Виды муки: Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью.

Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.
В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола.
Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.

Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка. Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста. Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр.

белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Сорта и виды муки

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию и тд. Постараюсь не грузить))

Начнем с того, что есть виды муки и с ними все просто — вид определяется зерном, культурой, из которой мука получена: ржаная, пшеничная, гречневая (из жареной и зеленой гречки), рисовая, кукурузная, соевая и тд. Эта мука бывает разной степени помола (тонкая и грубая) и обычно не подразделяется ни на какие сорта (кроме ржаной и пшеничной), поскольку не так широко используется на производстве.

Если говорить про сорта, то сразу можно ограничиться двумя видами муки — ржаной и пшеничной, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства.

Вот, к примеру, есть сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая. Посмотрите внимательно и найдите лишнее)) В этом списке все, кроме цельнозерновой — это сорта муки, а цельнозерновая — это степень помола любого вида зерна (и любого качества), когда все 100% цельного зерна переходят в муку. Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания. Самый оптимальный способ получить цельнозерновую муку — это смолоть зерно на жерновой мельнице, чтобы оно все от и до растерлось между каменных жерновов. Другие способы помола не позволяют добиться такой однородности и качества фракции.

Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”.

Цельнозерновую муку еще называют мукой грубого помола, раньше ее получали при помощи специальных приспособлений — зернотерок, каменных ступ, жерновов. Часто сразу после помола мука шла в дело: из нее варили каши, пекли хлеб и лепешки. В советское время мука грубого помола называлась “фуражной” и “кормовой”, использовалась в производстве кормов для домашнего скота. Сейчас отношение к муке грубого помола изменилось в корне (и заслужено): о ней теперь говорят в только в контексте здорового питания и образа жизни. Мы уже много лет говорим об этом и наглядно показывает, какими вкусными могут быть хлеб, сдоба и выпечка из цельнозерновой муки))

фото отсюда

Однако даже в древние времена люди научились получать разные “сорта”, просеивая муку от грубых частиц. Известно, что даже в древнем Риме, чтоб получить более тонкую муку, ее просеивали через сита из конского волоса. Сейчас сорт — это не просто когда просеяли муку и отделили отруби. Если вы возьмете цельнозерновую муку и домашнее сито и просеите ее, то, конечно, получите более тонкую, но назвать ее сортом будет не очень корректно. Сорт — это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом. Есть такие сорта ржаной муки: ржаная обойная, обдирная, сеяная, почти все, кроме последней, свободно доступны в розничной продаже, особенно распространена обдирная мука. Сортов пшеничной муки больше: есть всем привычный высший сорт, есть Экстра, 1с, 2с., обойная и редкая ныне крупчатка. Все это — сорта, которые также соответствуют параметрам, которые определяет ГОСТ на пшеничную муку. В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ — белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность (золу). Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и свойствах.

Прежде чем подробнее рассмотреть сорта муки, уделим немного снимания составу зерна. Что пшеничное, что ржаное зерно состоит из трех основных компонентов: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка зерна состоит из нескольких слоев (в основном целлюлоза и минеральные вещества), задача которых — защищать зародыш (жизнь) и эндосперм (питание зародыша). Оболочку зерна называют грубыми частицами или отрубями, у пшеницы она составляет около 14% всего зерна, у ржи более 20%. Сердце зерна — зародыш, он маленький (примерно 3,5% от общей массы зерна), но богатый витаминами, минералами и жирами. Последние очень ценные, но легко окисляются (прогоркают), поэтому, мы предпочитаем использовать цельнозерновую муку как можно более свежую. Зародыш в зерне окружен эндоспермом — это закрома (Родины), где хранится основное питание для зародыша — белки (глютен и не только, общее количество 10-14% у пшеницы и 10% у ржи) и углеводы (крахмалы, 70-73% у пшеницы и 73-78% у ржи).

Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)

Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.

Перед помолом свежесобранному зерну дают отлежаться около шесть недель, в время которых внутри зерна происходят очень тонкие и важные перемены и вместе с ними оно становится суше (и становится удобнее для помола). Когда зерно смалывают, чтоб получить какой-то определённый сорт, то неизбежно удаляют зародыш и часть грубых частиц — большую или меньшую — зависит от сорта.

Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045

Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂

У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша.

Сеяная ржаная — аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%.

Сорта пшеничной муки согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:

Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная — сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм.

Мы ее классифицируем, как самую неполезную или “праздничную” муку. Праздничную, потому что “белая” выпечка — по особым случаям, обычно же на столе цельнозерновая, а хлеб обязательно с добавкой цельнозерновой муки. Из-за того, что в ней мало минералов и витаминов, нет клетчатки,высокий ГИ ,мы стараемся снизить потребление муки в/с (и вообще “белой” муки, лишенной грубых частиц). Выход муки 25-30%.

Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.

Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%.

Обойная мука — почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%, в то время как у цельнозерновой выход 100% зерна 🙂

Крупчатка — крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки (лично я именно с крупчаткой никогда не работала). Выход этой муки всего 10% (всего 10% от всего зерна!).

Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:

Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂

Еще про муу вы можете почитать:

Про жерновую муку и не только

Нужна ли свежей муке отлежка

Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Почему я использую белую муку

Слабые места сильной муки

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз

О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование

Зольность!

Бледные корки

Про перемес теста и разрушение клейковины

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста

Про созревание ржаного хлеба

Автор блога Хлебомолы. ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист.
Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Нетрадиционные виды муки.

Так, на Кавказе основу питания составляют кукуруза и фасоль, в средней полосе России – гречка, овес, пшеница. В процессе глобализации и расширения границ, стало появляться все больше неизвестных нам семян и производных: чечевица, киноа, определенные виды риса. Но, если здесь на обороте написано как правильно приготовить необычные семена, а то и рецепт предлагается, то с мукой все более печально.

А видов муки в последние несколько лет становится все больше и больше, и как понять, какая мука как себя ведет и где её лучше применять?

В этом, а также в других нюансах нетрадиционных видов муки, которую можно использовать в выпечке, мы попытались разобраться в данной статье.

1. Овсяная мука

Если вы хотите заменить пшеничную муку на схожую по консистенции и качествам, попробуйте овсяную. Так же её рекомендуют диабетикам и людям, старающимся снизить уровень употребления глютена, так как он практически не содержится в нем.
Овсяная мука является диетической и невероятно полезной по составу. Содержит большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, что делает её одной из лучших друзей нашего ЖКТ.

Вкус:
Тонкий классический овсяной привкус.

Качества:
Делает выпечку рассыпчатой, мягкой.

Как использовать?
Хлеб (американский Бостонский хлеб), лепешки, булочки, блины и оладьи, печенья.

2. Мука из спельты

Спельта – близкая сестра полбы. Эти злаки из рода Пшеницы, считается, что обладают большей устойчивостью к вредным воздействиям внешней среды. Относится к реликтовым культурам. Содержит больше белка по сравнению с пшеницей.
Так же содержит кальций, магний и фосфор.

Вкус:
Легкий ореховый аромат и привкус.

Качества:
Выпечка пышная, хрустящая корочка, тесто бежевое.

Как использовать?
В качестве заменителя пшеничной муки.

3. Гречневая мука

Гречка – одна из самых популярных круп в России, в отличие от муки. Гречневая мука не содержит глютен и интересно себя ведет при смешивании с водой. Она обладает интересной особенностью впитывать в себя всю воду, образуя кашеобразную консистенцию.
Рекомендуют смешивать муку, в связи с этим, с пшеничной мукой или любой другой, содержащей глютен, чтобы замесить тесто. Или попробуйте смешать с картофельной или рисовой мукой.

Гречневую муку используют в диетическом питании, особенно рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, высоких физических и умственных нагрузках, а так же для очищения организма от токсинов.

Вкус:
Слегка горьковатый. У муки из зеленой гречки вкус мягче.

Качества:
Тесто становится крутым и плотным. Без добавления склеивающего элемента (глютен, яйца, крахмал), тесто легко рвется.

Как использовать?
Блины, оладьи, печенья (очень интересный вкус дает гречневая мука), пироги, смузи.

4. Рисовая мука

В Азии рисовая мука является самостоятельным продуктом, из которого можно приготовить все от лапши до десерта. В России она только недавно появилась в магазинах.
В рисовой муке не содержится глютен, зато есть очень много крахмала и белка, но мало клетчатки.
Муку рекомендуют при проблемах с пищеварением, а так же добавляют в детское питание. Она содержит кальций, фосфор, магний и калий в больших количествах.
При использовании рисовой муки, добавьте в тесто больше жидкости. Можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими типами муки.
При использовании рисовой муки нельзя класть в тесто дрожжи!

Вкус:
Сладковатый.

Качества:
Тесто достаточно капризное, но легкое и нежное.

Как использовать?
Блины (получаются кружевные), хлеб, десерты (в том числе экзотические), супы и подливки, пельмени/манты, панировка.

5. Кукурузная мука

Так же не содержит глютен, зато содержит крахмал и клетчатку в больших количествах. По содержанию белка, а в частности аминокислот, немного уступает пшеничной.
Если вы захотите испечь хлеб из кукурузной муки, желательно смешать её с склеивающим элементом (пшеничная мука, яйца). Рекомендуется выпекать кукурузный хлеб на опаре для улучшения вкусовых качеств, в так же пористости.
Для предотвращения сухости теста, рекомендуют использовать масло (растительное или сливочное).
Придает выпечке желтый цвет.

Вкус:
Сладковатый, с легкими кукурузными нотками.

Качества:
Плотное, густое тесто. Кашеобразное.

Как использовать?
Мамалыга/полента, блины, оладьи, хлеб, лепешки, запеканка (особенно творожная), десерты и выпечка, супы.

6. Нутовая мука

Приготовлена из нута – турецкого гороха, который отличается своими крупными размерами и приятным, слегка ореховым вкусом. Мука имеет низкий гликемический индекс, не содержит глютен и прекрасно подходит для диетического питания. В частности, ее рекомендуют для нормализации работы нервной системы.
При жарке не впитывает в себя масло.
Широко распространена в арабских и азиатских странах.

Вкус:
Гороховый привкус с тонкими ореховыми нотками. Лучше подходит для несладких блюд по вкусовому сочетанию.

Качества:
Тесто получается более воздушное и легкое, нежели из гороховой муки.

Как использовать:
Котлеты/ фалафель, хумус, панировка, лепешки, сладости/ ладду, оладьи, каши. Косметология.

7. Чечевичная мука

По свойствам и качествам похожа на нутовую и гороховую. Содержит много белка и большое количество железа. Для выпечки рекомендуют смешивать с пшеничной мукой.

Вкус:
Нейтральный.

Качества:
Кашеобразное, густое тесто. Для блинов и оладьев рекомендуется замешать тесто вечером и оставить в холодильнике на ночь.

Как использовать:
Котлеты, панировка, супы, каши, паштеты, галеты и печенья, хлеб (вместе с пшеничной мукой), оладьи.

8. Амарантовая мука

Считается уникальной и применяется активно в безглютеновых продуктах. Содержит сквален и большой набор полезных элементов, а так же около 14% белка. Амарантовая мука прекрасно сбалансирована по содержанию аминокослот.
Под влиянием амарантовой муки повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста.
При хлебопечении рекомендуют смешивать с пшеничной мукой (1:9). Причем, амарантовую муку рекомендуют вмешивать в опару, что ускоряет срок её созревания.

Вкус:
Нежный ореховый.

Качества:
В сочетании с пшеничной мукой: нежное, пористое тесто.

Как использовать:
Хлебопечение, блины, оладьи, выпечка.

Мука. Виды, сорта муки

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент — количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов — неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта — зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её — всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. 🙂 Вкус очень своеобразный — горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол

Сито для муки — для просеивания без комочков муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов.

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку.

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

О качестве муки и о клейковине — отдельная статья.

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito «Natura Bio» — это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

Чем отличаются разные виды муки?

Чтобы не отказывать себе в любимых десертах и выпечке, стоит просто разобраться в видах муки. Чем больше у вас понимания — для чего какая мука подходит, тем лучше для вашей фигуры.

Если даже вы придерживаетесь диеты, и отказались от выпечки из пшеничной муки — это еще не повод отказаться от использования муки в целом.
Например, можно обратить внимание на цельнозерновую муку. При покупке муки мало кто смотрит на то, что написано на упаковке.
Какую муку лучше выбирать для приготовления хлеба, тортов, булочек, кексов и прочих изделий?

Муку получают вследствие перемалывания зерен пшеницы и ржи. В магазинах проще всего купить пшеничную и ржаную муку, так как их используют намного чаще. Ржаная мука используется для приготовления хлеба. Гречневую и рисовую муку применяют для диетических блюд и детского питания. Остальные виды используются для специальных продуктов.

Перед тем как использовать муку, просейте ее. Это обогатит муку воздухом, разрыхлит и подсушит. Такая процедура необходима для отличного брожения.
У нас в интернет-магазине есть несколько видов муки, именно о них мы и расскажем. В чем отличие этих видов муки и для чего ее используют.

Цельнозерновая мука

В цельнозерновой муке сохраняется клетчатка и полезные вещества.
Из зерна, смолотого вместе с оболочкой, получают цельнозерновую муку, которая представляет собой мелкие крупинки размером с манку. При этом мука может быть очень тонкого помола (крупчатка) или очень крупного помола (обойная).

Такую муку готовят из пшеницы, ржи, овса, гороха, ячменя и гречихи. Все виды цельнозерновой муки активно используют приверженцы правильного питания. И на это есть много причин. Цельные зерна содержат клетчатку, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Блюда из цельной пшеницы, ржи, овса, гречихи и ячменя помогают бороться с ожирением.
Благодаря применению такой муки в рационе можно избежать сахарного диабета, слабости кишечника, авитаминоза, болезней сердца и сосудов.

Из муки грубого помола можно готовить полезный хлеб и лепешки, если добавить в них необходимые пряности у вас получится идеальный продукт для поддержания здоровья.

Мучные изделия получаются чуть тяжелее и грубее из цельнозерновой муки, по этой причине рекомендуется смешивать очищенную и цельную муку, чтобы сохранить полезные свойства зерна и нежную текстуру выпечки.

Мука из красного риса

Данная мука не подвергается шлифовке, поэтому в ней присутствует большое количество клетчатки, а также сохранено максимум аминокислот и витаминов. При тепловой обработке и появляется приятный ореховый аромат.

Мука ячменная

В ячменной муке большое количество клетчатки.

Она особенно полезна в периоды очищения или для улучшения работы желудка.

Также ячменная мука содержит фосфор, железо, магний и другие полезные элементы и витамины.
Ячмень используют не только в кулинарии, но и в косметологии.
Он нормализует уровень сахара, помогает нашей коже выглядеть очищенной и свежей.

Ячменную муку лучше хранить в закрытой упаковке. Чтобы выпечка с ней быстро не черствела, можно смешивать ее с пшеничной мукой.

Из ячменной муки готовят хлеб, сырники, полезное пирожное «картошка», можно использовать в качестве панировки для получения хрустящей корочки.
Пищевая ценность: кКал 284, Жиры: 1.6, Белки: 10, Углеводы: 56.1

Мука гороховая

Гороховая мука – именно в ней есть легкоусвояемый белок.
Ее могут смело использовать вегетарианцы. Она станет отличным источником энергии и витаминов.

В ней содержатся витамины группы B, никотиновая кислота, большое количество минералов. Гороховая мука улучшает работу сердечно-сосудистой системы и препятствует сахарному диабету.

У нее есть супер-полезное свойство — при жарке она не вбирает в себя растительное масло, но стоит использовать ее в умеренном количестве.

Она может способствовать вздутию живота,а еще в ней нет глютена.

Гороховую муку можно использовать для приготовления супов-пюре, пудингов, фалафеля и гороховых котлет. Ее можно применять в детском питании.

Пищевая ценность: кКал: 298, Жиры: 2, Белки: 21, Углеводы: 49

Мука нутовая

Нутовая мука – основа вегетарианской кухни, благодаря большому количеству белка в составе.

Она содержит полезные элементы – калий, цинк, железо, фосфор, витаминов группы B. Она способствует улучшению пищеварения и положительно влияет на цвет кожи лица. Она не впитывает растительное масло при жарке. И в ней нет глютена.
Может иметь слегка горьковатый вкус.

Отличными блюдами из нутовой муки станут питательные нутовые шарики, хумус и блинчики. Пригодится для панировки.

Пищевая ценность: кКал 337, Жиры: 2.9, Белки: 10.9, Углеводы: 66

Мука соевая

Соевая мука получена из соевых бобов, очищенных от внешней оболочки и подвергшихся термической обработке. Бобы тщательно размалываются на мельницах, и получившаяся мука используется для приготовления различных блюд. По виду она напоминает желтую пшеничную муку.

Более 50% состава соевой муки составляет полноценный растительный белок, который по своей питательной ценности заменяет мясо, рыбу, яйца и молочные продукты.

В соевой муке содержится железо, витамины группы В, А, РР, фосфор, калий, магний, а также особо важный витамин В 4, который предотвращает образование в почках камней и способствует сгоранию жира в организме. В ней масса ненасыщенных жирных кислот, клетчатки и лецитина.

Из нее делают молоко, хлеб, печенье, макароны, хлопья для завтраков и мясные изделия, которые благодаря соевым добавкам становятся сочнее, питательнее и дешевле.

Одна столовая ложка соевой муки заменяет яйцо, поэтому она служит скрепляющим веществом в котлетах и выпечке. Соевая мука легко впитывает в себя посторонние ароматы, поэтому необходимо хранить ее в закрытой емкости.

Пищевая ценность: кКал 385, Жиры: 18.6, Белки: 36.5, Углеводы: 17

Мука пшенная

Пшенная мука — это настоящая находка для любителей безглютеновой и бездрожжевой выпечки. Она придает готовым изделиям легкий сладковато-ореховый вкус и рыхлую текстуру. А главное, наделяет выпечку полезными свойствами.

В уникальный состав этой муки входят углеводы и клетчатка.
Белки с высоким содержанием важных и незаменимых для нашего организма аминокислот.
Разнообразные макро- и микроэлементы. Из всех минералов наиболее высоко содержание кремния и фтора, которые способствуют укреплению костей, зубов, ногтей и волос; а также меди, придающей мышцам эластичность.

Витамины В1, В2, В6, В9, РР, о важности и необходимости которых лишний раз говорить не приходится.
Она подойдет для тех, кто постоянно отказывает себе в выпечке и боится потолстеть. Пшенная мука подойдет для оладий, запеканок, лепешек и блинчиков.
Пищевая ценность: кКал 382, Жиры: 4.25, Белки: 10.75, Углеводы: 71

Мука рисовая без глютена

При этом рисовая мука – это замечательный источник растительного белка, хорошо усваивается, помогает работе желудка и сердечно-сосудистой системы. Рисовая мука рекомендована для детского и диетического питания, потому что в ней нет глютена.

рисовая мука не подходит для дрожжевого теста, так как не имеет клейковину, а при добавлении рисовой муки в хлеб, он получается хрустящим и ломким. Рисовая мука впитывает в себя большое количество воды, поэтому заменяя ею пшеничную муку, лучше всего взять четверть от указанного количества.
Из рисовой муки получатся полезные тортики, безглютеновый блины, лапшу и другие азиатские блюда, рисовые маффины и оладьи.

Пищевая ценность: кКал 260, Жиры: 1, Белки: 7, Углеводы: 79

Мука ржаная

Ржаная мука – это ценный источник белка, клетчатки, полезных элементов и витаминов – группы B, Е, железа, цинка и других.
Она помогает регулировать уровень сахара в крови. В ее составе нет глютена.
Чтобы тесто получилось более пышным ржаную муку необходимо смешать с пшеничной, иначе тесто не поднимется.

Из ржаной муки пекут ароматный хлеб, а еще булочки, крекеры и блины.

Пищевая ценность: кКал 280, Жиры: 2.3, Белки: 9.4, Углеводы: 55.9

Мука гречневая

Гречневая мука — это источник клетчатки и сложных углеводов. Гречневая мука также отлично подходит для питания вегетарианцев – она богата аминокислотами и белком, а еще железом, медью и фосфором.

Спортсменам и людям с лишним весом рекомендовано ввести гречневую муку в свой рацион, так как в ней нет глютена.
Она сама по себе не клейкая, поэтому ее либо смешивают с пшеничной, либо, например, для приготовления блинов, заливают кефиром на несколько часов.

Из гречневой муки получаются блинчики, кисель, оладьи и другая легкая выпечка.
Пищевая ценность: кКал 334, Жиры: 2.6, Белки: 12.6, Углеводы: 68

Мука кукурузная

Кукурузная мука также является источником витаминов и многих полезных элементов. В ее составе нет глютена, но зато есть
витамины группы B, калий, железо и магний.

Кукурузная мука помогает сделать выпечку более пышной и увеличивает срок ее хранения, но вот саму муку лучше использовать в течение первого месяца, когда в целости сохранены все ее волшебные свойства.

Из кукурузной муки легко приготовить кукурузную кашу, блинчики, лепешки. Она подойдет для панировки.

Пищевая ценность: кКал 330, Жиры: 1, Белки: 8, Углеводы: 75

Мука льняная

Льняная мука — богата большим количеством белка. Она не содержит глютен и является источником многих витаминов и минералов.

Льняная мука дает выпечке дольше оставаться свежей. А еще такой мукой можно заменять яйца в рецептах, если вы их не едите или они закончились.
Льняная мука подходит для приготовления печенья, киселя и льняной каши.
Пищевая ценность: кКал 270, Жиры: 10, Белки: 36, Углеводы: 9

Мука конопляная

Конопляную муку получают из частично обезжиренных семян конопли. Она содержит ценный растительный белок, большое количество клетчатки, жизненно важных микро- и макроэлементов.

В кулинарии мука используется в качестве добавки в любые готовые блюда: овощные, супы, гарниры, кисломолочные продукты, каши, салаты и выпечку. В кондитерских изделиях может применяться в смеси с тыквенной, кунжутной, льняной или арахисовой мукой.
Конопляную муку нельзя использовать в качестве панировки при жарке рыбы или котлет.
В 100г продукта содержится: белков — 30г, жиров — 8г, углеводов — 25г.

Мука кунжутная

Мука из семян кунжута богата кальцием, аминокислотами. Ее рекомендуют при избыточном весе и сахарном диабете.
Кунжутную муку рекомендуют употреблять по 1-2 ст. ложки в составе каш, салатов, гарниров. А также сочетают с джемом, вареньем, медом и фруктовым сиропом.
Хорошо подходит для панировки, еще ее добавляют в домашнюю выпечку. Можно добавить кунжутную муку в соусы и подливы для загустения.

Мука арахисовая

Арахисовая мука получена из частично обезжиренного арахиса.
Мука богата высоким содержанием растительного белка (протеина), целого набора витаминов и микроэлементов.
Используется при приготовлении различных соусов, хлеба, лапши, добавляется в различные гарниры и десерты, выпечку, например, печенье и кексы. Используется при изготовлении домашних кондитерских изделий.
В 100 г продукта содержится: белков — 45 г, жиров — 9 г, углеводов — 38 г.

Полезные шоколадные панкейки

Вместо стевии можно положить сахар или мед.

Ингредиенты:

Мука цельнозерновая — 140 гр
Яйцо — 2 шт
Какао-порошок — 15 гр
Молоко — 200 мл
Растительное масло — 1 ч.л.
Разрыхлитель теста — 1 ч.л.
Стевия — по вкусу

В глубокой миске соедините цельнозерновую муку с разрыхлителем, какао и стевией (ее количество по вкусу). Перемешайте.
Яйца разделите на белки и желтки. Молоко соедините в желтками, размешайте. Белки яиц взбейте до устойчивых пиков.

Соедините все три массы: сначала в молочную добавьте мучную, хорошо венчиком или миксером перемешайте, чтобы комочков не было, а потом введите белковую.
В самом конце положите ложечку масла. Тесто готово.
Разогрейте сковороду. Панкейки жарят на сухой горячей сковороде. Столовой ложкой или половником налейте в центр тесто, дождитесь пока оно станет пузырчатым. Лопаткой переверните на другую сторону, 30 секунд и готово!

Рецепт гречневых маффинов

Вкусные гречневые маффины с ароматом банана и корицы оценят все любители ПП.

Ингредиенты:
Гречневые хлопья — 100 гр
Гречневая мука — 60 гр
Кефир — 1 ст
Яйцо куриное — 1 шт
Порошок стевии — 0,8 ч.л.
Изюм — 40 Грамм
Банан — 1 шт
Корица — 0,5 ч.л.
Разрыхлитель — 1 ч.л.
Растительное масло без запаха — 2 ст. л.

Кефир должен быть комнатной температуры. Гречневые хлопья залейте кефиром, оставьте на 10 минут. Яйцо взбейте, затем добавьте порошок стевии.
Разомните банан вилкой и добавьте в миску с яйцом. Смешайте гречневые хлопья и яично-банановую смесь.
Затем добавьте гречневую муку и разрыхлитель. Теперь нужно добавить изюм и корицу.

В последнюю очередь добавьте растительное масло, перемешайте. Формочки для маффинов смажьте маслом и выложите в них полученное тесто. Тесто сильно подниматься не будет, поэтому, если вы хотите, чтобы маффины были высокими, заполняйте формочки почти до краев.

Выпекайте маффины в разогретой до 180 градусов духовке в течение 35-40 минут. Готовым маффинам дайте 5 минут остыть, затем выньте их из формочек и остудите.

Рецепт ржаных лепешек с чесноком

Эти лепешки пекут из смеси ржаной и пшеничной муки, но ржаной берут немного больше, чтобы у хлеба появился специфический вкус и аромат.

Ингредиенты:

Мука ржаная — 200 г
Мука пшеничная — 100 г
Масло растительное — 60 г
Дрожжи — 1 ч.л.
Сахар — 15 г
Яйцо — 1 шт
Кефир — 200 мл
Соль — 5 г
Майонез — 1 ст.л.
Чеснок сушеный — по вкусу (2 зубчика)

Залейте дрожжи теплой водой с сахаром и отставьте в теплом месте до появления пенной шапочки. А если у вас быстродействующие дрожжи, то сразу всыпьте их в муку.

В миску, в которой будете замешивать тесто, вбейте яйцо и влейте растительное масло. Всыпьте ржаную муку с солью и сахаром. Следом просейте пшеничную муку. Влейте кефир и распустившиеся дрожжи.
Ложкой замесите тесто. Оно получится липкое, не густое. Закройте миску и поставьте ее в теплое место, чтобы тесто поднялось.

Поднявшееся тесто обомните ложкой и приступайте к формовке лепешек. Очищенные зубчики чеснока измельчите и смешайте с майонезом.

Для начала руки смажьте подсолнечным маслом и, разделив тесто на части, слепите нетолстые лепешки. Положите их на противень, застеленный силиконовым ковриком или пекарской бумагой.

Перед тем, как ставить противень в разогретую до 180С духовку, смажьте лепешки майонезно-чесночным соусом с помощью силиконовой кисточки.

Выпекайте ржаные лепешки до готовности. На выпечку потребуется примерно 30 минут. Время выпечки зависит от вашей духовки. Когда лепешки немного поднимутся и хорошо пропекутся, можно снимать их с противня. Переложите ржаные лепешки на блюдо, прикройте салфеткой и дайте отдохнуть. Он будут внутри мягкие, с чуть хрустящей, тоненькой корочкой.

Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:

Каждый день новые рецепты и обзоры.
Оперативная информация о скидках и новинках.
Участвуйте в конкурсах и получайте призы.

Вконтакте

Одноклассники

Instagram

Facebook

YouTube

Какая бывает мука? | Виды и сорта муки

Прежде чем мы поговорим о том какая бывает мука, полезно узнать, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные жёлуди и орехи. За свою долгую историю, человек смог окультурить огромное количество злаковых растений и произвести множество различных видов и сортов муки. В современном мире львиную долю потребности пищевой промышленности занимает пшеничная мука.

Распространенные виды муки

Вид муки определяют по этносу хлебного растения, из которого продукт произвели. В современной кулинарии существует традиционная градация, которая разделяет пшеничный продукт на множество видов.
Самые распространённые виды — ржаная, пшеничная, гороховая, гречневая, кукурузная, овсяная, ячменная, соевая, рисовая.

Полезно знать! Мукой называют продукт питания который получают при размоле любых зерновых злаков или бобовых культур. Это единственный уникальный продукт который употребляют люди всех рас, культур и религий.

Типы муки

По типу муки определяют её целевую область применения. К примеру, пшеничную используют как в производстве макаронных изделий, так и для выпечки хлебобулочных продукции. Разница в том, что пшеничную для выпечки хлеба получают из мягких сортов пшеницы, а для макаронной продукции используют сорта из более твёрдых, высоко-стекловидных сортов. Исключением является ржаная мука, вырабатываемая только для производства хлебобулочной продукции.

Полезно знать! Впервые первое кислое тесто появилось в древнем Египте. Египтянам были известны более 40 рецептов приготовления пресного и кислого хлеба.

Каким бывает помол муки?

⚑ Муку мелкого помола производят из сырья, предварительно очищенного от отрубей и оболочки эндосперм зерна. Такой вид помола исключает из готового продукта практически все полезные компоненты, которые содержат злаки, оставляя на выходе один лишь крахмал. Продукт тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.
⚑ Мука среднего помола в своём составе имеет полезную клетчатку и части содержащие эндосперм оболочки зерна. Такой вид помола является более полезным для организма человека, однако в кулинарии этот продукт не нашел широкого применения.
⚑ Мука грубого помола или по другому обойная мука, после механической обработки в своей структуре хранит наибольшее количество полезных компонентов. Это настоящий кладезь полезностей содержащий максимальное количество природных веществ, витаминов и минералов.

Свойства муки

Для определения свойств муки используют определённые индикаторы качества
✔ — вкус, цвет, запах
✔ — метод помола и количество примесей
✔ — зональность и влажность
✔ — кислотность
✔ — отсутствие факторов заражения вредителями
✔ — количество клейковины

Одними из самых главных критериев, среди всех показателей качества являются процент влажности и количество наличия клейковины. Продукт полученный из кондиционного сырья и хранившийся при соблюдении всех норм и стандартов, должен иметь от 13% до 15% влажности. Такой тщательный анализ помогает объективно определить целевые и товарно технологические свойства продукта для производства основных видов теста.

Виды и сорта муки применяемой в хлебопекарном производстве

В хлебопекарном производстве основным показателем качества всех типов и видов муки является сорт муки. Сорт определяют по количеству готового продукта получаемого после размола 100 кг зерна. Эту величину выражают в процентном соотношении. Чем ниже сорт зерна, тем больше выход муки.

Пшеничную муку можно разделить на пять видов
⚑ Мука крупчатка — цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок 0,16-0,20 мм. Крупчатку используют для улучшения пористости добавляя в опару дрожжевого теста.
⚑ Мука высшего сорта — цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Производится из внутренней части зерна, без оболочки. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Еще этот вид используют добавляя в соусы и кондитерские крема.
⚑ Мука первого сорта — цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. Используется при изготовлении не сдобных изделий — пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Также первый сорт добавляют в тесто для получения сероватого оттенка мякиша изделия.
⚑ Мука второго сорта — отличается от вышеупомянутых сортов особым коричневым оттенком, такой цвет продукт имеет из за высокого содержания отрубей. Этот вид подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья.
⚑ Обойную или по другому цельнозерновую муку получают из мягких сортов всех видов пшеницы, путём измельчения неочищенного зерна. Процент выхода готового продукта с коричневатым оттенком не менее 96%. Частички более крупные и не однородны по размерам. Содержание отрубей самое высокое, в два раза выше чем в муке второго сорта. Обойная хранит в своей структуре огромное количество полезных веществ, витаминов, минералов и аминокислот. Основная область применения это выпечка столовых сортов хлеба. Именно из такого вида, древний человек смог приготовить свой первый хлеб.

Ржаная мука в кулинарии представлена тремя основными видами
Главными критериями по которым определяют вид ржаной муки являются количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. По внешнему виду можно определить, какую концентрацию отрубей имеет продукт. Чем больше отрубей, тем темнее мука. Основная область применения ржаной муки это производство хлеба и различной несладкой выпечки.
⚑ Сеяная мука — имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая, но всё равно на порядок выше чем у пшеничной.
⚑ Обдирная мука — это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. После измельчения зерна, доля готового продукта на выходе составляет не менее 90%. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.
⚑ Обойную муку(цельнозерновая) — получают из зерна не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная, также уступает по хлебопекарным свойствам пшеничной, но хранит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Как использовать разные виды муки — Zira.uz

На прилавках магазинов можно найти пшеничную, рисовую, кукурузную, гречневую и ржаную муку. Разбирались, чем они отличаются друг от друга, как их использовать и где купить.

Существует много видов муки: помимо привычной нам пшеничной, есть и гречневая, и гороховая, и овсяная. В супермаркетах нашего города можно найти довольно большой ассортимент видов муки, но знаете ли вы, что из нее приготовить? Например, как использовать рисовую муку? Чем она отличается от пшеничной, в чем ее преимущества и недостатки?

Мы и сами запутались, поэтому решили упорядочить всю информацию и разобраться с видами муки, которые у нас есть.

Пшеничная мука

Самый популярный вид муки. В ней содержится глютен или клейковина — в муке высшего сорта его количество составляет до 30%. Благодаря глютену выпечка становится воздушной, а соусы — густыми. Правда, склеивающие свойства глютена полезны не всем, и людям с аллергией на клейковину нельзя употреблять пшеничную муку.

Пшеничная мука универсальна и подходит для всей выпечки, приготовления соусов, лапши, вермишели и других продуктов. Ее можно найти в любом магазине и базаре.

Калорийность пшеничной муки — 364 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr цена на килограмм пшеничной муки варьируется от 4 890 сум до 5 100 сум.

На базаре «Урикзор» килограмм муки стоит 4 500 сум.

В «Корзинке» на Ракате цена на пшеничную муку начинается от 4 890 сум за килограмм.

Такая же цена установлена и в «Макро» на Новомосковской.

Ржаная мука

Второй по популярности вид муки, который чаще всего используют для выпечки хлеба. В ржаной муке содержится меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому выпечка дольше остается свежей. Но в этом есть и минус: тесто из ржаной муки не получится легким и воздушным, оно будет плотным и может не пропечься, если неправильно его замесить. Поэтому обычно ржаную муку смешивают с пшеничной.

Ржаная мука подходит для выпечки хлеба, из нее получаются вкусные пряники и блины, кексы и булочки. Она подходит тем, кто страдает от сахарного диабета, поскольку не дает уровню глюкозы в крови подниматься выше обычного. В ржаной муке содержится много белков и аминокислот, поэтому она более полезна, чем пшеничная. Правда, если у вас повышенная кислотность желудка или язва, то употреблять изделия из такой муки не стоит.

Для выпечки ржаную муку нужно смешивать с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность ржаной муки относительно невысока: 305 кКал на 100 грамм.

В «Макро» на Нукусской килограмм ржаной муки стоит 5 190 сум.

В «Корзинке» на Ракате килограмм ржаной муки можно купить за 4 890 сум.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — очень полезный продукт. Она, как и ржаная, подходит для диабетиков, но в отличие от ржаной, людям с проблемами пищеварения кукурузная мука вреда не причинит. Единственное, на что стоит обратить внимание — это на свойство кукурузной муки сгущать кровь, поэтому людям, у которых проблемы с сосудами, не следует увлекаться выпечкой из этой муки. А вот тем, у кого аллергия на глютен, кукурузная мука не опасна.

Кукурузная мука подходит для множества блюд. Из нее можно варить кашу, поленту и мамалыгу, печь лепешки и хлеб, делать чипсы и тортильяс. Во многих национальных кухнях присутствуют блюда из кукурузной муки, даже у нас — загора нон, кукурузная лепешка, или буламик — кукурузная каша с мясом.

Для выпечки нужно смешивать кукурузную муку с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность кукурузной муки — 330 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr 900 грамм кукурузной муки стоит 3 990 сум.

В «Корзинке» на Ракате 900 грамм кукурузной муки стоит 3 490 сум.

Рисовая мука

В рисовой муке содержится огромное количество белка и крахмала, и совсем нет глютена. Это диетический вид муки, который даже добавляют в детское питание. Правда, в этой муке нет витаминов А и Е, поэтому страдающим диабетом такая мука может и не подойти.

Основная проблема рисовой муки — непонятно, что из нее готовить. На самом деле, много чего. Ее используют для выпечки кексов, печений, булочек. Выпечка из такой муки будет легкой, пористой и хрустящей. Чтобы печеное дольше оставалось свежим, не было сухим и не ломалось, в тесто нужно добавлять больше жидкости и яиц. Рисовую муку активно используют в азиатской кухне. Из нее делают лапшу, основу для роллов, блины, пельмени и манты, десерты и панируют в ней рыбу и мясо.

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной, но если вы хотите добавить ее в тесто для хлеба, то пропорции рисовой и пшеничной муки будут 1:5.

Калорийность рисовой муки — 370 кКал на 100 грамм.

В «Корзинке» на Ракате 900 грамм рисовой муки стоит 2 990 сум.

Гречневая мука

Консистенция гречневой муки ближе всего к пшеничной, а вот польза намного выше. Она считается диетическим продуктом, поэтому такую муку добавляют в детское питание. В гречневой муке содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов, она улучшает работу нервной системы, улучшает кровообращение, нормализует пищеварение и обмен веществ. Глютена в такой муке не содержится, поэтому людям с целиакией можно есть выпечку из нее — как и диабетикам. Минус гречневой муки в том, что людям, у которых есть проблемы с пищеварением, следует есть блюда из нее с осторожностью.

Из гречневой муки можно готовить любую выпечку: пироги, булочки, кексы и лепешки. Из нее получаются вкусные и полезные лапша и блинчики, вареники, галушки — да что угодно.

Несмотря на то, что блюда из гречневой муки можно готовить и без пшеничной, принятые пропорции для выпечки такие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной.

Калорийность гречневой муки — 335 кКал на 100 грамм.

В «Корзинке» на метро Космонавтов 500 грамм гречневой муки стоит 21 790 сум.

В «Макро» на Новомосковской килограмм гречневой муки обойдется в 11 950 сум.

Как хранить муку

Муку нужно хранить в плотно закрытом пакете, банке или контейнере в сухом прохладном месте.
У муки есть срок годности: 6 месяцев.
Если насыпать муку в герметичный контейнер и хранить ее в морозильной камере, срок годности муки растягивается на несколько лет.
Нельзя хранить муку рядом с сильно пахнущими продуктами, она впитает в себя их запах.
Если мука изменила цвет или запах, есть ее нельзя.

11 742

Flour Power: Узнайте о различных видах муки

Когда-то в типичной американской кладовой была одна-единственная канистра с мукой. Сегодня в супермаркетах имеется множество измельченных опций, что отражает растущий потребительский спрос на разнообразие в проходах для выпечки. Независимо от того, изучаете ли вы тенденции в области здоровья, кулинарные интересы или национальную кухню, вот некоторая информация, которую ваши клиенты могут использовать, когда они окунутся в мир муки.

Мука — это тонкоизмельченная просеянная мука из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, причем каждый вид муки имеет свой профиль питания, а также кулинарные или хлебопекарные качества.

Мука пшеничная

Традиционно самая распространенная мука — это пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука по закону обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом и обогащена фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука, помимо селена, калия и магния, естественным образом содержит витамины группы B и железо. Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.

Одна только категория пшеничной муки является обширной.Идеальная для выпечки хлеба мука из твердой пшеницы содержит больше белка, в том числе глютена, который делает тесто липким, эластичным и способным удерживать пузырьки воздуха, образованные разрыхлителем, когда тесто поднимается. Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластична, поэтому лучше подходит для нежной выпечки и тортов.

Мука универсальная. Рафинированная смесь твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Измельченный только с эндоспермом — без отрубей или зародышей. используется для выпечки, загустения и панировки.Обычно продается предварительно просеянным. Некоторые из них обогащены кальцием и витаминами A или D.
100% цельнозерновая мука. Изготовлен из лущенного зерна красной пшеницы (ягоды пшеницы). Обеспечивает больше клетчатки и других питательных веществ. Используется вместо универсальной муки. Делает хлеб тяжелее; в хлебобулочных изделиях, часто смешанный с универсальной мукой для более легкой текстуры и лучшего роста. Срок годности короче, чем у универсальной муки. WG
Мука белая цельнозерновая. Изготовлен из лущенной яровой белой пшеницы.Используйте вместо обычной цельнозерновой муки в выпечке для более мягкого вкуса и светлого цвета. WG
Мука самоподнимающаяся. Мука универсальная с добавлением соли и пищевой соды. Полуфабрикаты, как правило, не используются для производства дрожжевого хлеба. Разрыхляющее действие пищевой соды может уменьшиться при слишком долгом хранении
Мука для пирожных или мучных изделий. Мука тонкая рафинированная из мягкой пшеницы. С высоким содержанием крахмала. Используется для нежных тортов и пирожных.
Мука хлебная. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы и небольшого количества ячменной муки. Очень высокое содержание глютена. Используется для выпечки хлеба.
Глютеновая мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы с удалением большей части крахмала. Значительно более высокое содержание белка (глютена), чем в универсальной муке. Повышает прочность и поднимающуюся мощность теста. Смешайте с мукой с низким содержанием глютена для хлеба.
Манная крупа. Мука грубого помола из твердых сортов пшеницы грубого помола. Используется для пасты, кускуса, ньокки и пудингов.С высоким содержанием глютена. Крупно размолотые другие сорта пшеницы или зерна также могут называться манной крупой, например кукурузной манной крупой (крупой) и рисовой манной крупой. Вариант WG

Мука без пшеницы

Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Например, одна безглютеновая смесь для выпечки содержит муку из бобов гарбанзо, картофельный крахмал, муку из тапиоки, муку из белого сорго и муку из бобов фава. Сама по себе не пшеничная мука также имеет множество применений и различного качества.

Хотя для некоторых видов муки могут быть доступны оптовые поставки, большинство из них продается в предварительно расфасованных количествах, и правильное хранение продлит срок их хранения. В частности, цельнозерновая мука (с маслом из зародышей) и ореховая мука могут со временем прогоркнуть. Охладите или заморозьте муку в герметичных контейнерах, чтобы она сохранила порошкообразные свойства. И не забудьте перед использованием довести до температуры воздуха.

Миндальная мука / мука. Изготовлен из бланшированного миндаля. Низкое содержание углеводов, высокое содержание белка.В чашки: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% дневной нормы) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Придает влагу и ореховый вкус выпечке, выпечке и десертной начинке. Не заменяет муку в дрожжах или быстром хлебе. Короткий срок хранения. GF
Мука амарантовая. Земля из древнего семени. Имеет высокий уровень полноценного протеина, в том числе лизина. Используется в хлебобулочных изделиях с содержанием муки до 25 процентов. Превосходный загуститель для соусов, подливок и супов.Имеет слегка сладковатый ореховый привкус. GF
Мука ячменная. Изготавливается из перлового или цельнозернового ячменя. Добавляет клетчатку в выпечку. В стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но недостаточно для нормального роста. Хорош в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах, соусах и подливках. Вариант WG
Мука гречневая. Сделано из гречихи, родственника ревеня (не сортовой пшеницы и не зерновых). Смешайте с другой мукой, чтобы придать хлебу насыщенный травяной аромат и цвет.Подходит для макарон и блинов. Цельная гречневая мука имеет более сильный вкус и больше питательных веществ. Белая гречка мягче и содержит меньше питательных веществ. GF, опция WG
Мука кукурузная. Измельченный из цельного зерна кукурузы (кукурузный крахмал производится из эндосперма). Используйте в панировке или смешивайте с другой мукой для жидкого теста или теста. Примечание: кукурузную муку можно измельчить в кукурузную муку в кухонном комбайне. GF, опция WG
Льняная мука или шрот. Изготавливается путем измельчения цельных семян льна с получением омега-3 жирных кислот. В 2 столовых ложках: 4 г клетчатки. В выпечке используйте как заменитель жира или яиц. GF
Мука овсяная. Молот из овсяной крупы. Используется для замены некоторого количества муки в различных рецептах. Придает насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру. В выпечке, которую нужно поднять, необходимо сочетать другую муку. GF, WG
Арахисовая мука. Изготовлен из дробленого, полностью или частично обезжиренного арахиса.В стакана обезжиренной арахисовой муки: 8 г белка. Используйте для загущения или придания вкуса супам и соусам. Придает ореховый вкус выпечке или вторым блюдам. GF
Мука картофельная. Молотый из цельного сушеного картофеля. В ¼ стакана: 2,5 г клетчатки и 400 мг калия (12% суточной нормы). Используйте в качестве загустителя для мягких сливочных соусов, супов, подливок и замороженных десертов. Для выпечки в тесто добавляется крахмал, который притягивает и удерживает воду; делает хлеб более влажным и продлевает свежесть. Используйте ¼ стакана на буханку дрожжевого хлеба (ржаного, белого или цельнозернового).В мясных, куриных, рыбных и овощных котлетах расширяется, связывает и удерживает влагу. GF
Рисовая мука, коричневая. Изготовлен из нешлифованного коричневого риса. В стакана: 2 г клетчатки в муке из коричневого риса по сравнению с 1 г муки в муке из белого риса. Ореховый привкус. Используется как белая мука, но дает более зернистую текстуру в выпечке, такой как кукурузный хлеб и кекс. GF, WG
Мука рисовая, белая. Изготовлен из белого риса. Используется в основном в выпечке, такой как пироги и печенье.В песочном тесте дает ощущение нежности во рту. Сладкая или клейкая «липкая» рисовая мука производится из короткозернистого риса с высоким содержанием крахмала, который используется для загущения соусов в азиатских блюдах. (Несмотря на название, не содержит глютен.) GF
Мука ржаная. Тяжелая темная мука ржаная. В стакана цельнозерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельнозерновая мука. Производит тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема смешайте с мукой с более высоким содержанием белка.В основном продается как ржаная мука среднего размера; Имеется ржаная мука светлого и темного цвета. Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении. Вариант WG
Мука соевая. Изготовлен из молотых соевых бобов. С высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, чем в универсальной муке. В стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния. Используется для загущения соусов. В качестве заменителя пшеничной муки в быстром хлебе и печенье используйте 1 часть соевой муки на 3 части универсальной муки.Снижает всасывание жира в кляре или тесте. Слегка поджарьте в сухой сковороде на умеренном огне для получения орехового вкуса. GF
Мука полба. Изготовлен из полбы, древнего зерна и родственника пшеницы. Немного больше белка (образует больше клейковины), чем пшеничная мука. В стакана: 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа (8% суточной нормы). Имеет мягкий ореховый вкус. Можно заменить пшеничной мукой в выпечке. Может вызывать реакции у людей, страдающих аллергией на пшеницу. Доступна как очищенная, так и цельнозерновая мука. Вариант WG

Мука этническая

На кухнях по всему миру есть много других видов муки для выпечки, сгущения, наполнения и связывания ингредиентов этнических блюд. Обычно они измельчаются из местных продуктов, которые, как основные продукты питания, являются важными источниками калорий, белка и других питательных веществ. Многие из них продаются в магазинах этнических продуктов в США и обладают уникальным вкусом и кулинарными качествами.

Мука из маниока. Также называется маниоковой мукой , используется в качестве загустителя в бразильских рагу. В нигерийской кулинарии называется гари . GF
Мука из нута (гарбанзо). Также называется мукой грамма , мукой чичи и мукой чана . Больше белка. Используется в кулинарии из Индии. GF
Мука чапати. Изготовлен из пшеничной и солодовой ячменной муки. Используется для приготовления индийских чапати .
Даль мука. Бобовая мука, используемая в индийской кулинарии. Включает муку безана , муку урад дал и муку мунг дал . GF
Мука фуфу. Изготовлен из сушеного подорожника и используется в нигерийских рецептах. GF
Камутская мука. Изготовлен из древнеегипетского зерна камут . Можно заменить пшеницу в сочетании с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий. Вариант WG
Мука пшенная. Используется для выпечки хлеба и блинов. В Индии и Пакистане мука называется баджри или кураккан. GF, WG
Мука теф. Изготавливается из зерна теф . Содержит в два раза больше железа и в три раза больше кальция, чем многие другие злаки. Используется для изготовления инджера (эфиопские лепешки) и выпечки. GF, WG

GF = без глютена WG = цельное зерно

Роберта Ларсон Дайфф, MS, RD, FADA, CFCS, является отмеченным наградами писателем, национальным докладчиком, журналистом и консультантом по пищевой промышленности / правительству, уделяя особое внимание практическим, научно обоснованным рекомендациям по продуктам питания и питанию и продвигая » сила положительного питания »и вкус хорошего здоровья для потребителей всех возрастов.

Типы муки: Справочник

Как опытный пекарь, я обычно уверенно иду по проходу в супермаркете. Я знаю, какая мука мне нужна и какие марки предпочитаю. Но за последние несколько месяцев, столкнувшись с полками, на которых не было моей обычной муки, такой как старый добрый универсальный хлеб и хлеб, я задавался вопросом, что я могу испечь с оставшейся мукой, например, из цельной пшеницы, самоподнимающийся и мгновенный. Я знаю, что я не единственный.

Этот момент дает прекрасную возможность глубже изучить муку и развенчать мифы о муке, которую вы найдете на полках супермаркетов.Не все виды пшеничной муки одинаковы: каждая мука обладает своими отличительными качествами — от содержания белка и степени измельчения до различных сортов пшеницы, из которых она перемолота, — все это влияет на то, как она действует после того, как превратилась в жидкое тесто. Я собираюсь сломать различия и показать вам, домашний пекарь, за каким мешком муки нужно дотянуться и когда.

Что такое пшеница?

Прежде чем углубляться в сходства и различия между различными видами пшеничной муки, полезно узнать немного больше о зерне, из которого они сделаны.Пшеница — это тип травяного растения, которое дает колосья зерен — ряды за рядами семян, завернутых в бумажную шелуху (мякину), которые за последние 10000 лет люди научились выращивать, собирать, обрабатывать и превращать в хлеб. лапша, жареное тесто и многое другое.

Ягоды пшеницы. Фотография: Shutterstock

Как и с кукурузы, вам нужно очистить зерна пшеницы от шелухи, чтобы сделать их съедобными (или, по крайней мере, перевариваемыми). Растения пшеницы считаются зрелыми, когда они приобретают золотистый цвет, похожий на солому.В этот момент стебли разрезают и собирают в снопы или пучки, чтобы они сохли по мере созревания. После высыхания стебли обмолачивают, разрыхляя зерна, затем просеивают, используя движение воздуха, чтобы отделить зерно от плевел (некоторые менее распространенные сорта пшеницы, такие как полба, заросли и эйнкорн, имеют несъедобную оболочку, которую также необходимо очищать. отделяется от зерна и удаляется). Полученные зерна можно есть целиком — например, такие, которые вы найдете в ягодах пшеницы, фарро или миске для зерен полбы, — или их можно подвергнуть дальнейшей переработке.

Если вы внимательно посмотрите на одно из этих цельных зерен, вы сначала заметите темное внешнее покрытие. Этот волокнистый защитный внешний слой, известный как отруби, насыщен витаминами группы B, большим количеством пищевых волокон и большим количеством белка. При отделении отрубей обнаруживается эндосперм, который составляет почти 85% ядра. Он состоит в основном из крахмала и белка и служит источником пищи для зародыша или зародыша, спрятанного внутри. Состоящий всего на 2,5% ядра зародыш богат незаменимыми жирными кислотами, белком, минералами и витаминами B и E.В правильных условиях зародыш может прорасти или прорасти и превратиться в растение, начав новый цикл жизни.

Однако для наших целей мы будем говорить о том, что происходит, когда вы перемалываете эту пшеницу (будь то отруби для цельной пшеницы или отрубки для белой муки) в порошкообразный продукт, известный как, как вы уже догадались, мука.

Как пшеница превращается в муку

Хотя существуют доказательства того, что охотники-собиратели измельчали семена в муку по крайней мере 32000 лет назад, используя элементарный процесс, похожий на измельчение ингредиентов в ступке и пестике, в целом мы можем сказать, что существует два преобладающих метода измельчения пшеницы в муку: каменное измельчение и роликовые фрезерные.

Каменная мука

Ранние каменные мельницы полагались на человеческую или животную силу, чтобы сдвинуть верхний «бегунок» камень к неподвижному нижнему «основанию». Это измельчающее движение использовалось для разрезания цельного зерна на более мелкие и мелкие фрагменты — с одним основным зацепом. Несмотря на то, что технология каменных мельниц прогрессировала и они стали полагаться на энергию ветра и воды, им требовалось бдительное присутствие мельника, чтобы гарантировать, что трение не приведет к перегреву камней. Воздействие на муку температур выше 170 ° F приводит к быстрому окислению и прогорканию жира в зародышах пшеницы, что приводит к потере витаминов и минералов, а также к значительному сокращению срока хранения.

Нерафинированная цельнозерновая мука, полученная на каменных мельницах при надлежащей температуре, более золотистая, чем белая, и она сохраняет все витамины, минералы и клетчатку зерна в виде отрубей и зародышей. Но нерафинированная цельнозерновая мука также более подвержена порче. По этой причине мукомолы начали использовать процесс, называемый болтованием, при котором они просеивают отруби из муки, чтобы сделать ее более белой или очищенной и замедлить возникновение прогорклости.

Хотя современные и механизированные каменные мельницы все еще используются для производства цельнозерновой муки в небольших количествах и переживают что-то вроде возрождения, коммерческие операции вместо этого полагаются на более современную технологию вальцовой мельницы.

Мука вальцового помола

Валковые мельницы были изобретены в Венгрии в 1865 году и представлены в США в 1880-х годах. Первоначально приводимые в действие паром, сегодня они работают на электричестве и работают, пропуская зерна пшеницы через пары валков — процесс, который смягчает высокие температуры, связанные с измельчением камня (хотя зерна могут кратковременно достигать 95 ° F, эта температура не угрожает уничтожить любые питательные вещества).

Первый проход, или «разрыв», как его называют в промышленности, через гофрированные ролики разбивает ядро на куски, которые затем просеиваются и отделяются, чтобы удалить эндосперм из отрубей и зародышей.Затем эндосперм проходит через серию гладких валков, чтобы измельчить его до более тонкой консистенции. Этот процесс измельчения, просеивания и измельчения повторяется несколько раз, каждый раз дает разные товарные сорта муки или то, что в промышленности называют потоками.

Вальцовая мельница дает четыре съедобных потока. Первые два потока дают высококачественную «патентованную» муку, которая состоит из самой внутренней части эндосперма и не содержит зародышей или отрубей. Патентованная мука из различных сортов пшеницы может затем продаваться отдельно или в смеси с другой мукой для производства мешков для хлеба, универсальной, кондитерской, самоподнимающейся и мучной муки, доступной на полках супермаркетов, которые могут храниться до восьми месяцев. хранить при комнатной температуре до одного года в холодильнике и до двух лет в замороженном виде.Поскольку удаление отрубей и зародышей также удаляет значительную часть питательной ценности зерна, начиная с 1940-х годов в США мука была обогащена железом и витамином B (ниацин, тиамин, рибофлавин и фолиевая кислота), чтобы компенсировать потерянные питательные вещества.

Последние два потока создают муку более низкого качества, которую в промышленности называют «прозрачной», состоящую из внешней части эндосперма. В нем больше отрубей и зародышей (и, следовательно, белка), и он имеет слегка серый цвет (не совсем соответствует названию «прозрачный»).Прозрачная мука обычно добавляется в цельнозерновой и ржаной хлеб (которому она добавляет прочности и где ее тусклый цвет может быть скрыт) и используется в производстве жизненно важного пшеничного глютена.

Мука улучшающая и отбеливающая

По словам Гарольда МакГи, автора книги On Food and Cooking , из свежемолотой муки желтоватый оттенок, «из нее получается непрочная клейковина, слабое тесто и плотный хлеб». Небольшие независимые мукомольные предприятия, такие как Maine Grains и Bluebird Grain Farms, и некоторые более крупные мукомольные предприятия, такие как Bob’s Red Mill, King Arthur Flour и Heckers & Ceresota Flour, естественным образом созревают свою муку.Мука естественного созревания позволяет ей вступать в контакт с кислородом, который одновременно бледнеет и побуждает белки глютенина образовывать еще более длинные цепочки глютена, а это означает, что тесто, приготовленное из выдержанной муки, будет иметь большую эластичность (если вы хотите отказаться от глютена, наше исследование того, как работает глютен, — отличное место для начала). Этот процесс воздушной выдержки занимает несколько недель, и в результате получается мука с маркировкой «небеленая».

На рубеже 20-го века коммерческие мукомольные предприятия стремились увеличить производство за счет использования агентов для созревания и отбеливания, чтобы сократить этот процесс старения; Коммерческие предприятия, такие как Gold Medal, Pillsbury и White Lily, обрабатывают некоторые виды муки химическим способом, чтобы добиться эффекта выдержки всего за два дня.Бромат калия, агент созревания, впервые был использован для окисления белков глютенина и улучшения эластичности теста. Во многих странах бромат калия в настоящее время запрещен как пищевая добавка из-за опасений по поводу его безопасности для потребления человеком. Хотя это не запрещено в США, комбинаты начали заменять бромат в 1980-х годах аскорбиновой кислотой (витамином С) или азодикарбонамидом, что дает те же результаты. Чтобы воспроизвести процесс отбеливания, мельницы используют перекись бензоила или газообразный хлор. Перекись бензоила (более известная как средство от прыщей) используется в хлебе, универсальной муке, муке для тортов и кондитерских изделий, поскольку она не влияет на их pH или поведение в отношении крахмала и белков; его действие чисто эстетическое (как и его действие на прыщи!).Газообразный хлор используется исключительно в жмыхе. Помимо отбеливания, процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления глютена и снижения pH, что помогает получить более сладкий вкус, более мелкую крошку и более аэрированный конечный продукт.

Вы также можете заметить два других ингредиента — ферменты и солодовую ячменную муку — при просмотре списка ингредиентов на мешке с мукой. Добавление ферментов (белков, которые могут ускорить химические реакции или вызвать реакции, которые не могли бы произойти в противном случае) улучшает ферментацию дрожжей, потемнение и продлевает срок хранения выпечки и хлеба.Также может быть добавлена соложеная ячменная мука — проросшие зерна ячменя, измельченные в муку; он содержит амилазу, фермент, расщепляющий крахмал на сахар, что ускоряет ферментацию дрожжей.

Классификация пшеницы: твердость, цвет и сезонность

Американские фермеры выращивают сорта пшеницы, которые подразделяются на шесть основных классов. Первые пять представляют собой разновидности, известные как мягкая пшеница или мягкая пшеница — твердая красная озимая, твердая красная яровая, мягкая красная озимая, твердая белая и мягкая белая — и на них приходится 95% процентов производства пшеницы во всем мире.Последний — твердые сорта пшеницы, представляющий собой другой вид пшеницы, на долю которого приходится почти все остальные 5% (такие виды, как пшеница еинкорн, эммер, полба и хорасан, выращиваются в очень ограниченных количествах). Чтобы определить, какой сорт пшеницы лучше всего подходит для рецепта, важно понимать, как жесткость, цвет и время года, когда собирают пшеницу, влияют на получаемую муку.

Твердая пшеница по сравнению с мягкой пшеницей

Мы коснулись этого в нашем руководстве по глютену, но наиболее важным фактором при выборе пшеницы является ее «жесткость» или содержание белка.Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка (11-15%), чем мягкая пшеница (5-9%), что означает, что первая более способна вырабатывать глютен, чем вторая. По этой причине твердая пшеница лучше всего подходит для теста, требующего прочной клейковины и получающего открытую жевательную крошку, в то время как мягкая пшеница обычно используется для более нежной выпечки и тортов. Его низкая концентрация глютена хорошо подходит для продуктов с химической закваской, таких как кексы, бисквиты и печенье, все из которых имеют плотную и нежную крошку. Вы можете почувствовать разницу между этими видами муки пальцами: мука из твердых сортов пшеницы имеет зернистость, а мука из мягкой пшеницы имеет порошкообразную консистенцию.

Красная пшеница против белой пшеницы

«Красный» и «белый» относятся к цвету отрубей. Красная пшеница содержит дубильные вещества, которые придают ей немного горьковатый, крепкий вкус и красноватый цвет. Белая пшеница, с другой стороны, не содержит танинов (в белом вине, напротив, их уровень ниже, чем в красном), что придает ей более мягкий вкус и светлый цвет. Хотя цвет пшеницы менее важен, чем ее твердость, он все же может влиять на вкус и внешний вид выпечки. Конечно, различие между красной и белой пшеницей гораздо более актуально для цельнозерновой муки, содержащей отруби, чем для очищенной муки, из которой отруби были удалены во время обработки.

Яровая пшеница в сравнении с озимой пшеницей

Сезон, предшествующий названию пшеницы, относится к моменту посадки урожая, что влияет на его композиционный состав. Озимую пшеницу сажают осенью, а собирают весной или летом; Яровую пшеницу высаживают весной, а убирают в конце лета. Озимая пшеница имеет относительно низкое содержание белка (10–12%), поэтому ее часто смешивают с мягкой пшеницей для получения универсальной муки. Blue Label от Gold Medal, который сочетает в себе твердую красную зимнюю и мягкую белую пшеницу в классической универсальной муке, содержит 10 белков.5%. Яровая пшеница может похвастаться более высоким содержанием белка (12-14%), поэтому ее часто перемалывают для получения хлебной муки или смешивают с озимой пшеницей для получения универсальной муки. В универсальной муке короля Артура смешивают твердую красную озимую и твердую красную яровую пшеницу для получения муки АР с высоким содержанием белка (11,7%), близким к содержанию некоторых видов хлебной муки.

Почему белок имеет значение

При выборе идеальной муки для рецепта крайне важно учитывать уровень белка.* Хлебная мука обычно имеет содержание белка 12-14%, универсальная — 9-12%, кондитерская мука — 8-9%, а мука для выпечки — около 7-8%.

* На этикетках муки не очень много информации о точном содержании белка или разновидности пшеницы. Чтобы найти это, вам нужно будет копнуть глубже и перейти непосредственно на сайт производителя.

Эти процентные содержания белка являются показателем глютенового потенциала любой муки. Глютен, образующийся при смешивании пшеничной муки с водой, определяет структуру и текстуру выпечки и хлеба.В целом, чем выше содержание протеина, тем больше клейковины может образоваться в тесте. ** Это не означает, что мука с высоким содержанием протеина лучше, чем с низким содержанием протеина; скорее, разные виды муки лучше подходят для разных целей. В Serious Eats мы подчеркиваем, что «выбор правильной муки — это, безусловно, самое важное решение, которое вы должны принять, когда дело доходит до того, сколько глютена вы хотите, если таковое имеется».

** Единственным исключением из этого правила является цельнозерновая мука с содержанием белка от 11 до 15%.Хотя в нем много белка, наличие острых волокнистых частиц отрубей влияет на конечный объем теста, разрывая пряди клейковины. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб может быть невероятно плотным.

Мука с высоким содержанием белка хорошо подходит для приготовления воздушного и хрустящего хлеба, но может стать катастрофой для нежного печенья. В муке с низким содержанием белка отсутствует белок, необходимый для жевательных рогаликов, и она лучше всего подходит для нежных и пушистых пирогов.

Тип пшеничной муки	Содержание белка
Цельная пшеница	11-15%
Хлеб	12-14%
Durum	13%
00 (Doppio Zero)	11.5-13%
Универсальное	9–12%
Немедленно	9,5-11%
Кондитерские изделия	8-9%
Самоподъем	8,5%
Торт	7-8%

Общие виды пшеничной муки

В этом руководстве я сосредоточусь на наиболее широко доступном хлебе и муке из твердых сортов пшеницы в США. * В общем, вы должны стараться использовать именно тот тип муки, который требуется в любом рецепте, особенно если вы не опытный пекарь.Тем не менее, эксперименты с разными видами муки могут быть интересными и познавательными; просто знайте, что рецепт может не работать должным образом, если вы отклонитесь от его спецификаций.

* Я специально решил избегать включения других видов пшеницы — еинкорна, эммера, полбы, хорасана — в это руководство, поскольку они обычно не продаются в супермаркетах и, возможно, их придется покупать непосредственно у мельника. Grinder Finder — отличный инструмент для поиска этой более редкой муки в США.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука составляет лишь 6% всей муки, производимой в Соединенных Штатах.Измельченный из твердой красной пшеницы, в нем содержание протеина составляет 11-15 процентов. Большая часть цельнозерновой муки, которую можно найти в супермаркете, была переработана на стальной вальцовой мельнице: три съедобные части зерна отделяются, измельчаются, а затем повторно объединяются, чтобы приблизиться к естественному соотношению в зерне пшеницы. Поскольку он содержит зародыши и отруби, он темнее по цвету, имеет более насыщенный вкус и имеет более короткий срок хранения (из-за склонности отрубей и зародышей к прогорклости). Он хорошо подходит для более сытных блюд, таких как морковный пирог, имбирный пряник и крекеры, где его богатый вкус и более грубая текстура являются долгожданными дополнениями.Его также можно смешивать с универсальной или хлебной мукой, чтобы получить хлеб с более легким пшеничным вкусом и менее плотным мякишем. Мы рекомендуем цельнозерновую муку King Arthur Whole Wheat Flour — широко доступный национальный бренд.

Мука Грэхема, названная в честь доктора Сильвестра Грэма, видного деятеля движения за здоровое питание в начале девятнадцатого века, представляет собой цельнозерновую муку немного более грубого помола. Благодаря своему ореховому и сладкому вкусу, он хорошо подходит для крекеров и теста для пирогов.Цельнозерновую муку и муку из муки грубого помола можно использовать в рецептах как взаимозаменяемые, поэтому, если у вас есть одна или другая мука, не стесняйтесь ее заменять.

Затем есть белая цельнозерновая мука. Подождите, а как это может быть белый и цельнозерновой ? Белая цельнозерновая мука перемалывается из твердой белой пшеницы с содержанием белка около 13%. Он содержит съедобные части целого ядра, а это значит, что он такой же питательный, как и цельнозерновая мука. Он более легкий по вкусу и цвету и хорошо подходит для рецептов, в которых используется цельнозерновая мука или мука из грубого помола.Несколько коммерческих заводов (Heckers & Ceresota Flour, King Arthur Flour и Gold Medal) производят белую цельнозерновую муку.

Чтобы предотвратить прогорклость, цельнозерновую муку следует хранить в герметичном контейнере в морозильной камере до шести месяцев, потому что прохладные и темные условия с минимальным воздействием влаги и воздуха замедляют окисление.

Хлебная мука

Из рафинированной пшеничной муки хлебная мука, размолотая из твердой красной яровой, твердой красной озимой пшеницы или смеси обеих твердых сортов пшеницы, имеет самое высокое содержание протеина — от 12 до 14 процентов.Его высокое содержание белка способствует сильному потенциалу глютена. При смешивании с водой образуется сетка глютена (без отрубей и зародышей, которые могут порвать остатки глютена), которая отлично улавливает пузырьки газа и формирует воздушные карманы, что приводит к получению прочного, эластичного теста, из которого получается открытый, воздушный хлеб. с жевательной текстурой. Если вы хотите выпекать хлеб, булочки и рогалики, держите под рукой пакет широко доступной муки для хлеба короля Артура. Мы недавно протестировали сочетание витальной пшеничной глютена с универсальной мукой в качестве замены хлебной муки, и в крайнем случае это сработает.

Дурум

Твердая пшеница ( Triticum turgidum ), известная как макаронная пшеница или манная крупа, относится к семейству пшеничных, но отличается от мягкой пшеницы. Произошедший от сорта emmer, это твердая пшеница с высоким содержанием белка, составляющим 13 процентов. Хотя он содержит много белка, ему не хватает определенного набора ДНК, который содержится в мягкой пшенице, что делает глютен более растяжимым и неэластичным. Это не очень хорошо для хлеба, но идеально для макарон.Его золотистый цвет обусловлен высоким содержанием каротиноидов или пигментов, которые придают пшенице красивый насыщенный желтый оттенок.

Мука из твердых сортов пшеницы продается разной степени грубости. Крупно измельченная манная крупа обычно используется для приготовления десертов, макаронных изделий, похожих на кус-кус, а иногда и для предотвращения прилипания теста к поверхностям (по этой причине кожуру пиццы и листы свежей пасты часто посыпают манной крупой). Мука из манной крупы среднего помола используется для приготовления клецок по-римски и теста для макарон, таких как орекьетте.Манная крупа мелкого помола, обозначенная как «семола римацината», также может использоваться для макаронных изделий, но в основном используется в выпечке, для хлеба и теста фокачча.

00 (Doppio zero) Мука

Итальянская мука «доппио зеро» (двойное зеро) пользуется большим спросом для приготовления пиццы, лепешек, фокаччи и макаронных изделий. (Для итальянской муки используется система оценок 00, 0, 1 и 2, в которой числа соответствуют тонкости помола и количеству удаленных отрубей и зародышей. На одном конце спектра находится Тип 2, то есть самая грубая мука, содержащая больше всего отрубей и зародышей.На другом конце спектра находится Тип 00: у него тончайший помол, порошкообразная текстура и очень мало отрубей и зародышей.)

В типе 00 содержание белка колеблется от 11,5 до 13% из-за используемой запатентованной смеси пшеницы. Мулино Капуто, итальянский производитель муки, который вы можете найти в США, производит широкий ассортимент муки 00, каждая из которых предназначена для разных целей. Их мука 00 предназначена специально для свежих макарон и клецок, для тортов и кондитерских изделий, для теста длительного брожения и для пиццы.Однако в Соединенных Штатах вы чаще всего увидите их муку Pizzeria в синем пакете или The Chef’s Flour в красном пакете.

И то, и другое очень желательно при приготовлении традиционной неаполитанской пиццы. Хотя вы можете заменить хлебную муку или универсальную муку (ни одна из которых не измельчается почти так же мелко), или даже муку в итальянском стиле короля Артура (их версия муки 00, которая имеет низкое содержание белка 8,5%), она победила. не дают таких же результатов.

Мука универсальная

Универсальная мука со средним содержанием белка 9-12% оправдывает свое название как самый универсальный из доступных сортов пшеничной муки.

Это не значит, что все универсальные виды муки взаимозаменяемы и подходят не для всех вещей. Содержание белка в каждом из них зависит от марки и типа используемой пшеницы. Универсальная мука King Arthur and Hecker изготавливается из твердых сортов пшеницы, что приводит к более высокому содержанию белка — от 11.От 4 до 11,7%, вытесняя их в область хлебной муки. Эта мука отлично подходит для приготовления хлеба и пиццы, но ее повышенный потенциал глютена делает ее менее привлекательной для нежного теста и жидкого теста.

Универсальная мука Gold Medal и Pillsbury представляет собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, что дает средний уровень протеина от 10 до 11% — идеально подходит для печенья, блинов и теста для пирогов, но также позволяет производить сносную буханку хлеба. White Lily использует мягкую пшеницу и содержит около 9% белка, что делает ее ближе по содержанию белка к кондитерской муке, чем другая универсальная мука, и, таким образом, она лучше подходит для использования в выпечке и печенье, чем в хлебном тесте.По этим причинам мы рекомендуем хранить Blue Label Gold Medal как стандартную универсальную муку, поскольку она содержит смесь белка и крахмала, которая, как мы считаем, является наиболее универсальной для широкого диапазона рецептов.

Мука быстрого приготовления

Если вы слышали о Вондре, значит, вы знакомы с мукой быстрого приготовления. Представленный в 1960-х годах компанией Gold Medal Flour, Wondra производится с помощью процесса, называемого предварительным желатинизацией, при котором мука с низким содержанием белка предварительно подвергается тепловой обработке, сушке и измельчению до сверхтонкого порошка.Хотя он в основном используется для мгновенного растворения в любых горячих или холодных жидкостях (больше никаких комковатых соусов!) И в качестве покрытия для жареного мяса, рыбы или овощей, поскольку он производит нежную хрустящую корочку, это только начало. Джулия Чайлд рекомендовала использовать его в тесте для крепов в The Way to Cook как способ сократить время отдыха, поскольку Вондре не нужно время для увлажнения. В издании The Baking Bible Роуз Леви Беранбаум использует его для создания бисквитных пирожных и пирожных с ангельской едой, поскольку из Вондры получается нежная крошка.

Мука для кондитерских изделий

Измельченная из мягкой красной озимой или мягкой белой пшеницы, кондитерская мука занимает счастливое место между универсальной и жмыхной мукой. Его среднее содержание белка (от 8 до 9%) обеспечивает правильный баланс в хлебобулочных изделиях и кондитерских изделиях, которые требуют структуры, шелушения и нежности, таких как печенье, даниши и пирожные. Хотя в основном они используются профессиональными пекарями, Bob’s Red Mill и King Arthur Flour делают мучную выпечку, доступную для домашних пекарей. Если вы плохо знакомы с кондитерской мукой и ищете место, где можно начать печь из нее, я рекомендую изучить базы данных рецептов Bob’s Red Mill и King Arthur Flour, которые вы можете найти здесь и здесь.

Мука самоподнимающаяся

Самоподнимающаяся мука прибыла в США из Англии в 1849 году, но приобрела известность на южных кухнях в результате основания бренда White Lily в Теннесси в 1883 году. В США самоподнимающуюся муку традиционно производят из продуктов с низким содержанием белка. пшеница, выращиваемая на Юге, вероятно, поэтому печенье стало основным продуктом питания Юга; идеальная пшеница была легко доступна для изготовления этого легкого, пушистого печенья. Что отличает его от универсальной муки, так это то, что в него предварительно добавлены разрыхлитель (разрыхлитель) и соль (усилитель глютена).Имейте в виду, что у этой муки более короткий срок хранения — разрыхлитель со временем становится менее эффективным — и ее следует использовать в течение шести месяцев с момента покупки.

Мука для торта

Муку для жмыха перемалывают из самой внутренней части эндосперма мягкой пшеницы. Она имеет более высокий процент крахмала и наименьшее количество белка (7-8%) по сравнению с другой пшеничной мукой, что делает пирожные нежными. Вы можете купить как неотбеленную, так и беленую муку для жмыха, но помните, что процесс хлорирования улучшает хлебопекарные свойства муки из мягкой пшеницы за счет ослабления клейковины и снижения pH.Из отбеленной муки для выпечки получаются влажные и легкие лепешки, поскольку она способна содержать больше сахара, масла и таких добавок, как орехи, фрукты или шоколад; с другой стороны, небеленые альтернативы часто не работают. Мы призываем использовать отбеленную муку для пирожных исключительно в пирогах с едой ангела, тыквенном пряном пироге, клубничном пироге и ежевичном пироге.

Наши любимые бренды — это Swans Down и Softasilk, наиболее распространенная хлорированная мука для выпечки. Обратите внимание, что хотя резка универсальной муки с кукурузным крахмалом является широко используемым заменителем муки для выпечки, она может не дать наилучших результатов.Добавление кукурузного крахмала может впитать влагу в жидком тесте, например, приготовить пирог с ангельской едой, который станет тяжелым и плотным.

Какая мука для чего? Какие бывают виды муки

При приготовлении любой выпечки пекари чаще всего используют муку для придания тесту мягкости и мягкости, а также для придания ему прекрасного вкуса и текстуры. Мы хотели поближе познакомиться с этим обычным, но часто упускаемым из виду кухонным продуктом.

О пшеничных заводах

Из пшеницы можно производить самые разные виды муки в зависимости от того, какая часть пшеничных ягод используется.Отруби, зародыши и эндосперм играют важную роль, и все они различаются по типу муки, которую они производят. Разное сочетание этих частей может по-разному повлиять на вкус и текстуру выпечки.

Производство муки

После сбора урожая пшеница отправляется на мукомольный завод для проверки. Во время проверки пшеница сортируется по различным показателям, например, по содержанию протеина. После еще нескольких шагов (иногда до 20!) Мукомолы и пекари определяют наилучшее использование каждой муки в зависимости от типа пшеницы и содержания в ней белка.

Здесь все становится по-настоящему интересным. Из-за того, что существует так много разных видов пшеницы с таким разным уровнем протеина, мука бывает разной. Цельнозерновая мука и обогащенная мука имеют разные эффекты, поэтому пекари должны быть знакомы с различными типами, чтобы каждый рецепт получился максимально вкусным.

Виды муки

Универсальные

Самая распространенная — универсальная мука. Как следует из названия, универсальную муку можно использовать для изготовления различных товаров, включая торты, печенье, дрожжевой хлеб, выпечку и быстрый хлеб, булочки с корицей — в основном все вкусные угощения, которые нравятся нашим семьям.Этот сорт обычно обогащается и изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы. Когда мука обогащается, это означает, что мельники возвращают туда питательные вещества, которые были потеряны во время производства. Эти питательные вещества включают фолиевую кислоту (ключевой витамин, который может помочь справиться с дефектами нервной трубки у будущих детей), витамин B и железо.

Цельная пшеница

Если вы любите хлеб, тесто для пиццы или булочки, скорее всего, вы пробовали цельнозерновую муку. Этот сорт перемалывается из цельного зерна твердой красной пшеницы.Согласно данным Совета по пшеничным продуктам, изделия из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из белой муки. Это потому, что в нем меньше глютена.

Белая цельная пшеница

Другой сорт — белая цельнозерновая мука, которая в основном такая же, как цельнозерновая мука, только изготавливается из белого сорта пшеницы вместо красного сорта. Цвет и вкус более светлые и мягкие, чем у цельнозерновой муки, однако вы все равно получите отличный аромат при выпечке с ней.

Цельное зерно

Цельнозерновая мука также является популярным товаром в выпечке. Это просто означает, что используется вся часть семени. Это может быть мука из кукурузы и сорго, а также пшеница.

Глютен

Глютеновая мука молотая из яровой пшеницы. В нем много белка и мало крахмала, что делает его полезным для здоровья. Обычно его смешивают с пшеницей с низким содержанием белка, чтобы получить более крепкое тесто, и он отлично подходит для выпечки хлеба и другой сытной выпечки.

Хлеб

Когда вы делаете покупки в местном продуктовом магазине, вы можете найти хлебную муку. Его размалывают в основном для коммерческих пекарен, но его легко найти в большинстве продуктовых магазинов. В нем более высокая прочность глютена и содержание белка, чем в других, и он идеально подходит для выпечки хлеба.

Самоподъемный

Если вам нравится делать печенье с подливкой, вы, вероятно, использовали самоподнимающуюся муку. Самоподнимающаяся мука в основном похожа на универсальную, но с добавлением соли и закваски.Его используют для печенья и быстрого приготовления хлеба (и на самом деле его не следует использовать ни для чего другого!).

Эксперимент с мукой

Выбирая муку для выпечки, экспериментируйте с удовольствием. Каждый привносит на стол что-то свое, и все они обладают отличным вкусом, о котором стоит упомянуть. Обязательно поищите разные виды муки в следующий раз, когда будете в продуктовом магазине!

Готовы поэкспериментировать с мукой? Попробуйте фирменное печенье Kansas Wheat — цельнозерновое сахарное печенье! Хотите узнать больше о процессе фрезерования? Отправляйтесь в Североамериканскую ассоциацию фрезеровщиков!

Автор: Джордан Хильдебранд

6 видов муки, необходимой для выпечки и кулинарии

Мы выпекаем на кухне больше, чем когда-либо, и компании начинают обращать на это внимание.Ингредиенты, которые было трудно найти в продуктовых магазинах всего несколько лет назад, такие как маранта, маниока и мука из теффа (из которой делают эфиопскую инджеру), теперь стали более распространенными. Бум альтернативной муки превратил даже домашние фрукты и овощи в новые творения (банановая мука, кто-нибудь?). Однако всегда полезно освоить основы этого основного продукта кладовой, начиная с универсальной муки.

Если вы всегда хотели знать разницу между универсальной мукой, выпечкой, хлебной мукой и другими продуктами, читайте дальше!

Как хранить муку

Как только вы принесете домой мешок с мукой из магазина, переложите его в герметичный контейнер, чтобы не допустить попадания влаги.Храните муку в прохладном и сухом месте, например, в кладовой, вдали от солнца, тепла (плита или микроволновая печь) или влаги (раковина). Вы также можете хранить герметичный контейнер с мукой в морозильной камере или холодильнике, чтобы он дольше оставался свежим.

Срок годности муки истекает? Как долго сохраняется мука?

Да, у муки есть срок годности, и продолжительность ее хранения зависит от типа и способа хранения. Универсальная мука может храниться от 6 до 12 месяцев, тогда как цельнозерновая мука может храниться до 3 месяцев.Перед использованием муки рекомендуется всегда проверять срок годности.

Виды муки

1. Мука универсальная

Универсальная мука, изготовленная из смеси твердых сортов пшеницы (с высоким содержанием глютена) и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена, является наиболее распространенной. Его можно использовать в самых разных приготовлениях, таких как корки для пирогов, кексы, бисквиты, печенье и т. Д. Содержание белка среднее, около 10-12%. Если в рецепте требуется обычная мука (если не указано иное), скорее всего, вы будете использовать универсальную муку.

2. Мука для торта

Что такое мука для торта? Мука для жмыха с содержанием белка около 5-8% производится из мягкой пшеницы с мелкой текстурой и содержит наименьшее количество белка. Что это значит? Меньше глютена, что означает мягкую, легкую и нежную выпечку. Мука для тортов может содержать больше сахара и жидкости по сравнению с универсальной мукой, что делает ее идеальной для бисквитов, печенья и торта с едой ангела. Кстати, о пироге с едой ангела — не забудьте добавить винный камень при взбивании яичных белков для торта, который гарантированно будет восхитительным и легким, как воздух!

3.Хлебная мука

Что такое хлебная мука? Хлебная мука, изготовленная почти исключительно из твердых сортов пшеницы (с небольшим количеством ячменной муки), содержит больше глютена по сравнению с универсальной мукой и мукой для выпечки с содержанием белка 12-14%. Это важно при выпечке дрожжевого хлеба, так как для правильного роста хлеба необходимо большое количество глютена. Хлебная мука идеально подходит для рогаликов, дрожжевого и домашнего хлеба, кренделей и теста для пиццы. В следующий раз, когда вам захочется мягкого, жевательного кренделя, попробуйте приготовить его дома — и посыпьте немного нашей гималайской розовой соли с черным перцем и чесночной приправой прямо перед выпечкой, чтобы получить чесночный и пикантный вкус!

4.Самоподнимающаяся мука

Что заставляет эту муку расти сама по себе? При измельчении пшеницы добавляют немного разрыхлителя и соли. Сделано из мягкой пшеницы, содержание протеина ниже — 8-9%. Нет дома самоподнимающейся муки? Просто смешайте 1 стакан муки для выпечки (которая представляет собой смесь универсальной муки и муки для выпечки) с 1½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли. Самоподнимающаяся мука также продается в магазинах, но будьте осторожны — вы не хотите смешивать самоподнимающуюся муку с другой мукой, так как это может изменить вкус и текстуру вашей выпечки!

5.Цельнозерновая мука

В отличие от муки, упомянутой выше, цельнозерновая мука использует цельное зерно пшеницы в процессе помола, что приводит к высокому содержанию белка 13-14%. Это означает, что тесто будет намного более жевательным и плотным, чем другая мука, но при этом оно будет более сытным и питательным. Цельнозерновую муку необходимо охлаждать или хранить в морозильной камере — цельнозерновая мука со временем может прогоркнуть. Попробуйте смешать универсальную и цельнозерновую муку при приготовлении фокаччи, чтобы получить полезный вариант, и посыпьте розмарином и нашей Fleur de Sel перед выпечкой для особого прикосновения!

6.00 Мука

Также называется итальянской мукой, имеет содержание белка 11-12% и производится из твердых сортов пшеницы. Мука 00 получила свое название из-за очень мелкой текстуры муки, что делает ее отличной для макаронных изделий, крекеров и других продуктов, которые требуют очень тонкого раскатывания теста без разрывов. Попробуйте свои силы в приготовлении макарон в домашних условиях, а затем добавьте нашу приправу с чесночным маслом, креветками и скампи к креветкам, чтобы быстро перекусить!

Рецепты муки, чтобы попробовать дома

Изучите все наши рецепты десертов, чтобы усовершенствовать свои навыки выпечки.

Узнайте больше о том, как использовать муку

Сохраняйте свои любимые рецепты из муки и систематизируйте ингредиенты с помощью онлайн-планировщика блюд. Вы также можете упростить приготовление еды, создав профиль вкуса, чтобы вы могли хранить свои любимые рецепты и создавать списки продуктов для удобных покупок.

Когда использовать разные виды муки — Приятного аппетита

Подходит для: Паста, очень тонкие корочки.
Не использовать для: Помол слишком мелкий для получения хорошего хлеба.

#### Alterna-Flours

Хотя доступны десятки альтернативных видов муки, мы сосредоточимся здесь на наиболее распространенных. Экспериментируя с новой или незнакомой мукой, используйте проверенные рецепты для достижения наилучшего результата.

Полба

Хотя полба технически является разновидностью пшеницы, она часто рассматривается в «альтернативном» справочнике по муке. Это древнее зерно, и многие люди, чувствительные к обычным пшеничным продуктам, обнаруживают, что они легче перевариваются. У него умеренный ореховый вкус, естественная сладость, с ним относительно легко работать.

Подходит для: хлеба, коржей для пиццы, печенья
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

Рожь

Рожь — это зерно, но не подмножество пшеницы. Он имеет острый вкус и натуральную липкость при переработке.

Подходит для: Хлеб, выпеченный с добавлением ржи, дольше сохраняет свежесть и особенно хорош при приготовлении из слегка сброженного теста.
Не используйте для: 100% ржаной хлеб может быть сложной задачей для начинающих пекарей. Начните с 25% ржаной муки и 75% пшеницы.

Из гречневой муки можно отлично приготовить печенье. Фотография: Peden + Munk

Peden + Munk

Гречневая крупа

Гречневая мука, не содержащая глютена, имеет синий оттенок и очень ореховый вкус. Он впитывает много влаги, поэтому отрегулируйте его соответствующим образом при выпечке — для теста может потребоваться дополнительная жидкость.

Подходит для: Из него получаются отличные блины, лапша и плотные пирожные.
Не используйте для: 100% гречневый хлеб будет очень сложно строить. «Попробуйте 15-25% гречневой муки в сочетании с мукой AP», — говорит Буа, — и продолжайте продвигаться дальше по мере роста вашей уверенности в себе как пекаря.Из него получаются хрустящие и приятно рассыпчатые крекеры и печенье.

Ячмень

Ячменная мука обладает естественным солодовым вкусом и низким содержанием глютена. Спек рекомендует оставлять на ночь тесто и жидкое тесто, приготовленное из ячменной муки (и вообще всей цельнозерновой муки). Период отдыха смягчит отруби, облегчит работу с продуктом и завершит аромат.

Подходит для: Солодово-сладкий вкус ячменя делает его идеальным для сладкой выпечки и печенья.
Не использовать для: Как и другие виды альтернативной муки, 100% ячменная мука не может быть идеальным хлебом.

Рис

Рисовая мука имеет зернистую грубую текстуру и не содержит глютена. Смешайте его с более мягкой и мелкой овсяной мукой, чтобы получилось более податливое тесто.

Подходит для: Бисквитных пирожных, лапши, оладий и теста для темпуры.
Не использовать для: хлеба.

Овес

Эта мука, изготовленная из молотого овса, имеет сверхтонкую и пушистую консистенцию.У него сладкий вкус, с одним из самых доступных «цельнозерновых» ароматов.

Подходит для: В сочетании с пшеничной мукой из овсяной муки получается отличный хлеб.
Не использовать для: Овес не содержит глютена, поэтому ему нужна структура из муки с высоким содержанием белка, чтобы выдержать процесс выпечки хлеба. Компенсируйте недостаток глютена продуктами с высоким содержанием глютена, например хлебной мукой.

Амарант

С этой сильно ореховой и очень густой мукой трудно работать, но она имеет сложный вкус.

Подходит для: Амарантовая мука лучше всего сочетается с влажными ингредиентами, такими как яйца, масло и молочные продукты. Используйте для приготовления быстрого хлеба, печенья, батончиков и пирожных.
Не используйте для: Не пробуйте хлеб из 100% амарантовой муки — ему требуется клейковина пшеничной муки, чтобы избежать рассыпчатой текстуры.

В сочетании с пшеничной и миндальной мукой этот пирог из ревеня придает дополнительный аромат. Фото: Кристофер Тестани

Christopher Testani

Nut Flours

Сделанные просто из измельченных орехов, их легко сделать своими руками с помощью кухонного комбайна.Они могут быть очень пудровыми и, конечно же, не содержать глютена. Чаще всего используется миндальная мука, также известная как «миндальная мука».

Подходит для: В сочетании с глютенсодержащей мукой и / или влажными ингредиентами, например, печеньем и тортами.
Не использовать для: хлеба.

Лучше просто купить хлеб? Вот как определить идеальный хлеб.

12 самых популярных видов муки, используемой для выпечки

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Одним из важнейших ингредиентов, используемых при выпечке, является мука. Хотя во многих рецептах используется универсальная мука, существует множество различных видов муки, которые используются специально для определенных видов выпечки.

Со многими из этих видов муки вы, вероятно, уже знакомы, но есть такие, о которых вы, возможно, даже не слышали.

Ниже приводится список различных видов муки для выпечки.Они перечислены в Также показан алфавитный порядок и использование каждой муки в выпечке.

Типы и способы применения муки для выпечки

1 — Универсальная мука

Справочная информация: Универсальная мука, вероятно, является наиболее распространенной среди всех типов муки. имеется в наличии. Он создан с использованием комбинации мягкой и твердой пшеницы, поэтому он имеет уровень протеина от 8 до 11 процентов. В нем более высокое содержание крахмала. потому что зародыш и отруби были удалены.

FDA требует, чтобы белая мука содержала железо, тиамин, рибофлавин, фолиевая кислота и ниацин.Если универсальная мука отбеленный, осветленный с помощью типа перекиси.

Наиболее часто используется для: Эта мука используется для различных видов выпечки. предметы, такие как торты и печенье, печенье и тесто для пиццы, и оно используется в множество рецептов приготовления соусов и подливок. Он также используется как загуститель.

Информация о хранении: Рекомендуется положить новый мешок муки, только что купленный в продуктовом магазине, в морозильную камеру на 48 часов, чтобы убить любые яйца насекомых, которые могут быть невидимы.

Затем его можно переложить в стеклянный или пластиковый контейнер, и его хватит на год или больше. Его также можно оставить в морозильной камере, и его не нужно размораживать, чтобы использовать.

2 — Миндальная мука

Справочная информация: Изготовленная из молотого миндаля, этот вид муки приобрел популярность в последние годы благодаря своим многочисленным преимуществам для здоровья. Миндальная мука не содержит глютен, мало углеводов, содержит клетчатку и полезные жиры.

Он предлагает более низкий гликемический индекс, поэтому он не вызывает скачков сахара, и, поскольку он сделан из миндаля, он помогает снизить уровень холестерина.

Наиболее часто используется для: Миндальная мука все чаще используется вместо обычной пшеничная мука в рецептах, используемых людьми, соблюдающими определенные диеты. Хотя его можно использовать при выпечке в тех же пропорциях, что и обычная пшеничная мука, выпечка заканчивается быть более плотным и более плоским.

Информация о хранении: Миндальной муки хватит на 9 месяцев в пластиковой или стеклянной таре в морозильная камера или холодильник.

3 — Амарантовая мука

Предыстория: Эта мука, изготовленная из измельченных семян амаранта, была популярна у инков и ацтеков в древние времена.Он снова популярен, потому что он богат белком и не содержит глютена.

Из измельчения семян получают муку, которая высоко ценится, поскольку содержит аминокислоты метионин и лизин. Он также был протестирован и показал его антиоксидантные свойства.

Наиболее часто используется для: Этот тип муки используется в дополнение к универсальной муке для повышения ее безглютеновых и других полезных свойств.

Крупная мучная компания провела испытания амарантовой муки в пропорции от 25% до 50%, добавленной к универсальной муке.Пропорции, которые они сочли успешными, составляли 50% для блинов и бананового хлеба и 25% для лепешек, хлеба с корицей и кексов.

Информация о хранении: Амарантовой муки хватит на шесть месяцев в плотно закрытой таре. в морозилке.

4 — Ячменная мука

Справочная информация: Полученная из смеси измельченного и сушеного ячменя, этот тип муки может использоваться отдельно для определенных хлебобулочных изделий, но также является полезной добавкой к цельной пшенице и / или ко всему целевая мука по определенным рецептам.

Каждая чашка ячменной муки содержит 7 граммов клетчатки, но содержит глютен, поэтому она не подходит тем, кто соблюдает глютеновую диету. Его можно хранить в течение одного года, поэтому он имеет длительный срок хранения.

Наиболее часто используется для: Вы можете приготовить простой ячменный хлеб, используя этот мука, а также ячменное печенье с шоколадной крошкой. Вы можете найти ряд рецепты с использованием ячменной муки в Интернете, включая веганский хлеб из кабачков.

Информация о хранении: Ячменной муки хватит примерно на три месяца при хранении в герметичном контейнер в морозилку.

5 — Хлебная мука

Справочная информация: Если вы использовали обычную универсальную муку при приготовлении хлеба, не волнуйтесь, вы не делаете ничего плохого. Из муки любого типа получится отличный кусок хлеба.

Итак, каковы плюсы и минусы хлебной муки по сравнению с универсальной мукой? Хлебная мука была создана специально для выпечки хлеба, требующего дрожжей.

Хлебная мука содержит глютен и от 12% до 14% белка, что выше 8–11%, обычно содержащихся в универсальной муке.Из хлебной муки с более высоким содержанием глютена получается более легкое и эластичное тесто для хлеба. В результате получится воздушный, жевательный ломтик хлеба.

Наиболее часто используется для: Помимо белого хлеба и закваски, вы можете использовать хлебная мука, чтобы сделать булочки, рогалики, булочки с корицей и даже крендели. Хотя вы можете использовать универсальную муку для изготовления хлеба, она не работает так же, если вы заменяете кондитерскую муку или муку для выпечки.

Информация о хранении: Хлебная мука хранится в морозильной камере в герметичной таре год.

6 — Гречневая мука

Справочная информация: Несмотря на то, что в названии этой муки есть пшеница, она не производится из пшеницы, а, скорее, происходит из семян растений и больше всего ассоциируется с диким ревенем и щавелем.

Он не содержит глютена и может заменить белую или пшеничную муку во многих рецептах. Он с низким содержанием жира, содержит почти 4 грамма белка на порцию и полон витаминов и минералов. Каждая порция содержит 10% тиамина, 12% ниацина и 14% витамина B-6.

Наиболее часто используется для: Может использоваться как замена рецептам, которые используйте цельнозерновую или белую муку.Из гречневой муки можно приготовить хлеб, кексы и печенье.

Информация о хранении: Эту муку можно хранить в холодильнике 3 месяца, в морозильной камере, в герметичном контейнере 6 месяцев и год при хранении в темном прохладном месте в герметичной таре.

7 — Мука для торта

Справочная информация: Вероятно, вы всегда использовали универсальную муку при приготовлении торта, так что вам действительно нужна мука для торта? Разница между двумя типами муки заключается в том, что мука для жмыха содержит меньше белка, мягче и легче, чем универсальная.

Заядлые пекари предпочитают различие в рецептах муки для тортов. Если вы хотите убедиться в этом сами, просто удалите 2 столовые ложки универсальной муки из рецепта торта на чашку и замените ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.

Чаще всего используется для: Чаще всего используется для приготовления тортов, но вы также можете использовать его для приготовления блинов, кексов и хлеба.

Информация о хранении: Муки для тортов хватит на восемь месяцев при хранении в запечатанном стеклянная или пластиковая тара.Это будет длиться бесконечно, если хранить его запечатанным в вашем морозильная камера.

8 — Овсяная мука

Справочная информация: Овсяная мука стала более популярной с тех пор, как люди начали избегать глютена. Овсяную муку получают путем измельчения овса в порошкообразную форму, и, поскольку она не из пшеницы, она не содержит глютена.

Вы можете использовать его вместо белой или цельнозерновой муки, и хотя он придает выпечке более полный вкус, он оставляет текстуру на жевательной стороне.

Вы можете взять 1 1/4 чашки овсяных хлопьев и измельчить ее в блендере, чтобы приготовить овсяную муку самостоятельно, или вы можете купить ее в Интернете или в большинстве продуктовых магазинов.

Наиболее часто используется для: Существуют специальные рецепты, специально адаптированные для овсяной муки, поэтому вы все еще можете делать кексы, хлеб, блины, вафли, печенье и торты.

Если вы пытаетесь адаптировать его самостоятельно, вы можете заменить до 30% используемой муки на овсяную муку, чтобы уменьшить количество глютена в рецепте.

Информация о хранении: Если вы храните овсяную муку в запечатанном контейнере в месте, сухо и прохладно, прослужит до года.

9 — Мука для кондитерских изделий

Справочная информация: Если вы занимаетесь выпечкой, вы уже знаете о муке для выпечки. Эта мука предназначена специально для изготовления кондитерских изделий и отличается как от универсальной муки, так и от муки для выпечки по содержанию белка.

В то время как универсальная мука содержит около 11 процентов, а мука для выпечки — около 8 процентов, кондитерская мука находится прямо посередине с 9 процентами белка.

Замены: Вы можете использовать кондитерскую муку вместо универсальной муки на индивидуальной основе.Если вам нужна мука для выпечки, но ее нет, вы можете удалить 2 столовые ложки универсальной муки и заменить ее 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.

Если у вас нет кондитерской муки, но есть мука для тортов, просто добавьте 2 столовые ложки муки для выпечки, чтобы завершить рецепт.

Чаще всего используется для: Помимо очевидного, мука для выпечки — это мука. выбор для приготовления печенья, тортов и кексов. Это не лучший выбор для приготовление хлеба.

Информация о хранении: В прохладном, но сухом месте ваша кондитерская мука хранится от 1 до 2 лет.

10 — Рисовая мука

Справочная информация: Рисовая мука производится в Китае, Бангладеш, Индии и Индонезии, откуда поступает 90 процентов риса. Рисовая мука была введена в нашу культуру в 1980-х годах и стала популярной для использования в выпечке.

Рисовая мука образуется при измельчении зерен риса до порошкообразного состояния. Тип риса зависит от типа измельчаемого риса, способа измельчения риса и содержания крахмала в готовой муке.

Рисовая мука бывает двух видов — белая и коричневая. Оба используются для приготовления хлеба без глютена. Белая мука имеет очень слабый аромат, в то время как коричневый рис имеет тонкий сладкий и ореховый вкус.

Хотя они почти равны по калорийности, коричневый рис 4 содержит больше белка, клетчатки и фолиевой кислоты, чем белая мука.

Наиболее часто используется для: При использовании рисовой муки необходимо использовать рецепты, которые используйте этот тип муки, так как вы не можете заменить рисовую муку любой другой. мука.Есть рецепты, по которым можно приготовить кексы, торты и сладкую выпечку. товары с использованием рисовой муки.

Информация о хранении: Оба типа рисовой муки имеют срок хранения от 6 месяцев до года, если хранится в герметичном контейнере и хранится в морозильной камере.

11 — Самоподнимающаяся мука

Справочная информация: Самоподнимающаяся мука начинается с чашки универсальной муки и смешивается с четвертью чайной ложки соли и 1 чайной ложкой разрыхлителя.

Вы можете купить уже приготовленную самоподнимающуюся муку или приготовить ее самостоятельно, если это не та мука, которую вы будете использовать на регулярной основе.

Наиболее часто используется для: Самоподнимающаяся мука используется для изготовления печенья, корки для пиццы, сахарное печенье, различные блины и пельмени.

Информация о хранении: Из-за включения разрыхлителя в муку этого типа, срок годности составляет всего от 4 до 6 месяцев. Разрыхлитель сам по себе теряет эффективность через короткий промежуток времени, так что всегда хорошо убедиться, что свежее, когда это требуется в рецепте.

12 — Белая пшеничная мука и цельнозерновая мука

Справочная информация: И белая пшеничная, и цельнозерновая мука считается цельной пшеницей.Белая цельнозерновая мука производится из озимой или яровой твердой пшеницы.

Цельнозерновая мука идентична по питательности, но имеет более светлый цвет и более мягкий вкус. Эфир этих видов муки можно заменить другим.

Наиболее часто используется для: При выпечке из пшеничной муки и из цельнозерновой муки вы увидите, что ваша выпечка будет иметь лучший цвет и более ореховый вкус. Они хорошо работают в рецептах блинов, бананового хлеба, вафли и кексы.

Информация о хранении: Оба вида пшеничной муки прослужат до трех месяцев в сухом прохладном месте. место при хранении в герметичном контейнере.Если вам нужен более длительный срок хранения Вы можете поставить контейнер в морозильную камеру и он прослужит до года.

Как хранить муку?

Храните ли вы муку в холодильнике или морозильнике, лучше всего класть ее в герметичный стеклянный или пластиковый контейнер.

Вы также можете хранить муку в пластиковом пакете с замком-молнией, специально предназначенном для морозильной камеры. Вы должны отметить дату на пакете или наклеить наклейку с датой на герметичный контейнер.

Как наиболее точно отмерить муку?

Если вы домашний пекарь, готовите для друзья и семья, используйте хороший набор мерных стаканчиков. Выложите муку и с помощью плоского края ножа для масла разровняйте муки в верхней части мерного стакана.

Если вы серьезно относитесь к выпечке энтузиаст, возможно, вы захотите приобрести небольшие весы для выпечки. Одна чашка мука составляет 120 граммов и весит 4 1/4 унции. Этот тип измерения каждый раз производит точное и постоянное количество для ваших рецептов.

Всегда лучше использовать правильный тип муки, указанной в вашем рецепте, но если вам нужно сделать замену, вы может обнаружить, что разница не такая уж и большая.

Руководство по типам и использованию муки

Не знаете о различных видах муки? Пшеница, цельнозерновая крупа, без глютена … когда дело доходит до выпечки с мукой, есть больше вариантов, чем когда-либо. Иногда бывает сложно выбрать подходящий для вашего рецепта, поэтому мы создали краткое руководство, которое поможет вам сделать правильный выбор.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Большинство распространенных видов пшеничной муки доступно как из белой, так и из цельной пшеницы.

МУКА УНИВЕРСАЛЬНАЯ

Если вы хотите оставить в кладовой только одну муку, это должна быть универсальная мука. Эта мука подходит для большинства рецептов. Купить сейчас >>

Подходит для: Печенье, хлеб, выпечка.
Не использовать для: Без ограничений. Можно просеивать для получения нежной крошки в выпечке.

ПЕКАРНАЯ МУКА

Эта мука с прекрасной текстурой и высоким содержанием белка является идеальным выбором для многих серьезных пекарей. Может использоваться для создания тортов и кексов, но наиболее известен своими жевательными и эластичными свойствами при выпечке хлеба. Купить сейчас >>

Подходит для: Мягкий хлеб, булочки, булочки, макароны и лепешки.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

ТОРТНАЯ МУКА

Мука для жмыха измельчается до ультратонкой консистенции из зерна мягкой пшеницы с низким содержанием белка.Эта мука впитывает больше жидкости и позволяет пирогу подниматься выше, создавая легкую пушистую текстуру. Купить сейчас >>

Подходит для: Нежных лепешек, как бисквит.
Не использовать для: Не подходит для хлеба.

МУКА СВЕТЛАЯ

Промежуточное звено между белой и цельнозерновой мукой, которая удерживает 75-85% пшеничных отрубей. Купить сейчас >>

Подходит для: Для приготовления более мягкого хлеба и пирожных, чем из цельнозерновой муки.
Не использовать для: Кондитерских изделий.

МУКА ЦЕЛЬНАЯ

Цельнозерновая мука включает отруби, эндосперм и зародыши пшеничного зерна, что придает ей более темный цвет, более грубую текстуру и делает ее более питательной. Купить сейчас >>

Подходит для: Кексов, хлеба, булочек, печенья.
Не использовать для: Легких тортов или пирожных.

ЭММЕР МУКА

Пшеница Эммер — одна из старейших известных зерновых культур.Впитывает больше жидкости, чем универсальная мука, поэтому рецепты могут нуждаться в корректировке. Купить сейчас >>

Подходит для: Основы для пиццы, рулеты, кексы, торты и ломтики.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

НАСЛЕДИЕ ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Измельчается из сорта пшеницы, выведенного и выращенного до 1960-х годов, когда были введены современные современные сорта пшеницы. Обладает прекрасным вкусом и большим количеством питательных веществ. Купить сейчас >>

Подходит для: Рецепты дрожжевого хлеба или закваски, а также для приготовления кексов и печенья.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

АЛЬТЕРНАТИВНАЯ МУКА

Мука больше не ограничивается простой белой пшеницей, она поступает из самых разных источников.

ГРЕЧНАЯ МУКА

Гречневая мука имеет очень ореховый вкус и высокое содержание белка, как и мука из киноа. Он впитывает много влаги, поэтому отрегулируйте его соответствующим образом при выпечке — для теста может потребоваться дополнительная жидкость. Купить сейчас >>

Подходит для: Из него готовят отличные блины, лапшу, крекеры и печенье.
Не использовать для: Хлеба или легких легких пирожных.

БЕСАН МУКА (НУТ)

Мука безана, приготовленная из тонкоизмельченного нута, имеет пикантный ореховый вкус и бледно-желтый оттенок. Купить сейчас >>

Подходит для: Используется в пикантных блюдах, соусах и роти.
Не использовать для: Сладкая выпечка.

КОКОСОВАЯ МУКА

Эта мука, изготовленная из белой мясистой части кокосового ореха, имеет низкое содержание углеводов и очень абсорбирует.Лучше всего сочетается с яйцами и маслами. По сравнению с пшеничной мукой, она слаще и немного кокосовая. Купить сейчас >>

Подходит для: Плотные пирожные, блины и ломтики.
Не использовать для: Хлеба, бисквитов или выпечки.

ОРЕХОВАЯ МУКА

Сделанные просто из измельченных орехов, их можно приготовить своими руками с помощью кухонного комбайна. Они могут быть очень масляными или «влажными» и не содержать глютена. Чаще всего используется миндальная мука, также известная как «миндальная мука».» Купить сейчас >>

Подходит для: В сочетании с глютенсодержащей мукой, невыпеченными лакомствами или выпечкой, которую не нужно поднимать, например, печеньем и пирогами.
Не использовать для: Хлеба.

РИСОВАЯ МУКА

Рисовая мука имеет нейтральный вкус с высоким содержанием крахмала, что придает тесту эластичность. Лучше всего сочетается с пшеничной мукой, богатой глютеном. Купить сейчас >>

Подходит для: Бисквитных пирожных, лапши, оладий и теста для темпуры.
Не использовать для: хлеба.

КИНОА МУКА

Эта земляная и плотная мука особенно хороша для выпечки без глютена из-за содержания в ней белка. Купить сейчас >>

Подходит для: Используется в пикантных блюдах, быстром хлебе, печенье, батончиках и пирожных.
Не используйте для: Не пробуйте хлеб из 100% муки из киноа — его лучше всего комбинировать с другими крахмалом или пшеничной мукой, чтобы избежать рассыпчатой текстуры.

РЖАЯ МУКА

Рожь — это зерно, содержащее глютен, но не разновидность пшеницы.Он имеет острый вкус и естественную липкость при переработке, что придает хлебу пышность. 100% ржаной хлеб может быть сложной задачей для начинающих пекарей. Начните с 25% ржаной муки и 75% пшеницы. Купить сейчас >>

Подходит для: Закваски или домашнего хлеба. Узнайте, как создать закваску с нуля здесь.
Не использовать для: Торты и кексы.

МУКА МУКА

Хотя полба технически является разновидностью пшеницы, ее часто считают «альтернативной» мукой.Это древнее зерно, и многие люди, чувствительные к обычным пшеничным продуктам, обнаруживают, что они легче перевариваются. У него умеренный ореховый вкус, естественная сладость, с ним относительно легко работать. Купить сейчас >>

Подходит для: Хлеба, коржей для пиццы, печенья.
Не использовать для: Нет серьезных ограничений.

3 июня 2021 г. Честный к добру