Второй сорт мука: Второй сорт — не брак? Экспертиза муки

Мука «Цесна Второй сорт» / фасовка 2 кг » Концерн Цесна

Мука «Цесна» пшеничная хлебопекарная второго сорта:  тонкого помола, имеет белый цвет с желтоватым или сероватым оттенком, благодаря большому содержанию периферийных частей зерна, является лучшей по хлебопекарным качествам.

Особенности производства:

  • Вырабатывается по ГОСТу 26574-85;
  • Частички муки второго сорта крупнее по сравнению с мукой первого сорта.

Пекарные свойства:

  • Мука второго сорта  применяется при производстве столовых сортов белого хлеба, несдобных мучных изделий, некоторых кондитерских изделий, например, пряников;
  • Большое содержание липидов , жирных и полиненасыщенных жирных кислот, которые в свою очередь полезны для здоровья;

Влажность муки — не более 15%;
Зольность муки – не более 1,25%;
Количество клейковины – не менее 25%;
Качество клейковины – не ниже 2-ой группы.

Скачать Сертификат соответствия продукта:

sertifikat-muka-2-sort. pdf [2,06 Mb] (cкачиваний: 14)

Знаете ли вы, что чем ниже сорт муки, тем больше содержание в ней ценных веществ?

Зерно — это целая природная кладовая белков, углеводов и важнейших витаминов. Наш организм получает из хлебопродуктов около половины белков, углеводов, 70-80% витаминов РР и Е, минеральных солей, витаминов В1, В2 и других веществ. Важнейшей составной частью муки являются белки, глиадин, глютеин. При замесе теста они набухают и образуют эластичную, клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. 

Мука не зря делится на сорта. Она отличается по качеству и химическому составу. Конечно, рецепты приготовления изделий из муки богаты и разнообразны, но все таки надо знать, что мука высшего сорта наиболее пригодна для приготовления пельменей, мант, национального блюда «бесбармак», кондитерских изделий, сдобы . Мука первого и второго сорта – для приготовления хлебобулочных изделий, жареных изделий (пирожки, беляши, чебуреки и т.д.).


Оставить отзыв:

Мука пшеничная второго сорта



Свойства муки пшеничной второго сорта

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит мука пшеничная второго сорта ( средняя цена за 1 кг. )?

Москва и Московская обл.

17 р.

 

Отличительной чертой муки пшеничной второго сорта считается более темный окрас и грубоватая структура по сравнению с мукой пшеничной первого сорта, так как в ней содержится значительно большее количество отрубяных частиц. Цвет такой муки может быть как светло-серый, так и почти коричневый. К сожалению, испечь из нее воздушный бисквит не получится, а при использовании рекомендуют обязательно смешивать ее с мукой пшеничной высшего сорта. Можно приготовить из этой муки блины, вафли, вареники и пельмени.

Несмотря на то, что готовые изделия из муки пшеничной второго сорта не могут “похвастаться” белизной, которая свойственна выпечке из муки пшеничной более высоких сортов, зато в них содержится большее количество белка, минералов и витаминов. Они также характеризуются приятным хлебным ароматом и достаточно хорошим вкусом. Хоть тесто из этой муки замешивается не особо пышное, зато готовые изделия долго не черствеют.

Главным образом мука пшеничная второго сорта используется для выпечки несдобных мучных изделий и столовых видов хлеба. Она замечательно подходит для изготовления некоторых разновидностей кондитерских изделий, например, вкусного печенья и ароматных пряников. Сторонники здорового образа жизни, а также люди, которые привыкли считать калории, заменили белоснежный высокосортный порошок мукой пшеничной второго сорта, которая считается более полезным продуктом.

Калорийность муки пшеничной второго сорта 324 кКал

Энергетическая ценность муки пшеничной второго сорта (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 11.7 г. (~47 кКал)
Жиры: 1.81 г. (~16 кКал)
Углеводы: 63.7 г. (~255 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|5%|79%

Рецепты с мукой пшеничной второго сорта



Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 10 граммов
в 1 столовой ложке 30 граммов
в 1 стакане 160 граммов

 

Пищевая ценность и состав муки пшеничной второго сорта

Моно- и дисахариды

0. 9 г

ПНЖК — Полиненасыщенные жирные кислоты

1.03 г

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

0.29 г

Пищевые волокна

0.6 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 15992

Мука 2 сорта и общего назначения различия. Основные сорта муки и их использование. Способы употребления полезной муки

Мука, которая продается в магазинах, чаще всего относится к высшему или первому сорту. В чем заключается сущность подобной классификации?

Что представляет собой мука высшего сорта?

Данный продукт довольно легко определить на ощупь. Дело в том, что если взять муку высшего сорта и растереть между ладонями или пальцами, она распределится по их поверхности очень тонким слоем, подобно пудре. Это обусловлено тем, что в соответствующем продукте практически отсутствуют крупинки. Величина частиц муки высшего сорта не превышает 40 мкм. В структуре данного продукта почти нет клетчатки, а также элементов зерновых оболочек.

Мука высшего сорта — белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Этот продукт идеален для выпекания хлеба, поскольку придает ему большой объем и равномерную пористость. Мука высшего сорта также задействуется при изготовлении различных типов теста, как элемент соусов и заправок.

Следует отметить, что выпечка на основе рассматриваемого продукта отличается высокой калорийностью. Если употреблять большое количество хлеба и булочек на основе муки высшего сорта, можно спровоцировать появление лишнего веса. Кроме того, клейковина, содержащаяся в муке, замедляет пищеварение, вследствие чего организм не слишком эффективно усваивает витамины, которые вместе с тем в рассматриваемом продукте содержатся в значительном количестве.

Хлебобулочные изделия из муки высшего сорта довольно быстро черствеют. Поэтому употреблять их в пищу желательно как можно более свежими.

Что представляет собой мука первого сорта?

Рассматриваемый вид муки, как и первый продукт, на ощупь очень мягкий, имеет белый цвет — но с небольшим желтым оттенком. Размолота мука первого сорта тоже очень мелко: размер ее частиц не превышает 60 мкм.

В составе продукта, о котором идет речь, присутствует также довольно большой процент клейковины. Это предопределяет возможность изготовления на основе муки первого сорта очень эластичного теста, из которого можно выпекать объемные хлеб и булочки устойчивой формы.

Вкусовые качества хлебобулочной продукции на основе рассматриваемой муки также очень высокие. Рекомендуется использовать данный продукт для выпекания несдобных видов изделий — например, пирогов, блинов, пельменей, некоторых видов макарон.

Хлебобулочная продукция из этого вида муки чуть менее калорийна и черствеет медленнее, чем изделия из продукта высшего сорта.

Крупность муки высшего сорта примерно в полтора-два раза выше, чем соответствующий показатель, характеризующий продукт первого сорта.

Зольность муки высшего сорта — примерно 0,55 %, в то время как первого — порядка 0,75 %.

Сравнение

Мы можем выделить, конечно же, не одно отличие муки высшего сорта от муки первого сорта. Разница между ними прослеживается:

  1. в цвете;
  2. в предельном размере частиц;
  3. в крупности;
  4. в зольности;
  5. в калорийности;
  6. в применении;
  7. во влиянии на черствость хлебобулочных изделий.

Параметров для сравнения рассматриваемых продуктов довольно много. Попробуем более наглядно отобразить то, в чем разница между мукой высшего сорта и мукой первого сорта, в небольшой таблице.

Таблица

Мука высшего сорта Мука первого сорта
Что общего между ними?
Оба сорта муки — мягкие на ощупь, почти не содержат элементов зерновых оболочек
В чем разница между ними?
Имеет белый цвет, как правило, с кремовым оттенком Имеет белый цвет, как правило, с желтым оттенком
Предельный размер частиц — 40 мкм Предельный размер частиц — 60 мкм
Имеет вдвое меньшую крупность Имеет вдвое большую крупность
Имеет зольность порядка 0,55 % Имеет зольность порядка 0,75 %
Более калорийна Менее калорийна
Особенно хороша для выпечки хлеба, сдобных изделий Особенно хороша для изготовления несдобных изделий
Хлеб и булочки на основе муки высшего сорта черствеют быстрее Хлеб и булочки на основе муки первого сорта черствеют медленнее

Сентябрь 16, 2018

Большинство кулинаров убеждены, что выпечка получится гораздо вкуснее, если использовать высокосортную муку.

А чем же плоха мука второго сорта? Вред и польза муки такого помола интересуют многих людей, которые решили ввести этот продукт в свой рацион. В сегодняшней статье обсудим все это в мельчайших подробностях.

В настоящее время наибольшим спросом, конечно же, пользуется мука высшего сорта. На наших столах чаще всего появляются блюда, приготовленные из пшеничной муки. Хотя на этом ограничивать выбор не стоит. Не меньшей популярностью пользуется гречневая, ржаная, кунжутная и даже соевая мука.

Как же определяются сорта муки? Все очень просто – по степени помола. Максимально чистой и однородной признается мука высшего сорта. Ее делают из ядрышек пшеницы, отбрасывая шелуху и прочие вредные примеси. Разумеется, и стоимость такого продукта будет гораздо выше.

Следом за высокосортной мукой идет продукт первого сорта. Он имеет темноватый оттенок по сравнению со своим собратом, но по вкусовым качествам практически ничем не отличается. Просто при помоле пшеничных зерен захватываются еще и верхние части ядер, а не только внутренность.

Наконец, мука второго сорта. Польза и вред такого продукта до сих пор вызывают споры, но по большому счету второсортная мука – это та же пшеничная, только приготовленная иным способом. При помоле измельчаются полностью пшеничные зернышки. Обладает мука 2 сорта сероватым оттенком. А вот некоторые кулинары утверждают, что это, наоборот, хорошо для приготовления пресной выпечки и хлебобулочных изделий.

На заметку! В обиходе муку высшего сорта зачастую называют пустышкой. В процессе ее просеивания устраняются все полезные компоненты, содержащиеся в пшенице. И мука такого сорта становится всего лишь источником пустых углеводов. А пищевая ценность в муке просто запредельно высокая.

Для сравнения вам будет интересно взглянуть на следующие цифры. Сорт муки определяется не только по помолу и степени просеивания, но и по конечному выходу продукта после обработки.

Так, при производстве пшеничной муки высшего сорта из 100 кг пшеницы остается всего лишь 10-15%. А вот в процессе изготовления второсортной муки эта цифра существенно увеличивается и достигает 80-85%.

Как же производится мука 2 сорта? Пользу или вред приносит этот продукт? При помоле пшеничная оболочка не отбрасывается, из-за чего мука приобретает темноватый оттенок. Также в этом продукте содержится около 8-10% отрубей.

Именно эти компоненты, которые производители высокосортной муки называют балластными, и делают второсортную муку полезной для человеческого организма.

На заметку! Если сравнить муку различных сортов, то вы заметите, что крупинки муки второго сорта чуть крупнее высокосортного собрата на десятые доли миллиметров.

Химический состав

Как уже говорилось, высокосортную муку, произведенную из пшеницы, часто называют пустышкой. О муке второго сорта так говорить нельзя.

Компонентный состав:

  • протеин растительного происхождения;
  • кальциевые минеральные соли;
  • феррум;
  • магний;
  • витамины группы В;
  • фосфор;
  • токоферол;
  • крахмал.

Большинство перечисленных витаминов, макро- и микроэлементов содержатся именно в периферийных слоях злаковой культуры. А при производстве высокосортной муки оболочка отбрасывается и измельчаются исключительно пшеничные ядра, в которых пользы гораздо меньше.

Вывод напрашивается сам собой – мука второго сорта однозначно полезный продукт.

Из второсортной муки чаще всего пекут хлеб и пресные хлебобулочные изделия. Хотя кулинары и хозяйки, которые оценили пользу такого продукта, используют муку для приготовления теста для пельменей или вареников, блинов, оладий и прочих вкусностей.

Как уже неоднократно упоминалось, второсортная мука имеет богатый компонентный состав, который и обусловливает ее питательную ценность и пользу для человеческого здоровья. В составе есть белок растительного происхождения и углеводы. Соответственно, хлебобулочные изделия, приготовленные из муки второго сорта, обязательно должны быть в рационе спортсменов и людей, систематически подвергающихся изнурительным физическим нагрузкам.

На заметку! Примечательно, что мука второго сорта обладает специфическим вкусом. Она не может похвастаться своей идеальной белизной и пышностью после термической обработки, зато хлеб из такой муки долгое время сохраняет свою свежесть и первозданный вкус.

В составе муки второго сорта есть витамины, в частности, токоферол и ретинол. Их часто называют витаминами красоты. Действительно, без витаминов А и Е невозможно представить роскошные и густые локоны, крепкие ногтевые пластины и здоровые кожные покровы.

Полезные свойства:

  • укрепление нервной системы;
  • способствование снижению массы тела;
  • налаживание метаболических процессов;
  • ускорение химических реакций;
  • контроль концентрации глюкозы в крови;
  • укрепление сердечной мышцы и костной ткани.

На этом полезные свойства муки второго сорта не заканчиваются. С помощью блюд, приготовленных с добавлением этого пшеничного компонента, можно восполнить дефицит железа, восстановить гемоглобиновый уровень и защитить себя от развития анемии.

На заметку! Производители для изготовления диабетических продуктов используют именно муку второго сорта. А если вы хотите испечь что-то низкокалорийное и полезное, соедините пшеничную второсортную муку с ржаной.

Что касается негативного воздействия второсортной муки, то его практически нет, за исключением одного момента. Употребление кондитерских или хлебобулочных изделий в чрезмерном количестве станет причиной нарушения пищеварительных процессов, а также приведет к стремительному набору массы тела.

На заметку! Практически во всех злаковых культурах содержится глютен. При индивидуальной непереносимости этого компонента человеку приходится отказываться от муки любого сорта.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки

Для чего лучше использовать

Характеристики

Экстра, высший
  • для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский».
  • для дрожжевого, слоеного и песочного теста.
  • для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.
Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна.
Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка
  • для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).
Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый.
Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт
  • для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки)
  • для панировки
  • для домашних макарон
Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки.
Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт
  • для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).
Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна.
Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука
  • для выпечки хлеба столовых сортов.
Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

  1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
  2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
  3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент Высший сорт Первый сорт Второй сорт

Пищевая ценность

Белки 10,3 г 10,6 г 11,7 г
Жиры 1,1 г 1,3 г 1,8 г
Углеводы 68,8 г 67,6 г 63,7
Калорийность (кКал)

Витамины (мг)

B1 0,17 0,25 0,37
B2 0,04 0,08 0,012
PP 1,2 2,2 4,55
Каротин 0 0 0,01

Макро- и микроэлементы (мг)

Натрий 3 4 6
Калий 122 176 251
Кальций 18 24 32
Магний 16 44 73
Фосфор 86 115 184
Железо 1,2 2,1 3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

  • ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
  • РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
  • ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

  • экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
  • 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
  • 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
  • из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

Мука пшеничная второго сорта: свойства

Калорийность: 324 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная второго сорта:Белки: 11.7 г.

Жиры: 1.81 г.
Углеводы: 63.7 г.

Мука пшеничная второго сорта выделяется среди других вариантов более темным оттенком и грубой структурой, поскольку в ней находится большое количество зерновых оболочек, процентное содержание которых не должно быть больше 10. Клейковина находится в пределах 25%, а вот крахмала в таком сорте немного. Оттенок муки такого сорта может варьироваться от сероватого до коричневого. Для использования в кулинарии пшеничную такого сорта муку часто соединяют с первым. К отличительным чертам такой муки можно отнести наличие запаха и вкуса хлеба. Тесто, приготовленное на основе такой муки, выходит необъемным, но что интересно, выпечка и хлебобулочные изделия длительное время не становится черствыми. Чаще всего из него делают не сдобную выпечку и столовый хлеб.

Полезные свойства

Польза муки пшеничной второго сорта заключается в наличии различных веществ, которые важны для нормальной жизнедеятельности. Изделия, приготовленные на ее основе, особенно ценят люди, которые следят за своей фигурой. В состав муки такого сорта входит большое количество витаминов группы В, которые важны для нервной системы и для обменных процессов. Есть в муке второго сорта также витамин РР, Н, Е и А, которые важны для многих функции в организме. Широкий в ней и минеральный состав, который увеличивает скорость протекания многих химических процессов, а также они контролируют количество глюкозы в крови. Пшеничную муку второго сорта используют в оздоровительном питании.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука второго сорта чаще всего используется для приготовления вареников, вафель и других подобных изделий. Еще на ее основе готовят некоторые кондитерские изделия, к примеру, разные варианты печенья и пряники. При соединении с ржаной мукой можно сделать вкусный диетические хлебобулочные изделия.

Вред муки пшеничной второго сорта и противопоказания

Вред мука пшеничная второго сорта может принести при употреблении изделий, приготовленных на ее основе, в больших количествах.

Мука второго сорта определяется содержанием отрубей или измельчённых оболочек зерна в пределах 8-10%, клейковины – около 25%, содержание крахмала немного. Цвет допускается от желтоватого до серого или даже коричневого. Для организма такая мука оказывается очень полезной. Она необходима для оздоровления питания.

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта

Калорийность пшеничной муки 2-го сорта составляет 324 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства пшеничной муки 2-го сорта

В пшеничной муке 2-го сорта значительно больше витаминов, по сравнению с другими сортами муки. В ней в больших количествах присутствуют витамины B1, B2, B9, PP, а также H, E, A. Витамины охватывают своим действием все функции организма, поддерживая его жизненный тонус (калоризатор). Микроэлементы, которые есть в любой муке – калий, магний, много железа, сера, фосфор составляют её минеральную основу. В небольших количествах содержит цинк, алюминий, ванадий, марганец, молибден, немного меди, хрома, кобальта. Эти элементы улучшают усвоение железа, включаются в состав ферментов, ускоряют химические процессы, увеличивают активность гормонов, регулируют количество глюкозы, участвуют в образовании тканей, формировании костей, регулируют функции нервной системы.

Мука пшеничная 2-го сорта в кулинарии

Выпечка из пшеничной муки 2-го сорта обладает ароматом, пористая, но не пышная. Из неё не делают сдобное тесто, однако пряники и печенье готовят. Она подходит для блинов, пельменей, вареников. Очень часто её смешивают мукой из ржи и пекут из неё диетический хлеб.

Пшеница – это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

Мучное разнообразие

В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

1. Мука пшеничная высшего сорта. Ее чаще всего используют для приготовления разнообразной выпечки, хлеба, макаронных изделий, причем как в промышленных масштабах, так и в домашних условиях. Такая мука очень мелкого помола, белого красивого цвета и почти не содержит крахмала. Выпечка из нее получается очень мягкая и вкусная.

2. Первый сорт – наиболее распространенный. Имеет также прекрасную мелкую структуру, но цвет отличается наличием желтоватого оттенка. Ее чаще всего используют для пирогов, булочек или блинов. В промышленных масштабах (хлеб, макаронные изделия) ее используют для получения более дешевых изделий, которые, несомненно, по вкусовым качествам будут уступать аналогичным продуктам из высшего сорта.

3. Мука второго сорта имеет более грубый помол, содержит остатки отрубей и измельченных оболочек зерна. Ее цвет может колебаться от желтого до коричневого. Этот сорт очень ароматный, хорошо подходит для приготовления пряников, печенья, а также диетического хлеба.

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

Калорийность муки пшеничной

Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

Высший – 335 ккал.

Первый – 330 ккал.

Второй – 320 ккал.

Цельнозерновая – 300 ккал.

Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Огромная польза

Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому мучные изделия противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус – результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична – чем больше обработки, тем ниже содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность муки пшеничной – это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное — правильно выбрать сорт и знать меру.

Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков – рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Описание и определения муки

Quaglia Национального института питания в Рим, Италия (1) сообщает нам, что, когда пшеница выращивалась в Канаде [Манитоба] и США измельчается, в результате получается крепкая мука с повышенным содержанием нерастворимого белка (глютен формовочное) содержание и пониженное содержание крахмала. Напротив, когда пшеница возделывалась в Италия, Франция, Англия и отчасти в Австралии перемалывают, в результате получается слабая мука. характеризуется повышенным содержанием крахмала и пониженным содержанием нерастворимого белка. Следовательно, дублирование европейского хлеба с использованием американской и канадской муки может быть занятие бесполезно, если только пекарь, будь то дома или в коммерческой пекарне, понимает физические и химические характеристики муки, доступной ему или ее и соответствующим образом корректирует свои формулы и рецепты.

Точных американских эквивалентов европейской муки не существует. В каждой стране используются разные категории в качестве общепринятой номенклатуры. в этой сфере не существует.Четкое и краткое описание различия в муке во Франции и США можно найти в тексте, написанном Бильё, Эскофье, Эрве и Пурадье (2). Дискуссия настолько же подходит описание характеристик итальянской муки относительно французской. А именно:

» Мука: Есть Есть много видов муки из белой пшеницы, каждый из которых имеет свои особенности. Хотя рецепты в этой книге изначально были основаны на французской муке, мы попытались найти наилучшие возможные заменители муки, требуемой в каждом рецепте; но держись Имейте в виду, что они предназначены для замены и ни в коем случае не должны считаться прямыми корреляции.

Во Франции [Примечание ремесленника: В Италия также] мука, как правило, мягче и содержит меньше глютена и белка, чем мука из Италии. Соединенные Штаты. Мука из мягкой пшеницы не обладает необходимой эластичностью. для хлеба. Поэтому французскую пшеницу иногда перемалывают с твердой пшеницей, импортируемой из США или Канада. Это затрудняет дублирование одной и той же муки в другая страна. Мука в Соединенных Штатах с такими же характеристиками, как мука в Франция может реагировать очень по-разному при использовании.Это не значит, что многие расстроенные пекари в прошлом думали, что прекрасный французский хлеб недоступен за пределами Франции. Хотя идентичные результаты трудно воссоздать в другой стране, одинаково хороший хлеб может быть достигнут. Мы рекомендуем читателю попробовать разные марок и типов муки, чтобы найти муку, которая лучше всего подходит для них …

Ниже приведены описания различных сортов белой пшеницы. муки, доступной в Соединенных Штатах.Зародыш и отруби удаляются из ядра при помоле белой муки, хотя они содержат почти всю клетчатку и витамины группы В; их удаляют, потому что они также сводят на нет эластичные свойства глютена, что так важно для текстуры и мякиша хлеба. Обсуждаемая здесь мука измельчается из мягкой яровой и мягкой озимой пшеницы, которые обычно выращивают в восточных штатах, и твердая яровая и твердая озимая пшеница, которые выращивают на севере Среднего Запада и в Канаде.Мягкая мука содержит 8,4-8,8% белка, 0,44-0,48% золы, 1% жира и от 76 до 77 процентов крахмала. Мука твердых сортов содержит от 11,2 до 11,8% белка, 0,45 до 0,50% золы, 1,2% жира и от 74 до 75% крахмала. Выше белок, содержащийся в твердой муке, указывает на более высокий уровень клейковины, что приводит к более эластичный хлеб с лучшей текстурой. Зольность – это количество золы, образующееся после сжигание определенного количества муки. Чем ниже зольность, тем выше качество порошок.Мука из твердых сортов пшеницы больше всего беспокоит пекарей.

В США улучшитель азодикарбонамид часто добавляют в муку для ее созревания. Он активируется, когда мука подмешивается в тесто. Это помогает укрепить клейковину и, следовательно, улучшить эластичность и подъем теста. Естественное созревание занимает от двух до трех месяцев.

Мука прямого отжима считается хорошей мукой для выпечки хлеба.Это 100-процентная экстракция. порошок. Коэффициент извлечения – это количество муки, полученной из пшеницы после помола, когда отруби и зародыши удаляются, остается эндосперм, который содержит большую часть белок и углеводы. Например, из расчета на 100 фунтов пшеницы примерно после экстрагирования остается 72 фунта муки; остальные 28 фунтов используются для корма. Все 72 фунта или 100 процентов оставшейся муки — это чистая мука. Прямой мука используется для производства патентованной, прозрачной и низкосортной муки.

Патентованная мука самая чистая и качественная коммерческая пшеничная мука. Патентная мука из центральной части эндосперма. Патентованная мука классифицируется в пяти категорий, в зависимости от количество полученной муки. Сверхкороткая или фантазийная и первая патентованная мука изготавливаются из мягкой пшеницы и используются для муки для тортов. Очень короткий или модный патент содержит от 40 до 60 процентов муки. Мука первого патента содержит от 60 до 70 процентов прям мука.Короткая патентованная мука из твердых сортов пшеницы является наиболее рекомендуется мука промышленного помола для выпечки хлеба, она содержит от 70 до 80 процентов прям мука. Полуфабрикатная мука содержит от 80 до 90 процентов муки прямого отжима, а также отлично подходит для выпечки хлеба, как и длинная патентованная мука, которая состоит из 90–95 процентов прям мука. Пекарь должен определить, какая из этих видов муки лучше всего подходит для выпечки. его или ее целей.

Чистая мука это побочный продукт муки прямого отжима, который остается после удаления патентованной муки. Чистая мука подразделяется на роскошную, первую бесцветную и вторую бесцветную. Чистая мука темнее по цвету, чем другая ранее упомянутая мука, так как она сделана из части ближайший к отрубям эндосперм. Фасонная светлая мука, смолотая из мягкой пшеницы, используется для приготовления муки. Первый ясный, перемолотый из твердой пшеницы, часто смешивают пекарь с мукой с низким содержанием глютена, чтобы облегчить текстуру хлеба, такого как ржаной или цельнозерновой, но сохраняют насыщенный цвет, желательный для такого хлеба.Вторая чистая мука имеет очень высокое содержание золы, очень темный цвет и обычно не используется в пищу.

Пряная мука с начинкой это чистая мука с добавлением прозрачной муки.

Следующие виды муки производятся из некоторых мука обсуждалась выше. Они часто называются по своему применению, а не по тому, как они фрезерованные.

Мука для выпечки имеет наименьшее количество глютена из всей пшеничной муки, что делает его лучшим для легких, нежных такие продукты, как бисквиты, генуаз и некоторые виды теста для печенья.Изготовлен из доп. короткая или фантазийная патентованная мука, смолотая из мягкой пшеницы, мука для тортов часто бывает отбеленной, что придает ему яркий белый вид. В этой книге предполагается, что мука неотбеленный, если не указано иное.

Мука для выпечки также имеет низкое содержание глютена, хотя и содержит немного больше, чем мука для торта. Сделал из муки тонкого помола, муки из мягкой пшеницы, используется для приготовления теста для пирогов и пирогов, немного теста для печенья и кексов.

Мука общего назначения есть изготавливается из смеси муки твердых сортов пшеницы или иногда из смеси муки твердых и мягких сортов пшеницы. Универсальная мука различается в зависимости от региона США; смеси часто определяется доступной мукой и стилями приготовления пищи в этом районе. Это называется универсальная мука, потому что она предназначена для большинства хлебопекарных нужд в домашнем хозяйстве, некоммерческое использование, когда имеется несколько разных видов муки, каждая из которых используется для определенного цель, осуществима.

Мука с высоким содержанием глютена перемалывается из твердой пшеницы и имеет особенно высокое содержание белка, что делает его высококалорийным. глютен. Пекари часто смешивают ее с другой мукой с низким содержанием глютена, чтобы придать им большей прочности и эластичности. Он также используется для особенно хрустящего хлеба и тесто для пиццы. Не затемняет цвет конечного продукта, в отличие от прозрачного. мука.»

Нижеследующая информация содержит отзывы из различных источников. в попытке представить информацию, относящуюся к муке, используемой в выпечке хлеба. Один цель, которой мы надеемся служить, включив подробные и технические разделы, которые следует более четко описать свойства муки, найденной в США и в Италии, а также помочь заинтересованным читателям в понимании сложности нашей задача — изготовление и выпечка хлеба. Мы включили это, потому что ряд посетители The Artisan запросили в подробное обсуждение муки. Такое обсуждение бессмысленно без технических подробностей.К сожалению, большая часть тестовая информация, необходимая для понимания муки, с которой вы, возможно, работаете, не предоставлено производителем. Должен быть. Хлебопеки Гильдия Америки пытается исправить эту ситуацию. Если вы хотите присоединяйтесь к этим усилиям, войдите на их сайт (нажмите на логотип справа) и позвольте им знать. Для пекаря, будь то домашний или коммерческий пекарь, важно понять, что информация доступна на заводе.Возможно, если нас больше потребовали эту информацию, нам не пришлось бы печь хлеб в количестве, равном темный».

Потоки муки и виды пшеничной муки – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Современные методы помола производят множество различных потоков муки (примерно 25), различающихся по качеству и химическому составу. Они объединяются в четыре основных потока пищевой муки, а четыре других потока идут на кормление.

  • Мука высшего сорта: этот поток состоит только из самых чистых и высокоочищенных потоков с мельницы.Он имеет низкое содержание золы и составляет примерно 50% извлекаемой муки. Термин зольность указывает на содержание минералов (например, фосфора) в муке. При сжигании муки остаются только сгоревшие минеральные элементы, составляющие золу.
  • Мука второго патента: Эта мука состоит из потоков со средней степенью очистки. Он имеет среднюю зольность около 0,45% и составляет около 35% от общего количества муки.
  • Первая прозрачная мука: этот поток содержит остаток муки, обладающей хлебопекарными свойствами, с высоким содержанием золы и белка. Обычно это около 15% от общего количества муки.
  • Вторая чистая мука: этот сорт содержит самые бедные потоки муки. Он имеет очень высокое содержание золы (примерно 0,75%) и практически не имеет хлебопекарных свойств. Это около 2% от общего количества муки.
  • Потоки сырья: Остаток потоков от мельницы классифицируется как питание. Корма продаются в виде отрубей, пшеничных хлопьев , мучных крошек и зародышей пшеницы.

В потоках пищевой муки есть ряд различных типов муки, используемых при приготовлении пищи.Каждый из них имеет разные характеристики, и с ними приходят разные применения, как описано ниже.

Мука общего назначения или домашнего использования, как правило, представляет собой смесь твердых сортов яровой пшеницы с более низким содержанием белка (клейковины), чем хлебная мука. Они являются лучшей запатентованной мукой и содержат достаточно белка для приготовления хорошего дрожжевого хлеба, но не слишком много для хорошего быстрого хлеба, тортов и печенья.

Примечание: Несколько слов о качестве глютена в отличие от количества глютена: тот факт, что конкретная мука содержит большое количество белка, скажем, от 13% до 15%, не обязательно означает, что она высокого качества.Он может содержать слишком много золы или слишком много поврежденного крахмала, чтобы оправдать эту классификацию. Во многих хлебопекарных изделиях высокое качество важнее, чем большое количество. Универсальная мука является примером высококачественной муки с содержанием белка около 12%.

Запатентованная в США мука, мука Грэма представляет собой комбинацию цельнозерновой муки (немного крупнее) с добавлением отрубей и других компонентов ядра пшеницы.

Мука хлебопекарная изготавливается из смесей твердых сортов яровой и твердой озимой пшеницы.В среднем они содержат около 13% белка и слегка зернистые на ощупь. Этот тип муки продается в основном пекарям, потому что из нее можно делать отличный хлеб на хлебопекарном оборудовании, но она содержит слишком много белка для домашнего использования. Ее также называют крепкой мукой или твердой мукой, и она является второй запатентованной мукой.

Например, спецификация хлебопекарной муки, производимая канадским мельником, может включать следующую информацию:

Состав: пшеничная мука, амилаза, аскорбиновая кислота, ниацин, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, азодикарбонамид, фолиевая кислота.

Влажность:                     14,2%

Ясень:                           0,54%

Белок (5,7 x N)          13,00%

Наряду с этой информацией имеются микробиологические данные и декларация об аллергенах. (Обратите внимание, что формула в круглых скобках рядом с «Белок» — это просто лабораторный способ получения количества белка из содержания азота.)

Мука жмыховая вырабатывается из мягкой озимой пшеницы. Содержание белка составляет около 7%, а грануляция настолько однородна и мелка, что мука кажется атласной.Исключением является мука для тортов с высоким содержанием белка, разработанная специально для кексов с фруктами (чтобы фрукты не тонули).

Чистая мука получается из части ягод пшеницы непосредственно под внешней оболочкой. Сравнивать его с первой запатентованной мукой все равно, что сравнивать сливки с обезжиренным молоком. Он темного цвета и имеет очень высокое содержание глютена. Он используется в ржаном и другом хлебе, требующем повышенной прочности.

Глютеновая мука производится из пшеничной муки путем удаления большей части крахмала.В нем содержится не более 10% влаги и не более 44% крахмала.

Мука кондитерская производится из твердой или мягкой пшеницы, но чаще из мягкой. В нем довольно мало белка, и он тонко измельчен, но не так мелко, как мука для тортов. Он не подходит для дрожжевого хлеба, но идеально подходит для тортов, пирожных, печенья и быстрого хлеба.

В самоподнимающуюся муку добавляют разрыхлитель и соль в контролируемых количествах на мельнице.

Мука из зародышей пшеницы полностью состоит из небольших зародышей или зародышей пшеницы, отделенных от остальной части ядра и сплющенных в хлопья. Эта мука должна храниться в холодильнике.

Цельнозерновая мука содержит все натуральные части ядра пшеницы до 95% от общей массы пшеницы. Она содержит больше белка, чем универсальная мука, и дает более тяжелые продукты из-за частиц отрубей.

Цельнозерновая мука для выпечки изготавливается из цельного зерна мягкой пшеницы, имеет низкое содержание глютена и подходит для выпечки, тортов и печенья.

Большая часть микробов уходит вместе с шортами, и лишь малая часть от общего количества может быть восстановлена ​​в достаточно чистом виде.На мельнице по специальному разработанному в Англии процессу для улучшения сохраняемости и вкуса эту фракцию готовят. Затем его смешивают с белой мукой, чтобы получить муку Hovis, из которой получается буханка, которая, хотя и небольшая для своего веса, имеет богатый характерный вкус.

Первое в мире новое зерно, тритикале, гибрид пшеницы и ржи. Он сочетает в себе лучшие качества обоих злаков. Сейчас его коммерчески выращивают в Манитобе.

Манная крупа – гранулированный продукт, состоящий из мелких фрагментов эндосперма ядра твердой пшеницы.(Эквивалентные частицы из другой твердой пшеницы называются farina .) Самая распространенная форма манной крупы, доступная на рынке, — это хлопья для завтрака Cream of Wheat.

Основной целью всех пекарей было сократить время производства и свести затраты к минимуму без потери качества, вкуса или структуры. После обширных исследований мельникам удалось исключить объемное брожение как для опарного, так и для бездрожжевого теста. Мука быстрого приготовления — это мука с такими добавками, как аскорбиновая кислота, бромат и цистеин.Это экономит время и труд пекаря, а также уменьшает занимаемую площадь. Пекарь может использовать свои собственные формулы с небольшими корректировками.

Смешивание муки производится на мельнице, и сложность анализа и тестирования муки (пробная выпечка и т. д.) такова, что когда возникают проблемы, это обычно вина пекаря, а не продукта. Сегодня мельники и их химики заботятся о том, чтобы пекари получали муку высшего сорта, необходимую им для производства товарной продукции для потребителей, заботящихся о качестве.Из-за капризов погоды и ее влияния на условия выращивания качество зерна, поступающего на мельницу, почти никогда не бывает постоянным. Например, если во время сбора урожая возникает сырая погода, зерно может начать прорастать, что приведет к так называемому поврежденному крахмалу . Благодаря анализу и корректировке обработки и смешивания зерна мельник может производить довольно постоянный продукт.

Однако

Пекари смешивают муку. Часть мягкой муки может быть смешана с хлебной мукой, например, для уменьшения жесткости датской выпечки или сладкого теста.Глютеновая мука обычно используется в многозерновом хлебе для повышения аэрации.

Патентная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Уполномоченный по патентному ведомству США выдал Джорджу Т. Смиту патент на конструкцию помольного оборудования1, которое первоначально производило запатентованную муку. Изобретение, «шайба Смита», впервые было использовано в 1870 году на фабрике недалеко от Миннеаполиса, штат Миннесота. Мука, ​​произведенная на этом оборудовании, принесла на 1 доллар больше за баррель, чем другая мука, произведенная в регионе. 2

Заводы Washburn и Pillsbury в районе Миннеаполиса инвестировали в Смита, его технологическое оборудование и знания. Качество и объемы производства муки на этих мельницах выросли по мере того, как начал распространяться интерес к этому новому высококачественному процессу помола.

Коммерческое производство

Измельченную пшеничную муку можно разделить на четыре основных пищевых потока. Эти потоки определяются качеством. Два из этих потоков определяются как запатентованная мука и составляют большую часть производимой муки.

Из четырех основных пищевых потоков молотой муки первые два потока: 3

  • Мука высшего качества: Самый чистый и самый рафинированный поток муки с мельницы. Это около 50% выхода муки из шихты.
  • Мука второго патента: Поток муки средней степени очистки; чуть меньше эндосперма и чуть больше примесей (0,45% золы). Это около 35% выхода муки из шихты.

Эти потоки выборочно объединяются из разных видов пшеницы и просеиваются для получения товарных сортов муки, включая: 4

  • Мука хлебопекарная: Смешанная из партий твердой красной яровой или озимой пшеницы.В среднем содержание белка составляет 13%.
  • Мука общего назначения общего назначения: Смешана из муки высшего сорта. Обычно из размолотой твердой яровой пшеницы и имеет немного более низкое содержание белка, чем хлебная мука.
  • Мука для кондитерских изделий: Смешана из размолотой патентованной муки из мягкой красной озимой пшеницы. Он имеет низкое содержание белка (7-9,5%) и не отбеливается.
  • Мука для тортов: Это запатентованная мука высшего качества, короткая или сдобная, получаемая из сердцевины эндосперма. Его перемалывают из мягкой пшеницы с низким содержанием белка (6-8%) и часто отбеливают.

Питание

Белая мука содержит в основном крахмал (68-76%) и белок (6-18%). Он также состоит из влаги, небольшого количества жира, камеди и золы. Поскольку патентованная мука содержит относительно мало золы, содержание минералов и питательные свойства патентованной муки низкие.

Применение

Большая часть рафинированной муки из белой пшеницы является запатентованной мукой и, в зависимости от того, получена ли она из твердой или мягкой пшеницы, содержит различное количество белка.Твердая пшеница богата белком и больше подходит для хлеба. Мягкая пшеница имеет низкое содержание белка и подходит для выпечки. Смесь двух сортов муки, универсальная мука, универсальна и находит применение в различных хлебобулочных изделиях.

Правила FDA

Мука внесена в список Свода федеральных правил (21 CFR 137. 105). Пшеница также является одним из восьми основных пищевых аллергенов, требующих маркировки в соответствии с рекомендациями FDA.

Каталожные номера

  1. Патентное ведомство США.«Решение комиссара». Официальная газета, том 7: 1, 5 января 1975 г.
  2. Смит, Г. «Коммуникации: происхождение запатентованной муки». American Miller and Processor, 1913. Том 41, стр. 709.
  3. .
  4. Родригес-Веласкес, С. «Знакомство с ингредиентами: мука». Химия кулинарии, https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/Organic_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_Flour По состоянию на 21 декабря 2018 г.
  5. Фигони, П. «Пшеница. How Baking Works, 2-е издание, John Wiley & Sons, 2008, Нью-Джерси.

2.4: Потоки муки и типы пшеничной муки

Современные методы помола производят множество различных потоков муки (приблизительно 25), различающихся по качеству и химическому составу. Они объединяются в четыре основных потока пищевой муки, а четыре других потока идут на кормление.

  • Мука высшего сорта: этот поток состоит только из самых чистых и высокоочищенных потоков с мельницы. Он имеет низкое содержание золы и составляет примерно 50% извлекаемой муки.Термин зола указывает на содержание минералов (например, фосфора) в муке. При сжигании муки остаются только сгоревшие минеральные элементы, составляющие золу.
  • Мука второго патента: Эта мука состоит из потоков со средней степенью очистки. Он имеет среднюю зольность около 0,45% и составляет около 35% от общего количества муки. Первая прозрачная мука: этот поток содержит остаток муки, обладающей хлебопекарными свойствами, с высоким содержанием золы и белка.Обычно это около 15% от общего количества муки.
  • Вторая чистая мука: этот сорт содержит самые бедные потоки муки. Он имеет очень высокое содержание золы (примерно 0,75%) и практически не имеет хлебопекарных свойств. Это около 2% от общего количества муки.
  • Потоки сырья: Остаток потоков от мельницы классифицируется как питание. Корма продаются в виде отрубей, пшеничной муки, пшеничной муки и зародышей пшеницы.

В потоках пищевой муки есть ряд различных типов муки, используемых при приготовлении пищи.Каждый из них имеет разные характеристики, и с ними приходят разные применения, как описано ниже.

Универсальная мука

Мука общего назначения или домашнего использования, как правило, представляет собой смесь твердых сортов яровой пшеницы с более низким содержанием белка (клейковины), чем хлебная мука. Они являются лучшей запатентованной мукой и содержат достаточно белка для приготовления хорошего дрожжевого хлеба, но не слишком много для хорошего быстрого хлеба, тортов и печенья.

Примечание: Несколько слов о качестве глютена в отличие от количества глютена: тот факт, что конкретная мука содержит большое количество белка, скажем, от 13% до 15%, не обязательно означает, что она высокого качества.Он может содержать слишком много золы или слишком много поврежденного крахмала, чтобы оправдать эту классификацию. Во многих хлебопекарных изделиях высокое качество важнее, чем большое количество. Универсальная мука является примером высококачественной муки с содержанием белка около 12%.

Мука Грэма

Запатентованная в США мука, мука Грэма представляет собой комбинацию цельнозерновой муки (немного крупнее) с добавлением отрубей и других компонентов ядра пшеницы.

Мука для хлеба

Мука хлебопекарная изготавливается из смесей твердых сортов яровой и твердой озимой пшеницы.В среднем они содержат около 13% белка и слегка зернистые на ощупь. Этот тип муки продается в основном пекарям, потому что из нее можно делать отличный хлеб на хлебопекарном оборудовании, но она содержит слишком много белка для домашнего использования. Ее также называют крепкой мукой или твердой мукой, и она является второй запатентованной мукой.

Например, спецификация хлебопекарной муки, производимая канадским мельником, может включать следующую информацию:

  • Состав: пшеничная мука, амилаза, аскорбиновая кислота, ниацин, железо, мононитрат тиамина, рибофлавин, азодикарбонамид, фолиевая кислота.
  • Влажность: 14,2%
  • Зола: 0,54%
  • Белок (5,7 х N) 13,00%

Наряду с этой информацией имеются микробиологические данные и декларация об аллергенах. (Обратите внимание, что формула в круглых скобках рядом с «Белок» — это просто лабораторный способ получения количества белка из содержания азота.)

Мука для торта

Мука жмыховая вырабатывается из мягкой озимой пшеницы. Содержание белка составляет около 7%, а грануляция настолько однородна и мелка, что мука кажется атласной.Исключением является мука для тортов с высоким содержанием белка, разработанная специально для кексов с фруктами (чтобы фрукты не тонули).

Прозрачная мука

Чистая мука получается из части ягод пшеницы непосредственно под внешней оболочкой. Сравнивать его с первой запатентованной мукой все равно, что сравнивать сливки с обезжиренным молоком. Он темного цвета и имеет очень высокое содержание глютена. Он
используется в ржаном и другом хлебе, требующем повышенной прочности.

Глютеновая мука

Глютеновая мука производится из пшеничной муки путем удаления большей части крахмала.В нем содержится не более 10% влаги и не более 44% крахмала.

Мука для выпечки

Мука кондитерская производится из твердой или мягкой пшеницы, но чаще из мягкой. В нем довольно мало белка, и он тонко измельчен, но не так мелко, как мука для тортов. Он не подходит для дрожжевого хлеба, но идеально подходит для тортов, пирожных, печенья и быстрого хлеба.

Самоподнимающаяся мука

В самоподнимающуюся муку добавляют разрыхлитель и соль в контролируемых количествах на мельнице.

Мука из зародышей пшеницы

Мука из зародышей пшеницы полностью состоит из небольших зародышей или зародышей пшеницы, отделенных от остальной части ядра и сплющенных в хлопья.Эта мука должна храниться в холодильнике.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука содержит все натуральные части ядра пшеницы до 95% от общей массы пшеницы. Она содержит больше белка, чем универсальная мука, и дает более тяжелые продукты из-за частиц отрубей.

Цельнозерновая мука для выпечки

Цельнозерновая мука для выпечки изготавливается из цельного зерна мягкой пшеницы, имеет низкое содержание глютена и подходит для выпечки, тортов и печенья.

Мука Ховиса

Большая часть микробов уходит вместе с шортами, и лишь малая часть от общего количества может быть восстановлена ​​в достаточно чистом виде.На мельнице по специальному разработанному в Англии процессу для улучшения сохраняемости и вкуса эту фракцию готовят. Затем его смешивают с белой мукой, чтобы получить муку Hovis, из которой получается буханка, которая, хотя и небольшая для своего веса, имеет богатый характерный вкус.

Мука тритикале

Первое в мире новое зерно, тритикале, гибрид пшеницы и ржи. Он сочетает в себе лучшие качества обоих злаков. Сейчас его коммерчески выращивают в Манитобе.

Манная крупа

Манная крупа – гранулированный продукт, состоящий из мелких фрагментов эндосперма ядра твердой пшеницы. (Эквивалентные частицы из другой твердой пшеницы называются фариной.) Самая распространенная форма манной крупы, доступная на рынке, — это хлопья для завтрака Cream of Wheat.

Мука быстрого приготовления

Основной целью всех пекарей было сократить время производства и свести затраты к минимуму без потери качества, вкуса или структуры
. После обширных исследований мельникам удалось исключить объемное брожение как для опарного, так и для бездрожжевого теста. Мука быстрого приготовления — это мука с такими добавками, как аскорбиновая кислота, бромат и цистеин.Это экономит время и труд пекаря, а также уменьшает требования к площади пола. Пекарь может использовать свои собственные формулы с небольшими корректировками.

Смешивание муки

Смешивание муки производится на мельнице, и сложность анализа и тестирования муки (пробная выпечка и т. д.) такова, что когда возникают проблемы, это обычно вина пекаря, а не продукта. Сегодня мельники и их химики заботятся о том, чтобы пекари получали муку высшего сорта, необходимую им для производства товарной продукции для потребителей, заботящихся о качестве. Из-за капризов погоды и ее влияния на условия выращивания качество зерна, поступающего на мельницу, почти никогда не бывает постоянным. Например, если во время сбора урожая наступает влажная погода, зерно может начать прорастать, что приведет к так называемому повреждению крахмала. Благодаря анализу и корректировкам обработки и смешивания зерна мельник может производить довольно постоянный продукт.

Однако

Пекари смешивают муку. Часть мягкой муки может быть смешана с хлебной мукой, например, для уменьшения жесткости датской выпечки или сладкого теста.Глютеновая мука обычно используется в многозерновом хлебе для повышения аэрации.

Авторы и авторство

  • Соранхель Родригес-Веласкес (Американский университет). Химия кулинарии Сорангеля Родригеса-Веласкеса находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 International License, если не указано иное

    .

Монголия Промышленное производство: Производство: Мука пшеничная второго сорта | Экономические показатели

Монголия, мин. : сектор государственного управления: статистическое расхождение (млн. тугриков) 0.00 2015 ежегодно 2006 — 2015 гг.
Монголия MN: сектор государственного управления: чистое изменение наличных средств (млн тугриков) -274 291,84 2015 ежегодно 2006 — 2015 гг.
Монголия MN: сектор государственного управления: чистый приток денежных средств: финансовая деятельность (млн MNT) 1 051 501.26 2015 ежегодно 2001 — 2015 гг.
Монголия MN: Экспорт: fob: Страны с формирующимся рынком и развивающиеся страны: Европа: СНГ: Арм… (млн долл. США) 0,00 2015 ежегодно 2006 — 2015 гг.
Монголия MN: Импорт: cif: Страны с форм. рынком и развивающиеся экономики: Европа: СНГ: Арм… (млн долларов США) 0,05 2017 ежегодно 2007 — 2017 гг.
Монголия MN: Импорт: cif: Страны с формирующимся рынком и развивающиеся страны: Европа: Развивающиеся а… (млн долл. США) 0,25 2017 ежегодно 2010 — 2017 гг.
Денежная масса Монголии: валюта в обращении: банковское хранилище (млн тугриков) 269 ​​416.00 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1990 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: валюта в обращении: валюта вне депозитарной корпорации… (млн тугриков) 666 448,10 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1990 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: M2: M1: Текущий счет: Внутренняя валюта (млн тугриков) 2 535 036.60 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1990 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: М2: квазиденьги: депозиты в национальной валюте (млн тугриков) 9 160 971,00 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1990 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: М2: Квазиденьги: Депозиты в национальной валюте: Физические лица (млн тугриков) 7 920 029.70 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1990 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: М2: Квазиденьги: Депозиты в национальной валюте: Корпорации (млн тугриков) 1 240 941,30 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1991 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: М2: квазиденьги: депозиты в иностранной валюте (млн тугриков) 2 393 966.60 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1990 г. — май 2018 г.
Денежная масса Монголии: M2: Квази-деньги: Текущий счет: Иностранная валюта (млн тугриков) 2 288 897,00 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые иностранные активы (млн тугриков) -787 128. 20 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования (млн тугриков) 17 989 016,40 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: G… (млн тугриков) -816 890,30 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: Активы: Чистые внутренние требования: Г. .. (млн тугриков) -816 890,30 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: G… (млн тугриков) 0,00 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: O… (млн тугриков) 3 212 807,20 май 2018 г. ежемесячно март 2004 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: O… (млн тугриков) 45 504,80 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: O… (млн тугриков) 8 092 415,60 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: O… (млн тугриков) 7 449 831,00 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монетарное обследование депозитарных корпораций Монголии: активы: чистые внутренние требования: O… (млн тугриков) 5 348,20 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: активы (млн тугриков) 17 201 888.20 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: обязательства: деньги (млн тугриков) 3 201 484,70 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: обязательства: квазиденьги (млн тугриков) 13 843 834.60 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: Обязательства: государственные кредиты (млн тугриков) 0,00 май 2018 г. ежемесячно январь 2005 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: обязательства: прочие статьи (млн тугриков) -199 716. 70 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Обзор депозитарных корпораций Монголии: обязательства (млн тугриков) 17 201 888,20 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: стандарт: государственные корпорации (млн тугриков) 30 118.70 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: стандарт: частные корпорации (млн тугриков) 5 661 878,10 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1992 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: стандартные: физические лица (млн тугриков) 7 085 908.30 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: стандартные: прочие (млн тугриков) 3940,60 май 2018 г. ежемесячно Сентябрь 1994 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: стандарт: другие финансовые корпорации (млн тугриков) 36 819. 80 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы Монголии: непогашенные суммы: просроченная основная сумма (млн тугриков) 940 774,80 май 2018 г. ежемесячно декабрь 1996 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: основная задолженность: государственные корпорации (млн тугриков) 8830.20 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: просроченная основная сумма: частные корпорации (млн тугриков) 797 392,70 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Займы: Непогашенные суммы: Просроченная основная сумма: Физические лица (млн тугриков) 132 278.20 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Займы: Непогашенные суммы: Просроченная основная сумма: Прочее (млн тугриков) 331,50 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Займы: Непогашенные суммы: Основная задолженность: Другая финансовая корпорация. .. (млн тугриков) 1942,30 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: неработающие займы: государственные корпорации (млн тугриков) 6 555,90 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: недействующие займы: частные корпорации (млн тугриков) 975 100.60 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Кредиты: непогашенные суммы: неработающие кредиты: физическим лицам (млн тугриков) 231 644,50 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы в Монголии: непогашенные суммы: недействующие займы: прочее (млн тугриков) 1076.20 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Займы Монголии: непогашенные суммы: недействующие займы: прочие финансовые кор… (млн тугриков) 5786,20 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: Активы: собственные банковские резервы (млн тугриков) 3 160 974.61 май 2018 г. ежемесячно март 2004 г. — май 2018 г.
Коммерческие банки Монголии: минусы: активы: векселя центрального банка (млн тугриков) 4 422 491,60 май 2018 г. ежемесячно март 2004 г. — май 2018 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: Активы: собственные иностранные активы (млн тугриков) 1 642 662 человека. 24 май 2018 г. ежемесячно март 2004 г. — май 2018 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: Активы: собственные Ценные бумаги: Правительство (млн тугриков) 2 559 218,60 декабрь 2017 г. ежемесячно март 2004 г. — декабрь 2017 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: Активы: в наличии Ценные бумаги: прочие (млн тугриков) 1 033 807.50 декабрь 2017 г. ежемесячно март 2004 г. — декабрь 2017 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: обязательства: счета операций с капиталом (млн тугриков) -3 075 155,50 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: Обязательства: Прочие статьи: Нетто (млн тугриков) 985 615.00 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: обязательства (млн тугриков) 12 477 835,20 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Активы: Запасы (млн тугриков) 3 160 974. 60 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Другие депозитарные корпорации Монголии: активы: векселя центрального банка (млн тугриков) 4 422 491,60 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: активы: иностранные активы (млн тугриков) 1 642 662 человека.20 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: активы: требования к генеральному правительству (млн тугриков) 1 873 369,10 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Активы: Требования к Генеральному Правительству: Центральный … (млн тугриков) 1 873 369,10 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Прочие депозитарные корпорации: активы: требования к прочим финансовым корпорациям… (млн тугриков) 670 495,80 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: активы: требования к государственным корпорациям (млн тугриков) 45 504. 80 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: активы: требования к частным корпорациям (млн тугриков) 7 434 371,50 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: активы: требования к физическим лицам (млн тугриков) 7 449 831.00 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Другие депозитарные корпорации Монголии: активы: требования к другим (млн тугриков) 5 348,20 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Обязательства: Текущие счета в тугриках (млн тугриков) 2 535 036.60 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Прочие депозитарные корпорации: Обязательства: Текущие счета в иностранных… (млн тугриков) 13 843 834,60 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: обязательства: иностранные обязательства (млн тугриков) 4 854 451. 30 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: обязательства: долгосрочные иностранные обязательства… (млн тугриков) 238 284,30 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Прочие депозитарные корпорации: Обязательства: Государственные депозиты (млн тугриков) 1 762 905.40 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Обязательства: Государственные депозиты: центы. .. (млн тугриков) 1 762 905,40 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Обязательства: Генеральное правительство Депозиты: Loca… (млн тугриков) 0,00 май 2018 г. ежемесячно январь 2004 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Обязательства: кредиты Центрального банка (млн тугриков) 934 039,20 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Другие депозитарные корпорации: Пассивы: счета операций с капиталом (млн тугриков) 3 295 181.80 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монголия Прочие депозитарные корпорации: Обязательства: Прочие статьи: Нетто (млн тугриков) -758 684,40 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Прочие депозитарные корпорации Монголии: обязательства (млн тугриков) 26 705 048.80 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: CL: Пассивы: вл. иностранные обязательства (млн тугриков) 4 836 954,70 декабрь 2017 г. ежемесячно март 2004 г. — декабрь 2017 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: CL: Обязательства: государственные депозиты (млн тугриков) 1 615 305.40 декабрь 2017 г. ежемесячно март 2004 г. — декабрь 2017 г.
Коммерческие банки Монголии: Минусы: CL: Обязательства (млн тугриков) 25 623 045,40 декабрь 2017 г. ежемесячно март 2004 г. — декабрь 2017 г.
Монетарные органы Монголии: активы: иностранные активы (млн тугриков) 7 855 670.50 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: активы: требования к генеральному правительству (млн тугриков) 481 923,80 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: Активы: Требования к другим секторам: Частная корпорация. .. (млн тугриков) 658 044,10 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: активы: требования к другим секторам: небанковские финансовые … (млн тугриков) 2 542 311,40 май 2018 г. ежемесячно февраль 2001 г. — май 2018 г.
Монетарные органы Монголии: активы: требования к другим депозитарным корпорациям (млн тугриков) 939 885.30 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: Обязательства: денежная база (млн тугриков) 3 673 755,60 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монетарные органы Монголии: Пассивы: Денежная база: Валюта вне банка… (млн тугриков) 666 448,10 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монетарные органы Монголии: Обязательства: Денежная база: Денежные средства банков (млн тугриков) 266 410,40 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Монетарные органы Монголии: Обязательства: Денежная база: Банковские депозиты (млн тугриков) 2 740 897.00 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: Пассивы: Векселя центрального банка: нетто (млн тугриков) 4 647 902,40 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: обязательства: иностранные обязательства (млн тугриков) 4 501 800. 00 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: обязательства: долгосрочные иностранные обязательства (млн тугриков) 334 639,90 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: Обязательства: общие государственные депозиты (млн тугриков) 1 409 277.80 май 2018 г. ежемесячно сентябрь 1995 г. — май 2018 г.
Денежно-кредитные органы Монголии: Обязательства: государственные кредиты (млн тугриков) 0,00 май 2018 г. ежемесячно январь 2005 г. — май 2018 г.
Курс иностранной валюты Монголии: на конец месяца: доллар США (MNT/USD) 2409.80 май 2018 г. ежемесячно Сентябрь 1996 г. — май 2018 г.
Обменный курс Монголии: на конец месяца: евро (MNT/EUR) 2821,51 май 2018 г. ежемесячно Январь 1999 г. — май 2018 г.
Обменный курс Монголии: Конец Месяца: Шведская Крона (MNT/SEK) 274. 52 май 2018 г. ежемесячно Январь 2002 г. — май 2018 г.
Обменный курс Монголии: Конец Месяца: Болгарский Лев (MNT/BGN) 1442,43 май 2018 г. ежемесячно Январь 2002 г. — май 2018 г.
Обменный курс Монголии: Конец Месяца: Венгерский Форинт (MNT/HUF) 8.85 май 2018 г. ежемесячно Январь 2002 г. — май 2018 г.
Обменный курс Монголии: на конец месяца: чешская крона (MNT/CZK) 109,46 май 2018 г. ежемесячно Январь 2002 г. — май 2018 г.
Курс иностранной валюты Монголии: на конец месяца: египетский фунт (MNT/EGP) 134.48 май 2018 г. ежемесячно Январь 2002 г. — май 2018 г.
Курс иностранной валюты Монголии: на конец месяца: японская иена (MNT/JPY) 22.16 май 2018 г. ежемесячно Сентябрь 1996 г. — май 2018 г.

Зерновая химия 1992 | Оценка эффективности помола: прогноз измельчения муки по измерению флуоресценции околоплодника.


Зерновая химия 69:137-141   | ПРОСМОТР СТАТЬЯ

Оценка эффективности помола: прогноз измельчения муки по измерению флуоресценции околоплодника.

С. Дж. Саймонс и Дж. Э. Декстер. Авторское право 1992 г. Американской ассоциации химиков зерновых, Inc. 

Потоки мельничного помола промышленно выращенной пшеницы, выращенной в пилотном масштабе, представляющие разные годы урожая и несколько канадских классов пшеницы, использовались для оценки измерения очистки муки с помощью флуоресцентной визуализации ткани околоплодника.Флуоресценцию муки измеряли с использованием комбинации фильтров № 09 (возбуждение 450-490 нм, эмиссия более 520 нм), специфичной для околоплодника. Флуоресценция околоплодника позволила различить четыре группы муки разделения (первый патент, второй патент, прямой сорт и бесцветный), приготовленных из мельничных потоков № 1 Canada Western Red Spring (CWRS). Однако измерения не были полностью проведены в рамках каждой группы раздельной муки. Взаимосвязь измерений флуоресценции с зольностью муки, цветом сорта и трехцветной яркостной составляющей (L*) помолов зерновой исследовательской лаборатории № 1. 1 CWRS восточные и западные композиты прерий за три последовательных года урожая были полностью однородны между годами урожая и местом выращивания. Сравнение мельничных потоков из композитов сорта № 1 пшеницы Canada Western Red Winter, Canada Prairie Spring (красная) и Canada Western Utility показало очень значимую взаимосвязь между флуоресценцией околоплодника и зольностью муки, цветом сорта муки и L*. Взаимосвязь между флуоресценцией околоплодника и показателями измельчения муки для различных классов пшеницы, однако, была неоднородной, что указывает на то, что предсказание содержания золы или цвета муки, установленное для мельничных потоков, полученных из одного класса пшеницы, нельзя экстраполировать на другие классы пшеницы.

Мука пшеничная высшего и первого сорта. Мука

Пшеница, без преувеличения, самая важная зерновая культура для человечества. Его выращивают практически на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целыми или дроблеными, но чаще всего они мелкого помола. Какие бывают сорта, свойства и калорийность пшеничной муки? Полезен этот продукт или нет? Давайте разберемся.

Разновидность муки

В зависимости от используемого зерна, крупности помола и методов обработки различают разные сорта. Их довольно много, и они немного отличаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на прилавках магазинов постсоветского пространства не так давно. Его получают путем помола зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому он грубый и содержит много отрубей.В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что срок годности у него в два раза ниже, чем, например, у высшего, а тесто тяжелое и не очень удобное в использовании для больших пекарен. А вот домашний цельнозерновой хлеб очень вкусный и полезный.

Калорийность пшеничной муки

Здоровье, стройное, подтянутое тело и сбалансированное питание сегодня в моде. Именно поэтому многих очень интересует вопрос калорийности пшеничной муки.Этот показатель колеблется в зависимости от сорта, хотя разница незначительна.

Высшая — 335 ккал.

Первый 330 ккал.

Второй 320 ккал.

Цельное зерно — 300 ккал.

Эти данные приблизительны и не могут быть точными до единицы, так как калорийность этого продукта незначительно варьируется в зависимости от способа и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

Большая польза

Разные сорта пшеничной муки также различаются по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов.Причем, чем грубее помол, чем «ниже» сорт, тем больше полезных веществ продукт отдаст организму.

Мука из цельного зерна возглавляет список. Он очень богат витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и многие другие. Этот сорт можно есть даже тем, кому это противопоказано. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

Мука второго сорта несколько уступает по полезности.Хотя в нем также содержится много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

Мука первого сорта имеет полезные свойства примерно в полтора-два раза ниже рассмотренной выше. Он не так богат железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

Самой бедной по содержанию необходимых для организма элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, консистенция и вкус – результат значительной обработки, в ходе которой теряется натуральность и полезность продукта.Конечно, что-то еще остается, но в небольших количествах.

Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, необходимой для правильного функционирования организма. С этим веществом ситуация аналогичная – чем больше обработка, тем меньше содержание.

Ложка дегтя

Высокая калорийность пшеничной муки – не единственный недостаток этого продукта. Не стоит забывать и о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой частицы слипаются при приготовлении теста или различных блюд.Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы в пищеварительном тракте.

Полностью отказываться от мучных изделий стоит только по строгому назначению врачей. Лишать себя этого продукта по собственному желанию не стоит. Главное правильно выбрать сорт и знать меру.

Если здоровая цельнозерновая мука не имеет приятного вкуса и не вызывает энтузиазма, попробуйте смешать ее с другими сортами пшеничной муки.Также существует множество рецептов с добавлением разных круп – рисовой, ржаной, гречневой и т. д. Экспериментируя, можно найти свой сбалансированный продукт – и полезный, и вкусный.

Мука пшеничная на сегодняшний день является основным сырьем для выпечки хлебобулочных изделий. Обладает универсальными свойствами, поэтому может использоваться в кулинарии без каких-либо ограничений. Свежий хлеб из этой муки сложно найти в крупных мегаполисах, а вот в селах и небольших городах за горячим, хрустящим хлебом выстраиваются даже очереди в час доставки.

Эта мука активно используется для панировки рыбы или котлет. Опытные повара советуют перед использованием муку тщательно просеять. Его необходимо разрыхлить и высушить, а также обогатить кислородом, только тогда можно будет добиться отменного вкуса всех блюд, созданных на основе древнейшего пищевого продукта человечества.

Мука пшеничная сорта

На сегодняшний день существует несколько сортов муки, которые производятся крупнейшими предприятиями мира: мука пшеничная высшего сорта, первого и второго сорта, а также обойная.Такая классификация не означает, что та или иная категория муки хуже или лучше, просто каждая из них имеет свое место в пищевой промышленности.

Все сорта отличаются друг от друга количеством мучного порошка, который получен из 100 килограммов зерен пшеницы. Различия существуют по зольности, цвету, степени помола, клейковине, а также по содержанию частиц отрубей. Калорийность всех сортов муки практически одинакова, и ее категория не играет никакой роли.

Из чего делают муку?

Свойства муки и ее пищевая ценность напрямую зависят от ее биохимического состава, а на это, в свою очередь, большое влияние оказывает качество перерабатываемого зерна. Высокие сорта получают из внутренних слоев зерен пшеницы, поэтому в муке большое количество крахмала и белков.

Могут влиять на качество теста и изделий, которые впоследствии будут из него создаваться. Витамины, минеральные вещества, сахара, жиры и белки обычно находятся на периферии зерен, но сохраняются при обработке и в дальнейшем попадают в муку, а затем и в хлебобулочные изделия.

Мука полезна?

Некоторые ученые считают, что мука полезна как основа для ароматной выпечки. Аромат хлебобулочных изделий положительно влияет на нервную систему человека, поднимая ему настроение. Однако исследователи скромно умалчивают о том, что пшеничная мука содержит большое количество углеводов, стимулирующих набор жира.

Диетологи советуют пациентам, самостоятельно выпекающим хлеб, смешивать разные сорта муки, например, высшую и вторую.По их мнению, продукт, созданный из такой необычной смеси, будет иметь темный мякиш, но получит новый вкус. Польза муки в этом случае возрастет, так как в хлебобулочном изделии будут собраны все возможные витамины.

Мука высший сорт

Мука пшеничная высший сорт получается в результате тонкого помола зерен, благодаря этому удается добиться отсутствия зерен внутри хлебобулочных изделий. Качественный порошок имеет идеально белый цвет, в некоторых случаях присутствует кремовый оттенок.Благодаря малому количеству глютена удается добиться создания воздушных и пышных кексов и бисквитов.

Недостатком такой муки является то, что она не несет никакой пользы для организма человека. Из него можно создавать замечательную выпечку и пирожные, но для пирогов он не годится. В национальных блюдах некоторых стран эта мука используется не только для приготовления теста, но и для создания мучных заправок и соусов.

Мука первого сорта

Изделия из муки пшеничной первого сорта отличаются от всех остальных тем, что содержат небольшое количество молотых оболочек зерна.Благодаря этому хлебобулочные изделия приобретают легкий желтоватый оттенок, кроме того, они обладают высокой эластичностью, прекрасным ароматом, достаточно пористы и держат форму.

Порошок часто смешивают с мукой второго сорта, тогда получается сероватая крошка, в которой будет огромное количество витаминов и микроэлементов, если повару удастся выдержать рецепт. Мука первого сорта, по мнению врачей, положительно влияет на моторику, поэтому изделия из нее рекомендуется употреблять всем, у кого есть соответствующие заболевания.

Мука второго сорта

Хлебобулочные изделия из муки пшеничной второго сорта имеют темный цвет и более грубую структуру, так как в них много частиц отрубей. Мука может варьироваться по цвету от светло-серого до коричневого. Из такой муки можно приготовить вареники, вареники, блинчики и даже вкуснейшие вафли.

Эта мука самая полезная, так как содержит огромное количество витаминов и минералов. Получается не очень пышное тесто, но выпечка не будет достаточно долго сохнуть.Эта мука используется для создания столового хлеба и неудобной мучной выпечки.

Мука для обоев

Цельнозерновая мука — еще один тип порошка, используемого при приготовлении пищи. Его получают однократным перемалыванием зерен пшеницы. Полученный продукт не просеивают, а используют полностью, поэтому в некоторых случаях его называют мукой однократного помола.

Из-за большого количества крупяных частиц такая мука может отчасти напоминать манку. При этом размер частиц может достигать 0.5 миллиметров. Мука отлично подходит для приготовления блинов, пирогов и оладий. Когда хлебобулочные изделия выпекаются из белой муки, в тесто иногда добавляют цельные зерна для улучшения вкуса.

Мука необычного вида

Одними из самых полезных продуктов являются те, при изготовлении которых использовалась ржано-пшеничная мука. Он представляет собой смесь молотых зерен пшеницы и ржи и ценится за оптимальное сочетание полезных минералов и веществ. Диетологи рекомендуют своим пациентам, желающим похудеть, именно этот хлеб, так как чисто пшеничный приводит к набору веса, а ржаной слишком тяжел для желудка.

Хлебобулочные изделия можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно. Пшенично-ржаная мука получается при смешивании двух порошков. Для приготовления буханки хлеба будет достаточно 100 граммов ржаного и 200 граммов пшеницы. В полученную смесь добавляют оливковое масло, соль, сухие дрожжи, воду и сахар, дают тесту подняться 2 раза, после чего будущее изделие выпекают в духовке 45-50 минут.

Какие продукты лучше?

Конечно, домашняя выпечка гораздо вкуснее магазинной.Но их подготовка требует много времени, на которое мало кто готов тратить. Гораздо проще купить хлеб и выпечку в магазине. Однако никто не гарантирует, что там будет по-настоящему свежо.

Если вы хотите приобрести свежую и вкусную выпечку, обязательно обратите внимание на срок годности продукта, его состав и дату изготовления. Изделия, приготовленные в небольших пекарнях, получаются особенно мягкими, долго не черствеют, но в магазины их привозят редко, и нужно ловить момент.

В том случае, если использовалась свежая пшеничная мука, изделие получится вкусным и сможет долго держать форму. Его не стыдно будет подать к повседневному столу, а также во время визита гостей или родственников.

Калорийность Энергетическая ценность: 329 ккал
Белки: 11,1 г.
Жир: 1,5 г.
Углеводы: 67,8 г.

Пропорции продукта :

1 чайная ложка — 10 грамм
1 столовая ложка — 30 грамм
1 стакан — 140 грамм

Мука пшеничная первого сорта отличается от муки пшеничной высшего сорта наличием в ее составе довольно небольшого количества измельченных оболочек пшеничное зерно.Именно благодаря этим оболочкам цвет пшеничной муки первого сорта характеризуется слегка желтоватым оттенком, что является ее отличительной внешней особенностью.

Благодаря достаточно высокому проценту клейковины тесто из муки пшеничной первого сорта получается достаточно эластичным. Кроме того, изделия на его основе отличаются хорошей формой, большим объемом, приятным вкусом и ароматом. Надо сказать, что этот вид пшеничной муки наиболее целесообразно использовать для приготовления неудобных изделий.Например, из пшеничной муки первого сорта получаются замечательные пироги, булочки, блины, некоторые виды лапши и другие блюда.

Довольно часто муку пшеничную первого сорта (как и муку пшеничную второго сорта) добавляют при замесе теста для хлеба. При этом мякиш готового хлебобулочного изделия приобретает характерный более темный оттенок, который колеблется от грязно-белого до серого. Но, как бы то ни было, вкус свежеиспеченного хлеба – это результат правильно подобранных ингредиентов и, конечно же, профессионализма пекаря.

Польза муки пшеничной первого сорта

Кстати, благодаря наличию вышеперечисленных зерновых оболочек употребление хлебобулочных изделий на основе муки пшеничной первого сорта благотворно влияет на моторику желудочно-кишечного тракта человека. Кроме того, благодаря этому в организм человека поступает определенное количество минералов и витаминов.

Мука ржаная хлебопекарная обдирная ГОСТ 7045-90

Мука — важнейший продукт переработки зерна.Его получают путем помола зерна и классифицируют по типам, типам и сортам.

Тип муки определяется зерновой культурой, из которой она получена. Различают пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую муку. Муку можно получить из одного урожая и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаной и ржано-пшеничной).

Мука марки является основным показателем качества всех ее сортов и видов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, полученной из 100 кг зерна.Выход муки выражается в процентах. Чем выше выход муки, тем ниже ее сортность.

Для производства хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях в основном используют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная выпускается пяти сортов по ГОСТ Р 52189-2003.

Мука пшеничная хлебопекарная: мука крупная высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91.

Мука пшеничная высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная выпускается по ГОСТ 7045-90 трех сортов, сеяная, лущеная, обойная.

Мука, ​​полученная из зерновых и крупяных культур, используется в составе композиционных смесей.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку высших сортов получают из центральных слоев эндосперма, поэтому они содержат больше крахмала и

с меньшим содержанием белков, сахаров, жиров, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферических частях.

Размер частиц. Размер частиц муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, существенно влияя на скорость биохимических и коллоидных процессов в тесте и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Стандарты качества муки. Показателями качества муки являются цвет, запах, вкус, содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и абсорбционная активность.

Цвет муки должен соответствовать ее сорту, однако различие в цвете в партиях муки одного сорта может иметь значение для качества хлеба.

Вкус муки слегка сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен

Запах муки специфический, слабый. Затхлый или другой посторонний запах не допускается.

Влажность муки не должна превышать 15%, иначе в муке появится свободная влага, создаются условия для активации ферментов и развития микроорганизмов, что может вызвать порчу муки.Основная влажность муки 14,5%. Влажность муки влияет на выход хлеба и количество воды для замеса теста.

Зольность муки — основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя 7-8,5%, чистого эндосперма 0,4-0,45%. Поэтому в муке высших сортов золы меньше, чем в низших. Нормы зольности муки высшего, первого и второго сортов пшеничной муки соответственно равны 0.55%, 0,75% и 1,25% по сухому веществу.

Размер муки характеризует размер ее частиц. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Размер муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупные частицы медленно набухают и с трудом реагируют с ферментами и микроорганизмами.

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и характеризует свежесть муки. Это связано с наличием в муке свободных жирных кислот, кислых солей фосфорной кислоты и, в меньшей степени, других веществ, обладающих кислой реакцией свободных жирных кислот на белки и ферменты глютена.

Длительное хранение муки в неблагоприятных условиях может привести к ее порче: самосогреванию, плесени, прогорканию, заражению вредными насекомыми-вредителями. Неблагоприятными условиями хранения являются высокая температура и влажность, мокрые мешки с мукой, антисанитарное состояние склада.

Нормы на муку хлебопекарную предусматривают определение органолептических показателей: вкуса, цвета, запаха, хруста, зараженности и зараженности зерновых запасов вредителями по ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влаги, зольности содержание, размер частиц, содержание металломагнитных примесей, автолитическая активность: для пшеничной муки — определение количества и качества клейковины.

Зольность, крупность муки, белизна муки в пекарнях, как правило, не контролируются. Помимо нормативных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Предусмотрено хранение муки навалом на закрытом складе. Склад для бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз.) вместимостью 30 тонн каждый. Запас муки на складе должен быть на 7 дней работы предприятия.Это необходимо для бесперебойной работы предприятия контроля качества и созревания муки. Склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым и хорошо вентилируемым. Температура на складе муки должна быть не ниже +8°С — +10°С, относительная влажность не должна превышать 70-75%.

Мука из автовоза по гибкому шлангу через приемную тарелку марки ХЩП (поз. 1) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силос на хранение.В силосах ХЕ-160А (поз. 2) мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самокачающиеся фильтры ХЕ-161 (поз. 3) и очищается от остатков муки. Для предотвращения слеживания муки силосы должны быть оборудованы аэрационными устройствами. Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз. 4) мука по трубопроводам подается на просеивание.

Для подготовки муки к производству в просеивающем отделении хлебопекарни установлены две просеивающие линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

Циклон-разгрузчик (поз.6)

Просеиватель (поз. 7)

Коллектор над весами (поз. 8)

Весы автоматические порционные ДМ-100 (поз. 9)

Коллектор подвесной (поз. 10)

Шнековый питатель ПШМ (поз. 15)

Мука просеивается, очищается от железосодержащих примесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ (поз. 15) по трубопроводу подается в производственные бункеры, запас муки, в которых она должна обеспечивать работа месильных машин в 1-2 смены.

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

Компрессор 2ВД-12/2 (поз. 11)

Маслоотделитель ОММ (поз. 12)

Воздухосборник Б-2 (поз. 13)

Воздухоочиститель ХВО-6 (поз. 14)

Для бестарного хранения муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках (поз. 17, поз. 18) в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются на поддоны «тройниками» или «пятерками», высотой в восемь рядов.Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а по химическому составу богата практически всеми минералами, необходимыми для нормального развития организма:

  • калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор;
  • хлор, алюминий, титан, никель, олово;
  • йод, медь, хром, молибден, цинк, бор, селен и др.

Хочется отметить, что в муке высших сортов витаминов практически нет, а вот низшие сорта содержат весь комплекс как витаминов, так и микроэлементов.

Мука с древних времен и по сей день является одним из основных продуктов на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество видов блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это самый любимый и распространенный сорт продукта. Он белый с желтоватым оттенком.В его составе содержится треть глютена, из него получается замечательная маслянистая и нежирная выпечка, которая долго не черствеет.

Разновидности и сорта муки

Мука пшеничная делится на разные сорта в зависимости от размера помола.

Это самый распространенный вид муки, из которой хозяйки готовят множество блюд и выпечки. Мука первого сорта белого цвета с желтоватым оттенком. Этот вид муки содержит крахмала — 75 %, белка — 15 %, сырой клейковины — 30 %, сахара — 2 %, жира — 1 %, клетчатки — 3 %.Эта мука содержит витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а в минеральном составе присутствуют цинк, хлор, магний, натрий, железо, сера.

В 100 г муки 1 сорта содержится:

  • Вода — 14.
  • Белки — 10,6.
  • Жиры — 1,3.
  • Углеводы — 73.2.
  • Ккал — 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булочек и др., но не очень хороша для сортов хлеба и кондитерских изделий высшего качества (для этого нужна мука высшего сорта).



Данная мука содержит отруби и дробленые оболочки зерна: клейковины — 25%, крахмала — 70%, белка — 15%, сахара — 2%, жира — 2%, клетчатки — 0,7%. Цвет этого вида муки от желтоватого до серо-коричневого. Выпечка из этой муки ароматная, пористая, но не пышная. Из него делают пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, вареников и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. Мука 2 сорта содержит больше витаминов и микроэлементов.Это витамины группы В, Н, Е, А, а в химический состав входят:

  • магний, калий, железо, сера, фосфор;
  • цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100 г муки 2-го сорта содержится:

  • Вода — 14.
  • Белки — 11,7.
  • Жиры — 1,8.
  • Углеводы — 70,8
  • Ккал — 328.

Выпечка из муки 2 сорта намного полезнее и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1 сорта.


Любимый сорт хозяек. Выпечка из нее получается пышной, мягкой, вкусной. В нем больше жира и почти отсутствует крахмал. Цвет этого вида муки белоснежный. Мука содержит белков — 10 %, сырой клейковины — 28 %, клетчатки — 0,15 %, жира — 0,15 %, сахара — 0,15 %. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Микроэлементы содержат калий, натрий, магний, фосфор, серу, молибден, хлор.

В 100 г муки в/с содержится:

  • Вода — 14.
  • Белки — 10,3.
  • Жиры — 0,9.
  • Углеводы — 74.2.
  • Ккал — 327.

Мука высшего сорта идеальна для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупная

Имеет светло-кремовый оттенок и высокий процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Этот вид муки используется для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (булочки, кексы).Изделия из этого вида муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Цельнозерновая мука

Крупнозернистые частицы неправильной формы. Мука содержит сырую клейковину — 20%, обладает высокой сахарообразующей способностью и влагоемкостью. Этот вид муки используется для выпечки столового хлеба.

Польза и вред от употребления мучного

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечно-сосудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, помогает вылечить болезнь Альцгеймера, остеопороз.Употребление этого продукта снижает риск образования камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образованию свободных радикалов. Ингредиенты, входящие в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому ее чрезмерное употребление может вызвать ожирение, повышение артериального давления и аллергию.

Разумное использование мучных изделий подарит истинное наслаждение вкусом и ароматом.Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без мучных изделий, а их огромное множество: на любой вкус и предпочтение.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.