Виды субпродуктов: виды, химический состав, полезные свойства и вред

виды, химический состав, полезные свойства и вред

Субпродукты — это внутренние органы убойных животных, а также их менее ценные части туш: хвосты, головы, вымя, ноги.

Виды субпродуктов

Субпродукты разделяют на две категории.

I категория:

  • Печень. Считается деликатесным продуктом. По пищевой ценности превосходит другие виды субпродуктов. Структура упругая. 
  • Сердце. Состоит из мышечной ткани. Имеет плотную структуру.
  • Мозги. Деликатесный продукт с нежной текстурой.
  • Вымя. Состоит из жира, воды и белка. Текстура нежная, напоминает язык.
  • Диафрагма. Представляет собой мышечные волокна плотной структуры.
  • Почки. Продукт с упругой консистенцией и специфическим вкусом.
  • Язык. Самый знаменитый деликатес. Обладает нежной текстурой и особым вкусом.

II категория:

  • Желудок.
    Также его называют рубцом или требухой. Структура рыхлая и волокнистая. Имеет специфический запах.
  • Голова. Состоит из ушей, губ, жира и головного мяса.
  • Ноги. Содержат много соединительной ткани, сухожилий и жира. Структура плотная.
  • Легкие. Состоят из кровеносных сосудов, воды и соединительной ткани. Консистенция упругая.

Как выбрать

Чтобы выбрать свежие и качественные субпродукты, нужно соблюдать несколько правил:

  1. Консистенция. У свежих субпродуктов должна быть упругая консистенция.
  2. Запах. У хорошего продукта свежий запах.
  3. Внешний вид. На субпродуктах не должно быть пятен, повреждений, крови и слизи.

Интересный факт! В Европе легкие почти не используют в приготовлении пищи. Только в Германии из этого продукта готовят много удивительных блюд.

Например, многие немецкие семьи пекут штрудель с легким.

Как хранить

Срок хранения охлажденных субпродуктов — не более трех суток при температуре +6°C. В морозильной камере — не более месяца.

Состав

Химический состав субпродуктов очень разнообразен и не уступает мясу, а иногда и превосходит:

  • витамины А, группы В, РР, Е, К;
  • незаменимые аминокислоты;
  • калий;
  • кальций;
  • фосфор;
  • железо;
  • магний;
  • медь;
  • натрий;
  • цинк.

Полезные свойства

Субпродукты приносят большую пользу организму:

  • предотвращают развитие опухолевых процессов;
  • защищают мембраны мозга от свободных радикалов;
  • улучшают здоровье ногтей и волос;
  • восстанавливают зрение;
  • нормализуют работу печени;
  • защищают от тромбозов;
  • снижают кровяное давление;
  • стабилизируют сахар в крови;
  • облегчают состояние при мигренях;
  • лечат анемию;
  • способствуют выработке серотонина;
  • улучшают работу мозга.

Противопоказания

Субпродукты содержат много холестерина, поэтому их не стоит употреблять в большом количестве людям с ожирением.

Применение в кулинарии

Из субпродуктов готовят много вкусных и полезных блюд:

  • Печень является отличным продуктом для изготовления паштетов, колбас и вторых блюд. Также из нее получаются вкусные начинки для пирогов и кулебяк. Самыми вкусными считаются говяжья и телячья печень.
    Чтобы печень получилась сочная и нежная, ее нужно готовить не более десяти минут.
  • Из почек готовят рассольники, солянки, а также вторые блюда. Для удаления специфического запаха почки замачивают на несколько часов в холодной воде, а потом бланшируют.
  • Мозги подают в жареном виде с добавлением специй. Чтобы придать нежным мозгам более твердую структуру, их сначала вымачивают два часа в холодной воде, а потом отваривают.
  • Вымя обычно подают в тушеном или отварном виде. Оно очень нежное и вкусное.
  • Из сердца готовят фарш или тушат. Чтобы мясо сердца стало мягче, его подвергают длительной тепловой обработке.
  • Головы перед использованием тщательно очищают от пленок, шкуры и волос. Из головного мяса получаются прекрасные студни и наваристые бульоны.
  • Языки являются особым деликатесом. Его предварительно отваривают несколько часов и очищают от жесткой пленки. Используют для приготовления различных закусок, салатов и супов.
  • Из легких готовят ливерные колбасы, начинки для пирожков и блинчиков, супы и запеканки.
  • Ноги отлично подходят для приготовления холодца.
  • Уши маринуют, коптят, жарят, запекают и употребляют в сыром виде.

Совет! Если мозги смазать соком лимона перед жаркой, они останутся светлого цвета.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 18.2г. ( ∼ 72,8 кКал)

Жиры: 18. 4г. ( ∼ 165,6 кКал)

Углеводы: 0.7г. ( ∼ 2,8 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30% | 68% | 1%

Субпродукты

Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам / категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний).

Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат (в %): воды — 20—80, белков — 12—20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В,, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами, Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из

мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолепти-ческим показателям. Языки освбождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса.

Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

К субпродуктам относятся внутренние органы, вымя, головы, нижние части конечностей, хвост. 

Субпродукты подразделяют по виду скота: телячьи, говяжьи, бараньи, свиные; по пищевой ценности: на I и II категории.

Печень, почки, сердце, мозги, языки, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь относятся к субпродуктам I категории. К субпродуктам II категории относятся: ноги говяжьи, свиные, бараньи, уши говяжьи и свиные, головы говяжьи и свиные (без языка), головы бараньи (с языком и без языка), горловины всех вида скота, желудок, свиной рубец, сычуг, губы, селезенка, легкое. В субпродуктах содержатся белки (9,5—19,7%), жиры (2,3 -16,1%), минеральные вещества (0,5—1,5%), витамины. Энергетическая ценность субпродуктов 87—185 ккал на 100 г. 

Субпродукты I категории по пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу. В их состав входят в основном белки полноценные. 

Субпродукты II категории имеют более низкую пищевую ценность, так как содержат белки преимущественно неполноценные.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Печень содержит больше количество витаминов и солей железа. Ценится печень говяжья, телячья, так как горьковатый привкус у них слабее выражен, чем свиной. Печень полезна при ослабленном зрении, при малокровию Языки должны быть освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, гортани, слизи, крови и лимфатических узлов. Выше ценятся языки говяжьи и телячьи, так как они более крупные, и у них меньше отходов (в виде грубой ткани покрывающей язык). 

Почки должны быть целыми без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Почки содержат много минеральных солей, для ослабления специфического вкуса и запаха их вымачивают. 

Мозги ценятся говяжьи и телячьи, они крупнее и нежнее. Кроме того, мозги содержат соли фосфора, фосфатиды (холестерин, лецитин), которые необходимы для правильного обмена веществ в организме человека.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от кровеносных сосудов. Мясо сердца жесткое. Используют в вареном и тушеном виде.

Субпродукты должны быть свежими, чистыми, без крови, слизи, признаков порчи, правильно обработаны.

В продажу не допускаются субпродукты с запахом порчи, повторно замороженные, потерявшие естественный цвет, с порезами и разрывами.

Хранят субпродукты при температуре ниже 0°С, охлажденные — 1 сутки, мороженые субпродукты — при температуре до -6°С — не более двух суток.

Субпродукты.

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные – это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные – субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные – субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые – субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие – не менее 6 °С; охлажденные – с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые – не выше -6 °С.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота – 24; у овец – 20; у свиней – 17; у верблюдов – 14.

Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес, не более): при температуре не выше – 12 °С – 2; при температуре – 15 °С – 3; при температуре – 18 СС – 4; при температуре – 30 СС – 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре ниже 0 °С – 3; при температуре – 6 °С- 1,5; мороженых – соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые – 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

Субпродукты: понятие, классификация и пищевая ценность

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного.

К понятию “субпродукты” относятся следующие продукты:

– головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

– ноги (только нижняя их часть – отруб произведен в области запястно-пястневого или предплюсне-плюсневого сустава)

– хвосты

– сердце

– вымя

– печень

– почки

– “сладкое мясо” (вилочковая железа и поджелудочная железа)

– мозги

– язык

– легкие

– глотки

– толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)

– селезенка

– большой сальник

– спинной мозг

– пригодная для еды кожа

– репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)

– гипофиз

– щитовидная железа

К понятию “субпродукты” не относятся:

– животный жир, представленный отдельно

– кишки, мочевые пузыри

– бескостное мясо переднего края голов (включая щековину – они рассматриваются как часть головы)

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т. д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы — печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями — сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9— 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир — от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжьи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12—18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов. Различаются субпродукты и по усваиваемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень.

Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

Рубец говяжий

Рубец – это первый преджелудок коровы. Он представляет из себя большой мешок. Внутренняя поверхность рубца – ворсистая. Цвет внутренней поверхности варьирует от почти черного до светло-кремового или даже серо-зеленоватый. Именно неочищенный рубец содержит максимум пищеварительных ферментов, витаминов и симбиотических микроорганизмов.
Продукт богат белком (более 14%) и жирами (более 5%)
Химический состав продукта «рубец говяжий»
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 97.0 ккал
Вода: 80.0 г
Белки: 14.8 г
Жиры: 4.2 г
Зола: 0.5 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин PP: 1.6 мг
Железо: 3.0 мг
Калий: 325.0 мг
Кальций: 15.0 мг
Магний: 14.0 мг
Натрий: 65.0 мг
Фосфор: 84.0 мг
Йод: 7.0 мкг

Вымя говяжье

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2—4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. В связи с большим содержанием жира и молока вымя — нестойкий при хранении продукт.

Кормовая ценность. Вымя крупнорогатого скота является субпродуктом первой категории. Химический состав вымени таков (%): вода – 72,6%; зола – 0,8; белки 12,3; (в том числе полноценные – 5,8, коллаген – 5,72 и эластин – 0,77), жиры – 13,7, безазотистые экстрактивные вещества – 0,6. Отношение полноценных белков к неполноценным низкое – 0,9, хотя несколько выше чем у губ и ушей. Из незаменимых аминокислот обнаружены лишь аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан и цистин. Кормовая ценность вымени определяется высоким содержанием жира, а так же наличаем кровяной плазмы и молока. Особенности ветеринарно-санитарной оценки. В связи с широким распространением скрытых и явных маститов у коров, скармливать вымя зверям следует с осторожностью. Калорийность: 172.5 ккал
Вода: 72.6 г
Белки: 12.3 г
Жиры: 13.7 г
Зола: 0.8 г
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.7 мг
Витамин PP: 5.0 мг
Железо: 3.3 мг
Калий: 325.0 мг
Кальций: 49.0 мг
Магний: 11.0 мг
Натрий: 65.0 мг
Фосфор: 141.0 мг
Йод: 7.0 мкг

Кадык говяжий

Относится к субпродуктам второй категории. Кормовая ценность кадыка и трахеи идентична, но в кадыке содержится меньше жира и несколько больше прирези мяса. Наличие хрящей в рационе в небольших количествах, способствует нормальному развитию зубной системы у молодняка.
Пищевая ценность в 100г продукта: белок -14,3г., жир – 12,1г.
Энергетическая ценность: калорийность – 157,0 ккал.

Печень

Печень относится к субпродуктам первой категории. С ветеринарной точки зрения печень, как никакое другое кормовое средство, представляет огромную ценность вследствие выраженного лечебно-профилактического эффекта при многих патологических состояниях пушных зверей. Она является самым богатым натуральным источником витаминов. В ней также содержатся ферменты, железосодержащие соединения, гепарин, лимитирующие аминокислоты и другие биологически важные вещества. Кроме того, печень обладает мощным стимулирующим влиянием на секреторную функцию желудочных желез.
Однако следует учитывать, что белки печени перевариваются пепсином хуже, чем белки мяса, и что полноценных белков в ней меньше, чем в мясе (А.А. Соколов, 1970). Поэтому кормовая ценность печени в большей мере определяется содержанием витаминов и других активных веществ, нежели протеина. Химический состав печени у сельскохозяйственных животных примерно одинаков (%): вода – 71,2-72,9; зола – 1,3-1,5; сырой протеин – 17,4-18,8; сырой жир 2,9-3,6; безазотистые экстрактивные вещества – 4,7-5,8. Отношение полноценных белков к неполноценным составляет 9,5, что несколько ниже чем у сердца, но значительно выше, чем у других видов субпродуктов.
В печени содержатся в высокой концентрации витамины В12, А, Д, а также пантотеновая, фолиевая, парааминобензойная, аскорбиновая и никотиновая кислоты, биотин, холин, тиамин, рибофлавин, пиродоксин, викасол, токоферол и др. Содержатся также фосфатиды и нейтральные жиры. Осовная масса белков печени представлена альбуминами. В состав ее входит около 1% железосодержащих белковых соединений – феррина и ферритина (А.А. Соколов 1970), в которых имеется соответственно 15,7 и 21,1% органически связанного трехвалентного железа. Кроме того в печени обнаружены гранулы гемосидерина, включающие в себя 50% железа.
Хотя печень и обладает терапевтическим действием, это вовсе не означает, что ее можно скармливать без ограничения. Напротив, превышение рекомендованых доз сырой печени может привести к усилению перистальтики кишечника и разжижению фекалий у зверей. Кал при этом становится почти черным.

Почки

Почки, как и печень, относятся к субпродуктам первой категории, однако по содержанию витаминов и незаменимых аминокислот они уступают печени. Химический состав почек сельскохозяйственных животных следующий (%): вода – 79,7-82,7; зола – 1,1-1,2; сырой протеин – 12,5-13,6; сырой жир – 1,8-3,1; безазотистые экстрактивные вещества – 1,9-3,0. Отношение полноценных белков к неполноценным ниже чем у сердца и печени, но выше чем у других субпродуктов – 5,6. Почки содержат витамины В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотеновую и фолиевую кислоты, холин, а также различные аминокислоты и ферменты. Протеолитическая активность последних в 70-80 раз превышает активность мышечных катепсинов (протеолитических ферментов) и незначительно печеночных (А.А. Соколов,1970). Белки почек перевариваются хуже чем белки мяса.

Сердце

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета. Идеальный источник таурина.

Сердце относится к субпродуктам первой категории. Мышцы сердца по структуре занимают промежуточное положение между поперечнополосатыми и гладкими. Химический состав сердца следующий (%): вода – 78-79; зола – 1-1,5; белок – 13,5-15,0; жиры – 3,0-3,5; безазотистые экстрактивные вещества – 2,0-3,4. Отношение полноценных и неполноценных белков самое высокое для субпродуктов – 16,2 (в мясе первого сорта оно равно 17,82). Сердце содержит значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Н, С, холина, панотеновой и фолиевой кислот.

