Хлеб горчит почему – Страница удалена

Вредные привычки ведения закваски

В последнее время от вас много вопросов по поводу закваски и того, что вдруг с ней случилось (на ровном месте и никак инече)). Вы знаете, а чаще всего именно мы сами являемся причиной всех жизненных проблем наших заквасок, поэтому вот вам — топ 8 самых вредных привычек хлебопеков-«заквасочников».

О закваске можно писать бесконечно, потому что у нее бесконечное множество нюансов и особенностей, какие-то сразу запоминаются и мотаются на ус, а некоторые, порой самые простые, упускаются. Казалось бы, такая мелочь, какая разница, но потом эта незначительная ерунда выливается в настоящую проблему. Мне бы хотелось остановиться на этих простых и одновременно важных вещах. Ведя этот блог, я уже поняла, что практически у каждого есть свои представления о том, какой должна быть закваска (и у меня, конечно, тоже), начиная от метода выведения и особенносей кормления и заканчивая консистенцией и способностью в энное количество раз поднимать опару. Хорошо, когда это представление формируется под влиянием наблюдений, анализа, информации и только способствует интуативному пониманию закваски, но частенько это скопление вредных мифов, каких-то невероятных рецептов без малейшего представления о том, что же закваске на самом деле нужно, чтобы она нормально функционировала. Может быть, среди перечисленного ниже, вы узнаете и свои ошибки, в этом нет ничего ужасного, практически все домашние пекари их совершают. А что делать, точно так же, как семья должна съесть пуд соли, пекарь должен съесть свою тонну кислого хлеба! Я свою съела, можете не сомневаться))

Итак, поехали. Наши ошибки:

1) Делать все на глаз.

С одной стороны, чего заморачиваться, ведь и так схема работает, закваска поднимается, хлеб получается. Тем не менее, весы позволят вам точно знать, сколько муки в вашей закваске или хлебе, сколько соли, масла и сахара вы положили. В случае с закваской иногда это критично: изменение влажности закваски влияет на ее микрофлору, а ей, как вы знаете, лучше оставаться как можно стабильнее. Чем меньше перемен переживает закваска, чем спокойнее у нее жизнь, тем она работоспобобнее и здоровее. Поэтому, друзья, найдите возможность купить весы, даже самые дешевые, они все имеют функцию сброса тары и погрешность 1-2 гр., а большего от них и хотеть нечего.

Про себя напишу. Я года полтора точно, если не больше, кормила свою ржаную закваску без весов и мне было все равно, кто чего советует. Сейчас, с весами, я вспоминаю то время, как прошлый век, настолько удобно и надежно взвешивать точное количество муки, воды и стартера. Ну, и сейчас я понимаю, почему раньше у меня возникали проблемы со стартером: то плесень, то уксус, то непроходящий фруктово-ацетоновый запах.

2) Кормить все время в одной банке и не мыть ее.

И это тоже про меня — я очень долго кормила свою закваску в старой банке, меняя ее в лучшем случае раз в неделю, в худшем — раз в месяц. Благодаря этому закваска моя довольно быстро перекисала, не дожидаясь подкормки. Кроме того, сейчас я понимаю, что тогда было практически невозможно оценить ее реальный аромат и состояние, потому что запах из банки всегда был примерно одинаковый — очень кислый (я бы сказала, мощно кислый) с сильными фруктовыми оттенками, это пахли остатки закваски на стенках банки. Поэтому, я прошу вас, каждый раз берите для подкормки чистую банку. Идеально, если вы заведете две одинаковых банки и каждый раз будете подкармливать свою закваску в чистой банке. Вы удивитесь, как свежо и разнообрахно может пахнуть закваска в течение своего созревания, плюс это позволит лучше определять ее состояние, главным индикатором которого ябляется как раз аромат и внешний вид.

3) Смешивать жидкую ржаную закваску-болтушку.

Частенько встречаю такое: смешала «болтушку» из ржаной муки для закваски… Ржаная закваска чаще всего существует в густом виде, ну, лажность 100% для нее еще допустима, и все. Есть даже такое понятие, как «головка» закваски — то есть, плотный комок закваски влажностью 48-50% ( и не обязательно только ржаной), а когда в учебниках пишут о ржаной закваске, часто ее называют именно «гловкой», имея в виду густую ржаную закваску.
Все остальные более жидкие вараинты приведут к тому, что кислотность ржаной закваски будет недостаточной, что может стать причиной дефектов ржаного хлеба (смазанный рисунок мякиша, липкий мякиш, плохая разрыхленность). Скажу больше, закваске не тяжело «поднимать себя» в густом состоянии, просто она делает это медленнее, за то так она стабильна и постоянна, особенно это важно в летнее время, когда жара и стартер часто перекисает.

