Хлеб из ржаной муки без дрожжей в духовке – Как приготовить ржаной хлеб без дрожжей

Вак испечь бездрожжевой ржаной хлеб (закваска для хлеба)

Ржаной домашний хлеб — это полезное дополнение к завтраку, обеду или ужину. Он богат витаминами, необходимыми аминокислотами и жирными кислотами, грубым волокном и минеральными элементами. Низкий гликемический индекс позволяет включать хлеб из ржаной муки в меню диабетиков. Приготовить хлеб дома можно несколькими способами: с дрожжами и без, на закваске или заварке. Вне зависимости от выбранного рецепта хлеб получится ароматным и вкусным.

Секреты приготовления домашнего ржаного хлеба

Работать со ржаной мукой сложнее, чем с пшеничной. Объясняется это физическим и химическим составом зерна. Ржаная мука требует меньшего количества воды, тесто из нее получается вязкое и липкое, не столь пышное и тяжелое. Чтобы было легче месить тесто можно добавить немного муки пшеничной, овсяной, кукурузной или гречневой. Воду добавляют постепенно, вливая тонкой струйкой до необходимой консистенции теста. Еще один важный момент — просеивание.

Ржаную муку желательно просеять через мелкое сито 2 или 3 раза.

Еще несколько маленьких хитростей:

  • Воду использовать только фильтрованную или кипяченную, а при возможности — минеральную с газом;
  • Капризы ржаной муки легко победить, если все продукты вымерять на специальных кухонных весах, а не при помощи мерных стаканов;
  • Если опыта работы со ржаной мукой мало, нужно начинать с рецептов с дрожжами;
  • Чтобы изделие получилось ароматным и пряным можно добавить в тесто пряности. Ржаная мука хорошо сочетается с кардамоном, чили, кориандром, тмином, куркумой, черным перцем и горчицей, тимьяном, орегано и т.д.
  • Приготовить хлеб без дрожжей в домашних условиях можно с заваркой и закваской. Это придаст изделию насыщенный аромат, приятную кислинку и узнаваемый хлебный вкус.

Рецепт ржаной закваски

Классическая ржаная закваска — это сочетание спиртового и молочнокислого брожения, а нужна она для получения пористого и мягкого теста. Закваска для хлеба без дрожжей готовится из высушенных хмельных шишек. Стакан продукта заливают парой стаканов воды и кипятят в течение минуты. Затем отвар настаивают около 8 ч, процеживают и переливают в емкость для брожения. 1/2 стакана ржаной муки, ст.л. меда (можно заменить на сахарный песок или сахарную пудру, патоку) и стакан хмельного отвара перемешивают, на сутки ставят в теплое место. За это время объем массы увеличивается в 2 раза.

Простую закваску готовят из муки (100 г) и воды (130 мл). Вымешивают однородное и сметанообразное тесто, которое накрывают марлей или тонким хлопком, и убирают в тепло на 20-26 ч. Во второй и последующие дни закваску подкармливают аналогичным количеством воды и муки. Готова бездрожжевая закваска на пятый день.

Для приготовления желательно использовать 2-3-х литровую банку — в процессе брожения объем массы увеличивается почти в 2 раза. Называют это закваску еще вечной потому, что часть используют для выпечки ржаного бездрожжевого хлеба, а вторую часть закваски хранят в холодильнике. Для сохранения рабочих качеств подкармливают закваску каждые 2-3 недели мукой (100 г) и водой (100-110 мл). Если на поверхность образовалась плотная корочка, то ее снимают, закваску переливают в другую емкость и оставляют на 1,5-2,5 ч подышать. Затем подкармливают и снова убирают в холодильник.

Рецепт заварки

Водно-мучную смесь в производстве хлеба используют как жизненно необходимую среду для молочнокислых бактерий и дрожжей. Называют эту смесь заваркой, а ее применение улучшает вкус хлеба, замедляет процесс высыхания и повышает активность дрожжевых грибков.

Делают заварку для ржаного хлеба из обойной грубой муки (85 г), 1,5 ч.л. порошка из кориандра и 25 г красного солода. Тонкой струйкой к ингредиентам вливают кипяток. Тщательно вымешивают и ставят в духовой шкаф на 2 ч при 65°С. Перед применением заварке дают время для остывания.

Вкусные пошаговые рецепты

Выпечка в хлебопечке

Использование хлебопечки в выпечке домашнего хлеба значительно экономит время и ускоряет процесс. Еще одно преимущество техники — автоматизация приготовления. Программа сама определяет время замеса, выстаивания, температуру и продолжительность выпекания. Для приготовления в форму засыпают по 230 г муки и ржаных (овсяных, ячменных) отрубей, ч.л. сухих дрожжей. Перетирают массу с 25 г размягченного масла сливочного. Отдельно в 380 мл теплого молока разводят 1/2 ч.л. сахара и ч.л. соли. Жидкости добавляют к муке, перемешивают. Форму ставят в хлебопечку и выбирают программу для ржаного хлеба.

Рецепты для духового шкафа

Для приготовления простого хлеба понадобится по стакану пшеничной и ржаной муки, примерно полстакана измельченных овсяных отрубей. Ингредиенты перемешиваются, к ним добавляется сахар (2 ч.л.) и соль (1,5 ч.л.), немного базилика и кориандра. Затем вливают частями 6 ст.л. подсолнечного, кунжутного, горчичного или оливкового масла и вымешивают. Чтобы тесто не липло к рукам их можно смазать маслом.

Когда масса стала однородной тонкой струйкой вливают 0,5 л минеральной воды с газом. Нужна она для обеспечения воздушной и пористой структуры. Готовое тесто не нуждается в отдыхе или расстойке поскольку в нем нет дрожжей. Его перекладывают в жаропрочную форму, смазанную маслом. На поверхности будущего хлеба острым ножом нужно сделать несколько надрезов: нужно это для того, чтобы корка была ровной и не треснула от испарений и внутренних газов. Для выпечки домашнего хлеба духовой шкаф прогревают до 200°С, а время приготовления — около 40 мин. Хлеб после приготовления нуждается в 60-75 мин для распарки в духовке после того, как он готов. Затем его достают и остужают под тонким полотенцем или плотной салфеткой.

Цельнозерновой хлеб

Приготовление цельнозернового хлеба начинается с заварки ферментированного ржаного солода. Для этого 2 ст.л. продукта заваривают в 200 мл кипятка вместе со специями (кориандр, тмин, кардамон). Через 10 мин в заварку добавляют 230 мл воды комнатной температуры и по паре ст.л. оливкового масла(хлеб будет ароматнее, если использовать горчичное или льняное масло) и темного (лесного, лугового, хвойного) меда.

Отдельно смешивают 11 г сухих пекарских дрожжей и 1 пакетик разрыхлителя теста, ч.л. соли, 3 стакана муки ржаной и стакан цельнозерновой обойной муки из пшеницы. Сухие ингредиенты соединяют с заваркой, тщательно вымешивают и формируют шар. Тесто оставляют отдыхать и подниматься на 1,5-3 ч.

Сливочным маслом смазывают жаропрочную форму, перекладывают в нее готовое тесто. Поверхность будущего хлеба смачивают водой при помощи силиконовой кисточкой. Форму накрывают полотенцем или плотной бумажной салфеткой и оставляют еще на 40-60 мин. Выпекают домашний хлеб около часа при 180°С.

Ржаной бездрожжевой хлеб

Вкусный и быстрый хлеб можно приготовить на соде с кефиром. 250 мл жирного кефира нужно подогреть (он должен быть теплым, но не горячим), развести в нем ч.л. соды и оставить на 15-25 мин. В объемной емкости перемешивают 150 грамм ржаной муки, 150 г пшеничной и 50 г овсяной, 15 г коричневого сахара, 10 г соли. Затем к сухой смеси добавляют кефир. Вымешивают мягкое и податливое тесто, которому затем дают около 40 мин для расстойки.

Удобен этот рецепт бездрожжевого ржаного хлеба тем, что не требует закваски или дрожжей, а вкус у него нежный и насыщенный. Выпекают при 180-190°С не более 45 мин.

Рецепт домашнего хлеба с дрожжами

Ржано-пшеничный домашний хлеб имеет приятный аромат, пористый мякиш и аппетитную хрустящую корочку. Для приготовления нужно 2 стакана пшеничной и 1 стакан ржаной муки просеять 2 или 3 раза, добавить пару ч.л. дрожжей и тщательно перемешать. Затем ввести 1,5 ст.л. коричневого сахара и 1-2 ч.л. соли. Влить 0,3 л теплой воды (может понадобиться больше или меньше в зависимости от качества муки).

Тесто переложить на присыпанный мукой стол и вымешивать руками около 10 мин. За это время тесто должно стать эластичным, блестящим и гладким. Затем емкость для выдержки смазывают маслом, перекладывают в нее полученное тесто и накрывают хлопковым полотенцем. Обычно для расстойки будущему хлебу дают 1,5-2 ч. Готовое тесто выкладывают в формы, выдерживают еще 30-45 мин и выпекают в хорошо прогретой духовке около 30-40 мин при 200°С.

Рецепт кофейного хлеба

Этот необычный ржаной хлеб без дрожжей понравится не только поклонникам кофе, но и тем, кто любит пряную и ароматную домашнюю выпечку.

Приготовление начинается с заварки кофе: 2 ч.л. свежемолотого кофе заваривают 300 мл кипятка, добавляют 75 г ржаной муки. Энергично перемешивают венчиком в течение 3-5 мин. Когда смесь немного остыла, в нее вводят ч.л. черного перца, 300 г пшеничной и 170 г ржаной муки, 1,5 ч.л. соли. Вымешивают мягкое и однородное тесто. Чтобы хлеб получился пористым и пышным тесту дают около 30 мин для расстойки, а сформированную буханку оставляют дополнительно еще на 45 мин. Перед выпечкой изделие смазывают сверху взбитым яйцом и посыпают маком, семенами льна или смесью из тмина и кунжута. Условия для выпекания: 45 мин при 230 °С.

Домашний хлеб с сухофруктами в мультиварке

Вкуснейший бездрожжевой хлеб дома можно сделать и в мультиварке. Он станет отличным дополнением к завтраку или полднику и понравится не только взрослым, но и детям.

Как приготовить сладкий бездрожжевой хлеб в мультиварке: 250 мл горячей (90°С) воды размешивают с 65 г ржаной муки и 4 ст.л. ферментированного солода из ржаных зерен. К заварке добавляют пару ч.л. кориандра и 1 ч.л. тмина. Тщательно размешивают и оставляют под пищевой пленкой до полного остывания.

Для теста потребуется весь объем заварки, по 350 г обдирной ржаной и цельнозерновой муки, 2 ч.л. соли, 65 г гречишного меда и около 350 мл воды. Все ингредиенты перемешать и добавить смесь измельченных орехов, около 50 г нарезанных фиников, кураги, чернослива, сухих ягод или вяленой вишни. Для брожения тесту необходимо от 2,5 до 4 ч в теплом месте. Для расстойки в форме потребуется еще около часа.

В мультиварке выставляют программу для выпечки хлеба, или отдельно выставляют выпечку при 190°С. В зависимости от объема формы хлеб будет готов через 45-55 мин.

Необычный рецепт с похожими ингредиентами

Те, кто любит экспериментировать со вкусом или просто является поклонником острой и пряной еды, может попробовать испечь чесночный чили-хлеб. Готовить его просто: в емкости смешивают пару стаканов молока, 75 г размягченного сливочного масла и пару яиц. Отдельно перемешать сухие ингредиенты: пшеничную муку (200 г), ржаную муку (150 г), соль (5 ч.л.), соду (1/2 ч.л.), пекарский порошок (1 ч.л.), мускатный орех (1 ч.л.), молотый чеснок (1 ст.л.) и черный молотый перец (2 ч.л.).

Чили перец очищают от семян, нарезают тонкими полосками, и добавляют к сухой смеси. В пряную смесь из муки и специй вводят жидкость. Чтобы тесто получилось нужной консистенции, желательно добавлять молочно-яичную массу частями — по 5-6 ст.л. при постоянном перемешивании. Тесто должно получиться сметанообразным, в меру липким и однородным. Перед выпечкой в него добавляют пару ст.л. соуса табаско и еще раз вымешивают. Выпекают ароматный хлеб в жаропрочной форме около 30 мин при 200°С.

Приготовление домашнего ржаного хлеба может стать проще, если знать несколько хитростей работы с мукой и соблюдать технологию.

Чтобы тесто было мягким и пористым, в него можно добавить газированную воду, а чтобы хлеб получился пышным и нежным — тесто хорошо вымешивают и оставляют отдыхать. Выпекая хлеб по самому простому рецепту, можно каждый раз получать разный результат, если экспериментировать с добавками и специями. Преимущество ржаной муки в ее хорошей сочетаемости со многими травами, пряностями, ягодами, орехами и сухофруктами. Это позволит сделать завтрак разнообразным, вкусным и полезным.

Читайте также

nalugah.ru

Домашний хлеб без дрожжей - Мегаповар

Главная » Выпечка » Домашний хлеб без дрожжей

Автор: МегаПовар 16.10.2014 Выпечка 40 минут

Очень часто хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда ужин уже практически на столе, а вот хлеб по случайности не куплен или не испечен, да и бежать в магазин по осенней слякоти и прохладе не хочется. В такие моменты меня всегда спасает один рецепт «домашний хлеб без дрожжей».  Делается хлебушек,  в отличие от дрожжевого,  тесто для которого поднимается не так скоро,  буквально полчаса. Быстрый хлеб без дрожжей получается плотненьким и очень пышным! Обязательно попробуйте этот рецепт и не забывайте делиться с нами своим кулинарным мастерством!

Ингредиенты

  • Мука пшеничная — 300 г ( или больше, сколько возьмет тесто)
  • Кефир (кислое молоко) — 200 мл.
  • Растительное масло 1 ст.л
  • Сода — 0,5 ч.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.

Процесс приготовления

  1. Смешать все ингредиенты, кроме яйца,  и заместить плотное тесто. Дать тесту немного отдохнуть.
  2. Противень застилаем пекарской бумагой. Тесто выкладываем любой формой. У меня в виде батона.
  3. Смазываем батон взбитым яйцом.
  4. Острым ножом делаем диагональные параллельные надрезы.
  5. Выпекаем в предварительно разогретой до 180 °С духовке 20-30 минут до готовности. 
  6. Наш быстрый домашний хлеб без дрожжей готов. Подождите, когда хлеб немного остынет, перед тем как его нарезать.  Приятного аппетита!

Еще рецепты по теме:

Комментариев к записи: 16

Оставить комментарий

mega-povar.ru

рецепты на дрожжах, кефире, закваске

Любители мучного, несомненно, оценят вкус ржаного хлеба, приготовленного своими руками. Но процесс выпечки такого хлеба считается довольно сложным, так как в состав продукта входит много ингредиентов с нюансами применения.

Поэтому советуем не экспериментировать, а воспользоваться готовыми вариантами рецептов: мы расскажем, как испечь ржаной хлеб в домашних условиях в духовке с добавлением разных составляющих.

Особенности выпечки

Перед тем, как приступить к готовке, ознакомьтесь с основными принципами и технологиями, позволяющими получить максимально вкусный мучной продукт.

Ниже мы расскажем, как испечь в домашних условиях в духовке бездрожжевой ржаной хлеб и хлеб на дрожжах, но и первый, и второй процесс готовки имеют общие особенности, идентичные условиям выпекания белого пшеничного хлеба:

  • огромную роль в качестве и вкусе ржаного хлеба будет играть сама мука. Поэтому не экономьте на ингредиентах и используйте муку строго в количестве, соответствующем выбранному рецепту. Мука должна быть мягкой и сухой и образовывать не распадающийся комочек при сжатии в руке;
     
  • прежде чем начать замешивать тесто, обязательно просейте муку. Тогда хлебушек получится мягким, пористым и пышным;
     
  • отталкивайтесь от рекомендаций по температурному режиму выпечки, указанных в рецептах. Тесто для ржаного хлеба из цельнозерновой муки очень восприимчиво к разным температурам и не всегда поведет себя так, как планировалось;
     
  • во время расстойки не стоит передерживать тесто, если вы не хотите, чтобы в духовке оно разорвалось;
     
  • для равномерного поднятия замешанного теста воткните в него несколько макаронин;
     
  • для лучшего пропекания теста поместите в духовку емкость, наполненную водой, а также сбрызните ею внутренние стенки техники перед началом готовки.

Совет: если у вас уже есть определенный опыт в приготовлении такого хлеба, можете попробовать приготовить его с одновременным добавлением ржаной и пшеничной муки.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке замешивают по любому из рецептов, для теста используют оба вида муки – и пшеничную, и ржаную – их смешивают в пропорции 1:1.

Вот и все, что нужно знать, чтобы приготовить по рецептам вкусную выпечку. Теперь давайте узнаем несколько проверенных простых рецептов ржаного хлеба в домашних условиях в духовке с фото.

Рецепт «Бородинского» хлеба

Первый рецепт ржаного хлеба на дрожжах в домашних условиях в духовке – «Бородинский». Вам потребуется 420 г ржаной и 130 г белой муки, 50 мл масла без аромата, 150 мл молока с малым процентом жирности, полторы чайных ложки сильнодействующих дрожжей, большая ложка сахара, большая ложка мальтозной патоки, а также 1,25 литра фильтрованной воды.

Также вам необходимо приготовить три больших ложки красного солода, около 10 грамм мелкой соли, три маленьких ложки семян кориандра, а также семечки и сушеный тмин для приправ.

Начните подготовку с растирания 2/3 семян. Их следует смешать с солодом – и добавить к смеси полстакана слегка остывшего кипятка на 30 минут. После настаивания можно заняться опарой и приготовить дрожжевое тесто: дрожжи разводятся в теплом молоке, к ним добавляется сахар и пара больших ложек пшеничной муки. Все это оставляется на 15 минут.

На следующем этапе необходимо просеять белую и ржаную муку в широкую емкость. Смешайте муку, посолите, добавьте опару, остывший солод, патоку и остальную воду, предварительно разогретую до 38 градусов. Начните месить тесто до получения мягкой структуры. Готовое тесто накрывается и ставится в теплое место.

Когда размер заготовки увеличится в два раза, можно помять тесто и разделить на отдельные порции для специальных форм, которые будут помещаться в духовку. Форма с будущим хлебом ставится для расстойки при температуре 30 градусов в духовку на 30 минут. После этого поверхность хлебушка обрабатывается теплой водой и приправляется семенами.

Сколько выпекать ржаной хлеб в духовке?

Хлеб выпекается поэтапно на разных температурах:

  • 15 минут – 200 градусов;
  • 25 минут – 180 градусов;
  • 19 минут – 160 градусов.

Бородинский ржаной хлеб готов!

Еще один рецепт с солодом

Для того, чтобы приготовить выпечку по этому рецепту ржаного хлеба в духовке с солодом, вам понадобится 230 грамм ржаной и 250 грамм белой муки, от 5 до 15 грамм сухого солода, две маленьких ложки соли, две больших ложки сахара, пакетик дрожжей, около 350 грамм воды, нагретой до теплой температуры и две больших ложки рафинированного масла.

Начните с перемешивания двух видов муки. К ним добавляется солод, соль, сахар и дрожжи. После перемешивания к смеси доливается теплая вода, и тесто замешивается до однородной консистенции. Далее к смеси добавляется масло.

Тесто накрывается пленкой – и оставляется на полтора-два часа для увеличения в два раза. Далее смажьте стол и руки подсолнечным маслом – и начинайте лепить шар из заготовки. Слегка прижмите тесто сверху, чтобы получилась форма хлебушка, и сделайте несколько легких надрезов на поверхности.

Теперь будущий хлеб следует переложить на приготовленный противень, посыпать небольшим количеством ржаной муки и накрыть полотенцем на 30 минут. После этого можно ставить тесто на выпечку и печь при температурном режиме в 180 градусов.

Внимание! Тесто выпекается на верхнем уровне духовки в течение 50 минут, после чего температура увеличивается до 250 градусов, а сам хлеб смазывается кистью с подсолнечным маслом для дополнительного блеска.

После таких манипуляций осталось подержать хлебушек внутри еще около трех минут – и вытащить из духовки. Хлеб на солоде получится вкусным и пышным, но для получения мягкой корочки в процессе остывания его придется накрыть полотенцем.

Как приготовить заварной хлеб

Для приготовления заварного ржаного хлеба используется 30 г дрожжей, 200 г ржаной и 250 г пшеничной муки, две столовых ложки сахарного рафинада, 10 г выварочной соли «Экстра», две ст. ложки ржаного солода.

150 г белой муки смешивается с солодом и заливается 300 мл кипятка при параллельном размешивании с помощью вилки. Отдельно готовятся дрожжи, которые заливаются 270 мл теплой воды, перемешиваются, солятся и соединяются с сахаром.

Муку, заваренную с солодом, необходимо соединить с дрожжами – и перемешать. Вы получите темно-коричневую жидкость. Оставшуюся муку добавьте сюда же – и замесите тесто. Оставьте его на 3,5 часа под теплым полотенцем.

Духовку прогрейте до 220 С. Для лучшего эффекта поставьте мисочку с водой на нижнем уровне. Уже поднявшееся тесто помните, посыпьте мукой и выложите в специальную форму. Снова поместите под полотенце и подождите примерно 25 минут. После этого можете ставить заготовку в духовку на 45 минут.

Рецепт на закваске

Как испечь бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях в духовке? Один из вариантов – использование специальной закваски. Ее тоже можно приготовить дома.

Итак, для создания этого ингредиента в рецепте ржаного хлеба в духовке без дрожжей в домашних условиях вам потребуется около 10 больших ложек ржаной обдирной муки, 10 г сахара и 200 г воды. Приготовьте четыре больших ложки муки – и влейте к ним около 100 мл холодной воды для получения сметанообразной смеси. Досыпьте сахар – и тщательно перемешайте. Затем накройте консистенцию салфеткой – и оставьте на 24 часа.

По прошествии суток добавьте к закваске еще две ложки муки и воду, чтобы снова получить первоначальную густоту. Повторно накройте салфеткой на такое же время. На 3-й день закваска будет иметь кисловатый запах.

Снова добавьте муку и воду и оставьте смесь простоять еще 24 часа аналогично прошлым разам. На 4-й день останется еще раз добавить муку и воду, размешать до консистенции сметаны – и воспользоваться необходимым количеством закваски для выпечки.

Совет: храните такую закваску в холодильнике, но раз в 7 дней добавляйте муку, иначе она потеряет свои свойства.

Как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке? Помимо такой заготовки, в рецепте ржаного хлеба в духовке в домашних условиях на закваске вам потребуется 300 мл холодной фильтрованной воды, предварительно доведенной до кипения, вымороженное растительное масло, 4 стакана ржаной муки, около 300 мл приготовленной закваски, немного кориандра, 10 г соли, 50 г сахара, две больших ложки солода и 60 г чищенных подсолнечных семечек.

Обратите внимание, что это рецепт ржаного хлеба в духовке в домашних условиях — без пшеничной муки.

1/2 ржаной муки перемешайте с закваской и холодной водой. Оставьте для поднятия на 5 часов: так объем заготовки увеличится втрое. Заварите солод (вместо него можно использовать квас) в 90 мл кипятка, дайте остыть и влейте в опару, которая уже настоится. Дополните смесь специями, солью, сахаром и маслом – и приступите к замешиванию теста.

Формочки для выпечки смажьте маслом – и заполните тестом, которое накрывается полотенцем на 3 ч. Так как в духовке тесто поднимется, заполните формы примерно на 1/3. Добавьте семечки – и расположите тесто в духовке с температурой 180 градусов на 45-60 минут.

Ржаной хлеб на кефире и дрожжах

Другой вариант, как испечь хлеб из ржаной муки в домашних условиях в духовке: на этот раз используем кефир. Для теста нужно взять 150 г пшеничной и 250 г ржаной муки грубого помола или с отрубями, ст. ложку рафинированного масла, 200 мл кефира, по чайной ложке сухих дрожжей, сахара и садочной соли.

Кефир (или простоквашу) следует подогреть до комнатной температуры. К этому ингредиенту добавляется 150 мл кипяченой воды с температурой 30 градусов, а также сахар и соль. Далее добавьте муку, дрожжи – и размешайте.

Сделайте углубление – и влейте молочную смесь, после чего замесите тесто. Чтобы избавиться от излишней густоты, добавляйте воду. Накройте его салфеткой на 30 минут. По прошествии получаса добавьте масло – и начните обминать, пока оно не впитается.

Очень вкусным получится обычный ржаной хлеб с добавками: можно использовать семечки, мелко нарезанные курагу, чернослив, другие сухофрукты и даже чеснок – в каждом отдельном случае улучшение вкуса готового продукта будет зависеть от этих компонентов. Их добавляют в тесто на этапе замешивания, перед выкладкой в форму для выпечки.

Выложите заготовки по немного прогретым формочкам – и оставьте на пару часов для «расстойки». После этого на ровной поверхности, усыпанной пшеничной мукой, начните делать круглую форму будущего хлебушка.

Разместите его на пергаменте в жаровне на 30 минут, накрыв полотенцем. После этого в течение 40 мин готовьте при температурном режиме в 200 градусов. Не забудьте обработать духовку водой перед началом выпечки.

Описанные рецепты, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях в духовке, помогут вам получить мучные изделия желаемой пышности, мягкости и вкуса. Приятного аппетита!

Видео

Чтобы лучше подготовиться к процессу выпечки ржаного хлеба без пшеничной муки, не допустить ошибок и сделать хорошую и пышную буханку, смотрите видео процесса выпекания ржаного хлеба в духовке в домашних условиях:

Еще один сюжет — об особенностях выпекания ржано-пшеничного хлеба на закваске в духовке:

creahands.ru

Хлеб без дрожжей в домашних условиях

Ольга Хаткевич | 7.05.2015 | 91148 Ольга Хаткевич 7.05.2015 91148

Я всегда любила хлеб, но с недавнего времени мой кишечник отказывается его переваривать. Выход нашелся довольно быстро: это домашняя выпечка без дрожжей. Хочу поделиться с вами ее рецептом

Помнится, во времена моего детства не было ничего вкуснее горбушки свежего хлеба. Черный ели просто так, а белый можно было намазать сливочным маслом, посыпать сахаром – и получался самый лучший в мире десерт. Теперь производители добавляют в хлеб что-то такое, от чего он перестает быть вкусным.

При всей любви к выпечке я больше не могу ее есть: с недавнего времени кишечник отказывается переваривать все, в чем есть дрожжи. И тут я вспомнила: а ведь наши бабушки все пекли сами, дома. И дрожжи им для этого не были нужны. Теперь и я выпекаю хлеб в домашних условиях: и черный, и белый.

Как испечь хлеб дома

Для начала подумайте: есть ли у вас время, желание и условия, для того, чтобы приготовить такую выпечку. Это не очень трудозатратно, однако бездрожжевое тесто требует к себе внимания: пропустите нужный момент – и хлеб не поднимется. С пшеничной мукой еще больше возни.

Кроме того, тесто на ржаной муке очень липкое. Его довольно трудно отмыть, а черный хлеб порою нелегко достать, не повредив, даже из составной формы. Использование пергамента или бумаги для выпечки процесса не упростит – подложка просто прилипнет намертво. Хлебушек придется вкушать вместе с ней.

В такой силиконовой форме хлеб получится ровным и красивым

Лучше всего подойдет силиконовая форма, усиленная по краям. Ржаное тесто очень плотное и легко сминает любые препятствия на своем пути. Если бортики формы будут мягкими, классический хлеб-кирпич у вас не получится. Видели такой силиконовый прямоугольник с усиленным краем или проволочным каркасом внутри него? Именно это я и имею в виду. Готовый продукт из такой формы – одно заглядение. Достается легко, получается ровным и красивым.

Черный хлеб выпекается в течение часа при температуре 200°С. Так что духовой шкаф у вас должен быть соответствующим. По вкусу домашний черный хлеб превосходит магазинный, но белый обладает своеобразной кислинкой, которой нет в готовом покупном продукте.

При должной сноровке, выработанной за несколько раз выпекания домашнего хлеба, все получится. Я теперь замешиваю тесто практически на автомате.

Закваска без дрожжей

Принцип бездрожжевого теста довольно прост: оно бродит и поднимается само собой благодаря естественным процессам. Желудок и кишечник не протестуют, такая выпечка очень вкусная, натуральная и приносит одно удовольствие!

Сходите в магазин и купите пшеничной муки высшего сорта и ржаной, обдирной. Лучше всего брать ржаную сеяную – помол мельче, хлеб на вкус получится нежнее, но будет не черным, а скорее серым. Если возьмете обычную, конечный продукт будет более темным. Самый черный хлеб обычно получается из ржаной обойной муки.

Для белого хлеба вам понадобится только пшеничная мука, для черного – и пшеничная, и ржаная.

Начнем с закваски – это основа основ домашнего хлеба. Готовится она 3 дня, на 4-ый можно использовать для выпечки.

Есть разные рецепты заквасок, но я предпочитаю иметь одну закваску для черного и белого хлеба. Ржаной хлеб я пеку гораздо чаще пшеничного, так что смысла держать обе из них не вижу.

Возьмите большую миску и насыпьте в нее 1 ст. ржаной муки, а затем налейте туда же 1 ст. теплой воды. Хорошенько размешайте ложкой, чтобы закваска получилась такой же жидкой, как тесто для оладий.

Емкость с мукой и водой нужно накрыть влажным полотенцем из хлопка или льна, прикрыть крышкой, но не плотно, чтобы закваска могла дышать, и поставить в теплое темное место. Не бойтесь, что ткань будет слишком мокрой – промойте ее под краном с водой и отожмите. Это нужно для того, чтобы верх закваски не подсыхал. Миска должна простоять в темном теплом месте сутки. Идеальная температура для хлебной закваски 25-26°С. В это время ее желательно несколько раз перемешать. Если полотенце сверху высыхает, смачивайте его водой.

На второй день к имеющейся закваске нужно добавить немного воды и муки – подкормить. Много не кладите, достаточно 2-3 ст. л. Перемешайте несколько раз, как и в первый день, не забудьте увлажнить полотенце.

Третий день идентичен второму: подкармливаем, перемешиваем, увлажняем. На поверхности закваски должны появиться пузырьки воздуха, а сама она начнет характерно пахнуть – очень похоже на дрожжи.

По сути, ржаная закваска – это и есть дрожжи, только природные

На четвертый день вы можете приступать к выпечке хлеба. Важно знать, что готовить закваску каждый раз не надо. Вы ее делаете всего 1 раз, примерно 0,5 ст. оставляете, а остальное используете. Эту половину стакана можно перелить в банку или горшочек, подкормить и оставить в тепле на пару часов, чтобы закваска забродила. Затем следует накрыть банку или горшочек влажной марлей, чтобы дышала, закрепить ее сверху резинкой и поставить в холодильник – до следующего раза. Подкармливать закваску, если вы ей не пользуетесь, нужно хотя бы 1-2 раза в неделю. Для этого добавьте в банку 3 ст. л. муки, 3 ст. л. теплой воды, хорошенько перемешайте ложкой, оставьте в тепле на пару часов, намочите марлю сверху водой, накройте и поставьте в холодильник.

Тесто без дрожжей для черного хлеба

Оставшееся количество закваски используйте для приготовления черного хлеба. Если вы его печете впервые, просто добавьте к закваске перечисленные ниже ингредиенты. Буханка получится более увесистой, в следующий раз она выйдет немного меньше. Если вы видите, что тесто слишком жидкое, добавьте к нему еще немного ржаной муки.

Для одной 700-граммовой буханки черного хлеба понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2,5 ст. ржаной муки;
  • 0,5 ст. пшеничной муки;
  • 1,5-2 ст. теплой воды;
  • 2 ч. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • щепотка тмина, кориандра или других специй на ваш вкус.

Все это нужно поместить в большую миску и хорошенько перемешать ложкой. Консистенция должна быть очень густой, но однородной, такой, чтобы вся мука намокла, но не плавала в воде. Хороший признак, когда вам тяжело перемешивать ингредиенты. Затем переложите тесто в форму, накройте его мокрым полотенцем или салфеткой и поставьте на ночь или на день в теплое место. Не волнуйтесь, если верх вязкой массы кажется вам неровным – за 8-10 ч он сам равномерно распределится по всей поверхности формы.

Вот так должно выглядеть тесто для черного хлеба перед тем как попасть в духовку

К утру или к вечеру тесто подойдет и его можно смело ставить в хорошо разогретую духовку. Обязательно оставляйте в форме место (примерно 3 см до верха), чтобы ваше тесто не убежало к тому моменту, как вы его собрались выпекать. Черный хлеб выпекается примерно час при температуре 200°С. Я добавляю еще 5 мин – люблю хрустящую корочку.

Горячий хлеб достаньте из духовки, извлеките из формы и смажьте кисточкой, которую обмакнули в обычную питьевую воду. После этого заверните буханку в полотенце – пусть остывает. Когда хлеб перестанет быть горячим, поместите его в полиэтиленовый пакет.

Тесто без дрожжей для белого хлеба

Допустим, у вас уже есть готовая закваска из ржаной муки. Освоив науку печь черный хлеб, приготовить белый для меня не составило труда. Для этого вам понадобится:

  • 300 мл молока, можно кислого;
  • 600 г муки;
  • 1 яйцо;
  • 40 г сливочного масла;
  • 60-70 г сахара;
  • 0,5-1 ч. л. соли;
  • ванилин.

Тесто из пшеничной муки готовится в несколько этапов. Поэкспериментировав с белым хлебом несколько раз, я поняла, что отсутствие некоторых из них на готовый продукт не влияет, поэтому упростила процесс.

1. Возьмите 200 мл молока, 200 г муки и 1 ст. л. ржаной закваски и поместите их в большую миску. Хорошенько все перемешайте, можно венчиком, накройте мокрым полотенцем или салфеткой, наверх крышкой и поставьте в теплое темное место на 12-16 ч. Периодически перемешивайте и увлажняйте текстиль, которым накрыта закваска. Не пугайтесь, если вам кажется, что ничего не происходит и мука осела на дно. О том, что процесс пошел, вам сообщит характерный запах брожения. Просто перемешивайте закваску время от времени ложкой.

2. Теперь добавьте к закваске по 1 ч. л. соли и сахара – получится опара. Накройте ее мокрым полотенцем и оставьте в покое на час.

3. По истечении этого времени смешайте оставшиеся ингредиенты с опарой и замесите тесто. Делать это нужно руками примерно 15 мин. Когда тесто будет готово, положите его в миску, накройте влажным текстилем и оставьте в покое еще на 1,5 ч.

Булочки с корицей имеют неповторимый аромат!

Далее все зависит только от вашей фантазии. Вы можете испечь обычный белый хлеб, плетенку или даже пирожки и булочки. Бездрожжевое тесто из пшеничной муки такое же мягкое, как и обычное, поднимается оно хорошо, только имеет немного отличный, кисловатый вкус. Помните, что перед тем как поместить ваши изделия в духовку, их опять надо накрыть влажным полотенцем и дать подойти 40-50 мин.

Не забудьте смазать будущую сдобу кисточкой, смоченной в молоке, взбитом яйце или питьевой воде с сахаром.

Выпекается белый хлеб на противне, смазанном растительным маслом, в хорошо разогретой духовке при 190°С до красивого золотистого цвета.

На первый взгляд приготовление домашнего хлеба может показаться трудоемким. Но мои родные голосуют только за него, отказываясь есть покупной. Они так радуются, когда я пеку новую буханку и говорят, что ничего вкуснее нет, да и я сама чувствую после этого блюда себя так хорошо, что пеку хлеб снова и снова.

Приятного аппетита!

Читайте также

comments powered by HyperComments

Сегодня читают

Популярные статьи

www.damex.ru

Хлеб ржаной на бездрожжевой опаре в духовке с семечками. Рецепт с фото.

Здравствуйте, уважаемый читатель. В этом году весна у нас аномальная. Цветут деревья, и идет снег. А так хочется уюта и тепла, весеннего настроения. А что так может поднять настроение, конечно же запах свежего хлеба. Причем своего, домашнего. Сегодня я вам покажу, как я делаю ржаной хлеб на бездрожжевой опаре, а тем более уже обещал. Вообще у нас тестом больше Елена занимается, но больше по теме сладостей. Я же решил порадовать Елену и своих читателей вкусным и полезным хлебом. Теперь хлебом буду заниматься я.

Ингредиенты ржаного хлеба

  • Мука ржаная 400 грамм
  • Мука пшеничная 200 грамм
  • Вода (очищенная или кипяченая) около 800 грамм
  • Соль 1 чайная ложка
  • Сахар 1 столовая ложка
  • Масло растительное 50 грамм
  • Кориандр молотый 1 чайная ложка
  • Семечки подсолнечника 2 стакана

Но не все идет на хлеб, часть остается в виде закваски на следующий раз. Начал я приготовление с опары, или правильней сказать закваски.

Опара для хлеба без дрожжей

Для приготовления опары, мы берем 100 грамм ржаной муки и 180 — 200 грамм воды. 100 грамм муки — это как раз один 250 граммовый стакан, не полный, не доходя до края стакана 1 см. Я взвешивал.

Просеиваем муку, и добавляем воду. Во всех рецептах, которые я нашел, говорится о консистенции густой сметаны. У меня вышло, что я добавил около 180 грамм воды. Хорошо все перемешиваем и ставим на одни сутки в теплое место. У нас в квартире самое теплое место сейчас, это холодильник. Я ставлю на холодильник, а он снаружи теплый, и накрываю миску сверху тазиком, чтобы не было сквозняков. У нас холодильник стоит около двери на балкон, а она почти постоянно открыта.

И теперь каждые сутки, в течении трех дней добавляем еще по 100 грамм муки и 200 грамм воды. Вы можете на фотографии увидеть весь процесс брожения. Прошли первые сутки — фото слева вверху, появились пузырьки и немного закваска увеличилась в объеме. После вторых  суток — закваска увеличилась в два раза, и осела, фото слева посередине. Я решил перелить закваску в большую тару, выбрав для этого эмалированную кастрюлю с крышкой.

После третьих суток — закваска увеличилась опять в два раза, только теперь не осела. У закваски появился кисловатый запах и она стала светлей, правда только сверху. На фото она слева снизу. На четвертые сутки, все то же самое что и на третьи сутки, если не считать увеличение объема немного меньше чем в два раза.

Теперь наша опара готова, и мы можем переходить к выпечке хлеба. Но сначала мы отольем нашей закваски для следующего хлеба. Так нам уже не надо будет 4 дня ждать, пока созреет закваска. Я отлил 500 грамм закваски в банку, накрыл её крышкой и поставил в холодильник.

Хлеб на бездрожжевой опаре

Теперь берем оставшуюся опару, и добавляем туда соль, сахар, молотый кориандр, два стакана пшеничной муки(около 200 грамм), и хорошо все перемешиваем. Воду больше не добавляем, хватит и той что есть.

Я перемешал сначала ложкой, а затем миксером, поставив насадки для крема. Затем добавил растительное масло. Во многих рецептах указано, что надо замешивать от 15 до 30 минут, я миксером это сделал, правда 15 минут, посчитал, что этого хватит, а тем более я оставил тесто в теплом месте подниматься.

А ведь по похожему рецепту хлеб пекут не только дома. Сейчас все большей популярностью набирает бездрожжевой хлеб, но не каждый хочет его дома печь. А у кого даже нет возможности. Почему я об этом заговорил, да потому, что у моей кумы мама работает в супермаркете, она и рассказывала. Говорит, что там стоят спиральные тестомесы, и остается только контролировать процесс.

Мне даже захотелось посмотреть, что же это такое. Похож на обыкновенный миксер, у нас был похожий у родителей. Очень удобно, включил его, и занимайся своими делами. Но нам такие объемы не нужны. Вернемся к нашим маленьким, домашним пропорциям.

Поднималось оно у меня около 3 часов. В квартире не так тепло, отопление уже отключили, несмотря на снег на улице. Я смотрел, когда тесто увеличится в объеме в два раза. А именно так должно подойти тесто, тогда оно готово.

Теперь я добавил два стакана семечек, оставил немного на посыпку сверху, остальное в тесто. Тесто надо хорошо перемешать, чтобы семечки равномерно распределились. Можно конечно делать и без семечек, это уже по вкусу сами себе подберите. Просто у нас сейчас все полюбили именно семечки, дети даже сверху с хлеба снимают семечки.

Мы недавно делали дрожжевой хлеб, так там я еще использовал и целый кориандр. С рецептом можно ознакомится в статье «Простой рецепт ржаного хлеба в духовке с пошаговыми фотографиями«.

Помещаем хлеб в смазанную растительным маслом форму и ставим на расстаивание на 30 минут. Время зависит от тепла в комнате. Когда тесто увеличилось в два раза, ставим его в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем 40 — 50 минут, и оставляем на 15 минут в уже выключенной духовке.  А вот такой хлеб ржаной в духовке с семечками у нас получился.

Корочка получилась излишне румяной. Просто я делал первый раз в казанке, до этого я делал в форме другой. В казанке удобней, хлеб лучше достается, и плюс ко всему, когда накрываешь крышкой, то сверху хлеб не трескается. А еще я делал вечером, и оставил хлеб в казанке  в духовке на всю ночь. А он хорошо держит тепло, вот и хлеб получился с «квасной» корочкой.

Теперь можно эту корочку обрезать, и добавить для вкуса и цвета в квас, например в ячменный квас, мы недавно о нем рассказывали, и который у нас и сейчас стоит.

А вот немного усовершенствованный рецепт этого же хлеба, так сказать продолжение. Не мог же я завершить написание статьи таким прижаренным хлебушком, да и надо дальше вам рассказать, что делать с закваской, которая стоит в холодильнике.

Зная, что завтра печь хлеб, достаньте опару с холодильника, добавьте один стакан ржаной муки и один стакан теплой воды. Пускай она ночь стоит, бродит. На следующий день, налейте обратно в банку столько же закваски, сколько и было. Это будет на запуск следующего хлеба.

А в оставшуюся закваску добавьте стакан белой муки, соль, сахар, масло растительное, дальше все как в первом рецепте. Только я сегодня добавил 2/3 стакана семечек, еще ложку кунжута, ложку льняных семян. Вместо семечек посыпал целым кориандром. Повторюсь, воду я не добавляю в тесто, только на стадии брожения закваски, но если вам надо больше одной буханки, то можете увеличить количество ингредиентов, я уже пробовал, хлеб подходит.

А еще на очереди у нас овсяные хлопья, тмин, да и много еще задумок, о них возможно расскажу потом, если получится вкусно.

Что еще хочется сказать, этот хлеб специально не трогал руками, все делал ложкой, даже миксером не взбивал. Подошло тесто очень хорошо, правда прозевал с постановкой в духовку. Отвлекся на прочтение комментариев, все таки конец месяца, и идет конкурс комментариев, вот и зачитался. А еще поставил хлеб расстаиваться на солнце, вот он и сел.

Но несмотря на то, что он сел(может быть из за нарушения технологии, а может и нет), какой он все же красивый, и вкусный получился, и главное полезный. Ведь это хлеб ржаной на бездрожжевой опаре, в духовке сделан, и главное с любовью. И я наконец стал понимать старые былины, где рассказывалось, что люди шли в долгую дорогу, взяв с собой лишь буханку хлеба. Да и угощали путника краюхой хлеба.  Приготовьте и вы по этому рецепту, и буду рад почитать в комментариях, что у вас получилось.

domovouyasha.ru

Хлеб без дрожжей - вкусный рецепт с пошаговым фото

Ингредиенты

на порций

Мука ржаная

2.5 ст

Разрыхлитель теста

0.5 ч. л

Стоимость ингредиентов

~ 0.84

В список покупок

Быстрый черный хлеб по шведскому рецепту. 

Как приготовить "Хлеб без дрожжей"

1 Разогрейте духовку до 200 гр. Форму для хлеба смажьте. Смешайте муку с содой, разрыхлителем, солью и целыми семенами тмина.

2 Отдельно смешайте йогурт, жидкий мед и молоко.

3 Соедините йогуртовую смесь с мучной и тщательно перемешайте. Тесто получится густым и липким. Тщательно вымешивайте его в течение нескольких минут.

4 Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Чтобы тесто не липло к рукам, чуть смочите их в воде.

5 Поставьте хлеб в духовку выпекайте в течение 30 минут, затем уменьшите жар до 180 гр. и выпекайте еще 20 минут до сухой зубочистки. Выньте хлеб из формы и полностью остудите на решетке. Приятного аппетита!

Рецепт "Хлеб без дрожжей" готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания - пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

tvoirecepty.ru

Бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Опубликовано: 22.03.2017
Разместил: Drug
Калорийность/100г: 245
Жиры/100г: 4

Калорийность: 1294
Время приготовления: 120
Белки/100г: 7
Углеводы/100г: 45

Бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях в духовке можно приготовить довольно быстро и без хлопот из ржаной муки, манки и кефира. Этот рецепт находка для дачников, которые нередко сталкиваются с проблемой свежего хлеба далеко за городом. Вместо кефира подойдет любой кисломолочный продукт – простокваша, ряженка или йогурт. Также можно разбавить водой обычную сметану. Думаю, вам понравится и этот ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке.
На приготовление понадобится 120 минут, из указанных ингредиентов получится одна буханка.

Ингредиенты:

- мука ржаная обдирная – 220 гр.;
- манная крупа – 100 гр.;
- кефир – 150 мл.;
- сода – 4 гр.;
- разрыхлитель – 5 гр.;
- тыквенные семечки – 10 гр.;
- семена кориандра – 15 гр.;
- семена льна – 10 гр.;
- соль – 3 гр.;
- растительное масло для формы.

Как приготовить в домашних условиях



Насыпаем на разделочную доску ржаную обдирную муку, добавляем манку, мелкую поваренную соль, пищевую соду и разрыхлитель. Перемешиваем ингредиенты, чтобы всё смешалось равномерно.


Делаем углубление в центре горки из муки, постепенно наливаем кефир в углубление.


Смешиваем жидкие и сухие ингредиенты вилкой или венчиком, на этом этапе тесто очень клейкое, лучше замешивать его при помощи венчика или вилки, постепенно перемешивая кефир с мукой, пока не образуется густой ком теста.


Далее продолжаем замешивать руками. Примерно через 7-10 минут, тесто станет приятным на ощупь и нелипким. Накрываем доску миской, оставляем на 20-30 минут отдохнуть.


Форму смазываем растительным маслом. Делаем из теста большую круглую лепешку, кладём в форму, расплющиваем рукой, чтобы лепешка получилась высотой 3-3.5 сантиметра. Смачиваем поверхность водой, надрезаем поверхность острым ножом. Посыпаем тыквенными семечками и семенами кориандра и льна.


Нагреваем духовку до 210 градусов Цельсия. На нижний уровень ставим миску с водой. Помещаем форму в центр духовки. Печём 15 минут при 210 градусах, затем уменьшаем температуру до 185 градусов и готовим ещё 40-45 минут.


Горячий хлебец заворачиваем в полотенце, оставляем на 30 минут. Это нужно для того, чтобы корочка не была слишком жесткой.


Бездрожжевой хлебушек хранится в плотном полотняном мешке 2-3 дня.

dieta-prosto.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *