Ханс овандо рецепты – Торт «Edem», Gianduja (жиандуйя) и еще несколько непонятных слов

Торт «Edem», Gianduja (жиандуйя) и еще несколько непонятных слов

На сей раз картинка не для привлечения внимания, а для иллюстрации.

Сегодня хочу поговорить немного на тему составляющих торта. А конкретней — пасты gianduja и глазури. Ну если с пастой все понятно — или ее покупаешь, или делаешь, если знаешь как, то с глазурью — свои ньюансы. Честно признаюсь — не люблю ее…А точнее — она меня не любит(( Ну как не любит — сложные у нас отношения. Но я, наконец, нашла тот рецепт, который меня устроил! Дальше — все подробно на примере рецепта Ханса Овандо.

Рецепт взяла у Марии Селяниной . Много наслышана была о нем, оттого и заинтригованна была до жути. В двух словах — мне понравился.

Начну раздавать подарки сразу — для начала будет рецепт gianduja, той загадочной составляющей, рецепта которой нет в сети (я проверяла), об которую все ломают язык и не знают где искать. Я — знаю. Поэтому пишу его здесь.

Gianduja из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (школы Вальрона, то есть)

250г лесных орехов
100г молочного шоколада 40%
30г какао- масла
250г мелкого сахара

1. Прогреть орехи при 150С 10мин;
2. Шоколад порубить и растопить вместе с какао-маслом на водяной бане;
3. В фуд-процессоре измельчить фундук с мелким сахаром до состояния пасты;
4. Охлажденный до 25С шоколад смешать с фундучной пастой, охладить.

Хранить можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке. Пользуйтесь на здоровье;-)

Далее, сам рецепт. Нагло передираю, дополняю своими комментариями и в конце дам свой рецепт глазури. Два слова про нее: отличная текучесть, нет дикой сладости, хорошо ложится.

Бисквит брауни с яблоком и специями

На рамку 40х60

300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден

Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.

Центр из яблока, ванили и лимона.

Тут хочу отдельно сказать про сами яблоки. Выбирать надо самые кислые! Прям такие, чтобы аж вырвиглаз были! Тогда получится идеальный, сбалансированный вкус!

650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты

Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.

Toffe с флер де сель

Сколько я не делала карамелей, а эта одна из самых вкусных!

190 г сахара
190 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина

Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.

Мусс из запеченных яблок

Помним про яблоки!

750 г пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока

Запечь яблоки с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

Швейцарская меренга

280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка

Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.

Монтаж

Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.

Глазурь от Ханса.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Я глазурь сделала свою. Точнее, опять же из моей любимой книги по шоколаду! Даю ниже.

Белая/цветная глазурь из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat»

265г белого шоколада 35%
4г листового желатина
175г сливок 35%
40г воды
30г глюкозы
25г масла виноградных косточек

1. Шоколад растопить на водяной бане;
2. Желатин замочить в холодной воде;
3. Сливки, воду и глюкозу закипятить (если используете краситель, добавляйте на этом этапе. автор рекомендует использовать жирорастворимые красители, но я взяла обычные гелевые и никаких проблем не было);
4. Влить закипевшую смесь в растопленный шоколад, перемешать, добавить отжатый желатин;
5. Влить масло виноградных косточек, пробить блендером до состояния эмульсии
6. Охладить, накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь.
7. Растопить на водяной бане и использовать при 37С.

Пока это самая лучшая глазурь из всех мной опробованных. Отлично ложится, хорошо блестит и нет той приторности, которая свойственна сгущеночным.

И да, торт вкусный был;-) Хотела украсить как можно ближе к оригиналу, только у меня золота сусального не нашлось)) Ну и нечем кнели из пасты такие фигурные сделать… Поэтому просто яблоки, шарики жиандуйи в какао и мята))

hellkitchen.pro

Торт "Sutil" Ханса Овандо

Ингредиенты на форму 16см:
Бисквит с йогуртом:
50 г марципана (50%)
30 г желтков
27 г йогурта
22г муки
38 г белков
23 г сахара
10 г Yopol (ароматизатор йогурта) (я не клала)

Марципан пробить с желтками, добавить йогурт и Yopol.
Отдельно взбить белки с сахаром. Добавить в смесь, всыпать муку, перемешать.
Выложить толщиной 5мм на противень. Выпекать при 180С 8 минут.
Я выложила в кольцо 16см. Выпекала 15 минут. Остудила, срезала верхушку, чтобы нижний корж был 5мм. Вырезала кольцом 14см диск.

Начинка из личи с малиной:
80 г личи в сиропе (взять только 80 г личи)
40 г пюре малины
28 г сахара
2 г пектина NH
лимонная кислота

Личи у меня не было, поэтому взяла 120 г пюре малины. Нагреть пюре. Всыпать сахар с пектином, варить до кипения, варить 5 минут после закипания. Добавить лимонную кислоту.
Вылить в кольцо 14см. Заморозить.
В случае с личи: личи нарезать на кубики. Пюре малины проварить с сахаром и пектином, в конце добавить кусочки личи, немного подержать на огне, снять с огня, добавить лимонную кислоту.

Малиновый крустильян:
40 г пасты макадамии (я взяла фундучную пасту)
32 г белого шоколада
6 г сухой малины
6 г фейлетина

Растопить шоколад, смешать с пастой. Добавить сухую малину и фейлетин. Перемешать. Выложить в форму 14 см, заморозить.

Мусс с йогуртом:
20 г желтков
12 г сахара
6 г воды
12 г глюкозы
120 г греческого йогурта
4 г желатина
16 г тримолина
110 г взбитых сливок

Сахар, воду и глюкозу сварить до 118С. Вылить во взбивающиеся желтки. Взбить до густого состояния и остывания до комнатной температуры.

20 г сливок нагреть, растворить замоченный желатин. Добавить тримолин, размешать. Смешать с желтковой массой. Добависть йогурт.
Оставшиеся сливки взбить до мягких пиков, вмешать в полученную смесь.

Сборка:
Собираем верх ногами: в кольцо 16см выкладываем 1/3 мусса, сверху уложить диск начинки из малины (малины и личи), покрыть 1/3 мусса, сверху уложить диск малинового крустильяна.
Сверху уложить оставшийся мусс. Уложить на мусс диск бисквита. Заморозить.
Вынуть из формы. Либо покрыть глазурью, либо велюром (шоколад+какао масло).
Приятного чаепития!

eastflower.ru

Торт Эдем от Ханса Овандо

Прошла вторая неделя базового курса в нашей школе. На первой мы работали с тестом: песочным, заварным и слоеным. Ошибались, учились, переделывали... Результатом презентации в пятницу была довольна я, были довольны сами студенты: "Даже не верится, что мы все это сделали сами!" Более того, на презентационные фото курса пошли не мои, а ИХ работы, и этим я безумно горжусь. Здесь можно посмотреть фото пока только первой недели обучения.

А на второй неделе у них был Ханс... Я еще раз убедилась в том, что этот человек просто гениален, просто прочитав предложенную им программу, и поняла, что искренне завидую тем, кто у нас учится сейчас. Когда я сама по крупицам собирала знания тут и там, мне не довелось узнать и сотой доли того, что потом пришло само в процессе работы, и что сейчас мы преподаем своим студентам. Иногда смотрю на "до и после" людей, уже у нас побывавших, и мурашки по коже: неужели мы приложили руку к росту этих людей? И именно это частенько дает силы продолжать безумную идею дальше, как бы трудно порой ни было...

За три дня курса с Хансом они сделали безумное количество дрожжевой выпечки и даже незапланированный хлеб, начали растить свою собственную закваску и получили такое количество информации, что следующие дни "собрать" их оказалось неимоверно тяжело:)))

В последний день курса я рискнула и попросила Ханса подарить нашим читателям один его рецепт. И каково же было мое удивление, когда он предложил именно тот, который запал мне в душу больше всего!

Итак,

Торт Эдем от Ханса Овандо

Бисквит брауни с яблоком и специями

На рамку 40х60

300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден

Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. ВЫпекать при 170С 15-20 минут.

Центр из яблока, ванили и лимона.

650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты

Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.

Toffe с флер де сель

190 г сахара
190 г сливок 35%

0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина

Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.

Мусс из запеченных яблок

750 gr пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока

Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

Швейцарская меренга.

280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка

Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.

Монтаж

Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.

Глазурь от Ханса.

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. ПРобить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.