В то же время, ржаная опара для хлеба может готовится различной влажности, в том числе и высокой, вот цитата из Ауэрмана: “Тесто для ржаного хлеба готовится на густых заквасках(головка), имеющих влажность около 50%, на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до 60% и на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80% “. Но, к примеру, для Украинского хлеба, в котором рецептура предусматривает 20% ржаной муки, и Простого ржаного, закваска готовится вообще учень жидкой льющейся консистенции (фото слева).

4) Давать ей «отдохнуть». Как только вывели — сразу в холодильник «отдохнуть» на 3-4 дня, а то ж она, бедненькая, перетрудилась. Тоже нехорошоо, потому что в холодильнике при пониженных темепратурах микрофлора закваски начинает страдать и беднеть, а когда закваска новенькая, свеженькая, это может легко произойти. Я уже не раз писала, что свою закваску держу в тепле, холю ее и лелею, потому что определенные виды микроорганизмов, отвечающие за вкус и аромат хлеба, угнетаются при температуре ниже 10 градусов (я нашла в холодильнике крутилку и теперь в нем не 13 градусов, а 10 и это чудесно!). Кроме того, «отдыхать» закваске не нужно, само это понятие вредно и ошибочно, ей не от чего отдыхать, она не устает, а вот испортиться от беспорядочной смены температурных режимов — запросто может.
Если вы печете не часто, то, прежде чем переселить закваску в холодильник, убедитесь, что она дает хороший хлеб, хорошо поднимает тесто и вообще, здоровая и активная. Сделайте резервную копию, высушив ее, а потом уже переселяйте на холод. И, конечно, это нужно делать по правилам: подкормили + 3 часа в тепеле, а потом уже в холодильник на 3-5 дней. Если надо печь, достали из холодильника + 3 часа в тепле, подкормили, дошла до пика, подкормили еще, дошла до пика — и ставьте опару для хлеба.

5) Ставить у батареи погреться, не используя при этом термометр.

Таким образом закваска может просто свариться. Если вы помните, чем выше температура (30-35) тем активнее становятся молочнокислые бактерии, а дрожжи наоборот — пассивнее, и тем кислее закваска. Это во-первых, а во-вторых, в большинстве кухонь температура не опускается ниже 17, ну, путь 15 градусов (это уж совсем холодно, конечно, но не закваске, а домочадцам)), а этого вполне достаточно для закваски, чтоб она неспешно бродила и ползла до пика. Другое дело, если вы поставили опару для хлеба, тогда ее можно куда-нибудь пристроить в теплое место, чтоб подошла в срок (в идеале, конечно, в место со стабильной температурой – в расстоечный шкафчик, диапазон нагрева у которого от 21 до 49 градусов или духовку со включенной лампочкой, но она выдает температуру от 30 и выше, а это многовато).

6) Брать половину стартера для подкормки.

Это очень много, хотя я тоже так делала, но больше так никогда делать не буду. Хотя, нет, вру, очень много стартера используется в первый месяц подкормки левито мадре, потом ее можно переводить в другой режим и брать для подкормки не 100 гр, а, к примеру, 10, чтобы замедлить процесс созревания и без ущерба растянуть время от подкормки до подкормки на несколько дней (в холодильнике). Но тут это делается специально.
Если вы берете для подкормки много стартера, значит, закваска будет созревать быстрее (очень быстро!), и к моменту следующей подкормки (даже если кормите два раза в день) будет уже сильно перекисшей, запах будет соответствующим — очень кислым. Я беру 2-3 гр. на 30 гр муки и кормлю раз в сутки, и то она успевает «проголодаться».

7) Использовать для подкормки стартера и ржаную и пшеничную муку.

Это спорный момент, не буду утверждать, что это однозначно не правильно, но известно, что микроорганизмы, которые живут в ржаной и пшеничной муке отличаются друг от друга и могут конфликтовать между собой. Так, может, проще кормить закваску какой-то одной мукой, избавив ее тем самым от потенциальных стрессов и проблем с микрофлорой? Опять-таки, может, я ошибаюсь, но сама пришла к тому, что постоянно держу у себя ржаную закваску, как универсальную, на которой можно испечь и ржаной, и пшеничный хлеб, и превосходную сдобу.

8) Выбирать сумасшедшие рецепты для выведения закваски.

Не хочу ничего навязывать, но убеждена, что для жизнеспособной активной закваски не нужно ничего, кроме хорошей муки и чистой воды. Да, можно подбросить изюмчику или фиников, хотя я и этого не делаю, разве что вывожу какую-то специальную закваску. Цельнозерновая мука сама по себе богата питательными веществами и содержит большое количество диких дрожжей, поэтому ее одной достаточно, чтобы в банке возникла жизнь (а также годится мука 2го сорта и ржаная обдирная, но самая лучшая — именно цельнозерновая). Кроме того, я не любитель без причин усложнять себе жизнь, поэтому, имея под рукой самый простой и надежный рецепт, вряд ли выберу себе такой, который потребует чего-то большего, чем мука, вода и немножко внимания. Посему без сожаления отметаю все эти варианты с кислым молоком, заквашенной картошкой, луком и прочими фруктово-овощными и молочными добавками, ведь на выходе у меня все равно получится она — закваска для хлеба.

И отдельно хочу добавить по поводу количества закваскок. Зачем, только начав делать первые шаги в сторону здорового хлеба, сразу, одним махом заводить три-четые разных закваски, когда и с одной пока не разобрались? Ржаная, пшеничная (выведенная, зачастую, путем добавления пшеничной муки к ржаному стартеру), еще какая-нибудь про запас? Оставьте одну, приведите в порядок, начните печь, а потом, при желании, пробуйте что-то новое.

Какая же она — правильная закваска?

Рассуждать об этом одновременно и просто и сложно, потому что закваска сама по себе одновременно и простая и сложная. Какой она должна быть: ативной, стабильно подниматься до пика, иметь умеренно кислый, но не уксусный аромат, свежий в начале брожения (сливочный — для пшеничной) и с фруктовыми нотками — в конце, перед подкормкой, без плечени и корок. Все это — свидетельства того, что в ней в любви и согласии проживают дикие природные дрожжи и молочнокислые бактерии (и еще какие-то малочисленные соседи). И, конечно, эта закваска должна поднимать тесто, а хлеб на ней должен получаться самым вкусным, что вам доводилось пробовать!

Удачи вам! Если что – пишите, зававайте вопросы, будем учиться вместе. А еще не забывайте, мы есть в Вконтакте, на Facebook и в Instagram.

Домашние вакуумные упаковщики

www.hlebomoli.ru

Горький хлеб — mariana_aga — Сохраненная запись в кэше

Когда я вынула этот хлеб из печи, я только отметила для себя в уме, что тесто надо помягче замешивать, а то оно такое крутое, что даже до углов формы не доходит при расстойке и выпечке. В остальном – приемлемо. Я не сомневалась, что хлеб получился. Я точно все по рецепту сделала.

***

Наверное есть люди, которые покупают в магазине хороший хлеб и вообще не понимают, зачем домашний печь. И я т о ч н о знаю, что есть люди (да-да, речь идет о вас, читатель), кому выпечка хлеба дается легко и просто. И вы его нам показываете, и рассказываете, какой он вкусный, да хороший. И как вы его с молоком, да к чаю, да на дачу, да в подарок в гости носите…

У меня все не так. Я и хлеб не хочу печь, и магазинный не могу есть. А хлеба хочется. Знаете, что без хлеба с человеком происходит?

Вот что.

Фотографии ленинградки С.И. Петровой. Год блокады Ленинграда. Сделаны в мае 1941 года, в мае 1942 года и в октябре 1942 года соответственно. Отсюда

Без хлеба – ужасно. Страшно даже.

А у нас хлеб что-то в магазине испортился. То принесу из пекарни польский пшенично-ржаной, на закваске, а он уже на второй день зеленой плесенью обрастет. Да мы его ещё из пакета даже не вынимали! То муж принесет булочек, а они горькие. То батон купим, а он как бумага, никакой на вкус. Вот буквально, будто колбасу не в хлебе-в бутерброде, а завернутое в бумагу мясо жуешь!

Я заволновалась и решила испечь хлеба. Белого, да по ГОСТу. Прямо-таки из муки в.с., да на прессованных дрожжах. Это наш любимый и самый основной кирпичик. №1 в списке сортов хлеба в ГОСтах. Дрожжей надо было 20г, мука была, аутентичная в.с., соль, вода. Пошла прогуляться до пекарни с собакой, попросила у пекарей крошку дрожжей. А они мне вынесли кусок весом чуть ли не полтора фунта

Я отнекивалась, но куда там. Заставили взять подарок. Я долго раскланивалась и благодарила. Не за то благодарила, как оказалось.

Помните, что сказал поэт?
Бойтесь данайцев, дары приносящих!

Вот-вот.

Хлеб получился горький. Я не сразу даже и сообразила, что дрожжи были виноваты. Они выглядели отлично! Плотные, легко ломающиеся. Ни слизи, ни плесени. А жевать дрожжи у меня привычки нет. Получается, что следует начать и дрожжи пробовать на вкус, а не только на запах. Они, когда свежие, то пахнут “огурцами” (свежестью, чистым воздухом, ключевой водой, как хотите называйте аромат свежести “без запаха”), а не “дрожжами”.

И свежие дрожжи на вкус – “пресные”, т.е. не кислые, и тем более не горькие. Оказывается, что стограммовый кусок дрожжей при хранении в холодильнике при 0-4С всего за 12 дней накапливает 300мг чистой уксусной кислоты! Это эквивалент 28г (2 ст.л.) трехпроцентного уксуса, ребята, в стограммовой пачке дрожжей. Вот почему на производстве запрещают хранить прессованные дрожжи дольше 12 суток после даты выработки (ГОСты 2008г). По кислинке во вкусе дрожжей можно определить насколько старые вам (про)дали дрожжи. А уж горчинка вообще ни в какие ворота не лезет.

Кислые, горькие дрожжи непригодны к употреблению. Они плохо поднимают хлеб, они не позволяют тесту показать себя во всей красе (ухудшают характеристики теста), плохо размножаются в опаре и дают очень невкусный хлеб без запаха (хлеб, который ничем не пахнет!), даже если удастся избавиться от горечи, резко снизив дозу дрожжей и повысив время брожения теста.

На вид он низенький, маломерка, не дотягивает даже до минимума, требуемого по ГОСту от муки (100муки в.с. должны дать минимум 400см3 хлеба, 200г муки – 0.8л, 300г – минимум 1.2л и так далее). И несмотря на румяную корку вообще не пахнет. Шок.

Я сначала грешила на муку, которая меня удивила тем, что пачка от предыдущего похода в магазин за мукой, мне дала 33% клейковины после 20мин отлежки. А мука из этой пачки дала всего 27%. Не дотянула даже до требуемого по ГОСту уровня в 28%! Я-то радовалась, что снова муки марки “Русское Поле” купила, ведь в прошлый раз она показала себя отлично (33% клейковины за 20мин, 41.6% за 1 час отлежки).

То было тогда , а это – теперь. Теперешняя мука показала всего 27% клейковины за 20мин отлежки после замеса и 29% после часа отлежки!

Кроме того, текст на пачке заставлял меня сомневаться в том, что в пачке. Разве может быть у муки по ГОСту больше 18% влажности?
100.0г муки – 10.3г белка – 1.1г жира – 70.0г углеводов – 0.5г минеральных веществ (золы) = вода (18.1%!)

На ощупь нормальная мука, не влажнее канадской с 11% влажности! И воду впитывает жадно, 69г на 100г муки для нормального хлебного теста.

Пару выпечек я сделала на подаренных дрожжах, манипулируя тестом, чтоб дать ему набрать клейковины и силы. Безрезультатно. Тогда в моем уме забрезжило, что это могут быть виноваты….дрожжи. Испекла хлеб, с подмешанными к подаренным обычными сухими активными дрожжами (50-50). Стало чуть-чуть лучше, ну совсем чуточку.

Этого, однако, было достаточно, чтоб прессованный подарок полетел в мусорку, вернулся в природу, так сказать. Я испекла хлеб на сухих дрожжах. Он вытянулся, вырос, но оставался все-таки нехлебом, в смысле вкуса. У него был вкус галеты на соде – преснятина.

Даже попытка выдержать опару, или тесто, или опару+опарное тесто ночь на холоде, чтоб накопить аромат, не улучшила вкуса хлеба. Все равно пресный! Дрожжи-то чистые , без примесей МКБ, и соли в русском хлебе всего 15г на кг муки (1.3-1.5%). Если кислинки нет, то малосоленый хлеб пресным кажется. Сравните это с французским хлебом, который даже на чистых дрожжах вкусный, ибо там соли в полтора раза больше (2.2%) и поджаристой корки в три раза больше, чем мякиша. Вот и не чувствуется, что в тесте для багетов нет МКБ и молочнокислого брожения.

А в России с малокислостью чисто дрожжевого хлеба втихую борются тем, что пекари имеют право подмешивать в тесто до 200г кислющей молочной сыворотки на каждый кг муки в тесте и не указывать этого на этикетке или даже рецептуре! Если больше, то это уже хлеб с добавлением сыворотки, а меньше – нет! Вот и представьте себе, что в ваш хлеб на фабрике вмешивают 20 литров сыворотки и всего 30 литров воды. А вы дома все 50 возьмете в виде чистой воды, ведь сыворотка не упоминается в рецепте! Конечно, хлеб получится пресный. И кто виноват?

Когда я не знала о сыворотке (невнимательно читала введение в ГОСТы на технологию хлеба), я виновато шла в обход тем, что подмешивала кусочки закваски в чисто дрожжевые рецепты или заводила две опары, или опару заводила на закваске, а тесто – на дрожжах. А оно вон оказалось как! Пекари ещё проще поступают. Они живые МКБ и молочную кислоту вносят с сывороткой (сыворотка имеет до 7.5 градусов кислотности, принятых в хлебопечении), замещая ею от трети, до почти половины всей жидкости в хлебе. Конечно, он получается ядрено ароматный! Вкуснющий. В этом секрет низких количеств соли в советских рецептурах. Если б туда столько же соли сыпали, как во французский багет, то в сочетании с кислинкой от сыворотки получался бы горчащий кисло-соленый мякиш.

Так что я залезла в холодильник и достала оттуда банку с Бенькиной сметаной. Он у нас со сметаной свежие ягоды ест. И слила с неё пару ложек сыворотки, подмесила её в тесто.

Сыворотка в ямке сметаны

И он наконец-то получился! Даже из слабенького варианта муки марки “Дождливое Русское поле” получился хороший хлеб. ХЛЕБ!

Кстати, о птичках… А вы знаете, что формовой хлеб не формуют? Вот парадокс! 🙂

Вы наверное сталкивались с разводами по мякишу, в результате сворачивания теста по всякому, прежде чем уложить заготовку в формочку. Ну там, брали кусок, подкатывали в шар, давали полежать, потом сворачивали шар в рулетик, бережно укладывали швом вниз на расстойку в формочку, подправляли уголки и т.д….

Типа вот так

И получался круговорот пор в рисунке мякиша

Кроме того, благодаря формовке формового хлеба часто мякиш в центре получался рыхлый,

а по краям – зажато-спрессованный. Мелкий
\

Оказывается в пекарне куски теста отрезаются от большой массы и падают прямо так в формочку! Тесто такое мягкое, что чуть ли не наливается в форму для формового хлеба из тестоделителя. Например, тестоделитель Кузбасс отмеряет порции спелого теста в формочки вот так. Он его как бы отшприцовывает

И после выпечки получается стандартный кирпичик хлеба.

И я так попробовала тесто в формочку кинуть, не сворачивая. И получился более ровный мякиш по всей площади ломтя! (сверху)

Верхний ломоть ровнее пористостью, хотя его-то как раз просто кинули куском в форму. А те, что снизу, поуродливее пористостью и с зонами плотного и рыхлого мякиша, я старательно обжимала и формовала!

Интересно, не правда ли?

Мне нетрудно было около десятка пробных выпечек сделать и пошуршать страницами справочников. Я уже закаленная. Я только не знаю, как нормальные люди дома хлеб пекут. Пока домочадцы вас осаждают, хлеба просят, ждут. Со всех же сторон засада! То российская мука подножку подставит, на 10% меньше клейковины выдаст, то сербские дрожжи горькие как хина, то канадская вода (у меня) из под крана “злая” течет, закваски убивает 3 месяца в году. Раньше было проще. В СССР хлеб пекли не дома, а в специально отведенных для этого местах! и он как-то всегда был одинаковый везде по стране. Не знаю, хороший или очень хороший он был, мы просто привыкли к тому, какой он был, и любили его. И он не так сильно разнился изо дня в день в булочной, как у меня при попытках испечь его по рецепту для советского хлебозавода из двух разных мешков муки или двух разных пачек дрожжей.

Мои попытки печь хлеб по ГОСту. Эх…

Завидую я вам!

ljrate.ru

«Хлеб горчит. Даже свежим батоном можно отравиться».

Роспотребнадзор бьет тревогу — качество хлеба хуже год от года. На то есть несколько причин — устаревшее оборудование, антисанитария на мукомольных и хлебопекарных производствах, а главное — неважное качество зерна и муки, пишет газета «Труд»

Из обследованных 35,1 млн тонн продовольственного зерна урожая 2004 г. контроль качества и безопасности не прошли 28 процентов проб пшеницы и 19 — ржи. Они были заражены вредителями, содержали всевозможные примеси, даже токсичные элементы и пестициды. Забракованная мука ?отличалась? тем же, а по цвету и запаху даже близко не напоминала муку. Что примечательно: на крупных заводах нестандартного зерна перемалывается в муку немного (0,2 процента), но на мини-мельницах — раз в 30 больше. А мини-мельниц уже около 3 тысяч, и их количество растет.

Недавно глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко направил на места резолюцию, предписывающую ужесточить контроль за хлебопекарным производством. В документе сказано: хлеб и кондитерские изделия остаются наиболее загрязненными среди других продуктов ?по санитарно-химическим и микробиологическим показателям?. В целях ?пресечения инфекционных заболеваний, отравлений? Г.Онищенко приказал применять меры административного воздействия к нарушителям санитарного законодательства, а также призвал коллег в регионах сотрудничать с местными гильдиями пекарей.

Сотрудничество — дело, конечно, хорошее. Но не будем забывать, что в ходе административной реформы была упразднена Росгосхлебинспекция. А у недавно созданного Федерального центра оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки не имеется даже региональных подразделений. Вот где собака зарыта. Как заявила корреспонденту ?Труда? директор Российской гильдии пекарей и кондитеров Татьяна Дериглазова, вся беда еще и в том, что мини-мельницы и мелкие пекарни из-за растущих накладных расходов стараются сэкономить хотя бы на дешевом сырье — зерне и муке. Так что плохой хлеб — это от бедности?

Полностью с публикацией в газете «Труд» можно познакомиться на нашем сайте в разделе «Обзор прессы».

kvedomosti.ru

Почему коммерческий коричневый (цельнозерновой) хлеб имеет горький вкус?

Большая часть горечи в хлебе из цельной пшеницы вызвана фенольной кислотой и танинами в отрубном слое пшеницы. Различные сорта пшеницы имеют разные уровни этих соединений и производят хлеб с разными уровнями горечи. «Традиционные» сорта пшеницы, такие как красная пшеница, содержат высокие уровни танинов, в то время как жесткая белая яровая пшеница содержит относительно низкие уровни танинов.

Вот что bakingbusiness.com может сказать по этому поводу:

С цельной пшеницей вкусовые различия сводятся к содержанию танина в отрубях. Эти красные пигменты в твердой красной пшенице несут горький вкус. «… Белые сорта из цельного зерна обычно содержат меньше танинов, что приводит к менее горькому вкусу», – сказал Брук Карсон, технический менеджер по продукции, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. «Различия во вкусе также можно преодолеть с помощью добавления сладости или маскирующего агента».

Исходя из вашего вопроса, вполне вероятно, что цельнозерновую пшеничную муку Pillsbury Chakki Fresh Atta, которую вы используете для приготовления паратха, измельчают либо из твердой белой яровой пшеницы, либо из смеси белой пшеницы с более традиционным сортом пшеницы, что дает не горький конец товар.

Есть еще один возможный источник горечи в хлебе, изготовленном из цельной пшеничной муки, хотя это не должно влиять на коммерчески приготовленный хлеб. При измельчении цельнозерновой муки в нее входит масло, содержащее зародыш пшеницы, который отличается от рафинированной белой муки, в которой зародыш пшеницы удаляется до помола. Это масло в цельнозерновой муке приводит к тому, что оно имеет гораздо более короткий срок годности, чем белая мука, и делает его подверженным прогорклости, если не храниться должным образом. Коммерческие пекарни пропускают (буквально) тонны муки, поэтому их пшеничная мука не должна сидеть достаточно долго, чтобы испортиться.

По собственному опыту могу сказать, что одним из признаков того, что цельная пшеничная мука начала прогоркать, является увеличение горечи.

askentire.net

Ответы@Mail.Ru: Почему мука горчит?

Вкус у пшеничной муки должен быть немного сладковатым, без постороннего вкуса. Если мука немного горчит, это значит, что зерно, из которого ее мололи, было очищено от примесей недостаточно, либо жир зерна окислился и начал прогоркать. Если мука пшеничная на вкус слишком сладкая – ее мололи из проросшего зерна, если привкус немного кислый – мука несвежая. Нельзя использовать муку, которая немного похрустывает на зубах – это является признаком некачественности продукта и излишков примесей.
Если покупаете муку в развес- пробуйте на вкус.
Если мука расфасована, смотрите на дату выработки. мука с хорошими пекарскими качкествами должна хотя бы через месяц с даты помола (должна созреть)

Советую выкинуть, думаю срок гарантии истек…

Заражена спорыньёй.

Можно и на рынке но свежую. . Горчит мука потомучто была под прямым солнцем. В муке есть жир, а жир на солнце окисляется и дает горечь.

я на рынке ничего не покупаю. кроме курицы

мука горчит, потому что фуражная, семенная, т. е. протравлена от грызунов, а ее продают населению.

touch.otvet.mail.ru

В Белом ли дело, или Почему чужой хлеб горек?

Читатель продолжает разговор

В октябре в газете «Камышловские известия» была опубликована статья с интригующим названием «Черным по Белому. Сколько же можно?» В послесловии к статье редакция предлагала читателям газеты высказать свое мнение о конфликте, положении дел в СПК и в сельском хозяйстве в целом.

Мне кажется, что участвовать в разборках между конфликтующими сторонами в нынешней ситуации — это ничто иное, как уводить людей от истинных причин разрушения агропромышленного комплекса, от проблем сельского хозяйства страны в целом, уходить от существа вопроса и, как говорится, толочь в ступе воду. Возникшие там проблемы — это частный вопрос, касающийся только одной Захаровки. Поэтому надо смотреть в корень. Ни черным по белому, ни белым по черному без государственной поддержки сельскохозяйственного производства проблемы нависшей над всем сельским хозяйством России беды не решить. Ведь под видом перестройки, реформ, модернизации создаются все условия для выдавливания крестьян, лишенных заработка, с родных мест.
За двадцать лет деятельности «реформаторов» от 47 тысяч крупных коллективных хозяйств осталось около десяти тысяч, причем четверть из них — убыточны. Страна скатывается к мелкотоварному производству. На смену механизации села пришел ручной труд. По производительности труда в сельском хозяйстве Россия в 10 раз отстает от государств Евросоюза! В стране долгое время сохраняется диспаритет цен на промышленную и сельхозпродукцию. Из-за этого сокращается доходность сельхозпредприятий, возможность их технического перевооружения.
По сравнению с советскими годами обеспеченность отрасли тракторами снизилась в 3,2 раза, зерноуборочными комбайнами — в 3,8 раза. Выпуск тракторов сократился в 20 раз, производство комбайнов разных видов — в 10-14 раз. Выведено из севооборота более 40 миллионов гектаров земли! Применение удобрений сократилось в 4-5 раз. До полного упадка доведено животноводство. От 60 миллионов голов крупного рогатого скота осталось меньше половины, от 40 миллионов свиней — 17 миллионов. Сельское хозяйство страны отброшено на 100 лет назад.
Существенно подорван потенциал сельскохозяйственной науки. Жизнь на селе становится невыносимой. Полностью прекращено жилищное строительство, разрушаются остатки социальной и культурной инфраструктуры. За годы реставрации капитализма в стране закрыто 1600 клубов, 4300 библиотек, 22000 детских садов, 14000 школ. Село вымирает. 20 тысяч деревень стерты с карты России, а на 47 тысяч деревень приходится менее чем по 10 жителей. Да что об этом говорить! Если проехать по нашим селам и деревням Ерзовка, Михайловка, Пульникова, Котюрова, заглянуть к соседям в Падерину, например, за Скатой, можно воочию увидеть, как умирает деревня.
До половины потребляемых в стране продуктов питания, а то и больше, Россия завозит из-за рубежа. А чужой хлеб, как гласит старинная русская пословица, горек…
На поддержку сельского хозяйства власти выделяют менее одного процента расходной части федерального бюджета. Европейские государства вкладывают в среднем до 300 долларов в гектар, а в России эти расходы составляют лишь около 13 долларов, то есть в 20-25 раз меньше.
Как же в таких условиях наладить нормальное сельхозпроизводство, спасти деревню? В послесловии редакции обозначен вопрос: как быть? Если этот вопрос поставлен серьезно, то послушайте, что для спасения деревни, для восстановления и развития сельхозпроизводства предлагают коммунисты.

Земля как объект земледелия не может быть товаром, раздираемым на части торговцами и спекулянтами. Земельные угодья должны быть в государственной собственности и безвозмездно передаваться юридическим и физическим лицам для использования в сельскохозяйственных целях.
Основой экономики российского села следует определить крупные коллективные хозяйства с высоким технологическим уровнем сельскохозяйственного производства, с эффективным использованием лесных и водных ресурсов, с высокой долей орошаемых земель.
Государственная поддержка сельского хозяйства должна быть на уровне стран Евросоюза, но не менее 15 процентов годового федерального бюджета России.
С целью обеспечения паритета цен необходимо ввести государственное регулирование цен на сельскохозяйственную продукцию и промышленную продукцию для сельского хозяйства. Обеспечить необходимое и достаточное льготное кредитование сельского хозяйства всех категорий.
Установить мораторий на банкротство сельскохозяйственных организаций. В полной мере использовать процедуру финансового оздоровления хозяйств за счет средств бюджета всех уровней. Жестко пресекать любые попытки незаконных действий против сельхозорганизаций.
Принять новые земельный, лесной, водный кодексы, предусматривающие государственную собственность на землю, лесные угодья, водные акватории.
Восстановить сельскую социальную инфраструктуру, в полной мере обеспечивающую сельских жителей жильем, учреждениями культуры, школами, больницами, детскими садами. Ежегодно выделять не менее четырех процентов расходной части федерального бюджета на восстановление и строительство социальной сферы села.

А сейчас, уважаемая редакция, давайте вместе спросим: найдется ли у нас в районе здравомыслящий крестьянин, который бы не одобрил данные меры для подъема сельскохозяйственного производства страны?
Думаю, что так же, как и крестьяне нашего района, эти меры поддержат, одобрят и крестьяне всей России. И если это так, то пусть они скажут об этом во весь голос. И это тем более важно, что со стороны нынешних властей никаких действенных мер по исправлению положения в сельском хозяйстве не намечается. И даже наоборот, ведутся разговоры о вступлении в ВТО, что окончательно загубит сельское хозяйство России.

Анатолий ВЯТКИН, ветеран труда, член КПРФ.
При подготовке статьи использованы материалы газеты «Правда».

Вы нашли в тексте ошибку? Пожалуйста, выделите этот фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

kam-news.ru

Определение запаха, вкуса, хруста муки.

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

Вкус нормальной муки сладковатый, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна. Жжение во рту указывает на несвежесть муки. При незначительном ощущении горечи пишется, что «Мука горчит», при резких ощущениях горечи мука признается «Горькой». Горечь чаще наблюдается в муке обойной и второго сорта и обычно бывает связана с прогорканием жира муки от присутствия в ней крупинок зародыша.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

При ощущении хруста во время разжевывания мука признается «с хрустом». Различают хруст очень грубый, резкий на зубах, что указывает на наличие крупных частиц минеральной примеси, или может быть хруст более легкий, ощутимый не резко, что связано с наличием мелких частиц минеральной примеси – глины, земли. Лучше хруст определять в выпеченном хлебе. Этот способ более удобный и гигиеничный.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС1₄) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Таблица 26

Мука	Количество
Мука	мг	%
Пшеничная I сорта Пшеничная обойная Ржаная сеяная	2-5 5-7 2-5	0,01-0,022 0,022-0,032 0,02-0,022