербродов с жидкой начинкой. Поэтому тесто готовлю в хлебопечке, а выпекаю в духовке в виде багетов.

 

Ингредиенты

 

На 2 багета по 250 гр:

семолина – 1 1/2 ст.
мука для выпечки хлеба – 1 1/2 ст.
сахар – 2 ч. л.
соль – 1 ч. л.
оливковое масло – 3 ст. л.
яйцо – 1 шт.
вода – 1 ст.
дрожжи – 1 1/2 ч. л.
кунжут – 2 ст. л.

 

 

Приготовление

 

Как уже было сказано выше, в хлебопечке я готовлю только тесто. Причем я пробовала режим ‘обычное тесто’ и ‘тесто из муки грубого помола’. Да, в моей хлебопечке есть такая функция.:) Хотя семолина и относится к муке грубого помола, я использую функцию ‘обычное тесто’. Мне кажется тесто получается лучше, мягче и пышнее, а хлеб более воздушный. Так что если у вашей хлебопечки нет функции ‘тесто из муки грубого помола’, не расстраивайтесь, используйте ту, что есть. Если же ваша хлебопечка оснащена такой функцией – рекомендую попробовать оба варианта, чтобы сравнить и выбрать лучший.

Если хлебопечки нет, готовим тесто руками. Растворяем в теплой воде дрожжи, добавляем соль, сахар, немного взбитое яйцо и оливковое масло, все тщательно смешиваем. Я оставляю приблизительно 1 ст. л. яйца для смазывания поверхности. Добавляем просеянную муку и семолину, быстро замешиваем и оставляем на 20-25 минут. Семолина должна впитать жидкость.

Теперь основной замес. 10-15 минут вымешиваем тесто до однородности. Тесто очень приятное в работе при замесе, не остается ни крошки, очень приятное на ощупь, податливое в работе, пружинит при вымешивании и не прилипает к рукам.

Собираем тесто в шар, накрываем и оставляем для подъема на 40-50 минут. Выкладываем тесто на разделочную доску, немного обминаем и формируем продолговатые батоны (у меня получается 2 шт.). Накрываем и оставляем на расстойку еще на 30 минут. Смазываю поверхность оставшимся яйцом и посыпаю кунжутом.

Когда булочки увеличились в размере, отправляем их в предварительно разогретую до 200 С (375 F). Выпекаем батоны 30-35 минут. Через 15 минут температуру снижаем до 170 С (325 F). Если вы решили сделать одну буханку, тогда придется увеличить время выпечки на 10-15 минут. Хлеб получается желтеньким как цыпленок. Сразу из духовки корочка получается очень жесткой, но, чуть остыв, становится мягкой как у булочки.

Хотя в рецепте всего 2 ч. л. сахара, мякиш по вкусу напоминает кекс, сладковатый, нежный, при этом плотный, словом, идеальный для бутербродов

Приятного аппетита!

 

vmirevkusnogo.ru

Возможность использования зерна твёрдой пшеницы для хлебопечения

 

Твердая пшеница ценится за высокое содержание белка, его питательность и качество крахмала. Высокое отношение глиадина и глютенина – основных белков, образующих клейковину, обеспечивает не только высокую технологичность макаронного производства, но и более высокую усвояемость белка. Крахмал кристаллической формы и повышенная доля в его структуре амилозного компонента положительно влияют на пищеварение и гликемический индекс продуктов из твердой пшеницы. В Европе, особенно в Италии, традиционно основным продуктом из твердой пшеницы является паста (макароны). Для хлебопечения мука из твердой пшеницы в чистом виде малопригодна. Слишком упругая, малоэластичная и короткорвущаяся клейковина не обеспечивает получения пышного, с достаточной пористостью хлеба. Выпеченные хлебные изделия имеют небольшой объем, грубые поры и специфический привкус [1]. Тем не менее, хлеб, приготовленный из муки твердой пшеницы, популярен в южной Италии, где традиционно хлеб является одним из основных продуктов питания [2]. Выпеченный из муки твердой пшеницы имеет специфические свойства — желтый цвет, характерный запах и вкус, высокую плотность и небольшой объем, мелкую структуру и длительное хранение (медленное черствение). Клейковина твердой пшеницы имеет более низкую токсичность, лучше переваривается и усваивается в процессе пищеварения, что привлекает людей с повышенной чувствительностью к клейковине. Эти свойства, присущие хлебу из твердой пшеницы, пользуются спросом у части потребителей и формируют соответствующий сегмент рынка, который имеет тенденцию к расширению в Средиземноморском регионе [3; 4]. Однако производство хлеба из твердой пшеницы пока ещё не является крупной индустрией и остается уделом мелких мануфактур и ремесленников, поэтому оно более дорогое [4]. Более широко, чем прямое использование в хлебопечении, муку из твердой пшеницы для этих целей используют в смеси с мукой из мягкой пшеницы при различном соотношении и подходящей рецептуре. Высокая газообразующая способность твердой пшеницы позволяет использовать ее как улучшитель. При добавлении к мягкой пшеницы с хорошей газоудерживающей способностью 20-30% муки из твердой пшеницы, хлеб получается более питательный и вкусный, лучше сохраняется [5;6;7].

Селекцию твердой пшеницы можно вести по обоим направлениям для хлебопечения и на макаронные качества. Такие программы осуществляются в Италии и Канаде [7]. Проводились работы по этим направлениям и в бывшем СССР [6].

В связи с этим целями исследований были изучение качества клейковины и хлеба из муки современных сортов твердой и мягкой пшеницы и их смесей и оценка перспектив селекции твердой пшеницы хлебопекарного направления.

Материал и методы исследований. Исследования проводились на экспериментальной базе Самарского НИИСХ. В качестве экспериментального материала были взяты образцы зерна 4-х сортов яровой твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина, Безенчукская 209, Безенчукская нива (улучшители) и сорт яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5. Исследуемые образцы зерна были получены на опытных делянках (конкурсное сортоиспытание) лаборатории селекции яровой твердой пшеницы, выращенной по чистому пару и по рекомендованной зональной технологии возделывания в условиях 2006 года.

Смеси муки готовили по массе в соотношении 1:2. Оценку качества зерна проводили в соответствии с методиками национальных стандартов Российской Федерации и методов ИСО: содержание белка в зерне по ГОСТ 10846-91; определение количества и качества клейковины в зерне по ГОСТ 13586. 1-68; физические характеристики теста – на фаринографе по ГОСТ Р 51404 – 99 (ИСО 5530-1-97).

Пробные выпечки сделаны с использованием безопарного метода лабораторной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста из пшеничной муки [8;9] Оценивали объемный выход хлеба, внешний вид и состояние корки, пористость, структуру, цвет и вкус мякиша. В готовых изделиях определяли влажность мякиша и процесс черствения хлеба (ГОСТ 21094-75).

Результаты исследований и обсуждение. Эффективность смешивания яровых твердых пшениц с яровой мягкой пшеницей, согласно литературным данным, зависит от свойств улучшителя, погодных условий в период налива и созревания зерна, а также от рецептуры и методов тестоведения. Условия выращивания растений пшеницы способствовали накоплению белка в зерне от 12,5% (Безенчукская нива) до 13,3% (Безенчукская 209) и клейковины от 36,2 % (Безенчукская нива) до 45,4% (Безенчукская 209). Сорт яровой мягкой пшеницы содержал 13,2 % белка и 36,9 % клейковины. Качество клейковины всех сортов, в том числе и мягкой пшеницы (Тулайковская 5) по индексу деформации соответствовало третьей группе.

Таким образом, условия года способствовали накоплению достаточного количества белка в зерне и формированию большого количества, но слабой клейковины в тесте. Обычно из такой муки получается хлеб среднего качества, даже с добавлением с добавлением сазаров для улучшения газообразующей способности.

Эффект улучшения в смесях, приготовленных в соотношении 1:2 был, но невысокий. При оценке физических свойств теста по сопротивляемости и тестообразующей способности существенных отличий смесей от сорта яровой мягкой пшеницы Тулайковская 5 не отмечено (табл.1).

Таблица 1

Параметры оценки на фаринографе качества теста мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

№ п/п	№ делян- ки	Сорт	Фаринограф
			Образо- вание, мин	Устой- чивость, мин	Разжи- жение, е.ф.	Валори- метрич. оценка	ВПС, %
1		Тулайковская 5	4,5	2,0	110	66	69,0
2	503	Безенчукская 182+ Тулайковская 5	4,5	0,5	110	60	66,0
3	507	Марина + Тулайковская 5	4,0	0,5	140	56	66,5
4	509	Гордеиформ + Тулайковская 5	4,0	2,0	50	68	65,5
5	513	Леукурум + Тулайковская 5	4,0	0	100	56	69,0

 

Такой важный показатель, как разжижение теста, в смесях, где в качестве улучшителя использовались сорта твердой пшеницы Безенчукская 209 и Безенчукская нива снижался на 10-60 ед.ф.. Лучшие показатели фаринограммы (сопротивляемость — 6 мин., разжижение — 50 ед.ф., валориметрическая оценка — 68 ед.вал.) наблюдались при смешивании яровой мягкой пшеницы с сортом твердой пшеницы Безенчукская 209 (табл.1). Этот сорт твердой пшеницы в многолетних исследованиях выделяется высокими значениями SDS седиментации (40,0-60,0мл), что характеризует хорошее качество клейковины.

Пробная выпечка хлеба наиболее полно оценивает хлебопекарные достоинства пшеницы. По данным проведенного анализа объем хлеба, испечённого из смесей, повысился на 20-30 см3, а общая хлебопекарная оценка увеличилась незначительно (табл.2).

Таблица 2

Хлебопекарная оценка мягкой пшеницы (Тулайковкая 5) и смесей мягкой и твердой пшеницы

 

Сорт	Хлебопекарная оценка, баллы
	Объем хлеба, см3	Поверх- ность	Форма	Цвет	Порис тость	Структу- ра мяки- ша	Цвет мякиша	Вкус хлеба	Общая хлебопек. оценка
Тул. 5	540	4,0	4,0	4,5	4,0	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.182+ Тул. 5	570	4,5	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,2
Мар. + Тул. 5	560	4,5	4,0	5,0	3,5	4,0	4,0	4,0	4,1
Без.209 + Тул. 5	540	3,5	4,0	4,0	3,5	4,0	4,0	4,0	3,9
Без. нива + Тул. 5	560	4,0	4,0	5,0	3,5	4,5	4,0	4,0	4,1

Сокращения: Тул- Тулайковская; Без.-Безенчукская; Мар.-Марина.

 

Использование в смесях сортов твердой пшеницы Безенчукская 182, Марина и Безенчукская нива улучшило следующие, внешние параметры хлеба: поверхность (гладкая), цвет корки (золотистый), структура мякиша (эластичная и хорошо восстанавливающаяся). Более высокие хлебопекарные качества были отмечены в варианте, где в качестве улучшителя использовался сорт твердой пшеницы Безенчукская 182 (объем хлеба — 570 см3, общая хлебопекарная оценка — 4,2 балла).

О черствении хлеба судили по изменению структурно-механических свойств мякиша через 24 ч хранения. Исследования показали, что хлеб выпеченный из смесей муки мягкой и твердой пшеницы лучше сохраняется и процесс черствения замедляется на 0,7-13,8 % относительно контроля (Тулайковская 5).                                                                                     Выводы.

Использование современных сортов мягкой и твердой пшеницы приводит в зависимости от компонентов смешивания к улучшению качественных параметров теста (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 209 — показатели фаринограммы сопротивляемость — 6 мин., разжижение — 50 ед.ф., валориметрическая оценка — 68 ед.вал.) и хлебопекарных достоинств (смесь муки сортов Тулайковская 5 и Безенчукская 182 — объем хлеба 570 см3, общая хлебопекарная оценка 4,2 балла). Для повышения способностей твердой пшеницы улучшать качество теста и хлеба в смесях с мягкой целесообразно вести селекцию по этим направлениям.

 

Литература:

1. Созинов А., Обод И. Сила пшеницы. Одесса, 1970. с. [С.10-18].
2. Quaglia, G.B. Other durum wheat products / G.B/Quaglia // In: Durum Chemistry and Technology.- AACC International.-St.Paul.-1988.-MN.-p263-282/
3. Troncone R. Gluten – sensitive enterophathy (celiac disease) / R. Troncone, S. Auricchio // Food Review International.- 1991/-7.- p.205.
4. Liu C.Y. Impovement of durum wheat pasnamaking and bredmaking qulities / C.Y. Liu , K.W.Shepherd, A.J.Rathjen //Cereal Chemistry.-1978.-55.- p.598-618.
5. Братухин А.М. Твердая пшеница и ее технологические свойства // Земледелие. 1963. №2. С.11-15.
6. Голик В.С., Аладьин В.С., Кучумова Л.П., Кравец Л.П., Пархоменко Р. Г. Создание сортов твердой пшеницы двухстороннего использования // Доклады ВАСХНИЛ. 1985. №2. С.12-14.
7. Hareland G.A. Baking performance of durum and soft wheat flour in a sponge-dough breaddmaking procedure / G.A. Hareland, D.P.Puhr // Cereal Chemistry.-1998.-75.- p.830-835.
8. Пшенишнюк Г.Ф., Рыбак А.И., Лялина И.А. Оценка макаронных свойств зерна твердой и мягкой пшеницы // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №9. С.41-44.
9. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. М.-1988.-Вып.3.-248с.

moluch.ru