Влажность муки как определить: Основные методы определения качества муки

3. Определение влажности муки.

Содержание воды в муке определяют путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при температуре 105° до постоянного веса. По разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке. Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится и ее хранить нельзя.

4. Определение клейковины.

Качество хлеба, выпекаемого их пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимого белкового вещества — клейковины, придающего тесту упругость и эластичность и улучшающего подъемные свойства теста.

В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а потому она резко отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной муки. Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нить. Примесь ржаной муки делает клейковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука, прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохого качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную.

Для определения процентного содержания сырой клейковины и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют стоять 30 мин. Затем тесто заворачивают в тонкую тряпочку (кисею) и промывают водой комнатной температуры, разминая руками до тех пор, пока промываемая вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки вымывается весь крахмал и в тряпке остается клейковина, которую хорошо отжимают от излишней воды между листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде.

Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах:

Вес клейковины в граммах Х 100 / навеска муки в граммах.

5. Заключение

Исследование хлеба.

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фтора, хотя и в неблагоприятных соотношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковину, за счет которой обеспечивается при выпечке необходимая пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хорошо разбухают в желудке и этим повышают чувство сытости.

Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; примерно около 1/3 калорийности суточного пайка рациона получается за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется, главным образом, тем, что в нем меньше отрубей, благодаря чему усвояемость его выше, чем ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления, имеет также значение и сам технологический процесс выпечки хлеба.

Как определить качество муки в домашних условиях

27.02.2018

Качество муки можно оценить по трем показателям: вкусу, цвету и запаху. Все остальные параметры, такие как зольность, количество клейковины, процент влажности, крупность помола, содержание примесей и зараженность вредителями, можно определить лишь в условиях лаборатории.

О том, как определить качество муки «на глаз», мы сегодня и поговорим. Итак, если вы хотите приобрести заведомо качественную муку то, прежде всего, следует обратить внимание на следующие значимые параметры:

· Цвет

По цветовому окрасу можно определить принадлежность муки к тому или иному сорту, поскольку известно, что чем мука светлее, тем выше ее сорт. Для определения эталонного цвета обычно используется специальный прибор, называемый фотометром, который позволяет дать объективную оценку определенного мучного цветового оттенка.

С помощью окраски можно определить и степень свежести муки. Для этого следует замесить небольшое количество теста, скатав руками шарик, после чего внимательно рассмотреть полученный цвет. Если шарик имеет сероватый и грязноватый оттенок, значит мука несвежая.

· Запах

Можно легко определить свежесть муки и по запаху. Для этого небольшое количество продукта следует высыпать на чистый лист бумаги, а затем согреть дыханием (так запах будет ощущаться чуть сильнее).

Можно также растереть немного муки в небольшом количестве теплой воды. Полученная при этом субстанция должен иметь приятный специфический аромат. Если же мука отдает затхлостью и плесенью – значит, что она испорчена или была произведена из заведомо некачественного сырья.

Следует также помнить, что при неправильном хранении, мука может впитывать посторонние, особенно резкие запахи.

· Вкус

Проверить качество продукта можно и на вкус. Для этого берем щепотку предварительно проверенной на запах и слегка согретой дыханием муки, кладем ее в рот и пробуем определить вкус. Свежая мука должна иметь приятный и чуть сладковатый привкус. Если она слегка отдает горечью, продукт испорчен и его следует отбраковать.

В том случае, если разжеванная во рту мука приобретает тягучесть, означает, что она имеет качественную клейковину. Это плюс.

· Влажность

Влажность муки также является важным фактором, поскольку правильно высушенная мука имеет более длительный срок хранения (нормой считается, если этот показатель не превышает 15%).

В домашних условиях влажность можно определить, если сжать небольшое количество муки в кулачке. Сухая и качественная мука, практически не оставит следов от пальцев. При сильном сжатии такая мука будет издавать легкий хрустящий звук, а при разжимании ладони мучной комочек сразу рассыплется.

Если у вас при прикосновении к продукту возникает ощущение холодка, значит, мука хранится в условиях повышенной влажности, поэтому нуждается в срочной просушке.

· Зольность

Зольность характеризуется соотношением в муке отрубей и эндосперма (эндосперм окружает зародыш зерна и обеспечивает его питание за счет крахмала, растительных масел и белков). На самом деле зольность не что иное, как содержание в муке определенного количества минеральных веществ.

Существуют следующие нормы зольности (для пшеничной муки):

Мука пшеничная	Содержание %
Мука крупчатка	0,60
Высший сорт	0,55
Первый сорт	0,75
Второй сорт	1,25

Показатель нормальной зольности (для ржаной муки):

Мука ржаная	Содержание %
Сеяная	0,75
Обдирная	1,45

Поскольку точный процент зольности муки в домашних условиях установить довольно сложно, можно отталкиваться от того факта, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем меньшее количество в ней отрубей и, соответственно, тем ниже процент зольности.

Более подробно о свойствах, сортах и разновидностях муки можно прочитать здесь.

· Крупность помола

Данный фактор оказывает влияние на хлебопекарные свойства муки, поэтому он чрезвычайно важен. Мы уже знаем, что чем выше сортовая принадлежность муки, тем мельче и светлее будут мучные крупинки (исключение составляет крупчатка, поскольку она может содержать частички эндосперма). Поэтому определить приблизительную крупность помола можно визуальным способом, просто просеивая муку через мелкое сито.

· Качество и количество клейковины

Клейковина — это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Обычно количество клейковины определяется путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Всем известно, что чем больше клейковины содержится в муке, тем лучше ее хлебопекарные свойства, и тем более качественным получится окончательный продукт. Например, хлеб, приготовленный из муки с высоким содержанием клейковины, получается более пышным на вид и имеет более пористую структуру.

Получить клейковину из муки несложно. Для этого следует замесить тесто (берем 260 грамм муки и 180 миллилитров воды). Основа полученной субстанции должна быть довольно плотной. После замешивания рекомендуется оставить готовое тесто минут на сорок, чтобы клейковина внутри размякла и разбухла. Далее берем миску с водой и начинаем аккуратно разминать тесто, растягивая его во всех направлениях. При этом из теста выходит похожая на молочко жидкость и крахмал, поэтому воду в миске следует несколько раз заменить.

Вначале отмывание и разминание теста пальцами следует производить осторожно, чтобы вместе с крахмалом не оторвать кусочки клейковины. Когда же большая часть оболочек и крахмала удалена, отмывание можно вести энергичнее и для ускорения процесса можно применять проточную воду. Примерно через двадцать минут такой процедуры и у вас в руках останется сырая клейковина в чистом виде.

Качественная клейковина довольно эластичная, хорошо тянется, упругая на ощупь. Это значит, что приготовленное из нее тесто не расплывется. Цвет у такой клейковины светлый с желтоватым оттенком.

Плохая по качеству клейковина будет плохо держать форму и липнуть к рукам. Цвет у нее будет более темным.

Как правильно хранить муку, чтобы сберечь ее свойства

Обычно производители упаковывают муку в специальные мешки или бумажные пакеты. При этом каждый пакет обязательно имеет специальную маркировку с указанием сорта, массы и даты производства.

Срок хранения муки даже при соблюдении всех правил (хранить необходимо при температуре не выше 20ºС и относительной влажности не более 60%) не должен превышать шести месяцев, поскольку при увеличении этого срока ее потребительские свойства ухудшаются.

Если мука длительное время находится в неприспособленном для хранения месте (в сыром, слишком теплом или плохо вентилируемом помещении), то срок ее годности значительно сокращается. Такая мука может заплесневеть и приобрести неприятный затхлый запах. Хлебобулочные изделия, произведенные из такой муки, непригодны для употребления в пищу.

Как подстраховаться от приобретения некачественной муки

Приобретая муку в торговой сети, следует по возможности не покупать сразу большое количество, а взять на пробу один или два килограмма и сделать экспериментальную выпечку. При получении хорошего результата определиться с дальнейшей покупкой будет намного проще.

Поскольку мука быстро впитывает резкие запахи, хранить ее лучше всего в запечатанном виде и обязательно в отдельном шкафчике или на отдельной полке.

Если пакет с мукой вскрыт, то желательно пересыпать остаток в стеклянную или металлическую посуду с крышкой. Для хранения большого количества муки можно использовать пластиковые контейнеры.

Чтобы обезопасить муку от вредоносных насекомых следует ее хранить в тканевых мешочках, которые предварительно следует замочить в солевом растворе. Соль является превосходным природным консервантом и отпугнет нежелательных гостей.

Перед тем как использовать муку, следует обязательно проверить её на качество, иначе приготовленный из нее продукт будет безнадежно испорчен.

Определение клейковины и влажности муки. Профессия кондитер. Учебное пособие

Показатели качества муки (зольность и влажность)

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
крупчатки 0,6%,
1-го сорта — 0,75%,
2-го — 1,25%,
для ржаной сеяной — 0,75%,
обдирной — 1,45%,
обойной — 2%.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Влажность муки

Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.

Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.

Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.

Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.

В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления…

Химический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные…

О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет. Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из…

Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

Определение влажности муки

По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15%(для соевой-9%).Влажность муки является важным показателям ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода ,поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития организмов. Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха(свыше 70-75%). Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежемолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним. При разжевывании муки не должно быть хруста. Вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький, сухая на ощупь, без комков, вкус сладковатый.

На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем — должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей

Смотрите также:

Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных

Органолептический (сенсорный) метод исследования пищевых продуктов

Ароматические вещества в пищевых продуктах

Красящие вещества в пищевых продуктах

Фенольные соединения в пищевых продуктах

Кислоты пищевых продуктов

Определение влажности муки

Культура Определение влажности муки

Количество просмотров публикации Определение влажности муки — 3401

Наименование параметра	Значение
Тема статьи:	Определение влажности муки
Рубрика (тематическая категория)	Культура

Важнейшим показателем оценки качества муки является массовая доля влаги (влажность). Она связана с энергетической питательной ценностьюи стойкостью продукта при хранении. Для определения этого показателя применяют стандартный метод по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы помещают две навески муки массой по 5,00 гш с точностью до ±0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и положены под дно. В момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при этой температуре продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 °С).

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовая доля влаги

W = ((m₁— m₂)/m) ∙ 100% (3.3)

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m₁, m₂– массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0,2%.

Экспресс-метод. Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.

При работе на приборе берут квадратные листы с длинои̌ стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.

Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °C в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 c для охлаждения.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя её по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Прибор доводят до температуры 150 °C, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле

W= ((m- m₁)/( m₁— m₂ )) ∙ 100% (3.4)

где˸ m – масса пакета с навеской до высушивания, г; m_l – масса пакета с навеской после высушивания, г; m₂– масса пустого высушенного пакета, г.

Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим её свежесть, является кислотность. При хранении муки её кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о её длительном хранении, либо о производстве её из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Экспертиза качества муки и крупы (стр. 5 из 7)

Влажность, т.е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод определения влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13—15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 — 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характеризующим это свойство муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма — 0,4, алейронового слоя — 10, оболочек — 4, зародыша — 5; для ржи: зольность эндосперма — 0,5, алейронового слоя — 6,7, оболочек — 3,7, зародыша — 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 — 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 — 2 %).

Вместе с тем зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлежности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зерна (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) — величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма — от 0,28 до 0,65%, алейронового слоя и оболочек — от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки — высший, первый, второй — по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Различная крупность муки тесно связана с ее свойствами — водопоглотительной и сахаробразующей способностью, способностью к набуханию и другими показателями.

Крупитчатая и макаронная мука характеризуется пониженной водопоглотительной способностью, медленно набухает и способна к дополнительному набуханию. Этот процесс заключается в том, что при замесе теста набухают вещества на поверхности сравнительно крупных частиц и при малом количестве затраченной воды образуется связное тесто, но затем влага поглощается внутренней коллоидной системой частиц и консистенция теста изменяется. Тесто делается более связным и плотным. Крупная мука обладает более низкой сахаробразующей способностью.

Такую муку лучше использовать для производства макаронных изделий, где минимальная водопоглотительная способность, а также способность теста к дополнительному набуханию облегчают и удешевляют получение высококачественных макаронных изделий.

Для хлебопекарной муки повышенная крупность нежелательна, так как выход хлеба, кроме некоторых сдобных изделий, при этом уменьшается, замедляется процесс тестообразования, хлеб из нее получается небольшого объема и с более грубой пористостью.

Хлебопекарная мука для розничной торговли обладает лучшими свойствами, если она состоит из достаточно мелких (70— 100 мкм) однородных частиц, имеющих крупитчатую структуру. У такой муки достаточно высокая водопоглотительная способность, тесто из нее получается эластичное, хорошо сохраняющее свои упругие свой- ; ства. Сахарообразующая способность также близка к оптимальной.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную . способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мяки- ; шем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость : муки на ее ферментативную активность. Механически поврежден- ; ные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию фер-, ментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронныхсвойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса — сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшееколичество воды.

Если клейковину высушить и взвесить, можно определить со-1 держание сухой клейковины, а по отношению массы сырой клейко-) вины к массе сухой — ее водопоглотительную способность. Для клейковины нормального качества эта величина составляет 2,5 —3 %.

Для пшеничной муки разных типов и сортов установлены предельные нормы выхода сырой клейковины (%, не менее): для муки хлебопекарной: крупчатки — 30, высшего сорта — 28, первого — 30, второго — 25, обойной — 20; для муки макаронной из твердой пшеницы — 30 — 32, из мягкой — 28 — 30. Указанные нормы являются минимальными и не могут служить показателем принадлежности муки к тому или иному сорту, так как выход сырой клейковины зависит не только от сорта муки, но в большей мере и от состава пшеницы — содержания в ней белков.

Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету (светлая, темная), эластичности и растяжимости после того, как она 15 мин полежит в воде комнатной температуры.

При оценке качества клейковины на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нормы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вязкости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Металлические частицы попадают в муку в виде крупинок шлака, руды, ржавчины в случае плохой очистки зерна или антисанитарного состояния мельницы. Частицы чугуна и стали попадают в продукт в результате износа вальцов, стальных сит, металлических самотеков. Большую часть металла извлекают на мельницах с помощью магнитных аппаратов, устанавливаемых по пути движения продукта, но небольшая часть его остается в муке. Количество магнитных примесей в муке определяют путем извлечения металла из образца муки массой 1 кг. Металл извлекают с помощью сильных магнитов — магнитными подковами или на особом аппарате — ферроанализаторе. Выделенную металлопримесь взвешивают на аналитических весах. В муке не допускается более 3 мг металломагнитной примеси на 1 кг муки. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм, а масса отдельных частиц — не более 0,4 мг.

Муха с повышенным содержанием вредных примесей непригодна для употребления в пищу. Зерновые примеси, особенно ячменя и проросших зерен, понижают хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 — для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Производство однородных хлебобулочных изделий требует контроля над сырьем, используемым при их изготовлении. Мука — это биологический материал, и при получении из разных источников она может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, золе, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам. Пекарю важно знать о любых изменениях этих характеристик от одной партии муки к другой.Целью тестирования муки является определение конкретных свойств или характеристик муки.

В идеале результаты этих тестов могут быть связаны с характеристиками муки в пекарне.

Американская ассоциация химиков злаков (AACC) публикует одобренные методы определения различных свойств муки и хлебобулочных изделий.

Влажность

Простой метод воздушной печи достаточно точен для рутинного анализа влажности муки на мукомольном заводе или пекарне.Процедура включает нагревание небольшого образца муки (~ 2 г) в течение 1 часа при температуре 266 ° F (130 ° C + 1 ° C) и принятие потери веса в качестве содержания влаги.

Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше содержание влаги, тем меньше в муке сухих веществ. Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки 14% или менее. В интересах мельника поддерживать влажность как можно ближе к 14%. Во-вторых, мука с влажностью более 14% нестабильна при комнатной температуре.Организмы, естественно присутствующие в муке, начнут расти при высокой влажности, создавая неприятный запах и привкус.

Ясень

Зола — минеральное вещество, содержащееся в муке. На зольность любой муки в первую очередь влияет зольность пшеницы, из которой она была размолота, и ее экстракция при помоле. Тест на определение содержания золы включает сжигание муки известной массы в контролируемых условиях, взвешивание остатков и вычисление процентного содержания золы на основе исходного веса образца.

Зольность пшеницы варьируется от 1,50 до 2,00%. Чистый эндосперм содержит около 0,35% золы. Принимая во внимание, что ядро пшеницы содержит около 80% эндосперма, становится ясно, что части ядра, не относящиеся к эндосперму (околоплодник, алейрон и зародыш), содержат очень много золы по сравнению с эндоспермом. Таким образом, зольность является чувствительной мерой количества неэндоспермного материала, который содержится в муке.

Целью помола является отделение эндосперма от неэндоспермальных частей ядра пшеницы.Это разделение сложно и никогда не бывает чистым. Таким образом, всегда происходит заражение эндосперма неэндоспермом и наоборот. По мере увеличения выхода муки количество загрязнения неэндоспермом увеличивается, а содержание золы увеличивается. Таким образом, зольность — хороший и точный показатель загрязнения эндосперма.

Мельники часто отмечают, что зола не влияет на хлебопекарные свойства муки. Наверное, это правда. Однако известно, что части ядра пшеницы, не относящиеся к эндосперму, ухудшают хлебопекарные качества, а по мере увеличения зольности также увеличивается уровень неэндосперматического материала.

Содержание золы в белой муке для выпечки хлеба с годами увеличилось с 0,45% в 1950-х годах до нынешнего уровня 0,50-0,55%. Это, несомненно, стало результатом переговоров, в ходе которых мельник согласился с ценой покупателя муки, но только в том случае, если он сможет повысить зольность муки на пару пунктов (0,02%).

Белки

Количество белка в продукте питания обычно определяется путем измерения содержания азота в продукте и умножения этого значения на коэффициент.Содержание азота в данном белке варьируется в зависимости от его источника. Для молочных продуктов используется коэффициент 6,38, для большинства зерновых — 6,25, а для продуктов из пшеницы — 5,70. Эти факторы зависят от процентного содержания азота в соответствующих белках.

Содержание белка в муке — важный параметр хлебной муки. Мука с более высоким содержанием белка дороже, чем мука с более низким содержанием белка. Точно так же мука с очень низким содержанием белка для тортов также стоит дороже.Обычно, но не всегда, существует хорошая корреляция между содержанием белка и хлебопекарными характеристиками муки.

Классической процедурой определения азота была процедура Кьельдаля. Это включало переваривание образца в концентрированной серной кислоте, затем нейтрализацию кислоты концентрированным гидроксидом натрия с последующей перегонкой аммиака (полученного из азота в белке) в стандартную кислоту. Процедура сработала хорошо, однако это был кошмар для окружающей среды.Помимо сильной кислоты и основания, катализаторы, используемые для ускорения пищеварения, включали такие материалы, как ртуть и селен. Никого не должно удивлять, что сегодня эта процедура используется редко.

Процедура Кьельдаля была заменена процедурой сжигания Дюма. В первоначальной процедуре Дюма образец смешивается с оксидом меди и нагревается в потоке диоксида углерода в трубе для сжигания, заполненной оксидом меди и металлической медью. Органический материал превращается в диоксид углерода, воду и азот.Газовый поток вводят в 50% -ный гидроксид калия. Это поглощает углекислый газ и любые оксиды серы, оставляя только азот в виде газа. Затем определяется объем азота. Были разработаны различные машины для автоматического проведения анализа. Затем процентное содержание азота преобразуется в белок с использованием соответствующего коэффициента. И метод сжигания Дюма, и метод Кьельдаля оценивают количество (общее количество) белка, а не его качество. Как уже говорилось в другом месте, количество белка чрезвычайно важно для хлебопекарных свойств муки.

Отражение в ближней инфракрасной области (NIR)

Быстрый инструментальный анализ круп и муки имеет значительную коммерческую привлекательность. Таким образом, метод оценки коэффициента отражения в ближней инфракрасной области (NIR) для оценки содержания белка и влаги нашел широкое применение в мукомольной и хлебопекарной промышленности, поскольку он позволяет получать почти мгновенные результаты. Приборы NIR могут использоваться нетехническим персоналом с хорошей точностью и воспроизводимостью.Точность метода зависит от его калибровки.

Методика в ближней инфракрасной области (NIR) была разработана для определения содержания белка, влаги и крахмала в зерновых и продуктах их измельчения. Диапазон электромагнитного спектра простирается от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Ближний инфракрасный диапазон составляет от 0,75 до 2,5 микрон (мкм).

Первые коммерческие NIR-инструменты появились в 1970-х годах и в последующие годы были усовершенствованы путем сопряжения их с компьютерами.Это привело к быстрой оценке спектральных данных, численные результаты которых затем отображаются на экране считывания.

В ближнем ИК-диапазоне полосы поглощения широкие и перекрываются. Таким образом, на измерения, сделанные на любой длине волны, влияют несколько компонентов пшеницы или муки. Следовательно, необходимо учитывать несколько полос спектра, чтобы исключить мешающее влияние других компонентов. Этот подход требует измерений на нескольких длинах волн и вычислений с использованием множественного регрессионного анализа, что требует компьютерных средств.Для калибровки прибора необходимо разработать уравнения регрессии для различных типов и сортов зерновых. Их необходимо периодически перепроверять со стандартными образцами. Хотя оборудование дорогое, оно также очень эффективно и стоит вложений для лабораторий, которым требуются быстрые и точные анализы.

Процедура проведения анализа довольно проста. По сути, это включает в себя тщательное заполнение чашки для образца тонко измельченным исследуемым материалом, например.g., мука или мука, и поместите чашку в ящик инструмента. Когда ящик закрыт, прибор автоматически начинает анализ образца, подвергая его поверхность воздействию излучения в выбранном узком диапазоне длин волн и измеряя коэффициент отражения. Эта отражательная способность усиливается и преобразуется микрокомпьютером прибора в числовые результаты, которые отображаются на экране считывания. Некоторые более новые инструменты передают излучение, а не отражают. Вся операция занимает примерно одну минуту.Некоторые из новых инструментов предназначены для анализа проб цельного зерна.

Свободные жирные кислоты

Уровень свободных жирных кислот в муке из здоровой пшеницы очень низкий. Однако, если пшеница или мука подвергаются плохим условиям хранения (высокая влажность и / или высокая температура), ферменты разлагают естественные липиды зерна и производят свободные жирные кислоты. Таким образом, уровень свободных жирных кислот является хорошей мерой условий хранения зерна или муки.Мука с высоким содержанием свободных жирных кислот будет более прогорклой, чем мука с высоким содержанием свободных жирных кислот. Это не имеет большого значения для хлеба, но очень важно для сухих продуктов (печенье, крекеры, гренки, крендели и т. Д.).

Процедура определения свободных жирных кислот довольно проста. Липиды экстрагируют подходящим растворителем, например петролейным эфиром. Затем петролейный эфир выпаривают, липид диспергируют в смеси толуол-спирт и титруют стандартным гидроксидом калия.

Поврежденный крахмал

Крахмал в пшенице представлен частично кристаллическими гранулами. При помещении в избыток воды гранулы абсорбируют около 30% своего веса. Кристалличность гранул не позволяет им поглощать дополнительную воду. Во время измельчения часть гранул повреждается. Повреждение происходит в результате сдвига гранулы во время вальцовой мельницы. Сдвиг разбивает / разрывает некоторые кристаллы. Повреждение может охватывать всю гранулу или только ее часть.Эта потеря кристаллов позволяет гранулам впитывать больше воды и больше набухать. Поврежденный крахмал впитает воду в 300 раз больше своего веса. Мука из твердой пшеницы содержит гораздо более высокий уровень поврежденного крахмала, чем мука из мягкой пшеницы. Очевидно, это связано с тем, что мягкая пшеница легко измельчается во время помола и не подвергает крахмал такому сдвигу.

Поврежденный крахмал является положительным фактором в хлебной муке, поскольку увеличивает водопоглощение. Высокое водопоглощение увеличивает выход теста и хлеба из муки, что оказывает очевидное положительное влияние на прибыль хлебопекарни.Поврежденный крахмал — серьезный недостаток муки для печенья и других сухих готовых продуктов.

Поврежденный крахмал очень чувствителен к атаке α-амилазы. Большая часть поврежденного крахмала разлагается до мальтозы и небольших декстринов за счет комбинации α- и β-амилазы. Это основная причина того, что хлебная мука солодируется (с добавлением α-амилазы) на мельнице. Если поврежденный крахмал не удаляется во время ферментации, он взаимодействует с глютеном и уменьшает объем хлеба.

Поврежденный крахмал обычно измеряют ферментативными методами.Измеряется количество редуцирующего сахара, производимого за определенное время с избытком фермента. Образец муки делится на 2 части, одна из которых обрабатывается непосредственно ферментом. Второй образец автоклавировали для желатинизации всего крахмала, а затем обрабатывали той же системой ферментов. Значение, полученное для неавтоклавированного образца, делится на значение для автоклавированного образца, и результат умножается на 100. Это дает процент поврежденного крахмала. Большая часть муки из твердой пшеницы будет содержать от 6 до 9% крахмала, поврежденного в результате процедуры AACC.

Вторая процедура, используемая в приборе, который использует систему электродов для измерения йода. Количество связанного йода зависит от количества поврежденного крахмала. Процедура точна, поскольку требует правильного ухода за электродом.

Цвет муки

Цвет муки важен, потому что он влияет на цвет мякиша готового продукта. Цвет муки, используемой для разнообразного хлеба, который имеет темный цвет из-за не пшеничных компонентов в формуле, не имеет значения.Небеленая мука имеет кремовый цвет из-за наличия в эндосперме каротиноидных пигментов. Уровень этих пигментов и, следовательно, цвет муки будет варьироваться от одной муки к другой. Уровень пигментов находится под генетическим контролем. Пигменты можно легко отбелить перекисью бензоила (смешанной с сухой мукой на мельнице) или соевой мукой с активными ферментами в рецептуре хлеба.

О цвете муки можно судить по визуальному сравнению со стандартной патентованной мукой.В пекаре (тест на слипание) образец муки размазывается вместе со стандартным образцом, и их цвета сравниваются визуально. Эта процедура также полезна, чтобы определить, не загрязнен ли образец отрубями.

В этой процедуре 10-15 граммов тестируемой муки помещают на стеклянную, пластиковую или металлическую тарелку. Поверхность муки сглаживают чистым мучным пятном до клина толщиной примерно четверть дюйма на верхнем конце образца муки до тонкой пленки на нижнем крае тарелки.Боковые стороны образца муки обрезаются так, чтобы получился прямой край. Затем аналогичным образом размазайте вторую муку рядом с первой, убедившись, что две муки соединились и между двумя образцами образовалась прямая кромка. Если необходимо сравнить добавленную муку, их можно положить на тарелку рядом с другой мукой и «размазать» так, чтобы получился один непрерывный клин из всех видов муки с четкой линией разграничения между ними. После этого можно легко оценить любые цветовые различия между образцами.

Разница в цвете, связанная с отрубями, может быть дополнительно усилена погружением тех же образцов под углом в пресную чистую воду до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься (1-2 минуты). Затем пластину осторожно снимают и помещают в теплое место для высыхания поверхности. Затем после высыхания поверхности можно определить относительную интенсивность цветов образца. Вышеупомянутый эксперимент также можно провести, капнув стеклянную пластину, содержащую кусочки свежеприготовленной муки, в раствор, содержащий пирокатехин.Отруби содержат фермент полифенолоксидазу, который превращает пирокатехин в коричневые пигменты. После высыхания поверхности образцы проверяют на наличие отрубей.

Разработан ряд инструментов для измерения цвета твердых веществ и пищевых продуктов. Хотя они могут быть полезны с мукой и выпечкой, они не были легко приняты мукомольной или хлебопекарной промышленностью.

Активность фермента

Хотя мука содержит большое количество ферментов, измеряются и / или контролируются лишь некоторые из них.Очевидно, что наиболее важными ферментами хлебной муки являются амилазы. Бета-амилаза в достаточном количестве содержится во всех видах муки. Он не действует на гранулы нативного крахмала, но атакует желатинизированный и поврежденный крахмал. Он действует с невосстанавливающего конца цепи желатинизированного крахмала с образованием мальтозы. Он не может пройти точку ветвления, поэтому его действие прекращается, а большая часть молекулы остается нетронутой. Это называется декстрином с пределом бета. Он превратит около 30% амилазы и 45% амилопектина в мальтозу.

Другая важная амилаза в пшеничной муке — α-амилаза. Мука, размолотая из здоровой пшеницы, содержит мало или совсем не содержит α-амилазы. Хлеб, произведенный из муки с низким содержанием α-амилазы, будет иметь небольшой объем и грубую текстуру мякиша. Таким образом, для повышения активности α-амилазы обычно добавляют соложеную пшеничную муку или пшеничную муку. Некоторые мельники добавляют препараты грибковой амилазы для увеличения активности α-амилазы. Это требует модифицированного метода анализа.

Хотя здоровое зерно содержит низкий уровень α-амилазы, уровень активности быстро увеличивается, если зерно проросло.После созревания зерна повышение влажности (например, дождь) может привести к тому, что зерно потеряет состояние покоя, и оно может начать прорастать еще в поле до сбора урожая. Это значительно увеличивает уровень α-амилазы и других ферментов.

Активность α-амилазы

α-Амилаза разрывает связи α-1-4 в крахмале более или менее случайным образом. Это не совсем случайно, так как не разрывает эти связи вблизи точки ветвления α-1-6. Из-за своего паттерна атаки каждый разрыв резко уменьшает размер образующегося декстрина.В результате вязкость пасты крахмал-вода быстро снижается. Вот почему α-амилазу иногда называют разжижающим ферментом. Из-за быстрого уменьшения вязкости при разрыве каждой связи измерение вязкости является чувствительной мерой активности фермента. Следующие три метода измерения активности α-амилазы представляют собой процедуры измерения вязкости.

Число падения. Аппарат для определения числа падения состоит из кипящей водяной бани, согласованных пробирок (для проведения тепла с одинаковой скоростью), мешалки, перемешивающего устройства и синхронизирующего механизма.Муку с известным количеством лишней воды помещают в пробирку и встряхивают, чтобы мука разошлась. Трубка помещается в устройство, которое перемешивает образец, как если бы он был нагрет. По окончании перемешивания мешалку опускают из верхнего положения. Число секунд, необходимое для того, чтобы мешалка провалила пасту из муки и воды, является числом падения.

У здоровой муки число падения составляет 400 секунд или больше. Повышенная активность ферментов уменьшит число падения.Мука, размолотая из плохо проросшей пшеницы, может иметь число падения от 50 до 100 секунд. Хлебопекарная мука обычно регулируется до 250-300 секунд. Процедура быстрая и достаточно воспроизводимая. Его можно использовать как для цельнозерновой муки, так и для муки.

Амилограф. В этой процедуре мука и буферный раствор перемешиваются во вращающейся емкости, нагретой на воздушной бане. Образец нагревают от комнатной температуры до 95 ° C (203 ° F) со скоростью 1,5 ° C / мин. Если вас интересует только активность α-амилазы, тест можно закончить, когда суспензия достигнет 95 ° C (203 ° F).Если мука не содержит активности α-амилазы, вязкость (консистенция) образца будет продолжать увеличиваться при повышении температуры до 95 ° C. Оптимально обработанная хлебная мука находится в пределах 400-600 БЕ. Если активность фермента повышена, кривая будет иметь пик при более низкой вязкости (консистенции) и более низкой температуре. Высота пика принимается за меру активности фермента. Процедура амилографии относительно медленная и требует относительно небольшого количества пробы. Эта процедура воспроизводима и до сих пор широко используется для контроля уровня добавления солода.

Быстрый анализатор вязкости (RVA). RVA был разработан как более быстрая и надежная версия амилографа. Стимулируя амилограф, можно запрограммировать контроль температуры на нагрев с различной скоростью. Эта вязкость определяется нагрузкой на двигатель перемешивания. Как и в случае с амилографом, высота кривой зависимости вязкости от температуры связана с активностью α-амилазы в образце. Благодаря гибкости в управлении профилем нагрева / охлаждения, RVA нашел множество применений в зерновых лабораториях в дополнение к определению активности α-амилазы.RVA также может стимулировать метод «числа падения», когда образцы нагреваются при 95 ° C (203 ° F) в течение трех минут. Число перемешивания выражается как вязкость в конце испытания.

Протеолитическая активность

Протеолитические ферменты гидролизуют белки. Протеолитическую активность можно разделить на два основных типа. Некоторые ферменты гидролизуют аминокислоту с конца белковой молекулы, в то время как другие протеолитические ферменты атакуют белковую цепь изнутри. Атака не случайна, а происходит между определенными аминокислотами.Эти два типа ферментов классифицируются как экзо- (высвобождающие аминокислоты извне) и эндо- (которые разрывают белковую цепь изнутри).

Азот растворимый. В целом определение протеолитической активности затруднено. Самый популярный метод — это измерение растворимого азота, полученного из подходящего субстрата. Забуференный фермент инкубируют с гемоглобином (субстратом) в течение подходящего времени. Белок осаждается и определяется оставшийся растворимый азот.Результаты представлены в единицах гемоглобина (H.U.). Это очень популярный метод измерения протеолитической активности, но он может вводить в заблуждение. Тест смещен для измерения активности экзоферментов. Может быть значительная эндоактивность при небольшом образовании растворимого азота или его отсутствии. Кроме того, белки муки могут разлагаться иначе, чем гемоглобин.

Реологические измерения. Химическое определение эндопротеолитической активности сложно и сложно.Поскольку эндопротеолитический фермент значительно уменьшает размер белковой молекулы за счет своей активности, он изменяет реологические свойства (вязкость или консистенцию) системы. Таким образом, тесто становится более вязким и менее эластичным в результате эндопротеолитической активности. Затем активность фермента можно оценить, проследив за изменением реологических свойств как функцией времени. Одним из преимуществ использования реологического теста является то, что на него не влияет экзопротеолитическая активность.Уменьшение размера белка на одну аминокислоту несущественно с реологической точки зрения. Другое преимущество состоит в том, что используемый субстрат (натуральный глютен) и условия теста (тесто) применимы непосредственно к нашей проблемной области.

Для отслеживания эндопротеолитической активности использовался ряд реологических тестов. Наиболее подходящими являются экстензограф, альвеограф и компрессионная смазка. Все эти тесты будут обсуждаться позже в этой главе.

Глютен влажный

Влажный глютен позволяет количественно измерить содержание в муке белков, образующих глютен, которые в первую очередь отвечают за ее свойства замеса теста и выпечки.

Влага в муке | Процессы выпечки

Как это работает?

В зерноперерабатывающей промышленности наиболее часто применяемый метод определения влажности муки включает использование воздушной печи (метод, утвержденный AACCI 44–15.02).Этот метод определяет содержание влаги как потерю веса образца при нагревании в определенных условиях сушки. Этот метод применим для муки, манной крупы, хлеба и всех видов зерновых продуктов. ²

Метод AACCI 44–15 состоит из следующих шагов: ³

Взвешивание и измельчение небольшого образца муки (2–3 грамма) и помещение его в тарелку
Нагревание образца при 130 ° C (266 ° F) в воздушной печи в течение 60 минут
Охлаждение образца до комнатной температуры
Остаток на взвешивании (высушенный образец)
Определение содержания влаги путем сравнения веса образца до и после нагрева.Содержание влаги (воды) рассчитывается по следующей формуле: ^3,4,5

Величина потери веса определяется содержанием влаги. Результаты по влагосодержанию выражаются в процентах. Пример содержания влаги в пшенице составляет 12%.

Альтернативные методы определения содержания влаги в муке включают анализ отражения в ближней инфракрасной области (NIR). Это инструментальное высокотехнологичное оборудование используется для оперативного и быстрого определения влажности, а также белка и золы.В таких случаях инструменты необходимо правильно откалибровать. ¹

Приложение

Влага в муке очень важна для пекарей и мукомолов. Вот некоторые из причин:

Влажность муки является показателем ее срока годности и стабильности. Низкий уровень влажности инактивирует ферментативную активность и рост микробов (грибков и бактерий).
Содержание влаги — средство борьбы с вредителями.
Содержание сухих веществ (представляет реальную ценность для переработчиков).Чем ниже влажность, тем выше содержание сухих веществ (протеин, крахмал, жир, сахар, зола).
Чем выше содержание воды, тем ниже стоимость муки, поскольку меньше твердых веществ можно использовать для производства продуктов с добавленной стоимостью.
Это может повлиять на условия обработки и обращения. Мука с высоким содержанием влаги может привести к производственным проблемам, потому что более влажная мука более легко агломерируется, вызывая блокировку бункеров и конвейеров при комковании муки, что приводит к трудоемким усилиям по очистке и простоям.⁴
Некоторая мука, предназначенная для смесей для пирожных, обычно отправляется и доставляется на хлебопекарные предприятия с влажностью 10%, чтобы улучшить качество и срок хранения смеси. Такие спецификации требуют, чтобы на комбинате использовались пневматические сушилки мгновенного действия. ¹

Фактический или измеренный уровень влажности муки используется для корректировки аналитических расчетов и лабораторных процедур. Например, в тестах на способность удерживать растворитель (SRC), амилографических и фаринографических тестах, а также в отчетах проксимального анализа (например,g., белок, зола), содержание влаги в муке необходимо сначала довести до 14%, что является стандартным коэффициентом пересчета для испытаний, в которых на результаты влияет содержание влаги. ³

Список литературы

Posner, E.S. «Обработка и смешивание муки». Производство пшеничной муки, 2-е издание, AACC International, Inc., 2011 г., стр. 291–327.
AACC International. Утвержденные методы анализа, 11-е изд. Метод 44-15.02. Влага — методы с воздушной печью. Утвержден 3 ноября 1999 г.AACC International, Сент-Пол, Миннесота, США,
Wheat Marketing Center, Inc. «Тесты пшеницы и муки: содержание влаги». Методы тестирования пшеницы и муки: Руководство по пониманию качества пшеницы и муки, 2004 г., стр. 11.
Финни, С., Этвелл, У.А. «Тестирование пшеницы и муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016 г., стр. 60–61.
AACC International. Утвержденные методы анализа, 11-е изд. Метод 44-01.01. Расчет процентной влажности. Утвержден 3 ноября 1999 г.AACC International, Сент-Пол, Миннесота, США,

Как использовать анализаторы влажности для контроля качества зерна и муки

Анализатор влажности — это профессиональное решение для измерения влажности зерна, муки и других пищевых продуктов.

Содержание влаги, определяемое как процентное содержание продукта Вес, связанный с водой, является важной мерой контроля качества. Применяется гравиметрический анализатор влажности. в широком спектре отраслей, чтобы подтвердить, что содержание влаги в в соответствии с правилами, регулирующими конкретную отрасль.

Сельскохозяйственные продукты, такие как зерно и полученная мука из зерен дают иллюстрацию того, где помещается анализатор влажности играть. Университет Миннесоты В дополнительном отчете, например, говорится, что пшеница и зерно ячменя должны иметь влажность от 13% до 14% для безопасного хранения. Достижение этой цели может быть дорогостоящим и затратным по времени. расходуется в сырую погоду.

Когда пшеница перемалывается в муку, применяется другая цель. Исследование Института пищевых наук и Технологии, Сельскохозяйственный университет, Фейсалабад, Пакистан, сообщает, что влажность содержание муки очень важно с точки зрения ее срока годности.Снижение влажности муки увеличивает ее хранение стабильность. Исследование показало, что мука с содержанием влаги от 9% до 10% подходит для увеличенного срока хранения.

Настольные или настольные анализаторы влажности, такие как серия IL от Tovatech, идеально подходят для проверки содержания влаги в зерне и муке на малых выборках. Они работают как миниатюрные «печи» с галогеновым обогревом, помещенные на аналитические весы с микропроцессорным управлением. Измеряемый продукт, в данном случае зерно или мука, загружается на образец, стараясь равномерно распределить образец по поверхности пластины.Заданное содержание влаги или время высыхания программируется на прецизионных весах в соответствии с прилагаемыми инструкциями, и прибор включается.

Галогенные лампы быстро распределяет тепло по образцу, отводя влагу до тех пор, пока вес образца становится постоянным (т.е. влага больше не удаляется) или достигнуто заранее установленное время сушки, или если потеря веса за единицу времени падает ниже целевого значения. В анализатор влажности затем вычисляет и отображает влажность образца содержание.Чтобы соответствовать GLP для записи анализатор влажности может быть подключен к ПК и статистическому принтеру через интерфейс RS 232.

Зерно и мука это всего лишь две из многих категорий продуктов, в которых правильное содержание влаги существенный. Когда влажность слишком высокая эффективность обработки пищевых продуктов может быть снижена, может произойти порча и клиенты платят за лишний вес из-за избытка влаги. На эффективность обработки также влияет, когда пищевые продукты слишком сухие. Влажность анализатор — это разумное вложение, позволяющее регулярно проверять влажность продукты питания в соответствии с руководством по эксплуатации компании.

Базовый тест для пшеницы и муки

Flourpedia.com — Пшеница и основные тесты муки, описанные в этом разделе, представляют собой стандартизированные процедуры тестирования обычно используется для контроля качества. Результаты этих основных тестов имеют прямое отношение к качеству готовой продукции.

Пшеница и мука спецификации — это общение между покупателями и продавцами. Эти спецификации — это требования к определенным характеристикам пшеницы и муки. Чтобы соответствовать этим требованиям, необходимы испытания качества пшеницы и муки.

Характеристики влажности, зольности, содержания белка и падения количество определяется с помощью основных тестов. Физические тесты включены в этот блог проводятся для определения цвета муки и характеристик зерна пшеницы указано переработчиками пшеницы.

Базовый лабораторный тест фрезерования используется для оценки производительность помола пшеницы и производство муки для других лабораторий тесты. Спецификации пшеницы и муки часто требуют специального базового тестирования для определить, как мука будет работать во время обработки.

Несколько основных тестов оценивают прочностные свойства теста и клейковины. Тесты фаринографа и миксографа измерить сопротивление теста замесу. Тест экстензографа измеряет устойчивость теста к растяжению.

Тест альвеографа измеряет сопротивление пузыря теста к расширению. Тест на влажную клейковину измеряет количество глютеновый белок в муке. Крахмальные свойства муки измеряются амилографом. и экспресс-тесты анализатора вязкости.

Раздел 1 предназначен для предоставления информация об основных тестах качества пшеницы и муки, используемых в пшеничной промышленности по всему миру, чтобы продвигать упорядоченный рынок. Содержание влаги в пшенице и муке

Влага содержание — один из основных тестов для пшеницы и муки. Тест на влагосодержание обычно делится на два метода: тест на влагосодержание в печи и экспресс-анализатор влажности. В этой главе мы узнаем, как проверить содержание влаги в пшенице и муке с помощью печи (обычный тест).

Содержание влаги определяется нагреванием муки или измельченной пшеницы. Образец в воздушной печи и сравнение веса образца до и после нагревания.Количество потеря веса — это содержание влаги. Результаты по содержанию влаги выражаются как процент. Пример содержания влаги в пшенице составляет 12%.

Измеряет содержание влаги

Определение содержание влаги — важный первый шаг в анализе качества пшеницы или муки поскольку эти данные используются для других тестов. Мукомолы регулируют влажность в пшеница до стандартного уровня перед помолом. Обычно содержание влаги составляет 14%. используется в качестве коэффициента преобразования для других основных тестов, в которых влияют на результаты по влажности.

Влага также является показателем сохраняемости зерна. Пшеница или мука с высоким содержанием влаги (более 14,5%) привлекает плесень, бактерии и насекомых, которые вызывают порчу при хранении. Пшеница или мука с низкое содержание влаги более стабильно при хранении.

Содержание влаги может быть показатель рентабельности фрезерования. Мука продается на развес, закупается зерно. по весу, и добавляется вода для достижения стандартного уровня влажности перед фрезерование. Чем больше добавлено воды, тем больше вес и рентабельность пшеница.

Пшеница со слишком низкой влажностью, однако, может потребовать специального оборудования. или процессы перед измельчением для достижения стандартного уровня влажности. Другие методы определения влажности используются в промышленности. Например, Федеральный Служба контроля зерна (FGIS) использует GAC 2100 для измерения содержания влаги. зерен цельной пшеницы. Зольность пшеницы и муки

Содержание золы является одним из основных тестов для пшеницы и муки. Содержание золы определяется высокотемпературным сжиганием в муфельной печи.Когда образец сжигается в зольной печи, высокая температура вытесняет влага и сжигает все органические материалы (крахмал, белок и масло), оставив только пепел.

Остаток (зола) состоит из негорючего, неорганические минералы, сконцентрированные в слое отрубей. Результаты по содержанию золы для пшеничной или мучной золы выражаются в процентах от исходной пробы масса; например, пшеничная зола 1,58% или мучная зола 0,52%. Пшеница или мука зола обычно выражается исходя из общей влажности 14%.

Измерение содержания минералов (золы)

Ясень содержание в пшенице и муке имеет значение для помола. Миллерам нужно знать общее содержание минералов в пшенице для достижения желаемой или указанной золы уровни в муке. Поскольку зола в основном сосредоточена в отрубях, зольность в муке — показатель урожайности, который можно ожидать при помоле.

Ясень содержание также указывает на производительность фрезерования, косвенно раскрывая количество загрязнения отрубей в муке.Зола в муке влияют на цвет, придавая готовой продукции более темный цвет. Некоторая специальность продукты, требующие особенно белой муки, требуют низкого содержания золы, а другие продукты, такие как цельнозерновая мука, имеют высокую зольность.

Содержание белка в пшенице и муке

Протеин содержание — один из основных тестов для пшеницы и муки. Содержание белка в белке определяется путем высокотемпературного сжигания. анализатор.

Поскольку белок является основным компонентом пшеницы, содержащим азот, содержание белка можно определить путем измерения количества выделяемого азота во время горения.

Результаты измерения содержания белка выражаются в процентах от общий вес образца; например, содержание белка 10% на основе влажности 12% для пшеницы или 8,5% при влажности 14% для муки.

Измеряет содержание белка

Протеин содержание является ключевой спецификацией для покупателей пшеницы и муки, поскольку связаны со многими технологическими свойствами, такими как водопоглощение и глютен сила. Содержание белка также может быть связано с характеристиками готового продукта, например, текстура и внешний вид.

Для хрустящих или нежные продукты, такие как закуски или торты. Высокое содержание белка желательно для продукты с жевательной текстурой, такие как формовой хлеб и подовой хлеб.

Пекари используют результаты по содержанию белка позволяют предвидеть водопоглощение и развитие теста время для процессов и продуктов, потому что более высокое содержание белка обычно требуется больше воды и более длительное время замеса для достижения оптимального теста последовательность.

Анализ азота при горении (CNA) часто используется для калибровки для других белковых методов, таких как пропускание в ближней инфракрасной области (NIRT) или ближнее инфракрасное излучение. Инфракрасное отражение (NIRR). Число падения пшеницы и муки

Число падения — один из основных тестов для пшеницы и муки. Падение числовой прибор анализирует вязкость, измеряя сопротивление муки и водяную пасту к падающей мешалке. F

результаты по всем номерам записываются как индекс активности фермента в образце пшеницы или муки, и результаты выражается во времени в секундах.

Большое число падения (например, выше 300 секунд) указывает на минимальную активность фермента и пшеницу или муку хорошего качества.А низкое число падения (например, менее 250 секунд) указывает на существенное активность ферментов и пшеница или мука, поврежденные проростками.

Измерения последствий повреждения проростков

Уровень активности ферментов в пшенице и муке, измеренный методом падения Number Test влияет на качество продукта. Дрожжи в хлебном тесте, например, требует сахара для правильного развития и, следовательно, нуждается в некотором уровне ферментов активность в тесте.

Однако слишком высокая активность фермента означает, что слишком много присутствует сахар и слишком мало крахмала. Поскольку крахмал обеспечивает поддерживающую структуру хлеба, слишком большая активность приводит к липкому тесту во время обработки и плохому текстура в готовом продукте.

Если число падения слишком велико, ферменты можно добавлять в муку различными способами, чтобы компенсировать. Если число падения слишком низкое, ферменты не могут быть удалены из мука или пшеница, что приводит к серьезной проблеме, из-за которой мука непригодный для использования.

Заключение

Основным тестом для пшеницы и муки являются: содержание влаги, содержание золы, содержание белка и число падения.

Мы надеемся, что этот блог (Базовый тест для пшеницы и муки) может предоставить полезную информацию о содержании влаги, зольности, содержании белка, числе падения и других основных тестах для пшеницы и муки (таких как: фаринограф, миксограф, экстенсограф, альвеограф, влажный Тест на глютен, амилограф и экспресс-анализатор вязкости).

Название: Базовый тест на пшеницу и муку
Первоначальное сообщение по адресу: www.wmcinc.org

Полный анализ влажности пшеницы

Летом 2015 года компания Alltech проверила урожай пшеницы в Северной Америке и обнаружила в среднем 3,2 микотоксина на образец. Плесень и производимые ею микотоксины представляют серьезную экономическую угрозу для производителей пшеницы и производителей муки. Плесень распространяется по всему урожаю при хранении зерновых смесей. Часто появляются очаги повышенной влажности, в которых может разрастаться плесень. Влага продолжает оставаться проблемой, поскольку зерно темперируется, перерабатывается в муку и хранится.

Содержание влаги контролируется на различных этапах этого процесса. Однако восприимчивость к плесени и росту микробов лучше коррелирует с активностью воды, чем с содержанием влаги, поскольку грибки не могут расти (и микотоксины не могут вырабатываться) в зерне и муке при активности воды ниже 0,70. Содержание влаги не связано напрямую со скоростью роста плесени и микробов, а предлагаемые в настоящее время уровни содержания влаги для муки и фарины соответствуют уровням активности воды прямо в точке отсечки роста плесени.Любая погрешность измерения содержания влаги может привести к загрязнению продукта.

Активность воды — это мера восприимчивости микробов, принятая Министерством сельского хозяйства США и ключевой компонент во многих планах анализа опасностей и критических контрольных точек. Чтобы предотвратить заражение плесенью и микробами, мукомольной промышленности следует рассмотреть возможность включения спецификации активности воды для обеспечения микробной безопасности.

Как происходит заражение?

Согласно исследованию Cereal Foods World «Обоснование активности воды как спецификация для темперирования пшеницы и производства муки», похоже, что путем проб и ошибок те, кто установил текущие рекомендуемые уровни влажности для зерна и муки, к счастью, хотя и неосознанно, точно определил правильный уровень активности воды для максимальной стабильности.Однако, поскольку текущие спецификации влажности приводят к тому, что активность воды очень близка к пределу роста микробов, проблемы могут возникать даже из-за небольших погрешностей при измерении содержания влаги.

Фактически, поскольку мука гигроскопична, она легко может впитывать влагу, из-за которой ее активность воды превышает предел роста микробов. Если мука или фарина подвергаются воздействию высокой влажности (более 70 процентов), активность воды в ней быстро становится неприемлемой. Мягкая мука быстрее всего достигает небезопасного уровня активности воды, но все продукты достигают недопустимого уровня активности воды и влажности всего за 24 часа.(Это изменение активности воды и содержания влаги относится только к продукту, находящемуся в условиях окружающей среды. Движение влаги через массу продукта, хранящегося навалом, после того, как поверхность пришла в равновесие, и последующие изменения активности воды и содержания влаги не являются частью этого обсуждения. .)

Использование правильного измерения для каждого шага

Взвешивание. Продукты из пшеницы, как мука, так и зерно, продаются на вес. Покупая зерно, вы не хотите платить за воду.Таким образом, существуют ограничения относительно допустимого содержания влаги, и эти ограничения стали полезным стандартом идентификации зерна и муки, чтобы убедиться, что покупатели покупают то, что они ожидают. Содержание влаги обычно требуется для любой спецификации муки: 13,5% идеально подходит для мягкой пшеницы и 14% — для твердой пшеницы.

Закалка. Перед измельчением зерно необходимо темперировать с помощью влаги, чтобы смягчить эндосперм и сделать отруби более жесткими, что облегчает измельчение зерна и отделение отрубей и зародышей от белой муки.Жидкая вода добавляется для повышения уровня влажности зерна с 12 до 17 процентов. Затем зерно уравновешивается в течение 16-24 часов перед измельчением. Однако стандартные методы не включают испытания для определения достижения равновесия влажности, а вместо этого зависят от предварительно установленного времени замачивания. Время выдержки от 16 до 24 часов для темперированной пшеницы обычно недостаточно для роста плесени. Однако более длительное время выдержки, вероятно, приведет к появлению темперированной пшеницы с активностью воды выше 0.70, чтобы испытать рост плесени. Поскольку плесень, микробная порча и более низкие показатели прогорклости лучше коррелируют с более низкой активностью воды, чем с содержанием влаги, было бы разумнее сосредоточиться на оптимизации уровня активности воды, а затем подтвердить, что содержание влаги является приемлемым, а не полагаться только на спецификация влажности.

Как определить качество пшеницы (муки)

Самый простой хлеб готовится только из воды и муки (например, чапати).Добавьте немного дрожжей и, возможно, немного соли или жира, и вы сможете приготовить широкий ассортимент хлеба из самых разных культур и стран. Поскольку хлеб может быть таким простым, многое зависит от его основного ингредиента: муки. Если эта мука не будет вести себя должным образом, ваш хлеб может очень сильно испортиться.

Это то, о чем большинство из нас может даже не подумать, потому что это нормально — просто купить мешок муки в магазине. Однако знаете ли вы, что большинство сортов пшеницы даже не подходят для выпечки! Некоторые из них не содержат нужного количества белка (глютена), другие плохо растут, а третьи опять-таки невкусные.

Вот почему селекционеры тщательно тестируют свои (новые) сорта пшеницы, прежде чем решить, какие из них использовать. Так как же они и фермеры решают, какие сорта лучше всего подходят для использования в нашем хлебе и других мучных изделиях?

Состав пшеничный (мука)

Большинство исследователей начнут с анализа того, что содержится в самом зерне пшеницы. Знание того, сколько влаги, белка и золы содержится в пшенице и полученной муке, поможет определить, для чего эта мука может быть использована.

Поведение пшеницы во многом зависит от ее состава. То, из чего именно состоит это зерно пшеницы, определяет его поведение. Все разные молекулы по-разному влияют на вкус и поведение пшеницы.

Влагосодержание

Большинство продуктов содержат воду, даже если они выглядят сухими, и пшеница не исключение. Очень важно, чтобы пшеница не была слишком влажной, чтобы предотвратить рост нежелательных микроорганизмов. Фермеры и мукомолы стремятся к содержанию влаги в пшенице около 14%.При значениях> 14,5% плесень и другие нежелательные микроорганизмы имеют хорошие шансы на рост в зернах пшеницы.

Фермер контролирует влажность, собирая урожай, когда пшеница сухая и при благоприятных погодных условиях. Некоторые фермеры могут сушить зерно после сбора урожая перед хранением, в зависимости от содержания влаги в зернах, чтобы они оставались здоровыми.

Помимо соображений безопасности пищевых продуктов, содержание влаги также влияет на помол зерен пшеницы. Если ядра слишком сухие, их будет сложно измельчить, так как они будут более твердыми.Таким образом, мельник предпочитает постоянное содержание влаги.

Наконец, важной причиной для измерения влажности является то, что многие другие аналитические методы применяются к сухому материалу. Другими словами, перед анализом содержания определенного компонента может быть удалена влага. В этом случае очень важно знать содержание влаги, чтобы можно было рассчитать общее содержание компонента в готовом ядре.

Содержание влаги можно измерить, высушив пшеницу и измерив, сколько веса потеряло ядро.В качестве альтернативы лаборатории могут использовать NIR (ближняя инфракрасная спектроскопия).

Содержание белка

Далее, содержание белка. Белки в пшеничной муке — это в основном белки глютена. Они имеют огромное влияние на то, как пшеница будет вести себя при превращении в хлеб (или лапшу, или пирожные, если на то пошло).

В то время как вам не нужно много глютена для приготовления тортов или печенья, вам нужно хорошее количество глютена для приготовления большинства видов хлеба. Однако содержание протеина в пшеничной муке может сильно варьироваться — от 6 до 20%.В зависимости от вашего сорта хлеба вы хотите, чтобы содержание белка составляло около 9-15%.

Содержание белка можно измерить различными способами, например, используя метод Кьельдаля, сжигание и снова NIR. Помните, что этот анализ дает вам только количество белка. Это ничего не говорит вам о качестве белка!

Зольность

Последний общий анализ состава — зольность. Пшеница состоит в основном из крахмала, воды, белка, волокон и некоторого количества жира.Все это так называемые органические компоненты. Однако пшеница также содержит меньшую долю неорганических компонентов, таких как минералы (например, железо и цинк). Все они вместе входят в зольность муки и составляют примерно 1% пшеницы.

Большая часть «золы» содержится в отрубях зерна пшеницы (см. Иллюстрацию выше). Во время измельчения слои отрубей часто отделяются от эндосперма, чтобы образовалась белая мука. Таким образом, этот показатель используется для количественного определения того, сколько ядра было использовано для изготовления муки.Очень белая (высокая степень извлечения) мука не содержит отрубей, поэтому она будет иметь очень низкую зольность. С другой стороны, цельнозерновая мука, сделанная из цельного зерна пшеницы, содержит намного больше золы. Мы сравнили больше муки в отдельном посте.

Для измерения зольности образец муки полностью сжигают. Все, что осталось, — это неорганические компоненты, позволяющие аналитику определить, сколько еще осталось.

Лучшая мука для приготовления этого торта сильно отличается от муки, лучше всего подходящей для хлеба!

Поведение пшеничной муки

Знание состава вашей пшеницы дает мельникам и пекарям первое представление о том, как эта пшеница будет себя вести.Однако пока не ясно, как ведет себя эта мука. Именно поэтому за эти годы было разработано несколько тестов. Простые тесты, демонстрирующие конкретное поведение муки, без необходимости выпекать самые разные продукты!

Тестирование активности ферментов

Ядро пшеницы — это семя растения. Обычно, в правильных условиях (и если мы не едим пшеницу), она прорастает, образуя новое растение пшеницы! Это также может произойти, если вы не храните зерна пшеницы должным образом, например, во влажной среде.Когда ядра начинают прорастать, запускаются всевозможные химические реакции, включая активацию ферментов α-амилазы.

Ферменты альфа-амилазы расщепляют крахмал в пшенице. Для некоторых применений, например для пивоварения, это очень желательно. В других случаях крайне нежелательно иметь слишком много активных ферментов. Для большинства видов хлеба вам понадобятся активные ферменты. Ферменты улучшают срок хранения и структуру хлеба (например, они могут замедлить черствение). Кроме того, расщепляя часть хлопьев на более мелкие сахара, они обеспечивают достаточное количество «пищи» для роста дрожжей во время расстойки.

Таким образом, пользователям пшеничной муки важно знать, сколько их пшеницы начало всходить. Измерить точную активность ферментов дорого, но, к счастью, есть несколько простых тестов, которые дают хорошее представление об активности фермента.

Число падения

Если смешать воду и муку, получится пастообразная / гелеобразная система. Эта густая консистенция в значительной степени зависит от крахмала в муке. Большое количество неповрежденного крахмала сделает пасту более густой.Если ферменты расщепили много крахмала, паста станет намного тоньше. Миллер и пекари используют эту концепцию для проверки активности ферментов путем определения «числа падения».

Для этого теста воду и муку смешивают и выдерживают при постоянной температуре в течение заданного времени. За это время фермент начинает работать и начинает расщеплять крахмал. По истечении установленного времени зонд опускается в смесь мука + вода. Тест измеряет, сколько времени нужно, чтобы этот зонд достиг дна.Это время, измеряемое в секундах, — это то, что пекари и мукомолы называют числом падения муки. Это косвенное измерение количества активных ферментов.

Значение числа падения ниже 150 с означает, что зонд очень быстро вышел из строя. Таким образом, это означает, что фермент активен. Пшеница с такой низкой ценностью не подходит для большинства применений. Если значение выше 400 с, значимой активности амилазы нет. Где-то посередине означает, что есть активность в той или иной степени.Как упоминалось выше, приемлемое число падения зависит от вашего приложения. Для обычной муки, покупаемой в магазине, «число падения» устанавливает пределы спецификации, обеспечивая единообразие.

Другие методы определения активности ферментов

Число падения — один из старых доступных методов определения активности ферментов, но он широко используется. Доступно несколько других методов, которые работают более или менее одинаково, с небольшими изменениями. Примерами таких методов являются амилограф, экспресс-анализатор вязкости или использование амилазима — все они измеряют одно и то же, но немного по-другому.

Сможете ли вы приготовить такой хлеб, во многом зависит от качества пшеничной муки

Качество белка и консистенция теста

Глютен играет очень важную роль при приготовлении хлеба. Без глютена ваше тесто не было бы таким эластичным и не могло бы хорошо вздуться в духовке. Белки глютена состоят из смеси белков, и их соотношение и количество влияют на то, насколько хорошо работает глютен.

Вы можете легко измерить общее количество белков, однако вы не можете точно измерить, имеют ли эти белки нужное качество.Таким образом, были разработаны тесты, которые могут дать вердикт о качестве белков по тому, как мука ведет себя в тестах!

Фаринограф и миксограф

Один из таких способов — использовать миксограф или альвеограф, которые очень похожи. В обоих методах вы начинаете с замеса теста из муки и воды и перемешиваете его в течение определенного периода времени. Замешивая, вы определяете, как это тесто ведет себя, измеряя сопротивление замешиванию и как оно меняется с течением времени.

Мука с очень сильным содержанием глютена и высоким качеством протеина потребует длительного времени. Если вы сделаете из них хлеб, они выдержат длительные периоды очень интенсивного перемешивания. Мука с менее сильным падением клейковины в силе требуется раньше. Эти белки нельзя перемешивать так долго и так сильно.

Чтобы сделать хороший хлеб из муки, необходимо иметь сильную глютеновую сеть. Степень крепости зависит от того, какой хлеб вы готовите.

Эти методы измеряют не только качество белка.Они также используются, чтобы определить, сколько воды может впитаться мукой и как быстро это произойдет. Это также важно для приготовления любого теста.

Альвеограф и экстенсограф

Следующие две части оборудования проверяют немного другой аспект качества белка (кстати, не спрашивайте меня, почему все эти названия так похожи!). Вместо того, чтобы измерять силу белка путем его замешивания, эти методы фокусируются на растяжимости глютена.

Опять же, оба метода начинаются с приготовления и замеса теста в соответствии с установленным протоколом. Затем альвеограф выдувает пузырь из куска теста. То, насколько большим может стать пузырек, является мерой качества глютена. Экстензограф, напротив, растягивает тесто, как будто вы растягиваете его между руками, пока оно не разорвется. Оба метода косвенно определяют растяжимость, эластичность и прочность муки.

Качество муки

Когда мельник получает новую партию зерна от фермера, он выполняет несколько из перечисленных выше тестов, но, вероятно, не все из них.На самом деле, в разных странах и регионах предпочтения к тестам немного различаются. Это будет зависеть от того, что фермер и мельник согласовали в своих спецификациях.

На основе этих первоначальных тестов мельник узнает, для какой муки лучше всего подходит эта пшеница. Это может повлиять на их решение о том, как его перемолоть, превратить ли они, например, в цельнозерновую или белую муку, и, конечно же, как ее упаковать и продать. Особенно крупные производители могут позволить себе роскошь иметь большие запасы зерна.Поэтому они могут смешивать разные запасы пшеницы, чтобы гарантировать постоянство качества, которое вы покупаете в магазине.

Более мелкие фермеры и мельники часто не имеют такой роскоши. В результате их мука может пройти тесты, но вести себя совсем иначе, чем мука стандартных типов! При работе с пекарнями они проводят пробные партии и тесты, описанные выше, чтобы убедиться, что их пекари могут испечь хороший хлеб (или любой другой продукт, который они хотят приготовить). Для нас, индивидуальных потребителей, нам просто нужно попробовать муку и немного поэкспериментировать!

Список литературы

Classo Innovation, De grondstoffen van Brood, ссылка

Феррис Джабр, Хлеб сломан, окт.29, 2015, ссылка

Мира Квеон, Число падения пшеницы — как оно рассчитывается и что означает для производителей ?, 2010, ссылка

Horvati, D., et. др., Связь между реологией теста и свойствами хлебной крошки озимой пшеницы, Agriculturae Conspectus Scientificus | Vol. 73 (2008) № 1 (9-12), ссылка; стоит прочитать, если вы хотите увидеть в действии несколько из описанных выше мер в условиях исследования!

Macrina Bakery, The Bread Lab: A Washington State Treasure, 13 июня 2016 г., ссылка

Пекарня Macrina, От семян до буханки: выращивание собственной пшеницы, 27 мая 2020 г., ссылка; Macrina Bakery выращивает собственную пшеницу для выпечки хлеба!

Ребекка Миллер Реган, Тестирование муки в лаборатории контроля качества, Miller Magazine, ссылка

Хан, Халил.Пшеница: химия и технология. США, Elsevier Science, 2016, ссылка

Университет штата Вашингтон, Часто задаваемые вопросы: Низкое число падения и пшеница, ссылка

Центр маркетинга пшеницы, Методы тестирования пшеницы и муки, 2004 г., ссылка

Падение количества зерновых, собранных Университетом штата Вашингтон за урожай 2013-2019 гг., Ссылка

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в cookie-файлах может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Влажность муки как определить: Основные методы определения качества муки

Влажность муки как определить: Основные методы определения качества муки

3. Определение влажности муки.

4. Определение клейковины.

5. Заключение

Как определить качество муки в домашних условиях

Определение клейковины и влажности муки. Профессия кондитер. Учебное пособие

Читайте также

Определение свойств вина

Определение качества и классификация мяса

5.3.6. Определение готовности

Определение свойств вина

ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА

Определение лишнего веса

Блюда из муки

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение и сущность болезни

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Консервирование снижением влажности

Показатели качества муки (зольность и влажность)

Определение влажности муки

Определение влажности муки

Культура Определение влажности муки

Экспертиза качества муки и крупы (стр. 5 из 7)

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Влажность

Ясень

Белки

Отражение в ближней инфракрасной области (NIR)

Свободные жирные кислоты

Поврежденный крахмал

Цвет муки

Активность фермента

Активность α-амилазы

Протеолитическая активность

Глютен влажный

Влага в муке | Процессы выпечки

Как это работает?

Приложение

Список литературы

Как использовать анализаторы влажности для контроля качества зерна и муки

Базовый тест для пшеницы и муки

Полный анализ влажности пшеницы

Как происходит заражение?

Использование правильного измерения для каждого шага

Как определить качество пшеницы (муки)

Состав пшеничный (мука)

Влагосодержание

Содержание белка

Зольность

Поведение пшеничной муки

Тестирование активности ферментов

Число падения

Другие методы определения активности ферментов

Качество белка и консистенция теста

Фаринограф и миксограф

Альвеограф и экстенсограф

Качество муки

Список литературы

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Что сохраняется в файле cookie?

Leave a comment Отменить ответ

Leave a comment
Отменить ответ