Хлеб цельнозерновой пшеничный на закваске – 100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке
Хлеб на закваске из цельнозерновой муки
Я очень люблю хлеб а, поскольку, в последнее время стало появляться все больше статей про вред современных дрожжей, я решила сделать закваску сама. Скажу сразу, результатом я очень довольна, хлеб получился, и получился очень вкусным, намного вкуснее любого магазинного. А, главное, он полезный, и я точно знаю что там за состав. Да и какой простор для фантазии. Конечно, не стоит есть его в больших количествах на активной фазе похудения, потому как он все же калорийный и сытный, но что может быть вкуснее с утра ароматного хлеба с хрустящей корочкой, мягкого внутри?!
Возможно, мой хлеб не совсем идеальный внешне, но я буду еще экспериментировать ни один раз, поскольку та закваска, которую я готовила — вечная. Она «живая», хранится в холодильнике и раз в 1-2 недели ее надо «подкармливать». Вначала может показаться, что все это долго и сложно, но, на самом деле, это элементарно и усилия точно стоят того!
Итак, как приготовить вечную закваску из цельнозерновой муки?!
В первый день смешиваем 50-70 г. цельнозерновой муки с теплой водой. Консистенция должна получиться как сметана. Накрываем ёмкость полотенцем и оставляем в теплом месте на сутки.
На второй день добавляем еще такое же количество муки и воды, перемешиваем и снова оставляем в теплом месте. На третий день делаем то же самое. Вам может понадобиться три или четыре дня. Закваска готова тогда, когда в ней появляется много маленьких пузырьков. Теперь из нее можно готовить хлеб. Вначала сделаем опару.
Как приготовить опару для хлеба из закваски?!
Берем 4-5 ст.л. закваски, добавляем муку и воду так, чтобы получилась по консистенции как густая сметана. Накрыть полотенцем и убрать в теплое место на ночь. Оставшуюся закваску перелить в банку, в крышке сделать дырочки (чтобы «дышала») и хранить в холодильнике. Подкармливать закваску рекомендуется раз в неделю — из части вы делаете новую опару для хлеба, а в оставшуюся часть добавляете снова муку и воду.
Как приготовить полезный хлеб из закваски?
В 1/2 стакана теплой воды добавляете 1 ч.л. меда, выливаете в опару, перемешиваете. Затем добавляете соль, 2 ст.л. оливкового масла (или любого другого на ваш вкус), а дальше по вкусу: специи, приправы и т.д. Затем всыпаете муку. Я добавила пшеничные отруби. Пекла из пшеничной цельнозерновой и кукурузной муки. Замешиваете тесто, оставляете на 2-3 часа — оно должна подняться.
Когда тесто будет готово, формируете хлеб. Я смазала взбитым яичным желтком и посыпала маком (пекла халу), но это необязательно. Выпекать хлеб при температуре 200 градусов в течение 40-60 минут. Время будет зависеть от размера хлеба и вашей духовки. Проверяйте готовность деревянной палочкой. Первые 20 минут духовку открывать не рекомендуется. Лучше всего во время выпекания поставить вниз духовки миску с водой — тогда хлеб получится еще лучше.
Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на несколько часов.
Приятного аппетита!
PS: к хлебу можно приготовить очень вкусную домашнюю полезную колбасу
slezinger.ru
Пшеничный заварной, цельнозерновой на закваске
Я, честно говоря, сначала хотела переделать этот хлеб, что-то в нем мне показалось непривычным, поэтому оставила буханку лежать под полотенцем, ждать участи быть скормленной голубям. А через пару дней приехал в гости брат с семьей и хлеба моего в миг не стало! Голубям не досталось и крошки! Я даже удивилась, как это так они оценили, а я нет. А потом сама попробовала и обрадовалась, действительно, хороший хлеб! Характерный цельнозерновой, благодаря присутствию ржаной закваски имеет тонкий ржаной аромат и богатый вкус. Поскольку я заваривала часть муки для этого хлеба, то обратила особое внимание на мякиш: он получился не сухим, но и не влажным, таким что ли сочным, и, несмотря на то, что пару дней пролежал под полотенцем, нисколько не высох и не зачерствел. Заквасочный хлеб вообще долго не черствеет, но может сохнуть, а этот был мягким и свежим. Поэтому вынесла вердикт: хлебу быть, расскажу о нем, реабилитирую)
Для опары я взяла:
15 гр. стартера;
75 гр. воды;
75 гр. белой пшеничной муки
Я белую муку беру потому что она не так активно бродит, как цедьнозерновая, чтобы избежать лишней кислинки. Но в этом хлебе она не лишняя, так что можно взять и цельнозерновую. Перемешиваем до однородности, хорошо накрываем пакетом или затягиваем пленкой и оставляем бродить до созревания. На это должно уйти около 10-12 часов при температуре около 25-27 градусов.
Опару лучше ставить на ночь, тогда же и заварку сделать, чтобы в утру все было готово. Поэтому параллельно с опарой делаем заварку и берем:
75 гр. белой пшеничной муки;
200 гр. кипятка.
Все смешиваем, чтобы не было комочков, затягиваем пленкой и ставим в теплое место. К утру заварка будет ощутимо сладкой.
Утром делаем вторую опару и берем:
Всю заварку;
Всю первую опару.
Перемешиваем до однородности и хорошо накрываем. Даем ей созреть в течение 4-5 часов при температуре около 27 градусов. Она поднимется и на поверхности начнут проступать пузыри.
Для теста берем:
Всю созревшую опару;
340 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
175-180 гр воды;
10 гр. соли.
Я замешивала тесто вручную, поэтому смешала закваску, муку и воды, соль не добавляла, чтобы получилось грубое комковатое тесто, накрыла и оставила на полчаса. Далее замешивала в течение 15 минут, особенно понравилось замешивать методом «стирки», я о нем рассказывала в этом материале. Это когда берется тесто и интенсивно друг о друга растирается, точно так же, как стирается белье. Тесто довольно быстро начинает отлипать от рук и само себя подтягивать, это значит, пора добавлять соль. После того, как добавили соль, работаем руками еще минут пять. Если замешивать в хлебопечи, миксере или комбайне, все куда проще, нужно дождаться, когда тесто приобретен нужные нам свойства, станет гладким и нелипким, добавить соль и, опять же, машиной вымесить.
Я поставила тесто бродить в холодильник, где оно простояло около 5 часов, за это время оно хорошо выросло. Если же оставить тесто бродить в комнате, на это должно уйти около 2-2,5 часов. В любом случае, нужно смотреть по самому тесту и собственным условиям, оно может подойти быстрее, тогда важно вовремя сложить его и сформовать, чтобы оно не перекисло. Аналогично, если тесто за указанное время не подошло — нужно немного подождать, если холодно, поставить в тепло. Важно при этом, чтобы тесто было хорошо укрыто и его поверхность не заветривалась. Можно накрыть тесто высокой миской и оставить на рабочей поверхности.
Формовка.
Обминаем тесто методом складывания, чтоб получился плотный колобок, и оставляем расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре. В идеале это делать в корзинках, тогда оно хорошо держит форму, а хлеб получается круглым и красивым. Я из-за переезда не могла себе этого позволить, поэтому расстаивала на льняном полотенце, посыпанном мукой. Надо сказать, что в корзинках все же удобнее.
Разогреваем духовку вместе с камнем минут за 40 до начала выпечки. Если вы собрались печь в чем-то тяжелом и толстостенном, к примеру, в чугунной утятнице или таком керамическом наборе с крышкой, то поступаете аналогично — разогреваете около 40 минут в крышкой. Температура — 230 градусов.
Перед посадкой хлеба в печь, делаем надрезы.Выпекаем первые 15 минут с паром, потому пар (если кто печет под большой миской-клопаком, убираем колпак, если в утятнице — снимаем крышку и тп.) и снижаем температуру до 200 градусов. Печем еще около 30 минут до румяной корочки.
Ждем, когда хлеб полностью остынет и только тогда продуем. Если вы будете печь по такому же графике, как у меня, тогда лучше всего хлеб резать на следующий день.
Удачи)
www.hlebomoli.ru
Как я пеку цельнозерновой хлеб на закваске
Я давно уже не покупаю хлеб в магазине. Пеку сама! Это очень просто, а хлеб получается объедение.
Сразу хочу сказать, что сейчас пеку хлеб только из своей муки. У меня стоит несколько мешков зерна на балконе, из него я делаю муку. Хлеб из домашней муки сильно отличается от того, что можно испечь из муки высшего сорта. Если вы покупаете муку в магазине, обратите внимание на муку грубого помола, цельнозерновую муку, муку 1ого сорта, вместо муки высшего сорта. Вы можете смешивать разные сорта муки для получения оптимального варианта. Хлеб из муки высшего сорта получается более тяжелым, нежели из муки грубого помола. Возможно, вы найдете в продаже отруби, они тоже сделают ваш хлеб лучше. Советую прикупить муку и из другого зерна, круп. Я люблю добавлять кукурузную и ячменную муку.
Я не использую готовые дрожжи! Хлеб пеку на закваске. Закваску вырастила сама, и сделать это очень просто. По моим наблюдениям, хлеб из пшеничной муки высшего сорта хорошо получается на сухих дрожжах, на закваске он будет тяжелым. В хлебопечке белый хлеб на дрожжах получается воздушным, мягким. Но вот вкус у такого хлеба не очень, да и тяжелая эта еда для наших желудков. У меня тесто из муки с низким содержанием клейковины на сухих дрожжах поднималось плохо, хлебопечка с ним не справлялась, хлеб получался тяжелым, иногда глинистым. С тестом из ржаной муки, муки грубого помола на ура справится закваска. Хлеб на закваске из домашней муки не будет слишком воздушным, но мягким, ароматным и вкусным обязательно. Лично у меня тесто на сухих дрожжах поднимается непредсказуемо, в то время как на закваске тесто всегда хорошее.
В данном МК я описываю процесс выпечки пшеничного хлеба. Хлеб из ржаной муки или мучных смесей печется абсолютно так же! Чаще всего я добавляю кукурузную или ячменную муку. Ржаной хлеб будет вкусным, если добавить кориандр или тмин. Вообще можно добавлять разные специи, лишь бы они были сухими. Если вы хотите луковый хлеб, то нарезанный лук предварительно посушите в духовке. В хлеб можно добавить изюм или сушеные помидоры, очищенные семена подсолнечника или тыквы.
Готовим муку.
Достаем закваску из холодильника. На фотографии слева пшеничная закваска, справа — ржаная. Ржаная закваска немного более серая. Я держу две закваски на случай, если я хочу испечь чисто ржаной или чисто пшеничный хлеб. Но вполне можно обойтись одной. Закваска из муки высшего сорта выглядит иначе: из пшеничной муки закваска светлая, белого цвета и не такая пенная, а может и вовсе быть как кисель с небольшим количеством мелких пузырьков; закваска из ржаной муки по виду похожа на ту что можно получить из домашней (на фото). Закваску я храню в поллитровых банках.
Выкладываем всю имеющуюся в банке закваску в миску. Заливаем теплой водой. Закваску нужно разводить один к одному, т.е. таким образом, чтобы объем увеличился вдвое (у меня уходит примерно чашка воды). Добавляем муку и замешиваем тесто.
Тесто должно получиться не слишком жидким, но и не колобком. Особой точности здесь не требуется. Заворачиваем миску в пленку или пакет и ставим в теплое место. У меня электрическая духовка, я ставлю в нее миску и включаю примерно на 30°С. Если в доме холодно, то температуру ставлю немного больше. На переключателе моей духовки температура начинается с 50°С, но при этом она греет и при включении ее на температуре от 0 до 50°С. Оптимальная температура для размножения дрожжей ~30°С. При температуре 20 °С дрожжи размножаются в 3 раза медленнее, а при температуре 40 °С в 2 раза медленнее.
Опара поднимается 1-2 часа. Когда ее объем увеличится примерно в 2 раза, а сама она станет пористой, можно приступать к следующему шагу. Возьмите большую миску и налейте в нее теплой воды (примерно 200 мм). Вместо воды можно взять сыворотку. Добавьте чайную ложку соли и столовую ложку (можно с горкой) меда. Вместо меда можно использовать сахар. Перемешайте до полного растворения ингредиентов. Добавьте муки и замесите тесто. Тесто не должно быть жидким, но и не колобком. Накройте миску и оставьте минут на 15-20. Это делается, чтобы мука набухла, вобрала в себя воду. В дальнейшем тесто будет проще замесить.
Пока заготовка для теста настаивается, достаем опару и перекладываем часть в банку. Не кладите больше половины банки: в холодильнике закваска подрастет. Т.о. получаем новую банку закваски, которую убираем в холодильник до следующего раза.
Оставшуюся часть закваски добавляем к заготовке. При желании добавляем специи и прочие ингредиенты. Хорошенько все перемешиваем. Добавляем понемногу муки и замешиваем тесто. На этом этапе важно не переборщить с мукой и не сделать тесто слишком жидким. Колобок не должен прилипать к влажным или слегка присыпанным мукой рукам. При этом сказать, что он вообще не липнет нельзя. Если вы сделаете тесто тугим, то хлеб плохо поднимется, получится тяжелым, глинистым. Если муки будет не достаточно, то при выпекании хлеб опадет: в тесте будут слишком крупные пузырьки воздуха, которые с легкостью его покинут.
Я выпекаю хлеб в духовке. Вы можете попробовать сделать это в хлебопечке, предварительно удалив из нее лопатку. По идее она поднимет и запечет хлеб сама. Для этого переложите тесто в форму и выберите режим, в котором замес и расстойка занимают максимально возможное время.
Мне больше нравится печь в духовке. Поэтому я смазываю форму и перекладываю тесто в нее. У меня продолговатая форма и тесто нужно вытянуть. Не мните, не трамбуйте тесто! В результате возникнут уплотнения, и тесто будет плохо подниматься. Чтобы вытянуть тесто, я беру его за один конец и поднимаю — оно вытягивается под собственным весом. Форму помещаю в пакет и ставлю в теплое место. Я поступаю с ним так же как с опарой — в духовку при температуре ~30°С. Тесто поднимется примерно за 3 часа. Если вы хотите оставить его на ночь, то поставьте в прохладное место. Тесто будет подниматься и в холодильнике. Не передерживайте тесто в теплом месте: оно станет кислым. Хлеб из такого теста есть можно, но он будет кислить. В закваске, а соответственно и в тесте, помимо диких дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, питающиеся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Именно они и придают тесту кисловатый вкус. Если вы вовремя приступите к выпеканию, никакой кислоты в хлебе не будет.
Итак, примерно через 3 часа тесто увеличится примерно в 2 раза. Духовку нужно разогреть до 230°С. Приготовить стакан горячей воды. В разогретую духовку поставить форму с тестом, вылить в поддон (я ставлю противень вниз) стакан воды и быстро закрыть духовку. Через 15 минут убавить температуру до 180 °С. Еще через 30 минут хлеб будет готов. Готовность можно проверить проколов хлеб деревянной шпажкой. Если шпажка осталась сухой, хлеб готов.
Хлеб нужно вынуть из формы, обернуть в полотенце (лучше несколько) и положить остывать на решетку.
Когда хлеб полностью остынет, можно кушать! Приятного
snekaterina.livejournal.com
Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске.
Готовила его уже пару раз, оба раза получался немного разным, но одинаково вкусным. В первый раз не хватило цельнозерновой муки по рецепту, пришлось рукотворничать и смешивать обычную пшеничную муку с пшеничными отрубями. Получился хлеб очень пышным, воздушным, с большими дырочками, прекрасно поднялся в духовке, с хрустящей умопомрачительной корочкой. Во второй раз поднялся меньше, но был не менее восхитительным. Добавила на пробу немного кураги и обваляла в овсяных хлопьях.
Рецепт взят из книги Джеффри Хамельмана «Хлеб. Технология и рецептуры»
На один батон:
Для пшеничной закваски:
75 гр. цельнозерновой муки
75 гр. тёплой воды
15 гр. стартёра
Для теста:
250 гр. муки высшего сорта
175 гр. цельнозерновой муки
270 гр. воды
9 гр. соли
Приготовление:
Для закваски смешать воду и муку со стартёром в миске, накрыть пищевой плёнкой и оставить на ночь.
На следующий день в закваску добавить оставшуюся муку, воду, соль. Замесить гладкое тесто до умеренно развитой клейковины. У меня нет комбайна или дежи, месю всё руками, даже получаю определённый кайф от этого:) Мне нравится техника замеса теста от Ричарда Бертине, которая позволяет максимально насытить тесто воздухом. Все дополнительные ингредиенты вроде сухофруктов (которые должны быть замоченными в воде некоторое время, кстати, то есть они не должны быть жёсткими) добавлять уже в конце замеса, помесить ещё несколько минут до равномерного распределения их в тесте. Скатать тесто в шар, буквально капелькой оливкового масла смазать его поверхность, чтобы потом с лёгкостью можно было вынуть тесто из миски. Накрыть пищевой плёнкой, чтобы тесто не обветрилось.
Оставить тесто на два-два с половиной часа, в течение которых два раза обмять тесто (т.е. сложить) с интервалом в 40 минут, тесто должно подняться, на ощупь должно быть пышным и мягким. Последние полчаса пусть отдыхает.
Из поднявшегося теста сформовать батон, швом уложить вниз. Дать расстояться 1,5-2 часа, у меня расстаивался около трёх, зависит от температуры в комнате и от муки. В объёме батон должен увеличиться примерно в два раза. Готовность к выпечке можно определить простым нажатием на тесто. Если тесто легко поднимается после нажатия и принимает прежнюю форму, значит, оно ещё недостаточно поднялось. Сделать надрезы на хлебе ножом или лезвием.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 250 градусов духовке с паром. Я ставлю на дно духовки миску с кипящей водой, сбрызгиваю стенки и только потом ставлю хлеб внутрь. Важно, чтобы противень, на котором будет выпекаться хлеб, был тоже горячий, иначе хлеб может порваться внизу. Я несколько раз этим грешила, хорошо, добрый человек подсказал:) За первые 15 минут хлеб должен сильно подняться, особенно, если вы его правильно складывали. Через 15 минут уменьшить температуру до 190 градусов, убрать миску с водой из духовки и продолжать выпекать 35-40 минут. Я периодически открываю дверь духовки для вентиляции. Готовность хлеба определяется постукиванием по его основанию. Если звук глухой — хлеб готов!
Остужать хлеб нужно на решётке. Можно побрызгать на него водой и накрыть полотенцем. Через несколько часов можно есть. ММММ! Безобразно вкусно со сливочным маслом и сыром. Эх.
Фоточки.
Такой он на просвет:)
А это уже второй, менее дырявый
marduff.livejournal.com
Пшеничный цельнозерновой на закваске в хлебопечке
Привет, друзья! Как и обещала, выкладываю рецепт пшеничного цельнозернового хлеба для хлебопечки. Как всегда, я использовала опару на белой муке, чтобы получить некислый хлеб, и добавила немного ржаной муки для вкуса и аромата. Выпекая в ХП, я не гонюсь за тем, чтоб хлеб был супер-красивый, но беспокоюсь о том, чтобы он был хорошо разрыхленный, мягкий и пропеченный. Этот хлеб именно такой и мне он больше всего понравился из тех, что пекла в своей новой хлебопечке Unold.
Если в ваших ХП есть программируемые режимы, это очень здорово и значит, что вы можете испечь в них практически любой хлеб. Если нет – поищите инструкцию и режим, который лучше всего подходит под расписание этого хлеба. Свой хлеб я пекла в двойном ведерке, чтобы получилось две небольшие буханочки, рецепт дам из расчета на один большой хлеб, если вы захотите испечь два маленьких – разделите все на два.
Опару, как всегда, можно поставить вечером, чтобы к утру она была готова:
7-10 гр. зрелой закваски;
140 гр. белой муки;
140 гр. воды.
Смешайте, чтоб не было комочков, затяните емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов при комнатной температуре.
Для теста:
Вся опара;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
100 гр. ржаной цельнозерновой;
275 гр. воды;
14 гр. соли;
30-40 гр. меда;
20 гр. растительного масла.
Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки, ведерко установите в хлебопечку и в меню выберите индивидуальный режим. Я расскажу, как программировала этот режим на своей. Первый раз было ужасно, мне вообще ничего не было понятно, и я нажимала кнопки практически наобум, но, как оказалось, нажимала правильно 🙂
С помощью кнопки «menu» в хлебопечке Unold можно выбрать программу, которую хотите использовать. По дисплею о время нажатия будет передвигаться стрелочка от режима к режиму и будет высвечиваться продолжительность тих режимов. Я нажимала, пока стрелочка не попала на индивидуальный режим, который называется сложночитаемым словом «Eigenprogramm». Далее по шагам:
- С помощью кнопки которая называется совсем нечитаемым словом «Programmabschnitt», что означает «программный шаг», выбрала первый этап приготовления хлеба – нагрев (Preheat).
- С помощью кнопки «Zeitanderung» обнулила тот этап, то есть, нажимала на нее до тех пор, пока на дисплее не появился ноль и «Off» (одно нажатие – 1 минута, этап подогрева длится максимум 30 минут). Тут же нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
- Снова нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к следующему тапу – замесу. С помощью кнопки «Zeitanderung» установила 30 минут и нажала «Programmabschnitt» для подтверждения/установления выбранного времени тапа. Замес в моей ХП происходит весело: в ведерках копошатся два комочка теста, как живые, и за ними очень смешно наблюдать. Периоды интенсивного замеса сменяются медленными, лопатки месят в одно сторону, потом в другу.
- Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к программированию следующего тапа – брожения. Оно длится максимум 2 часа, то есть, 120 минут, но для этого хлеба я выбрала 1:30 (кнопка «Zeitanderung») и нажала «Programmabschnitt», чтобы подтвердить время.
- Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти к этапу второго подъема теста и нажимайте клавишу «Zeitanderung» до тех пор, пока не дойдете до 1:40-1:50. Вообще, вы можете первый подъем сделать максимальным, то есть, 2 часа, а второе брожения выставить на 1:40, мне кажется, это будет даже более удачный выбор. Как только вы выставили нужное время, нажмите еще раз «Programmabschnitt», чтобы подтвердить выбранное.
- Еще раз нажала «Programmabschnitt», чтобы перейти в следующему этапу – третьему подъему теста. Третий подъем я полностью обнуляю с помощью кнопки «Zeitanderung», выбираю «Off» и нажимаю «Programmabschnitt», чтобы подтвердить свои действия.
- Еще раз нажимаю «Programmabschnitt» и перехожу к выпечке. Программа сразу предложит вам 1 час, то есть, максимальное время выпечки, если вы хотите изменить его, нажмите «Zeitanderung» столько раз, пока не выберите нужную продолжительность выпечки, если вам устраивает 1 час – нажмите «Zeitanderung» и потом «Programmabschnitt».
- Чтобы начать процесс приготовления хлеба, нажала «Start» и начался замес. Если вы выбрали в самом начале «подогрев», то ХП начнет греть и, как только эта фаза подойдет к концу, начнет замес.
Я запрограммировала режим для своего хлеба общей продолжительностью 4 часа 40 минут (30 минт замес, 1 час выпчека, 1:30 на первый подъем и 1:40 на второй) и, через указанное время, хлеб был готов. Да, немного потрескался, потому я посоветовала вам увеличить время первого подъема теста, но это не критично, главное, что внутри он получился прекрасным!
По большому счету, для программирования вам нужно всего три кнопки: «меню», чтобы перейти к индивидуальному режиму, кнопка «программного шага», чтобы переходить от одной фазы к другой и подтверждать выбранное время, и кнопка «Zeitanderung», чтобы устанавливать время или полностью его обнулять в рамках конкретной фазы, все просто! Ну, еще кнопка «старт», чтобы запустить настроенный вами режим. Сначала кажется, что сложно, хотя, на самом деле, просто непривычно, на второй-третий раз кажется, что ничего еще, жить печь можно. На четвертой выпечке все эти действия кажутся уже понятными и знакомыми. Может, получится не сразу, и это нормально. Вопреки существующему стереотипу, что хлебопечка – это очень просто, заверю, что меня она все-таки заставила выбраться из зоны комфорта и пошевелить мозгами. Как всегда во всем, чтобы новое стало понятным и комфортным, с ним нужно познакомиться и привыкнуть. Зато как здорово осваивать новое и иметь возможность печь иногда «ленивый» хлеб, а для тех, у кого дома нет духовки, это вообще хороший выход. Я начинала печь хлеб именно так: у меня не было духовки, зато была хлебопечка 🙂
А вот, кстати, видео-рецепт этого хлеба!
Удачи вам и вкусного хлеба!
www.hlebomoli.ru
Цельнозерновой пшеничный хлеб с медом на закваске
Сегодня у нас хлеб из грубой муки на каждый день, который печется по стандартной схеме, и который можно при желании печь как подовым, так и в форме. Мед делает его вкус сладковатым, цельнозерновая мука – полезным, закваска на белой муке – некислым и деликатным, такой даже детям понравится и нескоро надоест!
Для закваски:
100 гр. белой муки;
100 гр. воды;
5-10 гр. стартера.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов до созревания. Закваска поднимется и станет пышной. Если сомневаетесь, созрела или нет – читайте эту статью.
Для теста:
Вся закваска;
505 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
365 гр. воды;
12 гр. соли;
30 гр. меда.
Перед началом замеса смолола свежей муки. Если вы еще ни разу не пробовали цельнозерновой хлеб из свежей муки, то вы на самом деле не знаете, что такое цельнозерновой хлеб, правда 🙂
Далее процесс стандартный:
— В тестомесе или подходящей емкости смешайте муку, воду и закваску, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на 20 минут, чтоб белки муки и ее грубые частицы набухли.
— Добавьте соль и начните активный замес. Если работаете в Ankarsrum Original, как и я, выберите вторую скорость, продолжительность замеса – около 15 минут. Руками – до гладкости, минут 20 в среднем, если делаете все эффективно. В конце замеса добавьте мед и, как мед полностью смешается с тестом, остановите тестомес.
Достаньте тесто, округлите и положите в чистую миску, смазанную растительным маслом. Желательно, чтобы миска была с прозрачными стенками, чтобы вы наглядно могли видеть, как растут пузыри внутри тесте. Емкость с тестом затяните пленкой или накройте крышкой, поверхность теста не должна сохнуть.
Тесто, кстати, по консистенции будет довольно мягким, влажность его – 77%, но может быть немного липковатым и растяжимым, но при этом не должно рваться во время сворачивания в тугой шар – это показатель того, что вы хорошо замесили тесто. Если оно к концу замеса все еще липковатое, сложите его пару раз в течение первого часа брожения. Ферментация – около 2,5 часов при комнатной температуре. Если у вас прохладно, около 20 градусов и ниже, времени может потребоваться больше, это нормально.
Тесто во время брожения расплывется и немного увеличится в объеме.
Выложите его на рабочую поверхность, присыпанную мукой, скребком разделите на две части, каждую округлите, оставьте минут на 10 отдохнуть.
Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните так, чтоб присыпанная поверхность оказалась снизу, сформуйте тугие овальные или круглые заготовки, уложите в коринки расстаиваться. При необходимости корзинки можно застелить тканью, натертой мукой.
Расстойка около 1,5 часов, но можно расстаивать и в холодильнике около 8-10 часов в среднем. Расстоявшиеся заготовки заметно увеличатся в объеме и станут пышными. При нажатии тесто будет мягким, а под пальцами могут чувствоваться пузыри. Примерно за час до начала выпечки начните греть духовку с камнем и колпаком, если используете.
Заготовки переверните на лопату, надрежьте лезвием и сразу отправляйте в печь.
Пеките первые 15 минут с паром, потом пар уберите и допекайте еще около 10-15 минут. Температура в начале 240, как снимите колпак, снизьте до 230-220 градусов. Хотя, стоит или нет снижать температуру, зависит и от духовки: у меня неплохая газовая, я не снижаю, но решетку с камнем поднимаю с нижнего уровня на средний, чтоб корка не горела. Если у вас электродуховка с конвекцией и конвекция не убирается, снизить температуру стоит, и первые 15 минут лучше всего печь именно под колпаком.
Я пекла на камне одновременно две буханки, накрыв их двумя частями овального набора для хлеба от Emile Henry, которые раскаляла вместе с камнем и духовкой. Готовый хлеб остудите на решетке.
Я резала еще горячим и мазала маслом, это ж так вкусно, когда оно тает и пропитывает горячий мякиш!))
А вот видео о том, как все происходило на самом деле))
Удачи и вкусного хлеба! Встретимся уже в феврале!
рецепт, видеорецепт
www.hlebomoli.ru
Рецепт цельнозернового хлеба на закваске для духовки
Прекрасный и очень душевный рецепт цельнозернового хлеба от happy77
Пеку хлеб на закваске уже около года. Муку использую цельнозерновую. Ржаную и пшеничную. Теперь я могу ее молоть сама, так что она у нас еще и свежесмолотая всегда 🙂
Путем проб и ошибок сейчас делаю хлеб так:
1.
Перед тем как лечь спать (около 23:00) замешиваю опару: добавляю к своей хранящейся в холодильнике закваске примерно 300 мл холодной воды и муки столько, чтобы получилась консистенция сметаны.
2.
Утром вижу, что моя закваска хорошо потрудилась за ночь и опара вся покрыта пузырьками. Откладываю часть закваски (~100 мл) для следующего раза. А в остальную бОльшую часть добавляю еще 300мл уже теплой (~40 С) воды, в которой размешала 1 ст.ложку меда (сахара, патоки, топинамбура) и 2 маленькие чайные ложечки соли (я кладу морскую). Размешиваю и начинаю добавлять муку. Когда я покупала смолотую муку, то обязательно ее просеивала. Во-первых, чтобы убедится, что там ничего кроме муки и
отрубей больше нет, во-вторых чтобы насытить слежавшуюся в мешке муку кислородом. Теперь у меня нет в этом необходимости, поэтому я просто добавляю равное количество ржаной и пшеничной муки, смолотой на электрической мельнице (у меня Hawos Oktini). Я вымешиваю тесто ложкой, потому что цельнозерновая мука вообще, а ржаная особенно, все равно остается липкой, сколько ее не положи, от рук она не отстанет. Еще я добавляю 2 ст. ложки растительного масла (оливкого, вкусного нерафинированного подсолнечного, любимого какого-дь), чтобы тесто было более пластичным и хлеб дольше не черствел.
И чего-дь для души — семечки тыквы, подсолнечника, курагу, тмин, кориандр, базилик, карри…. что ВАШЕЙ душе угодно.
3.
Формы у меня из ИКЕА с тефлоновым покрытием. Очень ими довольна, хлеб к ним не прилипает и хорошо в них пропекается.. Ничем их не смазываю. На дно бросаю крупную морскую соль (потомучто я люблю, когда корочка соленая) и семена кориандра. Выкладываю тесто. Оно скорее жидкое, форму само дрежит плохо, зато потом в готовом виде мякиш у хлеба пористый и нежный. Сверху слегка посыпаю мукой. Мне нравится когда злеб покрывается трещинками, видится красота в его такой грубой фактуре, поэтому не делаю специальных надрезов. Но это дело, конечно, вкуса каждого 🙂
Теперь ставим хлеб в теплое место на 2 часа подходить. У меня такое место — духовка, предварительно нагретая до ~40 С. Накрываю полотенцем, чтобы не заветрился.
4.
Через два часа вижу, чтобы хлеб увеличился в объеме прмерно в 2 раза, значит можно уже печь. Снимаю полотенце и включаю термометр духовки на 160 C. У меня есть подозрение, что духовка моя жарит сильнее, чем показывает. Потому что при рекомендуемых везде 180 С, мой хлеб очень подгорал сверху. Так что вам придется тоже поэкспериментировать с
температурой. Хлеб стоит в нижней части (2й снизу этаж) духовки. Минут через 20 по дому распространяется приятнейший аромат свежего хлеба, а через 30 минут я выключаю духовку. Еще минут 10 он стоит в выключенной печке, а потом достаем, накрываем полотенцем и ждем пока остынет. Горячий хлеб еще не готов в еду, хотя дети конечно обажают именно горячие корочки с маслом 🙂
Приятного аппетита!
home-bread.livejournal.com