Легкие
Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса.
Легкие относятся к субпродуктам второй категории. Содержат большое количество соединительной ткани и мало полноценного белка. Перевариваемость протеина хуже, чем в мясе. Химический состав легких следующий (%):вода – 72,5-79,3; зола – 1; сырой протеин – 14,0-15; сырой жир – 3,6-11; безазотистые экстрактивные вещества – 1,5-2. Легкие содержат витамины В1, В2, В6, РР, Н и пантотеновую кислоту. Отношение полноценного белка к неполноценному равно 1,66, что значительно уступает мясу, печени, почкам, языку и другим продуктам. Во избежание рвоты и возникновения у зверей дефицита по незаменимым аминокислотам легкие скармливают только в сочетании с другими субпродуктами.

Трахея

Трахея относится к субпродуктам второй категории. Питательная ценность ее в значительной мере определяется находящимся на ней жиром (до 15%), так как протеин на 95% состоит из коллагена и эластина (Н.Ш. Перельдик и др. 1981). Химический состав трахеи (%): вода – 75,3; зола – 4; сырой протеин – 14,8; сырой жир – 5 и безазотистые экстрактивные вещества – 2,9. В связи с неполноценностью белков трахеи и возможным наличием на ней неудаленных щитовидной и паращитовидной желез (тоже относится и к гортани) скармливание этого продукта должно строго регламентироваться, чтобы не вызвать заболевание зверей гипертиреодозом.

Селезенка

Селезенка относится к субпродуктам второй категории. По содержанию полноценного белка, витаминов, железа и других компонентов селезенка значится как ценный корм. В ее состав входят (%): вода – 75,9; сырой протеин – 17,4; зола – 1,5; сырой жир – 3,2; безазотистые экстрактивные вещества – 2. По концентрации и разнообразию витаминов она уступает печени, однако превосходит субпродукты второй категории. В селезенке обнаружены витамины В1, В2, РР, Н, С, пантотеновая кислота и холин, большое количество протеолитических ферментов и органического железа. Железо входит в состав феррина, ферритина и гемосидрина, составляя до 5% массы сухого остатка селезенки (А.А. Соколов, 1970). Единственное неудобство заключается в том, что при высоком уровне этого продукта в рационе кормовая смесь разжижается, а фекалии приобретают черноватую окраску. Из-за высокой наполненностью коровью, селезенка быстро портится. Если она имеет черно-красный цвет с зеленым оттенком, её нельзя давать в сыром виде. Скармливание большого количества селезенки может вызвать расстройство пищеварения.

Хвост

Мясокостным хвостом крупнорогатого скота считается часть хвоста(без кожи), отсеченного на границе 5-6-го позвонка. Относится к субпродуктам первой категории. Мясокостный хвост свиней принадлежит к субпродуктам второй категории. Хвосты содержат мало мускулатуры, но много костей и соединительной ткани. Химический их состав таков (%): вода – 71,2; зола – 0,83; сырой протеин – 19,3; сырой жир – 6,5; безазотистые экстрактивные вещества – 1,84; колаген – 8,25; эластин – 0,12; отношение полноценных белков к неполноценным равно 1,34 (В.Н. Русанов, 1965). Хвосты, как и другие костные субпродукты, можно использовать в корм зверям в ограниченном количестве.

Диафрагма

Диафрагма относится к субпродуктам первой категории, однако питательная ценность ее низкая, так как почти половина белков представлена коллагеном и элластином.

Язык

Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена.

Язык – это субпродукт первой категории, обладающий хорошей питательностью. В языке содержится 66,1-71,2% воды, 12,7-14,2% белков, 12,1-16,8% липидов. Неполноценные белки занимают 19,0-29,7% от общего количества белков, отношение полноценных к неполноценным равно 4,26. Ряд незаменимых аминокислот в языке отсутствует.

Носы и уши говяжьи

Носы, губы, уши и трахея содержат много соединительной и хрящевой ткани. Прекрасный источник коллагена. Кальция всё еще меньше, чем фософра, поэтому не могут служить заменой костям.

Мозги

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым составом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме.

Усвояемость мозгов составляет около 60%.

Кормовая ценность. Мозги (головной мозг) относится к субпродуктам первой категории. Кормовая ценность мозгов определяется в первую очередь наличием ненасыщенных жирных кислот, органических фосфорных соединений и витаминов, особенно холина. Липиды представлены чаще всего фосфатидами (лецитинами) и холестерином. Химический состав мозга следующий (%): вода – 80,5;, зола – 1; сырой протеин – 9; сырой жир – 9,5 (Н.Ш.Перельдик, 1983). Отношение полноценных белков к неполноценным равно 3,56. В мозгах содержаться все лимитирующие аминокислоты, а также витамины В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотеновая и фолиевая кислоты, холин. Концентрация последнего высокая – 380-410 мг (А.А. Соколов, 1979).

Источник: http://dogclub.iboard.ws/viewtopic.php?id=201

Прочее мясо и пищевые субпродукты свежие, охлажденные, замороженные / КонсультантПлюс

Прочее мясо и пищевые субпродукты свежие, охлажденные, замороженные

10.11.16.110

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные домашних оленей

10. 11.16.120

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные диких оленей

10.11.16.130

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные для детского питания

10.11.20.160

Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) парные, остывшие или охлажденные

10.11.36.110

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные

10.11.36.120

Оленина и мясо прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные для детского питания

10.11.36.130

Субпродукты пищевые оленьи и прочих животных семейства оленьих (оленевых) замороженные

10.11.36.140

Субпродукты пищевые оленьи замороженные для детского питания

10. 11.39.110

Мясо и субпродукты пищевые кроликов парные, остывшие, охлажденные или замороженные

10.11.39.120

Мясо и субпродукты пищевые верблюдов парные, остывшие, охлажденные или замороженные

10.11.39.130

Мясо и субпродукты пищевые лосей парные, остывшие, охлажденные или замороженные

10.11.39.190

Мясо и субпродукты пищевые прочие парные, остывшие, охлажденные или замороженные

Вкусно Так!

Некоторые субпродукты по своим свойствам и пользе не уступают классической свинине. Долгое время с этим утверждением многие спорили и не хотели признавать очевидные факты. Но время не стоит на месте, и теперь можно с уверенностью сказать, что некоторые виды субпродуктов полезны, как и обыкновенная свинина.

Язык, печень, сердце и почки уже давно являются деликатесами и активно применяются в диетическом питании.

Польза свиных субпродуктов

Во многих субпродуктах содержатся биологически активные вещества, которые необходимы для стабильной работы организма. А блюда, приготовленные из сердца или почек, врачи советуют употреблять для предотвращения инфекционных заболевания, болезней почек или нервной системы.

Уверены, что каждый из нас пробовал еду, в основе которой главным ингредиентов являлись субпродукты. Из свиной печени готовятся вторые блюда, также она добавляется при приготовлении колбас и паштетов. При приготовлении пирогов с мясом вспомните, что свиная печень может стать отличной начинкой.

Свиное сердце, благодаря содержанию плотной мышечной ткани, хорошо подойдет для вторых блюд или для приготовления паштетов, ливерных колбас или консервов. Отварной свиной язык — классическая холодная закуска для праздничного стола.

Если вы собираетесь порадовать своих близких аппетитным супом, не забудьте, что из свиного хвоста получается отличный бульон. Возьмите свиной хвост, морковь, грибы, капусту, грибы, чеснок и несколько видов перца. Добавьте все вышеуказанные ингредиенты в бульон. У вас получится отличный «Грибной суп со свиным хвостом».

Производство свиных субпродуктов

Важным элементом на производстве компании АО «Надежда» является процесс обработки свиных субпродуктов. Для того, чтобы после процесса обработки на них не осталось малейших признаков повреждения, наши специалисты тщательно осматривают каждый продукт.

На данный момент у нас в наличии имеются:

  • головы,
  • баки,
  • желудок,
  • печень,
  • почки,
  • сердце,
  • уши,
  • хвост,
  • язык.

Приобрести свиные субпродукты мясокомбината АО «Надежда» можно в розничных магазинах сети.

Субпродукты – это… Что такое Субпродукты?

Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

Пищевая ценность

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например, языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, калтык, мясо пищевода, желудок.

Состав

Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат: воды — 20—80 %, белков — 12—20 %, жира — до 12 %, минеральные вещества, а также витамины A, D, группы В, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.

Кулинарная обработка

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени готовят вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов; языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий; Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.

В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.

Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный. Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, Мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета. Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.

Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.

Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

Свежесть субпродуктов определяют органолептически, в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.

См. также

Ссылки

Субпродукты (различные виды мяса) – Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Разделка и переработка мяса

Субпродукты, также называют разновидностью мяса. – это название внутренних органов и внутренностей забитого животного. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут потребляться, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры.Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов
Виды Обычные субпродукты Использование / Примечания
Говядина Сердце Чаще продаются говяжьи субпродукты
Печень
Почки
Язык
Рубец
Бычий хвост Единственные внешние мясные субпродукты
Телятина Сердце
Печень Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
Почки
Язык
Мозги
Сладкое печенье Тимус
Свинина Печень Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
Сердце
Почки
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Кожа Используется для изготовления шкварок или чичаррона
Кровь Используется для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина Печень Субпродукты баранины с более мягким вкусом
Сердце
Почки
Язык
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Цыпленок Сердце, печень, желудок Эти три часто упоминаются как потрохов в целом.
Утка / гусь Печень жирная печень.
  • Печень: Печень имеет очень мелкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, присущих красному мясу (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
  • Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (у говядины).Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
  • Сердце : Сердце продается целиком, разделенным пополам или нарезанным ломтиками, в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся нити, похожие на сухожилия, которые следует удалить, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца. Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
  • Язык : Поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения).После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
  • Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка. Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец с отделкой, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже.Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
  • Сладкое печенье : Сладкое печенье – это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета. Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку.Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
  • Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении, как только их собирают с животного. У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое. В мозге очень много холестерина.
  • Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом.Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
  • Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
  • Колбасный жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Колбасный жир используется для окуривания (обертывания или укрытия) постных кусков мяса, фарша и колбасных изделий.

Субпродукты (различные виды мяса) – Разделка и переработка мяса для предприятий общественного питания

Субпродукты, также называют разновидностью мяса. – это название внутренних органов и внутренностей забитого животного. Это слово не относится к конкретному списку съедобных органов, который варьируется в зависимости от культуры и региона, но включает большинство внутренних органов, за исключением мышц и костей. Некоторые культуры избегают субпродуктов в пищу, в то время как другие используют их как повседневную пищу или в качестве деликатесов.

Некоторые блюда из субпродуктов считаются изысканной едой в интернациональной кухне. Сюда входят фуа-гра, паштет и сладкий хлеб. Другие блюда из субпродуктов остаются частью традиционной региональной кухни и могут потребляться, особенно в связи с праздниками, такими как шотландская традиция есть хаггис в День Робби Бернса. Кишечник традиционно используется как оболочка для колбас.

В зависимости от контекста, «субпродукты» могут также относиться к тем частям туши животных, которые выбрасываются после разделки или снятия шкуры.Субпродукты, не используемые непосредственно в пищу для людей или животных, часто перерабатываются на заводе по переработке, производя материал, который используется в качестве удобрений или топлива, или, в некоторых случаях, их можно добавлять в коммерчески производимые корма для домашних животных.

В Таблице 37 перечислены наиболее распространенные виды субпродуктов различных видов.

Виды Обычные субпродукты Использование / примечания
Говядина Сердце Чаще продаются говяжьи субпродукты
Печень
Почки
Язык
Рубец
Бычий хвост Единственные внешние мясные субпродукты
Телятина Сердце
Печень Телячьи субпродукты чаще подают в ресторанах, чем другие виды.
Почки
Язык
Мозги
Сладкое печенье Тимус
Свинина Печень Свиные субпродукты обладают более сильным вкусом; печень чаще всего используется в паштете.
Сердце
Почки
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Кожа Используется для изготовления шкварок или чичаррона
Кровь Используется для кровяных колбас и кровяных колбас
Баранина Печень Субпродукты баранины с более мягким вкусом
Сердце
Почки
Язык
Кишечник Используется для колбасных оболочек
Цыпленок Сердце, печень, желудок Эти три часто упоминаются как потрохов в целом.
Утка / гусь Печень жирная печень.

Таблица 37 Общие виды субпродуктов

  • Печень: Печень имеет очень мелкую текстуру и почти лишена характерных пучков волокон, присущих красному мясу (печень не имеет зерна). Следовательно, он очень нежный и может быть разрезан в любом направлении, необходимом для получения наилучшего урожая. Его можно приготовить на сухом огне. У него очень отчетливый вкус и относительно недорого.
  • Почки : Почки либо гладкие, бобовидные (у баранины и свинины), либо неправильной формы с красновато-коричневыми долями и глубокими трещинами (у говядины). Говяжьи почки очень жесткие и требуют интенсивной жарки на влажном огне.
  • Сердце : Сердце продается целиком, разделенным пополам или нарезанным ломтиками, в зависимости от вида и размера. Внутри сердца находятся нити, похожие на сухожилия, которые следует удалить, если сердце набивается и готовится. Сухой жар подходит для приготовления сердца.Его обычно фаршируют и жарят целиком или ломтики приправляют и жарят на сковороде.
  • Язык : Поверхность языка очень грубая, и для ее удаления требуется длительный период медленного приготовления (от шести до восьми часов кипения). После снятия кожи язык можно нарезать ломтиками, и он станет довольно нежным. В мясе очень много желатина, что придает ему насыщенный вкус. Перед приготовлением его часто маринуют или солоняют.
  • Рубец: Рубец получают из внутренней мускульной оболочки желудка.Он может быть гладким или сотовым, в зависимости от того, из какой камеры желудка животного он взят. Обычно его продают в свежем или маринованном виде. Промытый рубец, также известный как рубец с отделкой, варят и отбеливают, что придает ему белый цвет, который чаще встречается в продаже. Рубцу требуется влажная жарка, чтобы его резиноподобная текстура разрушилась. Чаще всего используется в супах и тушеных блюдах.
  • Сладкое печенье : Сладкое печенье – это вилочковая железа телят и зрелой говядины. Они розовато-белого цвета.Сладкий хлеб из телятины или телятины считается большим деликатесом. Они являются самыми большими по размеру в возрасте от пяти до шести недель и уменьшаются с возрастом. Сладкое печенье следует тщательно замочить в холодной воде, затем бланшировать, чтобы можно было удалить пленку. Затем их можно тушить или охладить, затем нарезать ломтиками и панировать для жарки на сковороде.
  • Мозг : Мозги продаются в небольших объемах. Они очень быстро погибают, поэтому обычно замораживаются на растении, как только их собирают с животного.У них мягкий вкус и нежная текстура. Чаще всего используется мозг телят. Их можно приготовить так же, как и сладкое. В мозге очень много холестерина.
  • Бычий хвост : Бычий хвост классифицируется как отходы, даже если он не является внутренним органом. Бычий хвост в основном используется для приготовления супа, чтобы извлечь его богатый аромат. В нем больше кости, чем мяса, но мясо из бычьего хвоста, правильно тушеное, имеет очень богатый аромат.
  • Щеки и голова : Технически это не субпродукты, но все большую популярность приобретают говяжьи и телячьи щеки, в то время как свиные головы используются для изготовления головного сыра, типа колбасы, состоящего из мяса с головы, помещенного в желатиновую основу, сделанную из кулинарная жидкость.
  • Колбасный жир: Тонкая жировая оболочка, покрывающая желудок свиней. Колбасный жир используется для окуривания (обертывания или укрытия) постных кусков мяса, фарша и колбасных изделий.

От А до Я субпродуктов | Еда

«Это блюдо (кровяной суп), которое делают сами 6-8-летние девочки, но которое молодые мальчики также высоко ценят. Когда оно готово, часть супа выливается в плоскую тарелку, и мальчики ложатся на свои желудки вокруг этого и едят, как собаки, в то время как маленькие девочки едят руками из котелка.”
Свердруп о детях оленьих чукчей, 1901

Упоминание о крови как о еде немедленно вызывает в воображении образы кровососущих вампиров, кусающих шеи молодых девственниц. Однако вам не нужно
быть вампиром, настоящим или воображаемый, чтобы любить кровь животных.

Большинство культур едят кровь в той или иной форме, и кровяные пудинги (буден) делают по всей Европе. Начинка для будена – это в основном свиная кровь и жир, хотя ирландцы используют кровь овец для дришина (их версия будена).Во Франции могут добавлять лук, каштаны или небольшие кубики жареного мяса. В Испании добавляют рис, а в Шотландии – овес. Какой бы ни была смесь, ее приправляют специями и зеленью, направляют в кишечник и очень осторожно готовят в бульоне. В Исландии, где осенью в сезон забоя женщины делают много кровяных сосисок, колбасы маринуют в бочках из-под сыворотки.

Буден – не единственный пищевой продукт крови. В Испании застывшая кровь продается блоками, чтобы люди могли использовать ее по-разному.Чаще всего его нарезают кубиками и обжаривают с луком в качестве тапы (энчеболлада в сангре). В Таиланде в суп из рыбных рубцов добавляют кубики застывшей крови. Во Франции у них есть сангетт, фирменное блюдо из Лангедока, которое было очень распространено, когда цыплят забивали дома. Его все еще готовят в некоторых сельских районах. Из курицы обескровливают глубокую тарелку. Затем кровь приправляют измельченным чесноком, измельченной петрушкой и иногда обжаренными кубиками нежирного бекона и оставляют застывать перед обжариванием в небольшом сале.Сковороду дегазируют с небольшим количеством уксуса и полученным соусом поливают сангет.

Совершенно другая версия сангетки производится в Беарне. Беарне готовят из отварных щек, рубца и селезенки теленка. Их нарезают кубиками и обжаривают с кубиками застывшей телячьей крови. Когда мясо окрасится, добавляем нарезанный лук, чеснок и петрушку. Повсюду посыпают немного муки, добавляют немного бульона и все блюдо тушат около получаса. Ближе к концу приготовления добавляют нарезанные корнишоны и каперсы.

Кровь зайца, кролика или курицы также используется для сгущения соусов в блюдах из циветты и других продуктах. Бразильская курица в крови ‘frango ao molho pardo’ похожа на
на блюдо из курицы из Ниверне под названием poulet en barboille, где курицу сначала готовят в красном вине с беконом, молодым луком и большим количеством чеснока. При приготовлении соус загустевает кровью, которая была зарезервирована для этой цели.

В Италии свиная кровь используется в сладком приготовлении sanguinaccio, которое с некоторыми вариациями встречается в Калабрии (al cioccolato, когда его готовят с молоком, сахаром, какао-порошком, миндалем и корицей, или con il riso, когда готовится с рисом, сахаром, изюмом, корицей и цедрой лимона).Сангвиначчо также встречается в Кампании (alla napoletana, где кровь готовится с молоком, шоколадом, сахаром и цукатами). Версия также существует на Сицилии, где, похоже, уходит корнями в арабскую кухню, поскольку я нашел рецепт в книге под названием La Cucina Siciliana di Derivazione Araba. У французов также есть сладкое буден из региона Нор-Па-де-Кале, boudin à la flamande, которое восходит к концу 18 века. Кровь приправляют луком, солью, имбирем, гвоздикой, перцем, сахаром и корицей, затем, наконец, добавляют изюм.

Норвежцы также используют кровь для приготовления пикантных пирогов, а японцы сушат кровь гремучих змей, чтобы продавать их как афродизиак.

«Дожил ли я, чтобы меня несли в корзине, подобной тачке с мясными отбросами, и бросали в Темзу? Что ж, если мне подадут Такой еще один трюк, мне выковыряют мозги и намазывают маслом. ”
Шекспир, Веселые жены Виндзора III.v.4-6

Мозги, вероятно, самые нежные и лучшие из всех субпродуктов, возможно, не столько из-за их вкуса, сколько из-за их мягкой кремовой текстуры.Некоторые люди думают, что мозг теленка лучше, чем мозг ягненка, но я считаю, что и то, и другое не хуже. Мозги очень хрупкие, и при их приготовлении нужно проявлять особую осторожность. Их нужно замочить примерно на полчаса в нескольких сменах холодной воды, чтобы избавить их от лишней крови, затем тонкую внешнюю кожу снимают – задача не из легких, хотя время от времени погружение мозгов в воду помогает ее ослабить. . Затем их варят в бульоне в течение примерно 3 минут, чтобы они укрепились, прежде чем использовать одним из нескольких способов, самый простой – окунуть в приправленную муку и обжарить в масле.

Каловый жир. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

«Складка мембраны, заполненная жиром, которая покрывает большую или меньшую часть кишечника у млекопитающих; большой сальник».

Caul в соответствии с определением словаря Вебстера, идеальное описание мембраны, которая часто используется для обертывания начинок, мяса, брошюр или различных терринов. Цель использования стручка двойная: в качестве конверта, но также, из-за его содержания жира, чтобы помочь сохранить то, что в него завернуто, влажным. Вы можете купить стручок в свежем или соленом виде.Я предпочитаю использовать его в свежем виде, но если вы найдете его только соленым, замочите его на 10 минут перед использованием.

Самое известное применение петушиных гребешков – это классический соус Financière, украшающий классический волован. Я никогда не видел, чтобы их продавали в Англии, но нет причин, по которым вы не можете заказать их у предприимчивого или знающего мясника. Подготовка довольно сложная. Их нужно замачивать, бланшировать, а затем отбеливать, т. Е. Готовить в смеси из воды, муки, лимона и соли в течение примерно 10 минут, чтобы они не почернели.Затем их нужно соскоблить маленьким ножом, чтобы избавиться от шероховатости.

После этого их ополаскивают и натирают небольшим количеством соли, чтобы избавиться от последних шероховатостей. В наши дни петушиные гребни используются очень редко, и когда они есть, то больше из-за их студенистой текстуры и формы, чем из-за их вкуса. Русские также используют петушиные гребни для приготовления террина, где нарезанные кубиками гребни кладут в заливное из куриного бульона, вина и лимонного сока.

Свиное ухо. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

Большинство людей отказываются есть уши, но мне нравится контраст между хрустящим хрящом и студенистой кожей.Подготовка довольно утомительна, и некоторые из них опасно приблизят вас к ощущению, что вы имеете дело с человеческим ухом, например, удаляете волосы, очищаете воск и т. Д. В результате я предпочитаю есть их в ресторане или у друзей. ‘дома, но вот что вам нужно сделать, если вы хотите приготовить их самостоятельно. Сначала убедитесь, что ваш мясник хорошо их чистит, прежде чем отдать вам. Даже в этом случае вам все равно нужно очистить их, опалить, вымыть, бланшировать и снова вымыть, чтобы избавиться от накипи.После этого они готовы к варке в течение 2-3 часов с остальной головой или без нее и подаются как есть с соусом равиготе или грибиче, или в панировочных сухарях и обжарены на очень горячем масле.

«На десерт была просто горстка птичьих и рыбьих глаз, вынутых из кастрюли»
Vibe, 1938

Глаза, вероятно, являются самым большим табу, когда речь идет о субпродуктах. Даже Фергус Хендерсон в Сент-Джонс еще не обслужил их. И, конечно же, есть извечное клише об арабах и их пристрастии к овечьим глазам.Что ж, судя по всему, лакомство любят не только они. Русские считают их афродизиаком. Эту необоснованную информацию мне передал мистер Герен, который был одним из моих мясников в Париже, когда я тестировал рецепты там. Он также сказал, что они едят их фаршированными (представьте, сколько голов нужно для изготовления тарелки фаршированных глаз).

Ну, может быть, и нет, но я никогда их не пробовал и даже не видел. Однако я часто ел овечьи глаза, когда у нас была голова овцы, и да, я ел с самого раннего детства.Они имеют приятную жевательную консистенцию, но при этом не жесткие, как у кальмаров, но без скользкости. Секрет в том, чтобы удалить чернильный черный средний кусочек, не повредив его, прежде чем укусить студенистую глазницу. Я также ел рыбьи глаза, которые не менее восхитительны, но не глаза китов, которые японцы считают отборными. Эскимосы едят глаза тюленя, и вот что Хёйгаард написал в 1941 году об эскимосах Ангмагссалик: «Центральная нервная система и глаза считаются очень хорошими и обычно выпадают на долю охотника, поймавшего животное.«

рысаков. Фотография: Майк Купер / Absolute Press.

Ноги богаты желатином, а телячьи лапы обычно используются для сгущения бульона и придания ему консистенции, в то время как свиные и ягненки подают разными способами: в салатах и ​​соусах или в панировочных сухарях и т. Д. на гриле, а в случае с рысаками – в качестве оболочки для изготовления фаршированных лапок.

Один из самых известных французских рецептов приготовления свиных лапок – pieds de porc à la Ste Menehould. их формы и готовить не менее 24 часов, а иногда и до 40 часов в сильно приправленном бульоне, пока кости не станут настолько нежными, что вы сможете съесть все это целиком.Говорят, что они стали причиной гибели Людовика XIV, который остановился в Сен-Менехульде по дороге в Варен, чтобы отведать одно из своих любимых блюд. Задержка позволила революционерам догнать королевскую семью и арестовать их.

Мне не удалось найти правильный рецепт порционных пирожков à la Ste Menehould. Всех хороших ревностно охраняют те, кто их создает. Лучшее, что я могу сделать, – это порекомендовать их в Le Pied Rare, простом кафе / ресторане в Париже, в Бастилии.Владельцы получили рецепт от трактирщика, на которого они работали в Ste Menehould, и они регулярно выигрывают призы за свои pieds de porc. Вы также можете попробовать их в Soleil d’Or в Ste Menehould. Они совсем не похожи на рысаков других свиней, которые вы когда-либо пробовали. Еще один необычный способ приготовления ножек происходит из Марокко, где телячьи ножки готовят в сладко-пряном медовом соусе. Результат потрясающий и совершенно изысканный.

Итальянцы также очень любят рысаков, и один из их самых известных экспортных товаров, помимо макарон и пармиджано, – это зампоне, разновидность колбасы из свиных лапок, у которой лапы обваливаются на кости и фаршируются свиным фаршем и кожурой.Цампоне, а также котешино (колбаса с такой же начинкой, но в свиной шкуре) традиционно подаются в канун Нового года с сальсой-верде и чечевицей. И зампон, и котешино нужно варить на медленном огне, 3-4 часа, и их нужно завернуть в марлю, чтобы они не раскололись и не потеряли форму во время приготовления.

“… полированное золото корок, аромат, источаемый сахаром и корицей, были лишь прелюдией к удовольствиям, высвобождаемым изнутри пирога, когда нож ломал корку.Сначала была насыщенная соевым дымом дымка, затем куриная печень, сваренные вкрутую яйца, нарезанная ветчина, курица и трюфели в массах невероятно горячих, блестящих макарон, которым мясной сок придавал изысканный оттенок замши ».
Леопард, Джузеппе Tomasi di Lampedusa

Потроха включают шею, печень, желудок и сердце в Англии, но во Франции, где они известны как abattis, они также включают голову, ступни и крылья. Печень обжаривается, жарится на гриле или превращается в паштет, желудки жарятся или конфи (приготовленное в жире) и крылышки, замаринованные и приготовленные на гриле.Голова, шея и ступни используются для придания аромата соусам и бульонам, хотя они вполне съедобны и довольно вкусны.

Китайцы очень любят куриные, гусиные или утиные ножки и готовят их множеством способов. Еще одна съедобная часть курицы, о которой мало кто знает, – это невылупившиеся яйца. Их можно оставить внутри курицы для приготовления, иногда образуя красивое ожерелье вокруг начинки, или их можно осторожно вынуть и обжарить.

Аликот – знаменитое старомодное французское тушеное мясо из потрохов.Это слово состоит из трех разных слов: ale (aile / wing), y (et / и) cot (cou / neck).

«Дни gatchére, chère-lie, когда мы приносили в жертву много предметов (гусей, уток, индюков), мы из потрохов, желудков и шеи превращали их в отличную закуску, которую мы называем аликот». (из Simin Palay, Кухня Беарна).

Рыбьи головы. Фотография: Майк Купер / Absolute Press

«В конце концов, в этом прекрасном вегетарианском вкусе чеснока много, конечно, он воняет после того, как итальянские измельчители хрустят луком, грибами, трюфелями.Боль животному тоже. Сорвать и рисовать птицу. Жалкие животные на скотном рынке ждут, пока секира раскроет им черепа. Му. Бедные дрожащие икры. Мех. Потрясающий боб. Жаркое. В ведрах мясников шатаются огни. Сними грудинку с крючка. Plup. Сырая голова и окровавленные кости. С задних лап свисали очищенные от кожи овцы, окровавленные овцы, хныкающие носом на опилках. Тухнут топ и лашеры. Не терзай их кусками, молодой ».
Джеймс Джойс, Улисс

Готовятся только баранины и подаются на кости.Их варят, готовят на пару, жарят или даже коптят, как в Норвегии (смалахове). Головы теленка и свиньи очищаются от костей, а мясо (морда, уши, язык и иногда щеки) либо нарезают и продают отдельно, либо скручивают, как жаркое, и варят, чтобы подавать с соусом равиготе или грибиче. Другой способ приготовления мяса – это сыр из головы или зельц, при котором мясо готовят до готовности, нарезают кубиками и оставляют для застывания в ликере. Конечно, есть и другие способы приготовления головы, как в следующем чрезвычайно сложном рецепте Плюмера, опубликованном в его книге L’Art de la Cuisine au XIX siecle 1843 года, где он объясняет, как приготовить tête d’agneau à la Pascaline:

“Возьми четыре головы овец; с них должна быть идеально шкура; кость их и замочить, а также четыре мозга и четыре языка; возьми три печени ягненка, которые ты обжаришь с половиной количества свежего сала, хорошо. травы, соль, перец и специи, чтобы сделать начинку, и двенадцать бараньих рысаков, которые вы приготовите языками; вы также будете варить мозги, но отдельно; когда языки и мозги будут готовы, вы нарежете их большими кубиками и Из грибов вы сделаете двенадцать крокетов; теперь возьмите бланшированные бараньи головы и наполните их начинкой; плотно свяжите их; накройте их несколькими ломтиками лимона; покройте их свиным жиром и приготовьте в хорошей запеканке; приготовьте около двенадцати лепешек из баранины; зарезервируйте обрезки; приготовьте соус турне, в который вы положите две горсти грибов; вы уменьшите соус и загустеете его шестью желтками; тогда вы будете напрягать головы четырех овец; развяжите их; расположить на большой круглой тарелке носовой частью снаружи; разрезать каждого рысака пополам, вставить между каждой головкой по три; покрыть соусом и разложить по кругу двенадцать жареных крокетов, двенадцать сладких лепешек и двенадцать хлебных корок, нарезанных в форме гребешков; бросьте грибы и обрезки сладкого хлеба в соус и по головам.”

Не тот рецепт, который вы собираетесь делать в спешке, но он дает вам хорошее представление о том, насколько тщательно готовили субпродукты в те дни.

Голова, о которой люди не часто думают, – это рыбная голова, отличный деликатес. в Сингапуре, приготовленные в соусе карри. Не только азиаты ценили рыбьи головы. Шотландцы тоже их очень любили. Я нашел несколько рецептов отделанных голов трески и пикши с рыбной печенью в ресторане The Scots ‘Kitchen от Ф. Мэриан Макнил.Вот довольно интригующий пример Crappit Heids, как называют фаршированные головы, с острова Льюис:

«Возьмите полдюжины голов пикши и печень. Нарежьте печень, которая должна быть совершенно свежей, и смешайте их с равным количеством. сырых овсяных хлопьев, добавить перец и соль, связать с молоком. Этой смесью нафаршировать головы и сварить их с рыбой. Из ликера получится бульон для рыбного супа. Аналогичную начинку делают из печени трески, но туловище , а не голова, набивается через глотку.”

Печально, что в настоящее время большинство англичан или американцев, если на то пошло, считают сердечки едой для собак или кошек. Возможно, они не самые лучшие субпродукты, но их можно использовать для приготовления вкусных блюд, и у них есть дополнительное преимущество в том, что они очень хороши. дешево. Их можно тушить, фаршировать, тушить или готовить на гриле.

«Рыбные кишки режут, очищают, моют, варят и едят; сваренные сами по себе в воде, не смешивать с другими (другими частями) рыбы или с головой, если остальная рыба сушеная; эти кишки, жир, – лакомство саамов… “
Drake, 1918

Одно из самых известных применений кишечника – это андуйлетт, жирная французская колбаса, сделанная из свиных кишок, которые либо жарятся на гриле, либо жарятся неглубоко и подаются с горчицей. Andouille звучит похоже, но совсем по-другому. делается из кишок, но в очень большой колбасе, и коптится в течение двух месяцев, отсюда и черная кожица. Затем его связывают, варят в воде или бульоне и сушат. Обычно его едят холодным, тонко нарезанным, но его также можно подавать горячим после того, как его тушили в бульоне.

В Италии кишки теленка или ягненка, вскармливаемого молоком, используются для приготовления пахаты, римского деликатеса, или брошек. На Сицилии броше готовят на гриле и продают на улицах – стиггиоле – это то, о чем вам нужно попросить, если вы хотите их попробовать. Подобные версии брошек кишечника существуют с небольшими вариациями на Сардинии и Умбрии. У южноамериканцев есть своя собственная версия, которую они называют шинчулинами, в то время как турки и греки оборачивают нанизанные на вертел ягненка кишками и жаривают их на гриле, чтобы получить кокореч или кокорец.

Ливанцы наполняют кишечник рисом, мясом и нутом, чтобы приготовить их вместе с рубцами, а китайцы разрезают их, готовят с соусом и подают за димсам. У англичан, ирландцев и американцев есть свои котлеты или хитлины, жареные или приготовленные на гриле кишки, в то время как эскимосы едят рыбные кишки. Это также была обычная еда в северной Швеции, где кипятили кишки морской форели и считали, что они полны добра. И, конечно же, свиные или бычьи кишки также используются в качестве оболочки для всевозможных колбас.

«Мистер Леопольд Блум с удовольствием ел внутренние органы животных и птиц. Ему нравился густой суп из потрохов, ореховые желудки, фаршированное жареное сердце, ломтики печени, обжаренные с сухарями, жареные куриные икры. Больше всего ему нравились жареные бараньи почки. от которого во рту отразился тонкий привкус мочи со слабым запахом “.
Джеймс Джойс, Улисс

Лучшие почки – это почки телят, хотя почки ягненка и свиньи тоже очень хороши. Последним нужно замачивать, чтобы избавиться от резкого запаха и вкуса.Вы можете купить почки с защитным жиром или без него. Обычно я прошу своего мясника удалить жир и сердцевину. Китовые почки также едят сразу после улова, отваривая в подсоленной воде.

«Я устал от китов. Я ел китов, вареных, жареных и измельченных; печень, сердце, мозг и почки молодых китов, а лучше всего – отварные плавники на голове, нарезанные тонкими ломтиками в холодном состоянии и съеденные. с тонкими ломтиками сухого хлеба. Имеет твердое белое вещество и приятный ореховый вкус ».
Элизабет Тейлор, 1890-е.

Гладкая маслянистая текстура печени теленка, утки, гуся, морского черта или трески является одним из самых изысканных деликатесов.Лучшая из красных печенек, несомненно, принадлежит теленка, хотя и баранина, и свинья также превосходны. Куриная печень – особенная, более мягкая по текстуре и совершенно вкусная при условии, что, во-первых, она получена из органической птицы, а во-вторых, она не пережарена. На самом деле, кроме свиной, печень не должна быть выше розовой, иначе ее текстура изменится с тающей на каучуковую. Печень тоже можно коптить.

В Тарне свиная печень маринуется в сильно приправленном маринаде, прежде чем завязать ее, как роти, и коптить.Печень нарезается тонкими ломтиками, обжаривается в масле, а на сковороде добавляется немного уксуса, чтобы получился соус. В Эльзасе люди смешивают рубленую телячью печень с нарезанным луком, петрушкой и небольшим количеством мелкой крупы, чтобы приготовить большие кнели. Кнели варят в белом консоме и подают с beurre noisette.

Самая известная белая печень – это фуа-гра, утиная или гусиная. Я предпочитаю утиное фуа-гра. Печень меньше и несколько менее жирная. У японцев есть своя фуа-гра, фуа-гра из морского черта (анкимо), хотя технически это не совсем фуа-гра, так как рыба не откармливается искусственно и по текстуре ближе к икре, чем к печени.Анкимо обычно готовят на пару и подают холодным с понзу (соком лимонных фруктов) и нарезанным зеленым луком. Я нашла печень морского черта на рыбных рынках в Испании. Вы можете купить его отдельно или прикрепить к голове. Я попробовала его а-ля планча по совету торговца рыбой и приготовила на пару по-японски. Последний способ определенно был лучшим способом его приготовления. Я также нашел в Испании консервированную печень трески, которая была тающей и восхитительной, и я считаю ее полезной, поскольку она была сохранена в собственном масле.

Легкие в основном используются в производстве колбас.Это мои наименее любимые субпродукты. Они имеют губчатую текстуру и очень красные в сыром виде, но приобретают неприятный серый цвет, как только начинают готовиться. Larousse Gastronomique рекомендует взбивать mou (легкие по-французски), чтобы смягчить их.

Есть два вида костного мозга, костный мозг, от голени говядины или теленка, и спинной мозг, который является частью нервной системы и имеет очаровательное название на французском языке: amourettes (маленькие любви, название, которое также используется для яичек. ). Костный мозг можно использовать по-разному.Его можно вытащить и приготовить, чтобы подавать на тостах или на стейке; или кости могут быть жареными, фирменное блюдо Фергуса Хендерсона в ресторане St John’s в Лондоне.

Традиционный способ приготовления ризотто в Италии – использовать костный мозг вместо сливочного или растительного масла или вместе с ним. Костный мозг – это на самом деле чистый жир, и он растает, если оставить его достаточно долго на огне.

Спинной мозг совершенно другой, больше похож на мозг, чем на костный мозг от голени; и он не тает при длительном приготовлении.Вместо этого он затвердевает и становится эластичным. До BSE спинной мозг ягненка был основой меню меззе в ливанских ресторанах. Его готовили и заправляли оливковым маслом и лимонным соком. И текстура, и вкус нежные, но из-за коровьего бешенства вы здесь больше не сможете его получить.

В прошлом вкусные блюда были очень популярны. Для них есть несколько рецептов: в Larousse Gastronomique, в Hannah Glasse и во многих других старых кулинарных книгах. Сегодня они больше не используются, но если вы их найдете, то приготовьте их следующим образом.Сначала замочите их, затем варите до мягкости в смеси воды и муки, чтобы они остались белыми. Когда они будут приготовлены, очистите их и подавайте с соусом равиготе или грибиче. Иногда во французских ресторанах можно попробовать вкусное блюдо с тет-де-вео. Чаще всего он не очищается и имеет очень неприятное ощущение песка, немного напоминающее кожу языков.

«Но у меня голубиная жизнь, и у меня нет желчи.
Чтобы сделать угнетение горьким, или прежде, чем это
, я должен был откормить всех местных воздушных змеев
От потрохов этого раба.Кровавый, непристойный злодей!
Беспощадный, коварный, развратный, беспощадный злодей! …
Для убийства, хотя у него нет языка, будет говорить
Чудесным органом. Однако есть страны, где это ценится. У сицилийцев есть бутерброд с селезенкой, pani cu i meuza или проще говоря milza, который продается на улице. Нарезанная селезенка и другие кусочки субпродуктов, такие как легкие, и т. Д.жарятся на животном жире в больших металлических сковородах и заливаются в булочки с сыром рикотта.

Не могу сказать, что это один из самых аппетитных бутербродов, которые я когда-либо пробовал, но многие сицилийцы очень любят их. Это не значит, что мне не нравится селезенка. На самом деле, одно из моих самых любимых блюд – тхал (блюдо из ливанской селезенки), где селезенка фаршируется чесноком и кориандром и тушится в уксусе. Великолепный.

Есть два вида сладкого хлеба для теленка: долговечные, которые исходят из горла, и круглые, красивой формы, называемые по-французски pomme de ris, которые исходят из сердца.Шея сладкого хлеба – это вилочковая железа, а сердце – поджелудочная железа. После полового созревания вилочковая железа уменьшается в размерах, но не исчезает. Хлебцы из теленка лучше, чем из овец. В зависимости от того, насколько они окровавлены, когда вы их покупаете, вам может потребоваться сначала замочить их, пока они не станут белыми. Затем потушите и надавите (только на телятки), чтобы они стали плоскими. После этого они готовы к приготовлению всевозможными способами, просто окунутые в муку и обжаренные, тушеные, приготовленные на гриле, запеченные, приготовленные в тесте и т. Д.Иногда в сладкий хлеб из теленка добавляют кубики жира, трюфели, язык или ветчину.

Есть два вида хвостов: костлявые у быка и свиньи, на которых есть жирное мясо, и жирные хвосты у овец с жирным хвостом, у которых нет костей и которые высоко ценятся в арабском мире. Бычьи хвосты и свиные хвосты готовятся в тушеном виде, в то время как жир жирнохвостой овцы едят сырым, нарезают очень мелкими кубиками, с сырой печенью или используют в кулинарии вместо масла или топленого масла, чтобы придать особый насыщенный вкус тушеным блюдам и другим блюдам. .Бычьи хвосты и свиные хвосты нужно готовить долго и медленно, пока жирное сочное мясо не упадет с костей.

Яички – это часть пятого квартала, которую большинство людей полностью отвергают просто из-за того, что они собой представляют. Если бы они только знали, какой вкусный вкус и какая нежная, тающая текстура у яичек, они бы не поспешили с отказом. Перед приготовлением яички необходимо очистить, но мясник обычно сделает это за вас. Нет необходимости в какой-либо специальной подготовке, и, безусловно, лучший способ их приготовить – это окунуть их в приправленную муку и осторожно обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавив немного лимонного сока непосредственно перед тем, как они будут готовы.Очень важно не переваривать их, так как они потеряют свою бархатистую текстуру и станут твердыми и эластичными.

Во Франции яички варят перед жаркой, но я не думаю, что это необходимо. В Исландии яички барана хранят в кислой сыворотке, а в Японии яички кита варят и подают с уксусным соусом. Я предпочитаю яички ягненка яичкам быка, но их не так много, за исключением размера. Я не пробовал яички петуха или каплуна, известные во Франции как rognons blancs (белые почки), но они также очень ценятся.

Из-за сексуального подтекста яички почти всегда называются разными именами, за исключением арабского мира, где их просто называют клубками овец. Итальянцы называют их gioielli (драгоценности) или animelle, в то время как французы чередуют les joyeuses (счастливые, в женском роде, и я думаю, можно понять почему), animelles или amourettes (любимые или маленькие любви, подтверждая мнение, что французы умеют жить). Амуретт – это также название спинного мозга.Американцы, как всегда пуританские, называют их степными или горными устрицами, а также вырезками из Монтаны, ковбойской икрой, жареной говядиной и картофелем фри (последние два демонстрируют менее пуританские черты). Яички теленка считаются фаворитом бывшего президента США Джорджа Буша и, по-видимому, были основным продуктом в меню, когда он был губернатором Техаса.

Язык бычий или телячий продается в свежем или вяленом виде. Язычки ягненка используются только в свежем виде, как и утиные и гусиные языки, последние два из них являются самыми любимыми китайцами.При использовании в свежем виде языки быка, теленка и ягненка необходимо замочить, затем прокипятить, чтобы избавиться от крови, а затем очистить. Внутри утиных языков есть забавная косточка, а у гусей требуется некоторая подготовка, прежде чем они будут готовы к употреблению. Также ценились китовые языки. Есть несколько упоминаний о китовых языках, которые употребляли в пищу в средние века, среди них отчет французского хирурга Амбруаза Паре (1517–1590), описывающий китобойную экспедицию у атлантического побережья Франции. Затем королю Карлу IX и его матери Екатерине Медичи были подарены две связки китовых языков – Паре описывает язык как нежный и восхитительный.

«Пока не забил и не проглотил, чуть не взорвался С отсосом и пропитанными отбросами».
Milton, Paradise Lost X. 633

Бычий рубец состоит из четырех отдельных частей, четырех желудков: соты (шляпка по-французски), тростникового рубца (caillette), библейского рубца (feuillet) и толстого шва (panse). Соты и толстый шов обычно продаются предварительно приготовленными, часто отбеленными. Лучше избегать обесцвеченного рубца, так как в процессе этого пропадет большая часть вкуса и текстуры. Тростник и библейский рубец практически никогда не готовятся заранее и требуют тщательной очистки перед приготовлением.Фактически, все рубцы, если они не были предварительно приготовлены, требуют длительной стирки перед использованием. Эти четыре типа необходимы для приготовления одного из самых известных французских блюд из рубцов à la mode de Caen, иначе подойдут соты или толстый шов. Еще одно известное французское блюдо из рубца – tablier de sapeur, фирменное блюдо из Лиона, где большие квадраты приготовленного из толстого рубца маринуют в белом вине, лимонном соке и горчице, затем обмакивают в яйце и панировочных сухарях и обжаривают.

Живот свиньи и ягненка, очевидно, намного меньше, чем у теленка или быка, и на нем нет тростниковой или библейской части.Сама рубец намного тоньше и больше подходит для начинки. Вильгельм Завоеватель любил рубец, приготовленный в соке яблок Neustrie, а Гаргантюа Рабле был зачат после того, как его мать, Гаргамель, съела большую тарелку гудбийо, рубца из говядины Coireaux (откормленного с того момента, когда они родились на молоке своей матери или на полях, где трава росла дважды в год).

Другой вид рубца, о котором многие не подозревают, – это рубец рыбный. Соленый рубец трески – отличный деликатес в Барселоне, в то время как другие сушеные рыбные рубцы используются в Таиланде и в Китае для приготовления супов.

«Сварить вымя свиноматки и нарезать кусочками. Добавьте немного мяса щуки, предварительно измельченного в ступке, куриный фарш, сырые яйца и масло. Смешайте и приправьте перцем. Смочите гарумом и вином и добавьте немного изюма. Готовьте в глиняном горшочке и, когда все готово, переложите начинку, в которую вы добавите бекфигу (маленькая птичка, в изобилии встречающаяся на юге Франции, также известная как бегинетт), перец горошком и кедровые орехи в другой горшок, который уже был выстлан. с выпечкой.Накройте начинку слоем теста и запекайте в духовке ».
Apicius

Я знаю два места, где можно попробовать вымя. Одно из них – Джаме-эль-Фна в Марракеше, всемирно известная площадь с ее подвижным поваром. -установки, устанавливаемые каждый вечер, когда садится солнце. Повара сгруппированы по специальностям. В одном уголке торговцы продают вареные бараньи головы и другие субпродукты, включая вымя. Другое место – кафе / ресторан в Мадриде, который специализируется на жарке субпродуктов. обрезки, если такое есть.Там у меня было смешанное обжаривание желез, выстилающих кишечник (влажное и вкусное), вымя (сухое и мягкое), селезенку (так себе) и даже трахиальные трубы (приятно хрустящие). Жир в огромных сковородах был получен из слизистой оболочки желудка, кишечника, сердца и других частей. На сегодняшний день эта полная трапеза из субпродуктов стала для меня самым сильным переживанием.

Я бы не стал говорить, что это было восхитительно, но это определенно запомнилось как для меня, так и для моей испанской подруги Алисии Риос, замечательной художницы-перформанс, которая нашла для меня место и отвела меня туда.Мы оба отважные едоки, но после еды мы знали, что не будем спешить обратно в это место. С другой стороны, Мадрилено, похоже, продавались на нем. Когда мы там ели, там кипела жизнь.

Это отрывок из книги «Offal: пятый квартал» Аниссы Хелу с фотографиями Майка Купера (Absolute Press, 25 фунтов стерлингов). Закажите копию за 20 фунтов стерлингов в книжном магазине Guardian.

21 вид субпродуктов, ранжированные по тому, насколько они выглядят ужасно (ФОТО)

Рубец, костный мозг и телячий язык, возможно, были необычными предметами в меню высококлассных ресторанов в 1993 году.Но их нет в 2013 году.

Когда дело доходит до странных частей животных, мы твердо находимся в эпоху пост-Фергуса Хендерсона, пост-Марио Батали. Энтузиасты «от носа к хвосту», такие как Эйприл Блумфилд из The Spotted Pig, Крис Косентино из Incanto, Джон Шук и Винни Дотоло из Animal, теперь устанавливают повестку дня. Наши вкусовые рецепторы должны благодарить их! Мясные субпродукты и необычные мускулы часто на вкус намного сильнее и отчетливее, чем вырезка и плечи. К тому же они часто значительно дешевле.

Я люблю есть субпродукты не меньше других.Но плохое блюдо из субпродуктов может напоминать мне, насколько отвратительно и жестоко есть внутренности. Точно так же, когда я смотрю на фотографии субпродуктов – просто наблюдая, как они выглядят, без использования запаха или вкуса, чтобы сделать их вкусными, – мой желудок кружится. Имея это в виду, вот список из 21 обычно употребляемого в пищу вида субпродуктов, от наименее отвратительного на вид до самого отвратительного. Составляя этот список, я попытался отказаться от всех суждений о вкусе. Все дело в визуальных эффектах – так что полюбуйтесь.(И, как всегда, дайте нам знать, если вы не согласны с рейтингом или у вас есть другие случайные мысли о субпродуктах, в комментариях!)

21. Beef Cheek: Это детские субпродукты. Едва попадает в клуб. Но у него такой-такой вкусный вкус. Как короткие ребрышки, но нежнее!

20. Куриная печень: Арахисовое масло из субпродуктов.

19. Шкура свиньи: Мы голосуем за запрет футбола, чтобы было больше шкур свиней, доступных для жарки в чичарронах.

18. Sweetbreads AKA Тимус и поджелудочная железа: Вы любите куриные наггетсы? Тебе понравится сладкая выпечка.

17. Бычий хвост: С этого момента становится немного рискованно. У этого есть кости.

16. Говяжий язык: На вкус крепкий, выглядит как хорошо прожаренный стейк.

15. Телячья печень: Похоже, действительно редкий стейк!

14. Хвост свиньи: Хорошо, этот выглядит грубым сырым, но я обещаю, что они превращаются в длинные куриные крылышки, когда вы их жарите.Или поджарьте их. Или тушить их.

13. Костный мозг: Костный мозг – самый вкусный субпродукт из всех. К сожалению, он поставляется в жуткой упаковке.

12. Почки телятины: Я признаю, что они в основном похожи на сладкое. Но почки? Фу.

11. Свиной рысак: Это много костей.

10. Сердце коровы: Довольно ужасно, когда оно целое, как на этой картинке. Но когда вы едите его, вы обычно режете его на ломтики, поэтому вы не можете точно сказать, что это сердце.

9. Свиное ухо: Вкусные хрустящие корочки во фритюре. (Как мясные картофельные чипсы.) Не так страшно, когда их жульеномят, как обычно в ресторанах с дим-самом или в грузовиках с тако. Но когда они приготовлены и поданы целиком? Это для слуха. Совершенно очевидно.

8. Утиный язык: На самом деле они даже хуже, чем выглядят. Внутри есть кости.

7. Свиньи легкие: Даже слово «легкие» звучит неприятно.А потом они выглядят вот так.

6. Рубец: Так близко, но так далеко от сот, которые делают пчелы.

5. Свиной рыло: Свиньи используют его, чтобы копаться в грязи.

4. Утиное сердце: Они действительно выглядят очень вкусно на этой фотографии. Но подумайте на мгновение о том, на что вы смотрите. Водная птица использовала каждую круглую ложку мяса в этой миске, чтобы перекачивать кровь по своему телу.

3.Мозг теленка: Невозможно съесть мозг, не чувствуя себя немного зомби.

2. Лицо ягненка: Лицо ягненка действительно теряет нас в прямоугольных глазных яблоках.

1. Сырое Конское Сердце, a la Vaes Dothrak: Эти субпродукты настолько отвратительны, что, если вы сможете их переварить, вы станете королевой. Иди, кхалиси!

Справочник поедателя субпродуктов: где есть органы во всем мире

От аргентинской до немецкой и русской кухни, где можно найти интернациональные блюда.

В первой части этого справочника мы описали органы и другие виды мяса в зависимости от их биологической функции и использования в кулинарии. Здесь мы рекомендуем ресторанов. ресторанов в Соединенных Штатах, скорее всего, будут предлагать субпродукты. Они сгруппированы по этнической принадлежности и расположены в алфавитном порядке. Так что, если вы хотите поесть органов, возьмите нож и вилку и отправляйтесь в такие рестораны в вашем районе.

Аргентинец – Жители этой вытянутой южноамериканской страны одержимы мясом, и это состояние лучше всего заметно в мясных ассорти, приготовленных на гриле, известных как parrilladas .В этих богатых коллекциях частей коров заметно выделяются три формы субпродуктов: тонкий кишечник, известный как chinchulines ; кровяные сосиски с запахом тмина; и сладкое печенье, или mollejas (показано). Почки иногда появляются на гриле или в качестве закуски. Lengua en escabeche (маринованный язык) – еще одна популярная закуска, которую часто заправляют популярной национальной приправой чимичурри или приправляют маринованным луком и перцем.

Боливиец – В этой стране, расположенной высоко в Андах, органов очень много, и их обычно либо готовят на вертеле на огне, либо добавляют в супы и тушеные блюда. Jolke – жирный суп из почек, пожелтевший от куркумы; ранга , говяжий рубец и картофельный суп в том же духе. Язык тушат до смерти в аджи де ленгуа, а затем подают с рисом в соусе. Заимствуя рецепт из Перу, куски размягченного говяжьего сердца готовятся на углях в anticuchos , но вместо того, чтобы подавать с соусом из желтого острого перца, боливийская версия орошает тонко нарезанные мышцы грубым арахисовым пюре. Наконец, испанская кулинария вдохновила на создание эскабече из свиной стопы и головы с уксусом, которые подаются холодными (на фото).

Китайское – Любое традиционное китайское меню, вероятно, будет страной чудес органов и другого разнообразного мяса. Не заходите дальше стандартного меню дим-сам, чтобы найти куриные ножки, часто доступные в двух или трех вариантах. В других блюдах дим-сам есть шаткие кубики свернувшейся утиной крови и коровий рубец с добавлением тертого имбиря. В меню провинции Сычуань преобладают закуски из коровьего сухожилия или языка, смазанные красным маслом чили и посыпанные обезболивающими горошинами перца.Но перейдем к основному блюду: жареный картофель и тушеное мясо практически на любой подлинной китайской закуске, и кишки свиньи становятся одним из наиболее распространенных ингредиентов (показано, что bung жаркое из-за перемешивания). В кантонской кулинарии нарезанная печень подается вместе с луком и листьями шпината в винном соусе, а почки во фритюре находятся в центре внимания. Хрустящие свиные уши – еще один популярный товар в Китае, и это лишь поверхностный вкус субпродуктов китайской кухни.

Французский – По крайней мере, среди европейцев никто не любит органы больше, чем французы, и их рестораны в Штатах, как правило, не уклоняются от их обслуживания.Не забывайте, что именно французы изобрели фуа-гра (см. Фото с вареными грушами), экстремальное приготовление печени, которое включает в себя насильственное запихивание корма в глотку гуся. Мозги теленка в черном масле – еще один галльский стандарт, как и почки со сливочным или горчичным соусом. Одно из лучших в мире средств лечения рубца – это рубца a la mode de Caen , залитого яблочным бренди под названием кальвадос и происходящего из Нормандии. Жареный костный мозг очень популярен во французских и франко-американских бистро.

Немецкий – Пельмени с говяжьей печенью под названием leberklosse – это немецкая страсть, как и ливерная колбаса, печеночная колбаса, которая уже более века является популярной начинкой для сэндвичей в Америке (сэндвич с деликатесом с печеночной колбасой и бекон показан). Milzwurst – это колбаса из селезенки, которая иногда попадает в Америку, хотя баварский кислый суп из легких под названием Lungeri , восхваляемый Эндрю Циммерном, был бы здесь незаконным.В немецких меню встречаются всевозможные головные сыры и иногда кровяная колбаса ( blutwurst ), иногда с примесью небольших кусочков селезенки. Предположительно, все немецкие колбасы содержат определенную долю разнообразного мяса, в том числе кожуру колбасы, которая неизменно производится из овечьих кишок.

Индийский – Хотя органы не являются навязчивой идеей у индейцев, как, скажем, у китайцев или французов, можно найти несколько хороших блюд.Масала из козьего мозга (на фото) – одно из них, нежное серое вещество в густой подливке, которое иногда едят на юге в качестве закуски с чесноком наан. Почки популярны и часто включаются в жаркое из бараньей печени и почек, приправленное кориандром и чили, а органы обеспечивают сочную влагу в отсутствие соуса. Обычно клейкий суп готовят из козьих или бараньих лапок; а также поищите куриные печень и сердечки, нарезанные на вертеле и приготовленные в тандыре. Chouricos – острые гоанские сосиски из свиной печени.Наконец, печень часто является единственным мясным мясом в ресторанах района Пенджаби, которые здесь готовят на вынос.

Итальянский – Самым причудливым итальянским мясом органов является пахата , молочные кишечники теленка, не отнятого от груди, которые превращаются в сливочный соус, который подается поверх макаронных изделий. Самыми распространенными итальянскими субпродуктами, пользующимися всемирной популярностью, являются печень и лук, выращенные в Венеции. На Сицилии лелеют селезенку, превращая ее в бутерброд с двумя видами сыра, который в Америке называется vastedda (на фото) и pani ca meusa на Сицилии.Колбаса, состоящая из кишок свиньи, производится в Умбрии, а в Северной Италии кишечник является одним из ингредиентов cotechino , сырой колбасы, которую обычно варят. Бычий рубец обычно едят в Риме и Флоренции; в первом его готовят с мятой, во втором – с помидорами и сыром. Любой из них, вероятно, появится в американских меню, и, наряду с печенью и луком, это ваш лучший шанс попробовать итальянские субпродукты.

Мексиканское – Наряду с Китаем, Францией и Филиппинами Мексика является одной из самых любящих органы стран в мире, и почти любое меню мексиканских иммигрантов в Штатах имеет несколько форм.Тако из рубца можно приготовить как из тонкого кишечника, так и из желудка, а первые хуараче или кесадилья, которые вы должны достать в любом мексиканском ресторане, – это язык (см. Фото). Глазные яблоки иногда появляются в меню как начинка для тако, но чаще у ушей или головы, а головной сыр также часто используется для начинки тортов или cemitas , которые представляют собой бутерброды на продолговатых или круглых булках с семенами соответственно. Суп из рубцов, называемый менудо, также доступен повсеместно, как средство от похмелья или как начало ночи выпивки.

Пакистанец – В среднем пакистанцы проявляют больший энтузиазм к органам, чем индийцы, как видно из kat-a-kat (показано), который не имеет ничего общего с кошачьими, а скорее представляет собой смесь почки, сердце, мозг, печень и яички коз или овец. Их комбинация нейтрализует характерный вкус отдельных сортов мяса, и блюдо получается на удивление мягким. Мозги – обычное дело для пакистанских паровых столов в Штатах, обычно это яичница, придающая яркий желто-серый цвет и легкая маслянистость.Наконец, отдельные органы, такие как почки, печень и язык, часто нарезают кубиками и готовят на плоской круглой сковороде, называемой tawa .

Перуанский – Уличная еда номер один, часто считающаяся национальным блюдом в этой горной стране, – это anticuchos (на фото) – говяжье сердце, маринованное, нарезанное кубиками и приготовленное на углях на шашлыках. Сопровождает острый соус, известный как ахи . Суп из баранины, приправленный мятой, можно найти в перуанских меню, но редко в Соединенных Штатах.Напротив, cau-cau – это суп из рубцов с картофелем и куркумой, который здесь часто можно увидеть. (Аналогичное тушеное мясо в эквадорском меню – гуатита .) Суп из нескольких коровьих внутренностей под названием mondongo также включает кукурузу, петрушку и маленькие кусочки жареной кожи.

Филиппины – Это еще одна из тех кухонь, в которых так много органов, что их сложно сосчитать. Многие супы и тушеные блюда загущены свиной кровью, а рецепт под названием dinuguan включает в себя темный бульон с кишками, ушами и щеками или их комбинацию – с небольшим количеством белого уксуса для кислинки.Свиные лапы обжариваются во фритюре в хрустящей пате pata , в то время как свиная грудинка, также с неповрежденной кожей, обжаривается и подается с соусом из протертой печени в lechon kawali (показано). Из сердца и кишок свиньи также популярны мясные шашлыки.

Польский – Мир польских колбасных изделий изобилует мясными субпродуктами, в том числе примерно половиной того, что похоже на сосиски. Есть кровяная колбаса с гречкой и толстым корпусом с рассыпчатой ​​текстурой, которая кажется иссиня-черной в холодильнике, и колбаса из риса с салом, на вкус что-то вроде французского будена, которая не выдерживает слишком высокой температуры или падает. отдельно.Сыр из голов (на фото) является постоянным продуктом питания, и помимо вещей из холодильника, есть суп из рубцов под названием flaki или flaczki , приправленный майораном, а также телячьи мозги и ступни в заливе.

Региональный американский – Наиболее печально известные региональные американские субпродукты – это, вероятно, яички быка, эвфемистически называемые устрицами Скалистых гор или устрицами прерий. Их обслуживают в районах разведения крупного рогатого скота на западе США.Буден – это французская колбаса, адаптированная к традициям каджунского стиля в Луизиане и некоторых частях Техаса, либо белая (с салом, рисом и кусочками печени), либо нуар (кровяная колбаса). Иногда из будена делают шарики и жарят (см. Фото). В Сент-Луисе популярны сэндвичи со свиным носом, называемые соплями, и также сэндвичи с кляпом и жареными мозгами, которые подают на булочки для гамбургеров, которые едят по всей долине реки Огайо. Южане любят птенцов – тонких кишок свиней, которые тушат и жарят в кляре или тушат с луком.Индейка или куриные потроха (включая сердце, печень и желудок) часто добавляют в начинку для птицы, особенно по праздникам. Говяжий язык и фаршированная дерма (мучнистая колбаса из толстого кишечника коровы) можно найти в еврейско-американских гастрономах.

Русский – Салат из тертого языка – это фаворит русских, и почти любое мясное блюдо будет содержать сердце, а иногда и почки. Узбекские шашлыки, называемые шашлыками , часто включают в себя телячью или свиную печень, а также иногда можно встретить блюдо из овечьего пузыря с начинкой из зерен и субпродуктов под названием ньяня .Самым любимым из всех является холодец (или холодец , см. Рисунок), заливное, которое получают путем кипячения головы и ног свиньи для создания коллоидного бульона с последующим заливанием его кусочками курицы или другими ингредиентами в холодильнике.

Руководство для начинающих по приготовлению субпродуктов

Рисунок: Allison Corr

Субпродукты – органы и другие части животного, обычно выбрасываемые мясниками, также известные как разнообразное мясо или пятая часть животного, – не всегда получают ту любовь, которую заслуживают .Большинство людей знает, что многие иммигранты в США готовят из субпродуктов, от китайских куриных ножек до немецких пельменей с печенью, тако на мексиканском языке и тайских кровяных супов. Субпродукты даже присутствуют в некоторых местных американских кулинарных традициях, от среднеатлантического мусора до колбасок каджунского будена, сэндвичей с мозгом из долины реки Огайо и сэндвичей с снутом из Сент-Луиса. И, конечно же, в последние годы большая часть населения страны стала употреблять несколько видов мяса, которые когда-то считались субпродуктами, например, бычий хвост, говяжья щека, свиная кожа (также известная как шкурка) и различные виды сала.

Но даже несмотря на то, что кулинарное движение «целых животных» сделало субпродукты в некотором роде шикарными, большинство американцев не готовят их регулярно. Почему? Многие из нас просто не знают, как это сделать.

Согласно данным ООН, по состоянию на 2011 год Америка занимала 135 место в мире по потреблению субпродуктов. В 2016 году мы экспортировали за границу только 150 000 тонн коровьих субпродуктов, а не съели их сами. А остальное, как говорит эксперт по приготовлению субпродуктов Дженнифер МакЛаган, часто перемалывают в корм для домашних животных или просто выбрасывают.

Это чертовски обидно, потому что есть субпродукты имеет смысл. В конце концов, среднестатистический домашний скот состоит только из 3-6% крови, более 10% костей и мозга и намного больше органов и конечностей. Дэниел Окрент, первый публичный редактор газеты New York Times и член Общества органного мяса Нью-Йорка, группы поедания субпродуктов, говорит, что самый эффективный аргумент, который он может привести скептикам, относящимся к разнообразию мяса, заключается в следующем: «Они пробуют на вкус действительно хорошо.”

К счастью для тех, кто хочет попробовать, становится все проще покупать субпродукты в супермаркетах или у местных мясников.«Обычные сорта мяса, такие как печень, язык и некоторые другие, появляются в некоторых супермаркетах», – говорит Деррелл Пил, эксперт по мясным сортам из Университета штата Оклахома. Конечно, то, какие именно разрезы доступны, будет сильно различаться в зависимости от региона. Азиатские рынки часто продают замороженную или свернувшуюся кровь, куриные или свиные ножки, говяжьи сухожилия и рубцы, а также другие виды субпродуктов. И как дополнительный стимул, субпродукты часто намного дешевле традиционных или первоклассных разделок.

G / O Media может получить комиссию

Это не означает, предупреждает МакЛаган, что вы можете выйти, попросить мозги теленка и немедленно получить их.Возможно, вам придется сделать заказ заранее. (Стоит отметить, что вы также не можете получить легкие в США. С 1971 года запрещено продавать или использовать их в пищу или в пищу из-за опасений, что мокрота в легких может передавать легочные заболевания, такие как туберкулез.) также легче, чем когда-либо, научиться работать с субпродуктами, поскольку такие знаменитые повара, как Фергус Хендерсон и Крис Косентино, добавили в свои меню разнообразные мясные блюда и написали о них кулинарные книги.

И все же впервые нырнуть в субпродукты – это непросто.Есть десятки видов разнообразного мяса на выбор, все со своим вкусом, текстурой и подготовительными особенностями. Подумайте, что находится под шпаргалкой по субпродуктам – вкус и ощущения каждого типа, а также основные соображения, связанные с их приобретением или приготовлением, – рассортированные примерно в порядке их доступности для новичков.


Печень

Фото: Karisssa (iStock)

Печень настолько распространена, особенно когда ее измельчают и смешивают с муссом или паштетом, что для многих термин «субпродукты» практически не применяется.К печени также легко развить вкус. У него богатый землистый вкус и он намного мягче, чем мышечное мясо, отчасти потому, что в нем отсутствуют пучки волокон, которые придают зерно традиционным отрубам животных. Точный вкус и текстура печени могут варьироваться в зависимости от животного; некоторые более зернистые или более гладкие, некоторые немного тяжелее или легче. Только не ешьте печень собак, белого медведя или тюленя, потому что она содержит токсично высокий уровень определенных витаминов – хотя бы вы и не пытались этого сделать.

Сердце

Это немного более сложный кусок субпродуктов, учитывая его более узнаваемую форму при покупке целиком и тот факт, что его труднее найти в обычном магазине, чем печень.Тем не менее, с точки зрения вкуса и текстуры, многим, вероятно, будет проще продать печень. В конце концов, сердце – это всего лишь мышца, хотя и очень жесткая, плотная и жевательная, учитывая, насколько тяжело она работает. У него такой вкус, и его можно приготовить, как и любой другой вид мяса. Вы даже можете измельчить его в сыром виде и подать в качестве тартара, хотя, возможно, лучше начать с нарезания кубиками, маринования, нанизывания кусочков на шпажки и приготовления на гриле антикучо, типичной перуанской уличной еды. Большинство мясников предложат очистить его от любых прилипающих внешних жиров и нарезать его для вас, если вас беспокоит форма сердца, сделав его похожим на купленное в магазине рубленое красное мясо.

Желудки

Эти специализированные желудки, которые чаще всего встречаются у птиц, перемалывают пищу, а не заливают ее кислотой, поэтому они представляют собой упругие и упругие мышцы. Это ставит их в одну общую вкусовую категорию с сердечками. Однако их жесткая текстура и размер могут быть немного менее знакомы людям. Тем не менее, с ними легко работать: просто приготовьте их на гриле, обжарьте, засолите или положите в тушеное мясо, начинку или подливку.

Язык

Фото: from_my_point_of_view (iStock)

Еще одна трудолюбивая мышца, язык на вкус как другие традиционные куски мяса, хотя иногда с легким привкусом сладости при глотании благодаря количеству желатина в этом органе .Но языки даже больше похожи на наши собственные видимые части тела, чем сердца, и поэтому некоторым людям трудно обернуть голову вокруг – тем более, что их труднее добыть в рубленом виде. Толстая кожица, окружающая жесткое и упругое мясо языка, сразу же отслаивается, и мясо становится нежным при медленном приготовлении. После этого нужно просто разорвать куски мяса и бросить их в тако или на бутерброд. Достаточно легко найти нарезанный в деликатесах (особенно традиционно еврейско-американских) или маринованный, заливной или соленый, если вы действительно не хотите иметь дело с целым языком и его толстой кожицей.

Почки

Учитывая их роль фильтров крови, которые производят мочу в качестве побочного продукта, почки иногда могут нести «тонкий привкус мочи со слабым запахом», как выразился Джеймс Джойс в Ulysses . Они также имеют менее традиционно мясистую, более эластичную текстуру. И они часто окружены особенно твердым жиром, называемым салом, который может быть незнаком многим домашним поварам. Но свежие и качественные почки не имеют такого сильного запаха или неприятного запаха, а остальное их можно удалить путем тщательного полоскания и замачивания в соленой воде.Мясник также может очистить жир от почек.

Тогда нужно просто приготовить почки, как и большинство других видов мяса – хотя их вкус зависит от животного, они также имеют землистый привкус многих других органов – и наслаждаться их тонкой упругостью. Но одним распространенным и любимым современным препаратом, который делает первый хороший вкус, были бы чертовы почки: разрежьте их пополам, удалите весь жир, посыпьте их мукой с приправленным перцем, затем обжарьте их в куске приправленного пряностями топленого масла в течение некоторого времени. пару минут и съешьте их на тосте.

Костный мозг

Фото: bhofack2 (iStock)

Существует два различных типа костного мозга: костный и спинной. Последний резиновый и толстый, и вы, вероятно, не найдете его много. Костный мозг, с другой стороны, представляет собой студенистый красно-желтый материал в центре костей животных – его легко найти и просто приготовить. Поджарьте его на косточке, и он превратится в жирную маслянистую массу, которую восхитительно намазать на хрустящий хлеб или добавить в подливку в качестве загустителя.

Сальники

Это широкая категория.Он охватывает поджелудочную железу и вилочковую железу, а иногда и околоушные и другие железы, потому что все они относятся к категории «сладкого хлеба». Хотя их формы разнообразны, от круглого шара вилочковой железы до формы поджелудочной железы, они имеют такой же мягкий или нейтральный вкус и мягкую текстуру и требуют замачивания, чтобы легко отслаиваться от их внешней мембраны. Легкий вкус и отсутствие резиновой текстуры делают их вкусными, особенно когда они протерты и обжарены, что является одним из наиболее распространенных видов сладкого хлеба (хотя и не единственным).Как однажды сказал Джо Сатран из HuffPost : «Вам нравятся куриные наггетсы» с их мягкой текстурой и мягким вкусом? “Вы любите сладкое”.

Кишечник

Хотя они составляют один длинный (мы говорим о десятках футов) пищеварительный тракт, кишечник различается по ширине и структуре, а значит, и в использовании в зависимости от животного. Большинство людей, вероятно, знает, что во многих культурах издавна использовался, по крайней мере, тонкий кишечник в качестве оболочки для колбасы. Для этого необходимо удалить внешние загрязнения и тщательно промыть их соленой водой, удаляя все пищеварительные вещества.Очищенные таким образом, они становятся простыми носителями для более сильных ароматов, но имеют приятную эластичную защелку, которой обычно не хватает искусственным оболочкам, сделанным чаще всего из целлюлозы и коллагена.

Очищенный тонкий кишечник можно поджарить самостоятельно (например, в виде детенышей), как маленькие резиновые сегменты. Последний отдел кишечника непосредственно перед прямой кишкой животного, часто известный как пробка, также можно бланшировать и подавать тонкими ломтиками. Без тщательной очистки ломтики кусков могут иметь привкус навоза, который в некоторых культурах не вызывает возражений, но может вызывать затруднения для посторонних.(Стоит проверить: классическое расследование This American Life по утверждениям о том, что некоторые рестораны выдают бланшированную свиную головку вместо калама.)

Heads

Фото: ALLEKO (iStock)

Может Трудно отказаться от идеи работать с головой целого животного, потому что, ну, это определенно лицо, смотрящее на вас – даже содранное и лишенное глазных яблок и ушей. Но мясо, которое вы получаете со щек животного или из-за его глаз, невероятно нежное – легкое, тонкое и восхитительное.Все, что вам нужно сделать, это поджарить весь череп, который у вас есть, целиком или нарезанный на куски (или сварить его, поджарить на гриле и т. Д.) И снять мясо. Традиционно это мясо и другие кусочки, такие как кусочки языка, превращали в животный желатин, затем охлаждали и ставили как «головной сыр» или «зельц», обычное мясное ассорти в некоторых олдскульных или специализированных деликатесах и по сей день. И достаточно легко воспроизвести этот процесс дома, если у вас есть желание. Но, в конце концов, это просто еще один вид мяса, с которым можно работать. Источником является просто внутренний шок, с которым некоторые сталкиваются лицом к лицу.

Сухожилия

Вы, вероятно, встречали эту соединительную ткань на основе коллагена, соединяющую мышцы с костью, когда ели традиционные мясные отрубы. В этом контексте, вероятно, это была жесткая и жевательная клетчатка, лишенная независимого вкуса, чтобы компенсировать ее раздражающую текстуру. Но сухожилия могут быть самостоятельным блюдом, независимо от того, подаются они холодными и жесткими или медленно нагреваются, чтобы превратить их в трепещущую студенистую массу, которую часто добавляют в супы в качестве загустителя.

Их нейтралитет на самом деле является бонусом во многих приготовлениях; они безумно впитывают ароматы, превращаясь в сильно текстурированные носители для смесей специй, бульонов и других вкусов, которые вы хотите подчеркнуть.Бросьте их в бульон фо, чтобы на пару ступеней усилить пикантность вашего супа. Или, если вы хотите испытать исключительно сухожилия напрямую, изучите рецепт сычуаньских пряных говяжьих сухожилий: тушите сухожилия в воде, вине, специях и сое до тех пор, пока они не станут мягкими, затем охладите их, чтобы они укрепились, и покройте их. заправка из перца, вызывающая онемение языка.

Рубец

Универсальное название желудков животных, структура которых сильно различается в зависимости от животного. Рубец часто используется в блюдах по всему миру.Это может быть связано с тем, что, как и сухожилие, очищенный рубец сам по себе немного мягкий, но действует как ароматный бисквит и желанная текстура – жевательный край супа или тако. Однако это ощущение тонкости и эластичности не сразу знакомо многим американским едокам и поначалу может оттолкнуть. Рубец также сложно приготовить с нуля самостоятельно, поскольку, если его не тщательно очистить, он может привнести в любое блюдо прогорклый, кислый и вообще неприятный привкус пищеварительного материала. К счастью, на большинстве рынков или в мясных лавках продаются надежно очищенные рубцы с нейтральным вкусом.Если у вас есть полдня, чтобы медленно варить рубец, снять жир, а затем отварить его с перцем и несколькими другими специями, подумайте о том, чтобы начать с классического мексиканского супа из рубцов, меню.

Ноги

Фото: chengyuzheng (iStock)

Это довольно широкий термин, учитывая, насколько разнообразными могут быть характеристики лапок разных животных. Куриная лапа состоит из сухожилий и кожи, в то время как на свиной лапе (или рысаке), например, будет немного больше мяса и жира.Однако ноги большинства животных в некотором роде богаты коллагеном, поэтому их варят, чтобы получить желатин. Вы можете эффективно использовать этот коллаген для придания вкуса и густоты тушеного мяса, добавив несколько ножек – и вернув аромат этого тушеного мяса обратно в рассматриваемые рысаки. Или вы можете варить их до мягкости, а затем жарить, коптить, жарить на гриле, мариновать – все, что вы хотите, чтобы ослабить эти сухожилия и придать им аромат. Имейте в виду, что это может занять много времени.

Уши

Все уши состоят из хрустящего хряща. Вы можете варить их (как и другие нарезки с высоким содержанием коллагена) в студенистую массу, которая действует как загуститель и носитель аромата. Но радость ушей для большинства фанатов – хруст, скрывающийся под липкой кожей, когда их тушат и жарят. Сатран называет их «мясные картофельные чипсы». Тем не менее, уши также может быть непросто подготовить. Свиньи уши, одни из наиболее часто употребляемых, усыпаны шерстью и зализаны воском, и все это необходимо удалить; Обезжиренное и восковое ухо необходимо тщательно промыть и побелить, прежде чем его поджарить или прибегнуть к какому-либо другому подходу к нему.И если вы не фанат хряща, оно того не стоит.

Мозги

Визуально захватывающий, полный набор мозгов вызывает в воображении всевозможные образы из учебников биологии, которые могут мешать рассматривать этот орган как кулинарный ингредиент. Но если вы сможете преодолеть «острый» фактор поедания центра сознания существа, мозг станет одним из самых уникальных доступных субпродуктов. Нежно мягкий и кремовый, жирный, «в большинстве продуктов они имеют вкус сливочного масла, петрушки и каперсов», – объясняет Окрент.И подготовить их не так уж и сложно. Свежий мозг просто нуждается в хорошей пропитке, чтобы удалить лишнюю кровь и ослабить тонкий внешний слой мембраны, который нужно отслаивать. Оттуда вы можете делать с ними что угодно – обжарить их, чтобы они были хрустящими снаружи и кремовыми внутри, и съесть их целиком, превратить их в карри (что довольно часто встречается в некоторых частях Южной Азии), или даже превратить их в пышную пасту. Пил отмечает, что из-за опасений по поводу коровьего бешенства и того факта, что мозг представляет собой нервную ткань, существуют ограничения на продажу и использование мозга крупного рогатого скота возрастом более 30 дней.И некоторые мясники могут относиться к ним немного щепетильно. Но теоретически все остальные мозги очень популярны в меню США.

Кровь

Фото: Лариса Блинова (iStock)

Это, пожалуй, один из самых табуированных продуктов для многих американцев, благодаря всем нашим потенциальным пристрастиям к крови (например, гемофобии), накапливающейся поверх нашей отвращение к субпродуктам. Само по себе оно также имеет особенно вызывающий вкус – резкий металлический, как будто вы сосете пенни. А если не использовать в свежем виде или не консервировать должным образом, он быстро портится.Тем не менее, кровь – это особенно универсальный ингредиент, который используется практически в любом блюде, о котором вы только можете подумать, от хорошо известных традиций изготовления колбас до, возможно, менее известных традиций приготовления кондитерских изделий. Он придает богатую землистость всему, к чему прикасается, а его металлический привкус легко компенсировать любым другим сильным ароматом. Это даже отличный заменитель яиц с низким содержанием холестерина во многих рецептах. И пока ваша кровь свежая, или хорошо сохранилась, или свернулась, это удобно. Вы даже можете пить суперсвежую кровь прямо на месте бойни, хотя мало кто будет пить, если это не является частью их культурных традиций.

Селезенка

Селезенка представляет собой крошечный орган, который, по сути, является ручкой для удерживания крови и очищающей системой, это крошечный орган, который обычно используется в колбасах или других смесях мяса и субпродуктов, где его вкус подавляется другими ингредиентами. Лишь несколько блюд, например, сицилийский бутерброд с селезенкой, действительно подчеркивают его. Текстура похожа на печень. Но если у вас есть проблемы с металлическим звоном крови и мягкостью многих видов субпродуктов, то это будет для вас двойным неприятным органом.На нем также есть мембрана, которую может быть немного неудобно снять дома. Добавьте к этому нехватку рецептов для селезенки по сравнению с другими субпродуктами, помимо тех, которые используют ее в качестве наполнителя, и селезенка должна занять последнее место в списке доступных субпродуктов.

Глаза

Единственная форма субпродуктов в списке, которую автор не ел (хотя и случайно, а не из личного отвращения), глаза могут быть еще одним сложным предметом для многих людей, учитывая, насколько они чужды в сравнении на другие органы – мягкие и овулярные – и насколько они напоминают нам, ну, те самые линзы, через которые мы их буквально смотрим.В основном это смесь коллагена и воды, они часто описываются как жесткие и жевательные, с небольшим независимым вкусом. Если у вас уже есть голова целого животного, глаза довольно легко получить, и вы можете попробовать их, как только они у вас появятся. Но, как и в случае с селезенкой, здесь не так много звездных рецептов, которые стоит попробовать; Одно из наиболее доступных применений глазных яблок – это начинка для тако. Это очень мало, чтобы преодолеть множество потенциальных внутренних внутренних неприязненных отношений.

Яички

Устрицы Рокки Маунтин подаются в баре и ресторане Брюса в Северансе, штат Колорадо Фото: Карл Гаринг (Denver Post / Getty Images)

Удивительно распространенный предмет в некоторых частях Америки с сильными традициями скотоводства, известный эвфемистически как Рокки. Горные устрицы, «яички очень вкусные», – говорит МакЛаган.«Но они требуют некоторой работы», и если вы не росли с ними в качестве постоянной части вашей кулинарной среды, «у некоторых людей есть ой фактор». Нежные белые шарики, яички кремообразные, с мягким вкусом, но плотной консистенцией, которую просто необходимо покрыть жареным слоем. Их просто жарить, жарить или даже мариновать. Тем не менее, они требуют тщательной очистки в качестве подготовительной работы, и обращение с тем, что так очевидно является мячом, особенно если он находится в мошонке, некоторых вызывает передергивание.

Печень на продажу в английском продуктовом магазине Фото: Шон Тейлор (iStock)

Это далеко не полный список субпродуктов. Назовите анатомическую особенность почти любого животного, и есть большая вероятность, что люди придумали способ приготовить и съесть ее. Пенис и матка, зародыши и невылупившиеся яйца, верблюжьи горбы и петушиные гребни – есть по крайней мере несколько рецептов, основанных на каждом из них. Но упор делается на , немного на .

Еда субпродуктов 101: Кето-гид по органам

Древние люди ценили субпродукты или субпродукты выше других частей животных.Они тянулись прямо к сердцу, печени и почкам животного, часто бросая мышечное мясо (например, стейк) собакам.

Наши предки кое-что знали. Оказывается, органы – одни из самых богатых питательными веществами продуктов на планете.

Из этого руководства по субпродуктам вы узнаете о конкретных преимуществах для здоровья печени, почек, сердца и т. Д., О разнице между мясными субпродуктами и поливитаминами, а также о том, как включить субпродукты в свой рацион и сделать их вкусными.

Что такое субпродукты?

Субпродукты – это органы и внутренности животного.Эти богатые питательными веществами органы – также называемые разнообразным мясом – присутствуют во многих кухнях мира, но редко встречаются в большинстве западных диет.

Четыре типичных вида субпродуктов: куриные субпродукты, говяжьи субпродукты, баранины и свиные субпродукты. Блюда из субпродуктов часто включают язык, сердце, печень, почки или кишечник животного.

Вы можете съежиться при мысли о поедании сердца или печени. Многие домашние повара считают, что мясные субпродукты – это просто побочные продукты животного происхождения, которые более подходят в качестве корма для домашних животных (кстати, субпродукты также отлично подходят для домашних животных).

Тем не менее, во многих странах есть блюда на основе органов, которые каждый день возбуждают миллионы аппетитов. И предложите множество питательных веществ, которых вы не можете получить в такой плотности в других продуктах.

О некоторых из этих блюд вы узнаете позже. А пока давайте поговорим о пользе субпродуктов для здоровья.

Польза субпродуктов для здоровья

Наши предки не могли взять кусок печени в лабораторию и проанализировать его питательную плотность. Тем не менее, они ценили это мясо по сравнению с мясом и чувствовали, что это полезно для них.

Они были правы. Мясные субстраты, особенно печень, почки и сердце, служат природными поливитаминными добавками. Другие виды субпродуктов менее богаты питательными веществами, но все же имеют преимущества для здоровья, о которых стоит упомянуть.

Питательные вещества в обычных мясных субпродуктах

Ниже приведен список обычных субпродуктов вместе с питательными веществами, содержащимися в каждом из них.

# 1 Печень

Когда дело доходит до мясных субпродуктов, печень – король. Хотя печень не имеет хорошего вкуса (если вы ее не приготовите должным образом), она занимает первое место в списке пищевых продуктов.

Пройдите кето-викторину

Найдите подходящие кето-закуски и добавки
для ваших уникальных целей

Пройти тест

Печень – фантастический источник питательных микроэлементов, которые трудно найти где-либо еще.

Из всех видов печени говяжья печень – лучший источник витаминов и минералов. Свинина и куриная печень тоже являются хорошими вариантами, но с точки зрения потребности в микронутриентах: несколько унций говяжьей печени могут буквально перенести вас в течение недели.

В печени:

  • Преформированный витамин A – или ретинол – для здоровья глаз и иммунитета.4 унции говяжьей печени содержат 19 000 МЕ витамина А (около 400% от суточной нормы витамина А) [*].
  • Цинк для здоровья иммунной системы и выработки гормонов
  • Холин для когнитивного здоровья и поддержки клеточных мембран
  • Витамин B12 для производства клеточной энергии и метилирования [*]
  • Фолат для производства энергии, метилирования и репарации ДНК
  • Железо для производства красных кровяных телец
  • Медь для увеличения всасывания железа в кишечнике.Дефицит меди может вызвать анемию, а говяжья печень является редким диетическим источником меди [*].
# 2 Сердце

Сердце богато CoQ10, мощным антиоксидантом, который оказывает кардиозащитное действие у пациентов из группы высокого риска [*].

С точки зрения антиоксидантного статуса, CoQ10 в 10 раз более мощный, чем витамин E [*], что делает CoQ10 одним из самых мощных доступных антиоксидантов.

CoQ10 также:

  • Помогает синтезировать АТФ – полезную клеточную энергию
  • Может обладать противораковой активностью

Как и другие виды мяса, сердце также богато селеном, железом и цинком.А поскольку сердце – это мышца, на вкус он больше похож на нормальный стейк, чем на другие субпродукты. Куриные сердечки, вероятно, самый мягкий вариант.

# 3 Почка

Почки содержат множество питательных веществ, которые делает печень, а также большое количество селена – минерала-антиоксиданта, необходимого для здоровья иммунной системы и выработки половых гормонов [*]. Селен также важен для здоровья почек или функции почек [*].

Другими словами, употребление в пищу почек полезно для почек.

# 4 Язык

Язык имеет такой же профиль микронутриентов, что и другое мясо – с высоким содержанием железа, цинка и т. Д., Но особенно с высоким содержанием жира. Высокое содержание жира не только делает язык нежным, но и является отличным вариантом для жирной кетогенной диеты.

# 5 Желудок и кишечник

Желудок и кишечник не забиты питательными веществами, как печень, но все же содержат приличную дозу селена. Кроме того, как и большинство внутренностей, эти органы пищеварения очень богаты белком коллагена.

Коллаген богат редкими аминокислотами – глицином и пролином – которые поддерживают здоровье кожи, волос, заживление ран и стабильный уровень сахара в крови [*]. Коллаген, по сути, является основной причиной, по которой наши предки ели субпродукты и избегали мышечного мяса.

Рубец – внутренняя оболочка желудка животного – вероятно, наиболее часто используемый вид мяса этого сорта.

# 6 Мозг

Мозг имеет мягкий вкус и высокое содержание жира. А если он поступает от животного, питающегося травой, это исключительный источник биодоступных жирных кислот омега-3.

А поскольку диета с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов может стимулировать выработку нейропротекторных кетонов, можно сказать, что поедание мозга полезно для вашего мозга.

# 7 Хвост

Бычьи хвосты, хвостики и хвосты бизона не являются внутренними органами, но по-прежнему считаются субпродуктами. Это студенистые нарезки, богатые полезным белком коллагена, которые идеально подходят для тушеных блюд или бульонов.

# 8 Sweetbread

Sweetbread – термин из 16 века – это не хлеб.Скорее, сладкий хлеб относится к вилочковой железе или пищеводу (пищеводу) животного. Обычно сладкий хлеб – это глотка теленка, баранины, коровы или свиньи.

Sweetbread содержит B12 и селен, но это не дополнительный источник энергии, как печень. Это скорее деликатес [*].

Помимо восьми видов субпродуктов, перечисленных выше, есть также желудок, поджелудочная железа, селезенка, шкура, легкие, морда, яички и свиные уши. Костный мозг тоже иногда считают субпродуктом.

С точки зрения плотности питательных веществ, три лучших субпродукта – это печень, сердце и почки.

И если вы могли выбрать только один орган мяса, выберите печень. В нем больше всего микроэлементов из всех продуктов в этом списке.

Organ Meats Vs. Мультивитаминные добавки

Люди эволюционировали, чтобы получать питательные вещества из пищи. Цельные продукты содержат комплекс ферментов, соединений, витаминов, минералов и кофакторов, которые вы научились переваривать. Это сильно отличается от приема изолированных питательных веществ в таблетках.

Органическое мясо, такое как печень, сердце и почки, являются мощными питательными веществами – не только для отдельных питательных веществ, но и для синергетического эффекта этих питательных веществ при совместном употреблении.

Идея, лежащая в основе этой концепции, называемой «пищевая синергия», заключается в том, что такие питательные вещества, как витамин A, витамин D и магний, действуют не сами по себе, а, скорее, в тандеме с другими соединениями пищевого происхождения.

Принимайте эти питательные вещества по отдельности (например, в форме таблеток), и они не окажут такого же воздействия на ваше тело.

Цельные продукты помогают лучше усваивать питательные вещества. Например, витамины A, D и K называются жирорастворимыми витаминами , потому что для оптимального усвоения они должны потребляться вместе с жирами [*].Только одна таблетка не годится.

Вот еще несколько примеров пищевой синергии из статьи 2009 года в Американском журнале клинического питания [*]:

  • Помидоры оказывают большее влияние на ткань предстательной железы, чем один ликопин
  • В пробирке яблоко с кожицей подавляет развитие рака больше, чем только мякоть яблока
  • Полноценные гранаты обладают более сильным противораковым действием, чем отдельные компоненты фрукта

Еще одна причина есть цельные продукты – предотвратить отравление питательными веществами. Например, слишком много дополнительного витамина А кажется токсичным [*]. Но если вы не едите, скажем, печень белого медведя – чрезмерное потребление витамина А маловероятно. *

* Хотя вам следует проконсультироваться с врачом, если вы беременны и едите много печени.

Аргументы против приема добавок в форме таблеток не заканчиваются на витамине А. Рассмотрим следующее:

  • В массовом метаанализе с участием 232 606 участников было обнаружено, что прием добавок бета-каротина (предшественника витамина А) и витамина Е коррелировал с повышенной смертностью от всех причин [*]
  • Избыточный прием фолиевой кислоты может способствовать прогрессированию рака [*]
  • Было обнаружено, что прием поливитаминов не влияет на рак, болезни сердца или смертность у 161 808 женщин в постменопаузе [*]

Означает ли это, что нельзя принимать добавки? Нисколько.

Есть хорошие исследования, например, по дополнительным витаминам D и омега-3 (рыбьему и крилевому маслам), которые трудно получить с помощью одной диеты [*] [*]. Другие целевые питательные вещества также могут быть подходящими, в зависимости от человека.

Еще один хороший вариант – это порошок зелени с полным спектром питательных микроэлементов. Зеленые порошки производятся из настоящей пищи – они доставляют питательные вещества ближе к тому, что задумано природой.

Но для настоящего суперпродукта нет ничего лучше мяса органов.

Как часто нужно есть субпродукты?

Как вы только что узнали, питательные микроэлементы из пищи обеспечивают бесперебойную работу вашего тела. А субпродукты – особенно говяжья печень – богаты микроэлементами.

Небольшое количество говяжьей печени содержит ваши ежедневные – а иногда еженедельные – потребности во многих питательных веществах, таких как железо, медь, цинк, фолиевая кислота, B12, холин и витамин A.

Хорошая новость: когда вы едите говяжью печень, ваши клетки накапливают многие из этих питательных веществ. Другими словами, вам не нужно есть коровью печень каждый день.

Имея это в виду, стратегия №1 службы заключается в том, чтобы съедать приличный кусок говяжьей печени (4-6 унций) один раз в неделю. Тогда о печени можно будет забыть на семь дней.

Если вы не хотите съедать четыре унции говяжьей печени за один присест, вы можете попробовать стратегию № 2: ешьте очень небольшое количество (унцию или меньше) каждый день . Вы можете, например, приготовить паштет и постоянно добавлять его перед ужином.

Другие виды субпродуктов – куриная печень, почки, сердце, мозг и т. Д. – менее питательны, поэтому не стесняйтесь есть их чаще.

Как получить больше субпродуктов в свой рацион

Печень – это мощный продукт, который может удовлетворить все ваши потребности в питательных микроэлементах за один присест. Сердце и почки тоже в порядке.

Проблема в том, что мясные субпродукты для большинства людей ужасны. Они острые, игривые, землистые и, как правило, неприятны сами по себе.

Вот для чего нужны травы, специи и рецепты. Вот один проверенный и проверенный способ придать восхитительный вкус мясным субстратам.

Обжаренная говяжья печень травяного откорма
  1. Печень нарезать тонкими полосками и приправить любимыми травами и специями: куркумой, розмарином, орегано, тимьяном, солью, перцем и т. Д.
  2. Нагрейте сливочное масло или другое полезное для здоровья кулинарное масло на сковороде до среднего огня
  3. Варить печень с двух сторон 1-2 минуты до розового цвета в середине

Это должно быть неплохо на вкус, но если вы действительно не переносите вкус печени, есть решение и для этого: приготовьте перец чили.

Вот отличный рецепт чили для кето-диеты. Единственное изменение – помимо говяжьего фарша травяного откорма – добавить немного говяжьей печени, куриной печени, почек, сердца, желудка и, если вы любите приключения, желудка.Со всеми специями и сочностью говяжьего фарша вы даже не почувствуете вкус субпродуктов.

Ознакомьтесь с этим списком продуктов для кето-продуктов, чтобы узнать больше о том, как покупать и готовить субпродукты.

Субпродукты во всем мире

Люди со всех уголков земли – как западные, так и восточные культуры – едят субпродукты. Все, от уличной еды до изысканной кухни. Вот несколько примеров:

  • Англия и Ирландия: столетиями ели органный пирог (первоначально «скромный пирог»), англичане до сих пор подают мясной пирог из стейка и почек.Печень и лук также популярны у британцев и ирландцев, как и «сыр из головы» (различные части свиньи, овцы или коровы, обычно заливные), «кровяная колбаса» (похожая на кашу комбинация свиной крови и небольшого кишечник), и – в среднеанглийских регионах – колбасы из стручкового жира (стручковый жир – это оболочка вокруг органов).
  • Шотландия : Шотландцы наслаждаются хаггисом – смесью печени, сердца и других органов, вставленных в живот овцы
  • Франция : Французы славятся фуа-гра, деликатесом из утиной или гусиной печени.Если вы заказываете фуа-гра во французском ресторане, приготовьте чековую книжку. Вероятно, это будет не дешево.
  • Германия : Вы, наверное, слышали о ливерной колбасе. Этот немецкий основной продукт обычно делается из телячьей или свиной печени.
  • Италия : итальянцы едят триппа ( вареный желудок), паята, (кишки теленка) и различные другие внутренности и органы.
  • Испания : Кровяная колбаса ( morcilla) является фаворитом в некоторых регионах Испании, но испанцы также включают печень, желудок, язык и ноги в традиционной кухне.
  • Япония: Японцы подают блюдо под названием якитори , часто готовят из куриных субпродуктов
  • Китай: Потребление субпродуктов восходит к истории Китая как пища и лекарство. Свиные субпродукты – печень, почки, уши и кровь – обычно являются предпочтительным мясом.
  • Вьетнам. Посетите вьетнамский ресторан, и вы наверняка найдете в меню блюдо под названием Pho . Закажите правильный вид этого блюда, и вы получите восхитительный суп из говяжьих субпродуктов, обычно желудка и сухожилий.

И это только верхушка айсберга. Почти во всех странах и культурах есть фирменные блюда из субпродуктов, что говорит о том, что эти части животных очень полезны для вас.

Но, мозг? Печень? Могут ли все эти субпродукты быть полезными для вас? И есть ли опасность еженедельно поедать субпродукты?

Опасны ли субпродукты?

Части животных, такие как печень и сердце, содержат питательные вещества в надлежащих пропорциях, чтобы питать ваше тело.

Итак, как правило: употребление в пищу субпродуктов безопасно и полезно, и вы должны стремиться включать в свой рацион субпродукты.

Однако следует помнить о некоторых противопоказаниях:

  • Говяжья печень богата меди, и у некоторых ее избыток может вызвать проблемы с печенью [*]. Другие минералы (например, цинк и железо) в говяжьей печени помогают нейтрализовать токсичность меди, но если избыток меди по-прежнему вызывает у вас беспокойство: вам следует отдавать предпочтение куриной или свиной печени – с низким содержанием меди, но все же с высоким содержанием других питательных веществ.
  • Больным подагрой следует ограничить потребление пуринов. Пурины – это соединения, содержащиеся в мясе (включая субпродукты), которые после переваривания превращаются в мочевую кислоту.Избыток мочевой кислоты может привести к подагре [*]
  • Не то чтобы вы, но не ешьте печень белого медведя. Он имеет токсичный уровень витамина А [*].

Кстати о печени, действительно ли хорошая идея съесть этот орган детоксикации?

А как насчет токсинов в печени?

Как у животных, так и у людей печень является важным органом. Он регулирует уровень холестерина, помогает пищеварению и помогает выводить из организма вредные токсины.

Если вы съели детокс-орган, разве это не значит, что вы потребляете токсины?

Это кажется логичным, но нет, это не так. Токсины детоксифицируются – или метилируются – в печени, но не хранятся в печени. Вместо этого токсины хранятся в адипоцитах или жировых клетках [*].

Вот почему жирные куски говядины зернового откорма часто полны антибиотиков, гормонов и всего того, что ела подвергшаяся жестокому обращению корова.

Это также главная причина того, почему говядина травяного откорма полезнее, чем говядина зернового откорма: в жире не так много токсинов.

А как же печень травяного откорма?

Нужно ли покупать печень травяного откорма?

Поскольку большинство мясных субпродуктов не хранят токсины, с точки зрения здоровья не очень важно покупать субпродукты травяного откорма.

Однако есть и другие причины для покупки продуктов животноводства из травоядного откорма. Покупка откорма травой:

  • Борьба с бесчеловечными методами ведения фермерского хозяйства
  • Поддержка местных фермеров
  • Помогает окружающей среде (покупка местных снижает загрязнение)
  • Снижает употребление антибиотиков и предотвращает устойчивость к антибиотикам
  • Помогает коровам жить счастливой жизнью

В отличие от первоклассных кусков говядины травяного откорма, мясные субпродукты травяного откорма, такие как говяжья печень и говяжий язык, дешевы.Так что найдите своего местного фермера и возьмите мясо органов, откормленных травой.

Хотите больше питательных веществ? Ешьте больше субпродуктов

Тысячи лет назад люди любили есть печень, сердце и почки. Они каким-то образом знали, что субпродукты – это суперпродукт. В частности, пищевой профиль говяжьей печени читается как этикетка с поливитаминами.

Вам не нужно много печени, чтобы удовлетворить еженедельную норму холина, цинка, фолиевой кислоты, B12, витамина А, меди и железа.

Эти питательные микроэлементы помогают сохранять силы и здоровье – и, поскольку они поступают с пищей, они намного предпочтительнее таблеток.

Диета может быть сложной, но есть мясные субпродукты необязательно. Используйте эти рецепты, чтобы придать мясу отличный вкус, и включайте его в свой рацион каждую неделю. Вы будете чувствовать себя прекрасно.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *