Хлеб из 2 сорта муки в хлебопечке – Хлеб из муки второго сорта на скорую руку

Рецепт: Хлеб серый в хлебопечке

trav-olgaРоссия, Москва Репутация: +12975Все рецепты автора: 417 Дата публикации: 2015-07-25 Рецепт понравился: 19

Ингредиенты:
вода — 400 мл;
масло растительное — 2 столовые ложки;
соль — 1 чайная ложка;
сахар-песок — 0,5 чайной ложки;
мука пшеничная — 2 стакана;
мука ржаная — 1,5 стакана;
сухие дрожжи — 1 чайная ложка;
разрыхлитель теста — 1 пакетик

Способ приготовления: Я уже давно не покупаю хлеб, пеку его сама. Но те рецепты, которые даны в приложении к хлебопечке, мне не очень нравятся. Я искала пропорции, которые понравятся мне и, наконец, нашла. Теперь я пеку вот такой хлеб.

1. Просеиваем пшеничную муку в емкость.

2. Затем сюда же просеиваем ржаную муку. У меня пропорции в пользу пшеничной муки, в этом случае хлеб получается высокий. А если класть больше ржаной муки, то буханка получается не такая высокая.

3. Затем добавляем дрожжи, сахар, соль, разрыхлитель теста, растительное масло.

4. И наливаем воду комнатной температуры. Я использую именно воду, а не молоко.

5. Теперь выставляем режим «Хлеб из непросеянной муки» и через 3 часа 40 минут вынимаем готовый хлеб. Корочку можно смазать растительным маслом .

6. А вот так хлеб выглядит внутри.

Время приготовления: PT03H50M3 ч. 50 мин.

Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

fotorecept.com

Л. Калугина — Готовим в хлебопечке

Основными компонентами хлеба являются мука, вода, дрожжи, сахар и соль. Для выпечки хлеба традиционно используется дрожжевое тесто. Можно применять свежие прессованные дрожжи, но для этого нужно произвести пересчет свежих дрожжей на требуемое количество сухих дрожжей, обычно 1 чайная ложка сухих дрожжей соответствует 6 г свежих дрожжей. Свежие дрожжи смешиваются с 1 чайной ложкой сахара, добавляется 1–2 столовые ложки теплой воды, перемешиваются и выдерживаются в теплом месте до появления пузырьков. Затем разведенные дрожжи выливаются в форму в сделанное в муке углубление. Дрожжи теряют свою активность при соприкосновении с поваренной солью и жиром. Если применяется отсрочка замеса теста, то необходимо соль, жир и дрожжи располагать в разных концах формы для выпекания. Также, при использовании программы выпечки хлеба с отсроченным временем приготовления, свежие дрожжи использовать нельзя, а сухие дрожжи не должны намокать до начала замеса теста. Перед приготовлением теста муку необходимо просеивать, лучше всего это делать не один, а 2–3 раза. В результате просеивания из муки удаляются посторонние примеси и вредители, а также мука обогащается кислородом, который затем будет необходим для жизнедеятельности дрожжей. Самый хороший хлеб получается из муки твердых сортов пшеницы – это пшеничная мука высшего или первого сорта. Такая мука содержит много клейковины, которая хорошо поднимается в результате деятельности дрожжей. Получается пышный упругий хлеб. Мука, произведенная из обычных сортов пшеницы, не дает особой пышности хлебу, буханки при выпечке получаются небольшого объема. В муке грубого помола, особенно в цельнозерновой муке, содержатся в значительном количестве отруби, которые придают хлебу более плотную, зернистую структуру. Хлеб из такой муки особенно полезен, т. к. он содержит много витаминов, особенно витаминов группы В и достаточное количество клетчатки. Однако, тесто из такой муки поднимается медленно, поэтому для него используется специальная более длительная программа приготовления. При выпечке хлеба нельзя использовать ржаную муку в чистом виде. В противном случае получается очень липкое тесто, которое с трудом промешивается и очень слабо поднимается дрожжами, в результате получается очень тяжелый и плотный хлеб. Чтобы испечь вкусный ржаной хлеб, ржаную муку необходимо смешивать с пшеничной мукой в различных соотношениях в зависимости от сорта хлеба. В таком случае пшеничная мука обеспечит тесто клейковиной (глютеном), которой очень мало в ржаной муке, и даст возможность хорошо поработать дрожжам и поднять тесто. Также в хлебопечении не может использоваться самостоятельно мука из ячменя, проса, овса, гречихи, риса, кукурузы и др. зерновых, т. к. они также содержат очень мало клейковины, что затруднит работу дрожжей. Для выпекания вкусного и разнообразного пшеничного хлеба полезно добавлять муку таких зерновых в небольших количествах, примерно 10–20 % к пшеничной муке. Для людей, находящихся на безглютеновой диете можно выпекать в хлебопечках безглютеновый хлеб. Сейчас в супермаркетах продаются различные безглютеновые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях.

Перед замесом все компоненты хлеба должны иметь комнатную температуру. Жидкие компоненты необходимо отмеривать специальным мерным стаканом, в том числе и яйца, если они входят в состав рецепта. Молочные продукты, такие как кефир, простокваша, пахта, ряженка, сметана, сливки и мягкий сыр, а также молоко, смягчают мякоть и корочку хлеба, корочка при этом получается более яркая. Если хлеб замешивается только на воде – корочка получается более хрустящая и бледная. Для выпекания хлеба совершенно необходима поваренная соль, без нее тесто плохо поднимается. Испеченный без соли хлеб сильно крошится. Соль должна быть мелкого помола. Также в тесто необходимо добавлять небольшое количество сахара. Сахар стимулирует работу дрожжей и придает хлебной корочке румяный вид. При выпечке хлеба не обойтись и без небольшого количества жира. Лучше использовать растительное масло. Жир дольше сохраняет хлеб свежим, делает мякиш более эластичным. Иногда можно добавлять небольшое количество сливочного масла. Другие животные жиры не желательны. Как только хлеб испечется, вынуть форму с хлебом из машины, перевернуть ее над деревянным подносом и встряхнуть несколько раз. Освободившийся горячий хлеб выложить на сетчатую подставку и оставить на 20–30 минут. Затем теплый хлеб нарезать, остывший хлеб упаковать в пластиковый пакет, хранить лучше в морозильнике. Для улучшения внешнего вида хлеб слегка можно смазать растительным маслом. Во многих хлебопечках используются различные программы для замеса дрожжевого и бездрожжевого теста: для пирогов, пиццы, кексов, лепешек, булочек и др., что значительно облегчает работу домашней хозяйки на кухне. Вымешанное в хлебопечке тесто получается более однородным и нежным. Изделия из такого теста в дальнейшем можно выпекать в обычной духовке или в хлебопечке, при наличии в ней программы «Выпечка». Современные хлебопечки, кроме своего прямого назначения, обладают и другими возможностями. Так, в некоторых приборах есть функция приготовления варенья и джема, другие хлебопечки оборудованы еще и специальным контейнером для приготовления йогурта. Не исключено, что в ближайшее время на радость домашним хозяйкам появятся значительно более усовершенствованные, умные, многофункциональные хлебопечки.

Хлеб пшеничный

Постный пшеничный хлеб

Компоненты на 900 г

Мука пшеничная высшего или первого сорта – 560 г Вода – 340 мл Дрожжи сухие – 1,5 чайной ложки Масло растительное – 1,5 столовой ложки Сахар – 3 чайные ложки Соль – 1,5 чайной ложки

Способ приготовления

Муку просеять, смешать с сухими дрожжами, сахаром и солью, засыпать в форму для выпекания, влить жидкости. Включить основную программу.

Простой пшеничный хлеб

Компоненты на 1 кг

Неотбеленная пшеничная мука – 600 г Вода – 380 мл Молоко сухое – 5 чайных ложек Масло растительное – 1,5 столовой ложки Соль – 1,5 чайной ложки Сахар – 4 чайные ложки Сухие дрожжи – 1,5 чайной ложки

Способ приготовления

Просеянную муку и все остальные компоненты в соответствии с инструкцией загрузить в форму для выпекания и включить программу.

Французский хлеб

Вариант 1 Компоненты на 900 г

Мука пшеничная первого или высшего сорта – 560 г Вода – 340 мл Дрожжи сухие – 2 чайные ложки Соль – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Компоненты загрузить в форму для багета и выпекать по программе «Французский хлеб». Если формы для багета нет, то можно выпекать в имеющейся форме. Можно вымешанное в хлебопечке тесто сформировать руками в виде багета и печь на противне в духовке.

Вариант 2 Компоненты на 900 г

Мука пшеничная высшего сорта – 500 г Мука пшеничная цельнозерновая – 60 г Вино красное – 140 мл Вода – 200 мл Соль – 1,5 чайной ложки Сахар – 2 чайные ложки Масло оливковое – 2 столовые ложки Сухие дрожжи – 1,5 чайной ложки

В диспенсер:

Измельченные грецкие орехи – 50 г

Способ приготовления

Выпекать по основной программе.

Французский хлеб с луком

Компоненты на 1 кг

Мука пшеничная высшего сорта – 560 г Вода – 340 г Соль – 1,5 чайной ложки Сахар – 1 столовая ложка Дрожжи – 2 чайные ложки

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 3 столовые ложки

Способ приготовления

Лук порубить, прожарить в масле. Затем загрузить все компоненты в форму для выпекания, выпекать по программе «Французский хлеб».

Чиабатта

Компоненты на 700 г

Мука пшеничная высшего сорта – 360 г Овсяные хлопья – 2 столовые ложки Сухое молоко – 1 столовая ложка Соль – 1,5 чайной ложки Масло растительное – 2 столовые ложки Сухие дрожжи – 1 чайная ложка Вода минеральная газированная – 280 мл Приправа «итальянские травы» – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Выпекать по программе «Французский хлеб»

Хлеб молочный

Вариант 1 Компоненты на 900 г

Мука пшеничная первого или высшего сорта – 600 г Сухие дрожжи – 1,5 чайной ложки Сухое молоко – 2 столовые ложки Вода – 360 мл Сахар – 3 чайные ложки Соль – 1,5 чайной ложки

Способ приготовления

Компоненты, в соответствии с инструкцией к хлебопечке, выложить в форму для выпекания и готовить по основной программе.

Вариант 2 Компоненты на 900 г

Мука пшеничная первого или высшего сорта – 600 г

Молоко цельное – 250 мл Вода – 110 мл Сухие дрожжи – 1,5 чайной ложки Сахар – 3 чайные ложки Соль – 1,5 чайной ложки

Способ приготовления

Выпекать по основной программе.

Хлеб на простокваше

Компоненты на 900 г

Мука пшеничная первого сорта – 600 г Отруби пшеничные – 3 столовые ложки Простокваша – 250 г Вода – 120 мл Дрожжи сухие – 2 неполные чайные ложки Сахар – 1 столовая ложка Соль – 1,5 чайной ложки

Способ приготовления

Выпекать по основной программе.

Хлеб на молочной сыворотке

Компоненты на 900 г

Мука пшеничная первого или высшего сорта – 600 г Молочная сыворотка – 370 мл Сухие дрожжи – 1,5 чайной ложки Сахар – 1 столовая ложка Масло растительное – 1 столовая ложка Соль – 1,5 чайной ложки

Способ приготовления

Выпекать по основной программе.

profilib.org

Мои рецепты теста и хлеба для хлебопечки



Поделиться:

Решила поделиться своими рецептами хлеба и теста для хлебопечки, вдруг кому пригодится.
Рецепты брала из книжки для печки Panasonic

Для начала несколько советов:

• Для выпечки хлеба в печке важно измерять все ингредиенты на электронных весах, потому что изменение пропорций может повлиять на качество хлеба. Если в пропорции уменьшится кол-во жидкости, не важно за счет ли уменьшения количества воды или увеличения количества муки, то хлеб плохо поднимется и будет очень плотным. При увеличении жидкости, хлеб получается почти воздушный и есть его можно только с чем-то таким же воздушным, потому что намазать масло или что-то другое не возможно. Кроме этого, если будет мало жидкости, то может сломаться мотор.
• После окончания выпечки хлеб надо вытащить СРАЗУ иначе он сгорит или корочка станет очень твердой. У меня на печке очень тихий звук и я дополнительно ставлю таймер, чтобы на одну-две минуты подойти к печке раньше
• После того как вынули хлебушек, ему надо дать выстояться. Для этого я кладу его на деревянную поверхность (я кладу на разделочную доску, ничем не обработанную с обоих сторон), накрываю х/б полотенцем и сверху еще мохровым и оставляю до остывания. Обычно у меня получается очень твердая корочка и поэтому после х/б полотенца я кладу пакет п/э и только после этого накрываю мохровым полотенцем. Обычно пеку хлеб вечером и оставляю до утра. После этого кладу в пакеты и как следует их закрываю.
• Если хлеб не остыл как следует, то не стоит завязывать пакет, т.к. хлеб быстрее испортится.
• Если хлеб не остыл как следует, то резать его достаточно сложно: он ломается и куски получаются очень толстые. Но если уж очень хочется тепленького хлебушка, то имейте в виду, что хлеб может закончится очень быстро 
• Если хлеб не остыл, то он вреден! Не буду вдаваться в подробности, наверняка, многие уже об этом слышали. Если захотите подробности, то наберите в любом поисковике Яндекс, Гугл, Мейл и т.д. «теплый хлеб вредно» и читайте.
• Тесто можно оставлять в печке после выключения, но не забудьте про него  Я специально оставляю тесто для пиццы, чтобы оно немного подошло. А вот для беляшей не надо, оно и так хорошо подходит.
• Если Вы делаете пирожки или беляши, то для получения пышных пирожков соблюдайте следующие правила: не допускайте на кухне сквозняков и старайтесь, чтобы температура была не ниже 22, а лучше 25. Перед закладкой начинки, разделите тесто на маленькие шарики, соответствующие одному пирожку. Я делаю это как будто выдавливая шарики от общего куска. 

        

И так все тесто разделяю на шарики и оставляю постоять еще минут 30 (не забудьте про отсутствие сквозняков и тепло).  Когда пирожки выкладываете на противень тоже пусть будет тепло, чтобы они еще с начинкой постояли. Тогда пирожки должны получиться воздушными

 

На первом фото хлеб средней плотности, я такой делаю для бутербродов четко по рецепту.

Хлеб для бутербродов:

360 гр. пшеничной муки высшего сорта (мне нравится Сокольническая)

40 гр. цельнозерновой муки

220 гр. воды

1 ч.л. соли (и соль и сахар отмеряю родной ложечкой)

1 ст.л. сахара

1,5 ч.л. сухих дрожжей (САФ-момент, быстродействующие)

Программа №1, размер L, цвет корочки средний.

Не пеку хлеб полностью из такой муки, потому что хлеб получается очень тяжелым. Даже если положить грамм на 20 больше этой муки, то он уже очень плохо поднимается. По крайней мере, для хлебопечки мне нравится такая пропорция.

***

Информация от производителя муки: цельнозерновую муку получают с помощью измельчения целого пшеничного зерна. Благодаря этому в этой муке сохраняются все полезные вещества зерна: витамины, микроэлементы, аминокислоты. Кроме этого, в цельнозерновой муке содержится в несколько раз больше клетчатки, чем в остальных видах муки. Клетчатка снижает общую калорийность пищи и способствует очищению организма.

***

Если хочется себя побаловать совершенно воздушным хлебушком, то есть у меня другой рецепт.  Я пробовала печь французский по рецепту из печки и на одноименной программе, но уж очень он долго там делается, а результат получился тем же.

Хлеб воздушный:

400 гр. пшеничной муки высшего сорта (мне нравится Сокольническая)

230 гр. воды

1 ч.л. соли (и соль и сахар отмеряю родной ложечкой)

1 ст.л. сахара

1,5 ч.л. сухих дрожжей (САФ-момент, быстродействующие)

Программа №1, размер L, цвет корочки средний.

 

Теперь когда у меня есть печка, я вообще перестала замешивать обычное тесто руками. Раз в неделю мы обязательно делаем пиццу

 

Тесто для пиццы:

300 гр. муки пшеничной высшего сорта (мне нравится Сокольническая)

180 гр. воды

1 ч.л. соли

0,5 ст.л. сахара

0,5 ч.л. сухих дрожжей (САФ-момент, быстродействующие)

 

Мне нравится такой вариант пиццы: 

свиной фарш сырой и 4 крупных нарезанных помидора положить на сковороду, посолить,  и тушить под крышкой на среднем огне. Обычно я кладу туда же сразу стручок или половину острого перца. Теперь все просто. Выкладываем эту начинку на тесто, сверху тертого сыра побольше и в духовку 200 гр. минут на 15-20.

С этим же тестом я делала Сырные лепешки.

 

Для пельменей  я делаю тесто по этому рецепту:

450 гр. пшеничной муки высшего сорта (мне нравится Сокольническая)

вода 210 гр

яйца 1 шт.

соль 0,5 ч.л.

Программа замеса № 19

А для вареников по этому:

450 гр. пшеничной муки высшего сорта

вода 160 гр

яйца 2 шт.

соль 0,5 ч.л.

Программа замеса № 19

 

Недавно попробовала делать тесто для беляшей. Ооооочень понравилось! Такое воздушное!

500 гр. пшеничной муки высшего сорта (мне нравится Сокольническая)

молоко 320 гр. (я брала 3,2% жирность)

сливочное масло, порезанное на 5 кусочков, я клала холодное даже — 50 гр.

растительное масло без запаха 1 ст.л.

соль 1 ч.л.

сахар 0,5 ст.л.

сухие дрожжи 1,5 ч.л. (САФ-момент, быстродействующие)

Программа замеса № 13

 

Ну вот вроде бы и все! 

Задавайте вопросы, с удовольствием отвечу 

stranamasterov.ru

Хлеб в хлебопечке простые и вкусные рецепты

Привет, друзья мои! С вами Фидан Амирбекова и я продолжаю свою тему хлеба и зрелищ. В этот раз я выпекала домашний хлеб в хлебопечке, простые и вкусные рецепты которого я вам и продемонстрирую сегодня вместе с пошаговыми фото для совсем неуверенных в себе начинающих хлебопекарей.

В предыдущей своей статье я вам говорила, что  на моей кухне совсем недавно появился этот гениальный гаджет. Теперь я постоянно с ним играюсь, и покупать магазинный хлеб мы почти перестали.

Я уже не раз успела опробовать в своей хлебопечке рецепты обычного белого хлеба — с ним очень вкусно завтракать,

пшенично-ржаного, он получается серого цвета, ржаного (он отличается тем, что ржаной муки там больше, чем пшеничной), а также бородинского из готовой смеси. Подробно о готовых смесях я рассказывала в статье о кукурузном хлебе.

Рассказываю подробно что к чему…

Если что, у меня Мулинекс, но эти рецепты адаптированы практически под любую хлебопечку.

1. Традиционный пшеничный хлеб

Самый удобный и быстрый рецепт вкусного хлеба для хлебопечки, и никаких продуктов, кроме муки и дрожжей. Здорово же!

Ингредиенты:

• 450мл тёплой воды
• 2 ч.л. соли
• 700 гр. пшеничной муки
• ¾ ч.л. сухих быстродействующих дрожжей

Программа для выпечки: французский хлеб/основная/стандартный/3ч.40мин.
Вес готового хлеба: 1000гр.

Приготовление:

1. Продукты закладываем в этом же порядке: вода, соль, мука, дрожжи. Муку перед использованием обязательно просеиваем в отдельную посуду!
   

   В комплекте к любой хлебопечке есть мерный стаканчик и ложечка. Соответственно, чайная и столовая ложка, указанные в рецепте — это та самая мерная ложка (у меня она двухконечная).

2. После окончания программы хлеб сразу вынимаем из контейнера и оставляем на решетке до полного остывания.

В итоге получается очень вкусный кирпичик белого хлеба, который не черствеет несколько дней, хотя у нас он улетает ещё до вечера.

Да, и не забудьте вынуть из готового хлеба лопасти для замешивания перед употреблением. Лучше это сделать, пока хлебушек ещё горячий.

В хлебопечках также бывает программа отсроченного пуска, чтобы, например, заложить продукты с вечера, а хлебушек получить с утра, прямо с пылу с жару. Я ей пока не пользовалась потому что при замесе теста она очень шумит, что ночью нежелательно.

2. Пшенично-ржаной хлеб

Такой хлеб подходит для начинающих пекарей. Хоть ржаная мука и капризная, мы берём ее меньше пшеничной, поэтому хлебушек получится обязательно.

Ингредиенты:

• 250 мл теплой воды
• 1 ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 1 ст.л. растительного масла
• 250 гр. пшеничной муки
• 150 гр. ржаной муки
• 1 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
• 1 ч.л. зерен тмина — опционально

Программа для выпечки: французский хлеб/основная/стандартный/3ч.40мин.
Вес готового хлеба: 750гр.

Приготовление:

1. Закладываем ингредиенты в контейнер в той последовательности, как они указаны. Муку обязательно нужно предварительно просеять и смешать пшеничную с ржаной!
2. Я также добавляла зернышки тмина для пикантности, прямо в муку. Нужно около 1 ч.ложки.
3. После окончания программы хлеб сразу вынимаем из контейнера и оставляем на решетке до полного остывания.
   Если хотите, то можно удвоить порцию. Моя хлебопечка это позволяет — максимальный вес готового хлеба — 1500 гр.

Кстати, если у вас нет кухонных весов, можно измерять муку тем же мерным стаканчиком. 240-250 мл- это примерно 150 гр. пшеничной муки или 130 гр. ржаной.

С количеством ржаной муки нужно быть очень аккуратным, потому что она довольно капризная и может повлиять на итоговый результат. Поэтому мы и смешиваем ее с пшеничной.

Готовый хлебушек получается серым и прекрасно подходит как к завтраку со свежим маслом и сыром, так и к обеду.

3. Ржаной хлеб

Это, так сказать, попытка испечь бородинский хлеб без солода. Солод у нас в магазинах я не видела, а бородинский очень люблю, вот и попробовала этот рецепт. Вкус получается очень похож, особенно с пряностями. Да и набор продуктов довольно простой. Кстати, вместо сахара можно добавить и мёд, тогда вкус ещё больше приблизится к бородинскому

Ингредиенты:

• 150 мл теплой воды
• 1,5 ч.л. соли
• 1 ст.л. сахара
• 2 ст.л. растительного масла
• 200 мл простокваши (она должна быть густой) или кефира или мацони
• 250 гр. пшеничной муки
• 250 гр. ржаной муки
• 1,5 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
• 1 ч.л. зерен тмина — опционально
• 1 ч.л. зерен кориандра — опционально

Программа для выпечки: французский хлеб/основная/стандартный/3ч.40мин.
Вес готового хлеба: 750гр.

Приготовление:

1. Закладываем ингредиенты в контейнер в той последовательности, как они указаны. Муку обязательно нужно предварительно просеять и смешать пшеничную с ржаной!
2. Я также добавляла зернышки тмина и кориандра, для пикантности, прямо в муку. Примерно по 1 ч.ложки каждых.
3. После окончания программы хлеб сразу вынимаем из контейнера и оставляем на решетке до полного остывания.

А если вам и этого мало, то здесь можете посмотреть рецепт еще одного вкусного хлеба для хлебопечки из цельнозерновой муки.

На этом у меня все. Пошла дальше осваивать новые рецепты хлеба в хлебопечке, чего и вам желаю.

Всем успехов в пекарском деле!

С вами была Фидан Амирбекова.

Соавтор блога Сладкие Хроники.

Пока-пока.

sladkiexroniki.ru

Как испечь хороший хлеб в хлебопечке

Полностью раскрываю основные вопросы связанные с хлебопечением, которые задают на форумах владельцы хлебопечек. Часть первая из цикла статей о хлебопечках и выпекании в них вкусного хлеба.

 

Хлеб – всему голова. Эту народную мудрость мы проверяем на себе каждый день. Какой бы диеты мы не придерживались, какие бы продукты мы не исключали из нашего рациона, мы не можем исключить из рациона употребление только одного компонента – хлеба. Наше питание – наше здоровье. Как сделать его экологически безопасным, полезным и гарантировать, что оно принесёт нам пользу? Один из способов улучшения питания – это выпечка хлеба в домашних условиях с использованием хлебопечки. В этой заметке, на мой взгляд, освещены практически все вопросы, которые могут возникнуть у начинающего «пекаря» в процессе освоения технологии приготовления домашнего хлеба.
Первое, что приходит в голову пользователю хлебопечки после того, как он уже освоил приведённые в инструкции пользователя рецепты, это желание узнать что-то новое и поделиться с другими своими секретами. У меня хлебопечка старого образца, привезённая 15 лет назад из Японии. Конструкция цельнометаллическая, надёжная и основательная. За эти 15 лет ни разу не сломалась и не вызвала у меня ни единого нарекания, превратившись в помощницу, которая не только выпекает хлеб и булочки всех сортов, но и готовит идеальное тесто для вареников, пельменей, пирожков, пиццы и чебуреков.
Обычно в хлебопечках используется несколько режимов выпечки хлеба. Хлеб обычный, хлеб быстрого приготовления, режим микс. Возможен также режим замеса и подъёма теста, который позволяет использовать хлебопечку в качестве идеальной тестомески. К каждой хлебопечке прилагается целая книга с рецептами приготовления хлеба с разнообразными добавками и специями. Не вдаваясь в подробности каждого рецепта, возьмём за основу «хлеб обыкновенный», на котором, в принципе, и останавливает свой выбор большая часть владельцев хлебопечек. Для удобства пользователей буду указывать количество соответствующих ингредиентов хлеба в мерных единицах (стаканчиках, ложечках), которые прилагаются к каждой хлебопечке и позволяют быстро и точно дозировать исходные продукты.
Итак, хлеб обыкновенный. Обычный вес выпекаемой булки зависит от конструкции хлебопечки и составляет 500-700 граммов. Стандартная дозировка исходных продуктов: вода – 1 (0,5) мерка, мука – 4 (2) мерки, дрожжи – 1 (0,5) мерная ложечка, сахар – 30 г (неполная столовая ложка), соль – 1 (0,5) мерная ложечка, масло сливочное — 30 г (столовая ложка). В принципе, качество и вкус хлеба не ухудшит добавление одного яйца, но при этом необходимо уменьшить количество используемой воды – сначала в мерку для воды добавляется яйцо, а оставшийся объём заполняется водой. В скобках при указании количества исходного продукта приведена дозировка продуктов, необходимых для приготовления полбулки хлеба. А теперь о том, как сказывается количество того или иного ингредиента на качестве конечного продукта.
Вода. Количество воды должно точно соответствовать норме. Большее количество воды делает тесто плотным и глинистым. Тесто хуже подходит и при выпечке оседает, делая хлеб плотным, похожим на пластилин. При сильном превышении нормы жидкости возможно отделение верхней корки хлеба от хлебной массы. Тесто будет гораздо лучше, если чуть-чуть недолить воды. Чем круче тесто, тем лучше оно подходит, тем пышнее и воздушнее получается конечный продукт.
Чем можно заменить воду? Естественно, молоком. Оптимальное соотношение – 70 % воды и 30 % молока. При использовании только молока в качестве заменителя жидкости хлеб получается очень жёстким, крошащимся и на вкус «приторноватым», «булочным». Полная замена воды молоком желательна только при приготовлении булочек, куличей, кексов, когда одновременно в тесте увеличивается количество сдобы (жиров), дрожжей, сахара. Небольшая (30 %) добавка молока вместо воды улучшает вкус хлеба, делая его более белым, чем при использовании только воды. На любителя можно добавить одно яйцо, объем которого необходимо учесть при дозировке жидкости. На практике установлено, что два яйца, добавленные в тесто для выпечки хлеба, делают конечный продукт более жестким и крошащимся, улучшения вкусового качества хлеба при этом не наблюдается. Можно ли добавлять кисломолочные продукты вместо воды? Можно, но только в минимальных количествах для усиления и увеличения многообразия вкусовых качеств. То есть не более 2-3 столовых ложек простокваши, кефира или столовой ложки сметаны. Молочная кислота, содержащаяся в этих продуктах, подавляет рост дрожжевых грибков, а при больших количествах делает процесс подъема теста невозможным.
Мука. Мука желательна пшеничная, первого сорта. Использование муки высшего сорта хорошо только для элитарной выпечки, приготовления теста для куличей, булочек, кексов и другой продукции для праздничного стола. Для повседневного хлеба лучше всего мука 2-го сорта. При наличии в доме муки только высшего сорта рекомендую использовать добавку к муке в виде хорошо прожаренных на сковородке отрубей. Одного килограмма отрубей хватает на месяц, оптимальная норма добавки – 1 столовая ложка на булку хлеба. Отруби кладутся в хлебопечку вместе с мукой, фактически являясь составляющей частью муки. Отруби не только полезны для здоровья, улучшая работу кишечно-желудочного тракта, но и повышают вкусовые качества хлеба, делая его более домашним. Возможно ли использование ржаной муки для выпечки хлеба? Все мои эксперименты по использованию чистой ржаной муки при приготовлении хлеба в хлебопечке потерпели полную неудачу. На выходе из хлебопечки получался темный глинистый комок. Весь программный цикл приготовления хлеба в хлебопечке занимает 3-4 часа, что недостаточно для подъёма теста из одной ржаной муки. Поэтому лучше всего использовать ржаную муку в виде добавки к пшеничной муке. Объем ржаной добавки — не более 20 % от общего количества муки, оптимальным является соотношение 7/8 – пшеничная мука и 1/8 – ржаная мука. Также возможно и желательно использование других добавок – гречневой или кукурузной муки и даже обычной манки. Но во всех этих случаях рекомендую не увеличивать объём добавки более 1/8 объёма всей используемой муки.
Дрожжи и сахар. Пишу вместе, так как эти два компонента связаны друг с другом. Какие дрожжи лучше – сухие или «мокрые»? Лучше всего сухие, так как большинство рецептов для хлебопечки рассчитаны на применения сухих дрожжей. Единственное условие — дрожжи не должны быть просрочены. При использовании «мокрых» дрожжей сокращается срок подъёма теста, что в отдельных случаях необходимо учитывать. Сахар служит пищей для дрожжевых грибков, поэтому, если вы увеличиваете количество дрожжей, то пропорционально необходимо увеличить и количество сахара. Если вы положите больше сахара, то это не страшно, хлеб получится сладким, но съедобным. А вот при увеличении количества дрожжей без компенсирующей добавки сахара процесс брожения может закончиться раньше того времени, на которое рассчитана программа выпечки хлебопечки, и тесто может осесть, в результате чего в процессе выпечки образуется воздушный карман между основной хлебной массой и верхней корочкой хлеба. Например, при замесе теста для сдобы, количество дрожжей увеличивается в четыре раза по сравнению с обычных хлебом, но при этом увеличивается и количество добавляемого сахара. Хорошие результаты при приготовлении теста для хлеба получается при добавлении двух мерок дрожжей и полутора столовых ложек сахара. Хлеб получается более пышный, упругий и меньше крошится. Несколько раз, запамятовав, забывал класть один из этих ингредиентов. Как ни странно, но хлеб получался хоть и хуже, чем обычно, но съедобный. Вместо сахара можно использовать более дешёвые или дорогие продукты в зависимости от рецепта или цели, которой вы руководствуетесь. Патока вместо сахара – идеальный вариант для выпечки домашнего хлеба, ведь именно её использовали на наших хлебозаводах при выпуске хлеба в промышленных масштабах. Ведь сахар – химически чистый продукт, не содержащий, в отличие от патоки, богатого набора микроэлементов, органических кислот, ферментов и тех многочисленных добавок, которые и делали наш советский хлеб настоящим хлебом, неофициальной торговой маркой, признанной во всём мире. Прекрасный результат даёт замена сахара обычным медом, причем мёда можно добавлять в два раза меньше, чем сахара.
Соль добавляется по вкусу. Единственное, о чём надо помнить при использовании этого продукта, что соль подавляет развитие дрожжей, и увеличение количества соли приводит к замедлению процесса подъема теста, хлеб из пересоленного теста получается более плотным и менее пористым.
Жиры. Сгодится любой жир, подсолнечное масло, маргарин. Но лучшее, что можно придумать при выборе этой составляющей теста, — это натуральное сливочное масло. На сливочном масле, извините за каламбур, дрожжевое тесто поднимается «как на дрожжах», любая выпечка получается вкусной, пышной и мягкой, сохраняющей свои качества длительное время. Чем может грозить передозировка жировой составляющей в тесте? Могу смело сказать – ничем. Лучше всего о передозировке этого ингредиента говорится в русской пословице — «кашу маслом не испортишь». В отдельных видах сдобы количество жировой составляющей может достигать 50 % и, ничего, едим, вкусно! Самое главное – это качество жиров. Чем натуральнее, естественнее продукт, тем предпочтительнее его использование. Поэтому если перед вами стоит выбор: маргарин или подсолнечное масло, делайте выбор в пользу масла. Дрожжи очень чувствительны к качеству жировой составляющей теста. Ведь дрожжи не смотрят рекламу и не знают, что тот или иной продукт – самый лучший. С дрожжами нельзя «договориться». Дрожжи не обманешь, им не сунешь взятку, как чиновнику, ответственному за контроль качества продукции, выпускаемой нашими заводами, или тех продуктов, которые лежат на прилавках наших магазинов. Если дрожжам подсунуть маргарин низкого качества с неизвестными добавками, имитирующими содержание натуральных продуктов, они перестают размножаться, а тесто — подходить. Результаты использования маргаринов или имитаторов сливочного масла низкого качества имеют печальные последствия в хлебопечении. На выходе вы не получите замеса нужного качества, а вместо хлеба выпечется бурда, которую не станут есть даже свиньи. В этом плане дрожжи – наши друзья, которые стоят на контроле качества тех жиров и вообще всех составляющих ингредиентов, которые мы употребляем при приготовлении хлеба. На практике часто получается так, что при использовании разрекламированного продукта от «самой буренки из-за заснеженных гор» дрожжи выдают производителя с головой своим нежеланием жить в среде, наполненной химическими заменителями натуральных продуктов. Это сигнал, прежде всего, нам. Не стоит больше покупать и использовать тот продукт, который забраковали дрожжи. То, что вредно для них, вдвойне, а то втройне вредно для нас. Могу только посоветовать подобрать заменители сливочного масла, в которых используются натуральные молочнокислые добавки средней ценовой категории, идеально подходящие для приготовления теста не только для хлеба, но и для всех хлебобулочных изделий. Как их выбрать? Спросите дрожжи, они не ошибутся.
Несколько слов об использовании подсолнечного масла. Если вы используете хлебопечку для получения крутого теста или просто хотите получить более «крутую» выпечку, то для снижения нагрузок на механические детали хлебопечки необходимо использовать жидкое подсолнечное масло в качестве добавки к другой жировой составляющей. Это сделает тесто подвижным, эластичным и снизит нагрузку на агрегаты при перемешивании крутого теста.
Немного о работе хлебопечки в режиме «микс», который подразумевает остановку замеса на определенной стадии и подачу звукового сигнала, разрешающего вводить различные добавки в тесто, улучшающие вкусовую палитру хлеба.
Что можно добавлять в хлеб? Да всё, что угодно, лишь бы это не портило вкус и качество конечного продукта. Чеснок, мак, лук, мелко тертый твердый сыр, разнообразные специи, грецкие орехи, жареный арахис и даже мелко порезанное сало. Сгодится буквально всё. Такие добавки могут применяться при изготовлении оригинального хлеба к праздничному столу, когда хочется удивить и порадовать гостей. Только не переусердствуйте и предварительно испытайте рецепт на досуге, чтобы потом вашими трудами не воспользовались свиньи, когда в результате следования неапробированному и неудачному рецепту получится результат, от которого в ужас придут ваши гости.

 

Также советую прочитать статью, в которой описывается технология приготовления хлеба без крошек в домашних условиях.

(Всего 457 просмотров, 1 посмотрели сегодня)

recepty-kulinarii.ru

Рецепт Хлеб из муки 1 сорта в хлебопечке. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Хлеб из муки 1 сорта в хлебопечке».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	216.9 кКал	1684 кКал	12.9%	5.9%	776 г
Белки	6.5 г	76 г	8.6%	4%	1169 г
Жиры	3 г	56 г	5.4%	2.5%	1867 г
Углеводы	41 г	219 г	18.7%	8.6%	534 г
Пищевые волокна	2.8 г	20 г	14%	6.5%	714 г
Вода	46 г	2273 г	2%	0.9%	4941 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.151 мг	1.5 мг	10.1%	4.7%	993 г
Витамин В2, рибофлавин	0.054 мг	1.8 мг	3%	1.4%	3333 г
Витамин В4, холин	43.67 мг	500 мг	8.7%	4%	1145 г
Витамин В5, пантотеновая	0.339 мг	5 мг	6.8%	3.1%	1475 г
Витамин В6, пиридоксин	0.133 мг	2 мг	6.7%	3.1%	1504 г
Витамин В9, фолаты	27.121 мкг	400 мкг	6.8%	3.1%	1475 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.958 мг	15 мг	13.1%	6%	766 г
Витамин Н, биотин	2.09 мкг	50 мкг	4.2%	1.9%	2392 г
Витамин РР, НЭ	2.6455 мг	20 мг	13.2%	6.1%	756 г
Макроэлементы
Калий, K	108.45 мг	2500 мг	4.3%	2%	2305 г
Кальций, Ca	17.53 мг	1000 мг	1.8%	0.8%	5705 г
Кремний, Si	1.724 мг	30 мг	5.7%	2.6%	1740 г
Магний, Mg	26.41 мг	400 мг	6.6%	3%	1515 г
Натрий, Na	240.66 мг	1300 мг	18.5%	8.5%	540 г
Сера, S	45.92 мг	1000 мг	4.6%	2.1%	2178 г
Фосфор, Ph	71.5 мг	800 мг	8.9%	4.1%	1119 г
Хлор, Cl	378.7 мг	2300 мг	16.5%	7.6%	607 г
Микроэлементы
Бор, B	42.5 мкг	~
Ванадий, V	57.46 мкг	~
Железо, Fe	1.269 мг	18 мг	7.1%	3.3%	1418 г
Йод, I	0.05 мкг	150 мкг			300000 г
Кобальт, Co	1.471 мкг	10 мкг	14.7%	6.8%	680 г
Марганец, Mn	0.6976 мг	2 мг	34.9%	16.1%	287 г
Медь, Cu	112.66 мкг	1000 мкг	11.3%	5.2%	888 г
Молибден, Mo	9.906 мкг	70 мкг	14.2%	6.5%	707 г
Селен, Se	3.447 мкг	55 мкг	6.3%	2.9%	1596 г
Фтор, F	26.11 мкг	4000 мкг	0.7%	0.3%	15320 г
Хром, Cr	1.78 мкг	50 мкг	3.6%	1.7%	2809 г
Цинк, Zn	0.6027 мг	12 мг	5%	2.3%	1991 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	3.2 мг	max 300 мг

Энергетическая ценность Хлеб из муки 1 сорта в хлебопечке составляет 216,9 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Сборник рецептов. Экспресс-рецепты. Готовим в хлебопечке

   Неверно думать, что главный секрет успеха приготовления вкуснейшей выпечки заключается в покупке дорогущей техники. На самом деле на кухне все вопросы решает не техника, а лишь два фактора: ингредиенты и золотые руки. В этой главе мы поговорим о продуктах, умелое сочетание которых сделает ваши блюда восхитительными, а в следующей поделимся секретами опытных хозяек. Эта рецептурная книга рассчитана в первую очередь на тех, кто уже является счастливым обладателем хлебопечки. Для тех же, кто только задумался о ее покупке, в Приложении 1 приведен исчерпывающий анализ, позволяющий выбрать этот бытовой прибор на любой вкус и кошелек. Однако прежде чем приступить к обсуждению муки, дрожжей, молока и прочих необходимых ингредиентов, уточним этапы приготовления выпечки в хлебопечке.

Этапы приготовления блюд в хлебопечке

   Хозяйке необходимо учитывать условия, в которых хлеб готовится в хлебопечке. Прежде всего важен температурный режим помещения. Нельзя ставить хлебопечку на сквозняке, на ярком солнечном свете, а также вблизи плиты. Поверхность, на которой она стоит, должна быть ровной и огнеупорной.
   1. Откройте крышку (хлебопечка на этом этапе должна быть отключена от электропитания), достаньте ведерко. Наденьте лопасть на стержень на дне ведерка.
   2. Влейте жидкость (молоко, воду) – в случае, если в рецепте (или в инструкции вашей хлебопечки) не прописан другой порядок помещения ингредиентов.
   3. Начинайте постепенно засыпать муку, следите за тем, чтобы она полностью покрыла жидкость. Затем засыпьте сухие ингредиенты. Обратите внимание, что сахар, соль и масло стоит помещать в разные углы ведерка (они не должны соприкасаться друг с другом).
   4. После этого добавьте дрожжи. Для этого нужно проделать в муке небольшую «ямку» и поместить туда дрожжи.
   5. Очень важно следить за тем, чтобы дрожжи не соприкасались с водой. Поэтому сделанная вами «ямка» не должна доходить до жидкости. При контакте с водой дрожжи начинают сразу же «работать», а это нам не нужно.
   6. Поместите ведерко в хлебопечку, закрепите его и закройте крышку. Только после этого можно включать прибор в розетку.
   7. Теперь нужно выбрать программу, размер хлеба и цвет корки, нажать кнопку «Старт». Если вы не установили таймер на определенное время, то замес начнется сразу же.

   ВЫБОР ПРОГРАММЫ
   Разные хлебопечки предлагают различный набор программ. Мы остановимся здесь на самых главных.
   Основной режим подходит для выпечки простого хлеба из белой муки (возможно добавление небольшого количества зерновой или серой). В некоторых хлебопечках есть режим «Добавление изюма» («Выпечка с изюмом»): когда машина подаст звуковой сигнал, вы можете засыпать в ведерко сухофрукты, сыр, другие продукты. Если же такой режим в вашей хлебопечке не предусмотрен, кладите добавки в конце замешивания.
   Режим «Тесто» позволяет замесить тесто. Некоторые хлебопечки имеют режимы для приготовления разных видов теста (для французского батона, итальянской пиццы и т. д.). Если у вас нет возможности выпекать тесто сразу, не беспокойтесь: оно не испортится в течение нескольких часов.
   Режим «Зерновой» предназначен для хлеба, в рецепт которого входит большой процент зерновой или серой муки. Тесто при этом поднимается дольше – учитывайте это при планировании своего времени.
   «Быстрый» режим, наоборот, позволяет наше время сэкономить. Хотя хлеб будет более плотным и поднимется меньше, его вкусовые качества не пострадают. С помощью этой программы лучше не печь безглютеновый хлеб. Режим «Выпечка» («Кексы») дает возможность приготовить выпечку из бездрожжевого теста. В этой программе можно готовить чайные кексы или кексы с изюмом, а вот сложные торты или бисквиты она делать не позволяет.

   8. После того как тесто будет замешено, хлебопечка подаст звуковой сигнал. Вы сможете положить дополнительные ингредиенты (семечки, хлопья, сухофрукты).
   9. Когда хлебопечка закончит работу, она сообщит об этом еще одним звуковым сигналом. Нажмите кнопку «Стоп», откройте крышку и достаньте хлеб. Для этого переверните ведерко и несколько раз его потрясите. Используйте специальные рукавицы для духовки, иначе вы просто обожжете руки. Не облокачивайтесь на хлебопечку – вы можете получить ожог паром.
   10. Дайте хлебу время остыть, положив его на решетку. Перед следующей готовкой хлебопечка должна «отдохнуть» – хотя бы один час. Горячая хлебопечка может просто не включиться, если вы решите готовить второе блюдо сразу же. А если и заработает, то вряд ли приготовит нормальную буханку.

Выбираем муку

   Самыми важными ингредиентами при выпечке хлеба являются мука и жидкость (вода, молоко). От сорта, помола муки, а также от количества жидкости напрямую зависят как вкус, так и питательные качества продукта. Как не промахнуться в выборе муки? Сколько добавить воды? Ответы на эти вопросы приводятся далее.
   При выборе того или иного вида хлебобулочных изделий важно учитывать, что именно мука во многом определит качества хлеба. Пшеничная и ржаная, льняная и овсяная, она может быть разного помола (тонкий, грубый) и сорта. Мука бывает обдирной (получается путем помола верхних слоев зерна) и обойной (из целого зерна). Свойства помола определяют характеристики конечного продукта. Например, мука из сердцевины зерна имеет значительное содержание глютена (клейковины). Большое значение имеет и сорт: известно, что высший сорт содержит меньше полезных витаминов, чем второй или первый (к примеру, в пшеничной муке второго сорта есть витамины групп В, Р, А, а в аналогичной муке высшего сорта их нет).
   Нередко при приготовлении хлеба используется несколько видов муки. Таким образом можно получить, например, ржано-пшеничный хлеб или пшенично-ржаный и т. д. Кстати, это два разных вида, хоть и выпекаются они из практически одних и тех же компонентов. На первое место в названии ставят ту муку, которая составляет большую часть хлеба (более 50 %). Пшеничную обычно добавляют, чтобы улучшить структуру мякиша, повысить пористость и снизить кислотность продукта.

Свойства ржаной муки

   Ржаная мука дает хлеб с большой кислотностью, влажностью и плотностью мякиша. В нашей стране производится ржаная обдирная, ржаная обойная и ржаная сеяная мука. В сеяной частички мельче, чем в обдирной и обойной. В обдирной муке оптимальное содержание белков, именно ее чаще всего используют при выпечке хлеба.
   Испечь полностью ржаной хлеб довольно сложно. Дело в том, что белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной тем, что не создают клейковины. Поэтому в ржаную обдирную муку добавляют пшеничную (первого либо второго сорта), соотношения могут быть разными. Кроме того, при замесе теста из ржаной муки вам потребуется больше воды, чем при замесе пшеничной.
   Обращаем ваше внимание на то, что белки ржаной муки обладают большей пищевой ценностью, чем белки пшеничной (это связано с большим содержанием незаменимых аминокислот). Кроме белков, в состав ржаной муки входят жиры, сахара, пептозаны, крахмал, клетчатка. Надо отметить, что по сравнению с пшеничной мукой ржаная имеет больше сахаров.

Свойства пшеничной муки

   Пшеничная мука бывает крупчатой, обойной, высшего, первого и второго сорта. И хотя мы привыкли думать, что высший сорт – залог качества, оказалось, что это не совсем так. Как уже указывалось выше, некоторые витамины и микроэлементы в муке высшего сорта не сохраняются. Но так уж повелось, что мы часто используем именно этот сорт пшеничной муки, так как он дает белый цвет буханки. Кроме того, в муке высшего сорта довольно мало клейковины. Очень часто ее используют для выпечки сдобных изделий.
   А вот французы предпочитают печь хлеб из пшеничной муки первого сорта. Возможно, потому что хлеб из нее черствеет медленнее.
   В зависимости от переработки зерна пшеничная мука содержит разные количество отрубей (оболочных частиц). Обращаем ваше внимание на то, что освобожденное от оболочки зерно имеет много углеводов. Оно является легкоусвояемым и высококалорийным продуктом.

   Если вы страдаете ожирением, включите в рацион хлеб из муки грубого помола. Если же у вас имеются проблемы желудочно-кишечного тракта, вам более показаны хлебобулочные изделия из муки высшего сорта.

   Мука второго сорта имеет до 8 % отрубей. Соответственно она намного темнее муки первого сорта. Ее обычно используют для несдобных изделий. Смешав такую муку с ржаной, получают черный хлеб.
   Некоторые люди стараются полностью отказаться от белого хлеба, считая, что он вреден для здоровья. Однако они не правы, и мы постараемся это доказать. Прежде всего в белом хлебе содержатся витамины. В₁ – тиамин нормализует работу нервной системы, позволяет справляться со стрессами. Витамин В₂ – рибофлавин разглаживает морщинки, кожа становится гладкой и эластичной. Витамин РР влияет на работу мозга и сердечно-сосудистой системы. Есть в белом хлебе и минеральные компоненты – железо, кальций, фосфор. Железо важно для поддержания нормального уровня гемоглобина в крови, фосфор и кальций в ответе за наши крепкие кости, красивые ногти и зубы.
   Лучше всего употреблять белый хлеб свежим – спустя сутки он теряет некоторые полезные свойства.
   Еще одним ценным качеством этого хлеба является то, что в нем присутствует белок, который, в свою очередь, состоит из незаменимых аминокислот – метионина и лизина. Также белый хлеб содержит триптофан – аминокислоту, стимулирующую выработку «гормона хорошего настроения».

   ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБНАЯ МУКА?
   Очень часто кулинары используют термин хлебная (хлебопекарная) мука. Под ним подразумевается белая мука, полученная из пшеничного зерна, очищенного от внешних отрубей. Это мука высшего качества, и она отлично подходит для хлебопечки. Дело в том, что в ней много глютена, делающего тесто эластичным. В принципе некоторые хозяйки говорят, что можно брать обычную муку и добавлять в нее глютен. Почему бы и нет?

Свойства овсяной муки

   Вы не любите овсянку, хотя доктор настоятельно вам ее рекомендует? Тогда пеките хлеб из овсяной муки! По содержанию полиненасыщенных жирных кислот и минеральных солей она превосходит пшеничную. Есть в ней и множество микроэлементов (йод, железо, цинк, фтор), витаминов (B₁, В₂, В₆), а также ценные аминокислоты (лизин, триптофан). Из такой муки можно приготовить не только хлеб, но и блины, оладьи, овсяное печенье. Просто выберите режим «Тесто».
   Однако при приготовлении хлеба важно помнить, что овсяную муку нужно обязательно смешать с пшеничной. Если этого не сделать, то хлеб получится низкого объема, непористый и плохо разрыхленный. И все из-за того, что в овсяной муке нет клейковины. В тесто из овсяной муки нужно добавлять достаточное количество воды (больше, чем в тесто из пшеничной муки).

   Идеальное соотношение для смеси овсяной и пшеничной муки следующее: 100 г овсяной на 400 г пшеничной.

   Надо иметь в виду, что изделия из овсяной муки более рассыпчатые, чем из ржаной или пшеничной.
   Зерна овса считают диетическим продуктом. Овсяный хлеб очень полезен людям с проблемами сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы и печени. А у здоровых людей он поднимет настроение. Не верите? А зря. Овес имеет легкоусвояемые углеводороды и помогает организму вырабатывать гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение. Важно и то, что в овсяной муке мало крахмала и много растительных пищевых волокон.

Свойства льняной муки

   Льняная мука богата полиненасыщенными кислотами омега-3 и омега-6, растительным белком, клетчаткой, фолиевой кислотой, микроэлементами (калий, цинк, магний), витаминами В₁, В₂, В₆, антиоксидантами. Неудивительно, что с ее помощью лечат болезни желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка, гастрит, колит), заболевания мочевыводящих путей – цистит, пиелит, а также ожирение, воспалительные процессы слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Благодаря льняной муке можно эффективно очистить кишечник (внутрь принимают 1–3 ч. ложки муки на 100 г кефира). Более того, употребление этой муки позволяет снизить уровень холестерина, избавиться от грибков, вирусов и даже гельминтов.
   Льняная мука – результат помола семян льна и дальнейшего обезжиривания этой массы. Нужно различать льняную муку и льняное семя. В отличие от размолотых семян льна в муке нет масла. Именно поэтому срок годности муки гораздо больше, чем семян.
   Все, кто пробовал выпечку с добавлением льняной муки, отмечают тонкий аромат и приятный вкус изделий. И это не только хлеб. Так как льняная мука при обработке не требует высокой температуры, она может заменить пшеничную муку (на 10–20 %) при приготовлении оладий, блинов, булочек.

Как бороться с мучными жучками

   Если вы постоянно готовите хлеб, то на ваших полках стоит немало пакетов с мукой. В них-то и заводится мелкий вредитель – мучной жучок, которого также называют мучным хрущаком. Благодаря миниатюрным размерам (3–4 мм) он проникает в любую коробку или пакет и откладывает там личинки. Особенно часто жучки заводятся там, где продукты хранятся открытыми.
   Однако стоит ли их бояться? Может быть, эти жучки безвредны? Или их легко удалить, просеяв муку?
   Увы, все не так просто. Во-первых, если в пакете с мукой поселился хоть один жучок, то пора бить тревогу: в самое ближайшее время вы обнаружите уже целое поселение вредителей. Яйца жучка так малы, что их невозможно обнаружить при просеивании – они сливаются по цвету с мукой. Во-вторых, продукт, в котором завелся мучной хрущак, становится испорченным. Употреблять его ни в коем случае нельзя.
   Что же делать – вот так запросто выкинуть всю муку в доме? И это при том, что каждый день она требуется для выпечки…
   К сожалению, все испорченные продукты придется выкинуть. А вот новые надо будет хранить особым образом. Прежде всего муку лучше держать в стеклянной или пластиковой емкости с плотной крышкой. В качестве профилактики используют дольки чеснока – их следует уложить в продукты. В борьбе с жучком эффективно помогает лавандовое масло. Достаточно смочить в нем ватные шарики и разложить по полкам, и вредитель не испортит вашу муку. Можно хранить и мешочки с лавандой.
   Ящики шкафа, в которых хранится мука, нужно обработать дихлофосом (конечно, продукты должны быть предварительно удалены). Если вы не используете дома такие химические средства, то просто промойте шкафчики содовым или уксусным раствором.
   А что делать, если вы только подозреваете, что в муке завелся хрущик? Выкидывать продукт жалко, а использовать – как-то рука не поднимается. Некоторые хозяйки рекомендуют поступать следующим образом: они вымораживают муку в морозилке. Однако здесь есть одна опасность. Мука, подвергнутая такому испытанию, может потерять свои свойства. Поэтому, когда будете печь из нее хлеб, обратите внимание на его вкус. Если он изменился – увы, муку придется выбросить.

Как вода влияет на свойства хлеба

   Жидкость – незаменимый ингредиент при выпечке хлебобулочных изделий. Обычно используется вода, но подчас ее заменяют молоком, сметаной, кефиром, сывороткой и даже пивом. Эта замена уместна при приготовлении дрожжевого теста. В случае же бездрожжевого именно вода оказывается лучшей средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, вода важна для растворения различных пищевых добавок (сахар и др.).
   У многих хозяек возникает вопрос: сколько жидкости нужно добавлять в тесто? Идеальная пропорция такова: на три части муки одна часть воды (молока, кефира). Это соотношение хорошо подходит для дрожжевого теста. Если же вы делаете хлеб на закваске, то жидкости нужно гораздо больше.
   Можно ли использовать воду из-под крана? В принципе да. Именно так поступают при промышленном производстве хлеба (это одобрено Госсаннадзором). Однако мы рекомендуем взять воду отфильтрованную или слабоминеральную. А если уж вы имеете возможность использовать родниковую воду из вашей местности, то лучше и не придумаешь. Вода из глубинных слоев почвы содержит меньше вредных примесей и гораздо больше минералов и микроэлементов, чем водопроводная.
   Подходит ли для выпечки хлеба жесткая вода? Не просто подходит, а очень даже уместна. Хотя обычно мы считаем жесткость недостатком воды, в случае приготовления хлебобулочных изделий этот недостаток оборачивается достоинством. Соли металлов укрепляют клейковину, которая довольно слаба.
   Конечно, уровень влажности для разных изделий должен быть различным. Если вы сделали в хлебопечке тесто для баранок или сушек, то оно должны быть наименее влажным. А для ржаного хлеба воды нужно много.
   Стоит отметить и еще одну важную деталь, которую хозяйки часто упускают из виду. Влажность теста определяется не только количеством добавляемой в него воды, но и влажностью окружающего воздуха. Более того, на этот показатель оказывают влияние и различные ингредиенты, используемые при приготовлении. Так, влажные фрукты будут отдавать тесту воду, а сухие, наоборот, забирать. Надо учитывать также, что если вы добавляете в изделие специи, приправы, то вам потребуется вода для их растворения.
   Мука может поглощать в среднем на каждые 100 г от 50 до 65 мл влаги. Но есть более влагоемкие добавки, при которых реальное потребление влаги увеличивает до 85 мл. Об этом следуем помнить.
   Почему мы так долго говорим о влажности? Потому что этот показатель оказывает прямое воздействие на жизнедеятельность дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, а следовательно, на скорость подъема теста и вкус получаемого хлеба.

   При использовании режимов «Быстрый», «Ржаной», «Без глютена», «Пельмени» с холодном помещении возьмите теплую воду. В сильно нагретом помещении, особенно при включении программы «Французский хлеб», применяйте охлажденную воду.

Молоко

   Для придания хлебу особых вкусовых свойств в него часто добавляют молоко. Содержащиеся в молочных продуктах жиры дают привкус сливочного масла, а молочная кислота – приятную кислинку. Последняя хороша еще и тем, что является неблагоприятной средой для размножения болезнетворных бактерий.
   Молочные белки придают корочке специфическую окраску, улучшают структуру хлеба – мякиш становится эластичным (это происходит потому, что частицы молока обволакивают частицы крахмала).
   Зачастую хозяйки добавляют в тесто сухое молоко. Это вполне допустимо. Сухой продукт дает более выраженный сливочный вкус по сравнению с обычным молоком (из-за высокого содержания жиров).
   В тесто кладут от 4 до 8 % сухого молока. Его объем нужно соотносить с количество добавляемого сахара: чем больше последнего, тем меньше молока.
   Существуют обезжиренные сорта сухого молока. В них содержится повышенное количество молочных протеинов.

Дрожжи

   Все знают, что дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Но какие лучше выбрать: сухие или «живые» (прессованные)? Сухие дрожжи получают путем высушивания прессованных в особых условиях влажности. Именно поэтому такие дрожжи могут долго сохранять свои свойства. А вот прессованные имеют малый срок годности.
   Важно, чтобы при хранении сухих дрожжей у них отсутствовал контакт с воздухом, упаковка была герметична. Поэтому лучше всего приобретать сухие дрожжи в небольшой расфасовке. Стандартной упаковки (6–10 г) хватает для приготовления средней буханки (600–700 г). Однако если вы хотите приготовить сдобный хлеб, то количество дрожжей (как сухих, так и прессованных) нужно увеличить в 1,5–2 раза. Причина проста: в тесто кладется много жира и сахара, а эти ингредиенты плохо влияют на дрожжевые клетки и замедляют брожение.

thelib.ru