Рецепт сложный, изложен сухим профессиональным языком, схематично. Писать более подробно, если честно, меня уже не хватает. Именно так расписаны рецепты в нашей школе, все остальные пометки делаются уже на занятиях, самостоятельно, для себя в процессе работы. Если вы поймете рецепт таким языком - честь вам и хвала. Если нет - стоит учиться и учиться:)

А через неделю Ханс вернется к нашим студентам снова - учить тому, что ему дается лучше всего: шоколаду! Жду - не дождусь сама этого курса, Ханс - кладезь знаний и просто золотые руки.

И да, мы таки едем осенью учиться шоколаду с Хансом вместе - в совершенно неожиданное для меня место, к мастеру, об учебе у которого (и с какими товарищами по учебе!) я не могла и мечтать. А еще раз сама я еду в июне между курсами на неделю - для себя, в качестве подарка на день рождения.

Завтра постараюсь написать об оставшихся местах на ближайшие курсы, а пока что для тех, кто не видел, расписание на 2 половину 2014 уже вывешено ЗДЕСЬ.

annato.livejournal.com

Шоколадный тарт Ханса Овандо - Ирина Меркулова — ЖЖ


В последнее время меня часто спрашивают о моей кондитерской учёбе. Чтобы каждый раз не повторяться, я решила написать отдельный пост. А когда села писать, поняла, что очень соскучилась по рецептам, которых здесь давно не было. Поэтому сегодня покажу вам тарт из школьной программы, а свои восторженные отзывы напишу следующим постом, ок?

Специально сейчас перелистала весь сайт Школы в поисках ограничений на разглашение рецептур. К счастью, ничего не нашла. На самом деле рецепты сами по себе, без владения базовыми техниками, всё равно ничего не стоят. И я здесь всех секретов и хитрых профессиональных приёмов вам не расскажу (физически не смогу). Поэтому пусть рецепт этого шоколадного тарта будет своего рода примером уровня сложности практичеких заданий курса. Для тех, кто всё ещё раздумывает.

А кто учиться пока не планирует, но жить не может без шоколада, просто делаем и наслаждаемся. Этот тарт как раз для вас. Он исключительно шоколадный: шоколадное песочное тесто, шоколадный франжипан и шоколадный ганаш. Уровень эндорфинов зашкалит точно)

Шоколадный тарт
(кольцо для тарта d22см)

для шоколадного песочного теста*:
130 гр пшеничной муки
40 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
60 гр сахара
2 гр соли
13 гр порошка какао
90 гр холодного сливочного масла, нарезанного кубиками
5 р ванильного экстракта
20 гр пасты какао (или тёртого какао), растопленного на водяной бане/в микроволновке
25 гр яиц

*Лучше, если все ингредиенты будут холодными.

Замес


  • В чашу миксера поместить все сухие ингредиенты и сливочное масло кубиками. Измельчить насадкой "лопатка" до консистенции миндальной муки.

  • Соединить ванильный экстракт с растопленной пастой какао. Перемешать до объединения.

  • Во второй половине замеса, не останавливая миксер, очень аккуратно, буквально по каплям, ввести эту смесь в замешиваемую массу.

  • Когда масса в миксере измельчится до состояния миндальной муки, ввести яйцо и продолжить замес лишь до того момента, когда тесто увлажнится и начнёт склеиваться.

  • Выложить тесто на рабочую поверхность и 2-3 раза промесить руками, растирая его по поверхности и собирая.

  • Раскатать между листами бумаги для выпечки до толщины 3 мм.

  • Выдержать тесто в холодильнике минимум 2 часа, а лучше 12 часов.

Формовка корзинки

Известно, что шоколадное песочное тесто особенно капризно, и работать с ним непросто. Но сейчас я покажу вам технику выкладывания теста в кольцо, которая сильно упрощает весь процесс. Техника относительно не новая. Я её встречала и раньше у разных шефов. Смысл её в том, что корзинка формуется не из единого пласта теста (традиционная техника), а собирается по частям: дно отдельно, бортики отдельно. Для этого из раскатанного теста вырезаем круг по размеру кольца и полоски для бортиков.


Сначала в кольцо выкладываем круг. Это дно корзинки. Выравниваем его таким образом, чтобы не оставалось щелей между тестом и кольцом.Затем формируем бортики, выкладывая полоски теста вдоль бортиков кольца, склеивая их между собой и тщательно сглаживая швы, чтобы они не разошлись при выпекании.
Также хорошо приклеиваем бортики ко дну корзинки.Острым ножом срезаем излишки теста в ровень с краем кольца. Движение ножа всегда из центра кольца во вне. Таким образом мы как бы чуть накладываем тесто на край формы, чтобы оно не сползло вниз при выпекании.

Выдержать корзинку в холодильнике минимум 30 минут, лучше 2 часа. За это время тесто отдохнёт и привыкнет к своей форме.
Превыпекаем в предварительно разогретой духовке 5-10 минут при 140С. Лучше использовать режим конвекции.

для шоколадного франжипана*:
20 гр миндальной муки (или молотого очищенного миндаля)
30 гр сахара
37 гр яиц
8 гр пшеничной муки в/с
30 гр размягчённое сливочного масла
50 гр холодного заварного крема
5 гр пасты какао (или тёртог какао, растопленного на водяной бане)
10 гр порошка какао

*Все инредиенты должны быть комнатной температуры.


  • Растереть размягчённое сливочное масло с сахаром. Добавить яйца и растопленную пасут какао. Смешать.

  • Соединить миндальнкую муку, пшеничноую муку в/с и порошок какао. Добавить в сахарно-масляную смесь.

  • В конце добавить заварной крем и быстро смешать венчиком до объединения.

  • Переложить франжипан в кондитеркий мешок.

  • Достать корзинку из духовки спустя 5-10 минут после начала выпечки и, рисуя спираль из центра, выложить на дно франжипан.



  • Вернуть корзинку в духовку и допечь ещё 10-15 минут до полной готовности.

  • Остудить корзинку на решётке.

для ганаша:
260 гр сливок 35%
180 гр чёрного шоколада 66%
25 гр сиропа глюкозы (можно заменить сахаром)
30 гр сливочного масла

  • Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке до 40-45С.

  • Соединить сливки с сиропом глюкозы. Нагревать на медленном огне до 40-45С, периодически помешивая. Глюкоза должна раствориться в сливках.

  • Вылить сливки в шоколад.

  • Пробить смесь погружным блендером до образования стойкой эмульсии. Блендер погружайте так, чтобы не напустить в ганаш пузырей.

  • Когда температура шоколадной смеси опустится до 37С, ввести кубики сливочного масла. Снова пробить смесь погружным блендером до полного растворения масла.

Сборка

  • В полностью остывшую после выпекания корзинку вылить ганаш.

  • Убрать пирог в холодильник минимум на 30 минут до полной кристализации ганаша.

  • Украсить.

Конечно, сюда просится шоколадный декор и пищевое серебро/золото. Но я пока на такое не могу решиться, поэтому обошлась самым простым - слегка присыпала верх порошком какао.

merkulenish.livejournal.com

Через тернии к тортам: Торт "Эдем" (Ханс Овандо)

Торт по рецепту Ханса Овандо, опубликованному у Марии Селяниной. Спасибо им огромное за это!
Торт необыкновенный: зеленое яблоко, карамель, горький шоколад и орехи.
Я уменьшила в исходном рецепте все в 2 раза, получился торт 24 см. Тескт взяла у Марии, мои комментарии - курсивом.

Ингредиенты
Бисквит брауни с яблоком и специями
150 г сливочного масла
120 г черного шоколада 70% Guanaja (какой был 80%)
135 г яиц
85 г коричневого сахара
75 г сахара Мусковадо (коричевный сахар)
50 г муки
20 г молотого фундука
1 г смеси для хлеба со специями (корица, мускатный орех, ваниль, имбирь)
60 г орехов пекан
50 г молочной жиандуйи (рубленный молочный шоколад)
50 г яблок Гольден
Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.
Побоялась, что тесто жидкое и добавила 20 гр миндальной муки. Вкус бисквита очень насыщенный, слой нужно делать не более 1 см. Бисквита получается много.
Центр из яблока, ванили и лимона.
325 пюре зеленого яблока
25 г лимонного сока
60 г сахара
0.5 стручок ванили
7 г пектина NH
2 г желатина
2 г лимонной кислоты
Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.
Мне пришлось добавить еще 3 гр желатина, т.к. пюре не застывало. 

Toffe с флер де сель
95 г сахара
95 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
75 г сливочного масла
1,2 г флер де сель (морская соль)
2,4 г желатина
Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.
У меня он застыл так, что пришлось снова нагревать до жидкого состояния. Я бы сделала этот слой толще и чуть уменьшила желатин.


Мусс из запеченных яблок
375 гр пюре из запеченных яблок
11 г листового желатина
175 г швейцарской меренги* (итальянской*)
200 г полувзбитых сливок
10 г лимонного сока
Запечь яблоки, с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.
Все так, только меренгу сделала итальянскую. Мусса хватило в притык.
*Швейцарская меренга.
280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка
Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.
*Итальянская меренга
65 гр белков

25 гр сахара

25 гр воды

125 гр сахара

Варить сироп до 120 градусов. Одновременно взбить белки с сахаром. Тонкой струйкой влить сироп в белки. Взбивать до снежных пиков пиков.
Глазурь от Ханса.
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури
0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя
Сварить сироп из сахара, воды и глюкозы до 103С. Добавить желатин и сгущеное молоко, сделать эмульсию с шоколадом, добавить нейтральную глазурь и краситель. Пробить блендером, использовать через сутки, нагрев до 35-37С и пробив блендером снова.
Я сделала глазурь А.Зумбо, т.к. дополнительных суток не было.

Монтаж
Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром. 

Выложила мусс, чуть заморозила, затем - яблочный центр. Сразу - еще слой мусса. Чуть заморозила. Вылила жидкий тоффи в середину. Сверху выложила бисквит и обработала муссом зазоры. В морозилку на ночь. Затем - глазурь и украшение.

katrinbakery.blogspot.com

Любитель морковкинских десертов рекомендует!

Морковные торты люблю. Муссовые морковные никогда не пробовала. И вот однажды на мою электронку пришло мне письмо-подарок от одной кондитерской школы - рецепт морковного торта Ханса Овандо. Рецепт очень скудный, фактов мало, половина ингредиентов звучит, как будто на тарабарском языке. Оно всегда так: самые тонкости приберегают для платных мастер-классов, хитрые благодетели. Но рецепт можно понять, если есть некий "муссовый" опыт, пусть даже минимальный. В рецептах-рассылках многие шаги опускают, и неудивительно, если торт не получается. Но если ты знаешь, скажем, при какой температуре растворяется желатин, как взбивать сливки и т.п., проблем не возникнет. Я отважно взялась за тортик, меняя продукты согласно белорусским реалиям. Очень осознаю, что мой вариант и оригинальный будут отличаться по вкусу, но это нормально абсолютно. Главное, что моя интерпретация по вкусу оправдала ожидания. Если вы "морковная душа", немедленно приступайте к сотворению сего десерта.
В источнике указано, что количество ингредиентов рассчитано на форму диаметров 20 см. Моя форма - 18 см. Я не уменьшала количество желе и мусса, орехи - наполовину. Бисквит пекла полностью, но осталось много лишнего (для "морковной души" это не проблема)

Начнём с начинки. Рецепт буду приводить уже с моими изменениями. 

В желе я увеличила немного количество желатина, потому что тот, что продаётся на белорусских просторах, меньше по силе обычно. Пектин в оригинале советую NH, я брала обычный яблочный, всё получилось. Пектин купить сейчас очень просто, гугл в помощь, поэтому не заменяйте его на сахар желирующий: можете с пропорциями не угадать.


Морковное желе:
  • 200 г апельсинового сока
  • 75 г тёртой моркови
  • 55 г сахара
  • 4 г желатина
  • 4,5 г пектина
  • 1,5 г лимонной кислоты

Желатин замачиваем в ледяной воде до набухания.

Смешиваем сок и морковь, нагреваем массу до 40 градусов, добавляем пектин, смешанный с сахаром.

В статье про мармелад я много про пектин писала. Там же - информация о том, почему нужно смешивать его перед добавлением в жидкость с сахаром и пр. и пр.

Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоты, варим до 110 градусов. Снимаем с огня, даём пару минут остыть, затем растворяем набухший желатин.

Желатин лучше не растворять в жидкости с температурой больше 83-84 градусов, иначе он потеряет свои желирующие свойства. Готовое желе остужаем до комнатной температуры, выливаем в силиконовую форму и ставим замораживаться в морозильную камеру.
Морковный бисквит:
  • 115 г яиц
  • 145 г коричневого сахара
  • 145 г сахара
  • 170 г муки
  • 80 г мелкомолотого грецкого ореха
  • 9 г разрыхлителя
  • 1 г корицы
  • 70 г подсолнечного масла
  • 70 г сливочного масла
  • 190 г мелко тёртой моркови
  • цедра 2-х апельсинов

В рецептах Ханса почему-то вечно на основу указано больше ингредиентов, чем нужно. Как и здесь, собственно. Так что будет много обрезков, приготовьтесь.

Взбиваем яйца с двумя видами сахара минут 10, в пышную крепкую пену. Добавляем растительное масло, продолжаем взбивать еще минуты 3-4 на высокой скорости.

Отдельно смешиваем сухие ингредиенты. Аккуратно соединяем их с тёртой морковью, цедрой, растопленным сливочным маслом и яичной массой с помощью силиконовой лопатки. Выкладываем тесто на противень пластом толщиной около 1 см. Выпекаем при 180 градусах 13-15 минут. Готовому коржу даём полностью остыть, вырезаем основу нужного диаметра.

Карамелизированный сироп:

  • 35 г воды
  • 100 г сахара
  • 15 г глюкозного сиропа (или инвертного сахара)

Смешиваем всё и доводим до кипения.

Карамельные орехи:

  • 120 г грецких орехов
  • 20 г сиропа (рецепт выше)
  • 10 г сахара
  • 50 г какао-масла

Всё смешиваем, кроме какао-масла, раскладываем на противень и выпекаем 15 минут при 150 градусах. Периодически помешиваем. Достаём из духовки, даём полностью остыть.

Растапливаем в микроволновке или на водяной бане какао-масло, покрываем им карамельные орехи, даём застыть.

Крем-мусс с двойным сыром:

  • 60 г желтков
  • 35 г сахара
  • 17 г воды
  • 60 г глюкозного сиропа
  • 225 г сливочного сыра типа Хохланд, Филадельфия
  • 50 г козьего сыра
  • 190 г жирных сливок
  • 8 г желатина

Вот здесь реально раза в 3-4 меньше мусса, чем теста.

Здесь я поменяла многое и ещё раз многое. В составе был тримолин, который можно заменить на мёд, но мне не хотелось привкуса дополнительного, так что поменяла на сироп. Желатина было 0,5 гр в оригинале - это оооооочень!!! мало для того, чтобы торт держал форму и застыл вообще. С желтками в оригинале проводились некие сложные манипуляции, я упростила и сделала классический Pâte à Bombe.

Желатин замачиваем в ледяной воде.

Взбиваем желтки. В сотейнике доводим до 118 градусов смесь воды, сахара и глюкозного сиропа, тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся желтки. Не выключаем миксер, пока масса не станет пышной и глянцевой.

В микроволновке растапливаем набухший желатин и вливаем в желтки, перемешиваем до однородности. 

Отдельно взбиваем оба вида сыра, примешиваем к желтково-желатиновой массе.

Взбиваем охлаждённые сливки до мягких пиков. Соединяем обе массы аккуратно, не нарушая воздушной структуры. 

Сборка:

1. Заливаем форму на 1/3 муссом.

2. Кладём морковную начинку.

3. Добавляем немного мусса.

4. Выкладываем орехи.

5. Заливаем оставшимся муссом.

6. Кладём основу, слегка утапливая её в мусс.

7. Ставим в морозилку минимум на 8 часов.

Готовый торт можно покрыть глазурью или велюром. Перед подачей нужно 3-4 часа размораживать торт в холодильнике.

midulce-vida.blogspot.com

Как приготовить Торт "Edem" от Ханса Овандо

Я делала торт в форме Эклипс D=18 см. Брауни бисквит делала 1/3 нормы (сахар я бы уменьшила), карамель делала полную норму и почти всю израсходовала (в крайнем случае остатки так можно съесть, она очень вкусная), для яблочного центра взяла ½ нормы, для мусса ½ нормы (но у меня небольшая форма эклипс, если обычная разъемная, надо брать больше – например, 2/3 нормы).

На рамку 40х60 (у меня 1/3 нормы)
300 г сливочного масла
240 г черного шоколада 70% (Guanaja)
270 г яиц
175 г коричневого сахара
150 г сахара Мусковадо
100 г муки
40 г молотого фундука
2 г смеси для хлеба со специями
120 г орехов пекан
100 г молочной жиандуйи
100 г яблок Гольден

Взбить яйца со всеми видами сахара в миксере в пышную смесь. Шоколад растопить с маслом, добавить в яичную смесь. Добавить просеянную муку и молотый фундук, подсушенный в духовке. Вылить в рамку или противень на высоту 1 см, выожить сверху орехи пекан, кусочки жиандуйи и кусочки яблока. Выпекать при 170С 15-20 минут.

Под страшным словом Gianduja скрывается всего лишь шоколадная паста с фундуком ? Я делала 1/2 нормы и еще осталось.
Gianduja из книги Frederic Bau «Encyclopedie du chocolat» (школы Вальрона)
250г лесных орехов
100г молочного шоколада 40%
30г какао- масла
250г мелкого сахара (однозначно надо брать пудру)

1. Прогреть орехи при 150С 10мин;
2. Шоколад порубить и растопить вместе с какао-маслом на водяной бане;
3. В фуд-процессоре измельчить фундук с мелким сахаром до состояния пасты;
4. Охлажденный до 25С шоколад смешать с фундучной пастой, охладить.
Хранить можно при комнатной температуре в плотно закрытой банке.

Центр из яблока, ванили и лимона (у меня 1/2 нормы, но лимонного сока и желатина добавила полную норму).
Яблоки выбирать надо самые кислые! Прям такие, чтобы аж вырвиглаз были! Тогда получится идеальный, сбалансированный вкус!
650 пюре зеленого яблока
50 г лимонного сока
120 г сахара
1 стручок ванили
14 г пектина NH
4 г желатина
4 г лимонной кислоты
Смешать все ингредиенты кроме желатина в холодном виде, варить на небольшом огне 2 минуты после закипания, добавить лимонную кислоту, замоченный и отжатый желатин, пробить блендером, заморозить в формах для центров слоем 1,5 см.

Toffe с флер де сель (делала полную норму)
Сколько я не делала карамелей, а эта одна из самых вкусных!
190 г сахара
190 г сливок 35%
0,5 стручка Таитянской ванили
150 г сливочного масла
2,4 г флер де сель
4,8 г желатина
Лучше приготовить заранее. Сделать сухую карамель из сахара. Деглазировать горячими сливками, настоянными с ванилью. Добавить сливочное масло, тщательно размешать. Добавить желатин и флер де сель. Остудить, дать застыть в холодильнике, выложить в кондитерский мешок с насадкой 8.

Мусс из запеченных яблок (делала 1/2 нормы)
Помним про яблоки!
750 г пюре из запеченных яблок
22 г листового желатина
350 г ШВЕЙЦАРСКОЙ меренги
400 г полувзбитых сливок
20 г лимонного сока
Запечь яблоки с вычищенным центром, но со шкуркой, предварительно посыпав их небольшим количеством сахара и корицы, до мягкости. Остудить, почистить, сделать пюре.
Нагреть пюре и сок лимона до 25С, смешать с теплой швейцарской меренгой, добавить замоченный и растопленный желатин. Добавить полувзбитые сливки.

Швейцарская меренга
280 г белков
370 г сахара
58 г порошка глюкозы
1,5 г крем тартар
1,5 г сухого белка

Нагреть все составляющие до 55С на водяной бане, взбить в миксере.
*Я делал обычную швейцарскую меренгу 200 г белков, 280 г сахара.

Монтаж
Монтаж наоборот. Вырезать бисквит и замороженное желе нужного диаметра (на 2 см меньше финального диаметра торта). Выложить спиралью тоффи на бисквит. Заморозить. В силиконовую форму нужного размера или кольцо вылить первый слой мусса, выложить замороженный центр из яблок, выложить еще один слой мусса и закрыть бисквитом с тоффи. Заморозить, вынуть из формы, покрыть глазурью или велюром.

Глазурь от Ханса.
150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы

170 г сгущеного молока
300 г белого шоколада
24 г желатина
125 г воды для желатина
150 г нейтральной глазури

0,6 г зеленого красителя киви
0,4 г желтого лимонного красителя
2 г серебряного красителя

Зеркальную глазурь сделала свою, даже не сделала, а осталось от предыдущих тортов.

dofood.ru

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *