Вкус крахмал: Крахмал картофельный описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

Крахмал с усилителем вкуса… Росконтроль о крабовых палочках

Крабовые палочки являются одним из популярных компонентов новогодних салатов. Именно этот продукт в преддверии праздников решили протестировать эксперты Росконтроля. Белка в образцах нашли немного, зато там оказался избыток крахмала с усилителем вкуса.

Специалисты некоммерческой организации закупали для исследования образцы крабовых палочек в российских супермаркетах. Тестированию подвергли продукцию пяти популярных брендов: «Меридиан», «Русское море», Vici, «А’море» и «Санта Бремор». Оказалось, что покупателя обманывают все производители, а два последних настолько с этим перестарались, что оказались в «черном списке» Росконтроля.

Единственное, чем обрадовали покупателей эксперты некоммерческой организации, это требования безопасности. Крабовые палочки всех пяти марок можно употреблять без опаски, но стоит ли это делать?

Стандарт изготовления крабовых палочек по содержанию белка не выдержал ни один из проверенных брендов.

Его оказалось значительно меньше, чем это требуется. Особенно отличились «А’море» и «Санта Бремор», которые еще и обманули покупателя, указав на этикетке завышенные показатели белка.

Кроме того, в крабовых палочках этих марок оказалось существенно превышено содержание глутамата натрия, который является усилителем вкуса. У «Санта Бремор» в три, а у «А’море» — в четыре раза. Кроме того, у экспертов претензии к этим товарам оказались и по органолептическим свойствам: у «А’море» вяжущий привкус, а у «Санта Бремор» — сладковатый.

За исключением низкого содержания белка и недостаточного количества рыбного фарша в продукте, у Росконтроля не оказалось претензий лишь к двум брендам – самому дорогому и самому дешевому — «Меридиан» и «Русское море». Именно их рекомендовали к покупке балаковцам. И если горожане намерены приобретать к новогоднему столу крабовые палочки, эксперты советуют обратить внимание на результаты экспертизы.

Применение крахмала — Со Вкусом

Если бы вас попросили назвать доступный продукт, без которого вы не представляете порядка 60 % блюд, что бы вы назвали? Когда мы проводили подобный эксперимент в стенах нашей редакции, мнения разделились. Но большая часть коллектива определила таким продуктом картошку. Неоригинально? Возможно. Но, говоря о картошке, мы также подразумеваем крахмал.

Кулинария, медицина, косметология — этот относительно безвкусный порошок оказался пригодным везде. А как насчет бытовых нужд? Мы нашли 10 доказательств того, в кухонном шкафчике крахмала должна быть более одной пачки!

Применение крахмала в домашнем хозяйстве

Уход за кожей лица и шеи с помощью крахмала

Сделайте домашнюю маску для жирной кожи. Смешайте 0,5 стакана теплой воды, 2 ст. л. крахмала и немного увлажняющего крема. Нанесите средство на лицо и оставьте на 20 минут. Смывать его нужно большим количеством воды. Применяйте маску 3 раза в неделю.

Крахмал для мытья стекол

Для приготовления моющего средства на основе крахмала вам понадобится 1 стакан уксуса, сок половинки лимона, 1 стакан воды и 2 ст. л. крахмала. Смешав ингредиенты, перелейте жидкость в пульверизатор, нанесите на стекло и протрите поверхность.

Крахмал чистит столовое серебро

Ухаживать за столовым серебром особенно тяжело. Облегчить задачу поможет паста домашнего приготовления на основе крахмала. Смешайте 4 ст. л. основного ингредиента с 50 мл воды. Используя салфетку, натрите пастой серебро и подождите, пока средство высохнет.

Удаление пятен с помощью крахмала

Приготовьте специальную чистящую смесь из 50 мл молока и 4 ст. л. крахмала. Смешайте всё до состояния пасты, нанесите на пятно и оставьте на ночь. Когда паста высохнет, удалите ее. Если вы чистите диван, можно пропылесосить его.

Крахмал устраняет неприятный запах

Это касается вашей обуви. Хотите быстро избавиться от неприятного запаха, не покупая дорогих средств? Посыпьте обувь крахмалом и оставьте на ночь. Удалить порошок утром легко с помощью пылесоса. Эффект потрясающий!

Крахмал упрощает глажку

Если вы не очень любите гладить, просто смешайте 2 стакана воды и 1 ч. л. крахмала. Перелейте всё в пульверизатор и опрыскайте одежду перед глажкой.

Крахмал для ухода за домашней библиотекой

Используйте небольшое количество крахмала, чтобы посыпать книги. Он не только поглощает лишнюю влагу, но и устраняет неприятные запахи.

Крахмал чистит одежду

И делает это лучше, чем специальные средства в химчистке. Возьмите пластиковый пакет и положите в него вещь, которую нужно почистить. Высыпьте в пакет 2 стакана крахмала. Завяжите пакет и хорошенько встряхните его несколько раз. Когда крахмал равномерно распределился по ткани, оставьте пакет с одеждой на ночь. Проверьте вещи на следующий день: они будут чистыми.

Крахмал помогает развязать узел

Затянули слишком сильный узел и не можете развязать его? Посыпьте его небольшим количеством крахмала. Вот увидите, развязать его будет проще. Да и времени вы потратите куда меньше.

Крахмал чистит обивку

Чтобы мебель всегда выглядела как новая, ее нужно регулярно чистить. Для этого смешайте 1 стакан воды с 1 ст. л. крахмала. Нанесите смесь на ткань и просто протрите.

Как видите, картофельный крахмал готов удивлять. Разве это не повод поделиться ценной информацией с друзьями?

9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов / КонсультантПлюс

9. Экспертиза муки, крупы, крахмала, зерновых и бобовых продуктов

9.1. Мука разная. Разрешается продажа пшеничной, ржаной, кукурузной муки. Санитарная оценка качества муки определяется по результатам органолептического исследования (внешний вид, характер размола, цвет, консистенция, запах и вкус), а также зависит от влажности, наличия посторонних примесей и зараженности различными вредителями.

9.1.1. Органолептические показатели. Доброкачественная мука должна быть равномерно мелкого размола, сухой на ощупь, некомковатой; зажатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании кисти руки.

Цвет муки определяют при дневном свете, для чего 3 — 5 г ее помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта и качества зерна, способа его переработки и наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная — серовато-белого. Мука с содержанием отрубей имеет более темный цвет.

Запах. 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют запах. Для усиления запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей (60 °C) водой, взбалтывают, стакан закрывают стеклянной пластинкой и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Доброкачественная мука не должна иметь затхлого, кислого, полынного или какого-нибудь другого постороннего запаха.

Вкус и примесь песка определяют при разжевывании примерно 1 г навески муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый вкус.

Наличие горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка или минеральных примесей, устанавливаемых при разжевывании, не допускается.

9.1.2. Лабораторные методы исследования муки.

Определение содержания влаги проводят при сомнительных показателях органолептической оценки и осуществляют высушиванием навески муки (10 г) в сушильном шкафу при температуре 130 °C в течение 40 мин. , как указано в п. 4.2.1 настоящих Правил. Содержание влаги в муке должно быть не более 15%.

Определение амбарных вредителей проводят путем просеивания не менее 500 г муки через сито с отверстиями не более 1,5 мм. При обнаружении в остатке на сите клещей, жучков и других вредителей, а также помета грызунов продажу муки не разрешают.

Определение металлических примесей. Пробу муки рассыпают тонким слоем на лист бумаги или стекло и проводят магнитом по 2 — 3 раза в разных направлениях. Перед каждой такой операцией муку перемешивают и снова выравнивают тонким слоем. Собранные металлопримеси взвешивают на аналитических весах.

Запрещают продажу муки (крупы) при содержании пылевидных металлопримесей более 3 мг в 1 кг муки, а также при обнаружении металлических частиц.

Определение посторонних примесей и спорыньи. В чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливают 6 — 8 мл хлороформа (плотностью 1,48), пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и отстаивают 30 мин.

Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки.

Спорынья вместе с частями семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку добавляют 3 — 4 мл 95°-ного этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки 3 капель 20%-ной серной кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом.

Определение спорыньи по методу Зинина-Гофмана. 10 г муки смачивают 20 мл серного эфира. Смесь взбалтывают и ставят на 6 ч, после этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10%-ного раствора углекислой соды, затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05%.

В муке допускается не более 0,05% спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе — не более 0,04, а вместе со спорыньей и головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,1%.

9.2. Крупа. По органолептической оценке крупа должна быть чистой, сухой (влажностью не более 15,5%), однородной со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого запаха, не зараженная амбарными вредителями, незагрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты и примесей песка, семян ядовитых растений, металла. Крупу, не отвечающую этим требованиям, в продажу не допускают.

9.2.1. Посторонние примеси в крупе определяют путем разборки пинцетом 25 г крупы на стекле и просмотра под лупой. Для обнаружения амбарных вредителей (клещи, жучки и др.) просеивают 1 кг крупы через соответствующее сито на стекло и рассматривают под лупой.

9.2.2. Для определения влаги берут 30 г крупы, размалывают на лабораторной мельнице и отвешивают в бюксу навеску 5 г. Высушивание навески и расчет содержания влаги проводят по методике, указанной в п. 4.2.1 настоящих Правил.

9.3. Зерно. В продажу допускают зерно после обмолота и просушки, а кукурузу и в початках. При экспертизе злаковых и кукурузы устанавливают внешний вид и однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах и вкус зерна.

Цвет и блеск должны соответствовать данным исследуемой зерновой культуры. О цвете и блеске судят по большинству зерен, для чего на черную бумагу или ткань высыпают 100 — 150 г и исследуют при дневном свете.

Запах определяют в целом или размолотом виде. Небольшое количество зерна (целого или размолотого) берут на ладонь и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха зерно высыпают в стакан, заливают горячей водой (60 — 70 °C) и, накрыв стакан стеклом, оставляют на 2 — 3 мин., после чего сливают воду и определяют запах. С этой же целью зерно можно прогреть паром, для чего его помещают в сетку и держат над кипящей водой в течение 2 — 3 мин.

Вкус зерна определяют путем разжевывания 2 г чистого зерна и через несколько минут отмечают ощущение вкуса. Перед каждым новым определением рот полоскают водой.

В продажу не допускается зерно загрязненное (сорная примесь в виде семян и частей сорных растений, остатков колосьев, гальки и др. ), подвергнутое самосогреванию (приобретает оттенки тонов от темно-бурого до матово-красного), частично проросшее (имеет тусклый, белесоватый цвет), с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса.

9.3.1. Лабораторное исследование зерна проводят при подозрении на повышенную влажность, а также для исключения зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей.

Определение влажности проводят путем высушивания навески размолотого зерна в сушильном шкафу при температуре 130 °C в течение 40 мин. Для этого размалывают около 30 г зерна, на технических весах отвешивают в бюксах для навески ровно по 5 г и подвергают их сушке. По окончании высушивания расчеты ведут по общепринятой формуле отдельно для каждой навески. Среднее из двух определений принимают за влажность пробы зерна, которое выражается с точностью до 0,1%. На колхозных рынках допускается к продаже зерно с содержанием влаги не более 18%.

Определение содержания зерен головни. Из пробы берут навеску зерна 20 г (без сорной и зерновой примеси), отбирают из нее зерна головни, взвешивают их и выражают в процентах с точностью до 0,1%. Определение спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят так же, как указано в пп. 9.1, 9.2 настоящих Правил.

Санитарную оценку зерна проводят, руководствуясь п. 9.2 указанных Правил.

9.4. Крахмал допускается в продажу на колхозных рынках картофельный и кукурузный. Цвет крахмала белый, иногда с серым оттенком. При внешнем осмотре обращают внимание на механическое загрязнение или фальсификацию (мукой, мелом).

Для определения запаха крахмал берут на ладонь и согревают дыханием, в сомнительных случаях проводят пробу усиления запаха так же, как и при исследовании муки.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания небольшого количества крахмала. Крахмал не должен иметь посторонних запахов и неприятного вкуса, при разжевывании не должно ощущаться присутствия посторонних крупинок.

9.4.1. Лабораторное исследование. Влажность крахмала определяют так же, как и влажность муки. Содержание воды в картофельном крахмале допускается не более 20%, в кукурузном — 13%.

Для определения кислотности в колбу отвешивают 20 г крахмала, растворяют его в 100 мл дистиллированной воды, добавляют 5 — 8 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 1 н. раствором едкой щелочи до розового цвета. Кислотность крахмала выражают в градусах, для чего количество миллилитров 1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 5. При титровании 0,1 н. раствором количество миллилитров щелочи умножают на 0,5. Для картофельного крахмала кислотность не должна превышать 20°, для кукурузного — 25°.

9.5. Толокно должно быть сухим (влажность не более 10%), светло-кремового цвета, иметь свойственные ему запах и вкус. При наличии в толокне горького или кислого привкуса, затхлости, запаха плесени и других посторонних запахов, сорных и вредных примесей продажу его не разрешают.

9. 6. Солод ржаной должен быть сухим (влажность не более 10%), буро-красного или коричневого цвета, без посторонних примесей (песок, шелуха и др.), иметь специфический ароматный запах и кисло-сладкий вкус ржаного хлеба, без постороннего горького и пригорелого привкуса.

Не допускают в продажу солод с посторонним запахом (затхлый, плесневелый и др.), пригорелого или горького вкуса, зараженный вредителями, с посторонними примесями (песок и др.) и фальсифицированный примесью сушеной молотой свеклы и др.

9.7. Горох подразделяют на кормовой и продовольственный. К кормовому относится серый горох-пелюшка, имеющий семена с непросвечивающей, окрашенной кожурой светлых или темных оттенков как с однотонной окраской (зеленой, бурой, коричневой, фиолетовой, черной), так и с пятнисто-мраморным и точечным рисунком. К продовольственному откосится горох, имеющий семена с просвечивающей кожурой или лущеный. Продовольственный горох бывает белым и зеленым.

Доброкачественный продовольственный горох должен быть чистым, созревшим, цельным, сухим (влажность не более 16%), не поврежденным вредителями, без постороннего запаха (затхлость, плесень, нефтепродукты и др. ) и без горького или кислого привкуса и посторонних примесей (земля, сорные семена и т.д.). Горох, не отвечающий указанным требованиям, в продажу не допускают.

9.8. Гороховая мука должна быть пушистой, желтого цвета, ароматного, присущего гороху, специфического вкуса и запаха, без привкуса горечи и затхлости, не зараженная вредителями и без посторонних примесей. Муку, не отвечающую указанным требованиям, в продажу не допускают.

9.9. Фасоль. Доброкачественная продовольственная фасоль должна быть чистой, сухой (влажность не более 23%), зрелой, без постороннего запаха и вкуса.

Не допускают в продажу фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, влажную, самосогревшуюся, загнившую, заплесневелую, изъеденную вредителями, проросшую, с посторонним запахом и вкусом.

9.10. В случаях выраженных изменений органолептических свойств продуктов (внешний вид, присутствие постороннего запаха или привкуса) продажа их запрещается без проведения лабораторного анализа.

Как хитрят производители еды: 10 главных уловок на упаковках

https://www.znak.com/2021-03-11/kak_nas_obmanyvayut_proizvoditeli_edy_10_glavnyh_ulovok

2021.03.11

В поисках полезной еды мы научились читать составы на этикетках. Но производители придумывают все новые ходы, чтобы нас запутать. Например, «обезжиренный» не значит полезный, а за таким здоровым словом «цельнозерновой» часто скрывается пробитая в пыль мука (но из цельных зерен). Мы собрали топ-10 маркетинговых ходов производителей еды — теперь вы точно не попадетесь.

1. Обезжиренный

Магазины заполнили переработанные продукты с пониженным содержанием жира. Обычно на них есть этикетки: «обезжиренный», «без жира», «с низким содержанием жира». 

Многие люди считают, что это более здоровая пища. Но это не обязательно так: нежирный продукт часто не очень вкусный, поэтому в него добавляют много сахара или других подсластителей.

В йогурте с пониженной жирностью нашлись несколько видов сахара: обычный, а также в составе наполнителя, плюс глюкозно-фруктозный сиропЯромир Романов / Znak. com

2. Цельнозерновой

Мы часто слышим, что цельные зерна полезнее очищенных. 

Проблема в том, что цельные зерна не всегда «цельные»: они измельчены в муку очень мелкого помола, из-за чего перевариваются человеком так же быстро, как и очищенные.

Кроме того, продукт даже с небольшим количеством цельного зерна может содержать массу других вредных ингредиентов, в том числе сахар и кукурузный сироп с высоким количеством фруктозы.

Из-за надписи «с цельным зерном» кажется, что это полезный продукт. Но по составу понятно, что «цельнозерновость» тут… ну, такая (крупа пшеницы, овсяные хлопья и рисовая мука, серьезно?). Кроме того, здесь опять-таки есть сахарЯромир Романов / Znak.com

3. Натуральный

Производители любят писать на своих продуктах «100% натуральный» или «Натуральный продукт». Это бросается в глаза. Кажется, что этот продукт — хороший, полезный.

Но это не всегда так: маркировка «натуральный» никак не регламентируется и не дает никаких гарантий качества.

Надпись «100% натуральные ингредиенты» каждый трактует, как хочет. Например, в этом готовом завтраке натуральными ингредиентами стали два вида сахара (обычный и глюкоза), какой-то фруктовый порошок, краситель и ароматизаторЯромир Романов / Znak.com

4. Без глютена

Безглютеновая диета — модная тема последних лет. Теперь на ней сидят не только для лечения целиакии, но и чтобы улучшить память и похудеть.

Проблема в том, что обработанные продукты с надписью «без глютена» часто вредны и дорого стоят. Обычно их изготавливают из высокоочищенных крахмалов с высоким гликемическим индексом: кукурузного, картофельного. Также они могут содержать сахар.

Печенье отважно заявляет, что не содержит глютена. При этом содержит кукурузный крахмал с высоким гликемическим индексом и сахар. Что из этого полезнее?Яромир Романов / Znak.com

5. Без сахара

Если на продукте написано, что он не содержит сахара, это еще не значит, что его и правда там нет.

Производители часто добавляют в продукты разные виды сахара. Кукурузный сироп и сгущенный тростниковый сок — все тот же сахар, только спрятавшийся в списке ингредиентов.

Производитель заявляет, что в кетчупе нет сахара. Но в составе есть фруктоза (тот же сахар), а также сорбитовый сиропЯромир Романов / Znak.com

6. Без ГМО

Надпись «без ГМО» не означает, что продукт не был модифицирован. А продукт без этой надписи вполне может быть без ГМО.

По законодательству РФ, если в пищевых продуктах меньше 0,9% ГМО, то упоминать о наличии ГМО в продукте производитель не должен.

Не так уж важно, содержит ли продукт ГМО (тем более что надпись не гарантирует его отсутствия). Лучше читайте состав. Например, в этих сухих завтраках может и не быть ГМО, но зато много сладкого: сахар и подсластителиЯромир Романов / Znak.com

7. Калории на порцию

Вместо общего числа калорий на этикетке может быть указано количество на одну порцию. Это сделано, чтобы вы успокоились, что продукт не очень калорийный.

На самом деле производитель может считать, что в одном шоколадном батончике — три порции, а вы, порадовавшись цифре на этикетке, съедите его за раз.

Производители сладких напитков и шоколада любят писать количество калорий «на порцию», а не на 100 г. Например, в этой шоколадке — 120 ккал. Кажется, не так уж много. Но производитель считает, что в упаковке — 4 порции. Если увлечься и съесть всю плитку, то будет уже 480 ккал.Яромир Романов / Znak.com

8. Со вкусом клубники

Упоминание натурального продукта в названии не гарантирует его наличия в составе.

Возможно, вы будете шокированы, но в газировке со вкусом клубники нет никакой клубники. Она сладкая из-за сахара, а клубничная из-за химикатов.

«Клубника» и «малина» в составе этого зеленого чая — это концентрированные соки и ароматизаторыЯромир Романов / Znak.com

9. Содержит омега-3

Хорошая уловка для родителей — писать на детских пюре, кашах и печенье «содержит омега-3» или еще что-нибудь полезное. Люди верят, что делают лучший выбор для своих детей.

К сожалению, это маркетинговый трюк: обычно количество этих полезных веществ очень мало и не компенсирует вред от других ингредиентов.

Этот гарнир якобы содержит омега-3. Но сколько его там — никто не знаетЯромир Романов / Znak.com

10. Е вместо глутамата натрия

Глутамат натрия — пищевая добавка, которая усиливает вкус и запах продуктов, из-за чего мы сильнее хотим их съесть. Не все хотят, чтобы естественный вкус усиливался таким способом.

Но производители на шаг впереди: вместо глутамата натрия они пишут его техническое название — Е621. Так они как будто бы не скрывают наличие вредного вещества. В то же время люди могут не обратить внимание на наличие Е621 и купить продукт.

В составе этих чипсов производитель избежал названия «глутамат натрия», заменив на «усилители вкуса и аромата» и техническое название. Е621 — и есть глутамат натрияЯромир Романов / Znak.com

Итого

За внушающими уверенность в пользе продукта словами вроде «обезжиренный»,   «натуральный», «без сахара» могут скрываться вредные ингредиенты.

Мало просто читать состав: нужно изучать его на наличие скрытых сахаров и добавок.

Если вы стремитесь исключить из рациона глютен и сахар, ориентируйтесь на цельные продукты, где их заведомо не может быть.

Крахмалистое шестое чувство может объяснить, почему люди любят углеводы | Умные новости

Семья О’Абе через Flickr

Ученые давно думали, что существует четыре элемента вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но в 2009 году к этому списку добавилось чувство пикантности, известное как умами. Новое исследование, опубликованное в журнале Chemical Senses , предполагает, что пришло время добавить шестое чувство вкуса к человеческому языку, и это могло бы объяснить любовь нашего вида к крахмалистой пище, сообщает Джессика Хамзелоу для New Scientist . .

Хотя пищевые культуры сильно различаются по ингредиентам и вкусам, почти все они имеют один общий элемент: крахмал. Эти богатые углеводами продукты, полученные из таких растений, как юкка, пшеница и рис, широко распространены в кухнях всего мира. Эфиопскую еду часто называют инджерой, блинами, похожими на закваску, которые используются в качестве посуды, в то время как хлеб настолько важен для сирийской кухни, что группы помощи построили свои собственные пекарни, чтобы обеспечивать беженцев. Рис — это основа диет от Восточной Азии до Испании, и, конечно же, невозможно пропустить почти бесконечное количество разновидностей макаронных изделий, которые люди создавали на протяжении всей истории человечества.

Поскольку крахмал так важен, почему ученые только сейчас обнаружили это вкусовое ощущение углеводов? Ранее исследователи полагали, что аромат, связанный с этими продуктами, исходит от чувствительных к сладкому частей нашего языка, поскольку сложные углеводы — это, по сути, длинные цепочки молекул сахара, которые начинают разрушаться, как только попадают в нашу слюну, пишет Хамзелу. Но для Джуюна Лим, ученого-кулинара из Университета штата Орегон, этого не произошло.

«Каждая культура имеет основной источник сложных углеводов. Мысль о том, что мы не можем попробовать то, что едим, не имеет смысла, — говорит Лим Хамзелу.

Чтобы проверить, могут ли люди обладать крахмалистым вкусовым ощущением, Лим и ее коллеги дали 22 добровольцам попробовать жидкости с различным уровнем растворенных в них углеводов. Когда она попросила их описать вкус жидкости, многие в ответ назвали их «крахмалистыми», — пишет Дейзи Мигер для Munchies . Участники продолжали ощущать этот крахмалистый вкус даже после того, как им дали химическое вещество, которое, как известно, блокирует сладкие рецепторы языка, предполагая, что они могли ощущать углеводы независимо от ощущения сахара.

«Азиаты сказали бы, что это похоже на рис, а кавказцы — как на хлеб или макароны», — говорит Лим Хамзелу. «Это как есть муку».

В исследовании

Лима использовалась небольшая выборка, и не было выявлено каких-либо конкретных частей языка, которые могли бы ощутить крахмальный привкус. Однако это ставит под сомнение предыдущие представления о том, как люди воспринимают сложные углеводы. Хотя необходимо провести дополнительные исследования, прежде чем исследователи смогут точно сказать, следует ли закреплять крахмал вместе с пятью другими вкусами, похоже, что в том, как наш организм ощущает ароматы, гораздо больше, чем когда-то думали ученые.

Еда Наука о еде Эволюция человека Новое исследование

Рекомендованные видео

Крахмал и углеводы: новый шестой вкус

В 2009 году умами стал официальным «пятым вкусом» человечества, присоединившись к этим старым запасам соленого, сладкого, кислого и горького.Несколько лет спустя исследователи вкуса пытаются добавить к этому списку еще один «новый» вкус, выдвигая теорию, которая якобы объясняет, почему нам нравится есть продукты с высоким содержанием углеводов, такие как макароны, пицца и тосты.

Исследование, опубликованное в журнале Chemical Senses, под руководством профессора Университета штата Орегон Джуюн Лим, утверждает, что крахмал — правильно, углеводы — заслуживает места в иерархии первичного вкуса.

«Каждая культура имеет основной источник сложных углеводов», — отмечает Лим в интервью New Scientist. «Идея о том, что мы не можем попробовать то, что едим, не имеет смысла».

Для нас это звучит не очень научно, но что мы знаем?

В ходе исследования Лим и ее команда выделили углеводы и обнаружили, что испытуемые могут легко определять крахмалистый вкус в растворах, содержащих более длинные или более короткие углеводные цепи. Различия были в основном культурными.

Как объяснил Лим, «азиаты сказали бы, что это похоже на рис, а кавказцы описали его как на хлеб или макароны.Это как есть муку «.

Но, как отмечает Science of Us , исследование Лима — это только начало. Есть несколько довольно строгих научных критериев, которым необходимо соответствовать, чтобы что-то можно было точно назвать первичным вкусом. Среди них: вкусы должны иметь возможность запускать определенные рецепторы на наших вкусовых рецепторах, которые позволят нам воспринимать и обрабатывать вкус в нашем мозгу, и они должны запускать последующие эффекты в остальной части тела. Несмотря на новые открытия, крахмала все еще недостаточно.

Итак, в то время как остальная часть Интернета сходит с ума, увенчивая углеводы новым шестым королем вкуса (см .: здесь, здесь и здесь), давайте не будем забывать, что они делали те же самые надуманные заявления о олеогустусе, вкусе жира, и кокуми, определенном тип богатого ощущения во рту, даже год назад.

Дело в том, что наш способ вкусовых ощущений, безусловно, более сложен, чем мы думали изначально, но, хотя я ненавижу быть горьким, это желание продолжать добавлять элементы в иерархию вкусов становится все труднее проглотить.

Эта статья была представлена ​​в информационном бюллетене InsideHook . Войти Сейчас.

Трудно ли вам сопротивляться крахмалистой пище? Винить в этом шестое чувство вашего языка

Австралийские исследователи обнаружили, что помимо пяти основных вкусов (соленый, сладкий, кислый, горький и умами), некоторые люди более чувствительны к «вкусу» углеводов, который действует как подсознательный ускоритель, увеличивающий потребление крахмалистой пищи.

Если вы не можете устоять перед хлебом, макаронами или картофелем, то виноваты ваши вкусовые рецепторы, предупреждает недавнее исследование.

По данным исследователей из Университета Дикина в Австралии, люди, чувствительные к вкусу крахмала, едят больше этих продуктов и склонны к ожирению.

Долгое время считалось, что мы можем ощутить пять основных вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Но, согласно этому исследованию, углеводы имеют шестое чувство. Полученные данные показали, что некоторые люди могут напрямую определять вкус крахмала и испытывать тягу к углеводам, что обусловлено содержащимся в них фиксатором сахара.

Исследователь Джулия Лоу сказала, что они специально рассматривали размер талии как меру риска заболеваний, связанных с питанием. «Те, кто был наиболее чувствителен к вкусу углеводов, ели больше этих продуктов и имели большую талию», — добавил Лоу.

Человек считается страдающим избыточным весом, если его индекс массы тела (ИМТ) составляет от 25 до 29, и страдает ожирением, если его ИМТ составляет 30 и выше. Команда проанализировала 34 взрослых и обнаружила, что их рот может ощущать два обычных углевода, которые содержатся в хлебе, макаронах и рисе.

Они также исследовали, насколько эти люди были чувствительны к этому вкусу, их потреблению углеводов и общему потреблению калорий, а также измерениям талии. Ведущий исследователь профессор Рассел Кист сказал, что большее потребление высококалорийной пищи считается одним из основных факторов глобального роста ожирения, а углеводы являются основным источником энергии в их рационе.

Кист заявил, что люди, которые более чувствительны к «вкусу» углеводов, также имеют некоторую форму подсознательного ускорителя, который увеличивает потребление углеводов или крахмалистой пищи.

Исследование было опубликовано в Journal of Nutrition.

Получите капсулу ежедневных новостей

Подписаться

Спасибо за подписку на нашу капсулу ежедневных новостей Новостная рассылка.

Закрыть историю

Шестое исследование вкуса крахмала

Если мы играем в фаворитов пищевой пирамиды, трудно отрицать, что углеводы правят безраздельно. Вы просто чувствуете себя хорошо, если съедите тарелку масляной пасты или откусите кусок свежего хлеба. И ощущение уюта и комфорта, которое мы ассоциируем со сложными углеводами, может быть в их вкусе.Исследователи из Университета штата Орегон в Корваллисе считают, что они, возможно, открыли шестой вкус. Скорее всего, вы уже знакомы с первоначальными пятью: соленый, сладкий, кислый, горький и умами. Что ж, скоро мы можем официально добавить «крахмалистый» в список. Джуюн Лим, исследователь, стоящий за этим потенциальным открытием, объяснил New Scientist , что до недавнего времени большинство ученых-диетологов не верили, что мы действительно можем попробовать сложные углеводы, потому что ферменты в нашей слюне расщепляют крахмал на сахар. Но Лим не поверил этой теории. Она сказала: «В каждой культуре есть основной источник сложных углеводов. Идея о том, что мы не можем попробовать то, что едим, не имеет смысла». Лим провел исследование, в котором добровольцам давали различные углеводные растворы, содержащие как длинные, так и короткие углеводные цепи. Им также давали соединения, блокирующие определение сладости. Лим обнаружил, что добровольцы все еще могли различать «мучные» ароматы. По словам Лим: «Это первое доказательство того, что мы можем ощущать вкус крахмала как самостоятельного ароматизатора.» Крахмалистый еще нельзя официально назвать вкусом, пока он не будет соответствовать нескольким другим критериям. New Scientist сообщает, что один из них заключается в том, что ароматизатор следует считать «полезным». Лим определенно считает, что вкус полезен, и поэтому люди так без ума от углеводов. Она объясняет: «В краткосрочной перспективе сахар имеет прекрасный вкус, но если вам предлагают шоколад и хлеб, вы можете съесть небольшое количество шоколада, но вы бы выбрали хлеб в большем количестве или в качестве основного продукта повседневного потребления». Как люди, которые любят картофель-фри, багеты и макароны любого вида, мы считаем, что Lim’s — довольно веский аргумент.(Cosmopolitan)

Крахмал CLARIA® Functional Clean-Label | Тейт и Лайл

CLARIA ^® Functional Clean-Label Крахмалы этикеток просто как крахмал, но действуют аналогично модифицированным крахмалом.

Линия функциональных крахмалов для чистых этикеток CLARIA ^® от Tate & Lyle позволяет производителям удовлетворять растущий потребительский спрос на более чистые этикетки, позволяя создавать рецептуры с функциональностью, аналогичной модифицированному пищевому крахмалу. Во всем мире потребители нуждаются в удобных, вкусных продуктах с узнаваемыми ингредиентами на этикетке.Фактически, сегодня каждый четвертый новый продукт выпускается с заявлением о «чистой этикетке». Все продукты CLARIA ^® Functional Clean-label Starch сертифицированы как не содержащие ГМО.

В Tate & Lyle наш ассортимент текстурантов теперь предлагает полный спектр предложений без ГМО для всех регионов, предоставляя нашим клиентам возможность выбора в соответствии с их потребностями. Наши ингредиенты, не содержащие ГМО, обладают той же функциональностью, что и их традиционные аналоги, без ущерба для вкуса или текстуры, а это означает, что вы можете предложить своим потребителям все, что они ищут, в продуктах и ​​напитках, которые им нравятся.

Функциональные крахмалы с чистой этикеткой CLARIA ^® используют технологию CLARIA ^® , запатентованную технологию, которая, как было показано, обеспечивает улучшенные сенсорные характеристики (нейтральный цвет) по сравнению с другими функциональными крахмальными продуктами с чистой этикеткой.

В сочетании с приверженностью Tate & Lyle к партнерству и инновациям в ингредиентах, функциональные крахмалы с чистой этикеткой CLARIA ^® предоставляют производителям возможность совместно создавать следующее поколение продуктов с чистой этикеткой.

CLARIA EVERLAST ® Крахмалы Clean-Label состоят из трех крахмалов без ГМО, разработанных для обеспечения превосходной стабильности при охлаждении и замораживании-оттаивании в условиях умеренного, высокого и сверхвысокого допуска.

CLARIA® Essential 330 LM улучшает управление влажностью в сухих супах или соусах и основывается на нашей оригинальной линейке варочных крахмалов CLARIA Essential.

CLARIA ^® Instant 363 Продукт, разработанный для улучшенного диспергирования, обычно требуемый в рецептурах с высоким содержанием сухих веществ и пищевых продуктах, обрабатываемых в условиях низкого сдвига, таких как начинки для выпечки, и расширяет нашу недавно созданную линейку растворимых крахмалов CLARIA.

CLARIA ^® Bliss Functional Clean-Label Крахмалы

CLARIA ^® Bliss — это функциональные крахмалы на основе тапиоки с чистой этикеткой, которые обеспечивают более белый цвет и более чистый вкус, чем другие функциональные крахмалы из тапиоки с чистой этикеткой. CLARIA ^® Bliss загустевает и застывает, образуя мягкий полупрозрачный гель, который особенно желателен для производителей с дополнительными преимуществами мягкой гелевой текстуры, без ГМО и без глютена. CLARIA ^® Bliss маркирует «крахмал тапиоки», что позволяет заявлять о чистоте этикеток для различных областей применения, включая молочные десерты, прозрачные соусы, охлажденные готовые блюда или наполнение свежей выпечки.

Линия продуктов функционального крахмала с чистой этикеткой CLARIA ^® обеспечивает как вкус, так и эффективность; Эти продукты хорошо подходят для различных процессов, обладают чистым вкусом, имеют белый цвет и маркируются просто как крахмал. Они сертифицированы как не содержащие ГМО. Эти крахмалы позволяют производителям пищевых продуктов удовлетворять потребности потребителей в более простых этикетках.В эту линейку продуктов входят крахмалы сгущающие и желирующие; Все продукты этой линии при оптимальном использовании обладают хорошими очищающими свойствами для супов, соусов, заправок, начинок и молочных продуктов.

CLARIA ^® Крахмалы для этикеток Instant Functional Clean Label

Наша линейка растворимых крахмалов CLARIA ^® — это не содержащие ГМО функциональные крахмалы с чистой этикеткой, вязкость которых увеличивается без тепловой обработки. Эти крахмалы обладают чистым вкусом и нейтральным цветовым профилем.CLARIA ^® Растворимый крахмал демонстрирует технологическую стойкость, подходящую для различных температур, кислотности, сдвига и жестких условий обработки. CLARIA ^® Растворимый крахмал идеален для таких применений, как заправки для салатов, быстрорастворимые соусы и супы, а также начинки для выпечки и кремы.

CLARIA ^® Растворимый крахмал обеспечивает немедленную вязкость в системах с высоким содержанием сухих веществ, таких как фруктовые начинки, и может использоваться для повышения вязкости в холодных продуктах, таких как заправки для салатов.Эти крахмалы обладают такими же сенсорными свойствами, что и традиционный модифицированный пищевой крахмал, и обеспечивают превосходную стабильность при выпекании.

(PDF) Вкус шестой — вкус крахмала?

Zygmunt Zdrojewicz, Dominika Wyglądacz, Wojciech Przywara

184

PEDIATR MED RODZ Vol. 13 № 2, с. 180–185DOI: 10. 15557 / PiMR.2017.0018

rozbija skrobię nacząsteczki maltozy i dekstrynę, będące

субстратов для рецепторов smaku słodkiego. Istniej jed-

nak silne argumentsy za istnieniem osobnych chemorecep-

torów dla wielocukrów, m.in. fakt, esurowa skrobia jest

wysoce oporna nahydrolizę przez amylazę ślinową, jak

również to, żepreferowanie pokarmów bogatych wielo-

n. Brak oddziaływania naupodobania dopokar-

mów bogatych w skrobię przy częściowej lubcałkowitej nie-

obecności śliny bogatej w amylazęgojmósmós

Naukowcy z Департамент продовольственных наук и технологий

Uniwersytetu Stanu Oregon w Corvallis przeprowadzili

szereg doświadczeń z udziałem ludzi, mającwiadczeń z udziałem ludzi, mającwiadczeń z udziałem ludzi, mającwiadczeń z udziałem ludzi, mającnwión Wyniki swoich badań опубликовали w 2016 roku.

Badanym podawano laktizol, który шуткой najczęściej wy-

korzystywanym inhibitorem receptorów Smaku słodkie-

идти, uniemożliwiającym odczuwanie słodkich substancji

zawierających cukry proste я disacharydy, TAKIE жак Glu-

коза, maltoza Czy sacharoza. Mimo touczestnicy wciąż

byli zdolni dorozpoznawania smaku pokarmów boga-

tych wielocukry, co sugeruje istnienie innych miejsc

h10002 recorgouch dla dla skrobi. Badani opisywali rónice w odbie-

raniu smaku cukrów prostych i disacharydów oraz wie-

locukrów, określając ten pierwszy jako «słodki», а друг

«9000,122» jako.

W wyniku molkularnej analysisy, opierającsię namasie mo-

lowej skrobi, obliczono jej próg wrażliwości, który znaczą-

nasięwęsły znaczą-

, cosiwęwęsłózózów 13).

PODSUMOWANIE

Fizjologia zmysłów człowieka wciąż nie została dokoń-

ca poznana, co daje naukowcom wielkie pole dobadań.

Do2000 roku wyodrębniono jedynie cztery podstawowe

smaki. Dziś mamy już pewność co dopięciu, a najnowsze

doniesienia sugerują istnienie kolejnych. Szóstym smakiem

zapewne już niebawem staniesię smak skrobiowy, któ-

ry w zależności od przynależności kulturowej opisywany

jest jako smak ryżaru. Najbliżsi po-

znania prawdy są naukowcy z Uniwersytetu Stanu Oregon

w Corvallis. Smak skrobiowy najprawdopodobniej zostanie

wyodrębniony ze smaku słodkiego, ponieważ badania ore-

gońskich badaczy wskazują naobecność osobówch drepto.

Skrobia stanowi jedno z podstawowych źródeł węglowoda-

nów w diecie człowieka. Zawsze uważana była za pozba-

wioną smaku, mimo żew processiehydrolizy powstają z niej

cukry proste, które są słodkie, co sugeruje, hT na na słodkie, co.Tej tezie przeczy jed-

nak brak wrażliwości skrobi nahydrolizę poprzez działanie

α-amylazy ślinowej oraz odrębność miejsc wiązaniasię z re-

ram

ram

ram.

характеризуется аналогичным действием: димнемовая кислота и азизифин.

Другая группа содержит два растительных белка, которые изменяют

кислый вкус на сладость: миракулин и куркулин.

Вкусы воспринимаются благодаря вкусовым бутонам, присутствующим в эпителии

языка, неба и глотки, и каждая

из них является рецептором, чувствительным только к одному из этих вкусов. .

— это множество последовательных процессов, которые участвуют во вкусовом механизме

. Прежде всего, вещества, полученные из продуктов питания

, растворяются в слизи, покрывающей слизистую оболочку полости рта.

Далее, взаимодействуя с микроворсинками, рецепторная клетка стимулируется, что приводит к деполяризации ее мембраны. В результате

нейромедиатор выпущен. В случае сладкого вкуса

— это циклический аденозинмонофосфат, который непосредственно закрывает

калиевых каналов.Конечная стадия — передача нервного импульса через нервные волокна лицевого нерва и глоссофу

глоточного нерва до центра в коре головного мозга (5–7).

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Обычно считается, что такие вещества, как крахмал, который

нерастворим как в воде, так и в жирах, безвкусны. Однако повторный поиск

дал другие результаты. В этих исследованиях участвовало

введения крахмала, суспендированного в воде, с вискозой

жевательной резинки для крыс. Имея возможность выбирать между этой суспензией

и аналогичным раствором без крахмала, крысы предпочитали формирователь

. Кроме того, они смогли распознать и выбрать раствор

с более высоким содержанием крахмала из ряда растворов со-

с различными концентрациями крахмала (8).

Последующие этапы таких экспериментов включали введение

растений с различным содержанием крахмала

(например, кукуруза, рис, пшеница и картофель) крысам.Было обнаружено

, что самая низкая концентрация, обнаруживаемая крысами, составляла 0,5%.

Интересно, что они предпочли растения с более высоким содержанием

этого полисахарида.

На сегодняшний день считается, что присутствие α-амилазы

в слюне делает невозможным распознавание вкуса крахмала, поскольку

этот фермент расщепляет крахмал на мальтозу и

молекул, которые являются субстратами. для рецепторов сладкого вкуса.

Однако есть неопровержимые доказательства, подтверждающие существование

отдельных хеморецепторов для полисахаридов. Он включает

тот факт, что сырой крахмал очень устойчив к гидролизу

амилазой слюны и что предпочтение продуктов, богатых полисахаридами

, не связано с устойчивостью крахмала

к гидролизу амилазы. Не менее важный аргумент

в поддержку теории шестой вкус (9,10).

Ученые из Департамента пищевых наук

и «Технологии» Университета штата Орегон в Корваллисе,

США, провели ряд экспериментов на людях с

с целью «доказать существование» отдельные рецепторы полисаха-

райд. Результаты их исследований были опубликованы в 2016 году. Этим субъектам вводили лактизол,

, который является наиболее распространенным ингибитором сладкого вкуса, отключая

восприятие сладких веществ, содержащих простой сахар и дисахариды, такие как глюкоза, мальтоза или сахароза.

Ученые нашли шестой вкус

Ученые обнаружили доказательства того, что люди могут ощутить шестой вкус, связанный с продуктами, богатыми углеводами.

Открытие не только позволило увидеть новый аромат, добавленный к списку вкусов, который в настоящее время включает соленый, сладкий, кислый, горький и умами, но и полученные данные могут также объяснить, почему мы так любим такие крахмалистые продукты.

«Я считаю, что именно поэтому люди предпочитают сложные углеводы», — сказал Джессике Хамзелоу из New Scientist ведущий исследователь Джуюн Лим из Университета штата Орегон.

«Сахар вкусный в краткосрочной перспективе, но если вам предложат шоколад и хлеб, вы можете съесть небольшое количество шоколада, но вы бы выбрали хлеб в больших количествах или в качестве основного продукта питания на каждый день».

Лим и ее коллеги собрали 22 испытуемых и предложили им попробовать различные растворы, состоящие из разных уровней углеводов. Испытуемых попросили оценить вкус каждого из них.

«Они назвали вкус« крахмалистым ». Азиаты сказали бы, что он« похож на рис », в то время как кавказцы описали его как« похожий на хлеб »или« похожий на макароны ». «Это похоже на поедание муки», — сказал Лим New Scientist .

Затем испытуемым вводили специальное соединение, которое блокировало рецепторы на их языке, улавливающие сладкий вкус, а затем соединение, которое блокировало фермент, который долго расщеплялся. цепные углеводы.

Этот шаг был решающим, потому что до сих пор единодушное мнение заключалось в том, что люди не могут определить вкус углеводов. Идея заключалась в том, что из-за того, что углеводы расщепляются так быстро, от молекул сахара остается только сладкий вкус. которые их составляют.Итак, предыдущие исследования показали, что когда мы пробуем углеводы, мы только сладкие.

После того, как были введены блокаторы, субъекты все еще были в состоянии пробовать и описывать крахмалистый вкус, что привело Лим к выводу, что люди особенно способны ощущать вкус углеводов.

«В каждой культуре есть основной источник сложных углеводов. Идея о том, что мы не можем попробовать то, что едим, не имеет смысла», — сказал Лим.

Результаты также показывают, что недавно обнаруженный вкус может быть причиной того, что люди любят есть богатые углеводами продукты, такие как хлеб и рис, которые имеют долгую историю как часть человеческой культуры.

Теперь, имея твердую гипотезу, на которую можно опираться, команда надеется идентифицировать специфические рецепторы на языке, которые отвечают за улавливание шестого вкуса.

«Крахмалистый» — не единственный новый вкус, который исследуют ученые.

Еще в 2015 году исследователи из США обнаружили доказательства того, что жир может иметь собственный вкус, заявив, что сам по себе жир имеет довольно тусклый вкус, но он усиливает другие ароматы так же, как и горечь.

Другая команда изучает возможность того, что вкус кальция, крови и аминокислот тоже может быть разделен.

Независимо от того, попадут ли эти новые «вкусы» в официальный список, ясно, что мы все еще очень мало знаем о наших собственных ртах и ​​чувствах. Надеюсь, однажды мы полностью поймем один из самых фундаментальных аспектов нашей повседневной жизни: еду.